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2025年第25卷第2期 数据库收录 美国《工程索引》（EI）《化学文摘》（CA）《食品科学与技术文摘》（FSTA）荷兰《文摘与引文数据库》（Scopus）《日本科学技术振兴机构（中国）数据库》（JSTChina）中国科学引文数据库（CSCD）

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《中国食品学报》（月刊，ISSN 1009-7848，CN 11-4528/TS）是中国科协主管、中国食品科学技术学会主办的学术期刊，是代表中国食品科技发展水平，反映食品科学技术及其交叉领域新概念、新成果、新进展以及学术水平，为我国食品科技工作者广泛认可的权威学术期刊，连续多年被中国科协评为社会效益与出版质量优秀期刊。属中国科技核心期刊和中文核心期刊，目前已被国内外众多著名文献检索机构收录，如：美国《工程索引》（EI）、美国《化学文摘》（CA）、英国《食品科学与技术文摘》（FSTA）、荷兰《文摘与引文数据库》（Scopus）、日本科学技术振兴机构（中国）数据库（JSTChina）、国际农业与生物科学中心（CABI）数据库、中国科学引文数据库（CSCD）来源期刊（核心库）、中信所国家工程技术图书馆、中国知网、万方、维普、超星、世界期刊影响力指数（WJCI）报告收录期刊、《食品科学与工程领域高质量科技期刊分级目录》T1类期刊等。

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特约专栏

食品电磁加工技术及装备国产化进展

曹诗林，成军虎，杨逍，陈博儒，马骥，李坚，曾新安

2025,25(2):1-14, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.001

[摘要] (34) [HTML] (14) [PDF 2.38 M] (17)

摘要：
目前食品的传统加工方法已难以满足消费者对食品安全、营养和感官品质日益增长的需求。食品电磁加工技术作为新型的绿色加工处理手段，在食品加工、提取、灭菌保鲜等领域展现出显著优势，具有巨大的应用潜力，有望推动食品工业的转型升级。本文综述食品电磁加工技术，包括脉冲电场、低温等离子体、脉冲强光、微波等技术以及装备的国产化现状和面临的挑战，展望其未来发展趋势，旨在为食品电磁加工技术与装备的发展提供理论支撑，助力食品产业的高质量发展，保障公众食品安全。

粮油加工过程品质控制的近红外智能检测装备现状与趋势

徐斌，高天慧，王宏平，林颢，程力，陈中伟

2025,25(2):15-26, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.002

[摘要] (22) [HTML] (16) [PDF 2.58 M] (20)

摘要：
粮油加工作为食品工业的核心领域，其智能化转型亟需高效、精准的品质检测技术支撑。可见/近红外光谱技术凭借快速、无损、多指标同步检测的优势，已成为粮油加工过程品质监控的核心手段。本文系统梳理近红外光谱检测技术原理、智能装备研发及光谱数据处理方法的创新进展，即:硬件层面，便携式与在线监测装备突破小型化与抗干扰技术瓶颈，实现从实验室到工业场景的跨越；算法层面，光谱预处理、变量筛选与智能建模技术的融合，显著提升了检测精度与鲁棒性；应用层面，该技术已渗透至谷物加工链水分调控、油脂精炼氧化监测等关键环节，推动质控模式向数据驱动转型。然而，模型泛化能力不足、复杂工况适应性弱及标准化体系缺失仍是当前主要的技术瓶颈。未来需通过深度迁移学习、多源信息融合与边缘计算等技术优化“算法-设备-标准”协同创新体系，以实现粮油加工全链条实时质量调控与智能化升级。

基础研究

母乳低聚糖对Caco-2肠上皮细胞屏障功能的影响

蔡然，李红叶，郑雨星，陈桔淳，刘斐童，张斌

2025,25(2):27-38, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.003

[摘要] (29) [HTML] (13) [PDF 2.44 M] (18)

摘要：
母乳低聚糖(HMOs)是母乳中的关键活性成分，具有调节肠道菌群，保护肠道屏障完整性和调节免疫等重要的生理功能。本研究构建Caco-2细胞肠上皮屏障及炎症损伤模型，用2’-岩藻糖基乳糖(2’-FL)、3’-唾液酸乳糖(3’-SL)和乳糖-N-新四糖(LNnT)3种分别代表中性岩藻糖基化、唾液酸化和中性非岩藻糖基化的HMO进行干预。通过测定细胞跨膜电阻值表征肠屏障完整性，采用酶联免疫吸附法测定炎症因子的分泌水平，以及实时荧光定量PCR技术分析紧密连接和炎症相关基因的表达水平，旨在探究HMO对肠屏障功能的保护作用及其调控机制。结果表明，与阴性对照组相比，3种HMO均能浓度依赖性地提高跨膜电阻值，降低IL-6和IL-8的基因表达水平和分泌量，其中10 mg/mL的3’-SL干预可使其降低至空白组水平；抑制IL-1β、TNF-α、COX-2和iNOS的基因表达，其中10 mg/mL的HMO干预组基因表达水平最低。在高质量浓度的HMO干预下Claudin-1、Claudin-3、ZO-1、ZO-2和Occludin的基因表达水平上调4倍，并抑制NF-κB信号通路的激活但该作用未表现出浓度依赖性。3种HMO在高质量浓度下(2.4 mg/mL和10 mg/mL)能发挥显著的肠屏障保护作用和抗炎活性，研究结果为HMO增强肠屏障功能和免疫调节功能的应用提供科学证据。

基于网络药理学和细胞模型的辣木叶成分降脂研究

郑跃妍，张子妍，周溯，严晓雪，陆柏益，蒋益虹

2025,25(2):39-54, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.004

[摘要] (23) [HTML] (13) [PDF 3.27 M] (21)

摘要：
目的:基于网络药理学方法探究辣木叶中治疗高脂血症的活性成分和作用机制，并通过分子对接和细胞试验进行验证。方法:通过文献挖掘和CNKI数据库获取辣木叶的化学成分；通过Gencards、OMIM、DrugBank等数据库获取高脂血症主要的疾病靶点。利用String平台进行蛋白质相互作用分析，构建PPI网络。采用Metascape平台进行GO和KEGG富集分析，并利用Cytoscape构建“成分-靶点-通路”网络。通过AutoDock Vina进行分子对接，通过3T3-L1细胞的MTT试验、油红O染色以及qRT-PCR试验进行试验验证。结果:辣木叶治疗高脂血症的核心活性成分包括芥子酸、棕榈酸、柚皮素等，核心靶点有ALB、TNF、PPARG、PPARA、VEGFA等。信号通路主要包括化学致癌-受体激活、AGE-RAGE信号通路、脂质与动脉粥样硬化、PPAR信号通路等。分子对接结果显示辣木叶成分和疾病靶点具备强烈的结合活性。细胞试验证明辣木叶黄酮单体(山奈酚、槲皮素和异鼠李素)在较高浓度(50~100 μmol/L)时能抑制3T3-L1细胞增殖，脂肪含量分别下降8.45%，16.28%，31.33%；PPARG、VEGFA、TNF表达显著降低；PPARA/CPT1A信号通路表达被激活。结论:本文运用网络药理学对辣木叶抗高脂血症的物质基础、作用靶点及通路进行预测，通过分子对接试验及细胞试验证实了预测结果。相关研究结果提示辣木叶有望降低细胞内脂肪含量，并对高脂血症起到潜在治疗作用。

辣木叶水提醇溶物对干酪乳酪杆菌的促生长作用

罗开莲，田洋，李亚南，毕学员，张晓迪，赵艳，盛军，高晓余

2025,25(2):55-69, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.005

[摘要] (24) [HTML] (11) [PDF 2.36 M] (17)

摘要：
目的:系统评价辣木叶提取物对乳杆菌属微生物生长的影响，并探究其促生作用特点。方法:通过体外纯培养法评估辣木叶提取物对乳杆菌生长的影响，筛选具有促进作用的“辣木叶提取物-乳杆菌”组合。利用植物MRM广泛靶向代谢组学技术检测辣木叶水提醇溶物的主要物质构成，并从生物膜特性、胞外蛋白、总糖和还原糖含量、耐冻和耐盐能力等方面评价其促生作用特点。结果:辣木叶水提物和辣木叶水提醇沉物对乳杆菌的生长主要表现为较低的促进或抑制作用，辣木叶水提醇溶物可在低含量(0.08%)下刺激干酪乳酪杆菌(LCA)的生长，促进率达16.63%。辣木叶水提醇溶物富含黄酮类、氨基酸类和核苷酸类等物质，可促进LCA生物膜的形成并增加生物膜的黏附性、表面疏水性以及酸碱电荷。同时促进胞外蛋白含量分泌，增加还原糖和总糖的含量(P﹤0.01)，还显著提高了LCA的抗冻能力以及β-半乳糖苷酶的活性(P﹤0.01)。此外，辣木叶水提醇溶物还提高了LCA的耐NaCl能力。结论:辣木提取物对乳杆菌属微生物的生长既有低促进作用也有抑制作用。辣木叶水提醇溶物可通过刺激生物膜的分泌，增加其黏附性来增强干酪乳酪杆菌的抗逆能力，提高胞外蛋白、总糖和还原糖含量以及通过增强耐受性来促进LCA的生长。

非生物催芽花生白藜芦醇富集及对HEK293T细胞的保护作用

孙畅，徐浩然，秦凤贤，吕呈蔚，李倬林，刘建，李铁柱

2025,25(2):70-78, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.006

[摘要] (15) [HTML] (13) [PDF 1.11 M] (15)

摘要：
目的:探究非生物诱导催芽对花生中白藜芦醇(RES)富集的影响，并测定在最优富集条件下RES对HEK293T细胞氧化损伤的保护作用。方法:以光照种类、超声强度、硫酸铜浓度、发芽时间为单因素条件诱导花生发芽，根据单因素实验和正交试验探究非生物诱导催芽对RES的含量影响以及最优富集条件。通过细胞活力测定，得到RES对HEK293T细胞的最高毒性。通过检测细胞内活性氧(ROS)含量、细胞超氧化物歧化酶(SOD)活力和过氧化氢酶(CAT)活力，探究RES对H2O₂诱导的HEK293T细胞的抗氧化损伤的保护效果。结果:光照、超声、硫酸铜都有促进发芽花生中白藜芦醇含量的效果，复合催芽对白藜芦醇富集呈促进作用。最佳花生芽白藜芦醇富集参数为:蓝光照射、超声强度120 W/cm3、CuSO4浓度0.6 mmol/L、发芽3 d，此时白藜芦醇含量为35.79 μg/g。RES干预处理可以明显恢复H2O₂诱导产生氧化损伤的HEK293T细胞活力，减少细胞内ROS的生产，增加SOD、CAT的活力。结论:光照等多重催芽可以富集发芽花生中白藜芦醇，RES对细胞有明显的氧化应激损伤保护作用。

发酵豆渣上清液对高脂HepG2细胞糖脂代谢的影响

肖宇仪，李鹏程，刘子琦，王钰博，王秀娟，朴春红

2025,25(2):79-91, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.007

[摘要] (17) [HTML] (9) [PDF 2.04 M] (14)

摘要：
为减少豆渣资源的浪费，研究发酵豆渣上清液(FOS)的功能活性。以马克斯克鲁维酵母C21为发酵菌株，发酵豆渣制备FOS。在分析FOS活性成分的基础上，评价其抗氧化能力和体外改善糖脂代谢紊乱的效果及机制。结果表明，FOS中可溶性总糖、游离氨基酸和总酚的含量显著升高，相较于未发酵豆渣上清液(NFOS)分别提高了13.52%，507.95%和16.67%，且总抗氧化能力为8.57 μmol Fe2+/mL，比发酵前提升了39.15%。油酸诱导的高脂HepG2细胞试验结果表明，与NFOS相比，FOS的干预显著降低了细胞中的脂滴数量以及甘油三酯(25.39%)和总胆固醇(26.90%)含量，提高了细胞的葡萄糖消耗量(46.77%)和胞内糖原(51.29%)含量。免疫印迹结果显示，400 μg/mL FOS能够显著上调糖脂代谢相关蛋白的表达，PPARα、IRS1和GLUT4与NFOS相比分别上调了30.89%，127.16%和22.84%。结论:FOS能够显著改善油酸诱导的HepG2细胞糖脂代谢紊乱，通过激活PPARα、IRS1和GLUT4蛋白的表达，减少细胞内的脂质蓄积并增强细胞的葡萄糖摄取能力，说明FOS在预防和改善肥胖引起的高脂血症和2型糖尿病方面具有潜在作用。

植物乳植杆菌LP315抗菌肽的筛选及作用机制

王潇，陈永福，扎木苏

2025,25(2):92-104, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.008

[摘要] (16) [HTML] (10) [PDF 3.24 M] (13)

摘要：
乳酸菌是抗菌肽的重要来源。本研究旨在从植物乳植杆菌LP315发酵上清液来源的肽段中筛选具有良好抑菌活性的抗菌肽，并对其抑菌特性及作用机制进行分析。方法:首先使用在线软件CAMPR3、APD3和ProtParam对抗菌肽进行虚拟筛选，并通过ADMET预测评估其安全性。之后，使用固相合成方法合成候选肽。通过MIC、时间杀伤曲线、蛋白酶处理试验对其抑菌特性进行分析。通过扫描电子显微镜(SEM)以及分子对接试验对其作用机制进行研究。结果表明，PLN-1(TELAKKLLVK)和PLN-2(VVSGHRINGKNQLLISAGLK)经预测具有良好的抑菌活性，且ADMET评分表明其安全可靠。肽段PLN-1和PLN-2经固相合成后检验其抑菌活性，结果发现PLN-1对金黄色葡萄球菌有抑制作用，MIC为5.47 mmol/L。PLN-2对大肠杆菌有抑制作用，MIC为2.97 mmol/L，其抑菌活性均呈浓度和时间依赖性。经部分蛋白酶处理后抗菌肽的抑菌活性丧失，表明发挥抑菌作用的物质为抗菌肽。通过SEM观察到2种肽均对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的细胞结构产生破坏。分子对接验证2个抗菌肽可能通过氢键与疏水作用分别与金黄色葡萄球菌的肽聚糖糖基转移酶/转肽酶和大肠杆菌的脂多糖结合，从而破坏细胞完整性，发挥抑菌作用。

模拟胃、肠消化日本沼虾原肌球蛋白稳定性比较

陈娇，华希玮，刘鑫，郑双艳，陈红兵，谢彦海

2025,25(2):105-114, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.009

[摘要] (21) [HTML] (11) [PDF 1.91 M] (16)

摘要：
为比较成人和婴幼儿胃、肠消化对日本沼虾原肌球蛋白消化稳定性的影响差异，首先构建成人和婴幼儿体外静态消化模型，对原肌球蛋白(TM)进行体外消化。随后，用Tricine-SDS-PAGE、RP-HPLC和MALDI-TOF-MS等方法测定经体外模型模拟消化后TM的水解度和酸溶性肽浓度以及胃、肠消化产物的分子质量分布等。结果显示:模拟成人、婴幼儿胃消化终阶段的TM水解度分别为(17.99±1.41)％，(49.46±1.02)％；模拟成人、婴幼儿肠消化终阶段的TM水解度分别为(9.92±1.50)％，(30.68±1.04)％。模拟成人、婴幼儿胃消化终阶段的酸溶性肽质量浓度分别为(74.77±6.84)，(46.39±7.5)μg/mL、；模拟成人、婴幼儿肠消化终阶段的酸溶性肽质量浓度分别为(303.99±12)，(175.93±11.53)μg/mL。模拟成人胃、肠消化终阶段时，TM的消化片段主要集中分布于15~30 ku范围和20 ku以下，而模拟婴幼儿胃、肠最终的消化片段以大分子为主，主要在20 ku以上，说明成人模拟消化液的消化能力较婴幼儿模拟消化液消化能力强，TM易被成人消化而婴幼儿对TM的消化不完全，可能更容易引起过敏反应的发生。成人和婴幼儿胃肠消化的差异可能是由于成人的消化系统健全，而婴幼儿胃肠功能发育不健全、消化酶量较少造成的。

高产AI-2副溶血性弧菌的筛选及毒力特性研究

袁硕，王彦博，刘水琳，崔方超，檀茜倩，吕欣然，励建荣，李学鹏，董浩

2025,25(2):115-123, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.010

[摘要] (16) [HTML] (11) [PDF 1.99 M] (14)

摘要：
副溶血性弧菌是一种常见的食源性致病菌，其运动能力、生物被膜形成和毒力因子产生等受AI-2/LuxS型群体感应系统调控。本研究从9株副溶血性弧菌中筛选具有高产AI-2信号分子能力的菌株，通过添加外源AI-2信号分子分析其对生物被膜、毒力因子和运动性等的影响。结果表明，获得1株高产AI-2信号分子的副溶血性弧菌VP-4，添加不同体积分数的外源AI-2信号分子(1%~7%)对其生物被膜、明胶酶、卵磷脂酶、淀粉酶、运动能力和溶血性的促进率分别为33.02%~67.87%，1.67%~7.26%，3.25%~48.15%，1.21%~12.17%，4.92%~35.98%，4.15%~50.60%，2.06%~15.23%。同时，扫描电镜观察发现添加外源AI-2信号分子的副溶血性弧菌生物被膜菌体聚集堆积，厚度增加，结构致密。上述结果说明AI-2信号分子可以促进副溶血性弧菌生物被膜的形成及毒力因子的释放，提高其运动能力。本研究可为控制海产品中副溶血性弧菌的致病性提供新靶点。

不同提取方法的灵芝多糖体外抗炎活性比较

杜小琴，夏炎，张万超，何靖柳，张小琴，吴中宝

2025,25(2):124-133, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.011

[摘要] (17) [HTML] (11) [PDF 1.21 M] (15)

摘要：
为研究不同提取方法的灵芝多糖(GLP)对脂多糖(LPS)诱导的RAW264.7细胞体外抗炎活性，以回流提取、复合酶法提取、植物乳杆菌发酵+回流提取、植物乳杆菌发酵+复合酶法提取4种方法提取GLP。以LPS诱导建立RAW264.7细胞炎症模型，加入GLP处理24 h，采用CCK-8法检测GLP对RAW264.7细胞生存率的影响，实时荧光定量PCR(qRT-PCR)法检测炎症细胞因子肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白细胞介素-6(IL-6)、白细胞介素-10(IL-10)、诱导型一氧化氮合酶(iNOS)的mRNA表达水平，免疫印迹检测JNK/P38 MAPK信号通路蛋白的表达。结果表明:质量浓度在200 μg/mL及以下的4种GLP作用于RAW264.7细胞时，细胞存活率为93%以上。与LPS相比，4种方法提取的GLP均可显著(P＜0.05)影响RAW264.7细胞炎症因子TNF-α、IL-6、IL-10、iNOS的mRNA表达水平。与回流提取GLP相比，植物乳杆菌发酵+回流提取GLP可显著(P＜0.05)抑制TNF-α、IL-6的mRNA表达及促进IL-10的mRNA表达。与另外3种方法提取GLP相比，植物乳杆菌发酵+复合酶法提取GLP可显著(P＜0.05)抑制iNOS的mRNA表达水平。与回流提取和复合酶法提取GLP相比，经植物乳杆菌发酵后提取的2种GLP，均能显著(P＜0.05)降低P-JNK、P-P38的蛋白表达。GLP具有较好的体外抗炎活性，不同提取方法对GLP体外抗炎活性的影响较大，其中植物乳杆菌发酵后提取的GLP具有更显著的抗炎活性。

不同培养条件下蜡样芽胞杆菌AI-2和蛋白酶的相关性

祁雪鹤，贾嫒，黄燕，宋丹靓敏，秦雪，张微，姜毓君，满朝新，杨鑫焱

2025,25(2):134-142, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.012

[摘要] (16) [HTML] (14) [PDF 1.22 M] (13)

摘要：
以分离自原料乳的1株产蛋白酶高酶活性的蜡样芽胞杆菌D8为研究对象，通过外源添加信号分子AI-2和改变菌株的培养条件(温度、pH值、渗透压、营养条件)，明确AI-2和蛋白酶间的关系，并探究菌株AI-2产量和蛋白酶活性的相关性。采用高效液相色谱法和偶氮酪蛋白法检测上清液中信号分子AI-2浓度和蛋白酶活性。结果表明，在不同温度、pH值和渗透压下，信号分子AI-2的浓度与蛋白酶活性变化趋势相同，呈正相关关系。在低营养胁迫下可以诱导蜡样芽胞杆菌产生更多的信号分子AI-2，蜡样芽胞杆菌蛋白酶活性降低，二者呈负相关关系。结论:不同培养条件影响信号分子AI-2产量和蛋白酶活性，二者存在相关性。

温度和金属离子对黑米花青素稳定性的影响

张小花，郭亚宾，镇翊远，赵思明，牛猛，张宾佳

2025,25(2):143-157, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.013

[摘要] (19) [HTML] (12) [PDF 3.24 M] (15)

摘要：
以黑米花青素为研究对象，通过模拟典型的热加工环境(加热温度60~100 ℃，加热时间0~40 min，离子浓度0~40 mmol/L)，采用色差仪、紫外-可见分光光度计、荧光分光光度计等方法研究温度和金属离子(Na+、Ca2+)对黑米花青素热稳定性、抗氧化性、色度的影响。结果表明，在温度和金属离子的作用下，花青素的稳定性下降，100 ℃处理花青素溶液40 min，Na+、Ca2+浓度达到40 mmol/L时，花青素的保留下降至75%左右。温度和金属离子浓度提高时，花青素溶液的L值和b值增加，a值下降，花青素的取代基或者助色基团减少，530 nm处的紫外特征峰蓝移，而波长280 nm处仍有花色苷的紫外特征吸收峰。长时间的热处理(30 min以上)会使花青素的抗氧化活性显著降低。花青素的降解遵循一级反应动力学规律，热降解活化能Ea约12.30 kJ/mol。温度和金属离子的影响会加快花青素的降解速率，在100 ℃加热30 min花青素的保留率约为79.8%。分子动力学模拟结果证实金属离子，尤其是Ca2+对花青素稳定性的影响。相关性分析结果表明Na+与花青素溶液体系的还原能力呈极显著负相关关系，而Ca2+与花青素溶液体系的羟自由基清除率呈显著负相关关系。

淀粉-硫胺素递送体系构建及其消化特性研究

王艳，谢金晖，孙立瑞，窦博鑫，辛嘉英，张娜

2025,25(2):158-168, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.014

[摘要] (16) [HTML] (10) [PDF 1.72 M] (12)

摘要：
为解决硫胺素在体内保留时间短、靶向性不足的问题，本研究采用水热法构建大米淀粉-硫胺素递送体系(DM-VB)。通过调控淀粉分子结构的打开与聚合实现体系构建，详细探究温度、时间、淀粉液质量分数和硫胺素添加量对该递送体系的结构稳定性、硫胺素负载能力与释放特性的影响。利用扫描电镜、X-射线衍射等多种技术手段解析结构，探明淀粉与硫胺素主要通过氢键相互作用，小部分硫胺素分子能进入淀粉螺旋空腔，且硫胺素负载量显著影响释放特性，负载量越高，慢消化淀粉含量越高。研究结果表明，构建的淀粉-硫胺素递送体稳定性良好、具缓慢释放性，在功能性食品领域应用潜力佳，不仅为水溶性小分子递送开辟新思路，还助力深入了解淀粉基功能性食品制备方法与控制释放机理，对推动功能性食品发展意义重大。

4种鸡蛋制品的体外消化特性及对肠道菌群的影响

崔保宇，卢海强，王玉印，田洪涛，谷新晰

2025,25(2):169-178, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.015

[摘要] (19) [HTML] (11) [PDF 1.97 M] (15)

摘要：
目的:评估白煮蛋、卤蛋、茶叶蛋和臭鸡蛋的老年人体外消化特性及其对肠道菌群的影响。方法:构建3种老年体外消化模型[口腔(E1)、口腔和胃(E2)、口腔和胃肠道(E3)]，以健康成人模型(C)为对照进行探究。结果表明:4种鸡蛋制品的蛋白质含量为11.84%~13.40%，脂肪含量为7.79%~16.15%，水分含量为68.50%~76.11%，其中臭鸡蛋的蛋白含量最低(约11.84%)，脂肪含量最高(约16.15%)。体外消化模拟结果表明，老年人消化过程中臭鸡蛋的蛋白质消化率最低(约47%)，而其它3种鸡蛋制品的蛋白消化率基本一致(约70%)。此外，本研究还发现E2消化模型并未引起蛋白质消化率降低，而E3消化模型却对鸡蛋蛋白的消化有较大影响，约降低了12%~21%。进一步分析发现，臭鸡蛋组功能氨基酸的相对含量均高于其它3组，表现出较强的生物活性。4种鸡蛋制品引起老年人肠道菌群结构的改变，样品组微生物共发现56个属，其中双歧杆菌属的相对丰度最高。卤蛋组、臭鸡蛋组、白煮蛋组和茶叶蛋组中双歧杆菌属的相对丰度分别为51.44%，47.75%，47.56%和44.05%，且4种鸡蛋制品的B/E值分别是1.27，1.12，1.09，0.92，表明卤蛋和臭鸡蛋具有较好地改善肠道菌群结构的能力。4种鸡蛋制品对肠道中不同短链脂肪酸含量的影响存在较大差异，其中臭鸡蛋组的丙酸和丁酸释放量影响最大，分别为1.12 mmol/L和0.38 mmol/L。

营养与功能

基于转录组学分析红小豆热加工蛋白水解物的降脂机理

赵卿宇，郝智慧，席孟瑶，王超，薛勇，沈群

2025,25(2):179-187, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.016

[摘要] (16) [HTML] (8) [PDF 1.51 M] (12)

摘要：
本文基于转录组学分析了红小豆热加工蛋白水解物对高脂饮食小鼠脂代谢紊乱的影响，结果表明，该蛋白水解物可改变高脂喂养小鼠肝脏基因转录谱。与模型组相比，热加工蛋白水解物干预后的小鼠肝脏有730个差异表达基因，其中显著上调的390个，显著下调的340个。KEGG功能注释分析发现热加工蛋白水解物引起32个差异表达基因注释到脂代谢通路。KEGG通路富集分析进一步表明该蛋白水解物干预显著改变PPAR信号通路、精氨酸生物合成、丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢以及AMPK信号通路，其中PPAR信号通路是最显著富集的脂代谢相关通路。结合RNA-Seq技术和qPCR验证，红小豆热加工蛋白水解物通过显著下调PPARγ、CD36、Fabp2和Me1基因表达，同时显著上调Cyp7a1、Angptl4和Pck1基因表达来改善脂代谢紊乱。本研究为红小豆功能性食品开发以及豆类蛋白改善慢性代谢性疾病的研究提供了参考。

青刺果肽对饮食性高血压大鼠肾脏的保护作用

张贝贝，秦宇，张文文，李雯雯，李莉蓉，黄锐

2025,25(2):188-200, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.017

[摘要] (18) [HTML] (8) [PDF 2.58 M] (11)

摘要：
将雄性4周龄SD大鼠随机分为4组(n=8):正常组(Con)、模型组(BP)、卡托普利阳性对照组(Cap，10 mg/kg的卡托普利)和青刺果肽NLPLL干预组(PP，10 mg/kg的NLPLL)。除正常组饲喂普通饲料和正常饮水外，其余各组皆饲喂20%的果糖水和8%的高盐饲料。造模8周，干预8周。结果表明，NLPLL增加肾脏组织超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活力，提高谷胱甘肽(GSH)含量和总抗氧化能力，减少丙二醛(MDA)的生成，降低肿瘤坏死因子-α(TNF-α)和白细胞介素-6(IL-6)水平，升高抗炎因子白细胞介素-10(IL-10)的水平，从而缓解高果糖高盐引起的大鼠肾脏氧化损伤和炎症反应；提升NO和eNOS含量，降低肾素、PRR、ACE、Ang Ⅱ、AT1R的水平发挥降压作用，并减少肾间质纤维化及炎症细胞浸润。NLPLL与ACE的6个氨基酸残形成9个氢键相互作用，包含3个(Gln281、Lys511和Tyr520)ACE活性关键残基位点，与AT1R的2个残基形成3个氢键相互作用。结论:NLPLL可以降低高果糖、高盐诱导的大鼠饮食性高血压，并通过降低肾脏的氧化损伤和炎症，提升NO含量和eNOS活性，调节肾素血管紧张素系统关键酶及分子的水平来改善饮食性高血压对肾脏的损伤。本研究可为青刺果肽对饮食性高血压及肾脏组织损伤的改善和天然降压功能因子的开发提供理论基础。

加工与制造

乳酸乳球菌乳亚种BL19对动物双歧杆菌乳亚种发酵乳品质的改善

李培培，郭帅，张启航，徐维那，王记成，张和平

2025,25(2):201-212, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.018

[摘要] (18) [HTML] (8) [PDF 2.57 M] (14)

摘要：
双歧杆菌因自身生理特性，故在发酵乳应用时存在时效性差和风味不佳等缺陷。本试验中将乳酸乳球菌乳亚种BL19与4株动物双歧杆菌乳亚种分别复配制备发酵乳，并以单菌株发酵作为对照，测定发酵和贮藏期间各组发酵乳的pH值、滴定酸度、活菌数、黏度、持水力、质构。通过电子鼻、电子舌以及感官品鉴，综合评价BL19对动物双歧杆菌乳亚种发酵乳品质的改善作用。结果显示，相比于单菌株发酵，BL19可将动物双歧杆菌发酵乳的发酵时间缩短至8 h，并使动物双歧杆菌乳亚种的活菌数在短时间内快速增长4倍以上。贮藏期内，BL19可降低动物双歧杆菌乳亚种发酵乳的后酸程度，使pH值维持在4.33以上；提高持水力到60%以上；将黏度保持在2 000 cP以下，同时改善发酵乳的质构。另外，加入BL19可丰富动物双歧杆菌乳亚种发酵乳中的挥发性风味物质，提升发酵乳在贮藏期间的口感和滋气味。结论:乳酸乳球菌乳亚种BL19对动物双歧杆菌乳亚种发酵乳品质具有良好的改善作用，本研究可为益生菌发酵乳在产业化过程的应用推广提供数据参考。

低果胶酯酶活性果胶酶生产菌株的筛选及应用

卫晓涵，张玉姣，纪超凡，董亮，林心萍，张素芳

2025,25(2):213-223, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.019

[摘要] (17) [HTML] (10) [PDF 2.26 M] (10)

摘要：
因软枣猕猴桃果胶含量较高，故在果汁加工时需加入果胶酶，然而在提高其出汁率和澄清效果的同时，会导致甲醇含量增多的安全问题，亟需开发低果胶酯酶活性的新型果胶酶。通过透明圈法初筛和DNS法复筛，从郫县豆瓣酱中共筛选到30株具有果胶酶活性的菌株，选择果胶酶活力最高的前10株细菌进行研究，经鉴定均为芽孢杆菌属，其中贝莱斯芽孢杆菌W6具有最低的果胶酯酶活性和最高的果胶酶活性。随后将贝莱斯芽孢杆菌W6所产果胶酶PBV应用于软枣猕猴桃果汁加工。与商品果胶酶相比，PBV处理的果汁具有更高的出汁率和澄清效果。甲醇含量方面，PBV处理的果汁[(147.30±1.70)mg/L]与未经果胶酶处理的果汁[(135.04±1.70)mg/L]无显著差异，而商品果胶酶处理的果汁甲醇含量显著升高，其中夏盛果胶酶PXS处理的果汁甲醇含量[(229.85±12.99)mg/L]高于PBV组。此外，经PBV处理还能增加软枣猕猴桃果汁中的黄酮物质。本研究结果可为挖掘果胶酶生产微生物提供新思路，为软枣猕猴桃的精深加工产品开发提供技术参考。

枳椇子和余甘子提取物共包埋微胶囊的制备及性能研究

张宏源，张梅，娄本勇，张燕杰，洒荣建，黄志伟

2025,25(2):224-237, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.020

[摘要] (17) [HTML] (10) [PDF 2.41 M] (10)

摘要：
为探究枳椇子和余甘子提取物共包埋微胶囊喷雾干燥工艺，改善它们的加工和贮藏特性，采用层次分析-指标相关性赋权系数法(AHP-CRITIC)确定指标权重系数(黄酮包埋率、多酚包埋率、黄酮载药量、多酚载药量)，建立微胶囊综合评分体系，采用响应面法优化微胶囊的制备工艺，同时对制备得到的微胶囊颗粒理化特征、结构表征进行综合分析。结果表明，喷雾干燥法制备提取物微胶囊的最佳工艺条件为:芯壁质量比2∶3.5，进风温度162.5 ℃，壁材配比(麦芽糊精和阿拉伯胶质量比)为1∶1.39，在此条件下的微胶囊综合评分为67.498，颗粒大小均匀，结构完整，粒径为3.833 μm。微胶囊性能研究表明，麦芽糊精+阿拉伯胶作为复合壁材能很好地包埋枳椇子和余甘子提取物，提高其热稳定性、防潮性以及贮藏稳定性。

复合酶辅助碱提酸沉法提取紫菜蛋白

贾晓蕾，沈宇晴，郭传宇，潘锦锋，董秀萍，李胜杰

2025,25(2):238-246, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.021

[摘要] (13) [HTML] (9) [PDF 1013.94 K] (9)

摘要：
实现优质蛋白的高效供给对于保障我国粮食安全十分重要，开发新型优质蛋白迫在眉睫。我国具有丰富的海藻资源，尤其是紫菜蛋白含量较高，具有潜在的开发价值。本研究旨在优化复合酶辅助碱提酸沉法提取紫菜蛋白，首先通过单因素实验确定复合酶添加量和质量比、酶解pH值、酶解温度及酶解时间的优化范围，在此基础上选取酶解pH值、酶解温度和酶解时间3个变量来进行三因素三水平的响应面试验，建立二次回归模型方程并进行方差分析，预测并验证得到最佳工艺条件，即:酶解pH=4.6，酶解温度52 ℃，酶解时间115 min，该条件下紫菜蛋白的得率为34.25%。试验结果显示3个因素中对紫菜蛋白得率的影响程度为:酶解时间>酶解温度>酶解pH值。以上结果为紫菜蛋白的大规模工业提取提供了理论依据和参考。

热处理对NFC富硒胡萝卜汁稳定性及香气成分的影响

吕美琳，陈洪杰，龙雯洁，宋文娜，范明慧，宋娟，吕长鑫

2025,25(2):247-256, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.022

[摘要] (16) [HTML] (9) [PDF 1.31 M] (11)

摘要：
以富硒胡萝卜为原料，探讨热处理对富硒胡萝卜汁稳定性及风味的影响。富硒胡萝卜经70~90 ℃热处理，测定不同热处理温度和时间对富硒胡萝卜汁出汁率、过氧化物酶(POD)活性、多酚氧化酶(PPO)活性、色差、浊度、Zeta电位、离心沉淀率和流变特性等指标，以及不同处理温度对风味物质的影响。结果表明:比较热处理组与未热处理组富硒胡萝卜汁，热处理组前者出汁率增加13.26%，POD活性和PPO活性降到5%以下，色差值、浊度值和Zeta电位值均升高，离心沉淀率下降7倍，黏度显著降低，1-石竹烯、苯甲醛等风味物质相对含量分别减少8.6%，24.19%，正辛醛和2-甲基丁酸乙酯等风味物质相对含量增加0.37%和0.19%，新增A-石竹素、壬醛、己醛、丁酸丁酯等风味物质。热处理后制取的富硒胡萝卜汁保持着良好品质与风味。本研究为研制NFC富硒胡萝卜汁提供一定理论依据，同时降低了生产成本，提高其商品价值。

做青工艺对云南大叶种红茶滋味和香气的影响

王文富，易伦朝，胡永丹，王绍梅

2025,25(2):257-269, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.023

[摘要] (17) [HTML] (10) [PDF 1.74 M] (11)

摘要：
采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术、气相色谱-质谱联用技术结合茶叶感官评审分析做青工艺对红茶滋味和香气品质的影响。感官评审结果表明，加入做青工艺茶汤红亮度得分提高了8.60分，香气得分提高了7.00分，增强了红茶的甜香和花果香气，降低了红茶茶汤的苦涩味，滋味得分提高了3.80分。做青红茶鲜味和苦涩味化合物含量均显著降低。多元统计分析表明，表没食子儿茶素、表儿茶素、茶黄素-3'-没食子酸酯、没食子素、儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、茶黄素-3，3'-双没食子酸酯等7个成分是对滋味产生重要影响的关键化合物。做青红茶中醛类香气成分含量提高1 160.42 μg/kg、酮类提高613.88 μg/kg，烯烃类提高3 365.45 μg/kg，醇类香气成分含量下降1 152.69 μg/kg，果香和甜香强度显著提升，其中产生了贡献甜香的苯乙醇和2-苯基乙醛，贡献花香的3，5-辛二烯-2-酮和2，4-己二烯醛等香气成分。研究结果可对红茶加工工艺的优化和风味品质改善提供有力支撑。

切分方式对蓝莓热风干燥特性及品质的影响

楚文靖，郜海燕，钟华玲，赵灿，吴永祥

2025,25(2):270-279, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.024

[摘要] (20) [HTML] (12) [PDF 1.50 M] (8)

摘要：
为提高蓝莓干燥效率及产品品质，研究不同切分方式(整果、1/2果、1/4果、果浆)及干燥温度(50，60，70，80 ℃)对蓝莓干燥特性和品质的影响。结果表明:切分处理使蓝莓的干燥时间缩短，干燥速率增加，热风温度越高，干燥时间越短；同一温度下，干燥速率从大到小顺序为果浆＞1/4果＞1/2果＞全果。通过模型拟合发现，Page模型能准确描述蓝莓热风干燥过程中水分的变化。切分能显著降低蓝莓干燥的活化能(Ea)，提高有效水分扩散系数(Deff)。不同切分方式蓝莓的Ea在40.8587~53.2154 kJ/mol范围，具体排序为全果(53.2154 kJ/mol)＞1/2果(50.0641 kJ/mol)＞1/4果(44.2528 kJ/mol)＞果浆(40.8587 kJ/mol)。相比于全果直接干燥制得的果粉，切分处理能显著提高蓝莓果粉的L、a、总酚和花色苷含量，而DPPH自由基清除力有所降低。本研究旨在为蓝莓粉生产前的切分处理提供一定的参考依据。

干燥条件对干海参复水动力学及品质的影响

林雅文，李艾靑，谭卓弘，可长浩，李英美，马荣荣，励建荣，李学鹏

2025,25(2):280-289, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.025

[摘要] (16) [HTML] (10) [PDF 1.58 M] (12)

摘要：
为探究真空脉动干燥(PVD)对干海参复水动力学及复水后品质的影响，以热风干燥(HAD)的海参为对照，研究PVD常压保持5 min时，不同真空保持时间(10 min和20 min)对干海参复水动力学、持水力、水分状态和分布、微观结构、质构、海参多糖和海参皂苷的影响。结果表明，与HAD处理的干海参相比，PVD的干海参具有更高的复水能力(提高了3.24%~16.08%)和持水力(提高了5.06%~5.20%)。低场核磁共振及其成像结果表明，PVD处理的干海参不易流动水的弛豫时间较短，复水后质子信号强度更高。微观结构表明，PVD处理的干海参复水后具有更大的多孔组织结构。PVD真空保持10 min干燥的海参复水后具有较高的多糖和皂苷含量(1.17 μg/g和0.23 μg/g)，最高的氨基酸含量(68.56 g/100 g)，最低的硬度(377.44 N)且弹性较好。与HAD的海参相比，PVD海参通过改变海参的组织多孔结构提高复水比，PVD的海参具有更高的复水能力以及较高的营养成分。研究结果有助于阐明PVD提高海参复水特性和营养成分保留率的机理，并为寻找合适的PVD条件及获得高品质复水海参提供理论依据。

不同菌种对海湾裙边发酵液品质和风味的影响

赵锦荣，王月瑶，桑亚新，高洁

2025,25(2):290-303, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.026

[摘要] (14) [HTML] (9) [PDF 1.87 M] (10)

摘要：
为赋予海湾扇贝副产物裙边良好的品质和风味，使用植物乳杆菌植物亚种Lp-4(Lp-4组)、干酪乳杆菌Y5-2b(Y5-2b组)、马克斯克鲁维酵母FCC2181(FCC2181组)、克鲁维毕赤酵母F29-3-5(F29-3-5组)分别对扇贝裙边进行单菌发酵，测定接种不同发酵菌种后发酵液风味的变化，并结合风味物质变化和菌株抗氧化能力，分析游离氨基酸和游离脂肪酸作为风味前体对风味物质形成的影响。结果表明，两株乳酸菌和酵母菌在扇贝裙边蒸煮液发酵过程中生长状况良好，发酵过程中发酵液pH值显著降低，发酵也促进了裙边发酵液风味的形成。其中，Lp-4组、Y5-2b组、FCC2181组和F29-3-5组活菌数分别由7.04，6.99，5.93，6.07 lg(CFU/mL)增长至8.49，8.17，8.01，8.18 lg(CFU/mL)；发酵36 h后Y5-2b组pH值最低为3.33，FCC2181组的pH值最高为5.52；FCC2181组的样品风味物质含量最高，Lp-4组的样品风味物质含量最少，FCC2181组和F29-3-5组与其它组相比产生了更多的醇类，Lp-4组和Y5-2b组产生了更多的酸类物质，发酵组比对照组产生更多的酯类物质，醛类物质在各组中占比都较高。在发酵36 h时，Y5-2b组硫代巴比妥酸值含量最低(0.27 mg MDA/kg)，与游离脂肪酸含量值相对应，发生较小程度的氧化。总之，使用4个不同菌种发酵海湾扇贝裙边，均能获得较好的风味和品质。乳酸菌发酵可得到酸味，酵母菌发酵对醇类风味物质的积累更多。本研究结果可为扇贝裙边发酵菌种的进一步优化提供科学依据。

温度和加热方式对未漂洗鱼糜凝胶特性和风味的影响

王梦宇，马兴胜，张智铭，王嵬，仪淑敏，李学鹏，励建荣，刘英丽

2025,25(2):304-316, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.027

[摘要] (14) [HTML] (12) [PDF 2.09 M] (11)

摘要：
以未漂洗白鲢鱼鱼糜为研究对象，分析不同凝胶温度(90，115，121 ℃)和方式(一段加热、二段加热)对鱼糜凝胶特性、微观结构、蛋白的表达分布及风味的影响。结果表明，凝胶强度在90 ℃二段加热条件下最大，为56.72 g·cm，且二段加热形成的凝胶强度均高于一段加热(39.76，8.96，8.05 g·cm)。所有样品中，90 ℃二段加热处理下鱼糜凝胶白度最高(72.41%)。90 ℃二段加热能显著增加鱼糜的持水性(P＜0.05)，当温度分别为90，115，121 ℃时，与一段式加热处理相比，二段加热时持水性分别增加6.29%，0.22%，0.6%。微观结构和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱显示，二段加热能促进未漂洗鱼糜蛋白凝胶网络的形成，使其结构更加紧密，分布更加均匀。气象离子迁移谱(GC-IMS)分析图谱显示，在未漂洗鱼糜中检出45种挥发性风味物质，90 ℃下2种处理方式制成的鱼肠风味相似，115 ℃和121 ℃加热制得的4组鱼肠风味相似，风味物质多于90 ℃组。结论:90 ℃二段式加热可使鱼糜凝胶特性提升，115 ℃二段式加热处理可使鱼肠风味最佳。

压力补偿式蒸汽闪爆蛋壳、膜分离方法研究

迟媛，左大明，王海岭，黄子龙，迟玉杰

2025,25(2):317-328, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.028

[摘要] (16) [HTML] (10) [PDF 2.62 M] (7)

摘要：
为提高禽蛋壳、膜的分离率，提出一种压力补偿式蒸汽闪爆蛋壳、膜分离方法，通过饱和蒸汽加压传热，再利用压缩空气进一步增压处理，瞬间泄压发生蒸汽闪爆实现蛋壳、膜的有效分离。分析确定影响分离动力的关键因素，构建不同条件下的传热模型并确定传热所需最短时间。应用Fluent仿真研究各因素对蛋壳内过热水膜闪蒸特性的影响规律，并通过单因素实验确定各因素的试验水平范围。根据理论分析、数值模拟和单因素实验结果，以高压气体补偿后的初始压力、蒸汽温度、压力补偿后的保压时间和蛋壳粒径为试验因素，以蛋壳、膜分离率为试验评价指标进行四因素三水平响应面优化试验，并进行参数优化与试验验证。结果表明:当初始压力1.2 MPa、蒸汽温度130 ℃、保压时间37 s、蛋壳粒径6 mm时，蛋壳、膜分离率为85.97%，分离效果较好，研究结果为蛋壳、膜分离提供参考。

贮藏与保鲜

甜菜碱对苹果果实采后抗坏血酸代谢的影响

高田，曲淋鸿，郭谜，黄蕊，李灿婴，葛永红

2025,25(2):329-341, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.029

[摘要] (19) [HTML] (12) [PDF 1.62 M] (11)

摘要：
抗坏血酸是苹果中的一种营养物质，对人体健康具有重要作用。为了阐明甜菜碱处理对苹果果实贮藏过程中抗坏血酸代谢的影响，以‘秋锦’苹果为试材，探讨采后10 mmol/L甜菜碱溶液浸泡对果实抗坏血酸含量及其合成和氧化再生途径关键酶活性和基因表达的影响。结果表明，甜菜碱处理在整个贮藏过程延缓了果实中抗坏血酸含量下降，在贮藏末期，甜菜碱处理和对照果实抗坏血酸含量分别为8.54 mmol/kg和8.23 mmol/kg。甜菜碱处理上调了果实抗坏血酸生物合成和氧化再生途径中MdPGI、MdPMI、MdPMM、MdGMP、MdGME、MdGGP1、MdGGP2和MdGGP的表达以及GalDH、GalLDH、GalUR、APX、DHAR、MDHAR、GR活性和基因表达，在贮藏第12天，甜菜碱处理组果实GalDH、GalLDH、GalUR、APX、DHAR、MDHAR和GR活性分别是对照组果实的1.07，1.09，1.30，1.12，1.17，1.12倍和2.97倍，MdGalUR、MdAPX、MdDHAR、MdMDHAR和MdGR相对表达量分别是对照组果实的1.29，3.00，1.29，1.45倍和2.97倍。然而，甜菜碱处理下调了果实抗坏血酸氧化酶活性及基因表达，在贮藏第12天，甜菜碱处理组果实AO活性及基因相对表达量分别比对照组低27.97%和28.55%。结论:甜菜碱通过激活抗坏血酸合成和氧化再生途径中关键酶活性和基因表达来维持‘秋锦’苹果的抗氧化能力。

生姜精油微胶囊制备及其对冷鲜猪肉品质的影响

郭家刚，杨松，伍玉菡，朱倩，杜京京，江舰

2025,25(2):342-352, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.030

[摘要] (15) [HTML] (10) [PDF 1.76 M] (12)

摘要：
为研究生姜精油对冷鲜猪肉品质的影响，以生姜精油、水解大豆蛋白和阿拉伯胶为复合材料，采用复凝聚技术制备生姜精油微胶囊，通过粒径分析、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱和热重分析表征生姜精油微胶囊性能，分析生姜精油微胶囊的抗氧化能力，并评估生姜精油微胶囊对猪肉品质的影响。结果表明:复凝聚反应最佳条件为水解大豆蛋白与阿拉伯胶质量比为5∶1，反应pH值为3.9，此工艺条件下制备的生姜精油微胶囊包埋率为76.51%，平均粒径为51.38 μm。冻干后的生姜精油微胶囊呈现不规则片状结构，保持了较高的热稳定性和抗氧化性能。将生姜精油微胶囊应用于肉品保鲜，与对照组相比，生姜精油微胶囊有效抑制了冷鲜肉的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N))和菌落总数(TBC)的增加，较好地保持了冷鲜猪肉的品质，延长了猪肉货架期。研究结果为生姜精油保鲜剂的开发与应用提供参考。

高压静电场对鮰鱼中不动杆菌与希瓦氏菌互作的影响

王晓芸，高天麒，孙卫青，吴文锦，汪兰，熊光权

2025,25(2):353-364, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.031

[摘要] (16) [HTML] (12) [PDF 2.00 M] (13)

摘要：
为研究高压静电场(HVEF)处理斑点叉尾鮰中不动杆菌对希瓦氏菌群体感应调控的影响，对不动杆菌(AR)中酰基高丝氨酸内酯(AHLs)种类进行检测，以HVEF处理前、后的抗辐射不动杆菌(AR)分别与哈夫尼希瓦氏菌(SH)、腐败希瓦氏菌(SP)混合培养体系为研究对象，分析HVEF处理对希瓦氏菌膜电位、蛋白酶活性、生物被膜、胞外聚合物、聚集性及运动性的影响。结果表明: 在混菌共培养体系中菌株SP和菌株SH虽不能产生AHLs信号分子，但在菌株AR的影响下其致腐能力和生物膜形成能力明显提高。菌株AR分别与菌株SH和菌株SP共培养后，其蛋白酶活性分别提高了3.29倍和4.43倍，生物膜形成分别提高了5.00倍和4.60倍，聚集性提高了1.53倍和2.22倍，泳动迁移能力分别提高了5.47倍和5.76倍，群集迁移能力分别提高了4.89倍和2.21倍。菌株AR经HVEF处理后与菌株SH和菌株SP共培养体系相较于未经HVEF处理组，作用效果显著。本研究结果可为菌群间互作机制研究提供一定的理论参考。

高阻隔性薄膜包装对采后油菜品质及叶绿素降解的影响

安容慧，张媛琦，李岩，魏雯雯，王达，杨相政，贾连文

2025,25(2):365-375, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.032

[摘要] (14) [HTML] (8) [PDF 2.70 M] (12)

摘要：
为探究高阻隔性薄膜包装对贮藏期间油菜品质和叶绿素降解的影响，采用3种高阻隔性的薄膜(P1、P2和P3)包装油菜，于(4±1)℃条件下贮藏，分析油菜表型、袋内气体成分、色泽、营养品质和叶绿素衍生物的变化。结果表明:与对照相比，高阻隔性薄膜包装可以减缓油菜的品质劣变进程及叶绿素降解，其中高阻隔性薄膜P1和P2可以维持袋内低O₂高CO₂的环境，显著抑制油菜L、a和b的升高，减缓类胡萝卜素、叶黄素、抗坏血酸和可溶性蛋白含量的下降，维持较高的叶绿素衍生物(叶绿素a、叶绿素b、脱植基叶绿素a、脱植基叶绿素b、脱镁叶绿素a和脱镁叶绿酸a)含量，在货架30 d时总叶绿素含量分别比对照组高0.37 mg/g和0.40 mg/g，从而延缓了叶片黄化衰老。结论:高阻隔性薄膜P1和P2可以维持油菜较高的品质，抑制叶绿素降解，延长贮藏保鲜期15 d以上。

分析与检测

副干酪乳酪杆菌ProSci-92全基因组分析及胞外多糖生物合成

吴娜，崔欣蕊，胡海敏，彭清婷，刘金惠，丹彤

2025,25(2):376-387, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.033

[摘要] (13) [HTML] (9) [PDF 2.18 M] (9)

摘要：
乳酸菌(LAB)生产的胞外多糖是微生物适应环境的产物，具有抑制致病菌生长、抗氧化、降血糖等多种益生功效，还具有改善发酵乳制品口感、质构、风味等作用。本研究以从香格里拉藏区酸牦牛乳中分离得到的高产胞外多糖的副干酪乳酪杆菌ProSci-92为研究对象，采用Illumina Hiseq 4000二代测序技术，完成该菌株的全基因组测序，并利用SOAPdenovo软件对其进行组装，结合RAST、COG、GO、KEGG数据库完成基因的预测及功能注释，发现副干酪乳酪杆菌ProSci-92基因组全长3 012 314 bp，共编码2 975个基因。基因注释的结果表明副干酪乳酪杆菌ProSci-92具有完整的eps基因簇，长度为16 581 bp，包括wzb、LytR、wzg、epsC、epsD、glf1、glf2、glf3、wze、glf4、WelA、WelB等19个与胞外多糖(EPS)生物合成相关基因。此外，实时荧光定量PCR(RT-qPCR)试验结果证明eps基因簇中几乎所有的基因均可表达，且在6 h时表达量达到最大值。研究结果将有助于副干酪乳酪杆菌ProSci-92 EPS的结构研究，为其工业化应用奠定理论基础。

基于多组学解析传统奶酪菌群与代谢物特征

姚建霞，王丹丹，夏亚男，陈永福

2025,25(2):388-398, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.034

[摘要] (21) [HTML] (0) [PDF 2.88 M] (8)

摘要：
微生物是奶酪风味物质产生的驱动者，其群体组成、动态演替关系及产生的代谢产物均影响奶酪的风味和质量。本研究采用宏基因组与代谢组学技术分析内蒙古鄂尔多斯传统奶酪样品的微生物多样性与代谢物组成，解析微生物群落与奶酪代谢物形成的相关性。结果表明:从鄂尔多斯传统奶酪中共发现8个门、98个属、205个种。通过主成分分析可将奶酪样品分为2组，ERDS-1组奶酪主要优势菌种是瑞士乳杆菌和乳酸乳球菌，ERDS-2组奶酪主要优势菌种是德氏乳杆菌和嗜热链球菌。ERDS-1组奶酪微生物多样性高于ERDS-2组，且代谢通路糖酵解IV(PWY-1042)在两组中存在显著差异(P<0.05)。这可能是由于制作工艺、生产温度及奶源本身微生物的差异导致奶酪菌群结构不同，最终导致代谢物存在差异。在奶酪中共检出14类744种代谢物，筛选出26种具有显著差异的代谢物。相关性分析表明奶酪中德氏乳杆菌、嗜热链球菌等菌种丰度与骨化三醇、UDP葡萄糖、溶血磷脂酰胆碱等物质含量具有显著相关性。本试验结果为奶酪生产中核心菌种与关键代谢物的挖掘提供理论依据，并为传统奶酪的工业化生产提供参考。

产气变质食醋中微生物组和优势微生物耐酸基因分析

赵奎，周力，王兴洁，李建龙，赵宁，刘书亮

2025,25(2):399-410, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.035

[摘要] (15) [HTML] (7) [PDF 2.41 M] (11)

摘要：
食醋产气变质问题严重困扰生产企业，造成一定的经济损失。本研究对产气食醋中微生物进行分离鉴定，同时结合宏基因组测序技术揭示引起产气变质食醋的主要微生物及其耐酸基因。从产气食醋中分离得到23株细菌，16S rDNA鉴定结果均为金山醋酸乳杆菌。宏基因组测序注释到微生物分别属于24个门、42个纲、94个目、149个科、233个属、450个种，其中金山醋酸乳杆菌在属、种水平相对丰度均大于98%，结合培养基平板分离鉴定结果表明该菌为产气变质食醋优势菌。在Egg-NOG数据库中注释到2 176个COG功能单元，在KEGG数据库中注释到46个KEGG通路，在CAZy数据库中注释到81个碳水化合物活性酶。通过CARD数据库及VFDB毒力因子数据注释可知，金山醋酸乳杆菌是1株不产毒素的安全菌株。结合测序结果和数据库分析共筛选出13个疑似金山醋酸乳杆菌耐酸基因，涉及氨基酸代谢(patA、metE、lysC等)、细胞膜脂肪酸组成(fadB、fadA、fadI)、H+-ATPase(capB)和双组分系统(luxS)。研究结果为阐明产气变质食醋微生物组及其防控提供了理论依据。

臭鳜鱼发酵过程中细菌群落结构及功能预测

周迎芹，王浩，黄晶晶，罗格格，鄢嫣，谢宁宁

2025,25(2):411-422, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.036

[摘要] (20) [HTML] (8) [PDF 3.22 M] (11)

摘要：
以臭鳜鱼为研究对象，采用高通量测序技术解析臭鳜鱼发酵过程中的细菌群落结构变化，并利用PICRUSt预测细菌群落的代谢功能。结果表明，臭鳜鱼细菌群落主要由未分类鼠杆菌科菌属、卡氏伯克霍尔德菌属、乳杆菌属、嗜冷杆菌属、泛菌属、哈夫尼亚-肥杆菌属、柠檬酸杆菌属、沙雷氏菌属等组成。基于OTU水平，可将臭鳜鱼样品聚类为发酵前期(0~2 d)、发酵中期(4~8 d)和发酵后期(10~16 d)。发酵中、后期优势菌群丰度均高于发酵前期，乳杆菌属细菌在发酵中、后期占绝对优势，且以清酒乳杆菌为主，相对丰度最高达43.43%，对臭鳜鱼的风味品质形成可能起到重要作用。臭鳜鱼发酵过程中的细菌群落功能主要集中在氨基酸转运和代谢、碳水化合物转运和代谢方面，不同发酵阶段样品功能组成较为相似。通过研究臭鳜鱼发酵过程中细菌群落结构变化规律和代谢功能，以期为臭鳜鱼中微生物资源的开发与应用提供理论依据。

基于催化发夹自组装比率电化学双适体传感器检测乳中四环素

侯晓庆，张蕴哲，李子坤，卢鑫，杨倩，张伟

2025,25(2):423-432, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.037

[摘要] (15) [HTML] (9) [PDF 1.86 M] (11)

摘要：
目的:本研究旨在建立一种基于催化发夹自组装(CHA)的比率型电化学混合适体传感器，用于灵敏、准确、稳定地检测四环素(TC)。方法:通过2种混合适配体捕获同一靶标来提高识别能力；通过CHA反应实现靶标的无酶信号放大；采用易于区分峰值的二茂铁(Fc)和亚甲基蓝(MB)作为信号开关分子，标记在DNA探针上，产生比率型的电化学响应信号。结果:该传感器检测TC的线性范围50 fg/mL~100 ng/mL，比2种基于单一适配体的传感器的线性范围宽。检出限(LOD)为77 fg/mL，比2种基于单一适配体的传感器的LOD分别低8.6倍和6.1倍。该传感器对TC具有特异性，重复性评估中的相对标准偏差(RSD)为4.2%，构建的传感器保存9 d后信号响应仍能保持在初始值的92%，并成功用于牛奶中TC的检测。人工加标样品检测结果的加标回收率(87.1%~107.2%)与高效液相色谱(HPLC)(92.1%~100.4%)较为一致。结论:本研究构建的比率型电化学混合适体传感器可用于牛奶中TC的灵敏检测，该方法可为检测各种抗生素提供参考。

在线微管反应器光催化氧化衍生-荧光光度法测定叶酸

张凯龙，郭雨微，陈锦仪，高俊，谭志文，汪财生

2025,25(2):433-440, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.038

[摘要] (14) [HTML] (12) [PDF 1.99 M] (9)

摘要：
叶酸是重要的食物来源维生素。为提高叶酸测定效率，本文建立了一种基于微管反应器的在线光催化氧化衍生联合荧光光度法测定叶酸的系统和方法，优化运行参数，考察评价方法并应用于实际样品测定。结果表明，小孔径石英螺旋管微反应器成功腐蚀涂覆纳米二氧化钛催化剂，紫外光照射流动叶酸样品实现在线光催化氧化衍生，最佳衍生条件pH 4.2、流速250 μL/min，荧光最大激发波长和发射波长位于280 nm和442 nm，叶酸在质量浓度0.1~2.0 mg/L范围与荧光强度呈线性相关，标准曲线方程F=381.68c+10.53，相关系数达到0.998，检出限(3s/k)为7.2 μg/L，运行稳定性相对平均偏差为0.9%~2.4%，对多种常见物质具有抗干扰能力。应用本法测定叶酸片剂含量误差在5%以内，加标回收率在94.7%~102.1%范围，相对平均偏差不超过2.1%。

生物质基氮掺杂碳点荧光探针检测酪胺

戴卓凡，张玉华，马元辰，王胜男，张殿伟，王凤寰，刘慧琳

2025,25(2):441-450, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.039

[摘要] (26) [HTML] (8) [PDF 2.52 M] (11)

摘要：
酪胺是一种重要的生物胺，它的存在对食品安全和人体健康有重要影响。以生物质原料为碳源，制备生物质碳点。通过添加尿素进行氮掺杂，提高生物质碳点的量子产率。结合分子印迹技术制备特异性识别酪胺的荧光探针，建立发酵食品中酪胺的荧光快速检测方法。结果表明:在质量浓度10～200 μg/L范围，酪胺质量浓度与所制备荧光探针的荧光强度具有良好的线性相关性，线性方程为y=0.00192x+1.06263(R2=0.98485)，检出限可达5.48 μg/L。同时对酪胺有良好的特异性，不与其它生物胺及其结构类似物发生交叉反应。通过对腊肉、酸奶、豆腐乳等发酵食品样品进行加标回收试验，得到加标回收率为111.06%～122.03%，相对标准偏差均低于6.09%，该结果与高效液相色谱方法一致。本方法快速、灵敏、准确度高，可用于发酵食品中酪胺的检测。

研究进展

脂肪酸摄入形式对肠屏障的影响及食用油摄入模式探讨

叶展，刘元法

2025,25(2):451-462, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.040

[摘要] (20) [HTML] (8) [PDF 2.20 M] (14)

摘要：
不同食用油脂脂肪酸组成不同，其营养特性存在差异，长期不平衡膳食油脂或脂肪酸摄入，已被证实与慢性代谢类疾病发生风险具有相关性，而肠道组织屏障在此过程中发挥着重要作用。本文介绍肠屏障和食用油脂摄入对肠屏障功能的影响，综述食用油摄入水平和脂肪酸摄入类型[饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)]对肠屏障影响的研究进展。鉴于脂肪酸的摄入比例对于维持机体代谢平衡的重要性，重点探讨ω6/ω3型PUFA摄入比例对肠屏障功能的影响。针对当前我国居民食用油摄入形式和脂肪酸平衡摄入的研究现状，提出基于优化脂肪酸摄入比例，调整食用油摄入模式的若干意见，旨在为改善肠道屏障功能，降低社会慢性代谢疾病风险提供参考。本文对于了解不同脂肪酸的营养特性，并从改善肠屏障功能的角度，提升食用油加工与营养品质，优化摄入模式，助力实现“健康中国”战略目标具有一定的意义。

姜黄素纳米传感器在食品快速检测中的应用

贾穆，高雪，张红梅，刘璐，励建荣

2025,25(2):463-478, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.041

[摘要] (16) [HTML] (10) [PDF 2.88 M] (13)

摘要：
食品安全长期以来面临农、兽药残留，食品添加剂滥用及重金属、致病菌和毒素污染等问题。针对污染物对食品的危害，建立快速、灵敏的检测方法，对确保食品安全具有重要意义。姜黄素为一种荧光团，具有良好的荧光特性，其作为一种天然色素，有较宽的吸收峰。独特的酮-烯醇互变异构体结构使姜黄素在酸碱溶液中易发生颜色变化，β-二酮结构和金属离子可螯合配位。姜黄素还有导电性能，可产生电化学信号。纳米传感器具有尺寸小，比表面积大，质量轻，消耗低和光学性质明显等特点。基于姜黄素的纳米传感器在食品检测中具有检测速度快、灵敏度高、成本低和操作简单等优点。结合以上优势，姜黄素是一种检测食品中有毒、有害物质的理想候选材料。基于姜黄素独特的结构和特性，本文论述姜黄素的光学和电化学纳米传感器在食品快速检测中的应用，介绍其优异的检测性能。同时，指出该传感器检测方法的局限性及未来的发展方向，为食品分析检测提供参考。

柑橘品种溯源及其精油智能感官评价技术研究进展

赵前，叶芷玥，陈健乐，陈士国，叶兴乾，程焕

2025,25(2):479-491, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.042

[摘要] (15) [HTML] (11) [PDF 1.55 M] (10)

摘要：
柑橘在全球范围广泛栽培，遗传背景复杂，其起源和植物学分类问题一直争议不断。柑橘果实在鲜食或加工过程中会产生大量果皮垃圾，而提取柑橘精油是一种有效利用柑橘加工废弃物的方法，有助于资源再利用，符合可持续发展理念。然而，市售柑橘精油品质参差不齐，风味各异，且掺假现象严重。柑橘品种繁多是导致其精油风味多样性的一个重要原因，也对柑橘精油的风味评价带来挑战。为深入解析柑橘精油感官风味，本文阐述柑橘的起源，不同柑橘精油风味特征信息及其主要应用领域；系统评价柑橘精油的感官分析技术，包括传统感官评价、人机结合分析设备、智能传感器技术和现代感官分析技术的应用及其优、缺点。此外，展望未来柑橘精油的风味评价方法，提出加强品质监管和溯源管理，完善风味评价体系等相关建议，旨在提升柑橘精油风味品质，推动柑橘产业的可持续发展。

咸味感知机制与动物源性咸味肽研究进展

刘强，刘海霞，陈锐，王适雨，孙宇轩，王敏，盖圣美，韩天龙，刘登勇

2025,25(2):492-506, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.043

[摘要] (23) [HTML] (0) [PDF 2.45 M] (14)

摘要：
味觉科学近年来备受关注，酸、甜、苦味的感知机制基本明确，然而咸味感知机制与咸味肽之间的关系目前还处于研究求证阶段。本综述旨在总结、探讨当前咸味感知研究领域中的最新进展。咸味是味觉中的一种基本品质，其感知机制涉及多个参与过程，包括咸味受体、信号传导通路和脑部神经网络。本文探讨咸味受体，如ENaC、ASIC1、TRPV1和TMC4受体及其在咸味感知中的作用；重点介绍动物源性咸味肽的呈味特性和制备鉴定技术；阐述咸味肽在食品工业领域的应用和挑战。这对于探讨咸味感知和咸味肽的作用机制，动物源性咸味肽的制备与工业化应用，探索咸味与健康之间的联系，推动食品减盐具有重要意义，为该领域的未来发展提供了见解。

脂肪口感形成机制及其影响因素

王敏，袁玥，杨会心，王子依，蒋泽祯，韩天龙，刘登勇

2025,25(2):507-518, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.044

[摘要] (15) [HTML] (10) [PDF 2.07 M] (12)

摘要：
富含脂肪的食品因独特的口感和风味而被众多消费者喜爱。对高脂饮食感知机制的研究表明，除味觉外，嗅觉和口腔触觉也参与脂肪的口腔感知。目前研究证明:长链脂肪酸(LCFAs)与舌味蕾脂肪酸受体(如CD36和GPR120等)结合可产生脂肪感，并涉及Ca2+信号传导，最终被大脑识别并感知。本文主要总结近年来对“脂肪味”味觉感知机制的研究，重点阐述与脂肪味觉感知相关的受体及其作用和影响因素，探讨嗅觉和口腔触觉对脂肪口感形成的贡献以及唾液的理化性质、唾液中激素和酶、体质指数(BMI)、食品表观等对脂肪口感形成的影响，旨在阐明脂肪口感形成机理和影响因素，为脂肪感知相关研究提供思路，为脂肪替代食品的开发与应用提供理论支持。

其它

基于CiteSpace可视化分析的肽自组装研究热点与前沿

殷晗迪，刘元法，郑召君

2025,25(2):519-531, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.02.045

[摘要] (15) [HTML] (8) [PDF 3.19 M] (10)

摘要：
为明确国内外肽自组装研究热点与发展趋势，以1993年1月—2023年7月中国知网(CNKI)上刊发的188篇肽自组装相关论文和WoS核心合集上刊发的13 807篇肽自组装相关论文为样本，运用CiteSpace对机构、作者、

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食品凝胶特性及其在口腔加工中的应用

张奋楠，俞经虎

2022,22(10):87-96, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.010

[摘要] (311) [HTML] (990) [PDF 1.78 M] (3773)

摘要：
近年来，由于缺乏食品质地与口腔加工能力相关性的研究数据，制约了与老年人群体口腔加工能力相匹配、口感优良的食品的研发，这引发了人们对软材料，特别是食品凝胶断裂行为的研究兴趣。通过分析复配凝胶完整的应力-应变曲线变化规律，探究断裂应力、断裂应变、杨氏模量与特定的可感知的质构特性间的关系，建立质构特性与压缩参数间的回归方程模型；基于仿生咀嚼平台的食品凝胶咀嚼试验研究，分析咀嚼后食团的碎片数量与最大咀嚼力，并建立该情况下凝胶的黏弹性本构模型。研究结果表明:断裂应力、断裂应变对食品凝胶破裂行为的影响较大，断裂应力、断裂应变值较低的凝胶更容易分解成大量碎片，特定的压缩参数对凝胶质构参数影响显著。本研究结果对开发老年人群的凝胶食品材料具有重要意义。

基于肠道菌群的黄酮类化合物生理功能研究进展

李涛，李绮丽，张群，赖灯妮，邓放明，单杨

2022,22(2):357-368, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.038

[摘要] (839) [HTML] (1657) [PDF 1.23 M] (2273)

摘要：
黄酮类化合物是一类具有2-苯基色原酮结构的多酚化合物，广泛存在于水果、蔬菜、茶叶中，具有抗氧化、降血脂、调节血糖和抑制炎症等功效。大量研究证实黄酮类化合物在体内的代谢吸收和生理功能的发挥与肠道菌群密切相关。本文从肠道菌群的结构和功能，参与代谢的微生物种类及产物，代谢酶的种类和活性等方面阐述黄酮化合物与肠道菌群间的相互作用，总结黄酮类化合物通过调节肠道菌群预防肥胖、糖尿病、肠易激综合症、心血管疾病和阿尔兹海默症等多种疾病的机制，为黄酮类化合物在功能食品上的应用提供理论依据。

多尺度结构变化与食品品质功能调控研究进展

王强，李琳，鞠兴荣，赵国华，张洪斌，饶平凡，汪少芸，许小娟，石爱民，刘红芝

2022,22(1):1-11, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.001

[摘要] (1131) [HTML] (1695) [PDF 2.61 M] (1979)

摘要：
食品是一类多相、多组分的复杂体系,其组分结构直接决定其品质功能。食品中的特征组分与品质功能的内在关系是目前研究的热点。随着对食品加工过程中特征组分多尺度结构变化的深入理解以及物理、化学、生物学、材料学的深入交叉融合,食品多尺度结构变化与品质功能调控也呈现出新的方向与趋势。本文率先提出食品多尺度结构的基本概念、内涵与外延,综述食品多尺度结构变化与品质功能研究现状与最新进展,旨在丰富食品构效关系基础理论体系,为食品加工过程中品质功能精准调控提供理论依据和技术途径。

微生物共培养对植物乳杆菌RX-8合成细菌素的诱导作用

聂蓉，李雪，郜亚昆，刘国荣，王成涛，孙宝国

2022,22(1):21-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.003

[摘要] (766) [HTML] (1583) [PDF 1.36 M] (1924)

摘要：
目的:植物乳杆菌RX-8分离自中国传统泡菜,可代谢合成Ⅱb类细菌素plantaricin EF。该细菌素抑菌谱广,加工应用特性良好,有作为天然食品生物防腐剂的巨大潜力,然而,其合成水平较低,工业化生产及应用严重受限。本研究探讨外源微生物共培养作为环境刺激因子,诱导菌株RX-8高效合成plantaricin EF的可行性。方法:基于菌株RX-8代谢产细菌素的现有常规纯培养条件及其主要影响因素,构建低产、不产细菌素的纯培养模型体系,分别添加16株不同发酵食品来源菌株进行共培养,通过测定共培养前、后代谢所产细菌素的抑菌活性,筛选最佳共培养诱导菌株及其条件。对比分析诱导菌株不同处理菌体细胞及发酵上清液的诱导作用,初步推测起诱导作用的物质类型。结果:添加谷物醋来源的枯草芽孢杆菌BS-15共培养,可在低产、不产及常规培养体系中均表现显著诱导作用(P<0.01)。该菌株与植物乳杆菌RX-8共培养的最佳接种比例是10∶1、接种浓度分别是108 CFU/mL和107 CFU/mL。推测诱导作用是由菌株BS-15分泌产生的蛋白类物质所引起。结论:确定存在的特定微生物可以诱导细菌素plantaricin EF高效分泌表达,微生物共培养可作为提高乳酸菌细菌素产量的重要技术手段。

母乳婴儿源植物乳杆菌BF_15体外抗氧化活性及缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的研究

张娜，赵丽娜，李晨，牛志华，康红艳，田洪涛，罗云波

2022,22(1):67-77, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.008

[摘要] (563) [HTML] (1540) [PDF 1.56 M] (1901)

摘要：
以鼠李糖乳杆菌GG(LGG)为对照菌株,研究了自行分离鉴定的母乳婴儿源益生菌植物乳杆菌BF_15的体外抗氧化活性、安全性与缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状。结果表明:试验菌株植物乳杆菌BF_15能够耐受高浓度的H2O₂(3.5 mmol/L)。发酵上清液中,菌株BF_15对DPPH的清除能力低于对照菌株LGG(P＜0.01)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.05)；对·O₂-清除能力高于LGG(P＞0.05)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。菌悬液中,菌株BF_15对DPPH和·O₂-的清除能力高于对照菌株LGG(P＞0.05)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.01)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。试验菌株BF_15与对照菌株LGG均不产生有害代谢产物(生物胺、亚硝酸盐、吲哚),不具有溶血性。动物实验中,菌株BF_15通过早期灌胃小鼠,减轻了小鼠肠黏膜损伤及炎症细胞浸润的程度,提高了超氧化物歧化酶(SOD)活性(P＜0.01),降低了丙二醛(MDA)含量(P＜0.01),进而有效缓解了DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状,其效果与对照菌株LGG相当(P＞0.05)。本研究为来自人体母乳婴儿源益生菌的开发、应用及其早期干预缓解溃疡性结肠炎(Ulcerative colitis,UC)等肠道疾病提供了科学依据,也为氧化应激作为治疗UC等肠道疾病的新靶点提供了借鉴指导。

离子色谱-串联质谱检测牛奶和婴幼儿配方乳粉中的氯酸盐和高氯酸盐

张明辉，贾舸，乔为仓，赵军英，王亚玲，陈历俊

2022,22(9):239-247, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.025

[摘要] (714) [HTML] (1306) [PDF 1.15 M] (1874)

摘要：
为建立高效阴离子交换色谱-串联质谱法检测牛乳和婴儿配方粉中高氯酸盐和氯酸盐的方法，通过优化沉淀蛋白试剂和婴儿配方粉的纯化条件，用乙腈沉淀蛋白，离子色谱前处理柱净化上清液，使用Dionex IonPac AS19高效阴离子色谱柱分离，以氢氧化钾淋洗液进行梯度洗脱，流速0.35 mL/min，进样体积50 μL，柱温 30 ℃，采用质谱检测器检测。结果表明:在该试验条件下，高氯酸盐和氯酸盐能够很好地分离，且在较宽的浓度范围与其对应的定量离子峰面积呈良好的线性关系(R2>0.999)。高氯酸盐和氯酸盐的检出限分别为7 ng/L和1.7 ng/L，定量限分别为20 ng/L和5 ng/L。牛乳和婴儿配方粉的加标回收率在 88.95%~102.33%范围，RSD在1.86%~3.21%范围。该方法样品处理简单，具有较低的检出限与定量限，较好的稳定性，良好的重复性与回收率，能广泛用于牛奶及婴幼儿配方奶粉的检测。

基于耐消化肽的核桃主要过敏原Jug r 2的线性表位筛选

郝梦真，李欣芮，牟瑶，陈锡，车会莲

2022,22(2):1-10, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.001

[摘要] (955) [HTML] (1674) [PDF 2.72 M] (1853)

摘要：
由于核桃Jug r 2是核桃中的主要过敏原，Jug r 2的线性表位是引发核桃过敏反应的关键因素，因此筛选Jug r 2线性表位工作是必要的。本研究利用免疫信息学中的DNAStar Protean系统和ABCpred在线工具预测Jug r 2中的B细胞线性表位。利用体外模拟胃肠消化和HPLC-MS/MS对抗消化肽段的一级序列进行分析，并对两种免疫信息学工具预测得到的B细胞线性表位和抗消化肽段在Jug r 2模拟三维结构上进行定位分析。结果表明:预测得到8个B细胞线性表位(AA186~199、AA226~230、AA257~263、AA284~289、AA373~382、AA389~398、AA408~414、AA472~487)和11个抗消化肽段(AA215~220、AA250~260、AA323~337、AA351~356、AA363~388、AA428~438、AA470~483、AA488~513、AA514~526、AA527~541、AA545~572)。在抗消化肽段中，4条与预测或已知真实的B细胞线性表位序列重合，8条与已知真实的T细胞表位序列重合，并且抗消化肽段在Jug r 2三维结构的定位中表现出亲水性和柔韧性的良好抗原性质。综上，研究食物过敏原的耐消化特性可能是研究Jug r 2的线性表位的一个潜在策略。

模拟胃肠道消化对大豆低聚肽结构及抗氧化作用的影响

刘文颖，冯晓文，赵晓涵，潘兴昌，谷瑞增

2022,22(2):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.006

[摘要] (688) [HTML] (1515) [PDF 1.15 M] (1847)

摘要：
大豆低聚肽是一种有益健康的功能性配料，所呈现的健康益处高度依赖于肽结构。采用紫外全波长扫描法及圆二色光谱法分析其结构是如何受胃蛋白酶、胰蛋白酶以及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理的影响。为探讨消化处理前、后大豆低聚肽抗氧化能力的变化规律，分别计算消化前、后大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC)和铁离子还原能力(FRAP)。结果显示:大豆低聚肽主要为分子质量＜1 000 u的组分，经胃蛋白酶、胰蛋白酶及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理后＜1 000 u的组分比例最大可达88.46%。在波长275 nm处均有最大吸收峰。二级结构中，4组大豆低聚肽中无规则卷曲所占比例均为30%左右，约占总二级结构组成的1/3，表明了大豆低聚肽无序性较高且结构疏松开放。大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力和铁还原能力稳定性均较好。经胰蛋白酶消化后，DPPH自由基清除率有所降低，氧自由基吸收能力极显著提高(P＜0.01)。

超声波协同马克思克鲁维酵母Z17胞内粗酶处理降低乳清蛋白的致敏性

舒琴，赵文俊，刘思宇，何国庆，陈启和

2022,22(2):11-22, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.002

[摘要] (335) [HTML] (1619) [PDF 2.34 M] (1830)

摘要：
以超声预处理过的乳清蛋白为酶解底物，采用OPA法、ELISA分析等手段，探究马克思克鲁维酵母Z17粗酶水解乳清蛋白、降低乳清蛋白致敏性【以α-乳白蛋白(α-LA)和β-乳球蛋白(β-LG)为抗原性表征】的最优超声预处理-酶解条件。结果表明:乳清蛋白水解度受初始pH值和酶解温度的影响显著，α-LA、β-LG抗原性受初始pH值的影响显著，超声间歇时间和超声功率的交互作用对α-LA、β-LG抗原性影响显著。采用响应面法获得马克思克鲁维酵母Z17转化乳清蛋白的最优酶解条件是:超声间歇时间16 s，超声功率400 W，初始pH 6.16，酶解温度18.48 ℃，预测α-LA抗原性、β-LG抗原性的降低率达到最大值，分别为65.56%和57.96%。

SIRT3多酚激活剂的抗细胞氧化应激作用及机制

陈慧，彭雨欣，徐莹皓，赵冲

2022,22(1):12-20, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.002

[摘要] (498) [HTML] (1661) [PDF 1.42 M] (1823)

摘要：
建立Caco-2单层细胞与HaCaT细胞形成的迁移小室(trans-well)共培养体系,采用HaCaT细胞SIRT3-EGFP报告基因系统评价5种膳食多酚(白藜芦醇、山奈酚、安石榴苷、漆树黄酮、月见草素B)对SIRT3基因表达的影响,并进一步评价筛选的SIRT3多酚激活剂对UVB诱导的HaCaT细胞氧化应激的抑制作用。结果表明:5种膳食多酚中白藜芦醇、山奈酚、月见草素B均能显著增强外源及内源性SIRT3基因的表达。其中,月见草素B可显著降低HaCaT细胞内ROS水平,而下调SIRT3的表达明显降低了月见草素B对UVB诱导的氧化应激的抑制作用。结论:在Caco-2与HaCaT细胞共培养体系下,月见草素B对HaCaT细胞氧化应激的抑制作用依赖于SIRT3的调控。

柑橘囊衣果胶多糖及其降解产物硫酸酯化对抗肿瘤活性的影响

朱凯，刘闪闪，叶兴乾，陈士国

2022,22(2):23-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.003

[摘要] (464) [HTML] (1573) [PDF 1.47 M] (1767)

摘要：
果胶是广泛存在于植物细胞壁中的大分子多糖，具有多种生理活性功能。有研究发现对多糖进行改性，可以提高其生物活性。本文以柑橘罐头废水中回收的柑橘囊衣果胶(PP)及其降解寡糖(POS1和POS2)为研究对象，通过硫代巴比妥酸(TBA)和二甲基亚砜(DMSO)两种方法进行硫酸酯化，提高其活性。分子质量和单糖组成分析表明:经两种体系硫酸酯化后，果胶多糖和寡糖分子质量均降低，且均有阿拉伯糖和半乳糖单糖单元脱落。采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、核磁共振谱(NMR)对柑橘囊衣果胶多糖及其硫酸酯产物进行结构分析，各组分的半乳糖醛酸的H4在硫酸酯化后出现低场位移动，POS1的半乳糖异头氢和POS2的阿拉伯糖异头氢信号均向低场位移动，说明在主链和侧链均发生硫酸酯化。细胞模型试验表明，对柑橘囊衣果胶寡糖POS1及POS2进行硫酸酯化后，其体外抗肿瘤活性增强。其中，POS1-T的效果最佳，为30.25%。这说明硫酸化可有效提高果胶的抗肿瘤效果。

褪黑素处理对小青菜贮藏品质的影响

卢瑞雪，韩延超，陈杭君，房祥军，吴伟杰，刘瑞玲，穆宏磊，郜海燕

2022,22(1):198-205, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.022

[摘要] (590) [HTML] (1492) [PDF 1.03 M] (1743)

摘要：
小青菜是典型的绿叶蔬菜，采后极易衰老黄化。本文以小青菜为试材，研究不同浓度(0.2，0.4，0.6，0.8 mmol/L)褪黑素(MT)对小青菜贮藏品质的影响。结果表明，MT处理可有效延缓小青菜的衰老进程，保持良好色泽，延缓失重率和黄化率的升高，保持较高的叶绿素、维生素C、可溶性固形物和还原糖含量。MT处理还可显著提高过氧化物酶(POD)活性和多酚氧化酶(PPO)活性。在不同褪黑素处理浓度中，0.6 mmol/L褪黑素最适宜小青菜的贮藏保鲜。本研究结果为小青菜采后保鲜提供了一定的理论基础。

冻藏对非发酵面团水分状态及冰晶形态的影响

陈丽，张影全，魏益民，郭波莉

2022,22(2):77-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.009

[摘要] (203) [HTML] (1453) [PDF 2.00 M] (1741)

摘要：
为明确不同搅拌时间及冻藏过程中，非发酵冷冻面团中水分的状态及分布情况，采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定粉质仪和面过程中面团及其冻藏后的水分结合状态及比例的变化情况。结果表明:在面团搅拌过程中，刚离开500 BU时的面团中强结合水比例(A21)最高，弱结合水比例(A22)最低，水分结合状态最好，面筋充分水合。不同搅拌时间的面团冻藏后，内部出现形状不规则、分布不均匀的冰晶孔洞；然而，刚离开500 BU的面团在冻藏后A21值仍最高，内部冰晶孔洞数量较少，且冰晶孔洞面积也较小，水分结合状态较好。结论:粉质仪和面过程至刚离开500 BU的面团中水分结合状态最好，面筋网络结构充分形成，内部水分子流动性最低；冻藏后，刚离开500 BU的面团水分结合状态仍较好，内部水分子较稳定。

铁皮石斛多糖的流体性质与凝胶性质分析

井玉林，侯芙蓉，唐文

2022,22(2):88-97, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.010

[摘要] (261) [HTML] (1513) [PDF 1.37 M] (1724)

摘要：
以铁皮石斛多糖(DOP)为研究对象，通过流变与FT-IR方法，考察多糖质量浓度、温度、体系pH值及金属离子种类与浓度对铁皮石斛多糖的流体性质及凝胶性质的影响。结果表明:在不同质量浓度、温度、金属离子和pH值条件下，DOP水溶液表现出剪切稀释现象。DOP水溶液的黏度随DOP质量浓度的增加而增大；在5~75 ℃范围，DOP水溶液的黏度随温度的升高而降低；Na+的添加显著提高了DOP溶液的黏度，K+、Ca2+、Al3+可降低溶液的黏度，黏度变化趋势与金属离子浓度和价态有关。DOP水溶液在pH 2.0~6.8范围具有良好的稳定性，在碱性条件下，DOP水溶液的黏度显著增加。具体而言，当pH>10.0时，DOP溶液形成真正的凝胶。FT-IR结果显示，凝胶现象可能与1 735，2 935，2 881 cm-1处吸收峰的变化有关。上述结果表明，DOP水溶液具有独特的流体性质和凝胶性质，研究结果对铁皮石斛多糖的制备和加工具有一定的参考价值。

骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群的影响

白路平，乔向宇，海勒，其布勒，吉日木图，明亮

2022,22(1):78-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.009

[摘要] (584) [HTML] (1575) [PDF 2.01 M] (1721)

摘要：
目的:探究骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群多样性及结构的影响。将雄性C57BL/6NCr小鼠随机分为4组:对照组(Con,n=6)、模型组(Et,n=6)、骆驼乳剂量组(EtCM,n=6)和牛乳剂量组(EtNM,n=6)；实验期为8周,前4周饲喂Lieber-DeCarli液体饲料(含对照),后4周在饲喂Lieber-DeCarli液体饲料的基础上,灌胃相应的乳或生理盐水。灌胃结束后,按照5 g/kg剂量一次性灌胃31.5%酒精溶液,建立NIAAA模型。检测血清LPS含量,并在无菌条件下取小鼠结肠粪便,进行16S rRNA测序,分析肠道菌群α多样性、β多样性及基于门、属水平的物种结构。血清指标结果显示,EtCM组和EtNM组小鼠血清LPS显著降低(P<0.01)。16S rRNA测序结果表明,骆驼乳和牛乳能显著提高ALD小鼠结肠肠道菌群的丰度和均匀度,更好地调整肠道菌群结构,其中骆驼乳较牛乳显示出更好的α多样性。在门水平上,骆驼乳和牛乳显著提高拟杆菌门的丰度,降低厚壁菌门的丰度。在属水平上,骆驼乳和牛乳显著提高副拟杆菌属、拟杆菌属、阿克曼菌属的丰度,降低瘤胃菌科下的未知属Ruminococcaceae_UCG-013丰度。其中,骆驼乳的有益菌丰度较牛乳高出9%。结论:骆驼乳通过改变ALD小鼠肠道菌群环境,来调节肠道菌群结构,可作为调节肠道菌群的功能性乳制品,可预防慢性ALD引起的肠道屏障功能障碍。

4种甜橙皮黄酮类化合物体外抗氧化活性及降糖降脂功能研究

姚旭，郦萍，顾青

2022,22(1):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.006

[摘要] (659) [HTML] (1557) [PDF 1.07 M] (1700)

摘要：
为发掘甜橙加工副产物的潜在利用价值,本文提取血橙、伦晚脐橙、埃及橙和新奇士晚橙果皮中的黄酮类化合物,采用HPLC法分析其中11种黄酮类化合物的组分含量,通过体外抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制率和胆酸盐结合量探究甜橙皮黄酮类化合物的抗氧化活性及降糖降脂功能。结果表明,甜橙皮中含有丰富的圣草次苷、柚皮苷、橙皮苷等黄烷酮类化合物,甜橙黄酮、川陈皮素等多甲氧基黄酮类化合物的含量相对黄烷酮类化合物来说较低。甜橙皮黄酮类化合物抗氧化活性良好,综合APC指数在86.20%～99.47%之间,α-葡萄糖苷酶抑制率变幅为46.16%～70.18%,胆酸盐吸附量在0.359～0.460 μmol/mg范围。4种甜橙果皮中,新奇士晚橙果皮黄酮类化合物的生物活性较出色。甜橙皮黄酮的抗氧化活性及降糖降脂功能与11种黄酮类化合物总含量呈线性正相关。本研究结果为甜橙皮高值化利用,开发具有抗氧化及降糖降脂作用的功能性产品提供参考。

淀粉基可降解材料及其在食品工业中的应用

陈龙，程昊，王谊，支朝晖，金征宇

2022,22(1):364-375, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.040

[摘要] (385) [HTML] (1611) [PDF 1.59 M] (1699)

摘要：
随着人们对塑料污染问题的持续关注,开发塑料的替代物——生物可降解材料,一直是人们研究的热点。淀粉作为一种价格低廉、来源广泛的天然多糖,被认为是理想的可降解材料来源。本文概述近年来淀粉基可降解材料的研究进展,总结淀粉基可降解材料的添加剂、制备方法、性能表征方法及其在食品工业中的应用,并展望其未来发展趋势,为淀粉基可降解材料的改进提供参考。

莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的稳定性及脂肪吸附活性研究

雷丹，李军胜，李书艺，祝振洲，何静仁

2022,22(2):31-39, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.004

[摘要] (588) [HTML] (1598) [PDF 1.54 M] (1664)

摘要：
为研究莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的降脂活性，采用离体试验模拟不同温度、pH值环境，探讨可溶性膳食纤维-多酚复合物的稳定性及对油脂、胆固醇、胆酸盐的吸附能力和阳离子交换能力。结果表明:复合物的稳定性随温度、pH值的升高而降低；可溶性膳食纤维-多酚复合物对油脂的吸附能力比可溶性膳食纤维及物理混合物好，效果极显著(P<0.01)，且对饱和脂肪与不饱和脂肪的吸附表现出相同的趋势。在模拟环境溶液pH 7.0条件下，复合物对胆固醇的吸附效果比可溶性膳食纤维好(P<0.05)，且复合物在模拟的肠道环境中(pH=7.0)对胆固醇的吸附量明显高于模拟的胃环境(pH=2.0)。此外，可溶性膳食纤维与多酚的相互作用显著改善了可溶性膳食纤维对胆酸盐的吸附效果(P<0.01)，提高了可溶性膳食纤维的阳离子交换能力。

苹果酒发酵过程中绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响

杨超，肖媚，张菡，彭帮柱

2022,22(1):116-124, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.013

[摘要] (187) [HTML] (1478) [PDF 1.35 M] (1660)

摘要：
在苹果酒发酵过程中,酿酒酵母会对各种胁迫和环境变化做出代谢应答。绿原酸是苹果和苹果酒中含量相对较高的一种苹果多酚类物质。本文以绿原酸为代表性苹果多酚,考察不同质量浓度的绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响。结果表明:酿酒酵母CICC 31084在绿原酸胁迫下,主要通过改变胞内超氧化物歧化酶(SOD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性和胞内丙二醛(MDA)含量来提高酿酒酵母的抗逆能力。其中,SOD活性随着绿原酸质量浓度的升高而逐渐增强；低质量浓度绿原酸(0.01 g/L)胁迫促使酿酒酵母的CAT活性增强；绿原酸胁迫降低了发酵前期MDA的含量,发酵后期MDA的含量增加。苹果酒中关键香气物质的质量浓度随发酵时间的延长逐渐升高,在发酵中期达到最大值后逐渐降低。相关性分析表明,关键香气物质苯乙醇、乙酸苯乙醇、癸酸乙酯、乙酸异戊酯的质量浓度与绿原酸质量浓度成正相关关系,相关系数分别为0.133,0.253,0.026,0.114；辛酸乙酯、正己酸乙酯的质量浓度与绿原酸质量浓度呈负相关关系,相关系数分别为-0.012,-0.248。

虾肽对MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的影响

相兴伟，邵婉，舒聪涵，李锦弘，陈慧，邓尚贵，周宇芳

2022,22(10):116-125, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.013

[摘要] (382) [HTML] (1514) [PDF 1.91 M] (1659)

摘要：
目的:从红虾副产物中提取虾肽，研究其促MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的活性。方法:用MTT法检测不同浓度虾肽对MC3T3-E1成骨细胞存活率的影响；诱导成骨细胞分化，在3 d和7 d时，测定其碱性磷酸酶(ALP)活性，在7 d和14 d时，测定其细胞骨钙素(OCN)及I型胶原蛋白(COL-I)含量，21 d时茜素红染色测定细胞诱导培养矿化程度；采用qPCR和Western blot方法检测虾肽对OPG/RANKL/RANK信号通路中骨形成关键基因和蛋白OPG、RANKL以及RUNX2表达的影响。结果:虾肽质量浓度为0.02，0.05，0.1 mg/mL时，显著促进MC3T3-E1细胞的增殖；ALP、OCN及COL-I的含量相较于对照组均增加，矿化结节面积显著增大(P < 0.05)；此外，虾肽上调了ALP、OCN、COL-I基因的表达，促进OPG和RUNX2基因及蛋白表达的水平，抑制RANKL基因及蛋白表达的水平。结论:虾肽能促进MC3T3-E1成骨细胞增殖分化与矿化，激活OPG/RANKL/RANK信号通路，从而促进成骨细胞的分化及骨形成。

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天然果蔬保鲜剂研究进展

高海生；李春华；蔡金星；刘秀凤

2003,3(1):86-91, DOI:

[摘要] (1821) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
介绍了近年来国内外天然果蔬保鲜剂的研究与应用概况。芸香科的九里香属、樟科的樟属、菊科的蒿属植物及其它科属植物已被开发利用在果蔬防腐保鲜上。高良姜、魔芋、百部、麦门冬等传统中草药的煎剂或浸泡提取物,可用于对柑桔、苹果、草莓、食用菌等果蔬的保鲜;大蒜提取物可用于柑桔类果实的保鲜;植酸及以植酸为原料配制的保鲜剂,可延长草莓、香蕉、哈蜜瓜、食用菌等易腐果蔬的贮藏期,并能较好地保持果蔬的新鲜状态;另外,雪鲜、森柏、节肢动物外壳提取物、岩盐提取物等对果蔬也有较好的防腐保鲜效果。

贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气成分的GC/MS分析

李华；胡博然；张予林

2004,4(3):72-75, DOI:

[摘要] (717) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
目的:研究宁夏贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气的化学成分。方法:采用溶液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果:分离出33个峰,鉴定出32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的98.97%,其中相对含量以3-甲基-丁醇、丁二醇二乙酯、辛酸、苯乙醇、2-甲基丙醇、己酸、2-羟基丙酸乙酯、2,3-丁二醇、癸酸、二氢化-2(3氢)呋喃酮等为主。

我国食品质量与安全专业人才教育模式的思考与实践

励建荣；邓少平；顾振宇；韩剑众；傅玉颖

2004,4(4):109-112, DOI:

[摘要] (1158) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
食品质量与安全面临着新的形势,食品质量与安全专业成为我国高等教育的热门专业,在过去的二三年中有50多所高校成立了该专业,但还没有形成比较理想的个人教育模式。在有40多年食品卫生与检验专业教学经验的基础上,把老专业改造成新的食品质量与安全专业,提出了“技术加管理型”的人才培养目标,“1+4+4+4+1”的课程结构体系和三大建设措施,通过实践收到了很好的效果。

15种中草药提取物抗氧化活性的研究

吴青；黄娟；罗兰欣；易路遥；龙树娣

2006,6(1):284-289, DOI:

[摘要] (813) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
用石油醚、乙酸乙酯、甲醇和水对所选定的15种中草药进行浸泡提取,采用Folin-Ciocalteu方法测定各提取物中的总酚含量;用DPPH和FRAP分析法评估了同溶剂提取物的抗氧化活性,并与2种参照抗氧化剂(抗坏血酸和BHT)进行比较.结果表明:不同中草药显示出不同的抗氧化活性,在15种中草药中以大花紫薇叶(Lagerstroemia Speciosa)的抗氧化活性最高,其甲醇提取物中酚类物质的含量最高;同一种中草药的不同溶剂提取物显示出不同的抗氧化活性,通常甲醇提取物比石油醚、乙酸乙酯和水提取物有更强的抗氧化活性和更高的总酚含量.与参照抗氧化剂比较,大花紫薇叶甲醇提取物对DPPH自由基的清除能力强于抗坏血酸.

中国柑橘工业的现状、发展趋势与对策

单杨

2008,8(1):1-8, DOI:

[摘要] (748) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
中国不仅是世界柑橘的起源地,也是柑橘工业大国之一,柑橘产业已成为推动我国新农村建设的支柱产业之一.本文介绍了我国柑橘工业的现状,分析了我国柑橘工业的发展趋势,阐明了存在的问题,并提出了相应对策.

壳聚糖的生理活性及其在保健食品中的应用

夏文水

2003,3(1):77-81, DOI:

[摘要] (885) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
本文在介绍壳聚糖结构与理化性质的基础上,重点讨论了壳聚糖在体内的水解、消化吸收及其生理活性和疗效作用,提出了壳聚糖在保健食品中的应用和质量控制指标。

桑椹的营养组分与功能特性分析

吴祖芳；翁佩芳

2005,5(3):102-107, DOI:

[摘要] (1088) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
桑椹营养丰富,通过高效液相色谱、薄层层析和分光光度等方法对成熟桑椹中的基本组分、糖类、游离氨基酸、酸度、维生素C、微量元素硒和黄酮类化合物进行了定量测定,并对其功能特性进行了分析,结果表明,桑椹中含水分85.6%,灰分0.56%,总酸度0.97%,粗纤维0.89%,粗蛋白1.01%,总糖14.1%,还原糖2.27%,主要含有葡萄糖、蔗糖和果糖三种糖类;其氨基酸组成种类齐全,符合世界粮农组织和卫生组织(FAAO/WHO)提供的参考蛋白模式值;微量元素硒和维生素C含量较高,分别为4.6μg/100g和9.95μg/g;黄酮类物质含量0.41%.对桑椹营养成分及其功能特性的分析,为桑椹的综合利用与深度开发提供科学的依据.

我国板栗加工产业的现状与发展趋势

高海生；常学东；蔡金星；朱京涛；刘秀凤

2006,6(1):429-436, DOI:

[摘要] (788) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
在阐明板栗营养成分的基础上,介绍了板栗的药用价值.以河北省的板栗生产加工业为例,阐述了板栗加工业的现状及实行"公司+农户+商标"的新的增收模式.此外,介绍了板栗破壳新技术--气体射流冲击技术;论述了板栗精深加工中系列产品的开发与研制工艺.

食品中金黄色葡萄球菌污染状况研究

索玉娟；于宏伟；凌巍；贾英民

2008,8(3):88-93, DOI:

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摘要：
对采集的生牛乳、生鲜肉(猪肉、牛内、羊肉、鸡肉)、肉制品、水产品、速冻食品、果蔬、豆制品等510份样品进行金黄色葡萄球菌的分离与鉴定,为金黄色葡萄球菌引起的食物中毒的监测以及追踪污染源提供依据.共检出被金黄色葡萄球菌污染的食品108份,总检出率为21.2%,且各类样品的受污染程度存在明显差异.

大麦中的生理活性成分及其生理功能

夏向东；吕飞杰；台建祥

2002,2(3):63-68, DOI:

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摘要：
现代研究证明大麦中含有β-葡聚糖、生育三烯酚等生理活性成分,具有多种生理功能本文主要对β-葡聚糖、生育三烯酚的研究进展进行了综述,具体介绍了结构、基本特性及生理功能。

白牦牛肉成分分析及评价

余群力；蒋玉梅；王存堂；李鹏

2005,5(4):124-127, DOI:

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摘要：
以红提葡萄皮为原材料,对影响葡萄红色素稳定性的因素进行了研究.结果表明:葡萄红色素不耐高温,pH值对其影响显著,色素溶液在pH＜4时相对稳定;蔗糖和果糖对葡萄红色素有一定的护色作用,而葡萄糖对其作用不明显;金属离子Al3+对葡萄红色素有护色作用,而Fe3+、Cu2+对其起破坏作用,Na+、K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+对其无影响;维生素C对葡萄红色素也有护色作用,但极不稳定;苯甲酸钠对该色素有明显的破坏作用.

食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法

赵镭；刘文；汪厚银

2008,8(3):121-124, DOI:

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摘要：
感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标.科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求,直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制.本文提出了食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法,旨在指导构建我国不同类型食品感官评价的指标体系,完善食品质量标准,为我国食品质量与安全的保障提供标准化支撑.

鲨鱼鱼皮、鱼骨胶原蛋白的纯化及其特性的初步研究

陈申如；蔡扬鹏；周琼；张其标；曹敏杰

2006,6(1):173-178, DOI:

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摘要：
胶原蛋白有许多优良性质且用途广泛.水产动物下脚料如皮、骨、鳍等含丰富的胶原蛋白.本文研究了灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白的提取及纯化方法.SDS-PAGE电泳分析结果显示,所提取的胶原蛋白纯度均较高.通过酶解性质的研究发现:灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白均可被胰蛋白酶和蛋白酶K水解,水解产物相对分子质量大小各异,成分复杂.酶解蛋白图谱结果提示:鲨鱼皮、骨胶原蛋白一级结构相近.氨基酸组成分析表明,灰星鲨鱼皮及骨胶原蛋白中,甘氨酸含量最高,其余依次是丙氨酸、谷氨酸和精氨酸.

柑桔加工技术研究与产业化开发

单杨

2006,6(1):423-428, DOI:

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摘要：
柑桔是世界第一大水果,世界三大贸易农产品之一.文章介绍了国内外利用柑桔资源进行桔片罐头、柑桔浓缩汁和饮料、柑桔果酒、柑桔果醋研究开发的现状与发展趋势,并简要介绍了柑桔皮渣综合利用开发香精油、果胶、柠檬精油、膳食纤维及生物活性成分的研究进展.现柑橘产业已成为我国南方主产区农村经济的一大支柱产业.

松毛虫作为新资源食品的可行性及其前景分析

刘高强, 魏美才, 王晓玲

2003,0(Z1):504-507, DOI:

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摘要：
松毛虫是我国危害最大的林业害虫之一.但其虫体却含有约60%的优质动物蛋白,8%左右的甲壳素/壳聚糖,还有Fe、Zn、Cu、Mn等微量元素和VA、VE等维生素.国内外一些少数民族地区的人群很早就有取食其虫蛹的习惯.作为一类潜在的食品资源,与其它昆虫相比,松毛虫资源量极大,而且易于捕获;此外,开发松毛虫新资源食品在一定程度上可以降低它的危害程度,可避免因大量使用农药而带来的环境污染,具有较大的经济和生态效益.

苦荞黄酮的抗脂质过氧化和红细胞保护作用研究

王敏；魏益民；高锦明

2006,6(1):278-283, DOI:

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摘要：
目的:研究苦荞总黄酮的体外抗脂质过氧化和红细胞保护作用,分析其抗氧化的主要成分.方法:将苦荞总黄酮用200～300目硅胶柱层析分离,氯仿-甲醇-水梯度洗脱,紫外检测,得到18个Rf值不同部位;DPPH活性示踪,得到2个活性较强部位(Fr4、Fr9);采用大鼠肝组织脂质过氧化、红细胞溶血模型比较苦荞总黄酮、Fr4、Fe9、槲皮素及芦丁的抗氧化效应;用薄层色谱分析Fr4、Fr9的化学组成.结果:苦荞总黄酮、Fr4、Fr9、槲皮素及芦丁DPPH抑制率(IR)分别为53.13%、66.15%、68.55%、71.99%、63.08%;抑制大鼠肝脏自发性脂质过氧化半抑制浓度(IC50)分别为:27.78、16.05、14.28、8.74和7.4 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠肝脂质过氧化IC50分别为:0.37、3.60、0.07、0.07和0.41 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠红细胞溶血IC50分别为:13.00、0.48、0.20、0.08和4.10mg/mL.Fr4、Fr9均含有槲皮素,另有3个组分待定.结论:槲皮素是苦荞总黄酮在体外表现抗脂质过氧化和红细胞保护作用主要活性成分之一.

食用花卉开发利用价值及其发展趋势

吴荣书；袁唯；王刚

2004,4(2):100-104, DOI:

[摘要] (693) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
介绍了花卉食品的历史及其国内外现状,综述了食用花卉良好的食用、药用价值及其开发利用的意义,提出了进行花卉食品开发的研究方向。

微生物木聚糖酶的生产及其在食品工业中应用的研究进展

江正强

2005,5(1):1-9, DOI:

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摘要：
木聚糖酶(Xylanase,EC.3.2.1.8)是木聚糖降解酶系中最关键的酶,在食品等工业中具有很大的应用潜力和价值.木聚糖酶主要由微生物生产,而不同来源的木聚糖酶的性质存在差异,木聚糖酶的生产应该多样化才能满足不同的应用需要.木聚糖酶的性质、原料中木聚糖结构和加工工艺等因素都影响木聚糖酶在食品工业中的应用效果.文章重点介绍了木聚糖酶的诱导机制、生产及其在生产低聚木糖和焙烤食品中应用的研究进展.

白藜芦醇功能和作用机理研究进展

郜海燕；于震宇；陈杭君；陈文煊；张俊；毛金林

2006,6(1):411-416, DOI:

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摘要：
白藜芦醇主要存在于葡萄、虎杖、花生等植物中,是一种天然的抗肿瘤、抗心血管疾病、抗突变、抗菌、抗炎、抗氧化、诱导细胞凋亡及雌激素调节物质.文章介绍了近年来对白藜芦醇生物活性和作用机理方面的研究进展,并展望白藜芦醇在食品方面的开发和应用.

叶菜型甘薯茎尖的氨基酸含量及组成分析

欧行奇；任秀娟；周岩

2007,7(4):120-125, DOI:

[摘要] (1030) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
以叶菜型甘薯茎尖和21种常见蔬菜为材料,对比分析了氨基酸含量及组成.结果表明:(1)甘薯茎尖含有18种氨基酸,种类齐全.其氨基酸总量、人体必需氨基酸含量和儿童必需氨基酸含量均居第1位.(2)甘薯茎尖的E/T值为39.50%,E/N值为0.65,符合理想蛋白质的要求.(3)甘薯茎尖中各种人体必需氨基酸,Val、Ile、Leu、Phe+Tyr、Lys、Thr的含量占氨基酸总量的比例,与1973年FAO/WHO修订的人体必需氨基酸含量模式谱基本一致,仅Met+Cys中度缺乏.(4)甘薯茎尖中鲜味类、芳香族、甜味类氨基酸含量居第1位.

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