摘要:植物蛋白在构建可持续食品体系中具有重要意义，然而，其开发与产业化应用长期受限于原料来源差异大、加工环节复杂以及结构-功能关系认知不足等关键瓶颈。近年来，人工智能(AI)在食品领域的快速发展，为植物蛋白的高效提取、精准加工与产品创新和应用提供了新的研究范式与技术工具。本文系统梳理人工智能在植物蛋白领域的研究进展，重点总结AI在提取工艺参数优化、加工过程建模与在线控制、质构与风味预测、植物肉产品设计以及新质蛋白(如真菌蛋白和发酵蛋白)开发中的典型应用情况。然后，从分子、微观结构、宏观性质到系统层级构建AI驱动的跨尺度研究框架，归纳不同应用场景下常用的模型类型与方法体系，并对其优势与适用边界进行对比分析。最后，提出在数据标准化与共享、模型可解释性和工业应用方面面临的主要挑战，以期为植物蛋白智能化研究与可持续制造提供参考与方向。

摘要:糟粕醋是海南传统发酵食品，其微生物群落复杂，传统分离方法难以高效挖掘乳酸菌资源。本研究通过宏基因组测序技术解析糟粕醋中细菌的组成与代谢途径，对比传统分离方法与单细胞拉曼分选技术分离乳酸菌的效果。注释结果表明，糟粕醋的优势菌群为巴氏醋杆菌、桥粘液乳杆菌、发酵粘液乳杆菌、酿酒酵母菌，同时样品中检出有害菌单核细胞增生李斯特菌。而后，通过传统分离方法和单细胞拉曼分选技术从样品中均分离出40株菌株，通过16S rRNA测序鉴定物种。采用传统分离方法分离的菌株中乳酸菌占比仅52.5%，而采用单细胞拉曼分选技术，基于细胞形态直接抓取目标菌株，实现“先分离后培养”，乳酸菌占比提升至95.0%。两种方法均分离获得发酵粘液乳杆菌，而通过单细胞拉曼分选技术分离得到更多不同种类的乳酸菌，并成功分离到食窦魏斯氏菌、霍氏明串珠菌等低丰度或稀有菌株。该技术可显著缩短分离周期，避免非目标菌的盲目培养，为难培养及稀有益生菌的高效挖掘提供新范式，同时为传统发酵食品功能微生物资源的深度开发提供参考。

摘要:表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)是茶多酚中最重要的活性成分，因其性质不稳定，故限制了应用。本文采用荧光光谱法探究不同pH值条件下β-乳球蛋白(β-Lg)与EGCG的互作机理，采用红外光谱法和同步荧光光谱法研究相互作用对β-Lg二级结构的影响，通过测定粒径、多分散指数、分子对接以及分子动力学研究β-Lg-EGCG复合物的稳定性。结果表明:在不同pH值条件下，EGCG对β-Lg均产生静态猝灭，结合常数均在103~104 L/mol数量级，且随pH值的增大而增大，当pH 8.0时结合常数最大，为3.2×104 L/mol，说明二者反应形成β-Lg-EGCG复合物。热力学参数分析可知:在4个pH值条件下，EGCG与β-Lg的结合反应均是自发进行的，主要作用力为氢键和疏水相互作用。粒径与多分散指数分析表明EGCG与β-Lg结合后形成稳定的纳米复合物。分子对接、分子动力学模拟及MM-PBSA表明，β-Lg与EGCG主要是以氢键相结合，还有少许的疏水相互作用和静电相互作用，二者结合后体系的均方根偏差比蛋白体系降低，说明二者形成稳定的复合物。研究结果说明，β-Lg作为载体与EGCG较好地结合，有效提升了EGCG的稳定性，为EGCG的活性保护及开发利用提供了新思路。

摘要:为解决酿酒酵母在高糖环境下发酵效率较低的问题，探究不同高糖环境中，不同表型菌株的基因表达差异。基于酵母菌的糖利用能力差异，从16株酵母菌株中选取2株果糖利用能力差异较大的菌株AWRI 796和44y2，分别在糖含量为300 g/L的葡萄糖-果糖溶液中混合，在纯葡萄糖和纯果糖的条件下发酵，测定基础理化指标并进行转录组分析。结果显示，在混合糖环境下，44y2和AWRI 796的糖利用率分别为99.86%，92.04%。在纯葡萄糖环境中，44y2和AWRI 796的糖利用率分别为99.55%，95.12%。在纯果糖环境中，44y2和AWRI 796的糖利用率分别为99.74%，91.72%。转录组结果表明，44y2的糖酵解和磷酸戊糖途径相关基因显著上调(如HXK1、GLK1、PGM2等)，提升了碳源转化效率，满足快速发酵的需求。相比之下，AWRI 796通过上调与核糖体生成、蛋白质合成和DNA修复相关基因(如RPL18A、RPL18B等)，增强了细胞稳定性和耐受性，确保在发酵过程中保持较强的代谢能力。本研究为阐明酿酒酵母在高糖条件下的代谢适应机制提供了新思路，并为工业发酵菌株的选择和优化提供了理论参考。

摘要:目的:研究壳寡糖(COS)对脂多糖(LPS)诱导的BV-2小胶质细胞神经炎症的影响及潜在的分子机制。方法:建立LPS诱导的BV-2神经炎症模型，试验分为5组:对照组(CON组)、LPS组(100 ng/mL处理12 h)、LPS+COS低、中、高剂量组(50，100，200 μg/mL的COS预处理4 h后，加入LPS处理12 h)。采用CCK-8法测定BV-2小胶质细胞活力，Griess法测定NO含量，实时荧光定量PCR分析促炎及抗炎细胞因子的mRNA表达水平。流式细胞术、Western Blot分析BV-2小胶质细胞M1表型标记物CD80、CD16、iNOS，M2表型标记物CD206和Arg-1的表达水平，以及p-STAT3/STAT3的表达情况。结果:与LPS组相比，加入COS预处理能够显著减少NO的释放。LPS处理的细胞显著上调小胶质细胞M1表型标记物(IL-1β、IL-6、TNF-α、iNOS、CD80、CD16)的表达，同时显著下调M2表型标记物(IL-4、TGF-β、CD206、Arg-1)的表达。与LPS组相比，不同质量浓度COS预处理可显著下调M1表型标记物的表达，并上调M2表型标记物的表达。此外，LPS组的p-STAT3/STAT3的蛋白表达水平显著升高，而COS可有效逆转这种趋势。结论:COS促使LPS诱导的BV-2小胶质细胞由M1表型向M2表型转变，减轻LPS诱导的神经炎症，其机制可能与抑制STAT3的激活有关。

摘要:目的:采用网络药理学方法探讨巴戟天寡糖(MOO)的抗抑郁潜在作用机制，并通过体外试验验证。方法:通过TCMSP等数据库结合文献检索筛选出MOO的主要活性成分；基于GeneCards、Swiss Target数据库获取活性成分及抑郁症相关的靶点，再将其取交集得到交集靶点；将交集靶点导入STRING数据库构建蛋白质-蛋白质相互作用(PPI)网络，对MOO抗抑郁潜在作用靶点及相关通路进行预测。通过体外培养小鼠BV2小胶质细胞，探究MOO对BV2细胞PI3K/Akt通路的影响。结果:得到MOO活性成分共3个，包括奈斯糖、1F-果呋喃糖基耐斯糖和蔗果七糖，对应作用靶点35个；抑郁症靶点8 154个，与活性成分靶点取交集后得到共有靶点32个；KEGG通路富集分析显示基因集显著富集于PI3K/Akt信号通路、癌症机制研究等。体外试验表明，脂多糖(LPS)处理可使BV2细胞炎症水平升高，PI3K和Akt基因在转录水平下调且P-PI3K/PI3K、P-Akt/Akt的相对表达水平明显下调，而MOO预保护能够降低LPS对BV2细胞的促炎作用，并上调PI3K和Akt基因及P-PI3K/PI3K、P-Akt/Akt的相对表达水平，暗示MOO的抗抑郁机制与PI3K/Akt通路相关，与网络药理学结果相符。结论:MOO可以通过多组分、多靶点、多途径协同发挥抗抑郁作用，其机制可能与炎症反应及PI3K/Akt信号转导等过程密切相关，这为药食同源保健食品的开发提供理论基础。

摘要:为充分挖掘小麦麸皮的利用价值，突破传统利用局限，以小麦麸皮为原料，提取并制备麦麸蛋白及其稳定的Pickering乳液，探究pH值对麦麸蛋白及Pickering乳液的影响，以及在不同蛋白质量浓度和油-水比条件下，Pickering乳液的微观结构、物理稳定性和流变特性等变化。结果表明，在等电点(pH 4.8)附近，麦麸蛋白的溶解度(9.43%)、表面疏水性(197.38 μg)、Zeta电位绝对值最低(15.76 mV)，浊度最高(1.04)。在该条件下，制备的Pickering乳液粒径最大，Zeta电位绝对值为1.69 mV，具有较高的储能模量和损耗模量。远离等电点时，Pickering乳液的粒径变小，流动性提升，物理稳定性较高。随着蛋白质量浓度的增加，Pickering乳液的粒径从1.97 μm显著减到0.68 μm，贮藏稳定性提高。随着油-水比的增加，Pickering乳液的粒径显著增大，稳定性逐渐提高。本研究有助于拓宽麦麸的应用范围，为麦麸蛋白稳定Pickering乳液提供一定理论参考。

摘要:以仿刺参肠为原料，经木瓜蛋白酶酶解得仿刺参肠酶解液。通过单因素和响应面试验优化生物发酵法的脱腥条件，采用感官评价、电子舌、电子鼻以及气相-离子迁移色谱(GC-IMS)技术探究生物发酵处理对仿刺参肠酶解液风味的影响，采用半定量分析技术对其特征香气成分进行定性表征。结果表明，最佳脱腥条件为植物乳杆菌添加量5%，发酵温度40 ℃，发酵时间4 h，在此条件下，仿刺参肠酶解液的风味得到明显改善。GC-IMS技术共鉴定出27种挥发性化合物，经生物发酵法脱腥处理后，丙酸异戊酯、环戊酮、反式-2-已烯-1-醇、癸醛、莰烯、2-正戊基呋喃等具有愉悦风味的化合物含量明显增加，而异丁醇、(E)-2-庚烯醛、吡嗪、四氢吡咯、烯丙基腈等产生不良风味的化合物含量显著降低。该生物发酵法有效减少了仿刺参肠酶解液的腥味及异味，为海参精深加工及高值化利用提供参考。

摘要:为开发兼具高营养与优良感官品质的功能型富硒猕猴桃酒，探究非酿酒酵母【戴尔有孢圆酵母(TD)和耐热克鲁维酵母(KT)】与酿酒酵母(SC)的单接种及顺序接种方式对猕猴桃酒综合品质的影响。所有酒样均为干型富硒猕猴桃酒(总糖<10 g/L，硒含量≥0.075 mg/kg)并呈现类似的黄绿色。单接种非酿酒酵母表现出优异的硒和维生素C保留能力，其中TD组硒保留率达53.15%，维生素C含量高达438.35 mg/L，较SC组显著提升了13.01%。而顺序接种发酵实现了酚和类黄酮物质的高效积累和抗氧化能力的显著提升。基于综合评价模型，TD处理组(TD、TD-SC)的营养品质突出，更适于生产功能型富硒猕猴桃酒。结合挥发性代谢组学解析香气特征差异，发现单接种TD因挥发性物质含量及相对气味活度值显著较低而导致香气表现力不足；单接种SC，因强烈的“绿色”气味特征及挥发性酚类富集而导致香气失衡和感官缺陷。顺序接种发酵TD-SC通过酿酒酵母主导代谢与非酿酒酵母辅助代谢的协同作用，优化了香气的柔和性和复杂性。研究结果为开发优质功能型富硒猕猴桃酒提供了理论支持，助力富硒资源的高值化利用与产业化推广。

摘要:为分析红曲米和红曲粉对玫瑰醋发酵品质的影响，评价红曲发酵对浙江玫瑰醋风味特征和功能活性的影响。在玫瑰醋发酵初期阶段，分别加入1%红曲米和1%红曲粉，检测红曲玫瑰醋液态发酵过程中理化指标和微生物指标的变化，比较醋样的风味特性、抗氧化能力、抑菌和体外降血糖活性差异，并利用冗余分析(RDA)测定红曲玫瑰醋的特征风味物质及与功能特性的相关性。结果表明，与传统发酵(对照组)相比，发酵前期红曲米组和红曲粉组的还原糖含量分别为6.68，8.93 g/100 mL，均高于对照组(6.48g/100 mL)，发酵中后期总酸含量分别为7.06，6.99 g/100 mL，显著高于对照组(6.28 g/100 mL)，发酵终样品的酸度分别增加12.42%和11.31%(P<0.05)。两种红曲添加能显著促进发酵过程中酵母菌、霉菌和醋酸菌的生长。在红曲粉组、红曲米组、对照组的终醋样中均检测到乙酸、乳酸、琥珀酸、丙酮酸、焦谷氨酸、酒石酸、苹果酸共7种呈味有机酸，其有机酸总量分别为60.74，61.42，53.76 mg/mL，添加红曲组的总有机酸、乙酸和琥珀酸质量浓度更高(P＜0.05)。从红曲玫瑰醋中共鉴定出35种挥发性风味物质，其中2-壬醇和棕榈酸为重要的功能性风味成分。与对照组相比，两种红曲玫瑰醋均具有更高的DPPH、ABTS和羟基自由基清除率，且对肠炎沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌O157的抑菌圈更大。3组醋样对α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用都显著高于二甲双胍(P<0.05)。经冗余分析，发现琥珀酸、异戊酸、棕榈酸、乙酸异戊酯、2-壬醇是红曲玫瑰醋的特征风味，且与功能活性相关。可见，两种红曲的生物强化可促进关键发酵微生物生长，提高发酵效率，且有效提升玫瑰醋的抗氧化能力和抑菌活性，为从生物强化角度提升传统玫瑰醋风味品质和功能特性提供理论参考。

摘要:目的:解决辣白菜产品质量不稳定，标准化生产困难的问题。方法:以直投式发酵剂A(植物乳杆菌、戊糖片球菌)和发酵剂B(植物乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌)为发酵菌株，分析接种不同发酵剂对辣白菜理化指标和菌落结构的影响。结果:理化指标分析表明，接种直投式发酵剂B后，会大量消耗辣白菜中的糖类，pH值显著下降，发酵酸度在第4天达到0.63 g/100 g，提前8 d达到成熟水平，并且提高了辣白菜中甘露醇的含量(发酵结束后达1.11 mg/mL，高于自然发酵组0.74 mg/mL)。细菌群落分析表明，接种直投式发酵剂B组的乳酸菌生存能力最强，可以降低微生物多样性，抑制有害微生物生长，增加益生菌含量，功能基因的丰富度和多样性高于添加直投式发酵剂A组和自然发酵N组。结论:接种直投式发酵剂B能够缩短辣白菜发酵周期，加快发酵进程，并提高辣白菜的安全性和营养价值，提高产品品质，研究结果为实现辣白菜标准化生产提供技术参考。

摘要:南美白对虾在加工中会产生副产物，其中含有多种活性物质未被有效开发利用。本研究利用芽孢杆菌发酵的方法提高南美白对虾副产物利用率。采用解淀粉芽孢杆菌Y11、贝莱斯芽孢杆菌Y12单菌或混菌发酵南美白对虾副产物，在48 h内对发酵液的pH值、菌株生长情况以及不同酶的酶活性进行监测，并在发酵结束后对所提取的粗提液中的虾青素、总酚含量以及抗氧化活性进行测定和分析。结果表明，接入发酵剂和自然发酵组在48 h发酵期间pH值在8.6~8.8范围内，菌株OD600 nm值在发酵12 h内可达到2.5左右；Y12发酵液中的蛋白酶活力最高，为33.40 U/mL；混菌发酵组的甘露聚糖酶和壳聚糖酶的活力最高，分别为(6.085 ± 0.699)U/mL和(5.154 ± 0.157)U/mL。不同发酵组获得粗提液的虾青素含量没有显著性差异，在3.21~3.33 μg/g之间；Y12发酵获得的粗提液总酚含量最高为(16.71 ± 0.14)μg GAE/mL。Y12发酵组粗提液抗氧化能力最高，ABTS+、DPPH·的清除率分别为(77.86 ± 2.50)%和(63.57 ± 0.50)%。本研究为基于发酵方法的海洋副产物开发利用提供一定理论依据。

摘要:为提高嗜酸乳杆菌JYLA-126胃液耐受性及贮藏稳定性，以大豆乳清蛋白(SWP)-海藻酸钠复合体系为壁材，采用内源乳化法构建益生菌微胶囊递送系统。通过单因素实验和响应面试验优化工艺参数，确定最佳制备工艺条件为:海藻酸钠质量分数2%，海藻酸钠与碳酸钙质量比1∶2，海藻酸钠与大豆乳清蛋白质量比1∶1，水油体积比1∶3。该工艺条件下，嗜酸乳杆菌JYLA-126微胶囊的包埋率为72.12%，具有良好的耐酸性和肠溶性，适宜在4 ℃下贮藏。研究结果表明，该微胶囊体系可有效提高嗜酸乳杆菌在胃肠转运中的存活率及长期贮藏稳定性，为开发环境友好型、低成本的益生菌靶向递送系统提供了新策略。

摘要:为解决副溶血性弧菌污染带来的水产品安全风险，并克服传统的植物源抑菌剂稳定性差、易挥发、作用时效短的缺陷，本研究以香芹酚与麝香草酚(质量比2:3)为芯材、明胶-阿拉伯树胶为壁材，采用复合凝聚法制备植物源复合抑菌微胶囊，通过扫描电镜与傅里叶红外光谱表征其微观结构及化学键合特征，采用响应面法优化制备工艺，并系统考察微胶囊的产率、包埋率、贮藏稳定性、缓释性能及抑菌效果。结果表明，芯、壁材间能够发生交联反应，微胶囊呈饱满球状，表明微胶囊制备成功。最优工艺条件为壁材质量分数1.5%，水浴锅转速250 r/min，反应温度50 ℃，固化时间4 h，芯壁比1∶1.5，pH 3.0，微胶囊产率达89.29%，包埋率达88.52%；25 ℃避光贮藏10 d后微胶囊剩余率约为40%，显著高于光照组(15%)；体外抑菌试验显示，作用16 h后，微胶囊对3株副溶血性弧菌的抑菌圈直径降幅仅为4.4%~8.6%，远低于芯材组的15.2%~19.7%；牡蛎体内实验证实，微胶囊可将副溶血性弧菌菌落数由8.25~8.43 lg(CFU/mL)降至4.36~4.42 lg(CFU/mL)，抑菌效果达4个数量级。综上，该植物源复合微胶囊稳定性强，缓释效果优异，能够长效抑制副溶血性弧菌的生长繁殖，可为水产品绿色保鲜与食品安全防控提供有效技术支撑。

摘要:目的:四川籼米营养价值高而溶解率低，需要通过对米蛋白进行修饰来增强其功能。本研究通过碱溶酸沉的方法提取米蛋白，探究微射流均质技术作为改性方式增强米蛋白溶解性的潜力。方法:考察30~90 MPa条件下微射流均质1~3次对米蛋白溶解率的影响，结合蛋白粒度、电位、二级结构等的理化性质分析微射流处理条件提升米蛋白溶解率机制。结果:微射流均质处理通过剪切、高速撞击、瞬时释放压力、高频振荡等作用显著降低米蛋白平均粒度并改变蛋白结构，粒度从1 002.65 nm降至665.1667 nm，蛋白结构展开疏水性降低，二级结构同步发生α-螺旋向反平行结构转变。减小粒度有助于蛋白溶解率的提升，在60 MPa处理2次条件下，米蛋白溶解率比未处理组提高了36.95%，蛋白溶液宏观呈均匀乳白色。结论:本研究证实微射流均质技术可以实现米蛋白溶解率的提升，研究结果对微射流均质技术在植物蛋白类制品生产中的应用具有参考作用，可以改善低溶解率引起的品质缺陷。

摘要:为提升山桐子油脱胶效率，采用超声辅助酶法脱胶工艺。以磷脂含量为指标，通过单因素实验和响应面试验优化工艺参数。结果表明，最优条件为:酶添加量109 mg/kg，水添加量3%，超声功率340 W，反应时间120 min，温度65 ℃，pH 4.5。在此条件下，磷脂含量降至0.07 mg/g，脱胶率达95.74%。与传统水化脱胶相比，超声辅助酶法可显著降低磷脂含量，提高氧化稳定性，并对脂肪酸组成产生积极影响，表明其在山桐子油深加工中具有良好应用潜力。

摘要:油菜薹作为一种营养丰富的绿色蔬菜，深受消费者青睐，目前主要以鲜食为主。因其贮藏性能不佳，极易腐烂变质，故难以实现长期稳定贮存。微波真空干燥技术具有干燥速度快，节能环保，操作过程易控制，产品质量高等特点，然而油菜薹的微波真空高效干燥工艺尚不明确。本研究旨在探究微波真空干燥技术在油菜薹脱水加工中的适用性，明确其干燥过程中的水分扩散动力学特性。研究采用微波真空干燥方法，设定分段式降温干燥条件，系统分析油菜薹干燥过程中水分比、干燥速率及水分迁移变化规律，并建立微波真空干燥数学模型。结果表明，所构建的油菜薹微波真空指数式干燥动力学模型拟合精度极高(P = 0.000)，能准确描述干燥过程的动态变化。测定叶片与茎秆的平均水分扩散系数分别为0.65×10-9 m2/s和3.33×10-9 m2/s，干燥活化能为36.33 kJ/mol。优化后的分段式降温微波真空干燥工艺为:微波功率3 kW，绝对压力30 kPa，能量密度6.7 W/g，第1干燥阶段为60 ℃干燥20 min，第2干燥阶段为50 ℃干燥20 min，第3干燥阶段为40 ℃干燥至物料水分含量小于8%。可有效避免壳化现象，显著缩短干燥时间，提升产品品质。

摘要:为了提升方便自热米饭的食用品质，以大米为原料，通过蛋白酶适度水解，高静压预糊化处理，干燥复热工艺，制备高静压自热米饭，并与传统蒸米饭和3种市售自热米饭进行感官评价和挥发性物质组成对比。结果表明:高静压自热米饭的最佳制备工艺条件:蛋白酶质量分数(0.2%)、高静压参数(400 MPa，10 min)、干燥条件(90 ℃，1 h)及复热条件(米水比1∶1.2，复热15 min)。食味品质评价结果显示，高静压自热米饭的吸水率(114.81%)和膨胀率(164.29%)与蒸米饭无显著差异(P＜0.05)，且显著高于市售产品，碘蓝值较蒸米饭提升了57.50%，亮度与白度分别提高4.52%和5.22%。质构特性参数与蒸米饭最为接近，感官评分优于市售产品。GC-MS分析证实高静压自热米饭的挥发性物质种类与蒸米饭高度重合，米饭风味更为自然。优化后的高静压自热米饭具有香气高保真、营养高保留、质构高还原的特点，为方便食品的开发提供了新的研究思路。

摘要:目的:探究不同复热方式对辣炒鲟鱼肠品质的影响，以期为该预制菜肴的消费提供科学指导。方法:首先，经原料前处理、腌制、高压炖煮和高温爆炒等程序制备辣炒鲟鱼肠预制菜，并对其原料的基本组成、产品的理化特性、特征风味、微观结构及营养成分等进行评价。然后，将产品置于-20 ℃冻藏7 d，分别采用水浴(100 ℃，15 min)、蒸汽(100 ℃，7 min)、微波(600 W，1 min 20 s)和空气炸锅(200 ℃，10 min)4种方式进行复热。以新鲜样品为对照，利用物性仪、氨基酸分析仪、电子鼻和扫描电子显微镜等技术系统评价其水分含量、质构特性(硬度、咀嚼性、弹性)、游离氨基酸、风味组成、微观结构及感官品质。结果:鲟鱼肠基本组成:水分78.04%，粗蛋白15.29%，粗脂肪3.72%，灰分1.62%。辣炒鲟鱼肠预制菜的营养成分(每100 g):能量699 kJ，蛋白质16.3 g，脂肪9.0 g，碳水化合物5.2 g，钠602 mg。不同复热方式对产品品质影响显著，水浴复热使得产品的质构性能保持良好；微波复热则导致水分损失最严重(45.47%)、硬度最高(527.99 g)且结构破坏严重；而空气炸锅复热在风味丰富性与感官评分(8.5分)上表现最佳，其独特的加热方式可能有效促进美拉德反应和风味物质的生成。结论:水浴复热能够更好地保持产品质地和滋味，空气炸锅在提升产品整体风味和可接受性方面最具综合优势。

摘要:燕麦麸皮和亚麻籽富含多种功能性成分，是营养强化食品的理想原料。本研究将燕麦麸皮-亚麻籽复配粉部分替代(0%~60%)小麦粉制作面包，测定混粉的流变学特性、面团发酵特性以及面包加工性能和抗氧化活性等。结果表明，与纯小麦(CF)组相比，混粉的吸水率随复配粉添加量的增加而显著提高(50.5%~65.3%)，回生值降低68.35%，面团的延展性降低。烘烤后面包的硬度、比容及亮度值(L)与复配粉添加量呈负相关，而面包的水分损失减少，DPPH和ABTS自由基清除率分别增加了66.13%和13.15%。面包蛋白质二级结构的结果显示，当复配粉添加量达30%时，β-折叠结构含量最高(44.98%)，面包结构最稳定。感官评价表明，当复配粉添加量为40%~60%时，各组产品在感官与总体可接受度上无统计学差异(P>0.05)。结论:将燕麦麸皮-亚麻籽复配粉适量添加到面包中，可有效提升面包的加工性能。本研究为开发功能性烘焙食品以及实现燕麦副产物和油料作物的高值化加工利用提供参考。

摘要:面对传统不可降解包装材料引发的环境问题，以及现有生物基材料的功能性等方面的局限，开发性能更优越的生物基包装材料，以延长食品保质期并增强环境可持续性至关重要。本研究探索生物膜(BF)作为整体生物质功能性包装材料的潜力，通过单因素实验，探究温度、营养条件、pH值、NaCl添加量、接种量等对大肠杆菌D2-17、荧光假单胞菌Y2-110和莓实假单胞菌Y2-210的生物膜形成能力及稳定性的影响。结果表明，莓实假单胞菌Y2-210在20 ℃，100%营养条件，0.5% NaCl及pH 9的条件下，可以优先形成稳定且高产的生物膜。以筛选得到的莓实假单胞菌Y2-210生物膜为基质，与壳聚糖(CS)按不同质量比(1 ∶ 1，2 ∶ 1，3 ∶ 1)共混制备生物基复合薄膜。对薄膜性质进行分析，结果显示:BF和CS的复合显著提升了薄膜的疏水性能、机械性能和抗氧化性能。BF与CS比例为1 ∶ 1时，复合薄膜的综合性能最优，拉伸强度为11.41 MPa，断裂伸长率为32%，且具有良好的水蒸气阻隔性能。然而，复合薄膜的长期稳定性、大规模生产的成本效益及完全降解能力等仍需深入研究。未来研究将进一步优化生物膜制备工艺，探索其与其它生物聚合物的协同作用；评估食品保鲜的实际效果，推动其走向工业化生产。

摘要:目的:评估纤维素纳米晶体(CNC)作为新型抗冻剂改善冷冻鱼糜品质的潜力。方法:采用滴溅法测定CNC的冰重结晶抑制(IRI)活性。将不同质量分数CNC(1%，3%，5%)添加至草鱼鱼糜中，在不同冻藏时间(0，10，20，30，40 d)下测定肌原纤维蛋白(MP)含量、SDS-PAGE图谱、总巯基含量及持水性。通过动态流变分析评估鱼糜凝胶的黏弹性变化。结果:CNC表现出优异的IRI活性和剂量效应，0.5% CNC处理组的冰晶尺寸集中在14~20 μm，冰晶大小分布均匀，而阴性对照组的冰晶多集中在100~120 μm。冻藏40 d后，5% CNC组鱼糜的MP含量、总巯基含量和持水性分别保持在2.43 mg/mL，48.14 μmol/g，80.54%，均显著高于NC组(1.39 mg/mL，31.10 μmol/g，68.27%)(P < 0.05)，表明其能够有效延缓冷冻鱼糜冻藏期间的品质劣化。鱼糜凝胶的流变性能明显优于对照组，储能模量(G′)显著提高。结论:CNC通过抑制冰晶生长和重结晶，保护蛋白质结构与官能团完整性，有效减缓鱼糜蛋白冷冻变性，改善其保水性与凝胶性能，具有作为高效、无热量、非甜味抗冻剂的应用前景。

摘要:为探究外源抗氧化剂对牦牛酥油脂质氧化过程的影响，以α-生育酚、茶多酚和L-抗坏血酸棕榈酸酯(L-AP)为外源抗氧化剂，采用Schaal烘箱加速氧化法，于65 ℃条件下贮藏5 d。测定牦牛酥油在贮藏期的酸价、过氧化值、碘值、皂化值、茴香胺值、硫代巴比妥酸值和脂肪酸，并结合脂质组学分析，评价3种抗氧化剂的能力。结果表明，3种抗氧化剂均能提高牦牛酥油的氧化稳定性，其中添加量为2.33 mg/mL的L-AP抗氧化效果最显著。采用超高液相色谱串联四极杆飞行时间质谱，对L-AP作用下氧化牦牛酥油中的脂质组成进行分析，共检测到6类脂质，即脂肪酸类、甘油脂类、甘油磷脂类、鞘脂类、固醇脂类和甾醇类。通过KEGG数据库进行通路富集，得到最重要的代谢途径为甘油磷脂代谢通路。甘油磷脂中的一个醇羟基可被含氮碱替代形成甘油磷脂化合物，而其余醇羟基可与脂肪酸反应生成酯。在氧化降解过程中，甘油磷脂通过先水解为氨基醇、脂肪酸、磷酸及甘油，后进一步转化、降解。在加速氧化过程中，L-AP调控下牦牛酥油中显著差异脂质主要是鞘磷脂SM 42 ∶ 1、磷脂酰肌醇PI 38 ∶ 5、磷脂酰肌醇PI 36 ∶ 1、鞘磷脂SM 33 ∶ 1、磷脂酰乙醇胺PE 36 ∶ 2、PE 36 ∶ 3、醚键磷脂酰胆碱PC O-33 ∶ 1和磷脂酰胆碱PC 38 ∶ 5。研究结果为天然抗氧化剂在牦牛酥油贮藏过程中的应用提供理论参考。

摘要:为探究2-甲基丁酸对葡萄采后灰葡萄孢的抑制作用，采用平板熏蒸法评价2-甲基丁酸对灰葡萄孢菌丝生长和孢子萌发的抑制作用。利用钙荧光白(CFW)和碘化丙啶(PI)染色法探究2-甲基丁酸对灰葡萄孢细胞壁、细胞膜完整性的影响。通过活性氧探针染色法、能量代谢相关酶活性的测定，分析2-甲基丁酸对灰葡萄孢线粒体功能的影响；通过腐烂率和失重率评估其对葡萄采后灰霉病的防治效果。结果表明，2-甲基丁酸对采后灰葡萄孢的抑制作用显著，其最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MFC)分别为0.019 mL/L和0.044 mL/L。2×MFC处理组菌丝的可溶性蛋白、丙酮酸含量分别为对照组的37.96%和41.9%；2-甲基丁酸主要通过破坏灰葡萄孢细胞壁完整性，造成细胞膜通透性增加，核酸、蛋白质泄漏，丙二醛含量升高，可溶性蛋白含量降低；诱导细胞内活性氧(ROS)大量积累，通过降低丙酮酸含量、琥珀酸脱氢酶(SDH)和苹果酸脱氢酶(MDH)活性而干扰三羧酸(TCA)循环。此外，2-甲基丁酸可显著降低采后灰葡萄孢引起的葡萄果实腐烂率和失重率。结论:2-甲基丁酸能显著抑制灰葡萄孢的生长，可有效控制葡萄采后灰霉病的发生。

摘要:Kokumi一词来源于日本，形容一种复杂的味感，目前尚无明确的中文定义，且Kokumi味感评价方法缺乏标准。本研究旨在确定适用于中国消费者认知的Kokumi味感属性描述，优化其评价方法，系统构建中国化的Kokumi感官评价体系。采用差别检验、排序法等方法确定Kokumi评价的最优条件为:基质选取鸡汁，Kokumi物质的添加量5 mmol/L，呈样量30 mL，样品温度45 ℃，并且要求评价员含在口中5 s后吐出评价。通过勾选所有适合项法(CATA法)获得“浓厚”“醇厚”“醇香”“余味悠长”等14个消费者勾选的具有显著性差异(P＜0.05)的Kokumi味感描述词。进一步综合时间-强度测试(TI法)中获得的曲线最大强度(Imax)和曲线下面积(AUC)分析，最终确定“醇香”“醇厚”“满口感”作为描述Kokumi味感的描述词并建立参比体系。Spectrum描述性分析方法试验证实本研究所建立的感官评价体系能够有效区分不同Kokumi物质的味感强度。本研究首次将CATA法与TI法联用构建本土化Kokumi评价体系，为Kokumi物质的研究及国内产业化应用提供标准化感官评价工具。

摘要:目的:探讨浓香型白酒坛贮基酒随年份增加，其风味组分的变化规律，为基酒年份的判别及品质差异分析提供依据。方法:根据气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)与多元统计分析筛定关键因子，对7个年份的浓香型坛贮白酒基酒的挥发性成分进行分析，通过气相色谱法(GC)定量分析，结合气味活度值(OAV)对关键因子风味贡献分析。基于GC-IMS结合偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)、ReliefF算法构建坛贮年份基酒差异分析方法。结合偏最小二乘法(PLS)分析年份关联性。结果:采用GC-IMS技术定性出44种香气成分，采用OPLS-DA标记不同年份样品中显著差异的风味化合物11种，采用ReliefF标记风味化合物5种。己酸丁酯、己酸丙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-戊酮、二异丁基酮、正丁醛、正己醛、2-己酮、3-己酮、庚酸乙酯在不同年份基酒中含量存在显著差异。根据所筛选差异物建立预测模型(R2=0.970，RMSE=1.09)。其中，己酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、正己醛(OAV>1 000)对坛贮年份基酒风味有重要贡献。结论:在贮存过程中，基酒风味物质含量差异来源于陶坛中水解、氧化等多种因素。本研究为白酒贮藏期间挥发性风味物质分析提供依据。

摘要:为探究枸杞叶浆水自然发酵过程中的发酵特性以及发酵成熟后的微生物结构多样性，测定发酵过程中的各项理化指标、抑菌作用、抗氧化能力，并采用Illumina Miseq技术分析枸杞叶浆水发酵结束后的微生物菌群结构。结果表明，在自然发酵过程中，pH值从4.6降至3.11，总酸含量由0.6 g/L显著提升至5.7 g/L，这一变化表明发酵过程中酸性物质呈持续积累的趋势。与此同时，活菌数量从发酵起始时的1.14×106 CFU/mL增至2.23×106 CFU/mL。抗氧化方面，枸杞叶浆水的DPPH自由基清除率由25.4%升至59%，羟自由基清除率由14.92%增至35.5%，在发酵第6天羟自由基清除率达到峰值(43.34%)，还原力从发酵初始的0.22升至第7天的1.177，说明枸杞叶浆水在发酵过程中抗氧化性能力显著增强。微生物群落结构分析显示，枸杞叶浆水自然发酵结束后的绝对优势细菌门是厚壁菌门，相对丰度为99.9%，优势细菌属为乳酸杆菌属，相对丰度为85.65%，粘液乳杆菌属相对丰度为13.46％；子囊菌门占据绝对优势地位，相对丰度为98%，毕赤酵母属相对丰度为87.17%，曲霉属相对丰度为28.63%，丝孢酵母属相对丰度为4.01%，两者为优势真菌属。本研究初步揭示枸杞叶浆水自然发酵过程中的发酵特性演变规律以及发酵结束后的微生物群落结构特征，为丰富浆水资源以及后续筛选具有潜在价值的益生菌菌株提供一定的理论参考。

摘要:目的:利用ISSR、SCAR分子标记技术设计菊花脑特异性引物，采用普通PCR及SYBR荧光定量PCR对菊花脑、野菊进行快速鉴别。方法:查阅文献确定48条ISSR引物，基于ISSR引物对菊花脑、野菊的DNA进行PCR扩增电泳，确定1条ISSR引物能够鉴别菊花脑、野菊，并对退火温度、引物量、模板量、循环次数进行研究。对菊花脑特征条带进行胶回收、单克隆和测序，根据测序结果设计菊花脑特异性引物。利用普通PCR及SYBR荧光定量PCR分别对引物特异性进行验证及检测限考察，并分别对市售菊花脑、野菊花样品进行鉴定。结果:ISSR-35引物可以准确鉴别菊花脑、野菊，菊花脑在500 bp左右有特征条带，最佳退火温度、引物量、模板量、循环次数分别为57 ℃，1 μL，0.5 μL，35次。基于菊花脑特征条带的碱基序列设计菊花脑特异性引物，当退火温度为65 ℃时，菊花脑电泳条带约在250 bp处有单一条带，野菊无条带，且重现性良好。SYBR荧光定量PCR结果显示，菊花脑样品出现有效扩增曲线，并在熔解曲线中形成单一特异性峰，Tm值为77 ℃；野菊样品未出现有效扩增曲线，且未检出特异性熔解峰。利用特异性引物对市售野菊花进行检测，结果显示野菊花中存在2批次菊花脑。结论:根据ISSR、SCAR分子标记获得的特征条带测序碱基序列设计的特异性引物，能够准确、快速鉴别菊花脑和野菊。

摘要:目的院近红外光谱技术因具有快速无损尧多指标同步检测的优势袁而成为小麦质量指标检测的重要技术手段遥然而袁样品温度会显著影响近红外预测模型的精度与稳定性遥本研究构建混合温度模型袁以提高近红外模型的预测精度和稳定性遥方法院采用不同温度渊10袁20袁30 益冤的小麦籽粒样品袁分别建立小麦籽粒含水率和蛋白含量单一温度渊10袁20袁30 益冤和混合温度的近红外预测模型袁使用不同温度渊10袁20袁30 益冤的小麦籽粒样品测试单一温度和混合温度模型袁采用Rp尧SEP尧SEC/SEP尧SEP/SECV 以及由这4 个指标构建的综合评价指标渊M值冤和CV 进行评价遥结果院10 益小麦籽粒含水率近红外模型在预测10 益样品时袁SEP 为0.047袁小于20 益渊0.113冤和30 益渊0.176冤袁小麦籽粒的含水率和蛋白质含量的单一温度模型的其它评价指标也有类似趋势袁表明在预测与建模温度一致的样品时袁单一温度模型精度较高曰在预测非建模温度样品时袁误差较大遥配对分析显示袁混合温度模型的Rp尧SEC/SEP尧SEP/SECV 均显著高于单一温度模型袁M值尧CV显著低于单一温度模型渊P<0.05冤遥结论院混合温度建模可以整合多温度光谱信息袁显著提高模型的稳定性和预测性能遥

摘要:本研究旨在模拟家庭厨房处理即食三文鱼过程中副溶血性弧菌向黄瓜的交叉污染行为，并构建定量预测模型。分别测定副溶血性弧菌从三文鱼到各接触面(木质砧板、不锈钢砧板、PE砧板、刀、手套)以及从木质砧板、刀和手套经不同清洁方式(未处理、抹布擦拭、清水冲洗、洗涤剂联合清洗)向黄瓜的转移率。拟合转移率分布，并基于Monte Carlo方法模拟不同初始污染水平下黄瓜的污染分布。结果表明，副溶血性弧菌从三文鱼到接触面转移时，木质与不锈钢砧板的转移率最高(中位数约0.21)，刀上的转移率最低(0.0086)；副溶血性弧菌从接触面到黄瓜转移时，清洁方式是影响转移率的主导因素(η2 = 0.862)，未处理组的转移率最高(0.205～0.352)，用清水冲洗后降低约2个数量级(0.0014～0.0023)，抹布擦拭对光滑表面(刀、手套)效果优于粗糙砧板，洗涤剂联合清洗后可将木质砧板至黄瓜的转移率降至约4×10-5，且刀、手套上无检出。基于市场调查的文献分布，清水冲洗可使95%分位数降至-1.10 lg(CFU/g)以下，洗涤剂联合清洗则低至-3.37 lg(CFU/g)。综上，木质与不锈钢砧板为高风险接触面，清洁方式效果排序为洗涤剂联合清洗 > 清水冲洗 > 抹布擦拭 > 未处理。本研究可为家庭厨房操作和副溶血性弧菌定量风险评估提供关键参数与科学依据。

摘要:目的:探究盐碱胁迫对兰州百合鳞茎品质与差异代谢物的影响。方法:设置100 mmol/L盐碱混合液(SS组)与蒸馏水(CK组)2个处理，采收期测定百合鳞茎总酚、总黄酮、皂甙、多糖、可溶性糖、总黄烷醇的含量，利用非靶向代谢组学技术测定差异代谢物。结果:SS组兰州百合鳞茎总酚、总黄烷醇、皂甙与可溶性糖含量较CK组分别显著增长了13.31%，13.38%，41.20%，26.53%(P<0.05)，总黄酮与多糖含量较CK组分别增长了5.83%和3.28%。采用LC/MS-MS共鉴定出21类5 242种代谢物，其中有450种差异显著的代谢物(P<0.05)。将差异代谢物进行KEGG富集分析，共富集到13条代谢通路，其中富集到差异代谢物最多且最显著的是氨基酸代谢，盐碱胁迫后，10种氨基酸类差异代谢物显著上调。结论:适度盐碱胁迫可以提升兰州百合鳞茎品质，推测氨基酸类物质是兰州百合抵御盐碱胁迫的重要物质。

摘要:乳酸菌因在食品发酵、肠道健康调控及生物制造等领域具有重要应用价值，其功能性菌株的精准筛选已成为微生物研究的重要方向。然而，传统筛选策略依赖表型测定与分子鉴定，存在通量低，周期长，难以构建基因型-表型关联等局限，进而难以满足当代大规模菌株开发的需求。随着高通量自动化、多组学技术及人工智能的迅速发展，乳酸菌筛选体系正加速向智能化、系统化方向演进。本文系统梳理乳酸菌智能化筛选的关键技术体系，包括自动化与微流控平台在大规模表型采集中发挥的作用，基因组学、转录组学、蛋白质组学及代谢组学在解析菌株功能潜力与生态互作中的价值，以及机器学习与深度学习在功能预测、关键基因识别与多组学整合分析中的创新应用。研究表明，智能化筛选在提升功能菌株挖掘效率方面显现出优势，推动菌株开发由经验驱动向数据驱动转变。然而，当前智能化体系仍面临跨组学数据整合标准不一，模型可解释性不足，智能平台成本较高及产业化落地有限等问题。未来应进一步推动多源数据整合方法的规范化建设，提升人工智能模型的泛化能力与可解释性，并加强自动化设备、单细胞技术与智能算法的深度融合，以构建高效、精准、可推广的乳酸菌智能化筛选体系，为食品工业、精准营养与微生态健康干预提供更加可靠的技术支撑。

摘要:食品中的寡糖和多糖作为关键的生物活性成分，对其的研究已从传统的提取、纯化迈入精准结构解析与功能化应用的新阶段。本文系统梳理国内外在该领域的突破性研究进展。在制备技术层面，采用物理法、化学法及酶解法等新兴技术，通过对糖苷键的高效、可控断裂，实现了产物分子质量的精准调控与得率的显著提升；绿色溶剂技术，特别是天然低共熔溶剂(NADES)的应用，为多糖的绿色高效提取提供了创新解决方案。在结构解析方面，质谱联用技术(如LC/QqQ-MS、MALDI-TOF MS)、离子淌度质谱、纳米孔测序及核磁共振(NMR)等高通量、高分辨率技术的融合与发展，极大地推动了糖链精细结构、序列乃至三维构象的深入解析。在功能特性上，糖类组分通过肠道菌群-宿主互作、免疫信号调节等途径，在益生元、免疫靶向递送、抗衰老等方面展现出多维生理效应，其构效关系日益明晰。寡糖与多糖的应用已远远超越传统的食品配料范畴，正向医药健康、材料科学、绿色制造等多领域拓展。本文展望食品糖组学与多组学整合、智能传感、人工智能等前沿技术推动下的未来发展趋势，旨在为糖类资源的高值化利用和食品产业创新提供理论参考。

摘要:微生物污染引起的食品腐败变质及其产生的毒素危害人类健康，加之传统化学抗菌剂引发的耐药性与环境污染问题日益严重，使研究者将目光转向安全、高效的天然抑菌物质的开发。天然来源醛类化合物因广谱抑菌性、法定食用安全性及环境友好特性而成为当前的一大研究热点。本文综述我国批准作为食品用香料(GB 2760—2024)并具有抑菌作用的醛类化合物及其作用机制，旨在为后续深入探究醛类香料化合物的抑菌作用，以及将其开发成为天然食品抑菌剂提供参考。

摘要:随着生活水平的提高，消费者对安全、营养、健康、高品质果蔬汁的需求不断攀升，这对果蔬汁检测与监控能力提出了更高的要求。常规检测方法存在检测指标单一，灵敏度较低，检测结果片面等局限性，无法全面评价果蔬汁的品质特征，难以有效鉴别其真实性。相比之下，代谢组学能够全面、高通量地鉴定食品中的小分子代谢物，解析其营养、风味等多维度品质特征，同时兼具强大的数据处理能力，可以精准识别不同类型样品间的成分差异，并建立多变量鉴别模型，近年来被广泛用于食品品质与真实性检测领域。基于此，本文概述代谢组学在果蔬汁原料品质监控、加工工艺设计及真实性检测中的应用，总结其在应用过程中所面临的挑战，提出整合多组学技术，建立非靶向筛查-靶向验证联用策略，构建果蔬汁专属代谢物数据库，联合基于便携设备的快速检测技术的应对策略，以期为提升检测效果，促进果蔬汁产业健康可持续发展提供理论参考。

摘要:钙作为人体必需的矿物质，能够维持人体骨骼和牙齿健康，具有神经调节、肌肉收缩以及提高免疫力等多种生理功能，其生物利用度受钙源特性及肠道吸收机制的双重影响。本文综述钙在人体中的重要性，食品中常见钙源(无机钙、有机钙、氨基酸螯合钙、乳矿物盐)的强化方式及差异性，以及钙在人体内的吸收稳态机制，重点论述基于分子结构组装的钙强化技术研究进展。通过分子结构组装策略构建的新型递送系统，显著提高了钙的稳定性和生物可及性。肽-钙螯合递送系统通过肽介导吸收途径规避离子竞争，多糖-钙递送系统实现钙离子肠道缓释，蛋白质-多糖复合递送钙系统提高负载效率，脂质体及载钙乳液通过物理包埋减少钙沉淀，提高稳定性，增强分散性，并降低不良风味的影响。这些技术不仅解决了传统钙制剂在食品体系中的热力学及化学不稳定性的问题，还通过靶向递送克服胃肠道破坏，提升其肠道吸收效率。目前，新型技术的工业化应用仍面临成本高昂，工艺复杂性及法规限制等挑战。未来研究需聚焦多组分协同作用机制研究，精准靶向递送系统开发及规模化生产工艺优化，为高钙食品的开发与精准营养强化提供理论支持。

摘要:发酵蔬菜是新鲜蔬菜在密闭容器中经微生物体系发酵而成的食品。酵母菌因复杂活跃的代谢特点而对发酵蔬菜品质的形成具有多方面影响。哈萨克斯坦属酵母作为发酵蔬菜中的主要优势酵母，在多种发酵蔬菜中均有广泛分布，可通过风味物质代谢提升产品的感官品质，也可通过抑制亚硝酸盐、生物胺、氨基态氮等物质生成而提高产品的安全性，然而其产膜作用会导致膜璞腐败、包装胀气、质构软烂等问题；同时，哈萨克斯坦属酵母可通过与乳酸菌和酵母菌协同作用促进风味产出，并可通过拮抗作用抑制腐败菌、致病菌的生长。哈萨克斯坦属酵母因对发酵蔬菜品质形成具有“双刃”作用和复杂的机制，而逐渐成为发酵食品领域的研究热点之一。本文综述目前发酵蔬菜中发现的7种哈萨克斯坦属酵母，阐述其代谢过程，以及与其它微生物的相互作用对发酵蔬菜品质形成的影响，旨在为哈萨克斯坦属酵母在发酵蔬菜中的功能特性研究及有效调控提供理论依据。

摘要:第2餐效应是指一餐中的食物摄入对下一餐餐后血糖稳定性的影响。研究表明，进食次数和间隔，碳水化合物、蛋白质、脂肪三大宏量营养素成分及其供能比以及食物的物理状态均可能对第2餐效应产生作用。已知第2餐效应的机制包括增强胰岛素敏感性，改变血浆游离脂肪酸浓度，促进肌糖原储存，调节肠促胰岛素分泌，减缓胃排空速率，抑制内源性葡萄糖生成等。除血糖指数外，食物的第2餐效应也应被纳入餐后血糖管理的策略中。本文综述影响第2餐效应的因素，并对其可能机制进行初步总结。

摘要:目的:针对猕猴桃在生产、贮藏和流通过程中病虫害频发、腐败加剧及品质安全风险增加等问题，综述绿色精准防控技术在猕猴桃品质安全保障与采后保鲜中的应用进展。方法:围绕主要病虫害及其对果实品质和贮藏性能的影响，系统梳理绿色精准防控技术的发展现状，重点分析采前防控与采后保鲜的衔接关系。结果:绿色精准防控可降低病虫害发生及农药残留风险，并通过减少果面损伤和潜伏侵染，改善果实硬度、失水、腐败及货架期等品质指标，然而存在成本高，标准化不足及协同机制不完善等问题。结论:绿色精准防控是提升猕猴桃品质安全与保鲜性能的重要技术路径，未来需进一步加强采前与采后协同调控、智能监测及生物保鲜等关键技术研究，完善全链条质量控制体系。

摘要:食品过敏对人类健康产生很多不利影响，是备受关注的新型食品安全问题。食品过敏科学研究虽然已有大量的文献报道，但是其主要脉络、热点领域和发展趋势仍然存在大量未知。基于此，本文以Web of Science核心库中2019—2024年的15 051篇食品过敏研究文献为研究对象，采用文献计量分析方法直观揭示食品过敏研究领域的发文量、合作网络、期刊互引关系、热点