《中国食品学报》（月刊，ISSN 1009-7848，CN 11-4528/TS）是中国科协主管、中国食品科学技术学会主办的学术期刊，是代表中国食品科技发展水平，反映食品科学技术及其交叉领域新概念、新成果、新进展以及学术水平，为我国食品科技工作者广泛认可的权威学术期刊，连续多年被中国科协评为社会效益与出版质量优秀期刊。属中国科技核心期刊和中文核心期刊，目前已被国内外众多著名文献检索机构收录，如：美国《工程索引》（EI）、美国《化学文摘》（CA）、英国《食品科学与技术文摘》（FSTA）、荷兰《文摘与引文数据库》（Scopus）、日本科学技术振兴机构（中国）数据库（JSTChina）、国际农业与生物科学中心（CABI）数据库、中国科学引文数据库（CSCD）来源期刊（核心库）、中信所国家工程技术图书馆、中国知网、万方、维普、超星、世界期刊影响力指数（WJCI）报告收录期刊、《食品科学与工程领域高质量科技期刊分级目录》T1类期刊等。

    快速检索
    过刊检索
    全选反选导出
    显示模式：
    特约专栏
    乳酸菌种质资源库与基因组数据库构建研究进展
    靳昊，张和平
    2025,25(8):1-7, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.001
    [摘要] (201) [HTML] (0) [PDF 1.38 M] (289)
    摘要：
    乳酸菌因独特的代谢与功能特性而被广泛应用于食品工业、大健康产业、农业生产、环境保护及生物医药等领域，其产品市场规模持续快速增长。我国拥有丰富的乳酸菌种质资源，覆盖多样化的生态位与遗传背景。历时36年，内蒙古农业大学乳酸菌种质资源库(LABCC)从全球46个国家采集6 663份样本，从中分离、鉴定并保藏乳酸菌55 328株。在此基础上，结合公共数据库与宏基因组组装数据，构建乳酸菌基因组数据库(iLABdb)，共收录118 697个高质量基因组，形成全球最大乳酸菌资源体系。本文系统综述资源库中乳酸菌的分类学特征、遗传多样性、功能基因分布及其产业化应用潜力，旨在为乳酸菌资源的科学保护、精准开发及高效利用提供理论支撑与实践指导，推动乳酸菌产业的高质量发展。
    基础研究
    基于全基因组和比较基因组分析罗伊氏粘液乳杆菌的益生特性
    张晓莉，杨勇，王光强，艾连中，宋馨
    2025,25(8):8-20, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.002
    [摘要] (118) [HTML] (0) [PDF 3.29 M] (283)
    摘要：
    目的:旨在挖掘罗伊氏粘液乳杆菌相关功能基因，以期后续为罗伊氏粘液乳杆菌在食品工业中的开发和应用提供依据。方法:以罗伊氏粘液乳杆菌AR673为对象，通过全基因组测序和比较基因组分析，解析罗伊氏粘液乳杆菌AR673潜在益生功能的分子基础和相关基因。结果:罗伊氏粘液乳杆菌AR673基因组无质粒，染色体长2.04 Mbp，GC含量38.88%，包含2 016个蛋白质编码基因。功能分析发现罗伊氏粘液乳杆菌AR673包含抗菌活性物质合成基因，与环境压力耐受性相关基因以及可移动元件。比较基因组分析发现37株罗伊氏粘液乳杆菌泛基因组呈开放型，数量为5 066个，核心基因为1 190个，另外，还包含1 167个菌株特异性基因。系统发育分析显示罗伊氏粘液乳杆菌AR673和罗伊氏粘液乳杆菌TK-F8A同源性最高，可能具备抑制病原微生物生长，增强宿主免疫系统等益生特性。结论:本研究为丰富罗伊氏粘液乳杆菌的物种进化库，挖掘罗伊氏粘液乳杆菌潜在的益生功能奠定了基础。
    肥胖儿童肠道菌群结构和功能的变化
    胡薇薇，马翠翠，全柯谕，李亚琳，孙志宏，张和平
    2025,25(8):21-32, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.003
    [摘要] (85) [HTML] (0) [PDF 2.56 M] (271)
    摘要：
    目的:以宏基因组高通量测序技术为手段，探究肥胖儿童肠道菌群的变化及功能。方法:通过对受试者粪便样本进行宏基因组测序，揭示49名肥胖儿童和50名健康儿童肠道菌群的差异，并预测其潜在功能的变化。结果:肥胖儿童与健康儿童肠道菌群结构具有显著差异，厚壁菌门与拟杆菌门比例呈现下降趋势。在更精细的分类学水平上，两组之间有11个属和20个种存在明显差异，其中5个属(粪杆菌属、粪滴虫属、副萨特氏菌属、巨单胞菌属、嗜血杆菌属)和11个种(普拉梭菌、副流感嗜血杆菌、单形巨单胞菌等)在肥胖人群中明显增加(P < 0.05)。在两组中共识别到11种肠道菌群差异代谢物，其中6种代谢物在肥胖组的丰度显著高于对照组(P < 0.05)。此外，与对照组相比，肥胖组负责代谢纤维素的碳水化合物活性酶(CAZYmes)编码基因累积丰度显著增加，这可能是诱导脂肪过度积累的原因之一。结论:本项研究揭示了肥胖儿童与健康儿童之间肠道菌群的差异性，为将肠道菌群作为治疗肥胖的潜在靶点提供了科学依据，对儿童肥胖的预防与治疗策略提供思路。
    灵芝多糖的体外发酵特性及其对肠道菌群的调节作用
    凌冰清，刘利平，冯杰，张劲松，李德顺，王金艳，颜梦秋，刘艳芳
    2025,25(8):33-44, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.004
    [摘要] (113) [HTML] (0) [PDF 2.84 M] (270)
    摘要：
    为了探究灵芝多糖体外发酵特性及其对肠道菌群的调节作用，采用水提醇沉法制备灵芝粗多糖(GLP)，通过分级醇沉得到GLP的2个组分，分别为GLP20和GLP80。对GLP及其2个组分的基本结构进行表征，并探究其体外消化及发酵特性。对不同消化阶段的还原糖含量及发酵过程中pH值、总糖、还原糖、短链脂肪酸(SCFAs)等指标进行测定，并通过高通量测序分析GLP、GLP20及GLP80对肠道菌群的丰富度、组成结构等影响。结果表明，GLP20(多糖含量91.82%)为重均分子质量1.903×106 g/mol的β-葡聚糖，GLP80(多糖含量51.09%)含有2个峰，重均分子质量分别为2.911×105 g/mol和3.120×104 g/mol，主要由葡萄糖、甘露糖、半乳糖等单糖组成。GLP及其2个组分均具有抗消化性，能够进入结肠被肠道菌群发酵利用，并显著增加有益菌属的相对丰度。其中，GLP可以显著富集粪杆菌属并增加发酵液中乙酸的含量，GLP20可以显著富集巨单胞菌属并增加正丁酸含量，GLP80可以显著富集乳酸杆菌属、普雷沃氏菌属并有利于乙酸和丙酸的生成。本研究为灵芝多糖不同组分作为潜在益生元发挥不同益生功效提供理论依据。
    电解水对荞麦芽酚酸合成的调控作用
    杨子怡，李倩，李小东，张悦瑶，刘瑞，于章龙，孙元琳
    2025,25(8):45-58, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.005
    [摘要] (96) [HTML] (0) [PDF 3.66 M] (259)
    摘要：
    为了探究不同理化指标的电解水对荞麦芽中酚酸类物质生物合成的调控作用，以‘晋荞6号’为材料，采用超高效液相色谱-串联飞行时间质谱联用仪(UHPLC-Q-TOF MS)技术和高通量转录组测序(RNA-seq)技术进行转录组学和代谢组学联合分析，筛选酚酸类差异代谢物和关键差异代谢酶基因，并随机选取其中5个基因进行qRT-PCR验证。结果表明，在荞麦芽中筛选到974个代谢物，差异代谢物主要富集在代谢途径和次级代谢产物生物合成代谢通路，酚酸类差异代谢物在不同处理组中的积累量存在明显的差异。电解水处理均可使DAHPS、PAL、C4H、CM基因表达量提高。在苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸的生物合成途径和苯丙烷类生物合成途径中，共筛选获得14个酚酸合成相关差异代谢物和61条差异基因，其中对香豆酸与TAT、AST、HCT的表达调控趋势一致，咖啡酸与HCT的表达调控趋势一致，芥子酸积累与COMT、HCT、PAL的表达调控趋势一致。qRT-PCR结果显示，随机选取的5个酶基因在不同电解水处理组的荞麦芽中上下调的表达情况与转录组测序结果保持一致。研究结果初步解析了电解水对荞麦芽中酚酸类物质主要生物合成途径的调控作用，为后续研究荞麦芽有效成分生物合成机制，关键酶基因的发掘以及分子调控机制提供理论基础。
    UPLC-Q-TOF-MS/MS整合生物信息学与分子模拟研究山药豆活性成分及其作用机制
    安莉，陈贺，周娟，马欢，李萌，马婧玮，李通，许海康，梁慧珍，吴绪金
    2025,25(8):59-75, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.006
    [摘要] (82) [HTML] (0) [PDF 4.01 M] (274)
    摘要：
    目的:明确山药豆的潜在活性成分、关键靶点和作用机制。方法:采用超高效液相色谱-串联四极杆-飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF-MS/MS)技术对山药豆的化学成分进行鉴别，通过中药系统药理学数据库与分析平台筛选出山药豆的活性成分和对应靶蛋白；利用Universal Protein蛋白质数据库、STRING数据库和Cytoscope软件构建山药豆-活性成分-靶蛋白网络，获得重要靶蛋白，并进行GO和KEGG通路富集分析。利用Autodock Vina软件进行活性成分与核心靶点的分子对接，对分子对接后结合亲和力最低的配体-蛋白质复合物通过Schr?觟dinger软件进行分子动力学模拟。结果:从山药豆中鉴定出氨基酸类、黄酮类、有机酸类和酚酸类等135个化合物，筛选出槲皮素、豆甾醇、隐丹参酮等22个潜在活性化合物，确定了IL-6、ESR1、TP53等10个关键靶蛋白和神经活性配体受体相互作用通路、化学致癌-受体激活通路、脂质与动脉粥样硬化等山药豆发挥功效的重要通路。分子对接显示22个化合物与核心靶蛋白的结合能均小于0，分子动力学进一步验证了结合能最低的薯蓣皂苷元与IL-6复合物的稳定性。结论:基于UPLC-Q-TOF-MS/MS结合生物信息学和分子模拟技术明确了山药豆的营养和药用特性，为山药豆资源的有效利用提供了科学依据。
    牛血清白蛋白与3种黄酮的结合机制及其对黄酮的保护作用
    张璇，王昆山，周素珍，范金波
    2025,25(8):76-90, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.007
    [摘要] (102) [HTML] (0) [PDF 4.54 M] (265)
    摘要：
    目的:探究牛血清白蛋白(BSA)与槲皮素(Que)、黄芩素(Bai)、漆黄素(Fis)的结合机制及BSA对黄酮的保护作用。方法:采用荧光光谱法结合分子对接探究Que、Bai、Fis与BSA的结合机制，分析3种黄酮能否实现在BSA上的共装载。根据保留率、清除率、抑制率等指标探究BSA对3种黄酮热稳定性、紫外稳定性、抗氧化性、胰脂肪酶抑制活性的影响。结果:Que依靠疏水相互作用，Bai、Fis通过静电相互作用与BSA结合形成复合物，结合常数分别为5.27×106，1.00×105，1.20×106 L/mol，结合位点数均为1个。位点Marker试验和分子对接显示，Que和Bai结合在BSA的ⅠB和ⅢA之间，Fis结合在ⅡA附近。BSA可同时结合3种黄酮，形成BSA-Que-Bai-Fis和BSA-Que-Fis-Bai。与BSA的结合可以改善黄酮的稳定性和活性。对Que而言，在热稳定性、紫外稳定性、抗氧化活性和胰脂肪酶抑制活性方面，BSA-多配体复合物均比BSA-单配体复合物的保护效果好，保留率/清除率/抑制率最高可达(31.30±2.60)%，(19.69±1.30)%，(55.46±2.20)%，(55.21±0.86)%。对Bai而言，在热稳定性、紫外稳定性上BSA-单配体复合物比BSA-多配体复合物的保护作用好，保留率最高可达(71.20±2.30)%，(64.11±1.40)%，而在抗氧化和胰脂肪酶抑制活性方面，BSA-多配体复合物的效力更好。Fis的情况与Que相同，经热处理、紫外处理后保留率最高可达(61.16±2.00)%，(59.37±0.94)%。结论:BSA可以保护黄酮，是一种有效的天然活性成分保护载体。
    不同鱼皮明胶的制备及理化特性
    颜金鑫，毛韶昕，曹少谦，史卿，刘合生，沈存宽，杨华，戚向阳
    2025,25(8):91-103, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.008
    [摘要] (103) [HTML] (0) [PDF 2.43 M] (251)
    摘要：
    鱼皮明胶是胶原蛋白部分水解生成的一种天然聚合物，与哺乳类动物明胶的功能特性相似，被视为其最佳替代品。为寻找加工性能更优的新型鱼皮明胶资源，进一步提升鱼明胶的应用潜能，本研究以三文鱼皮、真鳕鱼皮、狭鳕鱼皮为原料，采用酸碱法提取鱼皮明胶，以猪皮明胶(GPS)为对照，分析比较鱼皮明胶的结构组成与理化特性。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、傅里叶红外光谱和荧光光谱分析表明，鱼皮明胶和猪皮明胶的功能基团和二级结构相似，说明其具有相似的功能特性。所提明胶均具有典型Ⅰ型胶原蛋白结构特点，保持了明胶结构的完整性。质构特性测定结果显示，鱼皮明胶中三文鱼皮明胶(G-S)凝胶的硬度[(1.23±0.05)N]、内聚性(0.71±0.02)、弹性[(3.47±0.05)mm]、咀嚼性[(2.65±0.07)mJ]均高于狭鳕鱼皮明胶(G-P)和真鳕鱼皮明胶(G-C)，而低于GPS凝胶。G-S的亚氨基酸含量[(18.06±4.12)%]低于GPS[(23.28±3.81)%]是造成该结果的主要原因。流变学结果表明，鱼皮明胶中G-S的凝胶温度和G′均高于其它鱼皮明胶。添加适量转谷氨酰胺酶(TG酶)(≥50 U/g)可提升鱼皮明胶凝胶的质构性能。综上所述，3种鱼皮明胶中G-S的理化特性较优，具有较好的哺乳类动物明胶替代潜能。
    5种豆类豆浆的结构特征和理化特性比较
    张华菊，刘书童，孙洋，耿伊硕，张广琛，刘贺
    2025,25(8):104-113, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.009
    [摘要] (136) [HTML] (0) [PDF 1.79 M] (251)
    摘要：
    为探究不同豆类在制备豆浆时的结构特性和理化特性差异，选取黑豆、芸豆、豇豆、鹰嘴豆4种杂豆和黄豆为原料制备豆浆，分析豆浆的稳定性、粒径分布、流变、蛋白质二级结构，同时使用扫描电镜、原子力显微镜探究豆浆的微观特征。结果表明，与黄豆豆浆相比，鹰嘴豆、芸豆豆浆的粒径较大，且具有较低的稳定性。流变学结果显示，5个品种豆浆的黏度均随剪切速率的增加而降低，且G′和G″值表现出一定的频率依赖性。黑豆豆浆乳化性显著优于其它4种豆浆，且黑豆豆浆α-螺旋含量最高，占比为37.90%。5种豆浆中，鹰嘴豆豆浆中α-螺旋含量和无规则卷曲占比最低，粒子密度最大，为2.12 g/cm3，在原子力显微镜下呈现无序单体和多聚集体的分布结果。扫描电镜显示，除芸豆豆浆颗粒较为完整外，其它4种豆浆颗粒均呈现结构破碎、多孔的特征。研究结果揭示不同豆类豆浆间的结构特征和理化特性，为豆类饮品的原料选择和杂豆资源的多元化利用提供了理论参考。
    养与功能
    羊肚菌柄粗多糖对溃疡性结肠炎小鼠的缓解作用
    吴丽，邓诗源，唐春红，赵敏吉，谢娜娜
    2025,25(8):114-124, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.010
    [摘要] (100) [HTML] (0) [PDF 2.17 M] (235)
    摘要：
    目的:探究羊肚菌柄粗多糖对葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导的溃疡性结肠炎的缓解效果。方法:测定羊肚菌柄粗多糖的单糖组成和分子质量。将小鼠分为正常组、模型组、多糖低剂量组、中剂量组和高剂量组，灌胃3周后建立溃疡性结肠炎(UC)模型，通过测定小鼠体质量、疾病活动指数及结肠形态研究羊肚菌柄粗多糖对溃疡性结肠炎小鼠的缓解作用。分析小鼠血清中炎症因子含量，结肠组织中氧化应激状态，抗氧化酶体系的变化和结肠蛋白表达和分布情况，探讨其机制。结果:经羊肚菌柄粗多糖干预，UC小鼠各项指标均有所缓解，其中高剂量组效果最显著。与模型组相比，小鼠体质量下降率由10.9%降低到1.4%(P＜0.05)，疾病活动指数由2.24降低到1.43(P＜0.05)，结肠长度增加了20.42%(P＜0.05)，形态明显改善；多糖组小鼠血清中的肿瘤坏死因子-α(TNF-α)和白细胞介素-6(IL-6)水平显著降低(P＜0.05)，白细胞介素-10(IL-10)水平显著升高(P＜0.05)；结肠组织中丙二醛(MDA)含量和髓过氧化物酶(MPO)活力显著降低(P＜0.05)，谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和过氧化氢酶(CAT)的活力显著升高(P＜0.05)，结肠紧密连接蛋白Claudin-1、ZO-1和结肠黏液蛋白MUC-2的表达显著增加(P<0.05)。结论:羊肚菌柄粗多糖可在一定程度上缓解炎症反应，保护结肠上皮细胞间的连接，恢复肠道的机械屏障，从而缓解小鼠的结肠炎症状。
    加工与制造
    桂花红茶压片糖果的研制及其功能
    陈玮璇，丁郭影，张艾宁，黄伟红，张金发，崔宏春，屠幼英，吴媛媛
    2025,25(8):125-136, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.011
    [摘要] (94) [HTML] (0) [PDF 1.82 M] (245)
    摘要：
    桂花香气馥郁，富含芳樟醇、紫罗酮类和罗勒烯等优质香气，是理想的窨制用花原料。将鲜桂花和红茶茶坯一起窨制成花茶，在窨制过程中茶坯吸附鲜桂花的香气物质，赋予茶清甜馥郁的香气，集茶味与花香于一体，不仅有茶的功效，也能发挥花中营养成分的保健功能，而国际上迅速发展的超微粉碎技术，能够将茶叶原料加工成微米级、亚微米级甚至纳米级粉体，利于提高茶中功能成分的提取率和分散性。本研究以桂花红茶的超微茶粉为主要功效成分，以感官评分为指标，通过单因素实验，筛选出合适的填充剂、润滑剂、矫味剂类型及添加范围，配以辅料按比例混合后直接压制成片，并在此基础上使用D-最优混料设计方法优化得到桂花红茶压片糖果最佳配方。结果表明，桂花红茶压片糖果最佳配方为桂花红茶超微粉17.57%、木糖醇64.97%、硬脂酸镁1.35%、山楂粉16.11%，其表面光滑无瑕，无斑点、裂痕，且桂花红茶风味浓郁，酸甜比例适中，无涩味，口感细腻。桂花红茶压片糖果具有与VC相当的DPPH自由基清除能力，可有效抑制牙龈卟啉单胞菌和变形链球菌，调节口腔微生态平衡，是一种功能性的压片糖果。
    仿刺参精多肽的制备及其功能特性
    孙小飞，陈宇薇，王增东，万惜雅，李佳欣，田震，胡景裕，李学鹏，励建荣
    2025,25(8):137-146, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.012
    [摘要] (81) [HTML] (0) [PDF 1.49 M] (213)
    摘要：
    仿刺参精是海参加工中的副产物，富含蛋白质、多糖、皂苷等生物活性物质。为提高海参加工副产物的利用率，以仿刺参精为原料，首先比较复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶对水解度及感官评价的影响，优选试验用酶，通过单因素实验和响应面试验优化制备工艺，然后以固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)协同电子舌为指标，评价生物发酵法对仿刺参精多肽脱色、脱腥的影响，同时考察仿刺参精多肽的溶解度、持水性、吸油性。结果表明:在酶解时间6.5 h、复合蛋白酶加酶量4%、温度70 ℃条件下，仿刺参精多肽的水解度可达45.19%，感官评分为76.37，酶解液颜色鲜亮，状态均匀清澈。采用生物发酵法脱色、脱腥后，多肽损失率为16.47%，白度提高44.46%，苦咸味减弱。仿刺参精多肽中产生腥味的主要物质3-甲基丁醛未检出，己醛、辛醛含量显著下降，生物发酵法脱腥效果良好，发酵带来新的醛类、酮类、酯类化合物，使仿刺参精多肽风味更加协调，令人愉悦。脱色、脱腥后仿刺参精多肽在pH 7~11时有极好的溶解性，持水性随pH值的增加而增大，50 ℃时吸油性最佳。研究结果可为海参副产物高值化利用提供理论参考。
    松木层孔菌总三萜的提取、纯化及体外降血脂功效
    张海琳，闫思嘉，贺永基，侯晓威，贾飘彩，李志成
    2025,25(8):147-159, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.013
    [摘要] (82) [HTML] (0) [PDF 1.94 M] (220)
    摘要：
    为优化松木层孔菌总三萜(PTT)的提取工艺，探究纯化后PTT的体外降血脂能力，用单因素实验和响应面法优化PTT超声辅助提取工艺，通过大孔树脂纯化PTT，并对其体外降血脂功效进行评价。结果表明，提取PTT的最佳工艺为:松木层孔菌子实体与体积分数75%乙醇的料液比为1∶55，超声时间32 min，PTT得率的验证值达(9.56±0.17)%。经大孔树脂纯化，PTT纯度是纯化前的(6.20±0.02)倍。PTT对胆固醇胶束有较好地吸附能力，对甘氨胆酸钠、胆酸钠和牛磺胆酸钠的结合能力是等剂量考来烯胺的(62.53±0.17)%，(64.31±0.23)%，(27.43±0.12)%。PTT对胰脂肪酶和胆固醇酯酶的活性有较好地抑制效果，其IC50值分别为0.61 mg/mL和0.56 mg/mL，说明PTT具有一定的体外降脂能力。本研究为后续开发天然有效的PTT降血脂产品提供理论参考。
    超声辅助低共熔溶剂提取花生红衣多酚及抗氧化活性
    郑一晨，向飞，张鑫煜，胡晖，马晓杰，费晓伟，金欣欣，王强，石爱民
    2025,25(8):160-169, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.014
    [摘要] (80) [HTML] (0) [PDF 1.33 M] (217)
    摘要：
    为建立一种环保、高效的红衣多酚提取工艺并研究红衣多酚的抗氧化活性，以花生红衣为原料，采用超声辅助天然低共熔溶剂(NADES)提取红衣多酚，首先配制8种低共熔溶剂以及甲醇、乙醇、水3种传统溶剂，对红衣多酚进行超声辅助提取。以红衣多酚提取量为依据，筛选出最佳的天然低共熔溶剂组合。在单因素实验基础上，选择溶剂含水率、温度、超声时间3个指标，采用正交试验优化红衣多酚提取工艺参数。通过大孔树脂静态吸附解析纯化提取液，冻干后获得的多酚提取物，采用DPPH和羟自由基清除试验以及总还原力试验分析红衣多酚的抗氧化能力。结果表明:红衣多酚最佳提取工艺为氯化胆碱与乙酸物质的量比1∶1，含水量30%，料液比1∶10，超声功率250 W，超声温度40 ℃，超声时间20 min，此方法的花生红衣多酚提取量为158.07 mg/g。体外抗氧化试验表明，红衣多酚的抗氧化作用与质量浓度呈正相关关系，具有较好的抗氧化能力。本文建立了一种高效绿色的花生红衣多酚提取工艺，为花生红衣资源开发利用提供技术支撑。
    桑叶腌菜工艺及发酵前、后特征风味研究分析
    张宸瑞，崔琛，王艳辉，杨文
    2025,25(8):170-184, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.015
    [摘要] (76) [HTML] (0) [PDF 2.63 M] (226)
    摘要：
    以桑叶为主要原料，通过单因素实验和正交试验筛选桑叶腌菜的最佳发酵工艺条件。基于发酵前、后风味定性、定量分析，结合滋味、香气活性值及感官特征描述，探究桑叶腌菜0 d和90 d特征风味的异同。结果表明:以辣椒∶桑叶∶韭菜籽质量比8∶2∶1作为发酵原料，食盐添加量5%(以发酵原料质量计)，红糖添加量15%(以发酵原料质量计)、白酒添加量5%(以发酵原料质量计)、发酵时间90 d条件下，桑芽腌菜感官评分最高，即86.43分。0 d桑叶腌菜的特征性酸味物质为乙酸，特征鲜味物质为谷氨酸，天冬酰胺在鲜味、甜味、苦味方面起辅助作用，γ-氨基丁酸强化其酸涩味。90 d桑叶腌菜特征酸味为乙酸、乳酸、甲酸、柠檬酸，特征鲜味物质为谷氨酸、天冬氨酸，由丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸在鲜味、甜味、苦味方面起辅助作用。0 d和90 d桑叶腌菜共有特征香气成分为烯丙基甲基二硫醚、二甲基二硫醚、顺式-3，7-二甲基-2，6-辛二烯醛、莰烯。0 d桑叶腌菜独有特征香气成分为异戊醇、异丁醛、顺式-4-庚烯醛等，90 d桑叶腌菜独有特征香气成分为1，2，3，4-四氢-1，1，6-三甲基萘、3-蒈烯、辛酸乙酯、醋酸等。相较0 d风味孤立而不协调，90 d桑叶腌菜整体风味呈现酸、甜、咸、鲜味适中，花果香气充分协调、酸香味清新饱满，气韵浓厚悠长。本研究结果为多组学联合分析桑叶腌菜风味品质形成机理提供理论参考，为桑叶发酵食品开发及风味调控提供科学依据。
    美拉德反应对发酵乳加工的影响
    白梅，郭文杰，李瑞莲，淡雅楠，赵月，杨淑娟，王记成
    2025,25(8):185-196, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.016
    [摘要] (94) [HTML] (0) [PDF 2.52 M] (140)
    摘要：
    褐色发酵乳加工中高温且长时间加热，促使乳中蛋白质与还原糖发生美拉德褐变反应，产生了独特的风味和颜色。本试验以普通发酵乳为对照，研究美拉德褐变对发酵乳发酵过程中形成凝胶的微流变学特性和贮藏特性以及微结构的影响。结果显示:美拉德褐变使乳初始pH值从6.68±0.03降到6.24±0.1，这可能是导致褐变发酵乳所用发酵时间较短的原因。发酵过程中微流变学分析发现，美拉德褐变后较快到达凝胶点，褐变发酵乳的弹性因子(0.04978 nm-2)、黏性因子(0.8168 nm-2)增加，流动因子(6.44×10-3 Hz)和固液平衡值(0.3978)降低，形成了具有较高黏弹性的偏固态的凝胶结构。发酵过程中Turbiscan稳定性分析结果显示，褐变乳背散射变化计算稳定性指数(TSI)值(3.38)较高，说明其稳定性较差。在发酵乳贮藏期间，褐变发酵乳的黏度、稠度、内聚性等均显著低于普通发酵乳(P<0.05)，褐变发酵乳持水性显著高于普通发酵乳(P<0.05)。贮藏1，7，14，21 d褐变发酵乳中胞外多糖含量分别为97.83，122.68，101.92，100.30 mg/L，均显著低于普通发酵乳(P<0.05)，这可能是导致褐变乳黏度较低的原因。对比发酵乳电镜图片发现，褐变发酵乳的酪蛋白交联结构不连续，比较分散。在贮藏期间，褐变发酵乳pH值显著高于普通发酵乳(P<0.05)，具有弱后酸化特性，推测美拉德反应产生的精氨酸在发酵乳中通过改变微生物生态调节pH值稳态，使其中和，进而导致褐变发酵乳贮藏期pH值显著高于普通发酵乳，具体作用机理还需进一步研究。本研究为褐色发酵乳产品开发提供理论依据，有助于褐色发酵乳制品多元化发展。
    豌豆分离蛋白-可得然胶基乳液凝胶对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响
    赵洪雷，郭汪松，吕亚楠，徐永霞，李学鹏，仪淑敏，励建荣
    2025,25(8):197-207, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.017
    [摘要] (78) [HTML] (0) [PDF 2.97 M] (138)
    摘要：
    研究不同添加量的豌豆分离蛋白-可得然胶基乳液凝胶对金线鱼鱼糜凝胶质构、凝胶强度、持水性、水分分布、流变学特性、微观结构以及蛋白质构象等的影响。结果表明，直接添加鱼油使鱼糜凝胶的白度显著提高，而凝胶强度和持水性分别从4 133.29 g·mm和69.83%下降至3 995.11 g·mm和66%，质构特性也明显降低(P < 0.05)，且凝胶网络中的孔洞变得更大且分布不均匀。添加乳液凝胶提高了鱼糜凝胶特性以及凝胶网络结构的致密性。随着乳液凝胶添加量的增加，鱼糜凝胶的白度逐渐提升，质构特性、凝胶强度、持水性、储能模量、损耗模量和不易流动水含量先升高后降低，并在添加量8%时达到最大值，其中凝胶强度和持水性分别为4 830.29 g·mm和81.73%，而蒸煮损失率在添加量8%时达到最小值11.8%。此外，添加乳液凝胶促进了蛋白质二级结构的展开，在添加量8%时β-折叠含量最高，为33.78%，且鱼糜凝胶的微观结构变得更加致密有序，孔洞明显变小。然而，添加过量乳液凝胶(>8%)导致鱼糜凝胶的微观结构变得松散，凝胶特性有所下降。
    中华拉面制作过程中面团的流变特性及其蛋白质变化
    张影全，严军辉，马国同，姚金亮，周红伟，张波，郭波莉，魏燕超，魏益民
    2025,25(8):208-216, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.018
    [摘要] (72) [HTML] (0) [PDF 1008.44 K] (69)
    摘要：
    中华拉面作为中华民族的传统食品，其制作过程有特殊的工艺要求。拉面制作过程面团的流变学特性变化，面团流变学特性变化与蛋白质的作用关系，特别是拉面剂对拉面制作过程蛋白质组分及结构的影响，还有待进一步探讨。以2款拉面专用粉为原料，依据拉面制作流程，分别在第1次加入拉面剂和好的面团、第2次醒面成面剂子后的面团取样，采用拉伸仪检测面棒在标准和延长醒面时间条件下的拉伸参数。结合已有蛋白质组分和结构研究结果，表征拉面剂对面团流变学特性的影响，讨论对应取样点的蛋白组分和结构变化。结果表明，拉面剂可显著增加面团的吸水率，降低稳定时间和粉质量指数，增大弱化度。拉面剂可增加面团的延展性，显著降低拉伸阻力，降低拉伸能量。当延长醒面时间后，面团延展性有所增加，而拉伸阻力显著下降，导致拉伸能量下降。二次加入拉面剂后，随着醒面时间的延长，延展性先增加后降低，拉伸阻力和拉伸能量有增大的趋势。面粉品种、醒面时间(≤45 min)对拉伸参数有互作效应，导致2种面粉的流变学特性变化幅度有所差异。拉面剂能增加面团的吸水率，使蛋白质之间半胱氨酸残基的二硫键(共价键)还原，减少面筋的内聚力。加之水活面筋氢键(非共价键)的滑动作用，使面团快速软化，便于出条和拉伸。
    贮藏与保鲜
    鲜枸杞真空预冷贮藏温度对其品质和货架期的影响
    柴波娜，鲁玲，康宁波，李海峰，杨钲叙，席佳欣，程博，贺鹏
    2025,25(8):217-230, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.019
    [摘要] (83) [HTML] (0) [PDF 2.14 M] (83)
    摘要：
    鲜枸杞营养丰富，富含多种生物活性物质。然而，由于鲜枸杞含水量高且采摘后田间热较高，导致采后极易腐烂，因此研究鲜枸杞的最适贮藏温度以延长其货架期有重要的经济价值。为探究贮藏温度对枸杞鲜果品质与货架期的影响，在真空预冷后设置3个温度梯度，对鲜枸杞品质、抗氧化酶活性进行分析。结果表明，随贮藏时间的延长，各组鲜枸杞品质指标均呈下降趋势，其中冰温组[(-2±0.5)℃]硬度[(0.36±0.01)N]、可溶性固形物含量[(16.54±0.13)%]、抗坏血酸含量[(43.87±2.3)mg/100 g]均显著高于0 ℃组[(0±0.5)℃]和低温组[(4±0.5)℃](P＜0.05)，有效保持了鲜枸杞品质。同时，冰温组呼吸强度[(52.55±5.52)mg/(kg·h)]显著低于0 ℃组[(75.57±10.46)mg/(kg·h)]和4 ℃组[(105.7±6.07)mg/(kg·h)]，而过氧化氢酶(CAT)活性[(135.43±5.21)U/g]、超氧化物岐化酶(SOD)活性[(159.22±3.43)U/g]、过氧化物酶(POD)活性[(131.35±4.59)U/g]均高于其它2组，有效抑制鲜枸杞呼吸氧化，延长其货架期。基于鲜枸杞硬度、TSS含量和抗坏血酸含量，采用动力学模型结合Arrhenius方程建立鲜枸杞在-2，0 ℃和4 ℃下的货架期预测模型，得到枸杞鲜果的硬度、TSS含量的动态模型R2均大于0.9，能很好地反映不同贮藏温度条件下鲜枸杞的变质程度，以5分的感官评分作为终点来验证该模型的精确度，得出的结果精确度为抗坏血酸含量＞硬度＞可溶性固形物含量，提示抗坏血酸含量预测值最具有准确度。
    不同小麦品种和冷藏处理对面条水分状态的影响
    冯文翰，严军辉，汪江华，张晓科，魏益民
    2025,25(8):231-242, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.020
    [摘要] (115) [HTML] (0) [PDF 948.85 K] (75)
    摘要：
    目的:小麦粉吸水率是评价面条粉品质的重要指标之一。小麦粉吸水率及面条的水分状态在品种间存在差异。尚不清楚面条冷藏后水分状态在品种间的变化，是否存在耐冷藏的品种。筛选面条冷藏后水分状态稳定的小麦品种，对提高面条专用粉的质量具有重要意义。方法:以黄淮冬麦区12个主栽小麦品种为原料，在实验室制作生鲜面条和冷藏生鲜面条，采用低场核磁共振技术测定这两种面条煮制前、后的水分状态，对比水分弛豫时间(T2)及不同弛豫时间水分所占比例(A2)的差异及变化。结果:不同品种小麦制作的面条的水分弛豫时间(T21、T22和T23)及其对应比例(A21、A22和A23)在品种间存在极显著差异(P<0.01)。冷藏处理增强了生面条的弱结合水和自由水与其它固形物间的相互作用，降低了熟制面条的弱结合水和自由水与其它固形物之间的相互作用，使生/熟制面条中的强结合水向弱结合水转化。煮制处理增强了弱结合水和自由水与其它固形物之间的相互作用，同时使面条的结合水向自由水转化。冷藏处理后，小麦品种间生面条的水分状态差异主要表现在T21和T23，熟制面条的水分状态差异主要表现在T21和T22；生面条的水分比例差异主要表现在A21和A23，熟制面条的水分比例差异主要表现在A21。西农979和伟隆169制备的面条的水分状态受冷藏处理的影响较小。结论:不同品种小麦制作的面条的水分状态存在极显著差异。生鲜面条的水分弛豫时间和比例受冷藏的影响不同，其中西农979和伟隆169制作的熟制面条比较耐受冷藏处理。低场核磁共振技术在耐冷藏生鲜面条专用粉的开发和专用小麦品种的鉴定方面的应用，以及小麦品种面条冷藏耐受性差异的物质和生化机理还需进一步研究。
    分析与检测
    酶解-热氧化复配牛油的理化性质、脂肪酸组成及风味
    张岑，卢文静，谌迪，杨顺义，张宇昊，苟中军，李洁，陈轩，肖朝耿
    2025,25(8):243-258, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.021
    [摘要] (61) [HTML] (0) [PDF 2.61 M] (101)
    摘要：
    本文研究棕榈油(P)、牛油(T)、复配牛油(CT)、酶解复配牛油(ECT)和酶解-热氧化复配牛油(EOCT)5种油脂的理化性质、脂肪酸组成和挥发性风味物质，旨在改善火锅底料复配牛油口感及风味不足的问题。EOCT中的酸价(AV)、过氧化值(PV)、茴香胺值(p-AV)和丙二醛(MDA)分别为134.00 mg/g，0.0743 mmol/kg，9.24和0.1543 mg/kg，均显著大于其余4组油脂(P<0.05)，表明EOCT油脂水解度、初级、次级以及最终氧化产物含量较高。不同油脂样品的青香、牛脂香和奶香感官指标差异显著(P<0.05)。ECT和EOCT油脂中不饱和脂肪酸较CT组分别减少0.69%和7.62%。气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)分析表明5种油脂气味轮廓具有显著差异(P<0.05)，经酶解-热氧化处理后的油脂中大部分挥发性风味化合物的浓度呈升高趋势。结合固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)分析发现，P、T、CT、ECT和EOCT组样品分别检测出29，37，46，55，54种风味化合物，酶解和酶解-热氧化可显著增加油脂风味物质的种类和浓度，其中醛类具有低阈值，较高反应活性，可为后续美拉德反应提供充分的风味前体物质。结论:不同工艺处理油脂的理化性质与特征风味物质之间呈正相关或极强正相关关系。本研究为生产火锅底料用油配方和工艺的改进提供了参考依据。
    凤香型酒曲中稳态真菌与其理化特性及风味物质的关联解析
    曹丹，吕嘉枥，楚京嬴，许双双，金成勇，张永利，刘建国，张宇航
    2025,25(8):259-273, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.022
    [摘要] (78) [HTML] (0) [PDF 5.41 M] (102)
    摘要：
    为建立凤香型大曲品质的“真菌菌系”指标，以7个具有代表性批次的凤香型酒曲为研究对象，基于单分子实时测序和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，系统解析其真菌群落组成、理化特性、挥发性物质和风味物质。结果:7个批次酒曲的优势稳定真菌分别为橙黄嗜热子囊菌、扣囊复膜孢酵母和阿姆斯特丹曲霉，其相对丰度分别在33.43%~79.23%，14.03%~61.72%和3.41%~7.13%。理化特性虽存在一定差异，但均稳定在大曲标准范围。在检出的220种挥发性代谢物中，71种为各批次共有且稳定存在物质，14种为关键差异标志物(P＜0.05，VIP＞1)，其中120种已注释到相关风味特征，以呈现果香、清香和花香为主。橙黄嗜热子囊菌与酒曲的水分和残余淀粉含量呈显著正相关关系(P＜0.05)，与58种风味特征物质含量呈正相关关系。扣囊复膜孢酵母与酒曲的水分、残余淀粉含量和酸度呈显著正相关关系(P＜0.05)，与83种风味特征物质含量呈正相关关系。阿姆斯特丹曲霉与酒曲的酸度和糖化力呈正相关关系，与93种风味特征物质含量呈正相关关系。结论:3种稳态真菌可作为凤香型大曲品质的“真菌菌系”指标。研究结果为探明凤香型大曲微生物菌系及其作用机理，建立完整的“菌系”指标，推动凤香型酿造白酒从传统向智能转变提供理论参考。
    不同加工精度的澳丝占米饭的风味差异及其来源
    来睿，刘洁，黄清，安红周，林乾，王丽娜，刘晓杰
    2025,25(8):274-286, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.023
    [摘要] (69) [HTML] (0) [PDF 2.63 M] (100)
    摘要：
    目的:识别并分析不同加工精度的澳丝占米饭之间的关键差异挥发物，探究其风味差异来源。方法:基于气相色谱-质谱的非靶向代谢组学技术，结合气味活度值(OAV)和气相色谱-嗅闻结果确定不同加工精度澳丝占米饭风味差异的关键挥发物。结果:3种加工精度的澳丝占米饭中共含35种挥发性化合物，其中10种为关键差异挥发物，包括己醛、壬醛、癸醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、十二醛、肉豆蔻醛、乙酸乙酯、2-戊基呋喃和吲哚。其中，己醛、壬醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛和2-戊基呋喃为脂质氧化产物，含量与生米脂肪含量正相关，且其OAV占3种米饭样品总OAV的91.51%至93.07%。此外，对“适碾”米的加工导致留皮度、留胚率和生米脂质含量分别减少95.33%，31.67%和60.06%，源于脂质的6种关键差异挥发物的总含量和总OAV分别减少39.16%和40.10%；而“适碾”米加工到“精碾”米的过程中，留皮度、留胚率和生米脂质含量分别减少2.87%，40.00%和15.58%，源于脂质的6种关键差异挥发物的总含量和总OAV分别降低29.98%和29.41%。结论:关键差异挥发物含量变化导致米饭气味差异，生米脂质含量差异是引起米饭气味差异的原因。与此同时，适度加工过程中保留的皮层和胚芽可能对“适碾”米饭的风味具有不同的贡献。
    生猪屠宰场中肠杆菌耐药和毒力基因检测及其传播风险
    张章晟，李思思，张琦，孙允，徐旭，韩剑众，曲道峰
    2025,25(8):287-299, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.024
    [摘要] (81) [HTML] (0) [PDF 1.69 M] (103)
    摘要：
    目的:了解浙江地区生猪屠宰场肠杆菌科细菌的耐药和毒力情况以及传播风险，保护人类的生命健康，维护食品安全。方法:从浙江省5家生猪屠宰场采样，分离鉴定肠杆菌科细菌，采用纸片扩散法研究耐药表型，利用PCR技术研究其耐药基因型、毒力基因型、整合子及整合子基因盒型，并通过质粒接合转移研究肠杆菌科细菌耐药基因水平转移的能力。结果:共分离出5种菌属在内的148株肠杆菌科细菌，耐药表型鉴定结果显示超过1/3常用抗生素耐药率超过50%。耐药基因型鉴定结果显示耐药基因tet(A)检出率最高，为85.81%，毒力基因型鉴定结果显示毒力基因fimC检出率最高，达72.97%。整合子检测结果显示有10株耐药肠杆菌科菌株同时含有整合酶基因intI1和整合酶基因intI2。接合转移结果显示2株肠杆菌科细菌中四环素耐药基因tet(M)可通过质粒接合作用，转移到受体菌EC600中。本研究阐明了浙江省生猪屠宰场中肠杆菌科细菌毒力情况、耐药情况和传播特性，为保障食品安全提供了理论参考。
    平板硅/银粒子SERS基底快速识别红茶中柠檬黄
    白帆，李少华，黄韵婷，庞黎明，潘媛，张林涛
    2025,25(8):300-308, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.025
    [摘要] (67) [HTML] (0) [PDF 2.03 M] (122)
    摘要：
    红茶中违禁添加柠檬黄等合成色素引起人们的关注。研究红茶中柠檬黄的快速识别技术，对保障红茶产品质量安全及人体健康具有实际意义。采用一种无电化学镀银技术，在单晶硅衬底表面制备具有“热点”结构，且大面积分布均匀的银纳米粒子，形成平板硅/银纳米粒子基底。经反射光谱和拉曼光谱测试，该基底呈现出表面等离激元效应和表面增强拉曼散射(SERS)活性。通过优化沉积时间，该基底的SERS活性可进一步增强，沉积10 min的基底对柠檬黄的增强效果最优。以柠檬黄为探测分子，研究平板硅/银纳米粒子基底对柠檬黄的SERS性能，并对红茶中柠檬黄进行SERS检测。结果表明:平板硅/银纳米粒子基底对柠檬黄标准溶液的最低检出质量浓度为1 mg/L，增强因子为3.14×102，在1 597 cm-1处特征峰强度的相对标准偏差为11.5%，呈现出较好的检测灵敏度和重复性。采用低温超纯水冲洗提取红茶中柠檬黄，可以显著减小红茶中水溶性浸出物对柠檬黄SERS检测的基质干扰，实现红茶中柠檬黄的快速识别，平板硅/银纳米粒子基底对红茶中柠檬黄的最低检出质量浓度为10 mg/L。进一步，将平板硅/银纳米粒子基底用于红茶中胭脂红、苋菜红、日落黄、亮蓝等合成色素的SERS检测，验证该基底对红茶中单一色素识别的适用性，为红茶中合成色素识别提供一种快速、有效的方法，有望应用于红茶产品质量的现场筛查。
    果蔬干制过程对典型三唑类农药残留的影响
    王佳新，李成，王晓艳，闫茜，刘子夜，刘美玉，田思诺
    2025,25(8):309-323, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.026
    [摘要] (88) [HTML] (0) [PDF 2.25 M] (128)
    摘要：
    目的:探究不同烘干方式对果蔬干制过程中三唑类农药残留的影响。方法:以苹果、梨、草莓、黄瓜、白菜为研究对象，通过实验室浸泡法模拟农药污染，采用超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)检测，研究自然晒干、热风烘干、微波干制3种方式对果蔬加工过程中常用三唑类农药(苯醚甲环唑、丙环唑、环丙唑醇、腈菌唑、抑霉唑、丙硫菌唑、氯氟醚菌唑)残留的影响，并计算加工因子以评估膳食摄入风险。结果:果蔬干制过程中农药残留的变化是动态的，与它们的理化性质相关。对于本研究中的大多数基质，热风烘干时间控制在150 min，温度60 ℃，微波干制时间90 s，自然晒干180 min左右时加工因子(PF)值较低。比较3种干制方式对果蔬中农药残留的影响，微波干制对农药的去除效果最好。结论:为避免农药残留发生转化和浓缩，不同果蔬应采取适宜的干制方式、干制时间及温度以保证食品安全，对市售果蔬干样品的膳食风险进行评估，发现风险可接受。
    高光谱成像结合宽度学习系统的青枣可溶性固形物含量检测
    李鹏，张萌，李传宗，韩立国，刘华明
    2025,25(8):324-334, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.027
    [摘要] (72) [HTML] (0) [PDF 2.36 M] (127)
    摘要：
    利用高光谱成像结合宽度学习系统(BLS)探究青枣可溶性固形物含量(SSC)检测方法。采用高光谱成像系统和数显折光仪分别获取青枣的光谱数据和SSC值，将BLS模型与6种光谱预处理方法和6种关键波长选择方法相结合，建立基于全波长和关键波长的预测模型，并将BLS模型的性能与5种经典光谱建模算法进行对比。在全波长条件下，标准正态变量变换(SNV)结合BLS模型得到最佳的预测结果，预测集的相关系数RP为0.871，均方根误差(RMSEP)为0.656。在关键波长条件下，综合考虑预测精度和关键波长数目，优选出的关键波长选择算法为区间变量迭代空间收缩算法结合连续投影算法(IVISSA-SPA)，该方法提取21个关键波长，结合BLS模型得到的RP为0.851，RMSEP为0.697。此外，BLS模型的表现优于传统的光谱建模算法。研究表明，利用高光谱成像结合BLS模型可以实现青枣的SSC检测，同时为高光谱成像检测水果的品质属性提供了新的建模方法。
    纳米金双信号叠加检测腌制蔬菜中铜离子
    张卫丹，辛嘉英，贺姣，宋琪，徐景懿，夏春谷
    2025,25(8):335-344, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.028
    [摘要] (115) [HTML] (0) [PDF 1.69 M] (139)
    摘要：
    通过甲烷氧化菌素功能化纳米金(Mb-AuNPs)的铜离子(Cu2+)配位组装和组装体拟酶催化3，3’，5，5，’-四甲基联苯胺(TMB)氧化的双信号叠加，建立1种腌制蔬菜中Cu2+可视化检测的方法。将腌制蔬菜样品进行前处理得到Cu2+，Cu2+介导Mb-AuNPs发生组装，导致原来酒红色的纳米金溶液转变为蓝紫色，并伴随着波长520 nm处的吸收峰减弱和波长650 nm处的吸收峰的增强。组装同时展现过氧化物酶活性，可以催化过氧化氢(H2O2)氧化无色的TMB生成蓝色的TMB氧化产物(oxTMB)，在波长650 nm处产生吸收峰，2个信号刚好在波长650 nm处产生吸光度值叠加。利用二者比值(A650nm/A520nm)计算样品中Cu2+含量，结果显示:纳米金组装单信号方法中A650nm/A520nm值与Cu2+浓度在0.1~0.35 μmol/L呈良好的线性关系，相关系数R2 = 0.9832，检出限为25 nmol/L。双信号叠加Cu2+检测的线性范围为0.1~0.3 μmol/L，相关系数R2 = 0.9817，检出限为4.8 nmol/L。双信号叠加的方法提高了Cu2+检测的灵敏度，解决了现有单一信号比色法检测Cu2+中背景信号干扰大，其它金属离子等物质影响检测结果等技术问题。
    46个柑橘品种果肉品质评价
    蒋成，李志坚，林树花，潘兆平，李绮丽，苏东林，尚雪波
    2025,25(8):345-362, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.029
    [摘要] (55) [HTML] (0) [PDF 1.85 M] (143)
    摘要：
    为研究不同柑橘品种果肉营养功能组分特征，并评价其综合品质，采用主成分和聚类分析对湖南46个柑橘品种果肉的常规成分、柠檬苦素含量、类黄酮总量、酚酸总量共28项指标进行综合分析和品质评价。出汁率、可食率、可溶性固形物含量变异系数均小于15%，其余指标变异系数范围为27.81%～678.23%。宽皮橘、杂柑、橙类的出汁率均值显著高于柚类(P＜0.05)，其主要类黄酮和酚酸分别是橙皮苷和阿魏酸。橙类中固酸比、可溶性固形物含量、还原糖含量、果糖含量、葡萄糖含量、维生素C含量、柠檬苦素含量、芸香柚皮苷含量、橙皮苷含量、香蜂草苷含量、枸橘苷含量、类黄酮总量、原儿茶酸含量、p-香豆酸含量及芥子酸含量显著高于其它3类。类黄酮总量、酚酸总量最高的品种分别是锦红、本地土桔子。类黄酮总量、柠檬苦素含量、出汁率、咖啡酸含量、枸橘苷含量、芥子酸含量、川陈皮素含量是评价柑橘果肉综合品质的7个主要指标。综合品质排前6位的品种依次为锦红、锦玉、冰糖橙、寇橙、锦蜜、脐橙。聚类分析将锦玉、寇橙、锦蜜划分为综合品质较高的一类。本研究可为柑橘品种选育、结构调整、资源利用提供更多的数据依据。
    宁红茶专用品种特色品质形成的代谢物基础
    王治会，岳翠男，彭华，李文金，杨普香
    2025,25(8):363-375, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.030
    [摘要] (82) [HTML] (0) [PDF 2.35 M] (146)
    摘要：
    为研究宁红茶专用茶树品种鲜叶的代谢物基础及其在春季不同时期的演变规律，以国家级良种‘宁州2号’为对照，采用感官评价、宏观化学成分定量及非靶向代谢组学对宁红茶专用茶树品种‘宁州早1号’在清明前、清明至谷雨间和谷雨期采摘的鲜叶代谢物及其制茶品质进行综合分析。结果表明，‘宁州早1号’采摘的鲜叶所制作的宁红茶品质特色为滋味鲜醇、甜香且有花果香、汤色橙红，春季3个时期的制茶品质均高于对照‘宁州2号’。‘宁州早1号’鲜叶中特异积累了35个特征代谢物，以黄酮醇糖苷、氨基酸及其衍生物(特别是寡肽)和核苷酸及其衍生物为主导，它们参与类黄酮生物合成、氨基酸生物合成、核苷酸代谢及碳代谢等代谢通路。‘宁州早1号’鲜叶中这些特征代谢物的特异积累使宁红茶具有独特的品质。与清明前相比，清明至谷雨间‘宁州早1号’鲜叶中的代谢物及制茶品质未发生较大变化，而谷雨期鲜叶的制茶品质显著下降，这主要与谷雨期鲜叶中23种特征代谢物含量的显著下降有关。本研究从小分子代谢物层面揭示高品质宁红茶专用茶树品种的鲜叶代谢物基础，为宁红茶等工夫红茶特色新品种选育、应用及品质提升提供依据和参考。
    基于UPLC-Q-TOF-MS/MS分析的不同产地艾叶成分的多样性分析
    胡扬，宗政，孙向明，李钧，徐蓓蕾，宋辉，陈鹰翔，杨智惠，丁振铎，杨波，李文兰
    2025,25(8):376-387, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.031
    [摘要] (58) [HTML] (0) [PDF 1.52 M] (162)
    摘要：
    目的:对海艾、蕲艾、宛艾醇提物的化学物质组进行全面表征和差异性分析。方法:基于超高效液相色谱-四极杆-飞行时间用质谱(UPLC-Q-TOF-MS/MS)技术，分别在正、负离子模式下对不同产地艾叶醇提物样品进行鉴定，并通过MassLynx V4.1软件和UNIFI数据库进行数据分析。结果:从3个产地的艾叶中共表征出39种化学成分，其中海艾39种、蕲艾28种、宛艾29种。同时对3个产地艾叶的差异成分以及不同类型化合物的裂解途径进行系统分析，发现海艾与蕲艾之间存在11种差异成分；海艾与宛艾之间存在10种差异成分；蕲艾与宛艾之间存在9种差异成分。结论:海艾、蕲艾、宛艾醇提物化学成分具有多样性，本研究可为艾叶资源的后续研究及深度开发利用提供参考。
    研究进展
    肠道微生物改善季节性过敏研究进展
    赵育瑾，赵军英，刘彦品，乔为仓，田小燕，付冬梅，陈历俊
    2025,25(8):388-403, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.032
    [摘要] (71) [HTML] (0) [PDF 1.89 M] (154)
    摘要：
    季节性过敏，又称花粉热或变应性鼻炎(AR)，是一种由免疫球蛋白(Ig)E介导的疾病。季节性过敏的症状包括鼻涕、瘙痒、打喷嚏、鼻塞、灼热或眼睛发红等。肠道微生物及其代谢产物在调节肠道健康和疾病方面起重要的作用，可对抗病原体，增加胃肠道中有益菌的组成，激活宿主免疫系统，进而发挥抗炎作用，有助于防治过敏。本文主要阐述季节性过敏的发病机制、治疗现状，总结益生菌等通过调节肠道预防季节性过敏的功效，归纳益生菌通过调节免疫反应，刺激Th1细胞因子，抑制Th2反应，缓解季节性过敏的作用机制。益生菌在缓解季节性过敏方面虽极具潜力及应用前景，但仍需深入研究调节作用机制，以实现最终的临床应用。
    植物多糖调控肠道菌群干预免疫功能研究进展
    牧丹，白文明，张曼，赵鹏，Erdenebaatar TSEND-AYUSH，苏日娜，Munkhtsetseg BAATAR
    2025,25(8):404-416, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.033
    [摘要] (81) [HTML] (0) [PDF 2.02 M] (161)
    摘要：
    植物多糖在调节肠道菌群和免疫功能方面展现显著的潜力。近年来，越来越多的研究揭示植物多糖通过影响肠道菌群的组成和代谢，进而调节宿主免疫功能的机制。肠道菌群作为人体最大的免疫器官，与宿主免疫系统密切互动，菌群的多样性和稳定性对于免疫平衡至关重要。植物多糖作为一种天然免疫调节剂，虽不能被人体直接吸收，但可被肠道菌群降解为具有生物活性的代谢产物，如短链脂肪酸(SCFAs)等。这些代谢产物不仅促进多糖的吸收，还在维持肠道屏障功能，调节免疫反应，抑制炎症等方面发挥重要作用。本文综述植物多糖与肠道菌群及免疫功能互作的研究进展，探讨植物多糖在调节肠道菌群组成，促进有益代谢物产生，调节免疫细胞和细胞因子方面的作用机制。通过总结现有研究，揭示植物多糖-肠道菌群-宿主免疫功能三者间的相互机制，为植物多糖在免疫调节和疾病预防中的应用提供理论支持。
    低温等离子体对植物蛋白功能特性的影响
    郭峰，姜泽放，胡晖，胡安娜，张金闯，王强
    2025,25(8):417-427, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.034
    [摘要] (93) [HTML] (0) [PDF 1.32 M] (162)
    摘要：
    植物蛋白具有来源广泛、供应量充足的特点，并且具有较高的营养价值，受到消费市场的青睐。然而，多数植物蛋白溶解性较差，且对pH值、离子强度和温度等因素敏感，影响凝胶性、乳化性和发泡性等功能特性，限制了其在食品中的应用。低温等离子体技术是一种绿色环保的蛋白质物理改性技术，相较于化学法和酶法改性具有安全且成本低的特点。低温等离子体通过修饰蛋白质表面结构，从而改善蛋白质的功能特性，有利于其在食品中的应用。本文综述低温等离子体对植物蛋白功能特性影响的研究进展，旨在为提升植物蛋白质的功能特性，拓宽其应用领域提供科学依据。
    植物多酚抑制淀粉的消化特性及其应用研究进展
    韩笑，黄青，张璐
    2025,25(8):428-439, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.035
    [摘要] (66) [HTML] (0) [PDF 2.07 M] (171)
    摘要：
    植物多酚是一大类含有酚羟基结构的植物次生代谢产物，具有抗氧化、抗炎作用，调节免疫力，改善消化系统功能等生物学功效。大量研究表明植物多酚可作用于淀粉以改变其消化特性，进而发挥血糖调控作用，成为近年来淀粉消化领域的研究热点。本文综述植物多酚的种类及其对淀粉消化特性的影响，在淀粉基食品开发中的应用等，挖掘植物酚类资源的利用价值，为构建慢消化淀粉基食品提供理论参考。
    功能性大米及米制品研究进展
    任元元，李宇航，赵祎，雷英杰，何锐，孟资宽，马丁，钟耕
    2025,25(8):440-454, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.036
    [摘要] (78) [HTML] (0) [PDF 1.81 M] (195)
    摘要：
    功能性大米及米制品是指富含生物活性成分，具有特定健康功效的大米及其加工产品。随着人们对健康饮食关注度的不断提高，普通的大米及米制品已经不能满足人类日益增长的需求，开发功能性大米及米制品具有重要意义。本文系统归纳近年来功能性大米和米制品的研究现状，综述功能性大米的分类、发展和功能研究及其在食品、医药、保健品领域中的应用研究进展，并对展望未来发展趋势，以期为未来该领域的研究和市场应用提供理论依据。
    坚果质构特性与动态感官感知研究进展
    朱敬业，陈建设，陈勇
    2025,25(8):455-470, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.037
    [摘要] (93) [HTML] (0) [PDF 2.28 M] (188)
    摘要：
    坚果质构特性是生产加工过程的重要品控指标，直接影响消费者对产品的感官体验与喜好度。坚果的质构感知是一个动态过程，而基于质构仪测试的质构特性无法准确描述消费者饮食过程的动态感官感知。“食品口腔加工理论”是食品物理学、口腔生理学、感官心理学、神经科学等学科的交叉融合，为阐明饮食过程的动态感官感知机制提供了可能。本文综述坚果关键质构特性的变化机制，归纳坚果质构测试的传统方法和新兴技术，并结合食品口腔加工理论，深入剖析口腔生理差异和感官心理变化对坚果质构感官感知的影响，为研究坚果质构特性与动态感官感知机制提供了新思路。
    适用于现场即时检测的核酸快速提取新方法
    胡笛，赵密，李春宇，于宁，邓婷婷，陈颖
    2025,25(8):471-485, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.038
    [摘要] (74) [HTML] (0) [PDF 1.87 M] (179)
    摘要：
    核酸提取纯化是分子检测分析中的起点，同时也是至关重要的一步。核酸提取的质量直接影响后续试验的结果。在过去的研究中，适用于现场即时检测(POCT)的核酸快速提取纯化方法已在疾病诊断、食品安全、法医学检测等领域取得一系列进展。本文介绍基于直接裂解细胞释放DNA，载体吸附转移原理，二氧化硅基质和磁性基质等一些代表性的核酸快速提取方法，概述适用于POCT的核酸提取方法的研究进展，分析现有的核酸快速提取技术中存在的优缺点和适用性情况，以期为研发适用于现场即时检测的核酸快速提取方法提供参考。
    基于组学技术分析传统发酵食品研究进展
    霍龙璇，谭雪，冀权，乔晨，潘琳
    2025,25(8):486-500, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.039
    [摘要] (74) [HTML] (0) [PDF 2.90 M] (201)
    摘要：
    传统发酵食品因发酵生产环境、菌种体系复杂，且受传统工艺及经验影响较大，故其发酵背后的生化原理和相关机制仍需进一步揭示。组学技术作为一个强有力的工具，在实现发酵过程可控、生产优质稳定的产品方面发挥着巨大的作用，同时也为发酵过程的管控提供相关理论支撑。本文主要阐述基因组学、转录组学、蛋白质组学、代谢组学等组学技术在传统发酵食品中的应用，探究食品发酵过程中微生物互作机制，群落结构与功能，风味调控，代谢物变化等研究进展，并对组学技术在发酵食品中的应用趋势及前景进行展望。
    风味物质分析技术及其在预制菜中的应用
    陆梓萌，李卫丽，张媛媛，徐玉娟，吴继军，安可婧
    2025,25(8):501-514, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.08.040
    [摘要] (94) [HTML] (0) [PDF 1.81 M] (187)
    摘要：
    随着后疫情时代“宅经济”的兴起以及国家经济的转型和民众消费方式的变化，源于传统菜肴的工业化产品——预制菜脱颖而出，成为食品行业发展速度最快的品类之一，受到消费者的青睐。预制菜肴的食用价值和市场接受程度与其风味品质息息相关。如何能在加工、储运过程中保持预制菜的口感、风味以及营养价值，是预制菜产业密切关注的问题。预制菜在预烹调加工过程中会发生脂质分解与氧化、蛋白质氧化和降解以及美拉德反应等，产生独特的风味，并在后续的杀菌、储运以及复热环节中风味物质会发生新的变化。基于此，本文综述了预制菜风味分析技术的研究进展，在预制菜中的应用以及预制菜风味的保持技术，以期为预制菜产业的健康发展提供借鉴。
    快速检索
    过刊检索
    全选反选导出
    显示模式：
    低盐腌制咸蛋黄的影响因素及其品质评价
    陈艳琳，王修俊，包欢欢，胡荣念，张露
    2025,25(6):239-250, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.06.021
    [摘要] (63) [HTML] (105) [PDF 49.58 K] (4708)
    摘要：
    为探究低盐腌制咸蛋黄对其品质的影响，利用单因素实验考察腌制液盐浓度、腌制时间和温度以及辅料配比等因素对咸蛋清含盐量、咸蛋黄含盐量、透心率、起沙性、色度值和感官评分的影响，然后通过正交试验对咸蛋黄品质进行初步评价。通过极差和方差分析得到咸蛋黄的最佳品质控制点，即:食盐质量分数为12%、腌制时间6周、腌制温度24 ℃，在该条件下制备的咸蛋黄感官评分为86.31，起沙性0.82，红度值16.01，综合评分0.81。咸蛋清的盐含量为4.45%，与传统的饱和食盐水浸泡法中7.19%的蛋清氯化钠含量相比，降低了38.11%。
    食品凝胶特性及其在口腔加工中的应用
    张奋楠，俞经虎
    2022,22(10):87-96, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.010
    [摘要] (499) [HTML] (1373) [PDF 1.78 M] (3968)
    摘要：
    近年来，由于缺乏食品质地与口腔加工能力相关性的研究数据，制约了与老年人群体口腔加工能力相匹配、口感优良的食品的研发，这引发了人们对软材料，特别是食品凝胶断裂行为的研究兴趣。通过分析复配凝胶完整的应力-应变曲线变化规律，探究断裂应力、断裂应变、杨氏模量与特定的可感知的质构特性间的关系，建立质构特性与压缩参数间的回归方程模型；基于仿生咀嚼平台的食品凝胶咀嚼试验研究，分析咀嚼后食团的碎片数量与最大咀嚼力，并建立该情况下凝胶的黏弹性本构模型。研究结果表明:断裂应力、断裂应变对食品凝胶破裂行为的影响较大，断裂应力、断裂应变值较低的凝胶更容易分解成大量碎片，特定的压缩参数对凝胶质构参数影响显著。本研究结果对开发老年人群的凝胶食品材料具有重要意义。
    食品功能因子稳态化靶向递送与精准营养
    谭明乾，崔国馨，于潇婷，陈衍男，柳康静，黄沙沙，李佳璇，宋玉昆
    2022,22(7):1-20, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.07.001
    [摘要] (1098) [HTML] (979) [PDF 5.10 M] (3213)
    摘要：
    膳食结构与营养平衡对于人体健康具有重要作用，不合理的膳食与慢性疾病高发密切相关。精准营养旨在针对个体背景特征进行安全、高效的营养干预，改善膳食失衡，维持人体健康并有效预防和控制疾病。食品中的功能因子能通过激活酶的活性或其它途径调节人体机能，是实现精准营养的重要物质基础，也是营养调控的重要手段。针对功能因子溶解性不好、稳定性差和生物利用度低等问题，建立稳态化靶向递送体系，有助于改善功能因子的稳定性并提高其生物利用度，实现体内的靶向作用位点控制释放，为精准营养提供营养干预途径和方法。本文概述精准营养与生命健康的重要联系，食品功能因子靶向递送对实现精准营养的促进作用，以及面临的瓶颈问题；论述食品功能因子稳态化靶向递送与控释的现状，以及与精准营养的内在联系和重要作用。详细介绍活性多肽、不饱和脂肪酸、多酚及类胡萝卜素等稳态化靶向递送对炎性肠病、癌症、酒精性脂肪肝、动脉粥样硬化和肥胖等疾病的营养干预作用。对国内精准营养产业发展动态、存在的机遇与挑战进行总结和展望，旨在为食品功能因子稳态化靶向递送与产业化应用提供参考。
    基于肠道菌群的黄酮类化合物生理功能研究进展
    李涛，李绮丽，张群，赖灯妮，邓放明，单杨
    2022,22(2):357-368, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.038
    [摘要] (1015) [HTML] (2120) [PDF 1.23 M] (2660)
    摘要：
    黄酮类化合物是一类具有2-苯基色原酮结构的多酚化合物，广泛存在于水果、蔬菜、茶叶中，具有抗氧化、降血脂、调节血糖和抑制炎症等功效。大量研究证实黄酮类化合物在体内的代谢吸收和生理功能的发挥与肠道菌群密切相关。本文从肠道菌群的结构和功能，参与代谢的微生物种类及产物，代谢酶的种类和活性等方面阐述黄酮化合物与肠道菌群间的相互作用，总结黄酮类化合物通过调节肠道菌群预防肥胖、糖尿病、肠易激综合症、心血管疾病和阿尔兹海默症等多种疾病的机制，为黄酮类化合物在功能食品上的应用提供理论依据。
    多尺度结构变化与食品品质功能调控研究进展
    王强，李琳，鞠兴荣，赵国华，张洪斌，饶平凡，汪少芸，许小娟，石爱民，刘红芝
    2022,22(1):1-11, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.001
    [摘要] (1303) [HTML] (2201) [PDF 2.61 M] (2207)
    摘要：
    食品是一类多相、多组分的复杂体系,其组分结构直接决定其品质功能。食品中的特征组分与品质功能的内在关系是目前研究的热点。随着对食品加工过程中特征组分多尺度结构变化的深入理解以及物理、化学、生物学、材料学的深入交叉融合,食品多尺度结构变化与品质功能调控也呈现出新的方向与趋势。本文率先提出食品多尺度结构的基本概念、内涵与外延,综述食品多尺度结构变化与品质功能研究现状与最新进展,旨在丰富食品构效关系基础理论体系,为食品加工过程中品质功能精准调控提供理论依据和技术途径。
    微生物共培养对植物乳杆菌RX-8合成细菌素的诱导作用
    聂蓉，李雪，郜亚昆，刘国荣，王成涛，孙宝国
    2022,22(1):21-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.003
    [摘要] (901) [HTML] (2053) [PDF 1.36 M] (2131)
    摘要：
    目的:植物乳杆菌RX-8分离自中国传统泡菜,可代谢合成Ⅱb类细菌素plantaricin EF。该细菌素抑菌谱广,加工应用特性良好,有作为天然食品生物防腐剂的巨大潜力,然而,其合成水平较低,工业化生产及应用严重受限。本研究探讨外源微生物共培养作为环境刺激因子,诱导菌株RX-8高效合成plantaricin EF的可行性。方法:基于菌株RX-8代谢产细菌素的现有常规纯培养条件及其主要影响因素,构建低产、不产细菌素的纯培养模型体系,分别添加16株不同发酵食品来源菌株进行共培养,通过测定共培养前、后代谢所产细菌素的抑菌活性,筛选最佳共培养诱导菌株及其条件。对比分析诱导菌株不同处理菌体细胞及发酵上清液的诱导作用,初步推测起诱导作用的物质类型。结果:添加谷物醋来源的枯草芽孢杆菌BS-15共培养,可在低产、不产及常规培养体系中均表现显著诱导作用(P<0.01)。该菌株与植物乳杆菌RX-8共培养的最佳接种比例是10∶1、接种浓度分别是108 CFU/mL和107 CFU/mL。推测诱导作用是由菌株BS-15分泌产生的蛋白类物质所引起。结论:确定存在的特定微生物可以诱导细菌素plantaricin EF高效分泌表达,微生物共培养可作为提高乳酸菌细菌素产量的重要技术手段。
    母乳婴儿源植物乳杆菌BF_15体外抗氧化活性及缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的研究
    张娜，赵丽娜，李晨，牛志华，康红艳，田洪涛，罗云波
    2022,22(1):67-77, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.008
    [摘要] (724) [HTML] (1927) [PDF 1.56 M] (2120)
    摘要：
    以鼠李糖乳杆菌GG(LGG)为对照菌株,研究了自行分离鉴定的母乳婴儿源益生菌植物乳杆菌BF_15的体外抗氧化活性、安全性与缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状。结果表明:试验菌株植物乳杆菌BF_15能够耐受高浓度的H2O2(3.5 mmol/L)。发酵上清液中,菌株BF_15对DPPH的清除能力低于对照菌株LGG(P＜0.01)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.05)；对·O2-清除能力高于LGG(P＞0.05)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。菌悬液中,菌株BF_15对DPPH和·O2-的清除能力高于对照菌株LGG(P＞0.05)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.01)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。试验菌株BF_15与对照菌株LGG均不产生有害代谢产物(生物胺、亚硝酸盐、吲哚),不具有溶血性。动物实验中,菌株BF_15通过早期灌胃小鼠,减轻了小鼠肠黏膜损伤及炎症细胞浸润的程度,提高了超氧化物歧化酶(SOD)活性(P＜0.01),降低了丙二醛(MDA)含量(P＜0.01),进而有效缓解了DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状,其效果与对照菌株LGG相当(P＞0.05)。本研究为来自人体母乳婴儿源益生菌的开发、应用及其早期干预缓解溃疡性结肠炎(Ulcerative colitis,UC)等肠道疾病提供了科学依据,也为氧化应激作为治疗UC等肠道疾病的新靶点提供了借鉴指导。
    离子色谱-串联质谱检测牛奶和婴幼儿配方乳粉中的氯酸盐和高氯酸盐
    张明辉，贾舸，乔为仓，赵军英，王亚玲，陈历俊
    2022,22(9):239-247, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.025
    [摘要] (861) [HTML] (1704) [PDF 1.15 M] (2084)
    摘要：
    为建立高效阴离子交换色谱-串联质谱法检测牛乳和婴儿配方粉中高氯酸盐和氯酸盐的方法，通过优化沉淀蛋白试剂和婴儿配方粉的纯化条件，用乙腈沉淀蛋白，离子色谱前处理柱净化上清液，使用Dionex IonPac AS19高效阴离子色谱柱分离，以氢氧化钾淋洗液进行梯度洗脱，流速0.35 mL/min，进样体积50 μL，柱温 30 ℃，采用质谱检测器检测。结果表明:在该试验条件下，高氯酸盐和氯酸盐能够很好地分离，且在较宽的浓度范围与其对应的定量离子峰面积呈良好的线性关系(R2>0.999)。高氯酸盐和氯酸盐的检出限分别为7 ng/L和1.7 ng/L，定量限分别为20 ng/L和5 ng/L。牛乳和婴儿配方粉的加标回收率在 88.95%~102.33%范围，RSD在1.86%~3.21%范围。该方法样品处理简单，具有较低的检出限与定量限，较好的稳定性，良好的重复性与回收率，能广泛用于牛奶及婴幼儿配方奶粉的检测。
    基于耐消化肽的核桃主要过敏原Jug r 2的线性表位筛选
    郝梦真，李欣芮，牟瑶，陈锡，车会莲
    2022,22(2):1-10, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.001
    [摘要] (1141) [HTML] (2187) [PDF 2.72 M] (2059)
    摘要：
    由于核桃Jug r 2是核桃中的主要过敏原，Jug r 2的线性表位是引发核桃过敏反应的关键因素，因此筛选Jug r 2线性表位工作是必要的。本研究利用免疫信息学中的DNAStar Protean系统和ABCpred在线工具预测Jug r 2中的B细胞线性表位。利用体外模拟胃肠消化和HPLC-MS/MS对抗消化肽段的一级序列进行分析，并对两种免疫信息学工具预测得到的B细胞线性表位和抗消化肽段在Jug r 2模拟三维结构上进行定位分析。结果表明:预测得到8个B细胞线性表位(AA186~199、AA226~230、AA257~263、AA284~289、AA373~382、AA389~398、AA408~414、AA472~487)和11个抗消化肽段(AA215~220、AA250~260、AA323~337、AA351~356、AA363~388、AA428~438、AA470~483、AA488~513、AA514~526、AA527~541、AA545~572)。在抗消化肽段中，4条与预测或已知真实的B细胞线性表位序列重合，8条与已知真实的T细胞表位序列重合，并且抗消化肽段在Jug r 2三维结构的定位中表现出亲水性和柔韧性的良好抗原性质。综上，研究食物过敏原的耐消化特性可能是研究Jug r 2的线性表位的一个潜在策略。
    超声波协同马克思克鲁维酵母Z17胞内粗酶处理降低乳清蛋白的致敏性
    舒琴，赵文俊，刘思宇，何国庆，陈启和
    2022,22(2):11-22, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.002
    [摘要] (494) [HTML] (2037) [PDF 2.34 M] (2053)
    摘要：
    以超声预处理过的乳清蛋白为酶解底物，采用OPA法、ELISA分析等手段，探究马克思克鲁维酵母Z17粗酶水解乳清蛋白、降低乳清蛋白致敏性【以α-乳白蛋白(α-LA)和β-乳球蛋白(β-LG)为抗原性表征】的最优超声预处理-酶解条件。结果表明:乳清蛋白水解度受初始pH值和酶解温度的影响显著，α-LA、β-LG抗原性受初始pH值的影响显著，超声间歇时间和超声功率的交互作用对α-LA、β-LG抗原性影响显著。采用响应面法获得马克思克鲁维酵母Z17转化乳清蛋白的最优酶解条件是:超声间歇时间16 s，超声功率400 W，初始pH 6.16，酶解温度18.48 ℃，预测α-LA抗原性、β-LG抗原性的降低率达到最大值，分别为65.56%和57.96%。
    SIRT3多酚激活剂的抗细胞氧化应激作用及机制
    陈慧，彭雨欣，徐莹皓，赵冲
    2022,22(1):12-20, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.002
    [摘要] (660) [HTML] (2112) [PDF 1.42 M] (2034)
    摘要：
    建立Caco-2单层细胞与HaCaT细胞形成的迁移小室(trans-well)共培养体系,采用HaCaT细胞SIRT3-EGFP报告基因系统评价5种膳食多酚(白藜芦醇、山奈酚、安石榴苷、漆树黄酮、月见草素B)对SIRT3基因表达的影响,并进一步评价筛选的SIRT3多酚激活剂对UVB诱导的HaCaT细胞氧化应激的抑制作用。结果表明:5种膳食多酚中白藜芦醇、山奈酚、月见草素B均能显著增强外源及内源性SIRT3基因的表达。其中,月见草素B可显著降低HaCaT细胞内ROS水平,而下调SIRT3的表达明显降低了月见草素B对UVB诱导的氧化应激的抑制作用。结论:在Caco-2与HaCaT细胞共培养体系下,月见草素B对HaCaT细胞氧化应激的抑制作用依赖于SIRT3的调控。
    模拟胃肠道消化对大豆低聚肽结构及抗氧化作用的影响
    刘文颖，冯晓文，赵晓涵，潘兴昌，谷瑞增
    2022,22(2):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.006
    [摘要] (823) [HTML] (1891) [PDF 1.15 M] (2025)
    摘要：
    大豆低聚肽是一种有益健康的功能性配料，所呈现的健康益处高度依赖于肽结构。采用紫外全波长扫描法及圆二色光谱法分析其结构是如何受胃蛋白酶、胰蛋白酶以及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理的影响。为探讨消化处理前、后大豆低聚肽抗氧化能力的变化规律，分别计算消化前、后大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC)和铁离子还原能力(FRAP)。结果显示:大豆低聚肽主要为分子质量＜1 000 u的组分，经胃蛋白酶、胰蛋白酶及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理后＜1 000 u的组分比例最大可达88.46%。在波长275 nm处均有最大吸收峰。二级结构中，4组大豆低聚肽中无规则卷曲所占比例均为30%左右，约占总二级结构组成的1/3，表明了大豆低聚肽无序性较高且结构疏松开放。大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力和铁还原能力稳定性均较好。经胰蛋白酶消化后，DPPH自由基清除率有所降低，氧自由基吸收能力极显著提高(P＜0.01)。
    虾肽对MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的影响
    相兴伟，邵婉，舒聪涵，李锦弘，陈慧，邓尚贵，周宇芳
    2022,22(10):116-125, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.013
    [摘要] (531) [HTML] (1891) [PDF 1.91 M] (1974)
    摘要：
    目的:从红虾副产物中提取虾肽，研究其促MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的活性。方法:用MTT法检测不同浓度虾肽对MC3T3-E1成骨细胞存活率的影响；诱导成骨细胞分化，在3 d和7 d时，测定其碱性磷酸酶(ALP)活性，在7 d和14 d时，测定其细胞骨钙素(OCN)及I型胶原蛋白(COL-I)含量，21 d时茜素红染色测定细胞诱导培养矿化程度；采用qPCR和Western blot方法检测虾肽对OPG/RANKL/RANK信号通路中骨形成关键基因和蛋白OPG、RANKL以及RUNX2表达的影响。结果:虾肽质量浓度为0.02，0.05，0.1 mg/mL时，显著促进MC3T3-E1细胞的增殖；ALP、OCN及COL-I的含量相较于对照组均增加，矿化结节面积显著增大(P < 0.05)；此外，虾肽上调了ALP、OCN、COL-I基因的表达，促进OPG和RUNX2基因及蛋白表达的水平，抑制RANKL基因及蛋白表达的水平。结论:虾肽能促进MC3T3-E1成骨细胞增殖分化与矿化，激活OPG/RANKL/RANK信号通路，从而促进成骨细胞的分化及骨形成。
    柑橘囊衣果胶多糖及其降解产物硫酸酯化对抗肿瘤活性的影响
    朱凯，刘闪闪，叶兴乾，陈士国
    2022,22(2):23-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.003
    [摘要] (607) [HTML] (2003) [PDF 1.47 M] (1961)
    摘要：
    果胶是广泛存在于植物细胞壁中的大分子多糖，具有多种生理活性功能。有研究发现对多糖进行改性，可以提高其生物活性。本文以柑橘罐头废水中回收的柑橘囊衣果胶(PP)及其降解寡糖(POS1和POS2)为研究对象，通过硫代巴比妥酸(TBA)和二甲基亚砜(DMSO)两种方法进行硫酸酯化，提高其活性。分子质量和单糖组成分析表明:经两种体系硫酸酯化后，果胶多糖和寡糖分子质量均降低，且均有阿拉伯糖和半乳糖单糖单元脱落。采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、核磁共振谱(NMR)对柑橘囊衣果胶多糖及其硫酸酯产物进行结构分析，各组分的半乳糖醛酸的H4在硫酸酯化后出现低场位移动，POS1的半乳糖异头氢和POS2的阿拉伯糖异头氢信号均向低场位移动，说明在主链和侧链均发生硫酸酯化。细胞模型试验表明，对柑橘囊衣果胶寡糖POS1及POS2进行硫酸酯化后，其体外抗肿瘤活性增强。其中，POS1-T的效果最佳，为30.25%。这说明硫酸化可有效提高果胶的抗肿瘤效果。
    褪黑素处理对小青菜贮藏品质的影响
    卢瑞雪，韩延超，陈杭君，房祥军，吴伟杰，刘瑞玲，穆宏磊，郜海燕
    2022,22(1):198-205, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.022
    [摘要] (755) [HTML] (1859) [PDF 1.03 M] (1933)
    摘要：
    小青菜是典型的绿叶蔬菜，采后极易衰老黄化。本文以小青菜为试材，研究不同浓度(0.2，0.4，0.6，0.8 mmol/L)褪黑素(MT)对小青菜贮藏品质的影响。结果表明，MT处理可有效延缓小青菜的衰老进程，保持良好色泽，延缓失重率和黄化率的升高，保持较高的叶绿素、维生素C、可溶性固形物和还原糖含量。MT处理还可显著提高过氧化物酶(POD)活性和多酚氧化酶(PPO)活性。在不同褪黑素处理浓度中，0.6 mmol/L褪黑素最适宜小青菜的贮藏保鲜。本研究结果为小青菜采后保鲜提供了一定的理论基础。
    冻藏对非发酵面团水分状态及冰晶形态的影响
    陈丽，张影全，魏益民，郭波莉
    2022,22(2):77-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.009
    [摘要] (343) [HTML] (1829) [PDF 2.00 M] (1915)
    摘要：
    为明确不同搅拌时间及冻藏过程中，非发酵冷冻面团中水分的状态及分布情况，采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定粉质仪和面过程中面团及其冻藏后的水分结合状态及比例的变化情况。结果表明:在面团搅拌过程中，刚离开500 BU时的面团中强结合水比例(A21)最高，弱结合水比例(A22)最低，水分结合状态最好，面筋充分水合。不同搅拌时间的面团冻藏后，内部出现形状不规则、分布不均匀的冰晶孔洞；然而，刚离开500 BU的面团在冻藏后A21值仍最高，内部冰晶孔洞数量较少，且冰晶孔洞面积也较小，水分结合状态较好。结论:粉质仪和面过程至刚离开500 BU的面团中水分结合状态最好，面筋网络结构充分形成，内部水分子流动性最低；冻藏后，刚离开500 BU的面团水分结合状态仍较好，内部水分子较稳定。
    骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群的影响
    白路平，乔向宇，海勒，其布勒，吉日木图，明亮
    2022,22(1):78-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.009
    [摘要] (687) [HTML] (1961) [PDF 2.01 M] (1897)
    摘要：
    目的:探究骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群多样性及结构的影响。将雄性C57BL/6NCr小鼠随机分为4组:对照组(Con,n=6)、模型组(Et,n=6)、骆驼乳剂量组(EtCM,n=6)和牛乳剂量组(EtNM,n=6)；实验期为8周,前4周饲喂Lieber-DeCarli液体饲料(含对照),后4周在饲喂Lieber-DeCarli液体饲料的基础上,灌胃相应的乳或生理盐水。灌胃结束后,按照5 g/kg剂量一次性灌胃31.5%酒精溶液,建立NIAAA模型。检测血清LPS含量,并在无菌条件下取小鼠结肠粪便,进行16S rRNA测序,分析肠道菌群α多样性、β多样性及基于门、属水平的物种结构。血清指标结果显示,EtCM组和EtNM组小鼠血清LPS显著降低(P<0.01)。16S rRNA测序结果表明,骆驼乳和牛乳能显著提高ALD小鼠结肠肠道菌群的丰度和均匀度,更好地调整肠道菌群结构,其中骆驼乳较牛乳显示出更好的α多样性。在门水平上,骆驼乳和牛乳显著提高拟杆菌门的丰度,降低厚壁菌门的丰度。在属水平上,骆驼乳和牛乳显著提高副拟杆菌属、拟杆菌属、阿克曼菌属的丰度,降低瘤胃菌科下的未知属Ruminococcaceae_UCG-013丰度。其中,骆驼乳的有益菌丰度较牛乳高出9%。结论:骆驼乳通过改变ALD小鼠肠道菌群环境,来调节肠道菌群结构,可作为调节肠道菌群的功能性乳制品,可预防慢性ALD引起的肠道屏障功能障碍。
    铁皮石斛多糖的流体性质与凝胶性质分析
    井玉林，侯芙蓉，唐文
    2022,22(2):88-97, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.010
    [摘要] (418) [HTML] (1894) [PDF 1.37 M] (1897)
    摘要：
    以铁皮石斛多糖(DOP)为研究对象，通过流变与FT-IR方法，考察多糖质量浓度、温度、体系pH值及金属离子种类与浓度对铁皮石斛多糖的流体性质及凝胶性质的影响。结果表明:在不同质量浓度、温度、金属离子和pH值条件下，DOP水溶液表现出剪切稀释现象。DOP水溶液的黏度随DOP质量浓度的增加而增大；在5~75 ℃范围，DOP水溶液的黏度随温度的升高而降低；Na+的添加显著提高了DOP溶液的黏度，K+、Ca2+、Al3+可降低溶液的黏度，黏度变化趋势与金属离子浓度和价态有关。DOP水溶液在pH 2.0~6.8范围具有良好的稳定性，在碱性条件下，DOP水溶液的黏度显著增加。具体而言，当pH>10.0时，DOP溶液形成真正的凝胶。FT-IR结果显示，凝胶现象可能与1 735，2 935，2 881 cm-1处吸收峰的变化有关。上述结果表明，DOP水溶液具有独特的流体性质和凝胶性质，研究结果对铁皮石斛多糖的制备和加工具有一定的参考价值。
    4种甜橙皮黄酮类化合物体外抗氧化活性及降糖降脂功能研究
    姚旭，郦萍，顾青
    2022,22(1):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.006
    [摘要] (827) [HTML] (1945) [PDF 1.07 M] (1892)
    摘要：
    为发掘甜橙加工副产物的潜在利用价值,本文提取血橙、伦晚脐橙、埃及橙和新奇士晚橙果皮中的黄酮类化合物,采用HPLC法分析其中11种黄酮类化合物的组分含量,通过体外抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制率和胆酸盐结合量探究甜橙皮黄酮类化合物的抗氧化活性及降糖降脂功能。结果表明,甜橙皮中含有丰富的圣草次苷、柚皮苷、橙皮苷等黄烷酮类化合物,甜橙黄酮、川陈皮素等多甲氧基黄酮类化合物的含量相对黄烷酮类化合物来说较低。甜橙皮黄酮类化合物抗氧化活性良好,综合APC指数在86.20%～99.47%之间,α-葡萄糖苷酶抑制率变幅为46.16%～70.18%,胆酸盐吸附量在0.359～0.460 μmol/mg范围。4种甜橙果皮中,新奇士晚橙果皮黄酮类化合物的生物活性较出色。甜橙皮黄酮的抗氧化活性及降糖降脂功能与11种黄酮类化合物总含量呈线性正相关。本研究结果为甜橙皮高值化利用,开发具有抗氧化及降糖降脂作用的功能性产品提供参考。
    淀粉基可降解材料及其在食品工业中的应用
    陈龙，程昊，王谊，支朝晖，金征宇
    2022,22(1):364-375, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.040
    [摘要] (564) [HTML] (1994) [PDF 1.59 M] (1882)
    摘要：
    随着人们对塑料污染问题的持续关注,开发塑料的替代物——生物可降解材料,一直是人们研究的热点。淀粉作为一种价格低廉、来源广泛的天然多糖,被认为是理想的可降解材料来源。本文概述近年来淀粉基可降解材料的研究进展,总结淀粉基可降解材料的添加剂、制备方法、性能表征方法及其在食品工业中的应用,并展望其未来发展趋势,为淀粉基可降解材料的改进提供参考。
    更多+
    快速检索
    过刊检索
    全选反选导出
    显示模式：
    天然果蔬保鲜剂研究进展
    高海生；李春华；蔡金星；刘秀凤
    2003,3(1):86-91, DOI:
    [摘要] (2043) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    介绍了近年来国内外天然果蔬保鲜剂的研究与应用概况。芸香科的九里香属、樟科的樟属、菊科的蒿属植物及其它科属植物已被开发利用在果蔬防腐保鲜上。高良姜、魔芋、百部、麦门冬等传统中草药的煎剂或浸泡提取物,可用于对柑桔、苹果、草莓、食用菌等果蔬的保鲜;大蒜提取物可用于柑桔类果实的保鲜;植酸及以植酸为原料配制的保鲜剂,可延长草莓、香蕉、哈蜜瓜、食用菌等易腐果蔬的贮藏期,并能较好地保持果蔬的新鲜状态;另外,雪鲜、森柏、节肢动物外壳提取物、岩盐提取物等对果蔬也有较好的防腐保鲜效果。
    贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气成分的GC/MS分析
    李华；胡博然；张予林
    2004,4(3):72-75, DOI:
    [摘要] (917) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    目的:研究宁夏贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气的化学成分。方法:采用溶液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果:分离出33个峰,鉴定出32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的98.97%,其中相对含量以3-甲基-丁醇、丁二醇二乙酯、辛酸、苯乙醇、2-甲基丙醇、己酸、2-羟基丙酸乙酯、2,3-丁二醇、癸酸、二氢化-2(3氢)呋喃酮等为主。
    我国食品质量与安全专业人才教育模式的思考与实践
    励建荣；邓少平；顾振宇；韩剑众；傅玉颖
    2004,4(4):109-112, DOI:
    [摘要] (1388) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    食品质量与安全面临着新的形势,食品质量与安全专业成为我国高等教育的热门专业,在过去的二三年中有50多所高校成立了该专业,但还没有形成比较理想的个人教育模式。在有40多年食品卫生与检验专业教学经验的基础上,把老专业改造成新的食品质量与安全专业,提出了“技术加管理型”的人才培养目标,“1+4+4+4+1”的课程结构体系和三大建设措施,通过实践收到了很好的效果。
    15种中草药提取物抗氧化活性的研究
    吴青； 黄娟； 罗兰欣； 易路遥； 龙树娣
    2006,6(1):284-289, DOI:
    [摘要] (1049) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    用石油醚、乙酸乙酯、甲醇和水对所选定的15种中草药进行浸泡提取,采用Folin-Ciocalteu方法测定各提取物中的总酚含量;用DPPH和FRAP分析法评估了同溶剂提取物的抗氧化活性,并与2种参照抗氧化剂(抗坏血酸和BHT)进行比较.结果表明:不同中草药显示出不同的抗氧化活性,在15种中草药中以大花紫薇叶(Lagerstroemia Speciosa)的抗氧化活性最高,其甲醇提取物中酚类物质的含量最高;同一种中草药的不同溶剂提取物显示出不同的抗氧化活性,通常甲醇提取物比石油醚、乙酸乙酯和水提取物有更强的抗氧化活性和更高的总酚含量.与参照抗氧化剂比较,大花紫薇叶甲醇提取物对DPPH自由基的清除能力强于抗坏血酸.
    中国柑橘工业的现状、发展趋势与对策
    单杨
    2008,8(1):1-8, DOI:
    [摘要] (935) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    中国不仅是世界柑橘的起源地,也是柑橘工业大国之一,柑橘产业已成为推动我国新农村建设的支柱产业之一.本文介绍了我国柑橘工业的现状,分析了我国柑橘工业的发展趋势,阐明了存在的问题,并提出了相应对策.
    壳聚糖的生理活性及其在保健食品中的应用
    夏文水
    2003,3(1):77-81, DOI:
    [摘要] (1135) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    本文在介绍壳聚糖结构与理化性质的基础上,重点讨论了壳聚糖在体内的水解、消化吸收及其生理活性和疗效作用,提出了壳聚糖在保健食品中的应用和质量控制指标。
    桑椹的营养组分与功能特性分析
    吴祖芳； 翁佩芳
    2005,5(3):102-107, DOI:
    [摘要] (1375) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    桑椹营养丰富,通过高效液相色谱、薄层层析和分光光度等方法对成熟桑椹中的基本组分、糖类、游离氨基酸、酸度、维生素C、微量元素硒和黄酮类化合物进行了定量测定,并对其功能特性进行了分析,结果表明,桑椹中含水分85.6%,灰分0.56%,总酸度0.97%,粗纤维0.89%,粗蛋白1.01%,总糖14.1%,还原糖2.27%,主要含有葡萄糖、蔗糖和果糖三种糖类;其氨基酸组成种类齐全,符合世界粮农组织和卫生组织(FAAO/WHO)提供的参考蛋白模式值;微量元素硒和维生素C含量较高,分别为4.6μg/100g和9.95μg/g;黄酮类物质含量0.41%.对桑椹营养成分及其功能特性的分析,为桑椹的综合利用与深度开发提供科学的依据.
    我国板栗加工产业的现状与发展趋势
    高海生； 常学东； 蔡金星； 朱京涛； 刘秀凤
    2006,6(1):429-436, DOI:
    [摘要] (1003) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    在阐明板栗营养成分的基础上,介绍了板栗的药用价值.以河北省的板栗生产加工业为例,阐述了板栗加工业的现状及实行"公司+农户+商标"的新的增收模式.此外,介绍了板栗破壳新技术--气体射流冲击技术;论述了板栗精深加工中系列产品的开发与研制工艺.
    食品中金黄色葡萄球菌污染状况研究
    索玉娟； 于宏伟； 凌巍； 贾英民
    2008,8(3):88-93, DOI:
    [摘要] (1008) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    对采集的生牛乳、生鲜肉(猪肉、牛内、羊肉、鸡肉)、肉制品、水产品、速冻食品、果蔬、豆制品等510份样品进行金黄色葡萄球菌的分离与鉴定,为金黄色葡萄球菌引起的食物中毒的监测以及追踪污染源提供依据.共检出被金黄色葡萄球菌污染的食品108份,总检出率为21.2%,且各类样品的受污染程度存在明显差异.
    大麦中的生理活性成分及其生理功能
    夏向东；吕飞杰；台建祥
    2002,2(3):63-68, DOI:
    [摘要] (1147) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    现代研究证明大麦中含有β-葡聚糖、生育三烯酚等生理活性成分,具有多种生理功能本文主要对β-葡聚糖、生育三烯酚的研究进展进行了综述,具体介绍了结构、基本特性及生理功能。
    白牦牛肉成分分析及评价
    余群力； 蒋玉梅； 王存堂； 李鹏
    2005,5(4):124-127, DOI:
    [摘要] (1096) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    以红提葡萄皮为原材料,对影响葡萄红色素稳定性的因素进行了研究.结果表明:葡萄红色素不耐高温,pH值对其影响显著,色素溶液在pH＜4时相对稳定;蔗糖和果糖对葡萄红色素有一定的护色作用,而葡萄糖对其作用不明显;金属离子Al3+对葡萄红色素有护色作用,而Fe3+、Cu2+对其起破坏作用,Na+、K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+对其无影响;维生素C对葡萄红色素也有护色作用,但极不稳定;苯甲酸钠对该色素有明显的破坏作用.
    食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法
    赵镭； 刘文； 汪厚银
    2008,8(3):121-124, DOI:
    [摘要] (1115) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标.科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求,直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制.本文提出了食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法,旨在指导构建我国不同类型食品感官评价的指标体系,完善食品质量标准,为我国食品质量与安全的保障提供标准化支撑.
    鲨鱼鱼皮、鱼骨胶原蛋白的纯化及其特性的初步研究
    陈申如； 蔡扬鹏； 周琼； 张其标； 曹敏杰
    2006,6(1):173-178, DOI:
    [摘要] (986) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    胶原蛋白有许多优良性质且用途广泛.水产动物下脚料如皮、骨、鳍等含丰富的胶原蛋白.本文研究了灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白的提取及纯化方法.SDS-PAGE电泳分析结果显示,所提取的胶原蛋白纯度均较高.通过酶解性质的研究发现:灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白均可被胰蛋白酶和蛋白酶K水解,水解产物相对分子质量大小各异,成分复杂.酶解蛋白图谱结果提示:鲨鱼皮、骨胶原蛋白一级结构相近.氨基酸组成分析表明,灰星鲨鱼皮及骨胶原蛋白中,甘氨酸含量最高,其余依次是丙氨酸、谷氨酸和精氨酸.
    柑桔加工技术研究与产业化开发
    单杨
    2006,6(1):423-428, DOI:
    [摘要] (905) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    柑桔是世界第一大水果,世界三大贸易农产品之一.文章介绍了国内外利用柑桔资源进行桔片罐头、柑桔浓缩汁和饮料、柑桔果酒、柑桔果醋研究开发的现状与发展趋势,并简要介绍了柑桔皮渣综合利用开发香精油、果胶、柠檬精油、膳食纤维及生物活性成分的研究进展.现柑橘产业已成为我国南方主产区农村经济的一大支柱产业.
    松毛虫作为新资源食品的可行性及其前景分析
    刘高强, 魏美才, 王晓玲
    2003,0(Z1):504-507, DOI:
    [摘要] (296) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    松毛虫是我国危害最大的林业害虫之一.但其虫体却含有约60%的优质动物蛋白,8%左右的甲壳素/壳聚糖,还有Fe、Zn、Cu、Mn等微量元素和VA、VE等维生素.国内外一些少数民族地区的人群很早就有取食其虫蛹的习惯.作为一类潜在的食品资源,与其它昆虫相比,松毛虫资源量极大,而且易于捕获;此外,开发松毛虫新资源食品在一定程度上可以降低它的危害程度,可避免因大量使用农药而带来的环境污染,具有较大的经济和生态效益.
    苦荞黄酮的抗脂质过氧化和红细胞保护作用研究
    王敏； 魏益民； 高锦明
    2006,6(1):278-283, DOI:
    [摘要] (807) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    目的:研究苦荞总黄酮的体外抗脂质过氧化和红细胞保护作用,分析其抗氧化的主要成分.方法:将苦荞总黄酮用200～300目硅胶柱层析分离,氯仿-甲醇-水梯度洗脱,紫外检测,得到18个Rf值不同部位;DPPH活性示踪,得到2个活性较强部位(Fr4、Fr9);采用大鼠肝组织脂质过氧化、红细胞溶血模型比较苦荞总黄酮、Fr4、Fe9、槲皮素及芦丁的抗氧化效应;用薄层色谱分析Fr4、Fr9的化学组成.结果:苦荞总黄酮、Fr4、Fr9、槲皮素及芦丁DPPH抑制率(IR)分别为53.13%、66.15%、68.55%、71.99%、63.08%;抑制大鼠肝脏自发性脂质过氧化半抑制浓度(IC50)分别为:27.78、16.05、14.28、8.74和7.4 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠肝脂质过氧化IC50分别为:0.37、3.60、0.07、0.07和0.41 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠红细胞溶血IC50分别为:13.00、0.48、0.20、0.08和4.10mg/mL.Fr4、Fr9均含有槲皮素,另有3个组分待定.结论:槲皮素是苦荞总黄酮在体外表现抗脂质过氧化和红细胞保护作用主要活性成分之一.
    食用花卉开发利用价值及其发展趋势
    吴荣书；袁唯；王刚
    2004,4(2):100-104, DOI:
    [摘要] (863) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    介绍了花卉食品的历史及其国内外现状,综述了食用花卉良好的食用、药用价值及其开发利用的意义,提出了进行花卉食品开发的研究方向。
    微生物木聚糖酶的生产及其在食品工业中应用的研究进展
    江正强
    2005,5(1):1-9, DOI:
    [摘要] (764) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    木聚糖酶(Xylanase,EC.3.2.1.8)是木聚糖降解酶系中最关键的酶,在食品等工业中具有很大的应用潜力和价值.木聚糖酶主要由微生物生产,而不同来源的木聚糖酶的性质存在差异,木聚糖酶的生产应该多样化才能满足不同的应用需要.木聚糖酶的性质、原料中木聚糖结构和加工工艺等因素都影响木聚糖酶在食品工业中的应用效果.文章重点介绍了木聚糖酶的诱导机制、生产及其在生产低聚木糖和焙烤食品中应用的研究进展.
    白藜芦醇功能和作用机理研究进展
    郜海燕； 于震宇； 陈杭君； 陈文煊； 张俊； 毛金林
    2006,6(1):411-416, DOI:
    [摘要] (1103) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    白藜芦醇主要存在于葡萄、虎杖、花生等植物中,是一种天然的抗肿瘤、抗心血管疾病、抗突变、抗菌、抗炎、抗氧化、诱导细胞凋亡及雌激素调节物质.文章介绍了近年来对白藜芦醇生物活性和作用机理方面的研究进展,并展望白藜芦醇在食品方面的开发和应用.
    叶菜型甘薯茎尖的氨基酸含量及组成分析
    欧行奇； 任秀娟； 周岩
    2007,7(4):120-125, DOI:
    [摘要] (1213) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    以叶菜型甘薯茎尖和21种常见蔬菜为材料,对比分析了氨基酸含量及组成.结果表明:(1)甘薯茎尖含有18种氨基酸,种类齐全.其氨基酸总量、人体必需氨基酸含量和儿童必需氨基酸含量均居第1位.(2)甘薯茎尖的E/T值为39.50%,E/N值为0.65,符合理想蛋白质的要求.(3)甘薯茎尖中各种人体必需氨基酸,Val、Ile、Leu、Phe+Tyr、Lys、Thr的含量占氨基酸总量的比例,与1973年FAO/WHO修订的人体必需氨基酸含量模式谱基本一致,仅Met+Cys中度缺乏.(4)甘薯茎尖中鲜味类、芳香族、甜味类氨基酸含量居第1位.
    更多+

专题专栏更多+

信息公告更多+

下载专区更多+

获奖论文更多+

友情链接

  • 万方检测
  • 万方数据库
  • 超星发现
  • 中国知网
  • 维普网
  • 中国食品科学技术学会

    • 访问量

    总访问量 ：

    今日访问 ：

    版权所有 ：《中国食品学报》杂志社     京ICP备09084417号-4
    地址 ：北京市海淀区阜成路北三街8号9层      邮政编码 ：100048
    电话 ：010-65223596 65265375      电子邮箱 ：chinaspxb@vip.163.com
    技术支持：北京勤云科技发展有限公司

    漂浮通知