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  • 1  基于肠道菌群的黄酮类化合物生理功能研究进展
    李涛,李绮丽,张群,赖灯妮,邓放明,单杨
    2022, 22(2):357-368. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.038
    [摘要](643) [HTML](758) [PDF 1.23 M](1411)
    摘要:
    黄酮类化合物是一类具有2-苯基色原酮结构的多酚化合物,广泛存在于水果、蔬菜、茶叶中,具有抗氧化、降血脂、调节血糖和抑制炎症等功效。大量研究证实黄酮类化合物在体内的代谢吸收和生理功能的发挥与肠道菌群密切相关。本文从肠道菌群的结构和功能,参与代谢的微生物种类及产物,代谢酶的种类和活性等方面阐述黄酮化合物与肠道菌群间的相互作用,总结黄酮类化合物通过调节肠道菌群预防肥胖、糖尿病、肠易激综合症、心血管疾病和阿尔兹海默症等多种疾病的机制,为黄酮类化合物在功能食品上的应用提供理论依据。
    2  多尺度结构变化与食品品质功能调控研究进展
    王强,李琳,鞠兴荣,赵国华,张洪斌,饶平凡,汪少芸,许小娟,石爱民,刘红芝
    2022, 22(1):1-11. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.001
    [摘要](943) [HTML](788) [PDF 2.61 M](1156)
    摘要:
    食品是一类多相、多组分的复杂体系,其组分结构直接决定其品质功能。食品中的特征组分与品质功能的内在关系是目前研究的热点。随着对食品加工过程中特征组分多尺度结构变化的深入理解以及物理、化学、生物学、材料学的深入交叉融合,食品多尺度结构变化与品质功能调控也呈现出新的方向与趋势。本文率先提出食品多尺度结构的基本概念、内涵与外延,综述食品多尺度结构变化与品质功能研究现状与最新进展,旨在丰富食品构效关系基础理论体系,为食品加工过程中品质功能精准调控提供理论依据和技术途径。
    3  基于耐消化肽的核桃主要过敏原Jug r 2的线性表位筛选
    郝梦真,李欣芮,牟瑶,陈锡,车会莲
    2022, 22(2):1-10. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.001
    [摘要](861) [HTML](821) [PDF 2.72 M](1128)
    摘要:
    由于核桃Jug r 2是核桃中的主要过敏原,Jug r 2的线性表位是引发核桃过敏反应的关键因素,因此筛选Jug r 2线性表位工作是必要的。本研究利用免疫信息学中的DNAStar Protean系统和ABCpred在线工具预测Jug r 2中的B细胞线性表位。利用体外模拟胃肠消化和HPLC-MS/MS对抗消化肽段的一级序列进行分析,并对两种免疫信息学工具预测得到的B细胞线性表位和抗消化肽段在Jug r 2模拟三维结构上进行定位分析。结果表明:预测得到8个B细胞线性表位(AA186~199、AA226~230、AA257~263、AA284~289、AA373~382、AA389~398、AA408~414、AA472~487)和11个抗消化肽段(AA215~220、AA250~260、AA323~337、AA351~356、AA363~388、AA428~438、AA470~483、AA488~513、AA514~526、AA527~541、AA545~572)。在抗消化肽段中,4条与预测或已知真实的B细胞线性表位序列重合,8条与已知真实的T细胞表位序列重合,并且抗消化肽段在Jug r 2三维结构的定位中表现出亲水性和柔韧性的良好抗原性质。综上,研究食物过敏原的耐消化特性可能是研究Jug r 2的线性表位的一个潜在策略。
    4  模拟胃肠道消化对大豆低聚肽结构及抗氧化作用的影响
    刘文颖,冯晓文,赵晓涵,潘兴昌,谷瑞增
    2022, 22(2):49-57. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.006
    [摘要](574) [HTML](740) [PDF 1.15 M](1095)
    摘要:
    大豆低聚肽是一种有益健康的功能性配料,所呈现的健康益处高度依赖于肽结构。采用紫外全波长扫描法及圆二色光谱法分析其结构是如何受胃蛋白酶、胰蛋白酶以及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理的影响。为探讨消化处理前、后大豆低聚肽抗氧化能力的变化规律,分别计算消化前、后大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC)和铁离子还原能力(FRAP)。结果显示:大豆低聚肽主要为分子质量<1 000 u的组分,经胃蛋白酶、胰蛋白酶及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理后<1 000 u的组分比例最大可达88.46%。在波长275 nm处均有最大吸收峰。二级结构中,4组大豆低聚肽中无规则卷曲所占比例均为30%左右,约占总二级结构组成的1/3,表明了大豆低聚肽无序性较高且结构疏松开放。大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力和铁还原能力稳定性均较好。经胰蛋白酶消化后,DPPH自由基清除率有所降低,氧自由基吸收能力极显著提高(P<0.01)。
    5  母乳婴儿源植物乳杆菌BF_15体外抗氧化活性及缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的研究
    张娜,赵丽娜,李晨,牛志华,康红艳,田洪涛,罗云波
    2022, 22(1):67-77. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.008
    [摘要](477) [HTML](747) [PDF 1.56 M](1092)
    摘要:
    以鼠李糖乳杆菌GG(LGG)为对照菌株,研究了自行分离鉴定的母乳婴儿源益生菌植物乳杆菌BF_15的体外抗氧化活性、安全性与缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状。结果表明:试验菌株植物乳杆菌BF_15能够耐受高浓度的H2O2(3.5 mmol/L)。发酵上清液中,菌株BF_15对DPPH的清除能力低于对照菌株LGG(P<0.01);对·OH清除能力高于LGG(P<0.05);对·O2-清除能力高于LGG(P>0.05);抗脂质过氧化能力低于LGG(P<0.01)。菌悬液中,菌株BF_15对DPPH和·O2-的清除能力高于对照菌株LGG(P>0.05);对·OH清除能力高于LGG(P<0.01);抗脂质过氧化能力低于LGG(P<0.01)。试验菌株BF_15与对照菌株LGG均不产生有害代谢产物(生物胺、亚硝酸盐、吲哚),不具有溶血性。动物实验中,菌株BF_15通过早期灌胃小鼠,减轻了小鼠肠黏膜损伤及炎症细胞浸润的程度,提高了超氧化物歧化酶(SOD)活性(P<0.01),降低了丙二醛(MDA)含量(P<0.01),进而有效缓解了DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状,其效果与对照菌株LGG相当(P>0.05)。本研究为来自人体母乳婴儿源益生菌的开发、应用及其早期干预缓解溃疡性结肠炎(Ulcerative colitis,UC)等肠道疾病提供了科学依据,也为氧化应激作为治疗UC等肠道疾病的新靶点提供了借鉴指导。
    6  微生物共培养对植物乳杆菌RX-8合成细菌素的诱导作用
    聂蓉,李雪,郜亚昆,刘国荣,王成涛,孙宝国
    2022, 22(1):21-30. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.003
    [摘要](688) [HTML](724) [PDF 1.36 M](1089)
    摘要:
    目的:植物乳杆菌RX-8分离自中国传统泡菜,可代谢合成Ⅱb类细菌素plantaricin EF。该细菌素抑菌谱广,加工应用特性良好,有作为天然食品生物防腐剂的巨大潜力,然而,其合成水平较低,工业化生产及应用严重受限。本研究探讨外源微生物共培养作为环境刺激因子,诱导菌株RX-8高效合成plantaricin EF的可行性。方法:基于菌株RX-8代谢产细菌素的现有常规纯培养条件及其主要影响因素,构建低产、不产细菌素的纯培养模型体系,分别添加16株不同发酵食品来源菌株进行共培养,通过测定共培养前、后代谢所产细菌素的抑菌活性,筛选最佳共培养诱导菌株及其条件。对比分析诱导菌株不同处理菌体细胞及发酵上清液的诱导作用,初步推测起诱导作用的物质类型。结果:添加谷物醋来源的枯草芽孢杆菌BS-15共培养,可在低产、不产及常规培养体系中均表现显著诱导作用(P<0.01)。该菌株与植物乳杆菌RX-8共培养的最佳接种比例是10∶1、接种浓度分别是108 CFU/mL和107 CFU/mL。推测诱导作用是由菌株BS-15分泌产生的蛋白类物质所引起。结论:确定存在的特定微生物可以诱导细菌素plantaricin EF高效分泌表达,微生物共培养可作为提高乳酸菌细菌素产量的重要技术手段。
    7  超声波协同马克思克鲁维酵母Z17胞内粗酶处理降低乳清蛋白的致敏性
    舒琴,赵文俊,刘思宇,何国庆,陈启和
    2022, 22(2):11-22. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.002
    [摘要](288) [HTML](776) [PDF 2.34 M](1087)
    摘要:
    以超声预处理过的乳清蛋白为酶解底物,采用OPA法、ELISA分析等手段,探究马克思克鲁维酵母Z17粗酶水解乳清蛋白、降低乳清蛋白致敏性【以α-乳白蛋白(α-LA)和β-乳球蛋白(β-LG)为抗原性表征】的最优超声预处理-酶解条件。结果表明:乳清蛋白水解度受初始pH值和酶解温度的影响显著,α-LA、β-LG抗原性受初始pH值的影响显著,超声间歇时间和超声功率的交互作用对α-LA、β-LG抗原性影响显著。采用响应面法获得马克思克鲁维酵母Z17转化乳清蛋白的最优酶解条件是:超声间歇时间16 s,超声功率400 W,初始pH 6.16,酶解温度18.48 ℃,预测α-LA抗原性、β-LG抗原性的降低率达到最大值,分别为65.56%和57.96%。
    8  离子色谱-串联质谱检测牛奶和婴幼儿配方乳粉中的氯酸盐和高氯酸盐
    张明辉,贾舸,乔为仓,赵军英,王亚玲,陈历俊
    2022, 22(9):239-247. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.025
    [摘要](564) [HTML](490) [PDF 1.15 M](1065)
    摘要:
    为建立高效阴离子交换色谱-串联质谱法检测牛乳和婴儿配方粉中高氯酸盐和氯酸盐的方法,通过优化沉淀蛋白试剂和婴儿配方粉的纯化条件,用乙腈沉淀蛋白,离子色谱前处理柱净化上清液,使用Dionex IonPac AS19高效阴离子色谱柱分离,以氢氧化钾淋洗液进行梯度洗脱,流速0.35 mL/min,进样体积50 μL,柱温 30 ℃,采用质谱检测器检测。结果表明:在该试验条件下,高氯酸盐和氯酸盐能够很好地分离,且在较宽的浓度范围与其对应的定量离子峰面积呈良好的线性关系(R2>0.999)。高氯酸盐和氯酸盐的检出限分别为7 ng/L和1.7 ng/L,定量限分别为20 ng/L和5 ng/L。牛乳和婴儿配方粉的加标回收率在 88.95%~102.33%范围,RSD在1.86%~3.21%范围。该方法样品处理简单,具有较低的检出限与定量限,较好的稳定性,良好的重复性与回收率,能广泛用于牛奶及婴幼儿配方奶粉的检测。
    9  SIRT3多酚激活剂的抗细胞氧化应激作用及机制
    陈慧,彭雨欣,徐莹皓,赵冲
    2022, 22(1):12-20. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.002
    [摘要](410) [HTML](765) [PDF 1.42 M](1064)
    摘要:
    建立Caco-2单层细胞与HaCaT细胞形成的迁移小室(trans-well)共培养体系,采用HaCaT细胞SIRT3-EGFP报告基因系统评价5种膳食多酚(白藜芦醇、山奈酚、安石榴苷、漆树黄酮、月见草素B)对SIRT3基因表达的影响,并进一步评价筛选的SIRT3多酚激活剂对UVB诱导的HaCaT细胞氧化应激的抑制作用。结果表明:5种膳食多酚中白藜芦醇、山奈酚、月见草素B均能显著增强外源及内源性SIRT3基因的表达。其中,月见草素B可显著降低HaCaT细胞内ROS水平,而下调SIRT3的表达明显降低了月见草素B对UVB诱导的氧化应激的抑制作用。结论:在Caco-2与HaCaT细胞共培养体系下,月见草素B对HaCaT细胞氧化应激的抑制作用依赖于SIRT3的调控。
    10  柑橘囊衣果胶多糖及其降解产物硫酸酯化对抗肿瘤活性的影响
    朱凯,刘闪闪,叶兴乾,陈士国
    2022, 22(2):23-30. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.003
    [摘要](370) [HTML](757) [PDF 1.47 M](995)
    摘要:
    果胶是广泛存在于植物细胞壁中的大分子多糖,具有多种生理活性功能。有研究发现对多糖进行改性,可以提高其生物活性。本文以柑橘罐头废水中回收的柑橘囊衣果胶(PP)及其降解寡糖(POS1和POS2)为研究对象,通过硫代巴比妥酸(TBA)和二甲基亚砜(DMSO)两种方法进行硫酸酯化,提高其活性。分子质量和单糖组成分析表明:经两种体系硫酸酯化后,果胶多糖和寡糖分子质量均降低,且均有阿拉伯糖和半乳糖单糖单元脱落。采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、核磁共振谱(NMR)对柑橘囊衣果胶多糖及其硫酸酯产物进行结构分析,各组分的半乳糖醛酸的H4在硫酸酯化后出现低场位移动,POS1的半乳糖异头氢和POS2的阿拉伯糖异头氢信号均向低场位移动,说明在主链和侧链均发生硫酸酯化。细胞模型试验表明,对柑橘囊衣果胶寡糖POS1及POS2进行硫酸酯化后,其体外抗肿瘤活性增强。其中,POS1-T的效果最佳,为30.25%。这说明硫酸化可有效提高果胶的抗肿瘤效果。
    11  褪黑素处理对小青菜贮藏品质的影响
    卢瑞雪,韩延超,陈杭君,房祥军,吴伟杰,刘瑞玲,穆宏磊,郜海燕
    2022, 22(1):198-205. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.022
    [摘要](505) [HTML](682) [PDF 1.03 M](991)
    摘要:
    小青菜是典型的绿叶蔬菜,采后极易衰老黄化。本文以小青菜为试材,研究不同浓度(0.2,0.4,0.6,0.8 mmol/L)褪黑素(MT)对小青菜贮藏品质的影响。结果表明,MT处理可有效延缓小青菜的衰老进程,保持良好色泽,延缓失重率和黄化率的升高,保持较高的叶绿素、维生素C、可溶性固形物和还原糖含量。MT处理还可显著提高过氧化物酶(POD)活性和多酚氧化酶(PPO)活性。在不同褪黑素处理浓度中,0.6 mmol/L褪黑素最适宜小青菜的贮藏保鲜。本研究结果为小青菜采后保鲜提供了一定的理论基础。
    12  冻藏对非发酵面团水分状态及冰晶形态的影响
    陈丽,张影全,魏益民,郭波莉
    2022, 22(2):77-87. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.009
    [摘要](159) [HTML](664) [PDF 2.00 M](974)
    摘要:
    为明确不同搅拌时间及冻藏过程中,非发酵冷冻面团中水分的状态及分布情况,采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定粉质仪和面过程中面团及其冻藏后的水分结合状态及比例的变化情况。结果表明:在面团搅拌过程中,刚离开500 BU时的面团中强结合水比例(A21)最高,弱结合水比例(A22)最低,水分结合状态最好,面筋充分水合。不同搅拌时间的面团冻藏后,内部出现形状不规则、分布不均匀的冰晶孔洞;然而,刚离开500 BU的面团在冻藏后A21值仍最高,内部冰晶孔洞数量较少,且冰晶孔洞面积也较小,水分结合状态较好。结论:粉质仪和面过程至刚离开500 BU的面团中水分结合状态最好,面筋网络结构充分形成,内部水分子流动性最低;冻藏后,刚离开500 BU的面团水分结合状态仍较好,内部水分子较稳定。
    13  骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群的影响
    白路平,乔向宇,海勒,其布勒,吉日木图,明亮
    2022, 22(1):78-87. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.009
    [摘要](502) [HTML](739) [PDF 2.01 M](969)
    摘要:
    目的:探究骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群多样性及结构的影响。将雄性C57BL/6NCr小鼠随机分为4组:对照组(Con,n=6)、模型组(Et,n=6)、骆驼乳剂量组(EtCM,n=6)和牛乳剂量组(EtNM,n=6);实验期为8周,前4周饲喂Lieber-DeCarli液体饲料(含对照),后4周在饲喂Lieber-DeCarli液体饲料的基础上,灌胃相应的乳或生理盐水。灌胃结束后,按照5 g/kg剂量一次性灌胃31.5%酒精溶液,建立NIAAA模型。检测血清LPS含量,并在无菌条件下取小鼠结肠粪便,进行16S rRNA测序,分析肠道菌群α多样性、β多样性及基于门、属水平的物种结构。血清指标结果显示,EtCM组和EtNM组小鼠血清LPS显著降低(P<0.01)。16S rRNA测序结果表明,骆驼乳和牛乳能显著提高ALD小鼠结肠肠道菌群的丰度和均匀度,更好地调整肠道菌群结构,其中骆驼乳较牛乳显示出更好的α多样性。在门水平上,骆驼乳和牛乳显著提高拟杆菌门的丰度,降低厚壁菌门的丰度。在属水平上,骆驼乳和牛乳显著提高副拟杆菌属、拟杆菌属、阿克曼菌属的丰度,降低瘤胃菌科下的未知属Ruminococcaceae_UCG-013丰度。其中,骆驼乳的有益菌丰度较牛乳高出9%。结论:骆驼乳通过改变ALD小鼠肠道菌群环境,来调节肠道菌群结构,可作为调节肠道菌群的功能性乳制品,可预防慢性ALD引起的肠道屏障功能障碍。
    14  铁皮石斛多糖的流体性质与凝胶性质分析
    井玉林,侯芙蓉,唐文
    2022, 22(2):88-97. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.010
    [摘要](220) [HTML](689) [PDF 1.37 M](955)
    摘要:
    以铁皮石斛多糖(DOP)为研究对象,通过流变与FT-IR方法,考察多糖质量浓度、温度、体系pH值及金属离子种类与浓度对铁皮石斛多糖的流体性质及凝胶性质的影响。结果表明:在不同质量浓度、温度、金属离子和pH值条件下,DOP水溶液表现出剪切稀释现象。DOP水溶液的黏度随DOP质量浓度的增加而增大;在5~75 ℃范围,DOP水溶液的黏度随温度的升高而降低;Na+的添加显著提高了DOP溶液的黏度,K+、Ca2+、Al3+可降低溶液的黏度,黏度变化趋势与金属离子浓度和价态有关。DOP水溶液在pH 2.0~6.8范围具有良好的稳定性,在碱性条件下,DOP水溶液的黏度显著增加。具体而言,当pH>10.0时,DOP溶液形成真正的凝胶。FT-IR结果显示,凝胶现象可能与1 735,2 935,2 881 cm-1处吸收峰的变化有关。上述结果表明,DOP水溶液具有独特的流体性质和凝胶性质,研究结果对铁皮石斛多糖的制备和加工具有一定的参考价值。
    15  4种甜橙皮黄酮类化合物体外抗氧化活性及降糖降脂功能研究
    姚旭,郦萍,顾青
    2022, 22(1):49-57. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.006
    [摘要](558) [HTML](732) [PDF 1.07 M](930)
    摘要:
    为发掘甜橙加工副产物的潜在利用价值,本文提取血橙、伦晚脐橙、埃及橙和新奇士晚橙果皮中的黄酮类化合物,采用HPLC法分析其中11种黄酮类化合物的组分含量,通过体外抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制率和胆酸盐结合量探究甜橙皮黄酮类化合物的抗氧化活性及降糖降脂功能。结果表明,甜橙皮中含有丰富的圣草次苷、柚皮苷、橙皮苷等黄烷酮类化合物,甜橙黄酮、川陈皮素等多甲氧基黄酮类化合物的含量相对黄烷酮类化合物来说较低。甜橙皮黄酮类化合物抗氧化活性良好,综合APC指数在86.20%~99.47%之间,α-葡萄糖苷酶抑制率变幅为46.16%~70.18%,胆酸盐吸附量在0.359~0.460 μmol/mg范围。4种甜橙果皮中,新奇士晚橙果皮黄酮类化合物的生物活性较出色。甜橙皮黄酮的抗氧化活性及降糖降脂功能与11种黄酮类化合物总含量呈线性正相关。本研究结果为甜橙皮高值化利用,开发具有抗氧化及降糖降脂作用的功能性产品提供参考。
    16  淀粉基可降解材料及其在食品工业中的应用
    陈龙,程昊,王谊,支朝晖,金征宇
    2022, 22(1):364-375. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.040
    [摘要](312) [HTML](777) [PDF 1.59 M](914)
    摘要:
    随着人们对塑料污染问题的持续关注,开发塑料的替代物——生物可降解材料,一直是人们研究的热点。淀粉作为一种价格低廉、来源广泛的天然多糖,被认为是理想的可降解材料来源。本文概述近年来淀粉基可降解材料的研究进展,总结淀粉基可降解材料的添加剂、制备方法、性能表征方法及其在食品工业中的应用,并展望其未来发展趋势,为淀粉基可降解材料的改进提供参考。
    17  莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的稳定性及脂肪吸附活性研究
    雷丹,李军胜,李书艺,祝振洲,何静仁
    2022, 22(2):31-39. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.004
    [摘要](499) [HTML](770) [PDF 1.54 M](908)
    摘要:
    为研究莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的降脂活性,采用离体试验模拟不同温度、pH值环境,探讨可溶性膳食纤维-多酚复合物的稳定性及对油脂、胆固醇、胆酸盐的吸附能力和阳离子交换能力。结果表明:复合物的稳定性随温度、pH值的升高而降低;可溶性膳食纤维-多酚复合物对油脂的吸附能力比可溶性膳食纤维及物理混合物好,效果极显著(P<0.01),且对饱和脂肪与不饱和脂肪的吸附表现出相同的趋势。在模拟环境溶液pH 7.0条件下,复合物对胆固醇的吸附效果比可溶性膳食纤维好(P<0.05),且复合物在模拟的肠道环境中(pH=7.0)对胆固醇的吸附量明显高于模拟的胃环境(pH=2.0)。此外,可溶性膳食纤维与多酚的相互作用显著改善了可溶性膳食纤维对胆酸盐的吸附效果(P<0.01),提高了可溶性膳食纤维的阳离子交换能力。
    18  苹果酒发酵过程中绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响
    杨超,肖媚,张菡,彭帮柱
    2022, 22(1):116-124. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.013
    [摘要](165) [HTML](720) [PDF 1.35 M](907)
    摘要:
    在苹果酒发酵过程中,酿酒酵母会对各种胁迫和环境变化做出代谢应答。绿原酸是苹果和苹果酒中含量相对较高的一种苹果多酚类物质。本文以绿原酸为代表性苹果多酚,考察不同质量浓度的绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响。结果表明:酿酒酵母CICC 31084在绿原酸胁迫下,主要通过改变胞内超氧化物歧化酶(SOD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性和胞内丙二醛(MDA)含量来提高酿酒酵母的抗逆能力。其中,SOD活性随着绿原酸质量浓度的升高而逐渐增强;低质量浓度绿原酸(0.01 g/L)胁迫促使酿酒酵母的CAT活性增强;绿原酸胁迫降低了发酵前期MDA的含量,发酵后期MDA的含量增加。苹果酒中关键香气物质的质量浓度随发酵时间的延长逐渐升高,在发酵中期达到最大值后逐渐降低。相关性分析表明,关键香气物质苯乙醇、乙酸苯乙醇、癸酸乙酯、乙酸异戊酯的质量浓度与绿原酸质量浓度成正相关关系,相关系数分别为0.133,0.253,0.026,0.114;辛酸乙酯、正己酸乙酯的质量浓度与绿原酸质量浓度呈负相关关系,相关系数分别为-0.012,-0.248。
    19  虾肽对MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的影响
    相兴伟,邵婉,舒聪涵,李锦弘,陈慧,邓尚贵,周宇芳
    2022, 22(10):116-125. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.013
    [摘要](276) [HTML](607) [PDF 1.91 M](907)
    摘要:
    目的:从红虾副产物中提取虾肽,研究其促MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的活性。方法:用MTT法检测不同浓度虾肽对MC3T3-E1成骨细胞存活率的影响;诱导成骨细胞分化,在3 d和7 d时,测定其碱性磷酸酶(ALP)活性,在7 d和14 d时,测定其细胞骨钙素(OCN)及I型胶原蛋白(COL-I)含量,21 d时茜素红染色测定细胞诱导培养矿化程度;采用qPCR和Western blot方法检测虾肽对OPG/RANKL/RANK信号通路中骨形成关键基因和蛋白OPG、RANKL以及RUNX2表达的影响。结果:虾肽质量浓度为0.02,0.05,0.1 mg/mL时,显著促进MC3T3-E1细胞的增殖;ALP、OCN及COL-I的含量相较于对照组均增加,矿化结节面积显著增大(P < 0.05);此外,虾肽上调了ALP、OCN、COL-I基因的表达,促进OPG和RUNX2基因及蛋白表达的水平,抑制RANKL基因及蛋白表达的水平。结论:虾肽能促进MC3T3-E1成骨细胞增殖分化与矿化,激活OPG/RANKL/RANK信号通路,从而促进成骨细胞的分化及骨形成。
    20  赭曲霉毒素A降解酶Af-OTd的酶学性质分析
    宋佳,范寰,闫雪,王文杰,赵晨
    2022, 22(1):31-38. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.004
    [摘要](528) [HTML](689) [PDF 1.23 M](866)
    摘要:
    赭曲霉毒素A(OTA)是一种广泛分布在食品中的真菌毒素,减少或脱除食品及其原料中的赭曲霉毒素A,对提高食品质量、保障国民食品安全具有重要意义。本实验室前期从粪产碱菌中获得可降解OTA的酰胺水解酶Af-OTd,本研究通过基因重组实现Af-OTd蛋白的高效表达,并对纯化的Af-OTd蛋白进行酶学性质分析。结果表明:纯化的Af-OTd酶对OTA的降解率达90%以上,降解活性受温度、pH值、酒精含量及金属离子的影响。该酶最适温度50 ℃,最适pH 7.5。酒精含量增加会导致酶活性下降,当酒精含量增至8%,剩余酶活几乎为0。1 mmol/L的金属离子Ca2+、CO2+、Cu2+、Mg2+、Mn2+、Zn2+、K+及EDTA对该酶具有不同程度的抑制作用;微量的CO2+、Zn2+对Af-OTd酶活性有明显的促进作用。
    21  靶向肠道菌群的精准膳食干预
    王鸿超,党丹婷,杨子欣,宋雯燕,赵思佳,朱小颖,陆文伟
    2023, 23(8):1-13. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.001
    [摘要](639) [HTML](134) [PDF 2.03 M](641)
    摘要:
    肠道菌群的结构与功能与宿主代谢、免疫等方面的生理和病理状态有关。近年来,随着人工智能及多组学技术的发展,利用机器学习和深度学习发掘肠道菌群的潜在干预靶点,通过设计肠道菌群靶向性食品(MDF)定向调控肠道菌群组成,从而改善人体健康状态的技术逐渐成熟。本文介绍人工智能在肠道菌群干预靶点发掘中的应用,并总结肠道菌群靶向性食品的开发流程及其在营养不良、血糖管理等多方面的应用,以期为后续肠道菌群的潜在干预靶点发掘以及肠道菌群靶向性食品的开发提供新的视角。
    22  益生菌“量效关系”的科学综述
    中国食品科学技术学会益生菌分会
    2022, 22(7):443-455. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.07.043
    [摘要](290) [HTML](1179) [PDF 1.24 M](555)
    摘要:
    益生菌系指活的微生物,当摄取足够数量时对宿主健康有益。科学研究表明:益生菌具有调节人体肠道菌群平衡、润肠通便及改善腹泻等作用,其对宿主的健康作用与摄入量有关。本文阐述益生菌临床有效剂量对功能性便秘、腹泻及肠易激综合征等的作用效果,以及益生菌摄入量对肠道健康的影响因素,介绍目前国际标准法规对益生菌摄入量的建议等。通过益生菌摄入量对人体肠道健康作用的解析,凝练出六大科学观点,以期为我国益生菌标准法规建设及产业化健康发展提供参考。
    23  铁皮石斛的功能活性研究及产业化现状
    黄晓君,汪志强,聂少平
    2023, 23(11):1-12. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.11.001
    [摘要](579) [HTML](285) [PDF 2.71 M](549)
    摘要:
    铁皮石斛为兰科石斛属多年附生草本植物,在我国民间享有“救命仙草”的美誉,含有多糖、石斛碱、黄酮等多种生物活性成分,具有增强免疫力,调节炎症,调节糖脂代谢,促进胃肠道健康等功能特性。2023年11月9日,铁皮石斛被国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局正式列为“食药同源”物质,在健康食品领域具有的广阔应用前景。本文综述铁皮石斛从“栽培种植-功能成分挖掘-加工特性”的研究历程,全面总结其主要功能物质——铁皮石斛多糖的研究进展;同时,阐述铁皮石斛精深加工现状,剖析其产业化痛点和前景方向,以期为铁皮石斛在大健康产业的创新发展提供参考。
    24  细胞培养肉技术:研究进展与未来展望
    关欣,汪丹丹,方佳华,杨若青,费卓成,陈坚
    2022, 22(12):1-13. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.12.001
    [摘要](381) [HTML](290) [PDF 2.24 M](540)
    摘要:
    细胞培养肉技 术是近年来兴起的一种新型食品合成生物技术,其通过大规模培养动物细胞获得肌肉、脂肪等组织,再经食品化加工生产得到肉类食品。与传统养殖方式相比,细胞培养肉技术在环境资源保护、动物福利、公共健康等方面表.现出较大优势。本文通过检索近年来细胞培养肉相关研究论文,围绕细胞培养肉技术的四大研究方向,包括种子细胞分离提取、无血清培养基研制、大规模细胞培养体系和三维培养及组织塑形,总结最新的研究进展以及产业化技术挑战,并对细胞培养肉技术的未来重点研究方向进行展望。细胞培养肉高效制造技术的开发和大规模生产体系的建立,将为新食品蛋白资源的创制与实际应用提供有力支撑。
    25  膳食营养干预与脑健康:调整饮食节律中的“肠-脑”轴机制研究进展
    刘志刚,贾梦真
    2023, 23(2):1-13. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.001
    [摘要](686) [HTML](231) [PDF 1.28 M](538)
    摘要:
    随着生活节奏加快和人口结构变化,焦虑、抑郁以及与衰老相关的神经退行性疾病等脑健康问题日渐成为公共卫生和人民健康的重大威胁。“健康中国2030”计划和《国民营养计划2017—2030》指出,对特定人群开展膳食营养干预至关重要。膳食结构和饮食规律对于机体健康影响重大。近年来,团队系列研究证实调整饮食规律、延长空腹时间对于改善脑健康具有改善作用。本文围绕调整饮食节律这一营养干预中,肠道微生物及其代谢产物通过“肠-脑”轴影响中枢神经系统功能的最新研究进展进行综述,总结在精神、神经类疾病以及慢性代谢性疾病中调整饮食规律的干预效果及分子机制,为未来开展针对特殊人群的精准营养干预提供理论参考。
    26  Pickering乳液生物催化体系研究进展
    王强,张誉,焦博
    2023, 23(3):1-12. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.03.001
    [摘要](699) [HTML](296) [PDF 2.58 M](534)
    摘要:
    固体纳米颗粒稳定的Pickering乳液作为高效的生物催化反应体系,一直是材料化学领域研究的热点。该体系具有催化效率高,酶和载体易于回收等诸多优势,近几年受到食品研究者的关注。本文基于无机、有机合成领域中Pickering乳液生物催化反应体系的相关研究,综述颗粒乳化剂设计、催化反应体系及反应器工程3个方面的前沿研究进展,并对Pickering乳液生物催化在食品领域中的应用进行总结,旨在为促进食品工业绿色、高效、可持续发展提供理论支撑和思路借鉴。
    27  母乳低聚糖(HMOs)的科学共识
    The Chinese Institute of Food Science,Technology
    2023, 23(6):452-457. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.06.044
    [摘要](469) [HTML](345) [PDF 583.38 K](513)
    摘要:
    母乳低聚糖(human milk oligosaccharides, HMOs)是母乳中含量第三的固体成分,在支持婴幼儿特征肠道菌群建立和免疫等方面发挥重要作用,其发现、制造与应用对于促进人群健康,尤其在改善婴幼儿健康和营养需求方面具有里程碑式的意义。目前,HMOs已在100余个国家和地区批准和/或上市使用。其生产方式主要以微生物发酵法为主,产品结构与母乳中的HMOs完全一致。相关临床人群实验和动物毒理实验以及多年使用历史均证明其用于婴幼儿配方食品等是安全的。为了促进我国婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品等领域的高质量发展和产业升级,服务更多消费者营养健康需求,中国食品科学技术学会组织食品科学、临床医学、生物发酵、食品营养等领域专家与产业界代表,通过现场咨询、文献检索和专题研讨等形式,广泛讨论形成对母乳低聚糖的科学共识,以推动HMOs在中国食品行业的合法使用。
    28  益生菌功效性研究与评价的科学综述
    2023, 23(5):444-455. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.05.044
    [摘要](746) [HTML](255) [PDF 1.13 M](510)
    摘要:
    益生菌是一类活的微生物,当摄取足够数量时对宿主健康有益。近年来,国内外益生菌产业蓬勃发展,深入挖掘并解析益生菌的功效与健康作用机制,实现益生菌对机体健康更加精准、有效和安全的支持,成为全球研究的热点及产业创新发展的主要方向。益生菌有益健康的作用具有菌株特异性,且需要对其功效性进行科学评价。目前国内外尚缺乏对益生菌功效性评价的统一标准。为此,中国食品科学技术学会益生菌分会在系统分析益生菌调节肠道菌群和免疫力研究现状的基础上,梳理全基因测序技术、体外试验、动物实验、人群试验及临床试验等评价方法,以及国内外相关标准与法规要求,结合专家研讨,提出五大科学观点,旨在为益生菌的科学研究、标准与法规制订、产业化应用及科学普及等方面提供参考。
    29  赤藓糖醇的科学共识
    中国食品科学技术学会
    2022, 22(12):405-412. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.12.039
    [摘要](352) [HTML](308) [PDF 856.20 K](505)
    摘要:
    随着健康饮食理念的盛行及减糖、低糖需求的增长,甜味剂——赤藓糖醇备受市场和行业关注。本文通过文献检索分析与专题研讨的形式开展研究,在综合分析赤藓糖醇国内外研究与应用现状的基础上,结合食品添加剂、食品科学等科技界与产业界相关专家意见,形成赤藓糖醇的科学共识,即:赤藓糖醇是一种四碳多元醇,在自然界中广泛存在,具有低能量、高耐受量等特性,目前工业化生产以微生物发酵法为主;赤藓糖醇作为食品添加剂的安全性虽已得到国内外权威机构的认可,但仍需加强其生产与应用等方面的科学研究,推动科学认知。本共识对引导行业科学认识、企业规范使用、公众合理消费赤藓糖醇具有重要的指导意义,有助于推动含赤藓糖醇食品的创新发展。
    30  发酵乳干预对超重肥胖孕产妇母乳成分和母子健康的影响
    范瑞,刘彦品,赵军英,刘斌,刘茜,高子晴,陈历俊
    2022, 22(3):53-61. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.007
    [摘要](453) [HTML](351) [PDF 1.56 M](494)
    摘要:
    生命早期1 000 d是影响人生健康的重要窗口期,饮食是影响母婴健康的重要因素。采用随机对照的方式将超重或肥胖人群随机分为发酵乳组和对照组,发酵乳组自孕早期干预到产后6个月,每日摄入富含益生菌益生元的酸奶200 mL。产后定期采集母乳,收集母婴健康随访表、爱丁堡产后抑郁量表(EPDS),探究发酵乳干预对母乳微生物和宏量成分、母亲身体质量指数(BMI)、婴儿体重、产后抑郁、婴幼儿神经心理发育的影响。研究结果表明:相较于对照组,发酵乳干预显著降低产后42 d韦荣氏球菌属、痤疮丙酸杆菌属、链球菌属、罗斯氏菌属、奈瑟氏菌属等菌属的相对丰度,显著提高罗尔斯通菌属的相对丰度;大肠志贺氏杆菌、罕见小球菌属的相对丰度在产后3~6个月显著上升,链球菌属的相对丰度显著降低。另外,发酵乳干预显著增加产后3~6个月母乳中富含α-乳白蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶等多种功能蛋白的真蛋白含量,对产后1~5 d,42 d,3~6个月内母亲身体质量指数、婴儿体重以及产后42 d的产妇产后抑郁、婴幼儿神经心理发育无显著作用。临床研究证明:通过富含益生菌、益生元发酵乳干预产妇,可以显著调节母乳微生物的结构,显著增加真蛋白含量,具有潜在的改善婴幼儿健康的作用。
    31  细胞培育肉种子细胞永生化诱导研究
    杨峰,李莹莹,王守伟,刘文婷,李石磊
    2022, 22(12):52-62. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.12.006
    [摘要](329) [HTML](356) [PDF 1.92 M](493)
    摘要:
    目的:构建永生化种子细胞是解决细胞培育肉种子细胞来源高效、可持续的有效手段。方法:基于猪成肌细胞,通过端粒酶逆转录酶进行诱导载体的构建,核转染到细胞后分别通过免疫荧光标记、定量PCR、染色体核型分析等方法进行细胞诱导验证。结果:构建永生化细胞诱导载体序列完整度高、无突变;成功将载体转入细胞高效表达并获得诱导阳性细胞株1个;转染后染色体核型未发生不可控的突变;同时诱导后的细胞端粒酶逆转录酶表达量显著高于对照组;更重要的是诱导阳性细胞传代次数突破“Hayflick”增殖界限,实现了200以上的传代次数。结论:构建了猪成肌细胞永生化诱导载体,鉴定了细胞诱导后的稳定性,该永生化种子细胞将在细胞培育肉生产中具有广泛的应用前景。
    32  含DHA藻油的茶油对初断乳小鼠脑部和视网膜发育的影响
    袁传勋,王成成,吴月,单琴,金日生
    2022, 22(3):80-87. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.010
    [摘要](146) [HTML](327) [PDF 1.58 M](492)
    摘要:
    以初断乳昆明小鼠为试验对象,向其灌胃含不同剂量二十二碳六烯酸(DHA)藻油的茶油,研究对小鼠脑部及视网膜发育的影响。首先通过Morris水迷宫实验进行行为学测试,探究小鼠空间和学习记忆能力;其次通过组织染色观察小鼠脑组织、海马区和视网膜结构的变化;最后测定脑组织中相关生化指标。结果表明:Morris水迷宫实验表明,与空白组相比,阳性组和DHA各剂量组小鼠的逃避潜伏期均呈现下降趋势(P<0.01)。组织染色结果显示:DHA剂量组小鼠脑组织中的细胞结构完整、细胞核及细胞质分布较为均匀,海马组织细胞数量增多,尼氏体丰富,视网膜血管分布均匀,无扭曲和聚集现象,走向规则,血管密度适中。DHA剂量组小鼠脑组织中丙二醛(MDA)含量有所下降(P<0.01),而总抗氧化能力(T-AOC)、过氧化氢酶(CAT)活性有所增加(P<0.05,P<0.01),乙酰胆碱酯酶(A-ChE)活性呈下降趋势(P<0.05,P<0.01)。结论:含DHA藻油的茶油能提高小鼠的空间和学习记忆能力,促进小鼠脑部发育,有利于视网膜完整形态的形成。
    33  膳食纤维黏度的食欲调节作用及其研究进展
    李斌,徐晨凤,商龙臣
    2023, 23(4):1-11. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.04.001
    [摘要](604) [HTML](244) [PDF 1.92 M](490)
    摘要:
    膳食纤维在调节机体能量摄入及稳定餐后血糖等方面发挥着潜在作用。黏度为可溶性膳食纤维重要的物性主体,也是其营养效应的关键贡献者。当前,基于膳食纤维物性的营养效应备受研究者关注,而黏度对食欲的调控作用已成为物性营养学研究的重要切入点。本文总结基于膳食纤维物化性质的促健康作用,重点综述进食过程中膳食纤维黏度介导的食欲干预作用及其机制,以期为饱感强化食品的开发和应用提供思路与借鉴,为后续系统探究膳食黏度对人体健康的影响奠定一定的理论基础。
    34  全自动模拟人体胃肠道消化酵解装置创制
    胡婕伦,嵇海华,张珊珊,聂启兴,谢明勇,聂少平
    2023, 23(7):1-6. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.07.001
    [摘要](448) [HTML](230) [PDF 1.32 M](486)
    摘要:
    “健康中国2030”已成为国家战略,发展食物营养健康产业,对提高国民营养健康水平意义重大。食物在人体内发挥的营养功能很大程度上取决于其经人体消化酵解的过程及产物。由于人体体内研究的道德伦理限制,体外模拟人体胃肠道消化酵解成为食物营养功能研究的关键技术问题。本创制成果将人体胃肠道消化酵解原理、全方位模拟与人工智能相结合,针对口腔到胃部、小肠、大肠的人体胃肠道生理环境特点,确立模拟装置构建的依据;自主设计完成消化/发酵罐、胃肠排空装置、消化液分泌装置、吸收装置等核心模拟部件,建立胃肠道消化酵解吸收的核心模拟技术;构建胃肠道任意部位的模拟、取样、监测、预警的AI智能系统,结合集控装置实现全自动仿真模拟消化酵解吸收过程,突破了智能化控制技术瓶颈。基于上述关键技术,实现口腔-胃-小肠-大肠的全过程模拟,并可对动物或临床试验结果进行系统验证。基于该装置,建立不同食物营养组分胃肠道消化代谢评价技术体系,发掘不同食物营养组分胃肠道消化代谢方式,实现了系列产品最优配方的构建,促进系列健康新产品研发并实现产业化,助力“健康中国2030”国家战略,并入选2022年度中国食品科技十大进展。
    35  未来食品:机遇与挑战
    李兆丰,孔昊存,刘延峰,刘元法,陈坚
    2022, 22(4):1-13. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.04.001
    [摘要](536) [HTML](300) [PDF 2.49 M](469)
    摘要:
    随着新一轮科技革命和产业变革的纵深演进,新一代前沿技术与装备等在食品领域不断渗透融合,驱动全球食品产业向高技术、全营养、智能化、可持续方向快速发展。未来食品受到食品领域研究人员和民众的广泛关注,可为传统食品工业制造模式的变革提供关键支撑。针对未来食品发展的时代背景,本文将以植物基食品、食品感知科学、食品智能制造、食品生物技术和食品组学为代表,探讨未来食品面临的机遇与挑战,并展望我国食品科技的发展愿景与重点任务。
    36  源于淀粉和纤维素替代材料的4类绿色环保餐具评价
    李德祥,李玉坤,叶蕾,金征宇,支朝晖,缪铭
    2022, 22(1):357-363. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.039
    [摘要](126) [HTML](460) [PDF 1.52 M](467)
    摘要:
    为了比较源于淀粉和纤维素替代材料的环境绩效,以餐饮外卖领域推广使用的生物基餐具(复合淀粉基材料、覆膜纤维基材料)与可降解塑料餐具(全淀粉材料、全纤维材料)为研究对象,分析产品生命周期中的各种资源、能源消耗和环境排放并评价其环境影响。以1 000个外卖食品餐盒为基准流,利用环境评估软件建立绿色环保餐具的生命周期评价LCA模型。结果表明,源于淀粉的绿色餐盒碳排放和能量消耗主要集中于原料获取和废弃物处理两个阶段,源于纤维的绿色餐盒碳排放和能量消耗则主要集中在制品生产阶段。全淀粉可降解餐具的各项环境影响指标最低,其中累计释放CO2 39.91 kg,消耗电能332.04 MJ,较全纤维可降解餐盒碳排放降低69.5%,节约电能416.23 MJ。
    37  植物蛋白加工科技研究进展与展望
    江连洲,田甜,朱建宇,杨晋杰,冯丹
    2022, 22(6):6-20. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.06.002
    [摘要](601) [HTML](341) [PDF 1.89 M](463)
    摘要:
    植物蛋白是一种可持续的重要蛋白来源。以植物蛋白补充或代替部分动物蛋白的不足,已成为食品产业科技的研究热点。本文主要介绍目前国内外植物蛋白的结构解析和柔性化加工理论,阐述植物蛋白加工技术原理及其研究进展,植物蛋白在食品工业的应用情况,指出存在的问题与发展趋势,以期为未来植物蛋白加工科技研究与开发提供思路和参考。
    38  微生物替代蛋白生物制造:进展与展望
    刘延峰,邓梦婷,陈坚
    2022, 22(6):1-5. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.06.001
    [摘要](437) [HTML](323) [PDF 635.08 K](448)
    摘要:
    食物蛋白是人类最重要的营养素。然而,现有的蛋白质获取大量依赖于养殖业,存在环境污染较严重、土地占用和水耗较多的问题,难以满足人口持续增长和生活水平不断提升带来的对蛋白质需求的增长。微生物蛋白可利用更少的资源产出更多的蛋白质来源,具有制造效率高并且二氧化碳排放少的优势。作为重要的替代蛋白,微生物蛋白的高效制造和规模化应用是实现可持续蛋白供给的重要途径。本文首先分析微生物蛋白对可持续蛋白供给的重要作用;其次,总结微生物蛋白生物制造进展;最后,对微生物蛋白重点研究方向进行展望。微生物蛋白高效生物制造技术的开发和规模化应用将为解决蛋白质资源重大问题提供重要支撑。
    39  手性色谱法测定L-5-甲基四氢叶酸钙含量
    倪兴刚,邓泽元,李静,揭琴丰,李露敏,王杉
    2022, 22(9):270-275. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.028
    [摘要](326) [HTML](160) [PDF 660.21 K](445)
    摘要:
    建立手性色谱法测定L-5-甲基四氢叶酸钙(L-5-MTHF-Ca)的分析方法,通过方法学验证评价方法的可行性。使用高效液相色谱系统,色谱柱为CHIRALPAK HSA手性色谱柱(4 mm×150 mm,5 μm),以磷酸盐缓冲溶液∶乙腈(体积比90 ∶ 10)为流动相,流速0.6 mL/min,进样量5 μL,柱温30 ℃,检测波长280 nm。方法学验证结果表明,此方法可很好地分离L-5-MTHF-Ca,分离度达到3.24, 并且在0.016~0.100 mg/mL质量浓度范围线性关系良好,相关系数为0.9997,检出限为3.11 μg/mL,定量限为4.98 μg/mL,精密度0.38%,加标平均回收率103.71%,系统适用性良好,然而,L-5-MTHF-Ca会随时间缓慢降解,需尽快进样分析。方法操作简便,结果准确,可用于各种食品、保健品中L-5-MTHF-Ca含量的测定。
    40  干酪乳杆菌Zhang分类学地位及潜在益生相关基因分析
    孙佳琦,李伟程,钟智,张和平
    2023, 23(8):14-23. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.002
    [摘要](507) [HTML](152) [PDF 1.50 M](443)
    摘要:
    干酪乳杆菌Zhang是本研究团队筛选出的具有优良特性的益生乳酸菌菌株。传统方法难以区分干酪乳杆菌及其近缘物种。因最近乳杆菌的系统分类进行了更新,故导致Zhang的分类地位需重新确认。本研究利用比较基因组学方法分析Zhang的分类学地位、耐药基因、致病性基因和环境抗性基因特征,探究该菌株基因组上携带的细菌素基因簇和潜在益生基因。比较基因组学结果显示Zhang与副干酪乳酪杆菌模式菌株ATCC 25302T的平均核苷酸一致性值是98.49%,通过分类学数据库比对和系统发育分析确认Zhang的分类学地位为副干酪乳酪杆菌。Zhang的基因组不含有耐药基因、致病性基因和环境抗性基因。在其基因组上注释到核心肽、LanT转运和引导切割及免疫或运输功能等Carnocin细菌素基因簇。此外,Zhang的基因组编码了谷胱甘肽合成、核黄素合成、黏附因子和分泌胞外多糖等潜在益生基因。本研究更新了Zhang的分类学地位为副干酪乳酪杆菌,揭示其不含有耐药基因、致病性基因及环境抗性基因,并注释到多个潜在益生基因,为该菌株进一步开发及产业化提供了数据参考。
    41  添加果皮对真空冷冻干燥重组芒果和火龙果脆片品质的影响
    郭玉霞,毕金峰,易建勇,李旋,冯舒涵
    2022, 22(3):178-189. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.021
    [摘要](499) [HTML](198) [PDF 1.72 M](442)
    摘要:
    芒果皮、火龙果皮富含膳食纤维和多酚物质,然而加工中未被有效利用,造成资源浪费。基于真空冷冻干燥的重组果蔬脆片加工,为果皮资源高效利用提供了可行途径。本研究以芒果和火龙果为典型对象,研究果肉和果皮物质组分差异,探讨添加果皮对真空冷冻干燥重组芒果和火龙果脆片质构、色泽、风味等感官品质以及总酚、蛋白质、抗氧化等营养品质的影响。结果表明,与未添加果皮对照样品相比,添加芒果皮使脆片硬度提高56.36%以上,微观孔隙结构更致密;添加果皮的火龙果脆片脆、硬度与对照无显著差异(P>0.05),微观孔隙数量增多,孔径减小。添加果皮后,火龙果脆片抗氧化性提高18.43%~74.17%;芒果脆片总酚提高0.01~0.25倍。感官评价结果:添加果皮的两种重组脆片综合品质与对照相比无显著差异,说明添加果皮的重组脆片工艺在保持核心感官品质和改善营养指标的前提下,显著提高芒果和火龙果资源利用率。
    42  低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片货架期预测模型
    陈月圆,赵武奇,贾梦科,高贵田,张清安,孟永宏
    2022, 22(1):179-188. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.020
    [摘要](182) [HTML](238) [PDF 1.22 M](440)
    摘要:
    研究贮藏温度对低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片品质和菌落总数的影响,建立品质指标和菌落总数货架期预测模型。将经低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片分别在0,5,10,15,20,25 ℃贮藏,定期测定VC含量、叶绿素含量、总酚含量、菌落总数、脆性、色差及固酸比,探讨温度对其的影响,确定各监测指标的拟合方程。结合Arrhenius 模型和Belehradck 模型,建立鲜切猕猴桃片品质指标和菌落总数的货架期预测模型。结果表明:贮藏温度对固酸比、总酚含量及叶绿素含量的影响不显著,对色差、脆性、VC含量及菌落总数的影响显著。鲜切猕猴桃片贮藏过程中VC含量、脆性、色差及菌落总数的变化分别遵循一级反应、一级反应、零级反应及Logistics方程模型。建立的鲜切猕猴桃片各品质指标货架期预测模型SL脆性、SL色差、SLVC及菌落总数货架期预测模型SL菌落对3 ℃贮藏的猕猴桃片货架期的预测值与实测值的相对误差分别为4.03%,3.41%,2.4%,2.8%,预测效果好。模型可用于预测0~25 ℃贮藏的鲜切猕猴桃片的货架期。
    43  源于类芽胞杆菌的低聚糖脱支酶底物特异性及其应用研究
    孔昊存,张笑,李才明,班宵逢,顾正彪,李兆丰
    2024, 24(3):1-16. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.001
    [摘要](201) [HTML](146) [PDF 2.81 M](438)
    摘要:
    脱支酶是淀粉深加工产业的常用酶制剂,然而传统脱支酶难以完全满足淀粉糖绿色生产及副产物综合利用的需求,因此有必要挖掘适合的新型脱支酶。本研究筛选并构建来源于类芽胞杆菌STB16的低聚糖脱支酶基因(oga)的枯草芽孢杆菌表达系统,实现低聚糖脱支酶的异源表达,并探究重组酶的酶学性质和底物特异性。结果表明,枯草芽孢杆菌发酵上清液的酶活力可达162.33 U/mL,重组酶的最适反应温度50 ℃、最适反应pH值6.0,且专一地作用于底物中聚合度为1的分支的α-1,6-糖苷键。相比于其它类型的脱支酶(底物转化率低于检出限),重组低聚糖脱支酶对异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖等异麦芽低聚糖具有更彻底的水解能力,底物转化率达97.4%~100%,且产物为葡萄糖,因此更适合用于处理葡萄糖母液,可使一次母液、二次母液和色谱分离尾液中葡萄糖含量分别提升3.6%,12.7%和34.4%。相关研究结果可为新型脱支酶的开发和利用奠定理论基础,也为淀粉糖加工副产物的综合利用提供重要参考。
    44  食品胶体在植物蛋白肉中的应用研究
    方亚鹏,赵一果,鲁伟,厉晓杨,孙翠霞
    2022, 22(8):1-10. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.08.001
    [摘要](467) [HTML](249) [PDF 2.49 M](437)
    摘要:
    全球人口快速增长,环境压力持续加重,动物蛋白供给紧张。细胞培养肉成本高,技术难度大,不易工业化生产。植物基仿生肉是未来食品发展的重要方向。基于干法拉丝蛋白制备的第1代植物肉,存在组织化程度低,质地与口感差,含盐量高,缺乏绿色标签等问题。通过高湿挤压技术制备的高水分组织化植物蛋白具有类似动物肌肉的纤维状结构和口感,是动物蛋白理想的替代品。本文聚焦高湿挤压植物蛋白基仿生肉制品,重点综述蛋白质、多糖等食品胶体在植物蛋白肉中的应用研究,并阐述脂肪模拟物的开发及其在植物肉中的应用情况。此外,本文总结植物肉产业发展所面临的关键技术挑战,并展望其发展前景。
    45  必要的食品加工是人类健康和社会可持续发展的必须
    罗云波,郝梦真,车会莲
    2023, 23(1):1-12. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.01.001
    [摘要](305) [HTML](313) [PDF 1.30 M](433)
    摘要:
    食品加工发展历史与人类进步的历史是一脉相承的。食品加工一直在不断满足人类对于食物的需求,因此它是人类发展进程中必要的,更是人类文明史的现实记忆。在商品经济以及认识误区的影响下,一些食品加工从业者以获取超美味食品而换来高利润为追求,忽视了人类健康和环境的可持续发展,导致超加工食品在市场上不断涌现,这给食品工业的转型和发展提出新的挑战。食品加工程度与人类健康、社会经济发展之间的关系是需要长期关注并研究的话题。科学地认识食品加工对食品安全以及人类营养健康的重要性与必要性,同时解决“过度”加工可能产生的危害,才能实现食物的可持续发展,促进社会文明不断进步以及人类营养健康。
    46  “食药同源”食品产业现状与发展趋势浅析
    余强,郑冰,聂少平,谢明勇
    2023, 23(9):1-11. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.09.001
    [摘要](476) [HTML](300) [PDF 2.31 M](433)
    摘要:
    “食药同源”文化作为中国传统医药文化的重要组成部分,在国际上具有重要的地位和影响力。根植于中华民族的千年智慧和医学传统,“食药同源”文化将食物和药物视为共同的源泉,推崇“食疗”理念,而“食药同源”产业的兴起则是对这一文化传统的现代演绎和传承。本文回顾中国悠久的“食药同源”文化历史,并探讨其在传统医药领域中的重要地位和影响力。通过综合文献调研和数据可视化分析,系统梳理当前“食药同源”食品产业的现状。最后,总结并展望“食药同源”食品产业面临的挑战以及未来发展趋势,旨在为我国“食药同源”食品研发及产业发展提供思路和借鉴。
    47  骆驼乳对小鼠酒精性肝损伤的保护作用
    白路平,乔向宇,吉日木图,明亮
    2022, 22(2):140-149. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.016
    [摘要](118) [HTML](447) [PDF 2.08 M](427)
    摘要:
    目的:研究骆驼乳对Lieber-DeCarli液体饲料诱导的小鼠酒精性肝损伤的保护作用。方法:将40只雄性C57BL/6NCr小鼠随机分为对照组(Con)、模型组(Et)、骆驼乳高剂量组(EtCM_H,3 g/kg)、骆驼乳低剂量组(EtCM_L,1.5 g/kg)和阳性对照组(美他多辛,300 mg/kg)。试验8周,前4周仅饲喂专用饲料,不灌胃;后4周饲喂方式不变,灌胃乳或美他多辛,每日灌胃1次。灌胃结束后,按照5 g/kg剂量一次性灌胃31.5%酒精溶液,建立NIAAA模型。测定肝脏抗氧化、抗炎指标、细胞凋亡标志物活性、血清转氨酶活性,HE染色观察肝组织病理学变化,油红O染色观察肝脏脂质蓄积程度,TUNEL染色法检测肝细胞凋亡情况。结果:骆驼乳能显著降低肝损伤小鼠血清谷丙转氨酶和谷草转氨酶活力,降低小鼠肝组织丙二醛、甘油三酯、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白介素-1β(IL-1β)、白介素-6(IL-6)含量和半胱天冬蛋白酶-3活性,提高小鼠肝组织超氧化物歧化酶活力,提高还原型谷胱甘肽和白介素-10(IL-10)含量,减少肝脏内脂质蓄积,减轻肝细胞水肿,拮抗肝细胞凋亡。结论:骆驼乳对Lieber-DeCarli液体饲料诱导的小鼠酒精性肝损伤具有保护作用,呈现剂量依赖性特点,高剂量优于低剂量。骆驼乳可能通过提高肝细胞抗氧化能力与抗炎因子水平,促进脂肪转运,进而使肝细胞结构和功能逐渐修复来实现这种保护作用。
    48  细胞壁多糖对真空冷冻干燥再造型苹果脆片质构的影响
    杜茜茜,易建勇,毕金峰,马有川,赵圆圆
    2022, 22(1):144-154. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.016
    [摘要](177) [HTML](239) [PDF 2.38 M](423)
    摘要:
    细胞壁多糖作为果蔬干物质的主要成分,是决定干制果蔬质构形成的物质基础。为探究植物细胞壁多糖物质对真空冷冻干燥再造型苹果脆片质构的影响,采用分步提取法获得苹果细胞壁的不同多糖组分,即醇不溶性物质(AIR)、可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF),通过调节这3种细胞壁多糖组分在苹果脆片中的相对含量,探讨其对苹果脆片质构的影响。结果表明,添加细胞壁多糖组分使脆片硬度提高0.56%~214.13%,脆度下降21.67%~65.14%,其中,同时添加2%IDF和2%SDF(2I-2S)使得脆片的硬度提高214.13%,脆度降低52.89%。添加细胞壁多糖可显著提高脆片的玻璃化转变温度,降低吸湿性和振荡破损率。相比其它两种多糖,添加SDF组分的脆片具有疏松多孔的网状结构。结论:细胞壁多糖组分是调控真空冷冻干燥再造型苹果脆片质构形成的重要因素。
    49  植物基食品的科学共识(2022年版)
    2022, 22(10):450-457. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.045
    [摘要](596) [HTML](433) [PDF 884.44 K](422)
    摘要:
    目的:明确我国植物基食品发展特色和方向,洞察植物基食品产业发展需求,凝练产业科技、政策等行业共识,指导和规范产业发展。方法:组织科技界和产业界的相关专家,通过现场质询、文献检索、专题研讨等调研,经广泛讨论形成共识。结果:植物基食品是具有类似动物性食品品质特征和满足消费者营养需求的新品类。发展植物基食品,有助于优化居民膳食结构和提升营养健康水平,实现食物资源高效利用,保障我国粮食安全。植物基食品的加工要实现蛋白优质、营养丰富、质构拟真、风味优良、色泽相似等方面。应加强对植物基食品行业发展的政策引导和支持,助推我国植物基食品产业高质量发展。结论:植物基食品适应国家可持续发展战略需求,要在科技和法规方面不断地进行创新和完善。
    50  中式预制菜肴产业的传承与创新
    李冬梅,张雪迪,毕景然,张玉莹,朱蓓薇
    2022, 22(10):1-8. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.001
    [摘要](501) [HTML](223) [PDF 1.27 M](417)
    摘要:
    预制菜是通过标准化加工工艺而制成的便捷菜肴,符合当前快节奏、多元化及营养健康型生活模式的需求。本文综述中式预制菜产业概况及标准与规范的制定,阐述其在我国传统饮食文化传承方面的重要性,提出关键加工技术研究、产品细分开发、营养升级创制、标准化生产等或将成为该产业未来可持续发展的方向。
    51  食品功能因子稳态化靶向递送与精准营养
    谭明乾,崔国馨,于潇婷,陈衍男,柳康静,黄沙沙,李佳璇,宋玉昆
    2022, 22(7):1-20. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.07.001
    [摘要](535) [HTML](356) [PDF 5.10 M](416)
    摘要:
    膳食结构与营养平衡对于人体健康具有重要作用,不合理的膳食与慢性疾病高发密切相关。精准营养旨在针对个体背景特征进行安全、高效的营养干预,改善膳食失衡,维持人体健康并有效预防和控制疾病。食品中的功能因子能通过激活酶的活性或其它途径调节人体机能,是实现精准营养的重要物质基础,也是营养调控的重要手段。针对功能因子溶解性不好、稳定性差和生物利用度低等问题,建立稳态化靶向递送体系,有助于改善功能因子的稳定性并提高其生物利用度,实现体内的靶向作用位点控制释放,为精准营养提供营养干预途径和方法。本文概述精准营养与生命健康的重要联系,食品功能因子靶向递送对实现精准营养的促进作用,以及面临的瓶颈问题;论述食品功能因子稳态化靶向递送与控释的现状,以及与精准营养的内在联系和重要作用。详细介绍活性多肽、不饱和脂肪酸、多酚及类胡萝卜素等稳态化靶向递送对炎性肠病、癌症、酒精性脂肪肝、动脉粥样硬化和肥胖等疾病的营养干预作用。对国内精准营养产业发展动态、存在的机遇与挑战进行总结和展望,旨在为食品功能因子稳态化靶向递送与产业化应用提供参考。
    52  基于网络药理学与动物实验探究肉苁蓉总苷对炎症性肠病的作用机制
    闫文杰,冯朵,张绍时,周士琦
    2023, 23(10):1-11. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.001
    [摘要](373) [HTML](162) [PDF 2.64 M](410)
    摘要:
    目的:通过网络药理学及动物实验研究,探讨肉苁蓉总苷对炎症性肠病(IBD)的潜在作用机制。方法:应用Pubchem数据库及文献收集肉苁蓉总苷中7种主要活性成分的三维结构。通过PharmMapper,UniProt,GeneCards等数据库获取活性成分相关靶点与IBD相关的基因靶点信息。再将肉苁蓉活性成分靶点和IBD的靶点绘制韦恩图,得到交集靶点,并将交集靶点上传到String数据库进行蛋白质-蛋白质相互作用(PPI)筛选分析。使用DAVID数据库将肉苁蓉总苷活性成分对IBD发挥保护作用的靶点进行基因本体(GO)功能富集、京都基因和基因组百科全书(KEGG)通路富集分析,采用Cytoscape 3.8.0软件构建“活性成分-靶点-通路网络”,预测肉苁蓉总苷治疗IBD的作用靶点与途径,并构建IBD小鼠模型进一步验证。结果:肉苁蓉总苷活性成分对IBD具有防护作用的靶点有254个,PPI分析筛选出核心靶点30个。GO功能富集和KEGG通路富集发现肉苁蓉总苷可能主要通过调控癌症通路、mTOR通路、TGF-β通路、JAK-STAT通路、AMPK通路等,进而影响细胞信号传导、增殖、分化、凋亡来发挥作用。动物实验结果表明,肉苁蓉总苷能有效缓解IBD小鼠体质量减轻及粪便出血,降低疾病活动指数,同时有效抑制脾脏中mTOR、TGF-β两个靶点蛋白的表达。通过对小鼠粪便的16S rDNA扩增子测序进行PICRUSt2基因功能注释,分析发现肉苁蓉总苷调控IBD疾病与小鼠体内细胞壁/细胞膜/包膜生物生成,脂代谢、糖代谢过程及相关防御信号转导机制有着密切关系,与网络药理学结果相符。结论:肉苁蓉总苷可以通过多成分、多靶点、多途径协同有效防止IBD,这为阐明肉苁蓉治疗IBD的临床应用提供了新方法和新思路。其具体机制及物质基础还需更深入的试验研究加以验证。
    53  微藻蛋白质及其在食品中的应用研究进展
    陈峰,杨帅伶,刘宾
    2022, 22(6):21-32. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.06.003
    [摘要](313) [HTML](303) [PDF 1.29 M](408)
    摘要:
    微藻富含各类营养活性物质,是一类极具市场潜能的食品原料。微藻中的蛋白质不仅含量高,而且其营养价值与质量也比传统的农作物蛋白高,是很好的食品补充蛋白或替代蛋白。本文主要从蛋白的分离方法、营养及物化特性、生物活性等方面阐述可作为新资源食品原料的微藻蛋白的应用与研究现状,分析其在食品中应用的发展潜力与存在的问题,旨在为新资源食品与未来食品的开发提供参考。
    54  干酪乳酪杆菌Zhang的益生特性及其在发酵乳制品中的应用研究
    张和平,武婷
    2022, 22(5):1-7. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.001
    [摘要](335) [HTML](309) [PDF 798.42 K](403)
    摘要:
    益生菌因具有维护肠道健康,调节免疫力及预防和(或)治疗人体慢性疾病等功效,故在基础研究、产业转化和临床医学中备受重视。受益于公众对益生菌认知度的不断提升,其产品已流行于日常消费场景。发酵乳制品作为益生菌发挥健康功效的重要产品形式,兼备菌株益生作用与乳制品健康功效,具有重要应用价值。本文以一株在科学循证和产业转化领域均有深远影响力的益生菌——干酪乳酪杆菌Zhang为例,重点阐述其益生特性及在发酵乳制品中的应用研究,为后续深入解析该菌株功能属性提供理论借鉴依据。
    55  姜黄素光动力技术对水产食品霍利斯格里蒙特菌和溶藻弧菌的灭活作用
    董冬丽,林少玲,孙崇臻,杜文琪,吴希阳,唐书泽
    2022, 22(2):40-48. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.005
    [摘要](152) [HTML](297) [PDF 1.34 M](402)
    摘要:
    目的:研究水溶性姜黄素介导的光动力技术对霍利斯格里蒙特菌和溶藻弧菌的灭活效果及其机理。方法:通过平板菌落计数法测定光动力技术对霍利斯格里蒙特菌和溶藻弧菌的灭活效果,采用试剂盒检测光动力作用后菌体内活性氧水平,利用十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳和琼脂糖凝胶电泳分析菌体蛋白降解和基因损伤程度。结果:水溶性姜黄素光动力对霍利斯格里蒙特菌和溶藻弧菌具有显著地灭活作用,其灭活效果随暗培养时间、姜黄素浓度和光照时间的增加而增强。光动力作用后,霍利斯格里蒙特菌和溶藻弧菌分别降低7.98 lg (CFU/mL)和7.80 lg (CFU/mL),灭活率高达99.99%以上。姜黄素光动力作用诱导霍利斯格里蒙特菌和溶藻弧菌体内产生高水平的活性氧,破坏菌体蛋白和DNA,而对霍利斯格里蒙特菌和溶藻弧菌的毒力基因损伤作用不明显。结论:姜黄素光动力技术通过激发活性氧有效灭活霍利斯格里蒙特菌和溶藻弧菌,在水产食品安全防控领域具有良好的应用前景。
    56  母乳科学与婴幼儿配方食品制造技术六大研究热点
    中国食品科学技术学会食品营养与健康分会
    2022, 22(12):413-424. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.12.040
    [摘要](407) [HTML](232) [PDF 1.72 M](402)
    摘要:
    母乳研究是探索生命早期营养奥秘的金钥匙,是母婴健康研究的重点。本文聚焦母乳科学与婴幼儿配方食品(以下简称婴配食品)制造技术的研究热点,分析我国母婴营养研究领域的创新方向,系统阐述生命早期营养需求、母乳成分深度探索、母乳健康效应评估、功能基料创新创制、新基料检测技术及评价方法开发、生物活性成分高效保留的六大研究热点,覆盖母婴营养基础科研、功能基料研发和婴配食品制造技术,以期为我国母乳与婴幼儿配方食品制造领域的科学研究和产业发展提供重要参考。
    57  西藏干酪源植物乳杆菌产细菌素的分离纯化及特性研究
    周倩玉,郦萍,王利君,周青青,顾青
    2023, 23(8):24-31. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.003
    [摘要](416) [HTML](174) [PDF 1.30 M](398)
    摘要:
    从西藏干酪中分离筛选出1株能够产生抑菌活性物质的乳酸菌,该菌的发酵上清液在排除有机酸、过氧化氢的影响后仍有显著抑菌活性,然而,用胃蛋白酶、蛋白酶K和胰蛋白酶处理后抑菌活性丧失,说明该菌的代谢产物中起抑菌作用的物质具有蛋白质性质,初步确定是一种细菌素。结合形态学观察、生理生化分析及16S rDNA鉴定结果,确定该菌为植物乳杆菌,命名为ZFM804。细菌素经大孔树脂(XAD-16)层析、强阳离子交换层析、RP-HPLC三步法初步纯化。经SDS-PAGE分析该细菌素分子质量约为15 ku。理化性质分析表明该细菌素具有良好的酸碱稳定性:在pH 3~11范围内都具有抑菌活性;良好的热稳定性:100 ℃处理30 min仍有明显抑菌活性,同时可被人体内蛋白酶降解。抑菌谱测定结果表明,ZFM804植物乳杆菌素对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都有抑制作用,是一种广谱细菌素。
    58  细胞培养肉技术及产业化进展与挑战
    丁世杰,李春保,周光宏
    2022, 22(12):33-41. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.12.004
    [摘要](524) [HTML](859) [PDF 876.04 K](394)
    摘要:
    细胞培养肉是利用动物细胞培养生产可食用肉类,具有减少动物屠宰,缩短肉品生产周期,绿色高效等诸多潜在优势,是一种未来动物蛋白生产新技术。发展细胞培养肉符合我国可持续发展、低碳农业和“大食物观”的总体战略目标。细胞培养肉的核心目标是生产与畜牧养殖肉类相同营养价值和感官特性的肉类产品。近年来,细胞培养肉领域在基础研究和关键技术上快速发展,生产规模逐渐扩大,生产成本大幅降低。本文综述近年来细胞培养肉领域的研究进展,特别是体外生产肌肉、脂肪和结缔组织的培养肉技术。另外,规模化放大生产以及监管检测发展迅速,为培养肉产业化生产奠定了基础。本文旨在为我国的细胞培养肉规模化生产提供参考。
    59  西梅发酵乳酸菌的筛选、鉴定及其抗氧化特性研究
    戴志伟,孔令明,刘伟,张玥,杨罡,伊力夏提·艾热提
    2022, 22(7):310-318. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.07.031
    [摘要](207) [HTML](251) [PDF 1.49 M](385)
    摘要:
    采用传统平板划线的方式分离纯化西梅原浆中的乳酸菌。通过溴甲酚紫MRS固体培养基和西梅汁固体培养初步筛选出5株产酸性能较好,适合西梅发酵的乳酸菌种,经生理、生化鉴定和16S rDNA分子生物学鉴定,最终确定4株菌为屎肠球菌,1株菌为肠膜明串珠菌。测定5株乳酸菌在MRS肉汤中的生长性能、产酸性能以及菌种自身抗氧化性能,结果肠膜明串珠菌E2在MRS肉汤中生长迅速且产酸性能较好,肠膜明串珠菌E2和屎肠球菌C2的完整乳酸菌细胞悬液具有较好的抗氧化能力。以总酚含量、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率为指标,对比5种乳酸菌在西梅浆中的发酵性能,结果肠膜明串珠菌E2更适合西梅浆的发酵,屎肠球菌C2次之。
    60  甲鱼抗氧化肽对非酶糖基化反应及其终产物的抑制作用
    王楠,章涵钰,楼博,王伟,史学波
    2022, 22(2):58-64. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.007
    [摘要](134) [HTML](280) [PDF 1.75 M](382)
    摘要:
    建立体外非酶糖基化蛋白质-还原糖模拟反应体系的基础上,探究甲鱼抗氧化肽对非酶糖基化反应的抑制率(NEG)和晚期糖基化终末产物(AGEs)抑制率的影响。结果表明:甲鱼抗氧化肽能够抑制非酶糖基化反应和晚期糖基化终产物的产生,具有剂量依赖性。当甲鱼抗氧化肽处理蛋白质-还原糖体系21 d时,1.00 mg/mL甲鱼抗氧化肽对NEG的抑制率达68.79%;当处理28 d时,1.00 mg/mL甲鱼抗氧化肽对AGEs的抑制率达89.35%。红外光谱结果也证实了甲鱼抗氧化肽能够抑制糖基化反应进程。
    61  不同胁迫条件对食品源MRSA菌株生长、毒力和抗性基因表达的影响
    屈云,贺苏皖,朱成林,赵燕英,陈娟,刘骥,刀筱芳,唐俊妮
    2022, 22(3):8-17. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.002
    [摘要](164) [HTML](291) [PDF 1.22 M](382)
    摘要:
    模拟是研究食品加工过程中亚致死条件对耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(MRSA)的影响。选取携带不同背景基因的2株猪肉源MRSA菌株(MRSA6和MRSA18),对其进行常用消毒剂、低温、酸碱及渗透压环境胁迫处理,探究处理前、后菌株生长及毒力和抗性基因表达的变化情况。结果表明,消毒剂新洁尔灭胁迫后菌株携带的毒力及抗性基因表达增加,过氧乙酸对菌株不同抗性基因表达的影响存在差异,而对毒力基因表达有抑制作用,次氯酸钠对菌株携带抗性和毒力基因表达有不同程度的抑制作用;低温、高渗及碱胁迫均抑制菌株相关基因表达;酸胁迫处理除对MRSA 6的mecA表达起到明显促进作用外,对其它抗性基因均呈抑制作用。过氧乙酸对菌株的最小抑菌浓度(MIC)为0.03%,次氯酸钠对菌株的MIC为0.17%,新洁尔灭对菌株的MIC为0.0005%,均低于消毒剂推荐使用浓度。低温胁迫对菌株生长无明显影响,55 ℃胁迫对菌株生长有较好抑制作用,60 ℃高温可达到较好杀灭效果。菌株表现出对高渗环境的耐受性,在体积分数35%的氯化钠作用下菌株生长受到抑制。低酸环境(pH 2)对菌株生长有较好抑制效果,碱性环境对菌株生长未有明显影响。通过探究不同胁迫条件对MRSA菌株生长及携带毒力和抗性基因表达的影响,发现食品加工中有些亚致死环境条件会使菌株的毒力和抗性表达增加。本研究结果为食品加工过程中抑菌方法的选择及可能对菌株生长及毒力和抗性的影响提供参考。
    62  替代蛋白的食品安全风险、监管及展望
    金芬,王洪萍,钱永忠
    2022, 22(12):42-51. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.12.005
    [摘要](232) [HTML](278) [PDF 1017.94 K](381)
    摘要:
    面对日益增长的蛋白需求,替代蛋白作为缓解全球粮食危机和环境污染问题的一项前沿技术备受关注。基于食品安全考虑的替代蛋白产品的安全评价及监管法规也亟待建立和完善。美国、欧盟和新加坡等国家正积极探索替代蛋白的监管框架。本文从替代蛋白原材料、生产过程和技术层面等探讨替代蛋白可能存在的食品安全风险,如外源添加物质、生产过程的风险和产品的风险;梳理国内外主要的政策法规与监管框架;对其存在问题提出改进建议,并展望未来发展趋势,以期为构建我国替代蛋白产品的安全评价、风险评估和监管体系,推动相关领域的产业化发展提供参考。
    63  红藻源新型抗氧化剂己糖氧化酶的异源表达优化及酶学特性表征
    马卫林,包怡,陆跃乐,朱林江,陈小龙
    2023, 23(8):41-49. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.005
    [摘要](330) [HTML](103) [PDF 1.48 M](378)
    摘要:
    天然抗氧化功能的活性多肽和食品酶具有绿色、安全及可靠的特点,广受欢迎。己糖氧化酶是一种底物谱广且具有除氧、酸化、提高蛋白交联等功能的氧化酶,可作为一种新型绿色多功能的食品添加剂。为了提高己糖氧化酶在毕赤酵母中的过量表达,系统比较不同基因型的宿主菌株、表达方式以及多拷贝数转化子等因素对己糖氧化酶异源表达的影响。应用新建立的3步筛选法获得不同基因型的转化子并比较其发酵酶活,结果表明,甲醇代谢缓慢的Muts型宿主有利于己糖氧化酶的表达;而甲醇诱导表达方式优于组成型表达方式;较高的己糖氧化酶基因拷贝数表达相对更高的酶活。然而,优化以上表达因素,己糖氧化酶表达水平仍不高,最高摇瓶发酵酶活为4.92×10-2 U/mL。重组酶的纯化研究表明存在3种蛋白,分子质量分别为62,40 ku和29 ku,即己糖氧化酶的原酶和经蛋白酶切割而成的2个二聚体亚基,其中原酶的活性较低且占比最高,可能是表达活性偏低的原因之一。酶学特性研究表明,重组酶的最适条件为50~60 ℃、pH 4.0,且常温条件(20 ℃)下可维持50%的活性。低温条件(20~60 ℃)和酸性条件(pH 3.0~6.0),己糖氧化酶酶活较为稳定,说明其是一种耐酸性较好的抗氧化酶,适用于酸性食品的保鲜和抗氧化应用。
    64  川渝预制菜产业现状与发展路径分析
    张宇昊,陈海
    2022, 22(10):9-19. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.002
    [摘要](217) [HTML](222) [PDF 1.43 M](377)
    摘要:
    随着人们饮食习惯的改变和消费的升级,预制菜成为大众餐桌上的“新宠”,产业规模逐步迈向万亿级市场。川渝菜肴在中国菜系中占据重要地位,是中式预制菜的重要方向之一。本文首先介绍现代川渝菜系涵盖的种类及特点,总结以菜肴、火锅、特色主食为代表的预制产业发展现状,并根据现代川渝菜系的风味、生产、流通等特点对川渝预制菜进行系统性分类,提出以产业发展为导向的川渝预制菜科学分类方式,并以此为背景梳理川渝预制菜肴在菜肴品质形成机制、健康化提升、原料加工适应性、产品品质保真、智能加工制造、产品质量标准化等方面的研究进展及存在的技术问题,讨论川渝预制菜产业技术发展方向,以期加速新技术、新工艺、新设备在川渝预制菜中的应用,推动川渝预制菜产业的高质量发展。
    65  多光谱结合分子对接分析表儿茶素与酸性磷酸酶的相互作用
    李颖畅,李园园,董高缘,仪淑敏,励建荣,杨青,位正鹏,王明丽,付运红
    2023, 23(8):32-40. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.004
    [摘要](349) [HTML](234) [PDF 1.74 M](377)
    摘要:
    酸性磷酸酶是风味物质(肌苷酸)降解的一种关键酶,抑制该酶对保持贮藏过程中水产品的风味非常重要。采用紫外-可见吸收光谱、荧光光谱、圆二色光谱和分子对接等方法研究表儿茶素与酸性磷酸酶的相互作用,结果表明:表儿茶素能有效抑制酸性磷酸酶的活性,IC50值为0.184 mmol/L,其抑制类型为混合型抑制。当表儿茶素浓度为0.1 mmol/L时,抑制常数(Ki)为1.025 mmol/L。表儿茶素可使酸性磷酸酶发生动态荧光猝灭。在298 K下,酸性磷酸酶的结合常数(Ka)为1.455×105 L/mol,酸性磷酸酶与表儿茶素之间的主要相互作用力是氢键和范德华力。表儿茶素使酸性磷酸酶的二级结构发生改变,使其α-螺旋增加,而β折叠、β-转角和无规则卷曲减少。研究结果为贮藏过程中抑制水产品中肌苷酸的降解提供了新思路。
    66  中国10城市乳母膳食摄入与营养健康状况研究
    张玉梅,赵艾,杨晨璐,蓝航莲,司徒文佑
    2022, 22(3):1-7. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.001
    [摘要](249) [HTML](316) [PDF 1.16 M](375)
    摘要:
    目的:报告2019—2020年我国不同地理区域,不同经济发展水平的10个城市(北京、广州、苏州、南昌、宁波、许昌、沈阳、成都、兰州、呼和浩特)的孕乳母及0~36月龄婴幼儿的乳母膳食摄入与营养健康状况调查情况。方法:调查纳入北京、广州、苏州、南昌、宁波、许昌、沈阳、成都、兰州、呼和浩特10个城市乳母973名,按照泌乳期将乳母分为产褥期、哺乳中期及哺乳后期。收集乳母孕前体重、分娩前体重以及人口社会经济学信息,采用膳食频率问卷及24 h膳食记录和膳食补充剂问卷进行膳食调查,计算食物及营养素并归纳膳食模式。哺乳期妇女健康问卷调查哺乳习俗,爱丁堡产后抑郁量表调查产后抑郁状况;身体测量调查当日身高、体重,并用INBODY测量体成分,现场测量血压;收集空腹血液,HPLC-MS/MS检测血清维生素A等水平。结果:不同泌乳期乳母的乳类、蔬菜摄入量低于中国居民膳食平衡宝塔建议值;有59.5%的乳母遵从传统哺乳习俗,其根茎类蔬菜、海藻、水果、肉类的摄入量高,新鲜绿叶蔬菜的摄入量较低;乳类摄入量、乳类水果膳食模式与血清维生素A水平呈正相关;血清维生素A水平与产后抑郁呈负相关。结论:当前我国城市乳母的膳食水平亟待提高。呼吁食品行业及公共营养界凝聚合力,食品企业开发有助于乳母健康的食品,助力改善乳母营养健康水平。
    67  麦谷蛋白和麦醇溶蛋白抑制α-淀粉酶活性的动力学研究
    陈旭,黄淑娟,曾焱,邹水洋,朱杰,李琳
    2022, 22(1):39-48. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.005
    [摘要](499) [HTML](343) [PDF 1.77 M](373)
    摘要:
    为了探讨麦谷蛋白和麦醇溶蛋白对猪胰α-淀粉酶(PPA)的抑制动力学特征。通过测定半抑制浓度(IC50),结合Dixon方程和Cornish-Bowden方程,探究麦谷蛋白和麦醇溶蛋白对PPA的抑制类型及抑制机理。结果表明,麦谷蛋白对PPA的抑制作用属于混合型竞争性抑制,麦醇溶蛋白对PPA的抑制作用属于竞争性抑制。麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的竞争性抑制常数(Kic)分别为(20.533±3.582),(49.619±5.949)mg/mL,麦谷蛋白的反竞争性抑制常数(Kiu)为(49.358±9.779)mg/mL。麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的IC50值分别为(14.014±1.089),(33.193±0.621)mg/mL。对于麦谷蛋白而言,Kic比Kiu小,表明麦谷蛋白与游离PPA的结合要比与淀粉和PPA形成的中间产物的结合更紧密。麦谷蛋白较麦醇溶蛋白对PPA抑制作用更强。总之,麦谷蛋白和麦醇溶蛋白均可以抑制淀粉酶的活性,从而延缓淀粉类食品的消化。研究结果将丰富典型蛋白质组分调控食物淀粉消化的机理,为碳水化合物限制饮食体系低GI食品的开发提供理论指导。
    68  酪蛋白酸钠-明胶制备S/O/W乳状液的稳定性
    张杰,李功伟,许朵霞,曹雁平
    2022, 22(2):65-76. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.008
    [摘要](107) [HTML](299) [PDF 3.09 M](373)
    摘要:
    碳酸钙是一种常用的强化钙,然而,其悬浮稳定性差,易产生沉淀,严重限制了碳酸钙在食品加工中的应用。以固/油/水(S/O/W)乳状液形式负载碳酸钙,构建具有特定结构分布的钙-脂质微球,有望改善其溶解性和稳定性。本文以食品级碳酸钙为S相,大豆油为O相,酪蛋白酸钠-明胶为W相,构建S/O/W钙-脂质微球,研究不同质量分数明胶和不同S/O相添加量对微球粒径、物理稳定性、流变学与微观结构的影响,探索S/O/W钙-脂质微球形成规律及稳定性。结果表明:添加不同质量分数的明胶均能提高S/O/W乳液的稳定性,且乳液粒径随明胶质量分数的增大而减小,乳液的表观黏度、摩擦系数均减小,微观网络结构更加致密。增大S/O相添加量使乳液稳定性变差,粒径分布范围增大,表观黏度略有增加。添加明胶制备S/O/W乳状液可以提高乳状液的稳定性,研究结果为解决难溶性钙盐在液态食品中的分散稳定性提供理论基础。
    69  细胞培养肉支架材料与组织成型研究进展
    刘东红,利婕,牛瑞浩,忻启谱,朱青青,徐恩波
    2022, 22(12):14-24. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.12.002
    [摘要](466) [HTML](270) [PDF 2.14 M](373)
    摘要:
    细胞培养肉技术是近年来兴起的一项颠覆性食品制造技术,旨在建立人类的肉蛋白食物生产与供给新模式,缓解传统畜牧业的可持续性生产压力和环境保护问题。本文聚焦细胞培养肉支架材料及其组织成型进展,从细胞感知与三维培养、生物培养支架材料筛选及细胞组织成型构建等3个方面综述组织化培养肉支架相关的主要技术与方法,并对培养肉质构研究现状与存在问题进行分析,旨在为细胞培养肉技术开发与高质量发展提供思路。
    70  基于人工智能的益生乳酸菌精准筛选及产业化关键技术
    张和平,高广琦
    2023, 23(6):1-7. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.06.001
    [摘要](364) [HTML](157) [PDF 839.89 K](371)
    摘要:
    随着益生乳酸菌的健康益处被广泛认可,益生菌产业迎来了繁荣的黄金时期。尽管如此,我国益生菌产业发展相对滞缓,不仅缺乏自主知识产权的益生菌菌株,而且筛选及产业化技术滞后。目前,我国主要依赖于传统的纯培养技术筛选乳酸菌,这种方法耗时、耗力,且准确率有待提高。近年来,高通量测序和人工智能技术的兴起,为益生乳酸菌的筛选开启了新篇章。研究人员基于基因组大数据和人工智能,开发了乳酸菌精准筛选技术,显著提高了筛选速度和准确率,也推动了益生乳酸菌的产业化进程。本文将全面综述基于人工智能的益生乳酸菌精准筛选及产业化技术,并进一步探讨我国益生乳酸菌产业的发展趋势。
    71  黑麦麸膳食纤维的结构和功能特性研究
    张慧娟,靳程茗,吕世豪,刘书畅,王静
    2023, 23(8):84-93. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.010
    [摘要](354) [HTML](105) [PDF 1.37 M](370)
    摘要:
    以黑麦麸为原材料,采用酶法制备膳食纤维并分别测定2种膳食纤维的结构、单糖和酚类物质组成及功能特性。结果表明:可溶性膳食纤维(SDF)的表面疏松松散,主要由阿拉伯糖(68%)、半乳糖(13.1%)和木糖(12.2%)组成;不溶性膳食纤维(IDF)表面多孔不规则,主要由木糖(54%)和阿拉伯糖(38.3%)组成。两种膳食纤维均具有糖类红外特征吸收峰,IDF结晶度高于SDF,结构更加规则,SDF表现出更好的吸水力(2.19 g/g)、吸附胆固醇的能力(2.09 mg/g,pH=7)和吸附亚硝酸根的能力(327 μg/g,pH=2)。采用高效液相色谱分析SDF和IDF的酚类物质组成,IDF中的酚类物质组成及含量均显著高于SDF(P<0.05),二者的酚类化合物主要是结合型阿魏酸。
    72  灰树花多肽-钙螯合物对小鼠衰老性骨质疏松的改善作用
    熊煜,张凤丽,刘斌,赵立娜
    2022, 22(2):169-177. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.019
    [摘要](235) [HTML](262) [PDF 1.34 M](367)
    摘要:
    通过建立D-半乳糖致衰老性骨质疏松(SOP)小鼠模型,探讨灰树花多肽-钙螯合物(GPs-Ca)对SOP的改善作用;通过体外Caco-2单细胞层模型模拟研究灰树花多肽-钙螯合物的促钙吸收能力。将50只雄性ICR小鼠随机分为5组,除了空白对照组外,其它4组均给予腹腔注射D-半乳糖;空白对照组给予腹腔注射同等剂量的生理盐水。8周后造模成功,空白对照组、模型对照组均给予去离子水灌胃;试验组给予灰树花多肽-钙螯合物高剂量(Hgps-Ca)灌胃。各组连续灌胃4周后,采血检测其血液生化指标及剥离股骨、胫骨后的骨指标。建立Caco-2单细胞层,用Fluo-3-Am钙离子探针测定细胞内钙摄取情况。结果表明:灰树花多肽-钙螯合物组血清钙、磷水平显著上升,具有统计学意义(P<0.05)。试验组血清碱性磷酸酶(ALP)数值较模型组降低,且灰树花多肽-钙螯合物组血清ALP水平接近对照组。灰树花多肽-钙螯合物在细胞内相较无机钙、葡萄糖酸钙更易吸收转运。结论:灰树花多肽-钙螯合物能够提高血清钙、磷、过氧化氢酶(CAT)水平,降低ALP活性,促进钙盐沉积,提高钙的吸收利用率,有利于改善SOP。
    73  益生菌基因组学在乳酸菌筛选和功能评价中的应用
    刘文俊,张和平
    2024, 24(1):1-11. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.01.001
    [摘要](280) [HTML](25) [PDF 1.73 M](367)
    摘要:
    乳杆菌和双歧杆菌是益生菌筛选的主要微生物类群,在促进人类、动物甚至植物健康方面都有重要的应用价值,被广泛应用于多种功能性食品、动物饲料和微生物菌肥。然而,这些细菌对宿主健康产生积极影响的分子机制还远未完全了解。另外,传统的益生菌筛选技术主要依靠表型和生理生化特性的测定以及随机对照试验,这些方法不仅耗时、费力,而且数据难以重复。不同研究小组之间数据难以共享,不能实现菌株有益特性的均一性和标准化验证,严重制约了益生菌科学研究的发展和菌株的产业化开发利用。基于新的测序技术和强大的计算机分析方法,被称为益生菌基因组学新学科的出现,允许研究者在短时间内通过筛选大量的生物学和基因组数据,显著提高益生菌筛选的效率和准确性。本文综述了通过基因组数据的分析,帮助人们高效、快速地确定益生菌,开辟益生菌新功能的评价途径。总结益生菌基因组学在阐明益生特性功效评价的分子基础等方面的最新研究成果,以期为扩展研究人员对这些有益微生物生物学的认知,揭示益生菌促进健康特性的分子机制提供新视角。
    74  樟芝深层发酵菌丝体提取物对食源性致病菌的抑制作用
    李华祥,石瑀,蒋文浩,王娟娟,陆春雷,高亚军,贾禄强,杨振泉
    2022, 22(3):47-52. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.006
    [摘要](130) [HTML](267) [PDF 749.16 K](366)
    摘要:
    樟芝是一种珍稀食药两用大型蕈菌,具有解酒保肝、抗肿瘤、抗病毒、调节免疫等多种生物活性。本文以成本低廉且易获得的樟芝深层发酵菌丝体为原料,用甲醇、乙醇、乙酸乙酯及水提取樟芝菌丝体中的活性物质,采用牛津杯法检测上述4种樟芝菌丝体提取物对15株食源性致病菌的抑制作用,结果表明樟芝菌丝体甲醇提取物抑菌谱最广,对其中7株致病菌(金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、河流弧菌、创伤弧菌、最小弧菌、霍乱弧菌及副溶血性弧菌)的生长抑制效果均较为显著;随后检测了4种樟芝菌丝体提取物对测试菌的最小抑菌浓度(MIC),结果樟芝菌丝体不同提取物对测试菌的最小抑菌质量浓度范围为0.3~41.0 mg/mL;最后,采用平板菌落计数法验证樟芝甲醇提取物对金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌及最小弧菌的抑菌效果,结果樟芝菌丝体甲醇提取物在最小抑菌浓度下对上述3种菌的最大抑菌率均在92%以上,抑菌效果极为显著。本研究成果为开发安全高效、功能多样的新型食品抑菌剂提供了新思路。
    75  基于氧化应激的固态发酵白酒抑制肝癌HepG2细胞增殖
    周琦,管祺杰,耿燕
    2023, 23(8):60-66. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.007
    [摘要](343) [HTML](168) [PDF 1018.50 K](366)
    摘要:
    探究固态酿造浓香型白酒(NX)和酱香型白酒(JX)抑制肝癌细胞HepG2增殖的作用机制。采用细胞计数试剂盒8(CCK8)法评价细胞增殖,用试剂盒检测乙醇脱氢酶(ADH)、过氧化氢酶(CAT)、黄嘌呤氧化酶(XOD)的酶活以及活性氧(ROS)和一氧化氮(NO)的含量评价HepG2氧化应激酶的水平,采用实时定量PCR检测氧化应激关键基因核因子E2相关因子2(NRF2)及其下游基因醌氧化还原酶(NQO1)的表达。结果:100 mmol/L乙醇(ETOH)浓度时NX和JX均能显著抑制HepG2的增殖,抑制率达15%;JX(6.25~100 mmol/L ETOH)显著上调HepG2细胞内XOD和CAT的活力。ROS检测发现在12.5 mmol/L ETOH时其含量达到峰值,且受JX影响较大。NX(6.25~100 mmol/L ETOH)较JX显著促进NO的生成。NX和JX(100 mmol/L ETOH)均可显著抑制HepG2 胞内NRF2及其下游基因HQO-1的表达。用抗氧化剂N-乙酰-L-半胱氨酸(NAC)抑制氧化应激反应后,NX和JX抑制HepG2增殖的作用均消失,同时也阻断其对NRF2和HQO-1表达的调控。结论:NX和JX均通过促进氧化应激抑制肝癌HepG2细胞的增殖。
    76  组织工程技术在细胞培养肉.上的应用进展
    包立辉,周凤,王向东,金岩
    2022, 22(12):25-32. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.12.003
    [摘要](430) [HTML](225) [PDF 847.10 K](364)
    摘要:
    随着全球人口的增长,蛋白质供需矛盾逐渐凸显 ,传统畜牧业作为目前主要的动物蛋白供应方式,在满足市场消费的同时,也带来了温室气体排放、资源过度消耗、环境污染、人畜共患病流行、动物福利等一系列全球性的问题。鉴于传统畜牧业目前的弊端,细胞培养肉作为一种更加清洁、可持续、公正和健康的新型肉类生产方式被越来越多地关注。本文综述组织工程技术在细胞培养肉领城的应用进展。
    77  模糊综合评价结合响应面法优化鹰爪虾滑加工工艺
    朱凯,郑飞洋,郭丽平,张益奇,卢延斌,戴志远
    2022, 22(2):224-232. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.024
    [摘要](226) [HTML](260) [PDF 2.32 M](362)
    摘要:
    以鹰爪虾和南美白对虾为原料,研究不同漂洗工艺对虾滑凝胶性能的影响,并对虾滑配方进行优化。以凝胶强度、弹性和胶黏性为指标,得出虾肉较优的漂洗参数为水料质量比11 ∶ 1,漂洗时间7 min。以虾滑感官评分为指标,利用模糊综合评价法和响应面法得出虾滑最优配方为:马铃薯淀粉添加量5.6%、白虾-鹰爪虾的粒糜比0.25 ∶ 1、食盐添加量1.9%。由此制得的虾滑口感爽滑、鲜味十足,感官评分8.58分。本研究成果可为高品质虾滑类制品加工工艺的完善提供数据支撑。
    78  预制菜肴工业化加工技术现状与趋势分析
    张德权,刘欢,孙祥祥,魏相茹,杨晓月,时浩楠
    2022, 22(10):39-47. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.005
    [摘要](490) [HTML](265) [PDF 1.05 M](362)
    摘要:
    菜肴是中华美食的重要组成部分,其中的预制菜肴产业方兴未艾,正成为乡村产业振兴和农业农村现代化的支柱产业。然而,当前我国预制菜肴加工存在概念模糊、技术装备落后、标准缺失等问题,严重阻碍了预制菜肴产业的健康、快速发展。本文通过系统梳理预制菜肴概念、分类、发展历程、产业规模和存在问题,提出预制菜肴亟需突破的减菌、风味发育与保持、包装与仓储物流等关键技术;针对预制菜肴工业化加工特征品质保持难、绿色加工技术缺乏与工业装备落后的问题提出发展建议,以期为预制菜肴产业健康发展提供借鉴和参考。
    79  姜黄素与根皮素联合作用对大肠杆菌的抑菌效果
    刘锋,陆殷明,陶文静,王攀林,宋丹,李向臣
    2023, 23(8):75-83. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.009
    [摘要](375) [HTML](184) [PDF 1.17 M](362)
    摘要:
    为研究姜黄素和根皮素联合使用对大肠杆菌的抑菌作用,采用微量肉汤稀释法测定姜黄素、根皮素的亚抑菌浓度;细菌培养测定各药物在亚抑菌浓度剂量下,对大肠杆菌的生长曲线、胞外核酸蛋白、乳酸脱氢酶(LDH)、碱性磷酸酶(AKP)以及总蛋白含量的影响;牛津杯法分析各药物亚抑菌浓度剂量下,姜黄素与根皮素的联合抑菌效果。结果表明:1)姜黄素与根皮素在质量浓度均为250 μg/mL时,对大肠杆菌的生长具有显著的抑制作用,此质量浓度确定为姜黄素与根皮素的亚抑菌浓度;2)亚抑菌浓度的姜黄素和根皮素联合作用,能够有效抑制大肠杆菌的生长,抑菌效果优于姜黄素与根皮素单独处理组(P<0.05);3)亚抑菌浓度的姜黄素和根皮素联合使用对大肠杆菌的细胞壁和细胞膜有很强的破坏性,导致菌液上清中核酸、蛋白质以及AKP指数均升高。同时,亚抑菌浓度的姜黄素和根皮素联合使用减少了菌体内总蛋白(包括LDH)的表达量,效果显著优于姜黄素与根皮素单独处理组(P<0.05)。由此可见,姜黄素和根皮素联合作用大肠杆菌时,抑菌效果优于姜黄素与根皮素单独使用。
    80  油炸食品中潜在的几类危害物及其消减技术
    陈龙,王谊,程昊,李晓东,田耀旗,金征宇
    2022, 22(2):376-389. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.040
    [摘要](352) [HTML](316) [PDF 1.96 M](361)
    摘要:
    油炸是一种传统的食品加工方式,被广泛应用于家庭烹饪与食品工业。油炸过程复杂且剧烈,若控制不当则极易产生一些加工危害物,从而对消费者健康造成不利影响。本文主要介绍油炸食品中几类典型危害物,包括反式脂肪酸、丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺的生成途径、影响因素、潜在危害及减控措施,以期为消费者饮食结构的合理调整、油炸食品工业的转型升级提供科学指导。
    81  食用昆虫蛋白的资源特性及开发前景
    朱芬,石志辉
    2022, 22(6):44-52. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.06.005
    [摘要](378) [HTML](304) [PDF 1.25 M](359)
    摘要:
    昆虫蛋白是一种新型蛋白资源,具有种类丰富、发展可持续的特点,能够满足大食物观的需求。本文综述食用昆虫蛋白的历史、特点、营养价值、加工方法及产业化开发前景等,分析其发展进程的受限因素,为未来开发与利用食用昆虫蛋白资源提供科学依据。
    82  基于转录组学分析酿酒酵母PY01高密度培养的氧化胁迫应答机制
    沈东旭,翁佩芳,吴祖芳,刘亚楠,燕囯梁
    2024, 24(3):27-35. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.003
    [摘要](79) [HTML](90) [PDF 1.60 M](358)
    摘要:
    为探究酿酒酵母PY01高密度培养过程中响应氧化胁迫的机制,对酿酒酵母PY01氧化处理(6 mmol/L H2O2)2 h后进行转录组学分析。结果表明:共鉴定出393个差异表达基因(DEGs);基于GO注释与KEGG富集分析,已鉴定的DEGs参与了代谢(如氨基酸代谢、碳水化合物代谢和能量代谢等)、遗传信息和细胞过程(过氧化物酶体)等通路。在氧化胁迫下,酵母菌通过增强一些抗氧化酶,如SOD2、SRX1等来清除ROS;酵母菌还通过增强糖酵解和TCA循环产生更多的能量,以适应氧化胁迫、修复损伤的蛋白质以及DNA或维持金属离子的转运。与此同时,还上调了与一般应激反应相关的分子伴侣和蛋白水解酶。这表明酿酒酵母PY01响应氧化胁迫的过程,是一个复杂的综合调控网络。酿酒酵母PY01应对氧化应激机制的发现,为设计酵母菌高效培养的控制策略,提高菌株的抗逆性和促进现代果酒等发酵工业及其它生物制品生产中利用活性酵母菌奠定了理论基础。
    83  乳酸菌对苏尼特羊肠道菌群组成及肉品质的影响
    刘婷,王柏辉,刘畅,段艳,苏琳,田建军,素布达,靳烨
    2022, 22(2):131-139. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.015
    [摘要](102) [HTML](221) [PDF 1.49 M](357)
    摘要:
    反刍动物肠道菌群多样性对动物肉品质有重要的影响。采用高通量测序技术分析饲粮中添加乳酸菌对苏尼特羊肠道菌群组成及肉品质的影响。选取3月龄健康苏尼特羊12只,分成2组,一组饲喂基础饲粮,另一组在基础饲粮中添加0.5%的乳酸菌,饲养90 d后屠宰。结果表明:在乳酸菌组肠道中拟杆菌门及疣微菌门丰度占比均显著高于对照组(P<0.05),毛螺菌科NK3A20类群及另枝菌属丰度占比均显著低于对照组(P<0.05);在乳酸菌组背最长肌中红度值a*、亮度值L*显著高于对照组(P<0.05),风味物质如烃类、酮类、酯类等显著高于对照组(P<0.05),氨基酸以及不饱和脂肪酸含量均显著高于对照组(P<0.05),剪切力值则显著低于对照组(P<0.05)。整体上,饲粮添加乳酸菌可以优化苏尼特羊的肠道菌群结构组成,促进机体营养代谢,进而改善肉品质。
    84  长裙竹荪β-葡聚糖结构特征和溶液性质
    王喆,殷军艺,聂少平
    2023, 23(3):13-19. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.03.002
    [摘要](133) [HTML](284) [PDF 986.44 K](357)
    摘要:
    β-葡聚糖具有多种生理活性和良好的生理功能。长裙竹荪含有较多的β-葡聚糖,目前对其结构与溶液性质缺少系统认识。本文从长裙竹荪中提取一种水溶性多糖(DIPP),采用酸水解、红外光谱、甲基化处理、扫描电镜(SEM)、高效尺寸排阻色谱串联多角度激光散射仪(HPSEC-MALLS)和流变仪等技术对其理化性质、结构特征和溶液性质进行表征。结果表明,DIPP重均分子质量为2.8×106 u,单糖组成仅检测到葡萄糖,糖残基有T-Glap(29.8%)、1,3-Glcp(42.6%)和1,3,6-Glcp(27.8%)。红外光谱显示DIPP具有β构型。DIPP具有较高的特性黏度([η]=1094.3 mL/g),而且0.5% DIPP溶液便表现出较高的黏度和凝胶性质。结论:DIPP是一种在溶液中具有较高黏度的β-葡聚糖,研究结果可为其功能活性研究及产品开发提供参考。
    85  食品新技术在生鲜农产品供应链绿色保鲜中的应用
    郜海燕,吴伟杰,穆宏磊,房祥军,陈慧芝,杨海龙,陈杭君
    2022, 22(9):1-12. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.001
    [摘要](263) [HTML](276) [PDF 2.26 M](353)
    摘要:
    我国生鲜农产品总产量逐年递增,已成为全球第一大国。为实现由农业大国向农业强国的转变,供应链绿色保鲜技术的发展与应用是其关键所在之一。本文综述农产品供应链发展现状、存在的问题及所面临的挑战,重点介绍食品新技术在生鲜农产品的分级、保鲜、包装、溯源等方面的应用研究进展,提出未来主要研究方向,旨在为推动现代化农产品供应链绿色保鲜技术的应用与发展提供参考。
    86  超声处理对叶黄素与牛血清白蛋白结合行为的影响
    范金波,张炎,康柱,张瀛心,周素珍,王长霞,吕长鑫
    2023, 23(5):1-10. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.05.001
    [摘要](599) [HTML](218) [PDF 1.61 M](352)
    摘要:
    为探究超声处理对叶黄素(LUT)与牛血清白蛋白(BSA)结合行为的影响,采用荧光光谱、紫外-可见吸收光谱法分析不同超声频率(0 Hz/40 kHz/53 kHz)下LUT与BSA的相互作用,通过位点竞争试验和分子对接技术来确定结合位点。结果表明:不同超声频率下LUT对BSA造成荧光猝灭,当超声频率53 kHz时猝灭率最高(50.6%),同时超声处理使BSA结构的疏水性增强,与紫外-可见吸收光谱测定结果一致。同步荧光表明,超声处理使BSA骨架变得疏松,且在超声频率53 kHz时色氨酸荧光强度变化显著。分子对接结果显示:LUT与BSA结合位点位于亚结构域ⅢA和ⅢB之间,已得到位点竞争试验的验证。此外,热力学研究和分子对接结果表明:LUT主要通过氢键和疏水相互作用与BSA自发结合。当超声超声频率53 kHz时,对LUT与BSA的结合行为影响显著。结论:通过改变超声频率,可调控食品中蛋白与小分子相互作用。
    87  鱼糜蛋白制品及其加工技术
    张玉洁,张金闯,陈琼玲,刘丽,何宁,王强
    2022, 22(1):389-400. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.042
    [摘要](378) [HTML](269) [PDF 1.55 M](351)
    摘要:
    鱼糜是将原料鱼经加工处理得到的一种中间蛋白质制品,营养价值高,价格低廉,具有较高的开发应用潜力。鱼糜富含蛋白质(约17%),在加工过程中受加工条件,如压力、温度、剪切力、超声波、微波等的影响,会使鱼糜蛋白的结构及凝胶特性等发生改变,进而制得各式各样的鱼糜制品,如鱼糕、鱼丸、鱼肠、鱼面、鱼豆腐和仿生制品等。其中仿生制品(如仿生蟹肉)等附加值较高,受到广泛关注。然而,目前鱼糜制品品质参差不齐,受原料种类、批次及凝胶特性差异的影响较大,且加工过程中鱼糜蛋白结构梯次性变化与鱼糜制品品质的构效关系不明晰,这严重制约了高附加值和高品质鱼糜制品的开发。本文调研了我国鱼糜制品市场概况,结合超高压、挤压、微波、超声波、电子束辐照、3D打印等鱼糜制品加工技术,阐述加工过程中鱼糜蛋白凝胶特性变化特点及其与制品品质的关系,为改善鱼糜制品品质和“双蛋白”等新型营养健康鱼糜制品研发提供参考。
    88  干燥方式对秋葵多糖结构特征和抗氧化性的影响
    王喆,马璐瑶,林海峰,聂少平,殷军艺
    2022, 22(2):310-318. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.033
    [摘要](250) [HTML](233) [PDF 1.41 M](351)
    摘要:
    秋葵中富含黏性多糖类成分。本文研究干燥方式对秋葵多糖结构特征和抗氧化性能的影响。将秋葵原料分别用热风干燥、自然干燥和真空冷冻干燥处理,用水提醇沉法制备获得水溶性多糖,然后对其基本理化性质、单糖组成、红外光谱、黏度和抗氧化性进行比较分析。结果显示:3种多糖主要由I型鼠李糖半乳糖醛酸(RG-I)果胶组成,具有不同的线性程度。3种多糖红外图谱相似,固体形貌具有一定差异,分子质量分布也有一定差异性。通过测定其表观黏度,发现3种多糖在一定质量分数下均具有弱凝胶性质,其中热风干燥处理的秋葵所提取的多糖黏度最大。此外,3种多糖均具有一定的清除DPPH自由基、羟自由基以及螯合金属离子的能力,其中自然干燥处理的秋葵多糖的体外抗氧化能力最强。上述3种干燥方法所得秋葵多糖各有特点,可根据多糖的用途来决定秋葵干燥方式。
    89  预制湘菜产业现状及发展路径分析
    王建辉,刘妙,陈彦荣,邓娜,张博,李昌珠,肖志红,方芳,刘冬敏,杨代明
    2022, 22(10):20-26. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.003
    [摘要](156) [HTML](204) [PDF 1.30 M](351)
    摘要:
    随着社会发展的提速,人们对食品工业化生产和社会化供应依赖程度不断提高。预制菜有助于餐饮业实现标准化生产,达到降本增效的目的,也顺应了当前“速食”的消费风潮。湖南作为农业、食品工业大省和餐饮大省,在预制菜产业的发展上有着先天优势。本文介绍预制湘菜的产业现状,分析产业发展的优势和不足,提出有针对性的建议,并展望预制湘菜的发展前景,以期为该产业的健康和可持续发展提供参考。
    90  基于宏基因组分析酸马奶的微生物多样性及功能基因
    夏亚男,刘皓,双全
    2022, 22(2):301-309. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.032
    [摘要](101) [HTML](246) [PDF 1.68 M](350)
    摘要:
    酸马奶风味独特、保健功能突出,这与其复杂的微生物构成密切相关。采用宏基因组技术分析酸马奶的微生物多样性,挖掘其功能基因。结果表明:从酸马奶中鉴定出的微生物分属于30个门,331个科,913个属,2 692个种。优势菌种为马乳酒样乳杆菌、瑞士乳杆菌、弗氏柠檬酸杆菌、解鸟氨酸拉乌尔菌、柠檬酸杆菌和乳酸乳球菌。在COG、KEGG数据库注释到10 849,214 338个基因,碳水化合物代谢和氨基酸代谢功能突出,其次为辅酶因子、维生素代谢和核苷酸代谢等代谢活动。CAZy数据库注释分析结果:糖基转移酶(1 238个)和糖苷水解酶(1 430个)的数量最多,占酸马奶碳水化合物活性酶的76%。同时在酸马奶基因中发现3种RRT12蛋白酶、2种金属蛋白酶serralysin、第六型蛋白分泌系统(T6SS)基因、232个肽转运系统及231个肽酶控制基因,具有较强的蛋白质分解、转运潜力。酸马奶中编码了26个基因、40个酮酸转化酶、51个编码醇脱氢酶、68个编码醛脱氢酶基因和34个乙酰酯酶基因,具有从氨基酸形成浓郁风味物质的基础。
    91  水产品腐败希瓦氏菌CsrA蛋白序列特征及应激响应的基因表达分析
    李秋莹,周文萱,崔方超,檀茜倩,孙彤,励建荣
    2023, 23(8):50-59. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.08.006
    [摘要](331) [HTML](168) [PDF 1.64 M](350)
    摘要:
    目的:探究水产品腐败希瓦氏菌中重要转录后调控蛋白CsrA的序列特征及基因表达模式。方法:克隆腐败希瓦氏菌csrA基因,采用生物信息学手段分析CsrA结构及蛋白互作网络等,利用实时荧光定量PCR技术分析csrA对冷热、高盐、饥饿、乙醇和群体感应信号分子的应激响应表达特性。结果:CsrA为高度保守的亲水蛋白,含9个磷酸化位点,含1个α-螺旋和5个β-折叠,活性结构以二聚体形式存在,预测其互作蛋白涉及参与蛋白合成、鞭毛组装与运动、生物膜形成及群体感应调控等。4 ℃培养5 h显著诱导csrA基因的表达,而45 ℃培养1 h会立即诱导csrA基因的表达;高盐浓度能显著诱导csrA基因的表达;csrA基因在营养缺失培养基中的表达均呈逐渐升高趋势,5 h时显著高于对照组;5%乙醇处理组csrA基因表达量持续上调而10%乙醇会使csrA表达水平下降;群体感应信号分子可诱导csrA基因表达上调。结论:CsrA与腐败希瓦氏菌致腐密切相关,在其应对不同环境条件时发挥重要作用,研究结果可为进一步解析CsrA的生物学功能提供参考。
    92  可得然胶对肌原纤维蛋白理化和凝胶性质的影响
    于晶超,赵冰,王守伟,孙承锋,臧明伍,张顺亮,吴倩蓉,朱宁,刘博文
    2022, 22(3):27-38. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.004
    [摘要](652) [HTML](253) [PDF 1.77 M](348)
    摘要:
    通过添加不同含量的可得然胶,使其浓度达到肌原纤维蛋白浓度的1%~5%,与肌原纤维蛋白形成共混体系,研究不同浓度可得然胶对肌原纤维蛋白的理化性质、凝胶特性以及结构的影响。结果表明,当可得然胶添加量为肌原纤维蛋白浓度的1%~4%时,其不仅能够显著改善肌原纤维蛋白的乳化性质和稳定性,而且能提高肌原纤维蛋白的凝胶强度和持水性,改善凝胶结构。当可得然胶添加量为肌原纤维蛋白浓度的5%时,则会降低凝胶强度,减弱肌原纤维蛋白的持水力,阻碍凝胶稳定结构的形成,对肌原纤维蛋白凝胶产生不利影响。
    93  60Co-γ辐照对卵清蛋白糖基化体系结构和糖基化产物的影响
    卞中悦,涂宗财,王辉,刘光宪
    2024, 24(3):17-26. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.002
    [摘要](105) [HTML](47) [PDF 1.51 M](348)
    摘要:
    为探究60Co-γ辐照对糖基化体系结构和糖基化产物的影响,以卵清蛋白(OVA)-葡萄糖体系为研究对象,经0,25,50,75,100 kGy的60Co-γ辐照后,采用SDS-PAGE、荧光光谱、圆二色谱测定其分子质量、三级结构及二级结构的变化。借助高效液相色谱法、紫外光谱法测定其体系内产生的有害糖基化产物(果糖胺、丙烯酰胺、荧光性AGEs、戊糖素、类黑精)的含量。OVA分子质量和表面疏水性的增加、内源荧光强度和α-螺旋含量的降低、β-结构(β-折叠和β-转角)含量的增加表明,60Co-γ辐照呈剂量依赖性,促进了OVA与葡萄糖的糖基化反应。此外,60Co-γ辐照后体系内产生的果糖胺、丙烯酰胺的含量呈现先上升后下降的趋势,在辐照剂量为50 kGy时达到最大值。荧光性AGEs、戊糖素、类黑精的含量以剂量依赖性方式增加。综合来看,为了减少辐照加工过程中蛋制品内有害糖基化产物的含量,提高其安全性,需将60Co-γ辐照的剂量控制在25 kGy以内。本研究结果为未来扩展食品辐照技术在蛋制品方面的应用提供一定的科学依据。
    94  气相色谱-燃烧-同位素比质谱法测定鱿鱼中甲醛稳定碳同位素比值
    韩莉,余婷婷,刘迪,王会霞,江丰
    2022, 22(2):337-344. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.036
    [摘要](73) [HTML](223) [PDF 991.51 K](347)
    摘要:
    建立了一种气相色谱-燃烧-同位素比质谱法(GC/C/IRMS)测定鱿鱼中甲醛(FA)稳定碳同位素比值的方法。鱿鱼样品经水充分提取后,高速离心除油脂,上清液与2,4-二硝基苯肼在酸性、60 ℃条件下发生液相衍生化反应1 h,衍生液经正己烷萃取,氮吹干后复溶即可进行稳定碳同位素测试。二氯甲烷、甲醇、正己烷、乙腈均可作为衍生产物甲醛2,4二硝基苯腙的同位素测试的溶剂。甲醛的衍生化反应未发生碳同位素分馏,由质量平衡方程计算得到的衍生产物甲醛2,4二硝基苯腙的δ13C值与实测值差值的标准偏差为0.215‰。分析9个市售不同产地鱿鱼中甲醛的含量为0.341~39.132 mg/kg,内脏部分含量较高。甲醛含量较高的2、3、4、5号样品δ13C值差异高达23.653‰。水产品中甲醛稳定碳同位素指纹特征可作为其来源解析的特征性指标。
    95  预制食品供应链品质监控与区块链溯源技术研究进展
    曾新安,曹诗林,马骥,成军虎,汪浪红
    2022, 22(10):48-57. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.006
    [摘要](443) [HTML](251) [PDF 1.53 M](347)
    摘要:
    随着生活节奏的提速,在新消费模式与疫情常态化的影响下,具有种类丰富、方便快捷等特点的预制食品逐渐在市场上普及。近年来,在国内兴起的预制食品,不仅可实现餐饮业标准化生产、降本增效,也提高了消费者烹饪的便捷程度。预制食品的品质、新鲜程度与食品安全风险受到研究人员及公众的广泛关注。本文探讨预制食品品质监控的现场检测装备、品质感知智能标签,以及基于区块链、物联网的溯源技术研究现状与存在问题,并对未来发展方向进行展望。
    96  基于β-半乳糖苷酶的低聚半乳糖制备研究进展
    吴昊,齐崴,尤生萍,苏荣欣,何志敏
    2022, 22(3):329-341. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.036
    [摘要](192) [HTML](326) [PDF 1.74 M](346)
    摘要:
    低聚半乳糖(GOS)是一种广泛存在于人类母乳中的天然功能性食品成分,通过β-半乳糖苷酶(β-gal)酶法生产是目前商业上最重要的GOS来源。β-gal是一类重要的糖苷水解酶,具有水解和转糖苷功能。由于β-gal来源和应用方式的复杂性,对应的GOS产物在结构和纯度上有很大差异,因此,以高产高纯度GOS为导向的β-gal研究一直受到广泛关注。本综述从机理分析,酶种来源,催化方式角度出发,比较不同来源和应用方式的β-gal在催化GOS合成过程的表现,在此基础上展望β-gal在GOS生产中的应用发展方向。
    97  水解乳清蛋白改善牛乳蛋白过敏的功效及机制
    储小军,李归浦,熊丽娜,姜艳喜,郑华艳,刘东红
    2024, 24(3):46-55. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.03.005
    [摘要](168) [HTML](103) [PDF 1.36 M](346)
    摘要:
    目的:研究部分水解乳清蛋白(pHWP)联合不同剂量低聚果糖(FOS)和动物双歧杆菌Bb-12(Bb-12)对小鼠牛乳蛋白过敏(CMPA)的改善效果及免疫耐受调节机制。方法:4周龄雌性BALB/c小鼠随机被分成正常对照组、致敏对照组、pHWP和pHWP+FOS+Bb-12干预组。试验期间,干预组小鼠每天用含pHWP(15 mg/mL)或pHWP(15 mg/mL)+FOS(0.4/4.0 mg/mL)+Bb-12(1×105/106 CFU/mL)的水溶液替代常规饮用水进行饲喂干预;试验第7,14,21,28,35天,致敏对照组和干预组小鼠采用CMP(20 mg/只)+霍乱毒素(10 μg/只)灌胃致敏,正常对照组小鼠灌胃无菌生理盐水;试验第42天,对所有小鼠进行CMP(50 mg/只)灌胃激发,并于激发后1 h内完成过敏症状评分,同时检测血清抗体和组胺含量、脾细胞增殖反应及上清液Th1、Th2和Treg相关细胞因子(INF-γ、IL-4和TGF-β)水平。结果:pHWP+FOS+Bb-12干预组小鼠过敏症状评分(0~1)、血清总IgE(169.4~272.7 ng/mL)、CMP特异性IgE(sIgE)(0.038~0.414 OD)和sIgG1(0.252~0.379 OD)、组胺(19.56~27.35 ng/mL)、脾细胞增殖刺激指数(1.48~1.58)及上清液IL-4(18.48~29.60 pg/mL)均显著低于致敏对照组(P<0.05),而TGF-β(143.1~177.2 pg/mL)、INF-γ(189.5~230.2 pg/mL)和INF-γ/IL-4(6.46~12.71)均显著高于致敏对照组(P<0.05)。相较于pHWP,pHWP+FOS+Bb-12对CMPA的缓解效果更强,且以使用高剂量Bb-12(1×106 CFU/mL)时最为显著,部分指标包括血清总IgE、CMP-sIgE、脾细胞上清液IL-4和INF-γ/IL-4与正常对照组均无显著差异。结论:pHWP联合FOS和Bb-12可通过提高CMP免疫耐受有效改善小鼠CMPA症状,其作用可能与阻断IgE、CMP-sIgE、sIgG1和组胺分泌,抑制脾细胞增殖及上调TGF-β和INF-γ/IL-4相关。
    98  不同凝胶化程度马铃薯淀粉的体外发酵特性研究
    王书军,王乾,王绍康
    2024, 24(2):1-10. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.02.001
    [摘要](288) [HTML](154) [PDF 2.10 M](345)
    摘要:
    虽然天然B型晶体结构的淀粉是一种2型抗性淀粉,但是绝大多数在食用前都要经过不同程度的热加工,导致其酶抗性显著下降。在一定的条件下,即使是易被酶水解的淀粉也有可能会逃脱小肠的消化进入结肠而被微生物利用,然而易消化淀粉进入结肠中对肠道菌群和人体健康的影响还未被关注。本研究通过精准控制水分含量和加热温度制备出不同凝胶化程度(DG)的马铃薯淀粉样品,通过体外粪便发酵试验明确其产气量、短链脂肪酸产量、肠道菌群组成等发酵特性。试验结果表明:在发酵前半阶段(0~12 h),产气量从低凝胶化程度淀粉样品(DG16)的9.8 mL增加到高凝胶化程度淀粉样品(DG100)的14 mL,乙酸和丙酸的产量也随着凝胶化程度的增加而逐渐增加,高凝胶化淀粉样品(DG100)的乙酸(67.26 mmol/L)和丙酸产量(61.19 mmol/L)显著高于低凝胶化淀粉样品(DG16,乙酸41.29 mmol/L,丙酸21.27 mmol/L);中、低凝胶化程度的马铃薯淀粉组(DG16、DG49)在发酵结束时具有最高的丁酸产量,这与发酵过程中罗斯氏菌属、毛螺菌科和布劳特氏菌属等菌群的增殖有关;中、高凝胶化程度淀粉组(DG49、DG65和DG76)在发酵结束时促进了巨单胞菌属的增殖,产生较高的乙酸和丙酸。结论:能够促进丁酸菌增殖及具有良好丁酸生成能力的低、中凝胶化程度的马铃薯淀粉(DG16、DG49)具有改善结肠健康的功能。
    99  EGCG修饰对乳清蛋白乳液冷凝胶特性的影响
    曹艳芸,林金瓯,韩剑众
    2022, 22(3):18-26. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.003
    [摘要](163) [HTML](271) [PDF 1.21 M](344)
    摘要:
    研究不同浓度表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG;2.7,13.3,26.6 μmol多酚/g蛋白质)对乳清蛋白乳液冷凝胶微观结构及凝胶特性的影响。采用动态光散射和凯氏定氮法测定乳液的粒径、带电性质和界面蛋白吸附量,激光共聚焦显微镜观察乳液微观结构,分析EGCG对蛋白乳液微观结构和特性的影响。采用质构仪单轴压缩法测定凝胶强度,通过凝胶在4种溶液中溶解度的差异分析支撑凝胶的作用力,采用扫描电镜观察凝胶结构,综合分析EGCG对乳液冷凝胶特性的影响。结果表明:加入EGCG使蛋白乳液的粒径减小,乳液液滴间静电斥力增大,液滴分布更均匀;使得乳清蛋白乳液冷凝胶中孔隙增多、变小且分布更均匀,凝胶切面更加平滑且致密,凝胶强度增强。总体上,EGCG浓度越高,影响程度越大。当EGCG浓度为26.6 μmol多酚/g蛋白质时,乳液的平均粒径最小,约385 nm;乳液液滴间静电斥力最大,乳液凝胶中疏水作用力、静电作用力最强,凝胶强度增强92.6%。
    100  酸奶弱后酸化菌株摇瓶增菌工艺及发酵罐扩培试验
    赵丽娜,巩俊明,张娜,李晨,田洪涛,王妙姝,康红艳,罗云波
    2022, 22(1):98-107. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.011
    [摘要](123) [HTML](268) [PDF 1.30 M](344)
    摘要:
    针对目前我国高效直投式发酵剂技术水平落后以及在应用中普遍存在酸奶后酸化的问题,研制开发具有自主知识产权的弱后酸化高效直投式发酵剂,势在必行。本文采用自行选育的弱后酸化保加利亚乳杆菌Lb-s1 rp-1为出发菌株,在优化的胡萝卜汁复合增菌培养基上增殖培养。首先研究了培养温度、培养方式、培养基起始pH值、接种量等单因素对弱后酸化菌株生长的影响,然后通过L9(33)正交试验优化了摇瓶分批式培养的增菌工艺条件;通过50 L发酵罐分批补料式扩大培养试验,并以分批式扩大培养为对照,研究了调节pH值、流加葡萄糖补料以及调节pH值且流加葡萄糖补料对弱后酸化菌株生长的影响。结果表明,弱后酸化保加利亚乳杆菌Lb-s1 rp-1实验室摇瓶分批式培养的最适增菌工艺条件:培养温度37 ℃,培养基起始pH 6.5,接菌量1.0%,静置培养,在此工艺条件下培养该菌株,6 h到达对数生长末期,稳定期活菌数为2.28×1010 CFU/mL。在50 L发酵罐中,3种补料方式培养菌株到达对数生长末期的时间分别是8,6,8 h,稳定期活菌数分别为2.29×1010,2.39×1010,2.48×1010 CFU/mL,与分批式扩大培养的活菌数差异不显著(P>0.05)。因此,采用50 L发酵罐分批式扩大培养弱后酸化保加利亚乳杆菌Lb-s1 rp-1的工艺是可行的。本研究为工业化生产弱后酸化保加利亚乳杆菌高效直投式酸奶发酵剂提供了细胞廉价增殖培养技术,也为研究其它弱后酸化益生乳酸菌的细胞培养技术提供了参考借鉴。
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