《中国食品学报》是中国食品科学技术学会的会刊,是全国众多食品刊物中代表中国食品工业和科技水平的中国科技核心期刊和中文核心期刊,目前已被国内外许多著名文献检索机构收录,如:美国《工程索引》(EI)、《化学文摘》(CA)、《食品科学与技术文摘》(FSTA)、荷兰《文摘与引文数据库》(Scopus)、《日本科学技术振兴机构(中国)数据库》(JSTChina)、中国科学引文数据库(CSCD)源期刊等。

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    摘要:
    益生菌因具有维护肠道健康,调节免疫力及预防和(或)治疗人体慢性疾病等功效,故在基础研究、产业转化和临床医学中备受重视。受益于公众对益生菌认知度的不断提升,其产品已流行于日常消费场景。发酵乳制品作为益生菌发挥健康功效的重要产品形式,兼备菌株益生作用与乳制品健康功效,具有重要应用价值。本文以一株在科学循证和产业转化领域均有深远影响力的益生菌——干酪乳酪杆菌Zhang为例,重点阐述其益生特性及在发酵乳制品中的应用研究,为后续深入解析该菌株功能属性提供理论借鉴依据。
    摘要:
    用生物信息学方法计算并分析牦牛乳硬质干酪中鉴定出的3种苦味肽RK7、VN10和SN12的理化特性,对肽结构做能量最小化处理,从PDB数据库获取血管紧张素转化酶(ACE)蛋白晶体的X射线衍射三维结构,通过分子对接和数据库比对评估和表征苦味肽的ACE抑制活性及其与ACE的作用机理。通过计算得出RK7、VN10和SN12的不稳定性指数分别为19.84,49.44和42.87,疏水性分别为42.86%,70.00%和66.67%。分子对接结果表明:ACE分子中的Ala356、His387、Phe391、Pro407、His410、Glu411、Ser517、Val518、Pro519残基为其与RK7和VN10结合的重要活性位点,RK7、VN10和SN12分别与ACE活性位点的氨基酸形成3,2个和0个氢键;RK7、VN10和SN12与ACE的结合表现出相似的分子机制,均结合于ACE的活性空腔内(X:35.46,Y:43.15,Z:55.47,R:9 ?魡);RK7、VN10和SN12与BIOPEP数据库中已知ACE抑制肽的最高相似度分别为57.14%,90.00%和75.00%。综合RK7、VN10和SN12与ACE活性位点氨基酸残基相互作用的情况和BIOPEP数据库比对结果预测出3种肽段的ACE抑制活性:VN10 > RK7 > SN12。本试验为理论层面和分子水平研究干酪苦味肽的ACE抑制活性提供参考。
    2022(5):18-26, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.003
    摘要:
    目的:粪肠球菌Gr17分离自中国传统发酵酸鱼,可以代谢合成新型广谱IIa类细菌素enterocin Gr17,有作为发酵食品功能性菌株的巨大应用潜力,然而该菌株应用于实际发酵环境时会面临各种胁迫条件,酸胁迫是其中主要的胁迫因素之一。本研究旨在探讨不同酸胁迫条件对菌株Gr17生长及代谢合成细菌素的影响。方法:在筛选可正向影响细菌素合成的酸胁迫条件参数基础上,测定该条件下细菌素生物合成相关基因的表达水平变化,分析其影响机制。结果:与正常生长条件pH 7.0相比,在pH 4.5~6.5的酸胁迫条件下,菌株Gr17的菌体密度会随pH值的下降而降低;pH 5.0~6.5的酸胁迫条件可明显正向提高细菌素的分泌合成量,其中pH 5.5的酸胁迫条件最为明显。在此条件下,细菌素生物合成相关ABC转运系统as-48H、as-48G、as-48F、as-48E基因表达在处理时间48 h内没有显著变化,种内群体感应调控系统自诱导肽基因entIP在8 h时表达量明显提高,双组分基因entPK、entR以及细菌素编码基因entGr17在12 h时表达量明显提高。结论:基于以上结果,推测pH 5.5的酸胁迫条件可以促进自诱导肽的分泌表达,正向调控种内群体感应系统,从而增加细菌素的合成。本研究结果对于从分子水平上全面揭示实际发酵环境中乳酸菌细菌素的合成调控行为,最大限度地提高产细菌素乳酸菌在发酵生产中的应用价值具有重要的科学和现实意义。
    2022(5):27-34, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.004
    摘要:
    通过分子质量、单糖组成、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、扫描电镜(SEM)、原子力显微镜(AFM)、热重分析(TG)和流变分析等方法,对比硫酸铵分级大豆种皮多糖组分的组成成分和微观结构。研究发现水提大豆种皮粗多糖(WSHP)主要是由半乳糖和甘露糖组成,而经40%和60%硫酸铵分级的多糖组分(ASHP40、ASHP60)主要由半乳糖和木糖组成。此外,ASHP40多糖含量最高,达55.67%,相对分子质量较WSHP低;ASHP40和ASHP60的表面结构疏松,且ASHP60具有明显的网络结构。然而,硫酸铵分级降低了多糖组分的分子间相互作用,使其表观黏度低,热稳定性差。本研究结果表明硫酸铵分级的大豆种皮多糖组分具有不同组成成分和微观结构,其热稳定性和流变特性差异显著。
    2022(5):35-42, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.005
    摘要:
    目的:建立从秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白中分离纯化肌动蛋白的方法,实现肌动蛋白的批量制备。方法:使用磷酸盐缓冲液从秘鲁鱿鱼中提取肌原纤维混合蛋白,提取液首先经过阴离子交换层析分离出只有微小电荷差别的蛋白质,然后用凝胶过滤层析对混合组分中的小分子物质进行去除(如脱盐等操作),再使用大分子蛋白分离纯化系统纯化,得到纯度高的肌动蛋白(AC)。采用SDS-PAGE、HPLC、MALDI-TOF-MS 3种方法鉴定所分离的蛋白纯度和分子质量,采用光散射技术对肌动蛋白在溶液中的粒径分布进行表征。结果:本文从肌原纤维蛋白中提取出了纯度较高的肌动蛋白,且肌动蛋白的水力学半径(Rh)为3.46 nm。结论:初步建立一种分离纯化肌原纤维蛋白中AC的新方法,为实现肌动蛋白的批量制备提供技术支撑。
    2022(5):43-53, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.006
    摘要:
    采用酶动力学法探讨枸杞叶黄酮对胰脂肪酶活性的抑制作用。采用紫外、荧光和红外光谱研究枸杞叶黄酮与胰脂肪酶相互作用的机理。结果表明:枸杞叶黄酮对胰脂肪酶活性有抑制作用,半抑制浓度(IC50)为(0.910±0.008) mg/mL,抑制类型为可逆非竞争抑制,抑制常数为6.04 mg/mL。紫外和荧光光谱显示:枸杞叶黄酮能使胰脂肪酶芳香氨基酸暴露,微环境和酶构象改变,内源荧光猝灭,猝灭类型为动态猝灭为主的混合型猝灭。热力学参数显示:枸杞叶黄酮与胰脂肪酶的相互作用力主要为疏水相互作用。红外光谱显示:枸杞叶黄酮对酶蛋白二级结构的影响,主要表现为复合物结构变得有序化,β-折叠向α-螺旋的转化。枸杞叶黄酮通过改变胰脂肪酶结构和微环境,进而抑制胰脂肪酶活性。
    2022(5):54-61, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.007
    摘要:
    为揭示Cl-及柑橘黄酮对胰淀粉酶活性和淀粉体外消化的影响,通过DNS法研究Cl-对胰淀粉酶酶学性质的影响,在有(或无)Cl-基础上研究柑橘黄酮对胰淀粉酶活性及淀粉消化的影响,并通过荧光光谱法研究Cl-及柑橘黄酮与胰淀粉酶的作用机制。结果表明:Cl-是胰淀粉酶的激活剂,并且激活呈现剂量效应,10 mmol/L Cl-(相当于食盐摄入量4.5 g/d)能充分激活胰淀粉酶;Cl-能提高胰淀粉酶的最适温度(由37 ℃提升至47 ℃)和热稳定性(失活温度由47 ℃提升至57 ℃),改变胰淀粉酶的最适pH(由pH 6变为pH 7),而不改变其pH稳定性;无Cl-时,高质量浓度的黄酮对胰淀粉酶具有抑制作用,抑制率最高为17.1%,然而10 mmol/L Cl-能解除这种抑制作用;10 mmol/L Cl-能大幅提高淀粉消化速率,终质量浓度0.056 mg/mL的柑橘黄酮不影响淀粉消化。荧光光谱试验结果表明:柑橘黄酮与胰淀粉酶结合使胰淀粉酶的荧光特性发生静态猝灭,10 mmol/L Cl-基本不影响柑橘黄酮和胰淀粉酶作用后的荧光光谱。本研究结果可为淀粉体外消化试验及柑橘黄酮功能食品的开发提供参考。
    2022(5):62-69, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.008
    摘要:
    选取10种常见的硫醚类香料,通过测量其抑菌圈直径来研究各硫醚类香料对金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌的抑制能力,并分析硫醚香料的结构与抑菌能力的关系。筛选出抑菌能力最强的硫醚类香料,利用反转录荧光定量聚合酶链式反应来考察其对金黄色葡萄球菌耐热核酸酶nuc基因表达水平的影响。结果显示:二烯丙基二硫醚(DADS)、甲基糠基二硫醚(MFDS)和二烯丙基硫醚(DAS)对两种革兰氏阳性菌的抑菌效果较好,且抑菌能力为DADS>MFDS>DAS。DADS相较于其它9种硫醚类香料抑菌效果最好,对金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌的最低抑制浓度(MIC)分别为312.5 mmol/L和1.25 mol/L。当DADS的浓度为亚抑制浓度时(1/16MIC、1/8MIC、1/4MIC、1/2MIC),均能显著降低金黄色葡萄球菌nuc基因的表达水平(P<0.01)。以上结果说明:烯丙基和二硫键的存在能够增强硫醚类香料的抑菌能力,并且对抑制金黄色葡萄球菌毒力发挥重要作用。
    2022(5):70-83, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.009
    摘要:
    研究莲房原花青素低聚体(LSOPC)对膳食晚期糖化终末产物(AGEs)诱导的小鼠肠道组织损伤和微生物紊乱的改善作用。选用健康的雄性小鼠为动物模型,分为4组,分别饲喂高AGEs AIN-93G饲料,高AGEs AIN-93G中分别添加质量分数为0.2%和0.5% LSOPC的饲料以及正常AIN-93G饲料(对照组),饲喂12周,分析AGEs对小鼠的体质量、进食及进水量、脏器指数、肠道组织损伤、结肠紧密连接蛋白和寡肽转运蛋白的表达、结肠内炎症因子及肠道菌群的影响以及LSOPC的改善作用。实验结果表明,0.2% LSOPC和0.5% LSOPC均对高AGEs诱导的小鼠组织损伤有明显的改善作用,同时也增加了结肠内紧密连接蛋白ZO-1、Occludin的表达量,减少寡肽转运蛋白Pept1的表达量,结肠内的炎症因子TNF-α、IL-6及黏附因子VCAM-1、ICAM-1的表达量,小鼠肠道环境和肠道微生物紊乱也得到较为明显的改善,且与添加LSOPC呈剂量依赖关系。结论:LSOPC能够减轻膳食AGEs引起的小鼠肠道组织损伤和肠道微生物紊乱,具有发展为基础膳食营养补充剂的潜力。
    2022(5):84-91, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.010
    摘要:
    DNA疫苗给肿瘤免疫治疗带来了新的希望,合适的助剂有利于进一步提高DNA疫苗的免疫效果。本研究提取分离灵芝菌托、菌柄、菌盖多糖,考察不同部位多糖对小鼠免疫功能的促进作用。在此基础上,筛选免疫促进作用显著的灵芝菌盖多糖,考察其辅助HER2/neu质粒DNA疫苗的肿瘤免疫治疗效果。采用4T1荷瘤小鼠为实验动物模型,分为空白对照组、DNA疫苗对照组以及灵芝多糖组进行研究。灵芝多糖组在进行DNA疫苗皮下注射免疫2次之前,采用30 mg/kg的灵芝多糖连续喂食3 d和21 d后测定小鼠瘤体大小和体质量,发现相比于DNA疫苗组和对照组,瘤体生长显著抑制,体质量增长稳定。T细胞表型及其亚型分析结果表明,灵芝多糖能够显著促进小鼠对HER2/neu质粒DNA疫苗的细胞免疫应答,本研究结果为DNA疫苗助剂的开发提供参考。
    2022(5):92-102, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.011
    摘要:
    目的:探究岩藻多糖(FUC)作为功能食品对免疫低下小鼠免疫功能及肠道菌群的调节作用。方法:40只雄性BABL/C小鼠随机分为4组,用环磷酰胺构建免疫低下小鼠模型,每天灌胃给予干预组高、低剂量的岩藻多糖,对照组、模型组每天给予等体积生理盐水。通过酶联免疫吸附试验、流式细胞术、16S rRNA基因高通量测序等方法,检测免疫低下小鼠的免疫功能和肠道菌群。结果:免疫低下模型小鼠机体免疫功能明显下降,小鼠脾脏组织和肠道组织损伤严重;经FUC干预后,小鼠脾脏组织、回肠组织形态破坏得到明显改善,脏器指数、血清中免疫球蛋白和细胞因子的质量浓度明显提高(P<0.05)。菌群分析表明,属水平上,与正常组比,模型组小鼠盲肠内容物中拟杆菌含量显著升高(P<0.05),乳酸杆菌、罗氏菌含量显著降低(P<0.05);经FUC干预后,免疫低下小鼠肠道中失调的菌群得到良好的恢复;FUC干预的各组小鼠,肠道中菌群结构与正常组趋近。结论:FUC可有效提高免疫低下小鼠的免疫功能,并能有效缓解环磷酰胺造成的肠黏膜损伤,其作用机制可能与FUC对肠道菌群的调节作用有关。
    2022(5):103-109, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.012
    摘要:
    目的:评价复合虾青素增强免疫力的功能。方法:采用刀豆蛋白(ConA)诱导小鼠脾淋巴细胞转化试验、2,4-二硝基氟苯(DNFB)诱导小鼠迟发型耳肿(DTH)试验、抗体生成细胞数测定、血清溶血素生成试验、碳粒廓清试验和NK细胞活性测定试验,综合评价复合虾青素的增强免疫力功能。结果:与溶媒对照组相比,虾青素油、复合虾青素均可明显提升动物脾淋巴细胞增殖水平和小鼠迟发性耳肿水平,细胞免疫功能测定结果阳性,且复合虾青素活性优于虾青素油;与溶媒对照组相比,虾青素油、复合虾青素组溶血空斑数和血清抗体水平明显增加,体液免疫功能测定结果阳性,且复合虾青素活性优于虾青素油;与溶媒对照组相比,虾青素油、复合虾青素对小鼠碳粒廓清和NK细胞活性均无明显影响,单核-巨噬细胞功能、NK细胞活性测定结果阴性。结论:复合虾青素具有增强免疫力的功能。
    2022(5):110-119, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.013
    摘要:
    目的:虾青素是海洋食品中大量存在的一种类胡萝卜素,其抗氧化性被广泛认可。近年来,氧化应激对阿尔茨海默病(AD)的影响研究受到越来越多的关注。以往研究主要关注AD发病后,利用虾青素的抗氧化功效延缓其病理进程。本文旨在通过快速老化小鼠模型探究虾青素对AD的预防作用。方法:将雄性快速老化小鼠(SAMP8)随机分为模型组、虾青素组,虾青素灌胃剂量为40 mg/kg bw,干预4个月,抗快速老化小鼠(SAMR1)作为正常对照组。利用水迷宫实验、旷场实验评价小鼠的学习记忆能力和焦虑情绪的变化,并测定脑部海马、肝脏以及血清中β-淀粉样蛋白(Aβ)含量和氧化应激指标。结果:虾青素能显著提高SAMP8小鼠的学习记忆能力,缓解焦虑;同时虾青素能显著减少脑内Aβ的含量,改善脑内氧化应激水平,在肝脏和血清中也显示不同程度的抗氧化水平。结论:膳食虾青素可能通过抑制脑内和组织中的氧化应激来提高快速老化小鼠学习记忆能力,预防或延缓AD的发生。本研究结果为探究虾青素的神经保护功能及其在相关功能性食品或膳食补充剂的应用提供理论参考。
    2022(5):120-128, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.014
    摘要:
    目的:搭建断乳期人源菌群小鼠模型,研究肠道菌群对小鼠生长发育的影响。方法:将断乳期婴儿肠道菌群移植至无菌昆明小鼠中,建立断乳期人源菌群小鼠模型。断乳期人源菌群小鼠和无菌小鼠各9只,饲喂基础日粮至8周龄。测定小鼠体质量、大脑脂肪酸含量以及血清、肝脏中胰岛素样生长因子-1(IGF-1)、胰岛素样生长因子结合蛋白-3(IGFBP-3)含量,通过HE染色观察小鼠海马CA1区及结肠发育情况。对比两组小鼠指标差异,分析肠道菌群对小鼠大脑、肠道发育及免疫等相关指标的影响。结果:断乳期人源菌群小鼠健康状况良好,能够部分模拟断乳期婴儿肠道菌群;肠道菌群对小鼠大脑神经元细胞、突触以及结肠绒毛发育有显著影响;对小鼠大脑中单不饱和脂肪酸C16∶1(P < 0.001)、C18∶1(P < 0.01)和多不饱和脂肪酸C18∶3(P < 0.05)、C20∶3(P < 0.01)、C20∶4(P < 0.001)、C22∶5(P < 0.05)、C22∶6(P < 0.01)含量有显著影响;对小鼠血清、肝脏中IGF-1的含量有显著影响。结论:断乳期人源菌群小鼠模型的建立,为研究断乳期婴儿肠道菌群对宿主生理功能的影响提供了动物模型。
    2022(5):129-136, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.015
    摘要:
    为研究添加α-乳白蛋白和色氨酸的升级婴儿配方奶粉对新生大鼠大脑发育的影响,以30只7日龄的SD大鼠为实验对象,随机分为3组。鼠乳喂养组(空白对照)、普通婴儿配方奶粉喂养组和升级婴儿配方奶粉喂养组,混合喂养21 d后,通过测定大鼠生长发育指标、神经功能及肠道菌群,探究升级婴儿配方奶粉对新生大鼠脑发育的影响。结果表明:升级婴儿配方奶粉在属水平上能恢复肠道菌群的丰度,显著增加有益菌阿克曼氏菌属的含量,有助于建立良好的肠道菌群;可显著提高大鼠血清及间脑组织中5-羟色胺(5-HT)及其代谢产物的浓度,有助于促进神经发育。结论:添加α-乳白蛋白和色氨酸的升级婴儿配方奶粉,能显著增加新生大鼠肠道有益菌的丰度以及血清和间脑组织中5-HT及其代谢产物的浓度,对肠道和神经发育有潜在的健康益处。本研究可为婴幼儿配方奶粉的升级提供理论基础和科学依据。
    2022(5):137-146, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.016
    摘要:
    机体多种慢性疾病发生归因于自由基反应失衡诱发的氧化应激,螺旋藻多糖(PSPs)作为一种天然抗氧化物质,其抗氧化、抗衰老作用机制尚不明确。本文采用化学方法测定PSPs体外抗氧化活性。以秀丽隐杆线虫为模式动物,检测PSPs对线虫氧化应激抵抗作用。结果表明:PSPs具有DPPH·清除能力和提升总还原力的作用,其作用效果呈剂量依赖性;PSPs呈剂量依赖性地延长秀丽隐杆线虫寿命;PSPs通过提高运动能力和抗氧化酶SOD、CAT活性,降低衰老色素的积累和细胞内活性氧(ROS)水平来增强抗氧化能力;在1‰ H2O2氧化应激压力下,PSPs显著延长线虫寿命。qRT-PCR显示,PSPs上调daf-16、skn-1、sir-2.1等基因mRNA表达量。结论:PSPs通过胰岛素信号通路提高抗氧化酶活性以及相关基因表达来增强氧化应激抵抗能力并延长线虫寿命。
    2022(5):147-156, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.017
    摘要:
    酵母β-葡聚糖具有良好的生物活性,然而溶解性差,应用范围较窄。为提高酵母β-葡聚糖的溶解性,扩大其应用范围,以水溶性β-葡聚糖得率为指标,考察酶添加量、底物质量浓度、温度、时间等因素对得率的影响,并利用响应面试验优化工艺,比较酶解前、后酵母β-葡聚糖的功能性质及结构的变化。结果表明:在酶添加量4.30%,底物质量浓度15 mg/mL,酶解温度45 ℃,酶解时间83 min的条件下,水溶性β-葡聚糖得率为56.12%,溶解性达89.74%,分子质量降为2.99×106,6.68×104 u和1.40×104 u,D[4,3]由67.49 μm降至38.25 μm,热稳定性改善。红外图谱表明:酵母β-葡聚糖结构无明显变化,仍以β-1,3-糖苷键连接。圆二色谱表明:水溶性β-葡聚糖的不对称性增加,具有高度有序的结构。扫描电镜表明:酵母β葡聚糖由完整的颗粒变为杂乱无章的片状结构。
    2022(5):157-168, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.018
    摘要:
    以干燥时间、能耗、VC含量、收缩及复水等为试验指标,研究饱和蒸汽-热泵组合干燥处理对白萝卜干燥特性的影响。结果表明:延长饱和蒸汽处理时间、增加处理次数可明显提高干燥速率,降低干燥时间和能耗。饱和蒸汽-热泵组合干燥与单一热泵干燥相比,白萝卜的干燥时间缩短10%~45%,干燥能耗降低13.67%~44.53%。当饱和蒸汽(处理2次,每次6~8 min)-热泵组合干燥时,白萝卜干制品品质最佳,品质特性中VC含量、复水比、白度分别为50.22 mg/100 g,4.03,63.36;质构特性中硬度、咀嚼性分别为5 457.90,2 829.68 g。在此条件下,白萝卜干制品香气纯正,辛辣味较淡,质地松软顺滑,食用品质最佳。本试验表明饱和蒸汽处理可以显著提高白萝卜的干燥速率,改善其品质。
    2022(5):169-179, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.019
    摘要:
    为研究湿热处理对甘薯粉条食用品质的改善作用,在前期研究基础上,以甘薯粉条断条率(BR)、最大拉伸阻力(RTE)及消化性能【快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)、抗性淀粉(RS)含量】为品质评价指标,利用单因素实验和响应面法中的Box-Behnken试验设计模型优化甘薯淀粉的湿热处理条件。结果表明:淀粉含水量和湿热处理时间对甘薯粉条品质的影响极显著(P<0.01),湿热处理温度对甘薯粉条品质的影响显著(P<0.05)。最佳湿热处理条件为:温度95 ℃,含水量26%,时间1 h。在此条件下,甘薯粉条BR为3.33%,RTE为162.25 g,RDS含量为25.83%、SDS含量为27.07%、RS含量为45.38%。相较于原甘薯粉条,在最佳条件下获得的湿热处理甘薯粉条BR、RDS和SDS分别降低了33.33%,29.94%和31.78%,RTE和RS分别提高了60.27%和108.84%。经反复验证,条件合理可行,研究结果为湿热处理提高甘薯粉条的口感和营养价值提供了理论依据。
    2022(5):180-188, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.020
    摘要:
    通过微波辅助法制备金枪鱼纳米鱼骨钙,分别测定添加不同添加量纳米鱼骨钙和0.2%氯化钙对鱼糜凝胶性质的影响。结果表明:与0.2%氯化钙相比,添加纳米鱼骨钙后的鱼糜Ca2+-ATPase活性虽有所下降,但制成鱼糜制品后凝胶强度、质构、持水性和蛋白分子间作用力等指标均显著上升,且对pH值和白度无明显影响。SDS-PAGE和傅里叶红外测定结果表明:Ca2+可以通过激活内源性转谷氨酰胺酶(TGase)加强氨基酸残基共价交联,形成更多β-折叠的蛋白结构,从而强化鱼糜凝胶强度。纳米鱼骨钙不仅可以提供人体所需的矿物质和微量元素,亦可以强化鱼糜理化特性,可作为功能性食品中理想的天然钙源或作为食品补充剂。
    2022(5):189-199, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.021
    摘要:
    为获得番薯叶多酚的最优提取工艺及其体外生物活性,研究乙醇体积分数(A)、提取温度(B)、料液比(C)、提取时间(D)4因素对番薯叶多酚提取量的影响,通过单因素实验和Box-Behnken响应面分析法优化番薯叶中多酚的提取工艺。采用高效液相色谱法测定番薯叶多酚主要成分。以DPPH自由基清除率和FRAP法评价番薯叶多酚总抗氧化能力,以α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制试验评价番薯叶多酚体外降糖能力。结果表明:番薯叶多酚最佳提取条件为:乙醇体积分数88%,提取温度57 ℃,料液比1∶20,提取时间30 min,此时番薯叶中多酚的实际提取量为(15.34±0.19)mg GAE/g。番薯叶多酚主要单体酚为5-咖啡酰奎宁酸、3-咖啡酰奎宁酸、4-咖啡酰奎宁酸、3,4-咖啡酰奎宁酸、3,5-咖啡酰奎宁酸、4,5-咖啡酰奎宁酸、3,4,5-咖啡酰奎宁酸。抗氧化活性试验及体外降糖试验结果表明:番薯叶多酚具有较好的抗氧化活性和体外降糖活性,在最优提取条件下其DPPH自由基清除能力和FRAP总抗氧化能力分别为11.57 mg TE/g和12.30 mg TE/g,对α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶的抑制率分别为89.94%和22.28%。
    2022(5):200-210, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.022
    摘要:
    以感官评价结果为依据,采用单因素实验初步确定发酵鸡蛋酱制曲菌种及原料配方。结果表明:当制曲菌种为米曲霉与酿酒酵母、蛋坯原料为80%的全蛋液+20%的黑豆粉时,酱曲的风味最好,具有橄榄菜味及淡淡的咸蛋黄味。选择蒸坯时间、蛋坯中的水分含量、制曲时间3个因素为自变量,以蛋白酶活力为指标,利用响应面法优化的制曲工艺条件是:蒸坯时间41 min、蛋坯中水分含量66.1%、制曲时间50 h,酱曲中蛋白酶的活力最高为5 797 U/g。本研究结果为鸡蛋酱产品的开发提供可行的方案。
    2022(5):211-218, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.023
    摘要:
    为提高枇杷花多酚的稳定性,以牛血清白蛋白(BSA)和ι-卡拉胶为壁材,通过热处理制备枇杷花多酚纳米颗粒。以包埋率为指标,通过单因素实验和响应面试验确定最佳制备工艺,并对最佳工艺制得的纳米颗粒进行特性研究。结果表明:枇杷花醇提物乙酸乙酯萃取物的多酚含量和DPPH·清除活性均高于其它有机溶剂萃取物,可将其作为芯材。最佳制备工艺为:PBS pH=6.6,ι-卡拉胶与BSA质量比4 ∶ 15,BSA与芯材质量比15 ∶ 1,BSA质量浓度1 mg/mL,热处理温度80 ℃,在此条件下对多酚包埋率为(82.12±0.48)%。制得的多酚纳米颗粒平均粒径为(126.0±5.38)nm,多分散性指数(PDI)为0.43±0.02,Zeta电位为(-31.1±0.42)mV,在扫描电镜下观察到颗粒呈球形。经包埋处理的枇杷花多酚能更好地保持DPPH·清除活性,稳定性强。
    2022(5):219-227, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.024
    摘要:
    目的:研究不同壁材对真空低温喷雾干燥制备乳双歧杆菌Probio-M8微胶囊的影响。方法:对不同壁材微胶囊粉末的溶解度、再水合时间、粉末流动性以及粉末水分和水分活度的物理性质进行测定,使用荧光显微镜观测干燥前、后菌体细胞膜完整性的变化,扫描电镜观察微胶囊粉的形态结构,差示扫描量热仪测定微胶囊粉的玻璃化转变温度,并测定了不同壁材菌体的DPPH自由基清除能力和总抗氧化能力。结果:复合壁材的Probio-M8微胶囊粉末表现出较高的存活率,为73.8%,且具有较低的水分含量(4.85%)和水分活度(0.17),粉末流动性也优于其它3种微胶囊粉末,然而,由于复合壁材组分复杂,复合壁材的微胶囊粉具有较低的溶解度和较长的再水合时间。此外,复合壁材保护的Probio-M8细胞膜的完整性也高于其它3种壁材保护的Probio-M8,有效地保护了菌体细胞膜的完整性,并具有较高的玻璃化转变温度和较强的抗氧化能力,有利于Probio-M8微胶囊粉的贮藏稳定性。结论:通过比较不同壁材对Probio-M8真空低温喷雾干燥后菌体活性的影响,发现不同的壁材对菌体有不同的保护效果,其中复合壁材可更有效保护菌体的活性。研究结果对乳双歧杆菌Probio-M8微胶囊的工业化生产有一定的参考意义。
    2022(5):228-238, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.025
    摘要:
    为改良纸在食品包装中存在机械性能差,疏水性和抑菌性较弱等缺陷,通过将聚乳酸和纳米氧化锌复配后采用涂布工艺制备食品包装纸,通过抗张强度、水接触角以及抑菌性等指标,对疏水抗菌食品包装纸性能进行评估,并应用于鲜猪肉保鲜。结果表明:冷藏第6天,空白组和对照组的样品已经变质,而试验组仍保持较好的品质,直到第10天该组样品才完全变质。这说明该食品包装纸能有效抑制细菌活性,较好地保持鲜肉颜色,明显降低鲜肉的汁液流失率,从而延长鲜肉的保质期。与未经处理的食品包装纸相比,该疏水抗菌食品包装纸具有较好的保鲜效果。
    2022(5):239-248, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.026
    摘要:
    丙二醛(MDA)、4-羟基-2-壬烯醛(HNE)和4-羟基-2-己烯醛(HHE)是3种典型的非挥发性醛类物质,具有基因毒性,与多不饱和脂肪酸(PUFA)的氧化密切相关,在植物油和油基食品中普遍存在。目前关于其生成及与油脂品质相关性的研究较少。本文以我国常见的5种市售植物油为研究对象,借助Schaal加速氧化法探究植物油在模拟储藏过程中MDA、HHE和HNE的生成规律,并结合化学计量学方法探究三者作为评价油脂氧化指标的适用范围。结果表明:60 ℃贮藏30 d,3种醛的含量逐渐增加,不同植物油中其生成规律和分布规律差异显著(P < 0.05)。在受试植物油中均检测到MDA、HNE,亚麻油(LO)中MDA含量最高【(3.34±0.06)μg/g】,玉米油(CO)、菜籽油(RO)和LO中生成较多的HNE,含量分别为(3.70±0.08),(1.60±0.04)μg/g和(1.91±0.06)μg/g。HHE仅在RO和LO中检出,LO中HHE的含量最高【(4.46±0.07) μg/g】。利用主成分分析研究3种醛与传统氧化指标的相关性,结果表明:在PUFA含量较低的油脂中,MDA含量与氧化指标的相关性较差,而HNE和HHE与各氧化指标相关性高,可作为油脂氧化新的评价指标。
    2022(5):249-258, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.027
    摘要:
    为探讨微环境气调对蓝莓贮藏期果实软化的影响,采用自发气调(mMAP)、1-甲基环丙烯(1-MCP)、微环境气调(mMAP+1-MCP)处理蓝莓,以未经处理的蓝莓为对照。将处理过的蓝莓置冰温库(-0.5±0.3) ℃贮藏,分别于贮藏0,20,40 d和60 d时测定果实硬度、细胞壁多糖含量、细胞壁降解酶活性和关键降解酶基因表达量。结果表明:与对照组相比,3个处理组均能显著降低果实的软果率(P < 0.05),其中mMAP+1-MCP处理效果最佳。贮藏60 d时果实硬度显著高于其它处理组(P < 0.05),维持较高的纤维素和原果胶含量,半纤维素在贮藏前期高于其它处理,而可溶性果胶含量在贮藏中前期保持较低水平。分析细胞壁降解酶,mMAP+1-MCP处理组贮藏40 d时纤维素酶(Cx)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)和果胶甲酯酶(PME)活性最低,贮藏60 d时β-半乳糖苷酶(β-Gal)和α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶(α-Af)活性显著低于其它处理组(P < 0.05)。正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)表明,mMAP+1-MCP与其它处理组差异性指标为Cx和β-Gal活性。对这两种细胞壁降解酶基因的表达分析结果:mMAP+1-MCP处理可有效延缓蓝莓贮藏过程中Cx和β-Gal基因表达量峰值的出现时间。结论:mMAP+1-MCP形成的微环境气调环境通过延缓Cx和β-Gal基因表达量出峰时间,抑制贮藏后期Cx和β-Gal活性,保持果实的纤维素和原果胶含量,进而减缓果实的软化。
    2022(5):259-270, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.028
    摘要:
    为探究单一和复合抑菌剂对源自轻腌大黄鱼的特定腐败菌(普通变形杆菌和蜂房哈夫尼菌)的抗菌能力,本文检测壳聚糖对特定腐败菌的最小抑菌浓度,采用壳聚糖的亚抑菌浓度及其添加不同质量浓度的乳酸链球菌素复合处理鱼汁,并分别接种两菌至鱼汁中5 ℃恒温贮藏,以胞外产物和腐败指标表征不同处理组对两菌的抑制效果。结果表明:壳聚糖对普通变形杆菌和蜂房哈夫尼菌的最小抑菌质量浓度均为125 μg/mL;当鱼汁中壳聚糖质量浓度为亚抑菌质量浓度(62.5 μg/mL)时,复合乳酸链球菌素质量浓度越高,抑制作用越强。根据菌落总数判定对普通变形杆菌和蜂房哈夫尼菌作用最佳的协同组合是壳聚糖62.5 μg/mL+乳酸链球菌素1 000 μg/mL。复合抑菌剂相对单一壳聚糖效果显著(P<0.05),壳聚糖和乳酸链球菌素复合发生协同抑菌效果。研究结果为轻腌大黄鱼靶向抑菌和延长货架期提供参考。
    2022(5):271-281, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.029
    摘要:
    牛奶演变为生活中常见的食品,离不开成熟的常温奶生产技术。随着人们对健康生活和营养食品的追求,牛奶的销量呈稳步上升趋势。近年来的乳制品事件使国人对国产牛奶的信心较为薄弱,纯牛奶的进口量逐年增长,“进口牛奶优于国产牛奶”观念盛行。本文以典型的2款国产纯牛奶和4款进口纯牛奶为研究对象,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对国产纯牛奶和进口纯牛奶中的风味物质进行定性、定量分析,结果发现进口纯牛奶挥发性风味组分中酮类、酸类和含硫化合物含量较高,其中2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮含量约为国产纯牛奶的2倍,结合智能感官和描述性感官评价进行整体滋气味的评估(1~7分制),发现国内的纯牛奶样品感官轮廓相似,且乳香味和乳脂味较浓,异味(牛膻味、金属味和青草味)和蒸煮味较弱,整体喜好度评分较高,分别为5.8和5.9分,而进口纯牛奶样品的乳香味和乳脂味较弱且异味较重,整体喜好评分不超过4.0分。
    2022(5):282-290, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.030
    摘要:
    为研究发酵香肠制作过程中微生物群落与挥发性风味成分的变化规律,用高通量测序技术对不同阶段发酵香肠中菌群的16S rDNA V3~V4区进行分析,并通过气相色谱-离子迁移色谱分析挥发性风味成分。结果表明:不同发酵阶段样品的菌群结构及相对丰度存在差异。在发酵过程中,乳酸菌科细菌始终占据绝对优势,其次是葡萄球菌属、短杆菌属。葡萄球菌属在12 h增至最高(26.83%);乳杆菌科细菌在30 h时相对丰度最高(92.81%)。在发酵前期,挥发性风味成分以醛、酮等为主,发酵中期酯类物质逐渐增多,1-辛烯-3-醇、三甲基吡嗪在后期达到高峰。Pearson相关性分析显示:乳杆菌科细菌与1-辛烯-3-醇、三甲基吡嗪、乙酸乙酯以及己醛、辛醛和2-丁酮等风味物质的合成密切相关,葡萄球菌属与2-甲基丁醛、3-甲基丁醛的合成呈正相关。高通量测序与GC-IMS结合能够解析发酵香肠的菌群演替与挥发性香气成分变化规律,为发酵香肠的质量提升提供科学依据。
    2022(5):291-299, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.031
    摘要:
    以植物乳杆菌L1和发酵乳杆菌L2为发酵菌株,对接骨木果汁进行发酵,测定果汁发酵过程中pH值、总酸、色差值、花色苷含量、总酚和总黄酮含量、超氧阴离子清除率、总还原力的变化,并测定发酵前、后挥发性风味物质的变化。结果表明,发酵期间,接骨木果汁pH值显著降低,总酸大量增加,L*值和a*值先上升后下降,b*值较为稳定,花色苷含量下降,总酚和总黄酮含量均提高,超氧阴离子清除率和总还原力较发酵前分别提高了82.07%和55.27%。从未接种以及接种发酵前、后的各样品中共检测出挥发性风味物质99种,通过主成分分析法得出3个样品特征风味差异显著。结论:接骨木果汁经乳酸菌发酵可提高营养价值、抗氧化能力和风味品质。
    2022(5):300-308, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.032
    摘要:
    春闺(CG)是单株育种法育成的适制乌龙茶高香新品种。为探明春闺乌龙茶香气滋味特征品质及形成原理,以春闺和铁观音鲜叶为原料分别制成春闺乌龙茶和铁观音乌龙茶,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOF-MS)和超高效液相色谱串联四极杆飞行时间质谱(UHPLC-Q-TOF-MS)非靶向代谢组学技术,分析春闺闽南乌龙茶挥发性与非挥发性代谢组分分布特点及其与铁观音乌龙茶的差异。结果表明:春闺乌龙茶挥发性香气组分整体与铁观音的接近,相对含量最高的组分为吲哚,占10.34%,吲哚、橙花叔醇和茉莉内酯等重要挥发性组分显著高于铁观音乌龙茶。春闺乌龙茶非挥发性组分整体与铁观音乌龙茶差别较大,春闺乌龙茶EC、ECG和原矢车菊素B1等儿茶素单体或二聚体显著低于铁观音乌龙茶,与儿茶素组分具有共同前体的黄酮醇或黄酮糖苷类物质、γ-氨基丁酸、谷氨酸和茶氨酸葡萄糖苷均显著高于铁观音乌龙茶,色氨酸相对含量显著低于铁观音乌龙茶,这可能与春闺乌龙茶中吲哚富集有关。这些共同构成春闺乌龙茶花香持久、茶汤醇爽的品质特征。
    2022(5):309-319, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.033
    摘要:
    为研究橘皮特征香味成分柠檬烯的释放行为,采用吹扫捕集-气相色谱/质谱联用法(P & T -GC/MS)建立橘皮柠檬烯含量的分析方法,考察不同温度下柠檬烯的释放行为,并用动力模型(零级模型、一级模型、Higuchi模型)对橘皮特征香味成分的释放行为进行拟合,获得适合的动力学模型和参数。结果表明:1)基于P & T-GC/MS联用技术方法,测定柠檬烯在0.06~0.30 μg/mL范围内线性良好,检出限为0.020 μg/mL,柠檬烯回收率在96.97%~126.71%之间,精密度为1.19%~4.70%(n = 5)。2)各试验温度下,样品中柠檬烯释放量随时间的增加,整体呈先快速增加后缓慢增加的趋势。0~10 min,样品中柠檬烯整体释放量较高,同时释放速率较快;10~20 min,样品中柠檬烯释放速率显著降低。20~65 min,样品中柠檬烯基本不再释放。3)一级释放模型可较好地描述不同温度下样品中柠檬烯的释放行为,模型拟合相关系数R2值介于0.906~0.997之间,柠檬烯释放活化能为31.71 kJ/mol。
    2022(5):320-331, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.034
    摘要:
    目的:分离野生甘草内生真菌并就其次生代谢产物的抑菌和抗氧化活性进行评价。方法:以新鲜野生甘草为材料,选取甘草不同组织部位,采用组织切块法,以9种培养基分离纯化其内生真菌并进行分子生物学鉴定;以纸片扩散法评价其代谢物对5种测试菌株的抑菌活性;以DPPH自由基和·OH清除能力评价代谢物的抗氧化活性。结果:从植物甘草中分离得到128株真菌,经分子生物学鉴定归属于5个不同的属。其中,YS-6发酵液样品对金黄色葡萄球菌显示一定的抑菌活性;GS-6a发酵液样品对DPPH自由基清除率达97.54 %,其菌丝体样品对·OH清除率达98.83%。结论:甘草内生真菌丰富多样,是筛选抗菌和抗氧化活性物质的良好来源。
    2022(5):332-337, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.035
    摘要:
    微囊藻毒素(MC)作为肝毒性最强的藻毒素之一,在受污染的水体中时常检出,严重威胁着人畜饮水安全,加强其检测十分重要。在前期研究中,已成功构建抗MC-LR噬菌体展示纳米抗体文库。本研究以MC-LR-OVA作为包被原,经4轮固相淘筛,获得纳米抗体M110。该抗体可识别MC-LR,且具有良好的稳定性。基于纳米抗体M110建立了检测MC-LR的间接竞争酶联免疫分析法(ic-ELISA),检测的半抑制浓度IC50值为3.55 ng/mL,检测限0.65 ng/mL,线性范围1.28~9.88 ng/mL。与UPLC-MS/MS方法检测结果相关系数达0.998,提示本方法可用于水体中微囊藻毒素残留的检测。
    2022(5):338-347, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.036
    摘要:
    为建立QuEChERS法净化,结合气相色谱-四极杆-飞行时间质谱法(QuEChERS/GC-Q-TOF/MS)非靶向快速筛查凉茶中农药残留的方法,将样品经乙酸乙酯提取,石墨化炭黑(GCB)和氨丙基粉(NH2)分散固相萃取净化,GC-Q-TOF/MS测定。利用20种质控化合物建立的筛查方法检出限范围为2.00~50.0 μg/kg,定量限范围5.00~150 μg/kg。3个不同加标水平(25,50,125 μg/kg)下的平均回收率为73.47%~106.3%,相对标准偏差为0.91%~9.11%(n=6)。在该定量方法基础上利用目标化合物特征离子的精确质量数、二级碎片丰度比、主要离子碎片的同位素丰度比等信息进行精确质量数据库筛查与确证,以数据库检索匹配得分≥80的最低浓度作为方法的筛查限,无标准品情况下实现了非靶向筛查凉茶中751种农药残留。方法快速、准确、分析通量高,可为凉茶中农药残留的非靶向快速筛查和质量控制提供重要依据。
    2022(5):348-357, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.037
    摘要:
    合成了新型化学衍生试剂罗丹明B-N-羟基琥珀酰亚胺酯(RBS),基于RBS柱前衍生和高效液相色谱-质谱联用法建立了果蔬中单氰胺的检测方法。样品经乙酸乙酯萃取,用RBS衍生化后,采用高效液相色谱-质谱联用法测定。结果显示:衍生化试剂RBS具有很好的质谱检测灵敏度,对单氰胺的衍生化反应高效、专一。单氰胺浓度在0.005~5 mmol/L时呈现良好的线性关系,相关系数为0.9969,该方法的检出限为0.001 mmol/L,定量限为0.0025 mmol/L,样品加标回收率为77.56%~105.21%,相对标准偏差为1.88%~4.04%。该方法选择性好、灵敏度高、检测限低,可满足果蔬中的单氰胺残留量的测定。
    2022(5):358-366, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.038
    摘要:
    阪崎克罗诺杆菌污染婴幼儿食品可能导致新生儿和婴幼儿脑膜炎、败血症和坏死性小肠结肠炎,对其健康造成严重威胁。采用脉冲场凝胶电泳(PFGE)、多位点序列分型(MLST)和肠杆菌间保守重复序列PCR(ERIC-PCR)对分离于婴幼儿配方乳粉、米粉和辅食中的阪崎克罗诺杆菌进行分子分型,计算3种分型方法的辛普森多样性指数(DI)值,评价3种方法的分型效率,以便精确和快速开展阪崎克罗诺杆菌流行病学研究。PFGE、MLST和ERIC-PCR可分别将37株阪崎克罗诺杆菌分为35个PFGE基因型、28个ERIC-PCR型和23个序列(ST)型,分型结果的DI值分别为99.55%,96.40%和98.05%。3种方法对阪崎克罗诺杆菌均具有较高的分型能力,其中PFEG分型能力最高,分型效率最佳。
    2022(5):367-382, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.039
    摘要:
    桑葚作为一种药食两用资源,具有抗氧化、降血糖及降血脂等多种生物活性。近年来,多糖作为桑葚主要化学成分之一,其结构与生物活性备受关注。本文对桑葚多糖近年来国内外的研究成果进行整理,综述桑葚多糖的提取制备、纯化方法、结构特征、生物活性及构效关系,并对桑葚多糖今后的研究和应用提出了可供参考的建议。
    2022(5):383-398, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.040
    摘要:
    传递体系通常被设计用于包埋功能活性物质,提高活性物质的稳定性和生物利用度,进而克服其应用障碍。天然食品来源的蛋白质生物相容性好、无毒、可降解,是构建食品级传递体系的优良基础物质。本文以典型的疏水性、低稳定、低生物利用率的功能活性物质——姜黄素为代表,介绍以蛋白质为基础物质的姜黄素传递体系的构建原料、制备方法、作用机理及体系类型,并对其发展前景进行展望。
    2022(5):399-411, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.041
    摘要:
    化合物榴菌素作为苯并异色烷醌类化合物(BIQ)中的一员,具有抑菌、抗肿瘤、抗生物膜形成等生物活性。该化合物在碱性条件下呈现亮蓝色,在功能性色素领域有潜在应用价值。因榴菌素及其类似物的生物活性及药用价值不断被挖掘,故研究者持续保持对榴菌素及其类似物的研究热度。本文从榴菌素的基本特性、榴菌素的来源、榴菌素的生物合成、榴菌素及其类似物的生物活性等方面进行综述,为榴菌素及其类似物的研究及应用提供支撑。
    2022(5):412-421, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.042
    摘要:
    智能包装作为一种新型的食品包装技术,能够灵敏地感知贮藏食品内环境气氛的变化,从而做出可视化响应,达到监测食品的质量和新鲜度的目的。近年来,针对水产品保鲜方面的智能包装材料研究报道较多,尤其以多糖为基质的食品智能包装应用于水产品保鲜方面的研究。本文首先对智能包装系统和多糖基智能包装进行概述,着重介绍几种具有代表性的多糖成膜特性的差异,以及多糖基智能包装膜中指示剂的性质和变色机理。其次,阐述多糖基智能包装膜应用于水产品保鲜方面的研究进展。最后,总结多糖基智能包装膜研究与应用方面所存在的问题,并对提高多糖基智能包装膜稳定性做研究展望。
    2022(5):422-433, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.043
    摘要:
    魔芋葡甘聚糖(KGM)凝胶具有良好的生物降解性、生物相容性,以及环境敏感性、保水性、吸水性、抗菌性等特殊性能,被广泛应用于食品、医药、化工、功能材料领域等。然而,传统魔芋葡甘聚糖凝胶为单一组分凝胶,具有如低内聚性、较弱的机械性能和结构完整性、对加工和环境条件的稳定性不足、外观不可接受、保质期短以及明显的脱水收缩等局限性。魔芋葡甘聚糖基热可逆凝胶是将魔芋葡甘聚糖与其它多糖共混形成的,分子之间通过很强的协同相互作用形成稳定性更好、弹性更高的凝胶。本文从分子组装的角度综述了魔芋葡甘聚糖分别与卡拉胶、琼脂、纤维素衍生物、结冷胶、黄原胶和刺槐豆胶等多糖形成热可逆凝胶的协同增效作用,旨在为改善魔芋葡甘聚糖基热可逆凝胶的强度和体系的稳定性,扩大其应用范围提供参考。
    2022(5):434-443, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.05.044
    摘要:
    长时间、大强度运动可引起运动员运动性免疫抑制,导致上呼吸道感染和胃肠道感染的风险增加。作为一种安全的营养补充剂,益生菌在运动领域的应用日益增多。越来越多的研究表明,补充益生菌可提高机体免疫力,增强肠黏膜屏障功能,减少运动员上呼吸道感染和胃肠道疾病的发生率、严重程度和/或持续时间。本文综述运动员运动性免疫抑制的原因,可改善运动性免疫抑制的益生菌菌株/剂量的特异性及其在体育中应用的作用机理,并阐述其存在的问题以及今后的研究方向。
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    2022(2):357-368, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.038
    [摘要] (136) [HTML] (78) [PDF 1.23 M] (316)
    摘要:
    黄酮类化合物是一类具有2-苯基色原酮结构的多酚化合物,广泛存在于水果、蔬菜、茶叶中,具有抗氧化、降血脂、调节血糖和抑制炎症等功效。大量研究证实黄酮类化合物在体内的代谢吸收和生理功能的发挥与肠道菌群密切相关。本文从肠道菌群的结构和功能,参与代谢的微生物种类及产物,代谢酶的种类和活性等方面阐述黄酮化合物与肠道菌群间的相互作用,总结黄酮类化合物通过调节肠道菌群预防肥胖、糖尿病、肠易激综合症、心血管疾病和阿尔兹海默症等多种疾病的机制,为黄酮类化合物在功能食品上的应用提供理论依据。
    [摘要] (426) [HTML] (115) [PDF 2.61 M] (272)
    摘要:
    食品是一类多相、多组分的复杂体系,其组分结构直接决定其品质功能。食品中的特征组分与品质功能的内在关系是目前研究的热点。随着对食品加工过程中特征组分多尺度结构变化的深入理解以及物理、化学、生物学、材料学的深入交叉融合,食品多尺度结构变化与品质功能调控也呈现出新的方向与趋势。本文率先提出食品多尺度结构的基本概念、内涵与外延,综述食品多尺度结构变化与品质功能研究现状与最新进展,旨在丰富食品构效关系基础理论体系,为食品加工过程中品质功能精准调控提供理论依据和技术途径。
    2022,22(1):198-205, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.022
    [摘要] (135) [HTML] (89) [PDF 1.03 M] (264)
    摘要:
    小青菜是典型的绿叶蔬菜,采后极易衰老黄化。本文以小青菜为试材,研究不同浓度(0.2,0.4,0.6,0.8 mmol/L)褪黑素(MT)对小青菜贮藏品质的影响。结果表明,MT处理可有效延缓小青菜的衰老进程,保持良好色泽,延缓失重率和黄化率的升高,保持较高的叶绿素、维生素C、可溶性固形物和还原糖含量。MT处理还可显著提高过氧化物酶(POD)活性和多酚氧化酶(PPO)活性。在不同褪黑素处理浓度中,0.6 mmol/L褪黑素最适宜小青菜的贮藏保鲜。本研究结果为小青菜采后保鲜提供了一定的理论基础。
    2022,22(1):67-77, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.008
    [摘要] (116) [HTML] (90) [PDF 1.56 M] (253)
    摘要:
    以鼠李糖乳杆菌GG(LGG)为对照菌株,研究了自行分离鉴定的母乳婴儿源益生菌植物乳杆菌BF_15的体外抗氧化活性、安全性与缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状。结果表明:试验菌株植物乳杆菌BF_15能够耐受高浓度的H2O2(3.5 mmol/L)。发酵上清液中,菌株BF_15对DPPH的清除能力低于对照菌株LGG(P<0.01);对·OH清除能力高于LGG(P<0.05);对·O2-清除能力高于LGG(P>0.05);抗脂质过氧化能力低于LGG(P<0.01)。菌悬液中,菌株BF_15对DPPH和·O2-的清除能力高于对照菌株LGG(P>0.05);对·OH清除能力高于LGG(P<0.01);抗脂质过氧化能力低于LGG(P<0.01)。试验菌株BF_15与对照菌株LGG均不产生有害代谢产物(生物胺、亚硝酸盐、吲哚),不具有溶血性。动物实验中,菌株BF_15通过早期灌胃小鼠,减轻了小鼠肠黏膜损伤及炎症细胞浸润的程度,提高了超氧化物歧化酶(SOD)活性(P<0.01),降低了丙二醛(MDA)含量(P<0.01),进而有效缓解了DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状,其效果与对照菌株LGG相当(P>0.05)。本研究为来自人体母乳婴儿源益生菌的开发、应用及其早期干预缓解溃疡性结肠炎(Ulcerative colitis,UC)等肠道疾病提供了科学依据,也为氧化应激作为治疗UC等肠道疾病的新靶点提供了借鉴指导。
    2022,22(2):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.006
    [摘要] (153) [HTML] (107) [PDF 1.15 M] (226)
    摘要:
    大豆低聚肽是一种有益健康的功能性配料,所呈现的健康益处高度依赖于肽结构。采用紫外全波长扫描法及圆二色光谱法分析其结构是如何受胃蛋白酶、胰蛋白酶以及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理的影响。为探讨消化处理前、后大豆低聚肽抗氧化能力的变化规律,分别计算消化前、后大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC)和铁离子还原能力(FRAP)。结果显示:大豆低聚肽主要为分子质量<1 000 u的组分,经胃蛋白酶、胰蛋白酶及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理后<1 000 u的组分比例最大可达88.46%。在波长275 nm处均有最大吸收峰。二级结构中,4组大豆低聚肽中无规则卷曲所占比例均为30%左右,约占总二级结构组成的1/3,表明了大豆低聚肽无序性较高且结构疏松开放。大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力和铁还原能力稳定性均较好。经胰蛋白酶消化后,DPPH自由基清除率有所降低,氧自由基吸收能力极显著提高(P<0.01)。
    [摘要] (276) [HTML] (112) [PDF 2.72 M] (214)
    摘要:
    由于核桃Jug r 2是核桃中的主要过敏原,Jug r 2的线性表位是引发核桃过敏反应的关键因素,因此筛选Jug r 2线性表位工作是必要的。本研究利用免疫信息学中的DNAStar Protean系统和ABCpred在线工具预测Jug r 2中的B细胞线性表位。利用体外模拟胃肠消化和HPLC-MS/MS对抗消化肽段的一级序列进行分析,并对两种免疫信息学工具预测得到的B细胞线性表位和抗消化肽段在Jug r 2模拟三维结构上进行定位分析。结果表明:预测得到8个B细胞线性表位(AA186~199、AA226~230、AA257~263、AA284~289、AA373~382、AA389~398、AA408~414、AA472~487)和11个抗消化肽段(AA215~220、AA250~260、AA323~337、AA351~356、AA363~388、AA428~438、AA470~483、AA488~513、AA514~526、AA527~541、AA545~572)。在抗消化肽段中,4条与预测或已知真实的B细胞线性表位序列重合,8条与已知真实的T细胞表位序列重合,并且抗消化肽段在Jug r 2三维结构的定位中表现出亲水性和柔韧性的良好抗原性质。综上,研究食物过敏原的耐消化特性可能是研究Jug r 2的线性表位的一个潜在策略。
    2022,22(2):11-22, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.002
    [摘要] (130) [HTML] (103) [PDF 2.34 M] (199)
    摘要:
    以超声预处理过的乳清蛋白为酶解底物,采用OPA法、ELISA分析等手段,探究马克思克鲁维酵母Z17粗酶水解乳清蛋白、降低乳清蛋白致敏性【以α-乳白蛋白(α-LA)和β-乳球蛋白(β-LG)为抗原性表征】的最优超声预处理-酶解条件。结果表明:乳清蛋白水解度受初始pH值和酶解温度的影响显著,α-LA、β-LG抗原性受初始pH值的影响显著,超声间歇时间和超声功率的交互作用对α-LA、β-LG抗原性影响显著。采用响应面法获得马克思克鲁维酵母Z17转化乳清蛋白的最优酶解条件是:超声间歇时间16 s,超声功率400 W,初始pH 6.16,酶解温度18.48 ℃,预测α-LA抗原性、β-LG抗原性的降低率达到最大值,分别为65.56%和57.96%。
    2022,22(2):23-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.003
    [摘要] (171) [HTML] (110) [PDF 1.47 M] (194)
    摘要:
    果胶是广泛存在于植物细胞壁中的大分子多糖,具有多种生理活性功能。有研究发现对多糖进行改性,可以提高其生物活性。本文以柑橘罐头废水中回收的柑橘囊衣果胶(PP)及其降解寡糖(POS1和POS2)为研究对象,通过硫代巴比妥酸(TBA)和二甲基亚砜(DMSO)两种方法进行硫酸酯化,提高其活性。分子质量和单糖组成分析表明:经两种体系硫酸酯化后,果胶多糖和寡糖分子质量均降低,且均有阿拉伯糖和半乳糖单糖单元脱落。采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、核磁共振谱(NMR)对柑橘囊衣果胶多糖及其硫酸酯产物进行结构分析,各组分的半乳糖醛酸的H4在硫酸酯化后出现低场位移动,POS1的半乳糖异头氢和POS2的阿拉伯糖异头氢信号均向低场位移动,说明在主链和侧链均发生硫酸酯化。细胞模型试验表明,对柑橘囊衣果胶寡糖POS1及POS2进行硫酸酯化后,其体外抗肿瘤活性增强。其中,POS1-T的效果最佳,为30.25%。这说明硫酸化可有效提高果胶的抗肿瘤效果。
    2022,22(2):88-97, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.010
    [摘要] (134) [HTML] (86) [PDF 1.37 M] (157)
    摘要:
    以铁皮石斛多糖(DOP)为研究对象,通过流变与FT-IR方法,考察多糖质量浓度、温度、体系pH值及金属离子种类与浓度对铁皮石斛多糖的流体性质及凝胶性质的影响。结果表明:在不同质量浓度、温度、金属离子和pH值条件下,DOP水溶液表现出剪切稀释现象。DOP水溶液的黏度随DOP质量浓度的增加而增大;在5~75 ℃范围,DOP水溶液的黏度随温度的升高而降低;Na+的添加显著提高了DOP溶液的黏度,K+、Ca2+、Al3+可降低溶液的黏度,黏度变化趋势与金属离子浓度和价态有关。DOP水溶液在pH 2.0~6.8范围具有良好的稳定性,在碱性条件下,DOP水溶液的黏度显著增加。具体而言,当pH>10.0时,DOP溶液形成真正的凝胶。FT-IR结果显示,凝胶现象可能与1 735,2 935,2 881 cm-1处吸收峰的变化有关。上述结果表明,DOP水溶液具有独特的流体性质和凝胶性质,研究结果对铁皮石斛多糖的制备和加工具有一定的参考价值。
    2022,22(2):77-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.009
    [摘要] (86) [HTML] (75) [PDF 2.00 M] (153)
    摘要:
    为明确不同搅拌时间及冻藏过程中,非发酵冷冻面团中水分的状态及分布情况,采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定粉质仪和面过程中面团及其冻藏后的水分结合状态及比例的变化情况。结果表明:在面团搅拌过程中,刚离开500 BU时的面团中强结合水比例(A21)最高,弱结合水比例(A22)最低,水分结合状态最好,面筋充分水合。不同搅拌时间的面团冻藏后,内部出现形状不规则、分布不均匀的冰晶孔洞;然而,刚离开500 BU的面团在冻藏后A21值仍最高,内部冰晶孔洞数量较少,且冰晶孔洞面积也较小,水分结合状态较好。结论:粉质仪和面过程至刚离开500 BU的面团中水分结合状态最好,面筋网络结构充分形成,内部水分子流动性最低;冻藏后,刚离开500 BU的面团水分结合状态仍较好,内部水分子较稳定。
    2022,22(2):31-39, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.004
    [摘要] (154) [HTML] (105) [PDF 1.54 M] (143)
    摘要:
    为研究莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的降脂活性,采用离体试验模拟不同温度、pH值环境,探讨可溶性膳食纤维-多酚复合物的稳定性及对油脂、胆固醇、胆酸盐的吸附能力和阳离子交换能力。结果表明:复合物的稳定性随温度、pH值的升高而降低;可溶性膳食纤维-多酚复合物对油脂的吸附能力比可溶性膳食纤维及物理混合物好,效果极显著(P<0.01),且对饱和脂肪与不饱和脂肪的吸附表现出相同的趋势。在模拟环境溶液pH 7.0条件下,复合物对胆固醇的吸附效果比可溶性膳食纤维好(P<0.05),且复合物在模拟的肠道环境中(pH=7.0)对胆固醇的吸附量明显高于模拟的胃环境(pH=2.0)。此外,可溶性膳食纤维与多酚的相互作用显著改善了可溶性膳食纤维对胆酸盐的吸附效果(P<0.01),提高了可溶性膳食纤维的阳离子交换能力。
    2022(1):21-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.003
    [摘要] (183) [HTML] (86) [PDF 1.36 M] (140)
    摘要:
    目的:植物乳杆菌RX-8分离自中国传统泡菜,可代谢合成Ⅱb类细菌素plantaricin EF。该细菌素抑菌谱广,加工应用特性良好,有作为天然食品生物防腐剂的巨大潜力,然而,其合成水平较低,工业化生产及应用严重受限。本研究探讨外源微生物共培养作为环境刺激因子,诱导菌株RX-8高效合成plantaricin EF的可行性。方法:基于菌株RX-8代谢产细菌素的现有常规纯培养条件及其主要影响因素,构建低产、不产细菌素的纯培养模型体系,分别添加16株不同发酵食品来源菌株进行共培养,通过测定共培养前、后代谢所产细菌素的抑菌活性,筛选最佳共培养诱导菌株及其条件。对比分析诱导菌株不同处理菌体细胞及发酵上清液的诱导作用,初步推测起诱导作用的物质类型。结果:添加谷物醋来源的枯草芽孢杆菌BS-15共培养,可在低产、不产及常规培养体系中均表现显著诱导作用(P<0.01)。该菌株与植物乳杆菌RX-8共培养的最佳接种比例是10∶1、接种浓度分别是108 CFU/mL和107 CFU/mL。推测诱导作用是由菌株BS-15分泌产生的蛋白类物质所引起。结论:确定存在的特定微生物可以诱导细菌素plantaricin EF高效分泌表达,微生物共培养可作为提高乳酸菌细菌素产量的重要技术手段。
    2022,22(1):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.006
    [摘要] (167) [HTML] (82) [PDF 1.07 M] (139)
    摘要:
    为发掘甜橙加工副产物的潜在利用价值,本文提取血橙、伦晚脐橙、埃及橙和新奇士晚橙果皮中的黄酮类化合物,采用HPLC法分析其中11种黄酮类化合物的组分含量,通过体外抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制率和胆酸盐结合量探究甜橙皮黄酮类化合物的抗氧化活性及降糖降脂功能。结果表明,甜橙皮中含有丰富的圣草次苷、柚皮苷、橙皮苷等黄烷酮类化合物,甜橙黄酮、川陈皮素等多甲氧基黄酮类化合物的含量相对黄烷酮类化合物来说较低。甜橙皮黄酮类化合物抗氧化活性良好,综合APC指数在86.20%~99.47%之间,α-葡萄糖苷酶抑制率变幅为46.16%~70.18%,胆酸盐吸附量在0.359~0.460 μmol/mg范围。4种甜橙果皮中,新奇士晚橙果皮黄酮类化合物的生物活性较出色。甜橙皮黄酮的抗氧化活性及降糖降脂功能与11种黄酮类化合物总含量呈线性正相关。本研究结果为甜橙皮高值化利用,开发具有抗氧化及降糖降脂作用的功能性产品提供参考。
    2022,22(1):78-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.009
    [摘要] (124) [HTML] (82) [PDF 2.01 M] (137)
    摘要:
    目的:探究骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群多样性及结构的影响。将雄性C57BL/6NCr小鼠随机分为4组:对照组(Con,n=6)、模型组(Et,n=6)、骆驼乳剂量组(EtCM,n=6)和牛乳剂量组(EtNM,n=6);实验期为8周,前4周饲喂Lieber-DeCarli液体饲料(含对照),后4周在饲喂Lieber-DeCarli液体饲料的基础上,灌胃相应的乳或生理盐水。灌胃结束后,按照5 g/kg剂量一次性灌胃31.5%酒精溶液,建立NIAAA模型。检测血清LPS含量,并在无菌条件下取小鼠结肠粪便,进行16S rRNA测序,分析肠道菌群α多样性、β多样性及基于门、属水平的物种结构。血清指标结果显示,EtCM组和EtNM组小鼠血清LPS显著降低(P<0.01)。16S rRNA测序结果表明,骆驼乳和牛乳能显著提高ALD小鼠结肠肠道菌群的丰度和均匀度,更好地调整肠道菌群结构,其中骆驼乳较牛乳显示出更好的α多样性。在门水平上,骆驼乳和牛乳显著提高拟杆菌门的丰度,降低厚壁菌门的丰度。在属水平上,骆驼乳和牛乳显著提高副拟杆菌属、拟杆菌属、阿克曼菌属的丰度,降低瘤胃菌科下的未知属Ruminococcaceae_UCG-013丰度。其中,骆驼乳的有益菌丰度较牛乳高出9%。结论:骆驼乳通过改变ALD小鼠肠道菌群环境,来调节肠道菌群结构,可作为调节肠道菌群的功能性乳制品,可预防慢性ALD引起的肠道屏障功能障碍。
    2022,22(1):116-124, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.013
    [摘要] (104) [HTML] (73) [PDF 1.35 M] (136)
    摘要:
    在苹果酒发酵过程中,酿酒酵母会对各种胁迫和环境变化做出代谢应答。绿原酸是苹果和苹果酒中含量相对较高的一种苹果多酚类物质。本文以绿原酸为代表性苹果多酚,考察不同质量浓度的绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响。结果表明:酿酒酵母CICC 31084在绿原酸胁迫下,主要通过改变胞内超氧化物歧化酶(SOD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性和胞内丙二醛(MDA)含量来提高酿酒酵母的抗逆能力。其中,SOD活性随着绿原酸质量浓度的升高而逐渐增强;低质量浓度绿原酸(0.01 g/L)胁迫促使酿酒酵母的CAT活性增强;绿原酸胁迫降低了发酵前期MDA的含量,发酵后期MDA的含量增加。苹果酒中关键香气物质的质量浓度随发酵时间的延长逐渐升高,在发酵中期达到最大值后逐渐降低。相关性分析表明,关键香气物质苯乙醇、乙酸苯乙醇、癸酸乙酯、乙酸异戊酯的质量浓度与绿原酸质量浓度成正相关关系,相关系数分别为0.133,0.253,0.026,0.114;辛酸乙酯、正己酸乙酯的质量浓度与绿原酸质量浓度呈负相关关系,相关系数分别为-0.012,-0.248。
    2022,22(1):364-375, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.040
    [摘要] (108) [HTML] (72) [PDF 1.59 M] (136)
    摘要:
    随着人们对塑料污染问题的持续关注,开发塑料的替代物——生物可降解材料,一直是人们研究的热点。淀粉作为一种价格低廉、来源广泛的天然多糖,被认为是理想的可降解材料来源。本文概述近年来淀粉基可降解材料的研究进展,总结淀粉基可降解材料的添加剂、制备方法、性能表征方法及其在食品工业中的应用,并展望其未来发展趋势,为淀粉基可降解材料的改进提供参考。
    2022(1):12-20, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.002
    [摘要] (203) [HTML] (97) [PDF 1.42 M] (135)
    摘要:
    建立Caco-2单层细胞与HaCaT细胞形成的迁移小室(trans-well)共培养体系,采用HaCaT细胞SIRT3-EGFP报告基因系统评价5种膳食多酚(白藜芦醇、山奈酚、安石榴苷、漆树黄酮、月见草素B)对SIRT3基因表达的影响,并进一步评价筛选的SIRT3多酚激活剂对UVB诱导的HaCaT细胞氧化应激的抑制作用。结果表明:5种膳食多酚中白藜芦醇、山奈酚、月见草素B均能显著增强外源及内源性SIRT3基因的表达。其中,月见草素B可显著降低HaCaT细胞内ROS水平,而下调SIRT3的表达明显降低了月见草素B对UVB诱导的氧化应激的抑制作用。结论:在Caco-2与HaCaT细胞共培养体系下,月见草素B对HaCaT细胞氧化应激的抑制作用依赖于SIRT3的调控。
    2022(1):357-363, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.039
    [摘要] (81) [HTML] (68) [PDF 1.52 M] (133)
    摘要:
    为了比较源于淀粉和纤维素替代材料的环境绩效,以餐饮外卖领域推广使用的生物基餐具(复合淀粉基材料、覆膜纤维基材料)与可降解塑料餐具(全淀粉材料、全纤维材料)为研究对象,分析产品生命周期中的各种资源、能源消耗和环境排放并评价其环境影响。以1 000个外卖食品餐盒为基准流,利用环境评估软件建立绿色环保餐具的生命周期评价LCA模型。结果表明,源于淀粉的绿色餐盒碳排放和能量消耗主要集中于原料获取和废弃物处理两个阶段,源于纤维的绿色餐盒碳排放和能量消耗则主要集中在制品生产阶段。全淀粉可降解餐具的各项环境影响指标最低,其中累计释放CO2 39.91 kg,消耗电能332.04 MJ,较全纤维可降解餐盒碳排放降低69.5%,节约电能416.23 MJ。
    2022,22(1):31-38, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.004
    [摘要] (132) [HTML] (75) [PDF 1.23 M] (128)
    摘要:
    赭曲霉毒素A(OTA)是一种广泛分布在食品中的真菌毒素,减少或脱除食品及其原料中的赭曲霉毒素A,对提高食品质量、保障国民食品安全具有重要意义。本实验室前期从粪产碱菌中获得可降解OTA的酰胺水解酶Af-OTd,本研究通过基因重组实现Af-OTd蛋白的高效表达,并对纯化的Af-OTd蛋白进行酶学性质分析。结果表明:纯化的Af-OTd酶对OTA的降解率达90%以上,降解活性受温度、pH值、酒精含量及金属离子的影响。该酶最适温度50 ℃,最适pH 7.5。酒精含量增加会导致酶活性下降,当酒精含量增至8%,剩余酶活几乎为0。1 mmol/L的金属离子Ca2+、CO2+、Cu2+、Mg2+、Mn2+、Zn2+、K+及EDTA对该酶具有不同程度的抑制作用;微量的CO2+、Zn2+对Af-OTd酶活性有明显的促进作用。
    2022,22(2):140-149, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.016
    [摘要] (83) [HTML] (92) [PDF 2.08 M] (122)
    摘要:
    目的:研究骆驼乳对Lieber-DeCarli液体饲料诱导的小鼠酒精性肝损伤的保护作用。方法:将40只雄性C57BL/6NCr小鼠随机分为对照组(Con)、模型组(Et)、骆驼乳高剂量组(EtCM_H,3 g/kg)、骆驼乳低剂量组(EtCM_L,1.5 g/kg)和阳性对照组(美他多辛,300 mg/kg)。试验8周,前4周仅饲喂专用饲料,不灌胃;后4周饲喂方式不变,灌胃乳或美他多辛,每日灌胃1次。灌胃结束后,按照5 g/kg剂量一次性灌胃31.5%酒精溶液,建立NIAAA模型。测定肝脏抗氧化、抗炎指标、细胞凋亡标志物活性、血清转氨酶活性,HE染色观察肝组织病理学变化,油红O染色观察肝脏脂质蓄积程度,TUNEL染色法检测肝细胞凋亡情况。结果:骆驼乳能显著降低肝损伤小鼠血清谷丙转氨酶和谷草转氨酶活力,降低小鼠肝组织丙二醛、甘油三酯、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白介素-1β(IL-1β)、白介素-6(IL-6)含量和半胱天冬蛋白酶-3活性,提高小鼠肝组织超氧化物歧化酶活力,提高还原型谷胱甘肽和白介素-10(IL-10)含量,减少肝脏内脂质蓄积,减轻肝细胞水肿,拮抗肝细胞凋亡。结论:骆驼乳对Lieber-DeCarli液体饲料诱导的小鼠酒精性肝损伤具有保护作用,呈现剂量依赖性特点,高剂量优于低剂量。骆驼乳可能通过提高肝细胞抗氧化能力与抗炎因子水平,促进脂肪转运,进而使肝细胞结构和功能逐渐修复来实现这种保护作用。
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    2003,3(1):86-91, DOI:
    摘要:
    介绍了近年来国内外天然果蔬保鲜剂的研究与应用概况。芸香科的九里香属、樟科的樟属、菊科的蒿属植物及其它科属植物已被开发利用在果蔬防腐保鲜上。高良姜、魔芋、百部、麦门冬等传统中草药的煎剂或浸泡提取物,可用于对柑桔、苹果、草莓、食用菌等果蔬的保鲜;大蒜提取物可用于柑桔类果实的保鲜;植酸及以植酸为原料配制的保鲜剂,可延长草莓、香蕉、哈蜜瓜、食用菌等易腐果蔬的贮藏期,并能较好地保持果蔬的新鲜状态;另外,雪鲜、森柏、节肢动物外壳提取物、岩盐提取物等对果蔬也有较好的防腐保鲜效果。
    2004,4(3):72-75, DOI:
    摘要:
    目的:研究宁夏贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气的化学成分。方法:采用溶液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果:分离出33个峰,鉴定出32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的98.97%,其中相对含量以3-甲基-丁醇、丁二醇二乙酯、辛酸、苯乙醇、2-甲基丙醇、己酸、2-羟基丙酸乙酯、2,3-丁二醇、癸酸、二氢化-2(3氢)呋喃酮等为主。
    2006,6(1):284-289, DOI:
    摘要:
    用石油醚、乙酸乙酯、甲醇和水对所选定的15种中草药进行浸泡提取,采用Folin-Ciocalteu方法测定各提取物中的总酚含量;用DPPH和FRAP分析法评估了同溶剂提取物的抗氧化活性,并与2种参照抗氧化剂(抗坏血酸和BHT)进行比较.结果表明:不同中草药显示出不同的抗氧化活性,在15种中草药中以大花紫薇叶(Lagerstroemia Speciosa)的抗氧化活性最高,其甲醇提取物中酚类物质的含量最高;同一种中草药的不同溶剂提取物显示出不同的抗氧化活性,通常甲醇提取物比石油醚、乙酸乙酯和水提取物有更强的抗氧化活性和更高的总酚含量.与参照抗氧化剂比较,大花紫薇叶甲醇提取物对DPPH自由基的清除能力强于抗坏血酸.
    2004,4(4):109-112, DOI:
    摘要:
    食品质量与安全面临着新的形势,食品质量与安全专业成为我国高等教育的热门专业,在过去的二三年中有50多所高校成立了该专业,但还没有形成比较理想的个人教育模式。在有40多年食品卫生与检验专业教学经验的基础上,把老专业改造成新的食品质量与安全专业,提出了“技术加管理型”的人才培养目标,“1+4+4+4+1”的课程结构体系和三大建设措施,通过实践收到了很好的效果。
    2003,3(1):77-81, DOI:
    摘要:
    本文在介绍壳聚糖结构与理化性质的基础上,重点讨论了壳聚糖在体内的水解、消化吸收及其生理活性和疗效作用,提出了壳聚糖在保健食品中的应用和质量控制指标。
    2008,8(3):88-93, DOI:
    摘要:
    对采集的生牛乳、生鲜肉(猪肉、牛内、羊肉、鸡肉)、肉制品、水产品、速冻食品、果蔬、豆制品等510份样品进行金黄色葡萄球菌的分离与鉴定,为金黄色葡萄球菌引起的食物中毒的监测以及追踪污染源提供依据.共检出被金黄色葡萄球菌污染的食品108份,总检出率为21.2%,且各类样品的受污染程度存在明显差异.
    2008,8(1):1-8, DOI:
    摘要:
    中国不仅是世界柑橘的起源地,也是柑橘工业大国之一,柑橘产业已成为推动我国新农村建设的支柱产业之一.本文介绍了我国柑橘工业的现状,分析了我国柑橘工业的发展趋势,阐明了存在的问题,并提出了相应对策.
    2005,5(3):102-107, DOI:
    摘要:
    桑椹营养丰富,通过高效液相色谱、薄层层析和分光光度等方法对成熟桑椹中的基本组分、糖类、游离氨基酸、酸度、维生素C、微量元素硒和黄酮类化合物进行了定量测定,并对其功能特性进行了分析,结果表明,桑椹中含水分85.6%,灰分0.56%,总酸度0.97%,粗纤维0.89%,粗蛋白1.01%,总糖14.1%,还原糖2.27%,主要含有葡萄糖、蔗糖和果糖三种糖类;其氨基酸组成种类齐全,符合世界粮农组织和卫生组织(FAAO/WHO)提供的参考蛋白模式值;微量元素硒和维生素C含量较高,分别为4.6μg/100g和9.95μg/g;黄酮类物质含量0.41%.对桑椹营养成分及其功能特性的分析,为桑椹的综合利用与深度开发提供科学的依据.
    2006,6(1):423-428, DOI:
    摘要:
    柑桔是世界第一大水果,世界三大贸易农产品之一.文章介绍了国内外利用柑桔资源进行桔片罐头、柑桔浓缩汁和饮料、柑桔果酒、柑桔果醋研究开发的现状与发展趋势,并简要介绍了柑桔皮渣综合利用开发香精油、果胶、柠檬精油、膳食纤维及生物活性成分的研究进展.现柑橘产业已成为我国南方主产区农村经济的一大支柱产业.
    2002,2(3):63-68, DOI:
    摘要:
    现代研究证明大麦中含有β-葡聚糖、生育三烯酚等生理活性成分,具有多种生理功能本文主要对β-葡聚糖、生育三烯酚的研究进展进行了综述,具体介绍了结构、基本特性及生理功能。
    2006,6(1):173-178, DOI:
    摘要:
    胶原蛋白有许多优良性质且用途广泛.水产动物下脚料如皮、骨、鳍等含丰富的胶原蛋白.本文研究了灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白的提取及纯化方法.SDS-PAGE电泳分析结果显示,所提取的胶原蛋白纯度均较高.通过酶解性质的研究发现:灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白均可被胰蛋白酶和蛋白酶K水解,水解产物相对分子质量大小各异,成分复杂.酶解蛋白图谱结果提示:鲨鱼皮、骨胶原蛋白一级结构相近.氨基酸组成分析表明,灰星鲨鱼皮及骨胶原蛋白中,甘氨酸含量最高,其余依次是丙氨酸、谷氨酸和精氨酸.
    2008,8(3):121-124, DOI:
    摘要:
    感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标.科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求,直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制.本文提出了食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法,旨在指导构建我国不同类型食品感官评价的指标体系,完善食品质量标准,为我国食品质量与安全的保障提供标准化支撑.
    2005,5(4):124-127, DOI:
    摘要:
    以红提葡萄皮为原材料,对影响葡萄红色素稳定性的因素进行了研究.结果表明:葡萄红色素不耐高温,pH值对其影响显著,色素溶液在pH<4时相对稳定;蔗糖和果糖对葡萄红色素有一定的护色作用,而葡萄糖对其作用不明显;金属离子Al3+对葡萄红色素有护色作用,而Fe3+、Cu2+对其起破坏作用,Na+、K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+对其无影响;维生素C对葡萄红色素也有护色作用,但极不稳定;苯甲酸钠对该色素有明显的破坏作用.
    2006,6(1):278-283, DOI:
    摘要:
    目的:研究苦荞总黄酮的体外抗脂质过氧化和红细胞保护作用,分析其抗氧化的主要成分.方法:将苦荞总黄酮用200~300目硅胶柱层析分离,氯仿-甲醇-水梯度洗脱,紫外检测,得到18个Rf值不同部位;DPPH活性示踪,得到2个活性较强部位(Fr4、Fr9);采用大鼠肝组织脂质过氧化、红细胞溶血模型比较苦荞总黄酮、Fr4、Fe9、槲皮素及芦丁的抗氧化效应;用薄层色谱分析Fr4、Fr9的化学组成.结果:苦荞总黄酮、Fr4、Fr9、槲皮素及芦丁DPPH抑制率(IR)分别为53.13%、66.15%、68.55%、71.99%、63.08%;抑制大鼠肝脏自发性脂质过氧化半抑制浓度(IC50)分别为:27.78、16.05、14.28、8.74和7.4 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠肝脂质过氧化IC50分别为:0.37、3.60、0.07、0.07和0.41 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠红细胞溶血IC50分别为:13.00、0.48、0.20、0.08和4.10mg/mL.Fr4、Fr9均含有槲皮素,另有3个组分待定.结论:槲皮素是苦荞总黄酮在体外表现抗脂质过氧化和红细胞保护作用主要活性成分之一.
    2006,6(1):429-436, DOI:
    摘要:
    在阐明板栗营养成分的基础上,介绍了板栗的药用价值.以河北省的板栗生产加工业为例,阐述了板栗加工业的现状及实行"公司+农户+商标"的新的增收模式.此外,介绍了板栗破壳新技术--气体射流冲击技术;论述了板栗精深加工中系列产品的开发与研制工艺.
    2006,6(5):111-118, DOI:
    摘要:
    将电子鼻应用于对掺假牛奶的检测,旨在寻求一种快速有效的方法以实现对牛奶的质量监控.实验过程是:纯牛奶中掺入不同比例的奶粉奶,并用电子鼻检测1~7 d的气味;纯牛奶中掺入不同体积的蒸馏水并用电子鼻检测.将检测结果用LDA和PCA方法分析.在LDA和PCA分析图中可以得出如下结论:电子鼻可以准确地区分纯牛奶与奶粉奶.当纯牛奶与奶粉奶以不同的比例混合后,电子鼻根据气味的浓度区分它们.在第1~3天,LDA分析图中各组样品根据纯牛奶和奶粉奶的混合比例有规律地分布;当纯牛奶中掺入不同体积水时,电子鼻能准确地区分它们.在PCA分析图中,高浓度奶与低浓度奶被明显地区分,可以籍此来判别牛奶的浓度.电子鼻能区分存放1~4 d的牛奶,不能区分存放5~7 d的牛奶.随着存放时间的延长,电子鼻可以根据牛奶气味的变化,在LDA和PCA分析图中反映牛奶的新鲜度.
    2005,5(3):1-4, DOI:
    摘要:
    为了解芹菜提取物的抗氧化与降血脂作用,以成年雄性SD大鼠为研究对象,用高脂饲料诱导高脂血症模型,同时在饮水中加入不同浓度的芹菜提取物,观察不同实验组大鼠的血脂水平及血清和肝脏脂质代谢产物丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(CSH-Px)活性.结果表明:芹菜提取物能显著降低高脂血症大鼠血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白-胆固醇(LDL-C)和载脂蛋白B(ApoB)浓度;显著升高高密度脂蛋白-胆固醇(HDL-C)和载脂蛋白A(ApoA)浓度;显著降低血清和肝脏中MDA含量,增强血清和肝脏中SOD和GSH-Px活性.芹菜提取物还能显著降低动脉粥样硬化指数(AI1、AI2).因此得出结论:芹菜提取物具有降血脂和抗氧化作用.
    2004,4(2):100-104, DOI:
    摘要:
    介绍了花卉食品的历史及其国内外现状,综述了食用花卉良好的食用、药用价值及其开发利用的意义,提出了进行花卉食品开发的研究方向。
    2005,5(1):1-9, DOI:
    摘要:
    木聚糖酶(Xylanase,EC.3.2.1.8)是木聚糖降解酶系中最关键的酶,在食品等工业中具有很大的应用潜力和价值.木聚糖酶主要由微生物生产,而不同来源的木聚糖酶的性质存在差异,木聚糖酶的生产应该多样化才能满足不同的应用需要.木聚糖酶的性质、原料中木聚糖结构和加工工艺等因素都影响木聚糖酶在食品工业中的应用效果.文章重点介绍了木聚糖酶的诱导机制、生产及其在生产低聚木糖和焙烤食品中应用的研究进展.
    2006,6(1):411-416, DOI:
    摘要:
    白藜芦醇主要存在于葡萄、虎杖、花生等植物中,是一种天然的抗肿瘤、抗心血管疾病、抗突变、抗菌、抗炎、抗氧化、诱导细胞凋亡及雌激素调节物质.文章介绍了近年来对白藜芦醇生物活性和作用机理方面的研究进展,并展望白藜芦醇在食品方面的开发和应用.
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