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2025年第25卷第3期 数据库收录 美国《工程索引》（EI）《化学文摘》（CA）《食品科学与技术文摘》（FSTA）荷兰《文摘与引文数据库》（Scopus）《日本科学技术振兴机构（中国）数据库》（JSTChina）中国科学引文数据库（CSCD）

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《中国食品学报》（月刊，ISSN 1009-7848，CN 11-4528/TS）是中国科协主管、中国食品科学技术学会主办的学术期刊，是代表中国食品科技发展水平，反映食品科学技术及其交叉领域新概念、新成果、新进展以及学术水平，为我国食品科技工作者广泛认可的权威学术期刊，连续多年被中国科协评为社会效益与出版质量优秀期刊。属中国科技核心期刊和中文核心期刊，目前已被国内外众多著名文献检索机构收录，如：美国《工程索引》（EI）、美国《化学文摘》（CA）、英国《食品科学与技术文摘》（FSTA）、荷兰《文摘与引文数据库》（Scopus）、日本科学技术振兴机构（中国）数据库（JSTChina）、国际农业与生物科学中心（CABI）数据库、中国科学引文数据库（CSCD）来源期刊（核心库）、中信所国家工程技术图书馆、中国知网、万方、维普、超星、世界期刊影响力指数（WJCI）报告收录期刊、《食品科学与工程领域高质量科技期刊分级目录》T1类期刊等。

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特约专栏

基于脑电图(EEG)技术探究大脑对柑橘风味的感知反应

程焕，赵前，刘东红，叶兴乾

2025,25(3):1-11, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.001

[摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 2.30 M] (10)

摘要：
柑橘风味是食品饮料市场中长期占据统御地位的风味之一，而相关研究多采用主观性调查形式，对其神经感知机制的探索有限。本研究在感官评价的基础上，采用脑电图(EEG)技术探究大脑对4种柑橘精油【甜橙精油(S-EO)、柠檬精油(L-EO)、佛手柑精油(B-EO)和葡萄柚精油(G-EO)】以及柑橘精油主要组分D-柠檬烯的电生理反应。结果表明，大脑对不同柑橘风味展现出独特的感知反应模式。与D-柠檬烯相比，嗅闻柑橘精油引发了更强的脑电活动，特别是在1 Hz和10 Hz两个频段表现出显著活跃。柑橘精油普遍显著增强了α节律的能量，而L-EO同时引起δ节律能量显著增强(P<0.05)。此外，嗅闻柑橘精油主要引起大脑额叶区和中央区更强的脑电活动，特别是前额叶区(P<0.05)，表明大脑对柑橘精油的感知过程涉及高级认知加工区域，柑橘精油可能具有潜在的情绪调节和认知提升作用。本研究揭示了柑橘精油在嗅觉感知中的脑电活动特征，为探究柑橘风味的神经感知机制提供了科学依据，同时为食品设计和消费者偏好预测开辟了新方向。

基础研究

糖原分支酶改性不同晶型淀粉的结构与消化性

廖海超，龙杰，高怡，陈龙，邱超，金征宇

2025,25(3):12-22, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.002

[摘要] (13) [HTML] (0) [PDF 1.58 M] (10)

摘要：
淀粉作为我国居民重要的主食之一，提供机体主要的能量来源。糖原分支酶(GBE，EC 2.4.1.18)是酶法改性制备支化淀粉的一种重要的糖基转移酶，通过转糖基作用将淀粉短链片段以α-1，6糖苷键连接于以α-1，4糖苷键连接的主链上。现有的酶法改性淀粉方法大部分都是基于糊化体系的研究，而高温糊化破坏了淀粉的晶态结构。淀粉晶态结构对食品的加工应用特性具有重要影响。本文采用来源于霍里科火球菌(Pyrococcus horikoshii) OT3(Ph)的糖原分支酶，在非糊化体系下对玉米淀粉(CS)、马铃薯淀粉(PS)、豌豆淀粉(PBS)3种晶型的淀粉进行改性，并对产物结构及消化特性进行分析。结果表明，Ph GBE对3种淀粉的改性作用为:CS＞PBS＞PS。改性后，玉米淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉的α-1，6糖苷键占比分别提升173.93%，91.94%和71.37%；相对结晶度分别由22.2%，26.4%，24.6%降至19.8%，14.6%，16.0%导致淀粉消化特性改善，糊化温度升高。说明GBE在改性淀粉工业方面具有良好的应用前景。

膳食ALEs肠上皮转运特性与屏障损伤效应研究

王娅娅，李远飞，王睿粲，王硕

2025,25(3):23-32, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.003

[摘要] (6) [HTML] (0) [PDF 2.73 M] (10)

摘要：
为探究不同类型膳食高级脂肪氧化终产物(ALEs)在肠道中的吸收特性及其对肠道屏障的影响，采用Caco-2细胞单层吸收模型结合高分辨质谱分析，评估不同结构膳食ALEs的跨膜吸收规律。借助扫描电子显微镜和免疫荧光分析等手段，评估膳食ALEs对肠道屏障功能的影响，并分析肠屏障损伤对ALEs吸收特性的影响。结果表明，结合态ALEs中有6种能够被肠道吸收，包括N-δ-(2-嘧啶基)-L-鸟氨酸、4-甲基-2，6-二氢吡啶-3，5-二甲醛、N末端形成的N-ε-(丙烯醛)结合肽、N末端形成的二氢吡啶型结合肽、N-ε-(1-亚氨基-3-氨基丙烯)赖氨酸和2-鸟氨甲酸基-4-甲基(1-ε-赖氨酸基)1，3-咪唑，这些ALEs主要以二肽或三肽的形式存在。此外，ALEs的存在导致Caco-2细胞单层的表观渗透系数提高了50.83%，跨膜电阻降低了53.28%，并导致紧密连接蛋白Occludin和ZO-1以及黏蛋白Mucin2的表达降低，表明ALEs破坏了肠道屏障的完整性。进一步研究显示，在肠屏障受损的情况下，ALEs的吸收状态发生变化，尤其是DPH-peptide和NP-peptide在肠道中的吸收增加。综上所述，ALEs通过破坏紧密连接蛋白和黏蛋白的表达影响肠道屏障功能。肠道屏障受损时，ALEs的吸收特性发生显著变化，可能影响其在体内的分布和代谢。这些发现对了解ALEs在肠道中的行为及其对肠道屏障损伤的机制具有重要意义，为预防与饮食相关的慢性疾病提供了科学依据。

不同来源β-葡聚糖的结构及理化、功能特性比较

赵亮星，赵卿宇，马萍，季成军，谈有金，沈群

2025,25(3):33-41, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.004

[摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 1.58 M] (13)

摘要：
青稞和燕麦均富含β-葡聚糖，然而，目前对不同物种间和不同品种间β-葡聚糖的结构及理化、功能特性缺乏系统比较。本研究以蓝青稞β-葡聚糖、市售青稞β-葡聚糖和燕麦β-葡聚糖为研究对象，采用红外光谱、流变仪等技术比较它们的结构特性、理化性质及生物活性。红外光谱结构表征表明3种来源的β-葡聚糖具有相类似的植物多糖结构及β构型，而分子结构差异明显。从分子结构角度解析3种来源β-葡聚糖的理化、功能特性的差异。结果显示，蓝青稞β-葡聚糖含有较少的羟基和蛋白质含量，较多种类的的官能团；相比于其它两种β-葡聚糖，蓝青稞β-葡聚糖具有较高的持油力(3.62 g/g±0.14 g/g)、发泡性(180%±8.66%)及其泡沫稳定性(49.1%±0.78%)，具有较低的乳化性(64.44%±1.80%)和较高的乳化稳定性(93.71%±4.96%)；其持水力(3.65 g/g±0.10 g/g)与溶解性(89.95 g/100 g±0.09 g/100 g)显著低于其余两种来源的β-葡聚糖。流变学性质测定表明3种β-葡聚糖溶液体系中以非牛顿假塑性流体的剪切稀化特征和类固体性质为主。此外，蓝青稞β-葡聚糖相比于其它两种β-葡聚糖具有更高的ABTS+(17.03%±0.52%)和DPPH自由基(31.4%±0.52%)清除能力。本试验对青稞以及燕麦β-葡聚糖的实际生产应用提供了理论依据，为开发功能性食品提供了新思路。

黑麦麸膳食纤维中酚类物质的消化特性

张慧娟，崔卅，康蕊，宋天聪，王静

2025,25(3):42-50, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.005

[摘要] (10) [HTML] (0) [PDF 1.48 M] (7)

摘要：
采用热稳定α-淀粉酶、碱性蛋白酶和糖化酶提取黑麦麸的可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF)，探究黑麦麸膳食纤维消化前、后多酚种类及含量的变化，消化后生物可及性和体外消化过程中抗氧化性的变化，确定可以进入胃肠中被肠道微生物利用的成分组成。结果表明，经胃肠消化后SDF和IDF中没食子酸的增加量最显著(P<0.05)，SDF为497%，IDF为1 771%。随着消化时间的延长，SDF和IDF中释放的多酚呈上升趋势，进而导致抗氧化活性逐渐增强。SDF的总酚及总黄酮的生物可及性均显著(P<0.05)高于IDF，在消化结束时达到了89.51%和32.41%。结论:消化有利于促进酚类物质的释放和提高抗氧化性，有6种酚类物质，分别为阿魏酸、咖啡酸、绿原酸、没食子酸、原儿茶酸和山奈酚可能被肠道微生物利用，调节肠道健康。SDF和IDF可作为食品添加剂，提高黑麦麸的附加值。

金属离子对发酵粘液乳杆菌733信号分子AI-2及生物膜的影响

张雅丽，钟华晨，顾悦，贺银凤

2025,25(3):51-63, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.006

[摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 1.63 M] (8)

摘要：
以课题组前期筛选的1株高产信号分子AI-2的发酵粘液乳杆菌733为研究对象，采用紫外分光光度法、化学发光法、结晶紫染色法探究不同浓度的Mg2+、Mn2+、Ca2+、Fe3+、Na+对发酵粘液乳杆菌733生长量、生物膜产量及信号分子AI-2活性的影响；结果表明:金属离子中，Mn2+质量浓度为0.15 mg/mL时对发酵粘液乳杆菌733生长量、生物膜产量影响最大，其生长量OD595nm为2.264±0.015，生物膜OD595nm为1.116±0.007；Ca2+质量浓度为0.1 mg/mL时对发酵粘液乳杆菌733信号分子AI-2活性影响最大，其相对荧光强度值最高为98.874±5.703。共同添加 Mn2+、Ca2+，探究其对菌体生长量、生物膜、信号分子AI-2的影响，并观察菌体生物膜结构与菌体形态，得出共同添加Ca2+、Mn2+可以增加菌体生长量、生物膜产量、信号分子AI-2活性，添加Ca2+可以增加生物膜的聚集程度。结论:不同金属离子对细菌的生长量、信号分子AI-2以及生物膜产生不同影响，研究结果为探究细菌群体感应提供数据支撑。

产磷酸吡哆醛的功能性乳酸菌的筛选及其益生特性

于平，刘航，朱志文，陆佳杰，王配泽，鄢楚洋，管付瑶

2025,25(3):64-72, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.007

[摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 1.40 M] (14)

摘要：
目的:筛选1株能够高产磷酸吡哆醛的功能性乳酸菌，研究其益生特性。方法:采用高效液相色谱法测定实验室保藏的36株乳酸菌发酵产磷酸吡哆醛的能力，筛选高产磷酸吡哆醛的功能性乳酸菌，对其益生特性进行研究。结果:从36株乳酸菌中筛选出1株能够高产磷酸吡哆醛的功能性乳酸菌N11，其发酵产磷酸吡哆醛的量高达313.52 mg/L。一步生长曲线表明该菌株在0~6 h为生长延迟期，6 h后进入对数生长期，24 h后进入稳定期。菌株的最适生长温度为37 ℃，最适pH值为6.0，生长24 h的自凝率达41.13%。该菌株耐受过氧化氢的浓度为1.0 mmol/L，耐盐质量分数为8%；耐酸pH 3.0，耐胆盐质量分数为0.1%。将该菌株在-20 ℃下冻存5 d，活菌数仍有106个。该菌株对荧光假单胞菌、大肠杆菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌具有抑制作用，抑菌圈直径均大于15 mm，抑菌效果良好。结论:研究结果为高产磷酸吡哆醛的功能性乳酸菌的开发和应用奠定了良好基础。

广东水牛奶和山羊奶优良乳酸杆菌的筛选及其特性研究

凌新，张凤，高娉娉，刘汉清，郭丽琼，林俊芳

2025,25(3):73-81, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.008

[摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 2.03 M] (11)

摘要：
为筛选到独具地方特色的优良乳酸杆菌，以广东顺德水牛奶和揭阳山羊奶为样品进行筛选。经16S rRNA鉴定，从顺德水牛奶中筛选到3株唾液乳杆菌、3株发酵乳杆菌、3株鼠李糖乳杆菌、3株植物乳杆菌和37株副干酪乳杆菌；从揭阳山羊奶中筛选到8株发酵乳杆菌、11株副干酪乳杆菌和5株植物乳杆菌。对两种来源的乳酸杆菌进行耐热、耐酸、耐胆盐、溶血性和药敏试验，结果表明:来源于水牛奶和山羊奶的副干酪乳杆菌R21、JY8有较好的耐热性，50 ℃加热20 min存活率仍保持在100%以上。8株乳酸杆菌在pH 2.5培养2 h后，存活率均在77%以上，其中唾液乳杆菌S54的存活率达112.28%。用0.1%胆盐处理2 h，除唾液乳杆菌S54和副干酪乳杆菌JY8耐受性较差外，其余菌株胆盐耐受性较好。两种样品来源的乳酸杆菌具有较好的安全性，在哥伦比亚血平板上均无溶血圈产生，且对多种抗生素敏感。结论:广东水牛奶和山羊奶中蕴含着丰富的乳酸菌资源，部分菌株具有较好的耐热性和耐酸性，可作为优异益生菌和发酵剂的种质资源进行开发应用。

酸茶中降胆固醇乳酸菌筛选及安全性与益生特性研究

黄芳，刘欣桐，黄佳蓉，吴苇桐，孔小慧，姚庆博，曾新安，黄燕燕

2025,25(3):82-92, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.009

[摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 1.55 M] (11)

摘要：
目的:从云南德昂酸茶中分离筛选出具有高胆固醇降解率的乳酸菌，对其进行生理生化鉴定、安全性评价和益生特性研究。方法:通过耐酸性、胆盐耐受性、产酸特性以及降胆固醇的能力筛选，确定1株性状优良的乳酸菌，经系列鉴定、验证，该菌株为植物乳植杆菌，命名为HYY-S10。对HYY-S10进行安全性评价及益生特性研究，包括溶血性、抗生素耐药性、抑菌能力、胃肠液耐受性以及在肠道中的定植能力等。结果:HYY-S10不产生溶血毒素；对抗生素具有一定的耐药性，具有较好的胃肠液耐受能力和肠道定植能力，产酸能力和对大肠杆菌的抑菌效果显著高于酸茶中分离的其它菌株。该菌在4 h时进入对数生长期，OD600nm值达1.836，胆固醇降解率高达91%。结论:从酸茶中发现具有降胆固醇特性的优良乳酸菌菌株，为茶源益生菌的开发和功能性微生态制剂的开发提供理论参考，然而其降胆固醇机制仍需进一步探究。

基于代谢组学探究甲基化转移酶基因的功能特性

田奇芳，张文羿

2025,25(3):93-103, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.010

[摘要] (8) [HTML] (0) [PDF 1.74 M] (7)

摘要：
为探究DNA甲基化调控DNA序列与蛋白间的相互作用与对细胞功能产生的影响。本文采用超高效液相色谱-质谱联用仪比对甲基化转移酶突变体副干酪乳酪杆菌 ZhangΔ2054和野生型副干酪乳酪杆菌 Zhang在对数生长期(12 h)的差异代谢物，同时进行多变量统计分析。结合数据库搜索和质量光谱信息匹配，共得到33个显著差异的代谢物，其中上调和下调的显著差异代谢物分别有10和23种，主要包括嘌呤、嘧啶及其类似物，核苷、核苷酸和类似物，氨基酸及其衍生物、碳水化合物和碳水化合物结合物等，并富集在嘌呤代谢、嘧啶代谢、赖氨酸生物合成、核黄素代谢、丙酸代谢、磷酸戊糖等代谢通路中。LCAZH_2054基因虽不是甲基化表型的控制基因，但在参与菌株新陈代谢过程中发挥着重要作用。本研究通过代谢组学的分析，揭示甲基化转移酶突变体副干酪乳酪杆菌 ZhangΔ2054和野生型副干酪乳酪杆菌 Zhang在化学成分限制培养基中的生长代谢差异情况，并讨论了LCAZH_2054基因对生长代谢过程中营养物质的利用以及代谢产物生成等生物学功能的影响。

3种黄酮对黄嘌呤氧化酶活性的抑制作用

张瀛心，班晨宇，苏冬雨，刘祎，周素珍，范金波

2025,25(3):104-114, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.011

[摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 2.69 M] (14)

摘要：
采用分子对接技术结合体外酶活性测定技术，从200个天然活性小分子中筛选出香叶木素(Dio)、漆黄素(Fis)和金雀异黄酮(Gen)3种黄酮类化合物。采用紫外光谱、拉曼光谱和分子动力学等方法分析它们的互作机制。结果表明，Dio、Fis、Gen均结合在XO的FAD活性位点附近，主要作用力是氢键和范德华力。紫外光谱分析表明:3种黄酮对XO都有抑制作用，作用强弱排序为Dio>Fis>Gen。拉曼光谱分析表明:Dio、Fis、Gen使XO刚性结构(α-螺旋和β-折叠)含量由55.3%分别增加到59.4%，59%和58.7%，无规则卷曲消失。DSC、粒径和电位测定表明:Dio、Fis、Gen使XO变性温度Tm分别提高了3.62，1.60，4.52 ℃，粒径减小且电位绝对值增加。分子动力学分析结果:3种黄酮通过影响酶活性位点附近色氨酸残基的微环境使酶收缩，形成更加紧密、稳定的构象。结论:3种黄酮使XO结构收缩形成更加稳定的构象，从而抑制酶的活性。氨基酸残基LEU257、ILE353和VAL259起关键性作用。研究结果对新型XO抑制剂的开发利用具有重要意义。

淀粉凝胶体系的润滑性研究

林顺顺，陈慧，赵杰，孔令治，张剑，李梦琴

2025,25(3):115-122, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.012

[摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 1.26 M] (8)

摘要：
为了探索不同种类淀粉水凝胶在口腔加工中的润滑性规律，本文通过模拟口腔加工，系统分析了6种淀粉在不同淀粉质量分数条件下水凝胶体系的摩擦特性。结果表明，随着淀粉质量分数的增加，谷类(玉米、小麦)、豆类(豌豆、绿豆)和薯类(红薯、马铃薯)淀粉凝胶的摩擦系数整体呈先显著上升(1%～7%)，再显著下降(8%～10%)，随后趋于稳定(11%～14%)的变化趋势。不同淀粉凝胶的润滑性对比分析结果发现:当淀粉质量分数1%～7%时，红薯淀粉凝胶的润滑性最佳(μ=0.817～0.932)，小麦淀粉凝胶的润滑性能(μ=1.046～1.103)最差(P<0.05)；当淀粉质量分数8%～10%时，红薯淀粉凝胶的润滑性仍最佳(μ=1.033～1.046)，玉米淀粉凝胶(μ=1.157～1.188)的最差(P<0.05)。当淀粉质量分数11%～14%时，绿豆淀粉凝胶的润滑性(μ=1.269～1.361)显著低于其它淀粉(μ=0.901～1.085)(P<0.05)，此时马铃薯、红薯、小麦、玉米以及豌豆淀粉凝胶之间的润滑性差异显著减小(P<0.05)。结论:淀粉质量分数及其种类对淀粉凝胶的摩擦特性具有显著影响，且随着质量分数的升高，不同淀粉种属间的润滑性能差异逐渐减弱。本研究为提升淀粉基食品加工中的感官质地提供理论参考。

魔芋葡甘聚糖对热诱导米糠蛋白凝胶性能、微观结构及其分子力的影响

李琳，高永娇，张智，孙嘉辉，孙立兰，左锋

2025,25(3):123-135, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.013

[摘要] (8) [HTML] (0) [PDF 2.29 M] (10)

摘要：
以米糠蛋白(RBP)和魔芋葡甘聚糖(KGM)为原料，采用热诱导方法制备RBP凝胶及RBP-KGM复合凝胶。通过流变特性、傅里叶红外光谱、荧光光谱和扫描电子显微镜图片等方法探究KGM浓度对热诱导RBP凝胶性能和结构特征的影响。结果表明:总复合凝胶质量分数6%时，随着KGM质量分数的增加，复合凝胶表观黏度增加，当KGM质量分数超过20%时，储存模量G'始终大于损耗模量G″，表现出黏弹性行为且应变值γmax也由0.099%减至0.015%，凝胶的应变硬化程度增加，RBP-KGM复合凝胶由溶胶向更接近纯弹性固体转变。内源荧光光谱显示KGM对RBP具有静态猝灭作用，热力学参数为?驻G<0，?驻H>0，?驻S>0，RBP-KGM复合凝胶相互作用方式为疏水相互作用主导。KGM质量分数由0%增至33.3%时，氢键、疏水相互作用分别由(2.16±0.14)%，(4.13±0.14)%升至(2.63±0.10)%，(6.82±0.07)%，初始分解温度提高到359.15 ℃，相对结晶度指数最大为(50.00±1.00)%。RBP-KGM复合凝胶中T2弛豫时间最短且固定水含量高，其微观结构说明加入KGM可以通过增强分子间相互作用，使该复合凝胶深度聚集，并形成紧密堆积的复杂凝胶网络。本研究为RBP-KGM复合凝胶的制备及应用提供理论依据。

3种黄酮对α-淀粉酶的抑制活性及机制

刘祎，张瀛心，苏冬雨，班晨宇，周素珍，范金波

2025,25(3):136-147, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.014

[摘要] (6) [HTML] (0) [PDF 2.62 M] (11)

摘要：
为研究3种黄酮对α-淀粉酶(PPA)的抑制活性及机制，采用酶动力学分析评估黄酮类化合物对PPA的抑制效能及作用模式，并整合多维度技术(荧光光谱、紫外-可见吸收光谱及分子对接)系统解析黄酮-PPA分子互作机制。结果显示，木犀草素(Lut)、原花青素(Pro)和漆黄素(Fis)对PPA均呈现剂量依赖性抑制效应，IC50分别为0.018，0.017，0.007 mg/mL。通过Lineweaver-Burk分析，Lut、Pro与Fis均表现为非竞争性协同抑制模式。荧光和紫外光谱法分析表明，3种黄酮对PPA猝灭形式符合静态猝灭，其结合常数均在105 L/mol以上，说明Lut、Pro和Fis可与PPA形成较稳定的复合物。进一步结合热力学参数和分子对接，证实疏水作用与氢键是黄酮-PPA结合的的主要作用力，且结合位点邻近催化活性中心的关键残基(Glu233、Asp197、Asp300、Trp58及Trp59)。研究结果表明3种黄酮均具有较好的PPA抑制活性，本研究为开发新型PPA抑制剂提供了新的思路和理论支撑。

体外模拟消化对红娘鱼蛋白肽结构特征及降血压活性的影响

胡学佳，戴志远，朱建龙

2025,25(3):148-156, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.015

[摘要] (11) [HTML] (0) [PDF 1.51 M] (8)

摘要：
以红娘鱼为原料制备红娘鱼蛋白肽，研究体外模拟消化对红娘鱼蛋白肽结构和降血压活性的影响。采用紫外光谱、荧光光谱和傅里叶变换红外光谱以及高效液相色谱检测红娘鱼蛋白肽在消化前、后结构和降血压活性的变化。结果显示，体外消化后红娘鱼蛋白肽ACE抑制活性的IC50值下降至(0.62±0.015) mg/mL，分子质量小于1 000 u的组分比例增至89.96%，游离氨基酸含量增至634.41 mg/g。此外，消化过程导致肽键断裂，分子结构疏松，芳香族氨基酸残基暴露，进而引发蛋白构象改变，表面疏水性提高，α-螺旋性和β-折叠分别升高至(19.55±0.28)%和(15.29±0.22)%。综上所述，红娘鱼蛋白肽的结构在肠胃道消化中发生改变，降血压活性增强，表明红娘鱼蛋白肽在肠胃道消化中具有较好的消化稳定性，为其在食品工业中的应用提供理论基础。

芒果苷抑制酪氨酸酶活性及其机制

苏冬雨，刘祎，张瀛心，班晨宇，周素珍，范金波

2025,25(3):157-166, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.016

[摘要] (10) [HTML] (0) [PDF 1.73 M] (9)

摘要：
为探究芒果苷(Man)对酪氨酸酶(TYR)的抑制作用，通过酶动力学判断抑制类型，通过多光谱法探究Man对TYR的作用机制及对结构的影响。结果表明:Man对TYR的半数抑制浓度(IC50)为(35.04 ± 1.14)μmol/L，当达到90%抑制率时，Man的浓度(IC90)为(86.53 ± 2.37)μmol/L。酶动力学试验表明，Man是兼有竞争和非竞争的混合抑制类型，且与TYR存在单一的结合位点，倾向于与游离酶结合；Man具有铜离子螯合作用，这也证明其可能存在竞争型抑制类型。荧光光谱法表明，Man对TYR产生静态猝灭，即形成TYRMan复合物，紫外光谱和非辐射能量转移理论验证了此结果。结合常数在104 L/mol数量级，结合力中等，结合位点数为1。Man与TYR结合的主要驱动力为疏水作用。结合红外光谱分析，疏水性试验和差示扫描量热法结果推测:Man主要通过疏水作用驱动TYR的折叠，降低了TYR的稳定性，并造成疏水区域的暴露或蛋白结构的松散，使ANS容易进入。结论:Man对TYR具有较强的抑制能力和结合亲和力，可能阻碍底物与TYR的结合。此外，在结合过程中，Man会改变酶的构象，降低TYR的稳定性，使其更易变性。

营养与功能

无花果超微粉研制及改善便秘功效研究

丁辰，何颖，刘琳文，郭瑞，原田，刘志刚

2025,25(3):167-177, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.017

[摘要] (11) [HTML] (0) [PDF 2.31 M] (8)

摘要：
便秘是一种由多种病理、病因引起的临床常见症状。通过饮食干预等方式调节肠道健康状态，是便秘治疗的有效措施。以无花果为原料，将果实制备为超微粉，将果渣制备为膳食纤维粉，并进行动物实验，探究其改善便秘的功效。结果显示:制备的果实超微粉(UFPD)总酚含量为(0.3015 ± 0.0184)mg/g；果渣膳食纤维粉(DF)的总膳食纤维含量为52.6%。使用两部分加工得到的超微粉分别干预便秘小鼠，与模型组相比均可显著提高小鼠的粪便含水量(P<0.01)，增强肠道推进率(P<0.05)，显著增加3 h排便量(P<0.05)。超微粉干预还可显著改善结肠组织结构，促进结肠紧密连接相关基因ZO-1的表达(P<0.05)，降低促炎因子IL-6、IL-1β和TNF-α的mRNA表达水平(P<0.01)，且血清神经递质Substance P(SP)含量相较于模型组显著增加(P<0.05)。上述结果表明，无花果超微粉加工方式可以保护多酚类物质和膳食纤维。无花果超微粉改善小鼠便秘可能是通过保护肠屏障完整性，抑制炎症和调节神经递质水平而发挥作用的。研究结果为无花果营养成分的保护及改善肠道相关疾病提供理论参考。

高含量原生褪黑素牛奶对失眠小鼠及失眠人群的改善作用

王建宇，赵军英，刘斌，李先平，刘彦品，乔为仓，林莉，金越，张春枝，陈历俊

2025,25(3):178-186, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.018

[摘要] (13) [HTML] (0) [PDF 1.02 M] (13)

摘要：
目的:随着社会压力的增加，失眠现象越来越严重，患者数量急剧增加。牛奶中的天然原生褪黑素对睡眠有一定的改善作用。本课题组通过调节奶牛作息饮食规律，提高牛奶中原生褪黑素含量。本文研究高含量原生褪黑素牛奶对睡眠的影响。方法:通过睡眠剥夺建立失眠小鼠模型，采用模型小鼠旷场试验、睡眠诱导试验，以及临床循证探究高含量原生褪黑素(100 pg/mL)牛奶对失眠的影响。结果:与模型组比，高含量原生褪黑素牛奶使失眠小鼠睡眠潜伏期由(5.2±0.45) min缩短至(1.6±0.55) min(P<0.05)，睡眠时长从(115.75±6.5) min缩短至(48.4±3.05) min(P<0.05)，提高了小鼠的睡眠质量，在矿场中心区域活动时间从(11.34±11.36) s延长至(34.9±29.09) s(P<0.05)，恢复正常水平，降低了小鼠的焦虑程度。失眠人群睡眠质量量表得分从(14.93±3.70)分降至(10.88±3.96)分(P<0.05)，失眠严重程度量表得分从(12.25±3.26)分降至(8.81±2.93)分(P<0.05)。结论:通过高含量原生褪黑素牛奶的干预，提高了失眠人群睡眠质量，降低了失眠程度和白天嗜睡程度，改善作用显著。

蛋氨酸限制饮食对小鼠酒精性脂肪肝的改善作用

钱静，杨玉辉，崔桂芳，谢岩黎

2025,25(3):187-197, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.019

[摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 1.95 M] (6)

摘要：
目的:探究蛋氨酸限制(MR)饮食对酒精性脂肪肝模型小鼠肝脏损伤的改善作用。方法:30只雄性C57BL/6J小鼠，随机分为3组，分别为正常饮食组(饲料含0.86%蛋氨酸，灌胃蒸馏水)、酒精性脂肪肝模型组(饲料含0.86%蛋氨酸，每天灌胃15 mL/kg体质量的体积分数为56%的白酒)、MR饮食干预组(饲料含0.17%蛋氨酸，灌胃同样剂量的白酒)。4周实验结束后，观察肝脏组织形态结构，检测肝脏脂质和血脂水平、肝功能指标、肝脏和血浆氧化还原状态相关指标以及肝脏脂肪合成和分解关键基因表达水平。结果:与酒精模型组相比，MR干预组小鼠肝脏质量和指数分别降低22.68%和19.46%；肝脏TG和TC水平分别降低29.65%和10.40%，血浆TG、TC和LDL-C水平分别降低45.93%，10.15%和20.29%；肝脏组织细胞形态结构损伤和脂肪浸润程度明显减轻；血浆AST、ALT和TBIL水平分别降低14.43%，34.23%和17.71%，TP水平增加12.33%；肝脏T-AOC、SOD和CAT水平分别增加30.14%，35.48%和19.57%，MDA和ROS水平分别降低21.50%和15.99%；血浆T-AOC、SOD和CAT水平分别增加26.80%，12.21%和17.64%，MDA和ROS水平分别降低31.61%和23.79%；肝脏乙醇脱氢酶活性增加53.39%，γ-谷氨酰转移酶活性降低9.21%；显著下调了肝脏脂肪合成代谢通路中关键基因FAS、ACC1、SCD1和SREBP1c的表达水平，显著上调了脂肪分解代谢通路中关键基因HSL、PPARα、CPT1、CYP7A1和LPL的表达水平(P<0.05)。结论:MR饮食干预能够提高酒精性肝损伤小鼠肝脏的抗氧化能力，缓解肝脏损伤，改善脂质代谢，减少肝脏脂肪沉积，对酒精诱导肝脏损伤具有显著的改善作用。

豆渣重组米对小鼠血糖和肠道菌群的影响

王子义，崔哲，杨立娜，张亚茹，刘贺

2025,25(3):198-208, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.020

[摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 1.87 M] (6)

摘要：
为了提高豆渣的综合利用价值，减少资源浪费，以豆渣为原料，与大米粉、玉米淀粉及单脂肪酸甘油酯均匀混合后，通过双螺杆挤压机制备豆渣重组米。豆渣重组米经过挤压使部分不溶性膳食纤维转化成可溶性膳食纤维，且膳食纤维含量明显高于普通大米。豆渣重组米的水溶性指数、吸水指数、持水指数、吸油指数和膨胀指数分别是(469.25±1.77) g/g、(5.42±0.05)%、(7.77±0.03) g/g、(3.68±0.11) g/g、(8.58±0.11) mL/g，较普通大米有显著性提高(P<0.05)。豆渣重组米降低了小鼠体质量的增加量，增加了小鼠的葡萄糖耐受量，豆渣重组米组小鼠的血糖曲线下面积为(1 313.83±45.17) mmol·h/L，明显低于空白组。通过16 s rDNA基因组学分析，发现豆渣重组米组小鼠肠道菌群的物种数(4 625.04)、Chao1指数(5 124.28)、Shannon指数(8.70)均高于空白组，豆渣重组米增加了肠道菌群的丰富度和多样性，提高了拟杆菌门的丰度。

副干酪乳酪杆菌Glory LP16对小鼠的润肠功效

史晓丹，张芮，李柏良

2025,25(3):209-216, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.021

[摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 1.17 M] (7)

摘要：
目的:探讨副干酪乳酪杆菌Glory LP16(LP16)对小鼠肠道通便功能的影响。方法:将100只ICR小鼠随机分为空白组、模型组以及3个低、中、高剂量组，其中A组50只，B组50只，进行为期15 d的实验。除空白组和模型组小鼠每天进行蒸馏水灌胃外，各剂量组小鼠按相应剂量给予益生菌粉。同时，除空白组外，于第15天小鼠灌胃盐酸洛哌丁胺(4 mg/kg)建立便秘模型。A组用于观察粪便性状，采用实时荧光定量法测定结肠组织中干细胞因子 (SCF) 和酪氨酸激酶受体(c-kit)的mRNA的相对表达；B组做肠推进实验、结肠HE染色以及采用试剂盒测定血清中神经递质含量。结果:与空白组相比，模型组小鼠的墨汁推进率显著降低7 cm，5 h 内排黑便质量显著减轻0.28 g(P＜0.001)，首粒黑便时间显著延长13.7 min(P＜0.01)，提示造模成功。与模型组相比，高剂量组墨汁推进率显著升高7.69%，首粒黑便时间显著缩短11 min(P＜0.05)，低、中、高剂量组小鼠5 h排黑便质量增加(P＜0.05)。与模型组相比，中高剂量组和高剂量组小鼠结肠组织肌层内肌细胞排列紧密，炎性细胞浸润明显改善；低、中、高剂量LP16干预后明显增加了小鼠血清中GAS、SP含量，低、中、高剂量组的GAS含量分别增加9.52，14.86，20.53 ng/L，SP含量分别增加5.86，16.51，22.76 ng/L，减少了VIP含量(P＜0.05)分别为23.46，31.45，41.43 ng/L；中、高剂量LP16干预后明显增加了小鼠血清中MTL含量，分别为84.91，133.33 pg/mL，减少了SS含量(P＜0.001)，分别为2.30，2.87 ng/L；促进了结肠组织中SCF、c-kit mRNA的相对表达(P＜0.001)，数值分别为0.34，0.67，0.25和0.71。结论:LP16具有润肠通便的作用，能够改善小鼠便秘，其润肠通便机制可能与调节血清神经递质水平，激活SCF/c-kit信号通路有关。

藕粉的营养特征与抗氧化功效

赵瑞芳，杨维娜，易阳，孙莹，江雪玉，王宏勋

2025,25(3):217-228, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.022

[摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 2.25 M] (10)

摘要：
为探究藕粉(LRS)的营养健康价值，分析其基本组成，并采用动物实验研究其抗氧化功效。组成分析结果显示，LRS主要由淀粉(75.40%)和可溶性糖(15.33%)组成，并含有碳水化合物、氨基酸、酚类及其衍生物、黄酮类化合物等36种次生代谢产物。膳食中补充LRS(15~45 d)能有效调节雄性果蝇(W1118)体内的超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活力，降低丙二醛含量(P＜0.05)。中剂量的LRS(喂食30 d)能显著延长果蝇于百草枯应激环境下的存活时间(P＜0.05)，其最大寿命增加7.43%，攀爬能力提高24.00%。非靶向代谢组学分析表明，LRS的体内抗氧化功效可能主要与精氨酸/脯氨酸代谢、丙氨酸/天冬氨酸/谷氨酸代谢、丁酸酯代谢、抗坏血酸/醛酸代谢及氨基酸生物合成的调控有关。结论:适量摄入LRS有助于调节机体的抗氧化功能。

加工与制造

复合喷雾干燥剂对花生分离蛋白粉理化和乳化性的影响

刘哲，葛艳争，石爱民，任广跃，王强

2025,25(3):229-238, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.023

[摘要] (10) [HTML] (0) [PDF 1.71 M] (7)

摘要：
以麦芽糊精、海藻糖、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯作为共喷雾干燥剂和花生分离蛋白(PNPI)复合，制备系列复合PNPI干粉，探究共喷雾干燥剂对于PNPI理化和乳化性的影响。结果表明，添加麦芽糊精和海藻糖可分别降低PNPI的粒径(654.10 nm)到356.21，550.65 nm，4种共喷雾干燥剂将PNPI的疏水性提高了1.18~1.46倍。相比其它共喷雾干燥剂，麦芽糊精可显著提高PNPI干粉的乳化性，乳化活性指数(EAI)和乳液稳定性指数(ESI)分别是纯PNPI干粉的1.21和1.69倍。此外，将复合4种共喷雾干燥剂的PNPI干粉复水后均可很好地稳定25%和75%的Pickering乳液，随剪切速率增大其黏度均呈现剪切稀化特性，用激光共聚焦显微镜观察所有乳液均为水包油型，其中复合麦芽糊精的PNPI干粉复水稳定的乳液粒径最小(小于70 μm)、黏度最大。结论:复合喷雾干燥剂可以改善PNPI干粉的理化性质和乳化特性，其中麦芽糊精的效果最好，有利于PNPI干粉在食品工业中的应用。

前处理对江蓠膳食纤维功能及结构特性的影响

伍菱，欧阳欢，倪辉，朱艳冰，姜泽东，郑明静

2025,25(3):239-248, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.024

[摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 1.60 M] (7)

摘要：
本文研究碱处理、碱酸处理、螺杆挤压处理对江蓠膳食纤维持油力、持水力、膨胀力以及体外胆酸盐结合能力的影响。采用差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱仪、X射线衍射仪以及扫描电子显微镜对江蓠膳食纤维的热稳定性、分子结构、微观形态等进行表征。结果表明，碱、碱酸及螺杆挤压处理后江蓠难溶性膳食纤维含量增加，相比于原江蓠膳食纤维分别增加了27.58%，44.30%和61.27%。螺杆挤压处理得到的江蓠膳食纤维表现出最高的持油力(2.71 g/g ± 0.21 g/g)和持水力(10.54 g/g ± 0.68 g/g)。相比于原江蓠膳食纤维，碱、碱酸及螺杆挤压处理后样品结合甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠的能力分别增加18.43%~36.40%和7.03%~26.06%；且螺杆挤压处理得到的结晶度和热稳定最高，分别提高了12.92%和28.76 ℃。另外，碱处理除去江蓠膳食纤维表面的一些蛋白质，而碱酸及螺杆挤压处理使其表面出现裂缝结构，增加了比表面积，有利于物质吸附。结论:3种处理均使江蓠膳食纤维的功能得到改善，这与其微观结构发生变化有关，研究结果为江蓠膳食纤维功能性食品的开发提供理论参考。

基于铜金属有机框架定向提取大米抗氧化肽及其活性研究

陶会真，程静，高正杰，王旭峰，文李，程云辉，陈茂龙

2025,25(3):249-264, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.025

[摘要] (8) [HTML] (0) [PDF 3.35 M] (8)

摘要：
目的:利用金属有机框架Cu-MOF对大米蛋白酶解物中的金属螯合抗氧化肽进行选择性提取，一步定向富集到活性抗氧化肽，探究大米抗氧化肽的富集机制并测定其抗氧化性能。方法:以Cu2+作为金属中心离子，刚性羧酸配体H3BTC为配体，溶剂热法合成Cu-MOF。对Cu-MOF吸附大米蛋白酶解物后的沉淀物进行解吸，然后对解吸下来的肽进行抗氧化活性测定。使用凝胶过滤色谱、反相高效液相色谱纯化解吸下来的金属螯合混合肽，对该肽采用液-质谱连用技术进行结构鉴定，使用pepsquencing等相关软件进行肽序预测；使用量子化学计算分析，预测抗氧化肽的抗氧化活性。结果:蛋白酶解物经Cu-MOF吸附解吸附后的组分，对DPPH、·O₂-、·OH、ABTS自由基清除能力和Fe2+螯合能力均显著性提高，分别提高了8.198倍、7.156倍、19.417倍、7.060倍、1.257倍。其中对·O₂-、·OH自由基清除和Fe2+螯合能力与阳性对照相当。Cu-MOF对蛋白酶解物的吸附是通过Cu-MOF中的羧基与蛋白酶解物的氨基产生氢键。鉴定出4条肽序:P1(T-P-G-V-F)、P2(P-A-C-L-Y)、P3(Y-L-L-L-S)和P4(P-A-E-T-F)。基于量子化学分析的计算，预测4条大米抗氧化肽都具有潜在的抗氧化性。结论:基于金属有机框架Cu-MOF提取蛋白酶解物中的抗氧化肽，是一种高效提取大米抗氧化肽的方法。

基于Pickering乳液模板法的芝麻素结肠靶向微胶囊的制备

刘金金，雷红，邓瑜，孔令艳，薛梅

2025,25(3):265-274, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.026

[摘要] (10) [HTML] (0) [PDF 1.68 M] (9)

摘要：
以酸改性凹凸棒颗粒稳定的O/W型Pickering乳液为模板，以芝麻素为芯材、大豆分离蛋白和壳聚糖盐酸盐为壁材，通过单因素实验和响应面试验优化芝麻素结肠靶向微胶囊的制备工艺，并研究其性能。通过体外模拟消化试验研究微胶囊的结肠靶向作用及缓释性能。结果表明，Pickering乳液的最优制备工艺为pH 6.0、颗粒质量分数1.5%、油相体积分数2.0%。芝麻素微胶囊的最优制备工艺为pH 5.0、芯壁比1∶2.0、壁材比1∶1.0、水浴温度55 ℃、水浴时间3 h。微胶囊中芝麻素的包埋率为(71.36±0.61)%，具有显著的结肠靶向作用和缓释性能。本研究为芝麻素微胶囊作为改善肠道菌群的功能食品的研发提供试验依据。

环境因子对南极假丝酵母脂肪酶B固定化的影响

梅玲，李道明，丁小刚，周端，曹云刚，黄峻榕

2025,25(3):275-285, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.027

[摘要] (11) [HTML] (0) [PDF 1.97 M] (10)

摘要：
采用物理吸附法制备固定化南极假丝酵母脂肪酶B(CALB)，研究不同环境因子(缓冲液离子浓度、干燥方法、酶与载体比例、载体种类和酶预处理方法)对CALB固定化的影响。结果表明，对于环氧树脂ECR8215和ECR8285，高离子浓度(1 mol/L)相比低离子浓度条件(0.1 mol/L)，固定化酶的酶活力分别提高了92.2%，232.2%；对于大孔吸附树脂ECR1030、ECR8806、VPOC1600和PCG900C，低离子浓度(0.02 mol/L)相比高离子浓度条件(0.1 mol/L)，酶活力分别提高了209.8%，13.2%，74.2%，15.3%。相比于真空干燥，使用鼓风干燥6种固定化酶ECR8215-CALB、ECR8285-CALB、ECR1030-CALB、ECR8806-CALB、VPOC1600-CALB和PCG900C-CALB的活力分别提高了11.2%，12.3%，16.3%，12.6%，182.2%和65.8%。随着酶与载体的比例由50 mg/g增加到100 mg/g，6种固定化酶的酯化活力分别提高了17.1%，7.6%，8.2%，27.2%，6.8%，26.5%，随着酶与载体的比例继续增加到150 mg/g，固定化酶的酯化活力分别降低了8.6%，14.2%，1.4%，12.8%，3.8%，12.2%。载体的比表面积越大，固定化酶活力越高，同时载体的机械稳定性也对固定化酶有较大影响。将游离CALB孵育在含有少量有机溶剂的水溶液中，而后固定化CALB，可以显著提高固定化CALB的催化活性。通过圆二色谱和荧光光谱分析预处理对CALB结构产生的影响，结果表明:预处理后，CALB的二级结构含量发生变化，其α-螺旋含量与固定化酶活力之间存在正相关关系。最终采用ECR1030树脂，缓冲液离子浓度为0.02 mol/L，使用正己烷预处理CALB酶液，酶与载体比例为100 mg/g固定化CALB，在40 ℃条件下鼓风干燥8 h制备得到的固定化CALB活力达到(13 960.3 ± 81.8) U/g，与Novozym 435相比活力提升了25.6%，4 ℃密封储存60 d后仍保持了70.5%的酶活力。本研究为国内自主研发固定化酶提供了理论技术参考。

微波预处理对大豆分离蛋白结构及凝胶性的影响

华晓晗，栾慧琳，武岳，贾鑫，于文华，殷丽君

2025,25(3):286-296, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.028

[摘要] (8) [HTML] (0) [PDF 1.76 M] (10)

摘要：
为改善大豆分离蛋白的凝胶性，在其生产过程中引入微波技术。以传统水浴加热处理(90 ℃，15 min)为对照组，探究微波输出功率700 W下处理不同时间(0，30，60，90，105，120 s)对蛋白质的亚基组成及二、三级结构的影响。以葡萄糖酸-δ-内酯为凝胶诱导剂，分析凝胶的流变学特性及微观结构。结果表明，微波预处理后的蛋白在亚基组成上的变化表现为伴大豆球蛋白的β-亚基含量减少以及高分子质量聚集体的形成。当微波预处理时间为105 s时，大豆分离蛋白中β-折叠结构含量与表面疏水性指数S0相较于未处理蛋白分别增加74.45%和43.19%。与传统水浴加热的蛋白相比，微波预处理后的蛋白溶液粒径分布更加均匀。当微波处理时间大于90 s时，溶解度降低至60%以下，低于传统水浴加热的蛋白(67.5%)。分析GDL诱导蛋白形成凝胶过程中的流变学特性，发现当微波预处理时间为105 s时，蛋白凝胶最终的储能模量G'是水浴加热蛋白凝胶的2.28倍，表明微波预处理的蛋白具有更好的黏弹性。扫描电镜观察到微波预处理105 s的蛋白凝胶具有更均匀的孔洞结构且孔隙更大。这表明微波预处理通过改变大豆分离蛋白的聚集状态而调控蛋白结构并进一步影响其功能特性，研究结果为拓展微波技术在大豆分离蛋白生产工艺上的应用及新型产品设计开发提供参考。

葡萄糖氧化酶对葡萄酒有机酸含量的影响

吴迪，孙文腾，刘维庚，姬宇祥，赵茜茜，宋育阳

2025,25(3):297-306, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.029

[摘要] (11) [HTML] (0) [PDF 1.48 M] (8)

摘要：
为了提高葡萄酒中有机酸含量，本文采用葡萄糖氧化酶(GOD)将葡萄糖氧化为葡萄糖酸，改变葡萄酒发酵过程中的碳流向，进而调节葡萄酒中有机酸含量。本研究通过在二倍体酿酒酵母U3中过表达黑曲霉葡萄糖氧化酶基因(GOX)构建重组菌株。相较于对照菌株，重组菌株模拟汁发酵可使总酸含量增加1.437 g/L，其中葡萄糖酸与苹果酸的含量显著增加，葡萄糖酸含量相较于对照组增加1.19 g/L，苹果酸含量相较于对照组提高1.67 g/L，并可进一步通过苹果酸-乳酸发酵增加葡萄酒酸度，提升酒的口感与品质。试验组的甘油含量与总酚含量相较于对照组也有显著提升。因此本研究为糖高酸低发酵背景下如何提高葡萄酒有机酸含量这一难题提供菌种支持及理论支撑，为提高葡萄酒品质提供新的思路，并为GOD在葡萄酒酿造中的充分应用提供参考。

脉冲超声处理对桃浆凝胶及重组果脯品质影响

王静萱，吕明月，毕金峰，吕健

2025,25(3):307-316, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.030

[摘要] (13) [HTML] (0) [PDF 1.68 M] (13)

摘要：
以桃浆为主要基质，辅以卡拉胶和赤藓糖醇，制备卡拉胶-赤藓糖醇-桃浆复合凝胶。利用脉冲超声(28，40 kHz和28 kHz＋40 kHz)预处理改善复合凝胶理化特性，耦合后端热风脱水干燥处理获得重组桃果脯。结果表明，随脉冲超声频率的增加，桃浆复合凝胶的弹性模量(G')和损耗模量(G")分别显著降低至707.00 Pa和177.00 Pa，颗粒均匀性显著改善，其中双频(28 kHz＋40 kHz)处理组复合凝胶的D50和D[4，3]下降幅度最为显著，降幅分别为8.77%和6.40%。相较于对照组，双频处理组T22显著左移，移动幅度为29.38%，表明强烈的空化和湍流效应使复合凝胶中不易流动水的缔合性增强。脉冲超声处理显著改善了复合凝胶的电学特性，相较于对照组，双频处理组的电导率和相位角分别增加6.38%和15.25%，阻抗降低38.02%。显微成像试验表明双频处理组复合凝胶样品形成更为致密的凝胶结构，孔腔中无明显赤藓糖醇分子附着。重组桃果脯制备后端持续的热量作用于复合凝胶，使不易流动水为主要水组分。随着脉冲超声频率的增加，T22显著左移至(382.77±0.77) ms。质构分析表明，双频处理组的重组果脯的咀嚼性和胶着性相较于对照组分别显著下降至(3.73±0.83)N和(7.47±1.85) N，这与其均匀紧凑的微观结构，平整的内部结构相一致。本研究结果可为以果浆为基质的重组果脯制品研发和品质调控提供理论参考。

雪莲菌发酵乳制备老面发酵过程中微生物群落的变化

郑义鑫，张国华，桑亚新，高洁

2025,25(3):317-328, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.031

[摘要] (12) [HTML] (0) [PDF 1.97 M] (9)

摘要：
利用雪莲菌发酵乳制备老面，探究其传代过程中微生物多样性的变化。采用Illumina Miseq测序技术检测雪莲菌发酵乳和老面在传代过程中微生物群落组成及变化。结果表明:子囊菌门、未分类真菌、罗兹菌门、变形菌门、厚壁菌门、绿弯菌门为雪莲菌发酵乳和老面中的优势菌门，罗兹菌属、不动杆菌属为雪莲菌发酵乳和老面团中共同的优势菌属，片球菌属、酵母菌属为老面团中独有的优势菌属。老面传代4次仍能保持与前几代相同的微生物群落组成，在第6代时微生物多样性急剧下降，说明利用雪莲菌制备发酵乳能在老面中稳定传代4次，有潜力成为一种用于老面制作的发酵剂。本研究可为开发我国传统面制品发酵剂提供理论参考。

贮藏与保鲜

EGCG对虹鳟鱼源杀鲑气单胞菌的抑制作用

李颖畅，段巾瑞，马荣荣，赵楠，李学鹏

2025,25(3):329-337, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.032

[摘要] (14) [HTML] (0) [PDF 1.56 M] (10)

摘要：
目的:虹鳟鱼通常含有较多的游离氨基酸和含氮化合物，容易产生生物胺。从虹鳟鱼中分离杀鲑气单胞菌，研究表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)对杀鲑气单胞菌的抑制作用。方法:通过杀鲑气单胞菌细胞形态、碱性磷酸酶活性(AKP)、细胞内Na+K+-ATP酶、细胞外蛋白酶和细胞外总蛋白含量，研究EGCG对杀鲑气单胞菌细胞的抑制作用。结果:EGCG对鲑气单胞菌的最小抑菌浓度为0.25 mg/mL。EGCG对杀鲑气单胞菌的生物胺(BAs)生成有良好的抑制作用，且BAs含量随着EGCG浓度的增加而降低。EGCG能够破坏杀鲑气单胞菌的细胞壁，增强细胞膜的通透性，导致细胞内AKP、Na+K+-ATP酶和蛋白质泄漏，引起菌体死亡。EGCG还能抑制细胞外蛋白酶的分泌并降低总蛋白含量，1/2 MIC、1 MIC、2 MIC组对蛋白酶的抑制率分别为9.89%，34.53%，40.12%。电子显微镜显示细菌细胞结构被破坏，并伴随细胞胞质溶解。结论:EGCG对虹鳟鱼源杀鲑气单胞菌具有抑制作用，为EGCG在水产品保鲜中的应用提供理论依据。

杂交鲟鱼子酱自生微生物对贮藏风味品质的影响

蒋昕宇，赵元晖，卢世学，白帆，汪金林，徐新星

2025,25(3):338-352, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.033

[摘要] (12) [HTML] (0) [PDF 2.44 M] (15)

摘要：
为探究杂交鲟鱼子酱自生微生物对挥发性风味化合物的影响，本研究通过失重率和感官评价对不同沥水时间的鲟鱼子酱进行筛选，并对贮藏期(0~5个月)的鲟鱼子酱微生物进行分离纯化再接种，探究混合菌接种对鲟鱼子酱品质和风味特性的影响。结果表明:沥水10 min的鲟鱼子酱具有更高的新鲜度，其感官评分为16.208分。对贮藏鲟鱼子酱的微生物进行分离纯化，共鉴定到7种微生物，分别为哺乳动物球菌SC012、希瓦氏菌SC045、苍白杆菌SC3-1、黄杆菌SC3-2、嗜冷节杆菌SC3-3、红球菌SC3-4、金黄杆菌SC3-5。与未接种组相比，接种哺乳动物球菌SC012的鲟鱼子酱中的腥味化合物(己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇)含量显著降低13.8%，接种红球菌SC3-4的鲟鱼子酱中芳香味物质(苯乙醛、3-甲基丁醛)含量显著升高59.9%。优化混合菌接种比例，结果哺乳动物球菌SC012:红球菌SC3-4比例为2∶1处理的鲟鱼子酱中“坚果味”明显提高，“咸腥味”“苦味”明显降低。研究结果揭示了接种哺乳动物球菌SC012和红球菌SC3-4对贮藏鲟鱼子酱挥发性风味物质的影响，为贮藏期鲟鱼子酱风味劣变的调控提供理论依据。

贮藏过程中富含DHA鸡蛋黄脂质的氧化规律

李文婷，汪念，吕昕，王丹，陈洪，魏芳

2025,25(3):353-366, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.034

[摘要] (11) [HTML] (0) [PDF 2.13 M] (7)

摘要：
采用气相色谱法和高效液相色谱-三重四级杆线性离子阱质谱法分析0~56 d冷藏(4 ℃±1 ℃)期间富含DHA鸡蛋蛋黄脂肪酸和脂质氧化物的变化。结果表明，贮藏时间对鸡蛋黄脂质氧化有重要影响。随着贮藏时间的增加，蛋黄中的多不饱和脂肪酸(PUFA)先下降(从107.24 mg/g下降到93.86 mg/g)后上升(逐渐升高到105.81 mg/g)，然后缓慢下降(56 d时降低到102.33 mg/g)，ω-6/ω-3 PUFA比例先下降后上升。花生四烯酸(AA)代谢和二十二碳六烯酸(DHA)代谢是富含DHA蛋黄脂质氧化的关键途径，第28天是区分DHA鸡蛋黄氧化变质的关键时间点。0~28 d冷藏期间蛋黄品质相对稳定，主要的脂质变化是AA代谢产生15-HETE和脂质环氧化物下调；28 d后，脂质氧化加剧，脂质羟基氧化物(HETE、HDHA、HODE、HOTrE)和氧代氧化物(oxoODE)是相关代谢途径中的关键脂质氧化标志物。本研究为富含DHA鸡蛋贮藏过程中的氧化程度鉴定和质量控制提供一定的理论依据。

杀菌方式对鱼香肉丝预制菜肴贮藏品质的影响及其货架期预测

孙莹，卢冰琳，王龙，周斌，刘申，赵钜阳，江连洲

2025,25(3):367-377, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.035

[摘要] (14) [HTML] (0) [PDF 1.45 M] (10)

摘要：
鱼香肉丝预制菜肴凭借方便快捷、省时省力的特点深受消费者喜爱，然而，杀菌过程可能影响其食用品质和营养价值。为筛选出适宜的杀菌方式，分别选择水浴杀菌、高压杀菌及微波杀菌SPAM-SF，并对比4 ℃贮藏下其微生物含量、各项理化指标以及感官评价结果的变化。为筛选出适宜的杀菌方式，分别选择水浴杀菌、高压杀菌及微波杀菌处理SPAM-SF，并对比4 ℃贮藏下其微生物含量、各项理化指标以及感官评价结果的变化。结果表明，随着贮藏时间的延长，各组SPAM-SF的微生物含量均不断上升，脂肪和蛋白质均发生不同程度的氧化；pH值受蛋白质氧化和微生物的影响呈先上升后下降的趋势；组织状态变差，色泽发生改变，感官评分逐渐降低。其中，微波杀菌处理的SPAM-SF经15 d贮藏后的菌落总数[2.54±0.05 lg (CFU/g)]、TBARS值[(0.74±0.01) mg/kg]、TVB-N值[(9.04±0.27) mg/100g]均低于标准限值，pH值、色泽、组织状态变化及整体感官评分变化幅度小，表现出较良好的贮藏品质。经综合比较，确定微波处理为SPAM-SF最佳杀菌方式。以菌落总数为关键指标因子拟合的零级动力学方程具有较高的精度(R2>0.94)，将其与Arrhenius方程相结合，构建出SPAM-SF的货架期预测模型。经验证，模型显示的预测值与实测值相对误差在3.03%~8.33%范围。可见此预测模型具有较高的可信度，能够很好地反映4～37 ℃贮藏温度下SPAM-SF的品质变化。

大豆分离蛋白-茶树精油Pickering乳液对外洋带鱼保鲜的影响

谢凯，夏静雯，杨红丽，李欣彤，赵易，陈静

2025,25(3):378-388, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.036

[摘要] (12) [HTML] (0) [PDF 1.98 M] (10)

摘要：
目的:探究大豆分离蛋白-茶树精油Pickering乳液(EM)对4 ℃冷藏外洋带鱼的保鲜作用。方法:采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析茶树精油的化学成分；以大豆分离蛋白为乳化剂，构建负载茶树精油的Pickering乳液(EM)；监测4 ℃贮藏期间带鱼pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TVC)及感官指标，结合微生物组学分析菌群动态。结果:茶树精油以萜品油烯(21.63%)和4-松油醇(12.16%)为主要活性成分。EM处理显著延缓样品pH值上升，其中25 μL/mL EM组TVB-N值在第8天(39.81 mg/100 g)方超过腐败阈值(30 mg/100 g)，较对照组(第4天达36.19 mg/100 g)腐败进程延迟4 d；同时抑制TVC增长，第8天抑菌率达81.05%，感官品质显著优于对照组。菌群分析显示EM可维持Shannon多样性指数，延缓优势菌群演替，使冷杆菌属(Psychrobacter)在第8天的相对丰度(81.24%)显著低于对照组(98.52%)。结论:EM通过调控微生物群落结构，抑制腐败菌增殖，减缓蛋白质降解，将带鱼货架期延长至8天，为水产品绿色保鲜技术开发提供理论依据。

肉桂皮精油Pickering乳液浸泡对中华管鞭虾肌肉品质的影响

张睿涵，郭晓晓，杨红丽，彭思维，张宾，陈静

2025,25(3):389-398, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.037

[摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 1.84 M] (11)

摘要：
为探究肉桂皮精油Pickering乳液(CBOP)对中华管鞭虾肌肉品质特性的影响，以试验组1(6.25 mL/L)、试验组2(3.125 mL/L)、试验组3(1.5625 mL/L)和空白组(去离子水)4种浓度的CBOP浸泡处理的中华管鞭虾为对象，经食品聚乙烯包装袋封装后于4 ℃冰箱中模拟冷链运输条件，在贮藏第0，2，4，6，8，10天时分别取样，对中华管鞭虾进行感官评定、肌肉色泽、pH值、持水力、蒸煮损失及挥发性盐基氮指标测定，分析贮藏期间中华管鞭虾的品质变化。结果表明，随着贮藏时间的延长，结果表明，随着贮藏时间的延长，试验组1的中华管鞭虾的肌肉持水力在第10天时为(76.51 ± 0.12)%，显著高于空白组的(70.13 ± 0.13)%；第10天时，试验组1中虾肉的蒸煮损失率为(27.31 ± 0.12)%，显著低于空白组的(31.33 ± 0.15)%；试验组1挥发性盐基氮含量在第8天达到了(33.13 ± 0.48) mg/100 g，空白组在第4天就达到了(27.39 ± 0.4) mg/100 g，第6天高达(40.65 ± 0.58) mg/100 g。结论:CBOP浸泡处理为一种安全、高效的新型保鲜方式，能良好地保持新鲜中华管鞭虾虾肉的品质特性。

分析与检测

基于风味轮和感官定量描述郫县豆瓣酱的关键香气成分

赵雅惠，尹奥，陈璐，赵东瑞，王书奇，李贺贺，王柏文，孙金沅

2025,25(3):399-409, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.038

[摘要] (10) [HTML] (0) [PDF 1.60 M] (14)

摘要：
为明确郫县豆瓣酱的风味品质特征，以3个品牌的豆瓣酱为研究对象，借助风味轮及感官定量描述分析其风味特性，采用溶剂萃取法结合溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)提取其中的香气成分，使用气相色谱法-质谱(GC-MS)及气相色谱-质谱-嗅闻联用仪(GC-O-MS)进行定性，用内标法定量分析，并用香气活性值(OAV)为指标确定关键香气化合物。从3种郫县豆瓣酱中共检出28种香气化合物，15种关键香气化合物，与使用其它前处理方法的结果相比，首次认定异戊酸、水杨酸甲酯、羟基丙酮以及己酸乙酯为郫县豆瓣酱的关键香气化合物。使用主成分分析(PCA)与正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)与马鞍山豆瓣酱的定量结果比较，筛选出24种差异化合物，结果愈创木酚、3-甲硫基丙醇、芳樟醇、己酸乙酯、4-乙基苯酚以及四甲基吡嗪是郫县豆瓣酱与其它产区豆瓣酱的关键差异化合物。

菠菜中促进激肽释放酶(KLK)活性的多肽纯化和鉴定

顾双，谢琳，凌巧佳，王向阳

2025,25(3):410-419, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.039

[摘要] (12) [HTML] (0) [PDF 1.48 M] (11)

摘要：
目的:激肽释放酶(KLK)是激肽释放酶-激肽系统(KKS)的重要组成部分，在降血压等方面扮演重要角色。前人对食物成分影响KLK的研究较少。方法:选择18种蔬菜(胡萝卜、大蒜、紫甘蓝、娃娃菜、菠菜、芹菜、韭菜、西兰花、金针菇、苦瓜、黄瓜、山药、生姜、西红柿、南瓜、青椒、马铃薯和香菇)，分别用水提取、乙醇提取和胃蛋白酶酶解后提取，测定其对KLK活性的影响，从中选出7种蔬菜(菠菜、南瓜、生姜、大蒜、西红柿、苦瓜和马铃薯)提取蛋白质，进行胃蛋白酶酶解和体外胃肠道模拟消化试验。选出促进KLK活性最强的菠菜多肽，采用葡聚糖凝胶层析和制备型高效液相色谱技术进行分离纯化，二级质谱鉴定多肽的氨基酸序列，通过该多肽与KLK进行分子对接，分析其作用机制。结果:18种蔬菜中有7种蔬菜多肽显著促进KLK的活性，7种乙醇提取液显著抑制KLK活性。经胃蛋白酶、胰蛋白酶酶解后的菠菜多肽显著增强KLK活性，该多肽是1条十肽，其氨基酸序列为His-Asn-Ser-Pro-Gly-Tyr-Tyr-Asp-Gly-Arg。该多肽与KLK有两个对接点。N端促进KLK的稳定性，C端对促进KLK活性起主要作用。结论:大蒜、南瓜和马铃薯的酶解液促进KLK活性，但其乙醇提取液抑制KLK活性，菠菜的HNSPGYYDGR多肽显著促进KLK活性。

不同牛乳中脂溶性营养素含量的差异分析

陈小雨，艾连中，Jason LI，宋畅，商哲一，夏永军，王光强

2025,25(3):420-430, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.040

[摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 1.63 M] (7)

摘要：
目的:探究母乳、婴儿配方奶粉(IMF)、牛乳中脂溶性营养素含量的差异，以及饲养方式、生产厂商及生产月份对牛乳中脂溶性营养素含量的影响。方法:选取不同婴儿配方奶粉(IMF)、草饲奶、谷饲奶，通过皂化萃取的方法提取出其中的脂溶性营养物质，采用安捷伦1260超高效液相色谱仪分离、检测。结果:对于脂溶性营养素，母乳中叶黄素(70.23 μg/L)、玉米黄质(18.41 μg/L)、β-胡萝卜素(23.78 μg/L)的含量显著高于IMF；两者维生素A的含量接近。草饲奶中叶黄素(22.19 μg/L)、玉米黄质(4.01 μg/L)、β-胡萝卜素(207.73 μg/L)的含量显著高于谷饲奶；两者维生素A的含量比较接近。生产时间对叶黄素、玉米黄质、β-胡萝卜素及α-生育酚的含量影响较大，而对维生素A含量几乎没有影响。生产厂商对除α-生育酚以外的脂溶性营养素含量影响很小。结论:研究结果表明从脂溶性营养素的角度看，草饲奶比谷饲奶具有更高的营养价值，相较于谷饲奶，草饲奶营养素含量更加接近于母乳，这为开发尽可能接近母乳脂溶性营养成分的婴儿配方奶粉(IMF)提供了研究方向。

基于干基质点技术的刺梨化学成分分析与指纹图谱建立

杨湘芬，陈朝鑫，曹前，王子欣，林一凡，宋青青

2025,25(3):431-441, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.041

[摘要] (18) [HTML] (0) [PDF 1.45 M] (9)

摘要：
为建立刺梨快速化学成分分析和质量评价方法，基于干基质点技术建立刺梨干斑，将其置于在线过滤器内，连接高效液相色谱-质谱(HPLC-MS/MS)，对刺梨化学成分进行快速分析，并建立刺梨汁干斑指纹图谱。结果表明，从刺梨鲜榨汁中鉴定到39个化合物，从刺梨果渣提取物中鉴定到48个化合物，刺梨果渣及压榨所得刺梨汁的代谢产物相似度较高。基于干基质点技术的刺梨鲜榨汁HPLC指纹图谱有10个共有峰。15批刺梨鲜榨汁相似度均大于0.97。采用刺梨干斑能有效解决质量分析过程中样品不稳定及运输储存不变的问题，为刺梨产品的快速评价提供参考。

抑制变异链球菌乳酸菌的筛选和鉴定

朱德全，刘艺，朱玉梅，董柏余，杨慧

2025,25(3):442-451, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.042

[摘要] (8) [HTML] (0) [PDF 1.40 M] (11)

摘要：
目的:龋齿严重影响人们的身心健康，特别是儿童发病率逐年上升。龋齿是目前人们比较关注的口腔疾病之一。大量研究表明，变异链球菌是形成龋齿的关键致病菌，筛选对变异链球菌具有抑菌活性的乳酸菌菌株，为预防和治疗龋齿提供新方向。方法:从贵州传统发酵食品中筛选菌株，研究其抑菌效果，并对该菌株进行耐酸和耐胆盐能力的分析。对筛选出的菌株进行16s rDNA序列同源性分析，鉴定其种属。结果:初筛10株乳酸菌对变异链球菌具有抑菌活性，其中MJ01抑菌活性最强。复筛后与LGG相比，MJ01、MJ02、SCZ01、SCZ03和PC01 5株菌对变异链球菌的抑菌活性显著强于LGG，其中菌株MJ01(存活率93.40%)、SCZ01(存活率97.74%)具有较强的耐酸能力；MJ01(存活率87.00%)、MJ02(存活率93.18%)、SCZ03(存活率82.71%)具有较强的耐胆盐能力。经鉴定，6株菌(SCZ02、SCZ01、KLST01、PC01、KLST02、MJ03)为植物乳杆菌，MJ02为戊糖乳酸杆菌，SCZ03为阿根廷乳酸杆菌，ZLJ01为类植物乳酸杆菌，MJ01为短乳杆菌。结论:筛选的4株(MJ01、MJ02、SCZ01和SCZ03)具有抑菌活性较强的乳酸菌株，为进一步开发利用功能性食品或微生态制剂提供理论基础。

研究进展

多尺度方法在食品加工过程中的应用

韩敬增，吕瑞玲，陈健乐，刘东红，周建伟

2025,25(3):452-463, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.043

[摘要] (11) [HTML] (0) [PDF 1.63 M] (10)

摘要：
食品是一种多组分、多相变、多尺度的复杂微结构复合物。食品加工处理会涉及多个尺度的物理、化学、生物性质等变化。对于这一复杂的过程，仅从传统的宏观尺度分析问题会忽略介观、微观尺度上变化所带来的具体影响，难以精确阐明其机理；而仅研究微观尺度上的食品特性也难以对食品介观、宏观特性变化进行预测。将多尺度结合的方法应用在食品加工过程，有利于更好地还原加工过程的微观特性变化阐明内在机理，揭示食品内部变化的本质原因。近年来随着新技术的兴起和方法的完善，对介观、微观尺度的研究越来越深入。学者们也更多地关注加工过程中的物性变化，利用多尺度结合方法探究食品加工过程的具体变化。有些研究还结合数值模拟的方法对各类食品加工后的特性进行预测和直观的展示。本文从食品不同加工领域的角度综述食品冻融、干燥、乳化等加工过程中，结合不同尺度解决问题的方法或所需技术。

金属离子诱导低甲氧基果胶凝胶机制与应用研究进展

王凤昭，吕健，谢晋，毕金峰

2025,25(3):464-473, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.03.044

[摘要] (14) [HTML] (0) [PDF 1.24 M] (10)

摘要：
果胶因良好的凝胶性能而被广泛应用于食品中，其中低甲氧基果胶(LMP)在金属离子存在条件下即可形成凝胶，无需糖/糖醇类等共溶质，这对于开发低热量食品，制备药物递送体系等意义重大。本文综述金属离子诱导LMP凝胶的形成机制、影响因素以及在食品和医药领域的应用进展，以期为调控凝胶特性及拓宽LMP的应用范围提供理论参考。

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食品凝胶特性及其在口腔加工中的应用

张奋楠，俞经虎

2022,22(10):87-96, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.010

[摘要] (332) [HTML] (1073) [PDF 1.78 M] (3820)

摘要：
近年来，由于缺乏食品质地与口腔加工能力相关性的研究数据，制约了与老年人群体口腔加工能力相匹配、口感优良的食品的研发，这引发了人们对软材料，特别是食品凝胶断裂行为的研究兴趣。通过分析复配凝胶完整的应力-应变曲线变化规律，探究断裂应力、断裂应变、杨氏模量与特定的可感知的质构特性间的关系，建立质构特性与压缩参数间的回归方程模型；基于仿生咀嚼平台的食品凝胶咀嚼试验研究，分析咀嚼后食团的碎片数量与最大咀嚼力，并建立该情况下凝胶的黏弹性本构模型。研究结果表明:断裂应力、断裂应变对食品凝胶破裂行为的影响较大，断裂应力、断裂应变值较低的凝胶更容易分解成大量碎片，特定的压缩参数对凝胶质构参数影响显著。本研究结果对开发老年人群的凝胶食品材料具有重要意义。

基于肠道菌群的黄酮类化合物生理功能研究进展

李涛，李绮丽，张群，赖灯妮，邓放明，单杨

2022,22(2):357-368, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.038

[摘要] (865) [HTML] (1759) [PDF 1.23 M] (2359)

摘要：
黄酮类化合物是一类具有2-苯基色原酮结构的多酚化合物，广泛存在于水果、蔬菜、茶叶中，具有抗氧化、降血脂、调节血糖和抑制炎症等功效。大量研究证实黄酮类化合物在体内的代谢吸收和生理功能的发挥与肠道菌群密切相关。本文从肠道菌群的结构和功能，参与代谢的微生物种类及产物，代谢酶的种类和活性等方面阐述黄酮化合物与肠道菌群间的相互作用，总结黄酮类化合物通过调节肠道菌群预防肥胖、糖尿病、肠易激综合症、心血管疾病和阿尔兹海默症等多种疾病的机制，为黄酮类化合物在功能食品上的应用提供理论依据。

多尺度结构变化与食品品质功能调控研究进展

王强，李琳，鞠兴荣，赵国华，张洪斌，饶平凡，汪少芸，许小娟，石爱民，刘红芝

2022,22(1):1-11, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.001

[摘要] (1161) [HTML] (1796) [PDF 2.61 M] (2030)

摘要：
食品是一类多相、多组分的复杂体系,其组分结构直接决定其品质功能。食品中的特征组分与品质功能的内在关系是目前研究的热点。随着对食品加工过程中特征组分多尺度结构变化的深入理解以及物理、化学、生物学、材料学的深入交叉融合,食品多尺度结构变化与品质功能调控也呈现出新的方向与趋势。本文率先提出食品多尺度结构的基本概念、内涵与外延,综述食品多尺度结构变化与品质功能研究现状与最新进展,旨在丰富食品构效关系基础理论体系,为食品加工过程中品质功能精准调控提供理论依据和技术途径。

微生物共培养对植物乳杆菌RX-8合成细菌素的诱导作用

聂蓉，李雪，郜亚昆，刘国荣，王成涛，孙宝国

2022,22(1):21-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.003

[摘要] (785) [HTML] (1686) [PDF 1.36 M] (1962)

摘要：
目的:植物乳杆菌RX-8分离自中国传统泡菜,可代谢合成Ⅱb类细菌素plantaricin EF。该细菌素抑菌谱广,加工应用特性良好,有作为天然食品生物防腐剂的巨大潜力,然而,其合成水平较低,工业化生产及应用严重受限。本研究探讨外源微生物共培养作为环境刺激因子,诱导菌株RX-8高效合成plantaricin EF的可行性。方法:基于菌株RX-8代谢产细菌素的现有常规纯培养条件及其主要影响因素,构建低产、不产细菌素的纯培养模型体系,分别添加16株不同发酵食品来源菌株进行共培养,通过测定共培养前、后代谢所产细菌素的抑菌活性,筛选最佳共培养诱导菌株及其条件。对比分析诱导菌株不同处理菌体细胞及发酵上清液的诱导作用,初步推测起诱导作用的物质类型。结果:添加谷物醋来源的枯草芽孢杆菌BS-15共培养,可在低产、不产及常规培养体系中均表现显著诱导作用(P<0.01)。该菌株与植物乳杆菌RX-8共培养的最佳接种比例是10∶1、接种浓度分别是108 CFU/mL和107 CFU/mL。推测诱导作用是由菌株BS-15分泌产生的蛋白类物质所引起。结论:确定存在的特定微生物可以诱导细菌素plantaricin EF高效分泌表达,微生物共培养可作为提高乳酸菌细菌素产量的重要技术手段。

母乳婴儿源植物乳杆菌BF_15体外抗氧化活性及缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的研究

张娜，赵丽娜，李晨，牛志华，康红艳，田洪涛，罗云波

2022,22(1):67-77, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.008

[摘要] (582) [HTML] (1622) [PDF 1.56 M] (1940)

摘要：
以鼠李糖乳杆菌GG(LGG)为对照菌株,研究了自行分离鉴定的母乳婴儿源益生菌植物乳杆菌BF_15的体外抗氧化活性、安全性与缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状。结果表明:试验菌株植物乳杆菌BF_15能够耐受高浓度的H2O₂(3.5 mmol/L)。发酵上清液中,菌株BF_15对DPPH的清除能力低于对照菌株LGG(P＜0.01)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.05)；对·O₂-清除能力高于LGG(P＞0.05)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。菌悬液中,菌株BF_15对DPPH和·O₂-的清除能力高于对照菌株LGG(P＞0.05)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.01)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。试验菌株BF_15与对照菌株LGG均不产生有害代谢产物(生物胺、亚硝酸盐、吲哚),不具有溶血性。动物实验中,菌株BF_15通过早期灌胃小鼠,减轻了小鼠肠黏膜损伤及炎症细胞浸润的程度,提高了超氧化物歧化酶(SOD)活性(P＜0.01),降低了丙二醛(MDA)含量(P＜0.01),进而有效缓解了DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状,其效果与对照菌株LGG相当(P＞0.05)。本研究为来自人体母乳婴儿源益生菌的开发、应用及其早期干预缓解溃疡性结肠炎(Ulcerative colitis,UC)等肠道疾病提供了科学依据,也为氧化应激作为治疗UC等肠道疾病的新靶点提供了借鉴指导。

离子色谱-串联质谱检测牛奶和婴幼儿配方乳粉中的氯酸盐和高氯酸盐

张明辉，贾舸，乔为仓，赵军英，王亚玲，陈历俊

2022,22(9):239-247, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.025

[摘要] (735) [HTML] (1395) [PDF 1.15 M] (1913)

摘要：
为建立高效阴离子交换色谱-串联质谱法检测牛乳和婴儿配方粉中高氯酸盐和氯酸盐的方法，通过优化沉淀蛋白试剂和婴儿配方粉的纯化条件，用乙腈沉淀蛋白，离子色谱前处理柱净化上清液，使用Dionex IonPac AS19高效阴离子色谱柱分离，以氢氧化钾淋洗液进行梯度洗脱，流速0.35 mL/min，进样体积50 μL，柱温 30 ℃，采用质谱检测器检测。结果表明:在该试验条件下，高氯酸盐和氯酸盐能够很好地分离，且在较宽的浓度范围与其对应的定量离子峰面积呈良好的线性关系(R2>0.999)。高氯酸盐和氯酸盐的检出限分别为7 ng/L和1.7 ng/L，定量限分别为20 ng/L和5 ng/L。牛乳和婴儿配方粉的加标回收率在 88.95%~102.33%范围，RSD在1.86%~3.21%范围。该方法样品处理简单，具有较低的检出限与定量限，较好的稳定性，良好的重复性与回收率，能广泛用于牛奶及婴幼儿配方奶粉的检测。

基于耐消化肽的核桃主要过敏原Jug r 2的线性表位筛选

郝梦真，李欣芮，牟瑶，陈锡，车会莲

2022,22(2):1-10, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.001

[摘要] (978) [HTML] (1780) [PDF 2.72 M] (1895)

摘要：
由于核桃Jug r 2是核桃中的主要过敏原，Jug r 2的线性表位是引发核桃过敏反应的关键因素，因此筛选Jug r 2线性表位工作是必要的。本研究利用免疫信息学中的DNAStar Protean系统和ABCpred在线工具预测Jug r 2中的B细胞线性表位。利用体外模拟胃肠消化和HPLC-MS/MS对抗消化肽段的一级序列进行分析，并对两种免疫信息学工具预测得到的B细胞线性表位和抗消化肽段在Jug r 2模拟三维结构上进行定位分析。结果表明:预测得到8个B细胞线性表位(AA186~199、AA226~230、AA257~263、AA284~289、AA373~382、AA389~398、AA408~414、AA472~487)和11个抗消化肽段(AA215~220、AA250~260、AA323~337、AA351~356、AA363~388、AA428~438、AA470~483、AA488~513、AA514~526、AA527~541、AA545~572)。在抗消化肽段中，4条与预测或已知真实的B细胞线性表位序列重合，8条与已知真实的T细胞表位序列重合，并且抗消化肽段在Jug r 2三维结构的定位中表现出亲水性和柔韧性的良好抗原性质。综上，研究食物过敏原的耐消化特性可能是研究Jug r 2的线性表位的一个潜在策略。

模拟胃肠道消化对大豆低聚肽结构及抗氧化作用的影响

刘文颖，冯晓文，赵晓涵，潘兴昌，谷瑞增

2022,22(2):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.006

[摘要] (712) [HTML] (1592) [PDF 1.15 M] (1885)

摘要：
大豆低聚肽是一种有益健康的功能性配料，所呈现的健康益处高度依赖于肽结构。采用紫外全波长扫描法及圆二色光谱法分析其结构是如何受胃蛋白酶、胰蛋白酶以及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理的影响。为探讨消化处理前、后大豆低聚肽抗氧化能力的变化规律，分别计算消化前、后大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC)和铁离子还原能力(FRAP)。结果显示:大豆低聚肽主要为分子质量＜1 000 u的组分，经胃蛋白酶、胰蛋白酶及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理后＜1 000 u的组分比例最大可达88.46%。在波长275 nm处均有最大吸收峰。二级结构中，4组大豆低聚肽中无规则卷曲所占比例均为30%左右，约占总二级结构组成的1/3，表明了大豆低聚肽无序性较高且结构疏松开放。大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力和铁还原能力稳定性均较好。经胰蛋白酶消化后，DPPH自由基清除率有所降低，氧自由基吸收能力极显著提高(P＜0.01)。

超声波协同马克思克鲁维酵母Z17胞内粗酶处理降低乳清蛋白的致敏性

舒琴，赵文俊，刘思宇，何国庆，陈启和

2022,22(2):11-22, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.002

[摘要] (356) [HTML] (1701) [PDF 2.34 M] (1876)

摘要：
以超声预处理过的乳清蛋白为酶解底物，采用OPA法、ELISA分析等手段，探究马克思克鲁维酵母Z17粗酶水解乳清蛋白、降低乳清蛋白致敏性【以α-乳白蛋白(α-LA)和β-乳球蛋白(β-LG)为抗原性表征】的最优超声预处理-酶解条件。结果表明:乳清蛋白水解度受初始pH值和酶解温度的影响显著，α-LA、β-LG抗原性受初始pH值的影响显著，超声间歇时间和超声功率的交互作用对α-LA、β-LG抗原性影响显著。采用响应面法获得马克思克鲁维酵母Z17转化乳清蛋白的最优酶解条件是:超声间歇时间16 s，超声功率400 W，初始pH 6.16，酶解温度18.48 ℃，预测α-LA抗原性、β-LG抗原性的降低率达到最大值，分别为65.56%和57.96%。

SIRT3多酚激活剂的抗细胞氧化应激作用及机制

陈慧，彭雨欣，徐莹皓，赵冲

2022,22(1):12-20, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.002

[摘要] (520) [HTML] (1761) [PDF 1.42 M] (1863)

摘要：
建立Caco-2单层细胞与HaCaT细胞形成的迁移小室(trans-well)共培养体系,采用HaCaT细胞SIRT3-EGFP报告基因系统评价5种膳食多酚(白藜芦醇、山奈酚、安石榴苷、漆树黄酮、月见草素B)对SIRT3基因表达的影响,并进一步评价筛选的SIRT3多酚激活剂对UVB诱导的HaCaT细胞氧化应激的抑制作用。结果表明:5种膳食多酚中白藜芦醇、山奈酚、月见草素B均能显著增强外源及内源性SIRT3基因的表达。其中,月见草素B可显著降低HaCaT细胞内ROS水平,而下调SIRT3的表达明显降低了月见草素B对UVB诱导的氧化应激的抑制作用。结论:在Caco-2与HaCaT细胞共培养体系下,月见草素B对HaCaT细胞氧化应激的抑制作用依赖于SIRT3的调控。

柑橘囊衣果胶多糖及其降解产物硫酸酯化对抗肿瘤活性的影响

朱凯，刘闪闪，叶兴乾，陈士国

2022,22(2):23-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.003

[摘要] (493) [HTML] (1658) [PDF 1.47 M] (1804)

摘要：
果胶是广泛存在于植物细胞壁中的大分子多糖，具有多种生理活性功能。有研究发现对多糖进行改性，可以提高其生物活性。本文以柑橘罐头废水中回收的柑橘囊衣果胶(PP)及其降解寡糖(POS1和POS2)为研究对象，通过硫代巴比妥酸(TBA)和二甲基亚砜(DMSO)两种方法进行硫酸酯化，提高其活性。分子质量和单糖组成分析表明:经两种体系硫酸酯化后，果胶多糖和寡糖分子质量均降低，且均有阿拉伯糖和半乳糖单糖单元脱落。采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、核磁共振谱(NMR)对柑橘囊衣果胶多糖及其硫酸酯产物进行结构分析，各组分的半乳糖醛酸的H4在硫酸酯化后出现低场位移动，POS1的半乳糖异头氢和POS2的阿拉伯糖异头氢信号均向低场位移动，说明在主链和侧链均发生硫酸酯化。细胞模型试验表明，对柑橘囊衣果胶寡糖POS1及POS2进行硫酸酯化后，其体外抗肿瘤活性增强。其中，POS1-T的效果最佳，为30.25%。这说明硫酸化可有效提高果胶的抗肿瘤效果。

褪黑素处理对小青菜贮藏品质的影响

卢瑞雪，韩延超，陈杭君，房祥军，吴伟杰，刘瑞玲，穆宏磊，郜海燕

2022,22(1):198-205, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.022

[摘要] (612) [HTML] (1568) [PDF 1.03 M] (1781)

摘要：
小青菜是典型的绿叶蔬菜，采后极易衰老黄化。本文以小青菜为试材，研究不同浓度(0.2，0.4，0.6，0.8 mmol/L)褪黑素(MT)对小青菜贮藏品质的影响。结果表明，MT处理可有效延缓小青菜的衰老进程，保持良好色泽，延缓失重率和黄化率的升高，保持较高的叶绿素、维生素C、可溶性固形物和还原糖含量。MT处理还可显著提高过氧化物酶(POD)活性和多酚氧化酶(PPO)活性。在不同褪黑素处理浓度中，0.6 mmol/L褪黑素最适宜小青菜的贮藏保鲜。本研究结果为小青菜采后保鲜提供了一定的理论基础。

冻藏对非发酵面团水分状态及冰晶形态的影响

陈丽，张影全，魏益民，郭波莉

2022,22(2):77-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.009

[摘要] (226) [HTML] (1532) [PDF 2.00 M] (1777)

摘要：
为明确不同搅拌时间及冻藏过程中，非发酵冷冻面团中水分的状态及分布情况，采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定粉质仪和面过程中面团及其冻藏后的水分结合状态及比例的变化情况。结果表明:在面团搅拌过程中，刚离开500 BU时的面团中强结合水比例(A21)最高，弱结合水比例(A22)最低，水分结合状态最好，面筋充分水合。不同搅拌时间的面团冻藏后，内部出现形状不规则、分布不均匀的冰晶孔洞；然而，刚离开500 BU的面团在冻藏后A21值仍最高，内部冰晶孔洞数量较少，且冰晶孔洞面积也较小，水分结合状态较好。结论:粉质仪和面过程至刚离开500 BU的面团中水分结合状态最好，面筋网络结构充分形成，内部水分子流动性最低；冻藏后，刚离开500 BU的面团水分结合状态仍较好，内部水分子较稳定。

铁皮石斛多糖的流体性质与凝胶性质分析

井玉林，侯芙蓉，唐文

2022,22(2):88-97, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.010

[摘要] (283) [HTML] (1598) [PDF 1.37 M] (1757)

摘要：
以铁皮石斛多糖(DOP)为研究对象，通过流变与FT-IR方法，考察多糖质量浓度、温度、体系pH值及金属离子种类与浓度对铁皮石斛多糖的流体性质及凝胶性质的影响。结果表明:在不同质量浓度、温度、金属离子和pH值条件下，DOP水溶液表现出剪切稀释现象。DOP水溶液的黏度随DOP质量浓度的增加而增大；在5~75 ℃范围，DOP水溶液的黏度随温度的升高而降低；Na+的添加显著提高了DOP溶液的黏度，K+、Ca2+、Al3+可降低溶液的黏度，黏度变化趋势与金属离子浓度和价态有关。DOP水溶液在pH 2.0~6.8范围具有良好的稳定性，在碱性条件下，DOP水溶液的黏度显著增加。具体而言，当pH>10.0时，DOP溶液形成真正的凝胶。FT-IR结果显示，凝胶现象可能与1 735，2 935，2 881 cm-1处吸收峰的变化有关。上述结果表明，DOP水溶液具有独特的流体性质和凝胶性质，研究结果对铁皮石斛多糖的制备和加工具有一定的参考价值。

骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群的影响

白路平，乔向宇，海勒，其布勒，吉日木图，明亮

2022,22(1):78-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.009

[摘要] (611) [HTML] (1659) [PDF 2.01 M] (1756)

摘要：
目的:探究骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群多样性及结构的影响。将雄性C57BL/6NCr小鼠随机分为4组:对照组(Con,n=6)、模型组(Et,n=6)、骆驼乳剂量组(EtCM,n=6)和牛乳剂量组(EtNM,n=6)；实验期为8周,前4周饲喂Lieber-DeCarli液体饲料(含对照),后4周在饲喂Lieber-DeCarli液体饲料的基础上,灌胃相应的乳或生理盐水。灌胃结束后,按照5 g/kg剂量一次性灌胃31.5%酒精溶液,建立NIAAA模型。检测血清LPS含量,并在无菌条件下取小鼠结肠粪便,进行16S rRNA测序,分析肠道菌群α多样性、β多样性及基于门、属水平的物种结构。血清指标结果显示,EtCM组和EtNM组小鼠血清LPS显著降低(P<0.01)。16S rRNA测序结果表明,骆驼乳和牛乳能显著提高ALD小鼠结肠肠道菌群的丰度和均匀度,更好地调整肠道菌群结构,其中骆驼乳较牛乳显示出更好的α多样性。在门水平上,骆驼乳和牛乳显著提高拟杆菌门的丰度,降低厚壁菌门的丰度。在属水平上,骆驼乳和牛乳显著提高副拟杆菌属、拟杆菌属、阿克曼菌属的丰度,降低瘤胃菌科下的未知属Ruminococcaceae_UCG-013丰度。其中,骆驼乳的有益菌丰度较牛乳高出9%。结论:骆驼乳通过改变ALD小鼠肠道菌群环境,来调节肠道菌群结构,可作为调节肠道菌群的功能性乳制品,可预防慢性ALD引起的肠道屏障功能障碍。

4种甜橙皮黄酮类化合物体外抗氧化活性及降糖降脂功能研究

姚旭，郦萍，顾青

2022,22(1):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.006

[摘要] (680) [HTML] (1641) [PDF 1.07 M] (1743)

摘要：
为发掘甜橙加工副产物的潜在利用价值,本文提取血橙、伦晚脐橙、埃及橙和新奇士晚橙果皮中的黄酮类化合物,采用HPLC法分析其中11种黄酮类化合物的组分含量,通过体外抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制率和胆酸盐结合量探究甜橙皮黄酮类化合物的抗氧化活性及降糖降脂功能。结果表明,甜橙皮中含有丰富的圣草次苷、柚皮苷、橙皮苷等黄烷酮类化合物,甜橙黄酮、川陈皮素等多甲氧基黄酮类化合物的含量相对黄烷酮类化合物来说较低。甜橙皮黄酮类化合物抗氧化活性良好,综合APC指数在86.20%～99.47%之间,α-葡萄糖苷酶抑制率变幅为46.16%～70.18%,胆酸盐吸附量在0.359～0.460 μmol/mg范围。4种甜橙果皮中,新奇士晚橙果皮黄酮类化合物的生物活性较出色。甜橙皮黄酮的抗氧化活性及降糖降脂功能与11种黄酮类化合物总含量呈线性正相关。本研究结果为甜橙皮高值化利用,开发具有抗氧化及降糖降脂作用的功能性产品提供参考。

淀粉基可降解材料及其在食品工业中的应用

陈龙，程昊，王谊，支朝晖，金征宇

2022,22(1):364-375, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.040

[摘要] (404) [HTML] (1696) [PDF 1.59 M] (1726)

摘要：
随着人们对塑料污染问题的持续关注,开发塑料的替代物——生物可降解材料,一直是人们研究的热点。淀粉作为一种价格低廉、来源广泛的天然多糖,被认为是理想的可降解材料来源。本文概述近年来淀粉基可降解材料的研究进展,总结淀粉基可降解材料的添加剂、制备方法、性能表征方法及其在食品工业中的应用,并展望其未来发展趋势,为淀粉基可降解材料的改进提供参考。

虾肽对MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的影响

相兴伟，邵婉，舒聪涵，李锦弘，陈慧，邓尚贵，周宇芳

2022,22(10):116-125, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.013

[摘要] (401) [HTML] (1602) [PDF 1.91 M] (1723)

摘要：
目的:从红虾副产物中提取虾肽，研究其促MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的活性。方法:用MTT法检测不同浓度虾肽对MC3T3-E1成骨细胞存活率的影响；诱导成骨细胞分化，在3 d和7 d时，测定其碱性磷酸酶(ALP)活性，在7 d和14 d时，测定其细胞骨钙素(OCN)及I型胶原蛋白(COL-I)含量，21 d时茜素红染色测定细胞诱导培养矿化程度；采用qPCR和Western blot方法检测虾肽对OPG/RANKL/RANK信号通路中骨形成关键基因和蛋白OPG、RANKL以及RUNX2表达的影响。结果:虾肽质量浓度为0.02，0.05，0.1 mg/mL时，显著促进MC3T3-E1细胞的增殖；ALP、OCN及COL-I的含量相较于对照组均增加，矿化结节面积显著增大(P < 0.05)；此外，虾肽上调了ALP、OCN、COL-I基因的表达，促进OPG和RUNX2基因及蛋白表达的水平，抑制RANKL基因及蛋白表达的水平。结论:虾肽能促进MC3T3-E1成骨细胞增殖分化与矿化，激活OPG/RANKL/RANK信号通路，从而促进成骨细胞的分化及骨形成。

莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的稳定性及脂肪吸附活性研究

雷丹，李军胜，李书艺，祝振洲，何静仁

2022,22(2):31-39, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.004

[摘要] (609) [HTML] (1692) [PDF 1.54 M] (1698)

摘要：
为研究莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的降脂活性，采用离体试验模拟不同温度、pH值环境，探讨可溶性膳食纤维-多酚复合物的稳定性及对油脂、胆固醇、胆酸盐的吸附能力和阳离子交换能力。结果表明:复合物的稳定性随温度、pH值的升高而降低；可溶性膳食纤维-多酚复合物对油脂的吸附能力比可溶性膳食纤维及物理混合物好，效果极显著(P<0.01)，且对饱和脂肪与不饱和脂肪的吸附表现出相同的趋势。在模拟环境溶液pH 7.0条件下，复合物对胆固醇的吸附效果比可溶性膳食纤维好(P<0.05)，且复合物在模拟的肠道环境中(pH=7.0)对胆固醇的吸附量明显高于模拟的胃环境(pH=2.0)。此外，可溶性膳食纤维与多酚的相互作用显著改善了可溶性膳食纤维对胆酸盐的吸附效果(P<0.01)，提高了可溶性膳食纤维的阳离子交换能力。

苹果酒发酵过程中绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响

杨超，肖媚，张菡，彭帮柱

2022,22(1):116-124, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.013

[摘要] (205) [HTML] (1558) [PDF 1.35 M] (1693)

摘要：
在苹果酒发酵过程中,酿酒酵母会对各种胁迫和环境变化做出代谢应答。绿原酸是苹果和苹果酒中含量相对较高的一种苹果多酚类物质。本文以绿原酸为代表性苹果多酚,考察不同质量浓度的绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响。结果表明:酿酒酵母CICC 31084在绿原酸胁迫下,主要通过改变胞内超氧化物歧化酶(SOD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性和胞内丙二醛(MDA)含量来提高酿酒酵母的抗逆能力。其中,SOD活性随着绿原酸质量浓度的升高而逐渐增强；低质量浓度绿原酸(0.01 g/L)胁迫促使酿酒酵母的CAT活性增强；绿原酸胁迫降低了发酵前期MDA的含量,发酵后期MDA的含量增加。苹果酒中关键香气物质的质量浓度随发酵时间的延长逐渐升高,在发酵中期达到最大值后逐渐降低。相关性分析表明,关键香气物质苯乙醇、乙酸苯乙醇、癸酸乙酯、乙酸异戊酯的质量浓度与绿原酸质量浓度成正相关关系,相关系数分别为0.133,0.253,0.026,0.114；辛酸乙酯、正己酸乙酯的质量浓度与绿原酸质量浓度呈负相关关系,相关系数分别为-0.012,-0.248。

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天然果蔬保鲜剂研究进展

高海生；李春华；蔡金星；刘秀凤

2003,3(1):86-91, DOI:

[摘要] (1851) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
介绍了近年来国内外天然果蔬保鲜剂的研究与应用概况。芸香科的九里香属、樟科的樟属、菊科的蒿属植物及其它科属植物已被开发利用在果蔬防腐保鲜上。高良姜、魔芋、百部、麦门冬等传统中草药的煎剂或浸泡提取物,可用于对柑桔、苹果、草莓、食用菌等果蔬的保鲜;大蒜提取物可用于柑桔类果实的保鲜;植酸及以植酸为原料配制的保鲜剂,可延长草莓、香蕉、哈蜜瓜、食用菌等易腐果蔬的贮藏期,并能较好地保持果蔬的新鲜状态;另外,雪鲜、森柏、节肢动物外壳提取物、岩盐提取物等对果蔬也有较好的防腐保鲜效果。

贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气成分的GC/MS分析

李华；胡博然；张予林

2004,4(3):72-75, DOI:

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摘要：
目的:研究宁夏贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气的化学成分。方法:采用溶液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果:分离出33个峰,鉴定出32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的98.97%,其中相对含量以3-甲基-丁醇、丁二醇二乙酯、辛酸、苯乙醇、2-甲基丙醇、己酸、2-羟基丙酸乙酯、2,3-丁二醇、癸酸、二氢化-2(3氢)呋喃酮等为主。

我国食品质量与安全专业人才教育模式的思考与实践

励建荣；邓少平；顾振宇；韩剑众；傅玉颖

2004,4(4):109-112, DOI:

[摘要] (1184) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
食品质量与安全面临着新的形势,食品质量与安全专业成为我国高等教育的热门专业,在过去的二三年中有50多所高校成立了该专业,但还没有形成比较理想的个人教育模式。在有40多年食品卫生与检验专业教学经验的基础上,把老专业改造成新的食品质量与安全专业,提出了“技术加管理型”的人才培养目标,“1+4+4+4+1”的课程结构体系和三大建设措施,通过实践收到了很好的效果。

15种中草药提取物抗氧化活性的研究

吴青；黄娟；罗兰欣；易路遥；龙树娣

2006,6(1):284-289, DOI:

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摘要：
用石油醚、乙酸乙酯、甲醇和水对所选定的15种中草药进行浸泡提取,采用Folin-Ciocalteu方法测定各提取物中的总酚含量;用DPPH和FRAP分析法评估了同溶剂提取物的抗氧化活性,并与2种参照抗氧化剂(抗坏血酸和BHT)进行比较.结果表明:不同中草药显示出不同的抗氧化活性,在15种中草药中以大花紫薇叶(Lagerstroemia Speciosa)的抗氧化活性最高,其甲醇提取物中酚类物质的含量最高;同一种中草药的不同溶剂提取物显示出不同的抗氧化活性,通常甲醇提取物比石油醚、乙酸乙酯和水提取物有更强的抗氧化活性和更高的总酚含量.与参照抗氧化剂比较,大花紫薇叶甲醇提取物对DPPH自由基的清除能力强于抗坏血酸.

中国柑橘工业的现状、发展趋势与对策

单杨

2008,8(1):1-8, DOI:

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摘要：
中国不仅是世界柑橘的起源地,也是柑橘工业大国之一,柑橘产业已成为推动我国新农村建设的支柱产业之一.本文介绍了我国柑橘工业的现状,分析了我国柑橘工业的发展趋势,阐明了存在的问题,并提出了相应对策.

壳聚糖的生理活性及其在保健食品中的应用

夏文水

2003,3(1):77-81, DOI:

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摘要：
本文在介绍壳聚糖结构与理化性质的基础上,重点讨论了壳聚糖在体内的水解、消化吸收及其生理活性和疗效作用,提出了壳聚糖在保健食品中的应用和质量控制指标。

桑椹的营养组分与功能特性分析

吴祖芳；翁佩芳

2005,5(3):102-107, DOI:

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摘要：
桑椹营养丰富,通过高效液相色谱、薄层层析和分光光度等方法对成熟桑椹中的基本组分、糖类、游离氨基酸、酸度、维生素C、微量元素硒和黄酮类化合物进行了定量测定,并对其功能特性进行了分析,结果表明,桑椹中含水分85.6%,灰分0.56%,总酸度0.97%,粗纤维0.89%,粗蛋白1.01%,总糖14.1%,还原糖2.27%,主要含有葡萄糖、蔗糖和果糖三种糖类;其氨基酸组成种类齐全,符合世界粮农组织和卫生组织(FAAO/WHO)提供的参考蛋白模式值;微量元素硒和维生素C含量较高,分别为4.6μg/100g和9.95μg/g;黄酮类物质含量0.41%.对桑椹营养成分及其功能特性的分析,为桑椹的综合利用与深度开发提供科学的依据.

我国板栗加工产业的现状与发展趋势

高海生；常学东；蔡金星；朱京涛；刘秀凤

2006,6(1):429-436, DOI:

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摘要：
在阐明板栗营养成分的基础上,介绍了板栗的药用价值.以河北省的板栗生产加工业为例,阐述了板栗加工业的现状及实行"公司+农户+商标"的新的增收模式.此外,介绍了板栗破壳新技术--气体射流冲击技术;论述了板栗精深加工中系列产品的开发与研制工艺.

食品中金黄色葡萄球菌污染状况研究

索玉娟；于宏伟；凌巍；贾英民

2008,8(3):88-93, DOI:

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摘要：
对采集的生牛乳、生鲜肉(猪肉、牛内、羊肉、鸡肉)、肉制品、水产品、速冻食品、果蔬、豆制品等510份样品进行金黄色葡萄球菌的分离与鉴定,为金黄色葡萄球菌引起的食物中毒的监测以及追踪污染源提供依据.共检出被金黄色葡萄球菌污染的食品108份,总检出率为21.2%,且各类样品的受污染程度存在明显差异.

大麦中的生理活性成分及其生理功能

夏向东；吕飞杰；台建祥

2002,2(3):63-68, DOI:

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摘要：
现代研究证明大麦中含有β-葡聚糖、生育三烯酚等生理活性成分,具有多种生理功能本文主要对β-葡聚糖、生育三烯酚的研究进展进行了综述,具体介绍了结构、基本特性及生理功能。

白牦牛肉成分分析及评价

余群力；蒋玉梅；王存堂；李鹏

2005,5(4):124-127, DOI:

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摘要：
以红提葡萄皮为原材料,对影响葡萄红色素稳定性的因素进行了研究.结果表明:葡萄红色素不耐高温,pH值对其影响显著,色素溶液在pH＜4时相对稳定;蔗糖和果糖对葡萄红色素有一定的护色作用,而葡萄糖对其作用不明显;金属离子Al3+对葡萄红色素有护色作用,而Fe3+、Cu2+对其起破坏作用,Na+、K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+对其无影响;维生素C对葡萄红色素也有护色作用,但极不稳定;苯甲酸钠对该色素有明显的破坏作用.

食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法

赵镭；刘文；汪厚银

2008,8(3):121-124, DOI:

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摘要：
感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标.科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求,直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制.本文提出了食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法,旨在指导构建我国不同类型食品感官评价的指标体系,完善食品质量标准,为我国食品质量与安全的保障提供标准化支撑.

鲨鱼鱼皮、鱼骨胶原蛋白的纯化及其特性的初步研究

陈申如；蔡扬鹏；周琼；张其标；曹敏杰

2006,6(1):173-178, DOI:

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摘要：
胶原蛋白有许多优良性质且用途广泛.水产动物下脚料如皮、骨、鳍等含丰富的胶原蛋白.本文研究了灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白的提取及纯化方法.SDS-PAGE电泳分析结果显示,所提取的胶原蛋白纯度均较高.通过酶解性质的研究发现:灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白均可被胰蛋白酶和蛋白酶K水解,水解产物相对分子质量大小各异,成分复杂.酶解蛋白图谱结果提示:鲨鱼皮、骨胶原蛋白一级结构相近.氨基酸组成分析表明,灰星鲨鱼皮及骨胶原蛋白中,甘氨酸含量最高,其余依次是丙氨酸、谷氨酸和精氨酸.

柑桔加工技术研究与产业化开发

单杨

2006,6(1):423-428, DOI:

[摘要] (669) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
柑桔是世界第一大水果,世界三大贸易农产品之一.文章介绍了国内外利用柑桔资源进行桔片罐头、柑桔浓缩汁和饮料、柑桔果酒、柑桔果醋研究开发的现状与发展趋势,并简要介绍了柑桔皮渣综合利用开发香精油、果胶、柠檬精油、膳食纤维及生物活性成分的研究进展.现柑橘产业已成为我国南方主产区农村经济的一大支柱产业.

松毛虫作为新资源食品的可行性及其前景分析

刘高强, 魏美才, 王晓玲

2003,0(Z1):504-507, DOI:

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摘要：
松毛虫是我国危害最大的林业害虫之一.但其虫体却含有约60%的优质动物蛋白,8%左右的甲壳素/壳聚糖,还有Fe、Zn、Cu、Mn等微量元素和VA、VE等维生素.国内外一些少数民族地区的人群很早就有取食其虫蛹的习惯.作为一类潜在的食品资源,与其它昆虫相比,松毛虫资源量极大,而且易于捕获;此外,开发松毛虫新资源食品在一定程度上可以降低它的危害程度,可避免因大量使用农药而带来的环境污染,具有较大的经济和生态效益.

苦荞黄酮的抗脂质过氧化和红细胞保护作用研究

王敏；魏益民；高锦明

2006,6(1):278-283, DOI:

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摘要：
目的:研究苦荞总黄酮的体外抗脂质过氧化和红细胞保护作用,分析其抗氧化的主要成分.方法:将苦荞总黄酮用200～300目硅胶柱层析分离,氯仿-甲醇-水梯度洗脱,紫外检测,得到18个Rf值不同部位;DPPH活性示踪,得到2个活性较强部位(Fr4、Fr9);采用大鼠肝组织脂质过氧化、红细胞溶血模型比较苦荞总黄酮、Fr4、Fe9、槲皮素及芦丁的抗氧化效应;用薄层色谱分析Fr4、Fr9的化学组成.结果:苦荞总黄酮、Fr4、Fr9、槲皮素及芦丁DPPH抑制率(IR)分别为53.13%、66.15%、68.55%、71.99%、63.08%;抑制大鼠肝脏自发性脂质过氧化半抑制浓度(IC50)分别为:27.78、16.05、14.28、8.74和7.4 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠肝脂质过氧化IC50分别为:0.37、3.60、0.07、0.07和0.41 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠红细胞溶血IC50分别为:13.00、0.48、0.20、0.08和4.10mg/mL.Fr4、Fr9均含有槲皮素,另有3个组分待定.结论:槲皮素是苦荞总黄酮在体外表现抗脂质过氧化和红细胞保护作用主要活性成分之一.

食用花卉开发利用价值及其发展趋势

吴荣书；袁唯；王刚

2004,4(2):100-104, DOI:

[摘要] (716) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
介绍了花卉食品的历史及其国内外现状,综述了食用花卉良好的食用、药用价值及其开发利用的意义,提出了进行花卉食品开发的研究方向。

微生物木聚糖酶的生产及其在食品工业中应用的研究进展

江正强

2005,5(1):1-9, DOI:

[摘要] (580) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
木聚糖酶(Xylanase,EC.3.2.1.8)是木聚糖降解酶系中最关键的酶,在食品等工业中具有很大的应用潜力和价值.木聚糖酶主要由微生物生产,而不同来源的木聚糖酶的性质存在差异,木聚糖酶的生产应该多样化才能满足不同的应用需要.木聚糖酶的性质、原料中木聚糖结构和加工工艺等因素都影响木聚糖酶在食品工业中的应用效果.文章重点介绍了木聚糖酶的诱导机制、生产及其在生产低聚木糖和焙烤食品中应用的研究进展.

白藜芦醇功能和作用机理研究进展

郜海燕；于震宇；陈杭君；陈文煊；张俊；毛金林

2006,6(1):411-416, DOI:

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摘要：
白藜芦醇主要存在于葡萄、虎杖、花生等植物中,是一种天然的抗肿瘤、抗心血管疾病、抗突变、抗菌、抗炎、抗氧化、诱导细胞凋亡及雌激素调节物质.文章介绍了近年来对白藜芦醇生物活性和作用机理方面的研究进展,并展望白藜芦醇在食品方面的开发和应用.

叶菜型甘薯茎尖的氨基酸含量及组成分析

欧行奇；任秀娟；周岩

2007,7(4):120-125, DOI:

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摘要：
以叶菜型甘薯茎尖和21种常见蔬菜为材料,对比分析了氨基酸含量及组成.结果表明:(1)甘薯茎尖含有18种氨基酸,种类齐全.其氨基酸总量、人体必需氨基酸含量和儿童必需氨基酸含量均居第1位.(2)甘薯茎尖的E/T值为39.50%,E/N值为0.65,符合理想蛋白质的要求.(3)甘薯茎尖中各种人体必需氨基酸,Val、Ile、Leu、Phe+Tyr、Lys、Thr的含量占氨基酸总量的比例,与1973年FAO/WHO修订的人体必需氨基酸含量模式谱基本一致,仅Met+Cys中度缺乏.(4)甘薯茎尖中鲜味类、芳香族、甜味类氨基酸含量居第1位.

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