《中国食品学报》是中国食品科学技术学会的会刊,是全国众多食品刊物中代表中国食品工业和科技水平的中国科技核心期刊和中文核心期刊,目前已被国内外许多著名文献检索机构收录,如:美国《工程索引》(EI)、《化学文摘》(CA)、《食品科学与技术文摘》(FSTA)、荷兰《文摘与引文数据库》(Scopus)、《日本科学技术振兴机构(中国)数据库》(JSTChina)、中国科学引文数据库(CSCD)源期刊等。

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    [摘要] (159) [HTML] (40) [PDF 1.16 M] (83)
    摘要:
    目的:报告2019—2020年我国不同地理区域,不同经济发展水平的10个城市(北京、广州、苏州、南昌、宁波、许昌、沈阳、成都、兰州、呼和浩特)的孕乳母及0~36月龄婴幼儿的乳母膳食摄入与营养健康状况调查情况。方法:调查纳入北京、广州、苏州、南昌、宁波、许昌、沈阳、成都、兰州、呼和浩特10个城市乳母973名,按照泌乳期将乳母分为产褥期、哺乳中期及哺乳后期。收集乳母孕前体重、分娩前体重以及人口社会经济学信息,采用膳食频率问卷及24 h膳食记录和膳食补充剂问卷进行膳食调查,计算食物及营养素并归纳膳食模式。哺乳期妇女健康问卷调查哺乳习俗,爱丁堡产后抑郁量表调查产后抑郁状况;身体测量调查当日身高、体重,并用INBODY测量体成分,现场测量血压;收集空腹血液,HPLC-MS/MS检测血清维生素A等水平。结果:不同泌乳期乳母的乳类、蔬菜摄入量低于中国居民膳食平衡宝塔建议值;有59.5%的乳母遵从传统哺乳习俗,其根茎类蔬菜、海藻、水果、肉类的摄入量高,新鲜绿叶蔬菜的摄入量较低;乳类摄入量、乳类水果膳食模式与血清维生素A水平呈正相关;血清维生素A水平与产后抑郁呈负相关。结论:当前我国城市乳母的膳食水平亟待提高。呼吁食品行业及公共营养界凝聚合力,食品企业开发有助于乳母健康的食品,助力改善乳母营养健康水平。
    [摘要] (111) [HTML] (37) [PDF 1.22 M] (84)
    摘要:
    模拟是研究食品加工过程中亚致死条件对耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(MRSA)的影响。选取携带不同背景基因的2株猪肉源MRSA菌株(MRSA6和MRSA18),对其进行常用消毒剂、低温、酸碱及渗透压环境胁迫处理,探究处理前、后菌株生长及毒力和抗性基因表达的变化情况。结果表明,消毒剂新洁尔灭胁迫后菌株携带的毒力及抗性基因表达增加,过氧乙酸对菌株不同抗性基因表达的影响存在差异,而对毒力基因表达有抑制作用,次氯酸钠对菌株携带抗性和毒力基因表达有不同程度的抑制作用;低温、高渗及碱胁迫均抑制菌株相关基因表达;酸胁迫处理除对MRSA 6的mecA表达起到明显促进作用外,对其它抗性基因均呈抑制作用。过氧乙酸对菌株的最小抑菌浓度(MIC)为0.03%,次氯酸钠对菌株的MIC为0.17%,新洁尔灭对菌株的MIC为0.0005%,均低于消毒剂推荐使用浓度。低温胁迫对菌株生长无明显影响,55 ℃胁迫对菌株生长有较好抑制作用,60 ℃高温可达到较好杀灭效果。菌株表现出对高渗环境的耐受性,在体积分数35%的氯化钠作用下菌株生长受到抑制。低酸环境(pH 2)对菌株生长有较好抑制效果,碱性环境对菌株生长未有明显影响。通过探究不同胁迫条件对MRSA菌株生长及携带毒力和抗性基因表达的影响,发现食品加工中有些亚致死环境条件会使菌株的毒力和抗性表达增加。本研究结果为食品加工过程中抑菌方法的选择及可能对菌株生长及毒力和抗性的影响提供参考。
    2022(3):18-26, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.003
    摘要:
    研究不同浓度表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG;2.7,13.3,26.6 μmol多酚/g蛋白质)对乳清蛋白乳液冷凝胶微观结构及凝胶特性的影响。采用动态光散射和凯氏定氮法测定乳液的粒径、带电性质和界面蛋白吸附量,激光共聚焦显微镜观察乳液微观结构,分析EGCG对蛋白乳液微观结构和特性的影响。采用质构仪单轴压缩法测定凝胶强度,通过凝胶在4种溶液中溶解度的差异分析支撑凝胶的作用力,采用扫描电镜观察凝胶结构,综合分析EGCG对乳液冷凝胶特性的影响。结果表明:加入EGCG使蛋白乳液的粒径减小,乳液液滴间静电斥力增大,液滴分布更均匀;使得乳清蛋白乳液冷凝胶中孔隙增多、变小且分布更均匀,凝胶切面更加平滑且致密,凝胶强度增强。总体上,EGCG浓度越高,影响程度越大。当EGCG浓度为26.6 μmol多酚/g蛋白质时,乳液的平均粒径最小,约385 nm;乳液液滴间静电斥力最大,乳液凝胶中疏水作用力、静电作用力最强,凝胶强度增强92.6%。
    2022(3):27-38, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.004
    摘要:
    通过添加不同含量的可得然胶,使其浓度达到肌原纤维蛋白浓度的1%~5%,与肌原纤维蛋白形成共混体系,研究不同浓度可得然胶对肌原纤维蛋白的理化性质、凝胶特性以及结构的影响。结果表明,当可得然胶添加量为肌原纤维蛋白浓度的1%~4%时,其不仅能够显著改善肌原纤维蛋白的乳化性质和稳定性,而且能提高肌原纤维蛋白的凝胶强度和持水性,改善凝胶结构。当可得然胶添加量为肌原纤维蛋白浓度的5%时,则会降低凝胶强度,减弱肌原纤维蛋白的持水力,阻碍凝胶稳定结构的形成,对肌原纤维蛋白凝胶产生不利影响。
    2022(3):39-46, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.005
    摘要:
    植物乳杆菌在生长繁殖中可转化合成低毒、高效的纳米硒,常见的营养基质对植物乳杆菌转化合成纳米硒具有较大的干扰。试验通过改良培养基、洗涤前处理避免基质对纳米硒转化的影响。结果表明:培养基中葡萄糖、乳糖具有还原性,可将亚硒酸钠转化合成纳米硒。改良MRS培养基适合菌体生长,且利于纳米硒的合成,当亚硒酸钠质量浓度为4 g/L,富硒率较高,合成的纳米硒颗粒均匀、稳定、分散性好。采用植物乳杆菌菌体洗涤后接种于磷酸缓冲液中可促进亚硒酸钠转化合成纳米硒,胞内可见纳米颗粒,既可避免基质干扰,也为研究植物乳杆菌转化纳米硒奠定基础。
    2022(3):47-52, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.006
    摘要:
    樟芝是一种珍稀食药两用大型蕈菌,具有解酒保肝、抗肿瘤、抗病毒、调节免疫等多种生物活性。本文以成本低廉且易获得的樟芝深层发酵菌丝体为原料,用甲醇、乙醇、乙酸乙酯及水提取樟芝菌丝体中的活性物质,采用牛津杯法检测上述4种樟芝菌丝体提取物对15株食源性致病菌的抑制作用,结果表明樟芝菌丝体甲醇提取物抑菌谱最广,对其中7株致病菌(金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、河流弧菌、创伤弧菌、最小弧菌、霍乱弧菌及副溶血性弧菌)的生长抑制效果均较为显著;随后检测了4种樟芝菌丝体提取物对测试菌的最小抑菌浓度(MIC),结果樟芝菌丝体不同提取物对测试菌的最小抑菌质量浓度范围为0.3~41.0 mg/mL;最后,采用平板菌落计数法验证樟芝甲醇提取物对金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌及最小弧菌的抑菌效果,结果樟芝菌丝体甲醇提取物在最小抑菌浓度下对上述3种菌的最大抑菌率均在92%以上,抑菌效果极为显著。本研究成果为开发安全高效、功能多样的新型食品抑菌剂提供了新思路。
    2022(3):53-61, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.007
    摘要:
    生命早期1 000 d是影响人生健康的重要窗口期,饮食是影响母婴健康的重要因素。采用随机对照的方式将超重或肥胖人群随机分为发酵乳组和对照组,发酵乳组自孕早期干预到产后6个月,每日摄入富含益生菌益生元的酸奶200 mL。产后定期采集母乳,收集母婴健康随访表、爱丁堡产后抑郁量表(EPDS),探究发酵乳干预对母乳微生物和宏量成分、母亲身体质量指数(BMI)、婴儿体重、产后抑郁、婴幼儿神经心理发育的影响。研究结果表明:相较于对照组,发酵乳干预显著降低产后42 d韦荣氏球菌属、痤疮丙酸杆菌属、链球菌属、罗斯氏菌属、奈瑟氏菌属等菌属的相对丰度,显著提高罗尔斯通菌属的相对丰度;大肠志贺氏杆菌、罕见小球菌属的相对丰度在产后3~6个月显著上升,链球菌属的相对丰度显著降低。另外,发酵乳干预显著增加产后3~6个月母乳中富含α-乳白蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶等多种功能蛋白的真蛋白含量,对产后1~5 d,42 d,3~6个月内母亲身体质量指数、婴儿体重以及产后42 d的产妇产后抑郁、婴幼儿神经心理发育无显著作用。临床研究证明:通过富含益生菌、益生元发酵乳干预产妇,可以显著调节母乳微生物的结构,显著增加真蛋白含量,具有潜在的改善婴幼儿健康的作用。
    2022(3):62-71, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.008
    摘要:
    探讨骆驼乳(CM)对葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导小鼠结肠炎的保护作用,为结肠炎的研究和治疗提供新的切入点。小鼠自由饮用含2.5% DSS的水,造模,连续7 d。将60只C57BL/6小鼠随机分成4组:空白组、模型组、CM组(10 mL/kg)和CM+DSS组。通过体重变化、疾病活动指数(DAI)评分、病理学评分和免疫组织化学评估CM对结肠炎小鼠的作用。采用ELISA和实时荧光定量PCR检测血清炎性细胞因子水平和结肠髓过氧化物酶(MPO)活性,进一步探究CM对炎症的影响。结果显示,与模型组相比,CM干预后能显著降低DSS诱导结肠炎小鼠的体重损失和DAI评分(P<0.05),显著减少结肠MPO活性和血清炎性细胞因子(IL-1β、IL-6和IL-10)水平(P<0.05),并能缓解结肠缩短症状(P<0.05),保护结肠组织结构。CM具有抑制中性粒细胞浸润,降低炎症和保护结肠组织结构的作用,对DSS诱导的小鼠结肠炎损伤有一定的保护作用。
    2022(3):72-79, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.009
    摘要:
    目的:探究加氏乳杆菌是否具有降脂活性,并验证其对HepG2细胞脂质堆积和高脂血症小鼠脂质代谢活性的影响。方法:利用油酸诱导建立HepG2细胞脂质堆积模型,通过多次油红O染色定量对166株加氏乳杆菌进行降脂活性筛选,选择活性最强的一株菌通过Bodipy染色、甘油三酯含量测定进行验证。利用C57BL/6J小鼠喂食高脂饲料建立高脂血症小鼠模型,灌胃加氏乳杆菌,每周测定小鼠的体质量,4周后测定其脂肪组织质量,并检测血清和肝脏组织中脂质水平。结果:61株加氏乳杆菌能够使脂质积累降低10%以上,占比36.75%,其中加氏乳杆菌BDUP活性最强。体外结果显示,与模型组NC相比,BDUP能够显著抑制HepG2细胞脂质堆积,降低TG含量。在体内实验中,与模型组相比,BDUP可以降低高脂血症小鼠体质量、脂肪质量及血脂、肝脂水平,其降脂功效优于标准菌株ATCC 33323。结论:36.75%的加氏乳杆菌具有稳定的调节脂代谢作用,其中菌株BDUP降脂活性最强,能够降低HepG2细胞脂质堆积,改善高脂血症小鼠脂质异常,表现出良好的体外和体内的降脂功效。
    2022(3):80-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.010
    摘要:
    以初断乳昆明小鼠为试验对象,向其灌胃含不同剂量二十二碳六烯酸(DHA)藻油的茶油,研究对小鼠脑部及视网膜发育的影响。首先通过Morris水迷宫实验进行行为学测试,探究小鼠空间和学习记忆能力;其次通过组织染色观察小鼠脑组织、海马区和视网膜结构的变化;最后测定脑组织中相关生化指标。结果表明:Morris水迷宫实验表明,与空白组相比,阳性组和DHA各剂量组小鼠的逃避潜伏期均呈现下降趋势(P<0.01)。组织染色结果显示:DHA剂量组小鼠脑组织中的细胞结构完整、细胞核及细胞质分布较为均匀,海马组织细胞数量增多,尼氏体丰富,视网膜血管分布均匀,无扭曲和聚集现象,走向规则,血管密度适中。DHA剂量组小鼠脑组织中丙二醛(MDA)含量有所下降(P<0.01),而总抗氧化能力(T-AOC)、过氧化氢酶(CAT)活性有所增加(P<0.05,P<0.01),乙酰胆碱酯酶(A-ChE)活性呈下降趋势(P<0.05,P<0.01)。结论:含DHA藻油的茶油能提高小鼠的空间和学习记忆能力,促进小鼠脑部发育,有利于视网膜完整形态的形成。
    2022(3):88-95, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.011
    摘要:
    目的:探讨不同剂量的麦胚球蛋白(WEG)对亚硝酸盐急性中毒大鼠肾损伤的保护作用。方法:将36只大鼠分为空白组、模型组、麦胚球蛋白组(80 mg/kg)、麦胚球蛋白低、中、高剂量组(40,80,160 mg/kg)及维生素C(80 mg/kg)组,持续干预1周,末次给药12 h后,按60 mg/kg NaNO2剂量进行攻毒。观察比较大鼠肾组织抗氧化活性、细胞凋亡因子含量以及部分肾功的变化,并以苏木精-伊红(HE)染色在显微镜下观察大鼠肾组织形态变化。结果:与模型组相比,不同剂量的麦胚球蛋白可以明显减轻大鼠肾脏系数,提高肾脏中超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽(GSH)、过氧化氢酶(H2O2)、抗氧化能力(T-AOC)的含量,减少丙二醛(MDA)的产生,降低血清中尿素氮(BUN)和肌酐(Cr)水平(P<0.05),肾脏中半胱氨酸蛋白酶3(Caspase 3)和半胱氨酸蛋白酶8(Caspase 8)含量增加,病理学观察肾脏变性和坏死程度明显减轻。结论:麦胚球蛋白对亚硝酸盐引起的肾毒性具有潜在的保护作用,可有效改善肾组织抗氧化活性,提高抗氧化应激能力,促进抗炎因子与促炎因子平衡,进而使肾组织细胞结构和功能逐步恢复来达到保护作用。
    2022(3):96-102, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.012
    摘要:
    目的:探究文冠果叶提取物对原发性高血压大鼠(SHR)的降血压活性。方法:试验设计为空白对照组(正常血压大鼠)、阳性对照组(SHR大鼠灌胃氨氯地平)、阴性对照组(SHR大鼠)和高、中、低剂量组(SHR大鼠灌胃2,1,0.5 g/kg文冠果叶提取物)。灌胃4周后,观察大鼠收缩压、舒张压、平均压、心率、血清内皮素-1、NO、总胆固醇及甘油三酯等指标。结果表明:灌胃4周后,与阴性对照组相比,高、中、低剂量组SHR大鼠收缩压、舒张压、平均压及血脂均显著降低(P<0.05),中剂量组大鼠的血脂与血清ET-1显著降低,血清NO水平升高(P<0.05),而对SHR大鼠心率和胆固醇无显著影响(P>0.05)。结论:动物体内试验表明文冠果叶提取物可以显著降低SHR大鼠血压,中剂量组效果显著。
    2022(3):103-110, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.013
    摘要:
    为分析添加益生菌乳双歧杆菌Probio-M8和副干酪乳杆菌PC-01对发酵乳微流变特性和稳定性的影响。以基础发酵剂为对照,分别添加乳双歧杆菌Probio-M8和/或副干酪乳杆菌PC-01,与基础发酵剂复配进行发酵,采用多频扩散波谱法(MS-DWS)分析发酵乳发酵过程中的微流变特性,并测定发酵过程和贮藏期间的滴定酸度、pH值、持水性、黏度和活菌数。分析表明:添加乳双歧杆菌Probio-M8和/或副干酪乳杆菌PC-01的发酵乳具有较高的固-液平衡值和较低的弹性因子,而对黏度因子和流动因子没有影响,形成低弹性、偏液态的凝胶结构。添加益生菌可加快发酵乳凝乳的速度,缩短发酵的时间。贮藏28 d时,发酵乳中乳双歧杆菌Probio-M8和/或副干酪乳杆菌PC-01的活菌数均大于107 CFU/mL,充分保障了益生功效。贮藏期间,添加益生菌发酵乳的pH值和滴定酸度没有显著变化,而发酵乳的持水性和黏度显著增加,表现出较好的贮藏稳定性。本研究结果为副干酪乳杆菌PC-01和乳双歧杆菌Probio-M8推广应用提供了理论依据,并为益生菌发酵乳产品的多元化开发和实际生产提供参考。
    2022(3):111-119, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.014
    摘要:
    研究鲢鱼背肌中组织蛋白酶L的初步分离和纯化方法,重点研究初步分离过程中酸化处理条件、硫酸铵饱和度和透析袋分子质量对粗酶液中组织蛋白酶L活性的影响,以及纯化过程中不同类型离子交换层析柱和离子交换平衡缓冲液pH值对蛋白层析纯化的影响。结果表明:盐析最佳硫酸铵饱和度范围55%~90%,酸处理最优条件pH 3.0,40 ℃热处理10 min后pH值回调至6.0,透析袋最佳分子质量7 000 u。采用弱阴离子交换和分子筛两步层析法,选取20 mmol/L、pH 6.0磷酸盐缓冲液作为弱阴离子柱的平衡缓冲液,可得到45 ku电泳纯组织蛋白酶L,其纯化倍数为487,回收率为22 mg/1 000 g。本法可最大限度地去除杂蛋白且操作简便、回收率高,为探究鱼糜凝胶劣化现象的有效抑制方法奠定了良好的基础。
    2022(3):120-128, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.015
    摘要:
    以酪蛋白为对象,研究高密度二氧化碳(dense phase carbon dioxide,DPCD)处理压强、时间、温度对酪蛋白品质的影响规律。采用圆二色谱和表面疏水性表征酪蛋白二、三级结构变化;通过溶解度、粒径、乳化性及表观黏度反映DPCD对酪蛋白界面特性、流动行为等物理特性的影响。结果表明:当处理温度与时间恒定时,增大DPCD处理压强,导致酪蛋白二级结构中更多α-螺旋和无规则卷曲转化为β-折叠,提高其表面疏水性并降低酪蛋白溶解度和表观黏度,同时使其粒径先减小后增大,乳化性先降低后轻微升高;处理时间对酪蛋白的影响规律与压强相似,而对其表观黏度影响不显著。当处理压强与时间恒定时,提高DPCD处理温度,可引起酪蛋白二级结构相反的变化,使其表面疏水性先升高后下降,同时引起其溶解度、乳化性降低和粒径急剧增大。结论:DPCD处理压强、时间、温度变化均可影响酪蛋白结构和物理特性,其中温度影响最为显著。选择低温处理条件可有效保护乳制品在DPCD处理后的品质。
    2022(3):129-138, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.016
    摘要:
    采用荧光光谱法和紫外-可见吸收光谱法研究超声处理(40 kHz/30 min和50 kHz/30 min)对绿原酸(CGA)与牛血清白蛋白(BSA)作用的影响。通过荧光发射光谱来分析CGA对BSA的荧光猝灭作用;通过同步荧光光谱分析结合CGA后BSA酪氨酸(Tyr)残基与色氨酸(Trp)残基微环境的变化来确定CGA对BSA构象的影响;运用Stern-Volmer方程、Acharya方程等数学方程计算其猝灭常数、结合常数,以及结合位点数;通过焓变与熵变分析分子间作用力。利用华法林(WARF)、布洛芬(IBU)两种蛋白标记物来判断结合位点;利用紫外光谱测定BSA构象变化对比不同超声频率的影响。结果表明:在超声频率53 kHz时,CGA对BSA的荧光猝灭效果最为显著,超声处理使CGA-BSA复合物的构象发生一定改变,并对CGA与BSA的结合有增强作用,而不会改变反应的作用力类型。研究结果为超声处理对蛋白质与配体结合的影响研究提供参考。
    2022(3):139-146, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.017
    摘要:
    目的:基于一种新型离子液体1-羟乙基-3-甲基咪唑基Fe3O4纳米磁流体建立萃取分离番茄中过氧化氢酶的新方法。方法:考察1-羟乙基-3-甲基咪唑基Fe3O4纳米磁流体加入量、萃取时间、萃取温度等试验条件改变时提取酶活性的变化,通过响应面确定萃取的最理想试验条件:1-羟乙基-3-甲基咪唑基Fe3O4纳米磁流体最佳用量为176 mg,萃取温度35 ℃和萃取时间30 min。对比最佳试验萃取条件和传统萃取条件下番茄样品过氧化氢酶活性,结果:基于磁性纳米材料修饰的离子液体萃取的酶活性高,萃取时间缩短了10 min。结论:本试验为萃取高活性过氧化氢酶及其它蛋白酶类物质拓展了思路。
    2022(3):147-158, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.018
    摘要:
    采用脱胶、脱酸、脱色、脱臭工艺精制金枪鱼油,探究低温结晶法对精制鱼油中甘油三酯型二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的富集效果。结果表明:精制鱼油各项指标均达到一级质量标准。其饱和脂肪酸含量下降,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量有所上升,EPA和DHA含量分别为6.69%和16.46%;甘油三酯的含量为97.62%。低温结晶法最佳富集条件是:溶剂为乙腈与丙酮,结晶温度-50 ℃,乙腈与丙酮复配比1 ∶ 12(V/V),鱼油与复合溶剂(乙腈与丙酮)比7 ∶ 40(V/V),结晶时间150 min。在此条件下,多不饱和脂肪酸含量达51.61%,其中EPA与DHA含量分别为(12.83±0.34)%和(28.70±0.48)%,得率分别为(40.10±1.07)%和(36.52±2.53)%。
    2022(3):159-168, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.019
    摘要:
    乙酯型鱼油主要通过增强蛋白间疏水作用力增强凝胶强度,并有利于二硫键的形成,而对内源性转谷氨酰胺酶(TGase)不起作用。为确定乙酯型鱼油添加量对鱼糜凝胶品质的影响,测定凝胶强度、质构特性、白度、持水和挥发性风味等指标,通过蛋白分子间作用力和凝胶电泳方法测定添加效果并分析其作用机理。结果表明:乙酯型鱼油添加量为1.2%时凝胶强度达到最大值,具有较高的质构特性,然而导致白度降低。随着乙酯型鱼油添加量的增加,热处理过程中不饱和脂肪酸损失量也会增加。气相色谱-质谱结果表明:乙酯型鱼油会增加鱼糜凝胶的腥味成分,尚在可接受范围。红外光谱结果表明:乙酯型鱼油对鱼糜凝胶蛋白结构无影响。经综合比较,乙酯型鱼油添加量为1.2%时鱼糜凝胶品质得到改善。本研究结果为提高鱼糜制品品质及生产研发提供理论依据。
    2022(3):169-177, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.020
    摘要:
    为优化新生儿配方液态乳的瓶内灭菌工艺(Retort),以黏度为指标,采用单因素实验筛选最佳工艺条件,得到最适均质压力30 MPa,灭菌温度115 ℃,灭菌时间10 min。在此基础上,用正交试验进一步优化这3个参数,得到最优工艺参数为均质压力20 MPa,灭菌温度115 ℃,灭菌时间8 min。比较用两种工艺参数生产的产品粒径、黏度和色差(ΔE),结果表明:用正交试验优化的工艺参数生产的产品稳定性更好。对比正交优化的瓶内灭菌新生儿配方液态乳(Retort液态乳)与UHT新生儿配方液态乳(UHT液态乳)的安全性,结果表明:Retort液态乳的菌落总数为0 CFU/mL,嗜热需氧芽孢数较低。采用扫描电镜(SEM)和激光共聚焦显微镜(CLSM)观察Retort液态乳和UHT液态乳的蛋白质和脂肪微观结构,发现Retort液态乳的蛋白质交联结构更加致密,变性程度较小;脂肪球的数量较多,尺寸较小。结论:Retort工艺灭菌效果更好,更适于新生儿配方液态乳的灭菌,这将为生产更加安全、营养的母乳替代品提供基础数据。
    2022(3):178-189, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.021
    摘要:
    芒果皮、火龙果皮富含膳食纤维和多酚物质,然而加工中未被有效利用,造成资源浪费。基于真空冷冻干燥的重组果蔬脆片加工,为果皮资源高效利用提供了可行途径。本研究以芒果和火龙果为典型对象,研究果肉和果皮物质组分差异,探讨添加果皮对真空冷冻干燥重组芒果和火龙果脆片质构、色泽、风味等感官品质以及总酚、蛋白质、抗氧化等营养品质的影响。结果表明,与未添加果皮对照样品相比,添加芒果皮使脆片硬度提高56.36%以上,微观孔隙结构更致密;添加果皮的火龙果脆片脆、硬度与对照无显著差异(P>0.05),微观孔隙数量增多,孔径减小。添加果皮后,火龙果脆片抗氧化性提高18.43%~74.17%;芒果脆片总酚提高0.01~0.25倍。感官评价结果:添加果皮的两种重组脆片综合品质与对照相比无显著差异,说明添加果皮的重组脆片工艺在保持核心感官品质和改善营养指标的前提下,显著提高芒果和火龙果资源利用率。
    2022(3):190-199, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.022
    摘要:
    为探究不同茶多酚添加量对冻融羊肉糜乳化及凝胶性能的影响,将经过0,1,3,5,7,9次冻融的羊肉糜作为研究对象,加入不同质量分数的茶多酚(0.00%,0.01%,0.10%,0.30%)后,测定其表面疏水性、蛋白质溶解度、乳化稳定性、保水性、质构特性、凝胶强度和微观结构。结果表明:添加适量茶多酚(0.01%)可显著改善羊肉糜的乳化稳定性、保水性、质构特性(P<0.05),扫描电镜结果显示其凝胶结构分布致密且细腻;而过量添加茶多酚会破坏羊肉糜的乳化及凝胶特性,导致羊肉糜表面疏水性、乳化稳定性及凝胶强度显著下降(P<0.05),蒸煮损失显著上升(P<0.05)。反复冻融对羊肉糜的乳化及凝胶特性有破坏作用,冻融3次时,羊肉糜的品质最差,其中,CG、TP1、TP2、TP3各组羊肉糜的蒸煮损失分别增加了7.27%, 3.53%,2.95%和4.09%。3次冻融也许是一个临界点,在实际生产中应避免肉及其制品达到此冻融次数。
    2022(3):200-211, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.023
    摘要:
    以怀山药(产地:河南焦作)和普通山药(产地:河南周口)为研究对象,采用不同蒸煮方式研究山药不同部位、不同老化时间条件下食用品质、体外消化性和预测血糖指数的影响。结果表明:不同蒸煮方式对山药硬度、黏性、弹性、咀嚼性、L*、a*、b*值的影响不同。在同样熟化方式下,不同老化时间对怀山药不同部位的品质影响不大,而对普通山药不同部位的品质影响较大。综合感官分析表明,怀山药在同一熟化方式下感官评分均高于普通山药,热水蒸熟方式是两种山药感官评分最佳的熟化方式,在此方式下山药老化1 h时的感官评分最高。怀山药生粉的预测血糖指数(preGI)显著低于普通山药生粉,在最佳熟化方式下怀山药preGI值低于普通山药。最佳熟化方式下怀山药抗性淀粉(RS)和抗性淀粉+慢消化淀粉(RS+SDS)含量高于普通山药。研究结果反映山药主要烹饪方式与食用品质的联系,可指导消费者根据个人偏好选择烹饪方式。
    2022(3):212-224, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.024
    摘要:
    目的:从土壤中筛选产抗真菌肽的菌株,并通过优化其发酵条件提高产量。方法:用琼脂扩散法筛选菌株;通过形态观察、理化测定和16S rDNA序列分析鉴定菌株;采用蛋白酶处理、硫酸铵沉淀、膜透析、热稳定性研究确定抑菌物质;采用单因素和正交试验优化其发酵条件,并在发酵罐中放大验证。结果:获得1株产抗真菌物质的菌株,鉴定为爱媛类芽孢杆菌,命名为爱媛类芽孢杆菌(Paenibacillus ehimensis)HD。所产抑菌物质为小分子多肽,分子质量约1 ku,其抑菌谱广,能抑制多株腐败真菌和致病细菌。爱媛类芽孢杆菌HD发酵产抗真菌肽最佳条件为:甘露醇2.5 g/L,MgSO4 3.0 g/L,鱼蛋白胨10 g/L,初始pH 7.5,装液量40 mL/250 mL,接种量1×108 CFU/mL,摇床转速220 r/min,发酵温度32 ℃,发酵时间32 h。在该条件下,抗真菌肽效价为324.92 AU/mL,比优化前提高了3.63倍。在5 L和30 L发酵罐中进行发酵验证,抗真菌肽效价分别为371.01 AU/mL和364.05 AU/mL,产量达到最高时的时间提前至20 h。结论:爱媛类芽孢杆菌HD所产抗菌肽具有较好抑菌作用,且经发酵优化与放大后产量稳定。
    2022(3):225-234, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.025
    摘要:
    为实现马面鱼皮的高值化利用,优化其胶原蛋白制备ACE抑制肽的酶解条件,通过超滤、凝胶色谱、高效液相及UPLC-MS等方法分离、纯化及分析ACE抑制肽。探讨pH值、温度及体外模拟胃肠消化对分离制备多肽的ACE抑制活性的影响。结果表明:利用复合酶解法可制备高活性ACE抑制肽,即在蛋白酶 N“天野”2G用量1 200 U/g,胰蛋白酶用量2 400 U/g,底物质量分数4%,温度40 ℃,pH 8的条件下酶解4 h,酶解产物ACE抑制率达74.3%。经超滤、凝胶分离制备3个高活性级分(a1,a2,a3),稳定性研究表明这3个级分在酸性和弱碱性条件下能保持较高活性,热稳定性好,经胃肠模拟消化后仍能保持较高的ACE抑制活性,其中级分a1的ACE抑制活性和稳定性最佳。HPLC及UPLC-MS分析表明,级分a1纯度较高,其氨基酸序列可能为Gly-Val-Ala或Ala-Val-Gly。本研究结果为马面鱼皮的精深加工及新型ACE抑制剂的开发提供一定的理论依据。
    2022(3):235-245, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.026
    摘要:
    选用鲜莲为试材,在(20 ± 1)℃贮藏条件下,以清水浸泡(CK)作对照,研究不同浓度(0.2,0.4,0.6 mmol/L)水杨酸(SA)处理对鲜莲贮藏品质和抗氧化酶活性的影响。结果表明:与对照相比,SA处理可有效保持鲜莲的感官品质,抑制呼吸作用,延缓营养物质的下降。其中,0.4 mmol/L SA处理效果最佳,可有效延缓莲子褐变度、可溶性固形物、丙二醛含量的上升,抑制莲子还原糖、可溶性糖、淀粉和总酚含量的下降;0.4 mmol/L SA处理还维持莲子较高的超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶活性,并显著抑制多酚氧化酶活性,从而延缓鲜莲贮藏过程中的衰老,维持较好的贮藏品质。
    2022(3):246-255, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.027
    摘要:
    金黄色葡萄球菌是危害烤鸭等熟肉制品食用安全的常见病原菌之一。本研究旨在考察不同贮藏温度条件下烤鸭中金黄色葡萄球菌的生长特性,构建并比较相关动态生长预测模型。将含有两株金黄色葡萄球菌的混合菌液接种至烤鸭样品,然后分别置于12,16,20,25,30和35 ℃条件下培养,测定其生长曲线。通过一步法对金黄色葡萄球菌的生长数据进行拟合分析,构建同时包含初级模型(Huang模型或Baranyi模型或Two Compartment模型)与二级模型(Huang Square Root,HSR模型)的组合生长模型。结果表明:Huang-HSR模型、Baranyi-HSR模型、Two Compartment-HSR模型具有同等的拟合效果,由3个组合模型估计的金黄色葡萄球菌的最低生长温度和最大生长浓度分别为8.29,8.74,8.74 ℃和9.31,9.32,9.32 lg(CFU/g)。通过另设的4组波动温度状态下烤鸭中金黄色葡萄球菌的生长试验,对Huang-HSR模型及参数进行验证,其RMSE介于(0.28~0.40)lg(CFU/g)范围,表明所构建的预测模型具有较高的准确度。结合实际采集的烤鸭店环境温度和人为设置的波动温度,通过Huang-HSR模型模拟金黄色葡萄球菌的动态生长,以证明其潜在的应用性。本研究构建的模型可用于烤鸭中金黄色葡萄球菌的生长预测。
    2022(3):256-264, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.028
    摘要:
    以延长双孢蘑菇货架期为目标,考察不同温度(4,16,25 ℃)条件下,不同质量浓度(0.15和0.30 g/L)的ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-PL)对采后双孢蘑菇表面背景菌群及假单胞菌生长的影响,建立货架期预测模型。贮藏期间,分析感官评分、白度评价、硬度评价、失重率及水分含量等指标的变化,研究ε-PL对双孢蘑菇的保鲜性能。结果表明:4,16和25 ℃时,双孢蘑菇在不同质量浓度的ε-PL(0.15 和0.30 g/L)作用下,背景菌群及假单胞菌的生长曲线分为3个阶段(迟缓期、对数期和稳定期)。在4 ℃条件下,ε-PL对双孢蘑菇表面假单胞菌生长有抑制作用,质量浓度为0.30 g/L的ε-PL对双孢蘑菇表面假单胞菌生长抑制作用最佳,对双孢蘑菇的保鲜性能最优。
    2022(3):265-272, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.029
    摘要:
    目的:瑞士乳杆菌是广泛用于干酪、发酵乳饮料等领域的重要发酵剂菌种之一。以瑞士乳杆菌H9和H10为例,解析不同瑞士乳杆菌菌株间的遗传背景和基因组差异,为菌株鉴定和开发应用奠定遗传学基础。方法:以瑞士乳杆菌H9和H10为例,结合NCBI数据库中其它16株瑞士乳杆菌全基因组完成图,通过比较基因组学方法探究不同菌株之间的遗传差异。结果:不同瑞士乳杆菌菌株基因组大小、质粒数量、CDSs、tRNA、rRNA数量均存在差异。系统发育分析结果显示,瑞士乳杆菌H9和H10聚类于不同进化分支。与瑞士乳杆菌H10相比,瑞士乳杆菌H9与工业发酵剂菌株瑞士乳杆菌CNRZ32的系统发育关系更近;平均核苷酸一致性(Average nucleotide identity, ANI)聚类结果与系统发育树基本一致,瑞士乳杆菌H9与H10聚类于不同类群,瑞士乳杆菌发酵乳制品分离株间的基因组序列一致性低于人类肠道/粪便分离株;与参考菌株瑞士乳杆菌DPC4571相比,瑞士乳杆菌H9和H10基因组序列中均有不同程度的片段插入、缺失和倒置;瑞士乳杆菌H9和H10特有功能基因存在差异,瑞士乳杆菌H10的特有功能基因更多涉及氨基酸和能量代谢。结论:通过比较基因组学方法分析瑞士乳杆菌基因组信息,发现不同瑞士乳杆菌菌株间存在遗传差异。
    2022(3):273-280, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.030
    摘要:
    为了解即食食品中污染阪崎克罗诺杆菌的流行情况,分析我国阪崎克罗诺杆菌主要流行菌株,对即食食品中分离的10株阪崎克罗诺杆菌进行基质辅助激光解析/电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)、VITEK 2、16s rDNA鉴定,采用多位点序列分型(MLST)方法对分离菌株进行分型,并对PubMLST数据库中322株中国分离株进行比对分析。结果表明:5 740 m/z附近的蛋白峰为阪崎克罗诺杆菌的特征峰,5 380m/z、6 255m/z和7 159m/z附近的蛋白峰形差异较大,可作为菌株分型的基础数据。163株分离细菌中有10株被鉴定为阪崎克罗诺杆菌,分为4个ST型(ST21、ST73、ST60、ST7),主要分离来源为谷类食品。我国阪崎克罗诺杆菌主要分离自临床样品、植物性食品、婴幼儿配方食品,主要的流行菌株为ST21型。本研究为分析食品中阪崎克罗诺杆菌可能的污染来源、流行规律及防控措施提供依据,有利于降低克罗诺杆菌在即食食品中的传播风险。
    2022(3):281-287, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.031
    摘要:
    目的:研究不同年份标准仓储广陈皮表面微生物的分布特点。方法:采用高通量测序的方法对贮存年限为0,1,2,3,4,5,10,15,30年的广陈皮进行测序,结合OUT分析、Alpha多样性分析与主成分分析方法,分析广陈皮表面真菌与细菌在“属”水平的分布特点。结果:9个贮存年限的广陈皮样品中真菌的物种类型丰富程度总体为先上升后下降,在贮存年限为2,3,4,5,10年时,物种类型数目较多且均一性好。前10年的优势菌属主要为青霉菌属与曲霉属,而后是耐干霉菌属。有别于真菌,细菌种类数目的变化波动较大,但每种细菌的丰度变化幅度较小。优势细菌属有鞘氨醇单胞菌属、乳杆菌属、另枝菌属与泛菌属,分别为贮存年限0,1,2,4年样品的优势菌属,以及在各年份样品中均占有较高相对丰度的瘤胃球菌属。结论:根据不同年份菌属分布特点,建立了以真菌特征菌属为主,细菌特征菌属为辅的模式,可用于初步判断广陈皮药材的贮存时间。
    2022(3):288-296, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.032
    摘要:
    建立特殊医学用途全氨基酸水解配方奶粉中牛磺酸新的衍生方法,结合二维液相色谱体系精确定量。奶粉基质经超纯水溶解,亚铁氰化钾和乙酸锌沉淀蛋白,用高质量浓度30 mg/mL丹磺酰氯衍生,有机碱三乙胺调节衍生环境,60 ℃水浴加热1 h。衍生液在Agilent XDB-C18色谱柱上,以甲醇和0.1%三氟乙酸为一维流动相分离其余氨基酸,锁定牛磺酸的出峰时间,通过柱切换技术,经捕集和中心切割后,被切换进入Thermal AccucoreTM PFP色谱柱,以乙腈和0.1%甲酸为二维流动相进行梯度洗脱,用荧光检测器进行定量分析。研究不同的衍生液浓度,衍生液pH值,衍生时间和二维液相色谱条件对牛磺酸回收率的影响,优化其条件。所建立的方法确保牛磺酸在1.0~20.0 mg/L范围线性良好,线性相关系数(R2)≥0.9996,对企业提供的实际样品平均回收率为95.2%,相对标准偏差为1.86%。本试验方法准确性高,抗干扰能力强,克服了全氨基酸水解配方奶粉中其余氨基酸对目标物衍生的影响,并提升了衍生的效率。解决了国标无法准确定量特殊医学用途奶粉中牛磺酸的含量,被AOAC委员会认可为检测特殊奶粉基质中牛磺酸含量的推荐性方法。
    2022(3):297-308, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.033
    摘要:
    以宁夏盐池滩羊为试验原料,采用低场-核磁共振技术研究3个温度下羊肉烤制过程中水分的分布与迁移规律。结果表明:3个烤制温度下羊肉水分含量均逐渐降低趋势,烤制20 min的羊肉含水率在55%左右。羊肉的L*值随烤制时间的延长呈先上升后下降,a*值呈先下降后趋于平衡趋势,b*值呈先上升后趋于平衡趋势。3个烤制温度下的结合水含量普遍呈现上升的趋势,而不易流动水含量呈现相反的趋势,自由水含量差异不显著(P>0.05)。不同烤制时间条件下羊肉弛豫时间对应的不易流动水和自由水发生明显迁移,水分的自由度由高至低,水分流动性变小。3个烤制温度下羊肉的氢质子密度图像亮度随烤制时间的延长呈下降趋势,以250 ℃烤制温度最为明显,表明该温度条件下羊肉的水分含量降低最快。烤制过程中,低场核磁共振峰积分面积总和与羊肉含水率呈显著的线性关系(P<0.05),感官评价结果表明:烤制12,14 min和18 min,分别为250,220 ℃和190 ℃烤制羊肉风味最佳的时间。
    2022(3):309-319, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.034
    摘要:
    本文合成并表征P2Mo17Ni、P2Mo17Cr、P2Mo17Co和P2Mo18 4种Dawson型多金属氧酸盐,通过循环伏安法研究不同多酸浓度和不同扫速下4种多酸水溶液的电化学性能,并在适宜条件下催化不同浓度的酪氨酸酶,研究多金属氧酸盐水溶液对酪氨酸酶的催化作用,研究果表明:4种化合物的氧化还原过程均属于扩散控制过程,对酪氨酸酶的电化学传感均显示出良好的稳定性,且响应电流与酪氨酸酶含量之间具有良好的线性关系,其中P2Mo17Ni的检测效果是4种化合物中最优的。通过计时安培曲线可知P2Mo17Ni对酪氨酸酶的最低检出限(S/N=3)可以达到0.4095 U/mL。将此方法应用于对虾中酪氨酸酶含量的检测,样品的回收率为98.0477%~99.5872%。此方法的选择性好,在多种干扰物质共存时,其检测结果几乎不受影响。这说明该修饰电极具有较高的准确性和稳定性。本研究为用此法检测南美白对虾及其它水产品中的酪氨酸酶含量,进而实现对它们的质量评价提供理论依据。
    2022(3):320-328, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.035
    摘要:
    母乳寡糖(human milk oligosaccharides, HMOs)因具有益生元功能、免疫调节功能、抗病原体及毒素以及肠道细胞增殖分化的调节功能等多种生理功能,近年来备受关注。其中乳酰-N-新四糖(LNnT)作为营养强化剂被广泛添加到婴儿配方奶粉中。HMOs可分为中性寡糖,岩藻糖基化寡糖及唾液酸化寡糖,LNnT作为HMOs重要的核心结构之一,可通过唾液酸化及岩藻糖基化得到多种衍生物。目前不断有研究证实这些衍生物对人体具有独特的作用,其中LNnT及其衍生物在食品及制药行业的商业价值及应用潜力巨大,对其合成方法的探索成为一大研究热点。化学方法因各种副反应问题而使合成进程受阻;酶法合成和代谢工程合成的生物策略凭借酶反应的特异性而被认为是最具前景的合成方法,发展迅猛。本文简述LNnT及其衍生物的生理功能及生物合成进程,指出生物合成手段的优势与不足,展望其未来的发展方向。
    2022(3):329-341, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.036
    摘要:
    低聚半乳糖(GOS)是一种广泛存在于人类母乳中的天然功能性食品成分,通过β-半乳糖苷酶(β-gal)酶法生产是目前商业上最重要的GOS来源。β-gal是一类重要的糖苷水解酶,具有水解和转糖苷功能。由于β-gal来源和应用方式的复杂性,对应的GOS产物在结构和纯度上有很大差异,因此,以高产高纯度GOS为导向的β-gal研究一直受到广泛关注。本综述从机理分析,酶种来源,催化方式角度出发,比较不同来源和应用方式的β-gal在催化GOS合成过程的表现,在此基础上展望β-gal在GOS生产中的应用发展方向。
    2022(3):342-352, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.037
    摘要:
    生物膜是细菌与物体表面接触后为抵御不良环境而形成的聚合体。腐败菌可以形成成熟的生物膜附着在水产品表面,表现出更强的腐败能力且难以清除,因此有必要全面认识腐败菌生物膜。本文综述水产品中腐败菌生物膜的组成结构、形成过程以及3个菌种(希瓦氏菌、荧光假单胞菌和嗜水单气胞菌)生物膜的分子调控机制。在这些细菌中,生物膜的形成普遍受环二鸟苷酸(c-di-GMP)和群体感应(Quorum Sensing,QS)的调节,这些调控系统通过改变菌体的黏附性、运动性和胞外多糖来抑制或促进细菌生物膜的形成。介绍了控制腐败菌生物膜的新方法,以及一些应用于其它菌种的新方法,以便用于腐败菌中,为水产品中腐败菌生物膜的形成调控机制和防治措施提供参考。
    2022(3):353-360, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.038
    摘要:
    感应电场(IEF)技术,一种在食品领域的新型电场加工技术。本文以现有的电场加工存在的问题为研究背景,分析发展IEF技术的必要性;简要阐述IEF技术的基本原理,并推导相关应用公式。同时综述IEF技术在微生物灭活及酶钝化、多糖改性、天然产物提取和其它处理方面的应用,在食品领域的最新研究进展以及现阶段存在的问题,展望今后的研究方向,为IEF技术更好地应用于食品加工领域提供依据。
    2022(3):361-368, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.039
    摘要:
    日常饮食与机体的健康密切相关。食品的功能性成分在调节机体活性等方面发挥着至关重要的作用,已成为关注的热点,然而其具体机制不明确。microRNA(miRNA)作为一类非编码的小RNA分子,可通过调控靶基因的表达参与机体生命活动的调节。本文从miRNA出发,介绍miRNA介导人参皂苷、白藜芦醇、儿茶素、多不饱和脂肪酸、维生素等食品功能性成分,调节脂肪形成、心血管疾病、神经保护以及抗炎、抗癌的机制,为相关疾病的预防提供研究思路。
    2022(3):369-377, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.040
    摘要:
    溃疡性结肠炎(UC)是一种慢性非特异性肠道炎性疾病,其病程时间跨度长,需要长时间的药物控制。n-3PUFAs是深海鱼油的主要功能成分,是天然存在于自然界的一种重要的生物活性物质,对人体几乎无毒副作用。研究表明它们对UC具有良好的干预效果,在替代UC传统治疗药物方面具有很大的应用潜力,而其作用机制尚不明确,可能是通过调节炎症反应,影响氧化应激,调节免疫应答反应,调节肠道菌群等来发挥作用。本文综述n-3PUFAs干预UC的作用机制,以期为n-3PUFAs应用于UC的管控提供参考。
    2022(3):378-387, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.041
    摘要:
    静电纺丝作为一种制备纳米纤维的技术越来越受到关注。近年,大量研究利用静电纺丝技术制备含姜黄素的纳米纤维和纳米颗粒。本文介绍静电纺丝的原理和影响因素,以及利用静电喷雾制备包埋姜黄素纳米颗粒的情况。总结姜黄素纳米纤维的制备方法并根据制备纳米纤维的原料(合成高分子和天然高分子)进行分类讨论。论述姜黄素包封的纳米纤维在缓释体系、组织工程、活性包装和微纳米传感器方面的应用。
    2022(3):388-396, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.042
    摘要:
    石油基化合物有良好的防水性,然而废弃物难降解。纤维素具有质量轻、可降解以及高表面积等优点,在食品包装领域受到广泛关注,然而其自身结构特性导致亲水性强,使应用范围受限。本文主要对近年的疏水食品包装进行研究,通过化学和物理处理以诱导纤维表面疏水改性方式分别进行归纳总结,为扩大纤维素的疏水研究提供参考。
    2022(3):397-407, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.043
    摘要:
    淀粉面团是以糊化淀粉为黏合剂与干淀粉混合揉制而成的一类特殊面团。基于淀粉面团制备的食品营养单一,不适合大量食用,而与其它营养物质复合而成的淀粉面团越来越受重视。流变特性是表征面团品质的重要性质,而共混物淀粉面团的流变特性的相关研究较少,部分机理不明确。文章归纳淀粉面团的流变特性表征方法和外源添加物包括蛋白质、水胶体、脂质和盐类物质对其的影响,分析共混物淀粉面团流变特性的影响规律,提出现有研究尚存的不足,旨在为后续研究提供参考。
    2022(3):408-418, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.03.044
    摘要:
    无麸质(GF)饮食是解决乳糜泻(CD)疾病患者以及对面筋蛋白过敏人群唯一有效的方法,目前也受到健康人群的青睐,也因此推动了该类食品的较大需求。面筋蛋白是一种能够保留二氧化碳的蛋白质复合物,它赋予酵母发酵食品独特的性能。在无面筋蛋白的情况下生产的面团的流变性较差,影响面包的品质。本文是从原料选择、添加不同改良剂以及不同制作技术综述改善无麸质面包的制作方法,为改善无麸质面包的结构、质地、可接受性研究提供参考。
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    2022,22(1):198-205, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.022
    [摘要] (126) [HTML] (67) [PDF 1.03 M] (246)
    摘要:
    小青菜是典型的绿叶蔬菜,采后极易衰老黄化。本文以小青菜为试材,研究不同浓度(0.2,0.4,0.6,0.8 mmol/L)褪黑素(MT)对小青菜贮藏品质的影响。结果表明,MT处理可有效延缓小青菜的衰老进程,保持良好色泽,延缓失重率和黄化率的升高,保持较高的叶绿素、维生素C、可溶性固形物和还原糖含量。MT处理还可显著提高过氧化物酶(POD)活性和多酚氧化酶(PPO)活性。在不同褪黑素处理浓度中,0.6 mmol/L褪黑素最适宜小青菜的贮藏保鲜。本研究结果为小青菜采后保鲜提供了一定的理论基础。
    [摘要] (394) [HTML] (93) [PDF 2.61 M] (234)
    摘要:
    食品是一类多相、多组分的复杂体系,其组分结构直接决定其品质功能。食品中的特征组分与品质功能的内在关系是目前研究的热点。随着对食品加工过程中特征组分多尺度结构变化的深入理解以及物理、化学、生物学、材料学的深入交叉融合,食品多尺度结构变化与品质功能调控也呈现出新的方向与趋势。本文率先提出食品多尺度结构的基本概念、内涵与外延,综述食品多尺度结构变化与品质功能研究现状与最新进展,旨在丰富食品构效关系基础理论体系,为食品加工过程中品质功能精准调控提供理论依据和技术途径。
    2022,22(1):67-77, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.008
    [摘要] (111) [HTML] (64) [PDF 1.56 M] (225)
    摘要:
    以鼠李糖乳杆菌GG(LGG)为对照菌株,研究了自行分离鉴定的母乳婴儿源益生菌植物乳杆菌BF_15的体外抗氧化活性、安全性与缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状。结果表明:试验菌株植物乳杆菌BF_15能够耐受高浓度的H2O2(3.5 mmol/L)。发酵上清液中,菌株BF_15对DPPH的清除能力低于对照菌株LGG(P<0.01);对·OH清除能力高于LGG(P<0.05);对·O2-清除能力高于LGG(P>0.05);抗脂质过氧化能力低于LGG(P<0.01)。菌悬液中,菌株BF_15对DPPH和·O2-的清除能力高于对照菌株LGG(P>0.05);对·OH清除能力高于LGG(P<0.01);抗脂质过氧化能力低于LGG(P<0.01)。试验菌株BF_15与对照菌株LGG均不产生有害代谢产物(生物胺、亚硝酸盐、吲哚),不具有溶血性。动物实验中,菌株BF_15通过早期灌胃小鼠,减轻了小鼠肠黏膜损伤及炎症细胞浸润的程度,提高了超氧化物歧化酶(SOD)活性(P<0.01),降低了丙二醛(MDA)含量(P<0.01),进而有效缓解了DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状,其效果与对照菌株LGG相当(P>0.05)。本研究为来自人体母乳婴儿源益生菌的开发、应用及其早期干预缓解溃疡性结肠炎(Ulcerative colitis,UC)等肠道疾病提供了科学依据,也为氧化应激作为治疗UC等肠道疾病的新靶点提供了借鉴指导。
    [摘要] (267) [HTML] (90) [PDF 2.72 M] (185)
    摘要:
    由于核桃Jug r 2是核桃中的主要过敏原,Jug r 2的线性表位是引发核桃过敏反应的关键因素,因此筛选Jug r 2线性表位工作是必要的。本研究利用免疫信息学中的DNAStar Protean系统和ABCpred在线工具预测Jug r 2中的B细胞线性表位。利用体外模拟胃肠消化和HPLC-MS/MS对抗消化肽段的一级序列进行分析,并对两种免疫信息学工具预测得到的B细胞线性表位和抗消化肽段在Jug r 2模拟三维结构上进行定位分析。结果表明:预测得到8个B细胞线性表位(AA186~199、AA226~230、AA257~263、AA284~289、AA373~382、AA389~398、AA408~414、AA472~487)和11个抗消化肽段(AA215~220、AA250~260、AA323~337、AA351~356、AA363~388、AA428~438、AA470~483、AA488~513、AA514~526、AA527~541、AA545~572)。在抗消化肽段中,4条与预测或已知真实的B细胞线性表位序列重合,8条与已知真实的T细胞表位序列重合,并且抗消化肽段在Jug r 2三维结构的定位中表现出亲水性和柔韧性的良好抗原性质。综上,研究食物过敏原的耐消化特性可能是研究Jug r 2的线性表位的一个潜在策略。
    2022(2):357-368, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.038
    [摘要] (111) [HTML] (58) [PDF 1.23 M] (163)
    摘要:
    黄酮类化合物是一类具有2-苯基色原酮结构的多酚化合物,广泛存在于水果、蔬菜、茶叶中,具有抗氧化、降血脂、调节血糖和抑制炎症等功效。大量研究证实黄酮类化合物在体内的代谢吸收和生理功能的发挥与肠道菌群密切相关。本文从肠道菌群的结构和功能,参与代谢的微生物种类及产物,代谢酶的种类和活性等方面阐述黄酮化合物与肠道菌群间的相互作用,总结黄酮类化合物通过调节肠道菌群预防肥胖、糖尿病、肠易激综合症、心血管疾病和阿尔兹海默症等多种疾病的机制,为黄酮类化合物在功能食品上的应用提供理论依据。
    2022,22(2):11-22, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.002
    [摘要] (128) [HTML] (89) [PDF 2.34 M] (156)
    摘要:
    以超声预处理过的乳清蛋白为酶解底物,采用OPA法、ELISA分析等手段,探究马克思克鲁维酵母Z17粗酶水解乳清蛋白、降低乳清蛋白致敏性【以α-乳白蛋白(α-LA)和β-乳球蛋白(β-LG)为抗原性表征】的最优超声预处理-酶解条件。结果表明:乳清蛋白水解度受初始pH值和酶解温度的影响显著,α-LA、β-LG抗原性受初始pH值的影响显著,超声间歇时间和超声功率的交互作用对α-LA、β-LG抗原性影响显著。采用响应面法获得马克思克鲁维酵母Z17转化乳清蛋白的最优酶解条件是:超声间歇时间16 s,超声功率400 W,初始pH 6.16,酶解温度18.48 ℃,预测α-LA抗原性、β-LG抗原性的降低率达到最大值,分别为65.56%和57.96%。
    2022,22(2):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.006
    [摘要] (142) [HTML] (85) [PDF 1.15 M] (156)
    摘要:
    大豆低聚肽是一种有益健康的功能性配料,所呈现的健康益处高度依赖于肽结构。采用紫外全波长扫描法及圆二色光谱法分析其结构是如何受胃蛋白酶、胰蛋白酶以及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理的影响。为探讨消化处理前、后大豆低聚肽抗氧化能力的变化规律,分别计算消化前、后大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC)和铁离子还原能力(FRAP)。结果显示:大豆低聚肽主要为分子质量<1 000 u的组分,经胃蛋白酶、胰蛋白酶及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理后<1 000 u的组分比例最大可达88.46%。在波长275 nm处均有最大吸收峰。二级结构中,4组大豆低聚肽中无规则卷曲所占比例均为30%左右,约占总二级结构组成的1/3,表明了大豆低聚肽无序性较高且结构疏松开放。大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力和铁还原能力稳定性均较好。经胰蛋白酶消化后,DPPH自由基清除率有所降低,氧自由基吸收能力极显著提高(P<0.01)。
    2022,22(2):23-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.003
    [摘要] (164) [HTML] (89) [PDF 1.47 M] (152)
    摘要:
    果胶是广泛存在于植物细胞壁中的大分子多糖,具有多种生理活性功能。有研究发现对多糖进行改性,可以提高其生物活性。本文以柑橘罐头废水中回收的柑橘囊衣果胶(PP)及其降解寡糖(POS1和POS2)为研究对象,通过硫代巴比妥酸(TBA)和二甲基亚砜(DMSO)两种方法进行硫酸酯化,提高其活性。分子质量和单糖组成分析表明:经两种体系硫酸酯化后,果胶多糖和寡糖分子质量均降低,且均有阿拉伯糖和半乳糖单糖单元脱落。采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、核磁共振谱(NMR)对柑橘囊衣果胶多糖及其硫酸酯产物进行结构分析,各组分的半乳糖醛酸的H4在硫酸酯化后出现低场位移动,POS1的半乳糖异头氢和POS2的阿拉伯糖异头氢信号均向低场位移动,说明在主链和侧链均发生硫酸酯化。细胞模型试验表明,对柑橘囊衣果胶寡糖POS1及POS2进行硫酸酯化后,其体外抗肿瘤活性增强。其中,POS1-T的效果最佳,为30.25%。这说明硫酸化可有效提高果胶的抗肿瘤效果。
    2022,22(2):88-97, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.010
    [摘要] (131) [HTML] (70) [PDF 1.37 M] (133)
    摘要:
    以铁皮石斛多糖(DOP)为研究对象,通过流变与FT-IR方法,考察多糖质量浓度、温度、体系pH值及金属离子种类与浓度对铁皮石斛多糖的流体性质及凝胶性质的影响。结果表明:在不同质量浓度、温度、金属离子和pH值条件下,DOP水溶液表现出剪切稀释现象。DOP水溶液的黏度随DOP质量浓度的增加而增大;在5~75 ℃范围,DOP水溶液的黏度随温度的升高而降低;Na+的添加显著提高了DOP溶液的黏度,K+、Ca2+、Al3+可降低溶液的黏度,黏度变化趋势与金属离子浓度和价态有关。DOP水溶液在pH 2.0~6.8范围具有良好的稳定性,在碱性条件下,DOP水溶液的黏度显著增加。具体而言,当pH>10.0时,DOP溶液形成真正的凝胶。FT-IR结果显示,凝胶现象可能与1 735,2 935,2 881 cm-1处吸收峰的变化有关。上述结果表明,DOP水溶液具有独特的流体性质和凝胶性质,研究结果对铁皮石斛多糖的制备和加工具有一定的参考价值。
    2022,22(2):31-39, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.004
    [摘要] (148) [HTML] (86) [PDF 1.54 M] (129)
    摘要:
    为研究莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的降脂活性,采用离体试验模拟不同温度、pH值环境,探讨可溶性膳食纤维-多酚复合物的稳定性及对油脂、胆固醇、胆酸盐的吸附能力和阳离子交换能力。结果表明:复合物的稳定性随温度、pH值的升高而降低;可溶性膳食纤维-多酚复合物对油脂的吸附能力比可溶性膳食纤维及物理混合物好,效果极显著(P<0.01),且对饱和脂肪与不饱和脂肪的吸附表现出相同的趋势。在模拟环境溶液pH 7.0条件下,复合物对胆固醇的吸附效果比可溶性膳食纤维好(P<0.05),且复合物在模拟的肠道环境中(pH=7.0)对胆固醇的吸附量明显高于模拟的胃环境(pH=2.0)。此外,可溶性膳食纤维与多酚的相互作用显著改善了可溶性膳食纤维对胆酸盐的吸附效果(P<0.01),提高了可溶性膳食纤维的阳离子交换能力。
    2022,22(2):77-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.009
    [摘要] (83) [HTML] (57) [PDF 2.00 M] (121)
    摘要:
    为明确不同搅拌时间及冻藏过程中,非发酵冷冻面团中水分的状态及分布情况,采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定粉质仪和面过程中面团及其冻藏后的水分结合状态及比例的变化情况。结果表明:在面团搅拌过程中,刚离开500 BU时的面团中强结合水比例(A21)最高,弱结合水比例(A22)最低,水分结合状态最好,面筋充分水合。不同搅拌时间的面团冻藏后,内部出现形状不规则、分布不均匀的冰晶孔洞;然而,刚离开500 BU的面团在冻藏后A21值仍最高,内部冰晶孔洞数量较少,且冰晶孔洞面积也较小,水分结合状态较好。结论:粉质仪和面过程至刚离开500 BU的面团中水分结合状态最好,面筋网络结构充分形成,内部水分子流动性最低;冻藏后,刚离开500 BU的面团水分结合状态仍较好,内部水分子较稳定。
    2022(1):21-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.003
    [摘要] (170) [HTML] (73) [PDF 1.36 M] (120)
    摘要:
    目的:植物乳杆菌RX-8分离自中国传统泡菜,可代谢合成Ⅱb类细菌素plantaricin EF。该细菌素抑菌谱广,加工应用特性良好,有作为天然食品生物防腐剂的巨大潜力,然而,其合成水平较低,工业化生产及应用严重受限。本研究探讨外源微生物共培养作为环境刺激因子,诱导菌株RX-8高效合成plantaricin EF的可行性。方法:基于菌株RX-8代谢产细菌素的现有常规纯培养条件及其主要影响因素,构建低产、不产细菌素的纯培养模型体系,分别添加16株不同发酵食品来源菌株进行共培养,通过测定共培养前、后代谢所产细菌素的抑菌活性,筛选最佳共培养诱导菌株及其条件。对比分析诱导菌株不同处理菌体细胞及发酵上清液的诱导作用,初步推测起诱导作用的物质类型。结果:添加谷物醋来源的枯草芽孢杆菌BS-15共培养,可在低产、不产及常规培养体系中均表现显著诱导作用(P<0.01)。该菌株与植物乳杆菌RX-8共培养的最佳接种比例是10∶1、接种浓度分别是108 CFU/mL和107 CFU/mL。推测诱导作用是由菌株BS-15分泌产生的蛋白类物质所引起。结论:确定存在的特定微生物可以诱导细菌素plantaricin EF高效分泌表达,微生物共培养可作为提高乳酸菌细菌素产量的重要技术手段。
    2022,22(1):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.006
    [摘要] (160) [HTML] (58) [PDF 1.07 M] (119)
    摘要:
    为发掘甜橙加工副产物的潜在利用价值,本文提取血橙、伦晚脐橙、埃及橙和新奇士晚橙果皮中的黄酮类化合物,采用HPLC法分析其中11种黄酮类化合物的组分含量,通过体外抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制率和胆酸盐结合量探究甜橙皮黄酮类化合物的抗氧化活性及降糖降脂功能。结果表明,甜橙皮中含有丰富的圣草次苷、柚皮苷、橙皮苷等黄烷酮类化合物,甜橙黄酮、川陈皮素等多甲氧基黄酮类化合物的含量相对黄烷酮类化合物来说较低。甜橙皮黄酮类化合物抗氧化活性良好,综合APC指数在86.20%~99.47%之间,α-葡萄糖苷酶抑制率变幅为46.16%~70.18%,胆酸盐吸附量在0.359~0.460 μmol/mg范围。4种甜橙果皮中,新奇士晚橙果皮黄酮类化合物的生物活性较出色。甜橙皮黄酮的抗氧化活性及降糖降脂功能与11种黄酮类化合物总含量呈线性正相关。本研究结果为甜橙皮高值化利用,开发具有抗氧化及降糖降脂作用的功能性产品提供参考。
    2022,22(1):364-375, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.040
    [摘要] (101) [HTML] (57) [PDF 1.59 M] (119)
    摘要:
    随着人们对塑料污染问题的持续关注,开发塑料的替代物——生物可降解材料,一直是人们研究的热点。淀粉作为一种价格低廉、来源广泛的天然多糖,被认为是理想的可降解材料来源。本文概述近年来淀粉基可降解材料的研究进展,总结淀粉基可降解材料的添加剂、制备方法、性能表征方法及其在食品工业中的应用,并展望其未来发展趋势,为淀粉基可降解材料的改进提供参考。
    2022(1):12-20, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.002
    [摘要] (189) [HTML] (78) [PDF 1.42 M] (118)
    摘要:
    建立Caco-2单层细胞与HaCaT细胞形成的迁移小室(trans-well)共培养体系,采用HaCaT细胞SIRT3-EGFP报告基因系统评价5种膳食多酚(白藜芦醇、山奈酚、安石榴苷、漆树黄酮、月见草素B)对SIRT3基因表达的影响,并进一步评价筛选的SIRT3多酚激活剂对UVB诱导的HaCaT细胞氧化应激的抑制作用。结果表明:5种膳食多酚中白藜芦醇、山奈酚、月见草素B均能显著增强外源及内源性SIRT3基因的表达。其中,月见草素B可显著降低HaCaT细胞内ROS水平,而下调SIRT3的表达明显降低了月见草素B对UVB诱导的氧化应激的抑制作用。结论:在Caco-2与HaCaT细胞共培养体系下,月见草素B对HaCaT细胞氧化应激的抑制作用依赖于SIRT3的调控。
    2022(1):357-363, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.039
    [摘要] (76) [HTML] (52) [PDF 1.52 M] (117)
    摘要:
    为了比较源于淀粉和纤维素替代材料的环境绩效,以餐饮外卖领域推广使用的生物基餐具(复合淀粉基材料、覆膜纤维基材料)与可降解塑料餐具(全淀粉材料、全纤维材料)为研究对象,分析产品生命周期中的各种资源、能源消耗和环境排放并评价其环境影响。以1 000个外卖食品餐盒为基准流,利用环境评估软件建立绿色环保餐具的生命周期评价LCA模型。结果表明,源于淀粉的绿色餐盒碳排放和能量消耗主要集中于原料获取和废弃物处理两个阶段,源于纤维的绿色餐盒碳排放和能量消耗则主要集中在制品生产阶段。全淀粉可降解餐具的各项环境影响指标最低,其中累计释放CO2 39.91 kg,消耗电能332.04 MJ,较全纤维可降解餐盒碳排放降低69.5%,节约电能416.23 MJ。
    2022,22(1):78-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.009
    [摘要] (120) [HTML] (62) [PDF 2.01 M] (111)
    摘要:
    目的:探究骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群多样性及结构的影响。将雄性C57BL/6NCr小鼠随机分为4组:对照组(Con,n=6)、模型组(Et,n=6)、骆驼乳剂量组(EtCM,n=6)和牛乳剂量组(EtNM,n=6);实验期为8周,前4周饲喂Lieber-DeCarli液体饲料(含对照),后4周在饲喂Lieber-DeCarli液体饲料的基础上,灌胃相应的乳或生理盐水。灌胃结束后,按照5 g/kg剂量一次性灌胃31.5%酒精溶液,建立NIAAA模型。检测血清LPS含量,并在无菌条件下取小鼠结肠粪便,进行16S rRNA测序,分析肠道菌群α多样性、β多样性及基于门、属水平的物种结构。血清指标结果显示,EtCM组和EtNM组小鼠血清LPS显著降低(P<0.01)。16S rRNA测序结果表明,骆驼乳和牛乳能显著提高ALD小鼠结肠肠道菌群的丰度和均匀度,更好地调整肠道菌群结构,其中骆驼乳较牛乳显示出更好的α多样性。在门水平上,骆驼乳和牛乳显著提高拟杆菌门的丰度,降低厚壁菌门的丰度。在属水平上,骆驼乳和牛乳显著提高副拟杆菌属、拟杆菌属、阿克曼菌属的丰度,降低瘤胃菌科下的未知属Ruminococcaceae_UCG-013丰度。其中,骆驼乳的有益菌丰度较牛乳高出9%。结论:骆驼乳通过改变ALD小鼠肠道菌群环境,来调节肠道菌群结构,可作为调节肠道菌群的功能性乳制品,可预防慢性ALD引起的肠道屏障功能障碍。
    2022,22(1):116-124, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.013
    [摘要] (101) [HTML] (56) [PDF 1.35 M] (110)
    摘要:
    在苹果酒发酵过程中,酿酒酵母会对各种胁迫和环境变化做出代谢应答。绿原酸是苹果和苹果酒中含量相对较高的一种苹果多酚类物质。本文以绿原酸为代表性苹果多酚,考察不同质量浓度的绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响。结果表明:酿酒酵母CICC 31084在绿原酸胁迫下,主要通过改变胞内超氧化物歧化酶(SOD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性和胞内丙二醛(MDA)含量来提高酿酒酵母的抗逆能力。其中,SOD活性随着绿原酸质量浓度的升高而逐渐增强;低质量浓度绿原酸(0.01 g/L)胁迫促使酿酒酵母的CAT活性增强;绿原酸胁迫降低了发酵前期MDA的含量,发酵后期MDA的含量增加。苹果酒中关键香气物质的质量浓度随发酵时间的延长逐渐升高,在发酵中期达到最大值后逐渐降低。相关性分析表明,关键香气物质苯乙醇、乙酸苯乙醇、癸酸乙酯、乙酸异戊酯的质量浓度与绿原酸质量浓度成正相关关系,相关系数分别为0.133,0.253,0.026,0.114;辛酸乙酯、正己酸乙酯的质量浓度与绿原酸质量浓度呈负相关关系,相关系数分别为-0.012,-0.248。
    2022,22(2):140-149, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.016
    [摘要] (80) [HTML] (72) [PDF 2.08 M] (108)
    摘要:
    目的:研究骆驼乳对Lieber-DeCarli液体饲料诱导的小鼠酒精性肝损伤的保护作用。方法:将40只雄性C57BL/6NCr小鼠随机分为对照组(Con)、模型组(Et)、骆驼乳高剂量组(EtCM_H,3 g/kg)、骆驼乳低剂量组(EtCM_L,1.5 g/kg)和阳性对照组(美他多辛,300 mg/kg)。试验8周,前4周仅饲喂专用饲料,不灌胃;后4周饲喂方式不变,灌胃乳或美他多辛,每日灌胃1次。灌胃结束后,按照5 g/kg剂量一次性灌胃31.5%酒精溶液,建立NIAAA模型。测定肝脏抗氧化、抗炎指标、细胞凋亡标志物活性、血清转氨酶活性,HE染色观察肝组织病理学变化,油红O染色观察肝脏脂质蓄积程度,TUNEL染色法检测肝细胞凋亡情况。结果:骆驼乳能显著降低肝损伤小鼠血清谷丙转氨酶和谷草转氨酶活力,降低小鼠肝组织丙二醛、甘油三酯、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白介素-1β(IL-1β)、白介素-6(IL-6)含量和半胱天冬蛋白酶-3活性,提高小鼠肝组织超氧化物歧化酶活力,提高还原型谷胱甘肽和白介素-10(IL-10)含量,减少肝脏内脂质蓄积,减轻肝细胞水肿,拮抗肝细胞凋亡。结论:骆驼乳对Lieber-DeCarli液体饲料诱导的小鼠酒精性肝损伤具有保护作用,呈现剂量依赖性特点,高剂量优于低剂量。骆驼乳可能通过提高肝细胞抗氧化能力与抗炎因子水平,促进脂肪转运,进而使肝细胞结构和功能逐渐修复来实现这种保护作用。
    2022,22(1):31-38, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.004
    [摘要] (129) [HTML] (58) [PDF 1.23 M] (106)
    摘要:
    赭曲霉毒素A(OTA)是一种广泛分布在食品中的真菌毒素,减少或脱除食品及其原料中的赭曲霉毒素A,对提高食品质量、保障国民食品安全具有重要意义。本实验室前期从粪产碱菌中获得可降解OTA的酰胺水解酶Af-OTd,本研究通过基因重组实现Af-OTd蛋白的高效表达,并对纯化的Af-OTd蛋白进行酶学性质分析。结果表明:纯化的Af-OTd酶对OTA的降解率达90%以上,降解活性受温度、pH值、酒精含量及金属离子的影响。该酶最适温度50 ℃,最适pH 7.5。酒精含量增加会导致酶活性下降,当酒精含量增至8%,剩余酶活几乎为0。1 mmol/L的金属离子Ca2+、CO2+、Cu2+、Mg2+、Mn2+、Zn2+、K+及EDTA对该酶具有不同程度的抑制作用;微量的CO2+、Zn2+对Af-OTd酶活性有明显的促进作用。
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    2003,3(1):86-91, DOI:
    摘要:
    介绍了近年来国内外天然果蔬保鲜剂的研究与应用概况。芸香科的九里香属、樟科的樟属、菊科的蒿属植物及其它科属植物已被开发利用在果蔬防腐保鲜上。高良姜、魔芋、百部、麦门冬等传统中草药的煎剂或浸泡提取物,可用于对柑桔、苹果、草莓、食用菌等果蔬的保鲜;大蒜提取物可用于柑桔类果实的保鲜;植酸及以植酸为原料配制的保鲜剂,可延长草莓、香蕉、哈蜜瓜、食用菌等易腐果蔬的贮藏期,并能较好地保持果蔬的新鲜状态;另外,雪鲜、森柏、节肢动物外壳提取物、岩盐提取物等对果蔬也有较好的防腐保鲜效果。
    2004,4(3):72-75, DOI:
    摘要:
    目的:研究宁夏贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气的化学成分。方法:采用溶液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果:分离出33个峰,鉴定出32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的98.97%,其中相对含量以3-甲基-丁醇、丁二醇二乙酯、辛酸、苯乙醇、2-甲基丙醇、己酸、2-羟基丙酸乙酯、2,3-丁二醇、癸酸、二氢化-2(3氢)呋喃酮等为主。
    2006,6(1):284-289, DOI:
    摘要:
    用石油醚、乙酸乙酯、甲醇和水对所选定的15种中草药进行浸泡提取,采用Folin-Ciocalteu方法测定各提取物中的总酚含量;用DPPH和FRAP分析法评估了同溶剂提取物的抗氧化活性,并与2种参照抗氧化剂(抗坏血酸和BHT)进行比较.结果表明:不同中草药显示出不同的抗氧化活性,在15种中草药中以大花紫薇叶(Lagerstroemia Speciosa)的抗氧化活性最高,其甲醇提取物中酚类物质的含量最高;同一种中草药的不同溶剂提取物显示出不同的抗氧化活性,通常甲醇提取物比石油醚、乙酸乙酯和水提取物有更强的抗氧化活性和更高的总酚含量.与参照抗氧化剂比较,大花紫薇叶甲醇提取物对DPPH自由基的清除能力强于抗坏血酸.
    2004,4(4):109-112, DOI:
    摘要:
    食品质量与安全面临着新的形势,食品质量与安全专业成为我国高等教育的热门专业,在过去的二三年中有50多所高校成立了该专业,但还没有形成比较理想的个人教育模式。在有40多年食品卫生与检验专业教学经验的基础上,把老专业改造成新的食品质量与安全专业,提出了“技术加管理型”的人才培养目标,“1+4+4+4+1”的课程结构体系和三大建设措施,通过实践收到了很好的效果。
    2008,8(3):88-93, DOI:
    摘要:
    对采集的生牛乳、生鲜肉(猪肉、牛内、羊肉、鸡肉)、肉制品、水产品、速冻食品、果蔬、豆制品等510份样品进行金黄色葡萄球菌的分离与鉴定,为金黄色葡萄球菌引起的食物中毒的监测以及追踪污染源提供依据.共检出被金黄色葡萄球菌污染的食品108份,总检出率为21.2%,且各类样品的受污染程度存在明显差异.
    2008,8(1):1-8, DOI:
    摘要:
    中国不仅是世界柑橘的起源地,也是柑橘工业大国之一,柑橘产业已成为推动我国新农村建设的支柱产业之一.本文介绍了我国柑橘工业的现状,分析了我国柑橘工业的发展趋势,阐明了存在的问题,并提出了相应对策.
    2005,5(3):102-107, DOI:
    摘要:
    桑椹营养丰富,通过高效液相色谱、薄层层析和分光光度等方法对成熟桑椹中的基本组分、糖类、游离氨基酸、酸度、维生素C、微量元素硒和黄酮类化合物进行了定量测定,并对其功能特性进行了分析,结果表明,桑椹中含水分85.6%,灰分0.56%,总酸度0.97%,粗纤维0.89%,粗蛋白1.01%,总糖14.1%,还原糖2.27%,主要含有葡萄糖、蔗糖和果糖三种糖类;其氨基酸组成种类齐全,符合世界粮农组织和卫生组织(FAAO/WHO)提供的参考蛋白模式值;微量元素硒和维生素C含量较高,分别为4.6μg/100g和9.95μg/g;黄酮类物质含量0.41%.对桑椹营养成分及其功能特性的分析,为桑椹的综合利用与深度开发提供科学的依据.
    2006,6(1):423-428, DOI:
    摘要:
    柑桔是世界第一大水果,世界三大贸易农产品之一.文章介绍了国内外利用柑桔资源进行桔片罐头、柑桔浓缩汁和饮料、柑桔果酒、柑桔果醋研究开发的现状与发展趋势,并简要介绍了柑桔皮渣综合利用开发香精油、果胶、柠檬精油、膳食纤维及生物活性成分的研究进展.现柑橘产业已成为我国南方主产区农村经济的一大支柱产业.
    2003,3(1):77-81, DOI:
    摘要:
    本文在介绍壳聚糖结构与理化性质的基础上,重点讨论了壳聚糖在体内的水解、消化吸收及其生理活性和疗效作用,提出了壳聚糖在保健食品中的应用和质量控制指标。
    2002,2(3):63-68, DOI:
    摘要:
    现代研究证明大麦中含有β-葡聚糖、生育三烯酚等生理活性成分,具有多种生理功能本文主要对β-葡聚糖、生育三烯酚的研究进展进行了综述,具体介绍了结构、基本特性及生理功能。
    2006,6(1):173-178, DOI:
    摘要:
    胶原蛋白有许多优良性质且用途广泛.水产动物下脚料如皮、骨、鳍等含丰富的胶原蛋白.本文研究了灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白的提取及纯化方法.SDS-PAGE电泳分析结果显示,所提取的胶原蛋白纯度均较高.通过酶解性质的研究发现:灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白均可被胰蛋白酶和蛋白酶K水解,水解产物相对分子质量大小各异,成分复杂.酶解蛋白图谱结果提示:鲨鱼皮、骨胶原蛋白一级结构相近.氨基酸组成分析表明,灰星鲨鱼皮及骨胶原蛋白中,甘氨酸含量最高,其余依次是丙氨酸、谷氨酸和精氨酸.
    2008,8(3):121-124, DOI:
    摘要:
    感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标.科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求,直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制.本文提出了食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法,旨在指导构建我国不同类型食品感官评价的指标体系,完善食品质量标准,为我国食品质量与安全的保障提供标准化支撑.
    2005,5(4):124-127, DOI:
    摘要:
    以红提葡萄皮为原材料,对影响葡萄红色素稳定性的因素进行了研究.结果表明:葡萄红色素不耐高温,pH值对其影响显著,色素溶液在pH<4时相对稳定;蔗糖和果糖对葡萄红色素有一定的护色作用,而葡萄糖对其作用不明显;金属离子Al3+对葡萄红色素有护色作用,而Fe3+、Cu2+对其起破坏作用,Na+、K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+对其无影响;维生素C对葡萄红色素也有护色作用,但极不稳定;苯甲酸钠对该色素有明显的破坏作用.
    2006,6(1):278-283, DOI:
    摘要:
    目的:研究苦荞总黄酮的体外抗脂质过氧化和红细胞保护作用,分析其抗氧化的主要成分.方法:将苦荞总黄酮用200~300目硅胶柱层析分离,氯仿-甲醇-水梯度洗脱,紫外检测,得到18个Rf值不同部位;DPPH活性示踪,得到2个活性较强部位(Fr4、Fr9);采用大鼠肝组织脂质过氧化、红细胞溶血模型比较苦荞总黄酮、Fr4、Fe9、槲皮素及芦丁的抗氧化效应;用薄层色谱分析Fr4、Fr9的化学组成.结果:苦荞总黄酮、Fr4、Fr9、槲皮素及芦丁DPPH抑制率(IR)分别为53.13%、66.15%、68.55%、71.99%、63.08%;抑制大鼠肝脏自发性脂质过氧化半抑制浓度(IC50)分别为:27.78、16.05、14.28、8.74和7.4 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠肝脂质过氧化IC50分别为:0.37、3.60、0.07、0.07和0.41 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠红细胞溶血IC50分别为:13.00、0.48、0.20、0.08和4.10mg/mL.Fr4、Fr9均含有槲皮素,另有3个组分待定.结论:槲皮素是苦荞总黄酮在体外表现抗脂质过氧化和红细胞保护作用主要活性成分之一.
    2006,6(1):429-436, DOI:
    摘要:
    在阐明板栗营养成分的基础上,介绍了板栗的药用价值.以河北省的板栗生产加工业为例,阐述了板栗加工业的现状及实行"公司+农户+商标"的新的增收模式.此外,介绍了板栗破壳新技术--气体射流冲击技术;论述了板栗精深加工中系列产品的开发与研制工艺.
    2006,6(5):111-118, DOI:
    摘要:
    将电子鼻应用于对掺假牛奶的检测,旨在寻求一种快速有效的方法以实现对牛奶的质量监控.实验过程是:纯牛奶中掺入不同比例的奶粉奶,并用电子鼻检测1~7 d的气味;纯牛奶中掺入不同体积的蒸馏水并用电子鼻检测.将检测结果用LDA和PCA方法分析.在LDA和PCA分析图中可以得出如下结论:电子鼻可以准确地区分纯牛奶与奶粉奶.当纯牛奶与奶粉奶以不同的比例混合后,电子鼻根据气味的浓度区分它们.在第1~3天,LDA分析图中各组样品根据纯牛奶和奶粉奶的混合比例有规律地分布;当纯牛奶中掺入不同体积水时,电子鼻能准确地区分它们.在PCA分析图中,高浓度奶与低浓度奶被明显地区分,可以籍此来判别牛奶的浓度.电子鼻能区分存放1~4 d的牛奶,不能区分存放5~7 d的牛奶.随着存放时间的延长,电子鼻可以根据牛奶气味的变化,在LDA和PCA分析图中反映牛奶的新鲜度.
    2005,5(3):1-4, DOI:
    摘要:
    为了解芹菜提取物的抗氧化与降血脂作用,以成年雄性SD大鼠为研究对象,用高脂饲料诱导高脂血症模型,同时在饮水中加入不同浓度的芹菜提取物,观察不同实验组大鼠的血脂水平及血清和肝脏脂质代谢产物丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(CSH-Px)活性.结果表明:芹菜提取物能显著降低高脂血症大鼠血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白-胆固醇(LDL-C)和载脂蛋白B(ApoB)浓度;显著升高高密度脂蛋白-胆固醇(HDL-C)和载脂蛋白A(ApoA)浓度;显著降低血清和肝脏中MDA含量,增强血清和肝脏中SOD和GSH-Px活性.芹菜提取物还能显著降低动脉粥样硬化指数(AI1、AI2).因此得出结论:芹菜提取物具有降血脂和抗氧化作用.
    2004,4(2):100-104, DOI:
    摘要:
    介绍了花卉食品的历史及其国内外现状,综述了食用花卉良好的食用、药用价值及其开发利用的意义,提出了进行花卉食品开发的研究方向。
    2005,5(1):1-9, DOI:
    摘要:
    木聚糖酶(Xylanase,EC.3.2.1.8)是木聚糖降解酶系中最关键的酶,在食品等工业中具有很大的应用潜力和价值.木聚糖酶主要由微生物生产,而不同来源的木聚糖酶的性质存在差异,木聚糖酶的生产应该多样化才能满足不同的应用需要.木聚糖酶的性质、原料中木聚糖结构和加工工艺等因素都影响木聚糖酶在食品工业中的应用效果.文章重点介绍了木聚糖酶的诱导机制、生产及其在生产低聚木糖和焙烤食品中应用的研究进展.
    2006,6(1):411-416, DOI:
    摘要:
    白藜芦醇主要存在于葡萄、虎杖、花生等植物中,是一种天然的抗肿瘤、抗心血管疾病、抗突变、抗菌、抗炎、抗氧化、诱导细胞凋亡及雌激素调节物质.文章介绍了近年来对白藜芦醇生物活性和作用机理方面的研究进展,并展望白藜芦醇在食品方面的开发和应用.
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