《中国食品学报》是中国食品科学技术学会的会刊，是全国众多食品刊物中代表中国食品工业和科技水平的中国科技核心期刊和中文核心期刊，目前已被国内外许多著名文献检索机构收录，如：美国《工程索引》（EI）、《化学文摘》（CA）、《食品科学与技术文摘》（FSTA）、荷兰《文摘与引文数据库》（Scopus）、《日本科学技术振兴机构（中国）数据库》（JSTChina）、中国科学引文数据库（CSCD）源期刊等。

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    膳食营养干预与脑健康:调整饮食节律中的“肠-脑”轴机制研究进展
    刘志刚，贾梦真
    2023,23(2):1-13, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.001
    [摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 1.28 M] (5)
    摘要：
    随着生活节奏加快和人口结构变化，焦虑、抑郁以及与衰老相关的神经退行性疾病等脑健康问题日渐成为公共卫生和人民健康的重大威胁。“健康中国2030”计划和《国民营养计划2017—2030》指出，对特定人群开展膳食营养干预至关重要。膳食结构和饮食规律对于机体健康影响重大。近年来，团队系列研究证实调整饮食规律、延长空腹时间对于改善脑健康具有改善作用。本文围绕调整饮食节律这一营养干预中，肠道微生物及其代谢产物通过“肠-脑”轴影响中枢神经系统功能的最新研究进展进行综述，总结在精神、神经类疾病以及慢性代谢性疾病中调整饮食规律的干预效果及分子机制，为未来开展针对特殊人群的精准营养干预提供理论参考。
    基础研究
    荧光光谱法结合分子对接研究多酚和苋菜红与β-乳球蛋白结合的竞争作用
    范金波，麻奥，周素珍，王长霞，吕长鑫
    2023,23(2):14-26, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.002
    [摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 2.16 M] (6)
    摘要：
    功能性乳制品中富含包括多酚类物质等对人体有益的生物活性成分，然而，为改善食品外观，添加合成偶氮类色素苋菜红(Ama)，在一定程度上增加了食品的健康风险。通过荧光光谱法结合分子对接研究5种多酚类物质和Ama与β-乳球蛋白(β-Lg)结合的竞争作用。结果表明:姜黄素(Cur)、白藜芦醇(Res)、槲皮素(Que)、咖啡酸-β-苯乙醇酯(CAPE)、绿原酸(CGA)和Ama均可与β-Lg形成复合物，几种配体与β-Lg的结合常数均在105~107 L/mol数量级，结合能力较强。其中，Ama和CGA通过氢键和范德华力与β-Lg结合，Cur、Res、Que、CAPE则通过疏水相互作用结合β-Lg。酸性条件下Ama和5种多酚与β-Lg结合于不同位点，均无明显竞争结合作用。中性条件下Ama与Cur竞争结合于β-Lg的结合位点；而多酚先与β-Lg结合时，Res影响Ama与β-Lg位点的结合，即配体添加顺序影响竞争作用。此时，Cur与Ama均结合位于β-Lg疏水空腔入口处的位点，共同竞争Asn90，且竞争作用较Res更强。通过对小分子间与乳蛋白结合的竞争作用的科学探讨，为利用加工手段控制某些食品添加剂在人体吸收方面的应用提供理论基础。
    香芹酚对鲁氏接合酵母的抗菌活性及其机制
    王虎玄，彭中花，王聪，朱亚南，孙宏民
    2023,23(2):27-39, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.003
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.98 M] (2)
    摘要：
    为研究植物源活性物质香芹酚对食品腐败菌鲁氏接合酵母的抗菌活性，首次从细胞凋亡角度解析其潜在的抑菌机制。采用牛津杯抑菌圈法和双倍稀释法分别测定抑菌圈直径(DIZ)、最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MFC)，扫描电镜观察酵母细胞形态变化。采用流式细胞仪和酶标仪检测细胞凋亡系列典型生化和形态特征，并通过qRT-PCR检测凋亡关键调控因子转录水平的变化。香芹酚处理后鲁氏接合酵母的DIZ、MIC和MFC分别为(13.67 ± 0.58)mm，0.156 mg/mL和0.3125 mg/mL，MIC和MFC香芹酚处理后鲁氏接合酵母细胞表面产生褶皱；MIC香芹酚处理后鲁氏接合酵母胞内活性氧迸发，Ca2+浓度升高，线粒体膜电位去极化，半胱氨酸蛋白酶活化，磷脂酰丝氨酸外翻及DNA断裂，且促凋亡因子Yca1、Dnm1、Cyc1、Nuc1及Ndi1转录水平上调1~4倍。上述结果表明香芹酚可能通过依赖半胱氨酸蛋白酶的线粒体途径诱导鲁氏接合酵母凋亡，从而发挥抗菌活性。研究结果对解析香芹酚的抑菌机制提供了新思路，也为绿色、高效食品防腐剂的开发应用奠定了理论基础。
    负载多酚的ε-聚赖氨酸/聚天冬氨酸离子凝胶的制备及性能分析
    李秀霞，马莹莹，蔡路昀，励建荣，谢晶，沈琳
    2023,23(2):40-47, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.004
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.42 M] (1)
    摘要：
    采用离子凝胶化法制备负载不同多酚的ε-聚赖氨酸/聚天冬氨酸水凝胶，并对其进行结构表征和性能分析。结果表明:ε-聚赖氨酸/聚天冬氨酸水凝胶对单宁酸、山奈酚、褐藻多酚和这3种多酚混合物的包埋率均达到80%以上，负载单宁酸的凝胶粒径最大，为2 160.33 nm，不包埋多酚的复合水凝胶热变性温度和焓值分别为137.16 ℃和63.67 J/g，包埋单宁酸后水凝胶的热变性温度和焓值增加，分别为138.45 ℃和86.53 J/g，而包埋山奈酚和褐藻多酚的水凝胶的热变性温度分别降为134.54 ℃和135.32 ℃，焓值分别降为53.75 J/g和59.88 J/g，复合凝胶更适合于水溶性单宁酸的包埋，且单宁酸的加入增进了复合凝胶对山奈酚等疏水性多酚的包埋率。多酚是以非晶态结构存在于复合凝胶中，几种多酚的包埋效果顺序为:单宁酸>3种多酚混合物>褐藻多酚>山奈酚。
    东方伊萨酵母羧酸转运蛋白基因的表达及功能验证
    孙广玲，刘俊丽，吴迪，刘雨新，姜娇，宋育阳
    2023,23(2):48-60, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.005
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 1.91 M] (1)
    摘要：
    生物降酸是现代果酒绿色酿造的重要发展方向，目前关于部分羧酸转运蛋白及其转运调控机制仍不完整，严重限制了高效降酸菌株的定向选育。本试验以1株自主筛选的具有良好降酸能力的东方伊萨酵母GS1-1为材料，对其羧酸转运蛋白基因进行表达及功能验证。首先，利用NCBI上已有东方伊萨酵母基因组序列与被证明为不同羧酸转运蛋白的编码基因进行BLAST比对，获得5条候选羧酸转运蛋白基因，利用生物信息学进行基因比对、跨膜螺旋预测、构建系统进化树，并采用绿色荧光蛋白定位。构建单倍体酿酒酵母BY4741 ADY2、JEN1羧酸转运蛋白双缺失工程菌，将含候选片段的质粒在酿酒酵母中进行表型验证及特异性验证，发现目的片段4(OUT23260.1)为苹果酸羧酸转运蛋白，目的片段1(XP_029319440.1)是柠檬酸转运蛋白，目的片段发挥功能区域定位于酵母细胞膜上。本研究为探索发酵工程领域中非酿酒酵母降酸机理提供参考。
    分子对接结合荧光光谱法探究3种类胡萝卜素与HSA的相互作用
    周素珍，邢莉，范金波，王长霞，吕长鑫
    2023,23(2):61-71, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.006
    [摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 2.21 M] (5)
    摘要：
    为探究类胡萝卜素与HSA相互作用的影响，采用荧光光谱法，同步和三维荧光光谱法研究叶黄素(LUT)、β-胡萝卜素(β-CA)、番茄红素(LYC)对HSA的荧光猝灭作用，计算相关信息。采用位点Marker试验和分子对接分析结合位点。结果表明，LUT、β-CA、LYC对HSA荧光全都产生猝灭作用，其中β-CA对HSA的猝灭率最高；LUT、β-CA、LYC与HSA的结合常数在104~106 L/mol数量级，β-CA与HSA的结合能力最强；热力学参数表明LUT、β-CA、LYC与HSA均主要通过疏水相互作用力结合；同步和三维荧光表明LUT、β-CA、LYC与HSA的相互作用能够影响HSA的空间构象；位点Marker试验和分子对接发现，LUT、β-CA、LYC与HSA的结合位点均位于Sudlow's site I附近。研究表明，3种类胡萝卜素均能与HSA结合，这对类胡萝卜素活性的开发利用、靶向递送具有重要意义。
    黄鱼鱼鳔肽分离及其诱导前列腺癌DU-145细胞凋亡的机制
    彭东，赖玉健，田柬昕，钟碧銮，安苗青，黎攀，杜冰
    2023,23(2):72-82, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.007
    [摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 1.87 M] (2)
    摘要：
    为探讨黄鱼鱼鳔肽诱导前列腺癌DU-145细胞凋亡的作用机制，从黄鱼鱼鳔酶解产物中分离纯化得到鱼鳔肽，鉴定其氨基酸序列。采用CCK-8法检测鱼鳔肽作用后DU-145细胞抑制率的变化；AO/EB法检测DU-145细胞凋亡情况；流式细胞术检测DU-145细胞凋亡率和周期；免疫印记法检测DU-145细胞凋亡蛋白表达。结果表明，分离得到的鱼鳔肽YCSB-1c中包含Ser-Pro-Ser-Pro和Gly-Pro-Ala-Arg两条寡肽。与空白组相比，YCSB-1c组中凋亡细胞明显增多，且呈质量浓度依赖性；流式细胞仪检测得出YCSB-1c组中存活细胞明显减少，晚期凋亡细胞明显增多。YCSB-1c将DU-145细胞的细胞周期阻滞在G0/G1期，上调Bax、Caspase-3及Caspase-9蛋白表达，诱导DU-145细胞凋亡。YCSB-1c能有效诱导DU-145细胞凋亡，其作用机制与细胞周期停滞和线粒体介导的凋亡途径有关。
    体外模拟胃肠消化对覆盆子抗氧化成分及其活性的影响
    师聪，陈学红，李茹，王雅楠，解春芝
    2023,23(2):83-90, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.008
    [摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 974.64 K] (4)
    摘要：
    以覆盆子为原料，采用体外模拟胃肠消化方法研究覆盆子总黄酮含量、总酚含量及抗氧化活性的变化规律，探讨其对覆盆子抗氧化成分及其活性的影响。结果表明:与空白试验相比，覆盆子在模拟消化中总黄酮含量、总酚含量、抗氧化活性明显上升。模拟胃消化总黄酮含量、总酚含量、总还原力、DPPH自由基清除率和羟自由基清除率最大可达消化0 h的2.53，1.23，1.34，1.03倍和1.22倍，胃酸最大可达消化0 h的1.26，1.17，1.32，1.02倍和1.12倍，模拟肠液消化最大分别可达消化0 h的0.91，0.93，1.22，1.08倍和1.07倍。本研究表明覆盆子在模拟胃肠消化过程中，胃蛋白酶、胃酸和胰酶能促进覆盆子中抗氧化成分的释放及其活性的增加。
    4种外源植物蛋白对小麦淀粉消化性的影响
    任顺成，张丹丹，刘泽龙
    2023,23(2):91-99, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.009
    [摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 1.23 M] (3)
    摘要：
    淀粉是人类膳食的主要成分，长期大量使用含快消化淀粉多的食物易诱发糖尿病、肥胖等慢性综合征，而慢消化淀粉和抗性淀粉则有利于缓解这些症状。蛋白质能与淀粉发生相互作用并减缓淀粉的消化，进而影响餐后血糖的上升。本文以燕麦蛋白、藜麦蛋白、黑豆蛋白和扁豆蛋白4种外源植物蛋白与小麦淀粉为研究对象，研究外源植物蛋白对小麦淀粉体外消化及血糖指数的影响，进一步探讨4种外源植物蛋白对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶两种淀粉消化酶的抑制作用。结果表明:4种外源植物蛋白均能显著降低小麦淀粉的水解率和血糖指数，减少快消化淀粉(RDS)含量，增加慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量。其中，燕麦蛋白和藜麦蛋白对RDS含量的影响较大，黑豆蛋白对RS含量的影响较大。另外，4种外源植物蛋白中燕麦蛋白、藜麦蛋白和黑豆蛋白能降低α-淀粉酶的活性，其中黑豆蛋白对其影响最大。黑豆蛋白和扁豆蛋白对α-葡萄糖苷酶的活性具有抑制作用，且后者的抑制效果大于前者。
    滑子菇多糖对玉米淀粉理化特性的影响
    赵辉，张艳荣，杨岩，樊红秀，刘婷婷，王大为
    2023,23(2):100-110, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.010
    [摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 1.70 M] (3)
    摘要：
    研究了不同质量浓度滑子菇多糖对玉米淀粉的糊化特性、流变特性、质构特性、热力学特性以及微观结构的影响，探究滑子菇多糖与玉米淀粉间的作用机理，揭示多糖对淀粉品质形成影响的量效关系。结果表明:滑子菇多糖可提高滑子菇多糖-玉米淀粉复配体系的黏度和糊化温度，延缓糊化过程。当滑子菇多糖质量浓度为0.9 g/mL时，复配体系的崩解值为1.77 mPa·s，回生值为3.63 mPa·s、糊化焓为3.95 J/g，表明此时抗老化效果最佳且稳定性最好。随着多糖质量浓度的增加，复配体系的黏弹性和假塑性逐渐增强，流动性逐渐降低。红外光谱分析表明，滑子菇多糖与玉米淀粉间通过氢键发生相互作用，且在多糖质量浓度为0.9 g/mL时氢键作用最强。冷冻电镜结果表明当滑子菇多糖质量浓度为0.6 g/mL时，复配体系的微观结构呈孔隙均匀的蜂窝状。
    超声改性对辣木籽蛋白体外消化特性的影响
    巫艳慧，唐诗琦，杜秋函，林莹，符珍
    2023,23(2):111-120, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.011
    [摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 1.50 M] (2)
    摘要：
    以辣木籽水溶蛋白(MOWP)为原料，采用体外模拟消化模型和体外抗氧化模型探究不同超声功率处理对其体外消化特性及氧化活性的影响。结果表明:在胃肠连续消化期间因超声作用，MOWP消化率、水解度明显提高，随着超声功率的增加消化率先降低后上升，在超声功率650 W时，胃消化和胃肠连续消化的酶解液消化率分别达(68.52±1.70)%和(91.48±0.64)%；经过模拟胃消化和胃肠连续消化，蛋白质分子分解成分子质量更小的蛋白，两阶段内源荧光峰值波长发生变化，胃消化的峰值由351 nm红移至353 nm，胃肠连续消化由353 nm 红移后到达355 nm；超声功率为60%时，MOWP经过胃消化和胃肠连续消化的DPPH·清除能力最优，分别为(78.26±0.85)%和(44.23±0.98)%。MOWP-100在胃肠连续消化阶段ABTS自由基清除率最高，为(91.87±0.19)%。结论:超声改性有助于提高MOWP的消化性能，经超声处理MOWP消化物质具有优良抗氧化活性，为MOWP引入食品并在人体中消化提供参考。
    禽蛋蛋清体外模拟消化液的营养与抗氧化性差异分析
    郭晶，廖剑洪，沈畅华，白卫东，曾晓房，杨娟
    2023,23(2):121-130, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.012
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 1.46 M] (1)
    摘要：
    禽蛋作为重要的营养和功能性食物来源，其消化产物的营养与功能的差异尚未见系统研究。本试验对4种禽蛋蛋清(鸡蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋和鸭蛋)进行体外模拟消化，并对消化液的营养(小分子肽和氨基酸)和抗氧化性进行评价。结果表明:经胃肠模拟消化后，禽蛋蛋清均被显著降解，水解度变化范围6.23%~28.42%，其中，鸡蛋蛋清的消化程度最高(28.42±1.03)%，其次是鸽蛋(22.11±0.51)%和鹌鹑蛋(21.93±0.84)%，最低的是鸭蛋(6.23±0.71)%。SDS-PAGE测定结果显示，除了鸭蛋，其它禽蛋中主要蛋白质均被降解为游离氨基酸和小分子肽。在4种禽蛋消化液中，总游离氨基酸含量7.94~21.28 g/100 g，必需氨基酸占比范围3.83~9.60 g/100 g，1 ku的寡肽占比13.3%~14.9%。鸽蛋必需氨基酸、精氨酸和脯氨酸和<1 ku的寡肽含量均在4种禽蛋中最高，分别为9.60，2.0，3.58 g/100 g和14.9%，表明鸽蛋可能具有某些特定的功能特性。4种禽蛋胃肠模拟消化液均具有抗氧化效果，其羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子还原能力、铁离子还原能力等范围为86.89%~96.06%，66.10%~90.09%，35.89%~88.38%，0.370~0.736。其中，鸽蛋羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子还原能力最高，鸡蛋第二，鹌鹑蛋次之、鸭蛋效果最差。综上，鸽蛋具有比其它3种禽蛋更高抗氧化效果。
    营养与功能
    植物甾醇纳米分散液对高脂膳食喂养小鼠血脂和血糖的影响
    张晓云，傅栋桁，张一帆，李亚妮，古丽米热·热合满，安妮，梅晓宏
    2023,23(2):131-141, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.013
    [摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 1.55 M] (3)
    摘要：
    目的:探讨基于酪蛋白酸钠-葡聚糖糖基化复合物的植物甾醇纳米分散液(PSND)对高脂膳食诱导肥胖小鼠的降血脂和降血糖作用。方法:将SPF级C57BL/6J雄性小鼠随机分成正常对照组(CK组)、高脂饮食组(HFD组)、酪蛋白酸钠-葡聚糖糖基化复合物空载组(N组)、PSND低剂量(L)、中剂量(M)和高剂量(H)干预组，其中L、M、H组小鼠在食用高脂饲料的基础上，同时饮用分别含有0.3，0.5，0.7 mg/mL植物甾醇的纳米分散液，连续饲喂15，16，17周后，分别进行小鼠空腹血糖的测定、葡萄糖耐量实验(GTT)、胰岛素耐量实验(ITT)。18周后结束实验，测定小鼠体质量、皮下脂肪、附睾脂肪和棕色脂肪质量、脂肪系数、肝脏指数、血清生化等指标；测定肝脏胆固醇代谢相关基因3-羟基-3-甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶(HMGCR)、低密度脂蛋白受体(LDL-R)和胆固醇7α-羟化酶(CYP7A1)的mRNA表达水平。结果:经过18周的PSND干预，与高脂饮食(HFD)组相比，低剂量(L，0.3 mg/mL)、中剂量(M，0.5 mg/mL)和高剂量(H，0.7 mg/mL)组小鼠体质量增长量分别降低31.25％，37.38％和49.13%；所有干预组皮下脂肪质量分别降低19.30%，47.37%和60.53%；H组附睾脂肪质量降低26.05%，棕色脂肪质量降低62.5%。PSND的干预抑制白色脂肪细胞的膨大和棕色脂肪白色化；H组肝脏指数、血清谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶(ALT)、总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量均显著下降；H、M组胆固醇合成相关基因HMGCR的表达显著下调，所有干预组胆固醇分解相关基因LDL-R和H组胆固醇分解相关基因CYP7A1的表达显著上调；M、H组小鼠空腹血糖水平显著降低，M、H组葡萄糖耐量和所有干预组胰岛素灵敏度显著提高。结论:基于酪蛋白酸钠-葡聚糖糖基化复合物的PSND能显著降低高脂膳食诱导的肥胖小鼠血脂水平，同时兼具降血糖和保护肝脏的功效。本研究为扩大植物甾醇在食品中的应用和推广提供了实验依据。
    加工与制造
    鲜食红地球葡萄蒸馏酒的酿造工艺研究
    刘俊丽，吴迪，高蕾，姜娇，宋育阳
    2023,23(2):142-153, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.014
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 1.58 M] (1)
    摘要：
    目的:以新鲜红地球葡萄为原料，选用发酵温度、酵母菌种、浸渍条件和是否添加辅料4个因素，探究不同发酵条件对红地球葡萄蒸馏酒品质的影响。方法:设置不同发酵温度(高温25 ℃，低温15 ℃)、接种发酵与自然发酵、浸渍与清汁发酵、添加辅料与不加辅料4组变量，设计12组影响因素试验组合，并组成20组单因素对比实验，研究单因素变化条件下红地球发酵原酒及蒸馏酒的理化指标以及酯类、酸类、酚类、醛类等香气物质的差异，以期对红地球葡萄蒸馏酒的酿造工艺条件进行优化。结果:红地球葡萄在较低的温度和浸渍作用下进行自然发酵，在添加辅料时所得蒸馏酒总酯含量及酸含量较高，高级醇含量相对较低，具有良好的风味和光泽度，蒸馏酒品质良好，香气均衡。结论:蒸馏酒的基酒在发酵过程中受到酵母添加、浸渍作用、发酵温度和添加辅料等多种工艺因素的影响。本试验所得最佳酿造工艺以期解决目前红地球葡萄产量过剩、大量堆积、储藏困难等问题，助力我国葡萄酒产业的经济发展。
    贻贝豆酱发酵工艺对其挥发性风味物质及抗氧化性的影响
    郭丽平，闫文，戴志远
    2023,23(2):154-163, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.015
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 1.41 M] (1)
    摘要：
    为充分利用贻贝资源，创新贻贝食品种类，以贻贝、黄豆和大米为原料，采用米曲霉制曲后混合发酵，研制贻贝豆酱产品，并对其挥发性风味物质和体外抗氧化性进行评价。通过单因素实验，确定贻贝豆酱的发酵工艺条件是:食盐添加量14%，曲贝质量比1∶1，发酵温度40 ℃，发酵时间24 d。在此条件下，贻贝豆酱的感官评分最高92分，氨基酸态氮含量为0.84 g/100 g。与未发酵样品相比，经米曲霉发酵的贻贝豆酱的挥发性风味物质更丰富，醛类、酯类等特征性风味物质相对含量分别增加了11%，19.4%，总抗氧化能力和羟自由基清除能力均显著增强。采用米曲霉发酵工艺制备贻贝豆酱，为丰富贻贝产品种类提供了新途径。
    益生菌对馒头感官品质及风味的影响
    刘艳红，康佳茜，肖诗雨，王赛民，周中凯
    2023,23(2):164-172, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.016
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 965.79 K] (1)
    摘要：
    选取植物乳酸杆菌、鼠李糖乳酸杆菌和酿酒酵母3种益生菌，制备3种益生菌馒头(SC、SLP、SLR)。以普通馒头(SAQ)为对照，分析比较馒头的比容、质构特性、感官评价以及风味物质的种类和含量。结果表明:与普通馒头相比，益生菌馒头的比容显著增大(P<0.05)，其中SLP的比容最大为2.33 mL/g。益生菌馒头的硬度、咀嚼度、胶着度显著低于普通馒头，弹性、回复性等指标显著高于普通馒头，其中表现出最好质构特性的是SLR。由于益生菌馒头外观、口感、口味极佳，其比普通馒头更受欢迎。由GC-MS分析可知，从4种馒头中共检出54种风味物质，其中SLR中风味物质种类最丰富，含有较多特殊气味。综合分析可得益生菌发酵通过增大馒头比容，改善馒头的质构特性，丰富馒头的风味来提高馒头的品质。
    不同改良剂对冷冻面团及其蒸制包子品质的影响
    刘思宇，舒琴，芦红云，陈启和
    2023,23(2):173-182, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.017
    [摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 2.14 M] (1)
    摘要：
    冷冻面团加工技术是重要的发酵面制品保鲜技术之一，它实现了面团制作和蒸制的分离。包子在我国的饮食文化中占据非常重要的地位，目前其工业化生产主要采用冷冻面团法，然而，冷冻过程会对面筋网络结构、酵母活力及其品质等产生不良影响。本文研究黄原胶、瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯4种改良剂对冷冻面团及其蒸制包子流变、比容、高径比、质构和感官品质的影响。在单因素实验基础上，利用响应面法优化改良剂复配工艺，得到适合制作冷冻面团包子的最佳改良剂复合配方。试验结果表明:在单因素实验中，当改良剂最适添加量分别为黄原胶0.1%、瓜尔豆胶0.1%、硬脂酰乳酸钠0.2%和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯0.3%时，冷冻面团包子综合品质得到明显改善。同时，基于冷冻面团包子的感官评分进行响应面优化，获得最优的复合改良剂配方为黄原胶0.1%、瓜尔豆胶0.11%、硬脂酰乳酸钠0.28%和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯0.35%。
    蛋白含量对搅拌型发酵乳微流变和贮藏特性的影响
    杨淑娟，史嘉琦，孙悦欣，李璟，刘俊霞，杨志辉，孙志宏，白梅
    2023,23(2):183-191, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.018
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 1.65 M] (2)
    摘要：
    蛋白质含量会影响发酵乳特性，进而决定发酵乳品质。采用多频扩散波谱法分析蛋白含量分别为2.4%，2.8%和3.2%时对发酵乳发酵过程中微流变特性影响，分析贮藏期间不同蛋白含量发酵乳的质构特性和稳定性，同时做感官评价。发酵过程微流变分析结果显示，蛋白含量增加形成的乳凝胶具有较高的固-液平衡值和较低的弹性因子，对流动因子虽没有影响，但到达凝胶点的时间较短，缩短了发酵时间。推测蛋白含量的增加加速了酪蛋白颗粒的聚集。发酵终点时蛋白含量2.8%组发酵乳黏度因子最高。贮藏期间，蛋白含量2.8%发酵乳的黏度、稠度、内聚性等均显著高于另外两组(P<0.05)，质构状态最佳；蛋白含量2.4%发酵乳的持水力显著低于蛋白含量2.8%组和蛋白含量3.2%组(P<0.05)；pH值和滴定酸度随蛋白含量的增加而变大，3组发酵乳pH值和滴定酸度值均匀变化(P>0.05)，蛋白含量3.2%组的pH值始终高于另外两组，即蛋白含量越高，滴定酸度越高。感官评价结果显示，蛋白含量2.8%和3.2%的发酵乳各项指标评分接近，总体优于蛋白含量2.4%的。本研究为不同蛋白含量发酵乳的开发提供了试验数据，对多元化发酵乳产品研发具有一定的指导意义。
    低温等离子体处理对生姜片杀菌效果及品质的影响
    徐艳阳，李雪凤
    2023,23(2):192-201, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.019
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 1.21 M] (2)
    摘要：
    目的:探究低温等离子体处理对生姜切片表面微生物的杀菌效果，以及对生姜切片多酚类化合物含量和抗氧化活性的影响，获得优化工艺，为生姜切片的保鲜和杀菌提供新方法。方法:以生姜切片表面微生物的杀菌率为指标，测定放电电源功率和低温等离子体处理时间的杀菌效果，然后，应用二因素三水平响应面优化设计，得到最佳杀菌处理条件。测定低温等离子体处理对生姜切片中总多酚含量、总黄酮含量、姜辣素含量及抗氧化活性的影响。结果:影响低温等离子体杀菌效果的因素排序为处理时间＞放电电源功率。最佳处理条件为:放电电源功率400 W、处理时间4.6 min，杀菌率为99.89%。与对照组相比，应用低温等离子体处理的生姜切片中总多酚和总黄酮含量无显著性差异，而姜辣素含量降低了35.18%，DPPH自由基的清除率提高了65.32%，对生姜片的颜色无明显影响。结论:低温等离子体技术对生姜切片表面微生物的杀菌作用显著，其是一种有效、方便的非热杀菌方法。
    罗非鱼脱腥方法研究
    姜鹏飞，陈瑶，金文刚，张玉莹，黄一珍，朱凯悦，董秀萍
    2023,23(2):202-212, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.020
    [摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 1.59 M] (2)
    摘要：
    目的:通过对比不同处理方法对罗非鱼肉的脱腥效果，确定其最佳脱腥工艺。方法:采用排序的感官评价方式，结合电子鼻和气相色谱离子迁移谱(GC-IMS)数据选择最佳的罗非鱼脱腥方法。结果:料酒复合法处理的罗非鱼肉脱腥感官效果最佳；电子鼻分析掩蔽法、料酒复合法、包埋法脱腥处理后鱼肉中甲基类、无机硫化物类化合物变化显著。采用GC-IMS分析鉴定出42种挥发性化合物，经番茄复合法、发酵法、掩蔽法、料酒复合法处理的鱼肉在指纹图谱上均形成其特征风味区域，包埋法和空白组的鱼肉具有相似的指纹图谱。番茄复合法和发酵法处理的样品中，引起腥味的醛类、相对腥味增强作用的酮类和醇类物质相对含量较高。掩蔽法和料酒复合法脱腥处理后罗非鱼肉中低分子碳链的醛类物质含量最少，脱腥效果最佳。结论:用料酒白醋姜汁复合处理的罗非鱼肉中，因姜汁和料酒对风味物质的带入以及白醋降低腥味物质的吸附，故样品中醛类物质含量减少，脱腥效果最佳。
    超声功率对铁棍山药超声强化热泵干燥水分迁移的影响
    薛扬，刘云宏，刘恩宠，孙雪
    2023,23(2):213-222, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.021
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 1.62 M] (1)
    摘要：
    为探讨铁棍山药超声强化热泵干燥的水分迁移规律，对山药进行直触超声强化热泵干燥试验，研究超声功率对干燥特性及水分变化的影响。结果表明:在热泵干燥过程中施加超声有利于加快脱水进程。随着超声功率从0 W提高至60 W，干燥时间从630 min缩短至390 min，平均干燥速率由0.0053 g/(g·min)提高到0.0086 g/(g·min)，有效水分扩散系数由0.887×10-10 m2/s，增大至1.393×10-10 m2/s。扫描电镜结果表明:施加超声使物料组织结构变疏松，产生微孔道。随着超声功率的提高，微孔道数量变多，孔隙率变大。低场核磁共振分析表明:铁棍山药中存在自由水、不易流动水和结合水3种状态水，且在干燥过程中其内部水分能够相互转化。自由水的含量不断降低，直至被完全去除；不易流动水的含量在干燥过程中先增高后降低，在干燥结束时仍存在部分不易流动水；结合水的含量在超声强化热泵干燥过程中几乎不变。铁棍山药的核磁共振成像显示，在干燥过程中，物料水分从外到内逐渐流失。提高超声功率能有效加快物料内部水分迁移，促进水分的去除。本研究结果可为果蔬超声强化热泵干燥技术的研发与应用提供参考。
    超声波辅助冻结对蓝莓渗透传质特性的影响
    张晓敏，张尚悦，白鸽，庄朝月，郑健蓉，曹雪慧，励建荣
    2023,23(2):223-231, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.022
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 1.34 M] (2)
    摘要：
    为探究超声辅助冷冻对蓝莓渗透传质特性的影响，对蓝莓进行空气冻结、浸渍冷冻和超声辅助冷冻3种处理，测定冻结速率、水分分布、钙含量、花色苷含量、细胞膜透性和丙二醛含量等指标。结果表明:与空气冻结及浸渍冷冻相比，超声辅助冷冻显著缩短蓝莓冻结时间，解冻后汁液流失率最低，为8.26%，水分分布状态更接近新鲜蓝莓；超声促进外源钙的渗透迁移，整果和果肉中钙含量显著升高(P﹤0.05)；硬度得到更好的保存，然而，花色苷保留率降低40.49%，蓝莓细胞膜透性及丙二醛含量显著降低(P﹤0.05)，分别为54.65%，9.15 nmol/g FW。结论:超声辅助冷冻不仅可提高冷冻速率，降低脂膜过氧化，维持细胞膜的完整性，还能促进溶液溶质向食品内渗透。
    贮藏与保鲜
    外源脱落酸处理对蓝莓采后低温胁迫下生理响应的影响
    房祥军，吴伟杰，穆宏磊，陈杭君，郑小林，郜海燕
    2023,23(2):232-242, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.023
    [摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 2.60 M] (2)
    摘要：
    以园蓝蓝莓为研究对象，分别采用400，600 μmol/L和800 μmol/L的脱落酸溶液喷淋处理，研究脱落酸对低温贮藏蓝莓的硬度、可溶性固形物(TSS)、细胞膜透性、渗透调节物质、抗氧化物含量、抗氧化酶活性等相关生理指标的影响。通过主成分分析和相关性分析，探讨脱落酸处理对蓝莓低温胁迫的生理响应。结果表明:600 μmol/L脱落酸处理蓝莓贮藏35 d，硬度降低至对照组的87.8%，可溶性固形物增加至对照组的103.2%。相对电导率比对照组降低5.05%，丙二醛(MDA)含量降至对照组的90.7%。脯氨酸和可溶性蛋白的含量分别比对照组提高了1.16倍和1.4倍。超氧化岐化物酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性分别比对照组提高了1.51，1.26倍和1.18倍，花色苷和抗坏血酸(AsA)的含量比对照组提高了1.72倍和1.34倍。保持较高的抗氧化酶活性和抗氧化物的含量，提高了蓝莓果实的抗冷性，有助保持蓝莓果实的品质。主成分分析和相关系分析表明相对电导率(REC)、丙二醛、脯氨酸(Pro)、和超氧阴离子(O2·-)与蓝莓果实的抗冷性密切相关，可作为评价抗冷性的指标。
    CO2气调处理对鲜莲贮藏品质的影响
    舒小芳，郜海燕，韩延超，房祥军，陈杭君
    2023,23(2):243-253, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.024
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 1.52 M] (1)
    摘要：
    为研究CO2气调处理对鲜莲采后贮藏品质的影响，以“十里荷一号”鲜莲为试材，在4 ℃、5% O2条件下，分别采用不同CO2(4%，8%和12%)贮藏鲜莲20 d，测定其外观及营养品质。结果表明:4% CO2处理虽可降低莲子的失重率和褐变度，但淀粉消耗较为严重，贮藏20 d后淀粉含量(98.01 mg/g)比对照组(104.99 mg/g)低6.98 mg/g；8% CO2处理在贮藏结束时褐变度、失重率、还原糖含量分别为1.63，8.54%，0.76%，过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性分别为163.44 U/(min·g)和99.63 U/(min·g)，均显著低于对照组和其它气调处理组(P<0.05)，而淀粉含量为119.68 mg/g，显著高于其它处理组(P<0.05)。12% CO2处理使莲子受到高浓度CO2伤害，贮藏20 d后其a*值(-10.03)高于对照组(-12.68)，而b*值(24.95)低于对照组(28.03)，褐变程度也比对照组更明显。本研究结果表明，5% O2 + 8% CO2为较适宜新鲜莲子贮藏保鲜的气调参数。该处理在减少莲子营养物质消耗和表皮护绿等方面也表现出积极作用，研究结果为研发鲜莲采后保鲜技术提供了参考。
    分析与检测
    比较基因组学揭示鼠李糖乳杆菌Probio-M9在种内的基因组差异
    徐瑞波，刘旭，李伟程，沈馨，张和平
    2023,23(2):254-264, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.025
    [摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 2.26 M] (1)
    摘要：
    鼠李糖乳杆菌是人和动物肠道的共生菌，在食品、医药和动物养殖等多个领域均有应用。本文以鼠李糖乳杆菌Probio-M9全基因组为对象，结合NCBI公开的214株鼠李糖乳杆菌基因组序列进行比较基因组学分析，解析不同鼠李糖乳杆菌基因组差异。结果发现，215株鼠李糖乳杆菌共识别到16 915个泛基因，247个核心基因；后续通过247个核心基因构建系统发育树，分离源和分离地不存在明显聚类趋势。鼠李糖乳杆菌Probio-M9处在分支最大的分支Ⅱ中，该分支各菌株之间的遗传关系近，差异很小，区分难度大；对分支Ⅱ中98株鼠李糖乳杆菌进行RAST注释分析，鼠李糖乳杆菌虽在功能方面整体存在高度相似性，但其中部分菌株与鼠李糖乳杆菌Probio-M9存在一定差异，相较于其它鼠李糖乳杆菌，鼠李糖乳杆菌Probio-M9具有更强的自身代谢、转录、运输等方面的调控能力，并且含有与益生功能相关的基因，如谷胱甘肽(gshAB)、胞外多糖(rmlA~rmlD、epsH)及提高宿主代谢能力(tagE)相关基因。通过比较基因组学揭示鼠李糖乳杆菌Probio-M9在种内的基因组差异，为鼠李糖乳杆菌Probio-M9的开发及应用奠定了基础。
    基于非靶向代谢组学分析黄桃果肉褐变过程中代谢产物的差异
    龚意辉，李丽梅，黄华，李论，田宗琼，张娟，曾永贤，陈致印
    2023,23(2):265-275, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.026
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 1.97 M] (1)
    摘要：
    以黄桃果实为试验材料，利用非靶向代谢组学研究其贮藏期间不同褐变程度果肉中的代谢物差异。采用主成分分析、聚类分析、正交偏最小二乘判别分析等方法分析不同褐变程度果肉中的差异代谢产物。结果表明:PE包装明显降低了黄桃果肉褐变指数，以无褐变的果肉为对照，共检出991种代谢物。在CK 12 d vs CK 0 d样本中，共检出206种显著上调代谢物和26种显著下调代谢物，而在PE 12 d vs CK 0 d样本中，共检出145种显著上调代谢物和58种显著下调代谢物。经HMDB通路分析，代谢物主要富集在13条通路中，其中，富集排名前6的通路分别是丙烷和聚酮化合物、脂质和类脂质分子、有机杂环化合物、有机酸及其衍生物、苯甲酸酯类、有机氧化合物。KEGG通路分析表明，代谢物主要富集在10条通路中，其中，富集排名前4的通路为其它次生代谢产物的生物合成、氨基酸代谢、辅因子和维生素的代谢通路，其它氨基酸代谢等通路。研究从代谢组学角度初步揭示了黄桃果肉褐变过程中代谢产物的差异性，为提高黄桃果实品质提供理论参考。
    不同海拔云南大叶种晒青茶感官品质及主要生化成分差异分析
    陈宏宇，陈金华，熊立瑰，李勤，李娟，李适，江鸿键，张庆华，黄建安，刘仲华
    2023,23(2):276-287, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.027
    [摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 1.70 M] (3)
    摘要：
    为探究海拔对云南大叶种晒青茶品质的影响，以无量山不同海拔云南大叶种晒青茶为研究对象，采用感官审评、高效液相色谱法、同时蒸馏萃取/气相色谱-质谱法结合主成分分析、正交偏最小二乘法等技术和方法，对其感官品质、主要生化指标、挥发性成分进行比较分析。结果表明，海拔1 400~1 800 m的晒青茶(H1)茶汤色泽更浅，亮度更高；海拔1 800~2 000 m的晒青茶(H2)涩味减轻，鲜爽味增强；H1与H2主要生化成分和挥发性成分存在显著差异，H1水浸出物、茶多酚、儿茶素总量、没食子酸、酚氨比、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)含量显著高于H2，游离氨基酸总量、茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸含量显著低于H2；另外，H1与H2共有17种挥发性成分存在显著差异，分别为正癸酸、叶绿醇、壬醛、青叶醛、水芹醛、己酸乙酯、脱氢芳樟醇、邻苯二甲酸二异丁酯、1-己醇、反式橙花叔醇、法尼基丙酮、大马士酮、香叶醇、4-甲基-3戊烯-2-酮、亚麻酸甲酯、邻苯二甲酸二正丁酯、橙花醇。本研究结果可为海拔影响茶叶品质的研究提供理论依据。
    基质辅助激光解吸电离-飞行时间质谱法同时快速测定保健食品中的降压物质
    曾羲，赵甜甜，刘春生，戚平，钱振杰，曹霞飞，王宇，周庆琼，汪宁
    2023,23(2):288-295, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.028
    [摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 1.62 M] (3)
    摘要：
    建立了基质辅助激光解吸电离-飞行时间质谱(MALDI-TOF MS)同时快速筛查测定盐酸可乐定(HCD)、阿替洛尔(ANL)和利血平(RSP)等3种降压物质的方法。对比了不同点样方式、激光强度对3种药物信号强度的影响等因素，并进行方法学验证。结果表明，以α-氰基-4-羟基肉桂酸(HCCA)为基质，采用混合点样法，反射线性正离子模式下选择激光强度为60%进行MALDI-TOF MS检测时，3个目标物的质谱信号稳定，强度高，响应重复性好。方法学验证结果表明，3种小分子降压物质在10～100 ng/mL线性范围内线性好，相关系数(r)≥0.99，方法的筛查限(LOI)为0.005~0.25 μg/g，在液体、固体和半固体3种保健食品基质中的加标回收率为67.56%~104.70%，相对标准偏差(RSDs)为0.43%~10.51%(n=3)。该方法灵敏度好，准确性高，精密度优，抗干扰能力强，有机溶剂消耗少，节能环保，尤其适用于大批量、多批次保健食品中降压物质的检测，填补了传统基质分析筛查保健食品中小分子非法添加物的空白。
    动物源性肉制品中氯霉素测定方法的优化
    卞华，宁啸骏，杜茹芸
    2023,23(2):296-308, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.029
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 1.93 M] (3)
    摘要：
    复合式净化体系结合超高效液相色谱-串联质谱技术可对动物源性肉制品中的氯霉素进行精确定量分析。基质经超纯水分散溶解，由乙酸乙酯提取，采用正己烷液液萃取，ProElut PLS-A通过式固相萃取先后对提取液进行净化。目标物经AtlantisT3色谱柱，以乙腈和0.1%氨水溶液为流动相进行梯度分离，在负离子(ESI-)多反应监测(MRM)模式下进行定量分析。基于ISO国际标准化组织和AOAC美国分析化学家协会对实验室数据结果的验证要求，所建立的方法进行实验室内部验证，和国内外10家权威机构的实验室间比对。本方法确保氯霉素在0.5~10.0 ng/mL范围内线性关系良好，线性相关系数(R2)≥0.9986。5种基质不同加标水平的回收率在73.34%~91.23%之间，相对标准偏差(RSD)在0.66%~2.91%之间，回收率稳定、重现性良好。同时，验证数据均通过Mandel、Cochran和Grubbs组合统计模型的检验，10家实验室的结果既满足实验室间测试结果的准确度，也满足实验室内测试结果的精密度。所建立的方法普适性强，灵敏度高，准确性和重复性优良，且操作简易，因此被ISO/TC34/SC6国际标准化组织/食品技术委员会/肉禽蛋鱼及其制品分技术委员会修订为最新的国际标准，已于2021年8月27日在全球发布，为世界各国制定相关检测标准提供参考。
    胶体金免疫层析法快速检测食品中的米酵菌酸
    曹雪铭，徐振林，苏燕瑜，王宇，雷红涛，肖剑
    2023,23(2):309-318, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.030
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 2.14 M] (3)
    摘要：
    制备特异性识别米酵菌酸的单克隆抗体，并以胶体金标记用作示踪物，建立胶体金免疫层析快速检测方法。研究胶体金标记体系pH值、抗原、抗体质量浓度、离子强度、表面活性剂以及样品前处理方法等对胶体金层析卡性能的影响。结果表明:在最适条件下，所建立的胶体金免疫层析方法对米酵菌酸的定量检出限为1.2 μg/kg，线性范围1.8~7.2 μg/kg，定性检出限16.0 μg/kg。该方法特异性良好，与食品中常见的毒素无交叉反应，对银耳、木耳和米粉等样品的添加回收率在80.2%~101.2%之间，相对标准偏差小于6.4%，且结果与LC-MS/MS法一致。该方法具有准确、灵敏、简便、快速和低成本等特点，可以满足食品中米酵菌酸现场大批量筛查的需求。
    西南典型种植区蔬菜重金属健康风险评估
    田稳，汪洁，岳志强，马娇阳，李梦莹，王健敏，徐武美，向萍
    2023,23(2):319-329, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.031
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 1.29 M] (4)
    摘要：
    以玉溪市红塔区、通海县和元江县土壤-蔬菜系统为研究对象，分析土壤和蔬菜中Cd、As、Pb、Cr的积累特征，结合体外胃肠模拟法和肠道细胞Caco-2毒性评估蔬菜中重金属生物可给性与人体健康风险。结果表明:通海和红塔菜地土壤受As、Cd或Pb污染，其芸薹类蔬菜中Cd的含量分别超出标准限量值13.6倍和2.2倍。通海西兰花、白菜中Cd在胃阶段生物可给性分别为36.40%和9.84%，肠阶段分别下降到0.91%和0%，元江鱼腥草中As在胃、肠阶段的生物可给性分别为25.23%和6.69%。基于重金属总含量的评估，通海芸薹类蔬菜存在潜在健康风险，而基于生物可给性的评价，以上蔬菜均不存在健康风险。细胞毒性试验表明生物可给态重金属暴露后不会抑制细胞活性，验证了基于生物可给性健康风险评估更为准确。结论:重金属生物可给性分析结合肠道细胞毒性的风险评估方法，可更准确评价蔬菜中重金属健康风险。
    绵羊EST-SSR分子标记的鉴定及特异性分析
    马小梅，宋亚倩，罗瑞明
    2023,23(2):330-340, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.032
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 1.89 M] (2)
    摘要：
    通过SSR Finder软件及MISA技术从NCBI系统中的绵羊表达序列标签(EST)数据库中筛查SSR位点，利用Primer 3.0设计绵羊EST-SSR荧光引物，对宁夏滩羊肉、新疆细毛羊肉和藏绵羊肉进行区分。以3种绵羊的肝脏DNA为模板，对设计的EST-SSR引物进行PCR扩增并使用毛细管电泳检测SSR分型。结果显示，通过EST-SSR标记设计的荧光引物p2105.1:248-559、p2025.1:896-1059和p2104.1:704-1015在宁夏滩羊肉、新疆细毛羊肉和藏绵羊肉中具有良好特异性，可实现3个绵羊品种的区分。通过EST-SSR标记技术可准确判断3个纯种绵羊肉的品种，这对绵羊遗传资源的开发利用、品种鉴别以及丰富分子标记类型具有重要的意义。
    革胡子鲶鱼皮营养成分和挥发性物质分析
    孙慧娟，李璐，马凯华，陈援援，马俪珍，任小青
    2023,23(2):341-352, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.033
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 1.42 M] (2)
    摘要：
    为了开发利用革胡子鲶鱼皮，采用常规营养成分分析方法和气相色谱-质谱联用(GC-MS)、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术，测定鱼皮营养成分和挥发性物质。结果表明:鱼皮中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、总糖含量分别为62.85%，27.50%，5.28%，0.15%，3.84%；鱼皮中必需氨基酸含量为16.60 g/100 g，鲜味氨基酸含量为45.72 g/100 g；必须游离氨基酸和鲜味游离氨基酸含量较多，分别为52.6 mg/100 g，30.54 mg/100 g，游离氨基酸含量最高的为牛磺酸28.34 mg/100 g；鱼皮中不饱和脂肪酸含量较为丰富，脂肪酸含量最高的为顺油酸(1.18 mg/mL)，且富含多种矿物质元素。GC-MS和GC-IMS两种分析方法共同得到的挥发性物质仅反-2-辛烯醛、苯甲醛、正己醛和正己醇。这两种分析方法相结合，可以更好地研究革胡子鲶鱼皮的风味物质。
    研究进展
    姜黄素体内吸收代谢及与肠道菌群互作研究进展
    王浩楠，邱哲瀚，田文妮，肖杰
    2023,23(2):353-364, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.034
    [摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 1.67 M] (3)
    摘要：
    姜黄素是一种二苯基庚烷类化合物，因多样而显著的健康效应而被广泛关注。然而，姜黄素经口服消化吸收后生物利用度极低，其健康效应产生的物质基础和过程机制一直备受争议。本文综述姜黄素在机体内吸收转运及代谢过程的研究进展。姜黄素经由上消化道吸收并参与代谢时主要发生还原和结合反应，生成四氢姜黄素、六氢姜黄素、姜黄素葡萄糖苷酸、硫酸化姜黄素等特征代谢物。近年来，姜黄素在下消化道的代谢途径成为研究的热点。姜黄素不仅可被肠道菌群代谢为高活性代谢产物(如阿魏酸、四氢姜黄素、去甲氧基姜黄素、双去甲氧基姜黄素等)，也可调节肠道菌群结构，维持菌群稳态。姜黄素的吸收和代谢过程及其与肠道菌群之间的相互作用，是揭示姜黄素健康效应和低生物利用度之间矛盾的关键。
    益生菌延长秀丽隐杆线虫寿命分子机制研究进展
    张俊桃，赵艳梅，孙天松
    2023,23(2):365-373, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.035
    [摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 963.52 K] (1)
    摘要：
    益生菌通过改善宿主肠道微生态平衡，抵抗有害菌，增强宿主黏膜屏障完整性及免疫调节等多种作用机制对宿主健康产生有益作用。秀丽隐杆线虫(简称线虫)，因生命周期短以及具有保守的调节宿主寿命的信号通路和宿主防御机制，而成为宿主-微生物相互作用和衰老研究的理想模型。本文总结线虫中益生菌通过作用于常见的分子信号通路，如胰岛素(IIS)、p38丝裂原激活蛋白激酶(p38 MAPK)和压力应激等，发挥抗衰老作用的研究进展，为开发益生菌菌株提供新的见解。
    单核细胞增生李斯特菌营养胁迫表型特征及调控机制
    胡敏敏，董庆利，秦晓杰，胡丽丽，王园，刘阳泰
    2023,23(2):374-382, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.036
    [摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 1.11 M] (2)
    摘要：
    单核细胞增生李斯特菌(单增李斯特菌)能引发侵袭性李斯特菌病，是一类可导致严重后果的食源性致病菌。单增李斯特菌广泛分布于环境复杂多变的食品供应链各环节中，其通过调整自身生理状态以应对营养缺乏等胁迫条件带来的生存挑战，继而对食品安全造成威胁。本文重点介绍营养胁迫条件下单增李斯特菌表型特征和可能的调控机制，包括生物膜形成能力、抗性和毒性，以及σB、(p)ppGpp和sRNA等相关调控因子，以便了解单增李斯特菌营养胁迫下的抗逆生存机制，为进一步开展相关精准防控工作提供参考。
    CRISPR/Cas系统的核酸检测及其在食品安全快速检测中的应用
    翟百强，程楠，王洪涛，徐瑗聪
    2023,23(2):383-397, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.037
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 3.17 M] (1)
    摘要：
    近年来，快速检测技术成为食品安全领域的一个重要研究方向。成簇规律间隔短回文序列(CRISPR)及CRISPR相关蛋白(Cas)组成的CRISPR/Cas系统因优越的靶向性而被广泛应用于核酸检测中。基于CRISPR/Cas系统的核酸传感器具有灵敏度高、特异性强、时效性快等优势，成为快检领域的研究热点，也推动了食品安全快速检测技术的发展。本文基于CRISPR/Cas系统进行综述，分析不同的CRISPR/Cas系统结合核酸技术在靶标检测中的应用情况，展望CRISPR/Cas核酸传感器在食品安全快速检测领域的未来研究方向，为研发基于此核酸传感器的新型检测方法提供参考。
    超声波辅助切割技术在食品加工领域的应用
    许唯栋，王婧怡，王文骏，周建伟，徐恩波，刘东红
    2023,23(2):398-409, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.038
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 1.65 M] (3)
    摘要：
    切割是食品加工中的重要环节。传统的切割方式需要较大的切割力，易造成切面破损和污染，从而降低食品品质和安全性。超声波辅助切割作为一种新型加工技术，将超声高频振动附加到刀具上对物料进行周期性的微量切割，改变了物料的破裂方式，具有切割力小、切面平整和污染少等优点，已成为食品加工领域的研究热点。本文介绍超声波辅助切割装置与切割参数，阐述超声波辅助切割的基本原理，分析超声波辅助切割中，刀具参数、切割过程参数和物料特性对切割性能的影响，以及食品储藏品质的变化，探讨超声波辅助切割技术的优势以及未来的发展方向，旨在推动超声波辅助切割该技术在食品加工领域中的应用与发展。
    仿生素肉糜制品加工中原辅料的应用研究进展
    陈林，余林，Rammile Ettelaie，丁利君，孙建霞
    2023,23(2):410-421, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.039
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 1.87 M] (1)
    摘要：
    仿生素肉糜制品以素仿荤，不仅能在不产生杀戮和减少环境污染的情况下提供接近真实肉类的味道和营养价值，还可有效规避食用动物肉的潜在健康风险，为转变传统肉类消费模式提供了一个理想的选择，已成为素食加工领域的研发热点。本文归纳总结了国内外仿生素肉糜制品加工中原辅料的组成和配方，阐述各原辅料组分对产品质构、风味、色泽、营养等方面的影响，综述该类产品国内外生产研发现状，进而探讨我国仿生素肉糜制品加工中存在的理论和技术问题以及未来发展趋势。
    特殊人群的饮食能力与特殊食品的质构设计
    刘倩，陈勇，陈建设
    2023,23(2):422-433, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.02.040
    [摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 1.99 M] (3)
    摘要：
    特殊人群由于个体的生理能力和营养需求不同于普通人群，在进食过程中可能会出现呛咳、窒息等饮食风险。饮食能力的精确评估不仅对特殊人群的膳食指导有重要意义，而且对食品工业研发特殊食品和质构设计有重要参考价值。然而，目前针对特殊人群的饮食能力评估尚无系统方法，导致无法根据特殊人群的饮食能力进行特殊食品质构等级的详细划分，从而严重阻碍了特殊食品的发展。鉴于此，本文详细分析特殊人群可能存在的饮食风险，提出特殊人群饮食安全的概念，重点综述国内外针对饮食能力的评估方法，为特殊食品的质构设计以及建立质构标准提供参考。
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    基于肠道菌群的黄酮类化合物生理功能研究进展
    李涛，李绮丽，张群，赖灯妮，邓放明，单杨
    2022,22(2):357-368, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.038
    [摘要] (300) [HTML] (262) [PDF 1.23 M] (733)
    摘要：
    黄酮类化合物是一类具有2-苯基色原酮结构的多酚化合物，广泛存在于水果、蔬菜、茶叶中，具有抗氧化、降血脂、调节血糖和抑制炎症等功效。大量研究证实黄酮类化合物在体内的代谢吸收和生理功能的发挥与肠道菌群密切相关。本文从肠道菌群的结构和功能，参与代谢的微生物种类及产物，代谢酶的种类和活性等方面阐述黄酮化合物与肠道菌群间的相互作用，总结黄酮类化合物通过调节肠道菌群预防肥胖、糖尿病、肠易激综合症、心血管疾病和阿尔兹海默症等多种疾病的机制，为黄酮类化合物在功能食品上的应用提供理论依据。
    多尺度结构变化与食品品质功能调控研究进展
    王强，李琳，鞠兴荣，赵国华，张洪斌，饶平凡，汪少芸，许小娟，石爱民，刘红芝
    2022,22(1):1-11, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.001
    [摘要] (492) [HTML] (293) [PDF 2.61 M] (534)
    摘要：
    食品是一类多相、多组分的复杂体系,其组分结构直接决定其品质功能。食品中的特征组分与品质功能的内在关系是目前研究的热点。随着对食品加工过程中特征组分多尺度结构变化的深入理解以及物理、化学、生物学、材料学的深入交叉融合,食品多尺度结构变化与品质功能调控也呈现出新的方向与趋势。本文率先提出食品多尺度结构的基本概念、内涵与外延,综述食品多尺度结构变化与品质功能研究现状与最新进展,旨在丰富食品构效关系基础理论体系,为食品加工过程中品质功能精准调控提供理论依据和技术途径。
    基于耐消化肽的核桃主要过敏原Jug r 2的线性表位筛选
    郝梦真，李欣芮，牟瑶，陈锡，车会莲
    2022,22(2):1-10, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.001
    [摘要] (310) [HTML] (300) [PDF 2.72 M] (512)
    摘要：
    由于核桃Jug r 2是核桃中的主要过敏原，Jug r 2的线性表位是引发核桃过敏反应的关键因素，因此筛选Jug r 2线性表位工作是必要的。本研究利用免疫信息学中的DNAStar Protean系统和ABCpred在线工具预测Jug r 2中的B细胞线性表位。利用体外模拟胃肠消化和HPLC-MS/MS对抗消化肽段的一级序列进行分析，并对两种免疫信息学工具预测得到的B细胞线性表位和抗消化肽段在Jug r 2模拟三维结构上进行定位分析。结果表明:预测得到8个B细胞线性表位(AA186~199、AA226~230、AA257~263、AA284~289、AA373~382、AA389~398、AA408~414、AA472~487)和11个抗消化肽段(AA215~220、AA250~260、AA323~337、AA351~356、AA363~388、AA428~438、AA470~483、AA488~513、AA514~526、AA527~541、AA545~572)。在抗消化肽段中，4条与预测或已知真实的B细胞线性表位序列重合，8条与已知真实的T细胞表位序列重合，并且抗消化肽段在Jug r 2三维结构的定位中表现出亲水性和柔韧性的良好抗原性质。综上，研究食物过敏原的耐消化特性可能是研究Jug r 2的线性表位的一个潜在策略。
    模拟胃肠道消化对大豆低聚肽结构及抗氧化作用的影响
    刘文颖，冯晓文，赵晓涵，潘兴昌，谷瑞增
    2022,22(2):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.006
    [摘要] (205) [HTML] (276) [PDF 1.15 M] (497)
    摘要：
    大豆低聚肽是一种有益健康的功能性配料，所呈现的健康益处高度依赖于肽结构。采用紫外全波长扫描法及圆二色光谱法分析其结构是如何受胃蛋白酶、胰蛋白酶以及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理的影响。为探讨消化处理前、后大豆低聚肽抗氧化能力的变化规律，分别计算消化前、后大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC)和铁离子还原能力(FRAP)。结果显示:大豆低聚肽主要为分子质量＜1 000 u的组分，经胃蛋白酶、胰蛋白酶及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理后＜1 000 u的组分比例最大可达88.46%。在波长275 nm处均有最大吸收峰。二级结构中，4组大豆低聚肽中无规则卷曲所占比例均为30%左右，约占总二级结构组成的1/3，表明了大豆低聚肽无序性较高且结构疏松开放。大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力和铁还原能力稳定性均较好。经胰蛋白酶消化后，DPPH自由基清除率有所降低，氧自由基吸收能力极显著提高(P＜0.01)。
    褪黑素处理对小青菜贮藏品质的影响
    卢瑞雪，韩延超，陈杭君，房祥军，吴伟杰，刘瑞玲，穆宏磊，郜海燕
    2022,22(1):198-205, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.022
    [摘要] (153) [HTML] (264) [PDF 1.03 M] (476)
    摘要：
    小青菜是典型的绿叶蔬菜，采后极易衰老黄化。本文以小青菜为试材，研究不同浓度(0.2，0.4，0.6，0.8 mmol/L)褪黑素(MT)对小青菜贮藏品质的影响。结果表明，MT处理可有效延缓小青菜的衰老进程，保持良好色泽，延缓失重率和黄化率的升高，保持较高的叶绿素、维生素C、可溶性固形物和还原糖含量。MT处理还可显著提高过氧化物酶(POD)活性和多酚氧化酶(PPO)活性。在不同褪黑素处理浓度中，0.6 mmol/L褪黑素最适宜小青菜的贮藏保鲜。本研究结果为小青菜采后保鲜提供了一定的理论基础。
    母乳婴儿源植物乳杆菌BF_15体外抗氧化活性及缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的研究
    张娜，赵丽娜，李晨，牛志华，康红艳，田洪涛，罗云波
    2022,22(1):67-77, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.008
    [摘要] (136) [HTML] (265) [PDF 1.56 M] (459)
    摘要：
    以鼠李糖乳杆菌GG(LGG)为对照菌株,研究了自行分离鉴定的母乳婴儿源益生菌植物乳杆菌BF_15的体外抗氧化活性、安全性与缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状。结果表明:试验菌株植物乳杆菌BF_15能够耐受高浓度的H2O2(3.5 mmol/L)。发酵上清液中,菌株BF_15对DPPH的清除能力低于对照菌株LGG(P＜0.01)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.05)；对·O2-清除能力高于LGG(P＞0.05)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。菌悬液中,菌株BF_15对DPPH和·O2-的清除能力高于对照菌株LGG(P＞0.05)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.01)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。试验菌株BF_15与对照菌株LGG均不产生有害代谢产物(生物胺、亚硝酸盐、吲哚),不具有溶血性。动物实验中,菌株BF_15通过早期灌胃小鼠,减轻了小鼠肠黏膜损伤及炎症细胞浸润的程度,提高了超氧化物歧化酶(SOD)活性(P＜0.01),降低了丙二醛(MDA)含量(P＜0.01),进而有效缓解了DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状,其效果与对照菌株LGG相当(P＞0.05)。本研究为来自人体母乳婴儿源益生菌的开发、应用及其早期干预缓解溃疡性结肠炎(Ulcerative colitis,UC)等肠道疾病提供了科学依据,也为氧化应激作为治疗UC等肠道疾病的新靶点提供了借鉴指导。
    微生物共培养对植物乳杆菌RX-8合成细菌素的诱导作用
    聂蓉，李雪，郜亚昆，刘国荣，王成涛，孙宝国
    2022,22(1):21-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.003
    [摘要] (275) [HTML] (252) [PDF 1.36 M] (449)
    摘要：
    目的:植物乳杆菌RX-8分离自中国传统泡菜,可代谢合成Ⅱb类细菌素plantaricin EF。该细菌素抑菌谱广,加工应用特性良好,有作为天然食品生物防腐剂的巨大潜力,然而,其合成水平较低,工业化生产及应用严重受限。本研究探讨外源微生物共培养作为环境刺激因子,诱导菌株RX-8高效合成plantaricin EF的可行性。方法:基于菌株RX-8代谢产细菌素的现有常规纯培养条件及其主要影响因素,构建低产、不产细菌素的纯培养模型体系,分别添加16株不同发酵食品来源菌株进行共培养,通过测定共培养前、后代谢所产细菌素的抑菌活性,筛选最佳共培养诱导菌株及其条件。对比分析诱导菌株不同处理菌体细胞及发酵上清液的诱导作用,初步推测起诱导作用的物质类型。结果:添加谷物醋来源的枯草芽孢杆菌BS-15共培养,可在低产、不产及常规培养体系中均表现显著诱导作用(P<0.01)。该菌株与植物乳杆菌RX-8共培养的最佳接种比例是10∶1、接种浓度分别是108 CFU/mL和107 CFU/mL。推测诱导作用是由菌株BS-15分泌产生的蛋白类物质所引起。结论:确定存在的特定微生物可以诱导细菌素plantaricin EF高效分泌表达,微生物共培养可作为提高乳酸菌细菌素产量的重要技术手段。
    SIRT3多酚激活剂的抗细胞氧化应激作用及机制
    陈慧，彭雨欣，徐莹皓，赵冲
    2022,22(1):12-20, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.002
    [摘要] (259) [HTML] (279) [PDF 1.42 M] (448)
    摘要：
    建立Caco-2单层细胞与HaCaT细胞形成的迁移小室(trans-well)共培养体系,采用HaCaT细胞SIRT3-EGFP报告基因系统评价5种膳食多酚(白藜芦醇、山奈酚、安石榴苷、漆树黄酮、月见草素B)对SIRT3基因表达的影响,并进一步评价筛选的SIRT3多酚激活剂对UVB诱导的HaCaT细胞氧化应激的抑制作用。结果表明:5种膳食多酚中白藜芦醇、山奈酚、月见草素B均能显著增强外源及内源性SIRT3基因的表达。其中,月见草素B可显著降低HaCaT细胞内ROS水平,而下调SIRT3的表达明显降低了月见草素B对UVB诱导的氧化应激的抑制作用。结论:在Caco-2与HaCaT细胞共培养体系下,月见草素B对HaCaT细胞氧化应激的抑制作用依赖于SIRT3的调控。
    离子色谱-串联质谱检测牛奶和婴幼儿配方乳粉中的氯酸盐和高氯酸盐
    张明辉，贾舸，乔为仓，赵军英，王亚玲，陈历俊
    2022,22(9):239-247, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.025
    [摘要] (285) [HTML] (40) [PDF 1.15 M] (430)
    摘要：
    为建立高效阴离子交换色谱-串联质谱法检测牛乳和婴儿配方粉中高氯酸盐和氯酸盐的方法，通过优化沉淀蛋白试剂和婴儿配方粉的纯化条件，用乙腈沉淀蛋白，离子色谱前处理柱净化上清液，使用Dionex IonPac AS19高效阴离子色谱柱分离，以氢氧化钾淋洗液进行梯度洗脱，流速0.35 mL/min，进样体积50 μL，柱温 30 ℃，采用质谱检测器检测。结果表明:在该试验条件下，高氯酸盐和氯酸盐能够很好地分离，且在较宽的浓度范围与其对应的定量离子峰面积呈良好的线性关系(R2>0.999)。高氯酸盐和氯酸盐的检出限分别为7 ng/L和1.7 ng/L，定量限分别为20 ng/L和5 ng/L。牛乳和婴儿配方粉的加标回收率在 88.95%~102.33%范围，RSD在1.86%~3.21%范围。该方法样品处理简单，具有较低的检出限与定量限，较好的稳定性，良好的重复性与回收率，能广泛用于牛奶及婴幼儿配方奶粉的检测。
    超声波协同马克思克鲁维酵母Z17胞内粗酶处理降低乳清蛋白的致敏性
    舒琴，赵文俊，刘思宇，何国庆，陈启和
    2022,22(2):11-22, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.002
    [摘要] (144) [HTML] (265) [PDF 2.34 M] (421)
    摘要：
    以超声预处理过的乳清蛋白为酶解底物，采用OPA法、ELISA分析等手段，探究马克思克鲁维酵母Z17粗酶水解乳清蛋白、降低乳清蛋白致敏性【以α-乳白蛋白(α-LA)和β-乳球蛋白(β-LG)为抗原性表征】的最优超声预处理-酶解条件。结果表明:乳清蛋白水解度受初始pH值和酶解温度的影响显著，α-LA、β-LG抗原性受初始pH值的影响显著，超声间歇时间和超声功率的交互作用对α-LA、β-LG抗原性影响显著。采用响应面法获得马克思克鲁维酵母Z17转化乳清蛋白的最优酶解条件是:超声间歇时间16 s，超声功率400 W，初始pH 6.16，酶解温度18.48 ℃，预测α-LA抗原性、β-LG抗原性的降低率达到最大值，分别为65.56%和57.96%。
    柑橘囊衣果胶多糖及其降解产物硫酸酯化对抗肿瘤活性的影响
    朱凯，刘闪闪，叶兴乾，陈士国
    2022,22(2):23-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.003
    [摘要] (203) [HTML] (280) [PDF 1.47 M] (392)
    摘要：
    果胶是广泛存在于植物细胞壁中的大分子多糖，具有多种生理活性功能。有研究发现对多糖进行改性，可以提高其生物活性。本文以柑橘罐头废水中回收的柑橘囊衣果胶(PP)及其降解寡糖(POS1和POS2)为研究对象，通过硫代巴比妥酸(TBA)和二甲基亚砜(DMSO)两种方法进行硫酸酯化，提高其活性。分子质量和单糖组成分析表明:经两种体系硫酸酯化后，果胶多糖和寡糖分子质量均降低，且均有阿拉伯糖和半乳糖单糖单元脱落。采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、核磁共振谱(NMR)对柑橘囊衣果胶多糖及其硫酸酯产物进行结构分析，各组分的半乳糖醛酸的H4在硫酸酯化后出现低场位移动，POS1的半乳糖异头氢和POS2的阿拉伯糖异头氢信号均向低场位移动，说明在主链和侧链均发生硫酸酯化。细胞模型试验表明，对柑橘囊衣果胶寡糖POS1及POS2进行硫酸酯化后，其体外抗肿瘤活性增强。其中，POS1-T的效果最佳，为30.25%。这说明硫酸化可有效提高果胶的抗肿瘤效果。
    骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群的影响
    白路平，乔向宇，海勒，其布勒，吉日木图，明亮
    2022,22(1):78-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.009
    [摘要] (147) [HTML] (251) [PDF 2.01 M] (375)
    摘要：
    目的:探究骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群多样性及结构的影响。将雄性C57BL/6NCr小鼠随机分为4组:对照组(Con,n=6)、模型组(Et,n=6)、骆驼乳剂量组(EtCM,n=6)和牛乳剂量组(EtNM,n=6)；实验期为8周,前4周饲喂Lieber-DeCarli液体饲料(含对照),后4周在饲喂Lieber-DeCarli液体饲料的基础上,灌胃相应的乳或生理盐水。灌胃结束后,按照5 g/kg剂量一次性灌胃31.5%酒精溶液,建立NIAAA模型。检测血清LPS含量,并在无菌条件下取小鼠结肠粪便,进行16S rRNA测序,分析肠道菌群α多样性、β多样性及基于门、属水平的物种结构。血清指标结果显示,EtCM组和EtNM组小鼠血清LPS显著降低(P<0.01)。16S rRNA测序结果表明,骆驼乳和牛乳能显著提高ALD小鼠结肠肠道菌群的丰度和均匀度,更好地调整肠道菌群结构,其中骆驼乳较牛乳显示出更好的α多样性。在门水平上,骆驼乳和牛乳显著提高拟杆菌门的丰度,降低厚壁菌门的丰度。在属水平上,骆驼乳和牛乳显著提高副拟杆菌属、拟杆菌属、阿克曼菌属的丰度,降低瘤胃菌科下的未知属Ruminococcaceae_UCG-013丰度。其中,骆驼乳的有益菌丰度较牛乳高出9%。结论:骆驼乳通过改变ALD小鼠肠道菌群环境,来调节肠道菌群结构,可作为调节肠道菌群的功能性乳制品,可预防慢性ALD引起的肠道屏障功能障碍。
    4种甜橙皮黄酮类化合物体外抗氧化活性及降糖降脂功能研究
    姚旭，郦萍，顾青
    2022,22(1):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.006
    [摘要] (207) [HTML] (254) [PDF 1.07 M] (366)
    摘要：
    为发掘甜橙加工副产物的潜在利用价值,本文提取血橙、伦晚脐橙、埃及橙和新奇士晚橙果皮中的黄酮类化合物,采用HPLC法分析其中11种黄酮类化合物的组分含量,通过体外抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制率和胆酸盐结合量探究甜橙皮黄酮类化合物的抗氧化活性及降糖降脂功能。结果表明,甜橙皮中含有丰富的圣草次苷、柚皮苷、橙皮苷等黄烷酮类化合物,甜橙黄酮、川陈皮素等多甲氧基黄酮类化合物的含量相对黄烷酮类化合物来说较低。甜橙皮黄酮类化合物抗氧化活性良好,综合APC指数在86.20%～99.47%之间,α-葡萄糖苷酶抑制率变幅为46.16%～70.18%,胆酸盐吸附量在0.359～0.460 μmol/mg范围。4种甜橙果皮中,新奇士晚橙果皮黄酮类化合物的生物活性较出色。甜橙皮黄酮的抗氧化活性及降糖降脂功能与11种黄酮类化合物总含量呈线性正相关。本研究结果为甜橙皮高值化利用,开发具有抗氧化及降糖降脂作用的功能性产品提供参考。
    冻藏对非发酵面团水分状态及冰晶形态的影响
    陈丽，张影全，魏益民，郭波莉
    2022,22(2):77-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.009
    [摘要] (102) [HTML] (243) [PDF 2.00 M] (366)
    摘要：
    为明确不同搅拌时间及冻藏过程中，非发酵冷冻面团中水分的状态及分布情况，采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定粉质仪和面过程中面团及其冻藏后的水分结合状态及比例的变化情况。结果表明:在面团搅拌过程中，刚离开500 BU时的面团中强结合水比例(A21)最高，弱结合水比例(A22)最低，水分结合状态最好，面筋充分水合。不同搅拌时间的面团冻藏后，内部出现形状不规则、分布不均匀的冰晶孔洞；然而，刚离开500 BU的面团在冻藏后A21值仍最高，内部冰晶孔洞数量较少，且冰晶孔洞面积也较小，水分结合状态较好。结论:粉质仪和面过程至刚离开500 BU的面团中水分结合状态最好，面筋网络结构充分形成，内部水分子流动性最低；冻藏后，刚离开500 BU的面团水分结合状态仍较好，内部水分子较稳定。
    铁皮石斛多糖的流体性质与凝胶性质分析
    井玉林，侯芙蓉，唐文
    2022,22(2):88-97, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.010
    [摘要] (162) [HTML] (254) [PDF 1.37 M] (364)
    摘要：
    以铁皮石斛多糖(DOP)为研究对象，通过流变与FT-IR方法，考察多糖质量浓度、温度、体系pH值及金属离子种类与浓度对铁皮石斛多糖的流体性质及凝胶性质的影响。结果表明:在不同质量浓度、温度、金属离子和pH值条件下，DOP水溶液表现出剪切稀释现象。DOP水溶液的黏度随DOP质量浓度的增加而增大；在5~75 ℃范围，DOP水溶液的黏度随温度的升高而降低；Na+的添加显著提高了DOP溶液的黏度，K+、Ca2+、Al3+可降低溶液的黏度，黏度变化趋势与金属离子浓度和价态有关。DOP水溶液在pH 2.0~6.8范围具有良好的稳定性，在碱性条件下，DOP水溶液的黏度显著增加。具体而言，当pH>10.0时，DOP溶液形成真正的凝胶。FT-IR结果显示，凝胶现象可能与1 735，2 935，2 881 cm-1处吸收峰的变化有关。上述结果表明，DOP水溶液具有独特的流体性质和凝胶性质，研究结果对铁皮石斛多糖的制备和加工具有一定的参考价值。
    莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的稳定性及脂肪吸附活性研究
    雷丹，李军胜，李书艺，祝振洲，何静仁
    2022,22(2):31-39, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.004
    [摘要] (181) [HTML] (290) [PDF 1.54 M] (357)
    摘要：
    为研究莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的降脂活性，采用离体试验模拟不同温度、pH值环境，探讨可溶性膳食纤维-多酚复合物的稳定性及对油脂、胆固醇、胆酸盐的吸附能力和阳离子交换能力。结果表明:复合物的稳定性随温度、pH值的升高而降低；可溶性膳食纤维-多酚复合物对油脂的吸附能力比可溶性膳食纤维及物理混合物好，效果极显著(P<0.01)，且对饱和脂肪与不饱和脂肪的吸附表现出相同的趋势。在模拟环境溶液pH 7.0条件下，复合物对胆固醇的吸附效果比可溶性膳食纤维好(P<0.05)，且复合物在模拟的肠道环境中(pH=7.0)对胆固醇的吸附量明显高于模拟的胃环境(pH=2.0)。此外，可溶性膳食纤维与多酚的相互作用显著改善了可溶性膳食纤维对胆酸盐的吸附效果(P<0.01)，提高了可溶性膳食纤维的阳离子交换能力。
    苹果酒发酵过程中绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响
    杨超，肖媚，张菡，彭帮柱
    2022,22(1):116-124, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.013
    [摘要] (121) [HTML] (251) [PDF 1.35 M] (353)
    摘要：
    在苹果酒发酵过程中,酿酒酵母会对各种胁迫和环境变化做出代谢应答。绿原酸是苹果和苹果酒中含量相对较高的一种苹果多酚类物质。本文以绿原酸为代表性苹果多酚,考察不同质量浓度的绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响。结果表明:酿酒酵母CICC 31084在绿原酸胁迫下,主要通过改变胞内超氧化物歧化酶(SOD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性和胞内丙二醛(MDA)含量来提高酿酒酵母的抗逆能力。其中,SOD活性随着绿原酸质量浓度的升高而逐渐增强；低质量浓度绿原酸(0.01 g/L)胁迫促使酿酒酵母的CAT活性增强；绿原酸胁迫降低了发酵前期MDA的含量,发酵后期MDA的含量增加。苹果酒中关键香气物质的质量浓度随发酵时间的延长逐渐升高,在发酵中期达到最大值后逐渐降低。相关性分析表明,关键香气物质苯乙醇、乙酸苯乙醇、癸酸乙酯、乙酸异戊酯的质量浓度与绿原酸质量浓度成正相关关系,相关系数分别为0.133,0.253,0.026,0.114；辛酸乙酯、正己酸乙酯的质量浓度与绿原酸质量浓度呈负相关关系,相关系数分别为-0.012,-0.248。
    赭曲霉毒素A降解酶Af-OTd的酶学性质分析
    宋佳，范寰，闫雪，王文杰，赵晨
    2022,22(1):31-38, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.004
    [摘要] (152) [HTML] (265) [PDF 1.23 M] (347)
    摘要：
    赭曲霉毒素A(OTA)是一种广泛分布在食品中的真菌毒素,减少或脱除食品及其原料中的赭曲霉毒素A,对提高食品质量、保障国民食品安全具有重要意义。本实验室前期从粪产碱菌中获得可降解OTA的酰胺水解酶Af-OTd,本研究通过基因重组实现Af-OTd蛋白的高效表达,并对纯化的Af-OTd蛋白进行酶学性质分析。结果表明:纯化的Af-OTd酶对OTA的降解率达90%以上,降解活性受温度、pH值、酒精含量及金属离子的影响。该酶最适温度50 ℃,最适pH 7.5。酒精含量增加会导致酶活性下降,当酒精含量增至8%,剩余酶活几乎为0。1 mmol/L的金属离子Ca2+、CO2+、Cu2+、Mg2+、Mn2+、Zn2+、K+及EDTA对该酶具有不同程度的抑制作用；微量的CO2+、Zn2+对Af-OTd酶活性有明显的促进作用。
    淀粉基可降解材料及其在食品工业中的应用
    陈龙，程昊，王谊，支朝晖，金征宇
    2022,22(1):364-375, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.040
    [摘要] (126) [HTML] (234) [PDF 1.59 M] (342)
    摘要：
    随着人们对塑料污染问题的持续关注,开发塑料的替代物——生物可降解材料,一直是人们研究的热点。淀粉作为一种价格低廉、来源广泛的天然多糖,被认为是理想的可降解材料来源。本文概述近年来淀粉基可降解材料的研究进展,总结淀粉基可降解材料的添加剂、制备方法、性能表征方法及其在食品工业中的应用,并展望其未来发展趋势,为淀粉基可降解材料的改进提供参考。
    含DHA藻油的茶油对初断乳小鼠脑部和视网膜发育的影响
    袁传勋，王成成，吴月，单琴，金日生
    2022,22(3):80-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.010
    [摘要] (102) [HTML] (118) [PDF 1.58 M] (340)
    摘要：
    以初断乳昆明小鼠为试验对象，向其灌胃含不同剂量二十二碳六烯酸(DHA)藻油的茶油，研究对小鼠脑部及视网膜发育的影响。首先通过Morris水迷宫实验进行行为学测试，探究小鼠空间和学习记忆能力；其次通过组织染色观察小鼠脑组织、海马区和视网膜结构的变化；最后测定脑组织中相关生化指标。结果表明:Morris水迷宫实验表明，与空白组相比，阳性组和DHA各剂量组小鼠的逃避潜伏期均呈现下降趋势(P<0.01)。组织染色结果显示:DHA剂量组小鼠脑组织中的细胞结构完整、细胞核及细胞质分布较为均匀，海马组织细胞数量增多，尼氏体丰富，视网膜血管分布均匀，无扭曲和聚集现象，走向规则，血管密度适中。DHA剂量组小鼠脑组织中丙二醛(MDA)含量有所下降(P<0.01)，而总抗氧化能力(T-AOC)、过氧化氢酶(CAT)活性有所增加(P<0.05，P<0.01)，乙酰胆碱酯酶(A-ChE)活性呈下降趋势(P<0.05，P<0.01)。结论:含DHA藻油的茶油能提高小鼠的空间和学习记忆能力，促进小鼠脑部发育，有利于视网膜完整形态的形成。
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    天然果蔬保鲜剂研究进展
    高海生；李春华；蔡金星；刘秀凤
    2003,3(1):86-91, DOI:
    [摘要] (1244) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    介绍了近年来国内外天然果蔬保鲜剂的研究与应用概况。芸香科的九里香属、樟科的樟属、菊科的蒿属植物及其它科属植物已被开发利用在果蔬防腐保鲜上。高良姜、魔芋、百部、麦门冬等传统中草药的煎剂或浸泡提取物,可用于对柑桔、苹果、草莓、食用菌等果蔬的保鲜;大蒜提取物可用于柑桔类果实的保鲜;植酸及以植酸为原料配制的保鲜剂,可延长草莓、香蕉、哈蜜瓜、食用菌等易腐果蔬的贮藏期,并能较好地保持果蔬的新鲜状态;另外,雪鲜、森柏、节肢动物外壳提取物、岩盐提取物等对果蔬也有较好的防腐保鲜效果。
    贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气成分的GC/MS分析
    李华；胡博然；张予林
    2004,4(3):72-75, DOI:
    [摘要] (615) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    目的:研究宁夏贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气的化学成分。方法:采用溶液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果:分离出33个峰,鉴定出32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的98.97%,其中相对含量以3-甲基-丁醇、丁二醇二乙酯、辛酸、苯乙醇、2-甲基丙醇、己酸、2-羟基丙酸乙酯、2,3-丁二醇、癸酸、二氢化-2(3氢)呋喃酮等为主。
    15种中草药提取物抗氧化活性的研究
    吴青； 黄娟； 罗兰欣； 易路遥； 龙树娣
    2006,6(1):284-289, DOI:
    [摘要] (476) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    用石油醚、乙酸乙酯、甲醇和水对所选定的15种中草药进行浸泡提取,采用Folin-Ciocalteu方法测定各提取物中的总酚含量;用DPPH和FRAP分析法评估了同溶剂提取物的抗氧化活性,并与2种参照抗氧化剂(抗坏血酸和BHT)进行比较.结果表明:不同中草药显示出不同的抗氧化活性,在15种中草药中以大花紫薇叶(Lagerstroemia Speciosa)的抗氧化活性最高,其甲醇提取物中酚类物质的含量最高;同一种中草药的不同溶剂提取物显示出不同的抗氧化活性,通常甲醇提取物比石油醚、乙酸乙酯和水提取物有更强的抗氧化活性和更高的总酚含量.与参照抗氧化剂比较,大花紫薇叶甲醇提取物对DPPH自由基的清除能力强于抗坏血酸.
    我国食品质量与安全专业人才教育模式的思考与实践
    励建荣；邓少平；顾振宇；韩剑众；傅玉颖
    2004,4(4):109-112, DOI:
    [摘要] (749) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    食品质量与安全面临着新的形势,食品质量与安全专业成为我国高等教育的热门专业,在过去的二三年中有50多所高校成立了该专业,但还没有形成比较理想的个人教育模式。在有40多年食品卫生与检验专业教学经验的基础上,把老专业改造成新的食品质量与安全专业,提出了“技术加管理型”的人才培养目标,“1+4+4+4+1”的课程结构体系和三大建设措施,通过实践收到了很好的效果。
    壳聚糖的生理活性及其在保健食品中的应用
    夏文水
    2003,3(1):77-81, DOI:
    [摘要] (782) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    本文在介绍壳聚糖结构与理化性质的基础上,重点讨论了壳聚糖在体内的水解、消化吸收及其生理活性和疗效作用,提出了壳聚糖在保健食品中的应用和质量控制指标。
    食品中金黄色葡萄球菌污染状况研究
    索玉娟； 于宏伟； 凌巍； 贾英民
    2008,8(3):88-93, DOI:
    [摘要] (670) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    对采集的生牛乳、生鲜肉(猪肉、牛内、羊肉、鸡肉)、肉制品、水产品、速冻食品、果蔬、豆制品等510份样品进行金黄色葡萄球菌的分离与鉴定,为金黄色葡萄球菌引起的食物中毒的监测以及追踪污染源提供依据.共检出被金黄色葡萄球菌污染的食品108份,总检出率为21.2%,且各类样品的受污染程度存在明显差异.
    中国柑橘工业的现状、发展趋势与对策
    单杨
    2008,8(1):1-8, DOI:
    [摘要] (651) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    中国不仅是世界柑橘的起源地,也是柑橘工业大国之一,柑橘产业已成为推动我国新农村建设的支柱产业之一.本文介绍了我国柑橘工业的现状,分析了我国柑橘工业的发展趋势,阐明了存在的问题,并提出了相应对策.
    桑椹的营养组分与功能特性分析
    吴祖芳； 翁佩芳
    2005,5(3):102-107, DOI:
    [摘要] (657) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    桑椹营养丰富,通过高效液相色谱、薄层层析和分光光度等方法对成熟桑椹中的基本组分、糖类、游离氨基酸、酸度、维生素C、微量元素硒和黄酮类化合物进行了定量测定,并对其功能特性进行了分析,结果表明,桑椹中含水分85.6%,灰分0.56%,总酸度0.97%,粗纤维0.89%,粗蛋白1.01%,总糖14.1%,还原糖2.27%,主要含有葡萄糖、蔗糖和果糖三种糖类;其氨基酸组成种类齐全,符合世界粮农组织和卫生组织(FAAO/WHO)提供的参考蛋白模式值;微量元素硒和维生素C含量较高,分别为4.6μg/100g和9.95μg/g;黄酮类物质含量0.41%.对桑椹营养成分及其功能特性的分析,为桑椹的综合利用与深度开发提供科学的依据.
    柑桔加工技术研究与产业化开发
    单杨
    2006,6(1):423-428, DOI:
    [摘要] (497) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    柑桔是世界第一大水果,世界三大贸易农产品之一.文章介绍了国内外利用柑桔资源进行桔片罐头、柑桔浓缩汁和饮料、柑桔果酒、柑桔果醋研究开发的现状与发展趋势,并简要介绍了柑桔皮渣综合利用开发香精油、果胶、柠檬精油、膳食纤维及生物活性成分的研究进展.现柑橘产业已成为我国南方主产区农村经济的一大支柱产业.
    我国板栗加工产业的现状与发展趋势
    高海生； 常学东； 蔡金星； 朱京涛； 刘秀凤
    2006,6(1):429-436, DOI:
    [摘要] (664) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    在阐明板栗营养成分的基础上,介绍了板栗的药用价值.以河北省的板栗生产加工业为例,阐述了板栗加工业的现状及实行"公司+农户+商标"的新的增收模式.此外,介绍了板栗破壳新技术--气体射流冲击技术;论述了板栗精深加工中系列产品的开发与研制工艺.
    大麦中的生理活性成分及其生理功能
    夏向东；吕飞杰；台建祥
    2002,2(3):63-68, DOI:
    [摘要] (764) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    现代研究证明大麦中含有β-葡聚糖、生育三烯酚等生理活性成分,具有多种生理功能本文主要对β-葡聚糖、生育三烯酚的研究进展进行了综述,具体介绍了结构、基本特性及生理功能。
    鲨鱼鱼皮、鱼骨胶原蛋白的纯化及其特性的初步研究
    陈申如； 蔡扬鹏； 周琼； 张其标； 曹敏杰
    2006,6(1):173-178, DOI:
    [摘要] (510) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    胶原蛋白有许多优良性质且用途广泛.水产动物下脚料如皮、骨、鳍等含丰富的胶原蛋白.本文研究了灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白的提取及纯化方法.SDS-PAGE电泳分析结果显示,所提取的胶原蛋白纯度均较高.通过酶解性质的研究发现:灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白均可被胰蛋白酶和蛋白酶K水解,水解产物相对分子质量大小各异,成分复杂.酶解蛋白图谱结果提示:鲨鱼皮、骨胶原蛋白一级结构相近.氨基酸组成分析表明,灰星鲨鱼皮及骨胶原蛋白中,甘氨酸含量最高,其余依次是丙氨酸、谷氨酸和精氨酸.
    食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法
    赵镭； 刘文； 汪厚银
    2008,8(3):121-124, DOI:
    [摘要] (628) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标.科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求,直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制.本文提出了食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法,旨在指导构建我国不同类型食品感官评价的指标体系,完善食品质量标准,为我国食品质量与安全的保障提供标准化支撑.
    白牦牛肉成分分析及评价
    余群力； 蒋玉梅； 王存堂； 李鹏
    2005,5(4):124-127, DOI:
    [摘要] (676) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    以红提葡萄皮为原材料,对影响葡萄红色素稳定性的因素进行了研究.结果表明:葡萄红色素不耐高温,pH值对其影响显著,色素溶液在pH＜4时相对稳定;蔗糖和果糖对葡萄红色素有一定的护色作用,而葡萄糖对其作用不明显;金属离子Al3+对葡萄红色素有护色作用,而Fe3+、Cu2+对其起破坏作用,Na+、K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+对其无影响;维生素C对葡萄红色素也有护色作用,但极不稳定;苯甲酸钠对该色素有明显的破坏作用.
    苦荞黄酮的抗脂质过氧化和红细胞保护作用研究
    王敏； 魏益民； 高锦明
    2006,6(1):278-283, DOI:
    [摘要] (413) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    目的:研究苦荞总黄酮的体外抗脂质过氧化和红细胞保护作用,分析其抗氧化的主要成分.方法:将苦荞总黄酮用200～300目硅胶柱层析分离,氯仿-甲醇-水梯度洗脱,紫外检测,得到18个Rf值不同部位;DPPH活性示踪,得到2个活性较强部位(Fr4、Fr9);采用大鼠肝组织脂质过氧化、红细胞溶血模型比较苦荞总黄酮、Fr4、Fe9、槲皮素及芦丁的抗氧化效应;用薄层色谱分析Fr4、Fr9的化学组成.结果:苦荞总黄酮、Fr4、Fr9、槲皮素及芦丁DPPH抑制率(IR)分别为53.13%、66.15%、68.55%、71.99%、63.08%;抑制大鼠肝脏自发性脂质过氧化半抑制浓度(IC50)分别为:27.78、16.05、14.28、8.74和7.4 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠肝脂质过氧化IC50分别为:0.37、3.60、0.07、0.07和0.41 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠红细胞溶血IC50分别为:13.00、0.48、0.20、0.08和4.10mg/mL.Fr4、Fr9均含有槲皮素,另有3个组分待定.结论:槲皮素是苦荞总黄酮在体外表现抗脂质过氧化和红细胞保护作用主要活性成分之一.
    基于电子鼻的对掺假的"伊利"牛奶的检测
    徐亚丹； 王俊； 赵国军
    2006,6(5):111-118, DOI:
    [摘要] (609) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    将电子鼻应用于对掺假牛奶的检测,旨在寻求一种快速有效的方法以实现对牛奶的质量监控.实验过程是:纯牛奶中掺入不同比例的奶粉奶,并用电子鼻检测1～7 d的气味;纯牛奶中掺入不同体积的蒸馏水并用电子鼻检测.将检测结果用LDA和PCA方法分析.在LDA和PCA分析图中可以得出如下结论:电子鼻可以准确地区分纯牛奶与奶粉奶.当纯牛奶与奶粉奶以不同的比例混合后,电子鼻根据气味的浓度区分它们.在第1～3天,LDA分析图中各组样品根据纯牛奶和奶粉奶的混合比例有规律地分布;当纯牛奶中掺入不同体积水时,电子鼻能准确地区分它们.在PCA分析图中,高浓度奶与低浓度奶被明显地区分,可以籍此来判别牛奶的浓度.电子鼻能区分存放1～4 d的牛奶,不能区分存放5～7 d的牛奶.随着存放时间的延长,电子鼻可以根据牛奶气味的变化,在LDA和PCA分析图中反映牛奶的新鲜度.
    芹菜提取物的降血脂与抗氧化作用的研究
    严建刚； 张名位； 杨公明； 池建伟； 张瑞芬
    2005,5(3):1-4, DOI:
    [摘要] (581) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    为了解芹菜提取物的抗氧化与降血脂作用,以成年雄性SD大鼠为研究对象,用高脂饲料诱导高脂血症模型,同时在饮水中加入不同浓度的芹菜提取物,观察不同实验组大鼠的血脂水平及血清和肝脏脂质代谢产物丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(CSH-Px)活性.结果表明:芹菜提取物能显著降低高脂血症大鼠血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白-胆固醇(LDL-C)和载脂蛋白B(ApoB)浓度;显著升高高密度脂蛋白-胆固醇(HDL-C)和载脂蛋白A(ApoA)浓度;显著降低血清和肝脏中MDA含量,增强血清和肝脏中SOD和GSH-Px活性.芹菜提取物还能显著降低动脉粥样硬化指数(AI1、AI2).因此得出结论:芹菜提取物具有降血脂和抗氧化作用.
    白藜芦醇功能和作用机理研究进展
    郜海燕； 于震宇； 陈杭君； 陈文煊； 张俊； 毛金林
    2006,6(1):411-416, DOI:
    [摘要] (518) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    白藜芦醇主要存在于葡萄、虎杖、花生等植物中,是一种天然的抗肿瘤、抗心血管疾病、抗突变、抗菌、抗炎、抗氧化、诱导细胞凋亡及雌激素调节物质.文章介绍了近年来对白藜芦醇生物活性和作用机理方面的研究进展,并展望白藜芦醇在食品方面的开发和应用.
    食用花卉开发利用价值及其发展趋势
    吴荣书；袁唯；王刚
    2004,4(2):100-104, DOI:
    [摘要] (550) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    介绍了花卉食品的历史及其国内外现状,综述了食用花卉良好的食用、药用价值及其开发利用的意义,提出了进行花卉食品开发的研究方向。
    微生物木聚糖酶的生产及其在食品工业中应用的研究进展
    江正强
    2005,5(1):1-9, DOI:
    [摘要] (390) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    木聚糖酶(Xylanase,EC.3.2.1.8)是木聚糖降解酶系中最关键的酶,在食品等工业中具有很大的应用潜力和价值.木聚糖酶主要由微生物生产,而不同来源的木聚糖酶的性质存在差异,木聚糖酶的生产应该多样化才能满足不同的应用需要.木聚糖酶的性质、原料中木聚糖结构和加工工艺等因素都影响木聚糖酶在食品工业中的应用效果.文章重点介绍了木聚糖酶的诱导机制、生产及其在生产低聚木糖和焙烤食品中应用的研究进展.

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