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2023, 23(10):444-451.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.042
摘要:
乳及乳制品(以下简称乳品)是合理膳食的重要组成部分，与成年人健康水平关系密切。目前，中国居民营养健康状况虽不断改善，但膳食结构不合理等问题仍不容忽视，其中成年人乳品摄入水平与膳食指南推荐水平相比仍存在较大差异。提供多元化的创新型乳品，加强营养健康知识科普教育等是提升乳品消费的有效手段。基于此，中国食品科学技术学会组织食品科学、食品营养、临床医学、公共卫生、中药学等领域的权威专家，对国民膳食营养问题及乳品摄入与成年营养健康的关系等进行系统性梳理，经广泛讨论形成乳品与成年人营养健康专家共识，以期提升国民乳品摄入量，助力健康中国。
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2023, 23(10):403-419.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.039
摘要:
生命早期1000天是指从怀孕期到婴幼儿2岁的时间段，这是大脑发育的关键时期，也是营养因素能够发挥有益作用的重要时期。大脑在生命早期的健康发育离不开各类营养素的合理配比与充分供给。本文阐述与大脑神经发育相关的营养物质发挥健康作用的系列科学证据，通过讨论生命早期大脑发育关键窗口期、营养与大脑神经发育、生命早期营养干预对大脑及神经发育的影响，明确宏量营养素和微量营养素等对于保障胎儿和婴幼儿的大脑结构、功能与可塑性的重要意义。在此基础上，提出相应的专业建议，为我国婴幼儿大脑健康发育的营养支持提供参考。
生命早期1000天是指从怀孕期到婴幼儿2岁的时间段，这是大脑发育的关键时期，也是营养因素能够发挥有益作用的重要时期。大脑在生命早期的健康发育离不开各类营养素的合理配比与充分供给。本文阐述与大脑神经发育相关的营养物质发挥健康作用的系列科学证据，通过讨论生命早期大脑发育关键窗口期、营养与大脑神经发育、生命早期营养干预对大脑及神经发育的影响，明确宏量营养素和微量营养素等对于保障胎儿和婴幼儿的大脑结构、功能与可塑性的重要意义。在此基础上，提出相应的专业建议，为我国婴幼儿大脑健康发育的营养支持提供参考。
2023, 23(6):452-457.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.06.044
摘要:
母乳低聚糖(human milk oligosaccharides， HMOs)是母乳中含量第三的固体成分，在支持婴幼儿特征肠道菌群建立和免疫等方面发挥重要作用，其发现、制造与应用对于促进人群健康，尤其在改善婴幼儿健康和营养需求方面具有里程碑式的意义。目前，HMOs已在100余个国家和地区批准和/或上市使用。其生产方式主要以微生物发酵法为主，产品结构与母乳中的HMOs完全一致。相关临床人群实验和动物毒理实验以及多年使用历史均证明其用于婴幼儿配方食品等是安全的。为了促进我国婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品等领域的高质量发展和产业升级，服务更多消费者营养健康需求，中国食品科学技术学会组织食品科学、临床医学、生物发酵、食品营养等领域专家与产业界代表，通过现场咨询、文献检索和专题研讨等形式，广泛讨论形成对母乳低聚糖的科学共识，以推动HMOs在中国食品行业的合法使用。
母乳低聚糖(human milk oligosaccharides， HMOs)是母乳中含量第三的固体成分，在支持婴幼儿特征肠道菌群建立和免疫等方面发挥重要作用，其发现、制造与应用对于促进人群健康，尤其在改善婴幼儿健康和营养需求方面具有里程碑式的意义。目前，HMOs已在100余个国家和地区批准和/或上市使用。其生产方式主要以微生物发酵法为主，产品结构与母乳中的HMOs完全一致。相关临床人群实验和动物毒理实验以及多年使用历史均证明其用于婴幼儿配方食品等是安全的。为了促进我国婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品等领域的高质量发展和产业升级，服务更多消费者营养健康需求，中国食品科学技术学会组织食品科学、临床医学、生物发酵、食品营养等领域专家与产业界代表，通过现场咨询、文献检索和专题研讨等形式，广泛讨论形成对母乳低聚糖的科学共识，以推动HMOs在中国食品行业的合法使用。
2023, 23(5):444-455.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.05.044
摘要:
益生菌是一类活的微生物，当摄取足够数量时对宿主健康有益。近年来，国内外益生菌产业蓬勃发展，深入挖掘并解析益生菌的功效与健康作用机制，实现益生菌对机体健康更加精准、有效和安全的支持，成为全球研究的热点及产业创新发展的主要方向。益生菌有益健康的作用具有菌株特异性，且需要对其功效性进行科学评价。目前国内外尚缺乏对益生菌功效性评价的统一标准。为此，中国食品科学技术学会益生菌分会在系统分析益生菌调节肠道菌群和免疫力研究现状的基础上，梳理全基因测序技术、体外试验、动物实验、人群试验及临床试验等评价方法，以及国内外相关标准与法规要求，结合专家研讨，提出五大科学观点，旨在为益生菌的科学研究、标准与法规制订、产业化应用及科学普及等方面提供参考。
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2022, 22(12):413-424.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.12.040
摘要:
母乳研究是探索生命早期营养奥秘的金钥匙，是母婴健康研究的重点。本文聚焦母乳科学与婴幼儿配方食品(以下简称婴配食品)制造技术的研究热点，分析我国母婴营养研究领域的创新方向，系统阐述生命早期营养需求、母乳成分深度探索、母乳健康效应评估、功能基料创新创制、新基料检测技术及评价方法开发、生物活性成分高效保留的六大研究热点，覆盖母婴营养基础科研、功能基料研发和婴配食品制造技术，以期为我国母乳与婴幼儿配方食品制造领域的科学研究和产业发展提供重要参考。
母乳研究是探索生命早期营养奥秘的金钥匙，是母婴健康研究的重点。本文聚焦母乳科学与婴幼儿配方食品(以下简称婴配食品)制造技术的研究热点，分析我国母婴营养研究领域的创新方向，系统阐述生命早期营养需求、母乳成分深度探索、母乳健康效应评估、功能基料创新创制、新基料检测技术及评价方法开发、生物活性成分高效保留的六大研究热点，覆盖母婴营养基础科研、功能基料研发和婴配食品制造技术，以期为我国母乳与婴幼儿配方食品制造领域的科学研究和产业发展提供重要参考。
2022, 22(12):405-412.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.12.039
摘要:
随着健康饮食理念的盛行及减糖、低糖需求的增长，甜味剂——赤藓糖醇备受市场和行业关注。本文通过文献检索分析与专题研讨的形式开展研究，在综合分析赤藓糖醇国内外研究与应用现状的基础上，结合食品添加剂、食品科学等科技界与产业界相关专家意见，形成赤藓糖醇的科学共识，即:赤藓糖醇是一种四碳多元醇，在自然界中广泛存在，具有低能量、高耐受量等特性，目前工业化生产以微生物发酵法为主；赤藓糖醇作为食品添加剂的安全性虽已得到国内外权威机构的认可，但仍需加强其生产与应用等方面的科学研究，推动科学认知。本共识对引导行业科学认识、企业规范使用、公众合理消费赤藓糖醇具有重要的指导意义，有助于推动含赤藓糖醇食品的创新发展。
随着健康饮食理念的盛行及减糖、低糖需求的增长，甜味剂——赤藓糖醇备受市场和行业关注。本文通过文献检索分析与专题研讨的形式开展研究，在综合分析赤藓糖醇国内外研究与应用现状的基础上，结合食品添加剂、食品科学等科技界与产业界相关专家意见，形成赤藓糖醇的科学共识，即:赤藓糖醇是一种四碳多元醇，在自然界中广泛存在，具有低能量、高耐受量等特性，目前工业化生产以微生物发酵法为主；赤藓糖醇作为食品添加剂的安全性虽已得到国内外权威机构的认可，但仍需加强其生产与应用等方面的科学研究，推动科学认知。本共识对引导行业科学认识、企业规范使用、公众合理消费赤藓糖醇具有重要的指导意义，有助于推动含赤藓糖醇食品的创新发展。
2022, 22(10):450-457.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.045
摘要:
目的:明确我国植物基食品发展特色和方向，洞察植物基食品产业发展需求，凝练产业科技、政策等行业共识，指导和规范产业发展。方法:组织科技界和产业界的相关专家，通过现场质询、文献检索、专题研讨等调研，经广泛讨论形成共识。结果:植物基食品是具有类似动物性食品品质特征和满足消费者营养需求的新品类。发展植物基食品，有助于优化居民膳食结构和提升营养健康水平，实现食物资源高效利用，保障我国粮食安全。植物基食品的加工要实现蛋白优质、营养丰富、质构拟真、风味优良、色泽相似等方面。应加强对植物基食品行业发展的政策引导和支持，助推我国植物基食品产业高质量发展。结论:植物基食品适应国家可持续发展战略需求，要在科技和法规方面不断地进行创新和完善。
目的:明确我国植物基食品发展特色和方向，洞察植物基食品产业发展需求，凝练产业科技、政策等行业共识，指导和规范产业发展。方法:组织科技界和产业界的相关专家，通过现场质询、文献检索、专题研讨等调研，经广泛讨论形成共识。结果:植物基食品是具有类似动物性食品品质特征和满足消费者营养需求的新品类。发展植物基食品，有助于优化居民膳食结构和提升营养健康水平，实现食物资源高效利用，保障我国粮食安全。植物基食品的加工要实现蛋白优质、营养丰富、质构拟真、风味优良、色泽相似等方面。应加强对植物基食品行业发展的政策引导和支持，助推我国植物基食品产业高质量发展。结论:植物基食品适应国家可持续发展战略需求，要在科技和法规方面不断地进行创新和完善。
2022, 22(8):416-426.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.08.043
摘要:
随着科学家对微生物与人体健康关系研究的深入，发现有的灭活菌体、菌体成分及其代谢产物等对人体有健康作用，由此提出“后生元”的概念。目前，在我国尚未明确“后生元”的定义。本文基于国内外研究现状，提出“后生元”的术语定义，综述其健康作用机制、标准法规、产业应用中的现状与挑战等，以期为“后生元”的科学研究及产业发展提供参考。
随着科学家对微生物与人体健康关系研究的深入，发现有的灭活菌体、菌体成分及其代谢产物等对人体有健康作用，由此提出“后生元”的概念。目前，在我国尚未明确“后生元”的定义。本文基于国内外研究现状，提出“后生元”的术语定义，综述其健康作用机制、标准法规、产业应用中的现状与挑战等，以期为“后生元”的科学研究及产业发展提供参考。
2022, 22(7):443-455.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.07.043
摘要:
益生菌系指活的微生物，当摄取足够数量时对宿主健康有益。科学研究表明:益生菌具有调节人体肠道菌群平衡、润肠通便及改善腹泻等作用，其对宿主的健康作用与摄入量有关。本文阐述益生菌临床有效剂量对功能性便秘、腹泻及肠易激综合征等的作用效果，以及益生菌摄入量对肠道健康的影响因素，介绍目前国际标准法规对益生菌摄入量的建议等。通过益生菌摄入量对人体肠道健康作用的解析，凝练出六大科学观点，以期为我国益生菌标准法规建设及产业化健康发展提供参考。
益生菌系指活的微生物，当摄取足够数量时对宿主健康有益。科学研究表明:益生菌具有调节人体肠道菌群平衡、润肠通便及改善腹泻等作用，其对宿主的健康作用与摄入量有关。本文阐述益生菌临床有效剂量对功能性便秘、腹泻及肠易激综合征等的作用效果，以及益生菌摄入量对肠道健康的影响因素，介绍目前国际标准法规对益生菌摄入量的建议等。通过益生菌摄入量对人体肠道健康作用的解析，凝练出六大科学观点，以期为我国益生菌标准法规建设及产业化健康发展提供参考。
2022, 22(4):471-476.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.04.046
摘要:
目的:富含乳脂肪球膜的乳清蛋白粉是婴幼儿配方乳粉的配料之一。有关专家在综合分析乳脂肪球膜对婴幼儿营养健康作用的研究文献基础上，形成《乳脂肪球膜及其配料的科学共识》。方法:组织科技界和产业界的相关专家，通过文献检索分析与研讨的形式开展研究。结果:乳脂肪球膜是包裹在乳脂肪液滴表面，由极性脂质、胆固醇和蛋白质等组成的复杂的3层磷脂蛋白膜，而鞘磷脂和神经节苷脂为乳脂肪球膜配料的特征性指标，其安全性和耐受性在临床试验中得到证实。现有研究表明在婴幼儿配方乳粉中添加“富含乳脂肪球膜的乳清蛋白粉”，可促进婴儿大脑认知发育，增强婴儿免疫力。目前乳脂肪球膜原料生产企业尚无统一的质量标准体系，乳脂肪球膜相关配料的组分复杂，且因获得方法不同而存有较大差异。对原料和终产品的检测方法，特别是对膜蛋白的检测方法尚不成熟，应加强乳脂肪球膜配料及主要特征成分检测方法、产品质量控制、营养功能与临床研究。政府有关部门、食品科技界及产业界也应加强对乳脂肪球膜及其配料的认知，助推我国婴幼儿配方食品产业健康发展。
目的:富含乳脂肪球膜的乳清蛋白粉是婴幼儿配方乳粉的配料之一。有关专家在综合分析乳脂肪球膜对婴幼儿营养健康作用的研究文献基础上，形成《乳脂肪球膜及其配料的科学共识》。方法:组织科技界和产业界的相关专家，通过文献检索分析与研讨的形式开展研究。结果:乳脂肪球膜是包裹在乳脂肪液滴表面，由极性脂质、胆固醇和蛋白质等组成的复杂的3层磷脂蛋白膜，而鞘磷脂和神经节苷脂为乳脂肪球膜配料的特征性指标，其安全性和耐受性在临床试验中得到证实。现有研究表明在婴幼儿配方乳粉中添加“富含乳脂肪球膜的乳清蛋白粉”，可促进婴儿大脑认知发育，增强婴儿免疫力。目前乳脂肪球膜原料生产企业尚无统一的质量标准体系，乳脂肪球膜相关配料的组分复杂，且因获得方法不同而存有较大差异。对原料和终产品的检测方法，特别是对膜蛋白的检测方法尚不成熟，应加强乳脂肪球膜配料及主要特征成分检测方法、产品质量控制、营养功能与临床研究。政府有关部门、食品科技界及产业界也应加强对乳脂肪球膜及其配料的认知，助推我国婴幼儿配方食品产业健康发展。
2022, 22(3):53-61.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.007
摘要:
生命早期1 000 d是影响人生健康的重要窗口期，饮食是影响母婴健康的重要因素。采用随机对照的方式将超重或肥胖人群随机分为发酵乳组和对照组，发酵乳组自孕早期干预到产后6个月，每日摄入富含益生菌益生元的酸奶200 mL。产后定期采集母乳，收集母婴健康随访表、爱丁堡产后抑郁量表(EPDS)，探究发酵乳干预对母乳微生物和宏量成分、母亲身体质量指数(BMI)、婴儿体重、产后抑郁、婴幼儿神经心理发育的影响。研究结果表明:相较于对照组，发酵乳干预显著降低产后42 d韦荣氏球菌属、痤疮丙酸杆菌属、链球菌属、罗斯氏菌属、奈瑟氏菌属等菌属的相对丰度，显著提高罗尔斯通菌属的相对丰度；大肠志贺氏杆菌、罕见小球菌属的相对丰度在产后3~6个月显著上升，链球菌属的相对丰度显著降低。另外，发酵乳干预显著增加产后3~6个月母乳中富含α-乳白蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶等多种功能蛋白的真蛋白含量，对产后1~5 d，42 d，3~6个月内母亲身体质量指数、婴儿体重以及产后42 d的产妇产后抑郁、婴幼儿神经心理发育无显著作用。临床研究证明:通过富含益生菌、益生元发酵乳干预产妇，可以显著调节母乳微生物的结构，显著增加真蛋白含量，具有潜在的改善婴幼儿健康的作用。
生命早期1 000 d是影响人生健康的重要窗口期，饮食是影响母婴健康的重要因素。采用随机对照的方式将超重或肥胖人群随机分为发酵乳组和对照组，发酵乳组自孕早期干预到产后6个月，每日摄入富含益生菌益生元的酸奶200 mL。产后定期采集母乳，收集母婴健康随访表、爱丁堡产后抑郁量表(EPDS)，探究发酵乳干预对母乳微生物和宏量成分、母亲身体质量指数(BMI)、婴儿体重、产后抑郁、婴幼儿神经心理发育的影响。研究结果表明:相较于对照组，发酵乳干预显著降低产后42 d韦荣氏球菌属、痤疮丙酸杆菌属、链球菌属、罗斯氏菌属、奈瑟氏菌属等菌属的相对丰度，显著提高罗尔斯通菌属的相对丰度；大肠志贺氏杆菌、罕见小球菌属的相对丰度在产后3~6个月显著上升，链球菌属的相对丰度显著降低。另外，发酵乳干预显著增加产后3~6个月母乳中富含α-乳白蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶等多种功能蛋白的真蛋白含量，对产后1~5 d，42 d，3~6个月内母亲身体质量指数、婴儿体重以及产后42 d的产妇产后抑郁、婴幼儿神经心理发育无显著作用。临床研究证明:通过富含益生菌、益生元发酵乳干预产妇，可以显著调节母乳微生物的结构，显著增加真蛋白含量，具有潜在的改善婴幼儿健康的作用。
2022, 22(2):357-368.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.038
摘要:
黄酮类化合物是一类具有2-苯基色原酮结构的多酚化合物，广泛存在于水果、蔬菜、茶叶中，具有抗氧化、降血脂、调节血糖和抑制炎症等功效。大量研究证实黄酮类化合物在体内的代谢吸收和生理功能的发挥与肠道菌群密切相关。本文从肠道菌群的结构和功能，参与代谢的微生物种类及产物，代谢酶的种类和活性等方面阐述黄酮化合物与肠道菌群间的相互作用，总结黄酮类化合物通过调节肠道菌群预防肥胖、糖尿病、肠易激综合症、心血管疾病和阿尔兹海默症等多种疾病的机制，为黄酮类化合物在功能食品上的应用提供理论依据。
黄酮类化合物是一类具有2-苯基色原酮结构的多酚化合物，广泛存在于水果、蔬菜、茶叶中，具有抗氧化、降血脂、调节血糖和抑制炎症等功效。大量研究证实黄酮类化合物在体内的代谢吸收和生理功能的发挥与肠道菌群密切相关。本文从肠道菌群的结构和功能，参与代谢的微生物种类及产物，代谢酶的种类和活性等方面阐述黄酮化合物与肠道菌群间的相互作用，总结黄酮类化合物通过调节肠道菌群预防肥胖、糖尿病、肠易激综合症、心血管疾病和阿尔兹海默症等多种疾病的机制，为黄酮类化合物在功能食品上的应用提供理论依据。
2022, 22(2):1-10.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.001
摘要:
由于核桃Jug r 2是核桃中的主要过敏原，Jug r 2的线性表位是引发核桃过敏反应的关键因素，因此筛选Jug r 2线性表位工作是必要的。本研究利用免疫信息学中的DNAStar Protean系统和ABCpred在线工具预测Jug r 2中的B细胞线性表位。利用体外模拟胃肠消化和HPLC-MS/MS对抗消化肽段的一级序列进行分析，并对两种免疫信息学工具预测得到的B细胞线性表位和抗消化肽段在Jug r 2模拟三维结构上进行定位分析。结果表明:预测得到8个B细胞线性表位(AA186~199、AA226~230、AA257~263、AA284~289、AA373~382、AA389~398、AA408~414、AA472~487)和11个抗消化肽段(AA215~220、AA250~260、AA323~337、AA351~356、AA363~388、AA428~438、AA470~483、AA488~513、AA514~526、AA527~541、AA545~572)。在抗消化肽段中，4条与预测或已知真实的B细胞线性表位序列重合，8条与已知真实的T细胞表位序列重合，并且抗消化肽段在Jug r 2三维结构的定位中表现出亲水性和柔韧性的良好抗原性质。综上，研究食物过敏原的耐消化特性可能是研究Jug r 2的线性表位的一个潜在策略。
由于核桃Jug r 2是核桃中的主要过敏原，Jug r 2的线性表位是引发核桃过敏反应的关键因素，因此筛选Jug r 2线性表位工作是必要的。本研究利用免疫信息学中的DNAStar Protean系统和ABCpred在线工具预测Jug r 2中的B细胞线性表位。利用体外模拟胃肠消化和HPLC-MS/MS对抗消化肽段的一级序列进行分析，并对两种免疫信息学工具预测得到的B细胞线性表位和抗消化肽段在Jug r 2模拟三维结构上进行定位分析。结果表明:预测得到8个B细胞线性表位(AA186~199、AA226~230、AA257~263、AA284~289、AA373~382、AA389~398、AA408~414、AA472~487)和11个抗消化肽段(AA215~220、AA250~260、AA323~337、AA351~356、AA363~388、AA428~438、AA470~483、AA488~513、AA514~526、AA527~541、AA545~572)。在抗消化肽段中，4条与预测或已知真实的B细胞线性表位序列重合，8条与已知真实的T细胞表位序列重合，并且抗消化肽段在Jug r 2三维结构的定位中表现出亲水性和柔韧性的良好抗原性质。综上，研究食物过敏原的耐消化特性可能是研究Jug r 2的线性表位的一个潜在策略。
2022, 22(1):21-30.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.003
摘要:
目的:植物乳杆菌RX-8分离自中国传统泡菜,可代谢合成Ⅱb类细菌素plantaricin EF。该细菌素抑菌谱广,加工应用特性良好,有作为天然食品生物防腐剂的巨大潜力,然而,其合成水平较低,工业化生产及应用严重受限。本研究探讨外源微生物共培养作为环境刺激因子,诱导菌株RX-8高效合成plantaricin EF的可行性。方法:基于菌株RX-8代谢产细菌素的现有常规纯培养条件及其主要影响因素,构建低产、不产细菌素的纯培养模型体系,分别添加16株不同发酵食品来源菌株进行共培养,通过测定共培养前、后代谢所产细菌素的抑菌活性,筛选最佳共培养诱导菌株及其条件。对比分析诱导菌株不同处理菌体细胞及发酵上清液的诱导作用,初步推测起诱导作用的物质类型。结果:添加谷物醋来源的枯草芽孢杆菌BS-15共培养,可在低产、不产及常规培养体系中均表现显著诱导作用(P<0.01)。该菌株与植物乳杆菌RX-8共培养的最佳接种比例是10∶1、接种浓度分别是108 CFU/mL和107 CFU/mL。推测诱导作用是由菌株BS-15分泌产生的蛋白类物质所引起。结论:确定存在的特定微生物可以诱导细菌素plantaricin EF高效分泌表达,微生物共培养可作为提高乳酸菌细菌素产量的重要技术手段。
目的:植物乳杆菌RX-8分离自中国传统泡菜,可代谢合成Ⅱb类细菌素plantaricin EF。该细菌素抑菌谱广,加工应用特性良好,有作为天然食品生物防腐剂的巨大潜力,然而,其合成水平较低,工业化生产及应用严重受限。本研究探讨外源微生物共培养作为环境刺激因子,诱导菌株RX-8高效合成plantaricin EF的可行性。方法:基于菌株RX-8代谢产细菌素的现有常规纯培养条件及其主要影响因素,构建低产、不产细菌素的纯培养模型体系,分别添加16株不同发酵食品来源菌株进行共培养,通过测定共培养前、后代谢所产细菌素的抑菌活性,筛选最佳共培养诱导菌株及其条件。对比分析诱导菌株不同处理菌体细胞及发酵上清液的诱导作用,初步推测起诱导作用的物质类型。结果:添加谷物醋来源的枯草芽孢杆菌BS-15共培养,可在低产、不产及常规培养体系中均表现显著诱导作用(P<0.01)。该菌株与植物乳杆菌RX-8共培养的最佳接种比例是10∶1、接种浓度分别是108 CFU/mL和107 CFU/mL。推测诱导作用是由菌株BS-15分泌产生的蛋白类物质所引起。结论:确定存在的特定微生物可以诱导细菌素plantaricin EF高效分泌表达,微生物共培养可作为提高乳酸菌细菌素产量的重要技术手段。
2022, 22(1):12-20.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.002
摘要:
建立Caco-2单层细胞与HaCaT细胞形成的迁移小室(trans-well)共培养体系,采用HaCaT细胞SIRT3-EGFP报告基因系统评价5种膳食多酚(白藜芦醇、山奈酚、安石榴苷、漆树黄酮、月见草素B)对SIRT3基因表达的影响,并进一步评价筛选的SIRT3多酚激活剂对UVB诱导的HaCaT细胞氧化应激的抑制作用。结果表明:5种膳食多酚中白藜芦醇、山奈酚、月见草素B均能显著增强外源及内源性SIRT3基因的表达。其中,月见草素B可显著降低HaCaT细胞内ROS水平,而下调SIRT3的表达明显降低了月见草素B对UVB诱导的氧化应激的抑制作用。结论:在Caco-2与HaCaT细胞共培养体系下,月见草素B对HaCaT细胞氧化应激的抑制作用依赖于SIRT3的调控。
建立Caco-2单层细胞与HaCaT细胞形成的迁移小室(trans-well)共培养体系,采用HaCaT细胞SIRT3-EGFP报告基因系统评价5种膳食多酚(白藜芦醇、山奈酚、安石榴苷、漆树黄酮、月见草素B)对SIRT3基因表达的影响,并进一步评价筛选的SIRT3多酚激活剂对UVB诱导的HaCaT细胞氧化应激的抑制作用。结果表明:5种膳食多酚中白藜芦醇、山奈酚、月见草素B均能显著增强外源及内源性SIRT3基因的表达。其中,月见草素B可显著降低HaCaT细胞内ROS水平,而下调SIRT3的表达明显降低了月见草素B对UVB诱导的氧化应激的抑制作用。结论:在Caco-2与HaCaT细胞共培养体系下,月见草素B对HaCaT细胞氧化应激的抑制作用依赖于SIRT3的调控。
2021(8):25-34.
摘要:
采用生物传感器紫色杆菌CV026检测丹皮酚的群体感应现象抑制能力,探讨丹皮酚对格氏沙雷菌群体感应现象及生物被膜形成能力的影响。结果表明:在亚抑菌浓度下,丹皮酚对紫色杆菌CV026产紫色菌素有抑制作用,500μg/mL丹皮酚处理紫色杆菌后紫色菌素产量下降57.95%。光学显微镜分析丹皮酚对格氏沙雷菌生物被膜形成有抑制作用,扫描电镜验证丹皮酚不仅抑制生物被膜形成,而且可使生物被膜断裂。丹皮酚还抑制格氏沙雷菌毒力因子的表达,如蛋白酶和胞外多糖产量,随着丹皮酚质量浓度的增加,抑制作用呈现质量浓度依赖性。由此可见,丹皮酚有较强的群体感应抑制效果。
采用生物传感器紫色杆菌CV026检测丹皮酚的群体感应现象抑制能力,探讨丹皮酚对格氏沙雷菌群体感应现象及生物被膜形成能力的影响。结果表明:在亚抑菌浓度下,丹皮酚对紫色杆菌CV026产紫色菌素有抑制作用,500μg/mL丹皮酚处理紫色杆菌后紫色菌素产量下降57.95%。光学显微镜分析丹皮酚对格氏沙雷菌生物被膜形成有抑制作用,扫描电镜验证丹皮酚不仅抑制生物被膜形成,而且可使生物被膜断裂。丹皮酚还抑制格氏沙雷菌毒力因子的表达,如蛋白酶和胞外多糖产量,随着丹皮酚质量浓度的增加,抑制作用呈现质量浓度依赖性。由此可见,丹皮酚有较强的群体感应抑制效果。
2021(7):170-178.
摘要:
以蒸汽为热源的液态食品传导加热过程中,为了达到杀菌和灭菌的要求,通常存在热量损失严重、管路结焦等问题,而微波凭借其不需要传热介质的介电加热方式,具有从根本上解决此类问题的优势。本研究通过构建多物理场耦合仿真模型,对连续化微波加热设备内部电场分布进行数值解析,探究体积流量、输入功率及微波频率等运行参数对处理过程中流体热响应的影响。通过比较模型计算结果与试验结果的出口平均温度,证实仿真模型的准确性与有效性。研究结果表明,流体热量吸收过程与谐振腔内电场分布紧密相关,电场分布模式决定液态食品加热过程中的温度分布模式,并且高场强区域有利于提高该区域附近的流体升温速率。此外,快速升温区域能够通过流体传热的方式来提升管路内部其它区域的加热效果,体积流量与输入功率的改变间接影响介电加热与流体传热对热响应过程的贡献,微波频率变化直接影响加热效果。通过仿真模拟能够综合考虑上述多种因素,对连续化微波加热过程进行合理预测。本研究对深入了解微波场下流体电磁响应规律,以及推进液态食品热加工过程的微波绿色化替代都具有十分重要的意义。
以蒸汽为热源的液态食品传导加热过程中,为了达到杀菌和灭菌的要求,通常存在热量损失严重、管路结焦等问题,而微波凭借其不需要传热介质的介电加热方式,具有从根本上解决此类问题的优势。本研究通过构建多物理场耦合仿真模型,对连续化微波加热设备内部电场分布进行数值解析,探究体积流量、输入功率及微波频率等运行参数对处理过程中流体热响应的影响。通过比较模型计算结果与试验结果的出口平均温度,证实仿真模型的准确性与有效性。研究结果表明,流体热量吸收过程与谐振腔内电场分布紧密相关,电场分布模式决定液态食品加热过程中的温度分布模式,并且高场强区域有利于提高该区域附近的流体升温速率。此外,快速升温区域能够通过流体传热的方式来提升管路内部其它区域的加热效果,体积流量与输入功率的改变间接影响介电加热与流体传热对热响应过程的贡献,微波频率变化直接影响加热效果。通过仿真模拟能够综合考虑上述多种因素,对连续化微波加热过程进行合理预测。本研究对深入了解微波场下流体电磁响应规律,以及推进液态食品热加工过程的微波绿色化替代都具有十分重要的意义。
2021(7):9-17.
摘要:
为了阐明花鲢鱼肌球蛋白与特征腥味物质的结合作用,构建肌球蛋白-腥味化合物作用体系,采用顶空-气相色谱-质谱联用、分子模拟、差示扫描量热法、拉曼光谱等技术研究肌球蛋白与腥味物质间的作用。结果表明,肌球蛋白与6种腥味物质间的结合能力随碳链长度及不饱和度的增加而显著增加,且1-辛烯-3-醇的结合能力显著低于醛类化合物；腥味物质使肌球蛋白分子结构展开,α-螺旋向β-折叠和β-转角转变,蛋白质表面疏水性增大,总巯基和活性巯基含量增加,Zeta电位绝对值降低,蛋白质的热稳定性降低,并且其中的醛类物质对肌球蛋白结构的影响显著高于醇类；所选腥味物质与肌球蛋白间的作用力主要是疏水作用、氢键和共价键。
为了阐明花鲢鱼肌球蛋白与特征腥味物质的结合作用,构建肌球蛋白-腥味化合物作用体系,采用顶空-气相色谱-质谱联用、分子模拟、差示扫描量热法、拉曼光谱等技术研究肌球蛋白与腥味物质间的作用。结果表明,肌球蛋白与6种腥味物质间的结合能力随碳链长度及不饱和度的增加而显著增加,且1-辛烯-3-醇的结合能力显著低于醛类化合物；腥味物质使肌球蛋白分子结构展开,α-螺旋向β-折叠和β-转角转变,蛋白质表面疏水性增大,总巯基和活性巯基含量增加,Zeta电位绝对值降低,蛋白质的热稳定性降低,并且其中的醛类物质对肌球蛋白结构的影响显著高于醇类；所选腥味物质与肌球蛋白间的作用力主要是疏水作用、氢键和共价键。
2021(6):101-106.
摘要:
以益生菌干酪乳杆菌Zhang（LCZ）为研究对象，将20只雄性SD大鼠随机分为2组，即对照组（NC组）和LCZ组（4×109 CFU/mL/d），通过Barnes迷宫试验测定成年大鼠到达目标洞的时间（潜伏期），探讨LCZ对大鼠空间学习记忆能力的影响。结果发现，在4 d的空间学习能力训练过程中，LCZ组大鼠潜伏期逐渐短于NC组，第3天起出现显著差异（95.63 s±86.78 s，P<0.05）；在短期空间记忆的测试中，LCZ组大鼠潜伏期为（93.65±71.88）s，显著短于NC组（174.42 s±77.51 s，P<0.05）。以上结果表明，益生菌LCZ可以显著改善大鼠空间学习记忆能力。
以益生菌干酪乳杆菌Zhang（LCZ）为研究对象，将20只雄性SD大鼠随机分为2组，即对照组（NC组）和LCZ组（4×109 CFU/mL/d），通过Barnes迷宫试验测定成年大鼠到达目标洞的时间（潜伏期），探讨LCZ对大鼠空间学习记忆能力的影响。结果发现，在4 d的空间学习能力训练过程中，LCZ组大鼠潜伏期逐渐短于NC组，第3天起出现显著差异（95.63 s±86.78 s，P<0.05）；在短期空间记忆的测试中，LCZ组大鼠潜伏期为（93.65±71.88）s，显著短于NC组（174.42 s±77.51 s，P<0.05）。以上结果表明，益生菌LCZ可以显著改善大鼠空间学习记忆能力。
2021(5):14-22.
摘要:
乳酸乳球菌乳酸亚种是常用的工业发酵剂菌种，具有较高的经济价值。乳酸乳球菌乳酸亚种BL19与IMAU10978的发酵特性存在较大差异，其中BL19具有良好发酵特性。本文比较2株存在明显发酵特性差异的乳酸乳球菌乳酸亚种BL19与IMAU10978，从基因组与m6A甲基化角度探究2株菌的发酵差异化特性。通过单分子实时（SMRT）测序技术对BL19与IMAU10978进行全基因组测序与m6A甲基化鉴定，并结合NCBI全基因组数据，比较不同菌株的功能基因差异和BL19与IMAU10978的m6A甲基化差异。比较基因组分析表明：试验菌株的平均核苷酸一致性高达98.24%，且其功能基因不存在明显差异，均以碳水化合物和氨基酸代谢等为主。甲基化分析显示：IMAU10978与BL19的肽转运载体、PTS系统和2，3-丁二醇脱氢酶等相关基因的m6A甲基化存在明显差异。本研究分析了BL19与IMAU10978的基因组与m6A甲基化，发现2株菌的亲缘关系近且功能基因较为相似，m6A甲基化差异可能是导致发酵特性差异的重要原因。此外，还初步探究工业发酵剂菌株基因组的表观修饰，为工业菌株的选育提供了理论基础。
乳酸乳球菌乳酸亚种是常用的工业发酵剂菌种，具有较高的经济价值。乳酸乳球菌乳酸亚种BL19与IMAU10978的发酵特性存在较大差异，其中BL19具有良好发酵特性。本文比较2株存在明显发酵特性差异的乳酸乳球菌乳酸亚种BL19与IMAU10978，从基因组与m6A甲基化角度探究2株菌的发酵差异化特性。通过单分子实时（SMRT）测序技术对BL19与IMAU10978进行全基因组测序与m6A甲基化鉴定，并结合NCBI全基因组数据，比较不同菌株的功能基因差异和BL19与IMAU10978的m6A甲基化差异。比较基因组分析表明：试验菌株的平均核苷酸一致性高达98.24%，且其功能基因不存在明显差异，均以碳水化合物和氨基酸代谢等为主。甲基化分析显示：IMAU10978与BL19的肽转运载体、PTS系统和2，3-丁二醇脱氢酶等相关基因的m6A甲基化存在明显差异。本研究分析了BL19与IMAU10978的基因组与m6A甲基化，发现2株菌的亲缘关系近且功能基因较为相似，m6A甲基化差异可能是导致发酵特性差异的重要原因。此外，还初步探究工业发酵剂菌株基因组的表观修饰，为工业菌株的选育提供了理论基础。
2021(4):9-18.
摘要:
为预测芝麻过敏原Ses i 3的B细胞线性抗原表位和三级结构，使用SOPMA、DNAStar和The BepiPred1.0 Server等生物信息学软件，采用多种方案对Ses i 3抗原性指数、亲水性、表面可及性、柔韧性等参数及其二级结构进行预测，对预测抗原表位综合分析。利用SWISS-MODEL程序进行同源建模并用Ramachandran软件评价结构稳定性。结果：序列SESKDP，RQKHQGEHG，NRKSP，QHG，YQREKGRQDDDNPTDPEKQY，RRQG，KYREQQGREGGRGE，EGR，EQGR，QHG，RQDR， ENP，RHE，ESK，RPTH，ASQ，SRSRGSYQGETRGRP，ANNNE，SRSQQ，GPRQQQQGR 最可能是Ses i 3蛋白的B细胞线性抗原表位。以5e1r.2为模板，同源建模的方式成功构建了芝麻过敏原Ses i 3蛋白的三级结构，并经Ramachandran评价显示蛋白模型构象稳定。此结果为制备特异性抗体肽段及过敏原检测等提供了依据。
为预测芝麻过敏原Ses i 3的B细胞线性抗原表位和三级结构，使用SOPMA、DNAStar和The BepiPred1.0 Server等生物信息学软件，采用多种方案对Ses i 3抗原性指数、亲水性、表面可及性、柔韧性等参数及其二级结构进行预测，对预测抗原表位综合分析。利用SWISS-MODEL程序进行同源建模并用Ramachandran软件评价结构稳定性。结果：序列SESKDP，RQKHQGEHG，NRKSP，QHG，YQREKGRQDDDNPTDPEKQY，RRQG，KYREQQGREGGRGE，EGR，EQGR，QHG，RQDR， ENP，RHE，ESK，RPTH，ASQ，SRSRGSYQGETRGRP，ANNNE，SRSQQ，GPRQQQQGR 最可能是Ses i 3蛋白的B细胞线性抗原表位。以5e1r.2为模板，同源建模的方式成功构建了芝麻过敏原Ses i 3蛋白的三级结构，并经Ramachandran评价显示蛋白模型构象稳定。此结果为制备特异性抗体肽段及过敏原检测等提供了依据。
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- 《中国食品学报》2013年第1期至2024年第3期发表的文章已全部被EI收录
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