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2024年第24卷第10期 数据库收录 美国《工程索引》（EI）《化学文摘》（CA）《食品科学与技术文摘》（FSTA）荷兰《文摘与引文数据库》（Scopus）《日本科学技术振兴机构（中国）数据库》（JSTChina）中国科学引文数据库（CSCD）

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《中国食品学报》（月刊，ISSN 1009-7848，CN 11-4528/TS）是中国科协主管、中国食品科学技术学会主办的学术期刊，是代表中国食品科技发展水平，反映食品科学技术及其交叉领域新概念、新成果、新进展以及学术水平，为我国食品科技工作者广泛认可的权威学术期刊，连续多年被中国科协评为社会效益与出版质量优秀期刊。属中国科技核心期刊和中文核心期刊，目前已被国内外众多著名文献检索机构收录，如：美国《工程索引》（EI）、美国《化学文摘》（CA）、英国《食品科学与技术文摘》（FSTA）、荷兰《文摘与引文数据库》（Scopus）、日本科学技术振兴机构（中国）数据库（JSTChina）、国际农业与生物科学中心（CABI）数据库、中国科学引文数据库（CSCD）来源期刊（核心库）、中信所国家工程技术图书馆、中国知网、万方、维普、超星、世界期刊影响力指数（WJCI）报告收录期刊、《食品科学与工程领域高质量科技期刊分级目录》T1类期刊等。

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特约专栏

人工智能在食品安全中的最新应用及进展

左敏，纪慧卓，苏礼君，张玉玉，颜文婧，张青川，孔建磊

2024,24(10):1-13, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.001

[摘要] (17) [HTML] (0) [PDF 2.28 M] (10)

摘要：
食品安全关乎国计民生，对社会经济稳健发展和人类健康至关重要。随着食品工业的快速发展与全球化趋势的加速推进，食品安全问题愈发严峻，成为亟待全球共同应对的重大议题。随着科技的飞速进步，以人工智能(AI)为代表的新兴技术在食品安全领域的应用日益广泛，展现出巨大的潜力与价值。AI以其强大的数据处理能力、精准的模式识别与预测分析功能，为食品安全问题预测与监管提供了强有力的技术支持，有效提升了食品安全管理的效率与精确度。AI实现了食品病原体检测与鉴定、新鲜度评估、保质期预测、食品掺假识别及食品安全预警等。本文综述AI在食品安全领域的研究进展。主要介绍AI在食品安全风险因素检测中的应用，尤其聚焦在食品中的微生物污染检测。同时，系统总结AI在食品质量安全评估中的应用，包括食品掺假识别、货架期预测及食品标签真实性检验。此外，阐述AI在食品安全监管中的应用，即食品安全预警系统的构建和食品安全追溯技术的智能化，并讨论当前AI在食品安全领域应用中面临的局限性和未来应用前景，旨在为保障公众健康，促进食品产业健康发展提供支撑。

人工智能辅助食品安全主动防控研究进展

盛利娜，纪剑，宋晓宁，吴小俊，孙秀兰

2024,24(10):14-27, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.002

[摘要] (15) [HTML] (0) [PDF 3.28 M] (8)

摘要：
食品安全事关全球公共健康。面对新业态、新资源食品中的新发、突然危害物，食源性致病菌和真菌毒素污染以及化学残留等传统危害物的多重挑战，人工智能(AI)技术的飞速发展提供了新的解决思路。本文系统总结AI技术在食品安全主动防控领域的应用，包括风险预警、毒性预测、快速检测和高效防控。阐述AI技术综合气象统计方法、机理模型和机器学习算法，实现对食品中致病菌、真菌毒素、农残和重金属等风险因子的早期预警。针对新发、突发危害物，将AI与传统毒理学模型相融合，结合迁移学习，实现对危害物的毒性预测和风险评估。AI除了广泛应用于食品安全和食品品质的快速检测外，还能够辅助抗体和适配体等传统和新型识别元件的高效设计与筛选。在主动防控领域，AI与生物信息学、分子生物学和合成生物学相结合，可对抗菌肽、降解酶和噬菌体等进行高效预测与筛选并揭示其防控机制。AI技术在食品安全领域的应用仍面临数据共享不足，标准化、多模态数据处理等挑战。随着技术的不断完善和数据共享机制的改进，AI将在保障全球食品安全，应对复杂多变的食品安全问题上发挥更为重要的作用。

基于注意力机制的水果新鲜度检测可解释模型

张寅升，宋曾林，王海燕

2024,24(10):28-36, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.003

[摘要] (11) [HTML] (0) [PDF 1.83 M] (5)

摘要：
近年来，基于机器视觉和深度学习的水果新鲜度检测成为主流方法之一。针对现有的深度学习技术，对卷积神经网络在水果的特征提取方面的应用进行探讨，在ResNet34主干网络中引入卷积注意力模块(CBAM)，以实现水果新鲜度的检测，并采用类激活图(CAM)系列技术对于能够反映图片关键特征的像素进行热力图可视化。在水果公开数据集上，引入注意力机制前、后的ResNet34分类准确率分别为96.80%和99.71%。同时，CAM热力图反映注意力模型能够更加准确地捕获水果图像中变质腐烂的区域，表明提出的模型改善了深度学习特征提取的能力，不仅提高了模型的泛化能力，而且增强了模型的可解释性。

基础研究

贝莱斯芽胞杆菌CS1.13生物合成TTMP相关基因分析及其发酵调控

白丽君，兰箐松，张旭旭，鲁紫瑶，方海宇，刘君，禹艳春，蒋雪薇

2024,24(10):37-46, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.004

[摘要] (6) [HTML] (0) [PDF 1.89 M] (2)

摘要：
为解析芽胞杆菌四甲基吡嗪(TTMP)生物合成途径，对筛选自高盐稀态酱醪的贝莱斯芽胞杆菌CS1.13全基因组进行注释，结合固态发酵研究其TTMP的生物合成途径及调控特征，结果显示:COG、GO及碳水化合物活性酶注释发现CS1.13参与氨基酸代谢及转运、碳水化合物代谢及转运，编码糖苷水解酶基因丰富，KEGG注释发现CS1.13具有完整的TTMP关键底物——乙偶姻的代谢通路。固态发酵过程研究发现，发酵72 h还原糖及氨基酸态氮含量分别升高53.63，8.28 g/kg，TTMP积累159.86 mg/kg，证明CS1.13具有良好的碳氮代谢能力及TTMP合成潜力。根据TTMP合成通路，选择苏氨酸、醋酸、丙酮酸及2，3-丁二醇等关键物质研究TTMP生物合成的调控，分别添加上述物质2，0.2，0.2 mg/g和0.8 mg/g时，TTMP积累量达到最大值，较对照样分别提高了32.82%，10.30%，222.46%，160.93%。随着添加物含量的增加，TTMP积累量下降。除氨基供体苏氨酸外，碳架供体醋酸、丙酮酸或2，3-丁二醇在较低浓度时更利于3种吡嗪(TTMP、2，5-二甲基吡嗪及2，3，5-三甲基吡嗪)的积累。过多的碳架供体反而有利于丁二酮系化合物的积累，说明氨基供体和碳架供体对TTMP的合成具有调控作用。TTMP生物合成相关基因分析结合发酵调控，为贝莱斯芽胞杆菌CS1.13高效积累TTMP探索了1条有效途径，也为其在酱香食品中快速增香的应用奠定基础。

蛋清源抗氧化肽对H2O₂诱导的HEK293细胞的转录组学研究

张燕，魏汝君，张婷，刘博群，刘静波

2024,24(10):47-61, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.005

[摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 3.66 M] (2)

摘要：
通过转录组学及其生物信息学分析，研究蛋清源抗氧化肽WNWAD对H2O₂诱导的HEK293细胞差异表达基因及相关信号转导通路。结果表明，损伤组与对照组相比，共有866条基因差异表达，保护组与损伤组相比，共有226条基因差异表达，其中95条基因在H2O₂诱导损伤组(H2O₂ alone)和蛋清源抗氧化肽保护组(WNWAD+H2O₂)共同表达，占所有差异表达基因的9.4%。在这些基因中，41条基因在过氧化氢诱导损伤的HEK293中表达上调，然而，加入蛋清源抗氧化肽WNWAD预处理的HEK293细胞中这些基因显著下调；47条基因在过氧化氢诱导损伤的HEK293中表达下调，而加入蛋清源抗氧化肽WNWAD预处理的HEK293细胞中这些基因显著上调。生物信息学分析结果表明:对损伤组和保护组共有差异基因进行GO功能分析，结果显示，这些差异表达的基因可能参与细胞增殖、分化、凋亡以及细胞信号传导等多个生物学过程，其功能与细胞周期和细胞凋亡有较大的相关性。KEGG通路富集分析结果显示，由过氧化氢诱导损伤的HEK293细胞的差异表达的基因可能参与丝裂原活化蛋白(MAPK)信号传导途径、转化生长因子信号通路、WNT信号通路、hippo信号通路、肌醇磷酸盐代谢、p53信号通路、癌症调控通路等多条通路的传导，这些通路与氧化应激和细胞凋亡有较大的相关性。其中，13个差异基因参与MAPK信号通路的传导。

小麦蛋白源5种活性肽的抗氧化作用及分子机制

刘文颖，任杰，吴晗硕，韩鲁佳，谷瑞增

2024,24(10):62-70, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.006

[摘要] (11) [HTML] (0) [PDF 1.51 M] (7)

摘要：
为了探讨小麦蛋白源活性肽的抗氧化作用及分子机制，从小麦蛋白中分离鉴定出5种活性肽:Leu-Tyr(LY)、Pro-Tyr(PY)、Tyr-Gln(YQ)、Ala-Pro-Ser-Tyr(APSY)、Arg-Gly-Gly-Tyr(RGGY)。通过DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC值)、还原能力和总抗氧化能力(FRAP法)5种抗氧化评价指标研究其抗氧化作用。结果表明:LY、PY、YQ、APSY和RGGY均具有良好的抗氧化活性，其中PY的抗氧化能力最为突出，活性值分别为(88.90±2.25)%， (5 143.68±65.45) μmol Trolox/g，(55.64±1.12)%，0.27±0.02和(0.68±0.01) mmol/L。采用量子化学方法对小麦蛋白源活性肽的化学结构进行分子模拟，获得稳定的优势构象，其分子能量分别为-2 792 298.02，-2 490 523.05，-2 831 549.24， -3 977 343.70，-4 111 743.04 kJ/mol。采用分子对接技术获得5种活性肽与DPPH的最优对接构型，LY和RGGY通过氢键和Π-阳离子静电相互作用与DPPH结合，PY通过Π-Π堆积、Π-阳离子静电相互作用和Π-阴离子静电相互作用与DPPH结合，YQ通过Π-阳离子静电相互作用和Π-阴离子静电相互作用与DPPH结合，APSY通过氢键、Π-Π堆积、Π-阳离子静电相互作用和Π-阴离子静电相互作用与DPPH结合。

抑菌功能微生物的筛选及其抑菌物质

李铃铃，余冰艳，周垒，兰箐松，陈子敬，唐建立，刘君，蒋雪薇

2024,24(10):71-82, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.007

[摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 1.62 M] (2)

摘要：
为获得应用于食品防腐的生物防腐剂，筛选出抑菌功能微生物并研究其抑菌物质。采用牛津杯法，以抑菌圈面积为指标，筛选抑菌功能微生物，研究其抑菌谱；以抑菌效价变化为指标，研究抑菌发酵液的pH值、温度及紫外照射稳定性；排酸试验及高效液相色谱研究并分析抑菌物质。结果发现，筛选自酱醪和泡菜的16株具有抑菌能力的产酸细菌中，腐生葡萄球菌JL03和植物乳杆菌L04-1的抑菌效果突出且具有广谱抑菌特性；两株菌的抑菌发酵液在pH 3.0时，抑菌效价分别由5 730.69 IU/mL和5 772.35 IU/mL下降到5 190.12 IU/mL和5 122.20 IU/mL，均保持原有活性85%以上，说明pH稳定性好；100 ℃处理两菌抑菌发酵液20 min，JL03抑菌效价由5 730.69 IU/mL下降至4 588.52 IU/mL，保持原有活性80%以上，而L04-1的抑菌活性则下降了44.11%，说明JL03抑菌液的热稳定性优于L04-1；紫外照射3 h后，两株菌的抑菌效价分别由5 730.69 IU/mL和5 772.35 IU/mL下降到4 697.29 IU/mL和4 437.52 IU/mL，均保持原有活性的70%以上，说明均具有良好的抗氧化性；排酸试验发现两株菌以酸性物质抑菌为主，其酸性物质抑菌能力分别占总抑菌能力的58.03%和64.32%；高效液相色谱分析两株菌发酵72 h的抑菌液，发现酸性物质主要为草酸、L-苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸和富马酸共7种有机酸，其总含量分别为9.64 g/L和13.46 g/L，相关性分析显示L-苹果酸(0.43 g/L)、乳酸(6.76 g/L)与JL03抑菌液的抑菌效价呈显著正相关(P<0.05)，乳酸(5.75 g/L)、琥珀酸(1.32 g/L)和富马酸(0.32 g/L)与L04-1抑菌液的抑菌效价呈显著正相关(P<0.05)。抑菌功能微生物的筛选及其关键抑菌物质的解析，为抑菌功能微生物抑菌性能的提升及其在食品防腐领域的应用奠定了基础。

肉源隆德假单胞菌和致腐菌的混合生物被膜形成特征

吴诗媛，张俊，鲁重，陆海霞，朱军莉

2024,24(10):83-92, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.008

[摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 1.71 M] (3)

摘要：
为探究肉类优势腐败菌群的混合生物被膜互作规律，采用结晶紫法、苯酚硫酸法、二喹啉甲酸法和激光扫描共聚焦显微镜(CLSM)观察等分析在15 ℃和25 ℃肉源分离株隆德假单胞菌(PL)与3种致腐菌的混合生物被膜特性，及对蛋白酶和消毒剂耐受性的影响。结果表明，从腐败牛肉中分离鉴定的23株菌中，假单胞菌属占43.5%，其次为热杀索丝菌、不动杆菌属和类香味菌属。将优势腐败菌隆德假单胞菌与约翰逊不动杆菌、热杀索丝菌及类香味菌共培养，发现低温显著促进双菌混合生物被膜的形成。PL、AJ、BT在15 ℃时的生物被膜形成量均显著高于25 ℃时的，混合生物被膜在15 ℃时的形成量显著高于PL单培养的。PL与AJ共培养时，被膜菌数目比单培养时高0.75~0.78 lg(CFU/cm2)，15 ℃共培养时，胞外多糖分泌量增加15.67~22.01 μg/mL，与AJ、BT共培养的胞外蛋白分泌量分别增加7.35，6.70 μg/mL。CLSM观察发现PL与MP或AJ混合生物被膜聚集团聚，形成不均一结构，被膜厚度增至48.99~49.22 μm。此外，混合生物被膜的形成，显著提高假单胞菌的蛋白酶活性和化学耐受性。经0.06%次氯酸钠处理后，15 ℃时PL与AJ、BT混合被膜残留率高达95.61%，96.16%，显著高于PL单培养。结论:肉源致腐菌PL与3种致腐菌形成结构复杂的混合被膜，在低温环境下被膜菌增强对次氯酸钠的抵抗性，为探究肉源腐败微生物混合被膜的污染和控制奠定良好的基础。

葡聚糖对鱼糜凝胶体外消化特性和糖基化的影响

阙凤，石柳，吴文锦，陈胜，汪超，汪兰

2024,24(10):93-104, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.009

[摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 2.02 M] (3)

摘要：
以草鱼为研究对象，葡聚糖(7 000 u)为抗冻剂，探讨葡聚糖对鱼糜凝胶消化特性的影响。采用体外消化模型模拟胃肠道消化过程，研究鱼糜凝胶在不同消化阶段的消化率、水解度、游离氨基酸、消化产物结构和晚期糖基化末端产物(AGEs)的变化，分析添加葡聚糖对鱼糜凝胶消化特性的影响，并通过糖组学鉴定葡聚糖化位点。结果表明:模拟消化末期，鱼糜凝胶的消化率为(69.56±0.59)%，水解度为(1.91±1.27)%，鱼糜凝胶的消化主要发生在小肠阶段，且添加葡聚糖不影响鱼糜凝胶的消化性。消化后鱼糜凝胶中蛋白的α-螺旋结构相对含量减少了28.55%，β-折叠结构相对含量增加了41.04%。与CA组相比，添加葡聚糖的鱼糜凝胶在消化过程中产生的AGEs含量显著降低(P < 0.05)。采用LC-MS/MS质谱共鉴定到69个N-糖基化蛋白质，70个N-糖基化肽段，122个N-糖基化位点。葡聚糖参与鱼糜凝胶糖基化反应的主要作用位点为A0A3N0Y8X2(N698、N699)和A0A3N0Z907(N74)。

富含蛋白质浓稠蛹虫草乳的流变学和体外消化特性研究

魏世杰，苏翠馨，常明昌，孟俊龙，冯翠萍，曹谨玲，云少君，徐丽婧，耿雪冉，程菲儿，程艳芬

2024,24(10):105-114, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.010

[摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 1.75 M] (2)

摘要：
为研究富含蛋白质浓稠蛹虫草乳的流变学特性及体外消化特性，在蛹虫草乳中分别添加乳清分离蛋白(WP)或大豆分离蛋白(SPI)使蛹虫草乳中蛋白含量在10%以上，加入增稠剂黄原胶(XG)、卡拉胶(KC)或羧甲基纤维素钠(CMC)，测定其流动性、黏弹性和消化特性。结果表明，所有样品都表现出弱凝胶行为，表观黏度(η):CM-WP-XG(1.986 Pa·s)>CM-SPI-CMC(1.826 Pa·s)>CM-SPI-XG(1.548 Pa·s)>CM-SPI-KC(1.201 Pa·s)；凝胶强度(G0′-G0′′)和复合模量(η):CM-SPI-XG(996.3和121.39 Pa·s)>CM-SPI-CMC(613.41和56.80 Pa·s)>CM-SPI-KC(290.62和34.11 Pa·s)>CM-WP-XG(93.02和8.82 Pa·s)；损耗系数(Tanδ):CM-WP-KC(0.66)>CM-WP-CMC(0.61)>CM-SPI-KC(0.44)>CM-SPI-CMC(0.42)。通过体外消化发现，CM-SPI-CMC(0.3096%)和CM-SPI-XG(0.3033%)游离氨基酸含量较高，同时通过对G和Tanδ比较，高G和低Tanδ的蛹虫草乳更适合吞咽困难人群。根据以上比较，CM-SPI-XG和CM-SPI-CMC具有良好的弹性和抗变形性，更有利于吞咽困难和老年人食用。综合试验分析，CM-SPI-XG是适合中度吞咽困难患者或老年人食用的最佳组合。这项研究表明蛋白质-增稠剂相互作用，食物基质影响流变学和消化特性，研究结果为吞咽困难和老年人的饮食需求提供一定的理论支持。

玉米肽钙螯合物的结构表征和螯合机制

吴晗硕，任杰，付少委，张新雪，冯志远，李书国，刘文颖

2024,24(10):115-123, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.011

[摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 1.46 M] (6)

摘要：
为探究玉米肽钙螯合物的结构特性和肽段与钙离子的结合位点，以玉米肽和氯化钙为原料制备玉米肽钙螯合物，通过傅里叶变换红外光谱、核磁共振光谱分析、热重分析和质谱分析对玉米肽钙螯合物的结构进行表征，并用分子对接技术模拟玉米肽肽段和钙离子结合位点。傅里叶红外光谱测定结果表明:玉米肽和钙离子螯合后，酰胺I带和酰胺II带红移和N-H键蓝移，COO-的伸缩振动于1 400 cm-1左右产生红移。核磁共振光谱分析显示，玉米肽钙螯合后吸收峰普遍减弱和消失。热重显示降解阶段降解率分别为43.26%和65.05%，残留率显著提高，由19%提高到38.6%。质谱分析得出7条肽段序列，选择两条疏水性氨基酸较多的肽段和钙离子做分子对接，模拟结合位点。Asn-Gln-Phe-Ser-Leu- Ile-Asn-Pro-Val-Leu-Ser-Arg(NQFSLINPVLSR)、Ser-Leu-Ile-Asn-Pro-Val-Leu-Ser-Arg-Gln-Gln-Pro-Ile-Val-Gly-Gly-Ala(SLINPVLSRQQPIVGGA)和钙离子的结合能分别为-68.08 kJ/mol和-67.56 kJ/mol。推测多肽氨基酸残基上的羧基氧原子和氨基是螯合钙离子的主要位点，玉米肽和钙螯合后热稳定性较玉米肽显著增强。

乳清蛋白多孔态结构表征及其加工特性的改善

佟岳，张甜甜，李晶晶，高增丽，母智深，刘培玲

2024,24(10):124-133, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.012

[摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 1.57 M] (3)

摘要：
以乳清蛋白为原料，采用高静压技术处理，研究不同压强对乳清蛋白结构和性质的影响。结果表明:处理后的乳清蛋白从原有的空心球状结构改变为蜂窝状多孔有序结构。在300 MPa时Zeta电位的绝对值(-211.57 mV)和平均粒径(34.87 μm)均为最小。无规卷曲向β-转角转化，β-转角含量由24.63%增至39.97%，无规卷曲含量由30.67%显著降至15.60%。游离巯基含量下降，二硫键含量从1.69 μmol/g升至3.82 μmol/g。荧光光谱结果显示:乳清蛋白在400 MPa时具有最佳的疏水性。经高静压处理的乳清蛋白的起泡性、乳化性、持水/油性及抗氧化性等加工特性有明显改善。乳清蛋白的起泡能力和乳化能力均在400 MPa时达到最佳值，起泡性最高达40.67%，乳化性最高达108.4 m2/g，持水/油率分别提高83.50%/144.52%，自由基清除能力从7.64%提高到14.15%。本研究为高静压技术在乳清蛋白产品开发方面的应用和性质提供参考。

营养与功能

南极磷虾油对帕金森小鼠多巴胺能神经元及肠道菌群的影响

郑慧敏，卢蔚波，葛丽君，赫晓菡，薛静

2024,24(10):134-144, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.013

[摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 2.48 M] (3)

摘要：
为探究南极磷虾油(KO)对帕金森病(PD)小鼠脑黑质多巴胺能神经元及肠道菌群的影响，采用腹腔注射1-甲基-4-苯基-1，2，3，6-四氢吡啶(MPTP)的方法构建PD亚急性模型，将小鼠分为对照组(Control)、PD模型组(PD)、KO干预组(KO_PD)和KO对照组(KO)，采用TH免疫组化技术评估KO对PD小鼠脑黑质多巴胺能神经元及其神经纤维的保护作用，并结合小鼠结肠HE染色及小鼠粪便16S rDNA高通量测序技术，研究KO对PD小鼠肠道结构及肠道微生态的影响。结果显示:与PD组相比，KO_PD组小鼠脑黑质TH阳性细胞个数显著增加约5倍，上皮杯状细胞数量增加约2倍，结肠肠腺稀疏等现象均有所改善。PD组小鼠肠道菌群紊乱，而KO干预显著增加了拟杆菌门和杜氏杆菌属、Muribaculaceae_unclassified、链球菌属等的相对丰度，下调厚壁菌门和另枝菌属、梭菌目未知菌属、螺杆菌属等的相对丰度。结论:KO可有效改善MPTP诱导的小鼠黑质区多巴胺能神经元丢失和结肠组织结构的改变，并有助于在各分类水平上维持小鼠肠道菌群稳态，且该作用可能与影响肠道菌群执行糖代谢、氨基酸代谢、脂质代谢等生命功能相关。

无花果发酵提取物对免疫抑制小鼠的免疫调节

王巧鑫，谢宇宣，斯朝金，陶瑞霄，赵甲元，廖颖

2024,24(10):145-155, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.014

[摘要] (8) [HTML] (0) [PDF 2.67 M] (5)

摘要：
目的:探究无花果发酵提取物对环磷酰胺诱导的免疫抑制小鼠免疫调节和肠道微生物菌群的影响。方法:腹腔注射环磷酰胺构建免疫抑制小鼠模型，将小鼠随机分成空白对照组(NC组)、模型对照组(MC组)、无花果发酵提取物组(FF组)和无花果非发酵提取物组(NF组)，灌胃期间每2 d记录1次小鼠体质量，连续灌胃9 d后，检测免疫器官指数、血清中细胞因子、血常规，进行组织病理学观察以及肠道微生物菌群分析。结果:与MC组相比，FF组和NF组的小鼠体质量以及胸腺、脾脏和肝脏等免疫器官指数显著增加(P＜0.05)，白细胞、单核细胞和粒细胞总数显著提高(P＜0.05)，IL-4、IL-6、TNF-α和IFN-γ等细胞因子显著增加(P＜0.05)。组织病理学观察结果显示，FF组和NF组中环磷酰胺对小鼠空肠、胸腺、脾脏和肝脏造成的损伤明显减轻，且FF组比NF组的效果更明显。肠道微生物菌群分析表明，Blautia、毛螺菌属、帕拉普氏菌属、梭菌属、乳杆菌属和拟杆菌属的水平与免疫性状密切相关，与MC组相比，FF组中乳杆菌属、螺杆菌属和Unclassified_S24-7丰度的增加比NF组中更明显。结论:黑曲霉发酵的无花果提取物相较于未发酵的无花果提取物，更能提高环磷酰胺诱导的免疫抑制小鼠的免疫功能，改善肠道微生物菌群。

铆钉菇黑色素抗氧化活性及对秀丽隐杆线虫抗衰老与应激损伤的作用

潘一强，戴德慧，陈贵才，胡伟莲

2024,24(10):156-166, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.015

[摘要] (6) [HTML] (0) [PDF 2.00 M] (3)

摘要：
研究了铆钉菇D1胞外黑色素分子结构、体内外抗氧化、抗衰老及应激损伤作用。通过紫外-可见光谱、红外光谱及扫描电镜对铆钉菇黑色素结构特性进行分析；通过测定羟基、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、超氧阴离子自由基清除能力及铁氰化钾还原力评价体外抗氧化能力；通过秀丽隐杆线虫自然衰老、过氧化氢、高温及紫外线等应激损伤模型，评价黑色素抗衰老及应激损伤的作用；通过测定秀丽隐杆线虫体内超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性及丙二醛(MDA)含量评价其体内抗氧化能力。结果表明:铆钉菇黑色素为无定型结构，具有典型的黑色素紫外-可见光及红外吸收光谱特征；羟基、DPPH及超氧阴离子自由基清除率最高达到68.42%，67.1%，34.3%；1.00 g/L的铆钉菇黑色素可显著提高线虫的自然寿命(P<0.05)，0.50~1.00 g/L的铆钉菇黑色素可显著提高过氧化氢应激下线虫的平均寿命(P<0.01)，0.50~4.00 g/L的铆钉菇黑色素可显著提高热应激下线虫的平均寿命(P<0.01)，0.25~4.00 g/L的铆钉菇黑色素可显著提高紫外线应激下线虫的平均寿命(P<0.01)；0.50~1.00 g/L的铆钉菇黑色素，可显著提高线虫体内SOD(P<0.05)和CAT活力(P<0.01)，降低MDA含量(P<0.01)。结论:铆钉菇胞外黑色素具有典型的黑色素分子结构，良好的体内外抗氧化能力及抗衰老与应激损伤作用。

加工与制造

基于最适营养解析的瑞士乳杆菌H11高密度培养基优化

聂新，宗晓婕，武弘理，刘凯龙，于洁，姚国强

2024,24(10):167-179, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.016

[摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 2.25 M] (2)

摘要：
目的:解析瑞士乳杆菌H11的最适营养需求，探究其成本低、活菌数高的培养基配方。方法:以活菌数、菌体密度、最大比生长速率为指标，通过单因素实验，Box-Behnken响应面试验设计，确定瑞士乳杆菌H11的最适培养条件。结果:优化后的瑞士乳杆菌H11最佳静态发酵培养基配方为:乳糖29.70 g/L，酵母浸粉FM808 41.78 g/L，酵母蛋白胨FP102 13.93 g/L，柠檬酸钠2.02 g/L，无水乙酸钠5.05 g/L，K2HPO4 2.02 g/L，MgSO4·7H2O 0.20 g/L，MnSO4·5H2O 0.06 g/L，Tween-80 1.00 g/L，L-半胱氨酸盐酸盐0.30 g/L，维生素B6 0.01 g/L。优化后高密度培养的瑞士乳杆菌H11发酵液活菌数为(9.02±0.23)×109 CFU/mL。结论:对瑞士乳杆菌H11最适培养条件的解析，确定了该菌可工业化生产的最适发酵工艺。在提高其活菌数的同时，降低了生产成本，为瑞士乳杆菌H11的工业化生产提供了理论依据。

高盐稀态酱醪中魏斯氏菌的筛选、性能及其对酱油风味的贡献

宋璐瑶，张邵森，钟太萍，高佳慧，蒋雪薇，唐建立，宋春香，罗晓明

2024,24(10):180-194, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.017

[摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 3.66 M] (2)

摘要：
为探究酱醪优势菌属——魏斯氏菌对高盐稀态酱油风味和品质的影响，从高盐稀态酱醪中采样，分离筛选获得5株耐盐产酸菌，经16S rDNA测序结合形态学及生理生化试验，WS09、WS11、WS12被鉴定为泰国魏斯氏菌，WS20、WS23为食窦魏斯氏菌。对其发酵性能进行研究，发现5株菌的最适生长温度均为30 ℃，盐质量浓度为100 g/L时生长良好。测定其生长曲线，确定其对数生长期为6~16 h。其中食窦魏斯氏菌WS20的产酸能力、耐盐生长能力、抑菌能力和益生特性均最优。将其添加至酱醪中进行为期60 d的发酵，分析发酵过程中酱油的理化指标、有机酸含量、挥发性风味物质种类及含量，并进行感官评分，结果表明:添加WS20可以促进酱油中总酸、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物的积累，比对照组分别提升11.71%，5.18%，8.03%。乳酸、乙酸是酱油发酵过程中占比最高的两种有机酸，两者在7种有机酸中总占比达70.24%，比对照组分别提升12.50%和19.69%。挥发性风味物质种类比对照组多8种，含量达(4 211.64±94.06) μg/L，提升38.92%，其中乳酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙醇、2，3-丁二醇含量分别为(5.96±0.02)，(236.22±7.81)，(386.17±4.35)，(84.03±1.15) μg/L，较对照样分别提升4 484.62%，103.39%，59.14%，137.64%。感官评定结果表明试验组酱油的香气、滋味、色泽及体态均优于对照组。本研究丰富了酱油酿造风味菌种，为魏斯氏菌在酱油酿造中的应用提供了理论依据。

外源添加乳杆菌联合双歧杆菌定向发酵对黄酒酿造品质的影响

骆佳琪，朱斌，吴烈虎，陈启和，何国庆，史瑛

2024,24(10):195-203, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.018

[摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 1.20 M] (2)

摘要：
为了有效降低中国传统黄酒中较高含量的氨基甲酸乙酯(EC)，在黄酒酿造的后酵阶段，定向接入外源副干酪乳杆菌FMES22、FMES56和双歧杆菌FMES99进行协同发酵。使用反向高效液相色谱法、Berthelot比色法和顶空固相微萃取气相-质谱联用法分别对黄酒酿造过程中EC、γ-氨基丁酸(GABA)及风味物质含量进行测定。结果表明，接入FMES22、FMES56和FMES99的黄酒中总氨基酸含量显著升高，且天冬氨酸、苏氨酸等与风味正相关的氨基酸含量明显高于对照组。其中FMESS22组总氨基酸含量为2 869.21 mg/L，而对照组仅为1 120.8 mg/L。另外，与传统发酵黄酒相比，接入外源乳杆菌和双歧杆菌的黄酒中GABA含量显著升高，而EC含量显著降低。其中FMES22组GABA含量达到62.04 mg/L，而EC含量仅有11.39 mg/L。试验组黄酒中乙酸、2，3-丁二醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁二酸二乙酯等黄酒典型风味物质的含量均高于对照组，其特征风味物质的转变能够形成不同于传统风味的黄酒，产生清新的风味。结论:在黄酒后酵阶段外源添加乳酸菌进行定向发酵，对黄酒产品的营养性、安全性以及风味丰富度具有显著的提升作用。

5种益生菌发酵寒富苹果汁特性的研究

朱丹实，王芳平，赵国苍，李伟，曹雪慧，励建荣

2024,24(10):204-214, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.019

[摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 2.49 M] (4)

摘要：
不同的益生菌发酵能够赋予果汁不同的风味及营养。本研究选用副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌5种益生菌发酵寒富苹果汁，分析其在寒富苹果汁中的发酵特性以及对发酵苹果汁(FAJ)风味和营养品质的影响。结果表明:副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳双歧杆菌3种益生菌发酵的寒富苹果汁感官接受度均较高，发酵后乳酸菌菌落总数均高于106 CFU/mL，满足果蔬发酵汁的行业标准。这3种益生菌能赋予苹果汁良好的风味，发酵前、后游离氨基酸总量无明显变化，维持在10 mg/100 g左右，而且产醇能力不强，产酸能力适中，可避免FAJ后酸化的风险。研究结果可为寒富苹果汁益生菌发酵产品的开发提供理论参考。

pH驱动法制备豌豆蛋白-姜黄素纳米颗粒及其结构表征

任杰，卢知浩，吴晗硕，曲令航，焦芯茹，刘文颖，李国明

2024,24(10):215-226, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.020

[摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 2.12 M] (3)

摘要：
姜黄素的水溶性较差且不稳定性，阻碍了其广泛应用。以植物蛋白为姜黄素的输送载体，可以有效提高其溶解性和稳定性。采用pH驱动法，利用豌豆蛋白(PPI)实现姜黄素的纳米包封，通过单因素实验考察pH组合、姜黄素质量浓度和豌豆蛋白质量浓度对豌豆蛋白-姜黄素纳米颗粒装载率的影响。以装载效率、负载量为指标，通过响应面法试验优化PPI-Cur纳米颗粒的制备工艺，得到PPI-Cur纳米颗粒的最优制备工艺，即:pH组合为pH 13和pH 8，姜黄素质量浓度为0.455 mg/mL，豌豆蛋白质量浓度为43.64 mg/mL。对最优工艺制备的PPI-Cur纳米颗粒，从粒径、ζ电位、外观形貌、紫外光谱和二级结构进行系统表征，结果显示PPI-Cur纳米颗粒的平均粒径为(254.5±9.0)nm，ζ电位为(-39.7±0.14)mV，PPI-Cur纳米颗粒体系稳定，姜黄素与豌豆蛋白之间存在络合作用，PPI-Cur纳米颗粒的二级结构发生变化，β-折叠由33.6%显著减少至25%(P＜0.05)，无规卷曲从23%显著增至31%(P＜0.05)。研究结果为pH驱动方法制备PPI-Cur纳米复合物提供了最优工艺，也为植物蛋白基输送系统的开发应用提供了参数依据。

怀山药恒温及变温红外喷动床干燥动力学、均匀性及品质特性研究

潘宏，李琳琳，任广跃，段续

2024,24(10):227-237, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.021

[摘要] (6) [HTML] (0) [PDF 1.68 M] (3)

摘要：
采用恒温干燥(40，50，60，70 ℃)和阶段变温干燥(阶段升温和阶段降温)工艺对怀山药进行红外喷动床干燥(IRSBD)处理，研究其对干燥动力学、均匀性及品质特性(质构、复水性能、总酚含量、微观结构和皱缩率)的影响。对怀山药红外喷动床干燥曲线的数学模型拟合结果表明，Midilli模型R2最大(0.99989)，RMSE和χ2最小(分别为0.00319和1.69872×10-5)，最适合描述怀山药IRSBD动力学。对比不同干燥工艺发现，恒温干燥条件下，提高干燥温度有利于缩短干燥时间，降低能耗。阶段升温干燥能耗仅高于70 ℃恒温干燥，其干燥均匀性最好，样品总酚含量最高为(85.25±7.41)mg GAE/100 g DW，皱缩率及硬度最低，分别为(74.3±3.96)%和(24.95±7.41)N，且有良好的色泽。阶段降温干燥样品具有较高的平衡复水比和脆度，然而在干燥时间、能耗、均匀性及产品硬度、皱缩率和总酚含量方面没有显著优势。结论:阶段升温干燥是怀山药IRSBD更为理想的干燥工艺。研究结果可为IRSBD技术应用于农产品加工提供理论参考。

含益生菌的微胶囊制备及稳定性研究

李思媛，孙晓琛，端木传宇，王英，刘小莉，范琳琳

2024,24(10):238-245, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.022

[摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 1.53 M] (4)

摘要：
植物乳杆菌具有许多功能特性，如改善营养、风味特性、抗氧化活性、抗菌活性等。当人体摄入足够量时，有益于身体健康。然而，益生菌在加工以及胃肠道消化过程中，受到不同恶劣环境条件的影响，有效定植存活率显著降低。为提高植物乳杆菌在人体胃肠道内和加工、贮藏期间的稳定性，以乳清分离蛋白纳米纤维(WPIF)和海藻酸钠(ALG)为壁材，采用挤出法制备植物乳杆菌(L. plantarum 90)核壳微胶囊。以包封率为指标，研究复合壁材的质量浓度、CaCl2质量浓度对植物乳杆菌包埋效果的影响。结果表明:植物乳杆菌微胶囊的最佳制备工艺是:WPIF质量分数为2%，ALG质量分数为2%，CaCl2质量分数为1%，此条件下，植物乳杆菌微胶囊的包埋率最高可达92.13%。对WPIF-ALG-L. plantarum 90核壳微胶囊连续5 h体外胃肠消化和4 ℃下的贮存稳定性进行研究，在模拟胃液中，植物乳杆菌的存活率为87.65%，肠液中释放率为89.18%，并且4 ℃贮存25 d，存活率为79.98%。核壳微胶囊具有较好的耐受性、肠溶性和贮存稳定性。

鱿鱼皮胶原蛋白肽微胶囊制备及其特性研究

毛韶昕，王佳圆，马佳雯，曹少谦，杨华，颜金鑫，戚向阳

2024,24(10):246-257, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.023

[摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 2.02 M] (2)

摘要：
为增强鱿鱼皮胶原蛋白肽的稳定性，以产品包埋率和产率为指标，通过单因素和响应面试验优化喷雾干燥法制备微胶囊的最佳工艺，并对所得微胶囊的理化特性和稳定性进行分析。结果表明:以微孔淀粉为吸附载体，阿拉伯胶为壁材，微胶囊制备最佳条件为进风温度173 ℃，芯壁比1 ∶ 4，固形物含量17%，此条件下所得鱿鱼皮胶原蛋白肽包埋率为(74.65±0.05)%，样品得率为(72.32±0.16)%。所制备的微胶囊水分含量较低，溶解性较好，可接受度较高且热稳定性较强，鱿鱼皮胶原蛋白肽经微胶囊化后，在胃肠模拟消化中缓释效果显著，且消化稳定性提升。本研究结果为提升鱿鱼资源的精深加工和综合利用水平提供了一定的理论依据。

鲣鱼降尿酸肽酶解物的制备、分析及稳定性研究

姜涵，张武，何璐瑶，曹少谦，杨华，戚向阳

2024,24(10):258-270, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.024

[摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 2.15 M] (2)

摘要：
探讨鲣鱼降尿酸肽的制备工艺及其特性。以黄嘌呤氧化酶(XO)抑制活性、水解度为指标，在优化降尿酸肽酶解工艺的基础上，对酶解物的分子质量、氨基酸组成及稳定性等特性进行分析。结果表明，中性蛋白酶为制备鲣鱼降尿酸肽的最适蛋白酶，经单因素和响应面优化试验，确定了最优工艺条件为温度40 ℃，酶解pH 7.1，酶添加量10 400 U/g，酶解时间4 h，料液比1∶5(g/mL)。在此条件下，制备的酶解物其XO抑制率和水解度分别为(83.91±0.16)%，(38.67±0.39)%，得率为(18.24±1.02)%。分子质量分布及氨基酸分析表明，制备的降尿酸酶解物以小分子肽为主，分子质量小于1 ku的组分占比91.9%，且疏水氨基酸占比较高，达49.61%。所制备的降尿酸酶解物对热、酸碱以及Ca2+、Mg2+、AI3+、K+、Na+、NH+等离子具有较好的稳定性，添加Zn2+、Cu2+可显著增加酶解物XO抑制活性，而Fe2+、Fe3+的存在显著降低其抑制活性。此外，酶解物在胃肠模拟消化环境下比较稳定，经体外肠模拟消化后，其XO抑制活性显著增强。本研究为鲣鱼资源的高附加值利用提供一定的理论基础。

鲟鱼皮GPC的制备及其对PC12细胞的保护作用

耿铭阳，马思沅，迟艺璇，姚思羽，刘秦豪，王震宇，孙黎明

2024,24(10):271-280, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.025

[摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 1.36 M] (4)

摘要：
目的:对比热解和酶解法所得明胶-肽复合物(GPC)的制备效率和活性。方法:以鲟鱼皮为原料，以GPC得率为指标，优化鲟鱼皮预处理条件及热解法制备GPC的条件。以热解法所得最大分子质量的GPC为底物，以三氯乙酸可溶性寡肽(TCA-SP)为指标，研究几种蛋白酶对该底物的水解效率。比较TCA-SP得率最高的热解法和酶解法制备GPC对正常和D-半乳糖致氧化损伤PC12细胞活力的影响。结果:碱处理对鲟鱼皮GPC提取无明显贡献，酸处理对GPC提取率影响较大，最适条件为0.25 mol/L HCl处理鲟鱼皮6 h。高温热解法制备GPC的最适条件为100 ℃提取2 h，此时GPC和TCA-SP得率最高，分别为34.72%，31.22%。低温热解法以60 ℃提取1 h所得GPC的黏度最大，TCA-SP最低，提示该产物分子质量最大，结构最完整。以GPC-60 ℃-1 h为底物，分别用几种蛋白酶单独水解，其中中性蛋白酶水解0.5 h所得GPC中的TCA-SP含量最高(28.74%)。GPC-100 ℃-2 h和GPC-N-0.5 h底物在质量浓度为50~1 000 μg/mL范围，对正常PC12细胞活力均无影响。在质量浓度为12.5~200 μg/mL范围对D-半乳糖所致PC12细胞氧化损伤均有一定的保护作用，且两者间无明显差异。结论:高温热解法和中性蛋白酶水解法所得GPC中的TCA-SP含量及对PC12的保护作用相近。

环糊精辅助提取黄花菜总黄酮工艺优化及其抗氧化活性研究

郝丹丹，付复华，苏东林，陈嘉序，申丹，彭小雨，潘丽娜，李威，汪家琦，肖智雄，李涛，李高阳

2024,24(10):281-291, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.026

[摘要] (6) [HTML] (0) [PDF 1.46 M] (3)

摘要：
以湖南省祁东县黄花菜为原料，超声结合环糊精水溶液辅助提取总黄酮。在单因素实验的基础上，采用响应面设计试验优化提取工艺。在最优条件下，比较添加和不添加环糊精所得提取液的总黄酮得率和抗氧化效果的差异。结果表明，超声辅助环糊精水溶液提取黄花菜中总黄酮的最优工艺为:羟丙基-β-环糊精添加量26 mg/mL，液固比31∶1(mL/g)，超声功率490 W。此条件下提取液中的总黄酮含量为(9.26±0.07) mg/g，与预测值9.28 mg/g相近，说明优化的提取工艺稳定可靠，可操作性及重复性强。与水溶液提取相比，添加环糊精后总黄酮的提取率从0.791%提至0.926%，同时体外抗氧化试验(FRAP、ABTS、DPPH)也显示后者具有更优的抗氧化活性。这说明环糊精辅助提取总黄酮是一种有效、易操作、绿色环保的提取技术。

高压熬时间对猪头骨汤理化性质及风味品质的影响

张冬梅，石淼，陈苗，尹涛，刘茹，尤娟

2024,24(10):292-308, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.027

[摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 2.83 M] (2)

摘要：
为揭示高压熬煮过程中猪头骨汤营养物质迁移和风味特性的变化规律，以猪头骨为原料，测定高压熬煮20，40，60，90，120 min猪头骨汤的营养组成、颗粒特性及风味成分，并利用电子舌、电子鼻进行感官评价。结果表明:固形物、可溶性蛋白、总糖及矿物质等含量在熬煮过程中总体呈上升趋势。熬煮60 min时，骨汤具有较高的白度与亮度。骨汤粒径D[3，2]与D[4，3]在熬煮90 min时达到最小值，之后略有增大，而电位绝对值不断降低并在熬煮60 min后趋于稳定。微观结构显示熬煮过程中颗粒不断增多，在熬煮120 min时出现部分聚集的颗粒。20~90 min熬煮过程中，多数脂肪酸含量及谷氨酸、天冬氨酸含量不断提高，之后有所降低，其它氨基酸含量均增加。5’-AMP含量先减小后增加，5’-IMP、5’-GMP、5’-CMP含量均先增加后减小，分别在40，60，40 min时达到最大值。电子鼻和电子舌数据表明，不同高压熬煮时间的猪头骨汤气味和滋味有较大差异，熬煮60 min和90 min的猪头骨汤气味特性较好，腥味较轻，其中熬煮60 min的猪头骨汤鲜味响应值最高。醛类、醇类及烯烃类是猪头骨汤中主要挥发性风味物质，不同熬煮时间样品挥发性风味物质种类及相对含量有所差异。综合分析认为，高压熬煮60 min是制作猪头骨汤的最佳熬煮时间，此时营养物质含量较高，体系较稳定，风味较好。

前处理方式对空气炸制鱼饼中AGEs生成的影响

武润琳，秦瑞珂，荣建华，贾才华，熊善柏，刘茹

2024,24(10):309-319, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.028

[摘要] (8) [HTML] (0) [PDF 1.62 M] (3)

摘要：
探究前处理方式对空气炸制鱼饼的晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的影响。以冷冻鱼糜为原料制备鱼饼，其中试验组鱼饼在空气炸制前分别进行预油炸、预油炸+冷冻和裹糊预油炸3种前处理，对照组鱼饼直接进行空气炸制，并将炸制后的鱼饼分为内层、表层和糊层(仅存在于裹糊预油炸组中)3个部分，分别测定其中的AGEs含量及其它理化指标，并做相关性分析。结果表明:与对照组相比，预油炸及预油炸+冷冻贮藏处理显著提高了鱼饼表层的油脂吸收(83.83%和203.48%)，进而通过加速美拉德和油脂氧化反应，促进鱼饼中AGEs的生成，其中羧甲基赖氨酸(CML)含量增加了120%~151%，而裹糊预油炸处理组的糊层减少了样品表层和内层的油脂吸收(72.63%和60.00%)和水分散失(3.87%和0.70%)，并通过削弱油脂氧化反应及美拉德早期产物糠氨酸的降解而减少AGEs的产生，其中羧乙基赖氨酸(CEL)含量降低了59.32%。相关性分析显示，氧化反应与美拉德反应均与鱼饼中AGEs的生成呈显著正相关，且油脂氧化与AGEs含量的相关系数最大。结论:裹糊预油炸前处理在提高产品色泽的同时，降低了鱼饼的氧化和美拉德反应程度，有效减少了产品中AGEs含量。

干燥温度对黑珍珠糯玉米粉分散性的影响

王冬，宋春丽，任健，王志鹏，姜宁宁

2024,24(10):320-326, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.029

[摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 1.60 M] (2)

摘要：
为探究粉质加工中干燥温度对其食用品质的影响，以黑珍珠糯玉米鲜穗为原料，采用热风干燥方式处理，干燥温度分别为50，85，95，105，120 ℃，比较分析粉体的理化特性、流变学特性和微观结构对其分散性的影响。结果表明:随着干燥温度的升高，分散时间从13.4 s延长至29.0 s，玉米粉的分散性下降。此外，相较于对照组，当热风干燥温度为120 ℃，粉体的松散堆积密度、振实堆积密度、颗粒密度显著升高，分别升高了8.77%，27.94%，108.22%。卡尔指数、豪斯纳指数、休止角、滑角也呈上升趋势，分别升高了86.90%，19.49%，21.62%，26.20%，孔隙率降低9.89%。温度扫描结果表明高温处理所得玉米粉，弹性模量增加、损失角(tanδ)显著降低，玉米粉分散液表现出类固体性质。激光共聚焦显微镜(CLSM)结果表明，热处理能破坏蛋白质的网状结构，从而破坏淀粉和蛋白的结合方式。结论:不同干燥温度对黑珍珠糯玉米粉的理化特性、流变特性、微观结构均会产生影响，进而影响其在水中的分散能力。

植物基香肠中蛋白比例优化及发酵剂对其风味的影响

宁家文，聂庆，周亚楠，王蜀，吉莉莉，王博，张育贤，任春萍

2024,24(10):327-336, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.030

[摘要] (6) [HTML] (0) [PDF 1.75 M] (2)

摘要：
为探究植物基香肠制作中大豆分离蛋白(SPI)和豌豆分离蛋白(PPI)的最佳添加比例，以及不同发酵剂对该产品风味的影响，对不同比例SPI和PPI混合制成的植物基香肠的pH值、色差、质构、水分含量、加工特性和微观结构进行检测，并在最佳比例制作的香肠中，分别添加发酵剂B(清酒乳杆菌、肉葡萄球菌)和发酵剂L(乳酸片球菌、戊糖片球菌)，对其挥发性风味物质进行检测和定量描述分析(QDA)。结果表明，SPI ∶ PPI = 9 ∶ 16(SP9)的植物基香肠的理化性质最佳，硬度、咀嚼性和弹性值分别为6 470±436，2 731±130，0.89±0.04，发酵剂B和发酵剂L都对植物基香肠的挥发性风味物质含量有显著提升，其中L组(3 394.30 mg/kg)和B组(1 945.77 mg/kg)总风味物质的含量显著高于CT组(1 197.22 mg/kg)，并且可能对植物基香肠的腥味物质有一定抑制作用。结论:以SPI和PPI为原料制作的植物基香肠具备良好的组织结构和加工特性，可以利用发酵来显著提升香肠风味。

贮藏与保鲜

低温流通过程中温度波动及LED蓝光对蓝莓品质的影响

袁迪，李洋，陈丰，李国庆，张欣硕

2024,24(10):337-345, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.031

[摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 1.53 M] (2)

摘要：
为研究温度波动及LED蓝光对蓝莓低温流通过程中品质的影响，以黑暗处理为对照组，在LED蓝光条件下，设计波动次数为无波动，1，2次和3次以及不同断链时间(25，55 min和3 h)的温度波动处理组，比较分析冷断链时间下，温度波动对蓝莓品质指标和相关氧化酶的影响。结果表明:温度波动处理使蓝莓在贮藏期间的品质不断下降，相比于无波动组，波动3次处理的蓝莓在15 d时，硬度明显下降，可滴定酸、维生素C和花青素含量分别减少了60.49%，71.82%，42.27%，PPO、POD活性有所上升。与黑暗对照组相比，LED蓝光处理可有效延缓蓝莓营养物质的降解。此外，蓝莓对断链时间的忍耐程度各不相同，其品质下降的速率为:断链3 h > 断链55 min > 断链25 min。各指标间的相关性分析表明，硬度、维生素C和花青素呈显著相关(P<0.05)，可用于评价蓝莓在低温流通过程的品质变化。结论:温度波动加剧了蓝莓果实品质劣变和营养成分流失，在尽量避免剧烈温度波动的同时，可考虑使用LED蓝光辐照，以改善蓝莓在流通过程中因温度波动而导致的品质下降。

电场对储藏大豆原油氧化稳定性的影响

邹真，王成龙，尹丽卿，庞林江，路兴花

2024,24(10):346-354, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.032

[摘要] (6) [HTML] (0) [PDF 1.32 M] (3)

摘要：
为研究电场处理对储藏大豆原油氧化稳定性的影响。以电场强度和处理时间为单因素，分析其对油脂过氧化值(POV)的影响，确定最佳电场处理条件。采用GC-MS法和HPLC法测定电场处理对油脂甾醇、角鲨烯和生育酚含量的影响，并评价电场处理后油脂体外抗氧化能力。结果表明，电场处理的最佳电场强度为3 000 V/m，电场处理时间为3 h。电场处理对油脂内源性抗氧化成分甾醇、角鲨烯和生育酚的保护效果显著，经电场处理的油脂甾醇相对损失抑制率达23.08%，角鲨烯相对损失抑制率达19.99%，对生育酚个体具有不同的损失抑制程度，保护程度由强至弱为δ-生育酚>β-生育酚>α-生育酚>γ-生育酚，其中电场对大豆原油中δ-生育酚的损失抑制率影响明显。电场处理减缓了油脂DPPH、ABTS+自由基清除活性能力和FRAP铁离子还原能力的下降速率，保护了油脂的抗氧化能力。电场可抑制油脂的氧化速度，减缓氧化程度，并对油脂内在抗氧化成分损失有抑制作用，在一定程度上保护了油脂的抗氧化能力，具有较好的抗氧化效果。

分析与检测

湖南省16种柑橘陈皮加工适宜性分析

王雪，潘兆平，陈嘉序，李涛，何双，付复华

2024,24(10):355-370, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.033

[摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 1.96 M] (2)

摘要：
为探究湖南16个柑橘品种的陈皮加工适宜性，建立陈皮加工品质综合评价方法，采用UPLC法、比色法、GC-MS法对16种柑橘果皮主要功能成分、抗氧化能力和挥发性香气成分等果皮营养品质进行比较。采用主成分分析方法综合评价果皮品质，同时分析16种柑橘的陈皮加工品质。结果显示，16种柑橘果皮的主要功能成分含量和抗氧化能力具有显著差异。其中，温州蜜柑总酚(28.91 mg/g DW)、总黄酮(17.61 mg/g DW)、橙皮苷(98.64 mg/g DW)、辛弗林(12.71 mg/g DW)含量最高，椪柑中甜橙黄酮(2.29 mg/g DW)、川陈皮素(5.26 mg/g DW)、橘皮素(6.20 mg/g DW)、挥发油(8.95%)含量最高。克里曼丁红橘的DPPH自由基清除能力最强(30.81 μmol Trolox/g DW)、油良的ABTS自由基清除能力最强(43.27 μmol Trolox/g DW)，辛女椪柑的FRAP铁离子还原力(47.46 μmol Trolox/g DW)和综合抗氧化活性(96.52%)最强。从16种柑橘果皮中共检出81种挥发性香气成分，不同样品中含有多种独有的挥发性香气成分。柑橘果皮的主体香气成分为芳樟醇、β-月桂烯、D-柠檬烯。通过主成分分析提取5个主成分，累积方差贡献率达88.824%，结果显示主要功能成分对陈皮的加工综合品质影响最大，其次是抗氧化能力和香气成分。椪柑、温州蜜柑的果皮营养品质综合得分最高。通过K-means聚类分析，将16种柑橘陈皮加工特性分为适宜和不适宜，温州蜜柑、椪柑的加工品质最好。研究结果可为寻找既适宜加工又具有高生物活性的陈皮原料提供参考。

白酒中风味物质味觉阈值的测定

何菲，孙宝国，李贺贺，孙金沅，黄明泉，高原

2024,24(10):371-383, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.034

[摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 1.16 M] (3)

摘要：
白酒是中国的国酒，其独特的风味承载着丰富的文化和历史，是中国文化的重要组成部分。白酒的风味主要取决于酒体中化合物的香气和滋味，化合物的阈值和含量直接影响其对白酒整体风味的贡献。阈值是风味化学中连接化学含量与感官特征的桥梁，是研究白酒关键风味物质重要性的参考指标。目前关于白酒中风味物质的香气阈值研究较多，味觉阈值的研究尚处于起步阶段，迫切需要进行系统研究。本文通过优化基质酒精度以及感官品评方法，确定以体积分数46%的乙醇水溶液为基质，采用三点选配法(3-AFC)测定阈值。共测定了白酒中48种重要风味化合物的味觉阈值，包括觉察阈值和味觉特征阈值。研究发现单一化合物能呈现多种味觉特征，不同化合物味觉特征存在较大差异，而同一类化合物味觉特征具有一定的相似性。多数酸类化合物均能呈现酸味、苦味和涩味等多种味觉特征；酯类化合物多以甜味和苦味为主，而甜味阈值小于苦味阈值；醇类化合物均能呈现苦味，部分醇类化合物还能表现出甜味和涩味；两种醛类化合物和没食子酚均可呈现苦味。本研究为白酒滋味研究提供了较为准确的阈值参考，对白酒行业的感官品评、风味化学研究和产品质量提升具有重大意义。

米香型白酒小曲发酵酒醅微生物群落演绎与理化因子的相关性

李信，饶文俊，胡帅，欧阳玲花，祝水兰，周巾英

2024,24(10):384-393, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.035

[摘要] (6) [HTML] (0) [PDF 2.34 M] (3)

摘要：
为了探究米香型白酒小曲发酵酒醅微生物群落演绎与理化因子的相关性，分别测定发酵第0，1，2，3，4，5，6，7，8，15，22，29，36，43，50，64，94天的理化指标和微生物群落变化情况。结果表明，在发酵阶段，pH值呈先减小后增加再减小的趋势，发酵结束后pH值约为4.1，总酸则呈逐渐增加的趋势。淀粉含量在发酵前期迅速被水解消耗，发酵后期趋于平缓；还原糖含量在发酵0~2 d内呈增加趋势，在第2天达到最大值约为180.14 g/L，在2~15 d内被微生物利用，其含量迅速降低。在发酵前期(0~3 d)未产生酒精度，发酵22 d时，酒精度达到最大值为9.5°，而发酵后期酒精度降低；总酚含量则随着发酵时间的延长呈现上升趋势，最终发酵结束后含量为375.63 mg GAE/L。在发酵过程中，变形菌门和厚壁菌门为主要优势菌门，主要优势菌属是肠杆菌属、泛菌属、片球菌属和乳球菌属。主坐标分析结果显示:所有样品在PCoA图上分为6个集群，由冗余分析(RDA)可知乳球菌属，假单胞菌属和片球菌属与总酸呈正相关性，泛菌属、阪崎肠杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属与总酸呈负相关，而泛菌属、阪崎肠杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属与pH值、淀粉和还原糖呈正相关，且总酸对优势菌属的影响力最大，pH值、淀粉和还原糖对优势菌属的影响较为相似。

宁夏不同产地枸杞叶生物碱组成与活性差异

武彧兴，马瑞雪，卢顺，张惠玲，范艳丽

2024,24(10):394-404, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.036

[摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 2.12 M] (4)

摘要：
以宁夏3个产地(银川、中宁、固原)“宁杞菜1号”枸杞叶为材料，基于植物广泛靶向代谢组技术研究其生物碱组成和体外抗氧化活性差异。结果表明，3个产地样品的生物碱提取物均具有体外抗氧化活性。其中，对ABTS+的清除能力，中宁(35.4%)>银川(29.6%)>固原(28.9%)；对超氧阴离子清除能力，银川(84.8%)>固原(83.9%)>中宁(82.1%)；总还原能力中宁(0.46)>固原(0.45)>银川(0.41)。3个产地共检出12类162种生物碱代谢物，在差异倍数≥2或≤0.5，P<0.05，VIP≥1的筛选条件下，银川和固原比较组中显著变化的生物碱差异代谢物有53种(其中上调21种，下调32种)，中宁和固原比较组中显著变化的差异代谢物有25种(其中上调16种，下调9种)，银川和固原比较组中显著变化的差异代谢物有59种(其中上调31种，下调28种)。3个产地同时比较，筛选出差异显著的生物碱代谢物有5种(二氢咖啡酰腐胺、泛酰巯基乙胺、枸杞素D、对乙酰氨基酚、3，4-二甲氧基苯甲酰胺)，KEGG数据库通路富集分析发现5种差异显著生物碱代谢物主要分布在4条代谢途径中，分别为代谢途径、次生代谢产物的生物合成、碳青霉烯生物合成、泛酸盐和辅酶A生物合成途径。本研究为宁夏不同产地“宁杞菜1号”枸杞叶的营养物质挖掘提供理论基础。

红鳍东方鲀肝脏油脂精制前、后的品质与挥发性组分

刘书源，郭明珠，李晓雅，刘杨柳，张海恩，孙纪录

2024,24(10):405-417, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.037

[摘要] (6) [HTML] (0) [PDF 2.33 M] (2)

摘要：
为推动红鳍东方鲀加工副产物——肝脏的开发利用，以红鳍东方鲀肝脏为原料，通过生物酶法获得高含量n-3系多不饱和脂肪酸鱼油，分析精制前、后鱼油的感官特性、基本理化性质、河鲀毒素含量、脂肪酸组成、脂溶性物质和挥发性化合物。结果表明，粗鱼油与精制鱼油分别达到水产行业标准中二级粗鱼油与一级精制鱼油的标准；粗鱼油与精制鱼油中均未检测到河鲀毒素；在两种鱼油中均检测到20种脂肪酸，不饱和脂肪酸分别高达71.50%和71.11%，二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸总含量为25.98%和25.64%；精制后的鱼油生育酚总量虽略有降低，但仍可达到1.51 mg/100 g。采用气相色谱-离子迁移谱技术，在2种油样中均检测到8种醇类，1种醚类，18种醛类，8种酮类，3种酯类，共38种挥发性化合物。通过正交偏最小二乘法判别分析结合变量重要性投影，共筛选出31种差异挥发性化合物。感官定量描述分析、差异谱图与热图聚类分析均显示，相比于粗鱼油，精制鱼油中醛类、酮类等不良风味物质显著降低。本研究为红鳍东方鲀肝脏油脂作为新型鱼油提供了理论依据。

吡喃衍生物传感明胶双通道指示鱼肉新鲜度

钟克利，刘爽，姚远，汤立军，李学鹏，孟玉琼，马睿，励建荣

2024,24(10):418-424, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.038

[摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 1.53 M] (3)

摘要：
以苯并吡喃为荧光团，通过引入吸电子基三氰基呋喃延长共轭体系，设计合成了胺类敏感型荧光探针CHM。该探针在EtOH/H2O(5/5，V/V)体系中对11种胺有荧光增强响应，具有较大的斯托克斯位移(120 nm)，较低的检测限(腐胺，1.3 μmol/L)，并可在活细胞中对腐胺荧光成像。将CHM负载到明胶上，制备的传感明胶CHMGL对挥发性胺的颜色变化明显，可通过比色和荧光双通道对三文鱼鱼肉新鲜度进行实时监测，从而准确判断鱼肉的鲜度。

研究进展

静电纺丝制备抗氧化纳米材料在食品中的应用

赵汝霞，王文娟，杨维巧，段晓亮，张智航，李喜宏

2024,24(10):425-437, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.039

[摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 2.34 M] (3)

摘要：
因人工合成抗氧化剂易造成潜在致癌、致畸等健康风险，故开发天然、安全、高效的植物源抗氧化剂替代合成抗氧化剂，已成为食品保鲜领域的发展趋势。然而，多数抗氧化活性组分存在稳定性差、持效性短等应用缺陷。将功能组分包埋在纳米递送载体，是实现药物或食品活性组分高效利用的国际前沿技术。将多学科交叉、基础理论研究与新型产品开发紧密联系，利用纳米材料极高的比表面积和多样的表面控释结构，实现功能因子微量添加高效利用的效果，展现出巨大的研发与应用价值，已成为近年来国内外研究的热点。本文概述静电纺丝技术的原理，重点阐述近年来静电纺丝制备抗氧化纳米功能材料在食品领域的最新研究进展及所面临的问题，为今后抗氧化材料的研发提供信息支持。

多糖的生物活性及其对胃肠道功能的影响

张帅，高媛，杨杨，马春敏，许馨予，边鑫，张娜

2024,24(10):438-448, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.040

[摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 1.77 M] (2)

摘要：
研究发现多糖具有低毒、高效和良好的生物活性等特点，在胃肠道疾病的预防中应用广泛。本文在概述多糖的来源、化学结构的基础上，系统分析不同种类多糖对胃肠道功能的调节机制，以及对胃黏膜的保护作用，为探究多糖的生物活性及其在机体内的作用机制，对胃肠道疾病的调控机理提供新思路。

花生蛋白组成与结构对其功能特性的影响

崔颢凡，郭芹，李振源，顾丰颖，李甜，赵赓九，张雨，王强

2024,24(10):449-459, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.041

[摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 1.29 M] (2)

摘要：
我国花生品种资源丰富，开发利用空间较大，不同品种的花生蛋白组成与亚基含量差异较大，决定其不同的功能特性，影响花生蛋白的应用领域。本文概述目前我国花生品种资源情况，介绍花生蛋白的组成，从花生蛋白组成与结构变化的角度，总结不同品种间蛋白组成的差异，蛋白组分和亚基与其功能特性的关系，以及在新型技术、酶处理等因素的影响下花生蛋白结构与功能特性的关系，同时介绍其在食品领域的应用，旨在为未来花生蛋白加工与利用提供理论基础。

酶法改性对麦麸膳食纤维及面团品质的影响

许锐，李闻，秦韶爽，李明，郭波莉，张影全

2024,24(10):460-469, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.042

[摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 1.26 M] (5)

摘要：
麦麸来源广泛且富含多种营养物质，对人体健康有益。将麦麸加入面粉后制成全麦产品，存在适口性差，消费者接受度低的问题，不利于其在食品体系中营养功能的发挥。为扩大麦麸的应用范围，可通过使用特定的酶修饰麦麸结构，提高可溶性膳食纤维(SDF)含量，改善其物理化学性质，提高麦麸的经济价值。本文对可用于麦麸膳食纤维(DF)改性的酶的种类，改性前、后DF化学结构(分子质量、支化度及阿魏酸)和理化性质(持水性、吸水性、黏度、溶解性、交联性)变化及改性麦麸对面团水分分布状态、流变学特性、热特性、面筋网络结构及淀粉的糊化与回生等的影响进行归纳和总结，揭示膳食纤维结构变化对麦麸及面团品质的影响，以期为酶法改性麦麸在全麦制品中的应用提供参考。

其它

食品基本味觉研究的文献计量分析

范淑雯，李雨彤，陈子航，章鑫怡，陈可先

2024,24(10):470-484, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.043

[摘要] (13) [HTML] (0) [PDF 4.42 M] (5)

摘要：
食品基本味觉与人们生活和食品研究密不可分。该领域已取得大量的标志性成果，形成了一些较为成熟的机理、规律及其应用的共识，然而其研究现状、主要学术脉络和未来发展趋势缺乏系统的分析与总结。为此，本文以Web of Science核心数据库中筛选获得2012年至2021年间的15 445篇文献为源数据，借助文献计量分析方法，分析食品基本味觉的发文量及其分布，主要学术脉络及其

社会治理视域下学校食品安全监管策略研究

李永新，陈新明，李德芳

2024,24(10):485-494, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.044

[摘要] (10) [HTML] (0) [PDF 1.55 M] (6)

摘要：
学校食品安全问题关乎广大师生切身利益，是社会大众关注的焦点。遵循“结构-运行-保障”的制度逻辑，构建“监管主体-监管方式-监管评价”分析框架，剖析当前学校食品安全监管存在的问题及原因，包括监管主体政策执行疏漏，应对突发事件能力不足；监管体系有待完善，学校食品外包模式有待改进；监管评价的绩效评估体系不完善，监管人的食品安全意识不足等。总结域外相关监管经验，包括完善的法规体系、多层次监管模式、严格的行业准入、严厉的惩罚处罚以及注重校园食品安全教育和家长积极参与的制度等。在此基础上，提出严格落实学校“一把手”责任制，持续完善学校食品安全制度机制，不断健全学校食品安全监督体系，重点加强学校食堂食品外包管理，建设食品安全智慧综合系统平台，健全食品安全突发事件应对机制，加强学校餐饮行业人员安全培训等建议，为改善学校食品安全状况治理提供有效策略。

中国乳业科技创新热点

2024,24(10):495-501, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.10.045

[摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 901.45 K] (7)

摘要：
乳业作为国计民生基石，不仅促进食物供给多元化、食品工业与农业的现代化，还可显著提升国民营养健康。我国乳业基于70余年的扎实积累，已在全球舞台崭露头角，实现从“借鉴”到“聚焦”的跨越。面对全球化挑战，我国乳业科技创新成为焦点。本文基于全球乳业发展新变化，梳理出包括乳品营养健康确证、奶牛定制化养殖、乳组分活性保持、高附加值配料开发、全产业链数智化管理等中国乳业科技12大创新热点，以期为我国乳业科技创新和行业发展提供参考。

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食品凝胶特性及其在口腔加工中的应用

张奋楠，俞经虎

2022,22(10):87-96, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.010

[摘要] (295) [HTML] (796) [PDF 1.78 M] (3640)

摘要：
近年来，由于缺乏食品质地与口腔加工能力相关性的研究数据，制约了与老年人群体口腔加工能力相匹配、口感优良的食品的研发，这引发了人们对软材料，特别是食品凝胶断裂行为的研究兴趣。通过分析复配凝胶完整的应力-应变曲线变化规律，探究断裂应力、断裂应变、杨氏模量与特定的可感知的质构特性间的关系，建立质构特性与压缩参数间的回归方程模型；基于仿生咀嚼平台的食品凝胶咀嚼试验研究，分析咀嚼后食团的碎片数量与最大咀嚼力，并建立该情况下凝胶的黏弹性本构模型。研究结果表明:断裂应力、断裂应变对食品凝胶破裂行为的影响较大，断裂应力、断裂应变值较低的凝胶更容易分解成大量碎片，特定的压缩参数对凝胶质构参数影响显著。本研究结果对开发老年人群的凝胶食品材料具有重要意义。

基于肠道菌群的黄酮类化合物生理功能研究进展

李涛，李绮丽，张群，赖灯妮，邓放明，单杨

2022,22(2):357-368, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.038

[摘要] (786) [HTML] (1434) [PDF 1.23 M] (2123)

摘要：
黄酮类化合物是一类具有2-苯基色原酮结构的多酚化合物，广泛存在于水果、蔬菜、茶叶中，具有抗氧化、降血脂、调节血糖和抑制炎症等功效。大量研究证实黄酮类化合物在体内的代谢吸收和生理功能的发挥与肠道菌群密切相关。本文从肠道菌群的结构和功能，参与代谢的微生物种类及产物，代谢酶的种类和活性等方面阐述黄酮化合物与肠道菌群间的相互作用，总结黄酮类化合物通过调节肠道菌群预防肥胖、糖尿病、肠易激综合症、心血管疾病和阿尔兹海默症等多种疾病的机制，为黄酮类化合物在功能食品上的应用提供理论依据。

多尺度结构变化与食品品质功能调控研究进展

王强，李琳，鞠兴荣，赵国华，张洪斌，饶平凡，汪少芸，许小娟，石爱民，刘红芝

2022,22(1):1-11, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.001

[摘要] (1101) [HTML] (1460) [PDF 2.61 M] (1845)

摘要：
食品是一类多相、多组分的复杂体系,其组分结构直接决定其品质功能。食品中的特征组分与品质功能的内在关系是目前研究的热点。随着对食品加工过程中特征组分多尺度结构变化的深入理解以及物理、化学、生物学、材料学的深入交叉融合,食品多尺度结构变化与品质功能调控也呈现出新的方向与趋势。本文率先提出食品多尺度结构的基本概念、内涵与外延,综述食品多尺度结构变化与品质功能研究现状与最新进展,旨在丰富食品构效关系基础理论体系,为食品加工过程中品质功能精准调控提供理论依据和技术途径。

微生物共培养对植物乳杆菌RX-8合成细菌素的诱导作用

聂蓉，李雪，郜亚昆，刘国荣，王成涛，孙宝国

2022,22(1):21-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.003

[摘要] (751) [HTML] (1363) [PDF 1.36 M] (1791)

摘要：
目的:植物乳杆菌RX-8分离自中国传统泡菜,可代谢合成Ⅱb类细菌素plantaricin EF。该细菌素抑菌谱广,加工应用特性良好,有作为天然食品生物防腐剂的巨大潜力,然而,其合成水平较低,工业化生产及应用严重受限。本研究探讨外源微生物共培养作为环境刺激因子,诱导菌株RX-8高效合成plantaricin EF的可行性。方法:基于菌株RX-8代谢产细菌素的现有常规纯培养条件及其主要影响因素,构建低产、不产细菌素的纯培养模型体系,分别添加16株不同发酵食品来源菌株进行共培养,通过测定共培养前、后代谢所产细菌素的抑菌活性,筛选最佳共培养诱导菌株及其条件。对比分析诱导菌株不同处理菌体细胞及发酵上清液的诱导作用,初步推测起诱导作用的物质类型。结果:添加谷物醋来源的枯草芽孢杆菌BS-15共培养,可在低产、不产及常规培养体系中均表现显著诱导作用(P<0.01)。该菌株与植物乳杆菌RX-8共培养的最佳接种比例是10∶1、接种浓度分别是108 CFU/mL和107 CFU/mL。推测诱导作用是由菌株BS-15分泌产生的蛋白类物质所引起。结论:确定存在的特定微生物可以诱导细菌素plantaricin EF高效分泌表达,微生物共培养可作为提高乳酸菌细菌素产量的重要技术手段。

母乳婴儿源植物乳杆菌BF_15体外抗氧化活性及缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的研究

张娜，赵丽娜，李晨，牛志华，康红艳，田洪涛，罗云波

2022,22(1):67-77, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.008

[摘要] (551) [HTML] (1349) [PDF 1.56 M] (1785)

摘要：
以鼠李糖乳杆菌GG(LGG)为对照菌株,研究了自行分离鉴定的母乳婴儿源益生菌植物乳杆菌BF_15的体外抗氧化活性、安全性与缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状。结果表明:试验菌株植物乳杆菌BF_15能够耐受高浓度的H2O₂(3.5 mmol/L)。发酵上清液中,菌株BF_15对DPPH的清除能力低于对照菌株LGG(P＜0.01)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.05)；对·O₂-清除能力高于LGG(P＞0.05)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。菌悬液中,菌株BF_15对DPPH和·O₂-的清除能力高于对照菌株LGG(P＞0.05)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.01)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。试验菌株BF_15与对照菌株LGG均不产生有害代谢产物(生物胺、亚硝酸盐、吲哚),不具有溶血性。动物实验中,菌株BF_15通过早期灌胃小鼠,减轻了小鼠肠黏膜损伤及炎症细胞浸润的程度,提高了超氧化物歧化酶(SOD)活性(P＜0.01),降低了丙二醛(MDA)含量(P＜0.01),进而有效缓解了DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状,其效果与对照菌株LGG相当(P＞0.05)。本研究为来自人体母乳婴儿源益生菌的开发、应用及其早期干预缓解溃疡性结肠炎(Ulcerative colitis,UC)等肠道疾病提供了科学依据,也为氧化应激作为治疗UC等肠道疾病的新靶点提供了借鉴指导。

离子色谱-串联质谱检测牛奶和婴幼儿配方乳粉中的氯酸盐和高氯酸盐

张明辉，贾舸，乔为仓，赵军英，王亚玲，陈历俊

2022,22(9):239-247, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.025

[摘要] (703) [HTML] (1114) [PDF 1.15 M] (1744)

摘要：
为建立高效阴离子交换色谱-串联质谱法检测牛乳和婴儿配方粉中高氯酸盐和氯酸盐的方法，通过优化沉淀蛋白试剂和婴儿配方粉的纯化条件，用乙腈沉淀蛋白，离子色谱前处理柱净化上清液，使用Dionex IonPac AS19高效阴离子色谱柱分离，以氢氧化钾淋洗液进行梯度洗脱，流速0.35 mL/min，进样体积50 μL，柱温 30 ℃，采用质谱检测器检测。结果表明:在该试验条件下，高氯酸盐和氯酸盐能够很好地分离，且在较宽的浓度范围与其对应的定量离子峰面积呈良好的线性关系(R2>0.999)。高氯酸盐和氯酸盐的检出限分别为7 ng/L和1.7 ng/L，定量限分别为20 ng/L和5 ng/L。牛乳和婴儿配方粉的加标回收率在 88.95%~102.33%范围，RSD在1.86%~3.21%范围。该方法样品处理简单，具有较低的检出限与定量限，较好的稳定性，良好的重复性与回收率，能广泛用于牛奶及婴幼儿配方奶粉的检测。

模拟胃肠道消化对大豆低聚肽结构及抗氧化作用的影响

刘文颖，冯晓文，赵晓涵，潘兴昌，谷瑞增

2022,22(2):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.006

[摘要] (666) [HTML] (1325) [PDF 1.15 M] (1717)

摘要：
大豆低聚肽是一种有益健康的功能性配料，所呈现的健康益处高度依赖于肽结构。采用紫外全波长扫描法及圆二色光谱法分析其结构是如何受胃蛋白酶、胰蛋白酶以及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理的影响。为探讨消化处理前、后大豆低聚肽抗氧化能力的变化规律，分别计算消化前、后大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC)和铁离子还原能力(FRAP)。结果显示:大豆低聚肽主要为分子质量＜1 000 u的组分，经胃蛋白酶、胰蛋白酶及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理后＜1 000 u的组分比例最大可达88.46%。在波长275 nm处均有最大吸收峰。二级结构中，4组大豆低聚肽中无规则卷曲所占比例均为30%左右，约占总二级结构组成的1/3，表明了大豆低聚肽无序性较高且结构疏松开放。大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力和铁还原能力稳定性均较好。经胰蛋白酶消化后，DPPH自由基清除率有所降低，氧自由基吸收能力极显著提高(P＜0.01)。

基于耐消化肽的核桃主要过敏原Jug r 2的线性表位筛选

郝梦真，李欣芮，牟瑶，陈锡，车会莲

2022,22(2):1-10, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.001

[摘要] (935) [HTML] (1460) [PDF 2.72 M] (1713)

摘要：
由于核桃Jug r 2是核桃中的主要过敏原，Jug r 2的线性表位是引发核桃过敏反应的关键因素，因此筛选Jug r 2线性表位工作是必要的。本研究利用免疫信息学中的DNAStar Protean系统和ABCpred在线工具预测Jug r 2中的B细胞线性表位。利用体外模拟胃肠消化和HPLC-MS/MS对抗消化肽段的一级序列进行分析，并对两种免疫信息学工具预测得到的B细胞线性表位和抗消化肽段在Jug r 2模拟三维结构上进行定位分析。结果表明:预测得到8个B细胞线性表位(AA186~199、AA226~230、AA257~263、AA284~289、AA373~382、AA389~398、AA408~414、AA472~487)和11个抗消化肽段(AA215~220、AA250~260、AA323~337、AA351~356、AA363~388、AA428~438、AA470~483、AA488~513、AA514~526、AA527~541、AA545~572)。在抗消化肽段中，4条与预测或已知真实的B细胞线性表位序列重合，8条与已知真实的T细胞表位序列重合，并且抗消化肽段在Jug r 2三维结构的定位中表现出亲水性和柔韧性的良好抗原性质。综上，研究食物过敏原的耐消化特性可能是研究Jug r 2的线性表位的一个潜在策略。

超声波协同马克思克鲁维酵母Z17胞内粗酶处理降低乳清蛋白的致敏性

舒琴，赵文俊，刘思宇，何国庆，陈启和

2022,22(2):11-22, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.002

[摘要] (326) [HTML] (1431) [PDF 2.34 M] (1707)

摘要：
以超声预处理过的乳清蛋白为酶解底物，采用OPA法、ELISA分析等手段，探究马克思克鲁维酵母Z17粗酶水解乳清蛋白、降低乳清蛋白致敏性【以α-乳白蛋白(α-LA)和β-乳球蛋白(β-LG)为抗原性表征】的最优超声预处理-酶解条件。结果表明:乳清蛋白水解度受初始pH值和酶解温度的影响显著，α-LA、β-LG抗原性受初始pH值的影响显著，超声间歇时间和超声功率的交互作用对α-LA、β-LG抗原性影响显著。采用响应面法获得马克思克鲁维酵母Z17转化乳清蛋白的最优酶解条件是:超声间歇时间16 s，超声功率400 W，初始pH 6.16，酶解温度18.48 ℃，预测α-LA抗原性、β-LG抗原性的降低率达到最大值，分别为65.56%和57.96%。

SIRT3多酚激活剂的抗细胞氧化应激作用及机制

陈慧，彭雨欣，徐莹皓，赵冲

2022,22(1):12-20, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.002

[摘要] (479) [HTML] (1443) [PDF 1.42 M] (1698)

摘要：
建立Caco-2单层细胞与HaCaT细胞形成的迁移小室(trans-well)共培养体系,采用HaCaT细胞SIRT3-EGFP报告基因系统评价5种膳食多酚(白藜芦醇、山奈酚、安石榴苷、漆树黄酮、月见草素B)对SIRT3基因表达的影响,并进一步评价筛选的SIRT3多酚激活剂对UVB诱导的HaCaT细胞氧化应激的抑制作用。结果表明:5种膳食多酚中白藜芦醇、山奈酚、月见草素B均能显著增强外源及内源性SIRT3基因的表达。其中,月见草素B可显著降低HaCaT细胞内ROS水平,而下调SIRT3的表达明显降低了月见草素B对UVB诱导的氧化应激的抑制作用。结论:在Caco-2与HaCaT细胞共培养体系下,月见草素B对HaCaT细胞氧化应激的抑制作用依赖于SIRT3的调控。

柑橘囊衣果胶多糖及其降解产物硫酸酯化对抗肿瘤活性的影响

朱凯，刘闪闪，叶兴乾，陈士国

2022,22(2):23-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.003

[摘要] (436) [HTML] (1377) [PDF 1.47 M] (1643)

摘要：
果胶是广泛存在于植物细胞壁中的大分子多糖，具有多种生理活性功能。有研究发现对多糖进行改性，可以提高其生物活性。本文以柑橘罐头废水中回收的柑橘囊衣果胶(PP)及其降解寡糖(POS1和POS2)为研究对象，通过硫代巴比妥酸(TBA)和二甲基亚砜(DMSO)两种方法进行硫酸酯化，提高其活性。分子质量和单糖组成分析表明:经两种体系硫酸酯化后，果胶多糖和寡糖分子质量均降低，且均有阿拉伯糖和半乳糖单糖单元脱落。采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、核磁共振谱(NMR)对柑橘囊衣果胶多糖及其硫酸酯产物进行结构分析，各组分的半乳糖醛酸的H4在硫酸酯化后出现低场位移动，POS1的半乳糖异头氢和POS2的阿拉伯糖异头氢信号均向低场位移动，说明在主链和侧链均发生硫酸酯化。细胞模型试验表明，对柑橘囊衣果胶寡糖POS1及POS2进行硫酸酯化后，其体外抗肿瘤活性增强。其中，POS1-T的效果最佳，为30.25%。这说明硫酸化可有效提高果胶的抗肿瘤效果。

褪黑素处理对小青菜贮藏品质的影响

卢瑞雪，韩延超，陈杭君，房祥军，吴伟杰，刘瑞玲，穆宏磊，郜海燕

2022,22(1):198-205, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.022

[摘要] (577) [HTML] (1299) [PDF 1.03 M] (1622)

摘要：
小青菜是典型的绿叶蔬菜，采后极易衰老黄化。本文以小青菜为试材，研究不同浓度(0.2，0.4，0.6，0.8 mmol/L)褪黑素(MT)对小青菜贮藏品质的影响。结果表明，MT处理可有效延缓小青菜的衰老进程，保持良好色泽，延缓失重率和黄化率的升高，保持较高的叶绿素、维生素C、可溶性固形物和还原糖含量。MT处理还可显著提高过氧化物酶(POD)活性和多酚氧化酶(PPO)活性。在不同褪黑素处理浓度中，0.6 mmol/L褪黑素最适宜小青菜的贮藏保鲜。本研究结果为小青菜采后保鲜提供了一定的理论基础。

冻藏对非发酵面团水分状态及冰晶形态的影响

陈丽，张影全，魏益民，郭波莉

2022,22(2):77-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.009

[摘要] (193) [HTML] (1262) [PDF 2.00 M] (1619)

摘要：
为明确不同搅拌时间及冻藏过程中，非发酵冷冻面团中水分的状态及分布情况，采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定粉质仪和面过程中面团及其冻藏后的水分结合状态及比例的变化情况。结果表明:在面团搅拌过程中，刚离开500 BU时的面团中强结合水比例(A21)最高，弱结合水比例(A22)最低，水分结合状态最好，面筋充分水合。不同搅拌时间的面团冻藏后，内部出现形状不规则、分布不均匀的冰晶孔洞；然而，刚离开500 BU的面团在冻藏后A21值仍最高，内部冰晶孔洞数量较少，且冰晶孔洞面积也较小，水分结合状态较好。结论:粉质仪和面过程至刚离开500 BU的面团中水分结合状态最好，面筋网络结构充分形成，内部水分子流动性最低；冻藏后，刚离开500 BU的面团水分结合状态仍较好，内部水分子较稳定。

铁皮石斛多糖的流体性质与凝胶性质分析

井玉林，侯芙蓉，唐文

2022,22(2):88-97, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.010

[摘要] (243) [HTML] (1313) [PDF 1.37 M] (1602)

摘要：
以铁皮石斛多糖(DOP)为研究对象，通过流变与FT-IR方法，考察多糖质量浓度、温度、体系pH值及金属离子种类与浓度对铁皮石斛多糖的流体性质及凝胶性质的影响。结果表明:在不同质量浓度、温度、金属离子和pH值条件下，DOP水溶液表现出剪切稀释现象。DOP水溶液的黏度随DOP质量浓度的增加而增大；在5~75 ℃范围，DOP水溶液的黏度随温度的升高而降低；Na+的添加显著提高了DOP溶液的黏度，K+、Ca2+、Al3+可降低溶液的黏度，黏度变化趋势与金属离子浓度和价态有关。DOP水溶液在pH 2.0~6.8范围具有良好的稳定性，在碱性条件下，DOP水溶液的黏度显著增加。具体而言，当pH>10.0时，DOP溶液形成真正的凝胶。FT-IR结果显示，凝胶现象可能与1 735，2 935，2 881 cm-1处吸收峰的变化有关。上述结果表明，DOP水溶液具有独特的流体性质和凝胶性质，研究结果对铁皮石斛多糖的制备和加工具有一定的参考价值。

骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群的影响

白路平，乔向宇，海勒，其布勒，吉日木图，明亮

2022,22(1):78-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.009

[摘要] (571) [HTML] (1380) [PDF 2.01 M] (1592)

摘要：
目的:探究骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群多样性及结构的影响。将雄性C57BL/6NCr小鼠随机分为4组:对照组(Con,n=6)、模型组(Et,n=6)、骆驼乳剂量组(EtCM,n=6)和牛乳剂量组(EtNM,n=6)；实验期为8周,前4周饲喂Lieber-DeCarli液体饲料(含对照),后4周在饲喂Lieber-DeCarli液体饲料的基础上,灌胃相应的乳或生理盐水。灌胃结束后,按照5 g/kg剂量一次性灌胃31.5%酒精溶液,建立NIAAA模型。检测血清LPS含量,并在无菌条件下取小鼠结肠粪便,进行16S rRNA测序,分析肠道菌群α多样性、β多样性及基于门、属水平的物种结构。血清指标结果显示,EtCM组和EtNM组小鼠血清LPS显著降低(P<0.01)。16S rRNA测序结果表明,骆驼乳和牛乳能显著提高ALD小鼠结肠肠道菌群的丰度和均匀度,更好地调整肠道菌群结构,其中骆驼乳较牛乳显示出更好的α多样性。在门水平上,骆驼乳和牛乳显著提高拟杆菌门的丰度,降低厚壁菌门的丰度。在属水平上,骆驼乳和牛乳显著提高副拟杆菌属、拟杆菌属、阿克曼菌属的丰度,降低瘤胃菌科下的未知属Ruminococcaceae_UCG-013丰度。其中,骆驼乳的有益菌丰度较牛乳高出9%。结论:骆驼乳通过改变ALD小鼠肠道菌群环境,来调节肠道菌群结构,可作为调节肠道菌群的功能性乳制品,可预防慢性ALD引起的肠道屏障功能障碍。

4种甜橙皮黄酮类化合物体外抗氧化活性及降糖降脂功能研究

姚旭，郦萍，顾青

2022,22(1):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.006

[摘要] (651) [HTML] (1354) [PDF 1.07 M] (1582)

摘要：
为发掘甜橙加工副产物的潜在利用价值,本文提取血橙、伦晚脐橙、埃及橙和新奇士晚橙果皮中的黄酮类化合物,采用HPLC法分析其中11种黄酮类化合物的组分含量,通过体外抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制率和胆酸盐结合量探究甜橙皮黄酮类化合物的抗氧化活性及降糖降脂功能。结果表明,甜橙皮中含有丰富的圣草次苷、柚皮苷、橙皮苷等黄烷酮类化合物,甜橙黄酮、川陈皮素等多甲氧基黄酮类化合物的含量相对黄烷酮类化合物来说较低。甜橙皮黄酮类化合物抗氧化活性良好,综合APC指数在86.20%～99.47%之间,α-葡萄糖苷酶抑制率变幅为46.16%～70.18%,胆酸盐吸附量在0.359～0.460 μmol/mg范围。4种甜橙果皮中,新奇士晚橙果皮黄酮类化合物的生物活性较出色。甜橙皮黄酮的抗氧化活性及降糖降脂功能与11种黄酮类化合物总含量呈线性正相关。本研究结果为甜橙皮高值化利用,开发具有抗氧化及降糖降脂作用的功能性产品提供参考。

淀粉基可降解材料及其在食品工业中的应用

陈龙，程昊，王谊，支朝晖，金征宇

2022,22(1):364-375, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.040

[摘要] (370) [HTML] (1409) [PDF 1.59 M] (1574)

摘要：
随着人们对塑料污染问题的持续关注,开发塑料的替代物——生物可降解材料,一直是人们研究的热点。淀粉作为一种价格低廉、来源广泛的天然多糖,被认为是理想的可降解材料来源。本文概述近年来淀粉基可降解材料的研究进展,总结淀粉基可降解材料的添加剂、制备方法、性能表征方法及其在食品工业中的应用,并展望其未来发展趋势,为淀粉基可降解材料的改进提供参考。

莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的稳定性及脂肪吸附活性研究

雷丹，李军胜，李书艺，祝振洲，何静仁

2022,22(2):31-39, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.004

[摘要] (577) [HTML] (1403) [PDF 1.54 M] (1545)

摘要：
为研究莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的降脂活性，采用离体试验模拟不同温度、pH值环境，探讨可溶性膳食纤维-多酚复合物的稳定性及对油脂、胆固醇、胆酸盐的吸附能力和阳离子交换能力。结果表明:复合物的稳定性随温度、pH值的升高而降低；可溶性膳食纤维-多酚复合物对油脂的吸附能力比可溶性膳食纤维及物理混合物好，效果极显著(P<0.01)，且对饱和脂肪与不饱和脂肪的吸附表现出相同的趋势。在模拟环境溶液pH 7.0条件下，复合物对胆固醇的吸附效果比可溶性膳食纤维好(P<0.05)，且复合物在模拟的肠道环境中(pH=7.0)对胆固醇的吸附量明显高于模拟的胃环境(pH=2.0)。此外，可溶性膳食纤维与多酚的相互作用显著改善了可溶性膳食纤维对胆酸盐的吸附效果(P<0.01)，提高了可溶性膳食纤维的阳离子交换能力。

虾肽对MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的影响

相兴伟，邵婉，舒聪涵，李锦弘，陈慧，邓尚贵，周宇芳

2022,22(10):116-125, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.013

[摘要] (355) [HTML] (1319) [PDF 1.91 M] (1539)

摘要：
目的:从红虾副产物中提取虾肽，研究其促MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的活性。方法:用MTT法检测不同浓度虾肽对MC3T3-E1成骨细胞存活率的影响；诱导成骨细胞分化，在3 d和7 d时，测定其碱性磷酸酶(ALP)活性，在7 d和14 d时，测定其细胞骨钙素(OCN)及I型胶原蛋白(COL-I)含量，21 d时茜素红染色测定细胞诱导培养矿化程度；采用qPCR和Western blot方法检测虾肽对OPG/RANKL/RANK信号通路中骨形成关键基因和蛋白OPG、RANKL以及RUNX2表达的影响。结果:虾肽质量浓度为0.02，0.05，0.1 mg/mL时，显著促进MC3T3-E1细胞的增殖；ALP、OCN及COL-I的含量相较于对照组均增加，矿化结节面积显著增大(P < 0.05)；此外，虾肽上调了ALP、OCN、COL-I基因的表达，促进OPG和RUNX2基因及蛋白表达的水平，抑制RANKL基因及蛋白表达的水平。结论:虾肽能促进MC3T3-E1成骨细胞增殖分化与矿化，激活OPG/RANKL/RANK信号通路，从而促进成骨细胞的分化及骨形成。

苹果酒发酵过程中绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响

杨超，肖媚，张菡，彭帮柱

2022,22(1):116-124, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.013

[摘要] (177) [HTML] (1295) [PDF 1.35 M] (1538)

摘要：
在苹果酒发酵过程中,酿酒酵母会对各种胁迫和环境变化做出代谢应答。绿原酸是苹果和苹果酒中含量相对较高的一种苹果多酚类物质。本文以绿原酸为代表性苹果多酚,考察不同质量浓度的绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响。结果表明:酿酒酵母CICC 31084在绿原酸胁迫下,主要通过改变胞内超氧化物歧化酶(SOD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性和胞内丙二醛(MDA)含量来提高酿酒酵母的抗逆能力。其中,SOD活性随着绿原酸质量浓度的升高而逐渐增强；低质量浓度绿原酸(0.01 g/L)胁迫促使酿酒酵母的CAT活性增强；绿原酸胁迫降低了发酵前期MDA的含量,发酵后期MDA的含量增加。苹果酒中关键香气物质的质量浓度随发酵时间的延长逐渐升高,在发酵中期达到最大值后逐渐降低。相关性分析表明,关键香气物质苯乙醇、乙酸苯乙醇、癸酸乙酯、乙酸异戊酯的质量浓度与绿原酸质量浓度成正相关关系,相关系数分别为0.133,0.253,0.026,0.114；辛酸乙酯、正己酸乙酯的质量浓度与绿原酸质量浓度呈负相关关系,相关系数分别为-0.012,-0.248。

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天然果蔬保鲜剂研究进展

高海生；李春华；蔡金星；刘秀凤

2003,3(1):86-91, DOI:

[摘要] (1803) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
介绍了近年来国内外天然果蔬保鲜剂的研究与应用概况。芸香科的九里香属、樟科的樟属、菊科的蒿属植物及其它科属植物已被开发利用在果蔬防腐保鲜上。高良姜、魔芋、百部、麦门冬等传统中草药的煎剂或浸泡提取物,可用于对柑桔、苹果、草莓、食用菌等果蔬的保鲜;大蒜提取物可用于柑桔类果实的保鲜;植酸及以植酸为原料配制的保鲜剂,可延长草莓、香蕉、哈蜜瓜、食用菌等易腐果蔬的贮藏期,并能较好地保持果蔬的新鲜状态;另外,雪鲜、森柏、节肢动物外壳提取物、岩盐提取物等对果蔬也有较好的防腐保鲜效果。

贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气成分的GC/MS分析

李华；胡博然；张予林

2004,4(3):72-75, DOI:

[摘要] (700) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
目的:研究宁夏贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气的化学成分。方法:采用溶液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果:分离出33个峰,鉴定出32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的98.97%,其中相对含量以3-甲基-丁醇、丁二醇二乙酯、辛酸、苯乙醇、2-甲基丙醇、己酸、2-羟基丙酸乙酯、2,3-丁二醇、癸酸、二氢化-2(3氢)呋喃酮等为主。

我国食品质量与安全专业人才教育模式的思考与实践

励建荣；邓少平；顾振宇；韩剑众；傅玉颖

2004,4(4):109-112, DOI:

[摘要] (1143) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
食品质量与安全面临着新的形势,食品质量与安全专业成为我国高等教育的热门专业,在过去的二三年中有50多所高校成立了该专业,但还没有形成比较理想的个人教育模式。在有40多年食品卫生与检验专业教学经验的基础上,把老专业改造成新的食品质量与安全专业,提出了“技术加管理型”的人才培养目标,“1+4+4+4+1”的课程结构体系和三大建设措施,通过实践收到了很好的效果。

15种中草药提取物抗氧化活性的研究

吴青；黄娟；罗兰欣；易路遥；龙树娣

2006,6(1):284-289, DOI:

[摘要] (802) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
用石油醚、乙酸乙酯、甲醇和水对所选定的15种中草药进行浸泡提取,采用Folin-Ciocalteu方法测定各提取物中的总酚含量;用DPPH和FRAP分析法评估了同溶剂提取物的抗氧化活性,并与2种参照抗氧化剂(抗坏血酸和BHT)进行比较.结果表明:不同中草药显示出不同的抗氧化活性,在15种中草药中以大花紫薇叶(Lagerstroemia Speciosa)的抗氧化活性最高,其甲醇提取物中酚类物质的含量最高;同一种中草药的不同溶剂提取物显示出不同的抗氧化活性,通常甲醇提取物比石油醚、乙酸乙酯和水提取物有更强的抗氧化活性和更高的总酚含量.与参照抗氧化剂比较,大花紫薇叶甲醇提取物对DPPH自由基的清除能力强于抗坏血酸.

中国柑橘工业的现状、发展趋势与对策

单杨

2008,8(1):1-8, DOI:

[摘要] (729) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
中国不仅是世界柑橘的起源地,也是柑橘工业大国之一,柑橘产业已成为推动我国新农村建设的支柱产业之一.本文介绍了我国柑橘工业的现状,分析了我国柑橘工业的发展趋势,阐明了存在的问题,并提出了相应对策.

壳聚糖的生理活性及其在保健食品中的应用

夏文水

2003,3(1):77-81, DOI:

[摘要] (872) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
本文在介绍壳聚糖结构与理化性质的基础上,重点讨论了壳聚糖在体内的水解、消化吸收及其生理活性和疗效作用,提出了壳聚糖在保健食品中的应用和质量控制指标。

桑椹的营养组分与功能特性分析

吴祖芳；翁佩芳

2005,5(3):102-107, DOI:

[摘要] (1047) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
桑椹营养丰富,通过高效液相色谱、薄层层析和分光光度等方法对成熟桑椹中的基本组分、糖类、游离氨基酸、酸度、维生素C、微量元素硒和黄酮类化合物进行了定量测定,并对其功能特性进行了分析,结果表明,桑椹中含水分85.6%,灰分0.56%,总酸度0.97%,粗纤维0.89%,粗蛋白1.01%,总糖14.1%,还原糖2.27%,主要含有葡萄糖、蔗糖和果糖三种糖类;其氨基酸组成种类齐全,符合世界粮农组织和卫生组织(FAAO/WHO)提供的参考蛋白模式值;微量元素硒和维生素C含量较高,分别为4.6μg/100g和9.95μg/g;黄酮类物质含量0.41%.对桑椹营养成分及其功能特性的分析,为桑椹的综合利用与深度开发提供科学的依据.

我国板栗加工产业的现状与发展趋势

高海生；常学东；蔡金星；朱京涛；刘秀凤

2006,6(1):429-436, DOI:

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摘要：
在阐明板栗营养成分的基础上,介绍了板栗的药用价值.以河北省的板栗生产加工业为例,阐述了板栗加工业的现状及实行"公司+农户+商标"的新的增收模式.此外,介绍了板栗破壳新技术--气体射流冲击技术;论述了板栗精深加工中系列产品的开发与研制工艺.

食品中金黄色葡萄球菌污染状况研究

索玉娟；于宏伟；凌巍；贾英民

2008,8(3):88-93, DOI:

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摘要：
对采集的生牛乳、生鲜肉(猪肉、牛内、羊肉、鸡肉)、肉制品、水产品、速冻食品、果蔬、豆制品等510份样品进行金黄色葡萄球菌的分离与鉴定,为金黄色葡萄球菌引起的食物中毒的监测以及追踪污染源提供依据.共检出被金黄色葡萄球菌污染的食品108份,总检出率为21.2%,且各类样品的受污染程度存在明显差异.

大麦中的生理活性成分及其生理功能

夏向东；吕飞杰；台建祥

2002,2(3):63-68, DOI:

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摘要：
现代研究证明大麦中含有β-葡聚糖、生育三烯酚等生理活性成分,具有多种生理功能本文主要对β-葡聚糖、生育三烯酚的研究进展进行了综述,具体介绍了结构、基本特性及生理功能。

白牦牛肉成分分析及评价

余群力；蒋玉梅；王存堂；李鹏

2005,5(4):124-127, DOI:

[摘要] (833) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
以红提葡萄皮为原材料,对影响葡萄红色素稳定性的因素进行了研究.结果表明:葡萄红色素不耐高温,pH值对其影响显著,色素溶液在pH＜4时相对稳定;蔗糖和果糖对葡萄红色素有一定的护色作用,而葡萄糖对其作用不明显;金属离子Al3+对葡萄红色素有护色作用,而Fe3+、Cu2+对其起破坏作用,Na+、K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+对其无影响;维生素C对葡萄红色素也有护色作用,但极不稳定;苯甲酸钠对该色素有明显的破坏作用.

食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法

赵镭；刘文；汪厚银

2008,8(3):121-124, DOI:

[摘要] (884) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标.科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求,直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制.本文提出了食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法,旨在指导构建我国不同类型食品感官评价的指标体系,完善食品质量标准,为我国食品质量与安全的保障提供标准化支撑.

鲨鱼鱼皮、鱼骨胶原蛋白的纯化及其特性的初步研究

陈申如；蔡扬鹏；周琼；张其标；曹敏杰

2006,6(1):173-178, DOI:

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摘要：
胶原蛋白有许多优良性质且用途广泛.水产动物下脚料如皮、骨、鳍等含丰富的胶原蛋白.本文研究了灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白的提取及纯化方法.SDS-PAGE电泳分析结果显示,所提取的胶原蛋白纯度均较高.通过酶解性质的研究发现:灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白均可被胰蛋白酶和蛋白酶K水解,水解产物相对分子质量大小各异,成分复杂.酶解蛋白图谱结果提示:鲨鱼皮、骨胶原蛋白一级结构相近.氨基酸组成分析表明,灰星鲨鱼皮及骨胶原蛋白中,甘氨酸含量最高,其余依次是丙氨酸、谷氨酸和精氨酸.

柑桔加工技术研究与产业化开发

单杨

2006,6(1):423-428, DOI:

[摘要] (618) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
柑桔是世界第一大水果,世界三大贸易农产品之一.文章介绍了国内外利用柑桔资源进行桔片罐头、柑桔浓缩汁和饮料、柑桔果酒、柑桔果醋研究开发的现状与发展趋势,并简要介绍了柑桔皮渣综合利用开发香精油、果胶、柠檬精油、膳食纤维及生物活性成分的研究进展.现柑橘产业已成为我国南方主产区农村经济的一大支柱产业.

松毛虫作为新资源食品的可行性及其前景分析

刘高强, 魏美才, 王晓玲

2003,0(Z1):504-507, DOI:

[摘要] (69) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
松毛虫是我国危害最大的林业害虫之一.但其虫体却含有约60%的优质动物蛋白,8%左右的甲壳素/壳聚糖,还有Fe、Zn、Cu、Mn等微量元素和VA、VE等维生素.国内外一些少数民族地区的人群很早就有取食其虫蛹的习惯.作为一类潜在的食品资源,与其它昆虫相比,松毛虫资源量极大,而且易于捕获;此外,开发松毛虫新资源食品在一定程度上可以降低它的危害程度,可避免因大量使用农药而带来的环境污染,具有较大的经济和生态效益.

苦荞黄酮的抗脂质过氧化和红细胞保护作用研究

王敏；魏益民；高锦明

2006,6(1):278-283, DOI:

[摘要] (589) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
目的:研究苦荞总黄酮的体外抗脂质过氧化和红细胞保护作用,分析其抗氧化的主要成分.方法:将苦荞总黄酮用200～300目硅胶柱层析分离,氯仿-甲醇-水梯度洗脱,紫外检测,得到18个Rf值不同部位;DPPH活性示踪,得到2个活性较强部位(Fr4、Fr9);采用大鼠肝组织脂质过氧化、红细胞溶血模型比较苦荞总黄酮、Fr4、Fe9、槲皮素及芦丁的抗氧化效应;用薄层色谱分析Fr4、Fr9的化学组成.结果:苦荞总黄酮、Fr4、Fr9、槲皮素及芦丁DPPH抑制率(IR)分别为53.13%、66.15%、68.55%、71.99%、63.08%;抑制大鼠肝脏自发性脂质过氧化半抑制浓度(IC50)分别为:27.78、16.05、14.28、8.74和7.4 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠肝脂质过氧化IC50分别为:0.37、3.60、0.07、0.07和0.41 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠红细胞溶血IC50分别为:13.00、0.48、0.20、0.08和4.10mg/mL.Fr4、Fr9均含有槲皮素,另有3个组分待定.结论:槲皮素是苦荞总黄酮在体外表现抗脂质过氧化和红细胞保护作用主要活性成分之一.

食用花卉开发利用价值及其发展趋势

吴荣书；袁唯；王刚

2004,4(2):100-104, DOI:

[摘要] (673) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
介绍了花卉食品的历史及其国内外现状,综述了食用花卉良好的食用、药用价值及其开发利用的意义,提出了进行花卉食品开发的研究方向。

微生物木聚糖酶的生产及其在食品工业中应用的研究进展

江正强

2005,5(1):1-9, DOI:

[摘要] (538) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
木聚糖酶(Xylanase,EC.3.2.1.8)是木聚糖降解酶系中最关键的酶,在食品等工业中具有很大的应用潜力和价值.木聚糖酶主要由微生物生产,而不同来源的木聚糖酶的性质存在差异,木聚糖酶的生产应该多样化才能满足不同的应用需要.木聚糖酶的性质、原料中木聚糖结构和加工工艺等因素都影响木聚糖酶在食品工业中的应用效果.文章重点介绍了木聚糖酶的诱导机制、生产及其在生产低聚木糖和焙烤食品中应用的研究进展.

白藜芦醇功能和作用机理研究进展

郜海燕；于震宇；陈杭君；陈文煊；张俊；毛金林

2006,6(1):411-416, DOI:

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摘要：
白藜芦醇主要存在于葡萄、虎杖、花生等植物中,是一种天然的抗肿瘤、抗心血管疾病、抗突变、抗菌、抗炎、抗氧化、诱导细胞凋亡及雌激素调节物质.文章介绍了近年来对白藜芦醇生物活性和作用机理方面的研究进展,并展望白藜芦醇在食品方面的开发和应用.

叶菜型甘薯茎尖的氨基酸含量及组成分析

欧行奇；任秀娟；周岩

2007,7(4):120-125, DOI:

[摘要] (1013) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
以叶菜型甘薯茎尖和21种常见蔬菜为材料,对比分析了氨基酸含量及组成.结果表明:(1)甘薯茎尖含有18种氨基酸,种类齐全.其氨基酸总量、人体必需氨基酸含量和儿童必需氨基酸含量均居第1位.(2)甘薯茎尖的E/T值为39.50%,E/N值为0.65,符合理想蛋白质的要求.(3)甘薯茎尖中各种人体必需氨基酸,Val、Ile、Leu、Phe+Tyr、Lys、Thr的含量占氨基酸总量的比例,与1973年FAO/WHO修订的人体必需氨基酸含量模式谱基本一致,仅Met+Cys中度缺乏.(4)甘薯茎尖中鲜味类、芳香族、甜味类氨基酸含量居第1位.

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