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2024年第24卷第12期 数据库收录 美国《工程索引》（EI）《化学文摘》（CA）《食品科学与技术文摘》（FSTA）荷兰《文摘与引文数据库》（Scopus）《日本科学技术振兴机构（中国）数据库》（JSTChina）中国科学引文数据库（CSCD）

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《中国食品学报》（月刊，ISSN 1009-7848，CN 11-4528/TS）是中国科协主管、中国食品科学技术学会主办的学术期刊，是代表中国食品科技发展水平，反映食品科学技术及其交叉领域新概念、新成果、新进展以及学术水平，为我国食品科技工作者广泛认可的权威学术期刊，连续多年被中国科协评为社会效益与出版质量优秀期刊。属中国科技核心期刊和中文核心期刊，目前已被国内外众多著名文献检索机构收录，如：美国《工程索引》（EI）、美国《化学文摘》（CA）、英国《食品科学与技术文摘》（FSTA）、荷兰《文摘与引文数据库》（Scopus）、日本科学技术振兴机构（中国）数据库（JSTChina）、国际农业与生物科学中心（CABI）数据库、中国科学引文数据库（CSCD）来源期刊（核心库）、中信所国家工程技术图书馆、中国知网、万方、维普、超星、世界期刊影响力指数（WJCI）报告收录期刊、《食品科学与工程领域高质量科技期刊分级目录》T1类期刊等。

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特约专栏

基于食品知识图谱的智能感知问答

宋晓宁，蒋启一，张文杰，吴小俊

2024,24(12):1-12, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.001

[摘要] (30) [HTML] (1) [PDF 2.16 M] (37)

摘要：
食品安全对人们的生活至关重要，公众对可靠、有效信息的需求日益增强。然而，现有智能问答系统在处理食品安全相关问题时面临诸多挑战，包括知识推理、信息召回率以及问答泛化能力等不足。为此，本文提出一种基于大语言模型(Large language model， LLM)的创新性食品知识图谱智能感知问答系统。该系统通过大语言模型改善传统问题模板匹配方法的不足，结合文本向量库与知识图谱，并在知识图谱检索过程中引入高维向量语义检索技术，以显著提升知识图谱的检索召回率。试验结果表明，该系统在知识检索的准确性和效率方面均有显著提升，用户的使用体验得到明显改善。综上所述，所提出的食品知识图谱智能感知问答系统，不仅有效解决了现有系统的多项不足，还为食品安全领域的信息获取提供了高效、准确的方式，促进了社会治理的透明性和公众信任，具有广泛的应用前景与重要的社会价值。

机器视觉在食品无损检测中的应用研究进展

唐彦嵩，徐锐豪，王夙加

2024,24(12):13-27, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.002

[摘要] (21) [HTML] (0) [PDF 2.03 M] (32)

摘要：
随着全球食品消费需求的增加，食品无损检测技术在食品质量控制和安全保障中变得日益重要。本文系统综述机器视觉在食品无损检测中的应用与发展趋势。通过分析当前文献，探讨包括RGB成像、多光谱成像、高光谱成像等多种成像技术，以及图像处理、机器学习和深度学习等检测算法在食品无损检测中的应用。分析机器视觉在食品无损检测中应用的技术挑战，如数据集的匮乏和模型在通用场景下泛化能力不足。基于当前研究现状，展望未来的研究方向，提出多模态数据融合、嵌入式检测系统以及与深度学习技术的紧密结合等可能的发展路径，旨在为食品无损检测技术的创新提供参考和方向。

基础研究

基于螺旋藻分离蛋白构建的高内相乳液及其光保护性能

毛燚，丁晶晶，孙亚娟，杨成

2024,24(12):28-36, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.003

[摘要] (31) [HTML] (0) [PDF 2.66 M] (27)

摘要：
以螺旋藻分离蛋白(SPI)为乳化剂制备高内相乳液(HIPEs)，研究乳化剂质量分数、油相种类和油相占比对构建HIPEs的影响，并探究其常温储存稳定性和对UV诱导的β-胡萝卜素降解的保护效果。结果表明:SPI具有良好的表面润湿性、起泡能力、降低界面张力能力和UV吸收能力。对多种油相均具有良好的乳化性能，质量分数1%即可乳化75%(体积分数)的油相。基于SPI构建的HIPEs具有良好的常温储存稳定性，且能有效封装β-胡萝卜素，经UV辐照后，乳液结构完整，且有效抑制了β-胡萝卜素的光降解，β-胡萝卜素的残留量达45.56%。结论:制备了一种食品级、生物相容性好、稳定性高以及抵抗紫外性能强的HIPEs，在食品、化妆品和医药等领域具有潜在的应用前景，为天然蛋白型乳液的制备提供了参考数据。

两株双歧杆菌的活性功能成分研究

杨展，聂新，刘凯龙，张和平，姚国强

2024,24(12):37-47, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.004

[摘要] (42) [HTML] (0) [PDF 2.32 M] (39)

摘要：
目的:后生元制品中活性物质的功能研究是解析其益生机制的关键所在，通过探究双歧杆菌菌体代谢成分及其活性功能，可以更好地表征双歧杆菌作为后生元的益生功能。方法:以高密度发酵获得的青春双歧杆菌B8589和两歧双歧杆菌B1628干燥菌体为研究对象，采用非靶向代谢组学技术对菌体功能成分进行研究。结果:在青春双歧杆菌B8589中检出以黄酮类、脂类和类脂分子等为主的活性代谢物48种，例如:黄豆黄素、高良姜素，在两歧双歧杆菌B1628中检出以有机杂环化合物、脂类和类脂分子等为主的活性代谢产物35种，例如:四氢嘧啶、异甘草素。其中B8589和B1628共有活性代谢产物主要以黄酮类为主，其活性代谢物成分具有抗氧化、抗肿瘤和抗癌作用，对人体健康有益。结论:在双歧杆菌后生元制品开发过程中，对双歧杆菌菌体中有益的活性成分鉴定，可为双歧杆菌功能性成分评价及工业化应用提供借鉴。

外加旋转流场对蛋白分子空间构象的影响

潘伟春，顾斐娜，赵萌迪，蔡枫烨，温娅，徐海星，牛付阁

2024,24(12):48-56, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.005

[摘要] (21) [HTML] (0) [PDF 1.76 M] (24)

摘要：
目的:研究不同外加旋转流场对溶菌酶分子空间结构的影响，有利于高蛋白质含量的食品加工。方法:借助旋转流变仪在溶菌酶溶液中施加剪切流场，采用圆二色光谱、紫外吸收及二阶导数光谱、荧光发射光谱以及动态光散射技术进行表征，研究剪切流场对溶菌酶分子二级结构、三级结构的影响。结果:在剪切流场转速高于200 s-1或持续作用时间大于1.5 h时，溶菌酶分子α-螺旋结构比例降低以及无序结构比例增高，紫外吸收光谱发生蓝移，原本存在于分子内部的色氨酸残基极性增强。这种变化是不可逆的且随着剪切流场的转速增大、作用时间的延长和溶菌酶分子的浓度降低表现得更为显著。结论:剪切流场会对溶菌酶分子造成不可逆的构象改变，且剪切速率越大，作用时间越长，构象改变越显著。

高静压协同酸水解促淀粉颗粒纳米晶体化

李晶晶，张甜甜，佟岳，刘培玲

2024,24(12):57-68, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.006

[摘要] (16) [HTML] (0) [PDF 2.12 M] (24)

摘要：
选择B-型马铃薯淀粉为试验对象，通过高静压协同盐酸水解促进淀粉颗粒纳米晶体化。采用偏光显微镜、X-射线衍射分析仪、傅里叶红外光谱仪等仪器，分析淀粉颗粒大小、远程结构、近程结构等。结果表明:马铃薯淀粉的最佳水解时间为12 h，水解率达10.47%，分子质量是1.628×1044 ku；而通过HHP协同酸水解，在最佳条件400 MPa处理30 min后，水解率可达最大值为13.16%，分子质量骤降至0.236×1044 ku，说明压力协同酸水解可极大地提高淀粉的水解效率。持续6周的HHP间歇处理(400 MPa，5 min/d)，使水解率达到最大值30.09%，马铃薯淀粉大颗粒显著减少，小颗粒显著增多，纳米级别(D<1 μm)的淀粉颗粒数目显著提高了19.7%，RC(相对结晶度)达到52.10%，说明HHP协同酸水解可促进淀粉颗粒纳米晶体化。

武定鸡鲜味肽KE-4与LR-4的呈味特性及构效关系

贾蓉，杨源，廖国周，郑志杰，陈光辉，王桂瑛

2024,24(12):69-77, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.007

[摘要] (14) [HTML] (0) [PDF 2.01 M] (26)

摘要：
采用定量描述性分析法、三角测试法及电子舌分析，对武定卤鸡中的两条鲜味肽的呈味特性进行研究，结果表明除呈现鲜味外，两条肽段呈现出其它的基本味道属性，如咸味。肽段KIDE(KE-4)、LELR(LR-4)的鲜味阈值分别为0.03，0.06 mg/mL。分子对接结果显示，鲜味肽KE-4、LR-4与鲜味受体T1R1/T1R3之间对接的主要结合区域均为T1R3亚基，结合的关键氨基酸残基是Glu、Asp，结合的主要作用力为氢键相互作用力与疏水相互作用力。本研究结果补充了现有的鲜味肽数据库，为鲜味肽的生产应用提供了一定的理论依据。

中国特色蜂蜜调节肠道菌群的研究

赵圆，陈思淮，孙玉敬，曹联飞

2024,24(12):78-93, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.008

[摘要] (31) [HTML] (0) [PDF 3.96 M] (32)

摘要：
以中国常见的意蜂蜜(洋槐蜜、枣花蜜、荆条蜜、荔枝蜜)以及特色中蜂蜜(枇杷蜜、柃木蜜、苦丁茶蜜)为原料，探讨其模拟胃肠道消化与结肠发酵对肠道微生物的影响。结果表明，7种蜂蜜经体外模拟消化发酵后对肠道菌群有调节作用，均增加了放线菌门丰度，降低了厚壁菌门丰度，荔枝蜜、洋槐蜜、荆条蜜、苦丁茶蜜、枇杷蜜、柃木蜜和枣花蜜分别降低了30.08%，21.2%，34.83%，35.5%，32.73%，35.7%和30.41%。且不同蜂蜜对肠道菌群作用有显著差异，荔枝蜜、洋槐蜜、荆条蜜、苦丁茶蜜、枇杷蜜和柃木蜜增加了拟杆菌门丰度，荔枝蜜和洋槐蜜降低了变形菌门丰度。除枣花蜜外，其它6种蜂蜜均可降低厚壁菌门/拟杆菌门(Firmicutes/Bacteroidetes，F/B)值，荔枝蜜、洋槐蜜、荆条蜜、苦丁茶蜜、枇杷蜜和柃木蜜分别降低了341.99%，337.37%，106.36%，128.14%，141.59%和93.52%，其中荔枝蜜降低效果最好。蜂蜜对肠道菌群的作用效果与蜂蜜的植物源有直接的相关性，与蜜蜂的种类没有直接的相关性，厚壁菌门丰度与多酚总量呈负相关。

植物乳杆菌C10的分离鉴定及其对重金属铅的吸附作用

高西贝，沈文权，张羽，张红城，张根生

2024,24(12):94-104, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.009

[摘要] (22) [HTML] (0) [PDF 2.70 M] (31)

摘要：
目的:从蜂蜜中分离纯化出对重金属铅具有高吸附率并可食用的益生乳杆菌。方法:对分离纯化的菌株做生理生化试验，并基于16s rDNA建立系统发育树进行分类学鉴定。通过溶血、明胶酶活性、硝酸盐还原及氨基酸脱羧酶、自聚集及疏水性、耐酸耐胆盐、抗菌药物敏感性评估菌株的益生特性。采用电感耦合等离子体发射光谱测定吸附前、后溶液中Pb2+含量。探讨菌株吸附重金属的能力。使用扫描电镜-X射线能谱观察吸附前、后菌体吸附Pb2+情况。使用傅里叶变换红外光谱仪测定菌体吸附Pb2+和蛋白结构的变化。结果:从蜂蜜中筛出的菌株C10被鉴定为植物乳杆菌，无溶血和明胶酶活性；不能还原硝酸盐且不会脱羧产胺；自聚集和疏水性分别达到85.33%和35.50%；在酸和胆盐条件下的存活率分别为39.39%和98.79%；对氯霉素、红霉素、氨苄西林和复方新诺明有较强的敏感性。植物乳杆菌C10在2 h内对重金属的吸附率达65.82%。扫描电镜-X射线能谱检测表明，铅元素占元素百分比为9.69%。傅里叶变换红外光谱分析表明，在吸附Pb2+后菌体表面蛋白的二级结构发生明显变化。结论:植物乳杆菌C10具有很好的益生特性，能够有效吸附Pb2+，具有预防重金属中毒的作用。

肉桂、百里香、罗勒精油联合抑菌活性研究

徐海星，周柳莎，胡香莲，俞瑜媛，施永清

2024,24(12):105-116, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.010

[摘要] (14) [HTML] (0) [PDF 1.54 M] (28)

摘要：
目的:为探究肉桂、百里香及罗勒精油对致病菌的抑菌作用。方法:选取5种常见致病菌为受试菌，采用棋盘稀释法、抑菌圈等方法选出具有协同抑菌的复配精油，借助气相色谱-质谱联用仪分析3种精油的特征组分。研究大肠杆菌、副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌细胞膜通透性。结果:GC-MS分析表明肉桂醛、百里酚和丁香酚分别为肉桂精油、百里香精油和罗勒精油中的主要抑菌成分。肉桂和百里香精油复配对大肠杆菌和副溶血性弧菌的FIC为0.5，肉桂与罗勒精油复配对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的FIC为0.5。肉桂醛-百里酚复配处理大肠杆菌和副溶血性弧菌的OD280nm比单一组分处理的OD280nm分别提升了6.13%，4.42%，比单一百里酚分别提升了12.44%，12.53%。同样，肉桂醛-丁香酚复配处理大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的OD280nm比单一肉桂醛分别提升了8.97%，7.38%，比单一丁香酚分别提升了17.02%，24.69%。结论:肉桂和百里香精油复配对大肠杆菌和副溶血性弧菌具有协同抑菌作用，肉桂-百里香精油和肉桂-罗勒精油的协同抑菌分别是肉桂醛-百里酚和肉桂醛-丁香酚的联合作用所致，且复配组分通过破坏菌体的细胞膜完整性，使其通透性增加，核酸、蛋白质等胞内容物大量泄露，导致菌体死亡。

纳米解冻对鱿鱼蛋白消化后氧化特性的影响

朱文慧，李雯政，郭慧芳，步营，励建荣，李学鹏

2024,24(12):117-125, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.011

[摘要] (20) [HTML] (0) [PDF 1.07 M] (25)

摘要：
为探究不同解冻方式对蛋白质消化后氧化特性的影响，以秘鲁鱿鱼为研究对象，采用冷藏解冻(CST)、超声纳米解冻(NUT)、微波纳米解冻(NMT)和超声微波辅助纳米解冻(NUMT)4种解冻方式，对秘鲁鱿鱼进行体外胃肠模拟消化。结果表明，与对照组CST相比，3种解冻方式均提高了蛋白质的消化率。其中，NUMT组的蛋白体外消化率最高达80.33%。NUMT组鱿鱼经胃肠消化后蛋白氧化的程度最低，羰基含量分别为2.66 nmol/mg(胃中)和3.86 nmol/mg(肠中)，二聚酪氨酸分别降低了30.75%(胃中)和23.73%(肠中)，巯基含量分别为19.25 nmol/mg(胃中)和18.68 nmol/mg(肠中)，蛋白粒径最小分别为298.41 nm(胃中)和327.48 nm(肠中)。NUMT组DPPH自由基清除率和Fe2+螯合能力均最高，分别可达56.94% vs 25.59%(胃中)和58.72% vs 32.27%(肠中)。结论:4种解冻方式中，NUMT处理组可较大程度地降低秘鲁鱿鱼解冻过程中蛋白和脂质的氧化，且经胃肠消化后抗氧化性能最优。

营养与功能

乌牛早夏茶降脂因子及其调节肥胖小鼠肝脏和肠道菌群的作用

张一帆，袁懿炜，叶江成，龚明秀，赵进，汪旭明

2024,24(12):126-141, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.012

[摘要] (23) [HTML] (0) [PDF 4.59 M] (35)

摘要：
目的:采摘乌牛早夏季鲜叶分别制备为绿茶和红茶，分析其主要功能成分的含量变化。探究这两种茶的水提物干预肥胖小鼠肝脏和肠道菌群的作用机理。方法:采用化学计量法检测乌牛早夏绿茶和夏红茶各加工工序茶样的主要功能成分动态变化。适应性饲养50只小鼠1周后，将它们随机分为正常组(NC)、高脂组(HFD)、阳性对照组(PC)、乌牛早夏绿茶组(WG)和乌牛早夏红茶组(WB)各10只，连续口服灌胃8周(NC组和HFD组灌胃生理盐水，PC组灌胃10 mg/kg BW的阿托伐他汀，WG组和WB组分别灌胃300 mg/kg BW的乌牛早夏绿茶和夏红茶水提物)，记录并分析小鼠体质量、Lee's指数、血糖水平、血脂、肝脏组织病理切片、肝脏脂质代谢SREBP1c信号通路及肠道菌群的变化。结果:乌牛早夏绿茶和夏红茶加工工序中主要功能成分含量发生明显变化。与乌牛早夏绿茶鲜叶相比，成品中茶多酚和咖啡碱含量分别升高了3.87%，0.61%，而游离氨基酸、可溶性糖、可溶性蛋白含量分别下降了0.56%，0.47%以及4.26%。与乌牛早夏红茶鲜叶相比，成品中茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖和可溶性蛋白含量分别下降了6.15%，0.40%，1.08%，0.53%以及4.11%；与高脂组相比，乌牛早夏绿茶组小鼠的体质量为27.73 g，Lee's 指数为3.18；乌牛早夏红茶组小鼠的体质量为26.78 g，Lee's 指数为3.15，均呈现显著差异(P＜0.05)。并且，两种茶的水提物能有效缓解肥胖小鼠血糖、血脂水平以及肝脏脂肪过度堆积症状，调控肝脏脂质代谢SREBP1c信号通路相应基因转录含量和蛋白表达水平。肠道菌群分析结果显示，乌牛早夏绿茶和夏红茶水提物可降低肥胖小鼠肠道菌群中厚壁菌门与拟杆菌门的比值，并特异性增加一些有益菌种的相对丰度(如拟普雷沃菌属和理研菌属)。结论:两种茶水提物均能有效改善肥胖小鼠肝脏代谢异常和肠道菌群紊乱，其中乌牛早夏绿茶水提物的作用效果更为显著。

脉冲电场辅助碱性蛋白酶处理对卵白蛋白致敏性的影响

李银丽，丁婕，董柳，孙娜，林松毅

2024,24(12):142-152, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.013

[摘要] (18) [HTML] (0) [PDF 2.66 M] (23)

摘要：
卵白蛋白(OVA)是引起鸡蛋过敏的一种主要过敏原。脉冲电场(pulsed-electric field， PEF)是一种对OVA诱导的过敏反应有改善作用的非热物理加工新技术。本研究基于BALB/c小鼠模型，通过体质量、体成分、过敏症状、组织病理学、抗体水平和炎症介质释放水平系统评价PEF辅助碱性蛋白酶(AL)处理对OVA诱导的过敏反应的影响。结果表明:PEF辅助AL处理通过改善OVA诱导的过敏反应使小鼠机体消瘦，瘦肉和自由水含量下降的问题，显著抑制了OVA的致敏性。临床症状的结果表明:PEF辅助AL处理改善因过敏反应引起的脏器肥大和血管渗透性增大的问题，同时显著改善因过敏反应导致的体温下降的问题。组织病理学的结果表明:PEF辅助AL处理显著改善了脾脏和肺部炎症浸润的问题，使其形貌更趋近于对照组。血清学结果表明，与OVA组相比，HOVA-PP'组与特异性IgE和IgG1的结合水平分别降低68.87%和31.20%，说明PEF辅助AL处理显著降低过敏原与特异性抗体的结合水平。此外，PEF辅助AL处理显著降低组胺和肥大细胞蛋白酶-1(mouse mast cell protease-1， mMCP-1)的浓度至51.97 ng/mL和51.97 pg/mL，调控IL-4和IFN-γ的释放水平，促进Th1和Th2-型细胞之间的平衡，进而改善OVA诱导的过敏反应。

藜麦对小鼠肠道菌群及短链脂肪酸代谢的调控作用

马爽爽，吴酉芝，焦凌霞，朱明明，冉军舰，梁新红，赵瑞香

2024,24(12):153-162, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.014

[摘要] (34) [HTML] (0) [PDF 1.80 M] (23)

摘要：
为研究藜麦对健康小鼠肠道菌群及其短链脂肪酸(SCFAs)代谢的影响，选取40只SPF级成年雄性小鼠，随机分为高、中、低浓度灌胃组和对照组，以0.2 mL的剂量隔天灌胃1次，持续灌胃2个月。收集第9周小鼠盲肠内容物，提取肠道菌群总DNA，经PCR扩增16S rRNA基因V3-V4区域并分析测序数据。选用第9周小鼠粪便，采用乙醚萃取法提取小鼠粪便中的短链脂肪酸，高效液相色谱检测小鼠粪便中SCFAs的变化。结果表明，藜麦具有改变小鼠肠道微生物整体结构的功效。灌胃藜麦浆后，小鼠肠道菌群在门水平上，各实验组小鼠肠道拟杆菌门/厚壁菌门的比例显著提高；在科水平上，藜麦显著提高了拟杆菌门S27科、乳杆菌科、普雷沃氏菌科及理研菌科的相对丰度，降低了梭菌科_1、梭菌_vadinBB60科及毛螺菌科的相对丰度。在属水平上，小鼠肠道中的优势菌属发生改变，且普雷沃氏菌属、拟普雷沃氏菌属、乳杆菌属、瘤胃球菌属的相对丰度显著升高，毛螺菌属的相对丰度显著降低，中浓度的乙酸、丙酸含量较对照组分别提高了16.5%和23.9%。上述结果说明藜麦在一定程度上抑制肠道微生物中有害菌的增长，并通过促进益生菌的增殖及SCFAs的产生来保持肠道菌群的平衡。研究结果为开发藜麦功能性食品奠定理论基础，并为今后的合理膳食及个性化精准营养提供科学依据。

加工与制造

铵盐补偿对红曲黄酒酿造中高级醇及风味品质形成的调控作用

杨梓翊，侯思文，梁梓华，吴琪，袁钰洁，邱允滔，倪莉，吕旭聪

2024,24(12):163-177, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.015

[摘要] (30) [HTML] (0) [PDF 3.47 M] (29)

摘要：
目的:研究铵盐补偿对红曲黄酒酿造中高级醇及风味品质形成的调控作用。方法:通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官品评分析等方法，探究铵盐补偿对红曲黄酒酿造过程高级醇及风味品质形成的影响，通过功能微生物组合发酵验证铵盐补偿对酿酒酵母发酵中高级醇代谢的消减调控作用。结果:在红曲酒传统酿造体系中添加磷酸二氢铵和磷酸氢二铵均可显著降低红曲黄酒中高级醇的含量，其中添加400 mg N/L磷酸二氢铵对红曲黄酒中高级醇总量的消减调控效果最佳，消减率高达35.79%，还可显著增加酒中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯等特征酯类香气组分的含量，有效提升红曲黄酒的果香、酱香、花香、木香等特征香气，降低红曲黄酒中的涩味、苦味、辣味等不良滋味；此外，基于功能微生物组合发酵体系，铵盐补偿(磷酸二氢铵400 mg N/L)对酿酒酵母发酵中高级醇的代谢具有明显的消减调控作用，消减率为28.99%。结论:铵盐补偿尤其是磷酸二氢铵补偿(400 mg N/L)对红曲黄酒酿造中高级醇的生成具有明显的消减作用，对红曲黄酒的风味品质有明显的提升作用。研究结果将促进铵盐补偿技术在红曲黄酒酿造产业中的应用，为提升红曲黄酒的饮用安全性和风味品质提供科学依据。

酵母混菌强化发酵提高麦曲黄酒的风味品质

袁钰洁，梁梓华，侯思文，杨梓翊，郭伟灵，艾连中，倪莉，吕旭聪

2024,24(12):178-192, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.016

[摘要] (30) [HTML] (0) [PDF 3.10 M] (29)

摘要：
目的:探究酵母菌以单菌及混菌方式强化发酵对麦曲黄酒酿造过程中生物胺及风味物质生成的调控作用。方法:以异常威克汉姆酵母和米卡塔酵母为研究对象，通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官品评分析等方法，探究酵母菌以单菌及混菌方式强化发酵对麦曲黄酒酿造过程中生物胺及风味物质生成的调控作用。结果:无论是异常威克汉姆酵母，还是米卡塔酵母强化发酵，均可有效降低麦曲黄酒酿造过程中生物胺的生成。米卡塔酵母-异常威克汉姆酵母混菌强化发酵不仅能消减麦曲黄酒酿造中生物胺的生成(消减率高达89.03%)，还能显著提升麦曲黄酒中乙酸乙酯、乳酸丁酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乳酸丁酯等特征香气组分的含量，进而达到“降胺增香”的双重调控效果。此外，米卡塔酵母-异常威克汉姆酵母混菌强化发酵可明显降低麦曲黄酒的酸度(降低48.31%)，显著提升酒中氨基酸态氮的含量(提升36.9%)。感官品评分析表明，米卡塔酵母-异常威克汉姆酵母混菌强化发酵酿造的麦曲黄酒酸甜适中、香气浓郁、口感柔和协调，酒液呈明显的花果香味，风味品质得到明显提升。结论:米卡塔酵母-异常威克汉姆酵母混菌强化发酵对麦曲黄酒生产中生物胺的消减及特征香气的生成有明显的改善作用，有助于提升麦曲黄酒的风味品质，促进黄酒酿造产业的健康可持续发展。

优良非酿酒酵母的筛选及其在发酵过程中酯酶活力的变化

严幻汝，祝霞，杨学山

2024,24(12):193-204, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.017

[摘要] (13) [HTML] (0) [PDF 2.01 M] (23)

摘要：
为探究本土非酿酒酵母菌株在酒精发酵过程中的生长状况及风味酶活力变化规律，从河西走廊葡萄酒产区自然发酵酒样中筛选高产酯酶和醇酰基转移酶菌株，并分别接种于模拟葡萄汁进行发酵，动态监测菌株生长动力学、发酵动力学和酶活力。结果表明，HX-6和HX-7菌株的C2~C6酯酶总活力较高(102.69，102.51 mU/mL)，且HX-6的醇酰基转移酶活力最高(3.46 U/mL)。经26S rDNA D1/D2区域序列分析鉴定，均为戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)。本土HX-6、HX-7菌株和商业TD-n菌株发酵动力学及生物量分析证实，3株菌均不能独立完成酒精发酵。酶活力动态监测结果显示，HX-6菌株在模拟红葡萄酒和白葡萄酒发酵条件下，C2~C6酯酶累积活力(143.74，121.85 mU/mL)和醇酰基转移酶累积活力(15.75，12.74 U/mL)均最高。HX-7菌株在模拟红葡萄酒发酵条件下C6酯酶累积活力相对较高(86.63 mU/mL)。研究结果说明优选的本土非酿酒酵母菌株具有良好的葡萄酒增香酿造应用潜力。

预糊化协同超微粉碎对碎米蛋白品质的影响

刘晓飞，吴鸣，吴浚滢，张光，石彦国，张娜

2024,24(12):205-214, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.018

[摘要] (19) [HTML] (0) [PDF 1.87 M] (25)

摘要：
大米蛋白的低溶解性和高分子质量导致其乳化性能差，限制了稻米在食品加工领域的应用，延缓了稻米高值化利用的进程。对大米蛋白分子结构进行改造，提高其溶解性、乳化性具有重要意义。本试验以碎米为原料，分别进行预糊化、超微粉碎和超微预糊化协同处理，并对提取的米蛋白进行结构和功能特性检测，评估不同处理方法对米蛋白乳化特性的影响。结果显示:与预糊化米蛋白(PRP)和超微粉碎米蛋白(URP)相比，预糊化超微粉碎米蛋白(PURP)的红外特征吸收峰强度增大，紫外吸收光谱出现蓝移现象；预糊化超微粉碎协同技术使总巯基和二硫键含量由RP的19.21 μmol/g和7.53 μmol/g增加至24.49 μmol/g和11.36 μmol/g；4种蛋白的β-折叠含量均在38.74%~41.30%，比例最高，二级结构稳定；PURP的疏水部位和巯基暴露，促进了疏水相互作用和巯基向二硫键的交换反应，蛋白颗粒相互聚集，形成类似于面筋的网络结构。说明预糊化超微粉碎协同技术使稻米蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡率和起泡稳定性均有提高，4种性质分别提高了58.29%，53.13%，11.85%，50.46%。

马铃薯细胞壁中果胶酶的提取及特性研究

周盼，雷丹丹，李昊昕，秦礼康，董楠，刘嘉

2024,24(12):215-223, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.019

[摘要] (25) [HTML] (0) [PDF 1.03 M] (25)

摘要：
通过硫酸铵梯度沉淀结合三相分离法来分离纯化马铃薯细胞壁果胶酶，探究环境条件对马铃薯细胞壁果胶酶活性的影响及其酶学特性。结果表明，当硫酸铵饱和度为60%时，果胶酶达到最大沉淀点。经两次三相分离纯化后果胶酶比活力达到2 012.40 U/mg，纯化倍数5.72，回收率82%。其最适温度20 ℃，最适pH 4.8。Ca2+、Cu2+可显著促进果胶酶酶活力，其中Ca2+对果胶酶促进作用最明显(251%)，而Zn2+、Na+对果胶酶活性没有影响，K+、Mg2+对果胶酶有显著抑制作用。在最适温度和最适pH值下反应40 min时酶活力最大(4 667.10 U/g)，果胶酶的动力学常数中Km=0.13 mg/mL，Vmax=277.80 U/g。比较果胶酶对胶凝化的马铃薯果胶和原果胶的酶解效果，结果胶凝化果胶对马铃薯细胞壁果胶酶有抗性。

产γ-氨基丁酸植物乳杆菌对发酵萝卜风味和品质的影响

吕欣然，王德晟，刘水琳，李叙波，白凤翎，檀茜倩，崔方超，励建荣，俞张富，沈荣虎

2024,24(12):224-232, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.020

[摘要] (13) [HTML] (0) [PDF 1.21 M] (24)

摘要：
为改善萝卜泡菜风味和品质，以产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌PJ-7和市售发酵剂分别接种发酵萝卜，采用高效液相色谱、顶空固相微萃取气相色谱-质谱及高通量测序等技术测定发酵萝卜中微生物数量、理化特性、有机酸、挥发性风味物质及细菌多样性，探究产γ-氨基丁酸植物乳杆菌PJ-7对发酵萝卜风味及品质的影响。结果表明，植物乳杆菌PJ-7组发酵萝卜的微生物数量和理化特性均优于市售发酵剂组和自然发酵组，其γ-氨基丁酸含量达1.33 mg/mL，有机酸总量为28.52 mg/mL，其中乳酸含量最高为22.91 mg/mL。PJ-7组发酵萝卜挥发性风味物质种类丰富，共检测出48种挥发性物质，主要是酯类、醇类和硫醚类，相对含量分别为9.65%，21.16%，22.10%。乳杆菌属、魏斯氏菌属和链球菌属是PJ-7组发酵萝卜的优势菌属。说明植物乳杆菌PJ-7接种发酵能够提高发酵萝卜的γ-氨基丁酸含量，改善其风味及品质。研究结果为开发富含γ-氨基丁酸的泡菜食品提供试验依据。

窨制工艺对茉莉花茶主要滋味物质及风味品质的影响

谈峰，裴旭晶，杨凯辉，张慧，胡尧，何春雷

2024,24(12):233-245, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.021

[摘要] (21) [HTML] (1) [PDF 1.36 M] (19)

摘要：
通过滋味成分分析、游离氨基酸与儿茶素组分测定及感官评价、气相色谱-质谱联用(GC-MS)等技术，探究传统和创新两种窨制工艺对茉莉花茶滋味成分和风味品质的影响。结果表明，不同窨制工艺对茉莉花茶的品质影响相当，在汤色、香气、滋味方面均表现良好；创新窨制的茉莉花茶中茶多酚与游离氨基酸含量分别为23.13%，3.16%，均高于传统窨制的22.11%和2.40%，呈现更好的鲜爽味；通过儿茶素组分分析得出创新窨制的茉莉花茶苦涩味指数(CAI)为14.77%，较传统窨制工艺的16.34%低了1.57%，苦涩味更轻。GC-MS分析结果表明，创新与传统窨制茉莉花茶的香气物质前2类均为酯类、烯烃类，二者总量创新窨制的75%高出传统窨制的 62.49%超10%，果香、甜香更浓。创新窨制的香气利用率为70.19%，传统窨制为21.86%，提高了2.21倍。研究结果可为茉莉花茶风味品质提升及应用提供参考。

4种凝结型亲水胶体对酸性低温杀菌魔芋凝胶品质的改善作用

胡帅，刘沙，冯娅萍，张勉羚，牛丽亚，肖建辉

2024,24(12):246-255, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.022

[摘要] (21) [HTML] (0) [PDF 2.52 M] (22)

摘要：
为改善通过酸性低温杀菌(95 ℃，30 min)制备的魔芋凝胶品质，分别将可得然胶、结冷胶、κ-卡拉胶和琼脂4种凝结型亲水胶体与该凝胶进行复配，以流变、质构、水分分布、微观结构等为指标评价其对复合凝胶品质的改善效果。结果表明:与空白对照组相比，添加4种亲水胶体均使碱诱导前复合凝胶的复合黏度降低，损耗正切值提高，即流动性能增强。不同亲水胶体对复合凝胶质构特性的改变不同，在经过酸性低温杀菌后，添加可得然胶可以提高9.8%的弹性，添加结冷胶、κ-卡拉胶和琼脂分别可以提高94.6%，159.0%，65.2%的咀嚼性。此外，4种亲水胶体都增强了与水的结合能力，同时减少酸性低温杀菌对网络结构的破坏。这种效应可能是因分子间通过氢键作用加强复合凝胶的网络结构而实现的。结论:亲水胶体改善了KGM复合凝胶的结构强度，丰富了其口感类型，为相关产品的开发或优化提供了理论参考。

高压热杀菌结合氯化钠对芽孢的影响

刘燚畅，王梦泽，刘民安，刘敦华，陈翔，章中

2024,24(12):256-266, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.023

[摘要] (12) [HTML] (0) [PDF 2.03 M] (26)

摘要：
腌制食品中可能含有芽孢类致病菌和腐败菌，采用高压热杀菌处理(HPTS)可杀灭这些芽孢，而腌制食品中的氯化钠可能会提高其杀菌效果。本文研究高压热杀菌(600 MPa、75 ℃)结合氯化钠(15%，25%、饱和氯化钠溶液)对枯草杆菌芽孢的杀菌效果。测定芽孢的2，6-二吡啶啉酸(DPA)泄漏率和芽孢内膜损伤情况。采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)分析芽孢的内膜、蛋白质二级结构和核酸稳定性的变化。结果表明，600 MPa、75 ℃、15%氯化钠联合处理对枯草杆菌芽孢的灭活效果最好[5.43 lg (CFU/mL)]，此条件下芽孢的DPA泄漏率为92%。HPTS结合15%氯化钠对芽孢内膜、蛋白质二级结构和核酸稳定性的损伤最大。而在600 MPa、75 ℃结合质量分数25%和饱和氯化钠条件下，芽孢的杀灭量约[3.48 lg(CFU/mL)]和[3.08 lg (CFU/mL)]，DPA的泄漏率分别为82%和63%。与15%氯化钠相比，该条件处理的芽孢内膜通透性减少，芽孢蛋白二级结构中的α-螺旋比率显著回升，蛋白质二级结构更为有序。结论:质量分数25%和饱和氯化钠意外保护了枯草杆菌芽孢，减少HPTS处理对芽孢内膜、蛋白质和核酸的损伤。

射频结合热水浴对接种大肠杆菌酸木瓜的杀菌动力学

尹毅豪，孙守清云，郭超凡，宋子波，胡小松，易俊洁

2024,24(12):267-276, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.024

[摘要] (12) [HTML] (0) [PDF 1.28 M] (23)

摘要：
水浴巴氏杀菌技术由于传热较慢，在杀菌过程中易导致鲜切酸木瓜果片过度热加工，果片的风味品质严重劣变。射频结合热水浴杀菌技术通过对物料进行体积式加热，提高了加热效率与加热均匀性，从而减少了微生物的耐热性与杀菌时间，能够有效减少热传导过程对果片中风味、营养、颜色等热敏性成分的影响。本研究选取大肠杆菌为目标菌株，探究不同射频极板间距对接种大肠杆菌酸木瓜果片的升温特性以及杀菌效率的影响，使用Linear、Weibull、Log-logistic模型对射频结合热水浴杀菌动力学进行拟合。结果表明，相较水浴巴氏杀菌，在100 mm极板间距下，射频结合水浴加热减少了约46%的升温时间和57%的杀菌时间(致死对数>5 lg)。比较杀菌动力学模型的拟合评价参数Af、Bf、RMSE和R2，其中Log-logistic模型的拟合效果最好(Af:1.0884；Bf:0.9334；RMSE:0.1189；R2:0.9931)，模型预测值与实测值趋势相近，能较准确显示大肠杆菌在射频结合热水浴加热下的失活规律，说明射频结合热水浴杀菌是一种能有效杀灭鲜切酸木瓜果片中大肠杆菌的杀菌方法。

贮藏与保鲜

等离子体活化水对三文鱼源腐败菌的抑制作用

檀茜倩，裴建博，张德福，崔方超，孟玉琼，马睿，李学鹏，励建荣

2024,24(12):277-287, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.025

[摘要] (20) [HTML] (0) [PDF 1.64 M] (27)

摘要：
采用大气压等离子体射流技术，以0.15 MPa压缩空气为工作气体，在380 W功率下分别活化30，60，90 s，制备等离子体活化水(PAW)，分析其理化性质，研究不同等离子活化水对从腐败三文鱼分离的多种腐败菌(哈夫尼菌、副哈夫尼菌、格氏沙雷氏菌)以及大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制作用。采用GInaFIT Tool插件对PAW的杀菌动力学模型进行分析，测定杀菌后细胞膜完整性及细胞内核酸的变化，并研究PAW对哈夫尼菌、副哈夫尼菌、格氏沙雷氏菌生物被膜的抑制和清除效果。结果表明:随着放电时间的延长，等离子体活化水pH值逐渐降低，其氧化还原电位、电导率以及H2O₂、O3、NO₂-、NO3-的含量发生上升。60 s放电制备的等离子体活化水处理6 min，能够完全杀死上述病原菌。PAW60、PAW90对蜂房哈夫尼亚菌A2、副蜂房哈夫尼亚菌A3、格氏沙雷氏菌A5处理6 min时，对数线性模型拟合更好。PAW处理后细胞完整性受到破坏，DNA发生泄露。PAW处理2 min，可以抑制上述病原菌生物被膜的形成，而对已形成生物被膜的清除时间较长，需20~30 min。研究结果为利用等离子活化水抑制水产品病原菌提供一定的理论参考。

不同贮藏条件下大米品质的变化

席孟瑶，赵卿宇，李丽娜，王红，王超，郝智慧，沈群

2024,24(12):288-298, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.026

[摘要] (20) [HTML] (0) [PDF 1.61 M] (31)

摘要：
以“盐丰大米”为试验对象，在不同温度(15 ℃、室温20～25 ℃和37 ℃)下贮藏300 d，定期评估其理化指标、色差、糊化特性、质构特性和蒸煮特性的变化规律，为大米贮藏过程中品质变化预测提供参考。试验结果表明:在不同温度贮藏期间，大米的品质特性均发生显著变化，且温度越高，变化越明显。其中，大米水分含量、蛋白质含量、巯基含量、L值、a值、黏着性、米汤pH值随贮藏时间的延长呈下降趋势，在37 ℃高温贮藏条件下，分别下降了2.44%，0.49%，1.1%， 12.81，2.84，0.21，1.2；b值、回生值、糊化温度、吸水率、膨胀体积呈上升趋势，在37 ℃高温贮藏条件下，分别上升了18.69，349cP，12.2 ℃，152%，197%。此外，其它指标在不同温度下的变化趋势有所差异。在15 ℃低温贮藏条件下，大米的咀嚼性先升高后降低，弹性变化不显著，峰值黏度下降，回复性上升。而在37 ℃高温贮藏条件下，其咀嚼性、回复性、峰值黏度和崩解值均呈先上升后下降的趋势，弹性总体呈下降趋势。结合咀嚼性、峰值黏度、崩解值与食味值的相关性，“盐丰大米”在37 ℃贮藏60 d后食味性达到最佳。

不同贮藏温度的鲜核桃仁中挥发性有机物的GC-IMS分析

张权，顾凡，王远利，代佳和，田洋，陶亮

2024,24(12):299-312, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.027

[摘要] (16) [HTML] (0) [PDF 4.78 M] (21)

摘要：
采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分析比较不同贮藏温度下的鲜核桃仁的挥发性气味成分，结果表明，从25，4，-18 ℃ 3个温度贮藏的核桃仁中共检出54种挥发性风味化合物，包括酯类16种，醛类15种，醇类11种，酮类7种，酸类2种，吡嗪类2种，呋喃类1种。核桃仁的挥发性风味物质中醇类、酯类相对含量较高，其次是醛类、酮类、酸类，吡嗪、呋喃类相对含量最少，3个温度下核桃仁中的挥发性风味物质存在差异，其中25 ℃的核桃仁的风味变化最剧烈。主成分和欧氏距离分析表明，通过GC-IMS技术可以较好地区分不同贮藏温度的核桃仁的风味。结论:基于GC-IMS技术建立了不同贮藏温度下核桃仁挥发性风味物质的指纹图谱，可视化勾勒出不同温度下贮藏的核桃仁挥发性有机物轮廓，为核桃贮藏方式的选择及核桃仁劣变程度评价提供了参考。

分析与检测

发卡探针介导等温扩增荧光适体传感器检测玉米赤酶烯酮

佟欣，李子坤，张蕴哲，卢鑫，马晓燕，张伟

2024,24(12):313-322, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.028

[摘要] (12) [HTML] (0) [PDF 1.49 M] (21)

摘要：
玉米赤酶烯酮(ZEN)主要由禾谷镰刀菌产生，广泛存在于小麦、大豆等谷物及其衍生产品中，具有雌激素作用和多种毒性，可造成神经系统的亢奋。本研究基于发卡探针介导等温扩增(HIAmp)的荧光适体传感器，定量检测食品中的ZEN。首先依据ZEN适体序列设计新型发卡探针，其次利用ZEN与适体特异性结合的特性，打开发卡结构启动扩增反应，最后结合荧光技术建立定量检测ZEN的方法，并对该方法进行评价。结果表明，在最优反应条件下，约1 h即可完成检测，检出限可达0.2 pg/mL，-lgCZEN与Ct值构建的线性方程为Ct = -1.195lgCZEN + 14.082(R2 = 0.9975)，线性关系良好。特异性分析表明，仅存在ZEN的两组样品产生信号，其余5组不含有ZEN的样品皆未产生信号。加标回收率显示，此方法所得回收率为93.4%~99.6%，高于液相色谱法(92.5%~99.0%)和ELISA试剂盒方法(93.1%~98.4%)的回收率。本研究构建的基于发卡探针介导等温扩增的荧光适体传感器具有特异性强、耗时短、操作简便、灵敏度高及准确度高的优点，其检出限远低于国标液相色谱法(5 μg/kg)和ELISA试剂盒方法(0.5 ng/mL)的检出限，为谷物食品中ZEN的定量检测提供了一个新策略，在食品安全检测领域具有良好的应用前景。

日晒海盐中微塑料检测技术对比研究

张琪，宋光春，黄昆仑，罗云波，程楠

2024,24(12):323-331, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.029

[摘要] (15) [HTML] (0) [PDF 1.71 M] (20)

摘要：
微塑料(MPs)为一种新型食品安全风险因子，会通过食物链的累积进入人体，从而带来严重的健康风险问题。为探究海产品中MPs是否存在及其潜在风险，以日晒海盐为研究对象，采用30% H2O₂的氧化剂消解法为样品前处理方法，去除海盐中的有机杂质，并分别采用目视法、显微镜观察法、显微傅里叶红外光谱法和显微拉曼光谱法等多种典型检测技术确认海盐中是否存在MPs。结果:上述3种方法所得海盐样品中MPs的数量分别为2 550，(750±200)个/kg和(1 500±500)个/kg，颜色以白色和无色为主，少量红色、蓝色和黑色，聚合物类型包括聚酯、尼龙和聚丙烯。结论:通过比较上述检测方法的优势和局限性，发现显微拉曼光谱法能够更准确地对微塑料进行定性和定量，为日晒海盐中MPs的风险预警提供一定的技术支撑。

表面增强拉曼光谱结合化学计量学快速检测黄酒中的组胺

苏心悦，锁然，翟晨，马倩云，孙剑锋，王文秀

2024,24(12):332-342, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.030

[摘要] (15) [HTML] (0) [PDF 2.01 M] (21)

摘要：
组胺是一种生物胺，由组氨酸脱羧产生，是黄酒发酵的副产物之一，其含量超标会对人体健康有重大影响。本研究将表面增强拉曼光谱(SERS)技术与化学计量学方法相结合，快速检测黄酒中的组胺。以制备的银纳米粒子(Ag NPs)为增强剂，NaCl溶液为聚集剂来获取组胺的SERS光谱。首先利用组胺水溶液对NaCl溶液浓度、组胺与NaCl和Ag NPs的混合比例、三者混合时间等反应条件进行优化。然后基于最优条件对比C18固相萃取柱和PXC强阳离子交换反相固相萃取柱对黄酒的净化效果，对黄酒中的组胺进行分析。结果表明:当NaCl溶液浓度为0.5 mol/L，组胺水溶液∶Ag NPs∶NaCl溶液(体积比)=2∶1∶3，混合时间为15 s时，组胺1 002 cm-1特征峰处增强效果最好，在该条件下组胺水溶液的检出限为1 mg/L。PXC强阳离子交换反相固相萃取柱为黄酒前处理方法，黄酒中组胺的检出限为2 mg/L。建立了组胺含量的多元线性回归分析和偏最小二乘回归(PLSR)预测模型，并对比竞争性自适应重加权抽样(CARS)、主成分分析(PCA)、连续投影算法(SPA)对组胺特征信息提取的有效性，其中利用CARS筛选出的51个变量建立的PLSR模型校正集和验证集均获得较高的决定系数Rc2=0.9777，Rv2=0.9604，以及较低的均方根误差RMSEC=0.0712 mg/L，RMSEV=0.1405 mg/L。结论:SERS技术和化学计量学结合的方法可用于黄酒中组胺的快速检测。

基于微滴式数字PCR定量牛肉中的鸭源性成分

马小玉，徐慧丽，王正亮，俞晓平

2024,24(12):343-350, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.031

[摘要] (23) [HTML] (1) [PDF 1.04 M] (22)

摘要：
采用微滴式数字PCR(ddPCR)技术建立一种牛肉中鸭源性成分的检测方法。以牛和鸭的单拷贝核基因ACTB为靶基因，合成特异性引物和探针。通过引入一个固定的常数K(转换系数)，直接将ddPCR测定的DNA拷贝数转换为肉类的质量分数。根据模拟混合样本中已知的肉质量分数和实际测得的DNA拷贝数之间的关系，计算和验证K值，进而建立牛肉中鸭源性成分的计算公式，并用于牛肉/鸭肉人工模拟混合样本和市售牛肉制品中鸭源性成分的定量检测。结果表明，所建立的ddPCR方法能特异性定量检测牛肉中鸭源性成分，K值为0.16，定量检测公式为MD/MB = 0.16×QD/QB，式中MD和MB分别为鸭肉和牛肉的质量；QD和QB分别为鸭和牛ACTB的拷贝数。牛肉中掺杂鸭肉的质量分数在1%~90%范围，该函数均具有较好的线性关系，R2>0.99。该定量方法的检出限(LOD)和定量限(LOQ)分别为0.1%和0.5%。人工模拟混合样本中鸭肉粉质量分数为20%~80%时，检测结果绝对误差均<1.0%。16份市售牛肉制品样本中，2份被检出鸭源性成分，含量分别为44.87%和18.21%，与商品标签不符。本研究建立的ddPCR方法具有良好的特异性、灵敏性、准确性和适用性，可实现牛肉中鸭源性成分的定量检测，为我国牛肉及其制品质量安全监管提供技术支撑。

云南不同发酵年份宣威火腿挥发性风味物质和代谢物差异分析

秦宇，李雯雯，张贝贝，张文文，曹建新，李莉蓉

2024,24(12):351-361, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.032

[摘要] (17) [HTML] (0) [PDF 1.87 M] (28)

摘要：
云南宣威火腿独特的风味与其自然发酵的时间和产生的丰富代谢物质有关。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术和非靶向代谢组学技术，探究自然发酵2年和3年的宣威火腿的挥发性风味物质和代谢物的差异。对不同发酵年份的宣威火腿进行挥发性风味物质的鉴定结果显示，共鉴定出59种挥发性风味物质，其中有30种为发酵2年和3年宣威火腿共有的挥发性风味物质。气味活度值(OVA)≥1的有17种挥发性化合物为宣威火腿的特征风味化合物，大部分特征风味化合物属于醛类、醇类。代谢物的多变量分析显示，不同年份宣威火腿的代谢物多样性和表达模式存在差异，共鉴定出290种显著差异代谢物，其中氨基酸、肽和类似物含量最高，共有52种(20.63%)，其次为脂肪酸及其结合物，有16种。KEGG通路分析表明，不同发酵年份火腿代谢物涉及氨基酸代谢和脂质代谢通路的代谢物最多，分别为21种和14种。本研究揭示了不同发酵年份宣威火腿挥发性风味物质和代谢物的差异，可为宣威火腿发酵品质区分和品质提升奠定基础。

鱿鱼预制菜炒制过程中氨基酸代谢物的差异

许丹，陈云云，朱剑，沈虹力，张小军，邓尚贵

2024,24(12):362-371, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.033

[摘要] (20) [HTML] (1) [PDF 1.61 M] (21)

摘要：
以不同炒制时间(0，5，15 min)的鱿鱼预制菜为研究对象，基于氨基酸靶向代谢组学方法分析炒制过程中鱿鱼预制菜氨基酸代谢产物的变化，并对氨基酸代谢产物进行多元统计和代谢通路分析。结果表明，鱿鱼预制菜炒制过程中共检出23种氨基酸代谢物。随着炒制时间的延长，氨基酸差异代谢物的种类显著增加，3个比较组(S1vsS3、S1vsS5和S3vsS5)鱿鱼预制菜的氨基酸差异代谢物分别有9，10，12种，其中，共有差异代谢物3个，分别为γ-氨基丁酸、丝氨酸和天冬酰胺。对3个比较组氨基酸差异代谢物的代谢途径的分析表明，分别富集到9，11，13条氨基酸代谢通路，其中共有通路为氨基酸代谢通路5条，氨基酸降解通路1条，氨基酸生物合成通路2条，这些代谢途径有利于鱿鱼预制菜风味和营养成分的形成。

自然发酵对“赤霞珠”葡萄酒香气物质及理化性质的影响

王征，杨慧，张众，孙文静，朱袁正鸿，张军翔

2024,24(12):372-386, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.034

[摘要] (16) [HTML] (0) [PDF 2.75 M] (25)

摘要：
为明确自然发酵对贺兰山东麓"赤霞珠"葡萄酒品质特征形成的影响，取2个酒庄的“赤霞珠”为试材，以接种商业酿酒酵母发酵为对照组，研究自然发酵对"赤霞珠"葡萄酒不同时期理化指标的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)方法分析香气物质的差异性，并对发酵结束后葡萄酒的感官特性进行分析。结果表明，自然发酵对最终葡萄酒的总酸(5.67，6.67 g/L)、pH值(3.52，3.37)、甘油(12.53，12.79 g/L)、总酚(1 871.01，1 614.33 mg/L)、花色苷(363.31，440.57 mg/L)含量有显著影响(P＜0.05)，且随发酵的进行，总酸和多酚类物质逐渐增加，甘油和花色苷含量先升高后降低，pH值先降低后升高。香气物质方面，自然发酵的“赤霞珠”葡萄酒中的正丙醇(631 944.22，480 893.41 μg/L)、3-甲基-1-戊醇(204.61，147.07 μg/L)、正己酸(2 297.09，3 054.19 μg/L)、反式-3-己烯醇(24.21，31.43 μg/L)、4-萜烯醇(4.65，6.39 μg/L)的含量显著(P＜0.05)高于接种发酵，其中香气总量(1 495 527.85，1 410 009.04 μg/L)以及酯类(70 686.36，135 191.45 μg/L)、高级醇(1 373 156.7，1 219 543.05 μg/L)、脂肪酸(50 933.23，53 754.49 μg/L)随发酵均呈递增趋势，醛酮类(566.51，1 331.15 μg/L)含量先升高后降低，类异戊二烯和其它类物质的含量相对稳定。感官特性方面，自然发酵的葡萄酒整体评分(77，76.06)高于接种发酵。结合OAV分析和PCA可知自然发酵与29种典型性香气物质中的酯类物质正相关。Pearson相关性分析表明，自然发酵与总糖、总酸、总酚、酯类、高级醇、类异戊二烯类物质之间呈正相关，其中与总酸呈显著正相关(P＜0.05)，与pH值、挥发酸、甘油、花色苷、脂肪酸类物质之间呈负相关。总之，自然发酵对贺兰山东麓“赤霞珠”葡萄酒不同时期的理化指标、香气物质有显著影响。与接种发酵相比，自然发酵的葡萄酒风味品质较好。

婴幼儿配方粉模拟母乳组成的多组学评价

刘言，张明辉，赵军英，茹元朴，杨宝雨，刘妍，刘茜，范小菲，李梓绮，乔为仓，陈历俊

2024,24(12):387-395, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.035

[摘要] (16) [HTML] (0) [PDF 1.36 M] (23)

摘要：
基于中国母婴营养健康研究队列开发的母乳多组学检测技术，对比分析母乳及不同品牌婴幼儿配方粉中的脂质、糖和蛋白组学，探究婴配粉模拟母乳重要营养组成的差异。结果表明:母乳中定性到甘油酯(94种)、磷脂(224种)、低聚糖(152种)和乳脂肪球膜蛋白(1 043种)的种类数显著高于婴配粉(P<0.05)。婴配粉中磷脂(256.77 mg/L)、低聚糖(10 150.60 mg/kg)和总唾液酸(521.30 mg/100 g)含量与母乳存在显著差异(P<0.05)。婴配粉与母乳乳脂肪球膜蛋白的种类和丰度差异较大，仅还原了10种母乳乳脂肪球膜蛋白。未来婴配粉的研发不仅需在重要营养分子种类的丰富度上模拟母乳，而且其含量也需相应地提高，使之更接近母乳组成。

烘焙程度对云南日晒和水洗咖啡豆理化性质及风味物质的影响

施雪颖，李娜，李玥，万顶阳，林晓珊，朱松

2024,24(12):396-413, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.036

[摘要] (12) [HTML] (0) [PDF 2.70 M] (16)

摘要：
为研究烘焙程度对云南日晒咖啡豆和水洗咖啡豆理化性质和风味物质的影响，测定不同烘焙程度日晒豆和水洗豆的色差、粗脂肪含量、脂肪酸含量和氨基酸含量，并采用气相色谱-飞行时间质谱(GC-TOF-MS)和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)分析它们的挥发性化合物。GC-TOF-MS结果显示，6个样品中共鉴定出142种挥发性化合物，如5-甲基糠醛、糠醇等；气味活性值(OAV)分析共筛选出35种OAV≥1的化合物，如4-乙烯基愈创木酚等，这些物质对云南咖啡豆的整体香气具有重要贡献；偏最小二乘判别分析(PLS-DA)能较好地区分日晒豆和水洗豆；通过PLS-DA的变量重要性投影(VIP)分析得到53种VIP值＞1的挥发性化合物，如二甲基二硫醚等。GC-IMS分析共定性识别出105种挥发性化合物。指纹图谱结果显示，2-甲基-1-丙醇、3-戊醇、2，3-丁二醇和(E)-β-石竹烯是日晒豆的特征挥发性化合物，2-己酮、辛酸乙酯、4-萜烯醇、1-苯乙酮、4-甲基-2-戊酮和β-月桂烯是水洗豆的特征挥发性化合物。主成分分析(PCA)能够准确地区分不同烘焙程度的云南日晒豆和水洗豆。本研究利用GC-TOF-MS和GC-IMS技术结合PLS-DA和PCA方法，对不同烘焙程度的云南日晒豆和水洗豆风味物质进行表征，筛选出特征挥发性化合物，为阐明两种采后加工方式咖啡豆的香气特征提供理论参考。

不同烤制时间的鸡翅理化指标及风味物质组成差异

王璇，胡晴晴，何金鑫，裴昭阳，徐玉霞，王金花，谢建春

2024,24(12):414-431, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.037

[摘要] (16) [HTML] (0) [PDF 1.99 M] (24)

摘要：
为探究烤制时间对电烤箱烤鸡翅品质和风味的影响，对分别烤制16，18，20 min的 3个鸡翅样品进行感官评价、脂肪酸、氨基酸、硫代巴比妥酸反应物、蛋白羰基含量、挥发性风味物质分析。结果表明:烤制时间延长，脂肪酸含量先由13.00 mg/g增加到17.41 mg/g，再减少到10.52 mg/g，氨基酸含量从10.60 g/100 g增长到11.71 g/100 g再减少到10.8 g/100 g，硫代巴比妥酸值从1.71 mg/kg升到4.73 mg/kg，蛋白质羰基含量值从7.69 nmol/mg增加到15.61 nmol/mg。相比之下，18 min烤鸡翅的感官风味及营养指标(多不饱和脂肪酸占比36.01%、必需氨基酸占比43.38%)最好。采用溶剂辅助蒸发/气相色谱-质谱分析鉴定出108个挥发性化合物，正交偏最小二乘判别分析显示来源于美拉德反应的乙偶姻、四氢吡喃-2-酮、4-羟基丁酸、1-羟基-2-丙酮等和来源于脂质氧化反应的己醛、壬醛、戊醛、(Z)-2-癸烯醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛、庚醛、2，3-辛二酮等化合物为构成3个样品挥发性组成差异的重要化合物。稀释法/气相色谱-嗅闻分析共鉴定出56个气味活性物质，烤18 min鸡翅鉴定出的化合物数量最多。3个样品中稀释因子大(log2FD≥6)的共同化合物包括3-(甲硫基)丙醛、己醛、(E，E)-2，4-庚二烯醛、癸醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-十一烯醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛、4，5-环氧-2(E)-癸烯醛、1-辛烯-3-酮、2-壬酮。正交偏最小二乘判别分析，显示来源于美拉德反应的2-甲基丁醛、2，3-丁二酮、糠醛、3-(甲硫基)丙醛、二甲基二硫醚、2-甲基-3-呋喃硫醇、2，5-二甲基吡嗪等12个化合物和来源于脂质氧化反应的庚醛、反-2-己烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E，E)-2，4-壬二烯醛、辛醛、己醛、4，5-环氧-2(E)-癸烯醛等14个化合物为构成3个样品气味活性化合物组成差异的重要化合物。研究结果为获得较佳的烤鸡翅产品的工艺选择提供参考。

研究进展

益生菌缓解亚健康相关症状的研究进展

赵佳，沈馨，刘红霞，郭艳荣，高广琦，孙志宏

2024,24(12):432-440, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.038

[摘要] (21) [HTML] (0) [PDF 1.02 M] (24)

摘要：
亚健康是处于健康与疾病之间的一种状态，具体表现为体力疲劳、睡眠紊乱、情绪低落、无法适应社会环境等，可直接或间接对机体生理、心理、社会交往等方面造成影响，若机体长期处于亚健康状态则会引起慢性疾病的发生。近年来，人体亚健康状态逐渐引起社会的关注。如何预防和缓解亚健康已成为相关领域的研究热点。目前许多基础研究和临床研究均表明肠道菌群失调与亚健康状态密切相关，靶向调节肠道菌群或可改善其相关症状。本文结合最新的相关研究，总结亚健康人群的肠道菌群特征和益生菌改善亚健康的作用效果，提出益生菌通过调节肠道微生物组成和结构，影响短链脂肪酸、神经递质、激素等菌群代谢物的产生，缓解亚健康状态的可能机制，以期为亚健康的预防和改善提供新的方向和策略。

糖基化调控食物过敏原致敏性研究进展

胡风欣，于宁，康文瀚，张九凯，李洋，秦宇飞，陈颖

2024,24(12):441-453, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.039

[摘要] (18) [HTML] (0) [PDF 1.49 M] (19)

摘要：
随着全球食物过敏患病率的逐年升高，食物过敏已成为人们日益关注的食品安全和公共卫生问题。迄今为止，食物过敏尚无有效的药物治疗，避免摄入或接触食物过敏原仍是最有效的治疗手段。建立食品过敏原致敏性消减技术刻不容缓。糖基化改性是指蛋白中的氨基化合物与羰基化合物反应，从而改变蛋白性质的一种方法。该反应不仅条件温和、不添加任何化学物质，还可改善食物的风味及功能特性，深受广大消费者的喜爱。它可在消减过敏原蛋白致敏性的同时，保障食品的安全性和营养性，在食物过敏原致敏性防控中具有较好的发展前景。本文综述糖基化修饰过敏原蛋白的机理，影响糖基化反应调控过敏原的因素，为加工生产低敏或脱敏产品提供理论参考。

运动员肠道微生物组与营养干预研究进展

高健玮，张璐佳，马湘宁，贾凌宇，陈芳

2024,24(12):454-463, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.040

[摘要] (10) [HTML] (0) [PDF 1.32 M] (23)

摘要：
运动员日常管理的目标是优化比赛过程中的表现并提高训练期间的恢复效率。研究表明，运动员的肠道微生物组成与运动表现密切相关。本文综述运动员群体的肠道微生物组特征及其对运动表现的提升机制，包括肠道微生物促进乳酸代谢以及短链脂肪酸等肠道微生物代谢物在调节糖原储存和肠道屏障功能方面的重要性，总结目前以肠道微生物组为靶点，通过益生菌、益生元和促进肌肉合成的膳食补充剂等营养干预提高运动表现的研究进展。此外，提出未来通过调节肠道微生物组提高耐力和运动能力这一重要的研究方向和应用领域。

黄酮类化合物抗抑郁作用研究进展

郝丹丹，李涛，彭小雨，李威，郭丹颖，汪家琦，付复华，苏东林，李绮丽，潘丽娜，李高阳

2024,24(12):464-478, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.041

[摘要] (26) [HTML] (0) [PDF 1.52 M] (24)

摘要：
抑郁症是现代社会最常见的一种心理疾病，严重影响身心健康。当前，治疗抑郁症的药物长期使用可能导致多种不良反应，迫切需要寻找新的途径来改善抑郁症状，减少副作用。黄酮类化合物普遍存在于植物中，对人体健康具有积极影响，已有多项研究证实其具有显著的抗抑郁作用。本文从神经递质、神经营养、炎症反应、氧化应激、下丘脑-垂体-肾上腺轴、微生物-肠道-大脑轴6个方面综述抑郁症的形成机制。针对发病途径阐明黄酮类化合物改善认知和情绪，发挥抗抑郁作用的主要成分及作用机制，为膳食预防、改善抑郁症相关功能食品的开发提供理论依据。

植物蛋白基仿生肉研究进展

赵新月，张毓玲，朱梦佳，高春昊，任广利，高翔

2024,24(12):479-492, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.042

[摘要] (14) [HTML] (0) [PDF 1.70 M] (23)

摘要：
植物蛋白基仿生肉，简称植物蛋白肉，是植物蛋白的新兴利用途径之一。近年来，在价格、产品品质、环境保护、营养健康等多重因素的作用下，植物蛋白肉愈加受到消费者及食品研究人员的关注，开发利用潜力巨大。本文总结植物蛋白肉的主要组成成分及其在产品品质中的作用，概述植物蛋白肉的加工技术以及在风味、质构、色泽、营养健康方面的研究现状和评价方法，以期对我国植物蛋白肉及相关领域研究提供参考。

黄花菜的生物活性与精深加工技术研究进展

讹凤霞，王应强，田晓菊

2024,24(12):493-504, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.12.043

[摘要] (14) [HTML] (0) [PDF 1.43 M] (22)

摘要：
黄花菜富含多种营养成分和生物活性物质，与香菇、木耳、冬笋一起被称为蔬菜类中的四大珍品。本文综述黄花菜的生物活性以及黄花菜精深加工技术的研究现状，探讨黄花菜(提取物)的生物活性成分与功能之间的关系，并进一步分析得出黄花菜增值化加工的薄弱环节主要在于黄花菜提取物作为新食品原料的开发及其毒性的研究。总结黄花菜及其提取物在抗氧化、抗抑郁、抗肿瘤和抗炎等相关疾病方面的潜在应用，并对黄花菜精深产品，如黄花菜粉、黄花菜饮料、即食性产品、黄花菜提取物等的应用进行了一定的阐述，提出黄花菜及其提取物未来可作为新食品原料的发展前景，为黄花菜功能产品开发提供一定的参考。

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食品凝胶特性及其在口腔加工中的应用

张奋楠，俞经虎

2022,22(10):87-96, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.010

[摘要] (300) [HTML] (932) [PDF 1.78 M] (3737)

摘要：
近年来，由于缺乏食品质地与口腔加工能力相关性的研究数据，制约了与老年人群体口腔加工能力相匹配、口感优良的食品的研发，这引发了人们对软材料，特别是食品凝胶断裂行为的研究兴趣。通过分析复配凝胶完整的应力-应变曲线变化规律，探究断裂应力、断裂应变、杨氏模量与特定的可感知的质构特性间的关系，建立质构特性与压缩参数间的回归方程模型；基于仿生咀嚼平台的食品凝胶咀嚼试验研究，分析咀嚼后食团的碎片数量与最大咀嚼力，并建立该情况下凝胶的黏弹性本构模型。研究结果表明:断裂应力、断裂应变对食品凝胶破裂行为的影响较大，断裂应力、断裂应变值较低的凝胶更容易分解成大量碎片，特定的压缩参数对凝胶质构参数影响显著。本研究结果对开发老年人群的凝胶食品材料具有重要意义。

基于肠道菌群的黄酮类化合物生理功能研究进展

李涛，李绮丽，张群，赖灯妮，邓放明，单杨

2022,22(2):357-368, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.038

[摘要] (812) [HTML] (1578) [PDF 1.23 M] (2237)

摘要：
黄酮类化合物是一类具有2-苯基色原酮结构的多酚化合物，广泛存在于水果、蔬菜、茶叶中，具有抗氧化、降血脂、调节血糖和抑制炎症等功效。大量研究证实黄酮类化合物在体内的代谢吸收和生理功能的发挥与肠道菌群密切相关。本文从肠道菌群的结构和功能，参与代谢的微生物种类及产物，代谢酶的种类和活性等方面阐述黄酮化合物与肠道菌群间的相互作用，总结黄酮类化合物通过调节肠道菌群预防肥胖、糖尿病、肠易激综合症、心血管疾病和阿尔兹海默症等多种疾病的机制，为黄酮类化合物在功能食品上的应用提供理论依据。

多尺度结构变化与食品品质功能调控研究进展

王强，李琳，鞠兴荣，赵国华，张洪斌，饶平凡，汪少芸，许小娟，石爱民，刘红芝

2022,22(1):1-11, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.001

[摘要] (1117) [HTML] (1623) [PDF 2.61 M] (1946)

摘要：
食品是一类多相、多组分的复杂体系,其组分结构直接决定其品质功能。食品中的特征组分与品质功能的内在关系是目前研究的热点。随着对食品加工过程中特征组分多尺度结构变化的深入理解以及物理、化学、生物学、材料学的深入交叉融合,食品多尺度结构变化与品质功能调控也呈现出新的方向与趋势。本文率先提出食品多尺度结构的基本概念、内涵与外延,综述食品多尺度结构变化与品质功能研究现状与最新进展,旨在丰富食品构效关系基础理论体系,为食品加工过程中品质功能精准调控提供理论依据和技术途径。

微生物共培养对植物乳杆菌RX-8合成细菌素的诱导作用

聂蓉，李雪，郜亚昆，刘国荣，王成涛，孙宝国

2022,22(1):21-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.003

[摘要] (754) [HTML] (1518) [PDF 1.36 M] (1887)

摘要：
目的:植物乳杆菌RX-8分离自中国传统泡菜,可代谢合成Ⅱb类细菌素plantaricin EF。该细菌素抑菌谱广,加工应用特性良好,有作为天然食品生物防腐剂的巨大潜力,然而,其合成水平较低,工业化生产及应用严重受限。本研究探讨外源微生物共培养作为环境刺激因子,诱导菌株RX-8高效合成plantaricin EF的可行性。方法:基于菌株RX-8代谢产细菌素的现有常规纯培养条件及其主要影响因素,构建低产、不产细菌素的纯培养模型体系,分别添加16株不同发酵食品来源菌株进行共培养,通过测定共培养前、后代谢所产细菌素的抑菌活性,筛选最佳共培养诱导菌株及其条件。对比分析诱导菌株不同处理菌体细胞及发酵上清液的诱导作用,初步推测起诱导作用的物质类型。结果:添加谷物醋来源的枯草芽孢杆菌BS-15共培养,可在低产、不产及常规培养体系中均表现显著诱导作用(P<0.01)。该菌株与植物乳杆菌RX-8共培养的最佳接种比例是10∶1、接种浓度分别是108 CFU/mL和107 CFU/mL。推测诱导作用是由菌株BS-15分泌产生的蛋白类物质所引起。结论:确定存在的特定微生物可以诱导细菌素plantaricin EF高效分泌表达,微生物共培养可作为提高乳酸菌细菌素产量的重要技术手段。

母乳婴儿源植物乳杆菌BF_15体外抗氧化活性及缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的研究

张娜，赵丽娜，李晨，牛志华，康红艳，田洪涛，罗云波

2022,22(1):67-77, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.008

[摘要] (552) [HTML] (1485) [PDF 1.56 M] (1865)

摘要：
以鼠李糖乳杆菌GG(LGG)为对照菌株,研究了自行分离鉴定的母乳婴儿源益生菌植物乳杆菌BF_15的体外抗氧化活性、安全性与缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状。结果表明:试验菌株植物乳杆菌BF_15能够耐受高浓度的H2O₂(3.5 mmol/L)。发酵上清液中,菌株BF_15对DPPH的清除能力低于对照菌株LGG(P＜0.01)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.05)；对·O₂-清除能力高于LGG(P＞0.05)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。菌悬液中,菌株BF_15对DPPH和·O₂-的清除能力高于对照菌株LGG(P＞0.05)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.01)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。试验菌株BF_15与对照菌株LGG均不产生有害代谢产物(生物胺、亚硝酸盐、吲哚),不具有溶血性。动物实验中,菌株BF_15通过早期灌胃小鼠,减轻了小鼠肠黏膜损伤及炎症细胞浸润的程度,提高了超氧化物歧化酶(SOD)活性(P＜0.01),降低了丙二醛(MDA)含量(P＜0.01),进而有效缓解了DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状,其效果与对照菌株LGG相当(P＞0.05)。本研究为来自人体母乳婴儿源益生菌的开发、应用及其早期干预缓解溃疡性结肠炎(Ulcerative colitis,UC)等肠道疾病提供了科学依据,也为氧化应激作为治疗UC等肠道疾病的新靶点提供了借鉴指导。

离子色谱-串联质谱检测牛奶和婴幼儿配方乳粉中的氯酸盐和高氯酸盐

张明辉，贾舸，乔为仓，赵军英，王亚玲，陈历俊

2022,22(9):239-247, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.025

[摘要] (705) [HTML] (1252) [PDF 1.15 M] (1843)

摘要：
为建立高效阴离子交换色谱-串联质谱法检测牛乳和婴儿配方粉中高氯酸盐和氯酸盐的方法，通过优化沉淀蛋白试剂和婴儿配方粉的纯化条件，用乙腈沉淀蛋白，离子色谱前处理柱净化上清液，使用Dionex IonPac AS19高效阴离子色谱柱分离，以氢氧化钾淋洗液进行梯度洗脱，流速0.35 mL/min，进样体积50 μL，柱温 30 ℃，采用质谱检测器检测。结果表明:在该试验条件下，高氯酸盐和氯酸盐能够很好地分离，且在较宽的浓度范围与其对应的定量离子峰面积呈良好的线性关系(R2>0.999)。高氯酸盐和氯酸盐的检出限分别为7 ng/L和1.7 ng/L，定量限分别为20 ng/L和5 ng/L。牛乳和婴儿配方粉的加标回收率在 88.95%~102.33%范围，RSD在1.86%~3.21%范围。该方法样品处理简单，具有较低的检出限与定量限，较好的稳定性，良好的重复性与回收率，能广泛用于牛奶及婴幼儿配方奶粉的检测。

基于耐消化肽的核桃主要过敏原Jug r 2的线性表位筛选

郝梦真，李欣芮，牟瑶，陈锡，车会莲

2022,22(2):1-10, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.001

[摘要] (939) [HTML] (1614) [PDF 2.72 M] (1819)

摘要：
由于核桃Jug r 2是核桃中的主要过敏原，Jug r 2的线性表位是引发核桃过敏反应的关键因素，因此筛选Jug r 2线性表位工作是必要的。本研究利用免疫信息学中的DNAStar Protean系统和ABCpred在线工具预测Jug r 2中的B细胞线性表位。利用体外模拟胃肠消化和HPLC-MS/MS对抗消化肽段的一级序列进行分析，并对两种免疫信息学工具预测得到的B细胞线性表位和抗消化肽段在Jug r 2模拟三维结构上进行定位分析。结果表明:预测得到8个B细胞线性表位(AA186~199、AA226~230、AA257~263、AA284~289、AA373~382、AA389~398、AA408~414、AA472~487)和11个抗消化肽段(AA215~220、AA250~260、AA323~337、AA351~356、AA363~388、AA428~438、AA470~483、AA488~513、AA514~526、AA527~541、AA545~572)。在抗消化肽段中，4条与预测或已知真实的B细胞线性表位序列重合，8条与已知真实的T细胞表位序列重合，并且抗消化肽段在Jug r 2三维结构的定位中表现出亲水性和柔韧性的良好抗原性质。综上，研究食物过敏原的耐消化特性可能是研究Jug r 2的线性表位的一个潜在策略。

模拟胃肠道消化对大豆低聚肽结构及抗氧化作用的影响

刘文颖，冯晓文，赵晓涵，潘兴昌，谷瑞增

2022,22(2):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.006

[摘要] (669) [HTML] (1452) [PDF 1.15 M] (1814)

摘要：
大豆低聚肽是一种有益健康的功能性配料，所呈现的健康益处高度依赖于肽结构。采用紫外全波长扫描法及圆二色光谱法分析其结构是如何受胃蛋白酶、胰蛋白酶以及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理的影响。为探讨消化处理前、后大豆低聚肽抗氧化能力的变化规律，分别计算消化前、后大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC)和铁离子还原能力(FRAP)。结果显示:大豆低聚肽主要为分子质量＜1 000 u的组分，经胃蛋白酶、胰蛋白酶及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理后＜1 000 u的组分比例最大可达88.46%。在波长275 nm处均有最大吸收峰。二级结构中，4组大豆低聚肽中无规则卷曲所占比例均为30%左右，约占总二级结构组成的1/3，表明了大豆低聚肽无序性较高且结构疏松开放。大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力和铁还原能力稳定性均较好。经胰蛋白酶消化后，DPPH自由基清除率有所降低，氧自由基吸收能力极显著提高(P＜0.01)。

超声波协同马克思克鲁维酵母Z17胞内粗酶处理降低乳清蛋白的致敏性

舒琴，赵文俊，刘思宇，何国庆，陈启和

2022,22(2):11-22, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.002

[摘要] (326) [HTML] (1566) [PDF 2.34 M] (1799)

摘要：
以超声预处理过的乳清蛋白为酶解底物，采用OPA法、ELISA分析等手段，探究马克思克鲁维酵母Z17粗酶水解乳清蛋白、降低乳清蛋白致敏性【以α-乳白蛋白(α-LA)和β-乳球蛋白(β-LG)为抗原性表征】的最优超声预处理-酶解条件。结果表明:乳清蛋白水解度受初始pH值和酶解温度的影响显著，α-LA、β-LG抗原性受初始pH值的影响显著，超声间歇时间和超声功率的交互作用对α-LA、β-LG抗原性影响显著。采用响应面法获得马克思克鲁维酵母Z17转化乳清蛋白的最优酶解条件是:超声间歇时间16 s，超声功率400 W，初始pH 6.16，酶解温度18.48 ℃，预测α-LA抗原性、β-LG抗原性的降低率达到最大值，分别为65.56%和57.96%。

SIRT3多酚激活剂的抗细胞氧化应激作用及机制

陈慧，彭雨欣，徐莹皓，赵冲

2022,22(1):12-20, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.002

[摘要] (485) [HTML] (1593) [PDF 1.42 M] (1789)

摘要：
建立Caco-2单层细胞与HaCaT细胞形成的迁移小室(trans-well)共培养体系,采用HaCaT细胞SIRT3-EGFP报告基因系统评价5种膳食多酚(白藜芦醇、山奈酚、安石榴苷、漆树黄酮、月见草素B)对SIRT3基因表达的影响,并进一步评价筛选的SIRT3多酚激活剂对UVB诱导的HaCaT细胞氧化应激的抑制作用。结果表明:5种膳食多酚中白藜芦醇、山奈酚、月见草素B均能显著增强外源及内源性SIRT3基因的表达。其中,月见草素B可显著降低HaCaT细胞内ROS水平,而下调SIRT3的表达明显降低了月见草素B对UVB诱导的氧化应激的抑制作用。结论:在Caco-2与HaCaT细胞共培养体系下,月见草素B对HaCaT细胞氧化应激的抑制作用依赖于SIRT3的调控。

柑橘囊衣果胶多糖及其降解产物硫酸酯化对抗肿瘤活性的影响

朱凯，刘闪闪，叶兴乾，陈士国

2022,22(2):23-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.003

[摘要] (441) [HTML] (1505) [PDF 1.47 M] (1737)

摘要：
果胶是广泛存在于植物细胞壁中的大分子多糖，具有多种生理活性功能。有研究发现对多糖进行改性，可以提高其生物活性。本文以柑橘罐头废水中回收的柑橘囊衣果胶(PP)及其降解寡糖(POS1和POS2)为研究对象，通过硫代巴比妥酸(TBA)和二甲基亚砜(DMSO)两种方法进行硫酸酯化，提高其活性。分子质量和单糖组成分析表明:经两种体系硫酸酯化后，果胶多糖和寡糖分子质量均降低，且均有阿拉伯糖和半乳糖单糖单元脱落。采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、核磁共振谱(NMR)对柑橘囊衣果胶多糖及其硫酸酯产物进行结构分析，各组分的半乳糖醛酸的H4在硫酸酯化后出现低场位移动，POS1的半乳糖异头氢和POS2的阿拉伯糖异头氢信号均向低场位移动，说明在主链和侧链均发生硫酸酯化。细胞模型试验表明，对柑橘囊衣果胶寡糖POS1及POS2进行硫酸酯化后，其体外抗肿瘤活性增强。其中，POS1-T的效果最佳，为30.25%。这说明硫酸化可有效提高果胶的抗肿瘤效果。

褪黑素处理对小青菜贮藏品质的影响

卢瑞雪，韩延超，陈杭君，房祥军，吴伟杰，刘瑞玲，穆宏磊，郜海燕

2022,22(1):198-205, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.022

[摘要] (581) [HTML] (1431) [PDF 1.03 M] (1710)

摘要：
小青菜是典型的绿叶蔬菜，采后极易衰老黄化。本文以小青菜为试材，研究不同浓度(0.2，0.4，0.6，0.8 mmol/L)褪黑素(MT)对小青菜贮藏品质的影响。结果表明，MT处理可有效延缓小青菜的衰老进程，保持良好色泽，延缓失重率和黄化率的升高，保持较高的叶绿素、维生素C、可溶性固形物和还原糖含量。MT处理还可显著提高过氧化物酶(POD)活性和多酚氧化酶(PPO)活性。在不同褪黑素处理浓度中，0.6 mmol/L褪黑素最适宜小青菜的贮藏保鲜。本研究结果为小青菜采后保鲜提供了一定的理论基础。

冻藏对非发酵面团水分状态及冰晶形态的影响

陈丽，张影全，魏益民，郭波莉

2022,22(2):77-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.009

[摘要] (194) [HTML] (1395) [PDF 2.00 M] (1710)

摘要：
为明确不同搅拌时间及冻藏过程中，非发酵冷冻面团中水分的状态及分布情况，采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定粉质仪和面过程中面团及其冻藏后的水分结合状态及比例的变化情况。结果表明:在面团搅拌过程中，刚离开500 BU时的面团中强结合水比例(A21)最高，弱结合水比例(A22)最低，水分结合状态最好，面筋充分水合。不同搅拌时间的面团冻藏后，内部出现形状不规则、分布不均匀的冰晶孔洞；然而，刚离开500 BU的面团在冻藏后A21值仍最高，内部冰晶孔洞数量较少，且冰晶孔洞面积也较小，水分结合状态较好。结论:粉质仪和面过程至刚离开500 BU的面团中水分结合状态最好，面筋网络结构充分形成，内部水分子流动性最低；冻藏后，刚离开500 BU的面团水分结合状态仍较好，内部水分子较稳定。

骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群的影响

白路平，乔向宇，海勒，其布勒，吉日木图，明亮

2022,22(1):78-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.009

[摘要] (573) [HTML] (1520) [PDF 2.01 M] (1688)

摘要：
目的:探究骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群多样性及结构的影响。将雄性C57BL/6NCr小鼠随机分为4组:对照组(Con,n=6)、模型组(Et,n=6)、骆驼乳剂量组(EtCM,n=6)和牛乳剂量组(EtNM,n=6)；实验期为8周,前4周饲喂Lieber-DeCarli液体饲料(含对照),后4周在饲喂Lieber-DeCarli液体饲料的基础上,灌胃相应的乳或生理盐水。灌胃结束后,按照5 g/kg剂量一次性灌胃31.5%酒精溶液,建立NIAAA模型。检测血清LPS含量,并在无菌条件下取小鼠结肠粪便,进行16S rRNA测序,分析肠道菌群α多样性、β多样性及基于门、属水平的物种结构。血清指标结果显示,EtCM组和EtNM组小鼠血清LPS显著降低(P<0.01)。16S rRNA测序结果表明,骆驼乳和牛乳能显著提高ALD小鼠结肠肠道菌群的丰度和均匀度,更好地调整肠道菌群结构,其中骆驼乳较牛乳显示出更好的α多样性。在门水平上,骆驼乳和牛乳显著提高拟杆菌门的丰度,降低厚壁菌门的丰度。在属水平上,骆驼乳和牛乳显著提高副拟杆菌属、拟杆菌属、阿克曼菌属的丰度,降低瘤胃菌科下的未知属Ruminococcaceae_UCG-013丰度。其中,骆驼乳的有益菌丰度较牛乳高出9%。结论:骆驼乳通过改变ALD小鼠肠道菌群环境,来调节肠道菌群结构,可作为调节肠道菌群的功能性乳制品,可预防慢性ALD引起的肠道屏障功能障碍。

铁皮石斛多糖的流体性质与凝胶性质分析

井玉林，侯芙蓉，唐文

2022,22(2):88-97, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.010

[摘要] (248) [HTML] (1455) [PDF 1.37 M] (1687)

摘要：
以铁皮石斛多糖(DOP)为研究对象，通过流变与FT-IR方法，考察多糖质量浓度、温度、体系pH值及金属离子种类与浓度对铁皮石斛多糖的流体性质及凝胶性质的影响。结果表明:在不同质量浓度、温度、金属离子和pH值条件下，DOP水溶液表现出剪切稀释现象。DOP水溶液的黏度随DOP质量浓度的增加而增大；在5~75 ℃范围，DOP水溶液的黏度随温度的升高而降低；Na+的添加显著提高了DOP溶液的黏度，K+、Ca2+、Al3+可降低溶液的黏度，黏度变化趋势与金属离子浓度和价态有关。DOP水溶液在pH 2.0~6.8范围具有良好的稳定性，在碱性条件下，DOP水溶液的黏度显著增加。具体而言，当pH>10.0时，DOP溶液形成真正的凝胶。FT-IR结果显示，凝胶现象可能与1 735，2 935，2 881 cm-1处吸收峰的变化有关。上述结果表明，DOP水溶液具有独特的流体性质和凝胶性质，研究结果对铁皮石斛多糖的制备和加工具有一定的参考价值。

4种甜橙皮黄酮类化合物体外抗氧化活性及降糖降脂功能研究

姚旭，郦萍，顾青

2022,22(1):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.006

[摘要] (652) [HTML] (1492) [PDF 1.07 M] (1673)

摘要：
为发掘甜橙加工副产物的潜在利用价值,本文提取血橙、伦晚脐橙、埃及橙和新奇士晚橙果皮中的黄酮类化合物,采用HPLC法分析其中11种黄酮类化合物的组分含量,通过体外抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制率和胆酸盐结合量探究甜橙皮黄酮类化合物的抗氧化活性及降糖降脂功能。结果表明,甜橙皮中含有丰富的圣草次苷、柚皮苷、橙皮苷等黄烷酮类化合物,甜橙黄酮、川陈皮素等多甲氧基黄酮类化合物的含量相对黄烷酮类化合物来说较低。甜橙皮黄酮类化合物抗氧化活性良好,综合APC指数在86.20%～99.47%之间,α-葡萄糖苷酶抑制率变幅为46.16%～70.18%,胆酸盐吸附量在0.359～0.460 μmol/mg范围。4种甜橙果皮中,新奇士晚橙果皮黄酮类化合物的生物活性较出色。甜橙皮黄酮的抗氧化活性及降糖降脂功能与11种黄酮类化合物总含量呈线性正相关。本研究结果为甜橙皮高值化利用,开发具有抗氧化及降糖降脂作用的功能性产品提供参考。

淀粉基可降解材料及其在食品工业中的应用

陈龙，程昊，王谊，支朝晖，金征宇

2022,22(1):364-375, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.040

[摘要] (371) [HTML] (1541) [PDF 1.59 M] (1666)

摘要：
随着人们对塑料污染问题的持续关注,开发塑料的替代物——生物可降解材料,一直是人们研究的热点。淀粉作为一种价格低廉、来源广泛的天然多糖,被认为是理想的可降解材料来源。本文概述近年来淀粉基可降解材料的研究进展,总结淀粉基可降解材料的添加剂、制备方法、性能表征方法及其在食品工业中的应用,并展望其未来发展趋势,为淀粉基可降解材料的改进提供参考。

莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的稳定性及脂肪吸附活性研究

雷丹，李军胜，李书艺，祝振洲，何静仁

2022,22(2):31-39, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.004

[摘要] (581) [HTML] (1535) [PDF 1.54 M] (1632)

摘要：
为研究莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的降脂活性，采用离体试验模拟不同温度、pH值环境，探讨可溶性膳食纤维-多酚复合物的稳定性及对油脂、胆固醇、胆酸盐的吸附能力和阳离子交换能力。结果表明:复合物的稳定性随温度、pH值的升高而降低；可溶性膳食纤维-多酚复合物对油脂的吸附能力比可溶性膳食纤维及物理混合物好，效果极显著(P<0.01)，且对饱和脂肪与不饱和脂肪的吸附表现出相同的趋势。在模拟环境溶液pH 7.0条件下，复合物对胆固醇的吸附效果比可溶性膳食纤维好(P<0.05)，且复合物在模拟的肠道环境中(pH=7.0)对胆固醇的吸附量明显高于模拟的胃环境(pH=2.0)。此外，可溶性膳食纤维与多酚的相互作用显著改善了可溶性膳食纤维对胆酸盐的吸附效果(P<0.01)，提高了可溶性膳食纤维的阳离子交换能力。

苹果酒发酵过程中绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响

杨超，肖媚，张菡，彭帮柱

2022,22(1):116-124, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.013

[摘要] (179) [HTML] (1422) [PDF 1.35 M] (1628)

摘要：
在苹果酒发酵过程中,酿酒酵母会对各种胁迫和环境变化做出代谢应答。绿原酸是苹果和苹果酒中含量相对较高的一种苹果多酚类物质。本文以绿原酸为代表性苹果多酚,考察不同质量浓度的绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响。结果表明:酿酒酵母CICC 31084在绿原酸胁迫下,主要通过改变胞内超氧化物歧化酶(SOD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性和胞内丙二醛(MDA)含量来提高酿酒酵母的抗逆能力。其中,SOD活性随着绿原酸质量浓度的升高而逐渐增强；低质量浓度绿原酸(0.01 g/L)胁迫促使酿酒酵母的CAT活性增强；绿原酸胁迫降低了发酵前期MDA的含量,发酵后期MDA的含量增加。苹果酒中关键香气物质的质量浓度随发酵时间的延长逐渐升高,在发酵中期达到最大值后逐渐降低。相关性分析表明,关键香气物质苯乙醇、乙酸苯乙醇、癸酸乙酯、乙酸异戊酯的质量浓度与绿原酸质量浓度成正相关关系,相关系数分别为0.133,0.253,0.026,0.114；辛酸乙酯、正己酸乙酯的质量浓度与绿原酸质量浓度呈负相关关系,相关系数分别为-0.012,-0.248。

虾肽对MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的影响

相兴伟，邵婉，舒聪涵，李锦弘，陈慧，邓尚贵，周宇芳

2022,22(10):116-125, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.013

[摘要] (361) [HTML] (1452) [PDF 1.91 M] (1627)

摘要：
目的:从红虾副产物中提取虾肽，研究其促MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的活性。方法:用MTT法检测不同浓度虾肽对MC3T3-E1成骨细胞存活率的影响；诱导成骨细胞分化，在3 d和7 d时，测定其碱性磷酸酶(ALP)活性，在7 d和14 d时，测定其细胞骨钙素(OCN)及I型胶原蛋白(COL-I)含量，21 d时茜素红染色测定细胞诱导培养矿化程度；采用qPCR和Western blot方法检测虾肽对OPG/RANKL/RANK信号通路中骨形成关键基因和蛋白OPG、RANKL以及RUNX2表达的影响。结果:虾肽质量浓度为0.02，0.05，0.1 mg/mL时，显著促进MC3T3-E1细胞的增殖；ALP、OCN及COL-I的含量相较于对照组均增加，矿化结节面积显著增大(P < 0.05)；此外，虾肽上调了ALP、OCN、COL-I基因的表达，促进OPG和RUNX2基因及蛋白表达的水平，抑制RANKL基因及蛋白表达的水平。结论:虾肽能促进MC3T3-E1成骨细胞增殖分化与矿化，激活OPG/RANKL/RANK信号通路，从而促进成骨细胞的分化及骨形成。

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天然果蔬保鲜剂研究进展

高海生；李春华；蔡金星；刘秀凤

2003,3(1):86-91, DOI:

[摘要] (1804) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
介绍了近年来国内外天然果蔬保鲜剂的研究与应用概况。芸香科的九里香属、樟科的樟属、菊科的蒿属植物及其它科属植物已被开发利用在果蔬防腐保鲜上。高良姜、魔芋、百部、麦门冬等传统中草药的煎剂或浸泡提取物,可用于对柑桔、苹果、草莓、食用菌等果蔬的保鲜;大蒜提取物可用于柑桔类果实的保鲜;植酸及以植酸为原料配制的保鲜剂,可延长草莓、香蕉、哈蜜瓜、食用菌等易腐果蔬的贮藏期,并能较好地保持果蔬的新鲜状态;另外,雪鲜、森柏、节肢动物外壳提取物、岩盐提取物等对果蔬也有较好的防腐保鲜效果。

贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气成分的GC/MS分析

李华；胡博然；张予林

2004,4(3):72-75, DOI:

[摘要] (702) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
目的:研究宁夏贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气的化学成分。方法:采用溶液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果:分离出33个峰,鉴定出32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的98.97%,其中相对含量以3-甲基-丁醇、丁二醇二乙酯、辛酸、苯乙醇、2-甲基丙醇、己酸、2-羟基丙酸乙酯、2,3-丁二醇、癸酸、二氢化-2(3氢)呋喃酮等为主。

我国食品质量与安全专业人才教育模式的思考与实践

励建荣；邓少平；顾振宇；韩剑众；傅玉颖

2004,4(4):109-112, DOI:

[摘要] (1146) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
食品质量与安全面临着新的形势,食品质量与安全专业成为我国高等教育的热门专业,在过去的二三年中有50多所高校成立了该专业,但还没有形成比较理想的个人教育模式。在有40多年食品卫生与检验专业教学经验的基础上,把老专业改造成新的食品质量与安全专业,提出了“技术加管理型”的人才培养目标,“1+4+4+4+1”的课程结构体系和三大建设措施,通过实践收到了很好的效果。

15种中草药提取物抗氧化活性的研究

吴青；黄娟；罗兰欣；易路遥；龙树娣

2006,6(1):284-289, DOI:

[摘要] (803) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
用石油醚、乙酸乙酯、甲醇和水对所选定的15种中草药进行浸泡提取,采用Folin-Ciocalteu方法测定各提取物中的总酚含量;用DPPH和FRAP分析法评估了同溶剂提取物的抗氧化活性,并与2种参照抗氧化剂(抗坏血酸和BHT)进行比较.结果表明:不同中草药显示出不同的抗氧化活性,在15种中草药中以大花紫薇叶(Lagerstroemia Speciosa)的抗氧化活性最高,其甲醇提取物中酚类物质的含量最高;同一种中草药的不同溶剂提取物显示出不同的抗氧化活性,通常甲醇提取物比石油醚、乙酸乙酯和水提取物有更强的抗氧化活性和更高的总酚含量.与参照抗氧化剂比较,大花紫薇叶甲醇提取物对DPPH自由基的清除能力强于抗坏血酸.

中国柑橘工业的现状、发展趋势与对策

单杨

2008,8(1):1-8, DOI:

[摘要] (734) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
中国不仅是世界柑橘的起源地,也是柑橘工业大国之一,柑橘产业已成为推动我国新农村建设的支柱产业之一.本文介绍了我国柑橘工业的现状,分析了我国柑橘工业的发展趋势,阐明了存在的问题,并提出了相应对策.

壳聚糖的生理活性及其在保健食品中的应用

夏文水

2003,3(1):77-81, DOI:

[摘要] (874) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
本文在介绍壳聚糖结构与理化性质的基础上,重点讨论了壳聚糖在体内的水解、消化吸收及其生理活性和疗效作用,提出了壳聚糖在保健食品中的应用和质量控制指标。

桑椹的营养组分与功能特性分析

吴祖芳；翁佩芳

2005,5(3):102-107, DOI:

[摘要] (1056) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
桑椹营养丰富,通过高效液相色谱、薄层层析和分光光度等方法对成熟桑椹中的基本组分、糖类、游离氨基酸、酸度、维生素C、微量元素硒和黄酮类化合物进行了定量测定,并对其功能特性进行了分析,结果表明,桑椹中含水分85.6%,灰分0.56%,总酸度0.97%,粗纤维0.89%,粗蛋白1.01%,总糖14.1%,还原糖2.27%,主要含有葡萄糖、蔗糖和果糖三种糖类;其氨基酸组成种类齐全,符合世界粮农组织和卫生组织(FAAO/WHO)提供的参考蛋白模式值;微量元素硒和维生素C含量较高,分别为4.6μg/100g和9.95μg/g;黄酮类物质含量0.41%.对桑椹营养成分及其功能特性的分析,为桑椹的综合利用与深度开发提供科学的依据.

我国板栗加工产业的现状与发展趋势

高海生；常学东；蔡金星；朱京涛；刘秀凤

2006,6(1):429-436, DOI:

[摘要] (773) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
在阐明板栗营养成分的基础上,介绍了板栗的药用价值.以河北省的板栗生产加工业为例,阐述了板栗加工业的现状及实行"公司+农户+商标"的新的增收模式.此外,介绍了板栗破壳新技术--气体射流冲击技术;论述了板栗精深加工中系列产品的开发与研制工艺.

食品中金黄色葡萄球菌污染状况研究

索玉娟；于宏伟；凌巍；贾英民

2008,8(3):88-93, DOI:

[摘要] (745) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
对采集的生牛乳、生鲜肉(猪肉、牛内、羊肉、鸡肉)、肉制品、水产品、速冻食品、果蔬、豆制品等510份样品进行金黄色葡萄球菌的分离与鉴定,为金黄色葡萄球菌引起的食物中毒的监测以及追踪污染源提供依据.共检出被金黄色葡萄球菌污染的食品108份,总检出率为21.2%,且各类样品的受污染程度存在明显差异.

大麦中的生理活性成分及其生理功能

夏向东；吕飞杰；台建祥

2002,2(3):63-68, DOI:

[摘要] (893) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
现代研究证明大麦中含有β-葡聚糖、生育三烯酚等生理活性成分,具有多种生理功能本文主要对β-葡聚糖、生育三烯酚的研究进展进行了综述,具体介绍了结构、基本特性及生理功能。

白牦牛肉成分分析及评价

余群力；蒋玉梅；王存堂；李鹏

2005,5(4):124-127, DOI:

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摘要：
以红提葡萄皮为原材料,对影响葡萄红色素稳定性的因素进行了研究.结果表明:葡萄红色素不耐高温,pH值对其影响显著,色素溶液在pH＜4时相对稳定;蔗糖和果糖对葡萄红色素有一定的护色作用,而葡萄糖对其作用不明显;金属离子Al3+对葡萄红色素有护色作用,而Fe3+、Cu2+对其起破坏作用,Na+、K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+对其无影响;维生素C对葡萄红色素也有护色作用,但极不稳定;苯甲酸钠对该色素有明显的破坏作用.

食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法

赵镭；刘文；汪厚银

2008,8(3):121-124, DOI:

[摘要] (889) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标.科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求,直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制.本文提出了食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法,旨在指导构建我国不同类型食品感官评价的指标体系,完善食品质量标准,为我国食品质量与安全的保障提供标准化支撑.

鲨鱼鱼皮、鱼骨胶原蛋白的纯化及其特性的初步研究

陈申如；蔡扬鹏；周琼；张其标；曹敏杰

2006,6(1):173-178, DOI:

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摘要：
胶原蛋白有许多优良性质且用途广泛.水产动物下脚料如皮、骨、鳍等含丰富的胶原蛋白.本文研究了灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白的提取及纯化方法.SDS-PAGE电泳分析结果显示,所提取的胶原蛋白纯度均较高.通过酶解性质的研究发现:灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白均可被胰蛋白酶和蛋白酶K水解,水解产物相对分子质量大小各异,成分复杂.酶解蛋白图谱结果提示:鲨鱼皮、骨胶原蛋白一级结构相近.氨基酸组成分析表明,灰星鲨鱼皮及骨胶原蛋白中,甘氨酸含量最高,其余依次是丙氨酸、谷氨酸和精氨酸.

柑桔加工技术研究与产业化开发

单杨

2006,6(1):423-428, DOI:

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摘要：
柑桔是世界第一大水果,世界三大贸易农产品之一.文章介绍了国内外利用柑桔资源进行桔片罐头、柑桔浓缩汁和饮料、柑桔果酒、柑桔果醋研究开发的现状与发展趋势,并简要介绍了柑桔皮渣综合利用开发香精油、果胶、柠檬精油、膳食纤维及生物活性成分的研究进展.现柑橘产业已成为我国南方主产区农村经济的一大支柱产业.

松毛虫作为新资源食品的可行性及其前景分析

刘高强, 魏美才, 王晓玲

2003,0(Z1):504-507, DOI:

[摘要] (72) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
松毛虫是我国危害最大的林业害虫之一.但其虫体却含有约60%的优质动物蛋白,8%左右的甲壳素/壳聚糖,还有Fe、Zn、Cu、Mn等微量元素和VA、VE等维生素.国内外一些少数民族地区的人群很早就有取食其虫蛹的习惯.作为一类潜在的食品资源,与其它昆虫相比,松毛虫资源量极大,而且易于捕获;此外,开发松毛虫新资源食品在一定程度上可以降低它的危害程度,可避免因大量使用农药而带来的环境污染,具有较大的经济和生态效益.

苦荞黄酮的抗脂质过氧化和红细胞保护作用研究

王敏；魏益民；高锦明

2006,6(1):278-283, DOI:

[摘要] (591) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
目的:研究苦荞总黄酮的体外抗脂质过氧化和红细胞保护作用,分析其抗氧化的主要成分.方法:将苦荞总黄酮用200～300目硅胶柱层析分离,氯仿-甲醇-水梯度洗脱,紫外检测,得到18个Rf值不同部位;DPPH活性示踪,得到2个活性较强部位(Fr4、Fr9);采用大鼠肝组织脂质过氧化、红细胞溶血模型比较苦荞总黄酮、Fr4、Fe9、槲皮素及芦丁的抗氧化效应;用薄层色谱分析Fr4、Fr9的化学组成.结果:苦荞总黄酮、Fr4、Fr9、槲皮素及芦丁DPPH抑制率(IR)分别为53.13%、66.15%、68.55%、71.99%、63.08%;抑制大鼠肝脏自发性脂质过氧化半抑制浓度(IC50)分别为:27.78、16.05、14.28、8.74和7.4 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠肝脂质过氧化IC50分别为:0.37、3.60、0.07、0.07和0.41 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠红细胞溶血IC50分别为:13.00、0.48、0.20、0.08和4.10mg/mL.Fr4、Fr9均含有槲皮素,另有3个组分待定.结论:槲皮素是苦荞总黄酮在体外表现抗脂质过氧化和红细胞保护作用主要活性成分之一.

食用花卉开发利用价值及其发展趋势

吴荣书；袁唯；王刚

2004,4(2):100-104, DOI:

[摘要] (677) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
介绍了花卉食品的历史及其国内外现状,综述了食用花卉良好的食用、药用价值及其开发利用的意义,提出了进行花卉食品开发的研究方向。

微生物木聚糖酶的生产及其在食品工业中应用的研究进展

江正强

2005,5(1):1-9, DOI:

[摘要] (539) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
木聚糖酶(Xylanase,EC.3.2.1.8)是木聚糖降解酶系中最关键的酶,在食品等工业中具有很大的应用潜力和价值.木聚糖酶主要由微生物生产,而不同来源的木聚糖酶的性质存在差异,木聚糖酶的生产应该多样化才能满足不同的应用需要.木聚糖酶的性质、原料中木聚糖结构和加工工艺等因素都影响木聚糖酶在食品工业中的应用效果.文章重点介绍了木聚糖酶的诱导机制、生产及其在生产低聚木糖和焙烤食品中应用的研究进展.

白藜芦醇功能和作用机理研究进展

郜海燕；于震宇；陈杭君；陈文煊；张俊；毛金林

2006,6(1):411-416, DOI:

[摘要] (896) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
白藜芦醇主要存在于葡萄、虎杖、花生等植物中,是一种天然的抗肿瘤、抗心血管疾病、抗突变、抗菌、抗炎、抗氧化、诱导细胞凋亡及雌激素调节物质.文章介绍了近年来对白藜芦醇生物活性和作用机理方面的研究进展,并展望白藜芦醇在食品方面的开发和应用.

叶菜型甘薯茎尖的氨基酸含量及组成分析

欧行奇；任秀娟；周岩

2007,7(4):120-125, DOI:

[摘要] (1014) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
以叶菜型甘薯茎尖和21种常见蔬菜为材料,对比分析了氨基酸含量及组成.结果表明:(1)甘薯茎尖含有18种氨基酸,种类齐全.其氨基酸总量、人体必需氨基酸含量和儿童必需氨基酸含量均居第1位.(2)甘薯茎尖的E/T值为39.50%,E/N值为0.65,符合理想蛋白质的要求.(3)甘薯茎尖中各种人体必需氨基酸,Val、Ile、Leu、Phe+Tyr、Lys、Thr的含量占氨基酸总量的比例,与1973年FAO/WHO修订的人体必需氨基酸含量模式谱基本一致,仅Met+Cys中度缺乏.(4)甘薯茎尖中鲜味类、芳香族、甜味类氨基酸含量居第1位.

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