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2022, 22(10):87-96.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.010
摘要:
近年来，由于缺乏食品质地与口腔加工能力相关性的研究数据，制约了与老年人群体口腔加工能力相匹配、口感优良的食品的研发，这引发了人们对软材料，特别是食品凝胶断裂行为的研究兴趣。通过分析复配凝胶完整的应力-应变曲线变化规律，探究断裂应力、断裂应变、杨氏模量与特定的可感知的质构特性间的关系，建立质构特性与压缩参数间的回归方程模型；基于仿生咀嚼平台的食品凝胶咀嚼试验研究，分析咀嚼后食团的碎片数量与最大咀嚼力，并建立该情况下凝胶的黏弹性本构模型。研究结果表明:断裂应力、断裂应变对食品凝胶破裂行为的影响较大，断裂应力、断裂应变值较低的凝胶更容易分解成大量碎片，特定的压缩参数对凝胶质构参数影响显著。本研究结果对开发老年人群的凝胶食品材料具有重要意义。
近年来，由于缺乏食品质地与口腔加工能力相关性的研究数据，制约了与老年人群体口腔加工能力相匹配、口感优良的食品的研发，这引发了人们对软材料，特别是食品凝胶断裂行为的研究兴趣。通过分析复配凝胶完整的应力-应变曲线变化规律，探究断裂应力、断裂应变、杨氏模量与特定的可感知的质构特性间的关系，建立质构特性与压缩参数间的回归方程模型；基于仿生咀嚼平台的食品凝胶咀嚼试验研究，分析咀嚼后食团的碎片数量与最大咀嚼力，并建立该情况下凝胶的黏弹性本构模型。研究结果表明:断裂应力、断裂应变对食品凝胶破裂行为的影响较大，断裂应力、断裂应变值较低的凝胶更容易分解成大量碎片，特定的压缩参数对凝胶质构参数影响显著。本研究结果对开发老年人群的凝胶食品材料具有重要意义。
2022, 22(2):357-368.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.038
摘要:
黄酮类化合物是一类具有2-苯基色原酮结构的多酚化合物，广泛存在于水果、蔬菜、茶叶中，具有抗氧化、降血脂、调节血糖和抑制炎症等功效。大量研究证实黄酮类化合物在体内的代谢吸收和生理功能的发挥与肠道菌群密切相关。本文从肠道菌群的结构和功能，参与代谢的微生物种类及产物，代谢酶的种类和活性等方面阐述黄酮化合物与肠道菌群间的相互作用，总结黄酮类化合物通过调节肠道菌群预防肥胖、糖尿病、肠易激综合症、心血管疾病和阿尔兹海默症等多种疾病的机制，为黄酮类化合物在功能食品上的应用提供理论依据。
黄酮类化合物是一类具有2-苯基色原酮结构的多酚化合物，广泛存在于水果、蔬菜、茶叶中，具有抗氧化、降血脂、调节血糖和抑制炎症等功效。大量研究证实黄酮类化合物在体内的代谢吸收和生理功能的发挥与肠道菌群密切相关。本文从肠道菌群的结构和功能，参与代谢的微生物种类及产物，代谢酶的种类和活性等方面阐述黄酮化合物与肠道菌群间的相互作用，总结黄酮类化合物通过调节肠道菌群预防肥胖、糖尿病、肠易激综合症、心血管疾病和阿尔兹海默症等多种疾病的机制，为黄酮类化合物在功能食品上的应用提供理论依据。
2022, 22(1):1-11.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.001
摘要:
食品是一类多相、多组分的复杂体系,其组分结构直接决定其品质功能。食品中的特征组分与品质功能的内在关系是目前研究的热点。随着对食品加工过程中特征组分多尺度结构变化的深入理解以及物理、化学、生物学、材料学的深入交叉融合,食品多尺度结构变化与品质功能调控也呈现出新的方向与趋势。本文率先提出食品多尺度结构的基本概念、内涵与外延,综述食品多尺度结构变化与品质功能研究现状与最新进展,旨在丰富食品构效关系基础理论体系,为食品加工过程中品质功能精准调控提供理论依据和技术途径。
食品是一类多相、多组分的复杂体系,其组分结构直接决定其品质功能。食品中的特征组分与品质功能的内在关系是目前研究的热点。随着对食品加工过程中特征组分多尺度结构变化的深入理解以及物理、化学、生物学、材料学的深入交叉融合,食品多尺度结构变化与品质功能调控也呈现出新的方向与趋势。本文率先提出食品多尺度结构的基本概念、内涵与外延,综述食品多尺度结构变化与品质功能研究现状与最新进展,旨在丰富食品构效关系基础理论体系,为食品加工过程中品质功能精准调控提供理论依据和技术途径。
2022, 22(1):21-30.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.003
摘要:
目的:植物乳杆菌RX-8分离自中国传统泡菜,可代谢合成Ⅱb类细菌素plantaricin EF。该细菌素抑菌谱广,加工应用特性良好,有作为天然食品生物防腐剂的巨大潜力,然而,其合成水平较低,工业化生产及应用严重受限。本研究探讨外源微生物共培养作为环境刺激因子,诱导菌株RX-8高效合成plantaricin EF的可行性。方法:基于菌株RX-8代谢产细菌素的现有常规纯培养条件及其主要影响因素,构建低产、不产细菌素的纯培养模型体系,分别添加16株不同发酵食品来源菌株进行共培养,通过测定共培养前、后代谢所产细菌素的抑菌活性,筛选最佳共培养诱导菌株及其条件。对比分析诱导菌株不同处理菌体细胞及发酵上清液的诱导作用,初步推测起诱导作用的物质类型。结果:添加谷物醋来源的枯草芽孢杆菌BS-15共培养,可在低产、不产及常规培养体系中均表现显著诱导作用(P<0.01)。该菌株与植物乳杆菌RX-8共培养的最佳接种比例是10∶1、接种浓度分别是108 CFU/mL和107 CFU/mL。推测诱导作用是由菌株BS-15分泌产生的蛋白类物质所引起。结论:确定存在的特定微生物可以诱导细菌素plantaricin EF高效分泌表达,微生物共培养可作为提高乳酸菌细菌素产量的重要技术手段。
目的:植物乳杆菌RX-8分离自中国传统泡菜,可代谢合成Ⅱb类细菌素plantaricin EF。该细菌素抑菌谱广,加工应用特性良好,有作为天然食品生物防腐剂的巨大潜力,然而,其合成水平较低,工业化生产及应用严重受限。本研究探讨外源微生物共培养作为环境刺激因子,诱导菌株RX-8高效合成plantaricin EF的可行性。方法:基于菌株RX-8代谢产细菌素的现有常规纯培养条件及其主要影响因素,构建低产、不产细菌素的纯培养模型体系,分别添加16株不同发酵食品来源菌株进行共培养,通过测定共培养前、后代谢所产细菌素的抑菌活性,筛选最佳共培养诱导菌株及其条件。对比分析诱导菌株不同处理菌体细胞及发酵上清液的诱导作用,初步推测起诱导作用的物质类型。结果:添加谷物醋来源的枯草芽孢杆菌BS-15共培养,可在低产、不产及常规培养体系中均表现显著诱导作用(P<0.01)。该菌株与植物乳杆菌RX-8共培养的最佳接种比例是10∶1、接种浓度分别是108 CFU/mL和107 CFU/mL。推测诱导作用是由菌株BS-15分泌产生的蛋白类物质所引起。结论:确定存在的特定微生物可以诱导细菌素plantaricin EF高效分泌表达,微生物共培养可作为提高乳酸菌细菌素产量的重要技术手段。
2022, 22(1):67-77.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.008
摘要:
以鼠李糖乳杆菌GG(LGG)为对照菌株,研究了自行分离鉴定的母乳婴儿源益生菌植物乳杆菌BF_15的体外抗氧化活性、安全性与缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状。结果表明:试验菌株植物乳杆菌BF_15能够耐受高浓度的H2O2(3.5 mmol/L)。发酵上清液中,菌株BF_15对DPPH的清除能力低于对照菌株LGG(P＜0.01)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.05)；对·O2-清除能力高于LGG(P＞0.05)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。菌悬液中,菌株BF_15对DPPH和·O2-的清除能力高于对照菌株LGG(P＞0.05)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.01)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。试验菌株BF_15与对照菌株LGG均不产生有害代谢产物(生物胺、亚硝酸盐、吲哚),不具有溶血性。动物实验中,菌株BF_15通过早期灌胃小鼠,减轻了小鼠肠黏膜损伤及炎症细胞浸润的程度,提高了超氧化物歧化酶(SOD)活性(P＜0.01),降低了丙二醛(MDA)含量(P＜0.01),进而有效缓解了DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状,其效果与对照菌株LGG相当(P＞0.05)。本研究为来自人体母乳婴儿源益生菌的开发、应用及其早期干预缓解溃疡性结肠炎(Ulcerative colitis,UC)等肠道疾病提供了科学依据,也为氧化应激作为治疗UC等肠道疾病的新靶点提供了借鉴指导。
以鼠李糖乳杆菌GG(LGG)为对照菌株,研究了自行分离鉴定的母乳婴儿源益生菌植物乳杆菌BF_15的体外抗氧化活性、安全性与缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状。结果表明:试验菌株植物乳杆菌BF_15能够耐受高浓度的H2O2(3.5 mmol/L)。发酵上清液中,菌株BF_15对DPPH的清除能力低于对照菌株LGG(P＜0.01)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.05)；对·O2-清除能力高于LGG(P＞0.05)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。菌悬液中,菌株BF_15对DPPH和·O2-的清除能力高于对照菌株LGG(P＞0.05)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.01)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。试验菌株BF_15与对照菌株LGG均不产生有害代谢产物(生物胺、亚硝酸盐、吲哚),不具有溶血性。动物实验中,菌株BF_15通过早期灌胃小鼠,减轻了小鼠肠黏膜损伤及炎症细胞浸润的程度,提高了超氧化物歧化酶(SOD)活性(P＜0.01),降低了丙二醛(MDA)含量(P＜0.01),进而有效缓解了DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状,其效果与对照菌株LGG相当(P＞0.05)。本研究为来自人体母乳婴儿源益生菌的开发、应用及其早期干预缓解溃疡性结肠炎(Ulcerative colitis,UC)等肠道疾病提供了科学依据,也为氧化应激作为治疗UC等肠道疾病的新靶点提供了借鉴指导。
2022, 22(9):239-247.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.025
摘要:
为建立高效阴离子交换色谱-串联质谱法检测牛乳和婴儿配方粉中高氯酸盐和氯酸盐的方法，通过优化沉淀蛋白试剂和婴儿配方粉的纯化条件，用乙腈沉淀蛋白，离子色谱前处理柱净化上清液，使用Dionex IonPac AS19高效阴离子色谱柱分离，以氢氧化钾淋洗液进行梯度洗脱，流速0.35 mL/min，进样体积50 μL，柱温 30 ℃，采用质谱检测器检测。结果表明:在该试验条件下，高氯酸盐和氯酸盐能够很好地分离，且在较宽的浓度范围与其对应的定量离子峰面积呈良好的线性关系(R2>0.999)。高氯酸盐和氯酸盐的检出限分别为7 ng/L和1.7 ng/L，定量限分别为20 ng/L和5 ng/L。牛乳和婴儿配方粉的加标回收率在 88.95%~102.33%范围，RSD在1.86%~3.21%范围。该方法样品处理简单，具有较低的检出限与定量限，较好的稳定性，良好的重复性与回收率，能广泛用于牛奶及婴幼儿配方奶粉的检测。
为建立高效阴离子交换色谱-串联质谱法检测牛乳和婴儿配方粉中高氯酸盐和氯酸盐的方法，通过优化沉淀蛋白试剂和婴儿配方粉的纯化条件，用乙腈沉淀蛋白，离子色谱前处理柱净化上清液，使用Dionex IonPac AS19高效阴离子色谱柱分离，以氢氧化钾淋洗液进行梯度洗脱，流速0.35 mL/min，进样体积50 μL，柱温 30 ℃，采用质谱检测器检测。结果表明:在该试验条件下，高氯酸盐和氯酸盐能够很好地分离，且在较宽的浓度范围与其对应的定量离子峰面积呈良好的线性关系(R2>0.999)。高氯酸盐和氯酸盐的检出限分别为7 ng/L和1.7 ng/L，定量限分别为20 ng/L和5 ng/L。牛乳和婴儿配方粉的加标回收率在 88.95%~102.33%范围，RSD在1.86%~3.21%范围。该方法样品处理简单，具有较低的检出限与定量限，较好的稳定性，良好的重复性与回收率，能广泛用于牛奶及婴幼儿配方奶粉的检测。
2022, 22(2):49-57.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.006
摘要:
大豆低聚肽是一种有益健康的功能性配料，所呈现的健康益处高度依赖于肽结构。采用紫外全波长扫描法及圆二色光谱法分析其结构是如何受胃蛋白酶、胰蛋白酶以及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理的影响。为探讨消化处理前、后大豆低聚肽抗氧化能力的变化规律，分别计算消化前、后大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC)和铁离子还原能力(FRAP)。结果显示:大豆低聚肽主要为分子质量＜1 000 u的组分，经胃蛋白酶、胰蛋白酶及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理后＜1 000 u的组分比例最大可达88.46%。在波长275 nm处均有最大吸收峰。二级结构中，4组大豆低聚肽中无规则卷曲所占比例均为30%左右，约占总二级结构组成的1/3，表明了大豆低聚肽无序性较高且结构疏松开放。大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力和铁还原能力稳定性均较好。经胰蛋白酶消化后，DPPH自由基清除率有所降低，氧自由基吸收能力极显著提高(P＜0.01)。
大豆低聚肽是一种有益健康的功能性配料，所呈现的健康益处高度依赖于肽结构。采用紫外全波长扫描法及圆二色光谱法分析其结构是如何受胃蛋白酶、胰蛋白酶以及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理的影响。为探讨消化处理前、后大豆低聚肽抗氧化能力的变化规律，分别计算消化前、后大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC)和铁离子还原能力(FRAP)。结果显示:大豆低聚肽主要为分子质量＜1 000 u的组分，经胃蛋白酶、胰蛋白酶及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理后＜1 000 u的组分比例最大可达88.46%。在波长275 nm处均有最大吸收峰。二级结构中，4组大豆低聚肽中无规则卷曲所占比例均为30%左右，约占总二级结构组成的1/3，表明了大豆低聚肽无序性较高且结构疏松开放。大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力和铁还原能力稳定性均较好。经胰蛋白酶消化后，DPPH自由基清除率有所降低，氧自由基吸收能力极显著提高(P＜0.01)。
2022, 22(2):11-22.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.002
摘要:
以超声预处理过的乳清蛋白为酶解底物，采用OPA法、ELISA分析等手段，探究马克思克鲁维酵母Z17粗酶水解乳清蛋白、降低乳清蛋白致敏性【以α-乳白蛋白(α-LA)和β-乳球蛋白(β-LG)为抗原性表征】的最优超声预处理-酶解条件。结果表明:乳清蛋白水解度受初始pH值和酶解温度的影响显著，α-LA、β-LG抗原性受初始pH值的影响显著，超声间歇时间和超声功率的交互作用对α-LA、β-LG抗原性影响显著。采用响应面法获得马克思克鲁维酵母Z17转化乳清蛋白的最优酶解条件是:超声间歇时间16 s，超声功率400 W，初始pH 6.16，酶解温度18.48 ℃，预测α-LA抗原性、β-LG抗原性的降低率达到最大值，分别为65.56%和57.96%。
以超声预处理过的乳清蛋白为酶解底物，采用OPA法、ELISA分析等手段，探究马克思克鲁维酵母Z17粗酶水解乳清蛋白、降低乳清蛋白致敏性【以α-乳白蛋白(α-LA)和β-乳球蛋白(β-LG)为抗原性表征】的最优超声预处理-酶解条件。结果表明:乳清蛋白水解度受初始pH值和酶解温度的影响显著，α-LA、β-LG抗原性受初始pH值的影响显著，超声间歇时间和超声功率的交互作用对α-LA、β-LG抗原性影响显著。采用响应面法获得马克思克鲁维酵母Z17转化乳清蛋白的最优酶解条件是:超声间歇时间16 s，超声功率400 W，初始pH 6.16，酶解温度18.48 ℃，预测α-LA抗原性、β-LG抗原性的降低率达到最大值，分别为65.56%和57.96%。
2022, 22(2):1-10.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.001
摘要:
由于核桃Jug r 2是核桃中的主要过敏原，Jug r 2的线性表位是引发核桃过敏反应的关键因素，因此筛选Jug r 2线性表位工作是必要的。本研究利用免疫信息学中的DNAStar Protean系统和ABCpred在线工具预测Jug r 2中的B细胞线性表位。利用体外模拟胃肠消化和HPLC-MS/MS对抗消化肽段的一级序列进行分析，并对两种免疫信息学工具预测得到的B细胞线性表位和抗消化肽段在Jug r 2模拟三维结构上进行定位分析。结果表明:预测得到8个B细胞线性表位(AA186~199、AA226~230、AA257~263、AA284~289、AA373~382、AA389~398、AA408~414、AA472~487)和11个抗消化肽段(AA215~220、AA250~260、AA323~337、AA351~356、AA363~388、AA428~438、AA470~483、AA488~513、AA514~526、AA527~541、AA545~572)。在抗消化肽段中，4条与预测或已知真实的B细胞线性表位序列重合，8条与已知真实的T细胞表位序列重合，并且抗消化肽段在Jug r 2三维结构的定位中表现出亲水性和柔韧性的良好抗原性质。综上，研究食物过敏原的耐消化特性可能是研究Jug r 2的线性表位的一个潜在策略。
由于核桃Jug r 2是核桃中的主要过敏原，Jug r 2的线性表位是引发核桃过敏反应的关键因素，因此筛选Jug r 2线性表位工作是必要的。本研究利用免疫信息学中的DNAStar Protean系统和ABCpred在线工具预测Jug r 2中的B细胞线性表位。利用体外模拟胃肠消化和HPLC-MS/MS对抗消化肽段的一级序列进行分析，并对两种免疫信息学工具预测得到的B细胞线性表位和抗消化肽段在Jug r 2模拟三维结构上进行定位分析。结果表明:预测得到8个B细胞线性表位(AA186~199、AA226~230、AA257~263、AA284~289、AA373~382、AA389~398、AA408~414、AA472~487)和11个抗消化肽段(AA215~220、AA250~260、AA323~337、AA351~356、AA363~388、AA428~438、AA470~483、AA488~513、AA514~526、AA527~541、AA545~572)。在抗消化肽段中，4条与预测或已知真实的B细胞线性表位序列重合，8条与已知真实的T细胞表位序列重合，并且抗消化肽段在Jug r 2三维结构的定位中表现出亲水性和柔韧性的良好抗原性质。综上，研究食物过敏原的耐消化特性可能是研究Jug r 2的线性表位的一个潜在策略。
2022, 22(1):12-20.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.002
摘要:
建立Caco-2单层细胞与HaCaT细胞形成的迁移小室(trans-well)共培养体系,采用HaCaT细胞SIRT3-EGFP报告基因系统评价5种膳食多酚(白藜芦醇、山奈酚、安石榴苷、漆树黄酮、月见草素B)对SIRT3基因表达的影响,并进一步评价筛选的SIRT3多酚激活剂对UVB诱导的HaCaT细胞氧化应激的抑制作用。结果表明:5种膳食多酚中白藜芦醇、山奈酚、月见草素B均能显著增强外源及内源性SIRT3基因的表达。其中,月见草素B可显著降低HaCaT细胞内ROS水平,而下调SIRT3的表达明显降低了月见草素B对UVB诱导的氧化应激的抑制作用。结论:在Caco-2与HaCaT细胞共培养体系下,月见草素B对HaCaT细胞氧化应激的抑制作用依赖于SIRT3的调控。
建立Caco-2单层细胞与HaCaT细胞形成的迁移小室(trans-well)共培养体系,采用HaCaT细胞SIRT3-EGFP报告基因系统评价5种膳食多酚(白藜芦醇、山奈酚、安石榴苷、漆树黄酮、月见草素B)对SIRT3基因表达的影响,并进一步评价筛选的SIRT3多酚激活剂对UVB诱导的HaCaT细胞氧化应激的抑制作用。结果表明:5种膳食多酚中白藜芦醇、山奈酚、月见草素B均能显著增强外源及内源性SIRT3基因的表达。其中,月见草素B可显著降低HaCaT细胞内ROS水平,而下调SIRT3的表达明显降低了月见草素B对UVB诱导的氧化应激的抑制作用。结论:在Caco-2与HaCaT细胞共培养体系下,月见草素B对HaCaT细胞氧化应激的抑制作用依赖于SIRT3的调控。
2022, 22(2):23-30.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.003
摘要:
果胶是广泛存在于植物细胞壁中的大分子多糖，具有多种生理活性功能。有研究发现对多糖进行改性，可以提高其生物活性。本文以柑橘罐头废水中回收的柑橘囊衣果胶(PP)及其降解寡糖(POS1和POS2)为研究对象，通过硫代巴比妥酸(TBA)和二甲基亚砜(DMSO)两种方法进行硫酸酯化，提高其活性。分子质量和单糖组成分析表明:经两种体系硫酸酯化后，果胶多糖和寡糖分子质量均降低，且均有阿拉伯糖和半乳糖单糖单元脱落。采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、核磁共振谱(NMR)对柑橘囊衣果胶多糖及其硫酸酯产物进行结构分析，各组分的半乳糖醛酸的H4在硫酸酯化后出现低场位移动，POS1的半乳糖异头氢和POS2的阿拉伯糖异头氢信号均向低场位移动，说明在主链和侧链均发生硫酸酯化。细胞模型试验表明，对柑橘囊衣果胶寡糖POS1及POS2进行硫酸酯化后，其体外抗肿瘤活性增强。其中，POS1-T的效果最佳，为30.25%。这说明硫酸化可有效提高果胶的抗肿瘤效果。
果胶是广泛存在于植物细胞壁中的大分子多糖，具有多种生理活性功能。有研究发现对多糖进行改性，可以提高其生物活性。本文以柑橘罐头废水中回收的柑橘囊衣果胶(PP)及其降解寡糖(POS1和POS2)为研究对象，通过硫代巴比妥酸(TBA)和二甲基亚砜(DMSO)两种方法进行硫酸酯化，提高其活性。分子质量和单糖组成分析表明:经两种体系硫酸酯化后，果胶多糖和寡糖分子质量均降低，且均有阿拉伯糖和半乳糖单糖单元脱落。采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、核磁共振谱(NMR)对柑橘囊衣果胶多糖及其硫酸酯产物进行结构分析，各组分的半乳糖醛酸的H4在硫酸酯化后出现低场位移动，POS1的半乳糖异头氢和POS2的阿拉伯糖异头氢信号均向低场位移动，说明在主链和侧链均发生硫酸酯化。细胞模型试验表明，对柑橘囊衣果胶寡糖POS1及POS2进行硫酸酯化后，其体外抗肿瘤活性增强。其中，POS1-T的效果最佳，为30.25%。这说明硫酸化可有效提高果胶的抗肿瘤效果。
2022, 22(1):198-205.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.022
摘要:
小青菜是典型的绿叶蔬菜，采后极易衰老黄化。本文以小青菜为试材，研究不同浓度(0.2，0.4，0.6，0.8 mmol/L)褪黑素(MT)对小青菜贮藏品质的影响。结果表明，MT处理可有效延缓小青菜的衰老进程，保持良好色泽，延缓失重率和黄化率的升高，保持较高的叶绿素、维生素C、可溶性固形物和还原糖含量。MT处理还可显著提高过氧化物酶(POD)活性和多酚氧化酶(PPO)活性。在不同褪黑素处理浓度中，0.6 mmol/L褪黑素最适宜小青菜的贮藏保鲜。本研究结果为小青菜采后保鲜提供了一定的理论基础。
小青菜是典型的绿叶蔬菜，采后极易衰老黄化。本文以小青菜为试材，研究不同浓度(0.2，0.4，0.6，0.8 mmol/L)褪黑素(MT)对小青菜贮藏品质的影响。结果表明，MT处理可有效延缓小青菜的衰老进程，保持良好色泽，延缓失重率和黄化率的升高，保持较高的叶绿素、维生素C、可溶性固形物和还原糖含量。MT处理还可显著提高过氧化物酶(POD)活性和多酚氧化酶(PPO)活性。在不同褪黑素处理浓度中，0.6 mmol/L褪黑素最适宜小青菜的贮藏保鲜。本研究结果为小青菜采后保鲜提供了一定的理论基础。
2022, 22(2):77-87.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.009
摘要:
为明确不同搅拌时间及冻藏过程中，非发酵冷冻面团中水分的状态及分布情况，采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定粉质仪和面过程中面团及其冻藏后的水分结合状态及比例的变化情况。结果表明:在面团搅拌过程中，刚离开500 BU时的面团中强结合水比例(A21)最高，弱结合水比例(A22)最低，水分结合状态最好，面筋充分水合。不同搅拌时间的面团冻藏后，内部出现形状不规则、分布不均匀的冰晶孔洞；然而，刚离开500 BU的面团在冻藏后A21值仍最高，内部冰晶孔洞数量较少，且冰晶孔洞面积也较小，水分结合状态较好。结论:粉质仪和面过程至刚离开500 BU的面团中水分结合状态最好，面筋网络结构充分形成，内部水分子流动性最低；冻藏后，刚离开500 BU的面团水分结合状态仍较好，内部水分子较稳定。
为明确不同搅拌时间及冻藏过程中，非发酵冷冻面团中水分的状态及分布情况，采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定粉质仪和面过程中面团及其冻藏后的水分结合状态及比例的变化情况。结果表明:在面团搅拌过程中，刚离开500 BU时的面团中强结合水比例(A21)最高，弱结合水比例(A22)最低，水分结合状态最好，面筋充分水合。不同搅拌时间的面团冻藏后，内部出现形状不规则、分布不均匀的冰晶孔洞；然而，刚离开500 BU的面团在冻藏后A21值仍最高，内部冰晶孔洞数量较少，且冰晶孔洞面积也较小，水分结合状态较好。结论:粉质仪和面过程至刚离开500 BU的面团中水分结合状态最好，面筋网络结构充分形成，内部水分子流动性最低；冻藏后，刚离开500 BU的面团水分结合状态仍较好，内部水分子较稳定。
2022, 22(1):78-87.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.009
摘要:
目的:探究骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群多样性及结构的影响。将雄性C57BL/6NCr小鼠随机分为4组:对照组(Con,n=6)、模型组(Et,n=6)、骆驼乳剂量组(EtCM,n=6)和牛乳剂量组(EtNM,n=6)；实验期为8周,前4周饲喂Lieber-DeCarli液体饲料(含对照),后4周在饲喂Lieber-DeCarli液体饲料的基础上,灌胃相应的乳或生理盐水。灌胃结束后,按照5 g/kg剂量一次性灌胃31.5%酒精溶液,建立NIAAA模型。检测血清LPS含量,并在无菌条件下取小鼠结肠粪便,进行16S rRNA测序,分析肠道菌群α多样性、β多样性及基于门、属水平的物种结构。血清指标结果显示,EtCM组和EtNM组小鼠血清LPS显著降低(P<0.01)。16S rRNA测序结果表明,骆驼乳和牛乳能显著提高ALD小鼠结肠肠道菌群的丰度和均匀度,更好地调整肠道菌群结构,其中骆驼乳较牛乳显示出更好的α多样性。在门水平上,骆驼乳和牛乳显著提高拟杆菌门的丰度,降低厚壁菌门的丰度。在属水平上,骆驼乳和牛乳显著提高副拟杆菌属、拟杆菌属、阿克曼菌属的丰度,降低瘤胃菌科下的未知属Ruminococcaceae_UCG-013丰度。其中,骆驼乳的有益菌丰度较牛乳高出9%。结论:骆驼乳通过改变ALD小鼠肠道菌群环境,来调节肠道菌群结构,可作为调节肠道菌群的功能性乳制品,可预防慢性ALD引起的肠道屏障功能障碍。
目的:探究骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群多样性及结构的影响。将雄性C57BL/6NCr小鼠随机分为4组:对照组(Con,n=6)、模型组(Et,n=6)、骆驼乳剂量组(EtCM,n=6)和牛乳剂量组(EtNM,n=6)；实验期为8周,前4周饲喂Lieber-DeCarli液体饲料(含对照),后4周在饲喂Lieber-DeCarli液体饲料的基础上,灌胃相应的乳或生理盐水。灌胃结束后,按照5 g/kg剂量一次性灌胃31.5%酒精溶液,建立NIAAA模型。检测血清LPS含量,并在无菌条件下取小鼠结肠粪便,进行16S rRNA测序,分析肠道菌群α多样性、β多样性及基于门、属水平的物种结构。血清指标结果显示,EtCM组和EtNM组小鼠血清LPS显著降低(P<0.01)。16S rRNA测序结果表明,骆驼乳和牛乳能显著提高ALD小鼠结肠肠道菌群的丰度和均匀度,更好地调整肠道菌群结构,其中骆驼乳较牛乳显示出更好的α多样性。在门水平上,骆驼乳和牛乳显著提高拟杆菌门的丰度,降低厚壁菌门的丰度。在属水平上,骆驼乳和牛乳显著提高副拟杆菌属、拟杆菌属、阿克曼菌属的丰度,降低瘤胃菌科下的未知属Ruminococcaceae_UCG-013丰度。其中,骆驼乳的有益菌丰度较牛乳高出9%。结论:骆驼乳通过改变ALD小鼠肠道菌群环境,来调节肠道菌群结构,可作为调节肠道菌群的功能性乳制品,可预防慢性ALD引起的肠道屏障功能障碍。
2022, 22(2):88-97.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.010
摘要:
以铁皮石斛多糖(DOP)为研究对象，通过流变与FT-IR方法，考察多糖质量浓度、温度、体系pH值及金属离子种类与浓度对铁皮石斛多糖的流体性质及凝胶性质的影响。结果表明:在不同质量浓度、温度、金属离子和pH值条件下，DOP水溶液表现出剪切稀释现象。DOP水溶液的黏度随DOP质量浓度的增加而增大；在5~75 ℃范围，DOP水溶液的黏度随温度的升高而降低；Na+的添加显著提高了DOP溶液的黏度，K+、Ca2+、Al3+可降低溶液的黏度，黏度变化趋势与金属离子浓度和价态有关。DOP水溶液在pH 2.0~6.8范围具有良好的稳定性，在碱性条件下，DOP水溶液的黏度显著增加。具体而言，当pH>10.0时，DOP溶液形成真正的凝胶。FT-IR结果显示，凝胶现象可能与1 735，2 935，2 881 cm-1处吸收峰的变化有关。上述结果表明，DOP水溶液具有独特的流体性质和凝胶性质，研究结果对铁皮石斛多糖的制备和加工具有一定的参考价值。
以铁皮石斛多糖(DOP)为研究对象，通过流变与FT-IR方法，考察多糖质量浓度、温度、体系pH值及金属离子种类与浓度对铁皮石斛多糖的流体性质及凝胶性质的影响。结果表明:在不同质量浓度、温度、金属离子和pH值条件下，DOP水溶液表现出剪切稀释现象。DOP水溶液的黏度随DOP质量浓度的增加而增大；在5~75 ℃范围，DOP水溶液的黏度随温度的升高而降低；Na+的添加显著提高了DOP溶液的黏度，K+、Ca2+、Al3+可降低溶液的黏度，黏度变化趋势与金属离子浓度和价态有关。DOP水溶液在pH 2.0~6.8范围具有良好的稳定性，在碱性条件下，DOP水溶液的黏度显著增加。具体而言，当pH>10.0时，DOP溶液形成真正的凝胶。FT-IR结果显示，凝胶现象可能与1 735，2 935，2 881 cm-1处吸收峰的变化有关。上述结果表明，DOP水溶液具有独特的流体性质和凝胶性质，研究结果对铁皮石斛多糖的制备和加工具有一定的参考价值。
2022, 22(1):364-375.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.040
摘要:
随着人们对塑料污染问题的持续关注,开发塑料的替代物——生物可降解材料,一直是人们研究的热点。淀粉作为一种价格低廉、来源广泛的天然多糖,被认为是理想的可降解材料来源。本文概述近年来淀粉基可降解材料的研究进展,总结淀粉基可降解材料的添加剂、制备方法、性能表征方法及其在食品工业中的应用,并展望其未来发展趋势,为淀粉基可降解材料的改进提供参考。
随着人们对塑料污染问题的持续关注,开发塑料的替代物——生物可降解材料,一直是人们研究的热点。淀粉作为一种价格低廉、来源广泛的天然多糖,被认为是理想的可降解材料来源。本文概述近年来淀粉基可降解材料的研究进展,总结淀粉基可降解材料的添加剂、制备方法、性能表征方法及其在食品工业中的应用,并展望其未来发展趋势,为淀粉基可降解材料的改进提供参考。
2022, 22(1):49-57.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.006
摘要:
为发掘甜橙加工副产物的潜在利用价值,本文提取血橙、伦晚脐橙、埃及橙和新奇士晚橙果皮中的黄酮类化合物,采用HPLC法分析其中11种黄酮类化合物的组分含量,通过体外抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制率和胆酸盐结合量探究甜橙皮黄酮类化合物的抗氧化活性及降糖降脂功能。结果表明,甜橙皮中含有丰富的圣草次苷、柚皮苷、橙皮苷等黄烷酮类化合物,甜橙黄酮、川陈皮素等多甲氧基黄酮类化合物的含量相对黄烷酮类化合物来说较低。甜橙皮黄酮类化合物抗氧化活性良好,综合APC指数在86.20%～99.47%之间,α-葡萄糖苷酶抑制率变幅为46.16%～70.18%,胆酸盐吸附量在0.359～0.460 μmol/mg范围。4种甜橙果皮中,新奇士晚橙果皮黄酮类化合物的生物活性较出色。甜橙皮黄酮的抗氧化活性及降糖降脂功能与11种黄酮类化合物总含量呈线性正相关。本研究结果为甜橙皮高值化利用,开发具有抗氧化及降糖降脂作用的功能性产品提供参考。
为发掘甜橙加工副产物的潜在利用价值,本文提取血橙、伦晚脐橙、埃及橙和新奇士晚橙果皮中的黄酮类化合物,采用HPLC法分析其中11种黄酮类化合物的组分含量,通过体外抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制率和胆酸盐结合量探究甜橙皮黄酮类化合物的抗氧化活性及降糖降脂功能。结果表明,甜橙皮中含有丰富的圣草次苷、柚皮苷、橙皮苷等黄烷酮类化合物,甜橙黄酮、川陈皮素等多甲氧基黄酮类化合物的含量相对黄烷酮类化合物来说较低。甜橙皮黄酮类化合物抗氧化活性良好,综合APC指数在86.20%～99.47%之间,α-葡萄糖苷酶抑制率变幅为46.16%～70.18%,胆酸盐吸附量在0.359～0.460 μmol/mg范围。4种甜橙果皮中,新奇士晚橙果皮黄酮类化合物的生物活性较出色。甜橙皮黄酮的抗氧化活性及降糖降脂功能与11种黄酮类化合物总含量呈线性正相关。本研究结果为甜橙皮高值化利用,开发具有抗氧化及降糖降脂作用的功能性产品提供参考。
2022, 22(2):31-39.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.004
摘要:
为研究莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的降脂活性，采用离体试验模拟不同温度、pH值环境，探讨可溶性膳食纤维-多酚复合物的稳定性及对油脂、胆固醇、胆酸盐的吸附能力和阳离子交换能力。结果表明:复合物的稳定性随温度、pH值的升高而降低；可溶性膳食纤维-多酚复合物对油脂的吸附能力比可溶性膳食纤维及物理混合物好，效果极显著(P<0.01)，且对饱和脂肪与不饱和脂肪的吸附表现出相同的趋势。在模拟环境溶液pH 7.0条件下，复合物对胆固醇的吸附效果比可溶性膳食纤维好(P<0.05)，且复合物在模拟的肠道环境中(pH=7.0)对胆固醇的吸附量明显高于模拟的胃环境(pH=2.0)。此外，可溶性膳食纤维与多酚的相互作用显著改善了可溶性膳食纤维对胆酸盐的吸附效果(P<0.01)，提高了可溶性膳食纤维的阳离子交换能力。
为研究莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的降脂活性，采用离体试验模拟不同温度、pH值环境，探讨可溶性膳食纤维-多酚复合物的稳定性及对油脂、胆固醇、胆酸盐的吸附能力和阳离子交换能力。结果表明:复合物的稳定性随温度、pH值的升高而降低；可溶性膳食纤维-多酚复合物对油脂的吸附能力比可溶性膳食纤维及物理混合物好，效果极显著(P<0.01)，且对饱和脂肪与不饱和脂肪的吸附表现出相同的趋势。在模拟环境溶液pH 7.0条件下，复合物对胆固醇的吸附效果比可溶性膳食纤维好(P<0.05)，且复合物在模拟的肠道环境中(pH=7.0)对胆固醇的吸附量明显高于模拟的胃环境(pH=2.0)。此外，可溶性膳食纤维与多酚的相互作用显著改善了可溶性膳食纤维对胆酸盐的吸附效果(P<0.01)，提高了可溶性膳食纤维的阳离子交换能力。
2022, 22(10):116-125.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.013
摘要:
目的:从红虾副产物中提取虾肽，研究其促MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的活性。方法:用MTT法检测不同浓度虾肽对MC3T3-E1成骨细胞存活率的影响；诱导成骨细胞分化，在3 d和7 d时，测定其碱性磷酸酶(ALP)活性，在7 d和14 d时，测定其细胞骨钙素(OCN)及I型胶原蛋白(COL-I)含量，21 d时茜素红染色测定细胞诱导培养矿化程度；采用qPCR和Western blot方法检测虾肽对OPG/RANKL/RANK信号通路中骨形成关键基因和蛋白OPG、RANKL以及RUNX2表达的影响。结果:虾肽质量浓度为0.02，0.05，0.1 mg/mL时，显著促进MC3T3-E1细胞的增殖；ALP、OCN及COL-I的含量相较于对照组均增加，矿化结节面积显著增大(P < 0.05)；此外，虾肽上调了ALP、OCN、COL-I基因的表达，促进OPG和RUNX2基因及蛋白表达的水平，抑制RANKL基因及蛋白表达的水平。结论:虾肽能促进MC3T3-E1成骨细胞增殖分化与矿化，激活OPG/RANKL/RANK信号通路，从而促进成骨细胞的分化及骨形成。
目的:从红虾副产物中提取虾肽，研究其促MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的活性。方法:用MTT法检测不同浓度虾肽对MC3T3-E1成骨细胞存活率的影响；诱导成骨细胞分化，在3 d和7 d时，测定其碱性磷酸酶(ALP)活性，在7 d和14 d时，测定其细胞骨钙素(OCN)及I型胶原蛋白(COL-I)含量，21 d时茜素红染色测定细胞诱导培养矿化程度；采用qPCR和Western blot方法检测虾肽对OPG/RANKL/RANK信号通路中骨形成关键基因和蛋白OPG、RANKL以及RUNX2表达的影响。结果:虾肽质量浓度为0.02，0.05，0.1 mg/mL时，显著促进MC3T3-E1细胞的增殖；ALP、OCN及COL-I的含量相较于对照组均增加，矿化结节面积显著增大(P < 0.05)；此外，虾肽上调了ALP、OCN、COL-I基因的表达，促进OPG和RUNX2基因及蛋白表达的水平，抑制RANKL基因及蛋白表达的水平。结论:虾肽能促进MC3T3-E1成骨细胞增殖分化与矿化，激活OPG/RANKL/RANK信号通路，从而促进成骨细胞的分化及骨形成。
2022, 22(1):116-124.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.013
摘要:
在苹果酒发酵过程中,酿酒酵母会对各种胁迫和环境变化做出代谢应答。绿原酸是苹果和苹果酒中含量相对较高的一种苹果多酚类物质。本文以绿原酸为代表性苹果多酚,考察不同质量浓度的绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响。结果表明:酿酒酵母CICC 31084在绿原酸胁迫下,主要通过改变胞内超氧化物歧化酶(SOD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性和胞内丙二醛(MDA)含量来提高酿酒酵母的抗逆能力。其中,SOD活性随着绿原酸质量浓度的升高而逐渐增强；低质量浓度绿原酸(0.01 g/L)胁迫促使酿酒酵母的CAT活性增强；绿原酸胁迫降低了发酵前期MDA的含量,发酵后期MDA的含量增加。苹果酒中关键香气物质的质量浓度随发酵时间的延长逐渐升高,在发酵中期达到最大值后逐渐降低。相关性分析表明,关键香气物质苯乙醇、乙酸苯乙醇、癸酸乙酯、乙酸异戊酯的质量浓度与绿原酸质量浓度成正相关关系,相关系数分别为0.133,0.253,0.026,0.114；辛酸乙酯、正己酸乙酯的质量浓度与绿原酸质量浓度呈负相关关系,相关系数分别为-0.012,-0.248。
在苹果酒发酵过程中,酿酒酵母会对各种胁迫和环境变化做出代谢应答。绿原酸是苹果和苹果酒中含量相对较高的一种苹果多酚类物质。本文以绿原酸为代表性苹果多酚,考察不同质量浓度的绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响。结果表明:酿酒酵母CICC 31084在绿原酸胁迫下,主要通过改变胞内超氧化物歧化酶(SOD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性和胞内丙二醛(MDA)含量来提高酿酒酵母的抗逆能力。其中,SOD活性随着绿原酸质量浓度的升高而逐渐增强；低质量浓度绿原酸(0.01 g/L)胁迫促使酿酒酵母的CAT活性增强；绿原酸胁迫降低了发酵前期MDA的含量,发酵后期MDA的含量增加。苹果酒中关键香气物质的质量浓度随发酵时间的延长逐渐升高,在发酵中期达到最大值后逐渐降低。相关性分析表明,关键香气物质苯乙醇、乙酸苯乙醇、癸酸乙酯、乙酸异戊酯的质量浓度与绿原酸质量浓度成正相关关系,相关系数分别为0.133,0.253,0.026,0.114；辛酸乙酯、正己酸乙酯的质量浓度与绿原酸质量浓度呈负相关关系,相关系数分别为-0.012,-0.248。
2022, 22(1):31-38.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.004
摘要:
赭曲霉毒素A(OTA)是一种广泛分布在食品中的真菌毒素,减少或脱除食品及其原料中的赭曲霉毒素A,对提高食品质量、保障国民食品安全具有重要意义。本实验室前期从粪产碱菌中获得可降解OTA的酰胺水解酶Af-OTd,本研究通过基因重组实现Af-OTd蛋白的高效表达,并对纯化的Af-OTd蛋白进行酶学性质分析。结果表明:纯化的Af-OTd酶对OTA的降解率达90%以上,降解活性受温度、pH值、酒精含量及金属离子的影响。该酶最适温度50 ℃,最适pH 7.5。酒精含量增加会导致酶活性下降,当酒精含量增至8%,剩余酶活几乎为0。1 mmol/L的金属离子Ca2+、CO2+、Cu2+、Mg2+、Mn2+、Zn2+、K+及EDTA对该酶具有不同程度的抑制作用；微量的CO2+、Zn2+对Af-OTd酶活性有明显的促进作用。
赭曲霉毒素A(OTA)是一种广泛分布在食品中的真菌毒素,减少或脱除食品及其原料中的赭曲霉毒素A,对提高食品质量、保障国民食品安全具有重要意义。本实验室前期从粪产碱菌中获得可降解OTA的酰胺水解酶Af-OTd,本研究通过基因重组实现Af-OTd蛋白的高效表达,并对纯化的Af-OTd蛋白进行酶学性质分析。结果表明:纯化的Af-OTd酶对OTA的降解率达90%以上,降解活性受温度、pH值、酒精含量及金属离子的影响。该酶最适温度50 ℃,最适pH 7.5。酒精含量增加会导致酶活性下降,当酒精含量增至8%,剩余酶活几乎为0。1 mmol/L的金属离子Ca2+、CO2+、Cu2+、Mg2+、Mn2+、Zn2+、K+及EDTA对该酶具有不同程度的抑制作用；微量的CO2+、Zn2+对Af-OTd酶活性有明显的促进作用。
2023, 23(6):452-457.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.06.044
摘要:
母乳低聚糖(human milk oligosaccharides， HMOs)是母乳中含量第三的固体成分，在支持婴幼儿特征肠道菌群建立和免疫等方面发挥重要作用，其发现、制造与应用对于促进人群健康，尤其在改善婴幼儿健康和营养需求方面具有里程碑式的意义。目前，HMOs已在100余个国家和地区批准和/或上市使用。其生产方式主要以微生物发酵法为主，产品结构与母乳中的HMOs完全一致。相关临床人群实验和动物毒理实验以及多年使用历史均证明其用于婴幼儿配方食品等是安全的。为了促进我国婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品等领域的高质量发展和产业升级，服务更多消费者营养健康需求，中国食品科学技术学会组织食品科学、临床医学、生物发酵、食品营养等领域专家与产业界代表，通过现场咨询、文献检索和专题研讨等形式，广泛讨论形成对母乳低聚糖的科学共识，以推动HMOs在中国食品行业的合法使用。
母乳低聚糖(human milk oligosaccharides， HMOs)是母乳中含量第三的固体成分，在支持婴幼儿特征肠道菌群建立和免疫等方面发挥重要作用，其发现、制造与应用对于促进人群健康，尤其在改善婴幼儿健康和营养需求方面具有里程碑式的意义。目前，HMOs已在100余个国家和地区批准和/或上市使用。其生产方式主要以微生物发酵法为主，产品结构与母乳中的HMOs完全一致。相关临床人群实验和动物毒理实验以及多年使用历史均证明其用于婴幼儿配方食品等是安全的。为了促进我国婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品等领域的高质量发展和产业升级，服务更多消费者营养健康需求，中国食品科学技术学会组织食品科学、临床医学、生物发酵、食品营养等领域专家与产业界代表，通过现场咨询、文献检索和专题研讨等形式，广泛讨论形成对母乳低聚糖的科学共识，以推动HMOs在中国食品行业的合法使用。
2023, 23(8):1-13.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.001
摘要:
肠道菌群的结构与功能与宿主代谢、免疫等方面的生理和病理状态有关。近年来，随着人工智能及多组学技术的发展，利用机器学习和深度学习发掘肠道菌群的潜在干预靶点，通过设计肠道菌群靶向性食品(MDF)定向调控肠道菌群组成，从而改善人体健康状态的技术逐渐成熟。本文介绍人工智能在肠道菌群干预靶点发掘中的应用，并总结肠道菌群靶向性食品的开发流程及其在营养不良、血糖管理等多方面的应用，以期为后续肠道菌群的潜在干预靶点发掘以及肠道菌群靶向性食品的开发提供新的视角。
肠道菌群的结构与功能与宿主代谢、免疫等方面的生理和病理状态有关。近年来，随着人工智能及多组学技术的发展，利用机器学习和深度学习发掘肠道菌群的潜在干预靶点，通过设计肠道菌群靶向性食品(MDF)定向调控肠道菌群组成，从而改善人体健康状态的技术逐渐成熟。本文介绍人工智能在肠道菌群干预靶点发掘中的应用，并总结肠道菌群靶向性食品的开发流程及其在营养不良、血糖管理等多方面的应用，以期为后续肠道菌群的潜在干预靶点发掘以及肠道菌群靶向性食品的开发提供新的视角。
24 赤藓糖醇的科学共识
2022, 22(12):405-412.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.12.039
摘要:
随着健康饮食理念的盛行及减糖、低糖需求的增长，甜味剂——赤藓糖醇备受市场和行业关注。本文通过文献检索分析与专题研讨的形式开展研究，在综合分析赤藓糖醇国内外研究与应用现状的基础上，结合食品添加剂、食品科学等科技界与产业界相关专家意见，形成赤藓糖醇的科学共识，即:赤藓糖醇是一种四碳多元醇，在自然界中广泛存在，具有低能量、高耐受量等特性，目前工业化生产以微生物发酵法为主；赤藓糖醇作为食品添加剂的安全性虽已得到国内外权威机构的认可，但仍需加强其生产与应用等方面的科学研究，推动科学认知。本共识对引导行业科学认识、企业规范使用、公众合理消费赤藓糖醇具有重要的指导意义，有助于推动含赤藓糖醇食品的创新发展。
随着健康饮食理念的盛行及减糖、低糖需求的增长，甜味剂——赤藓糖醇备受市场和行业关注。本文通过文献检索分析与专题研讨的形式开展研究，在综合分析赤藓糖醇国内外研究与应用现状的基础上，结合食品添加剂、食品科学等科技界与产业界相关专家意见，形成赤藓糖醇的科学共识，即:赤藓糖醇是一种四碳多元醇，在自然界中广泛存在，具有低能量、高耐受量等特性，目前工业化生产以微生物发酵法为主；赤藓糖醇作为食品添加剂的安全性虽已得到国内外权威机构的认可，但仍需加强其生产与应用等方面的科学研究，推动科学认知。本共识对引导行业科学认识、企业规范使用、公众合理消费赤藓糖醇具有重要的指导意义，有助于推动含赤藓糖醇食品的创新发展。
2023, 23(5):444-455.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.05.044
摘要:
益生菌是一类活的微生物，当摄取足够数量时对宿主健康有益。近年来，国内外益生菌产业蓬勃发展，深入挖掘并解析益生菌的功效与健康作用机制，实现益生菌对机体健康更加精准、有效和安全的支持，成为全球研究的热点及产业创新发展的主要方向。益生菌有益健康的作用具有菌株特异性，且需要对其功效性进行科学评价。目前国内外尚缺乏对益生菌功效性评价的统一标准。为此，中国食品科学技术学会益生菌分会在系统分析益生菌调节肠道菌群和免疫力研究现状的基础上，梳理全基因测序技术、体外试验、动物实验、人群试验及临床试验等评价方法，以及国内外相关标准与法规要求，结合专家研讨，提出五大科学观点，旨在为益生菌的科学研究、标准与法规制订、产业化应用及科学普及等方面提供参考。
益生菌是一类活的微生物，当摄取足够数量时对宿主健康有益。近年来，国内外益生菌产业蓬勃发展，深入挖掘并解析益生菌的功效与健康作用机制，实现益生菌对机体健康更加精准、有效和安全的支持，成为全球研究的热点及产业创新发展的主要方向。益生菌有益健康的作用具有菌株特异性，且需要对其功效性进行科学评价。目前国内外尚缺乏对益生菌功效性评价的统一标准。为此，中国食品科学技术学会益生菌分会在系统分析益生菌调节肠道菌群和免疫力研究现状的基础上，梳理全基因测序技术、体外试验、动物实验、人群试验及临床试验等评价方法，以及国内外相关标准与法规要求，结合专家研讨，提出五大科学观点，旨在为益生菌的科学研究、标准与法规制订、产业化应用及科学普及等方面提供参考。
2022, 22(7):443-455.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.07.043
摘要:
益生菌系指活的微生物，当摄取足够数量时对宿主健康有益。科学研究表明:益生菌具有调节人体肠道菌群平衡、润肠通便及改善腹泻等作用，其对宿主的健康作用与摄入量有关。本文阐述益生菌临床有效剂量对功能性便秘、腹泻及肠易激综合征等的作用效果，以及益生菌摄入量对肠道健康的影响因素，介绍目前国际标准法规对益生菌摄入量的建议等。通过益生菌摄入量对人体肠道健康作用的解析，凝练出六大科学观点，以期为我国益生菌标准法规建设及产业化健康发展提供参考。
益生菌系指活的微生物，当摄取足够数量时对宿主健康有益。科学研究表明:益生菌具有调节人体肠道菌群平衡、润肠通便及改善腹泻等作用，其对宿主的健康作用与摄入量有关。本文阐述益生菌临床有效剂量对功能性便秘、腹泻及肠易激综合征等的作用效果，以及益生菌摄入量对肠道健康的影响因素，介绍目前国际标准法规对益生菌摄入量的建议等。通过益生菌摄入量对人体肠道健康作用的解析，凝练出六大科学观点，以期为我国益生菌标准法规建设及产业化健康发展提供参考。
2023, 23(11):1-12.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.001
摘要:
铁皮石斛为兰科石斛属多年附生草本植物，在我国民间享有“救命仙草”的美誉，含有多糖、石斛碱、黄酮等多种生物活性成分，具有增强免疫力，调节炎症，调节糖脂代谢，促进胃肠道健康等功能特性。2023年11月9日，铁皮石斛被国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局正式列为“食药同源”物质，在健康食品领域具有的广阔应用前景。本文综述铁皮石斛从“栽培种植-功能成分挖掘-加工特性”的研究历程，全面总结其主要功能物质——铁皮石斛多糖的研究进展；同时，阐述铁皮石斛精深加工现状，剖析其产业化痛点和前景方向，以期为铁皮石斛在大健康产业的创新发展提供参考。
铁皮石斛为兰科石斛属多年附生草本植物，在我国民间享有“救命仙草”的美誉，含有多糖、石斛碱、黄酮等多种生物活性成分，具有增强免疫力，调节炎症，调节糖脂代谢，促进胃肠道健康等功能特性。2023年11月9日，铁皮石斛被国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局正式列为“食药同源”物质，在健康食品领域具有的广阔应用前景。本文综述铁皮石斛从“栽培种植-功能成分挖掘-加工特性”的研究历程，全面总结其主要功能物质——铁皮石斛多糖的研究进展；同时，阐述铁皮石斛精深加工现状，剖析其产业化痛点和前景方向，以期为铁皮石斛在大健康产业的创新发展提供参考。
2023, 23(2):1-13.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.001
摘要:
随着生活节奏加快和人口结构变化，焦虑、抑郁以及与衰老相关的神经退行性疾病等脑健康问题日渐成为公共卫生和人民健康的重大威胁。“健康中国2030”计划和《国民营养计划2017—2030》指出，对特定人群开展膳食营养干预至关重要。膳食结构和饮食规律对于机体健康影响重大。近年来，团队系列研究证实调整饮食规律、延长空腹时间对于改善脑健康具有改善作用。本文围绕调整饮食节律这一营养干预中，肠道微生物及其代谢产物通过“肠-脑”轴影响中枢神经系统功能的最新研究进展进行综述，总结在精神、神经类疾病以及慢性代谢性疾病中调整饮食规律的干预效果及分子机制，为未来开展针对特殊人群的精准营养干预提供理论参考。
随着生活节奏加快和人口结构变化，焦虑、抑郁以及与衰老相关的神经退行性疾病等脑健康问题日渐成为公共卫生和人民健康的重大威胁。“健康中国2030”计划和《国民营养计划2017—2030》指出，对特定人群开展膳食营养干预至关重要。膳食结构和饮食规律对于机体健康影响重大。近年来，团队系列研究证实调整饮食规律、延长空腹时间对于改善脑健康具有改善作用。本文围绕调整饮食节律这一营养干预中，肠道微生物及其代谢产物通过“肠-脑”轴影响中枢神经系统功能的最新研究进展进行综述，总结在精神、神经类疾病以及慢性代谢性疾病中调整饮食规律的干预效果及分子机制，为未来开展针对特殊人群的精准营养干预提供理论参考。
2022, 22(12):1-13.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.12.001
摘要:
细胞培养肉技 术是近年来兴起的一种新型食品合成生物技术,其通过大规模培养动物细胞获得肌肉、脂肪等组织，再经食品化加工生产得到肉类食品。与传统养殖方式相比,细胞培养肉技术在环境资源保护、动物福利、公共健康等方面表.现出较大优势。本文通过检索近年来细胞培养肉相关研究论文,围绕细胞培养肉技术的四大研究方向,包括种子细胞分离提取、无血清培养基研制、大规模细胞培养体系和三维培养及组织塑形,总结最新的研究进展以及产业化技术挑战,并对细胞培养肉技术的未来重点研究方向进行展望。细胞培养肉高效制造技术的开发和大规模生产体系的建立,将为新食品蛋白资源的创制与实际应用提供有力支撑。
细胞培养肉技 术是近年来兴起的一种新型食品合成生物技术,其通过大规模培养动物细胞获得肌肉、脂肪等组织，再经食品化加工生产得到肉类食品。与传统养殖方式相比,细胞培养肉技术在环境资源保护、动物福利、公共健康等方面表.现出较大优势。本文通过检索近年来细胞培养肉相关研究论文,围绕细胞培养肉技术的四大研究方向,包括种子细胞分离提取、无血清培养基研制、大规模细胞培养体系和三维培养及组织塑形,总结最新的研究进展以及产业化技术挑战,并对细胞培养肉技术的未来重点研究方向进行展望。细胞培养肉高效制造技术的开发和大规模生产体系的建立,将为新食品蛋白资源的创制与实际应用提供有力支撑。
2023, 23(4):1-11.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.04.001
摘要:
膳食纤维在调节机体能量摄入及稳定餐后血糖等方面发挥着潜在作用。黏度为可溶性膳食纤维重要的物性主体，也是其营养效应的关键贡献者。当前，基于膳食纤维物性的营养效应备受研究者关注，而黏度对食欲的调控作用已成为物性营养学研究的重要切入点。本文总结基于膳食纤维物化性质的促健康作用，重点综述进食过程中膳食纤维黏度介导的食欲干预作用及其机制，以期为饱感强化食品的开发和应用提供思路与借鉴，为后续系统探究膳食黏度对人体健康的影响奠定一定的理论基础。
膳食纤维在调节机体能量摄入及稳定餐后血糖等方面发挥着潜在作用。黏度为可溶性膳食纤维重要的物性主体，也是其营养效应的关键贡献者。当前，基于膳食纤维物性的营养效应备受研究者关注，而黏度对食欲的调控作用已成为物性营养学研究的重要切入点。本文总结基于膳食纤维物化性质的促健康作用，重点综述进食过程中膳食纤维黏度介导的食欲干预作用及其机制，以期为饱感强化食品的开发和应用提供思路与借鉴，为后续系统探究膳食黏度对人体健康的影响奠定一定的理论基础。
2023, 23(7):1-6.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.001
摘要:
“健康中国2030”已成为国家战略，发展食物营养健康产业，对提高国民营养健康水平意义重大。食物在人体内发挥的营养功能很大程度上取决于其经人体消化酵解的过程及产物。由于人体体内研究的道德伦理限制，体外模拟人体胃肠道消化酵解成为食物营养功能研究的关键技术问题。本创制成果将人体胃肠道消化酵解原理、全方位模拟与人工智能相结合，针对口腔到胃部、小肠、大肠的人体胃肠道生理环境特点，确立模拟装置构建的依据；自主设计完成消化/发酵罐、胃肠排空装置、消化液分泌装置、吸收装置等核心模拟部件，建立胃肠道消化酵解吸收的核心模拟技术；构建胃肠道任意部位的模拟、取样、监测、预警的AI智能系统，结合集控装置实现全自动仿真模拟消化酵解吸收过程，突破了智能化控制技术瓶颈。基于上述关键技术，实现口腔-胃-小肠-大肠的全过程模拟，并可对动物或临床试验结果进行系统验证。基于该装置，建立不同食物营养组分胃肠道消化代谢评价技术体系，发掘不同食物营养组分胃肠道消化代谢方式，实现了系列产品最优配方的构建，促进系列健康新产品研发并实现产业化，助力“健康中国2030”国家战略，并入选2022年度中国食品科技十大进展。
“健康中国2030”已成为国家战略，发展食物营养健康产业，对提高国民营养健康水平意义重大。食物在人体内发挥的营养功能很大程度上取决于其经人体消化酵解的过程及产物。由于人体体内研究的道德伦理限制，体外模拟人体胃肠道消化酵解成为食物营养功能研究的关键技术问题。本创制成果将人体胃肠道消化酵解原理、全方位模拟与人工智能相结合，针对口腔到胃部、小肠、大肠的人体胃肠道生理环境特点，确立模拟装置构建的依据；自主设计完成消化/发酵罐、胃肠排空装置、消化液分泌装置、吸收装置等核心模拟部件，建立胃肠道消化酵解吸收的核心模拟技术；构建胃肠道任意部位的模拟、取样、监测、预警的AI智能系统，结合集控装置实现全自动仿真模拟消化酵解吸收过程，突破了智能化控制技术瓶颈。基于上述关键技术，实现口腔-胃-小肠-大肠的全过程模拟，并可对动物或临床试验结果进行系统验证。基于该装置，建立不同食物营养组分胃肠道消化代谢评价技术体系，发掘不同食物营养组分胃肠道消化代谢方式，实现了系列产品最优配方的构建，促进系列健康新产品研发并实现产业化，助力“健康中国2030”国家战略，并入选2022年度中国食品科技十大进展。
2022, 22(3):53-61.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.007
摘要:
生命早期1 000 d是影响人生健康的重要窗口期，饮食是影响母婴健康的重要因素。采用随机对照的方式将超重或肥胖人群随机分为发酵乳组和对照组，发酵乳组自孕早期干预到产后6个月，每日摄入富含益生菌益生元的酸奶200 mL。产后定期采集母乳，收集母婴健康随访表、爱丁堡产后抑郁量表(EPDS)，探究发酵乳干预对母乳微生物和宏量成分、母亲身体质量指数(BMI)、婴儿体重、产后抑郁、婴幼儿神经心理发育的影响。研究结果表明:相较于对照组，发酵乳干预显著降低产后42 d韦荣氏球菌属、痤疮丙酸杆菌属、链球菌属、罗斯氏菌属、奈瑟氏菌属等菌属的相对丰度，显著提高罗尔斯通菌属的相对丰度；大肠志贺氏杆菌、罕见小球菌属的相对丰度在产后3~6个月显著上升，链球菌属的相对丰度显著降低。另外，发酵乳干预显著增加产后3~6个月母乳中富含α-乳白蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶等多种功能蛋白的真蛋白含量，对产后1~5 d，42 d，3~6个月内母亲身体质量指数、婴儿体重以及产后42 d的产妇产后抑郁、婴幼儿神经心理发育无显著作用。临床研究证明:通过富含益生菌、益生元发酵乳干预产妇，可以显著调节母乳微生物的结构，显著增加真蛋白含量，具有潜在的改善婴幼儿健康的作用。
生命早期1 000 d是影响人生健康的重要窗口期，饮食是影响母婴健康的重要因素。采用随机对照的方式将超重或肥胖人群随机分为发酵乳组和对照组，发酵乳组自孕早期干预到产后6个月，每日摄入富含益生菌益生元的酸奶200 mL。产后定期采集母乳，收集母婴健康随访表、爱丁堡产后抑郁量表(EPDS)，探究发酵乳干预对母乳微生物和宏量成分、母亲身体质量指数(BMI)、婴儿体重、产后抑郁、婴幼儿神经心理发育的影响。研究结果表明:相较于对照组，发酵乳干预显著降低产后42 d韦荣氏球菌属、痤疮丙酸杆菌属、链球菌属、罗斯氏菌属、奈瑟氏菌属等菌属的相对丰度，显著提高罗尔斯通菌属的相对丰度；大肠志贺氏杆菌、罕见小球菌属的相对丰度在产后3~6个月显著上升，链球菌属的相对丰度显著降低。另外，发酵乳干预显著增加产后3~6个月母乳中富含α-乳白蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶等多种功能蛋白的真蛋白含量，对产后1~5 d，42 d，3~6个月内母亲身体质量指数、婴儿体重以及产后42 d的产妇产后抑郁、婴幼儿神经心理发育无显著作用。临床研究证明:通过富含益生菌、益生元发酵乳干预产妇，可以显著调节母乳微生物的结构，显著增加真蛋白含量，具有潜在的改善婴幼儿健康的作用。
2022, 22(10):450-457.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.045
摘要:
目的:明确我国植物基食品发展特色和方向，洞察植物基食品产业发展需求，凝练产业科技、政策等行业共识，指导和规范产业发展。方法:组织科技界和产业界的相关专家，通过现场质询、文献检索、专题研讨等调研，经广泛讨论形成共识。结果:植物基食品是具有类似动物性食品品质特征和满足消费者营养需求的新品类。发展植物基食品，有助于优化居民膳食结构和提升营养健康水平，实现食物资源高效利用，保障我国粮食安全。植物基食品的加工要实现蛋白优质、营养丰富、质构拟真、风味优良、色泽相似等方面。应加强对植物基食品行业发展的政策引导和支持，助推我国植物基食品产业高质量发展。结论:植物基食品适应国家可持续发展战略需求，要在科技和法规方面不断地进行创新和完善。
目的:明确我国植物基食品发展特色和方向，洞察植物基食品产业发展需求，凝练产业科技、政策等行业共识，指导和规范产业发展。方法:组织科技界和产业界的相关专家，通过现场质询、文献检索、专题研讨等调研，经广泛讨论形成共识。结果:植物基食品是具有类似动物性食品品质特征和满足消费者营养需求的新品类。发展植物基食品，有助于优化居民膳食结构和提升营养健康水平，实现食物资源高效利用，保障我国粮食安全。植物基食品的加工要实现蛋白优质、营养丰富、质构拟真、风味优良、色泽相似等方面。应加强对植物基食品行业发展的政策引导和支持，助推我国植物基食品产业高质量发展。结论:植物基食品适应国家可持续发展战略需求，要在科技和法规方面不断地进行创新和完善。
2024, 24(3):1-16.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.001
摘要:
脱支酶是淀粉深加工产业的常用酶制剂，然而传统脱支酶难以完全满足淀粉糖绿色生产及副产物综合利用的需求，因此有必要挖掘适合的新型脱支酶。本研究筛选并构建来源于类芽胞杆菌STB16的低聚糖脱支酶基因(oga)的枯草芽孢杆菌表达系统，实现低聚糖脱支酶的异源表达，并探究重组酶的酶学性质和底物特异性。结果表明，枯草芽孢杆菌发酵上清液的酶活力可达162.33 U/mL，重组酶的最适反应温度50 ℃、最适反应pH值6.0，且专一地作用于底物中聚合度为1的分支的α-1，6-糖苷键。相比于其它类型的脱支酶(底物转化率低于检出限)，重组低聚糖脱支酶对异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖等异麦芽低聚糖具有更彻底的水解能力，底物转化率达97.4%~100%，且产物为葡萄糖，因此更适合用于处理葡萄糖母液，可使一次母液、二次母液和色谱分离尾液中葡萄糖含量分别提升3.6%，12.7%和34.4%。相关研究结果可为新型脱支酶的开发和利用奠定理论基础，也为淀粉糖加工副产物的综合利用提供重要参考。
脱支酶是淀粉深加工产业的常用酶制剂，然而传统脱支酶难以完全满足淀粉糖绿色生产及副产物综合利用的需求，因此有必要挖掘适合的新型脱支酶。本研究筛选并构建来源于类芽胞杆菌STB16的低聚糖脱支酶基因(oga)的枯草芽孢杆菌表达系统，实现低聚糖脱支酶的异源表达，并探究重组酶的酶学性质和底物特异性。结果表明，枯草芽孢杆菌发酵上清液的酶活力可达162.33 U/mL，重组酶的最适反应温度50 ℃、最适反应pH值6.0，且专一地作用于底物中聚合度为1的分支的α-1，6-糖苷键。相比于其它类型的脱支酶(底物转化率低于检出限)，重组低聚糖脱支酶对异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖等异麦芽低聚糖具有更彻底的水解能力，底物转化率达97.4%~100%，且产物为葡萄糖，因此更适合用于处理葡萄糖母液，可使一次母液、二次母液和色谱分离尾液中葡萄糖含量分别提升3.6%，12.7%和34.4%。相关研究结果可为新型脱支酶的开发和利用奠定理论基础，也为淀粉糖加工副产物的综合利用提供重要参考。
2022, 22(12):413-424.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.12.040
摘要:
母乳研究是探索生命早期营养奥秘的金钥匙，是母婴健康研究的重点。本文聚焦母乳科学与婴幼儿配方食品(以下简称婴配食品)制造技术的研究热点，分析我国母婴营养研究领域的创新方向，系统阐述生命早期营养需求、母乳成分深度探索、母乳健康效应评估、功能基料创新创制、新基料检测技术及评价方法开发、生物活性成分高效保留的六大研究热点，覆盖母婴营养基础科研、功能基料研发和婴配食品制造技术，以期为我国母乳与婴幼儿配方食品制造领域的科学研究和产业发展提供重要参考。
母乳研究是探索生命早期营养奥秘的金钥匙，是母婴健康研究的重点。本文聚焦母乳科学与婴幼儿配方食品(以下简称婴配食品)制造技术的研究热点，分析我国母婴营养研究领域的创新方向，系统阐述生命早期营养需求、母乳成分深度探索、母乳健康效应评估、功能基料创新创制、新基料检测技术及评价方法开发、生物活性成分高效保留的六大研究热点，覆盖母婴营养基础科研、功能基料研发和婴配食品制造技术，以期为我国母乳与婴幼儿配方食品制造领域的科学研究和产业发展提供重要参考。
2023, 23(10):1-11.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.001
摘要:
目的:通过网络药理学及动物实验研究，探讨肉苁蓉总苷对炎症性肠病(IBD)的潜在作用机制。方法:应用Pubchem数据库及文献收集肉苁蓉总苷中7种主要活性成分的三维结构。通过PharmMapper，UniProt，GeneCards等数据库获取活性成分相关靶点与IBD相关的基因靶点信息。再将肉苁蓉活性成分靶点和IBD的靶点绘制韦恩图，得到交集靶点，并将交集靶点上传到String数据库进行蛋白质-蛋白质相互作用(PPI)筛选分析。使用DAVID数据库将肉苁蓉总苷活性成分对IBD发挥保护作用的靶点进行基因本体(GO)功能富集、京都基因和基因组百科全书(KEGG)通路富集分析，采用Cytoscape 3.8.0软件构建“活性成分-靶点-通路网络”，预测肉苁蓉总苷治疗IBD的作用靶点与途径，并构建IBD小鼠模型进一步验证。结果:肉苁蓉总苷活性成分对IBD具有防护作用的靶点有254个，PPI分析筛选出核心靶点30个。GO功能富集和KEGG通路富集发现肉苁蓉总苷可能主要通过调控癌症通路、mTOR通路、TGF-β通路、JAK-STAT通路、AMPK通路等，进而影响细胞信号传导、增殖、分化、凋亡来发挥作用。动物实验结果表明，肉苁蓉总苷能有效缓解IBD小鼠体质量减轻及粪便出血，降低疾病活动指数，同时有效抑制脾脏中mTOR、TGF-β两个靶点蛋白的表达。通过对小鼠粪便的16S rDNA扩增子测序进行PICRUSt2基因功能注释，分析发现肉苁蓉总苷调控IBD疾病与小鼠体内细胞壁/细胞膜/包膜生物生成，脂代谢、糖代谢过程及相关防御信号转导机制有着密切关系，与网络药理学结果相符。结论:肉苁蓉总苷可以通过多成分、多靶点、多途径协同有效防止IBD，这为阐明肉苁蓉治疗IBD的临床应用提供了新方法和新思路。其具体机制及物质基础还需更深入的试验研究加以验证。
目的:通过网络药理学及动物实验研究，探讨肉苁蓉总苷对炎症性肠病(IBD)的潜在作用机制。方法:应用Pubchem数据库及文献收集肉苁蓉总苷中7种主要活性成分的三维结构。通过PharmMapper，UniProt，GeneCards等数据库获取活性成分相关靶点与IBD相关的基因靶点信息。再将肉苁蓉活性成分靶点和IBD的靶点绘制韦恩图，得到交集靶点，并将交集靶点上传到String数据库进行蛋白质-蛋白质相互作用(PPI)筛选分析。使用DAVID数据库将肉苁蓉总苷活性成分对IBD发挥保护作用的靶点进行基因本体(GO)功能富集、京都基因和基因组百科全书(KEGG)通路富集分析，采用Cytoscape 3.8.0软件构建“活性成分-靶点-通路网络”，预测肉苁蓉总苷治疗IBD的作用靶点与途径，并构建IBD小鼠模型进一步验证。结果:肉苁蓉总苷活性成分对IBD具有防护作用的靶点有254个，PPI分析筛选出核心靶点30个。GO功能富集和KEGG通路富集发现肉苁蓉总苷可能主要通过调控癌症通路、mTOR通路、TGF-β通路、JAK-STAT通路、AMPK通路等，进而影响细胞信号传导、增殖、分化、凋亡来发挥作用。动物实验结果表明，肉苁蓉总苷能有效缓解IBD小鼠体质量减轻及粪便出血，降低疾病活动指数，同时有效抑制脾脏中mTOR、TGF-β两个靶点蛋白的表达。通过对小鼠粪便的16S rDNA扩增子测序进行PICRUSt2基因功能注释，分析发现肉苁蓉总苷调控IBD疾病与小鼠体内细胞壁/细胞膜/包膜生物生成，脂代谢、糖代谢过程及相关防御信号转导机制有着密切关系，与网络药理学结果相符。结论:肉苁蓉总苷可以通过多成分、多靶点、多途径协同有效防止IBD，这为阐明肉苁蓉治疗IBD的临床应用提供了新方法和新思路。其具体机制及物质基础还需更深入的试验研究加以验证。
2023, 23(3):1-12.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.03.001
摘要:
固体纳米颗粒稳定的Pickering乳液作为高效的生物催化反应体系，一直是材料化学领域研究的热点。该体系具有催化效率高，酶和载体易于回收等诸多优势，近几年受到食品研究者的关注。本文基于无机、有机合成领域中Pickering乳液生物催化反应体系的相关研究，综述颗粒乳化剂设计、催化反应体系及反应器工程3个方面的前沿研究进展，并对Pickering乳液生物催化在食品领域中的应用进行总结，旨在为促进食品工业绿色、高效、可持续发展提供理论支撑和思路借鉴。
固体纳米颗粒稳定的Pickering乳液作为高效的生物催化反应体系，一直是材料化学领域研究的热点。该体系具有催化效率高，酶和载体易于回收等诸多优势，近几年受到食品研究者的关注。本文基于无机、有机合成领域中Pickering乳液生物催化反应体系的相关研究，综述颗粒乳化剂设计、催化反应体系及反应器工程3个方面的前沿研究进展，并对Pickering乳液生物催化在食品领域中的应用进行总结，旨在为促进食品工业绿色、高效、可持续发展提供理论支撑和思路借鉴。
2023, 23(10):403-419.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.039
摘要:
生命早期1000天是指从怀孕期到婴幼儿2岁的时间段，这是大脑发育的关键时期，也是营养因素能够发挥有益作用的重要时期。大脑在生命早期的健康发育离不开各类营养素的合理配比与充分供给。本文阐述与大脑神经发育相关的营养物质发挥健康作用的系列科学证据，通过讨论生命早期大脑发育关键窗口期、营养与大脑神经发育、生命早期营养干预对大脑及神经发育的影响，明确宏量营养素和微量营养素等对于保障胎儿和婴幼儿的大脑结构、功能与可塑性的重要意义。在此基础上，提出相应的专业建议，为我国婴幼儿大脑健康发育的营养支持提供参考。
生命早期1000天是指从怀孕期到婴幼儿2岁的时间段，这是大脑发育的关键时期，也是营养因素能够发挥有益作用的重要时期。大脑在生命早期的健康发育离不开各类营养素的合理配比与充分供给。本文阐述与大脑神经发育相关的营养物质发挥健康作用的系列科学证据，通过讨论生命早期大脑发育关键窗口期、营养与大脑神经发育、生命早期营养干预对大脑及神经发育的影响，明确宏量营养素和微量营养素等对于保障胎儿和婴幼儿的大脑结构、功能与可塑性的重要意义。在此基础上，提出相应的专业建议，为我国婴幼儿大脑健康发育的营养支持提供参考。
2022, 22(12):52-62.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.12.006
摘要:
目的:构建永生化种子细胞是解决细胞培育肉种子细胞来源高效、可持续的有效手段。方法:基于猪成肌细胞，通过端粒酶逆转录酶进行诱导载体的构建，核转染到细胞后分别通过免疫荧光标记、定量PCR、染色体核型分析等方法进行细胞诱导验证。结果:构建永生化细胞诱导载体序列完整度高、无突变；成功将载体转入细胞高效表达并获得诱导阳性细胞株1个；转染后染色体核型未发生不可控的突变；同时诱导后的细胞端粒酶逆转录酶表达量显著高于对照组；更重要的是诱导阳性细胞传代次数突破“Hayflick”增殖界限，实现了200以上的传代次数。结论:构建了猪成肌细胞永生化诱导载体，鉴定了细胞诱导后的稳定性，该永生化种子细胞将在细胞培育肉生产中具有广泛的应用前景。
目的:构建永生化种子细胞是解决细胞培育肉种子细胞来源高效、可持续的有效手段。方法:基于猪成肌细胞，通过端粒酶逆转录酶进行诱导载体的构建，核转染到细胞后分别通过免疫荧光标记、定量PCR、染色体核型分析等方法进行细胞诱导验证。结果:构建永生化细胞诱导载体序列完整度高、无突变；成功将载体转入细胞高效表达并获得诱导阳性细胞株1个；转染后染色体核型未发生不可控的突变；同时诱导后的细胞端粒酶逆转录酶表达量显著高于对照组；更重要的是诱导阳性细胞传代次数突破“Hayflick”增殖界限，实现了200以上的传代次数。结论:构建了猪成肌细胞永生化诱导载体，鉴定了细胞诱导后的稳定性，该永生化种子细胞将在细胞培育肉生产中具有广泛的应用前景。
2023, 23(9):1-11.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.09.001
摘要:
“食药同源”文化作为中国传统医药文化的重要组成部分，在国际上具有重要的地位和影响力。根植于中华民族的千年智慧和医学传统，“食药同源”文化将食物和药物视为共同的源泉，推崇“食疗”理念，而“食药同源”产业的兴起则是对这一文化传统的现代演绎和传承。本文回顾中国悠久的“食药同源”文化历史，并探讨其在传统医药领域中的重要地位和影响力。通过综合文献调研和数据可视化分析，系统梳理当前“食药同源”食品产业的现状。最后，总结并展望“食药同源”食品产业面临的挑战以及未来发展趋势，旨在为我国“食药同源”食品研发及产业发展提供思路和借鉴。
“食药同源”文化作为中国传统医药文化的重要组成部分，在国际上具有重要的地位和影响力。根植于中华民族的千年智慧和医学传统，“食药同源”文化将食物和药物视为共同的源泉，推崇“食疗”理念，而“食药同源”产业的兴起则是对这一文化传统的现代演绎和传承。本文回顾中国悠久的“食药同源”文化历史，并探讨其在传统医药领域中的重要地位和影响力。通过综合文献调研和数据可视化分析，系统梳理当前“食药同源”食品产业的现状。最后，总结并展望“食药同源”食品产业面临的挑战以及未来发展趋势，旨在为我国“食药同源”食品研发及产业发展提供思路和借鉴。
41 未来食品:机遇与挑战
2022, 22(4):1-13.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.04.001
摘要:
随着新一轮科技革命和产业变革的纵深演进，新一代前沿技术与装备等在食品领域不断渗透融合，驱动全球食品产业向高技术、全营养、智能化、可持续方向快速发展。未来食品受到食品领域研究人员和民众的广泛关注，可为传统食品工业制造模式的变革提供关键支撑。针对未来食品发展的时代背景，本文将以植物基食品、食品感知科学、食品智能制造、食品生物技术和食品组学为代表，探讨未来食品面临的机遇与挑战，并展望我国食品科技的发展愿景与重点任务。
随着新一轮科技革命和产业变革的纵深演进，新一代前沿技术与装备等在食品领域不断渗透融合，驱动全球食品产业向高技术、全营养、智能化、可持续方向快速发展。未来食品受到食品领域研究人员和民众的广泛关注，可为传统食品工业制造模式的变革提供关键支撑。针对未来食品发展的时代背景，本文将以植物基食品、食品感知科学、食品智能制造、食品生物技术和食品组学为代表，探讨未来食品面临的机遇与挑战，并展望我国食品科技的发展愿景与重点任务。
2022, 22(6):6-20.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.06.002
摘要:
植物蛋白是一种可持续的重要蛋白来源。以植物蛋白补充或代替部分动物蛋白的不足，已成为食品产业科技的研究热点。本文主要介绍目前国内外植物蛋白的结构解析和柔性化加工理论，阐述植物蛋白加工技术原理及其研究进展，植物蛋白在食品工业的应用情况，指出存在的问题与发展趋势，以期为未来植物蛋白加工科技研究与开发提供思路和参考。
植物蛋白是一种可持续的重要蛋白来源。以植物蛋白补充或代替部分动物蛋白的不足，已成为食品产业科技的研究热点。本文主要介绍目前国内外植物蛋白的结构解析和柔性化加工理论，阐述植物蛋白加工技术原理及其研究进展，植物蛋白在食品工业的应用情况，指出存在的问题与发展趋势，以期为未来植物蛋白加工科技研究与开发提供思路和参考。
2024, 24(1):1-11.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.01.001
摘要:
乳杆菌和双歧杆菌是益生菌筛选的主要微生物类群，在促进人类、动物甚至植物健康方面都有重要的应用价值，被广泛应用于多种功能性食品、动物饲料和微生物菌肥。然而，这些细菌对宿主健康产生积极影响的分子机制还远未完全了解。另外，传统的益生菌筛选技术主要依靠表型和生理生化特性的测定以及随机对照试验，这些方法不仅耗时、费力，而且数据难以重复。不同研究小组之间数据难以共享，不能实现菌株有益特性的均一性和标准化验证，严重制约了益生菌科学研究的发展和菌株的产业化开发利用。基于新的测序技术和强大的计算机分析方法，被称为益生菌基因组学新学科的出现，允许研究者在短时间内通过筛选大量的生物学和基因组数据，显著提高益生菌筛选的效率和准确性。本文综述了通过基因组数据的分析，帮助人们高效、快速地确定益生菌，开辟益生菌新功能的评价途径。总结益生菌基因组学在阐明益生特性功效评价的分子基础等方面的最新研究成果，以期为扩展研究人员对这些有益微生物生物学的认知，揭示益生菌促进健康特性的分子机制提供新视角。
乳杆菌和双歧杆菌是益生菌筛选的主要微生物类群，在促进人类、动物甚至植物健康方面都有重要的应用价值，被广泛应用于多种功能性食品、动物饲料和微生物菌肥。然而，这些细菌对宿主健康产生积极影响的分子机制还远未完全了解。另外，传统的益生菌筛选技术主要依靠表型和生理生化特性的测定以及随机对照试验，这些方法不仅耗时、费力，而且数据难以重复。不同研究小组之间数据难以共享，不能实现菌株有益特性的均一性和标准化验证，严重制约了益生菌科学研究的发展和菌株的产业化开发利用。基于新的测序技术和强大的计算机分析方法，被称为益生菌基因组学新学科的出现，允许研究者在短时间内通过筛选大量的生物学和基因组数据，显著提高益生菌筛选的效率和准确性。本文综述了通过基因组数据的分析，帮助人们高效、快速地确定益生菌，开辟益生菌新功能的评价途径。总结益生菌基因组学在阐明益生特性功效评价的分子基础等方面的最新研究成果，以期为扩展研究人员对这些有益微生物生物学的认知，揭示益生菌促进健康特性的分子机制提供新视角。
2023, 23(10):444-451.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.042
摘要:
乳及乳制品(以下简称乳品)是合理膳食的重要组成部分，与成年人健康水平关系密切。目前，中国居民营养健康状况虽不断改善，但膳食结构不合理等问题仍不容忽视，其中成年人乳品摄入水平与膳食指南推荐水平相比仍存在较大差异。提供多元化的创新型乳品，加强营养健康知识科普教育等是提升乳品消费的有效手段。基于此，中国食品科学技术学会组织食品科学、食品营养、临床医学、公共卫生、中药学等领域的权威专家，对国民膳食营养问题及乳品摄入与成年营养健康的关系等进行系统性梳理，经广泛讨论形成乳品与成年人营养健康专家共识，以期提升国民乳品摄入量，助力健康中国。
乳及乳制品(以下简称乳品)是合理膳食的重要组成部分，与成年人健康水平关系密切。目前，中国居民营养健康状况虽不断改善，但膳食结构不合理等问题仍不容忽视，其中成年人乳品摄入水平与膳食指南推荐水平相比仍存在较大差异。提供多元化的创新型乳品，加强营养健康知识科普教育等是提升乳品消费的有效手段。基于此，中国食品科学技术学会组织食品科学、食品营养、临床医学、公共卫生、中药学等领域的权威专家，对国民膳食营养问题及乳品摄入与成年营养健康的关系等进行系统性梳理，经广泛讨论形成乳品与成年人营养健康专家共识，以期提升国民乳品摄入量，助力健康中国。
2023, 23(6):1-7.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.06.001
摘要:
随着益生乳酸菌的健康益处被广泛认可，益生菌产业迎来了繁荣的黄金时期。尽管如此，我国益生菌产业发展相对滞缓，不仅缺乏自主知识产权的益生菌菌株，而且筛选及产业化技术滞后。目前，我国主要依赖于传统的纯培养技术筛选乳酸菌，这种方法耗时、耗力，且准确率有待提高。近年来，高通量测序和人工智能技术的兴起，为益生乳酸菌的筛选开启了新篇章。研究人员基于基因组大数据和人工智能，开发了乳酸菌精准筛选技术，显著提高了筛选速度和准确率，也推动了益生乳酸菌的产业化进程。本文将全面综述基于人工智能的益生乳酸菌精准筛选及产业化技术，并进一步探讨我国益生乳酸菌产业的发展趋势。
随着益生乳酸菌的健康益处被广泛认可，益生菌产业迎来了繁荣的黄金时期。尽管如此，我国益生菌产业发展相对滞缓，不仅缺乏自主知识产权的益生菌菌株，而且筛选及产业化技术滞后。目前，我国主要依赖于传统的纯培养技术筛选乳酸菌，这种方法耗时、耗力，且准确率有待提高。近年来，高通量测序和人工智能技术的兴起，为益生乳酸菌的筛选开启了新篇章。研究人员基于基因组大数据和人工智能，开发了乳酸菌精准筛选技术，显著提高了筛选速度和准确率，也推动了益生乳酸菌的产业化进程。本文将全面综述基于人工智能的益生乳酸菌精准筛选及产业化技术，并进一步探讨我国益生乳酸菌产业的发展趋势。
2022, 22(8):1-10.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.08.001
摘要:
全球人口快速增长，环境压力持续加重，动物蛋白供给紧张。细胞培养肉成本高，技术难度大，不易工业化生产。植物基仿生肉是未来食品发展的重要方向。基于干法拉丝蛋白制备的第1代植物肉，存在组织化程度低，质地与口感差，含盐量高，缺乏绿色标签等问题。通过高湿挤压技术制备的高水分组织化植物蛋白具有类似动物肌肉的纤维状结构和口感，是动物蛋白理想的替代品。本文聚焦高湿挤压植物蛋白基仿生肉制品，重点综述蛋白质、多糖等食品胶体在植物蛋白肉中的应用研究，并阐述脂肪模拟物的开发及其在植物肉中的应用情况。此外，本文总结植物肉产业发展所面临的关键技术挑战，并展望其发展前景。
全球人口快速增长，环境压力持续加重，动物蛋白供给紧张。细胞培养肉成本高，技术难度大，不易工业化生产。植物基仿生肉是未来食品发展的重要方向。基于干法拉丝蛋白制备的第1代植物肉，存在组织化程度低，质地与口感差，含盐量高，缺乏绿色标签等问题。通过高湿挤压技术制备的高水分组织化植物蛋白具有类似动物肌肉的纤维状结构和口感，是动物蛋白理想的替代品。本文聚焦高湿挤压植物蛋白基仿生肉制品，重点综述蛋白质、多糖等食品胶体在植物蛋白肉中的应用研究，并阐述脂肪模拟物的开发及其在植物肉中的应用情况。此外，本文总结植物肉产业发展所面临的关键技术挑战，并展望其发展前景。
2024, 24(2):1-10.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.02.001
摘要:
虽然天然B型晶体结构的淀粉是一种2型抗性淀粉，但是绝大多数在食用前都要经过不同程度的热加工，导致其酶抗性显著下降。在一定的条件下，即使是易被酶水解的淀粉也有可能会逃脱小肠的消化进入结肠而被微生物利用，然而易消化淀粉进入结肠中对肠道菌群和人体健康的影响还未被关注。本研究通过精准控制水分含量和加热温度制备出不同凝胶化程度(DG)的马铃薯淀粉样品，通过体外粪便发酵试验明确其产气量、短链脂肪酸产量、肠道菌群组成等发酵特性。试验结果表明:在发酵前半阶段(0~12 h)，产气量从低凝胶化程度淀粉样品(DG16)的9.8 mL增加到高凝胶化程度淀粉样品(DG100)的14 mL，乙酸和丙酸的产量也随着凝胶化程度的增加而逐渐增加，高凝胶化淀粉样品(DG100)的乙酸(67.26 mmol/L)和丙酸产量(61.19 mmol/L)显著高于低凝胶化淀粉样品(DG16，乙酸41.29 mmol/L，丙酸21.27 mmol/L)；中、低凝胶化程度的马铃薯淀粉组(DG16、DG49)在发酵结束时具有最高的丁酸产量，这与发酵过程中罗斯氏菌属、毛螺菌科和布劳特氏菌属等菌群的增殖有关；中、高凝胶化程度淀粉组(DG49、DG65和DG76)在发酵结束时促进了巨单胞菌属的增殖，产生较高的乙酸和丙酸。结论:能够促进丁酸菌增殖及具有良好丁酸生成能力的低、中凝胶化程度的马铃薯淀粉(DG16、DG49)具有改善结肠健康的功能。
虽然天然B型晶体结构的淀粉是一种2型抗性淀粉，但是绝大多数在食用前都要经过不同程度的热加工，导致其酶抗性显著下降。在一定的条件下，即使是易被酶水解的淀粉也有可能会逃脱小肠的消化进入结肠而被微生物利用，然而易消化淀粉进入结肠中对肠道菌群和人体健康的影响还未被关注。本研究通过精准控制水分含量和加热温度制备出不同凝胶化程度(DG)的马铃薯淀粉样品，通过体外粪便发酵试验明确其产气量、短链脂肪酸产量、肠道菌群组成等发酵特性。试验结果表明:在发酵前半阶段(0~12 h)，产气量从低凝胶化程度淀粉样品(DG16)的9.8 mL增加到高凝胶化程度淀粉样品(DG100)的14 mL，乙酸和丙酸的产量也随着凝胶化程度的增加而逐渐增加，高凝胶化淀粉样品(DG100)的乙酸(67.26 mmol/L)和丙酸产量(61.19 mmol/L)显著高于低凝胶化淀粉样品(DG16，乙酸41.29 mmol/L，丙酸21.27 mmol/L)；中、低凝胶化程度的马铃薯淀粉组(DG16、DG49)在发酵结束时具有最高的丁酸产量，这与发酵过程中罗斯氏菌属、毛螺菌科和布劳特氏菌属等菌群的增殖有关；中、高凝胶化程度淀粉组(DG49、DG65和DG76)在发酵结束时促进了巨单胞菌属的增殖，产生较高的乙酸和丙酸。结论:能够促进丁酸菌增殖及具有良好丁酸生成能力的低、中凝胶化程度的马铃薯淀粉(DG16、DG49)具有改善结肠健康的功能。
2022, 22(3):80-87.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.010
摘要:
以初断乳昆明小鼠为试验对象，向其灌胃含不同剂量二十二碳六烯酸(DHA)藻油的茶油，研究对小鼠脑部及视网膜发育的影响。首先通过Morris水迷宫实验进行行为学测试，探究小鼠空间和学习记忆能力；其次通过组织染色观察小鼠脑组织、海马区和视网膜结构的变化；最后测定脑组织中相关生化指标。结果表明:Morris水迷宫实验表明，与空白组相比，阳性组和DHA各剂量组小鼠的逃避潜伏期均呈现下降趋势(P<0.01)。组织染色结果显示:DHA剂量组小鼠脑组织中的细胞结构完整、细胞核及细胞质分布较为均匀，海马组织细胞数量增多，尼氏体丰富，视网膜血管分布均匀，无扭曲和聚集现象，走向规则，血管密度适中。DHA剂量组小鼠脑组织中丙二醛(MDA)含量有所下降(P<0.01)，而总抗氧化能力(T-AOC)、过氧化氢酶(CAT)活性有所增加(P<0.05，P<0.01)，乙酰胆碱酯酶(A-ChE)活性呈下降趋势(P<0.05，P<0.01)。结论:含DHA藻油的茶油能提高小鼠的空间和学习记忆能力，促进小鼠脑部发育，有利于视网膜完整形态的形成。
以初断乳昆明小鼠为试验对象，向其灌胃含不同剂量二十二碳六烯酸(DHA)藻油的茶油，研究对小鼠脑部及视网膜发育的影响。首先通过Morris水迷宫实验进行行为学测试，探究小鼠空间和学习记忆能力；其次通过组织染色观察小鼠脑组织、海马区和视网膜结构的变化；最后测定脑组织中相关生化指标。结果表明:Morris水迷宫实验表明，与空白组相比，阳性组和DHA各剂量组小鼠的逃避潜伏期均呈现下降趋势(P<0.01)。组织染色结果显示:DHA剂量组小鼠脑组织中的细胞结构完整、细胞核及细胞质分布较为均匀，海马组织细胞数量增多，尼氏体丰富，视网膜血管分布均匀，无扭曲和聚集现象，走向规则，血管密度适中。DHA剂量组小鼠脑组织中丙二醛(MDA)含量有所下降(P<0.01)，而总抗氧化能力(T-AOC)、过氧化氢酶(CAT)活性有所增加(P<0.05，P<0.01)，乙酰胆碱酯酶(A-ChE)活性呈下降趋势(P<0.05，P<0.01)。结论:含DHA藻油的茶油能提高小鼠的空间和学习记忆能力，促进小鼠脑部发育，有利于视网膜完整形态的形成。
2022, 22(6):1-5.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.06.001
摘要:
食物蛋白是人类最重要的营养素。然而，现有的蛋白质获取大量依赖于养殖业，存在环境污染较严重、土地占用和水耗较多的问题，难以满足人口持续增长和生活水平不断提升带来的对蛋白质需求的增长。微生物蛋白可利用更少的资源产出更多的蛋白质来源，具有制造效率高并且二氧化碳排放少的优势。作为重要的替代蛋白，微生物蛋白的高效制造和规模化应用是实现可持续蛋白供给的重要途径。本文首先分析微生物蛋白对可持续蛋白供给的重要作用；其次，总结微生物蛋白生物制造进展；最后，对微生物蛋白重点研究方向进行展望。微生物蛋白高效生物制造技术的开发和规模化应用将为解决蛋白质资源重大问题提供重要支撑。
食物蛋白是人类最重要的营养素。然而，现有的蛋白质获取大量依赖于养殖业，存在环境污染较严重、土地占用和水耗较多的问题，难以满足人口持续增长和生活水平不断提升带来的对蛋白质需求的增长。微生物蛋白可利用更少的资源产出更多的蛋白质来源，具有制造效率高并且二氧化碳排放少的优势。作为重要的替代蛋白，微生物蛋白的高效制造和规模化应用是实现可持续蛋白供给的重要途径。本文首先分析微生物蛋白对可持续蛋白供给的重要作用；其次，总结微生物蛋白生物制造进展；最后，对微生物蛋白重点研究方向进行展望。微生物蛋白高效生物制造技术的开发和规模化应用将为解决蛋白质资源重大问题提供重要支撑。
2022, 22(7):1-20.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.07.001
摘要:
膳食结构与营养平衡对于人体健康具有重要作用，不合理的膳食与慢性疾病高发密切相关。精准营养旨在针对个体背景特征进行安全、高效的营养干预，改善膳食失衡，维持人体健康并有效预防和控制疾病。食品中的功能因子能通过激活酶的活性或其它途径调节人体机能，是实现精准营养的重要物质基础，也是营养调控的重要手段。针对功能因子溶解性不好、稳定性差和生物利用度低等问题，建立稳态化靶向递送体系，有助于改善功能因子的稳定性并提高其生物利用度，实现体内的靶向作用位点控制释放，为精准营养提供营养干预途径和方法。本文概述精准营养与生命健康的重要联系，食品功能因子靶向递送对实现精准营养的促进作用，以及面临的瓶颈问题；论述食品功能因子稳态化靶向递送与控释的现状，以及与精准营养的内在联系和重要作用。详细介绍活性多肽、不饱和脂肪酸、多酚及类胡萝卜素等稳态化靶向递送对炎性肠病、癌症、酒精性脂肪肝、动脉粥样硬化和肥胖等疾病的营养干预作用。对国内精准营养产业发展动态、存在的机遇与挑战进行总结和展望，旨在为食品功能因子稳态化靶向递送与产业化应用提供参考。
膳食结构与营养平衡对于人体健康具有重要作用，不合理的膳食与慢性疾病高发密切相关。精准营养旨在针对个体背景特征进行安全、高效的营养干预，改善膳食失衡，维持人体健康并有效预防和控制疾病。食品中的功能因子能通过激活酶的活性或其它途径调节人体机能，是实现精准营养的重要物质基础，也是营养调控的重要手段。针对功能因子溶解性不好、稳定性差和生物利用度低等问题，建立稳态化靶向递送体系，有助于改善功能因子的稳定性并提高其生物利用度，实现体内的靶向作用位点控制释放，为精准营养提供营养干预途径和方法。本文概述精准营养与生命健康的重要联系，食品功能因子靶向递送对实现精准营养的促进作用，以及面临的瓶颈问题；论述食品功能因子稳态化靶向递送与控释的现状，以及与精准营养的内在联系和重要作用。详细介绍活性多肽、不饱和脂肪酸、多酚及类胡萝卜素等稳态化靶向递送对炎性肠病、癌症、酒精性脂肪肝、动脉粥样硬化和肥胖等疾病的营养干预作用。对国内精准营养产业发展动态、存在的机遇与挑战进行总结和展望，旨在为食品功能因子稳态化靶向递送与产业化应用提供参考。
2023, 23(1):1-12.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.01.001
摘要:
食品加工发展历史与人类进步的历史是一脉相承的。食品加工一直在不断满足人类对于食物的需求，因此它是人类发展进程中必要的，更是人类文明史的现实记忆。在商品经济以及认识误区的影响下，一些食品加工从业者以获取超美味食品而换来高利润为追求，忽视了人类健康和环境的可持续发展，导致超加工食品在市场上不断涌现，这给食品工业的转型和发展提出新的挑战。食品加工程度与人类健康、社会经济发展之间的关系是需要长期关注并研究的话题。科学地认识食品加工对食品安全以及人类营养健康的重要性与必要性，同时解决“过度”加工可能产生的危害，才能实现食物的可持续发展，促进社会文明不断进步以及人类营养健康。
食品加工发展历史与人类进步的历史是一脉相承的。食品加工一直在不断满足人类对于食物的需求，因此它是人类发展进程中必要的，更是人类文明史的现实记忆。在商品经济以及认识误区的影响下，一些食品加工从业者以获取超美味食品而换来高利润为追求，忽视了人类健康和环境的可持续发展，导致超加工食品在市场上不断涌现，这给食品工业的转型和发展提出新的挑战。食品加工程度与人类健康、社会经济发展之间的关系是需要长期关注并研究的话题。科学地认识食品加工对食品安全以及人类营养健康的重要性与必要性，同时解决“过度”加工可能产生的危害，才能实现食物的可持续发展，促进社会文明不断进步以及人类营养健康。
2022, 22(12):42-51.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.12.005
摘要:
面对日益增长的蛋白需求，替代蛋白作为缓解全球粮食危机和环境污染问题的一项前沿技术备受关注。基于食品安全考虑的替代蛋白产品的安全评价及监管法规也亟待建立和完善。美国、欧盟和新加坡等国家正积极探索替代蛋白的监管框架。本文从替代蛋白原材料、生产过程和技术层面等探讨替代蛋白可能存在的食品安全风险，如外源添加物质、生产过程的风险和产品的风险；梳理国内外主要的政策法规与监管框架；对其存在问题提出改进建议，并展望未来发展趋势，以期为构建我国替代蛋白产品的安全评价、风险评估和监管体系，推动相关领域的产业化发展提供参考。
面对日益增长的蛋白需求，替代蛋白作为缓解全球粮食危机和环境污染问题的一项前沿技术备受关注。基于食品安全考虑的替代蛋白产品的安全评价及监管法规也亟待建立和完善。美国、欧盟和新加坡等国家正积极探索替代蛋白的监管框架。本文从替代蛋白原材料、生产过程和技术层面等探讨替代蛋白可能存在的食品安全风险，如外源添加物质、生产过程的风险和产品的风险；梳理国内外主要的政策法规与监管框架；对其存在问题提出改进建议，并展望未来发展趋势，以期为构建我国替代蛋白产品的安全评价、风险评估和监管体系，推动相关领域的产业化发展提供参考。
2022, 22(10):9-19.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.002
摘要:
随着人们饮食习惯的改变和消费的升级，预制菜成为大众餐桌上的“新宠”，产业规模逐步迈向万亿级市场。川渝菜肴在中国菜系中占据重要地位，是中式预制菜的重要方向之一。本文首先介绍现代川渝菜系涵盖的种类及特点，总结以菜肴、火锅、特色主食为代表的预制产业发展现状，并根据现代川渝菜系的风味、生产、流通等特点对川渝预制菜进行系统性分类，提出以产业发展为导向的川渝预制菜科学分类方式，并以此为背景梳理川渝预制菜肴在菜肴品质形成机制、健康化提升、原料加工适应性、产品品质保真、智能加工制造、产品质量标准化等方面的研究进展及存在的技术问题，讨论川渝预制菜产业技术发展方向，以期加速新技术、新工艺、新设备在川渝预制菜中的应用，推动川渝预制菜产业的高质量发展。
随着人们饮食习惯的改变和消费的升级，预制菜成为大众餐桌上的“新宠”，产业规模逐步迈向万亿级市场。川渝菜肴在中国菜系中占据重要地位，是中式预制菜的重要方向之一。本文首先介绍现代川渝菜系涵盖的种类及特点，总结以菜肴、火锅、特色主食为代表的预制产业发展现状，并根据现代川渝菜系的风味、生产、流通等特点对川渝预制菜进行系统性分类，提出以产业发展为导向的川渝预制菜科学分类方式，并以此为背景梳理川渝预制菜肴在菜肴品质形成机制、健康化提升、原料加工适应性、产品品质保真、智能加工制造、产品质量标准化等方面的研究进展及存在的技术问题，讨论川渝预制菜产业技术发展方向，以期加速新技术、新工艺、新设备在川渝预制菜中的应用，推动川渝预制菜产业的高质量发展。
2023, 23(8):14-23.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.002
摘要:
干酪乳杆菌Zhang是本研究团队筛选出的具有优良特性的益生乳酸菌菌株。传统方法难以区分干酪乳杆菌及其近缘物种。因最近乳杆菌的系统分类进行了更新，故导致Zhang的分类地位需重新确认。本研究利用比较基因组学方法分析Zhang的分类学地位、耐药基因、致病性基因和环境抗性基因特征，探究该菌株基因组上携带的细菌素基因簇和潜在益生基因。比较基因组学结果显示Zhang与副干酪乳酪杆菌模式菌株ATCC 25302T的平均核苷酸一致性值是98.49%，通过分类学数据库比对和系统发育分析确认Zhang的分类学地位为副干酪乳酪杆菌。Zhang的基因组不含有耐药基因、致病性基因和环境抗性基因。在其基因组上注释到核心肽、LanT转运和引导切割及免疫或运输功能等Carnocin细菌素基因簇。此外，Zhang的基因组编码了谷胱甘肽合成、核黄素合成、黏附因子和分泌胞外多糖等潜在益生基因。本研究更新了Zhang的分类学地位为副干酪乳酪杆菌，揭示其不含有耐药基因、致病性基因及环境抗性基因，并注释到多个潜在益生基因，为该菌株进一步开发及产业化提供了数据参考。
干酪乳杆菌Zhang是本研究团队筛选出的具有优良特性的益生乳酸菌菌株。传统方法难以区分干酪乳杆菌及其近缘物种。因最近乳杆菌的系统分类进行了更新，故导致Zhang的分类地位需重新确认。本研究利用比较基因组学方法分析Zhang的分类学地位、耐药基因、致病性基因和环境抗性基因特征，探究该菌株基因组上携带的细菌素基因簇和潜在益生基因。比较基因组学结果显示Zhang与副干酪乳酪杆菌模式菌株ATCC 25302T的平均核苷酸一致性值是98.49%，通过分类学数据库比对和系统发育分析确认Zhang的分类学地位为副干酪乳酪杆菌。Zhang的基因组不含有耐药基因、致病性基因和环境抗性基因。在其基因组上注释到核心肽、LanT转运和引导切割及免疫或运输功能等Carnocin细菌素基因簇。此外，Zhang的基因组编码了谷胱甘肽合成、核黄素合成、黏附因子和分泌胞外多糖等潜在益生基因。本研究更新了Zhang的分类学地位为副干酪乳酪杆菌，揭示其不含有耐药基因、致病性基因及环境抗性基因，并注释到多个潜在益生基因，为该菌株进一步开发及产业化提供了数据参考。
2022, 22(1):179-188.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.020
摘要:
研究贮藏温度对低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片品质和菌落总数的影响,建立品质指标和菌落总数货架期预测模型。将经低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片分别在0,5,10,15,20,25 ℃贮藏,定期测定VC含量、叶绿素含量、总酚含量、菌落总数、脆性、色差及固酸比,探讨温度对其的影响,确定各监测指标的拟合方程。结合Arrhenius 模型和Belehradck 模型,建立鲜切猕猴桃片品质指标和菌落总数的货架期预测模型。结果表明:贮藏温度对固酸比、总酚含量及叶绿素含量的影响不显著,对色差、脆性、VC含量及菌落总数的影响显著。鲜切猕猴桃片贮藏过程中VC含量、脆性、色差及菌落总数的变化分别遵循一级反应、一级反应、零级反应及Logistics方程模型。建立的鲜切猕猴桃片各品质指标货架期预测模型SL脆性、SL色差、SLVC及菌落总数货架期预测模型SL菌落对3 ℃贮藏的猕猴桃片货架期的预测值与实测值的相对误差分别为4.03%,3.41%,2.4%,2.8%,预测效果好。模型可用于预测0~25 ℃贮藏的鲜切猕猴桃片的货架期。
研究贮藏温度对低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片品质和菌落总数的影响,建立品质指标和菌落总数货架期预测模型。将经低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片分别在0,5,10,15,20,25 ℃贮藏,定期测定VC含量、叶绿素含量、总酚含量、菌落总数、脆性、色差及固酸比,探讨温度对其的影响,确定各监测指标的拟合方程。结合Arrhenius 模型和Belehradck 模型,建立鲜切猕猴桃片品质指标和菌落总数的货架期预测模型。结果表明:贮藏温度对固酸比、总酚含量及叶绿素含量的影响不显著,对色差、脆性、VC含量及菌落总数的影响显著。鲜切猕猴桃片贮藏过程中VC含量、脆性、色差及菌落总数的变化分别遵循一级反应、一级反应、零级反应及Logistics方程模型。建立的鲜切猕猴桃片各品质指标货架期预测模型SL脆性、SL色差、SLVC及菌落总数货架期预测模型SL菌落对3 ℃贮藏的猕猴桃片货架期的预测值与实测值的相对误差分别为4.03%,3.41%,2.4%,2.8%,预测效果好。模型可用于预测0~25 ℃贮藏的鲜切猕猴桃片的货架期。
2022, 22(9):270-275.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.028
摘要:
建立手性色谱法测定L-5-甲基四氢叶酸钙(L-5-MTHF-Ca)的分析方法，通过方法学验证评价方法的可行性。使用高效液相色谱系统，色谱柱为CHIRALPAK HSA手性色谱柱(4 mm×150 mm，5 μm)，以磷酸盐缓冲溶液∶乙腈(体积比90 ∶ 10)为流动相，流速0.6 mL/min，进样量5 μL，柱温30 ℃，检测波长280 nm。方法学验证结果表明，此方法可很好地分离L-5-MTHF-Ca，分离度达到3.24， 并且在0.016~0.100 mg/mL质量浓度范围线性关系良好，相关系数为0.9997，检出限为3.11 μg/mL，定量限为4.98 μg/mL，精密度0.38%，加标平均回收率103.71%，系统适用性良好，然而，L-5-MTHF-Ca会随时间缓慢降解，需尽快进样分析。方法操作简便，结果准确，可用于各种食品、保健品中L-5-MTHF-Ca含量的测定。
建立手性色谱法测定L-5-甲基四氢叶酸钙(L-5-MTHF-Ca)的分析方法，通过方法学验证评价方法的可行性。使用高效液相色谱系统，色谱柱为CHIRALPAK HSA手性色谱柱(4 mm×150 mm，5 μm)，以磷酸盐缓冲溶液∶乙腈(体积比90 ∶ 10)为流动相，流速0.6 mL/min，进样量5 μL，柱温30 ℃，检测波长280 nm。方法学验证结果表明，此方法可很好地分离L-5-MTHF-Ca，分离度达到3.24， 并且在0.016~0.100 mg/mL质量浓度范围线性关系良好，相关系数为0.9997，检出限为3.11 μg/mL，定量限为4.98 μg/mL，精密度0.38%，加标平均回收率103.71%，系统适用性良好，然而，L-5-MTHF-Ca会随时间缓慢降解，需尽快进样分析。方法操作简便，结果准确，可用于各种食品、保健品中L-5-MTHF-Ca含量的测定。
2022, 22(3):8-17.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.002
摘要:
模拟是研究食品加工过程中亚致死条件对耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(MRSA)的影响。选取携带不同背景基因的2株猪肉源MRSA菌株(MRSA6和MRSA18)，对其进行常用消毒剂、低温、酸碱及渗透压环境胁迫处理，探究处理前、后菌株生长及毒力和抗性基因表达的变化情况。结果表明，消毒剂新洁尔灭胁迫后菌株携带的毒力及抗性基因表达增加，过氧乙酸对菌株不同抗性基因表达的影响存在差异，而对毒力基因表达有抑制作用，次氯酸钠对菌株携带抗性和毒力基因表达有不同程度的抑制作用；低温、高渗及碱胁迫均抑制菌株相关基因表达；酸胁迫处理除对MRSA 6的mecA表达起到明显促进作用外，对其它抗性基因均呈抑制作用。过氧乙酸对菌株的最小抑菌浓度(MIC)为0.03%，次氯酸钠对菌株的MIC为0.17%，新洁尔灭对菌株的MIC为0.0005%，均低于消毒剂推荐使用浓度。低温胁迫对菌株生长无明显影响，55 ℃胁迫对菌株生长有较好抑制作用，60 ℃高温可达到较好杀灭效果。菌株表现出对高渗环境的耐受性，在体积分数35%的氯化钠作用下菌株生长受到抑制。低酸环境(pH 2)对菌株生长有较好抑制效果，碱性环境对菌株生长未有明显影响。通过探究不同胁迫条件对MRSA菌株生长及携带毒力和抗性基因表达的影响，发现食品加工中有些亚致死环境条件会使菌株的毒力和抗性表达增加。本研究结果为食品加工过程中抑菌方法的选择及可能对菌株生长及毒力和抗性的影响提供参考。
模拟是研究食品加工过程中亚致死条件对耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(MRSA)的影响。选取携带不同背景基因的2株猪肉源MRSA菌株(MRSA6和MRSA18)，对其进行常用消毒剂、低温、酸碱及渗透压环境胁迫处理，探究处理前、后菌株生长及毒力和抗性基因表达的变化情况。结果表明，消毒剂新洁尔灭胁迫后菌株携带的毒力及抗性基因表达增加，过氧乙酸对菌株不同抗性基因表达的影响存在差异，而对毒力基因表达有抑制作用，次氯酸钠对菌株携带抗性和毒力基因表达有不同程度的抑制作用；低温、高渗及碱胁迫均抑制菌株相关基因表达；酸胁迫处理除对MRSA 6的mecA表达起到明显促进作用外，对其它抗性基因均呈抑制作用。过氧乙酸对菌株的最小抑菌浓度(MIC)为0.03%，次氯酸钠对菌株的MIC为0.17%，新洁尔灭对菌株的MIC为0.0005%，均低于消毒剂推荐使用浓度。低温胁迫对菌株生长无明显影响，55 ℃胁迫对菌株生长有较好抑制作用，60 ℃高温可达到较好杀灭效果。菌株表现出对高渗环境的耐受性，在体积分数35%的氯化钠作用下菌株生长受到抑制。低酸环境(pH 2)对菌株生长有较好抑制效果，碱性环境对菌株生长未有明显影响。通过探究不同胁迫条件对MRSA菌株生长及携带毒力和抗性基因表达的影响，发现食品加工中有些亚致死环境条件会使菌株的毒力和抗性表达增加。本研究结果为食品加工过程中抑菌方法的选择及可能对菌株生长及毒力和抗性的影响提供参考。
2022, 22(5):1-7.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.001
摘要:
益生菌因具有维护肠道健康，调节免疫力及预防和(或)治疗人体慢性疾病等功效，故在基础研究、产业转化和临床医学中备受重视。受益于公众对益生菌认知度的不断提升，其产品已流行于日常消费场景。发酵乳制品作为益生菌发挥健康功效的重要产品形式，兼备菌株益生作用与乳制品健康功效，具有重要应用价值。本文以一株在科学循证和产业转化领域均有深远影响力的益生菌——干酪乳酪杆菌Zhang为例，重点阐述其益生特性及在发酵乳制品中的应用研究，为后续深入解析该菌株功能属性提供理论借鉴依据。
益生菌因具有维护肠道健康，调节免疫力及预防和(或)治疗人体慢性疾病等功效，故在基础研究、产业转化和临床医学中备受重视。受益于公众对益生菌认知度的不断提升，其产品已流行于日常消费场景。发酵乳制品作为益生菌发挥健康功效的重要产品形式，兼备菌株益生作用与乳制品健康功效，具有重要应用价值。本文以一株在科学循证和产业转化领域均有深远影响力的益生菌——干酪乳酪杆菌Zhang为例，重点阐述其益生特性及在发酵乳制品中的应用研究，为后续深入解析该菌株功能属性提供理论借鉴依据。
2022, 22(1):357-363.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.039
摘要:
为了比较源于淀粉和纤维素替代材料的环境绩效,以餐饮外卖领域推广使用的生物基餐具(复合淀粉基材料、覆膜纤维基材料)与可降解塑料餐具(全淀粉材料、全纤维材料)为研究对象,分析产品生命周期中的各种资源、能源消耗和环境排放并评价其环境影响。以1 000个外卖食品餐盒为基准流,利用环境评估软件建立绿色环保餐具的生命周期评价LCA模型。结果表明,源于淀粉的绿色餐盒碳排放和能量消耗主要集中于原料获取和废弃物处理两个阶段,源于纤维的绿色餐盒碳排放和能量消耗则主要集中在制品生产阶段。全淀粉可降解餐具的各项环境影响指标最低,其中累计释放CO2 39.91 kg,消耗电能332.04 MJ,较全纤维可降解餐盒碳排放降低69.5%,节约电能416.23 MJ。
为了比较源于淀粉和纤维素替代材料的环境绩效,以餐饮外卖领域推广使用的生物基餐具(复合淀粉基材料、覆膜纤维基材料)与可降解塑料餐具(全淀粉材料、全纤维材料)为研究对象,分析产品生命周期中的各种资源、能源消耗和环境排放并评价其环境影响。以1 000个外卖食品餐盒为基准流,利用环境评估软件建立绿色环保餐具的生命周期评价LCA模型。结果表明,源于淀粉的绿色餐盒碳排放和能量消耗主要集中于原料获取和废弃物处理两个阶段,源于纤维的绿色餐盒碳排放和能量消耗则主要集中在制品生产阶段。全淀粉可降解餐具的各项环境影响指标最低,其中累计释放CO2 39.91 kg,消耗电能332.04 MJ,较全纤维可降解餐盒碳排放降低69.5%,节约电能416.23 MJ。
2022, 22(2):131-139.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.015
摘要:
反刍动物肠道菌群多样性对动物肉品质有重要的影响。采用高通量测序技术分析饲粮中添加乳酸菌对苏尼特羊肠道菌群组成及肉品质的影响。选取3月龄健康苏尼特羊12只，分成2组，一组饲喂基础饲粮，另一组在基础饲粮中添加0.5%的乳酸菌，饲养90 d后屠宰。结果表明:在乳酸菌组肠道中拟杆菌门及疣微菌门丰度占比均显著高于对照组(P<0.05)，毛螺菌科NK3A20类群及另枝菌属丰度占比均显著低于对照组(P<0.05)；在乳酸菌组背最长肌中红度值a*、亮度值L*显著高于对照组(P<0.05)，风味物质如烃类、酮类、酯类等显著高于对照组(P<0.05)，氨基酸以及不饱和脂肪酸含量均显著高于对照组(P<0.05)，剪切力值则显著低于对照组(P<0.05)。整体上，饲粮添加乳酸菌可以优化苏尼特羊的肠道菌群结构组成，促进机体营养代谢，进而改善肉品质。
反刍动物肠道菌群多样性对动物肉品质有重要的影响。采用高通量测序技术分析饲粮中添加乳酸菌对苏尼特羊肠道菌群组成及肉品质的影响。选取3月龄健康苏尼特羊12只，分成2组，一组饲喂基础饲粮，另一组在基础饲粮中添加0.5%的乳酸菌，饲养90 d后屠宰。结果表明:在乳酸菌组肠道中拟杆菌门及疣微菌门丰度占比均显著高于对照组(P<0.05)，毛螺菌科NK3A20类群及另枝菌属丰度占比均显著低于对照组(P<0.05)；在乳酸菌组背最长肌中红度值a*、亮度值L*显著高于对照组(P<0.05)，风味物质如烃类、酮类、酯类等显著高于对照组(P<0.05)，氨基酸以及不饱和脂肪酸含量均显著高于对照组(P<0.05)，剪切力值则显著低于对照组(P<0.05)。整体上，饲粮添加乳酸菌可以优化苏尼特羊的肠道菌群结构组成，促进机体营养代谢，进而改善肉品质。
2023, 23(8):24-31.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.003
摘要:
从西藏干酪中分离筛选出1株能够产生抑菌活性物质的乳酸菌，该菌的发酵上清液在排除有机酸、过氧化氢的影响后仍有显著抑菌活性，然而，用胃蛋白酶、蛋白酶K和胰蛋白酶处理后抑菌活性丧失，说明该菌的代谢产物中起抑菌作用的物质具有蛋白质性质，初步确定是一种细菌素。结合形态学观察、生理生化分析及16S rDNA鉴定结果，确定该菌为植物乳杆菌，命名为ZFM804。细菌素经大孔树脂(XAD-16)层析、强阳离子交换层析、RP-HPLC三步法初步纯化。经SDS-PAGE分析该细菌素分子质量约为15 ku。理化性质分析表明该细菌素具有良好的酸碱稳定性:在pH 3~11范围内都具有抑菌活性；良好的热稳定性:100 ℃处理30 min仍有明显抑菌活性，同时可被人体内蛋白酶降解。抑菌谱测定结果表明，ZFM804植物乳杆菌素对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都有抑制作用，是一种广谱细菌素。
从西藏干酪中分离筛选出1株能够产生抑菌活性物质的乳酸菌，该菌的发酵上清液在排除有机酸、过氧化氢的影响后仍有显著抑菌活性，然而，用胃蛋白酶、蛋白酶K和胰蛋白酶处理后抑菌活性丧失，说明该菌的代谢产物中起抑菌作用的物质具有蛋白质性质，初步确定是一种细菌素。结合形态学观察、生理生化分析及16S rDNA鉴定结果，确定该菌为植物乳杆菌，命名为ZFM804。细菌素经大孔树脂(XAD-16)层析、强阳离子交换层析、RP-HPLC三步法初步纯化。经SDS-PAGE分析该细菌素分子质量约为15 ku。理化性质分析表明该细菌素具有良好的酸碱稳定性:在pH 3~11范围内都具有抑菌活性；良好的热稳定性:100 ℃处理30 min仍有明显抑菌活性，同时可被人体内蛋白酶降解。抑菌谱测定结果表明，ZFM804植物乳杆菌素对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都有抑制作用，是一种广谱细菌素。
2022, 22(12):332-344.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.12.033
摘要:
脂质体是一种将物质包封于脂质双分子层中形成的具有纳米结构的载体，因成分的可变性和优越的结构特性而成为近年的研究热点。研究发现，脂质体可在活性物质表面形成类似双分子囊泡结构的生物膜，从而提高活性成分的稳定性和生物利用度，因此在食品工业领域具有极其广泛的用途。本文综述脂质体的制备技术及其在食品工业中的应用情况和研究进展。
脂质体是一种将物质包封于脂质双分子层中形成的具有纳米结构的载体，因成分的可变性和优越的结构特性而成为近年的研究热点。研究发现，脂质体可在活性物质表面形成类似双分子囊泡结构的生物膜，从而提高活性成分的稳定性和生物利用度，因此在食品工业领域具有极其广泛的用途。本文综述脂质体的制备技术及其在食品工业中的应用情况和研究进展。
2022, 22(10):1-8.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.001
摘要:
预制菜是通过标准化加工工艺而制成的便捷菜肴，符合当前快节奏、多元化及营养健康型生活模式的需求。本文综述中式预制菜产业概况及标准与规范的制定，阐述其在我国传统饮食文化传承方面的重要性，提出关键加工技术研究、产品细分开发、营养升级创制、标准化生产等或将成为该产业未来可持续发展的方向。
预制菜是通过标准化加工工艺而制成的便捷菜肴，符合当前快节奏、多元化及营养健康型生活模式的需求。本文综述中式预制菜产业概况及标准与规范的制定，阐述其在我国传统饮食文化传承方面的重要性，提出关键加工技术研究、产品细分开发、营养升级创制、标准化生产等或将成为该产业未来可持续发展的方向。
2022, 22(2):140-149.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.016
摘要:
目的:研究骆驼乳对Lieber-DeCarli液体饲料诱导的小鼠酒精性肝损伤的保护作用。方法:将40只雄性C57BL/6NCr小鼠随机分为对照组(Con)、模型组(Et)、骆驼乳高剂量组(EtCM_H，3 g/kg)、骆驼乳低剂量组(EtCM_L，1.5 g/kg)和阳性对照组(美他多辛，300 mg/kg)。试验8周，前4周仅饲喂专用饲料，不灌胃；后4周饲喂方式不变，灌胃乳或美他多辛，每日灌胃1次。灌胃结束后，按照5 g/kg剂量一次性灌胃31.5%酒精溶液，建立NIAAA模型。测定肝脏抗氧化、抗炎指标、细胞凋亡标志物活性、血清转氨酶活性，HE染色观察肝组织病理学变化，油红O染色观察肝脏脂质蓄积程度，TUNEL染色法检测肝细胞凋亡情况。结果:骆驼乳能显著降低肝损伤小鼠血清谷丙转氨酶和谷草转氨酶活力，降低小鼠肝组织丙二醛、甘油三酯、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白介素-1β(IL-1β)、白介素-6(IL-6)含量和半胱天冬蛋白酶-3活性，提高小鼠肝组织超氧化物歧化酶活力，提高还原型谷胱甘肽和白介素-10(IL-10)含量，减少肝脏内脂质蓄积，减轻肝细胞水肿，拮抗肝细胞凋亡。结论:骆驼乳对Lieber-DeCarli液体饲料诱导的小鼠酒精性肝损伤具有保护作用，呈现剂量依赖性特点，高剂量优于低剂量。骆驼乳可能通过提高肝细胞抗氧化能力与抗炎因子水平，促进脂肪转运，进而使肝细胞结构和功能逐渐修复来实现这种保护作用。
目的:研究骆驼乳对Lieber-DeCarli液体饲料诱导的小鼠酒精性肝损伤的保护作用。方法:将40只雄性C57BL/6NCr小鼠随机分为对照组(Con)、模型组(Et)、骆驼乳高剂量组(EtCM_H，3 g/kg)、骆驼乳低剂量组(EtCM_L，1.5 g/kg)和阳性对照组(美他多辛，300 mg/kg)。试验8周，前4周仅饲喂专用饲料，不灌胃；后4周饲喂方式不变，灌胃乳或美他多辛，每日灌胃1次。灌胃结束后，按照5 g/kg剂量一次性灌胃31.5%酒精溶液，建立NIAAA模型。测定肝脏抗氧化、抗炎指标、细胞凋亡标志物活性、血清转氨酶活性，HE染色观察肝组织病理学变化，油红O染色观察肝脏脂质蓄积程度，TUNEL染色法检测肝细胞凋亡情况。结果:骆驼乳能显著降低肝损伤小鼠血清谷丙转氨酶和谷草转氨酶活力，降低小鼠肝组织丙二醛、甘油三酯、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白介素-1β(IL-1β)、白介素-6(IL-6)含量和半胱天冬蛋白酶-3活性，提高小鼠肝组织超氧化物歧化酶活力，提高还原型谷胱甘肽和白介素-10(IL-10)含量，减少肝脏内脂质蓄积，减轻肝细胞水肿，拮抗肝细胞凋亡。结论:骆驼乳对Lieber-DeCarli液体饲料诱导的小鼠酒精性肝损伤具有保护作用，呈现剂量依赖性特点，高剂量优于低剂量。骆驼乳可能通过提高肝细胞抗氧化能力与抗炎因子水平，促进脂肪转运，进而使肝细胞结构和功能逐渐修复来实现这种保护作用。
2022, 22(3):178-189.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.021
摘要:
芒果皮、火龙果皮富含膳食纤维和多酚物质，然而加工中未被有效利用，造成资源浪费。基于真空冷冻干燥的重组果蔬脆片加工，为果皮资源高效利用提供了可行途径。本研究以芒果和火龙果为典型对象，研究果肉和果皮物质组分差异，探讨添加果皮对真空冷冻干燥重组芒果和火龙果脆片质构、色泽、风味等感官品质以及总酚、蛋白质、抗氧化等营养品质的影响。结果表明，与未添加果皮对照样品相比，添加芒果皮使脆片硬度提高56.36%以上，微观孔隙结构更致密；添加果皮的火龙果脆片脆、硬度与对照无显著差异(P>0.05)，微观孔隙数量增多，孔径减小。添加果皮后，火龙果脆片抗氧化性提高18.43%~74.17%；芒果脆片总酚提高0.01~0.25倍。感官评价结果:添加果皮的两种重组脆片综合品质与对照相比无显著差异，说明添加果皮的重组脆片工艺在保持核心感官品质和改善营养指标的前提下，显著提高芒果和火龙果资源利用率。
芒果皮、火龙果皮富含膳食纤维和多酚物质，然而加工中未被有效利用，造成资源浪费。基于真空冷冻干燥的重组果蔬脆片加工，为果皮资源高效利用提供了可行途径。本研究以芒果和火龙果为典型对象，研究果肉和果皮物质组分差异，探讨添加果皮对真空冷冻干燥重组芒果和火龙果脆片质构、色泽、风味等感官品质以及总酚、蛋白质、抗氧化等营养品质的影响。结果表明，与未添加果皮对照样品相比，添加芒果皮使脆片硬度提高56.36%以上，微观孔隙结构更致密；添加果皮的火龙果脆片脆、硬度与对照无显著差异(P>0.05)，微观孔隙数量增多，孔径减小。添加果皮后，火龙果脆片抗氧化性提高18.43%~74.17%；芒果脆片总酚提高0.01~0.25倍。感官评价结果:添加果皮的两种重组脆片综合品质与对照相比无显著差异，说明添加果皮的重组脆片工艺在保持核心感官品质和改善营养指标的前提下，显著提高芒果和火龙果资源利用率。
2022, 22(12):33-41.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.12.004
摘要:
细胞培养肉是利用动物细胞培养生产可食用肉类，具有减少动物屠宰，缩短肉品生产周期，绿色高效等诸多潜在优势，是一种未来动物蛋白生产新技术。发展细胞培养肉符合我国可持续发展、低碳农业和“大食物观”的总体战略目标。细胞培养肉的核心目标是生产与畜牧养殖肉类相同营养价值和感官特性的肉类产品。近年来，细胞培养肉领域在基础研究和关键技术上快速发展，生产规模逐渐扩大，生产成本大幅降低。本文综述近年来细胞培养肉领域的研究进展，特别是体外生产肌肉、脂肪和结缔组织的培养肉技术。另外，规模化放大生产以及监管检测发展迅速，为培养肉产业化生产奠定了基础。本文旨在为我国的细胞培养肉规模化生产提供参考。
细胞培养肉是利用动物细胞培养生产可食用肉类，具有减少动物屠宰，缩短肉品生产周期，绿色高效等诸多潜在优势，是一种未来动物蛋白生产新技术。发展细胞培养肉符合我国可持续发展、低碳农业和“大食物观”的总体战略目标。细胞培养肉的核心目标是生产与畜牧养殖肉类相同营养价值和感官特性的肉类产品。近年来，细胞培养肉领域在基础研究和关键技术上快速发展，生产规模逐渐扩大，生产成本大幅降低。本文综述近年来细胞培养肉领域的研究进展，特别是体外生产肌肉、脂肪和结缔组织的培养肉技术。另外，规模化放大生产以及监管检测发展迅速，为培养肉产业化生产奠定了基础。本文旨在为我国的细胞培养肉规模化生产提供参考。
2022, 22(9):1-12.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.001
摘要:
我国生鲜农产品总产量逐年递增，已成为全球第一大国。为实现由农业大国向农业强国的转变，供应链绿色保鲜技术的发展与应用是其关键所在之一。本文综述农产品供应链发展现状、存在的问题及所面临的挑战，重点介绍食品新技术在生鲜农产品的分级、保鲜、包装、溯源等方面的应用研究进展，提出未来主要研究方向，旨在为推动现代化农产品供应链绿色保鲜技术的应用与发展提供参考。
我国生鲜农产品总产量逐年递增，已成为全球第一大国。为实现由农业大国向农业强国的转变，供应链绿色保鲜技术的发展与应用是其关键所在之一。本文综述农产品供应链发展现状、存在的问题及所面临的挑战，重点介绍食品新技术在生鲜农产品的分级、保鲜、包装、溯源等方面的应用研究进展，提出未来主要研究方向，旨在为推动现代化农产品供应链绿色保鲜技术的应用与发展提供参考。
2022, 22(10):39-47.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.005
摘要:
菜肴是中华美食的重要组成部分，其中的预制菜肴产业方兴未艾，正成为乡村产业振兴和农业农村现代化的支柱产业。然而，当前我国预制菜肴加工存在概念模糊、技术装备落后、标准缺失等问题，严重阻碍了预制菜肴产业的健康、快速发展。本文通过系统梳理预制菜肴概念、分类、发展历程、产业规模和存在问题，提出预制菜肴亟需突破的减菌、风味发育与保持、包装与仓储物流等关键技术；针对预制菜肴工业化加工特征品质保持难、绿色加工技术缺乏与工业装备落后的问题提出发展建议，以期为预制菜肴产业健康发展提供借鉴和参考。
菜肴是中华美食的重要组成部分，其中的预制菜肴产业方兴未艾，正成为乡村产业振兴和农业农村现代化的支柱产业。然而，当前我国预制菜肴加工存在概念模糊、技术装备落后、标准缺失等问题，严重阻碍了预制菜肴产业的健康、快速发展。本文通过系统梳理预制菜肴概念、分类、发展历程、产业规模和存在问题，提出预制菜肴亟需突破的减菌、风味发育与保持、包装与仓储物流等关键技术；针对预制菜肴工业化加工特征品质保持难、绿色加工技术缺乏与工业装备落后的问题提出发展建议，以期为预制菜肴产业健康发展提供借鉴和参考。
2022, 22(12):14-24.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.12.002
摘要:
细胞培养肉技术是近年来兴起的一项颠覆性食品制造技术，旨在建立人类的肉蛋白食物生产与供给新模式，缓解传统畜牧业的可持续性生产压力和环境保护问题。本文聚焦细胞培养肉支架材料及其组织成型进展，从细胞感知与三维培养、生物培养支架材料筛选及细胞组织成型构建等3个方面综述组织化培养肉支架相关的主要技术与方法，并对培养肉质构研究现状与存在问题进行分析，旨在为细胞培养肉技术开发与高质量发展提供思路。
细胞培养肉技术是近年来兴起的一项颠覆性食品制造技术，旨在建立人类的肉蛋白食物生产与供给新模式，缓解传统畜牧业的可持续性生产压力和环境保护问题。本文聚焦细胞培养肉支架材料及其组织成型进展，从细胞感知与三维培养、生物培养支架材料筛选及细胞组织成型构建等3个方面综述组织化培养肉支架相关的主要技术与方法，并对培养肉质构研究现状与存在问题进行分析，旨在为细胞培养肉技术开发与高质量发展提供思路。
2022, 22(6):21-32.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.06.003
摘要:
微藻富含各类营养活性物质，是一类极具市场潜能的食品原料。微藻中的蛋白质不仅含量高，而且其营养价值与质量也比传统的农作物蛋白高，是很好的食品补充蛋白或替代蛋白。本文主要从蛋白的分离方法、营养及物化特性、生物活性等方面阐述可作为新资源食品原料的微藻蛋白的应用与研究现状，分析其在食品中应用的发展潜力与存在的问题，旨在为新资源食品与未来食品的开发提供参考。
微藻富含各类营养活性物质，是一类极具市场潜能的食品原料。微藻中的蛋白质不仅含量高，而且其营养价值与质量也比传统的农作物蛋白高，是很好的食品补充蛋白或替代蛋白。本文主要从蛋白的分离方法、营养及物化特性、生物活性等方面阐述可作为新资源食品原料的微藻蛋白的应用与研究现状，分析其在食品中应用的发展潜力与存在的问题，旨在为新资源食品与未来食品的开发提供参考。
2023, 23(12):219-228.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.12.023
摘要:
采用超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)对278份广元市售食品中8种双酚类化合物(BPs)进行分析，并估算不同年龄和不同性别组人群的BPs每日膳食摄入量，评估居民通过膳食摄入BPs的情况和健康风险。结果表明:大部分(76.3%)市售食品含有BPs，含量在检出限(LOD)～59.08 μg/kg之间，平均3.12 μg/kg，其中罐头食品、谷类、水产类以及蔬菜中ΣBPs含量较高。BPA和BPS是主要的污染物，分别占总BPs的77.9%%和14.4%。不同年龄和不同性别组人群BPs每日膳食暴露水平在42.59～96.54 ng/kg bw/d之间，BPA对膳食暴露的贡献率最高，其次是BPS。BPs总暴露量随着年龄的增长呈下降趋势。2～19岁(发育关键期)人群的ΣBPs每日膳食摄入量(87.96 ng/kg bw/d)明显高于19岁以上人群的成人组(48.05 ng/kg bw/d)。各组人群由饮食接触引起的BPs健康风险较低，其从膳食接触到的BPs均低于欧洲食品安全局暂定的BPA日允许摄入量(t-TDI，4 μg/kg bw/d)。因BPA类似物的生产和应用在全球范围呈上升趋势，故其引起的健康风险应持续被关注。
采用超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)对278份广元市售食品中8种双酚类化合物(BPs)进行分析，并估算不同年龄和不同性别组人群的BPs每日膳食摄入量，评估居民通过膳食摄入BPs的情况和健康风险。结果表明:大部分(76.3%)市售食品含有BPs，含量在检出限(LOD)～59.08 μg/kg之间，平均3.12 μg/kg，其中罐头食品、谷类、水产类以及蔬菜中ΣBPs含量较高。BPA和BPS是主要的污染物，分别占总BPs的77.9%%和14.4%。不同年龄和不同性别组人群BPs每日膳食暴露水平在42.59～96.54 ng/kg bw/d之间，BPA对膳食暴露的贡献率最高，其次是BPS。BPs总暴露量随着年龄的增长呈下降趋势。2～19岁(发育关键期)人群的ΣBPs每日膳食摄入量(87.96 ng/kg bw/d)明显高于19岁以上人群的成人组(48.05 ng/kg bw/d)。各组人群由饮食接触引起的BPs健康风险较低，其从膳食接触到的BPs均低于欧洲食品安全局暂定的BPA日允许摄入量(t-TDI，4 μg/kg bw/d)。因BPA类似物的生产和应用在全球范围呈上升趋势，故其引起的健康风险应持续被关注。
2023, 23(8):84-93.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.010
摘要:
以黑麦麸为原材料，采用酶法制备膳食纤维并分别测定2种膳食纤维的结构、单糖和酚类物质组成及功能特性。结果表明:可溶性膳食纤维(SDF)的表面疏松松散，主要由阿拉伯糖(68%)、半乳糖(13.1%)和木糖(12.2%)组成；不溶性膳食纤维(IDF)表面多孔不规则，主要由木糖(54%)和阿拉伯糖(38.3%)组成。两种膳食纤维均具有糖类红外特征吸收峰，IDF结晶度高于SDF，结构更加规则，SDF表现出更好的吸水力(2.19 g/g)、吸附胆固醇的能力(2.09 mg/g，pH=7)和吸附亚硝酸根的能力(327 μg/g，pH=2)。采用高效液相色谱分析SDF和IDF的酚类物质组成，IDF中的酚类物质组成及含量均显著高于SDF(P<0.05)，二者的酚类化合物主要是结合型阿魏酸。
以黑麦麸为原材料，采用酶法制备膳食纤维并分别测定2种膳食纤维的结构、单糖和酚类物质组成及功能特性。结果表明:可溶性膳食纤维(SDF)的表面疏松松散，主要由阿拉伯糖(68%)、半乳糖(13.1%)和木糖(12.2%)组成；不溶性膳食纤维(IDF)表面多孔不规则，主要由木糖(54%)和阿拉伯糖(38.3%)组成。两种膳食纤维均具有糖类红外特征吸收峰，IDF结晶度高于SDF，结构更加规则，SDF表现出更好的吸水力(2.19 g/g)、吸附胆固醇的能力(2.09 mg/g，pH=7)和吸附亚硝酸根的能力(327 μg/g，pH=2)。采用高效液相色谱分析SDF和IDF的酚类物质组成，IDF中的酚类物质组成及含量均显著高于SDF(P<0.05)，二者的酚类化合物主要是结合型阿魏酸。
2022, 22(2):40-48.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.005
摘要:
目的:研究水溶性姜黄素介导的光动力技术对霍利斯格里蒙特菌和溶藻弧菌的灭活效果及其机理。方法:通过平板菌落计数法测定光动力技术对霍利斯格里蒙特菌和溶藻弧菌的灭活效果，采用试剂盒检测光动力作用后菌体内活性氧水平，利用十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳和琼脂糖凝胶电泳分析菌体蛋白降解和基因损伤程度。结果:水溶性姜黄素光动力对霍利斯格里蒙特菌和溶藻弧菌具有显著地灭活作用，其灭活效果随暗培养时间、姜黄素浓度和光照时间的增加而增强。光动力作用后，霍利斯格里蒙特菌和溶藻弧菌分别降低7.98 lg (CFU/mL)和7.80 lg (CFU/mL)，灭活率高达99.99%以上。姜黄素光动力作用诱导霍利斯格里蒙特菌和溶藻弧菌体内产生高水平的活性氧，破坏菌体蛋白和DNA，而对霍利斯格里蒙特菌和溶藻弧菌的毒力基因损伤作用不明显。结论:姜黄素光动力技术通过激发活性氧有效灭活霍利斯格里蒙特菌和溶藻弧菌，在水产食品安全防控领域具有良好的应用前景。
目的:研究水溶性姜黄素介导的光动力技术对霍利斯格里蒙特菌和溶藻弧菌的灭活效果及其机理。方法:通过平板菌落计数法测定光动力技术对霍利斯格里蒙特菌和溶藻弧菌的灭活效果，采用试剂盒检测光动力作用后菌体内活性氧水平，利用十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳和琼脂糖凝胶电泳分析菌体蛋白降解和基因损伤程度。结果:水溶性姜黄素光动力对霍利斯格里蒙特菌和溶藻弧菌具有显著地灭活作用，其灭活效果随暗培养时间、姜黄素浓度和光照时间的增加而增强。光动力作用后，霍利斯格里蒙特菌和溶藻弧菌分别降低7.98 lg (CFU/mL)和7.80 lg (CFU/mL)，灭活率高达99.99%以上。姜黄素光动力作用诱导霍利斯格里蒙特菌和溶藻弧菌体内产生高水平的活性氧，破坏菌体蛋白和DNA，而对霍利斯格里蒙特菌和溶藻弧菌的毒力基因损伤作用不明显。结论:姜黄素光动力技术通过激发活性氧有效灭活霍利斯格里蒙特菌和溶藻弧菌，在水产食品安全防控领域具有良好的应用前景。
2022, 22(1):144-154.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.016
摘要:
细胞壁多糖作为果蔬干物质的主要成分,是决定干制果蔬质构形成的物质基础。为探究植物细胞壁多糖物质对真空冷冻干燥再造型苹果脆片质构的影响,采用分步提取法获得苹果细胞壁的不同多糖组分,即醇不溶性物质(AIR)、可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF),通过调节这3种细胞壁多糖组分在苹果脆片中的相对含量,探讨其对苹果脆片质构的影响。结果表明,添加细胞壁多糖组分使脆片硬度提高0.56%~214.13%,脆度下降21.67%~65.14%,其中,同时添加2%IDF和2%SDF(2I-2S)使得脆片的硬度提高214.13%,脆度降低52.89%。添加细胞壁多糖可显著提高脆片的玻璃化转变温度,降低吸湿性和振荡破损率。相比其它两种多糖,添加SDF组分的脆片具有疏松多孔的网状结构。结论:细胞壁多糖组分是调控真空冷冻干燥再造型苹果脆片质构形成的重要因素。
细胞壁多糖作为果蔬干物质的主要成分,是决定干制果蔬质构形成的物质基础。为探究植物细胞壁多糖物质对真空冷冻干燥再造型苹果脆片质构的影响,采用分步提取法获得苹果细胞壁的不同多糖组分,即醇不溶性物质(AIR)、可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF),通过调节这3种细胞壁多糖组分在苹果脆片中的相对含量,探讨其对苹果脆片质构的影响。结果表明,添加细胞壁多糖组分使脆片硬度提高0.56%~214.13%,脆度下降21.67%~65.14%,其中,同时添加2%IDF和2%SDF(2I-2S)使得脆片的硬度提高214.13%,脆度降低52.89%。添加细胞壁多糖可显著提高脆片的玻璃化转变温度,降低吸湿性和振荡破损率。相比其它两种多糖,添加SDF组分的脆片具有疏松多孔的网状结构。结论:细胞壁多糖组分是调控真空冷冻干燥再造型苹果脆片质构形成的重要因素。
2023, 23(1):23-31.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.01.003
摘要:
为研究南极磷虾油的抗炎作用，以脂多糖(LPS)诱导的RAW264.7细胞为炎症模型，通过细胞形态、细胞吞噬能力、髓过氧化物酶(MPO)活力、促炎细胞因子(TNF-α、IL-1β和IL-6)等指标，评价南极磷虾油的抗炎能力，并通过炎症因子及炎症关键酶(iNOS和COX-2)基因的表达，研究其抗炎机理。结果表明，南极磷虾油可以显著缓解LPS引起的细胞分化，抑制细胞吞噬能力和MPO活力的增强，以及炎症因子分泌量的升高(尤其是TNF-α)。实时荧光定量PCR(qRT-PCR)的检测结果表明，南极磷虾油可以显著平息LPS引发的炎症关键酶和炎症因子基因的活化。结论:南极磷虾油具备抗炎活性，该活性与其对iNOS和COX-2的调控作用相关。
为研究南极磷虾油的抗炎作用，以脂多糖(LPS)诱导的RAW264.7细胞为炎症模型，通过细胞形态、细胞吞噬能力、髓过氧化物酶(MPO)活力、促炎细胞因子(TNF-α、IL-1β和IL-6)等指标，评价南极磷虾油的抗炎能力，并通过炎症因子及炎症关键酶(iNOS和COX-2)基因的表达，研究其抗炎机理。结果表明，南极磷虾油可以显著缓解LPS引起的细胞分化，抑制细胞吞噬能力和MPO活力的增强，以及炎症因子分泌量的升高(尤其是TNF-α)。实时荧光定量PCR(qRT-PCR)的检测结果表明，南极磷虾油可以显著平息LPS引发的炎症关键酶和炎症因子基因的活化。结论:南极磷虾油具备抗炎活性，该活性与其对iNOS和COX-2的调控作用相关。
2023, 23(5):387-399.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.05.039
摘要:
二十二碳六烯酸(DHA)参与大脑生长发育，影响大脑中神经递质、突触可塑性以及信号转导等生理功能。目前，市售DHA膳食补充剂产品较多，其脂质结构主要分为甘油三酯型DHA(TAG-DHA)、乙酯型DHA(EE-DHA)和磷脂型DHA(PL-DHA)。DHA不同酯化结构影响其吸收、转运和生物利用度。目前PL-DHA和TAG-DHA生物利用度高仍存在争议，而大部分的研究证明PL-DHA是最佳的DHA吸收形式，尤其是能被脑组织更好地吸收。本文比较分析磷脂型DHA与其它形式DHA的吸收、转运等，总结不同模型中磷脂型或甘油三酯型DHA在人体或动物体内生物利用度。目前大多是动物实验研究，还需更深入的人体试验，来探究PL-DHA在人体的吸收过程及其机理，评价其生物利用度以及对神经发育的长期作用。PL-DHA有望成为一种更高效的DHA食品营养强化剂，添加到婴儿配方奶粉中或制成胶囊服用。
二十二碳六烯酸(DHA)参与大脑生长发育，影响大脑中神经递质、突触可塑性以及信号转导等生理功能。目前，市售DHA膳食补充剂产品较多，其脂质结构主要分为甘油三酯型DHA(TAG-DHA)、乙酯型DHA(EE-DHA)和磷脂型DHA(PL-DHA)。DHA不同酯化结构影响其吸收、转运和生物利用度。目前PL-DHA和TAG-DHA生物利用度高仍存在争议，而大部分的研究证明PL-DHA是最佳的DHA吸收形式，尤其是能被脑组织更好地吸收。本文比较分析磷脂型DHA与其它形式DHA的吸收、转运等，总结不同模型中磷脂型或甘油三酯型DHA在人体或动物体内生物利用度。目前大多是动物实验研究，还需更深入的人体试验，来探究PL-DHA在人体的吸收过程及其机理，评价其生物利用度以及对神经发育的长期作用。PL-DHA有望成为一种更高效的DHA食品营养强化剂，添加到婴儿配方奶粉中或制成胶囊服用。
2023, 23(8):124-131.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.014
摘要:
为探讨复合益生菌对环磷酰胺诱导免疫低下模型小鼠免疫功能的影响，将BALB/c小鼠随机分为空白组和模型组(灌胃生理盐水)，阳性对照组【灌胃盐酸左旋咪唑(10 mg/kg)】，低、中、高剂量实验组(分别灌胃2.5×106，5×106，1×107 CFU/0.4 mL复合益生菌)，持续实验28 d，测定小鼠脏器指数、细胞免疫功能、体液免疫功能、脾淋巴细胞亚群百分比和血清免疫球蛋白及细胞因子水平。结果表明，与模型组比较，各剂量组小鼠胸腺指数明显增加(P＜0.01)，低、中、高剂量实验组分别增加58.92%，67.86%，80.36%；迟发型变态反应程度增加(P＜0.01)，低、中、高剂量实验组分别增加20.34%，27.12%，67.80%；血清溶血素水平均增加(P＜0.05)，以中剂量和高剂量组增加显著(P＜0.01)，分别增加31.25%，40.23%；低、中、高剂量实验组脾淋巴细胞CD3+、CD4＋CD8-和CD4-CD8＋百分比增加(P＜0.05)，以CD3+最为显著(P＜0.01)，低、中、高剂量实验组分别增加33.17%，42.63%，54.65%；高剂量组自然杀伤(NK)细胞比例明显增加56.50%(P＜0.01)，血清免疫球蛋白IgA、IgG、IL-2、TNF-α水平均升高(P＜0.05)。结论:复合益生菌对环磷酰胺诱导小鼠免疫力低下具有显著改善作用，为增强免疫力作用的保健食品开发提供了参考依据。
为探讨复合益生菌对环磷酰胺诱导免疫低下模型小鼠免疫功能的影响，将BALB/c小鼠随机分为空白组和模型组(灌胃生理盐水)，阳性对照组【灌胃盐酸左旋咪唑(10 mg/kg)】，低、中、高剂量实验组(分别灌胃2.5×106，5×106，1×107 CFU/0.4 mL复合益生菌)，持续实验28 d，测定小鼠脏器指数、细胞免疫功能、体液免疫功能、脾淋巴细胞亚群百分比和血清免疫球蛋白及细胞因子水平。结果表明，与模型组比较，各剂量组小鼠胸腺指数明显增加(P＜0.01)，低、中、高剂量实验组分别增加58.92%，67.86%，80.36%；迟发型变态反应程度增加(P＜0.01)，低、中、高剂量实验组分别增加20.34%，27.12%，67.80%；血清溶血素水平均增加(P＜0.05)，以中剂量和高剂量组增加显著(P＜0.01)，分别增加31.25%，40.23%；低、中、高剂量实验组脾淋巴细胞CD3+、CD4＋CD8-和CD4-CD8＋百分比增加(P＜0.05)，以CD3+最为显著(P＜0.01)，低、中、高剂量实验组分别增加33.17%，42.63%，54.65%；高剂量组自然杀伤(NK)细胞比例明显增加56.50%(P＜0.01)，血清免疫球蛋白IgA、IgG、IL-2、TNF-α水平均升高(P＜0.05)。结论:复合益生菌对环磷酰胺诱导小鼠免疫力低下具有显著改善作用，为增强免疫力作用的保健食品开发提供了参考依据。
2022, 22(11):335-342.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.11.035
摘要:
采用超高速离心法从人乳中提取出囊泡结构物质，从粒径、形态和外秘体特异性标记蛋白3个方面来确定提取的物质为外泌体。采用高通量测序得到不同泌乳期外泌体中microRNA(miRNA)的表达谱。对表达谱进行分析，在人乳外泌体中共检出852种miRNA，有283种miRNA在早、中、晚3个泌乳期中均有所表达。其中，表达量排名前10位的miRNA占到总量的50%以上。在外泌体中高表达的miRNA(占总外泌体miRNA表达量2%以上的)并没有受到泌乳期的显著影响；而在外泌体中低表达的一些miRNA(占总外泌体miRNA表达量0.01%以下的)容易受到泌乳期的显著影响。此外，发现在人乳外泌体中有88种miRNA与炎症相关，其中有65种在不同泌乳期均稳定表达。综上，人乳外泌体可能具有调控炎症的功能，本研究为更好地研究不同泌乳期人乳外泌体生理功能提供基础数据。
采用超高速离心法从人乳中提取出囊泡结构物质，从粒径、形态和外秘体特异性标记蛋白3个方面来确定提取的物质为外泌体。采用高通量测序得到不同泌乳期外泌体中microRNA(miRNA)的表达谱。对表达谱进行分析，在人乳外泌体中共检出852种miRNA，有283种miRNA在早、中、晚3个泌乳期中均有所表达。其中，表达量排名前10位的miRNA占到总量的50%以上。在外泌体中高表达的miRNA(占总外泌体miRNA表达量2%以上的)并没有受到泌乳期的显著影响；而在外泌体中低表达的一些miRNA(占总外泌体miRNA表达量0.01%以下的)容易受到泌乳期的显著影响。此外，发现在人乳外泌体中有88种miRNA与炎症相关，其中有65种在不同泌乳期均稳定表达。综上，人乳外泌体可能具有调控炎症的功能，本研究为更好地研究不同泌乳期人乳外泌体生理功能提供基础数据。
2022, 22(4):14-24.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.04.002
摘要:
高盐摄入给全民健康带来潜在风险。目前食品工业使用钠盐的替代物易导致食品感官品质降低。如何在保障食品品质的前提下科学降低加工食品中钠盐含量，是亟待突破的瓶颈问题。γ-谷氨酰肽能赋予食物浓厚味，可与钠盐协同发挥增咸提鲜的作用，为“减盐不减味”的实施提供了解决途径。然而，目前尚缺乏γ-谷氨酰肽的高效制备方法，其浓厚味呈味机制和构效关系尚不明确，同时浓厚味评价的标准化方法还有待进一步完善。本文综述γ-谷氨酰肽的制备方法、味觉传导机制、呈味影响因素以及评价方法，旨在探讨γ-谷氨酰肽研究的进展、机遇和挑战，为食品工业高效利用浓厚味γ-谷氨酰肽，实现“减盐不减味”提供新的思路与策略。
高盐摄入给全民健康带来潜在风险。目前食品工业使用钠盐的替代物易导致食品感官品质降低。如何在保障食品品质的前提下科学降低加工食品中钠盐含量，是亟待突破的瓶颈问题。γ-谷氨酰肽能赋予食物浓厚味，可与钠盐协同发挥增咸提鲜的作用，为“减盐不减味”的实施提供了解决途径。然而，目前尚缺乏γ-谷氨酰肽的高效制备方法，其浓厚味呈味机制和构效关系尚不明确，同时浓厚味评价的标准化方法还有待进一步完善。本文综述γ-谷氨酰肽的制备方法、味觉传导机制、呈味影响因素以及评价方法，旨在探讨γ-谷氨酰肽研究的进展、机遇和挑战，为食品工业高效利用浓厚味γ-谷氨酰肽，实现“减盐不减味”提供新的思路与策略。
2022, 22(2):58-64.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.007
摘要:
建立体外非酶糖基化蛋白质-还原糖模拟反应体系的基础上，探究甲鱼抗氧化肽对非酶糖基化反应的抑制率(NEG)和晚期糖基化终末产物(AGEs)抑制率的影响。结果表明:甲鱼抗氧化肽能够抑制非酶糖基化反应和晚期糖基化终产物的产生，具有剂量依赖性。当甲鱼抗氧化肽处理蛋白质-还原糖体系21 d时，1.00 mg/mL甲鱼抗氧化肽对NEG的抑制率达68.79%；当处理28 d时，1.00 mg/mL甲鱼抗氧化肽对AGEs的抑制率达89.35%。红外光谱结果也证实了甲鱼抗氧化肽能够抑制糖基化反应进程。
建立体外非酶糖基化蛋白质-还原糖模拟反应体系的基础上，探究甲鱼抗氧化肽对非酶糖基化反应的抑制率(NEG)和晚期糖基化终末产物(AGEs)抑制率的影响。结果表明:甲鱼抗氧化肽能够抑制非酶糖基化反应和晚期糖基化终产物的产生，具有剂量依赖性。当甲鱼抗氧化肽处理蛋白质-还原糖体系21 d时，1.00 mg/mL甲鱼抗氧化肽对NEG的抑制率达68.79%；当处理28 d时，1.00 mg/mL甲鱼抗氧化肽对AGEs的抑制率达89.35%。红外光谱结果也证实了甲鱼抗氧化肽能够抑制糖基化反应进程。
2023, 23(8):41-49.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.005
摘要:
天然抗氧化功能的活性多肽和食品酶具有绿色、安全及可靠的特点，广受欢迎。己糖氧化酶是一种底物谱广且具有除氧、酸化、提高蛋白交联等功能的氧化酶，可作为一种新型绿色多功能的食品添加剂。为了提高己糖氧化酶在毕赤酵母中的过量表达，系统比较不同基因型的宿主菌株、表达方式以及多拷贝数转化子等因素对己糖氧化酶异源表达的影响。应用新建立的3步筛选法获得不同基因型的转化子并比较其发酵酶活，结果表明，甲醇代谢缓慢的Muts型宿主有利于己糖氧化酶的表达；而甲醇诱导表达方式优于组成型表达方式；较高的己糖氧化酶基因拷贝数表达相对更高的酶活。然而，优化以上表达因素，己糖氧化酶表达水平仍不高，最高摇瓶发酵酶活为4.92×10-2 U/mL。重组酶的纯化研究表明存在3种蛋白，分子质量分别为62，40 ku和29 ku，即己糖氧化酶的原酶和经蛋白酶切割而成的2个二聚体亚基，其中原酶的活性较低且占比最高，可能是表达活性偏低的原因之一。酶学特性研究表明，重组酶的最适条件为50~60 ℃、pH 4.0，且常温条件(20 ℃)下可维持50%的活性。低温条件(20~60 ℃)和酸性条件(pH 3.0~6.0)，己糖氧化酶酶活较为稳定，说明其是一种耐酸性较好的抗氧化酶，适用于酸性食品的保鲜和抗氧化应用。
天然抗氧化功能的活性多肽和食品酶具有绿色、安全及可靠的特点，广受欢迎。己糖氧化酶是一种底物谱广且具有除氧、酸化、提高蛋白交联等功能的氧化酶，可作为一种新型绿色多功能的食品添加剂。为了提高己糖氧化酶在毕赤酵母中的过量表达，系统比较不同基因型的宿主菌株、表达方式以及多拷贝数转化子等因素对己糖氧化酶异源表达的影响。应用新建立的3步筛选法获得不同基因型的转化子并比较其发酵酶活，结果表明，甲醇代谢缓慢的Muts型宿主有利于己糖氧化酶的表达；而甲醇诱导表达方式优于组成型表达方式；较高的己糖氧化酶基因拷贝数表达相对更高的酶活。然而，优化以上表达因素，己糖氧化酶表达水平仍不高，最高摇瓶发酵酶活为4.92×10-2 U/mL。重组酶的纯化研究表明存在3种蛋白，分子质量分别为62，40 ku和29 ku，即己糖氧化酶的原酶和经蛋白酶切割而成的2个二聚体亚基，其中原酶的活性较低且占比最高，可能是表达活性偏低的原因之一。酶学特性研究表明，重组酶的最适条件为50~60 ℃、pH 4.0，且常温条件(20 ℃)下可维持50%的活性。低温条件(20~60 ℃)和酸性条件(pH 3.0~6.0)，己糖氧化酶酶活较为稳定，说明其是一种耐酸性较好的抗氧化酶，适用于酸性食品的保鲜和抗氧化应用。
82 辣椒素对味觉的损伤机制
2024, 24(3):321-331.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.032
摘要:
辣椒素类物质是表征辣椒辛辣刺激的活性成分，是开启"辣味感觉之门"的钥匙，即辛辣感的来源。辣椒素类物质通过与口腔的相互作用，使得TRPV1被辣椒素激活，细胞内钙离子增加，触发神经末梢，释放神经肽类，最终引起大脑皮层痛觉形成，从而产生辣味感觉。研究发现，辣椒素对味觉存在一定的损伤，辣椒素可能通过减少味蕾数量，改变味觉转导或味觉受体细胞兴奋性，从而直接或间接对味觉神经传递进行抑制，造成相关味觉细胞与神经的损伤。本文综述辣味对味觉的调节、损伤机制以及新型辣椒素-味觉交互技术的研究现状，探讨其潜在影响机制研究的不足，并展望未来研究方向，以期为辣椒素在食品中的应用以及避免辣椒素造成的损伤提供参考。
辣椒素类物质是表征辣椒辛辣刺激的活性成分，是开启"辣味感觉之门"的钥匙，即辛辣感的来源。辣椒素类物质通过与口腔的相互作用，使得TRPV1被辣椒素激活，细胞内钙离子增加，触发神经末梢，释放神经肽类，最终引起大脑皮层痛觉形成，从而产生辣味感觉。研究发现，辣椒素对味觉存在一定的损伤，辣椒素可能通过减少味蕾数量，改变味觉转导或味觉受体细胞兴奋性，从而直接或间接对味觉神经传递进行抑制，造成相关味觉细胞与神经的损伤。本文综述辣味对味觉的调节、损伤机制以及新型辣椒素-味觉交互技术的研究现状，探讨其潜在影响机制研究的不足，并展望未来研究方向，以期为辣椒素在食品中的应用以及避免辣椒素造成的损伤提供参考。
2022, 22(3):1-7.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.001
摘要:
目的:报告2019—2020年我国不同地理区域，不同经济发展水平的10个城市(北京、广州、苏州、南昌、宁波、许昌、沈阳、成都、兰州、呼和浩特)的孕乳母及0~36月龄婴幼儿的乳母膳食摄入与营养健康状况调查情况。方法:调查纳入北京、广州、苏州、南昌、宁波、许昌、沈阳、成都、兰州、呼和浩特10个城市乳母973名，按照泌乳期将乳母分为产褥期、哺乳中期及哺乳后期。收集乳母孕前体重、分娩前体重以及人口社会经济学信息，采用膳食频率问卷及24 h膳食记录和膳食补充剂问卷进行膳食调查，计算食物及营养素并归纳膳食模式。哺乳期妇女健康问卷调查哺乳习俗，爱丁堡产后抑郁量表调查产后抑郁状况；身体测量调查当日身高、体重，并用INBODY测量体成分，现场测量血压；收集空腹血液，HPLC-MS/MS检测血清维生素A等水平。结果:不同泌乳期乳母的乳类、蔬菜摄入量低于中国居民膳食平衡宝塔建议值；有59.5%的乳母遵从传统哺乳习俗，其根茎类蔬菜、海藻、水果、肉类的摄入量高，新鲜绿叶蔬菜的摄入量较低；乳类摄入量、乳类水果膳食模式与血清维生素A水平呈正相关；血清维生素A水平与产后抑郁呈负相关。结论:当前我国城市乳母的膳食水平亟待提高。呼吁食品行业及公共营养界凝聚合力，食品企业开发有助于乳母健康的食品，助力改善乳母营养健康水平。
目的:报告2019—2020年我国不同地理区域，不同经济发展水平的10个城市(北京、广州、苏州、南昌、宁波、许昌、沈阳、成都、兰州、呼和浩特)的孕乳母及0~36月龄婴幼儿的乳母膳食摄入与营养健康状况调查情况。方法:调查纳入北京、广州、苏州、南昌、宁波、许昌、沈阳、成都、兰州、呼和浩特10个城市乳母973名，按照泌乳期将乳母分为产褥期、哺乳中期及哺乳后期。收集乳母孕前体重、分娩前体重以及人口社会经济学信息，采用膳食频率问卷及24 h膳食记录和膳食补充剂问卷进行膳食调查，计算食物及营养素并归纳膳食模式。哺乳期妇女健康问卷调查哺乳习俗，爱丁堡产后抑郁量表调查产后抑郁状况；身体测量调查当日身高、体重，并用INBODY测量体成分，现场测量血压；收集空腹血液，HPLC-MS/MS检测血清维生素A等水平。结果:不同泌乳期乳母的乳类、蔬菜摄入量低于中国居民膳食平衡宝塔建议值；有59.5%的乳母遵从传统哺乳习俗，其根茎类蔬菜、海藻、水果、肉类的摄入量高，新鲜绿叶蔬菜的摄入量较低；乳类摄入量、乳类水果膳食模式与血清维生素A水平呈正相关；血清维生素A水平与产后抑郁呈负相关。结论:当前我国城市乳母的膳食水平亟待提高。呼吁食品行业及公共营养界凝聚合力，食品企业开发有助于乳母健康的食品，助力改善乳母营养健康水平。
2022, 22(6):44-52.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.06.005
摘要:
昆虫蛋白是一种新型蛋白资源，具有种类丰富、发展可持续的特点，能够满足大食物观的需求。本文综述食用昆虫蛋白的历史、特点、营养价值、加工方法及产业化开发前景等，分析其发展进程的受限因素，为未来开发与利用食用昆虫蛋白资源提供科学依据。
昆虫蛋白是一种新型蛋白资源，具有种类丰富、发展可持续的特点，能够满足大食物观的需求。本文综述食用昆虫蛋白的历史、特点、营养价值、加工方法及产业化开发前景等，分析其发展进程的受限因素，为未来开发与利用食用昆虫蛋白资源提供科学依据。
2023, 23(12):37-50.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.12.005
摘要:
平阴玫瑰是我国山东特有的玫瑰花资源，于2010年被批准为新资源食品。本文提取并鉴定平阴玫瑰花中的花色苷，以脂多糖(LPS)、晚期糖基化终末产物(AGEs)、4-羟基壬烯醛(4-HNE)分别诱导RAW264.7巨噬细胞构建炎症模型，研究其对活性氧(ROS)、一氧化氮(NO)生成及部分炎症因子表达的影响。结果表明:平阴玫瑰花色苷主要含有2种苷元，分别为矢车菊素和芍药色素；共鉴定出6种主要花色苷，分别为3种矢车菊素-二己糖苷、2种芍药素-二己糖苷及芍药素-芸香糖-己糖苷。花色苷能显著抑制LPS、AGEs和4-HNE诱导的RAW264.7细胞中ROS和NO的产生，显著抑制促炎因子IL-1β、IL-6、TNF-α、iNOS的表达，表现出较好的抑制炎症反应的效果。
平阴玫瑰是我国山东特有的玫瑰花资源，于2010年被批准为新资源食品。本文提取并鉴定平阴玫瑰花中的花色苷，以脂多糖(LPS)、晚期糖基化终末产物(AGEs)、4-羟基壬烯醛(4-HNE)分别诱导RAW264.7巨噬细胞构建炎症模型，研究其对活性氧(ROS)、一氧化氮(NO)生成及部分炎症因子表达的影响。结果表明:平阴玫瑰花色苷主要含有2种苷元，分别为矢车菊素和芍药色素；共鉴定出6种主要花色苷，分别为3种矢车菊素-二己糖苷、2种芍药素-二己糖苷及芍药素-芸香糖-己糖苷。花色苷能显著抑制LPS、AGEs和4-HNE诱导的RAW264.7细胞中ROS和NO的产生，显著抑制促炎因子IL-1β、IL-6、TNF-α、iNOS的表达，表现出较好的抑制炎症反应的效果。
2022, 22(2):213-223.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.023
摘要:
以骆驼皮为原料，研究超声波辅助提取胶原蛋白的最优工艺，并对提取得到的胶原蛋白进行表征。以胶原蛋白的提取率为指标，探讨酶添加量、料液比、超声波功率、超声波处理时间及总提取时间5个因素对骆驼皮胶原蛋白的影响，确定超声波功率后，在单因素实验的基础上，结合响应曲面分析法得到最佳提取条件为:酶添加量4.5%、料液比1∶23、超声波处理时间20 min、总提取时间51 h，胶原蛋白的实际提取率为(41.99 ± 1.57)%。SDS-PAGE图谱上呈现3条I型胶原蛋白的特征条带，通过紫外光谱分析推断为典型I型胶原蛋白，经红外光谱分析证实胶原蛋白具有完整的三螺旋结构，扫描电子显微镜观察发现提取的胶原蛋白呈相互缠绕的纤维状结构。测定pH 2~9胶原蛋白的Zeta电位，在此范围电位值呈下降趋势，并确定其等电点为6.7。
以骆驼皮为原料，研究超声波辅助提取胶原蛋白的最优工艺，并对提取得到的胶原蛋白进行表征。以胶原蛋白的提取率为指标，探讨酶添加量、料液比、超声波功率、超声波处理时间及总提取时间5个因素对骆驼皮胶原蛋白的影响，确定超声波功率后，在单因素实验的基础上，结合响应曲面分析法得到最佳提取条件为:酶添加量4.5%、料液比1∶23、超声波处理时间20 min、总提取时间51 h，胶原蛋白的实际提取率为(41.99 ± 1.57)%。SDS-PAGE图谱上呈现3条I型胶原蛋白的特征条带，通过紫外光谱分析推断为典型I型胶原蛋白，经红外光谱分析证实胶原蛋白具有完整的三螺旋结构，扫描电子显微镜观察发现提取的胶原蛋白呈相互缠绕的纤维状结构。测定pH 2~9胶原蛋白的Zeta电位，在此范围电位值呈下降趋势，并确定其等电点为6.7。
2022, 22(4):117-124.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.04.012
摘要:
目的:探讨樱桃花色苷(SWCN)的降糖活性，为樱桃高价值深加工与开发提供理论依据。方法:用高脂喂养雄性C57BL/6J小鼠建立肥胖小鼠模型，测定小鼠血清中葡萄糖、胰岛素含量，采用口服葡萄糖耐量实验(OGTT)和胰岛素耐量实验(ITT)，评价膳食SWCN对肥胖引起的葡萄糖不耐受和胰岛素抵抗的改善作用。用实时荧光定量PCR检测SWCN对肝脏中糖代谢相关基因的差异表达水平的影响。结果:膳食SWCN能够减缓肥胖的发生，降低肥胖小鼠的血糖、胰岛素水平，减轻胰岛素抵抗和葡萄糖不耐受性。实时荧光定量PCR实验结果表明，膳食SWCN能够提高肥胖小鼠肝脏胰岛素受体底物2(IRS2)的表达水平，同时下调糖异生途径的关键酶磷酸烯醇丙酮酸羧化激酶(PEPCK)和葡萄糖-6-磷酸酶(G6PC)基因的表达水平。结论:膳食樱桃花色苷能够激活肝脏中的胰岛素信号通路，抑制糖异生途径，从而降低肥胖小鼠的空腹血糖及胰岛素含量水平，增强糖耐量和胰岛素敏感性，改善胰岛素抵抗状态。
目的:探讨樱桃花色苷(SWCN)的降糖活性，为樱桃高价值深加工与开发提供理论依据。方法:用高脂喂养雄性C57BL/6J小鼠建立肥胖小鼠模型，测定小鼠血清中葡萄糖、胰岛素含量，采用口服葡萄糖耐量实验(OGTT)和胰岛素耐量实验(ITT)，评价膳食SWCN对肥胖引起的葡萄糖不耐受和胰岛素抵抗的改善作用。用实时荧光定量PCR检测SWCN对肝脏中糖代谢相关基因的差异表达水平的影响。结果:膳食SWCN能够减缓肥胖的发生，降低肥胖小鼠的血糖、胰岛素水平，减轻胰岛素抵抗和葡萄糖不耐受性。实时荧光定量PCR实验结果表明，膳食SWCN能够提高肥胖小鼠肝脏胰岛素受体底物2(IRS2)的表达水平，同时下调糖异生途径的关键酶磷酸烯醇丙酮酸羧化激酶(PEPCK)和葡萄糖-6-磷酸酶(G6PC)基因的表达水平。结论:膳食樱桃花色苷能够激活肝脏中的胰岛素信号通路，抑制糖异生途径，从而降低肥胖小鼠的空腹血糖及胰岛素含量水平，增强糖耐量和胰岛素敏感性，改善胰岛素抵抗状态。
2022, 22(10):27-38.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.004
摘要:
近年来，预制菜逐渐成为餐饮消费的新模式，推动了餐饮行业的转型。广东预制菜产业地域特色突出，全产业链优势明显，并有省政策的扶持。广东拥有深厚的饮食文化底蕴，粤港澳大湾区经济繁荣，消费力强，市场巨大，物流发达，具有发展预制菜产业的坚实基础。广东建立预制菜现代农业产业园，在政策、土地、人才、技术、标准、装备、冷链运输、品牌宣传等多方面共同发力，推动预制菜产业的发展。预制菜加工、保鲜的新技术和装备的应用，延长了农产品产业链，起到联农带农的效果。作为预制菜产业起步较早的地区和聚集地，广东将继续在预制菜的赛道上发力，将传统产业打造成明星产业。
近年来，预制菜逐渐成为餐饮消费的新模式，推动了餐饮行业的转型。广东预制菜产业地域特色突出，全产业链优势明显，并有省政策的扶持。广东拥有深厚的饮食文化底蕴，粤港澳大湾区经济繁荣，消费力强，市场巨大，物流发达，具有发展预制菜产业的坚实基础。广东建立预制菜现代农业产业园，在政策、土地、人才、技术、标准、装备、冷链运输、品牌宣传等多方面共同发力，推动预制菜产业的发展。预制菜加工、保鲜的新技术和装备的应用，延长了农产品产业链，起到联农带农的效果。作为预制菜产业起步较早的地区和聚集地，广东将继续在预制菜的赛道上发力，将传统产业打造成明星产业。
2022, 22(7):310-318.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.07.031
摘要:
采用传统平板划线的方式分离纯化西梅原浆中的乳酸菌。通过溴甲酚紫MRS固体培养基和西梅汁固体培养初步筛选出5株产酸性能较好，适合西梅发酵的乳酸菌种，经生理、生化鉴定和16S rDNA分子生物学鉴定，最终确定4株菌为屎肠球菌，1株菌为肠膜明串珠菌。测定5株乳酸菌在MRS肉汤中的生长性能、产酸性能以及菌种自身抗氧化性能，结果肠膜明串珠菌E2在MRS肉汤中生长迅速且产酸性能较好，肠膜明串珠菌E2和屎肠球菌C2的完整乳酸菌细胞悬液具有较好的抗氧化能力。以总酚含量、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率为指标，对比5种乳酸菌在西梅浆中的发酵性能，结果肠膜明串珠菌E2更适合西梅浆的发酵，屎肠球菌C2次之。
采用传统平板划线的方式分离纯化西梅原浆中的乳酸菌。通过溴甲酚紫MRS固体培养基和西梅汁固体培养初步筛选出5株产酸性能较好，适合西梅发酵的乳酸菌种，经生理、生化鉴定和16S rDNA分子生物学鉴定，最终确定4株菌为屎肠球菌，1株菌为肠膜明串珠菌。测定5株乳酸菌在MRS肉汤中的生长性能、产酸性能以及菌种自身抗氧化性能，结果肠膜明串珠菌E2在MRS肉汤中生长迅速且产酸性能较好，肠膜明串珠菌E2和屎肠球菌C2的完整乳酸菌细胞悬液具有较好的抗氧化能力。以总酚含量、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率为指标，对比5种乳酸菌在西梅浆中的发酵性能，结果肠膜明串珠菌E2更适合西梅浆的发酵，屎肠球菌C2次之。
2022, 22(12):25-32.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.12.003
摘要:
随着全球人口的增长,蛋白质供需矛盾逐渐凸显 ,传统畜牧业作为目前主要的动物蛋白供应方式,在满足市场消费的同时,也带来了温室气体排放、资源过度消耗、环境污染、人畜共患病流行、动物福利等一系列全球性的问题。鉴于传统畜牧业目前的弊端,细胞培养肉作为一种更加清洁、可持续、公正和健康的新型肉类生产方式被越来越多地关注。本文综述组织工程技术在细胞培养肉领城的应用进展。
随着全球人口的增长,蛋白质供需矛盾逐渐凸显 ,传统畜牧业作为目前主要的动物蛋白供应方式,在满足市场消费的同时,也带来了温室气体排放、资源过度消耗、环境污染、人畜共患病流行、动物福利等一系列全球性的问题。鉴于传统畜牧业目前的弊端,细胞培养肉作为一种更加清洁、可持续、公正和健康的新型肉类生产方式被越来越多地关注。本文综述组织工程技术在细胞培养肉领城的应用进展。
2023, 23(8):75-83.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.009
摘要:
为研究姜黄素和根皮素联合使用对大肠杆菌的抑菌作用，采用微量肉汤稀释法测定姜黄素、根皮素的亚抑菌浓度；细菌培养测定各药物在亚抑菌浓度剂量下，对大肠杆菌的生长曲线、胞外核酸蛋白、乳酸脱氢酶(LDH)、碱性磷酸酶(AKP)以及总蛋白含量的影响；牛津杯法分析各药物亚抑菌浓度剂量下，姜黄素与根皮素的联合抑菌效果。结果表明:1)姜黄素与根皮素在质量浓度均为250 μg/mL时，对大肠杆菌的生长具有显著的抑制作用，此质量浓度确定为姜黄素与根皮素的亚抑菌浓度；2)亚抑菌浓度的姜黄素和根皮素联合作用，能够有效抑制大肠杆菌的生长，抑菌效果优于姜黄素与根皮素单独处理组(P<0.05)；3)亚抑菌浓度的姜黄素和根皮素联合使用对大肠杆菌的细胞壁和细胞膜有很强的破坏性，导致菌液上清中核酸、蛋白质以及AKP指数均升高。同时，亚抑菌浓度的姜黄素和根皮素联合使用减少了菌体内总蛋白(包括LDH)的表达量，效果显著优于姜黄素与根皮素单独处理组(P<0.05)。由此可见，姜黄素和根皮素联合作用大肠杆菌时，抑菌效果优于姜黄素与根皮素单独使用。
为研究姜黄素和根皮素联合使用对大肠杆菌的抑菌作用，采用微量肉汤稀释法测定姜黄素、根皮素的亚抑菌浓度；细菌培养测定各药物在亚抑菌浓度剂量下，对大肠杆菌的生长曲线、胞外核酸蛋白、乳酸脱氢酶(LDH)、碱性磷酸酶(AKP)以及总蛋白含量的影响；牛津杯法分析各药物亚抑菌浓度剂量下，姜黄素与根皮素的联合抑菌效果。结果表明:1)姜黄素与根皮素在质量浓度均为250 μg/mL时，对大肠杆菌的生长具有显著的抑制作用，此质量浓度确定为姜黄素与根皮素的亚抑菌浓度；2)亚抑菌浓度的姜黄素和根皮素联合作用，能够有效抑制大肠杆菌的生长，抑菌效果优于姜黄素与根皮素单独处理组(P<0.05)；3)亚抑菌浓度的姜黄素和根皮素联合使用对大肠杆菌的细胞壁和细胞膜有很强的破坏性，导致菌液上清中核酸、蛋白质以及AKP指数均升高。同时，亚抑菌浓度的姜黄素和根皮素联合使用减少了菌体内总蛋白(包括LDH)的表达量，效果显著优于姜黄素与根皮素单独处理组(P<0.05)。由此可见，姜黄素和根皮素联合作用大肠杆菌时，抑菌效果优于姜黄素与根皮素单独使用。
2022, 22(4):471-476.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.04.046
摘要:
目的:富含乳脂肪球膜的乳清蛋白粉是婴幼儿配方乳粉的配料之一。有关专家在综合分析乳脂肪球膜对婴幼儿营养健康作用的研究文献基础上，形成《乳脂肪球膜及其配料的科学共识》。方法:组织科技界和产业界的相关专家，通过文献检索分析与研讨的形式开展研究。结果:乳脂肪球膜是包裹在乳脂肪液滴表面，由极性脂质、胆固醇和蛋白质等组成的复杂的3层磷脂蛋白膜，而鞘磷脂和神经节苷脂为乳脂肪球膜配料的特征性指标，其安全性和耐受性在临床试验中得到证实。现有研究表明在婴幼儿配方乳粉中添加“富含乳脂肪球膜的乳清蛋白粉”，可促进婴儿大脑认知发育，增强婴儿免疫力。目前乳脂肪球膜原料生产企业尚无统一的质量标准体系，乳脂肪球膜相关配料的组分复杂，且因获得方法不同而存有较大差异。对原料和终产品的检测方法，特别是对膜蛋白的检测方法尚不成熟，应加强乳脂肪球膜配料及主要特征成分检测方法、产品质量控制、营养功能与临床研究。政府有关部门、食品科技界及产业界也应加强对乳脂肪球膜及其配料的认知，助推我国婴幼儿配方食品产业健康发展。
目的:富含乳脂肪球膜的乳清蛋白粉是婴幼儿配方乳粉的配料之一。有关专家在综合分析乳脂肪球膜对婴幼儿营养健康作用的研究文献基础上，形成《乳脂肪球膜及其配料的科学共识》。方法:组织科技界和产业界的相关专家，通过文献检索分析与研讨的形式开展研究。结果:乳脂肪球膜是包裹在乳脂肪液滴表面，由极性脂质、胆固醇和蛋白质等组成的复杂的3层磷脂蛋白膜，而鞘磷脂和神经节苷脂为乳脂肪球膜配料的特征性指标，其安全性和耐受性在临床试验中得到证实。现有研究表明在婴幼儿配方乳粉中添加“富含乳脂肪球膜的乳清蛋白粉”，可促进婴儿大脑认知发育，增强婴儿免疫力。目前乳脂肪球膜原料生产企业尚无统一的质量标准体系，乳脂肪球膜相关配料的组分复杂，且因获得方法不同而存有较大差异。对原料和终产品的检测方法，特别是对膜蛋白的检测方法尚不成熟，应加强乳脂肪球膜配料及主要特征成分检测方法、产品质量控制、营养功能与临床研究。政府有关部门、食品科技界及产业界也应加强对乳脂肪球膜及其配料的认知，助推我国婴幼儿配方食品产业健康发展。
93 鱼糜蛋白制品及其加工技术
2022, 22(1):389-400.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.042
摘要:
鱼糜是将原料鱼经加工处理得到的一种中间蛋白质制品,营养价值高,价格低廉,具有较高的开发应用潜力。鱼糜富含蛋白质(约17%),在加工过程中受加工条件,如压力、温度、剪切力、超声波、微波等的影响,会使鱼糜蛋白的结构及凝胶特性等发生改变,进而制得各式各样的鱼糜制品,如鱼糕、鱼丸、鱼肠、鱼面、鱼豆腐和仿生制品等。其中仿生制品(如仿生蟹肉)等附加值较高,受到广泛关注。然而,目前鱼糜制品品质参差不齐,受原料种类、批次及凝胶特性差异的影响较大,且加工过程中鱼糜蛋白结构梯次性变化与鱼糜制品品质的构效关系不明晰,这严重制约了高附加值和高品质鱼糜制品的开发。本文调研了我国鱼糜制品市场概况,结合超高压、挤压、微波、超声波、电子束辐照、3D打印等鱼糜制品加工技术,阐述加工过程中鱼糜蛋白凝胶特性变化特点及其与制品品质的关系,为改善鱼糜制品品质和“双蛋白”等新型营养健康鱼糜制品研发提供参考。
鱼糜是将原料鱼经加工处理得到的一种中间蛋白质制品,营养价值高,价格低廉,具有较高的开发应用潜力。鱼糜富含蛋白质(约17%),在加工过程中受加工条件,如压力、温度、剪切力、超声波、微波等的影响,会使鱼糜蛋白的结构及凝胶特性等发生改变,进而制得各式各样的鱼糜制品,如鱼糕、鱼丸、鱼肠、鱼面、鱼豆腐和仿生制品等。其中仿生制品(如仿生蟹肉)等附加值较高,受到广泛关注。然而,目前鱼糜制品品质参差不齐,受原料种类、批次及凝胶特性差异的影响较大,且加工过程中鱼糜蛋白结构梯次性变化与鱼糜制品品质的构效关系不明晰,这严重制约了高附加值和高品质鱼糜制品的开发。本文调研了我国鱼糜制品市场概况,结合超高压、挤压、微波、超声波、电子束辐照、3D打印等鱼糜制品加工技术,阐述加工过程中鱼糜蛋白凝胶特性变化特点及其与制品品质的关系,为改善鱼糜制品品质和“双蛋白”等新型营养健康鱼糜制品研发提供参考。
2023, 23(8):60-66.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.007
摘要:
探究固态酿造浓香型白酒(NX)和酱香型白酒(JX)抑制肝癌细胞HepG2增殖的作用机制。采用细胞计数试剂盒8(CCK8)法评价细胞增殖，用试剂盒检测乙醇脱氢酶(ADH)、过氧化氢酶(CAT)、黄嘌呤氧化酶(XOD)的酶活以及活性氧(ROS)和一氧化氮(NO)的含量评价HepG2氧化应激酶的水平，采用实时定量PCR检测氧化应激关键基因核因子E2相关因子2(NRF2)及其下游基因醌氧化还原酶(NQO1)的表达。结果:100 mmol/L乙醇(ETOH)浓度时NX和JX均能显著抑制HepG2的增殖，抑制率达15%；JX(6.25~100 mmol/L ETOH)显著上调HepG2细胞内XOD和CAT的活力。ROS检测发现在12.5 mmol/L ETOH时其含量达到峰值，且受JX影响较大。NX(6.25~100 mmol/L ETOH)较JX显著促进NO的生成。NX和JX(100 mmol/L ETOH)均可显著抑制HepG2 胞内NRF2及其下游基因HQO-1的表达。用抗氧化剂N-乙酰-L-半胱氨酸(NAC)抑制氧化应激反应后，NX和JX抑制HepG2增殖的作用均消失，同时也阻断其对NRF2和HQO-1表达的调控。结论:NX和JX均通过促进氧化应激抑制肝癌HepG2细胞的增殖。
探究固态酿造浓香型白酒(NX)和酱香型白酒(JX)抑制肝癌细胞HepG2增殖的作用机制。采用细胞计数试剂盒8(CCK8)法评价细胞增殖，用试剂盒检测乙醇脱氢酶(ADH)、过氧化氢酶(CAT)、黄嘌呤氧化酶(XOD)的酶活以及活性氧(ROS)和一氧化氮(NO)的含量评价HepG2氧化应激酶的水平，采用实时定量PCR检测氧化应激关键基因核因子E2相关因子2(NRF2)及其下游基因醌氧化还原酶(NQO1)的表达。结果:100 mmol/L乙醇(ETOH)浓度时NX和JX均能显著抑制HepG2的增殖，抑制率达15%；JX(6.25~100 mmol/L ETOH)显著上调HepG2细胞内XOD和CAT的活力。ROS检测发现在12.5 mmol/L ETOH时其含量达到峰值，且受JX影响较大。NX(6.25~100 mmol/L ETOH)较JX显著促进NO的生成。NX和JX(100 mmol/L ETOH)均可显著抑制HepG2 胞内NRF2及其下游基因HQO-1的表达。用抗氧化剂N-乙酰-L-半胱氨酸(NAC)抑制氧化应激反应后，NX和JX抑制HepG2增殖的作用均消失，同时也阻断其对NRF2和HQO-1表达的调控。结论:NX和JX均通过促进氧化应激抑制肝癌HepG2细胞的增殖。
2024, 24(3):27-35.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.003
摘要:
为探究酿酒酵母PY01高密度培养过程中响应氧化胁迫的机制，对酿酒酵母PY01氧化处理(6 mmol/L H2O2)2 h后进行转录组学分析。结果表明:共鉴定出393个差异表达基因(DEGs)；基于GO注释与KEGG富集分析，已鉴定的DEGs参与了代谢(如氨基酸代谢、碳水化合物代谢和能量代谢等)、遗传信息和细胞过程(过氧化物酶体)等通路。在氧化胁迫下，酵母菌通过增强一些抗氧化酶，如SOD2、SRX1等来清除ROS；酵母菌还通过增强糖酵解和TCA循环产生更多的能量，以适应氧化胁迫、修复损伤的蛋白质以及DNA或维持金属离子的转运。与此同时，还上调了与一般应激反应相关的分子伴侣和蛋白水解酶。这表明酿酒酵母PY01响应氧化胁迫的过程，是一个复杂的综合调控网络。酿酒酵母PY01应对氧化应激机制的发现，为设计酵母菌高效培养的控制策略，提高菌株的抗逆性和促进现代果酒等发酵工业及其它生物制品生产中利用活性酵母菌奠定了理论基础。
为探究酿酒酵母PY01高密度培养过程中响应氧化胁迫的机制，对酿酒酵母PY01氧化处理(6 mmol/L H2O2)2 h后进行转录组学分析。结果表明:共鉴定出393个差异表达基因(DEGs)；基于GO注释与KEGG富集分析，已鉴定的DEGs参与了代谢(如氨基酸代谢、碳水化合物代谢和能量代谢等)、遗传信息和细胞过程(过氧化物酶体)等通路。在氧化胁迫下，酵母菌通过增强一些抗氧化酶，如SOD2、SRX1等来清除ROS；酵母菌还通过增强糖酵解和TCA循环产生更多的能量，以适应氧化胁迫、修复损伤的蛋白质以及DNA或维持金属离子的转运。与此同时，还上调了与一般应激反应相关的分子伴侣和蛋白水解酶。这表明酿酒酵母PY01响应氧化胁迫的过程，是一个复杂的综合调控网络。酿酒酵母PY01应对氧化应激机制的发现，为设计酵母菌高效培养的控制策略，提高菌株的抗逆性和促进现代果酒等发酵工业及其它生物制品生产中利用活性酵母菌奠定了理论基础。
2022, 22(2):65-76.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.008
摘要:
碳酸钙是一种常用的强化钙，然而，其悬浮稳定性差，易产生沉淀，严重限制了碳酸钙在食品加工中的应用。以固/油/水(S/O/W)乳状液形式负载碳酸钙，构建具有特定结构分布的钙-脂质微球，有望改善其溶解性和稳定性。本文以食品级碳酸钙为S相，大豆油为O相，酪蛋白酸钠-明胶为W相，构建S/O/W钙-脂质微球，研究不同质量分数明胶和不同S/O相添加量对微球粒径、物理稳定性、流变学与微观结构的影响，探索S/O/W钙-脂质微球形成规律及稳定性。结果表明:添加不同质量分数的明胶均能提高S/O/W乳液的稳定性，且乳液粒径随明胶质量分数的增大而减小，乳液的表观黏度、摩擦系数均减小，微观网络结构更加致密。增大S/O相添加量使乳液稳定性变差，粒径分布范围增大，表观黏度略有增加。添加明胶制备S/O/W乳状液可以提高乳状液的稳定性，研究结果为解决难溶性钙盐在液态食品中的分散稳定性提供理论基础。
碳酸钙是一种常用的强化钙，然而，其悬浮稳定性差，易产生沉淀，严重限制了碳酸钙在食品加工中的应用。以固/油/水(S/O/W)乳状液形式负载碳酸钙，构建具有特定结构分布的钙-脂质微球，有望改善其溶解性和稳定性。本文以食品级碳酸钙为S相，大豆油为O相，酪蛋白酸钠-明胶为W相，构建S/O/W钙-脂质微球，研究不同质量分数明胶和不同S/O相添加量对微球粒径、物理稳定性、流变学与微观结构的影响，探索S/O/W钙-脂质微球形成规律及稳定性。结果表明:添加不同质量分数的明胶均能提高S/O/W乳液的稳定性，且乳液粒径随明胶质量分数的增大而减小，乳液的表观黏度、摩擦系数均减小，微观网络结构更加致密。增大S/O相添加量使乳液稳定性变差，粒径分布范围增大，表观黏度略有增加。添加明胶制备S/O/W乳状液可以提高乳状液的稳定性，研究结果为解决难溶性钙盐在液态食品中的分散稳定性提供理论基础。
2023, 23(8):32-40.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.004
摘要:
酸性磷酸酶是风味物质(肌苷酸)降解的一种关键酶，抑制该酶对保持贮藏过程中水产品的风味非常重要。采用紫外-可见吸收光谱、荧光光谱、圆二色光谱和分子对接等方法研究表儿茶素与酸性磷酸酶的相互作用，结果表明:表儿茶素能有效抑制酸性磷酸酶的活性，IC50值为0.184 mmol/L，其抑制类型为混合型抑制。当表儿茶素浓度为0.1 mmol/L时，抑制常数(Ki)为1.025 mmol/L。表儿茶素可使酸性磷酸酶发生动态荧光猝灭。在298 K下，酸性磷酸酶的结合常数(Ka)为1.455×105 L/mol，酸性磷酸酶与表儿茶素之间的主要相互作用力是氢键和范德华力。表儿茶素使酸性磷酸酶的二级结构发生改变，使其α-螺旋增加，而β折叠、β-转角和无规则卷曲减少。研究结果为贮藏过程中抑制水产品中肌苷酸的降解提供了新思路。
酸性磷酸酶是风味物质(肌苷酸)降解的一种关键酶，抑制该酶对保持贮藏过程中水产品的风味非常重要。采用紫外-可见吸收光谱、荧光光谱、圆二色光谱和分子对接等方法研究表儿茶素与酸性磷酸酶的相互作用，结果表明:表儿茶素能有效抑制酸性磷酸酶的活性，IC50值为0.184 mmol/L，其抑制类型为混合型抑制。当表儿茶素浓度为0.1 mmol/L时，抑制常数(Ki)为1.025 mmol/L。表儿茶素可使酸性磷酸酶发生动态荧光猝灭。在298 K下，酸性磷酸酶的结合常数(Ka)为1.455×105 L/mol，酸性磷酸酶与表儿茶素之间的主要相互作用力是氢键和范德华力。表儿茶素使酸性磷酸酶的二级结构发生改变，使其α-螺旋增加，而β折叠、β-转角和无规则卷曲减少。研究结果为贮藏过程中抑制水产品中肌苷酸的降解提供了新思路。
2024, 24(7):1-13.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.001
摘要:
随着食品嗅觉和味觉感官及情绪认知相关的科学技术水平的不断提升，越来越多的仪器分析方法和实验设备用于上述领域的研究。检测方法的多样化、全面化以及检测精度的提升，也伴随着风味感知相关数据规模的扩增。如何从食品风味仪器分析结果以及消费者的情绪认知行为相关研究中收集的大量数据中获得关键信息，并建立数据间的关联，越来越被研究人员所关注。食品领域的数据挖掘与建模技术是利用食品生产及流通过程中获得的大量数据，实时、准确地监控食品产业链的各个环节中的物理化学变化，并预测这些变化可能对消费者感官特征及情绪认知产生的影响。目前在食品嗅觉和味觉感知领域，数据挖掘与建模技术可为食品科研人员和消费者提供前所未有的洞察力和分析能力。本文在针对经典的机器学习方法中的有监督和无监督的数据挖掘与建模方法以及深度学习方法的基础上，对食品感官属性研究以及情绪认知方面的最新应用进展进行分析，并展望数据挖掘与建模技术在食品嗅觉和味觉感知领域的应用前景，助力食品行业的科技进步和产业升级。
随着食品嗅觉和味觉感官及情绪认知相关的科学技术水平的不断提升，越来越多的仪器分析方法和实验设备用于上述领域的研究。检测方法的多样化、全面化以及检测精度的提升，也伴随着风味感知相关数据规模的扩增。如何从食品风味仪器分析结果以及消费者的情绪认知行为相关研究中收集的大量数据中获得关键信息，并建立数据间的关联，越来越被研究人员所关注。食品领域的数据挖掘与建模技术是利用食品生产及流通过程中获得的大量数据，实时、准确地监控食品产业链的各个环节中的物理化学变化，并预测这些变化可能对消费者感官特征及情绪认知产生的影响。目前在食品嗅觉和味觉感知领域，数据挖掘与建模技术可为食品科研人员和消费者提供前所未有的洞察力和分析能力。本文在针对经典的机器学习方法中的有监督和无监督的数据挖掘与建模方法以及深度学习方法的基础上，对食品感官属性研究以及情绪认知方面的最新应用进展进行分析，并展望数据挖掘与建模技术在食品嗅觉和味觉感知领域的应用前景，助力食品行业的科技进步和产业升级。
2022, 22(1):39-48.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.005
摘要:
为了探讨麦谷蛋白和麦醇溶蛋白对猪胰α-淀粉酶(PPA)的抑制动力学特征。通过测定半抑制浓度(IC50),结合Dixon方程和Cornish-Bowden方程,探究麦谷蛋白和麦醇溶蛋白对PPA的抑制类型及抑制机理。结果表明,麦谷蛋白对PPA的抑制作用属于混合型竞争性抑制,麦醇溶蛋白对PPA的抑制作用属于竞争性抑制。麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的竞争性抑制常数(Kic)分别为(20.533±3.582),(49.619±5.949)mg/mL,麦谷蛋白的反竞争性抑制常数(Kiu)为(49.358±9.779)mg/mL。麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的IC50值分别为(14.014±1.089),(33.193±0.621)mg/mL。对于麦谷蛋白而言,Kic比Kiu小,表明麦谷蛋白与游离PPA的结合要比与淀粉和PPA形成的中间产物的结合更紧密。麦谷蛋白较麦醇溶蛋白对PPA抑制作用更强。总之,麦谷蛋白和麦醇溶蛋白均可以抑制淀粉酶的活性,从而延缓淀粉类食品的消化。研究结果将丰富典型蛋白质组分调控食物淀粉消化的机理,为碳水化合物限制饮食体系低GI食品的开发提供理论指导。
为了探讨麦谷蛋白和麦醇溶蛋白对猪胰α-淀粉酶(PPA)的抑制动力学特征。通过测定半抑制浓度(IC50),结合Dixon方程和Cornish-Bowden方程,探究麦谷蛋白和麦醇溶蛋白对PPA的抑制类型及抑制机理。结果表明,麦谷蛋白对PPA的抑制作用属于混合型竞争性抑制,麦醇溶蛋白对PPA的抑制作用属于竞争性抑制。麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的竞争性抑制常数(Kic)分别为(20.533±3.582),(49.619±5.949)mg/mL,麦谷蛋白的反竞争性抑制常数(Kiu)为(49.358±9.779)mg/mL。麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的IC50值分别为(14.014±1.089),(33.193±0.621)mg/mL。对于麦谷蛋白而言,Kic比Kiu小,表明麦谷蛋白与游离PPA的结合要比与淀粉和PPA形成的中间产物的结合更紧密。麦谷蛋白较麦醇溶蛋白对PPA抑制作用更强。总之,麦谷蛋白和麦醇溶蛋白均可以抑制淀粉酶的活性,从而延缓淀粉类食品的消化。研究结果将丰富典型蛋白质组分调控食物淀粉消化的机理,为碳水化合物限制饮食体系低GI食品的开发提供理论指导。
2023, 23(12):12-19.
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.12.002
摘要:
采用Zeta-电位和浊度分析甘草多糖(GP)/酪蛋白(CS)复合物的稳定性，利用荧光、红外和圆二色谱等技术探究GP/CS的复合物的结构性质及相互作用，并探讨复合物乳液的乳化稳定性。结果表明，GP/CS能形成稳定的复合物；当pH=7时，GP/CS复合物溶液的电位值介于CS及GP溶液电位值之间，平均粒径增大，紫外吸收强度均降低，并发生蓝移，荧光强度下降，红外图谱中酰胺带发生了改变，CS的二级结构发生改变。静电作用、氢键及疏水作用等参与复合物的形成。另外，GP/CS的复合能提高乳液的稳定性。本研究结果为蛋白-多糖复合物在食品领域中的应用提供参考。
采用Zeta-电位和浊度分析甘草多糖(GP)/酪蛋白(CS)复合物的稳定性，利用荧光、红外和圆二色谱等技术探究GP/CS的复合物的结构性质及相互作用，并探讨复合物乳液的乳化稳定性。结果表明，GP/CS能形成稳定的复合物；当pH=7时，GP/CS复合物溶液的电位值介于CS及GP溶液电位值之间，平均粒径增大，紫外吸收强度均降低，并发生蓝移，荧光强度下降，红外图谱中酰胺带发生了改变，CS的二级结构发生改变。静电作用、氢键及疏水作用等参与复合物的形成。另外，GP/CS的复合能提高乳液的稳定性。本研究结果为蛋白-多糖复合物在食品领域中的应用提供参考。
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