前沿热点论文
2024, 24(6):12-23.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.002
摘要:
为探讨消费者主观偏好测试对其随后进行的感官品质客观量化评价的影响，尤其是"嗜好性感官特征"的客观量化，本文采用蛋白粉和调制奶两种溶液体系，分别对202名消费者进行喜好度、适宜度(Just-about-right，JAR)测试和对175名消费者进行喜好度和强度排序-评分测试，并对比消费者与专业评价员对各嗜好性感官特性的量化结果差异。结果显示:在蛋白粉体系中，评价员对稠厚度的评分随着样品风味强度的增强而下降(P < 0.05)，而顺滑感无显著变化(P > 0.05)，然而，消费者的评价并未呈现相同趋势。在牛奶体系中，评价员对乳脂感的强度评价受到脂肪和蔗糖浓度的共同影响，消费者的感知与此结果并不一致。进一步分析发现，两个测试中，消费者对嗜好性属性的量化评分均与其对样品的整体主观偏好程度高度相关，即整体喜好度越高的样品，对应的嗜好性属性强度评分越高。本文研究消费者偏好与感官属性之间的关系，为获得全面客观的消费者评价而设计可靠有效的消费者测试方法提供了有力的理论依据。
为探讨消费者主观偏好测试对其随后进行的感官品质客观量化评价的影响，尤其是"嗜好性感官特征"的客观量化，本文采用蛋白粉和调制奶两种溶液体系，分别对202名消费者进行喜好度、适宜度(Just-about-right，JAR)测试和对175名消费者进行喜好度和强度排序-评分测试，并对比消费者与专业评价员对各嗜好性感官特性的量化结果差异。结果显示:在蛋白粉体系中，评价员对稠厚度的评分随着样品风味强度的增强而下降(P < 0.05)，而顺滑感无显著变化(P > 0.05)，然而，消费者的评价并未呈现相同趋势。在牛奶体系中，评价员对乳脂感的强度评价受到脂肪和蔗糖浓度的共同影响，消费者的感知与此结果并不一致。进一步分析发现，两个测试中，消费者对嗜好性属性的量化评分均与其对样品的整体主观偏好程度高度相关，即整体喜好度越高的样品，对应的嗜好性属性强度评分越高。本文研究消费者偏好与感官属性之间的关系，为获得全面客观的消费者评价而设计可靠有效的消费者测试方法提供了有力的理论依据。
2024, 24(6):1-11.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.001
摘要:
智能感知技术是一种利用传感器模拟人类感觉器官捕捉样品各种感官属性信息，再结合智能识别算法信号处理，实现食品等样品品质拟人化综合评价的前沿仿生技术。智能感知技术作为传统感官评价技术的现代化延伸和补充，具有检测速度快，样品无需前处理，操作简便，实时在线分析等技术特性，是深度感知食品感官品质的强有力的工具。本文综述食品领域中几种主要的智能感知技术，如模拟味觉的电子舌技术，模拟嗅觉的电子鼻技术，模拟触觉的质构分析仪和仿生视觉系统的电子眼等。另外，文章还归纳总结了智能感知技术在食品品质评价方面的应用研究进展，展望智能感知技术在静态感官、动态感官和情绪感知表征等方面的技术发展可能性。随着生物学、材料学、计算机科学等交叉学科的快速发展，智能感知技术有望从样品整体感官特性的区分、识别应用，提升至食品嗜好和情绪的检测表征，为食品产业的发展提供新的动力。
智能感知技术是一种利用传感器模拟人类感觉器官捕捉样品各种感官属性信息，再结合智能识别算法信号处理，实现食品等样品品质拟人化综合评价的前沿仿生技术。智能感知技术作为传统感官评价技术的现代化延伸和补充，具有检测速度快，样品无需前处理，操作简便，实时在线分析等技术特性，是深度感知食品感官品质的强有力的工具。本文综述食品领域中几种主要的智能感知技术，如模拟味觉的电子舌技术，模拟嗅觉的电子鼻技术，模拟触觉的质构分析仪和仿生视觉系统的电子眼等。另外，文章还归纳总结了智能感知技术在食品品质评价方面的应用研究进展，展望智能感知技术在静态感官、动态感官和情绪感知表征等方面的技术发展可能性。随着生物学、材料学、计算机科学等交叉学科的快速发展，智能感知技术有望从样品整体感官特性的区分、识别应用，提升至食品嗜好和情绪的检测表征，为食品产业的发展提供新的动力。
2024, 24(4):1-8.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.04.001
摘要:
由于益生菌对消化系统的强酸和高浓度胆汁盐环境较为敏感，并且在肠道中定殖能力较低，因此开发新颖有效的益生菌包埋体系用于解决上述问题很有必要。本研究使用羧甲基化β-葡聚糖(mGN)，通过金属-酚醛网络结构(Fe-TA)的桥联作用，将其黏附在乳酸乳球菌(LL)表面，构建乳酸乳球菌的包埋体系LL@Fe-TA@mGN，并评价LL@Fe-TA@mGN对胃液与胆盐的抗性及其在体内的滞留能力。结果表明:当mGN的质量浓度为0.12 mg/mL时，LL@Fe-TA@mGN体系的粒径和zeta-电位都达到峰值，表明该质量浓度为mGN包埋单个乳酸乳球菌的最佳质量浓度。在MRS液体培养基中，LL@Fe-TA@mGN的生长曲线与LL的生长曲线没有显著性差异，说明mGN的毒性可以忽略不计。在扫描电镜与透射电镜分析中均可清晰地看到一层“膜”完整地包覆在乳酸乳球菌表面。经2 h模拟胃液与胆盐的孵育，mGN包埋后的LL抗胃液能力与抗胆盐能力相比于未包埋的LL分别提升14.63倍与1.94倍。体内荧光成像实验证实LL@Fe-TA@mGN具有更强的肠道滞留能力。综上，本研究开发的乳酸乳球菌单菌包埋技术能够显著提升乳酸乳球菌的胃肠道抗性与体内滞留能力。研究结果可为益生菌包埋系统的开发与利用提供新的思路和策略。
由于益生菌对消化系统的强酸和高浓度胆汁盐环境较为敏感，并且在肠道中定殖能力较低，因此开发新颖有效的益生菌包埋体系用于解决上述问题很有必要。本研究使用羧甲基化β-葡聚糖(mGN)，通过金属-酚醛网络结构(Fe-TA)的桥联作用，将其黏附在乳酸乳球菌(LL)表面，构建乳酸乳球菌的包埋体系LL@Fe-TA@mGN，并评价LL@Fe-TA@mGN对胃液与胆盐的抗性及其在体内的滞留能力。结果表明:当mGN的质量浓度为0.12 mg/mL时，LL@Fe-TA@mGN体系的粒径和zeta-电位都达到峰值，表明该质量浓度为mGN包埋单个乳酸乳球菌的最佳质量浓度。在MRS液体培养基中，LL@Fe-TA@mGN的生长曲线与LL的生长曲线没有显著性差异，说明mGN的毒性可以忽略不计。在扫描电镜与透射电镜分析中均可清晰地看到一层“膜”完整地包覆在乳酸乳球菌表面。经2 h模拟胃液与胆盐的孵育，mGN包埋后的LL抗胃液能力与抗胆盐能力相比于未包埋的LL分别提升14.63倍与1.94倍。体内荧光成像实验证实LL@Fe-TA@mGN具有更强的肠道滞留能力。综上，本研究开发的乳酸乳球菌单菌包埋技术能够显著提升乳酸乳球菌的胃肠道抗性与体内滞留能力。研究结果可为益生菌包埋系统的开发与利用提供新的思路和策略。
2024, 24(3):1-16.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.001
摘要:
脱支酶是淀粉深加工产业的常用酶制剂，然而传统脱支酶难以完全满足淀粉糖绿色生产及副产物综合利用的需求，因此有必要挖掘适合的新型脱支酶。本研究筛选并构建来源于类芽胞杆菌STB16的低聚糖脱支酶基因(oga)的枯草芽孢杆菌表达系统，实现低聚糖脱支酶的异源表达，并探究重组酶的酶学性质和底物特异性。结果表明，枯草芽孢杆菌发酵上清液的酶活力可达162.33 U/mL，重组酶的最适反应温度50 ℃、最适反应pH值6.0，且专一地作用于底物中聚合度为1的分支的α-1，6-糖苷键。相比于其它类型的脱支酶(底物转化率低于检出限)，重组低聚糖脱支酶对异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖等异麦芽低聚糖具有更彻底的水解能力，底物转化率达97.4%~100%，且产物为葡萄糖，因此更适合用于处理葡萄糖母液，可使一次母液、二次母液和色谱分离尾液中葡萄糖含量分别提升3.6%，12.7%和34.4%。相关研究结果可为新型脱支酶的开发和利用奠定理论基础，也为淀粉糖加工副产物的综合利用提供重要参考。
脱支酶是淀粉深加工产业的常用酶制剂，然而传统脱支酶难以完全满足淀粉糖绿色生产及副产物综合利用的需求，因此有必要挖掘适合的新型脱支酶。本研究筛选并构建来源于类芽胞杆菌STB16的低聚糖脱支酶基因(oga)的枯草芽孢杆菌表达系统，实现低聚糖脱支酶的异源表达，并探究重组酶的酶学性质和底物特异性。结果表明，枯草芽孢杆菌发酵上清液的酶活力可达162.33 U/mL，重组酶的最适反应温度50 ℃、最适反应pH值6.0，且专一地作用于底物中聚合度为1的分支的α-1，6-糖苷键。相比于其它类型的脱支酶(底物转化率低于检出限)，重组低聚糖脱支酶对异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖等异麦芽低聚糖具有更彻底的水解能力，底物转化率达97.4%~100%，且产物为葡萄糖，因此更适合用于处理葡萄糖母液，可使一次母液、二次母液和色谱分离尾液中葡萄糖含量分别提升3.6%，12.7%和34.4%。相关研究结果可为新型脱支酶的开发和利用奠定理论基础，也为淀粉糖加工副产物的综合利用提供重要参考。
2024, 24(2):1-10.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.02.001
摘要:
虽然天然B型晶体结构的淀粉是一种2型抗性淀粉，但是绝大多数在食用前都要经过不同程度的热加工，导致其酶抗性显著下降。在一定的条件下，即使是易被酶水解的淀粉也有可能会逃脱小肠的消化进入结肠而被微生物利用，然而易消化淀粉进入结肠中对肠道菌群和人体健康的影响还未被关注。本研究通过精准控制水分含量和加热温度制备出不同凝胶化程度(DG)的马铃薯淀粉样品，通过体外粪便发酵试验明确其产气量、短链脂肪酸产量、肠道菌群组成等发酵特性。试验结果表明:在发酵前半阶段(0~12 h)，产气量从低凝胶化程度淀粉样品(DG16)的9.8 mL增加到高凝胶化程度淀粉样品(DG100)的14 mL，乙酸和丙酸的产量也随着凝胶化程度的增加而逐渐增加，高凝胶化淀粉样品(DG100)的乙酸(67.26 mmol/L)和丙酸产量(61.19 mmol/L)显著高于低凝胶化淀粉样品(DG16，乙酸41.29 mmol/L，丙酸21.27 mmol/L)；中、低凝胶化程度的马铃薯淀粉组(DG16、DG49)在发酵结束时具有最高的丁酸产量，这与发酵过程中罗斯氏菌属、毛螺菌科和布劳特氏菌属等菌群的增殖有关；中、高凝胶化程度淀粉组(DG49、DG65和DG76)在发酵结束时促进了巨单胞菌属的增殖，产生较高的乙酸和丙酸。结论:能够促进丁酸菌增殖及具有良好丁酸生成能力的低、中凝胶化程度的马铃薯淀粉(DG16、DG49)具有改善结肠健康的功能。
虽然天然B型晶体结构的淀粉是一种2型抗性淀粉，但是绝大多数在食用前都要经过不同程度的热加工，导致其酶抗性显著下降。在一定的条件下，即使是易被酶水解的淀粉也有可能会逃脱小肠的消化进入结肠而被微生物利用，然而易消化淀粉进入结肠中对肠道菌群和人体健康的影响还未被关注。本研究通过精准控制水分含量和加热温度制备出不同凝胶化程度(DG)的马铃薯淀粉样品，通过体外粪便发酵试验明确其产气量、短链脂肪酸产量、肠道菌群组成等发酵特性。试验结果表明:在发酵前半阶段(0~12 h)，产气量从低凝胶化程度淀粉样品(DG16)的9.8 mL增加到高凝胶化程度淀粉样品(DG100)的14 mL，乙酸和丙酸的产量也随着凝胶化程度的增加而逐渐增加，高凝胶化淀粉样品(DG100)的乙酸(67.26 mmol/L)和丙酸产量(61.19 mmol/L)显著高于低凝胶化淀粉样品(DG16，乙酸41.29 mmol/L，丙酸21.27 mmol/L)；中、低凝胶化程度的马铃薯淀粉组(DG16、DG49)在发酵结束时具有最高的丁酸产量，这与发酵过程中罗斯氏菌属、毛螺菌科和布劳特氏菌属等菌群的增殖有关；中、高凝胶化程度淀粉组(DG49、DG65和DG76)在发酵结束时促进了巨单胞菌属的增殖，产生较高的乙酸和丙酸。结论:能够促进丁酸菌增殖及具有良好丁酸生成能力的低、中凝胶化程度的马铃薯淀粉(DG16、DG49)具有改善结肠健康的功能。
2024, 24(1):1-11.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.01.001
摘要:
乳杆菌和双歧杆菌是益生菌筛选的主要微生物类群，在促进人类、动物甚至植物健康方面都有重要的应用价值，被广泛应用于多种功能性食品、动物饲料和微生物菌肥。然而，这些细菌对宿主健康产生积极影响的分子机制还远未完全了解。另外，传统的益生菌筛选技术主要依靠表型和生理生化特性的测定以及随机对照试验，这些方法不仅耗时、费力，而且数据难以重复。不同研究小组之间数据难以共享，不能实现菌株有益特性的均一性和标准化验证，严重制约了益生菌科学研究的发展和菌株的产业化开发利用。基于新的测序技术和强大的计算机分析方法，被称为益生菌基因组学新学科的出现，允许研究者在短时间内通过筛选大量的生物学和基因组数据，显著提高益生菌筛选的效率和准确性。本文综述了通过基因组数据的分析，帮助人们高效、快速地确定益生菌，开辟益生菌新功能的评价途径。总结益生菌基因组学在阐明益生特性功效评价的分子基础等方面的最新研究成果，以期为扩展研究人员对这些有益微生物生物学的认知，揭示益生菌促进健康特性的分子机制提供新视角。
乳杆菌和双歧杆菌是益生菌筛选的主要微生物类群，在促进人类、动物甚至植物健康方面都有重要的应用价值，被广泛应用于多种功能性食品、动物饲料和微生物菌肥。然而，这些细菌对宿主健康产生积极影响的分子机制还远未完全了解。另外，传统的益生菌筛选技术主要依靠表型和生理生化特性的测定以及随机对照试验，这些方法不仅耗时、费力，而且数据难以重复。不同研究小组之间数据难以共享，不能实现菌株有益特性的均一性和标准化验证，严重制约了益生菌科学研究的发展和菌株的产业化开发利用。基于新的测序技术和强大的计算机分析方法，被称为益生菌基因组学新学科的出现，允许研究者在短时间内通过筛选大量的生物学和基因组数据，显著提高益生菌筛选的效率和准确性。本文综述了通过基因组数据的分析，帮助人们高效、快速地确定益生菌，开辟益生菌新功能的评价途径。总结益生菌基因组学在阐明益生特性功效评价的分子基础等方面的最新研究成果，以期为扩展研究人员对这些有益微生物生物学的认知，揭示益生菌促进健康特性的分子机制提供新视角。
2023, 23(11):1-12.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.001
摘要:
铁皮石斛为兰科石斛属多年附生草本植物，在我国民间享有“救命仙草”的美誉，含有多糖、石斛碱、黄酮等多种生物活性成分，具有增强免疫力，调节炎症，调节糖脂代谢，促进胃肠道健康等功能特性。2023年11月9日，铁皮石斛被国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局正式列为“食药同源”物质，在健康食品领域具有的广阔应用前景。本文综述铁皮石斛从“栽培种植-功能成分挖掘-加工特性”的研究历程，全面总结其主要功能物质——铁皮石斛多糖的研究进展；同时，阐述铁皮石斛精深加工现状，剖析其产业化痛点和前景方向，以期为铁皮石斛在大健康产业的创新发展提供参考。
铁皮石斛为兰科石斛属多年附生草本植物，在我国民间享有“救命仙草”的美誉，含有多糖、石斛碱、黄酮等多种生物活性成分，具有增强免疫力，调节炎症，调节糖脂代谢，促进胃肠道健康等功能特性。2023年11月9日，铁皮石斛被国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局正式列为“食药同源”物质，在健康食品领域具有的广阔应用前景。本文综述铁皮石斛从“栽培种植-功能成分挖掘-加工特性”的研究历程，全面总结其主要功能物质——铁皮石斛多糖的研究进展；同时，阐述铁皮石斛精深加工现状，剖析其产业化痛点和前景方向，以期为铁皮石斛在大健康产业的创新发展提供参考。
2023, 23(10):1-11.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.001
摘要:
目的:通过网络药理学及动物实验研究，探讨肉苁蓉总苷对炎症性肠病(IBD)的潜在作用机制。方法:应用Pubchem数据库及文献收集肉苁蓉总苷中7种主要活性成分的三维结构。通过PharmMapper，UniProt，GeneCards等数据库获取活性成分相关靶点与IBD相关的基因靶点信息。再将肉苁蓉活性成分靶点和IBD的靶点绘制韦恩图，得到交集靶点，并将交集靶点上传到String数据库进行蛋白质-蛋白质相互作用(PPI)筛选分析。使用DAVID数据库将肉苁蓉总苷活性成分对IBD发挥保护作用的靶点进行基因本体(GO)功能富集、京都基因和基因组百科全书(KEGG)通路富集分析，采用Cytoscape 3.8.0软件构建“活性成分-靶点-通路网络”，预测肉苁蓉总苷治疗IBD的作用靶点与途径，并构建IBD小鼠模型进一步验证。结果:肉苁蓉总苷活性成分对IBD具有防护作用的靶点有254个，PPI分析筛选出核心靶点30个。GO功能富集和KEGG通路富集发现肉苁蓉总苷可能主要通过调控癌症通路、mTOR通路、TGF-β通路、JAK-STAT通路、AMPK通路等，进而影响细胞信号传导、增殖、分化、凋亡来发挥作用。动物实验结果表明，肉苁蓉总苷能有效缓解IBD小鼠体质量减轻及粪便出血，降低疾病活动指数，同时有效抑制脾脏中mTOR、TGF-β两个靶点蛋白的表达。通过对小鼠粪便的16S rDNA扩增子测序进行PICRUSt2基因功能注释，分析发现肉苁蓉总苷调控IBD疾病与小鼠体内细胞壁/细胞膜/包膜生物生成，脂代谢、糖代谢过程及相关防御信号转导机制有着密切关系，与网络药理学结果相符。结论:肉苁蓉总苷可以通过多成分、多靶点、多途径协同有效防止IBD，这为阐明肉苁蓉治疗IBD的临床应用提供了新方法和新思路。其具体机制及物质基础还需更深入的试验研究加以验证。
目的:通过网络药理学及动物实验研究，探讨肉苁蓉总苷对炎症性肠病(IBD)的潜在作用机制。方法:应用Pubchem数据库及文献收集肉苁蓉总苷中7种主要活性成分的三维结构。通过PharmMapper，UniProt，GeneCards等数据库获取活性成分相关靶点与IBD相关的基因靶点信息。再将肉苁蓉活性成分靶点和IBD的靶点绘制韦恩图，得到交集靶点，并将交集靶点上传到String数据库进行蛋白质-蛋白质相互作用(PPI)筛选分析。使用DAVID数据库将肉苁蓉总苷活性成分对IBD发挥保护作用的靶点进行基因本体(GO)功能富集、京都基因和基因组百科全书(KEGG)通路富集分析，采用Cytoscape 3.8.0软件构建“活性成分-靶点-通路网络”，预测肉苁蓉总苷治疗IBD的作用靶点与途径，并构建IBD小鼠模型进一步验证。结果:肉苁蓉总苷活性成分对IBD具有防护作用的靶点有254个，PPI分析筛选出核心靶点30个。GO功能富集和KEGG通路富集发现肉苁蓉总苷可能主要通过调控癌症通路、mTOR通路、TGF-β通路、JAK-STAT通路、AMPK通路等，进而影响细胞信号传导、增殖、分化、凋亡来发挥作用。动物实验结果表明，肉苁蓉总苷能有效缓解IBD小鼠体质量减轻及粪便出血，降低疾病活动指数，同时有效抑制脾脏中mTOR、TGF-β两个靶点蛋白的表达。通过对小鼠粪便的16S rDNA扩增子测序进行PICRUSt2基因功能注释，分析发现肉苁蓉总苷调控IBD疾病与小鼠体内细胞壁/细胞膜/包膜生物生成，脂代谢、糖代谢过程及相关防御信号转导机制有着密切关系，与网络药理学结果相符。结论:肉苁蓉总苷可以通过多成分、多靶点、多途径协同有效防止IBD，这为阐明肉苁蓉治疗IBD的临床应用提供了新方法和新思路。其具体机制及物质基础还需更深入的试验研究加以验证。
2023, 23(9):1-11.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.09.001
摘要:
“食药同源”文化作为中国传统医药文化的重要组成部分，在国际上具有重要的地位和影响力。根植于中华民族的千年智慧和医学传统，“食药同源”文化将食物和药物视为共同的源泉，推崇“食疗”理念，而“食药同源”产业的兴起则是对这一文化传统的现代演绎和传承。本文回顾中国悠久的“食药同源”文化历史，并探讨其在传统医药领域中的重要地位和影响力。通过综合文献调研和数据可视化分析，系统梳理当前“食药同源”食品产业的现状。最后，总结并展望“食药同源”食品产业面临的挑战以及未来发展趋势，旨在为我国“食药同源”食品研发及产业发展提供思路和借鉴。
“食药同源”文化作为中国传统医药文化的重要组成部分，在国际上具有重要的地位和影响力。根植于中华民族的千年智慧和医学传统，“食药同源”文化将食物和药物视为共同的源泉，推崇“食疗”理念，而“食药同源”产业的兴起则是对这一文化传统的现代演绎和传承。本文回顾中国悠久的“食药同源”文化历史，并探讨其在传统医药领域中的重要地位和影响力。通过综合文献调研和数据可视化分析，系统梳理当前“食药同源”食品产业的现状。最后，总结并展望“食药同源”食品产业面临的挑战以及未来发展趋势，旨在为我国“食药同源”食品研发及产业发展提供思路和借鉴。
2023, 23(8):1-13.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.001
摘要:
肠道菌群的结构与功能与宿主代谢、免疫等方面的生理和病理状态有关。近年来，随着人工智能及多组学技术的发展，利用机器学习和深度学习发掘肠道菌群的潜在干预靶点，通过设计肠道菌群靶向性食品(MDF)定向调控肠道菌群组成，从而改善人体健康状态的技术逐渐成熟。本文介绍人工智能在肠道菌群干预靶点发掘中的应用，并总结肠道菌群靶向性食品的开发流程及其在营养不良、血糖管理等多方面的应用，以期为后续肠道菌群的潜在干预靶点发掘以及肠道菌群靶向性食品的开发提供新的视角。
肠道菌群的结构与功能与宿主代谢、免疫等方面的生理和病理状态有关。近年来，随着人工智能及多组学技术的发展，利用机器学习和深度学习发掘肠道菌群的潜在干预靶点，通过设计肠道菌群靶向性食品(MDF)定向调控肠道菌群组成，从而改善人体健康状态的技术逐渐成熟。本文介绍人工智能在肠道菌群干预靶点发掘中的应用，并总结肠道菌群靶向性食品的开发流程及其在营养不良、血糖管理等多方面的应用，以期为后续肠道菌群的潜在干预靶点发掘以及肠道菌群靶向性食品的开发提供新的视角。
2023, 23(7):1-6.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.001
摘要:
“健康中国2030”已成为国家战略，发展食物营养健康产业，对提高国民营养健康水平意义重大。食物在人体内发挥的营养功能很大程度上取决于其经人体消化酵解的过程及产物。由于人体体内研究的道德伦理限制，体外模拟人体胃肠道消化酵解成为食物营养功能研究的关键技术问题。本创制成果将人体胃肠道消化酵解原理、全方位模拟与人工智能相结合，针对口腔到胃部、小肠、大肠的人体胃肠道生理环境特点，确立模拟装置构建的依据；自主设计完成消化/发酵罐、胃肠排空装置、消化液分泌装置、吸收装置等核心模拟部件，建立胃肠道消化酵解吸收的核心模拟技术；构建胃肠道任意部位的模拟、取样、监测、预警的AI智能系统，结合集控装置实现全自动仿真模拟消化酵解吸收过程，突破了智能化控制技术瓶颈。基于上述关键技术，实现口腔-胃-小肠-大肠的全过程模拟，并可对动物或临床试验结果进行系统验证。基于该装置，建立不同食物营养组分胃肠道消化代谢评价技术体系，发掘不同食物营养组分胃肠道消化代谢方式，实现了系列产品最优配方的构建，促进系列健康新产品研发并实现产业化，助力“健康中国2030”国家战略，并入选2022年度中国食品科技十大进展。
“健康中国2030”已成为国家战略，发展食物营养健康产业，对提高国民营养健康水平意义重大。食物在人体内发挥的营养功能很大程度上取决于其经人体消化酵解的过程及产物。由于人体体内研究的道德伦理限制，体外模拟人体胃肠道消化酵解成为食物营养功能研究的关键技术问题。本创制成果将人体胃肠道消化酵解原理、全方位模拟与人工智能相结合，针对口腔到胃部、小肠、大肠的人体胃肠道生理环境特点，确立模拟装置构建的依据；自主设计完成消化/发酵罐、胃肠排空装置、消化液分泌装置、吸收装置等核心模拟部件，建立胃肠道消化酵解吸收的核心模拟技术；构建胃肠道任意部位的模拟、取样、监测、预警的AI智能系统，结合集控装置实现全自动仿真模拟消化酵解吸收过程，突破了智能化控制技术瓶颈。基于上述关键技术，实现口腔-胃-小肠-大肠的全过程模拟，并可对动物或临床试验结果进行系统验证。基于该装置，建立不同食物营养组分胃肠道消化代谢评价技术体系，发掘不同食物营养组分胃肠道消化代谢方式，实现了系列产品最优配方的构建，促进系列健康新产品研发并实现产业化，助力“健康中国2030”国家战略，并入选2022年度中国食品科技十大进展。
2023, 23(6):1-7.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.06.001
摘要:
随着益生乳酸菌的健康益处被广泛认可，益生菌产业迎来了繁荣的黄金时期。尽管如此，我国益生菌产业发展相对滞缓，不仅缺乏自主知识产权的益生菌菌株，而且筛选及产业化技术滞后。目前，我国主要依赖于传统的纯培养技术筛选乳酸菌，这种方法耗时、耗力，且准确率有待提高。近年来，高通量测序和人工智能技术的兴起，为益生乳酸菌的筛选开启了新篇章。研究人员基于基因组大数据和人工智能，开发了乳酸菌精准筛选技术，显著提高了筛选速度和准确率，也推动了益生乳酸菌的产业化进程。本文将全面综述基于人工智能的益生乳酸菌精准筛选及产业化技术，并进一步探讨我国益生乳酸菌产业的发展趋势。
随着益生乳酸菌的健康益处被广泛认可，益生菌产业迎来了繁荣的黄金时期。尽管如此，我国益生菌产业发展相对滞缓，不仅缺乏自主知识产权的益生菌菌株，而且筛选及产业化技术滞后。目前，我国主要依赖于传统的纯培养技术筛选乳酸菌，这种方法耗时、耗力，且准确率有待提高。近年来，高通量测序和人工智能技术的兴起，为益生乳酸菌的筛选开启了新篇章。研究人员基于基因组大数据和人工智能，开发了乳酸菌精准筛选技术，显著提高了筛选速度和准确率，也推动了益生乳酸菌的产业化进程。本文将全面综述基于人工智能的益生乳酸菌精准筛选及产业化技术，并进一步探讨我国益生乳酸菌产业的发展趋势。
2023, 23(4):1-11.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.04.001
摘要:
膳食纤维在调节机体能量摄入及稳定餐后血糖等方面发挥着潜在作用。黏度为可溶性膳食纤维重要的物性主体，也是其营养效应的关键贡献者。当前，基于膳食纤维物性的营养效应备受研究者关注，而黏度对食欲的调控作用已成为物性营养学研究的重要切入点。本文总结基于膳食纤维物化性质的促健康作用，重点综述进食过程中膳食纤维黏度介导的食欲干预作用及其机制，以期为饱感强化食品的开发和应用提供思路与借鉴，为后续系统探究膳食黏度对人体健康的影响奠定一定的理论基础。
膳食纤维在调节机体能量摄入及稳定餐后血糖等方面发挥着潜在作用。黏度为可溶性膳食纤维重要的物性主体，也是其营养效应的关键贡献者。当前，基于膳食纤维物性的营养效应备受研究者关注，而黏度对食欲的调控作用已成为物性营养学研究的重要切入点。本文总结基于膳食纤维物化性质的促健康作用，重点综述进食过程中膳食纤维黏度介导的食欲干预作用及其机制，以期为饱感强化食品的开发和应用提供思路与借鉴，为后续系统探究膳食黏度对人体健康的影响奠定一定的理论基础。
2023, 23(3):1-12.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.03.001
摘要:
固体纳米颗粒稳定的Pickering乳液作为高效的生物催化反应体系，一直是材料化学领域研究的热点。该体系具有催化效率高，酶和载体易于回收等诸多优势，近几年受到食品研究者的关注。本文基于无机、有机合成领域中Pickering乳液生物催化反应体系的相关研究，综述颗粒乳化剂设计、催化反应体系及反应器工程3个方面的前沿研究进展，并对Pickering乳液生物催化在食品领域中的应用进行总结，旨在为促进食品工业绿色、高效、可持续发展提供理论支撑和思路借鉴。
固体纳米颗粒稳定的Pickering乳液作为高效的生物催化反应体系，一直是材料化学领域研究的热点。该体系具有催化效率高，酶和载体易于回收等诸多优势，近几年受到食品研究者的关注。本文基于无机、有机合成领域中Pickering乳液生物催化反应体系的相关研究，综述颗粒乳化剂设计、催化反应体系及反应器工程3个方面的前沿研究进展，并对Pickering乳液生物催化在食品领域中的应用进行总结，旨在为促进食品工业绿色、高效、可持续发展提供理论支撑和思路借鉴。
2023, 23(2):1-13.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.001
摘要:
随着生活节奏加快和人口结构变化，焦虑、抑郁以及与衰老相关的神经退行性疾病等脑健康问题日渐成为公共卫生和人民健康的重大威胁。“健康中国2030”计划和《国民营养计划2017—2030》指出，对特定人群开展膳食营养干预至关重要。膳食结构和饮食规律对于机体健康影响重大。近年来，团队系列研究证实调整饮食规律、延长空腹时间对于改善脑健康具有改善作用。本文围绕调整饮食节律这一营养干预中，肠道微生物及其代谢产物通过“肠-脑”轴影响中枢神经系统功能的最新研究进展进行综述，总结在精神、神经类疾病以及慢性代谢性疾病中调整饮食规律的干预效果及分子机制，为未来开展针对特殊人群的精准营养干预提供理论参考。
随着生活节奏加快和人口结构变化，焦虑、抑郁以及与衰老相关的神经退行性疾病等脑健康问题日渐成为公共卫生和人民健康的重大威胁。“健康中国2030”计划和《国民营养计划2017—2030》指出，对特定人群开展膳食营养干预至关重要。膳食结构和饮食规律对于机体健康影响重大。近年来，团队系列研究证实调整饮食规律、延长空腹时间对于改善脑健康具有改善作用。本文围绕调整饮食节律这一营养干预中，肠道微生物及其代谢产物通过“肠-脑”轴影响中枢神经系统功能的最新研究进展进行综述，总结在精神、神经类疾病以及慢性代谢性疾病中调整饮食规律的干预效果及分子机制，为未来开展针对特殊人群的精准营养干预提供理论参考。
2023, 23(1):1-12.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.01.001
摘要:
食品加工发展历史与人类进步的历史是一脉相承的。食品加工一直在不断满足人类对于食物的需求，因此它是人类发展进程中必要的，更是人类文明史的现实记忆。在商品经济以及认识误区的影响下，一些食品加工从业者以获取超美味食品而换来高利润为追求，忽视了人类健康和环境的可持续发展，导致超加工食品在市场上不断涌现，这给食品工业的转型和发展提出新的挑战。食品加工程度与人类健康、社会经济发展之间的关系是需要长期关注并研究的话题。科学地认识食品加工对食品安全以及人类营养健康的重要性与必要性，同时解决“过度”加工可能产生的危害，才能实现食物的可持续发展，促进社会文明不断进步以及人类营养健康。
食品加工发展历史与人类进步的历史是一脉相承的。食品加工一直在不断满足人类对于食物的需求，因此它是人类发展进程中必要的，更是人类文明史的现实记忆。在商品经济以及认识误区的影响下，一些食品加工从业者以获取超美味食品而换来高利润为追求，忽视了人类健康和环境的可持续发展，导致超加工食品在市场上不断涌现，这给食品工业的转型和发展提出新的挑战。食品加工程度与人类健康、社会经济发展之间的关系是需要长期关注并研究的话题。科学地认识食品加工对食品安全以及人类营养健康的重要性与必要性，同时解决“过度”加工可能产生的危害，才能实现食物的可持续发展，促进社会文明不断进步以及人类营养健康。
2022, 22(12):52-62.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.12.006
摘要:
目的:构建永生化种子细胞是解决细胞培育肉种子细胞来源高效、可持续的有效手段。方法:基于猪成肌细胞，通过端粒酶逆转录酶进行诱导载体的构建，核转染到细胞后分别通过免疫荧光标记、定量PCR、染色体核型分析等方法进行细胞诱导验证。结果:构建永生化细胞诱导载体序列完整度高、无突变；成功将载体转入细胞高效表达并获得诱导阳性细胞株1个；转染后染色体核型未发生不可控的突变；同时诱导后的细胞端粒酶逆转录酶表达量显著高于对照组；更重要的是诱导阳性细胞传代次数突破“Hayflick”增殖界限，实现了200以上的传代次数。结论:构建了猪成肌细胞永生化诱导载体，鉴定了细胞诱导后的稳定性，该永生化种子细胞将在细胞培育肉生产中具有广泛的应用前景。
目的:构建永生化种子细胞是解决细胞培育肉种子细胞来源高效、可持续的有效手段。方法:基于猪成肌细胞，通过端粒酶逆转录酶进行诱导载体的构建，核转染到细胞后分别通过免疫荧光标记、定量PCR、染色体核型分析等方法进行细胞诱导验证。结果:构建永生化细胞诱导载体序列完整度高、无突变；成功将载体转入细胞高效表达并获得诱导阳性细胞株1个；转染后染色体核型未发生不可控的突变；同时诱导后的细胞端粒酶逆转录酶表达量显著高于对照组；更重要的是诱导阳性细胞传代次数突破“Hayflick”增殖界限，实现了200以上的传代次数。结论:构建了猪成肌细胞永生化诱导载体，鉴定了细胞诱导后的稳定性，该永生化种子细胞将在细胞培育肉生产中具有广泛的应用前景。
2022, 22(12):42-51.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.12.005
摘要:
面对日益增长的蛋白需求，替代蛋白作为缓解全球粮食危机和环境污染问题的一项前沿技术备受关注。基于食品安全考虑的替代蛋白产品的安全评价及监管法规也亟待建立和完善。美国、欧盟和新加坡等国家正积极探索替代蛋白的监管框架。本文从替代蛋白原材料、生产过程和技术层面等探讨替代蛋白可能存在的食品安全风险，如外源添加物质、生产过程的风险和产品的风险；梳理国内外主要的政策法规与监管框架；对其存在问题提出改进建议，并展望未来发展趋势，以期为构建我国替代蛋白产品的安全评价、风险评估和监管体系，推动相关领域的产业化发展提供参考。
面对日益增长的蛋白需求，替代蛋白作为缓解全球粮食危机和环境污染问题的一项前沿技术备受关注。基于食品安全考虑的替代蛋白产品的安全评价及监管法规也亟待建立和完善。美国、欧盟和新加坡等国家正积极探索替代蛋白的监管框架。本文从替代蛋白原材料、生产过程和技术层面等探讨替代蛋白可能存在的食品安全风险，如外源添加物质、生产过程的风险和产品的风险；梳理国内外主要的政策法规与监管框架；对其存在问题提出改进建议，并展望未来发展趋势，以期为构建我国替代蛋白产品的安全评价、风险评估和监管体系，推动相关领域的产业化发展提供参考。
2022, 22(12):33-41.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.12.004
摘要:
细胞培养肉是利用动物细胞培养生产可食用肉类，具有减少动物屠宰，缩短肉品生产周期，绿色高效等诸多潜在优势，是一种未来动物蛋白生产新技术。发展细胞培养肉符合我国可持续发展、低碳农业和“大食物观”的总体战略目标。细胞培养肉的核心目标是生产与畜牧养殖肉类相同营养价值和感官特性的肉类产品。近年来，细胞培养肉领域在基础研究和关键技术上快速发展，生产规模逐渐扩大，生产成本大幅降低。本文综述近年来细胞培养肉领域的研究进展，特别是体外生产肌肉、脂肪和结缔组织的培养肉技术。另外，规模化放大生产以及监管检测发展迅速，为培养肉产业化生产奠定了基础。本文旨在为我国的细胞培养肉规模化生产提供参考。
细胞培养肉是利用动物细胞培养生产可食用肉类，具有减少动物屠宰，缩短肉品生产周期，绿色高效等诸多潜在优势，是一种未来动物蛋白生产新技术。发展细胞培养肉符合我国可持续发展、低碳农业和“大食物观”的总体战略目标。细胞培养肉的核心目标是生产与畜牧养殖肉类相同营养价值和感官特性的肉类产品。近年来，细胞培养肉领域在基础研究和关键技术上快速发展，生产规模逐渐扩大，生产成本大幅降低。本文综述近年来细胞培养肉领域的研究进展，特别是体外生产肌肉、脂肪和结缔组织的培养肉技术。另外，规模化放大生产以及监管检测发展迅速，为培养肉产业化生产奠定了基础。本文旨在为我国的细胞培养肉规模化生产提供参考。
2022, 22(12):25-32.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.12.003
摘要:
随着全球人口的增长,蛋白质供需矛盾逐渐凸显 ,传统畜牧业作为目前主要的动物蛋白供应方式,在满足市场消费的同时,也带来了温室气体排放、资源过度消耗、环境污染、人畜共患病流行、动物福利等一系列全球性的问题。鉴于传统畜牧业目前的弊端,细胞培养肉作为一种更加清洁、可持续、公正和健康的新型肉类生产方式被越来越多地关注。本文综述组织工程技术在细胞培养肉领城的应用进展。
随着全球人口的增长,蛋白质供需矛盾逐渐凸显 ,传统畜牧业作为目前主要的动物蛋白供应方式,在满足市场消费的同时,也带来了温室气体排放、资源过度消耗、环境污染、人畜共患病流行、动物福利等一系列全球性的问题。鉴于传统畜牧业目前的弊端,细胞培养肉作为一种更加清洁、可持续、公正和健康的新型肉类生产方式被越来越多地关注。本文综述组织工程技术在细胞培养肉领城的应用进展。
2022, 22(12):14-24.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.12.002
摘要:
细胞培养肉技术是近年来兴起的一项颠覆性食品制造技术，旨在建立人类的肉蛋白食物生产与供给新模式，缓解传统畜牧业的可持续性生产压力和环境保护问题。本文聚焦细胞培养肉支架材料及其组织成型进展，从细胞感知与三维培养、生物培养支架材料筛选及细胞组织成型构建等3个方面综述组织化培养肉支架相关的主要技术与方法，并对培养肉质构研究现状与存在问题进行分析，旨在为细胞培养肉技术开发与高质量发展提供思路。
细胞培养肉技术是近年来兴起的一项颠覆性食品制造技术，旨在建立人类的肉蛋白食物生产与供给新模式，缓解传统畜牧业的可持续性生产压力和环境保护问题。本文聚焦细胞培养肉支架材料及其组织成型进展，从细胞感知与三维培养、生物培养支架材料筛选及细胞组织成型构建等3个方面综述组织化培养肉支架相关的主要技术与方法，并对培养肉质构研究现状与存在问题进行分析，旨在为细胞培养肉技术开发与高质量发展提供思路。
2022, 22(12):1-13.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.12.001
摘要:
细胞培养肉技 术是近年来兴起的一种新型食品合成生物技术,其通过大规模培养动物细胞获得肌肉、脂肪等组织，再经食品化加工生产得到肉类食品。与传统养殖方式相比,细胞培养肉技术在环境资源保护、动物福利、公共健康等方面表.现出较大优势。本文通过检索近年来细胞培养肉相关研究论文,围绕细胞培养肉技术的四大研究方向,包括种子细胞分离提取、无血清培养基研制、大规模细胞培养体系和三维培养及组织塑形,总结最新的研究进展以及产业化技术挑战,并对细胞培养肉技术的未来重点研究方向进行展望。细胞培养肉高效制造技术的开发和大规模生产体系的建立,将为新食品蛋白资源的创制与实际应用提供有力支撑。
细胞培养肉技 术是近年来兴起的一种新型食品合成生物技术,其通过大规模培养动物细胞获得肌肉、脂肪等组织，再经食品化加工生产得到肉类食品。与传统养殖方式相比,细胞培养肉技术在环境资源保护、动物福利、公共健康等方面表.现出较大优势。本文通过检索近年来细胞培养肉相关研究论文,围绕细胞培养肉技术的四大研究方向,包括种子细胞分离提取、无血清培养基研制、大规模细胞培养体系和三维培养及组织塑形,总结最新的研究进展以及产业化技术挑战,并对细胞培养肉技术的未来重点研究方向进行展望。细胞培养肉高效制造技术的开发和大规模生产体系的建立,将为新食品蛋白资源的创制与实际应用提供有力支撑。
2022, 22(11):1-13.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.11.001
摘要:
食品胶体资源丰富，其中复杂多糖类胶体更是天然来源的水溶性膳食纤维，是具有高营养附加值的食品添加剂。大量研究表明，不同类型的食品胶体会富集不同种属的关键菌，通过肠-肝轴、肠脑轴等发挥关联调节作用。建立“食品胶体-肠道菌群-人体健康”的互作网络，对个性化膳食开发具有重要的创新意义。本文系统归纳了复杂多糖类胶体的理化性质及功能活性，重点阐述以肠道微生物为导向的食品胶体研究及开发策略，为未来健康干预提供理论依据。
食品胶体资源丰富，其中复杂多糖类胶体更是天然来源的水溶性膳食纤维，是具有高营养附加值的食品添加剂。大量研究表明，不同类型的食品胶体会富集不同种属的关键菌，通过肠-肝轴、肠脑轴等发挥关联调节作用。建立“食品胶体-肠道菌群-人体健康”的互作网络，对个性化膳食开发具有重要的创新意义。本文系统归纳了复杂多糖类胶体的理化性质及功能活性，重点阐述以肠道微生物为导向的食品胶体研究及开发策略，为未来健康干预提供理论依据。
2022, 22(10):48-57.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.006
摘要:
随着生活节奏的提速，在新消费模式与疫情常态化的影响下，具有种类丰富、方便快捷等特点的预制食品逐渐在市场上普及。近年来，在国内兴起的预制食品，不仅可实现餐饮业标准化生产、降本增效，也提高了消费者烹饪的便捷程度。预制食品的品质、新鲜程度与食品安全风险受到研究人员及公众的广泛关注。本文探讨预制食品品质监控的现场检测装备、品质感知智能标签，以及基于区块链、物联网的溯源技术研究现状与存在问题，并对未来发展方向进行展望。
随着生活节奏的提速，在新消费模式与疫情常态化的影响下，具有种类丰富、方便快捷等特点的预制食品逐渐在市场上普及。近年来，在国内兴起的预制食品，不仅可实现餐饮业标准化生产、降本增效，也提高了消费者烹饪的便捷程度。预制食品的品质、新鲜程度与食品安全风险受到研究人员及公众的广泛关注。本文探讨预制食品品质监控的现场检测装备、品质感知智能标签，以及基于区块链、物联网的溯源技术研究现状与存在问题，并对未来发展方向进行展望。
2022, 22(10):39-47.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.005
摘要:
菜肴是中华美食的重要组成部分，其中的预制菜肴产业方兴未艾，正成为乡村产业振兴和农业农村现代化的支柱产业。然而，当前我国预制菜肴加工存在概念模糊、技术装备落后、标准缺失等问题，严重阻碍了预制菜肴产业的健康、快速发展。本文通过系统梳理预制菜肴概念、分类、发展历程、产业规模和存在问题，提出预制菜肴亟需突破的减菌、风味发育与保持、包装与仓储物流等关键技术；针对预制菜肴工业化加工特征品质保持难、绿色加工技术缺乏与工业装备落后的问题提出发展建议，以期为预制菜肴产业健康发展提供借鉴和参考。
菜肴是中华美食的重要组成部分，其中的预制菜肴产业方兴未艾，正成为乡村产业振兴和农业农村现代化的支柱产业。然而，当前我国预制菜肴加工存在概念模糊、技术装备落后、标准缺失等问题，严重阻碍了预制菜肴产业的健康、快速发展。本文通过系统梳理预制菜肴概念、分类、发展历程、产业规模和存在问题，提出预制菜肴亟需突破的减菌、风味发育与保持、包装与仓储物流等关键技术；针对预制菜肴工业化加工特征品质保持难、绿色加工技术缺乏与工业装备落后的问题提出发展建议，以期为预制菜肴产业健康发展提供借鉴和参考。
2022, 22(10):27-38.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.004
摘要:
近年来，预制菜逐渐成为餐饮消费的新模式，推动了餐饮行业的转型。广东预制菜产业地域特色突出，全产业链优势明显，并有省政策的扶持。广东拥有深厚的饮食文化底蕴，粤港澳大湾区经济繁荣，消费力强，市场巨大，物流发达，具有发展预制菜产业的坚实基础。广东建立预制菜现代农业产业园，在政策、土地、人才、技术、标准、装备、冷链运输、品牌宣传等多方面共同发力，推动预制菜产业的发展。预制菜加工、保鲜的新技术和装备的应用，延长了农产品产业链，起到联农带农的效果。作为预制菜产业起步较早的地区和聚集地，广东将继续在预制菜的赛道上发力，将传统产业打造成明星产业。
近年来，预制菜逐渐成为餐饮消费的新模式，推动了餐饮行业的转型。广东预制菜产业地域特色突出，全产业链优势明显，并有省政策的扶持。广东拥有深厚的饮食文化底蕴，粤港澳大湾区经济繁荣，消费力强，市场巨大，物流发达，具有发展预制菜产业的坚实基础。广东建立预制菜现代农业产业园，在政策、土地、人才、技术、标准、装备、冷链运输、品牌宣传等多方面共同发力，推动预制菜产业的发展。预制菜加工、保鲜的新技术和装备的应用，延长了农产品产业链，起到联农带农的效果。作为预制菜产业起步较早的地区和聚集地，广东将继续在预制菜的赛道上发力，将传统产业打造成明星产业。
2022, 22(10):20-26.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.003
摘要:
随着社会发展的提速，人们对食品工业化生产和社会化供应依赖程度不断提高。预制菜有助于餐饮业实现标准化生产，达到降本增效的目的，也顺应了当前“速食”的消费风潮。湖南作为农业、食品工业大省和餐饮大省，在预制菜产业的发展上有着先天优势。本文介绍预制湘菜的产业现状，分析产业发展的优势和不足，提出有针对性的建议，并展望预制湘菜的发展前景，以期为该产业的健康和可持续发展提供参考。
随着社会发展的提速，人们对食品工业化生产和社会化供应依赖程度不断提高。预制菜有助于餐饮业实现标准化生产，达到降本增效的目的，也顺应了当前“速食”的消费风潮。湖南作为农业、食品工业大省和餐饮大省，在预制菜产业的发展上有着先天优势。本文介绍预制湘菜的产业现状，分析产业发展的优势和不足，提出有针对性的建议，并展望预制湘菜的发展前景，以期为该产业的健康和可持续发展提供参考。
2022, 22(10):9-19.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.002
摘要:
随着人们饮食习惯的改变和消费的升级，预制菜成为大众餐桌上的“新宠”，产业规模逐步迈向万亿级市场。川渝菜肴在中国菜系中占据重要地位，是中式预制菜的重要方向之一。本文首先介绍现代川渝菜系涵盖的种类及特点，总结以菜肴、火锅、特色主食为代表的预制产业发展现状，并根据现代川渝菜系的风味、生产、流通等特点对川渝预制菜进行系统性分类，提出以产业发展为导向的川渝预制菜科学分类方式，并以此为背景梳理川渝预制菜肴在菜肴品质形成机制、健康化提升、原料加工适应性、产品品质保真、智能加工制造、产品质量标准化等方面的研究进展及存在的技术问题，讨论川渝预制菜产业技术发展方向，以期加速新技术、新工艺、新设备在川渝预制菜中的应用，推动川渝预制菜产业的高质量发展。
随着人们饮食习惯的改变和消费的升级，预制菜成为大众餐桌上的“新宠”，产业规模逐步迈向万亿级市场。川渝菜肴在中国菜系中占据重要地位，是中式预制菜的重要方向之一。本文首先介绍现代川渝菜系涵盖的种类及特点，总结以菜肴、火锅、特色主食为代表的预制产业发展现状，并根据现代川渝菜系的风味、生产、流通等特点对川渝预制菜进行系统性分类，提出以产业发展为导向的川渝预制菜科学分类方式，并以此为背景梳理川渝预制菜肴在菜肴品质形成机制、健康化提升、原料加工适应性、产品品质保真、智能加工制造、产品质量标准化等方面的研究进展及存在的技术问题，讨论川渝预制菜产业技术发展方向，以期加速新技术、新工艺、新设备在川渝预制菜中的应用，推动川渝预制菜产业的高质量发展。
2022, 22(10):1-8.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.001
摘要:
预制菜是通过标准化加工工艺而制成的便捷菜肴，符合当前快节奏、多元化及营养健康型生活模式的需求。本文综述中式预制菜产业概况及标准与规范的制定，阐述其在我国传统饮食文化传承方面的重要性，提出关键加工技术研究、产品细分开发、营养升级创制、标准化生产等或将成为该产业未来可持续发展的方向。
预制菜是通过标准化加工工艺而制成的便捷菜肴，符合当前快节奏、多元化及营养健康型生活模式的需求。本文综述中式预制菜产业概况及标准与规范的制定，阐述其在我国传统饮食文化传承方面的重要性，提出关键加工技术研究、产品细分开发、营养升级创制、标准化生产等或将成为该产业未来可持续发展的方向。
2022, 22(9):1-12.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.001
摘要:
我国生鲜农产品总产量逐年递增，已成为全球第一大国。为实现由农业大国向农业强国的转变，供应链绿色保鲜技术的发展与应用是其关键所在之一。本文综述农产品供应链发展现状、存在的问题及所面临的挑战，重点介绍食品新技术在生鲜农产品的分级、保鲜、包装、溯源等方面的应用研究进展，提出未来主要研究方向，旨在为推动现代化农产品供应链绿色保鲜技术的应用与发展提供参考。
我国生鲜农产品总产量逐年递增，已成为全球第一大国。为实现由农业大国向农业强国的转变，供应链绿色保鲜技术的发展与应用是其关键所在之一。本文综述农产品供应链发展现状、存在的问题及所面临的挑战，重点介绍食品新技术在生鲜农产品的分级、保鲜、包装、溯源等方面的应用研究进展，提出未来主要研究方向，旨在为推动现代化农产品供应链绿色保鲜技术的应用与发展提供参考。
2022, 22(8):1-10.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.08.001
摘要:
全球人口快速增长，环境压力持续加重，动物蛋白供给紧张。细胞培养肉成本高，技术难度大，不易工业化生产。植物基仿生肉是未来食品发展的重要方向。基于干法拉丝蛋白制备的第1代植物肉，存在组织化程度低，质地与口感差，含盐量高，缺乏绿色标签等问题。通过高湿挤压技术制备的高水分组织化植物蛋白具有类似动物肌肉的纤维状结构和口感，是动物蛋白理想的替代品。本文聚焦高湿挤压植物蛋白基仿生肉制品，重点综述蛋白质、多糖等食品胶体在植物蛋白肉中的应用研究，并阐述脂肪模拟物的开发及其在植物肉中的应用情况。此外，本文总结植物肉产业发展所面临的关键技术挑战，并展望其发展前景。
全球人口快速增长，环境压力持续加重，动物蛋白供给紧张。细胞培养肉成本高，技术难度大，不易工业化生产。植物基仿生肉是未来食品发展的重要方向。基于干法拉丝蛋白制备的第1代植物肉，存在组织化程度低，质地与口感差，含盐量高，缺乏绿色标签等问题。通过高湿挤压技术制备的高水分组织化植物蛋白具有类似动物肌肉的纤维状结构和口感，是动物蛋白理想的替代品。本文聚焦高湿挤压植物蛋白基仿生肉制品，重点综述蛋白质、多糖等食品胶体在植物蛋白肉中的应用研究，并阐述脂肪模拟物的开发及其在植物肉中的应用情况。此外，本文总结植物肉产业发展所面临的关键技术挑战，并展望其发展前景。
2022, 22(7):1-20.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.07.001
摘要:
膳食结构与营养平衡对于人体健康具有重要作用，不合理的膳食与慢性疾病高发密切相关。精准营养旨在针对个体背景特征进行安全、高效的营养干预，改善膳食失衡，维持人体健康并有效预防和控制疾病。食品中的功能因子能通过激活酶的活性或其它途径调节人体机能，是实现精准营养的重要物质基础，也是营养调控的重要手段。针对功能因子溶解性不好、稳定性差和生物利用度低等问题，建立稳态化靶向递送体系，有助于改善功能因子的稳定性并提高其生物利用度，实现体内的靶向作用位点控制释放，为精准营养提供营养干预途径和方法。本文概述精准营养与生命健康的重要联系，食品功能因子靶向递送对实现精准营养的促进作用，以及面临的瓶颈问题；论述食品功能因子稳态化靶向递送与控释的现状，以及与精准营养的内在联系和重要作用。详细介绍活性多肽、不饱和脂肪酸、多酚及类胡萝卜素等稳态化靶向递送对炎性肠病、癌症、酒精性脂肪肝、动脉粥样硬化和肥胖等疾病的营养干预作用。对国内精准营养产业发展动态、存在的机遇与挑战进行总结和展望，旨在为食品功能因子稳态化靶向递送与产业化应用提供参考。
膳食结构与营养平衡对于人体健康具有重要作用，不合理的膳食与慢性疾病高发密切相关。精准营养旨在针对个体背景特征进行安全、高效的营养干预，改善膳食失衡，维持人体健康并有效预防和控制疾病。食品中的功能因子能通过激活酶的活性或其它途径调节人体机能，是实现精准营养的重要物质基础，也是营养调控的重要手段。针对功能因子溶解性不好、稳定性差和生物利用度低等问题，建立稳态化靶向递送体系，有助于改善功能因子的稳定性并提高其生物利用度，实现体内的靶向作用位点控制释放，为精准营养提供营养干预途径和方法。本文概述精准营养与生命健康的重要联系，食品功能因子靶向递送对实现精准营养的促进作用，以及面临的瓶颈问题；论述食品功能因子稳态化靶向递送与控释的现状，以及与精准营养的内在联系和重要作用。详细介绍活性多肽、不饱和脂肪酸、多酚及类胡萝卜素等稳态化靶向递送对炎性肠病、癌症、酒精性脂肪肝、动脉粥样硬化和肥胖等疾病的营养干预作用。对国内精准营养产业发展动态、存在的机遇与挑战进行总结和展望，旨在为食品功能因子稳态化靶向递送与产业化应用提供参考。
2022, 22(6):44-52.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.06.005
摘要:
昆虫蛋白是一种新型蛋白资源，具有种类丰富、发展可持续的特点，能够满足大食物观的需求。本文综述食用昆虫蛋白的历史、特点、营养价值、加工方法及产业化开发前景等，分析其发展进程的受限因素，为未来开发与利用食用昆虫蛋白资源提供科学依据。
昆虫蛋白是一种新型蛋白资源，具有种类丰富、发展可持续的特点，能够满足大食物观的需求。本文综述食用昆虫蛋白的历史、特点、营养价值、加工方法及产业化开发前景等，分析其发展进程的受限因素，为未来开发与利用食用昆虫蛋白资源提供科学依据。
2022, 22(6):33-43.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.06.004
摘要:
在追求美好生活的新时代，全社会对食用蛋白的需求日益多元化、差异化和个性化。人口持续增长和生活水平的不断提升，迫切需要开发大规模、低成本、可持续、高质量的蛋白生产方式。随着合成生物学、代谢工程等新兴生物技术的发展，工程化改造微生物细胞，构建微生物细胞工厂，以可再生资源为原料，绿色高效合成氨基酸和微生物蛋白，为高品质蛋白可持续供给提供一条有前景的绿色发展路线。本文综述向自然界要铵，向微生物要氨基酸，向微生物要蛋白的研究进展，为将来更好地利用微生物细胞工厂生产氨基酸与蛋白质提供参考。
在追求美好生活的新时代，全社会对食用蛋白的需求日益多元化、差异化和个性化。人口持续增长和生活水平的不断提升，迫切需要开发大规模、低成本、可持续、高质量的蛋白生产方式。随着合成生物学、代谢工程等新兴生物技术的发展，工程化改造微生物细胞，构建微生物细胞工厂，以可再生资源为原料，绿色高效合成氨基酸和微生物蛋白，为高品质蛋白可持续供给提供一条有前景的绿色发展路线。本文综述向自然界要铵，向微生物要氨基酸，向微生物要蛋白的研究进展，为将来更好地利用微生物细胞工厂生产氨基酸与蛋白质提供参考。
2022, 22(6):21-32.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.06.003
摘要:
微藻富含各类营养活性物质，是一类极具市场潜能的食品原料。微藻中的蛋白质不仅含量高，而且其营养价值与质量也比传统的农作物蛋白高，是很好的食品补充蛋白或替代蛋白。本文主要从蛋白的分离方法、营养及物化特性、生物活性等方面阐述可作为新资源食品原料的微藻蛋白的应用与研究现状，分析其在食品中应用的发展潜力与存在的问题，旨在为新资源食品与未来食品的开发提供参考。
微藻富含各类营养活性物质，是一类极具市场潜能的食品原料。微藻中的蛋白质不仅含量高，而且其营养价值与质量也比传统的农作物蛋白高，是很好的食品补充蛋白或替代蛋白。本文主要从蛋白的分离方法、营养及物化特性、生物活性等方面阐述可作为新资源食品原料的微藻蛋白的应用与研究现状，分析其在食品中应用的发展潜力与存在的问题，旨在为新资源食品与未来食品的开发提供参考。
2022, 22(6):6-20.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.06.002
摘要:
植物蛋白是一种可持续的重要蛋白来源。以植物蛋白补充或代替部分动物蛋白的不足，已成为食品产业科技的研究热点。本文主要介绍目前国内外植物蛋白的结构解析和柔性化加工理论，阐述植物蛋白加工技术原理及其研究进展，植物蛋白在食品工业的应用情况，指出存在的问题与发展趋势，以期为未来植物蛋白加工科技研究与开发提供思路和参考。
植物蛋白是一种可持续的重要蛋白来源。以植物蛋白补充或代替部分动物蛋白的不足，已成为食品产业科技的研究热点。本文主要介绍目前国内外植物蛋白的结构解析和柔性化加工理论，阐述植物蛋白加工技术原理及其研究进展，植物蛋白在食品工业的应用情况，指出存在的问题与发展趋势，以期为未来植物蛋白加工科技研究与开发提供思路和参考。
2022, 22(6):1-5.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.06.001
摘要:
食物蛋白是人类最重要的营养素。然而，现有的蛋白质获取大量依赖于养殖业，存在环境污染较严重、土地占用和水耗较多的问题，难以满足人口持续增长和生活水平不断提升带来的对蛋白质需求的增长。微生物蛋白可利用更少的资源产出更多的蛋白质来源，具有制造效率高并且二氧化碳排放少的优势。作为重要的替代蛋白，微生物蛋白的高效制造和规模化应用是实现可持续蛋白供给的重要途径。本文首先分析微生物蛋白对可持续蛋白供给的重要作用；其次，总结微生物蛋白生物制造进展；最后，对微生物蛋白重点研究方向进行展望。微生物蛋白高效生物制造技术的开发和规模化应用将为解决蛋白质资源重大问题提供重要支撑。
食物蛋白是人类最重要的营养素。然而，现有的蛋白质获取大量依赖于养殖业，存在环境污染较严重、土地占用和水耗较多的问题，难以满足人口持续增长和生活水平不断提升带来的对蛋白质需求的增长。微生物蛋白可利用更少的资源产出更多的蛋白质来源，具有制造效率高并且二氧化碳排放少的优势。作为重要的替代蛋白，微生物蛋白的高效制造和规模化应用是实现可持续蛋白供给的重要途径。本文首先分析微生物蛋白对可持续蛋白供给的重要作用；其次，总结微生物蛋白生物制造进展；最后，对微生物蛋白重点研究方向进行展望。微生物蛋白高效生物制造技术的开发和规模化应用将为解决蛋白质资源重大问题提供重要支撑。
2022, 22(5):1-7.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.001
摘要:
益生菌因具有维护肠道健康，调节免疫力及预防和(或)治疗人体慢性疾病等功效，故在基础研究、产业转化和临床医学中备受重视。受益于公众对益生菌认知度的不断提升，其产品已流行于日常消费场景。发酵乳制品作为益生菌发挥健康功效的重要产品形式，兼备菌株益生作用与乳制品健康功效，具有重要应用价值。本文以一株在科学循证和产业转化领域均有深远影响力的益生菌——干酪乳酪杆菌Zhang为例，重点阐述其益生特性及在发酵乳制品中的应用研究，为后续深入解析该菌株功能属性提供理论借鉴依据。
益生菌因具有维护肠道健康，调节免疫力及预防和(或)治疗人体慢性疾病等功效，故在基础研究、产业转化和临床医学中备受重视。受益于公众对益生菌认知度的不断提升，其产品已流行于日常消费场景。发酵乳制品作为益生菌发挥健康功效的重要产品形式，兼备菌株益生作用与乳制品健康功效，具有重要应用价值。本文以一株在科学循证和产业转化领域均有深远影响力的益生菌——干酪乳酪杆菌Zhang为例，重点阐述其益生特性及在发酵乳制品中的应用研究，为后续深入解析该菌株功能属性提供理论借鉴依据。
2022, 22(4):14-24.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.04.002
摘要:
高盐摄入给全民健康带来潜在风险。目前食品工业使用钠盐的替代物易导致食品感官品质降低。如何在保障食品品质的前提下科学降低加工食品中钠盐含量，是亟待突破的瓶颈问题。γ-谷氨酰肽能赋予食物浓厚味，可与钠盐协同发挥增咸提鲜的作用，为“减盐不减味”的实施提供了解决途径。然而，目前尚缺乏γ-谷氨酰肽的高效制备方法，其浓厚味呈味机制和构效关系尚不明确，同时浓厚味评价的标准化方法还有待进一步完善。本文综述γ-谷氨酰肽的制备方法、味觉传导机制、呈味影响因素以及评价方法，旨在探讨γ-谷氨酰肽研究的进展、机遇和挑战，为食品工业高效利用浓厚味γ-谷氨酰肽，实现“减盐不减味”提供新的思路与策略。
高盐摄入给全民健康带来潜在风险。目前食品工业使用钠盐的替代物易导致食品感官品质降低。如何在保障食品品质的前提下科学降低加工食品中钠盐含量，是亟待突破的瓶颈问题。γ-谷氨酰肽能赋予食物浓厚味，可与钠盐协同发挥增咸提鲜的作用，为“减盐不减味”的实施提供了解决途径。然而，目前尚缺乏γ-谷氨酰肽的高效制备方法，其浓厚味呈味机制和构效关系尚不明确，同时浓厚味评价的标准化方法还有待进一步完善。本文综述γ-谷氨酰肽的制备方法、味觉传导机制、呈味影响因素以及评价方法，旨在探讨γ-谷氨酰肽研究的进展、机遇和挑战，为食品工业高效利用浓厚味γ-谷氨酰肽，实现“减盐不减味”提供新的思路与策略。
40 未来食品:机遇与挑战
2022, 22(4):1-13.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.04.001
摘要:
随着新一轮科技革命和产业变革的纵深演进，新一代前沿技术与装备等在食品领域不断渗透融合，驱动全球食品产业向高技术、全营养、智能化、可持续方向快速发展。未来食品受到食品领域研究人员和民众的广泛关注，可为传统食品工业制造模式的变革提供关键支撑。针对未来食品发展的时代背景，本文将以植物基食品、食品感知科学、食品智能制造、食品生物技术和食品组学为代表，探讨未来食品面临的机遇与挑战，并展望我国食品科技的发展愿景与重点任务。
随着新一轮科技革命和产业变革的纵深演进，新一代前沿技术与装备等在食品领域不断渗透融合，驱动全球食品产业向高技术、全营养、智能化、可持续方向快速发展。未来食品受到食品领域研究人员和民众的广泛关注，可为传统食品工业制造模式的变革提供关键支撑。针对未来食品发展的时代背景，本文将以植物基食品、食品感知科学、食品智能制造、食品生物技术和食品组学为代表，探讨未来食品面临的机遇与挑战，并展望我国食品科技的发展愿景与重点任务。
2022, 22(3):1-7.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.001
摘要:
目的:报告2019—2020年我国不同地理区域，不同经济发展水平的10个城市(北京、广州、苏州、南昌、宁波、许昌、沈阳、成都、兰州、呼和浩特)的孕乳母及0~36月龄婴幼儿的乳母膳食摄入与营养健康状况调查情况。方法:调查纳入北京、广州、苏州、南昌、宁波、许昌、沈阳、成都、兰州、呼和浩特10个城市乳母973名，按照泌乳期将乳母分为产褥期、哺乳中期及哺乳后期。收集乳母孕前体重、分娩前体重以及人口社会经济学信息，采用膳食频率问卷及24 h膳食记录和膳食补充剂问卷进行膳食调查，计算食物及营养素并归纳膳食模式。哺乳期妇女健康问卷调查哺乳习俗，爱丁堡产后抑郁量表调查产后抑郁状况；身体测量调查当日身高、体重，并用INBODY测量体成分，现场测量血压；收集空腹血液，HPLC-MS/MS检测血清维生素A等水平。结果:不同泌乳期乳母的乳类、蔬菜摄入量低于中国居民膳食平衡宝塔建议值；有59.5%的乳母遵从传统哺乳习俗，其根茎类蔬菜、海藻、水果、肉类的摄入量高，新鲜绿叶蔬菜的摄入量较低；乳类摄入量、乳类水果膳食模式与血清维生素A水平呈正相关；血清维生素A水平与产后抑郁呈负相关。结论:当前我国城市乳母的膳食水平亟待提高。呼吁食品行业及公共营养界凝聚合力，食品企业开发有助于乳母健康的食品，助力改善乳母营养健康水平。
目的:报告2019—2020年我国不同地理区域，不同经济发展水平的10个城市(北京、广州、苏州、南昌、宁波、许昌、沈阳、成都、兰州、呼和浩特)的孕乳母及0~36月龄婴幼儿的乳母膳食摄入与营养健康状况调查情况。方法:调查纳入北京、广州、苏州、南昌、宁波、许昌、沈阳、成都、兰州、呼和浩特10个城市乳母973名，按照泌乳期将乳母分为产褥期、哺乳中期及哺乳后期。收集乳母孕前体重、分娩前体重以及人口社会经济学信息，采用膳食频率问卷及24 h膳食记录和膳食补充剂问卷进行膳食调查，计算食物及营养素并归纳膳食模式。哺乳期妇女健康问卷调查哺乳习俗，爱丁堡产后抑郁量表调查产后抑郁状况；身体测量调查当日身高、体重，并用INBODY测量体成分，现场测量血压；收集空腹血液，HPLC-MS/MS检测血清维生素A等水平。结果:不同泌乳期乳母的乳类、蔬菜摄入量低于中国居民膳食平衡宝塔建议值；有59.5%的乳母遵从传统哺乳习俗，其根茎类蔬菜、海藻、水果、肉类的摄入量高，新鲜绿叶蔬菜的摄入量较低；乳类摄入量、乳类水果膳食模式与血清维生素A水平呈正相关；血清维生素A水平与产后抑郁呈负相关。结论:当前我国城市乳母的膳食水平亟待提高。呼吁食品行业及公共营养界凝聚合力，食品企业开发有助于乳母健康的食品，助力改善乳母营养健康水平。
2022, 22(1):1-11.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.001
摘要:
食品是一类多相、多组分的复杂体系,其组分结构直接决定其品质功能。食品中的特征组分与品质功能的内在关系是目前研究的热点。随着对食品加工过程中特征组分多尺度结构变化的深入理解以及物理、化学、生物学、材料学的深入交叉融合,食品多尺度结构变化与品质功能调控也呈现出新的方向与趋势。本文率先提出食品多尺度结构的基本概念、内涵与外延,综述食品多尺度结构变化与品质功能研究现状与最新进展,旨在丰富食品构效关系基础理论体系,为食品加工过程中品质功能精准调控提供理论依据和技术途径。
食品是一类多相、多组分的复杂体系,其组分结构直接决定其品质功能。食品中的特征组分与品质功能的内在关系是目前研究的热点。随着对食品加工过程中特征组分多尺度结构变化的深入理解以及物理、化学、生物学、材料学的深入交叉融合,食品多尺度结构变化与品质功能调控也呈现出新的方向与趋势。本文率先提出食品多尺度结构的基本概念、内涵与外延,综述食品多尺度结构变化与品质功能研究现状与最新进展,旨在丰富食品构效关系基础理论体系,为食品加工过程中品质功能精准调控提供理论依据和技术途径。
2021(12):1-13.
摘要:
食品内源酶是指作为食品加工原料的动植物体内所含有的各种酶系，在加工贮藏过程中会对食品质地、风味和营养品质等方面产生不良影响，使食品原料发生变质。为延长产品货架期，在加工过程中有效控制食品内源酶活力具有至关重要的意义。与传统热加工相比，以超高压、超声波、辐照、等离子体、高压脉冲电场等为代表的非热加工技术，能在有效杀灭菌、钝酶的同时较好地保留食品原有的感官品质与营养特性等。本文综述近年来非热加工技术在控制食品内源酶方面的研究进展，探讨该技术对食品内源酶的作用机制，在理论结合实践的基础上展望未来研究方向，为非热加工技术在食品加工与保鲜方面的应用提供参考。
食品内源酶是指作为食品加工原料的动植物体内所含有的各种酶系，在加工贮藏过程中会对食品质地、风味和营养品质等方面产生不良影响，使食品原料发生变质。为延长产品货架期，在加工过程中有效控制食品内源酶活力具有至关重要的意义。与传统热加工相比，以超高压、超声波、辐照、等离子体、高压脉冲电场等为代表的非热加工技术，能在有效杀灭菌、钝酶的同时较好地保留食品原有的感官品质与营养特性等。本文综述近年来非热加工技术在控制食品内源酶方面的研究进展，探讨该技术对食品内源酶的作用机制，在理论结合实践的基础上展望未来研究方向，为非热加工技术在食品加工与保鲜方面的应用提供参考。
2021(11):1-13.
摘要:
果蔬是人类饮食的重要组成部分，其与人体健康密切相关。多糖是果蔬的主要活性成分，免疫调节是其主要功效。明确果蔬多糖的免疫调节作用及其机制具有重要的意义。本文综述果蔬多糖的结构特点，对免疫系统的调节作用及其机制，并对果蔬多糖结构与免疫活性的构效关系、免疫调节作用的研究方向进行展望。
果蔬是人类饮食的重要组成部分，其与人体健康密切相关。多糖是果蔬的主要活性成分，免疫调节是其主要功效。明确果蔬多糖的免疫调节作用及其机制具有重要的意义。本文综述果蔬多糖的结构特点，对免疫系统的调节作用及其机制，并对果蔬多糖结构与免疫活性的构效关系、免疫调节作用的研究方向进行展望。
2021(10):1-14.
摘要:
食品过敏现象在全球范围内快速增长，尤其以鱼类、贝类和甲壳类等水产食品引发的过敏性疾病在亚洲的发病率较高，而一直未有标准化的根治手段。本文系统归纳水产食品致敏原分类鉴定及检测技术，加工处理降低水产食品致敏性，以及低致敏性衍生物和抗过敏营养组分等防控水产食品过敏的手段，为水产食品乃至其它食品过敏性疾病的防控提供参考。
食品过敏现象在全球范围内快速增长，尤其以鱼类、贝类和甲壳类等水产食品引发的过敏性疾病在亚洲的发病率较高，而一直未有标准化的根治手段。本文系统归纳水产食品致敏原分类鉴定及检测技术，加工处理降低水产食品致敏性，以及低致敏性衍生物和抗过敏营养组分等防控水产食品过敏的手段，为水产食品乃至其它食品过敏性疾病的防控提供参考。
2021(9):1-9.
摘要:
近年来，食品热加工危害物的研究已成为食品安全研究的热点和前沿领域。相关的研究结果表明，膳食中油脂与蛋白质在热加工过程中的互作，可能是一些有害物和潜在健康风险的重要来源。富含油脂的食品在加工、贮藏过程中形成的氧化产物大部分具有反应活性，能够进一步修饰食品中的蛋白质，导致蛋白质结构改变，进而改变其消化性，降低营养质量。同时，油脂氧化产物修饰蛋白质形成的部分膳食油脂-蛋白质互作产物也是健康风险诱发因素。目前，有学者针对膳食油脂-蛋白质互作产物的形成机理及与人体健康的关系展开研究，然而，尚未见针对膳食中油脂-蛋白质互作产物的产生机制与人体健康关系的系统研究。本文介绍膳食中油脂的氧化过程及其氧化产物，分析膳食油脂氧化产物对蛋白质的修饰机理，并重点阐述膳食油脂-蛋白质互作产物与人体健康的关系。
近年来，食品热加工危害物的研究已成为食品安全研究的热点和前沿领域。相关的研究结果表明，膳食中油脂与蛋白质在热加工过程中的互作，可能是一些有害物和潜在健康风险的重要来源。富含油脂的食品在加工、贮藏过程中形成的氧化产物大部分具有反应活性，能够进一步修饰食品中的蛋白质，导致蛋白质结构改变，进而改变其消化性，降低营养质量。同时，油脂氧化产物修饰蛋白质形成的部分膳食油脂-蛋白质互作产物也是健康风险诱发因素。目前，有学者针对膳食油脂-蛋白质互作产物的形成机理及与人体健康的关系展开研究，然而，尚未见针对膳食中油脂-蛋白质互作产物的产生机制与人体健康关系的系统研究。本文介绍膳食中油脂的氧化过程及其氧化产物，分析膳食油脂氧化产物对蛋白质的修饰机理，并重点阐述膳食油脂-蛋白质互作产物与人体健康的关系。
2021(8):1-24.
摘要:
多糖结构是否有序一直存在广泛争议,正确认识多糖结构类型,突破结构理论的局限性,有助于了解人类健康的生物学基础并厘清其构效关系。食用菌多糖在膳食补充剂和健康食品领域显示出巨大潜力,然而,目前还没有针对食用菌多糖化学结构的系统阐述。本文结合文献计量学方法分析食用菌多糖的研究热点和趋势,系统归纳食用菌及其单糖组成、糖苷键及多糖类型之间的关系,揭示食用菌多糖结构的相对有序性规律,为食用菌乃至其它天然产物来源的多糖结构探索以新的启示。
多糖结构是否有序一直存在广泛争议,正确认识多糖结构类型,突破结构理论的局限性,有助于了解人类健康的生物学基础并厘清其构效关系。食用菌多糖在膳食补充剂和健康食品领域显示出巨大潜力,然而,目前还没有针对食用菌多糖化学结构的系统阐述。本文结合文献计量学方法分析食用菌多糖的研究热点和趋势,系统归纳食用菌及其单糖组成、糖苷键及多糖类型之间的关系,揭示食用菌多糖结构的相对有序性规律,为食用菌乃至其它天然产物来源的多糖结构探索以新的启示。
2021(7):1-8.
摘要:
肠道菌群与机体健康密不可分。来源广泛且成分复杂的膳食因子作为影响肠道菌群的主要因素,可以通过多种作用机制对肠道菌群发挥调节作用,因此,利用不同膳食成分实现对肠道菌群的靶向调控具有重要意义。本文总结各类膳食因子对肠道菌群的调节作用,介绍肠道菌群靶向性食品(MDF)的研究历程及重要研究成果,并对靶向性调节肠道菌群的食品方案进行展望。
肠道菌群与机体健康密不可分。来源广泛且成分复杂的膳食因子作为影响肠道菌群的主要因素,可以通过多种作用机制对肠道菌群发挥调节作用,因此,利用不同膳食成分实现对肠道菌群的靶向调控具有重要意义。本文总结各类膳食因子对肠道菌群的调节作用,介绍肠道菌群靶向性食品(MDF)的研究历程及重要研究成果,并对靶向性调节肠道菌群的食品方案进行展望。
49 果蔬营养新功能：益生元
2021(6):1-10.
摘要:
果蔬是人类重要的食物来源之一，可提供丰富的营养物质。食用果蔬的益处已得到公认，长久以来，果蔬被认为是维生素和矿物质的重要来源，随着自由基学说与抗氧化理论的发展，果蔬也被认为是天然的抗氧化原料。近年来，随着肠道菌群与人类健康的关系越来越明确，果蔬的另一个重要功能——益生元作用也逐渐被认识。本文从新的益生元定义和果蔬植物化学素组成两个角度来论证果蔬除为一种天然的益生元外，其活性成分可制备成多功能的益生元制剂。同时探讨果蔬益生元的潜在作用机制，提出建立统一的益生元评价方法迫在眉睫。基于益生元理论，对果蔬营养评价和加工方式也会产生巨大的影响，提出当前作为益生元的果蔬研究存在的问题及今后的发展方向。
果蔬是人类重要的食物来源之一，可提供丰富的营养物质。食用果蔬的益处已得到公认，长久以来，果蔬被认为是维生素和矿物质的重要来源，随着自由基学说与抗氧化理论的发展，果蔬也被认为是天然的抗氧化原料。近年来，随着肠道菌群与人类健康的关系越来越明确，果蔬的另一个重要功能——益生元作用也逐渐被认识。本文从新的益生元定义和果蔬植物化学素组成两个角度来论证果蔬除为一种天然的益生元外，其活性成分可制备成多功能的益生元制剂。同时探讨果蔬益生元的潜在作用机制，提出建立统一的益生元评价方法迫在眉睫。基于益生元理论，对果蔬营养评价和加工方式也会产生巨大的影响，提出当前作为益生元的果蔬研究存在的问题及今后的发展方向。
2021(5):1-13.
摘要:
白酒是中国的国酒，具有悠久的历史，是传统文化的典型代表元素之一，在国民经济中占有重要地位。其不仅从物质上，也从精神上满足了人们对美好生活的需求。鉴于此，白酒的风味和健康功效一直是人们的研究热点。本文综述近年来白酒风味和健康功效方面的研究方法，取得的成绩以及存在的问题，提出未来的研究方向，旨在为白酒行业乃至整个酿酒行业的健康发展提供借鉴。
白酒是中国的国酒，具有悠久的历史，是传统文化的典型代表元素之一，在国民经济中占有重要地位。其不仅从物质上，也从精神上满足了人们对美好生活的需求。鉴于此，白酒的风味和健康功效一直是人们的研究热点。本文综述近年来白酒风味和健康功效方面的研究方法，取得的成绩以及存在的问题，提出未来的研究方向，旨在为白酒行业乃至整个酿酒行业的健康发展提供借鉴。
2021(4):1-8.
摘要:
细菌胞外多糖是细菌在生长代谢过程中分泌到周围环境中的高分子聚合物，能够增强细菌对氧化应激、干燥及宿主防御因子的抵抗力，赋予细菌额外的生存优势。细菌胞外多糖作为乳化剂、胶凝剂、增稠剂、保水剂、保鲜剂和稳定剂，广泛应用于食品、化工、制药、化妆品和石油等行业。环二鸟苷酸（c-di-GMP）和环二腺苷酸（c-di-AMP）是2种新发现的第二信使分子，介导细菌脂肪酸代谢、钾离子稳态、生物膜形成和胞外多糖生物合成等多种生理功能的信号转导。本文综述c-di-GMP和c-di-AMP信使分子的代谢及其介导的细菌胞外多糖生物合成分子机制，以期为第二信使分子介导的信号网络调控研究提供借鉴。
细菌胞外多糖是细菌在生长代谢过程中分泌到周围环境中的高分子聚合物，能够增强细菌对氧化应激、干燥及宿主防御因子的抵抗力，赋予细菌额外的生存优势。细菌胞外多糖作为乳化剂、胶凝剂、增稠剂、保水剂、保鲜剂和稳定剂，广泛应用于食品、化工、制药、化妆品和石油等行业。环二鸟苷酸（c-di-GMP）和环二腺苷酸（c-di-AMP）是2种新发现的第二信使分子，介导细菌脂肪酸代谢、钾离子稳态、生物膜形成和胞外多糖生物合成等多种生理功能的信号转导。本文综述c-di-GMP和c-di-AMP信使分子的代谢及其介导的细菌胞外多糖生物合成分子机制，以期为第二信使分子介导的信号网络调控研究提供借鉴。
2021(3):1-10.
摘要:
近年来食品产业迅速发展，食品加工制造从机械化、自动化走向智能化，在保证食品安全与品质的同时，需要进一步提高制造效率，降低成本和资源消耗，这无疑给食品产业带来巨大的挑战。在食品智能制造的过程中，随着各类无损检测技术的发展，传感控制功能的拓展与精度的提高，人工智能领域技术的进步，各式各样的感知技术高度集成，以收集食品品质参数、食品装备运行参数、食品感官评价参数等全方面的信息并综合加以运用，实现食品加工的精准控制与节能降耗。本文从原位检测技术、仿生传感技术、潜在感知技术等方面综述智能感知技术在食品制造过程中的最新进展，旨在推动现代化食品加工中过程感知技术的应用与发展。
近年来食品产业迅速发展，食品加工制造从机械化、自动化走向智能化，在保证食品安全与品质的同时，需要进一步提高制造效率，降低成本和资源消耗，这无疑给食品产业带来巨大的挑战。在食品智能制造的过程中，随着各类无损检测技术的发展，传感控制功能的拓展与精度的提高，人工智能领域技术的进步，各式各样的感知技术高度集成，以收集食品品质参数、食品装备运行参数、食品感官评价参数等全方面的信息并综合加以运用，实现食品加工的精准控制与节能降耗。本文从原位检测技术、仿生传感技术、潜在感知技术等方面综述智能感知技术在食品制造过程中的最新进展，旨在推动现代化食品加工中过程感知技术的应用与发展。
2021(2):1-8.
摘要:
大数据技术是指从各类数据中，通过不同分析方法和工具获取有价值信息的能力。人工智能技术是指研究、开发用于模拟、延伸和扩展人的智能的理论、方法、技术。大数据技术与人工智能技术相辅相成，大数据是人工智能的基石，人工智能是大数据应用的体现。食品科学大数据与人工智能则是将大数据技术、人工智能技术与食品科学交叉融合。将人工智能与大数据技术融合到传统食品科学领域中，可以创新食谱并智能推荐，追踪溯源食品，分析用户口味偏好，监控食品安全等，使得食品科学获得更大发展，并为人们提供更好的服务。本文阐释当前食品领域大数据与人工智能交叉融合发展现状，分析其面临的挑战，讨论可行性解决方案，展望食品科学大数据与人工智能技术未来发展趋势。本文通过抛砖引玉，旨在吸引更多的大数据和人工智能技术与食品科学相结合，从而更好地预见并服务于未来食品的发展。
大数据技术是指从各类数据中，通过不同分析方法和工具获取有价值信息的能力。人工智能技术是指研究、开发用于模拟、延伸和扩展人的智能的理论、方法、技术。大数据技术与人工智能技术相辅相成，大数据是人工智能的基石，人工智能是大数据应用的体现。食品科学大数据与人工智能则是将大数据技术、人工智能技术与食品科学交叉融合。将人工智能与大数据技术融合到传统食品科学领域中，可以创新食谱并智能推荐，追踪溯源食品，分析用户口味偏好，监控食品安全等，使得食品科学获得更大发展，并为人们提供更好的服务。本文阐释当前食品领域大数据与人工智能交叉融合发展现状，分析其面临的挑战，讨论可行性解决方案，展望食品科学大数据与人工智能技术未来发展趋势。本文通过抛砖引玉，旨在吸引更多的大数据和人工智能技术与食品科学相结合，从而更好地预见并服务于未来食品的发展。
54 食品鲜味感知研究进展
2021(1):1-16.
摘要:
食品感知是未来食品个性化需求和智能制造的重要基础。食品鲜味感知是以心理学、物理学、化学、生理学、神经科学和食品科学等多学科交叉的方法,揭示人类如何通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等途径感觉、加工、认识和理解食品鲜味刺激,并产生动机与情绪的过程。本文探讨了食品感知的定义,概述了食品感知的重要性和影响因素,再以食品鲜味感知为切入点,介绍食品鲜味感知的物质和生理基础,阐述鲜味感知过程,并系统介绍鲜味评价方法。最后展望食品鲜味感知的未来发展趋势,以期为食品风味与感官科学研究和未来食品开发提供参考。
食品感知是未来食品个性化需求和智能制造的重要基础。食品鲜味感知是以心理学、物理学、化学、生理学、神经科学和食品科学等多学科交叉的方法,揭示人类如何通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等途径感觉、加工、认识和理解食品鲜味刺激,并产生动机与情绪的过程。本文探讨了食品感知的定义,概述了食品感知的重要性和影响因素,再以食品鲜味感知为切入点,介绍食品鲜味感知的物质和生理基础,阐述鲜味感知过程,并系统介绍鲜味评价方法。最后展望食品鲜味感知的未来发展趋势,以期为食品风味与感官科学研究和未来食品开发提供参考。
信息公告
- 《中国食品学报》2022年高被引论文Top20
- 《中国食品学报》1551篇论文入选中国知网2014—2023年“高影响力论文”
- 《中国食品学报》2013年第1期至2024年第3期发表的文章已全部被EI收录
- 4月24-26日，2024年国际食品安全与健康大会，相约北京！
- 2023年度《中国食品学报》最受关注的论文Top10
- 工业和信息化部等七部门关于推动未来产业创新发展的实施意见
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