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2024年第24卷第9期 数据库收录 美国《工程索引》（EI）《化学文摘》（CA）《食品科学与技术文摘》（FSTA）荷兰《文摘与引文数据库》（Scopus）《日本科学技术振兴机构（中国）数据库》（JSTChina）中国科学引文数据库（CSCD）

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《中国食品学报》（月刊，ISSN 1009-7848，CN 11-4528/TS）是中国科协主管、中国食品科学技术学会主办的学术期刊，是全国众多食品刊物中代表中国食品工业和科技水平的中国科技核心期刊和中文核心期刊，目前已被国内外许多著名文献检索机构收录，如：美国《工程索引》（EI）、美国《化学文摘》（CA）、英国《食品科学与技术文摘》（FSTA）、荷兰《文摘与引文数据库》（Scopus）、日本科学技术振兴机构（中国）数据库（JSTChina）、中国科学引文数据库（CSCD）来源期刊（核心库）、世界期刊影响力指数（WJCI）报告收录期刊、《食品科学与工程领域高质量科技期刊分级目录》T1类期刊等。

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特约专栏

食源性碳水化合物结构解析新技术前沿与展望

陈士国，张唯希，朱凯，侯志强，叶兴乾

2024,24(9):1-17, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.001

[摘要] (99) [HTML] (0) [PDF 2.66 M] (105)

摘要：
碳水化合物不仅为人类提供主要能量来源，还具有维持肠道健康，调节血糖和胆固醇水平，促进新陈代谢，调节免疫系统等重要功能。食源性多糖是一类具有重要生物活性和健康功效的碳水化合物。近年来，探究食源性碳水化合物的精准构效关系成为重要的科学问题。然而，与基因组学和蛋白质组学相比，食源性碳水化合物固有的结构多样性和复杂性给其研究带来了重大挑战，已远落后于蛋白和脂质大分子的研究。基于此，在经典的糖链解析方法基础上，重点阐述质谱联用技术在食源性糖链解析方面的突破，并探讨最新的基于人工智能的数据处理方法和分析技术在食源性糖链质谱解析中的应用。本综述旨在帮助读者更深入地了解食源性碳水化合物的新型结构解析策略，并对高通量、精准的食源性糖生物信息学的未来趋势进行展望。

基础研究

不同种类动物肉结构、质构及营养特性的对比研究

孙翠霞，高翊鑫，杨语艳，扶佳玲，方亚鹏

2024,24(9):18-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.002

[摘要] (67) [HTML] (0) [PDF 2.65 M] (74)

摘要：
以猪里脊、鸡胸肉和4个部位的牛肉(牛里脊、牛楠、牛小黄瓜条、牛肩)为研究对象，表征肉的多级结构、质构特性、水分分布、营养组成及体外模拟消化特性，解析肉的多级结构与质构及消化的内在关系，旨在为建立植物肉对标动物肉的品质评价体系提供理论基础。结果表明，肉是典型的多级结构，肌纤维、肌外膜、肌束膜以及肌内膜分层排列在复杂的网络结构中。不同动物肉肌纤维束的形态、粗细、排列紧密度差异较大，鸡纤维束的形态种类最丰富，猪里脊的纤维束直径最大(75.21 μm)，其次是牛腩(57.09 μm)、牛小黄瓜条(54.41 μm)和鸡胸肉(52.78 μm)，牛里脊的纤维束直径最小(33.58 μm)，牛小黄瓜条、牛肩、牛腩的肌纤维束排列较为致密，鸡胸肉、猪里脊和牛里脊排列较为疏松。核磁成像结果表明，6种动物肉均含有3种形式的水分，包括蛋白结合水、固定水(肌原纤维内水)、自由水(肌原纤维外水)。鸡胸肉和猪里脊的水分分布均一，固定水含量高。4个部位的牛肉水分分布不均匀，且牛肉内部的脂肪较多。动物肉不同形式水分含量以及分布影响其质构特性。肉的微观结构和质构及消化性具有一定相关性，纤维束排列紧密的肉硬度和咀嚼度较大，消化率较低。基于动物肉结构、质构及营养特性解析的结果，可为植物肉产品品质评价标准的建立提供科学依据。

漆酶-Ca2+/Mg2+双诱导乳液凝胶的构建及油-水双相负载功能因子的应用

戴澍涵，高崇，殷丽君，张明皓

2024,24(9):31-39, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.003

[摘要] (37) [HTML] (0) [PDF 2.40 M] (50)

摘要：
为进一步优化乳液凝胶的制备工艺，本研究利用漆酶与钙/镁离子双诱导的方式构建大豆分离蛋白-甜菜果胶乳液凝胶，根据归一化的方法得到凝胶质构特性综合值的计算模型，并提出一种利用较低浓度镁离子替换高浓度钙离子的方案，以此降低凝胶制备过程中离子的添加量。结果表明，对比漆酶与钙离子双诱导乳液凝胶，漆酶与镁离子双诱导乳液凝胶具有更短的凝胶时间(340 s)和相似的流变特性，更均匀的微观结构及油滴分布，更佳的贮藏稳定及在小肠中更高的释放率(β-胡萝卜素释放率73.1%，核黄素释放率85.7%)。本研究构建了一种新型的乳液凝胶体系并应用于油-水双相负载递送功能因子领域，同时验证了利用较低浓度镁离子诱导成胶的可行性。

卡拉胶/速溶琼胶包埋体系负载茶多酚的特性

卢奕如，倪辉，朱艳冰，姜泽东，李清彪，郑明静

2024,24(9):40-50, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.004

[摘要] (36) [HTML] (0) [PDF 1.41 M] (52)

摘要：
为提高茶多酚的稳定性和生物利用率，以卡拉胶和速溶琼胶分别复合乳清蛋白为壁材，制备茶多酚的包埋负载体系。以茶多酚包埋率为主要优化指标，考察卡拉胶和速溶琼胶复合乳清蛋白对茶多酚的负载效果。结果表明:卡拉胶-乳清蛋白包埋体系在pH 2、芯壁比1∶20、壁材质量分数6%时，对茶多酚的负载效果最优，包埋率为(91.94±0.31)%。速溶琼胶-乳清蛋白包埋体系在pH 4、芯壁比1∶25、壁材质量分数为4%时，包埋率最高，达到(98.48±0.39)%。抗氧化活性测定结果表明，卡拉胶和速溶琼胶复合体系的DPPH自由基清除率分别高至(49.55±0.00)%和(48.35±0.52)%，两者ABTS自由基清除率最高达到(90.90±0.23)%和(81.35±0.90)%，具有良好的抗氧化性能。说明卡拉胶-乳清蛋白包埋体系和速溶琼胶-乳清蛋白包埋体系均能够实现对茶多酚的有效保护，尤其是速溶琼胶体系。研究成果可为海藻胶体作为活性成分的递送壁材提供设计思路。

阿魏酸协同韧化处理对马铃薯淀粉的改性作用

宋靖郑，韩四海，刘建学，李佩艳，岳崇慧，罗登林

2024,24(9):51-59, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.005

[摘要] (28) [HTML] (0) [PDF 1.41 M] (49)

摘要：
为了探讨阿魏酸(FA)协同韧化处理对马铃薯淀粉(PS)的改性作用，采用电子扫描电镜、流变仪、傅里叶红外光谱仪等技术手段研究了阿魏酸协同韧化处理构建的改性马铃薯淀粉糊化及凝胶特性。结果表明:阿魏酸协同韧化处理条件下，FA-PS复合体系颗粒的粒径增大，FA 1%时，平均粒径达到最大值(41.52±0.01)μm；白度增强，峰值为(97.10±0.01)；FA-PS的峰值黏度、崩解值及回生值均有降低；FA-PS凝胶黏弹性提高，FA添加量为3%时，损失角正切值(tanδ)最低。韧化处理使马铃薯淀粉凝胶结构紧密，阿魏酸的加入又使其凝胶孔径变得均匀，进而影响复合体系短程有序结构。韧化处理促进了复合体系中马铃薯淀粉与阿魏酸的相互作用，能够有效地改善马铃薯淀粉的糊化特性及流变学特性。

香菇多糖内源性金属离子对其结构和活性的影响

董赵微，王岸娜，王慧，朱俊友

2024,24(9):60-68, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.006

[摘要] (27) [HTML] (0) [PDF 1.49 M] (48)

摘要：
香菇多糖是香菇中主要活性物质，其结构复杂，活性机制尚不明确，因此对香菇多糖的应用具有局限性。采用水提醇沉法制备香菇粗多糖，Sevage法脱蛋白得香菇多糖。利用EDTA-2Na脱除香菇多糖中金属离子，通过刚果红试验、傅里叶红外光谱、原子力显微镜试验和DPPH、ABTS、羟基自由基清除试验，以及抑菌试验，比较脱除金属离子前、后香菇多糖结构、抗氧化和抑菌活性的变化。结果表明，脱除金属离子后，香菇多糖三螺旋结构刚性减弱，厚度由1.2 nm降低至0.8 nm；ABTS和羟自由基清除能力下降，而DPPH自由基清除能力增强，当多糖质量浓度为1 mg/mL时，对DPPH、ABTS和羟自由基的清除率分别为94.94%，83.52%和26.52%。抑菌试验表明:脱除金属离子使香菇多糖抑菌作用降低，当多糖质量浓度为40 mg/mL时，对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈范围分别由9.50 mm减小至8.30 mm、12.25 mm减小至11.33 mm。金属离子作为香菇多糖主要成分，参与其结构组成，并对香菇多糖活性有重要影响。

泡菜中产β-葡萄糖苷酶植物乳杆菌的益生和酶学特性

檀茜倩，程笑笑，崔方超，王当丰，吕欣然，俞张富，沈荣虎，励建荣

2024,24(9):69-79, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.007

[摘要] (29) [HTML] (0) [PDF 1.80 M] (50)

摘要：
乳酸菌因自身特性和分泌多种代谢物而在发酵过程中起重要的作用。从泡菜中筛选出2株高产β-葡萄糖苷酶乳酸菌，经16S rRNA基因测序比对后均鉴定为植物乳杆菌(命名为PC7-C6和PC7-C11)。随后对2菌株的益生特性以及酶产量较高的PC7-C11的酶学特性进行分析。结果显示:2菌株为γ-溶血，对氨苄西林、克拉霉素敏感，对四环素、红霉素和克林霉素中度敏感；可在pH 4条件下生长；培养8 h后自聚集率在50%~64%范围，与大肠杆菌共聚集率均大于60%；对乙酸乙酯的疏水率分别为70.41%，61.19%，对二甲苯和正己烷的疏水率在30%~40%范围；能够抑制大肠杆菌、蜂房哈夫尼菌、腐生葡萄球菌、粘质沙雷氏菌和马胃葡萄球菌等细菌的生长；PC7-C11的抗氧化能力优于PC7-C6，PC7-C11对DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别为59.33%和53.49%。植物乳杆菌PC7-C11菌株酶活力的最适反应温度40 ℃、最适pH值7，乙醇、葡萄糖、二甲基亚砜、SDS、EDTA、Fe2+、Mg2+、Na+、Ca2+会不同程度地抑制酶活，K+对酶活力有一定的促进作用。

荞麦多肽对RAW 264.7细胞氧化损伤的保护作用

周柳莎，周青青，胡香莲，俞瑜媛，徐海星，施永清

2024,24(9):80-92, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.008

[摘要] (23) [HTML] (0) [PDF 1.92 M] (42)

摘要：
为提高荞麦蛋白生物利用度，利用Sephadex G-25凝胶层析和反向高效液相色谱(RP-HPLC)分离制备荞麦抗氧化多肽(BAPs)，对其结构进行表征。通过H2O₂诱导RAW 264.7巨噬细胞建立氧化应激模型，评价BAPs对细胞氧化损伤的保护作用。结果表明:经分离纯化得到的BAPs纯度达96.25%，其分子质量为5.8 ku。BAPs对DPPH·、ABTS+·、·OH清除能力及BAPs的还原力以VC当量抗氧化能力(VCEAC)分别表示为(12.12±0.27)，(153.82±5.04)，(901.95±39.30)，(109.23± 1.18) μg/mg。在细胞试验中，BAPs质量浓度达200 μg/mL时，相较于模型组，对所有测定抗氧化指标均产生显著性(P＜ 0.05)影响，细胞存活率显著提高13.80%，细胞内活性氧(ROS)水平下降40.63%，丙二醛(MDA)含量下降11.92 nmol/mg prog，超氧化物歧化酶(SOD)活力和过氧化氢酶(CAT)活力分别提高23.48 U/mg prot 15.71 U/mg prot。BAPs能有效抵抗RAW 264.7细胞产生的氧化应激反应，为开发荞麦多肽为天然抗氧化剂提供理论依据。

基于Caco-2细胞模型的辣椒素与槲皮素协同调节小肠糖代谢的分子机制

祝文轩，李彤，王向红，米思

2024,24(9):93-104, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.009

[摘要] (15) [HTML] (0) [PDF 2.35 M] (33)

摘要：
为探究辣椒素与槲皮素协同调节小肠糖代谢的分子机制，借助Caco-2细胞单层模型，研究辣椒素与槲皮素单一及联合处理对Caco-2细胞存活率、细胞膜通透性的影响。采用免疫印迹法测定跨膜蛋白Occludin、胞质蛋白ZO-1、表面生长因子受体EGFR和纤维状肌蛋白F-actin以及葡萄糖转运关键蛋白GLUT2、SGLT1、Na+/K+-ATPase的表达量。结果显示:各试验处理组Caco-2细胞的增殖率均大于75%，表明药物对细胞没有明显毒性，可进行后续试验。Caco-2细胞单层模型的跨膜电阻值为(315.70±26.65)Ω·cm2，加药后各试验组的跨膜电阻值均呈现上升趋势，表明膜通透性变小，细胞屏障功能增强，可延缓小肠对葡萄糖的吸收。同时与空白对照组相比，各试验组上调了跨膜蛋白Occludin(>0.65)、胞质蛋白ZO-1(>0.51)、表面生长因子受体EGFR(>0.19)和纤维状肌蛋白F-actin(>0.04)的相对表达量，并且下调了葡萄糖转运关键蛋白GLUT2(>1.00)、SGLT1(>0.78)、Na+/K+-ATPase(>0.87)的相对表达水平。综合来看，辣椒素与槲皮素在调节小肠糖代谢方面具有协同效应，二者在高剂量水平以1∶3比例混合效果最佳，主要通过增强肠道黏膜屏障功能，下调葡萄糖转运关键蛋白水平，从而抑制小肠对葡萄糖的吸收来达到调节糖代谢的效果。

蓝莓渣多酚对肝星状细胞的增殖与自噬作用

马剑，赖光荣，胡一阳，贾飞鸿，马艳弘，刘海燕

2024,24(9):105-113, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.010

[摘要] (20) [HTML] (0) [PDF 1.33 M] (51)

摘要：
为了提高蓝莓全资源利用率，降低其加工副产物对环境的危害。通过高效液相色谱串联质谱法(HPLC-MS/MS)分析超高压提取、超声提取和溶剂提取技术对蓝莓渣多酚(BRP)组分及含量的影响。以活化的HSC-T6细胞为模型，通过噻唑蓝法和乳酸脱氢酶法检测BRP对HSC-T6细胞存活率和细胞毒性的影响，透射电镜和吖啶橙染色法观察BRP对HSC-T6细胞自噬的诱导作用，蛋白免疫印迹法(Western blot)检测BRP对HSC-T6细胞自噬相关蛋白的表达量，酶联免疫法(ELISA)分析HSC-T6细胞的纤维化程度。结果表明:BRP中有14种组分，3种提取方法中的矢车菊素-3-O-葡萄糖苷占比最高，分别为57.530%，58.703%，54.830%。3种提取方法所得BRP的组分种类相同，而含量存在较大差异。超高压提取法所得BRP含量显著高于常规溶剂法和超声辅助提取法(P<0.05)。BRP能显著抑制HSC-T6细胞增殖(P<0.05)，且在一定浓度范围呈现时间-剂量效应关系；通过上调自噬相关蛋白Beclin-1和LC3-II表达，下调p62蛋白表达，诱导细胞发生自噬；同时BRP显著下调HSC-T6细胞中COL-Ⅰ、COL-Ⅲ、TNF-β1的分泌量(P<0.05)。结论:超高压萃取的BRP组分总含量最高，生物活性功能最强，BRP可通过抑制活化的HSC-T6细胞增殖，诱导细胞自噬从而发挥其抗纤维化效果。

茯苓酸对冈田酸诱导PC12细胞损伤的保护作用

崔婧，孙宁宁，王战伟，王晶，时东方

2024,24(9):114-121, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.011

[摘要] (16) [HTML] (0) [PDF 1.05 M] (44)

摘要：
目的:通过细胞实验探究茯苓酸对冈田酸(OA)诱导的PC12细胞损伤的保护作用及其机制。方法:利用40 nmol/L的OA 建立PC12细胞损伤模型，以不同质量浓度茯苓酸(10，15，20 μg/mL)为保护剂，检测细胞存活率，LDH释放，细胞内Ca2+浓度和Caspase-3活性。利用western blot检测bax和p-taus202蛋白的表达。结果:与对照组比较，40 nmol/L OA使PC12细胞的活性降低至(64±3.6)%(P＜0.01)，LDH释放量增加至(141.3±3.1)%，细胞[Ca2+]i浓度为(178.3±13.2)%和Caspase-3活性升高至(257.0±22.8)%(P＜0.01)；与模型组比较，50 μg/mL茯苓酸可以使PC12细胞的存活率提高至(90.5±3.3)%(P＜0.01)；降低LDH释放量至(117.5±3.8)%，[Ca2+]i浓度至(123.5±5.2)%和降低Caspase-3活性至(120.0±4.1)%(P＜0.01)。Western blot检测结果显示，OA上调bax的表达，上调p-taus202的表达；与对照组相比，茯苓酸可以下调由OA导致的bax和p-taus202的蛋白表达上升(P＜0.01)。结论:茯苓酸对OA诱导的PC12细胞具有保护作用，其机制与抑制tau蛋白的过度磷酸化有关。

酱香型白酒寡肽抗Hp感染胃黏膜上皮细胞炎性损伤的作用

关祉成，马燕飞，林沛纯，曾传玲，刘杰，刘晓宇

2024,24(9):122-130, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.012

[摘要] (18) [HTML] (0) [PDF 1.15 M] (44)

摘要：
目的:探讨酱香型白酒中寡肽类成分(JOPs)缓解由幽门螺杆菌(Hp)感染导致的胃黏膜上皮细胞炎性损伤的活性及其分子机制。方法:分离酱香型白酒中JOPs并鉴定其氨基酸序列。以Hp感染人胃黏膜上皮细胞(GES-1)构建炎性损伤模型。用CCK 8法检测JOPs对GES-1细胞活力的影响；ELISA法检测JOP-1对Hp感染的GES-1细胞炎性因子分泌的影响；Western blotting检测JOP-1对Hp感染的GES-1细胞NF-κB信号通路及环加氧酶-2(COX-2)、一氧化氮合成酶(iiNOS)蛋白表达的影响。结果:寡肽JOP-1(Phe-Trp-His-Gly)能够显著提高GES-1细胞活力，抑制Hp感染导致的GES-1细胞活力降低；JOP-1能够显著抑制Hp感染导致的GES-1细胞炎性因子(TNF-α、IL-6、IL-1β、PGE2及NO)过量分泌；同时，JOP-1能够抑制Hp感染导致的GES-1细胞NF-κB信号通路激活，抑制COX-2、iNOS蛋白过表达。结论:酱香型白酒中寡肽类成分能够缓解Hp感染导致的胃黏膜上皮细胞炎性损伤，可通过调控NF-κB信号通路抑制炎性因子过量分泌和炎症相关合成酶的表达，发挥保护活性。

营养与功能

益生菌联合酵母抽提物对女足运动员身体成分及肠道微生物组的影响

李学力，刘楷阳，张猛，孙志宏，王记成

2024,24(9):131-140, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.013

[摘要] (20) [HTML] (0) [PDF 2.02 M] (42)

摘要：
为探究女足运动员常规训练期间益生菌联合酵母抽提物对其身体成分及肠道微生物组的影响，以42名女足运动员为对象，开展一项为期42 d的随机、双盲、安慰剂对照实验。在第0，21和42天收集女运动员的身体成分数据和粪便样本进行宏基因组研究。结果显示:相较于对照组，干预组运动员左下肢节段和右上肢节段的肌肉量分别显著提升6.99%和6.92%，躯干骨质水平提升5.48%，同时腰臀比降低4.13%。通过比较两组运动员干预期间的肠道微生物组，观察到基于9种微生物和16种功能的肠道微生物组的变化，具体表现为动物双歧杆菌和唾液链球菌丰度等有益菌丰度的增加，副流感嗜血杆菌和粪便罗斯拜瑞氏菌等潜在有害菌以及磷酸丙糖异构酶抗体、脯氨酰-tRNA合成酶和大亚基核糖体等功能特征的减少。关联分析表明，益生菌联合酵母抽提物通过调节动物双歧杆菌的丰度，增加运动员的躯干骨质，降低腰臀比；通过调节唾液链球菌的丰度，增加运动员的右上肢肌肉量，同时通过下调小亚基核糖体蛋白S13，进一步降低腰臀比。本研究揭示益生菌联合酵母抽提物通过调控肠道微生物组稳态促进女足运动员健康的潜在机制，为个性化微生态制剂的开发提供了循证依据。

可缓解食物过敏的热灭活乳酸菌的筛选及其全基因组分析

郑淼，何梦丽，方如雪，满朝新，张宇，杨鑫焱，赵倩玉，姜毓君

2024,24(9):141-154, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.014

[摘要] (22) [HTML] (0) [PDF 3.31 M] (44)

摘要：
食物过敏(FA)是指人体免疫系统对特定食物产生的异常反应，会导致消化道、呼吸道、皮肤和心血管系统等多个系统的不适。本文通过透明质酸酶抑制试验和RBL-2H3细胞试验，从20株乳酸菌中筛选出抗过敏活性较强的热灭活副干酪乳杆菌JY56。随后，通过全基因组测序和体外安全性试验，评价副干酪乳杆菌Y56菌株的安全性。最后，构建卵清蛋白(OVA)诱导的FA小鼠模型，明确HK-副干酪乳杆菌JY56对FA小鼠临床症状的缓解效果。结果表明，HK-副干酪乳杆菌JY56具有较高的β-氨基己糖苷酶(β-HEX)抑制率，其干预后细胞因子IL-4、IL-5、IL-13、TNF-α的含量显著降低。全基因组学测序分析发现副干酪乳杆菌JY56不具有毒性和传递接收抗生素耐药基因的能力。抗生素敏感性试验、溶血试验、有害代谢产物评价等安全性评价试验表明副干酪乳杆菌JY56对常用抗生素具有敏感性，不产生溶血作用和有害代谢产物。上述说明副干酪乳杆菌JY56具有安全性，其灭活菌体可用于后续研究。OVA刺激后会导致小鼠的体质量和直肠温度降低，过敏评分提高，而HK-副干酪乳杆菌JY56干预后可以明显缓解小鼠过敏症状。本研究结果为HK-副干酪乳杆菌JY56用于缓解食物过敏及相关疾病提供理论依据。

LGG预防油/脂致小鼠肥胖及调控肠道菌群作用

段亮亮，张世玉，徐守竹，张维敏，张文敏，商晋

2024,24(9):155-166, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.015

[摘要] (18) [HTML] (0) [PDF 2.22 M] (45)

摘要：
选用玉米油(油)与猪油(脂)探究不同油脂导致BALB/c小鼠肥胖的差异，分析鼠李糖乳杆菌(ATCC 53103，LGG)对肥胖的预防及肠道菌群的调控作用。50只5周龄BALB/c雄性小鼠被分为5组，普通饲料的正常组(CT)、猪油高脂饲料组(S)、玉米油高脂饲料组(P)、猪油高脂饲料+LGG灌胃组(SL)、玉米油高脂饲料+LGG灌胃组(PL)。喂养8周，进行指标检测。结果显示:猪油比玉米油更易引起小鼠肥胖及肠道菌群紊乱。S组小鼠体质量(41.42±2.30) g，体质量指数(BMI，4.24 kg/m2±0.26 kg/m2)、Lee’s指数(351.44±9.06)、脂肪系数(118.87±3.91) mg/g、血清总甘油三脂(TG，0.81 mmol/L±0.08 mmol/L)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C，0.29 mmol/L±0.01 mmol/L)、丙氨酸氨基转移酶(ALT，53.42 U/L±0.95 U/L)及天门冬氨酸氨基转移酶(AST，164.65 U/L±9.35 U/L)均高于P组(P<0.05)，而P组仅肝脏指数(51.07±1.35) mg/g高于S组(47.32 mg/g±1.93 mg/g，P<0.05)。小鼠肠道菌群差异菌种中，S组拟杆菌门(8.69±4.68)%和CF231(0.31±0.19)%相对丰度降低，别样棒菌属相对丰度(2.19±1.47)%升高，且F/B值(9.15±1.19)高于P组(4.25±0.57，P<0.05)；而P组仅链球菌属丰度(14.41±6.37)%略高于S组(4.91±2.23)%。另一方面，LGG干预对猪油引起的小鼠肥胖的预防作用及肠道菌群紊乱的调控作用更为有效。SL组小鼠体质量(34.53±1.53) g、脂肪系数(26.10±2.51) mg/g均低于PL组(37.69 g±2.41 g，65.88 mg/g±1.98 mg/g，P<0.05)，且SL组中LGG上调拟杆菌属的效果较为显著(P<0.05)。PL组中LGG虽下调厚壁菌门显著(P<0.05)，但不能调控脱铁杆菌门相对丰度(P>0.05)。结论:猪油比玉米油更易引起肥胖，LGG对其肥胖的预防及肠道菌群的调控更为有效。

加工与制造

石榴皮活性物质提取及其W/O/W乳液稳态化包埋研究

左云会，胡腾根，朱永清，徐玉娟，唐语谦，余元善

2024,24(9):167-183, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.016

[摘要] (26) [HTML] (0) [PDF 2.93 M] (45)

摘要：
石榴是药食同源的水果，在加工过程会产生大量石榴皮渣等副产物。为提高石榴副产物利用率，本文采用不同方法提取石榴皮活性成分，研究其抗氧化活性。采用水包油包水型乳液(W/O/W乳液)对其进行稳态化包埋，研究W/O/W对多酚稳定性及生物利用率的影响。结果表明:相比超高压提取和酶法提取，超声辅助醇提法具有较高的多酚提取率，为25%。石榴皮渣活性提取物对DPPH、羟基自由基清除力、总还原力好于VC；ABTS+清除活性与VC无显著差异；在质量浓度0.4 mg/mL以下时，对超氧阴离子清除能力高于VC。W/O/W乳液能提高石榴皮渣活性提取物的储藏稳定性，且可使石榴皮活性物质免受体外胃消化的影响，靶向地在模拟小肠内传递和释放。本研究为石榴皮副产物的深加工提供了理论参考。

植物乳杆菌NMGL2的安全性评价及其产细菌素发酵条件优化

任青霞，户行宇，张敏，周增佳，杨贞耐

2024,24(9):184-193, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.017

[摘要] (16) [HTML] (0) [PDF 1.36 M] (38)

摘要：
目前乳酸菌发酵产细菌素的含量较低，因此优化产细菌素的发酵条件是最直接的方式。对分离自内蒙古传统干酪的植物乳杆菌NMGL2的抗生素药敏性、溶血性以及全基因组序列进行分析，结果表明该菌株无明显毒力作用，不携带高毒力因子，抗性基因无转移风险。对植物乳杆菌NMGL2产细菌素的发酵条件进行研究，以金黄色葡萄球菌为指示菌，通过单因素实验以及基于接种率、发酵起始pH值、培养温度3个因素的Box-Behnken法三因素三水平的响应面分析，确定植物乳杆菌NMGL2产细菌素的最佳发酵条件是:发酵起始pH 7.0，接种率1.3%，培养温度37 ℃。验证试验结果显示在此优化发酵条件下获得对指示菌(金黄色葡萄球菌)的抑菌圈直径为13.8 mm，与模型预测值(13.4 mm)基本吻合，拟合率达到 96.64%，证明该模型可靠有效。本研究为植物乳杆菌NMGL2发酵生产细菌素及其应用提供了技术参考。

传统酸马奶优势菌群互作及与风味物质的关联性

孟岳成，毕建喆，孙哲航，陈杰，仝静雯，李延华

2024,24(9):194-204, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.018

[摘要] (17) [HTML] (0) [PDF 2.24 M] (45)

摘要：
为研究酸马奶的优势菌群的互作以及菌群与特征风味的关系，对传统酸马奶中分离得到的4株乳酸菌和2株酵母菌进行单菌和混菌发酵，测定14组发酵组酸度，pH值，乳酸菌、酵母菌菌量变化，采用HS-SPME-GC-MS技术分析不同发酵组的挥发性风味物质的差异，并利用Lotka-Volterra模型和偏最小二乘法回归(PLSR)分析酸马奶中乳酸菌和酵母菌的相互作用系数以及优势菌群与特征风味物质形成的关联性。乳酸菌中干酪乳杆菌产酸速率最快，在发酵后期pH值达到3.89；酵母菌中，马克斯克鲁维酵母在发酵后期pH值降至4.16，混菌发酵组的产酸优于单菌发酵组。乳酸菌和单孢酿酒酵母混菌发酵促进单孢酿酒酵母的生长，其中植物乳杆菌、副干酪乳杆菌分别与单孢酿酒酵母混合发酵72 h后，酵母菌菌落数达到1.91×106 CFU/mL和1.66×106 CFU/mL；并能够促进辛酸、正癸酸等酸类风味物质的产生。而乳酸菌和马克斯克鲁维酵母混菌发酵形成竞争抑制，两者共发酵体系下对酯类物质辛酸乙酯、癸酸乙酯的产生有抑制作用，马克斯克鲁维酵母对产酸速率较快的干酪乳杆菌和副干酪乳杆菌的抑制作用强于瑞士乳杆菌和植物乳杆菌。

单宁和芦丁氧化前、后对河鲀鱼皮明胶特性的影响

金文刚，王勇，尚美君，潘锦锋

2024,24(9):205-215, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.019

[摘要] (13) [HTML] (0) [PDF 2.09 M] (39)

摘要：
为改善鱼皮明胶性能，通过添加不同比例的单宁、芦丁及其氧化态(0%，0.5%，1%，2%，4%)，探究其对河鲀鱼皮明胶性质、颜色、水分分布、蛋白结构和蛋白条带的效应。结果表明，添加单宁、氧化单宁和芦丁，显著提高了河鲀鱼皮明胶强度、凝胶和融胶温度(P<0.05)，而氧化芦丁的作用不显著。单宁酸、氧化单宁酸对河鲀鱼皮明胶的颜色影响不显著，而芦丁、氧化芦丁有显著影响，尤其是氧化芦丁，导致胶冻样品的L值显著降低(6.07%~8.26%)，提高了a值(88.89%~93.88%)和b值(85.94%~91.67%)。低场核磁共振结果显示，加入两种多酚及其氧化态，缩短了T2弛豫时间，促进了明胶与水分子的结合。冷场电镜显示，添加单宁、芦丁及其氧化态，有利于形成致密的凝胶网络结构。SDS-PAGE结果显示，明胶的蛋白条带无明显变化，多酚与明胶分子共价交联不显著，主要通过非共价方式相互作用。红外光谱显示，酰胺-A带和酰胺-I带均向蓝移，表明形成氢键数量增加。综合分析，单宁、芦丁及其氧化态可能通过非共价方式(氢键)与明胶分子结合，从而提高河鲀鱼皮明胶凝胶特性。本研究为提升河鲀鱼皮明胶性能贡献了一定依据。

带鱼ACE抑制肽的酶法制备及分离纯化

白雪，董烨，胡学佳，戴志远

2024,24(9):216-225, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.020

[摘要] (19) [HTML] (0) [PDF 1.41 M] (40)

摘要：
为有效利用带鱼资源，制备优质的血管紧张素转换酶(ACE)抑制肽，以ACE抑制率和水解度为评价指标，筛选出制备带鱼ACE抑制肽的最适蛋白酶。通过单因素和响应面优化蛋白酶的酶解工艺条件，分析优化后的带鱼ACE抑制肽的分子质量和氨基酸组成。采用超滤和Prep-HPLC对ACE抑制肽分离纯化，获得具有最高ACE抑制率的活性组分。结果表明，复合蛋白酶是制备带鱼ACE抑制肽的最佳蛋白酶，优化后的最佳酶解参数为水解时间3 h，温度45 ℃，加酶量5 000 U/g，pH 7.0。在此条件下带鱼ACE抑制肽的理论抑制率为80.15%，实际值为80.43%，IC50为0.33 mg/mL，相对分子质量主要分布在1 000 u以下。带鱼ACE抑制肽的氨基酸组成模式合理，鲜味氨基酸和疏水性氨基酸含量较高。经Prep-HPLC分离得到6个组分，其中组分5的ACE抑制活性最高，IC50为0.11 mg/mL。本研究为带鱼ACE抑制肽的制备提供了技术支持。

海豹油Pickering乳液的制备及其稳定性研究

郑振霄，董烨，杨加成，徐雪姣

2024,24(9):226-233, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.021

[摘要] (26) [HTML] (0) [PDF 1.50 M] (42)

摘要：
为制备海豹油Pickering乳液并研究其稳定性，研究了不同稳定剂(酪蛋白酸钠、卵磷脂、β-环糊精)及添加量(1，2，3，4，5 g/100 mL)，不同油相体积分数(40%，50%，60%，70%，80%)对乳液特征指标(黏度、静置乳化指数、离心稳定性、粒径)的影响，初步确定了海豹油Pickering乳液的制备工艺，而后通过乳液的外观及显微变化、粒径变化和离心稳定性的变化评价乳液的巴氏杀菌稳定性(65 ℃/30 min，72 ℃/15 s)、冻融稳定性(-18 ℃冷冻24 h，25 ℃下解冻)和贮藏稳定性(25 ℃/28 d)。结果表明:在β-环糊精为稳定剂，油相体积分数为70%，稳定剂添加量为4 g/100 mL的条件下，制得海豹油Pickering乳液，乳液的粒径15.31 μm、离心稳定性86.73%。巴士杀菌处理对乳液特性的影响较小，其中72 ℃/15 s热处理对乳液特性的影响小于65 ℃/30 min时的。冻融显著影响乳液特性，冻融后乳液失稳，油水分离，不再呈现乳液的特性。25 ℃条件下贮藏28 d，乳液虽出现粒径增大、离心稳定性下降等现象，但仍保持了基本特性。结论:以β-环糊精为稳定剂可以制得海豹油Pickering乳液，该乳液具备较好的热稳定性和贮藏稳定性(28 d内)，而不具备冻融稳定性。

鲨鱼软骨胶原蛋白的酶法制备及其稳定性研究

张武，应顺莉，何璐瑶，姜涵，曹少谦，杨华，戚向阳

2024,24(9):234-243, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.022

[摘要] (25) [HTML] (0) [PDF 1.51 M] (39)

摘要：
以鲨鱼软骨为原料，通过单因素实验和响应面试验优化酶法制备胶原蛋白的最佳工艺，并分析对胶原蛋白的结构和稳定性。结果表明，胶原蛋白提取的最佳条件为:胃蛋白酶添加量9 150 U/g、提取时间39.85 h、pH 1.67及料液比1∶15(g/mL)，此条件下胶原蛋白的提取率为(85.09±0.17)%，所制备的胶原蛋白保留了较为完整的三螺旋结构，符合II型胶原蛋白的特征。稳定性研究表明其变性温度为39.9 ℃，黏度随温度和盐浓度的升高显著下降，而随pH值的不同呈先增后减再增加的趋势，以pH 7时黏度最小(4.26 mPa·s)。圆二色谱分析表明，随盐浓度和温度的增加，胶原蛋白的三螺旋结构发生改变，当温度超过变性温度时(39.9 ℃)，三螺旋结构逐渐解旋且变性。本研究为鲨鱼资源的高值化利用提供了理论依据。

热处理对小麦面筋蛋白结构、酶解特性和非氮端谷氨酰胺含量的影响

龚昱荣，赵超亚，郑淋，赵谋明，刘通讯

2024,24(9):244-255, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.023

[摘要] (20) [HTML] (0) [PDF 1.57 M] (40)

摘要：
目的:探究不同加热温度和时间对小麦面筋蛋白结构特性、酶解特性以及非氮端谷氨酰胺含量的影响。方法:首先选择4个加热温度(60，70，80，90 ℃)3个加热时间(15，30，60 min)对小麦面筋蛋白进行前处理，然后，用Alcalase 2.4L碱性蛋白酶酶解蛋白，以未经前处理的小麦面筋蛋白酶解物为参考，比较小麦面筋蛋白酶解前的结构变化和酶解后水解效率及非氮端谷氨酰胺含量的差异。结果:小麦面筋蛋白在水中形成的面团结构随加热温度的升高而逐渐松散乃至分散，同时热处理改变了小麦面筋蛋白的二级结构，这可能暴露出更多的酶切位点。热处理可显著促进酶解物的水解，提高其非氮端谷氨酰胺的含量(P < 0.05)。特别是经90 ℃加热30 min处理的小麦面筋蛋白，与对照组蛋白酶解物相比，其酶解物中分子质量小于1 ku的组分占比由75.85%提高到80.75%，非氮端谷氨酰胺含量由26.27%提高到34.87%。结论:热处理有利于提高小麦面筋蛋白的酶解，可增加酶解物中非氮端谷氨酰胺的含量。

大豆分离蛋白-姜黄素纳米颗粒制备工艺优化、结构表征和稳定性分析

任杰，卢知浩，吴晗硕，焦芯茹，刘文颖，李国明

2024,24(9):256-267, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.024

[摘要] (30) [HTML] (0) [PDF 2.20 M] (43)

摘要：
由于姜黄素水分散性较差且不稳定，因此其在食品工业中的应用受到限制。为了克服这一限制，本研究采用pH驱动方法，以大豆分离蛋白作为包材(SPI)，构建大豆分离蛋白-姜黄素纳米颗粒(SPI-Cur)，并且以装载率为评价指标，分别对影响大豆分离蛋白-姜黄素纳米颗粒装载率的3大因素(蛋白浓度、姜黄素添加浓度、pH驱动组合)进行单因素实验分析和响应面条件优化，确定了SPI-Cur纳米颗粒的最佳制备工艺是:蛋白质量浓度为50 mg/mL，姜黄素添加质量浓度为0.4 mg/mL，pH驱动组合为pH值从13.0调回7.0。通过对最优工艺得到的SPI-Cur纳米颗粒从粒径、ζ电位、PDI分散性指数、外观形貌、傅里叶红外光谱(FTIR)和x射线衍射等方面进行的系统性表征，得出姜黄素被成功地负载到了SPI纳米复合物中，并且是以非晶态形式被捕获在大豆分离蛋白基质中。此外，稳定性分析结果得出SPI可以有效地提高姜黄素的热稳定性和胃肠道稳定性，对姜黄素具有较好的保护效果。本研究为pH驱动方法制备SPI-Cur纳米颗粒提供了最优工艺，也表明了SPI可作为疏水生物活性物质的递送基质。

超声波协同发芽处理对糙米淀粉结构和理化性质的影响

张广琛，孙雪，许新月，华东，刘贺

2024,24(9):268-276, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.025

[摘要] (23) [HTML] (0) [PDF 1.17 M] (47)

摘要：
为了探究超声波协同发芽处理对糙米淀粉结构和理化性质的影响，采用波谱分析和电镜检测等方法，对比糙米、超声糙米、发芽糙米和超声协同发芽糙米中α-淀粉酶活性、淀粉表观与晶体结构以及理化性质的变化。结果显示:与糙米淀粉相比，超声波协同发芽处理提高了发芽糙米中α-淀粉酶活性和还原糖含量，分别增加了0.9倍和12.0倍，淀粉含量降低了16.2%。超声波协同发芽处理使糙米淀粉颗粒表面呈现较多的凹坑和孔隙，但仍保持着原有的形貌特征。协同处理后糙米淀粉的晶体类型未发生显著变化，但其相对结晶度显著降低(P<0.05)。超声波协同发芽对糙米淀粉的糊化黏度影响显著，糊化焓值增加了0.6倍，崩解值减少了22.4%。结论:超声波协同发芽处理提升了糙米中α-淀粉酶活性，进而影响了糙米淀粉的结构特征与理化性质，这为糙米淀粉产品的改良和发芽全谷物食品的开发提供了理论依据。

超快速冷却对冷鲜猪肉肌原纤维蛋白特性的影响

王素，张德权，王卫，张锐，李欣，侯成立

2024,24(9):277-286, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.026

[摘要] (28) [HTML] (0) [PDF 1.42 M] (41)

摘要：
为探究宰后超快速冷却对冷鲜猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响，以常规冷却处理(冷却速度3.72 ℃/h)为对照，分析不同超快速冷却处理(超快速冷却-I组:冷却速度9.31 ℃/h；超快速冷却-II组:冷却速度14.43 ℃/h)的猪背最长肌在宰后1，2~5，6，12，24，72 h的肌原纤维蛋白水合特性(表面疏水性和溶解度)、凝胶特性(凝胶保水性)、氧化特性(巯基含量和羰基含量)、肌原纤维小片化指数及肌原纤维蛋白降解的情况。结果表明:随着宰后时间延长，不同冷却处理冷鲜猪肉的肌原纤维蛋白表面疏水性呈上升趋势，溶解度、凝胶保水性、巯基含量、羰基含量和肌原纤维小片化指数等均呈下降趋势。超快速冷却-Ⅰ组和超快速冷却-Ⅱ组肌原纤维蛋白与溴酚蓝结合量、凝胶保水性和羰基含量显著低于对照组(P < 0.05)，而超快速冷却-Ⅱ组显著低于超快速冷却-Ⅰ组(P < 0.05)。超快速冷却-Ⅱ组肌原纤维蛋白溶解度和巯基含量显著高于对照组和超快速冷却-Ⅰ组(P < 0.05)。结论:超快速冷却处理组可显著改善冷鲜肉肌原纤维蛋白的功能特性并有效抑制蛋白质氧化，其中以冷却速度为14.43 ℃/h的超快速冷却处理组效果最佳。研究结果可为超快速冷却技术在产业中应用提供理论与数据支持。

微酸性电解水对小黄瓜感官品质的影响

范雅柔，曹艳芸，韩剑众

2024,24(9):287-296, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.027

[摘要] (25) [HTML] (0) [PDF 1.43 M] (49)

摘要：
目的:探究微酸性电解水对果蔬感官品质的影响机理。方法:选取小黄瓜为研究对象，采用物性分析仪测定其质构指标，使用固相微萃取法结合气-质谱联用法分析其风味物质，并探究其表皮蜡质组成与结构变化。采用GC-MS技术对其表皮蜡质组分进行定性、定量分析，采用扫描电子显微镜观察其微观结构。结果:与未电解水处理和对照组相比，用微酸性电解水处理20 min可使小黄瓜表皮硬度分别提升6.7%和8.6%，脆度分别增加7.5%和15.7%，表皮厚度分别降低11.1%和12.4%。且其风味物质不受影响。其表皮蜡质总含量显著下降(约43.23%)，并呈现烷烃含量减少、萜类含量增加的趋势，微观结构更加光滑平整。结论:微酸性电解水使小黄瓜外表皮蜡质分解，角质层暴露，外界物质通过表皮气孔进行交换，继而使其水分含量增加，硬度和脆度明显提升，从而改善其感官品质。

酶解方法对香菇风味物质的影响

吴珊珊，许兴华，卢星如，艾洪湖，吴蕊，曹谨玲，程艳芬，云少君，程菲儿，冯翠萍

2024,24(9):297-309, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.028

[摘要] (17) [HTML] (0) [PDF 1.37 M] (37)

摘要：
为探究不同酶解方法对香菇风味物质的影响，选用2种单酶(纤维素酶、风味蛋白酶)和1种复合酶(纤维素酶+风味蛋白酶)酶解香菇，比较不同酶处理的香菇风味物质的差别。结果显示:与对照组相比，纤维素酶组、风味蛋白酶组和复合酶组酶解液中可溶性糖总量分别显著上升144.21%，114.24%和438.28%，有机酸总量分别显著上升9.06%，8.31%和13.77%(P<0.05)，复合酶处理组显著高于单一酶处理组。复合酶组的呈味核苷酸含量分别显著高于对照组、纤维素酶组、风味蛋白酶组6.55%，4.90%和5.75%(P<0.05)。与对照组相比，风味蛋白酶和复合酶处理组的游离氨基酸含量显著上升了56.19%和58.95%(P<0.05)。采用气相色谱-质谱联用分析共检出62种挥发性风味物质，其中醇类物质和含硫化合物最丰富。复合蛋白酶处理组中1-辛烯-3-醇(蘑菇醇)和1，2，3，5，6-五硫杂环庚烷(香菇素)相对含量较高，分别达到68.27%和8.06%。结论:纤维素酶和风味蛋白酶复合酶解能促进香菇可溶性糖、有机酸、呈味核苷酸和游离氨基酸及1-辛烯-3-醇(蘑菇醇)和1， 2， 3， 5， 6-五硫杂环庚烷(香菇素)等风味物质的释放。

不同乳酸菌发酵对雪花梨汁营养成分、抗氧化活性及挥发性风味物质的影响

吴江娜，魏冠棉，毛娜，田桂芳，高洁，李福宽，桑亚新

2024,24(9):310-321, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.029

[摘要] (20) [HTML] (0) [PDF 1.69 M] (40)

摘要：
为提升雪花梨汁的抗氧化活性和风味，分别以干酪乳杆菌Y5-2b、植物乳杆菌C17和嗜酸乳杆菌CH-2制备发酵梨汁，对其理化指标和抗氧化活性进行分析，并采用高效液相色谱法和气相离子迁移谱技术(GC-IMS)对其营养物质和香气成分进行研究。结果表明:3株乳酸菌均能在梨汁中进行良好代谢，且Y5-2b和C17的增殖代谢表现更优，在20 h时活菌数达到稳定，增长至9.0 lg(CFU/mL)；发酵梨汁的抗氧化活性显著升高(P＜0.05)；糖含量降低，其中葡萄糖消耗最多，利用率为5.29%~8.85%；部分有机酸含量呈现下降，在Y5-2b和C17组未检出苹果酸，CH-2组苹果酸含量与未发酵的含量无显著差异(118 mg/100 mL)，且发酵后柠檬酸含量分别下降了33.65%，42.97%，38.71%；不同乳酸菌发酵对梨汁的酚类物质含量具有不同的影响，以熊果苷、儿茶素、芦丁含量变化为主；从梨汁样品中共鉴定出44种香气成分，其中3-羟基-2-丁酮、正丁醛、丁酸等具有果香的挥发性风味物质含量在发酵后均有不同程度的增多。结论:乳酸菌发酵赋予梨汁丰富的营养物质、风味和较高的抗氧化活性，为乳酸菌发酵梨汁提供了一定的理论依据。

猕猴桃酵素的乳酸菌和酵母菌发酵特性及成分变化

窦志霞，何兴芬，薛宇航，王伟军，李延华

2024,24(9):322-332, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.030

[摘要] (16) [HTML] (0) [PDF 1.55 M] (46)

摘要：
酵素中含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分，是一种具有潜在保健功效的新型食品。将6种乳酸菌和2种酵母菌接种到华特猕猴桃原浆中发酵，检测益生菌发酵原浆过程中的成分变化。通过光谱学、色谱学技术分析发酵过程中的生物活性物质，结果表明:不同乳酸菌和酵母菌菌株对华特猕猴桃酵素的微生物菌数、理化特性及生物活性发挥重要作用，乳酸菌和酵母菌菌数在发酵第5天达到峰值，分别为(7.89~9.30) lg(CFU/mL)和(7.05~8.18) lg(CFU/mL)，其中鼠李糖乳杆菌LG0262菌数达9.30 lg(CFU/mL)。发酵结束后乳酸菌发酵组酸度比酵母菌发酵组高，乳酸菌发酵组pH值在3.25~3.45之间，酵母菌发酵组pH在3.51~3.70之间。华特猕猴桃酵素中可溶性固形物含量与乙醇质量浓度分别为(10.3~30.6)。Brix和(13.55~50.82) mg/mL，二者呈正相关性(R2 = 0.963，P<0.01)；GABA、多糖和有机酸的种类和浓度均有所增加，发酵第60天时，瑞士乳杆菌LG4316、乳酸乳球菌LG0827、植物乳杆菌LG1034酵素中多糖含量分别达到0.30%，0.30%和0.29%。乳酸、酒石酸、琥珀酸在植物乳杆菌LG1034酵素、鼠李糖乳杆菌LG0262酵素、酿酒酵母J2861酵素中浓度最高，分别达到2 482.03，1 842.18 μg/mL和168.78 μg/mL。

米糠固态发酵工艺优化及对其酚类物质和抗氧化活性的影响

董丽红，陈甜妹，曾荣，张名位，王旭，张瑞芬

2024,24(9):333-343, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.031

[摘要] (18) [HTML] (0) [PDF 1.49 M] (46)

摘要：
以脱脂米糠为原料，通过比较微生物种类、发酵时间、发酵温度、接种量等因素对米糠中游离态酚类物质含量的影响，优化建立米糠固体发酵工艺条件，分析发酵前、后米糠中游离态和结合态总酚、总黄酮含量以及单体酚的组成及含量的变化，并评价其体外抗氧化活性的差异。结果表明:米根霉固态发酵米糠增加游离态酚类物质含量的能力最强，最高为612.29 mg GAE/100 g dw；优化确定的最佳发酵工艺为:发酵时间5 d、发酵温度30 ℃、接种量1%。在该工艺条件下，与发酵前相比，发酵后米糠中游离态总酚和总黄酮含量分别提高了162.2%和58.4%，而结合态总酚和总黄酮含量无明显差异；游离态和结合态单体酚含量均有所改变，其中没食子酸含量均增加最多，分别增加了2.44和8.11倍；米糠游离态酚类物质的ABTS、FRAP和ORAC抗氧化能力分别显著提高了100.7%，71.3%和67.0%。结论:米根霉固态发酵能促进米糠中结合态酚类物质的释放，增加米糠总酚含量，同时提高其总抗氧化活性。

多菌种混合制曲生产玫瑰醋的工艺及品质研究

张林祥，周利南，邢利民，冯纬，贺德贵，蒋予箭，朱军莉

2024,24(9):344-353, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.032

[摘要] (17) [HTML] (0) [PDF 1.39 M] (43)

摘要：
为探究多菌种制曲生产对浙江玫瑰醋工艺和品质的影响，通过正交试验优化多菌种配比，将最佳两组混合菌种应用于玫瑰醋生产，并进行品质评价。结果表明，淀粉酶和蛋白酶酶活力最高的菌种配比分别为红曲霉:米曲霉:黑曲霉:根霉为1 ∶ 1 ∶ 1 ∶ 1和1 ∶ 1 ∶ 1 ∶ 2，按此比例进行制曲混合，并用于酿造的发花工艺。整个发酵工艺跟踪分析显示，玫瑰醋的多边发酵过程能顺利完成，两组发酵成品的总酸度分别为6.97 g/100 mL和6.63 g/100 mL，得率比传统方法提高17.21%和11.29%。在两组玫瑰醋试验样品中检测到醋酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸等8种呈味有机酸，非挥发性酸含量分别为56.04 mg/L和57.85 mg/L不逊色于传统玫瑰醋41.053 mg/L。采用顶空固相微萃取-气相-质谱联用方法共鉴定出44种挥发性风味物质，两组的挥发性风味物质含量分别6 348.14 mg/L和6 791.75 mg/L，略高于传统的5 030.07 mg/L。感官评价表明，多菌种制曲生产的玫瑰醋在甜味、酯香气味上略有提高，特别是1 ∶ 1 ∶ 1 ∶ 2多菌种制曲组感官评分值最高。本研究为传统玫瑰醋生产的制曲机械化改进提供了参考。

青椒酱熬制过程中品质变化及护色模型构建

胡荣念，王修俊，陈颜红，张露，许九红，李佳敏

2024,24(9):354-365, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.033

[摘要] (29) [HTML] (0) [PDF 1.96 M] (43)

摘要：
为研究青辣椒酱熬制过程中的品质变化并构建相关护色模型，以叶绿素保存率、a值、15 d内色差值(△E)、感官评分为考量指标，所得综合评分为评价指标，选用磷酸氢二钠(A)、葡萄糖酸锌(B)、D-异抗坏血酸钠(C)3种护色剂做护色试验。单因素实验结果表明:3种护色剂的最适添加量分别为:A(0.3%)、B(0.075%)、C(0.07%)。采用响应曲面方法，以综合评分为响应值，研究3种护色剂配方对青辣椒酱色泽的影响。结果表明:3种护色剂对青辣椒酱色泽的影响不同，排序为A>C>B。构建的青椒酱色泽影响因素二次多项式回归方程模型为:Y综合评分=+0.85+0.080A+0.030B-0.048C+0.063AB+0.072AC-0.012BC-0.12A2-0.020B2-0.15C2，其决定系数R2为0.9825，说明试验数据和该模型试验相关性较好，可用来确定青辣椒酱最佳护色配方，即:磷酸氢二钠添加量0.30%、葡萄糖酸锌添加量0.09%、D-异抗坏血酸钠添加量0.07%。用此配方制作的青辣椒酱色泽翠绿且有光泽，a值为-4.33，感官评分94.35，综合评分0.91。青辣椒酱叶绿素保存率为72.62%，相较于未护色处理的保存率(仅55.78%)，提升了30.19%，护色效果明显优于传统工艺。本研究构建的护色模型，能确反映所选护色剂对青椒酱色泽品质的影响，确定最佳护色工艺，并解决了青辣椒酱叶绿素褐变问题。

赤藓糖醇含量对重组桃脯品质特性的影响

吕明月，毕金峰，吕健，王凤昭，白岚莎

2024,24(9):366-374, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.034

[摘要] (19) [HTML] (0) [PDF 1.71 M] (41)

摘要：
以桃浆为基质，添加卡拉胶辅以赤藓糖醇为共溶质，通过热风干燥脱水制作成重组桃脯，探究赤藓糖醇添加量(0%，1%，5%，9%)对重组桃脯品质特性的影响。结果表明:随着赤藓糖醇添加量的增加，水分子流动性和干燥速率降低。色泽分析结果表明:随着赤藓糖醇添加量的增多，重组桃脯亮度值L逐渐增大，最大值为52.87±5.04，红绿度a逐渐降低，最低值分别为10.88±1.20和17.40±1.75。风味分析结果表明:电子鼻传感器W1C、W3C、W5C响应值较大，且其响应值随赤藓糖醇添加量的增加而增加，PCA分析表明添加赤藓糖醇的桃脯风味与对照组差异显著。质构分析结果表明:赤藓糖醇添加量为9%时，桃脯的硬度、咀嚼性和胶着性最大，分别为30.51，7.21 N和14.42 N，而内聚性显著降低，赤藓糖醇添加量对重组桃脯弹性无显著影响。随着赤藓糖醇添加量的增加，重组桃脯的皱缩度逐渐减小，1%，5%，9%处理组与对照组相比分别下降了4.00%，12.25%，17.75%。低场核磁结果表明:赤藓糖醇显著改变了水分子的流动性，5%和9%处理组重组桃脯中低流动性水分占比增加。拉曼光谱显示:随着赤藓糖醇添加量的增加，位于2 918 cm-1附近的振动峰逐渐变得尖锐，表明桃浆-卡拉胶-赤藓糖醇体系中氢键的形成有助于致密结构的构成，宏观表现为重组桃脯良好的质构品质。

贮藏与保鲜

双孢蘑菇采后冷链流通过程品质劣变及活性氧代谢规律

王彪，王霆，贠建民，李文辉，郭更新，屈玉玲

2024,24(9):375-388, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.035

[摘要] (18) [HTML] (0) [PDF 2.25 M] (45)

摘要：
探究双孢蘑菇采后冷链流通过程中子实体品质劣变及其活性氧代谢的变化规律。本试验对双孢蘑菇子实体在采后预冷、冷链运输过程及模拟低温货架期的感官品质、主要生理指标及活性氧代谢情况进行动态测定，并运用Pearson相关性分析软件探究品质劣变与生理指标及活性氧代谢之间的相关性。结果显示:冷链流通过程中，双孢蘑菇在预冷及冷链运输过程中品质变化不大，而在模拟超市低温货架期(12 ℃±1 ℃)贮藏期间出现品质逐渐劣变。在第3天出现呼吸高峰，之后其感官品质迅速下降，主要表现为萎蔫、褐变、开伞、质地软化等。同时，其生理指标也发生了显著变化，表现在可溶性固形物(SSC)含量、总抗氧化能力(T-AOC)下降，相对电导率(RC)、总酚(TP)、丙二醛(MDA)、O₂·-和H2O₂的含量及活性氧(ROS)代谢相关酶活性呈动态上升的趋势。通过Pearson相关性分析得出:双孢蘑菇采后褐变与多酚氧化酶(PPO)活性、总酚含量、丙二醛含量的变化存在显著相关性，且褐变受到多酚氧化酶、过氧化物酶(POD)和超氧化物歧化酶(SOD)活性和酚类物质含量变化的影响。其中褐变与多酚氧化酶的相关性最高(R2=0.95)，失重率(WL)与丙二醛含量变化有很强的相关性(R2=0.90)。随着贮藏时间的延长ROS不断积累，而抗氧化酶系中虽然PPO酶活性呈上升趋势，而总抗氧化能力呈下降趋势，导致其贮藏品质劣变加速。根据这些规律可更准确预测双孢蘑菇货架期，并为采后冷链流通与货架销售期间品质监测提供一定的理论指导。

抑制活菌泡菜贮藏过程中品质劣变的研究

王向阳，盛雪蓉，俞兴伟，施永清，顾双

2024,24(9):389-397, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.036

[摘要] (20) [HTML] (0) [PDF 1.13 M] (44)

摘要：
目的:研究活菌泡菜产品在贮藏流通过程中由微生物引起的产品品质变化，开发延长泡菜贮藏期的新方法。方法:对从泡菜中分离鉴定出来的8种乳酸菌，在不同pH培养基条件下检测各种乳酸菌生长速度。对8种乳酸菌进行产气测定。在发酵前添加泡菜汁、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、木糖醇等，在不同温度条件下发酵和贮藏，对泡菜的色泽进行评分，对酸度、混浊度、挥发性物质进行测定。结果:在pH 4.5时，植物乳杆菌是优势菌，其次是短乳杆菌。在pH 4.0~3.0时，嗜酸乳杆菌是优势菌，其次是植物乳杆菌，主要产气菌是短乳杆菌、假肠膜明串珠菌、坏发酵乳杆菌。pH 4.0~4.5时，主要产气菌是短乳杆菌。在pH 3.5时，主要是坏发酵乳杆菌产气。在pH 3.0时，不容易产气。发酵前添加2 mL/L 1×105 CFU/mL植物乳杆菌和20 mg/g木糖醇，可显著延长常温和低温下泡菜的贮藏期和货架期。结论:1×105 CFU/mL植物乳杆菌和20 mg/g木糖醇处理，显著抑制常温贮藏泡菜的总挥发物积累，抑制泡菜的异硫氰酸烯丙酯、萘类积累，有利于维持原初气味特征。

绿原酸对蓝鳍金枪鱼肌肉品质及肌红蛋白构象的影响

朱文慧，范茂梅，韩梦琳，步营，李学鹏，励建荣

2024,24(9):398-408, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.037

[摘要] (16) [HTML] (0) [PDF 1.60 M] (41)

摘要：
以蓝鳍金枪鱼为对象，研究低温贮藏过程中不同质量浓度的绿原酸(200 mg/kg样品，400 mg/kg样品)对金枪鱼肉色泽、蛋白及脂肪氧化、新鲜度、水分分布及肌肉微观结构等品质特性的影响。通过拉曼光谱及荧光光谱等技术探究绿原酸对肌红蛋白结构及微环境的影响。结果表明，加入绿原酸能够有效延缓金枪鱼肉的褐变情况，抑制蛋白氧化及脂肪氧化的发生，维持样品的新鲜度。与处理组相比，对照组样品的肌纤维束收缩、间隙变大，产生不同程度的断裂。综合来看，低浓度的绿原酸的效果优于高浓度处理组。多光谱结果显示绿原酸对肌红蛋白有荧光猝灭效果。而对照组、绿原酸处理组样品的α-螺旋比例的下降率分别为39.2%，28.0%，说明绿原酸能够较好地稳定肌红蛋白的二级结构。

天然复配香辛料对猪肉保鲜的影响

何皎，牛明福，张改平，郭赛楠

2024,24(9):409-419, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.038

[摘要] (19) [HTML] (0) [PDF 1.58 M] (42)

摘要：
目的:香辛料黄芪、山黄皮和肉桂具有良好的抑菌活性，复配后可作为安全、高效的食品天然防腐剂。本研究探究其复配提取物在猪肉防腐上的应用。方法:以抑菌和抗氧化双活性为评价指标，结合菌落总数计数、TVBN值、pH值、感官评价研究香辛料黄芪、山黄皮和肉桂复配对猪肉的保鲜效果。采用16S rRNA测序技术分析鲜猪肉储存过程中复配香辛料组与对照组微生物组成及多样性变化，明确微生物丰度变化与猪肉保鲜时长的相关性。结果:复配香辛料可延长鲜猪肉货架存储期5~6 d。基于16SrRNA基因测序分析6个样品共鉴定出21个属，假单胞菌属、不动杆菌属和类香味菌属是导致腐败的主要微生物。自然储存鲜猪肉主要代谢途径的变化与属水平优势微生物——库特氏菌、类香味菌属、假单胞菌属的变化相符。在复合天然防腐剂作用下，5 d贮藏期的冷鲜猪肉的主要腐败属——不动杆菌属占比由20.08%降到1.64%，假单胞菌属由21.10%降到7.13%，库特氏菌仅增长 0.7%，类香味菌属由13.02%降到7.94%。结论:上述复配香辛料可作为猪肉的保鲜剂。研究结果为充分利用传统香辛料开发食品防腐剂提供了技术参考。

分析与检测

3个年份浓香型白酒挥发性成分分析及指纹图谱的建立

马赫迪，薛康，胡江涛，程铁辕，陈娟

2024,24(9):420-433, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.039

[摘要] (18) [HTML] (0) [PDF 1.92 M] (45)

摘要：
以2011年、2014年和2015年3个年份某品牌浓香型白酒为对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术，结合多元统计学分析方法对挥发性成分进行分析。在3个年份浓香型白酒中共鉴定出75种挥发性物质，其中酯类40种、醇类10种、醛类5种、酮类3种、芳香族5种、萜烯类8种、呋喃类2种。通过相对气味活度值法(ROAV)确定3个年份酒共17种对总体风味起关键作用和重要修饰作用的挥发性化合物，再联合利用正交偏最小二乘判别分析、Spearman相关性、随机森林模型筛选出3个年份浓香型白酒的年份差异性化合物14种。以3个年份浓香型白酒和二曲酒挥发性化合物为数据集，利用此方法筛选出22种真假差异性化合物作为指纹峰，分别建立3个年份浓香型白酒指纹对照图谱，各年份对照图谱与样本图谱相似度均在0.9以上，与掺假验证样本相似度均在0.9以下。结论:建立的指纹图谱可靠，鉴别能力强，为特定品牌浓香型白酒质量控制、假酒鉴别提供了一定的科学依据。

鱼源荧光假单胞菌分泌蛋白的全基因组预测与功能分析

李秋莹，张雪婷，崔方超，檀茜倩，孙彤，励建荣

2024,24(9):434-442, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.040

[摘要] (18) [HTML] (0) [PDF 1.40 M] (38)

摘要：
目的:荧光假单胞菌是冷藏海水鱼的优势腐败菌，具有较强的胞外蛋白分泌能力是其导致鱼类腐败的重要因素之一。本文探究其全基因组水平胞外蛋白的组成、特征及分泌途径。方法:采用多种生物信息学分析软件对鱼源荧光假单胞菌PF08胞外蛋白分泌情况进行预测和功能分析。结果:荧光假单胞菌PF08全基因组编码的5 514条蛋白中，筛选到66个具有Sec/SPI型信号肽，定位在胞外，不具有或只有一个跨膜结构以及无GPI锚定位点的经典分泌蛋白。蛋白长度大多为101~400个氨基酸，多为小分子蛋白，且疏水性氨基酸组成所占比例最高。通过Nr数据库注释到13个菌毛蛋白、11个酶类、2个鞭毛蛋白、7个DUFs家族蛋白、17个未知功能假定蛋白及16个其它功能蛋白。通过COG分析，这些蛋白主要注释到细胞内运输、分泌和囊泡运输，细胞运动，信号转导及细胞壁、膜、生物包膜等功能类别。GO注释显示这些蛋白在生物过程、细胞成分和分子功能3个类别中均注释丰富。结论:荧光假单胞菌的经典分泌蛋白组由不同功能性质的蛋白质组成，涉及促进荧光假单胞菌的胞外定殖、生物被膜形成、分解食品组分等方面的关键蛋白，为进一步研究荧光假单胞菌对鱼类的致腐机制提供重要依据。

不同工艺制取油莎豆油的品质与风味分析

邓淑君，杨国燕，刘佳杰，郑明明，万楚筠

2024,24(9):443-456, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.041

[摘要] (20) [HTML] (0) [PDF 1.82 M] (41)

摘要：
分别采用液压榨(HP)、螺旋压榨(SP)、亚临界丁烷萃取(SBE)和超临界CO₂萃取(SCE)法提取油莎豆油，研究4种工艺对出油率、油脂理化指标和脂质伴随物含量的影响，并通过顶空固相微萃取-气质联用法分析4种油莎豆油的挥发性成分。结果表明:制油工艺对油莎豆油出油率及基本理化指标的影响显著(P<0.05)，SBE出油率最高(31.89%)，在SCE、SP、SP油样中分别检测出最低的酸价(0.44 mg/g)、过氧化值(0.03×10-1 g/100 g)和水分(0.06 g/100 g)。SCE油和SBE油的色泽更加清亮透明。SCE油中不饱和脂肪酸含量为49.63 mg/g，比其它3种工艺增加了3.50%～5.54%(P<0.05)。4种油莎豆油样中脂质伴随物含量及其氧化稳定性有显著差异(P<0.05)，SP油中生育酚(26.85 mg/100 g)、总酚(16.65 mg GAE/100 g)含量最高，SCE油中总甾醇(283.48 mg/100 g)含量最高，SBE油中磷脂含量(1.05 mg/g)最高。SP油表现出较强的氧化稳定性，其氧化诱导期为34.40 h，分别是SBE、HP和SCE油的1.24，8.27倍和6.70倍。从4种油莎豆油中共检出162种挥发性物质，主要为杂环类物质、酸类、醛类、醇类、酮类、酯类和烃类，SP油中杂环类相对含量最高为44.86%，HP油及SBE油中醛类物质相对含量最高分别为50.18%和26.03%，SCE油中苯类物质相对含量最多为60.00%。根据气味活力值(OAV)得出4种油样的关键风味物质，其中SP油有16种，HP油有23种，SCE油有8种，SBE油有22种，己醛为共有成分。主成分分析(PCA)发现4种油的特征风味存在差异。研究结果可为油莎豆油的产品开发提供数据参考。

牦牛肉烤制过程中游离氨基酸对风味物质的影响

张浩，易宇文，朱开宪，邓静，刘阳，周剑琴

2024,24(9):457-472, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.042

[摘要] (15) [HTML] (0) [PDF 3.23 M] (40)

摘要：
为研究烤制过程中游离氨基酸变化对牦牛肉风味物质的影响，采用感官描述、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)、氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸，通过气味活性值((OAV)、味道强度值(TAV)来确定关键化合物浓度与游离氨基酸呈味阈值间的关系。结合正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)和主成分分析(PCA)等多元统计分析化合物的变化。结果表明:采用GC-IMS共鉴定出95种化合物，包括:醛类17种、醇类14种、酯类18种、酮类17种、酸类2种、杂环类13种、烯烃类14种。其中，酮类含量21.01%~28.57%，是影响最大的化合物，可使牦牛肉呈现奶香味、果味。其次是杂环类物质含量，在15.26%~22.55%，可使牦牛肉呈现坚果、蘑菇、烤肉风味。游离氨基酸共检测出17种，其中Glu、Ala、Trp含量最高，使牦牛肉呈现鲜甜滋味。Arg是牦牛肉关键呈味氨基酸。PCA分析表明:样品yak-C、D风味最佳，样品yak-B、E、F相似。研究结果为牦牛肉风味特征辨别及氨基酸呈味机理提供参考依据。

研究进展

植物天然产物的神经保护机制及其靶向递送研究进展

陈秋凤，关淳博，叶冉，张秀清

2024,24(9):473-485, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.043

[摘要] (33) [HTML] (0) [PDF 1.93 M] (43)

摘要：
神经退行性疾病给人们的健康和生活带来很大的不良影响。随着世界人口老龄化程度的加深，其发病率逐年攀升。植物天然产物种类丰富、来源广泛且安全性高，许多表现出抗氧化、抗炎、调节自噬等多种生物活性。随着对植物中天然产物提取方法、组成结构及功能活性研究的不断深入，发现其中许多物质，如黄酮、多糖、多肽等可以通过缓解氧化应激，调节细胞因子水平，调节自噬流量，抑制兴奋性毒性等来改善脑缺血、中风、阿尔兹海默、脊髓小脑萎缩等多种神经退行性疾病，在细胞及动物水平研究中表现出显著的神经保护作用，可作为预防和缓解神经系统疾病的潜在神经保护剂。然而，由于大多数植物天然产物的生物利用度低，血脑屏障通透性差，不能有效渗透血脑屏障靶向特异性区域，未达到发挥功效的浓度，因此需要借助外泌体、纳米颗粒等载体将其递送到大脑特定区域发挥作用。本文围绕食品中植物天然产物的神经保护机制及其靶向递送系统展开论述，以期为植物天然产物的进一步研究与应用提供帮助。

多糖及其水解产物对谷物淀粉理化及消化特性的影响研究进展

胡薇薇，顾俊超，杨开，张治国，步婷婷，吴卫成

2024,24(9):486-496, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.044

[摘要] (25) [HTML] (0) [PDF 1.34 M] (50)

摘要：
谷物是我国重要粮食作物，淀粉作为谷物的主要成分，不仅提供膳食能量，还与食品品质紧密相关。然而，天然淀粉易老化、抗剪切能力差，糊化后的淀粉还存在析水、热不稳定等问题，限制了淀粉的应用范围。利用非淀粉多糖对淀粉进行改性处理是一种绿色环保的改良方法。多糖水解产物也表现出提升淀粉加工特性的应用潜力，对于食品加工具有重要意义。本文概述多糖添加对淀粉糊化、流变、质构和体外消化特性的影响，以及多糖水解产物对谷物淀粉品质影响的研究进展，以期为谷物淀粉基食品物性改善提供理论参考。

基于食用菌原料素肉开发的研究进展

杨怡静，李璟，陈清燕，胡嘉淼

2024,24(9):497-506, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.09.045

[摘要] (23) [HTML] (0) [PDF 1.38 M] (47)

摘要：
随着人们生活水平的提高和消费结构的转变，追求健康安全的饮食成为一大主流。同时，我国大众的肉食需求量逐年增加，该需求带来大量温室气体排放，对环境产生严重的负担。素食商品在提供足够的营养外，还能为环境减轻负担，而且相比动物源食品，能够减少病菌的携带。利用食用菌作为原料进行素肉的生产研究，是一种新兴且热门的方向，不仅能够带来足够的蛋白质，而且能够提供其它营养价值，满足人们对健康和肉类食品的需求。本文介绍人造肉的一些发展现状，主要阐述食用菌对素肉货架期、风味改善以及作为替代性成分的特性分析，并论述食用菌作为原料制作素肉的相关研究进展和加工工艺，以期为行业提供参考。

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食品凝胶特性及其在口腔加工中的应用

张奋楠，俞经虎

2022,22(10):87-96, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.010

[摘要] (291) [HTML] (666) [PDF 1.78 M] (3537)

摘要：
近年来，由于缺乏食品质地与口腔加工能力相关性的研究数据，制约了与老年人群体口腔加工能力相匹配、口感优良的食品的研发，这引发了人们对软材料，特别是食品凝胶断裂行为的研究兴趣。通过分析复配凝胶完整的应力-应变曲线变化规律，探究断裂应力、断裂应变、杨氏模量与特定的可感知的质构特性间的关系，建立质构特性与压缩参数间的回归方程模型；基于仿生咀嚼平台的食品凝胶咀嚼试验研究，分析咀嚼后食团的碎片数量与最大咀嚼力，并建立该情况下凝胶的黏弹性本构模型。研究结果表明:断裂应力、断裂应变对食品凝胶破裂行为的影响较大，断裂应力、断裂应变值较低的凝胶更容易分解成大量碎片，特定的压缩参数对凝胶质构参数影响显著。本研究结果对开发老年人群的凝胶食品材料具有重要意义。

基于肠道菌群的黄酮类化合物生理功能研究进展

李涛，李绮丽，张群，赖灯妮，邓放明，单杨

2022,22(2):357-368, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.038

[摘要] (781) [HTML] (1264) [PDF 1.23 M] (2019)

摘要：
黄酮类化合物是一类具有2-苯基色原酮结构的多酚化合物，广泛存在于水果、蔬菜、茶叶中，具有抗氧化、降血脂、调节血糖和抑制炎症等功效。大量研究证实黄酮类化合物在体内的代谢吸收和生理功能的发挥与肠道菌群密切相关。本文从肠道菌群的结构和功能，参与代谢的微生物种类及产物，代谢酶的种类和活性等方面阐述黄酮化合物与肠道菌群间的相互作用，总结黄酮类化合物通过调节肠道菌群预防肥胖、糖尿病、肠易激综合症、心血管疾病和阿尔兹海默症等多种疾病的机制，为黄酮类化合物在功能食品上的应用提供理论依据。

多尺度结构变化与食品品质功能调控研究进展

王强，李琳，鞠兴荣，赵国华，张洪斌，饶平凡，汪少芸，许小娟，石爱民，刘红芝

2022,22(1):1-11, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.001

[摘要] (1087) [HTML] (1298) [PDF 2.61 M] (1750)

摘要：
食品是一类多相、多组分的复杂体系,其组分结构直接决定其品质功能。食品中的特征组分与品质功能的内在关系是目前研究的热点。随着对食品加工过程中特征组分多尺度结构变化的深入理解以及物理、化学、生物学、材料学的深入交叉融合,食品多尺度结构变化与品质功能调控也呈现出新的方向与趋势。本文率先提出食品多尺度结构的基本概念、内涵与外延,综述食品多尺度结构变化与品质功能研究现状与最新进展,旨在丰富食品构效关系基础理论体系,为食品加工过程中品质功能精准调控提供理论依据和技术途径。

微生物共培养对植物乳杆菌RX-8合成细菌素的诱导作用

聂蓉，李雪，郜亚昆，刘国荣，王成涛，孙宝国

2022,22(1):21-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.003

[摘要] (749) [HTML] (1218) [PDF 1.36 M] (1691)

摘要：
目的:植物乳杆菌RX-8分离自中国传统泡菜,可代谢合成Ⅱb类细菌素plantaricin EF。该细菌素抑菌谱广,加工应用特性良好,有作为天然食品生物防腐剂的巨大潜力,然而,其合成水平较低,工业化生产及应用严重受限。本研究探讨外源微生物共培养作为环境刺激因子,诱导菌株RX-8高效合成plantaricin EF的可行性。方法:基于菌株RX-8代谢产细菌素的现有常规纯培养条件及其主要影响因素,构建低产、不产细菌素的纯培养模型体系,分别添加16株不同发酵食品来源菌株进行共培养,通过测定共培养前、后代谢所产细菌素的抑菌活性,筛选最佳共培养诱导菌株及其条件。对比分析诱导菌株不同处理菌体细胞及发酵上清液的诱导作用,初步推测起诱导作用的物质类型。结果:添加谷物醋来源的枯草芽孢杆菌BS-15共培养,可在低产、不产及常规培养体系中均表现显著诱导作用(P<0.01)。该菌株与植物乳杆菌RX-8共培养的最佳接种比例是10∶1、接种浓度分别是108 CFU/mL和107 CFU/mL。推测诱导作用是由菌株BS-15分泌产生的蛋白类物质所引起。结论:确定存在的特定微生物可以诱导细菌素plantaricin EF高效分泌表达,微生物共培养可作为提高乳酸菌细菌素产量的重要技术手段。

母乳婴儿源植物乳杆菌BF_15体外抗氧化活性及缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的研究

张娜，赵丽娜，李晨，牛志华，康红艳，田洪涛，罗云波

2022,22(1):67-77, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.008

[摘要] (551) [HTML] (1209) [PDF 1.56 M] (1666)

摘要：
以鼠李糖乳杆菌GG(LGG)为对照菌株,研究了自行分离鉴定的母乳婴儿源益生菌植物乳杆菌BF_15的体外抗氧化活性、安全性与缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状。结果表明:试验菌株植物乳杆菌BF_15能够耐受高浓度的H2O₂(3.5 mmol/L)。发酵上清液中,菌株BF_15对DPPH的清除能力低于对照菌株LGG(P＜0.01)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.05)；对·O₂-清除能力高于LGG(P＞0.05)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。菌悬液中,菌株BF_15对DPPH和·O₂-的清除能力高于对照菌株LGG(P＞0.05)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.01)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。试验菌株BF_15与对照菌株LGG均不产生有害代谢产物(生物胺、亚硝酸盐、吲哚),不具有溶血性。动物实验中,菌株BF_15通过早期灌胃小鼠,减轻了小鼠肠黏膜损伤及炎症细胞浸润的程度,提高了超氧化物歧化酶(SOD)活性(P＜0.01),降低了丙二醛(MDA)含量(P＜0.01),进而有效缓解了DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状,其效果与对照菌株LGG相当(P＞0.05)。本研究为来自人体母乳婴儿源益生菌的开发、应用及其早期干预缓解溃疡性结肠炎(Ulcerative colitis,UC)等肠道疾病提供了科学依据,也为氧化应激作为治疗UC等肠道疾病的新靶点提供了借鉴指导。

离子色谱-串联质谱检测牛奶和婴幼儿配方乳粉中的氯酸盐和高氯酸盐

张明辉，贾舸，乔为仓，赵军英，王亚玲，陈历俊

2022,22(9):239-247, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.025

[摘要] (702) [HTML] (972) [PDF 1.15 M] (1639)

摘要：
为建立高效阴离子交换色谱-串联质谱法检测牛乳和婴儿配方粉中高氯酸盐和氯酸盐的方法，通过优化沉淀蛋白试剂和婴儿配方粉的纯化条件，用乙腈沉淀蛋白，离子色谱前处理柱净化上清液，使用Dionex IonPac AS19高效阴离子色谱柱分离，以氢氧化钾淋洗液进行梯度洗脱，流速0.35 mL/min，进样体积50 μL，柱温 30 ℃，采用质谱检测器检测。结果表明:在该试验条件下，高氯酸盐和氯酸盐能够很好地分离，且在较宽的浓度范围与其对应的定量离子峰面积呈良好的线性关系(R2>0.999)。高氯酸盐和氯酸盐的检出限分别为7 ng/L和1.7 ng/L，定量限分别为20 ng/L和5 ng/L。牛乳和婴儿配方粉的加标回收率在 88.95%~102.33%范围，RSD在1.86%~3.21%范围。该方法样品处理简单，具有较低的检出限与定量限，较好的稳定性，良好的重复性与回收率，能广泛用于牛奶及婴幼儿配方奶粉的检测。

模拟胃肠道消化对大豆低聚肽结构及抗氧化作用的影响

刘文颖，冯晓文，赵晓涵，潘兴昌，谷瑞增

2022,22(2):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.006

[摘要] (665) [HTML] (1189) [PDF 1.15 M] (1623)

摘要：
大豆低聚肽是一种有益健康的功能性配料，所呈现的健康益处高度依赖于肽结构。采用紫外全波长扫描法及圆二色光谱法分析其结构是如何受胃蛋白酶、胰蛋白酶以及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理的影响。为探讨消化处理前、后大豆低聚肽抗氧化能力的变化规律，分别计算消化前、后大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC)和铁离子还原能力(FRAP)。结果显示:大豆低聚肽主要为分子质量＜1 000 u的组分，经胃蛋白酶、胰蛋白酶及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理后＜1 000 u的组分比例最大可达88.46%。在波长275 nm处均有最大吸收峰。二级结构中，4组大豆低聚肽中无规则卷曲所占比例均为30%左右，约占总二级结构组成的1/3，表明了大豆低聚肽无序性较高且结构疏松开放。大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力和铁还原能力稳定性均较好。经胰蛋白酶消化后，DPPH自由基清除率有所降低，氧自由基吸收能力极显著提高(P＜0.01)。

超声波协同马克思克鲁维酵母Z17胞内粗酶处理降低乳清蛋白的致敏性

舒琴，赵文俊，刘思宇，何国庆，陈启和

2022,22(2):11-22, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.002

[摘要] (324) [HTML] (1271) [PDF 2.34 M] (1612)

摘要：
以超声预处理过的乳清蛋白为酶解底物，采用OPA法、ELISA分析等手段，探究马克思克鲁维酵母Z17粗酶水解乳清蛋白、降低乳清蛋白致敏性【以α-乳白蛋白(α-LA)和β-乳球蛋白(β-LG)为抗原性表征】的最优超声预处理-酶解条件。结果表明:乳清蛋白水解度受初始pH值和酶解温度的影响显著，α-LA、β-LG抗原性受初始pH值的影响显著，超声间歇时间和超声功率的交互作用对α-LA、β-LG抗原性影响显著。采用响应面法获得马克思克鲁维酵母Z17转化乳清蛋白的最优酶解条件是:超声间歇时间16 s，超声功率400 W，初始pH 6.16，酶解温度18.48 ℃，预测α-LA抗原性、β-LG抗原性的降低率达到最大值，分别为65.56%和57.96%。

基于耐消化肽的核桃主要过敏原Jug r 2的线性表位筛选

郝梦真，李欣芮，牟瑶，陈锡，车会莲

2022,22(2):1-10, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.001

[摘要] (935) [HTML] (1316) [PDF 2.72 M] (1600)

摘要：
由于核桃Jug r 2是核桃中的主要过敏原，Jug r 2的线性表位是引发核桃过敏反应的关键因素，因此筛选Jug r 2线性表位工作是必要的。本研究利用免疫信息学中的DNAStar Protean系统和ABCpred在线工具预测Jug r 2中的B细胞线性表位。利用体外模拟胃肠消化和HPLC-MS/MS对抗消化肽段的一级序列进行分析，并对两种免疫信息学工具预测得到的B细胞线性表位和抗消化肽段在Jug r 2模拟三维结构上进行定位分析。结果表明:预测得到8个B细胞线性表位(AA186~199、AA226~230、AA257~263、AA284~289、AA373~382、AA389~398、AA408~414、AA472~487)和11个抗消化肽段(AA215~220、AA250~260、AA323~337、AA351~356、AA363~388、AA428~438、AA470~483、AA488~513、AA514~526、AA527~541、AA545~572)。在抗消化肽段中，4条与预测或已知真实的B细胞线性表位序列重合，8条与已知真实的T细胞表位序列重合，并且抗消化肽段在Jug r 2三维结构的定位中表现出亲水性和柔韧性的良好抗原性质。综上，研究食物过敏原的耐消化特性可能是研究Jug r 2的线性表位的一个潜在策略。

SIRT3多酚激活剂的抗细胞氧化应激作用及机制

陈慧，彭雨欣，徐莹皓，赵冲

2022,22(1):12-20, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.002

[摘要] (479) [HTML] (1290) [PDF 1.42 M] (1591)

摘要：
建立Caco-2单层细胞与HaCaT细胞形成的迁移小室(trans-well)共培养体系,采用HaCaT细胞SIRT3-EGFP报告基因系统评价5种膳食多酚(白藜芦醇、山奈酚、安石榴苷、漆树黄酮、月见草素B)对SIRT3基因表达的影响,并进一步评价筛选的SIRT3多酚激活剂对UVB诱导的HaCaT细胞氧化应激的抑制作用。结果表明:5种膳食多酚中白藜芦醇、山奈酚、月见草素B均能显著增强外源及内源性SIRT3基因的表达。其中,月见草素B可显著降低HaCaT细胞内ROS水平,而下调SIRT3的表达明显降低了月见草素B对UVB诱导的氧化应激的抑制作用。结论:在Caco-2与HaCaT细胞共培养体系下,月见草素B对HaCaT细胞氧化应激的抑制作用依赖于SIRT3的调控。

柑橘囊衣果胶多糖及其降解产物硫酸酯化对抗肿瘤活性的影响

朱凯，刘闪闪，叶兴乾，陈士国

2022,22(2):23-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.003

[摘要] (433) [HTML] (1239) [PDF 1.47 M] (1534)

摘要：
果胶是广泛存在于植物细胞壁中的大分子多糖，具有多种生理活性功能。有研究发现对多糖进行改性，可以提高其生物活性。本文以柑橘罐头废水中回收的柑橘囊衣果胶(PP)及其降解寡糖(POS1和POS2)为研究对象，通过硫代巴比妥酸(TBA)和二甲基亚砜(DMSO)两种方法进行硫酸酯化，提高其活性。分子质量和单糖组成分析表明:经两种体系硫酸酯化后，果胶多糖和寡糖分子质量均降低，且均有阿拉伯糖和半乳糖单糖单元脱落。采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、核磁共振谱(NMR)对柑橘囊衣果胶多糖及其硫酸酯产物进行结构分析，各组分的半乳糖醛酸的H4在硫酸酯化后出现低场位移动，POS1的半乳糖异头氢和POS2的阿拉伯糖异头氢信号均向低场位移动，说明在主链和侧链均发生硫酸酯化。细胞模型试验表明，对柑橘囊衣果胶寡糖POS1及POS2进行硫酸酯化后，其体外抗肿瘤活性增强。其中，POS1-T的效果最佳，为30.25%。这说明硫酸化可有效提高果胶的抗肿瘤效果。

褪黑素处理对小青菜贮藏品质的影响

卢瑞雪，韩延超，陈杭君，房祥军，吴伟杰，刘瑞玲，穆宏磊，郜海燕

2022,22(1):198-205, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.022

[摘要] (576) [HTML] (1148) [PDF 1.03 M] (1512)

摘要：
小青菜是典型的绿叶蔬菜，采后极易衰老黄化。本文以小青菜为试材，研究不同浓度(0.2，0.4，0.6，0.8 mmol/L)褪黑素(MT)对小青菜贮藏品质的影响。结果表明，MT处理可有效延缓小青菜的衰老进程，保持良好色泽，延缓失重率和黄化率的升高，保持较高的叶绿素、维生素C、可溶性固形物和还原糖含量。MT处理还可显著提高过氧化物酶(POD)活性和多酚氧化酶(PPO)活性。在不同褪黑素处理浓度中，0.6 mmol/L褪黑素最适宜小青菜的贮藏保鲜。本研究结果为小青菜采后保鲜提供了一定的理论基础。

冻藏对非发酵面团水分状态及冰晶形态的影响

陈丽，张影全，魏益民，郭波莉

2022,22(2):77-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.009

[摘要] (193) [HTML] (1126) [PDF 2.00 M] (1510)

摘要：
为明确不同搅拌时间及冻藏过程中，非发酵冷冻面团中水分的状态及分布情况，采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定粉质仪和面过程中面团及其冻藏后的水分结合状态及比例的变化情况。结果表明:在面团搅拌过程中，刚离开500 BU时的面团中强结合水比例(A21)最高，弱结合水比例(A22)最低，水分结合状态最好，面筋充分水合。不同搅拌时间的面团冻藏后，内部出现形状不规则、分布不均匀的冰晶孔洞；然而，刚离开500 BU的面团在冻藏后A21值仍最高，内部冰晶孔洞数量较少，且冰晶孔洞面积也较小，水分结合状态较好。结论:粉质仪和面过程至刚离开500 BU的面团中水分结合状态最好，面筋网络结构充分形成，内部水分子流动性最低；冻藏后，刚离开500 BU的面团水分结合状态仍较好，内部水分子较稳定。

骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群的影响

白路平，乔向宇，海勒，其布勒，吉日木图，明亮

2022,22(1):78-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.009

[摘要] (571) [HTML] (1232) [PDF 2.01 M] (1500)

摘要：
目的:探究骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群多样性及结构的影响。将雄性C57BL/6NCr小鼠随机分为4组:对照组(Con,n=6)、模型组(Et,n=6)、骆驼乳剂量组(EtCM,n=6)和牛乳剂量组(EtNM,n=6)；实验期为8周,前4周饲喂Lieber-DeCarli液体饲料(含对照),后4周在饲喂Lieber-DeCarli液体饲料的基础上,灌胃相应的乳或生理盐水。灌胃结束后,按照5 g/kg剂量一次性灌胃31.5%酒精溶液,建立NIAAA模型。检测血清LPS含量,并在无菌条件下取小鼠结肠粪便,进行16S rRNA测序,分析肠道菌群α多样性、β多样性及基于门、属水平的物种结构。血清指标结果显示,EtCM组和EtNM组小鼠血清LPS显著降低(P<0.01)。16S rRNA测序结果表明,骆驼乳和牛乳能显著提高ALD小鼠结肠肠道菌群的丰度和均匀度,更好地调整肠道菌群结构,其中骆驼乳较牛乳显示出更好的α多样性。在门水平上,骆驼乳和牛乳显著提高拟杆菌门的丰度,降低厚壁菌门的丰度。在属水平上,骆驼乳和牛乳显著提高副拟杆菌属、拟杆菌属、阿克曼菌属的丰度,降低瘤胃菌科下的未知属Ruminococcaceae_UCG-013丰度。其中,骆驼乳的有益菌丰度较牛乳高出9%。结论:骆驼乳通过改变ALD小鼠肠道菌群环境,来调节肠道菌群结构,可作为调节肠道菌群的功能性乳制品,可预防慢性ALD引起的肠道屏障功能障碍。

铁皮石斛多糖的流体性质与凝胶性质分析

井玉林，侯芙蓉，唐文

2022,22(2):88-97, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.010

[摘要] (240) [HTML] (1177) [PDF 1.37 M] (1494)

摘要：
以铁皮石斛多糖(DOP)为研究对象，通过流变与FT-IR方法，考察多糖质量浓度、温度、体系pH值及金属离子种类与浓度对铁皮石斛多糖的流体性质及凝胶性质的影响。结果表明:在不同质量浓度、温度、金属离子和pH值条件下，DOP水溶液表现出剪切稀释现象。DOP水溶液的黏度随DOP质量浓度的增加而增大；在5~75 ℃范围，DOP水溶液的黏度随温度的升高而降低；Na+的添加显著提高了DOP溶液的黏度，K+、Ca2+、Al3+可降低溶液的黏度，黏度变化趋势与金属离子浓度和价态有关。DOP水溶液在pH 2.0~6.8范围具有良好的稳定性，在碱性条件下，DOP水溶液的黏度显著增加。具体而言，当pH>10.0时，DOP溶液形成真正的凝胶。FT-IR结果显示，凝胶现象可能与1 735，2 935，2 881 cm-1处吸收峰的变化有关。上述结果表明，DOP水溶液具有独特的流体性质和凝胶性质，研究结果对铁皮石斛多糖的制备和加工具有一定的参考价值。

4种甜橙皮黄酮类化合物体外抗氧化活性及降糖降脂功能研究

姚旭，郦萍，顾青

2022,22(1):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.006

[摘要] (651) [HTML] (1214) [PDF 1.07 M] (1481)

摘要：
为发掘甜橙加工副产物的潜在利用价值,本文提取血橙、伦晚脐橙、埃及橙和新奇士晚橙果皮中的黄酮类化合物,采用HPLC法分析其中11种黄酮类化合物的组分含量,通过体外抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制率和胆酸盐结合量探究甜橙皮黄酮类化合物的抗氧化活性及降糖降脂功能。结果表明,甜橙皮中含有丰富的圣草次苷、柚皮苷、橙皮苷等黄烷酮类化合物,甜橙黄酮、川陈皮素等多甲氧基黄酮类化合物的含量相对黄烷酮类化合物来说较低。甜橙皮黄酮类化合物抗氧化活性良好,综合APC指数在86.20%～99.47%之间,α-葡萄糖苷酶抑制率变幅为46.16%～70.18%,胆酸盐吸附量在0.359～0.460 μmol/mg范围。4种甜橙果皮中,新奇士晚橙果皮黄酮类化合物的生物活性较出色。甜橙皮黄酮的抗氧化活性及降糖降脂功能与11种黄酮类化合物总含量呈线性正相关。本研究结果为甜橙皮高值化利用,开发具有抗氧化及降糖降脂作用的功能性产品提供参考。

淀粉基可降解材料及其在食品工业中的应用

陈龙，程昊，王谊，支朝晖，金征宇

2022,22(1):364-375, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.040

[摘要] (369) [HTML] (1273) [PDF 1.59 M] (1481)

摘要：
随着人们对塑料污染问题的持续关注,开发塑料的替代物——生物可降解材料,一直是人们研究的热点。淀粉作为一种价格低廉、来源广泛的天然多糖,被认为是理想的可降解材料来源。本文概述近年来淀粉基可降解材料的研究进展,总结淀粉基可降解材料的添加剂、制备方法、性能表征方法及其在食品工业中的应用,并展望其未来发展趋势,为淀粉基可降解材料的改进提供参考。

莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的稳定性及脂肪吸附活性研究

雷丹，李军胜，李书艺，祝振洲，何静仁

2022,22(2):31-39, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.004

[摘要] (573) [HTML] (1257) [PDF 1.54 M] (1449)

摘要：
为研究莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的降脂活性，采用离体试验模拟不同温度、pH值环境，探讨可溶性膳食纤维-多酚复合物的稳定性及对油脂、胆固醇、胆酸盐的吸附能力和阳离子交换能力。结果表明:复合物的稳定性随温度、pH值的升高而降低；可溶性膳食纤维-多酚复合物对油脂的吸附能力比可溶性膳食纤维及物理混合物好，效果极显著(P<0.01)，且对饱和脂肪与不饱和脂肪的吸附表现出相同的趋势。在模拟环境溶液pH 7.0条件下，复合物对胆固醇的吸附效果比可溶性膳食纤维好(P<0.05)，且复合物在模拟的肠道环境中(pH=7.0)对胆固醇的吸附量明显高于模拟的胃环境(pH=2.0)。此外，可溶性膳食纤维与多酚的相互作用显著改善了可溶性膳食纤维对胆酸盐的吸附效果(P<0.01)，提高了可溶性膳食纤维的阳离子交换能力。

虾肽对MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的影响

相兴伟，邵婉，舒聪涵，李锦弘，陈慧，邓尚贵，周宇芳

2022,22(10):116-125, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.013

[摘要] (353) [HTML] (1180) [PDF 1.91 M] (1438)

摘要：
目的:从红虾副产物中提取虾肽，研究其促MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的活性。方法:用MTT法检测不同浓度虾肽对MC3T3-E1成骨细胞存活率的影响；诱导成骨细胞分化，在3 d和7 d时，测定其碱性磷酸酶(ALP)活性，在7 d和14 d时，测定其细胞骨钙素(OCN)及I型胶原蛋白(COL-I)含量，21 d时茜素红染色测定细胞诱导培养矿化程度；采用qPCR和Western blot方法检测虾肽对OPG/RANKL/RANK信号通路中骨形成关键基因和蛋白OPG、RANKL以及RUNX2表达的影响。结果:虾肽质量浓度为0.02，0.05，0.1 mg/mL时，显著促进MC3T3-E1细胞的增殖；ALP、OCN及COL-I的含量相较于对照组均增加，矿化结节面积显著增大(P < 0.05)；此外，虾肽上调了ALP、OCN、COL-I基因的表达，促进OPG和RUNX2基因及蛋白表达的水平，抑制RANKL基因及蛋白表达的水平。结论:虾肽能促进MC3T3-E1成骨细胞增殖分化与矿化，激活OPG/RANKL/RANK信号通路，从而促进成骨细胞的分化及骨形成。

苹果酒发酵过程中绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响

杨超，肖媚，张菡，彭帮柱

2022,22(1):116-124, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.013

[摘要] (177) [HTML] (1167) [PDF 1.35 M] (1427)

摘要：
在苹果酒发酵过程中,酿酒酵母会对各种胁迫和环境变化做出代谢应答。绿原酸是苹果和苹果酒中含量相对较高的一种苹果多酚类物质。本文以绿原酸为代表性苹果多酚,考察不同质量浓度的绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响。结果表明:酿酒酵母CICC 31084在绿原酸胁迫下,主要通过改变胞内超氧化物歧化酶(SOD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性和胞内丙二醛(MDA)含量来提高酿酒酵母的抗逆能力。其中,SOD活性随着绿原酸质量浓度的升高而逐渐增强；低质量浓度绿原酸(0.01 g/L)胁迫促使酿酒酵母的CAT活性增强；绿原酸胁迫降低了发酵前期MDA的含量,发酵后期MDA的含量增加。苹果酒中关键香气物质的质量浓度随发酵时间的延长逐渐升高,在发酵中期达到最大值后逐渐降低。相关性分析表明,关键香气物质苯乙醇、乙酸苯乙醇、癸酸乙酯、乙酸异戊酯的质量浓度与绿原酸质量浓度成正相关关系,相关系数分别为0.133,0.253,0.026,0.114；辛酸乙酯、正己酸乙酯的质量浓度与绿原酸质量浓度呈负相关关系,相关系数分别为-0.012,-0.248。

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天然果蔬保鲜剂研究进展

高海生；李春华；蔡金星；刘秀凤

2003,3(1):86-91, DOI:

[摘要] (1802) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
介绍了近年来国内外天然果蔬保鲜剂的研究与应用概况。芸香科的九里香属、樟科的樟属、菊科的蒿属植物及其它科属植物已被开发利用在果蔬防腐保鲜上。高良姜、魔芋、百部、麦门冬等传统中草药的煎剂或浸泡提取物,可用于对柑桔、苹果、草莓、食用菌等果蔬的保鲜;大蒜提取物可用于柑桔类果实的保鲜;植酸及以植酸为原料配制的保鲜剂,可延长草莓、香蕉、哈蜜瓜、食用菌等易腐果蔬的贮藏期,并能较好地保持果蔬的新鲜状态;另外,雪鲜、森柏、节肢动物外壳提取物、岩盐提取物等对果蔬也有较好的防腐保鲜效果。

贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气成分的GC/MS分析

李华；胡博然；张予林

2004,4(3):72-75, DOI:

[摘要] (698) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
目的:研究宁夏贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气的化学成分。方法:采用溶液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果:分离出33个峰,鉴定出32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的98.97%,其中相对含量以3-甲基-丁醇、丁二醇二乙酯、辛酸、苯乙醇、2-甲基丙醇、己酸、2-羟基丙酸乙酯、2,3-丁二醇、癸酸、二氢化-2(3氢)呋喃酮等为主。

我国食品质量与安全专业人才教育模式的思考与实践

励建荣；邓少平；顾振宇；韩剑众；傅玉颖

2004,4(4):109-112, DOI:

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摘要：
食品质量与安全面临着新的形势,食品质量与安全专业成为我国高等教育的热门专业,在过去的二三年中有50多所高校成立了该专业,但还没有形成比较理想的个人教育模式。在有40多年食品卫生与检验专业教学经验的基础上,把老专业改造成新的食品质量与安全专业,提出了“技术加管理型”的人才培养目标,“1+4+4+4+1”的课程结构体系和三大建设措施,通过实践收到了很好的效果。

15种中草药提取物抗氧化活性的研究

吴青；黄娟；罗兰欣；易路遥；龙树娣

2006,6(1):284-289, DOI:

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摘要：
用石油醚、乙酸乙酯、甲醇和水对所选定的15种中草药进行浸泡提取,采用Folin-Ciocalteu方法测定各提取物中的总酚含量;用DPPH和FRAP分析法评估了同溶剂提取物的抗氧化活性,并与2种参照抗氧化剂(抗坏血酸和BHT)进行比较.结果表明:不同中草药显示出不同的抗氧化活性,在15种中草药中以大花紫薇叶(Lagerstroemia Speciosa)的抗氧化活性最高,其甲醇提取物中酚类物质的含量最高;同一种中草药的不同溶剂提取物显示出不同的抗氧化活性,通常甲醇提取物比石油醚、乙酸乙酯和水提取物有更强的抗氧化活性和更高的总酚含量.与参照抗氧化剂比较,大花紫薇叶甲醇提取物对DPPH自由基的清除能力强于抗坏血酸.

中国柑橘工业的现状、发展趋势与对策

单杨

2008,8(1):1-8, DOI:

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摘要：
中国不仅是世界柑橘的起源地,也是柑橘工业大国之一,柑橘产业已成为推动我国新农村建设的支柱产业之一.本文介绍了我国柑橘工业的现状,分析了我国柑橘工业的发展趋势,阐明了存在的问题,并提出了相应对策.

壳聚糖的生理活性及其在保健食品中的应用

夏文水

2003,3(1):77-81, DOI:

[摘要] (872) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
本文在介绍壳聚糖结构与理化性质的基础上,重点讨论了壳聚糖在体内的水解、消化吸收及其生理活性和疗效作用,提出了壳聚糖在保健食品中的应用和质量控制指标。

桑椹的营养组分与功能特性分析

吴祖芳；翁佩芳

2005,5(3):102-107, DOI:

[摘要] (1042) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
桑椹营养丰富,通过高效液相色谱、薄层层析和分光光度等方法对成熟桑椹中的基本组分、糖类、游离氨基酸、酸度、维生素C、微量元素硒和黄酮类化合物进行了定量测定,并对其功能特性进行了分析,结果表明,桑椹中含水分85.6%,灰分0.56%,总酸度0.97%,粗纤维0.89%,粗蛋白1.01%,总糖14.1%,还原糖2.27%,主要含有葡萄糖、蔗糖和果糖三种糖类;其氨基酸组成种类齐全,符合世界粮农组织和卫生组织(FAAO/WHO)提供的参考蛋白模式值;微量元素硒和维生素C含量较高,分别为4.6μg/100g和9.95μg/g;黄酮类物质含量0.41%.对桑椹营养成分及其功能特性的分析,为桑椹的综合利用与深度开发提供科学的依据.

我国板栗加工产业的现状与发展趋势

高海生；常学东；蔡金星；朱京涛；刘秀凤

2006,6(1):429-436, DOI:

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摘要：
在阐明板栗营养成分的基础上,介绍了板栗的药用价值.以河北省的板栗生产加工业为例,阐述了板栗加工业的现状及实行"公司+农户+商标"的新的增收模式.此外,介绍了板栗破壳新技术--气体射流冲击技术;论述了板栗精深加工中系列产品的开发与研制工艺.

食品中金黄色葡萄球菌污染状况研究

索玉娟；于宏伟；凌巍；贾英民

2008,8(3):88-93, DOI:

[摘要] (741) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
对采集的生牛乳、生鲜肉(猪肉、牛内、羊肉、鸡肉)、肉制品、水产品、速冻食品、果蔬、豆制品等510份样品进行金黄色葡萄球菌的分离与鉴定,为金黄色葡萄球菌引起的食物中毒的监测以及追踪污染源提供依据.共检出被金黄色葡萄球菌污染的食品108份,总检出率为21.2%,且各类样品的受污染程度存在明显差异.

大麦中的生理活性成分及其生理功能

夏向东；吕飞杰；台建祥

2002,2(3):63-68, DOI:

[摘要] (890) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
现代研究证明大麦中含有β-葡聚糖、生育三烯酚等生理活性成分,具有多种生理功能本文主要对β-葡聚糖、生育三烯酚的研究进展进行了综述,具体介绍了结构、基本特性及生理功能。

白牦牛肉成分分析及评价

余群力；蒋玉梅；王存堂；李鹏

2005,5(4):124-127, DOI:

[摘要] (831) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
以红提葡萄皮为原材料,对影响葡萄红色素稳定性的因素进行了研究.结果表明:葡萄红色素不耐高温,pH值对其影响显著,色素溶液在pH＜4时相对稳定;蔗糖和果糖对葡萄红色素有一定的护色作用,而葡萄糖对其作用不明显;金属离子Al3+对葡萄红色素有护色作用,而Fe3+、Cu2+对其起破坏作用,Na+、K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+对其无影响;维生素C对葡萄红色素也有护色作用,但极不稳定;苯甲酸钠对该色素有明显的破坏作用.

食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法

赵镭；刘文；汪厚银

2008,8(3):121-124, DOI:

[摘要] (877) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标.科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求,直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制.本文提出了食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法,旨在指导构建我国不同类型食品感官评价的指标体系,完善食品质量标准,为我国食品质量与安全的保障提供标准化支撑.

鲨鱼鱼皮、鱼骨胶原蛋白的纯化及其特性的初步研究

陈申如；蔡扬鹏；周琼；张其标；曹敏杰

2006,6(1):173-178, DOI:

[摘要] (739) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
胶原蛋白有许多优良性质且用途广泛.水产动物下脚料如皮、骨、鳍等含丰富的胶原蛋白.本文研究了灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白的提取及纯化方法.SDS-PAGE电泳分析结果显示,所提取的胶原蛋白纯度均较高.通过酶解性质的研究发现:灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白均可被胰蛋白酶和蛋白酶K水解,水解产物相对分子质量大小各异,成分复杂.酶解蛋白图谱结果提示:鲨鱼皮、骨胶原蛋白一级结构相近.氨基酸组成分析表明,灰星鲨鱼皮及骨胶原蛋白中,甘氨酸含量最高,其余依次是丙氨酸、谷氨酸和精氨酸.

柑桔加工技术研究与产业化开发

单杨

2006,6(1):423-428, DOI:

[摘要] (616) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
柑桔是世界第一大水果,世界三大贸易农产品之一.文章介绍了国内外利用柑桔资源进行桔片罐头、柑桔浓缩汁和饮料、柑桔果酒、柑桔果醋研究开发的现状与发展趋势,并简要介绍了柑桔皮渣综合利用开发香精油、果胶、柠檬精油、膳食纤维及生物活性成分的研究进展.现柑橘产业已成为我国南方主产区农村经济的一大支柱产业.

松毛虫作为新资源食品的可行性及其前景分析

刘高强, 魏美才, 王晓玲

2003,0(Z1):504-507, DOI:

[摘要] (60) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
松毛虫是我国危害最大的林业害虫之一.但其虫体却含有约60%的优质动物蛋白,8%左右的甲壳素/壳聚糖,还有Fe、Zn、Cu、Mn等微量元素和VA、VE等维生素.国内外一些少数民族地区的人群很早就有取食其虫蛹的习惯.作为一类潜在的食品资源,与其它昆虫相比,松毛虫资源量极大,而且易于捕获;此外,开发松毛虫新资源食品在一定程度上可以降低它的危害程度,可避免因大量使用农药而带来的环境污染,具有较大的经济和生态效益.

苦荞黄酮的抗脂质过氧化和红细胞保护作用研究

王敏；魏益民；高锦明

2006,6(1):278-283, DOI:

[摘要] (588) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
目的:研究苦荞总黄酮的体外抗脂质过氧化和红细胞保护作用,分析其抗氧化的主要成分.方法:将苦荞总黄酮用200～300目硅胶柱层析分离,氯仿-甲醇-水梯度洗脱,紫外检测,得到18个Rf值不同部位;DPPH活性示踪,得到2个活性较强部位(Fr4、Fr9);采用大鼠肝组织脂质过氧化、红细胞溶血模型比较苦荞总黄酮、Fr4、Fe9、槲皮素及芦丁的抗氧化效应;用薄层色谱分析Fr4、Fr9的化学组成.结果:苦荞总黄酮、Fr4、Fr9、槲皮素及芦丁DPPH抑制率(IR)分别为53.13%、66.15%、68.55%、71.99%、63.08%;抑制大鼠肝脏自发性脂质过氧化半抑制浓度(IC50)分别为:27.78、16.05、14.28、8.74和7.4 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠肝脂质过氧化IC50分别为:0.37、3.60、0.07、0.07和0.41 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠红细胞溶血IC50分别为:13.00、0.48、0.20、0.08和4.10mg/mL.Fr4、Fr9均含有槲皮素,另有3个组分待定.结论:槲皮素是苦荞总黄酮在体外表现抗脂质过氧化和红细胞保护作用主要活性成分之一.

食用花卉开发利用价值及其发展趋势

吴荣书；袁唯；王刚

2004,4(2):100-104, DOI:

[摘要] (669) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
介绍了花卉食品的历史及其国内外现状,综述了食用花卉良好的食用、药用价值及其开发利用的意义,提出了进行花卉食品开发的研究方向。

微生物木聚糖酶的生产及其在食品工业中应用的研究进展

江正强

2005,5(1):1-9, DOI:

[摘要] (538) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
木聚糖酶(Xylanase,EC.3.2.1.8)是木聚糖降解酶系中最关键的酶,在食品等工业中具有很大的应用潜力和价值.木聚糖酶主要由微生物生产,而不同来源的木聚糖酶的性质存在差异,木聚糖酶的生产应该多样化才能满足不同的应用需要.木聚糖酶的性质、原料中木聚糖结构和加工工艺等因素都影响木聚糖酶在食品工业中的应用效果.文章重点介绍了木聚糖酶的诱导机制、生产及其在生产低聚木糖和焙烤食品中应用的研究进展.

白藜芦醇功能和作用机理研究进展

郜海燕；于震宇；陈杭君；陈文煊；张俊；毛金林

2006,6(1):411-416, DOI:

[摘要] (890) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
白藜芦醇主要存在于葡萄、虎杖、花生等植物中,是一种天然的抗肿瘤、抗心血管疾病、抗突变、抗菌、抗炎、抗氧化、诱导细胞凋亡及雌激素调节物质.文章介绍了近年来对白藜芦醇生物活性和作用机理方面的研究进展,并展望白藜芦醇在食品方面的开发和应用.

叶菜型甘薯茎尖的氨基酸含量及组成分析

欧行奇；任秀娟；周岩

2007,7(4):120-125, DOI:

[摘要] (1011) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
以叶菜型甘薯茎尖和21种常见蔬菜为材料,对比分析了氨基酸含量及组成.结果表明:(1)甘薯茎尖含有18种氨基酸,种类齐全.其氨基酸总量、人体必需氨基酸含量和儿童必需氨基酸含量均居第1位.(2)甘薯茎尖的E/T值为39.50%,E/N值为0.65,符合理想蛋白质的要求.(3)甘薯茎尖中各种人体必需氨基酸,Val、Ile、Leu、Phe+Tyr、Lys、Thr的含量占氨基酸总量的比例,与1973年FAO/WHO修订的人体必需氨基酸含量模式谱基本一致,仅Met+Cys中度缺乏.(4)甘薯茎尖中鲜味类、芳香族、甜味类氨基酸含量居第1位.

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