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2024年第24卷第8期 数据库收录 美国《工程索引》（EI）《化学文摘》（CA）《食品科学与技术文摘》（FSTA）荷兰《文摘与引文数据库》（Scopus）《日本科学技术振兴机构（中国）数据库》（JSTChina）中国科学引文数据库（CSCD）

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果蝇对不同甜味物质的选择偏好及其感知机制
甜味与其它基本味相互作用的研究进展
基于神经成像技术的味觉解码研究进展
数据挖掘与建模技术在食品嗅觉和味觉感知与情绪认知中的应用
整体主观偏好与嗜好性感官属性客观量化间的感知交互
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《中国食品学报》（月刊，ISSN 1009-7848，CN 11-4528/TS）是中国科协主管、中国食品科学技术学会主办的学术期刊，是全国众多食品刊物中代表中国食品工业和科技水平的中国科技核心期刊和中文核心期刊，目前已被国内外许多著名文献检索机构收录，如：美国《工程索引》（EI）、美国《化学文摘》（CA）、英国《食品科学与技术文摘》（FSTA）、荷兰《文摘与引文数据库》（Scopus）、日本科学技术振兴机构（中国）数据库（JSTChina）、中国科学引文数据库（CSCD）来源期刊（核心库）、世界期刊影响力指数（WJCI）报告收录期刊、《食品科学与工程领域高质量科技期刊分级目录》T1类期刊等。

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特约专栏

基于神经成像技术的味觉解码研究进展

刘源，朱忆雯，樊玉霞，仇晨曦

2024,24(8):1-11, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.001

[摘要] (11) [HTML] (0) [PDF 3.18 M] (13)

摘要：
味觉感知的神经基础作为认知神经科学与感官科学研究的交汇点，正日益受到学界的关注。本文综述应用神经成像技术于味觉解码领域的最新研究进展，深入探讨大脑如何依赖其精细的神经网络处理味觉信息，并实现从感官输入到复杂认知功能的转换。脑电图(EEG)以其高时间分辨率捕捉大脑对味觉刺激的即时电生理反应，而功能性磁共振成像(fMRI)则利用其高空间分辨率详细映射大脑对味觉刺激的血液动力学响应。此外，功能性近红外光谱成像(fNIRS)技术以其对运动伪影的低敏感性和良好的时间分辨率，为在自然行为条件下监测味觉处理提供了新的视角。本文综合评述这些技术揭示的味觉感知神经网络结构，并讨论它们在增进对味觉感知机制的理解以及在相关疾病的诊断和治疗中的应用潜力。

甜味与其它基本味相互作用的研究进展

夏熠珣，陈佳，王子元，王娟，吴嘉欣，钟芳

2024,24(8):12-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.002

[摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 2.41 M] (7)

摘要：
近年来，全球糖摄入过量问题加剧。针对消费者日益增长的减糖需求，深入了解甜味与食品基质中其它基本味觉成分(酸味、苦味、咸味)的相互作用及潜在机制，对于健康食品的开发尤为重要。本文总结了水溶液中甜味与其它基本味的基本交互规律，全面回顾并探讨真实体系下的二元味觉混合物的应用研究，最后从化学、生理、神经3个层面探索二元味觉交互的潜在机制，为开发低糖、健康且滋味独特的食品与饮料配方提供科学依据与创新思路。

果蝇对不同甜味物质的选择偏好及其感知机制

贺珊，罗毅波，张辉

2024,24(8):31-39, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.003

[摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 1.55 M] (7)

摘要：
为了有效应对因过量糖摄入而引发的健康问题，探究甜味物质选择偏好及其感知机制至关重要。本研究以黑腹果蝇为模式动物，通过评估果蝇对能量糖(蔗糖、果糖、葡萄糖)和非能量代糖(山梨醇)的选择偏好，探究糖类偏好的特异性甜味感知受体机制。结果显示:与山梨糖醇相比，能量糖可以刺激雌性果蝇产更多的卵并显著影响产卵位置偏好。在甜味受体Gr5a层面，研究发现该受体在低浓度甜味基质的感知和行为调节中发挥了关键作用。在高浓度甜味基质中，即使Gr5a功能受损，雌性果蝇仍能进行有限的产卵，提示可能存在其它感知机制补偿了部分功能，多样化的感知机制使动物能够更有效地在环境中选择适合其需求的食物，从而优化营养选择。本研究揭示了果蝇在复杂糖环境中的感知和行为响应机制，为代糖在食品中的应用提供了科学依据，并为更广泛地减糖策略和健康饮食研究提供了新的视角和理论支持。

基础研究

3种微藻中提取蛋白质的乳化特性

赵燕，余慧琳，邱阳，李泓浩，夏胜瑶，朱加进

2024,24(8):40-52, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.004

[摘要] (6) [HTML] (0) [PDF 2.69 M] (9)

摘要：
从钝顶螺旋藻(SPP)、小球藻(CPP)和拟微绿球藻(NOP)中分离到3种微藻蛋白，研究pH值(1，3，5，7，9)对其乳化能力和界面性质的影响，比较并评价用SPP、CPP、NOP稳定的DHA藻油乳液的稳定性、流变学特性和形貌结构。结果表明，SPP、CPP、NOP在等电点(pH=3)附近表现出最小的溶解度、乳化活性、乳化稳定性和最大的表面疏水性，NOP和SPP比CPP具有更高的溶解度和乳化稳定性，NOP和CPP具有更好的乳化活性，尤其是NOP。以pH值为7的微藻蛋白溶液为连续相，以油相比例为10%的DHA藻油为分散相，经超声乳化制备成纳米乳液，由显微图像和SEM图像可观察到明显的水包油结构，通过XRD和FTIR证实DHA藻油在3种微藻蛋白中实现成功包埋，DSC和TGA结果证明其热稳定性良好。其中NOP稳定的乳液平均粒径最小，分散最均匀，并且体系的流变特性、表观黏度和贮藏稳定性明显优于CPP和SPP，具备作为优质植物蛋白乳化剂的应用潜力。

甜味蛋白monellin高甜度、强热稳定性突变体的分子构建及性质研究

刘毅，卢尚阳，王语晴，刘波

2024,24(8):53-61, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.005

[摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 1.15 M] (7)

摘要：
本文采用PCR技术对单链monellin (MNEI)进行定向突变，将构建好的重组质粒pET15b-MNEI双位点突变体转化到大肠杆菌BL21-codonPlus(DE3)-RIL中进行异源蛋白质的重组表达。通过镍柱亲和层析和分子筛收集纯化后的目的蛋白，使用蒸馏水在截留分子质量为3.5 ku的透析袋中进行蛋白透析，将透析得到的目的蛋白采用双盲法感官品评测定甜味阈值，蛋白突变体的二级结构和热稳定性采用圆二色谱仪测定。结果表明:成功构建了该蛋白3个双位点突变体E2M/E50N、E2Q/E50N及E2A/E50N，其中突变体E2Q/E50N成功表达与纯化。与野生型MNEI对照相比，测得的突变体E2Q/E50N的甜味阈值为0.64 μg/mL，甜度提升近1倍；Tm值为78 ℃，热稳定性提高4 ℃。以上研究结果可为甜味蛋白monellin在食品、饮料和医药行业的生产与应用提供技术参考。

蜜环菌发酵玉米醇溶蛋白中蛋白酶学性质研究

高飞，李雪，修琳，郑明珠，刘回民，蔡丹，刘景圣

2024,24(8):62-71, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.006

[摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 1.51 M] (7)

摘要：
为探究大型食药用真菌胞外蛋白酶的相关特性，从蜜环菌发酵的玉米醇溶蛋白产物中分离、纯化蛋白酶，通过饱和硫酸铵沉淀粗酶液、DEAE Sepharose Fast Flow阴离子层析柱及Sephadex G-50层析柱纯化，得到电泳纯的蛋白酶。结果表明，该蛋白酶的分子质量为18.4 ku；最适温度为60 ℃，在40~60 ℃具有良好稳定性；pH值为8时酶活力最高，pH值稳定性范围为6~8；Mn2+对该酶具有明显的促进作用，乙二胺四乙酸(EDTA)对中性蛋白酶有明显的抑制作用；米氏常数Km为3.786 mg/mL。研究结果为大型食药用真菌来源蛋白酶的研究与应用提供理论依据，为大型真菌源酶制剂的研发提出新思路。

小米各级蛋白组分对淀粉糊化特性的影响

张凡，付永霞，曾鸣，宋昊，沈群

2024,24(8):72-81, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.007

[摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 1.93 M] (7)

摘要：
根据溶解度的不同，将4种蛋白组分从小米全粉体系中逐步去除，利用扫描电镜(SEM)、低场核磁共振(LF-NMR)、傅里叶变换红外光谱、快速黏度分析仪(RVA)探究样品结构及糊化特性的变化，并构建蛋白组分-淀粉重组体系进行反向验证。结果表明:整体而言，醇溶蛋白对淀粉糊化特性的影响最为显著，其次为谷蛋白；清、球蛋白的影响程度较小。SEM结果显示，醇溶蛋白对复粒淀粉无连接、包裹作用，对淀粉糊化不构成物理屏障，而谷蛋白则明显包围连接了淀粉颗粒。结合蛋白组分特性及RVA、LF-NMR试验结果，可知醇溶蛋白的高疏水性引发了憎水效应，增加了体系内水分子移动性，促进淀粉颗粒吸水溶胀，提高淀粉各项糊化特性值；谷蛋白降低淀粉糊化的峰值黏度及崩解值，延长糊化峰值时间，限制糊化进程。

橡子壳提取物成分分析及对小麦淀粉特性的影响

屈佳林，梁宗瑶，刘婧，韩子轩，刘小娟，林楠，段旭昌

2024,24(8):82-91, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.008

[摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 1.25 M] (7)

摘要：
为开发低消化率面制食品，研究栓皮栎橡子壳提取物对小麦淀粉特性的影响，以栓皮栎橡子壳为试材，采用超声辅助乙醇提取，高分辨离子淌度-液质联用分析，对比试验和模拟消化试验，研究栓皮栎橡子壳乙醇提取物的制备，功能成分及其对小麦淀粉的糊化特性、凝胶特性及消化特性的影响。结果表明:栓皮栎橡子壳的乙醇提取物得率为2.40%，其总酚含量102.87 mg GAE/g、总黄酮含量41.72 mg RE/g，共鉴定出34种成分，主要为多酚、黄酮、萜、有机酸等活性成分。栓皮栎橡子壳乙醇提取物能明显降低小麦淀粉的糊化黏度及热稳定性，降低小麦淀粉凝胶的弹性、硬度、咀嚼性、胶黏性，使小麦淀粉凝胶表面变得更粗糙，组织结构更疏松，抑制了小麦淀粉凝胶的老化。当添加栓皮栎橡子壳乙醇提取物15%时，消化20 min，可降低消化率38.16%。结论:栓皮栎橡子壳乙醇提取物含有丰富的功能性成分，可改变小麦淀粉糊化特性和凝胶组织结构，降低小麦淀粉的消化率，可与小麦淀粉联合制备低消化率的面制食品。

基于HeLa细胞模型探究植物乳杆菌CY1-2的抗氧化机理

武文玉，张艳芳，白凤翎，吕欣然，崔方超，檀茜倩，励建荣，李英美

2024,24(8):92-100, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.009

[摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 1.65 M] (7)

摘要：
建立植物乳杆菌CY1-2保护偶氮二异丁脒盐酸盐(ABAP)损伤HeLa细胞模型，利用细胞增殖试验、细胞形态学观察及免疫印迹试验探究植物乳杆菌CY1-2的细胞保护机制。结果表明，当菌液浓度为108 CFU/mL的植物乳杆菌CY1-2保护细胞3 h后，再用浓度为110 mmol/L的ABAP损伤细胞3 h。在此模型条件下，植物乳杆菌CY1-2菌体及无细胞提取物均能有效提高HeLa细胞的存活能力，细胞存活率分别提高9.41%和25.71%。通过显微镜观察发现，与损伤组相比，经植物乳杆菌CY1-2无细胞提取物保护的HeLa细胞大而饱满，边缘清晰且伸展性好。免疫印迹试验表明，与损伤组相比，植物乳杆菌CY1-2无细胞提取物能够正向调控HeLa细胞的kelch样ECH关联蛋白1(Keap1)、核因子E2-相关因子(Nrf2)和血红素加氧酶-1(HO-1)蛋白表达量，分别提高了18%，47%和58%。植物乳杆菌CY1-2保护ABAP氧化损伤HeLa细胞的机制是激活细胞Keap1-Nrf2-ARE信号通路，提高其抗氧化能力。本研究结果为开发乳酸菌抗氧化剂提供一定的理论依据。

转录组学分析月桂酸单甘油酯对HepG2细胞脂代谢的调节作用

林萌慧，刘畅，黄佳敏，冯凤琴，Le Thanh NiNH，蔡海莺

2024,24(8):101-111, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.010

[摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 2.86 M] (6)

摘要：
为阐明月桂酸单甘油酯(GML)调节脂代谢的具体靶点和信号通路，本研究通过GML处理油酸诱导的肝脏肿瘤细胞HepG2高脂模型，结合生物信息学预测和细胞转录组测序分析GML对肝细胞脂代谢的调节作用及其潜在靶点和机制。生物信息学分析显示:通过GML潜在靶点的GO和KEGG富集分析，分别获得信号通路519个和144条(P＜0.05)。分子对接验证GML可能通过调节ALB、AKT1、EGFR等核心靶点蛋白实现其对脂代谢的调控。细胞试验结果显示:经GML干预的细胞组与高脂对照组相比，脂质积累水平有一定改善。转录组分析共筛选出2 879个差异表达基因，上调和下调分别为1 363个和1 516个。由KEGG信号通路富集分析可知，低氧诱导因子(HIF-1α)通路和脂肪酸氧化分解代谢通路基因富集较显著，通路中重要蛋白CPT1B、FABP1等基因转录水平表达处理组比高脂组分别上升1.79倍和2.81倍，且HIF-1α调控下游主要基因表达显著上升，表明GML干预以HIF-1α通路介导改善高脂细胞氧化应激，并通过脂肪酸分解途径改善高脂细胞模型的脂代谢紊乱。本研究为探索功能性油脂成分改善高脂膳食脂代谢紊乱的作用和机制提供一定的理论参考。

干酪乳杆菌发酵豆粉粗多糖结构特征与抗氧化活性

屈雅宁，许梦粤，李慧，王璐，郭瑞，王红波

2024,24(8):112-121, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.011

[摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 1.57 M] (13)

摘要：
制备8种干酪乳杆菌发酵豆粉粗多糖样品，比较其粗多糖得率、结构特征和抗氧化活性的差异。结果表明:发酵豆粉粗多糖得率为1.07%~11.42%，其中发酵红豆粉粗多糖得率最高(11.42%)。发酵豆粉粗多糖中均含有糖醛酸结构，其中发酵菜豆粉粗多糖中糖醛酸含量最高(7.46%)。发酵豆粉粗多糖分子质量为0.35~36.67 ku，其中发酵绿豆粉粗多糖含有的多糖分子种类最多。发酵豆粉粗多糖由甘露糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖以不同含量组成。发酵豆粉粗多糖表观形态呈片状松散状态且形状不规则，其中发酵绿豆粉粗多糖表现出最疏松程度。红外光谱显示8种发酵豆粉粗多糖均符合多糖化合物的特征吸收。8种发酵豆粉粗多糖表现出不同的抗氧化活性:发酵扁豆粉和发酵绿豆粉粗多糖清除DPPH的IC50值分别为0.07 mg/mL和0.98 mg/mL，发酵扁豆粉粗多糖清除效果最好；发酵绿豆粉粗多糖清除ABTS+的能力最好，其IC50值为0.67 mg/mL；发酵绿豆粉粗多糖对铁离子也表现出最高的还原能力。比较8种发酵豆粉粗多糖，发酵绿豆粉粗多糖表现出最佳的抗氧化活性。研究结果对干酪乳杆菌发酵制备不同豆粉食品的营养评价提供了理论依据。

新橙皮苷对乳清蛋白抗氧化活性的影响

马松博，许艳，刘露，冯娇娇，赵利，白春清

2024,24(8):122-132, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.012

[摘要] (6) [HTML] (0) [PDF 1.93 M] (7)

摘要：
尝试利用新橙皮苷(NH)与乳清蛋白(WP)的非共价相互作用制备新橙皮苷-乳清蛋白非共价复合物(NH-WP)，以改善乳清蛋白的抗氧化活性。采用荧光光谱法、同步荧光光谱法结合热力学分析以及分子对接模拟研究二者的相互作用力类型及机制。以游离NH为对照，采用多种抗氧化活性评价方法探讨NH与WP相互作用前、后WP的抗氧化活性。结果表明:加入NH后，WP中所含有的芳香族氨基酸的固有荧光能够被猝灭，且猝灭方式为静态猝灭，并引起其芳香族氨基酸微环境的变化。两者相互作用过程中吉布斯自由能变(ΔG)＜0、熵变(ΔS)＞0、焓变(ΔH)＞0，说明两者的相互作用是自发进行的吸热反应，且疏水作用为主要作用力；二者相互作用只有一个结合位点，并按照物质的量比1∶1的比例结合形成新的复合物。复合物的抗氧化活性虽低于同浓度的游离NH，但高于WP，且WP的抗氧化活性与NH的加入量呈剂量依赖性关系。本研究可丰富WP与多酚相互作用研究的理论基础，为蛋白质功能性质的改善以及NH、WP在食品及医药品领域的应用提供参考。

不同极性段滇黄精抗氧化及细胞保护作用评价

陈凯燕，方语文，张猛，程桂广，刘亚平，周文兵

2024,24(8):133-142, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.013

[摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 1.84 M] (7)

摘要：
目的:以食药同源明星植物滇黄精为原料，探讨不同极性段滇黄精的体外抗氧化活性和细胞保护作用。方法:通过D101大孔树脂，以滇黄精根茎甲醇提取物上柱，使用不同体积分数的甲醇水(20%，40%，60%，80%，100%)依次洗脱获得不同极性段的滇黄精样品，测定其总酚、总黄酮含量，通过1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和2，2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)方法评价各极性段滇黄精样品的体外抗氧化活性，利用H2O₂诱导的HePG2细胞氧化应激模型测定了细胞内活性氧(ROS)、脂质过氧化物(MDA)的含量和抗氧化酶[超氧化物歧化酶(SOD)、胱甘肽过氧化物酶(GSH-px)]活性，评估不同极性段滇黄精样品的抗氧化活性和细胞保护作用。通过主成分分析(PCA)，评估不同极性段滇黄精样品的总酚总黄酮含量、体外抗氧化活性、胞内ROS与MDA含量及胞内抗氧化酶(SOD、GSH-px)活性之间的相关性。结果表明:各极性段样品的抗氧化能力与总酚、总黄酮的含量呈正相关关系，含量越高，抗氧化能力越强。40%和60%甲醇段样品总酚含量(TPC)分别为(40.27±0.59)mg GAE/g提取物和(51.34±2.08)mg GAE/g提取物；总黄酮含量(TFC)分别为(23.95±1.73)mg RE/g提取物和(24.97±2.75)mg RE/g提取物。40%和60%甲醇段样品体外清除自由基的效果显著，能显著抑制细胞内ROS的生成，提高细胞内SOD、GSH-px的水平，降低MDA的含量，体现出较好的抗氧化活性和细胞保护作用。结论:不同极性段滇黄精样品均具有一定的抗氧化活性和细胞保护作用，其中40%和60%甲醇段样品效果最为显著。

葡萄籽多酚纯化及体外厌氧发酵对肠道菌群的影响

范利君，王志鹏，宋安康，李学文，王伟

2024,24(8):143-154, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.014

[摘要] (6) [HTML] (0) [PDF 2.05 M] (5)

摘要：
以酿酒后赤霞珠葡萄籽为原材料提取葡萄籽多酚，研究AB-8大孔吸附树脂对葡萄籽多酚的静态、动态吸附-解吸能力，筛选出适合葡萄籽多酚分离纯化的工艺条件，并在此基础上构建人粪样体外发酵模型，探讨不同质量浓度葡萄籽多酚对肠道菌群的影响。结果表明:AB-8大孔吸附树脂纯化葡萄籽多酚的最适工艺条件为:上样质量浓度8 mg/mL、乙醇体积分数80%、上样流速2 mL/min、洗脱流速1 mL/min，在此纯化条件下，多酚纯度由32.16%提高至80.35%。肠道微生物测序结果显示，葡萄籽多酚质量浓度的变化并不会显著影响肠道细菌总数(P>0.05)，而会显著影响肠道菌群的多样性(P<0.05)。门水平下，发酵24 h后，与空白对照组(CK)相比，不同质量浓度加酚组提高了变形菌门和放线菌门的相对丰度，降低了拟杆菌门和厚壁菌门的相对丰度。低质量浓度组(LG)、中质量浓度组(MG)和高质量浓度组(HG)F/B值分别下降了8.21%，39.81%，57.49%。属水平下，多酚质量浓度的变化会影响肠道中不同菌群的生长、增殖，表现为随着质量浓度的增加对菌群有促进或抑制作用，如提高了埃希氏杆菌属/志贺氏杆菌属、克雷伯氏菌属、副杆菌属、乳酸杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属等菌的相对丰度，降低了拟杆菌属、梭状芽胞杆菌XlVa、肠球菌属、嗜胆菌属等菌的相对丰度，随多酚质量浓度的变化表现出浓度效应，且不同发酵时间有明显波动。结论:不同质量浓度葡萄籽多酚通过调节不同菌群结构组成来改善肠道内环境，其中低质量浓度组(LG，4 mg/mL)效果最好。

杨梅花色苷体外降糖活性研究

章鸿彬，刘合生，陈杨，蔡将波，曹少谦，戚向阳

2024,24(8):155-163, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.015

[摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 1.25 M] (5)

摘要：
为了评价杨梅果实花色苷提取物(AECBF)的体外降糖活性，研究AECBF体外对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用及其动力学，以及对人肝癌HepG2细胞葡萄糖摄入和消耗的影响。结果表明:AECBF对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶均具有较强的抑制作用，其IC50值分别为22.54 μg/mL和3.51 μg/mL，酶促抑制动力学结果显示:其对2种酶的抑制类型均为混合型，对于α-淀粉酶，竞争性抑制占主体，而对于α-葡萄糖苷酶，反竞争性抑制是主要的。此外，0.1~10 μg/mL的AECBF作用HepG2细胞24 h，未显示出明显细胞毒性(P＞0.05)，而1~5 μg/mL的AECBF作用24 h可显著增加HepG2细胞葡萄糖摄入和消耗(P＜0.05)，且与未干预组比较，HepG2细胞葡萄糖摄入水平和葡萄糖消耗量分别在AECBF质量浓度为2 μg/mL和5 μg/mL时最高，分别增加了72%和44%。这些研究结果说明杨梅花色苷体外具有显著的降糖活性。

沙葱多酚提取物抗氧化活性及其对消化酶的抑制作用

卢跃红，王斌，刘偲，祖拜旦·艾买尔，高春燕

2024,24(8):164-177, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.016

[摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 2.19 M] (5)

摘要：
通过体外抗氧化和酶抑制测定体系，评价沙葱游离酚和结合酚提取物的抗氧化能力及其对消化酶的抑制作用。分别采用福林-酚法、NaNO₂-AlCl3法和香草醛-盐酸法测定总酚、黄酮和缩合单宁含量；利用DPPH自由基清除活性、铁还原抗氧化能力(FRAP)、Trolox等量抗氧化活性(TEAC)和HO·介导的2-脱氧-D-核糖裂解抑制作用体系，综合评价沙葱多酚提取物的抗氧化能力；采用体外消化酶抑制作用测定方法，评价沙葱多酚提取物对胰脂肪酶和葡萄糖苷酶的抑制作用。结果显示，沙葱多酚提取物总酚、黄酮和缩合单宁的含量范围分别为251.09~521.27 μg GAE/mg，148.24~512.94 μg CAE/mg和121.33~360.56 μg CAE/mg，且不同产地其含量存在差异。沙葱游离酚提取物DPPH自由基清除活性、FRAP和TEAC范围分别为175.02~248.81 μmol TE/g、646.22~842.89 μmol Fe(II)/g和54.95~87.95 μmol TE/g；结合酚提取物DPPH自由基清除活性、FRAP和TEAC范围分别为447.14~623.95 μmol TE/g、1 051.78~1 866.22 μmol Fe(II)/g和441.17~714.50 μmol TE/g。沙葱游离酚对非定位和定位HO·介导的2-脱氧-D-核糖裂解抑制作用的IC50值范围分别为1.14~2.27 mg/mL和3.39~3.70 mg/mL；沙葱结合酚对非定位和定位HO·介导的2-脱氧-D-核糖裂解抑制作用的IC50值范围分别为0.62~0.94 mg/mL和2.80~3.99 mg/mL。总体而言，沙葱结合酚提取物的抗氧化能力强于游离酚。沙葱游离酚和结合酚提取物对胰脂肪酶和葡萄糖苷酶的抑制作用均属于混合非竞争性抑制，且游离酚提取物的抑制作用强于结合酚。就酚类物质的含量、抗氧化能力和消化酶抑制活性而言，沙葱结合酚提取物的综合品质高于游离酚。

保护剂对发酵乳杆菌BLHN3冻干存活率的影响

左梦楠，刘伟，全琦，张菊华

2024,24(8):178-186, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.017

[摘要] (6) [HTML] (0) [PDF 1.37 M] (6)

摘要：
为了提高乳酸菌冷冻干燥存活率，以具有高抗氧化活性的优良发酵乳杆菌BLHN3为对象，研究不同保护剂对其冷冻干燥的保护效果及冻干菌粉的贮藏稳定性。结果表明:混合保护剂3% L-谷氨酸钠+5%麦芽糖+5%脱脂牛奶处理的发酵乳杆菌BLHN3存活率最高，活菌数可达到1.48×1011 CFU/g。扫描电镜结果显示:保护剂可维持冻干后乳酸菌细胞膜的完整性。傅里叶红外(FTIR)结果表明:保护剂可通过与细胞发生结合作用，降低乳酸菌冻干损伤。乳酸脱氢酶(LDH)、ATP酶(ATPase)酶活性显著提高，而丙酮酸激酶(PK)酶活性无显著差异。加速贮藏试验表明:低温贮藏是保存菌粉的有效方法。结论:3% L-谷氨酸钠、5%麦芽糖与5%脱脂奶粉作为保护剂可制备高活力发酵乳杆菌BLHN3冻干发酵剂。

蜡样芽孢杆菌YF-2对荧光假单胞菌群体感应的淬灭活性

王扬蕊，温馨，白凤翎，檀茜倩，吕欣然，励建荣，董浩，孟玉琼，马睿，王树林，应米燕，杨旭

2024,24(8):187-196, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.018

[摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 2.19 M] (6)

摘要：
荧光假单胞菌是生鲜水产品中常见的优势腐败菌，其致腐能力受N-酰基高丝氨酸内酯(AHLs)类群体感应系统调控。以群体感应淬灭活性为导向，利用热灭活和酸敏感试验分析菌株YF-2分泌的淬灭活性物质类型。采用结晶紫染色法和激光共聚焦显微镜技术探究菌株YF-2对荧光假单胞菌生物膜的抑制和清除作用。通过生理生化和16S rDNA对菌株YF-2进行鉴定。结果表明:菌株YF-2对荧光假单胞菌AHLs具有较强的淬灭作用，降解率为100%，且淬灭活性物质在细胞提取物(CCE)中，通过热灭活及酸敏感试验初步判断淬灭活性物质为酰基转移酶或氧化还原酶。蛋白质量浓度为20，40 μg/mL和80 μg/mL的CCE对C4-HSL、C6-HSL及C8-HSL的降解率在52.8%~100%范围，对荧光假单胞菌生物膜的抑制率和清除率分别在25.84%~56.63%和26.12%~59.35%范围。此外，激光共聚焦图像表明CCE使荧光假单胞菌生物膜厚度减少，生物膜结构被破坏。同时，菌株YF-2被鉴定为蜡样芽孢杆菌。本研究为应用芽孢杆菌控制水产品腐败菌荧光假单胞菌提供一定的理论依据。

芽孢杆菌脂肽对金黄色葡萄球菌的抑制机理

纪帅奇，乌日娜，张淘崴，娄梦雪，张妍，武俊瑞

2024,24(8):197-205, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.019

[摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 1.31 M] (6)

摘要：
为了减少因滥用抗生素而导致的金黄色葡萄球菌耐药性的增长，本研究旨在寻找天然、安全的抑菌物质替代传统抗生素治疗金黄色葡萄球菌感染。研究选取贝莱斯芽孢杆菌SN-20、解淀粉芽孢杆菌SN-31、解淀粉芽孢杆菌SN-34、解淀粉芽孢杆菌SN-36、枯草芽孢杆菌SN-43、解淀粉芽孢杆菌SN-46共6株芽孢杆菌进行薄层分析、脂肽稳定性测试以及脂肽抑菌机制的测定。结果表明:6株芽孢杆菌可产生表面活性素、芬原素和伊枯草菌素等脂肽，其中贝莱斯芽孢杆菌SN-20和解淀粉芽孢杆菌SN-46脂肽粗提物对金黄色葡萄球菌表现出显著的抑制效果，抑菌圈直径均达到12.5 mm以上，最小抑菌浓度(MIC)分别为1.25 mg/mL和2.5 mg/mL。2株芽孢杆菌产生的脂肽分别在pH值为3和11、温度100 ℃以及蛋白酶K处理下仍能保持抑菌效果，表明脂肽具有良好且稳定的抑菌特性。进一步分析发现，脂肽通过破坏细胞膜结构、增加细胞膜通透性、抑制蛋白质合成等多种机制对金黄色葡萄球菌产生抑制作用，且这种多机制的作用不易产生耐药性。本研究表明，芽孢杆菌产生的脂肽具有良好的应用前景，有望开发为新的抗金黄色葡萄球菌药物。

营养与功能

基于BCL-XL/Bax/Caspase-3/p53/CREB/BDNF信号通路解析南极磷虾蛋白肽辅助增强记忆的靶向作用机理

郑景如，孙娜，杨晶琦，林松毅

2024,24(8):206-215, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.020

[摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 2.43 M] (6)

摘要：
目的:探索南极磷虾蛋白肽(EHAK)对东莨菪碱所致小鼠记忆损伤的预防作用。方法:将小鼠分为5组:空白对照组、记忆损伤模型组、南极磷虾蛋白肽低(31.25 mg/kg)、中(62.5 mg/kg)、高(125 mg/kg)剂量组，测定小鼠行为学指标、血清以及海马的生化指标和神经细胞蛋白表达水平，观察海马神经元状态。结果:行为实验表明EHAK能提高小鼠的空间学习记忆能力。在氧化应激水平和胆碱能系统方面，与模型组相比，125 mg/kg EHAK组小鼠血清中超氧化物歧化酶(SOD)活性升高(10.13 ± 1.00)U/mg prot，丙二醛(MDA)含量降低(1.04 ± 0.26)nmol/mg prot，乙酰胆碱(ACh)含量增加(10.13 ± 1.00)μg/mg prot，乙酰胆碱酯酶(AChE)活性和MDA含量分别下降(0.90 ± 0.05)U/mg prot和(1.16 ± 0.01)nmol/mg prot。这些数据表明，EHAK通过预防氧化应激和胆碱能功能障碍来减轻东莨菪碱诱导的认知障碍。海马神经元状态显示南极磷虾蛋白肽可有效预防海马神经元凋亡，发生排列不均等情况。此外，EHAK可通过BCL-XL/Bax/Caspase-3/p53/CREB/BDNF信号通路抑制神经元凋亡，调节神经元的可塑性。结论:EHAK通过调节胆碱能系统和保护海马神经元来预防东莨菪碱引起的记忆障碍，提示EHAK有潜力作为有关功能食品的组成成分。

壳寡糖对乙醇诱导的炎症反应的保护作用

王斌，赵宇珂，姜启兴，许艳顺，夏文水

2024,24(8):216-224, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.021

[摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 1.58 M] (5)

摘要：
为研究壳寡糖对酒精损伤海马组织的保护作用，将39只新生SD大鼠随机分为3组，分别是空白对照组(CON组)、模型组(ETOH组)和壳寡糖干预组(COS组)。建立新生SD大鼠酒精损伤模型，对COS组进行壳寡糖干预，在出生后第9天(PD9)干预结束，在PD9到PD24之间不再进行干预，分别检测PD9和PD24的磷脂酰肌醇3-激酶(PI3K)/蛋白激酶B(Akt)、胶质纤维酸性蛋白(GFAP)和凋亡诱导因子(AIF1)的表达，炎症因子白细胞介素6(IL-6)、白细胞介素10(IL-10)、肿瘤坏死因子α(TNF-α)的表达量，在PD24进行新物体识别试验。结果表明:在PD9时，COS组中PI3K和Akt及其磷酸化水平、GFAP和AIF1蛋白水平与ETOH组相比无显著差异，IL-10显著增加，IL-6和TNF-α显著降低。在PD24时，与ETOH组相比，COS组中PI3K、Akt蛋白的磷酸化水平显著上升，GFAP表达下降，IL-10显著增加，IL-6和TNF-α显著降低。壳寡糖可以在PD24缓解PI3K/Akt通路的抑制，抑制星形胶质细胞标志物GFAP的过表达，在PD9和PD24抑制IL-6和TNF-α的过表达，缓解IL-10的抑制。

谷物多酚与膳食纤维调控肠道菌群缓解小鼠肥胖作用研究

刘欣果，綦文涛，庞邵杰，方微，王勇

2024,24(8):225-235, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.022

[摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 2.61 M] (7)

摘要：
目的:探究谷物多酚(阿魏酸和咖啡酸)和膳食纤维(阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖)复合物缓解高脂饮食诱导的小鼠肥胖的效果。方法:将48只雄性C57BL/6J小鼠随机分为对照组(CON)、谷物多酚和膳食纤维复合物组(PPDF)、高脂饲料组(HFD)和高脂饲料加复合物组(HFD+PPDF)，自由摄食18周后，基于血液生化和组织病理学指标评价PPDF对肥胖小鼠的影响，并通过高通量测序技术分析结肠菌群组成变化。结果:与HFD组相比，HFD+PPDF组小鼠体质量增加、肝脏指数、血清谷丙转氨酶(ALT)和丙二醛(MDA)水平分别降低13.71%，12.62%，35.49%和22.97%(P<0.05)；超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性分别提高43.12%和36.66%(P<0.05)，糖耐量异常改善。PPDF增加了高脂饮食小鼠肠道菌群的多样性，其中Ace指数和Chao1指数分别升高30.07%和30.93%(P<0.05)；双歧杆菌、罗氏菌属和Lachnospiraceae_NK4A136_group菌属丰度分别升高76.56%，1 727.46%和315.43%(P<0.05)；而乳杆菌属、罗姆布茨菌属、丹毒荚膜菌属、Clostridium_sensu_stricto_1和布劳特氏菌属丰度分别降低68.52%，90.17%，61.39%，75.19%和95.62%(P<0.05)。相关性分析表明，双歧杆菌属和阿克曼氏菌属与体质量增加、肝脏指数和糖耐量异常呈显著负相关关系，与抗氧化活性呈显著正相关关系；而乳杆菌属、罗姆布茨菌属、丹毒荚膜菌属、Clostridium_sensu_stricto_1和布劳特氏菌属与之相反。结论:PPDF可通过增加肠道菌群多样性和有益菌丰度，改善小鼠糖代谢紊乱并预防肥胖。

益生菌协同小麦水解肽预防幼鼠小麦过敏

曾冰蕙，刘羽嘉，杜航，李博雅，车会莲

2024,24(8):236-246, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.023

[摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 1.62 M] (5)

摘要：
为对比小麦水解肽以及益生菌与其混合物对幼鼠小麦过敏的预防效果，评估益生菌与小麦水解肽是否存在协同增效作用，通过建立小麦过敏幼鼠模型，观察幼鼠体质量、直肠温度、脏器指数、空肠病理切片，检测其血清特异性免疫球蛋白E(IgE)、特异性免疫球蛋白G1(IgG1)、特异性免疫球蛋白G2a(IgG2a)水平，测定其脾脏细胞因子[白细胞介素4(IL-4)、白细胞介素5(IL-5)、白细胞介素13(IL-13)、γ-干扰素(IFN-γ)]水平。结果表明，早期消化道摄入小麦水解肽可显著提高幼鼠胸腺指数及脾脏指数；使血清特异性IgE水平与特异性IgG1水平显著降低(P＜0.01)；使脾脏IL-4水平(P＜0.05)与IL-13水平显著降低(P＜0.01)；使脾脏IFN-γ水平显著升高(P＜0.01)；使幼鼠直肠温度显著回升(P＜0.01)。早期消化道摄入益生菌与小麦水解肽混合物，显著抑制了辅助型T细胞2(Th2)型反应偏移，IL-5水平、Th2/Th1比值显著降低；对空肠绒毛断裂、隐窝深度变浅、绒毛高度变低等空肠病理现象缓解效果明显。综上所述，小麦水解肽与益生菌协同小麦水解肽混合物具有预防幼鼠小麦过敏的潜力，有望用于开发预防婴幼儿小麦过敏的特殊医学用途配方食品。

加工与制造

牦牛乳酪蛋白琥珀酸铁的制备及其结构表征

钟丽雯，鲁迎瑞，张轶轩，张卫兵，邵威平，郭兆斌，文鹏程

2024,24(8):247-258, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.024

[摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 1.87 M] (6)

摘要：
为了充分利用牦牛乳资源，以牦牛乳酪蛋白为原料，采用响应面分析法确定牦牛乳酪蛋白的最佳酰化条件，制备高质量、生物利用率好的蛋白琥珀酸铁制品；采用傅里叶红外光谱、粒径分布、扫描电子显微镜、氨基酸组成、体外模拟消化等手段对制品进行结构表征。结果表明:牦牛乳酪蛋白最佳酰化工艺参数为:酪蛋白与丁二酸酐质量比2∶1，丁二酸酐分5次加入，pH 9，反应温度48 ℃，反应时间50 min，在此条件下酰化率达到93.27%，含铁量8%，螯合率93.03%。傅里叶红外光谱测定结果显示:蛋白琥珀酸铁与酪蛋白的吸收峰存在差异，酰化蛋白中铁离子与羧基、氨基形成配位键。用激光粒度分布仪测得蛋白琥珀酸铁粒径更大，证实形成螯合物。扫描电子显微镜分析表明样品表面光滑，结构紧密。通过测定蛋白琥珀酸铁的蛋白含量及氨基酸组成，得出蛋白琥珀酸铁较酪蛋白蛋白质损失28.12%。酪蛋白与蛋白琥珀酸铁中Glu、Asp和Pro含量较高，其中Glu和Asp是形成螯合物的关键氨基酸，且生物利用率优于无机盐。本研究结果可为蛋白琥珀酸铁制备以及结构表征提供参考。

植物乳杆菌J26对蓝莓酒品质的影响

梁雅琪，程莎莎，丁弋芯，苏悦，鲁杏茹，张宇，满朝新，姜毓君

2024,24(8):259-267, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.025

[摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 1.12 M] (6)

摘要：
以蓝莓汁为原料，接种植物乳杆菌J26(原植物乳杆菌NDC75017、TD109、LJ26)预发酵后，利用酿酒酵母发酵蓝莓酒，采用pH计法、直接测定法、分光光度法和高效液相色谱法分析植物乳杆菌+酵母发酵组、酵母发酵组和市售蓝莓酒的pH值、总酸、糖度、酒精度、总酚以及花青素含量，确定添加益生菌预发酵对蓝莓酒品质的影响。结果表明，添加益生菌预发酵后的蓝莓酒，pH值、总酸、糖度和酒精度均在国家标准规范围。在25 d的发酵时间里，其总酚含量下降至8 010.21 mg/L，显著高于酵母发酵组；植物乳杆菌+酵母组的花青素在发酵时期含量保持稳定，发酵末期花青素含量显著高于酵母发酵组(7 200.65 mg/kg)。在后发酵结束后，植物乳杆菌+酵母发酵组蓝莓酒中J26活菌数可达9.3×106 CFU/mL。本研究通过添加益生菌预发酵得到的蓝莓酒总酚、花青素含量丰富，且具有一定数量的益生菌，可赋予蓝莓酒一定的益生功能，有助于提高蓝莓酒的品质。

产区和成熟度对‘黑比诺’葡萄酿酒品质的影响

田萌勃，吴杨鹏，胡瑞祺，王军，赵德升，何非

2024,24(8):268-278, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.026

[摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 1.58 M] (5)

摘要：
为探究大尺度风土下葡萄果实品质差异及过熟阶段葡萄果实风味物质的变化情况，选取宁夏贺兰山东麓和河北怀来沙城两个产区的两个成熟度的‘黑比诺’果实为材料，测定其理化指标，采用LC-MS检测果实多酚含量，GC-MS检测其挥发性香气图谱，结合PCA、OPLS-DA等分析产区和成熟度对‘黑比诺’葡萄果实酿酒品质的影响。结果表明:两产区‘黑比诺’葡萄果实的可溶性固形物在20~21°Brix，可滴定酸度在4.5~5.5 g/L范围。产区显著影响果皮单体花色苷组分。贺兰山东麓产区的葡萄果实具有更高含量的籽黄烷醇、降异戊二烯和萜烯类物质含量。延迟采收降低了葡萄果皮花色苷、籽黄烷醇含量，而促进了高级醇、苯类和醛酮类物质的积累。PCA结果表明:延迟采收带来的差异大于产区间的差异，葡萄果皮花色苷及黄烷醇是不同成熟度果实间的主要差异物质。C6/C9类物质、降异戊二烯和萜烯类香气物质是不同产区间的标志性差异物质。总体而言，两产区‘黑比诺’葡萄果实的酿酒品质存在较大差异，通过延迟采收可以提高葡萄果实的部分酿酒品质。

共接种发酵对模拟葡萄汁发酵香气物质的影响

杨柳，徐彬艳，石琳，张璇，祝霞，杨学山

2024,24(8):279-290, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.027

[摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 1.92 M] (4)

摘要：
为探究酿酒酵母与酒酒球菌共接种对模拟葡萄汁发酵香气物质的影响，在酒精发酵过程中，分别接种本土酒酒球菌MG-1、GF-2和商业菌株VP41启动苹果酸-乳酸发酵。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定酒样挥发性香气化合物，通过多元统计分析揭示不同菌株组合及接种时间对发酵香气物质的影响。结果显示，酿酒酵母与酒酒球菌共接种酒样中挥发酸、残糖含量分别显著降低了6.67%~15.56%和18.75%~40.63%(P＜0.05)，发酵香气物质种类和含量明显增加。正交偏最小二乘-判别分析结合香气物质气味活性值(OAV)分析表明，不同酒酒球菌菌株共接种处理组间的共有差异物质为11种，尤其是酿酒酵母VW菌株接种48 h后再接种酒酒球菌MG-1菌株的共接种处理组(VM48)酒样中，己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯和苯乙醇含量显著增加了46.16%~237.41%，酒体热带水果、红色水果和花香特征更加突出。研究结果可为葡萄酒酿造过程中应用优良本土酒酒球菌菌株与酿酒酵母菌株进行共接种发酵提供理论依据。

β-环糊精协同酪蛋白酸钠稳定南极磷虾油Pickering乳液

董烨，白雪，戴志远，郑振霄，徐雪姣

2024,24(8):291-297, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.028

[摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 1.23 M] (6)

摘要：
为探究β-环糊精(β-CD)与酪蛋白酸钠(SC)对南极磷虾油Pickering乳液的协同稳定效果，分别采用β-CD、SC和β-CD/SC复合物为稳定剂，制备南极磷虾油Pickering乳液。以乳液的宏观和微观形貌变化、粒径、ζ-电位和黏度为特征指标，对乳液进行表征。结果表明:β-CD/SC复合物制备的乳液具有更小的粒径(13.66 μm)、更高的ζ-电位绝对值(31.90 mV)以及更高的黏度。比较离心处理、热处理以及冻融处理前、后乳液特征指标的变化，评价不同稳定剂制备的南极磷虾油Pickering乳液的稳定性，结果表明，β-CD/SC复合物制备的乳液具有更好的总体稳定性。β-CD与SC复合物对南极磷虾油Pickering乳液具有协同稳定作用，在乳液领域具有显著的应用潜力。

大米品种对婴幼儿米粉理化品质的影响

谢秋涛，李梦怡，苏东林，戴志勇，李高阳，袁洪燕，朱玲风

2024,24(8):298-310, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.029

[摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 3.06 M] (6)

摘要：
为探究更适宜婴幼儿米粉加工的原料及不同品种大米对米粉品质的影响，以10种优质稻(籼米和粳米各5种)为原料，经滚筒干燥加工成婴幼儿米粉，测定原料米及米粉的理化特性、米粉品质等指标，分析大米品种对婴幼儿米粉品质的影响。结果表明，不同样品的理化品质和微观结构存在显著差异，籼米和粳米加工成的婴幼儿米粉各有优缺点。经过滚筒干燥制备的不同米粉样品水分含量均比原料米下降30%以上，而总淀粉和直链淀粉含量均有所增加。所有米粉样品中RDS占比最大，其中籼米创宇9号和粳米圆粒9031加工的米粉RDS占比均达到82%以上，且RDS含量高的米粉，水溶性也较高。综合米粉热特性、糊化特性、流变特性、扫描电镜图像等理化品质，籼米创宇9号和粳米圆粒9031加工的婴幼儿米粉品质较好。

预处理对赛买提杏片热风干燥特性和水分迁移的影响

陈恺，承春平，王雪妃，杜雨桐，许铭强，李焕荣

2024,24(8):311-324, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.030

[摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 2.80 M] (6)

摘要：
为研究不同预处理对赛买提杏片热风干燥特性及水分迁移规律的影响，以切分去核的赛买提杏片为原料，在消除酶促褐变的基础上，经4种预处理(热水漂烫、蒸汽漂烫、微波处理及硫处理)，探究3个温度(40，50，60 ℃)下的干燥特性、水分有效扩散系数及活化能，并建立干燥动力学模型，研究模型参数与干燥温度间的关系。结合低场核磁共振(LF-NMR)和成像技术(MRI)，通过横向弛豫时间和成像伪彩图的变化阐明干燥过程中杏片内部水分迁移规律。结果表明:与40 ℃相比，经4种预处理的杏片干燥耗时分别缩短41.67%，36.36%，53.85%，50.00%。Deff随着温度的升高而增大，主要在5.9637×10-7~1.3530×10-6 m2/s范围。基于干燥动力学进行模型拟合，漂烫及微波等热处理的最适模型均为Wang and Singh模型，R2分别为0.9929，0.9955，0.9942，而非热预处理的硫处理最适模型为Page模型(R2 = 0.9967)。LF-NMR试验表明干燥前期主要由表面汽化为主，杏片中自由水最先被脱除，干燥后期由内部扩散控制，部分自由水转化为不易流动水和结合水，水分扩散速率降低。护色预处理结合热风干燥对杏片干燥特性及水分迁移均有一定影响。方差分析显示，4种护色处理方式在各温度干燥时Deff无显著差异(P>0.05)，干燥温度对干燥过程中的水分扩散起决定性作用。结合低场核磁共振技术可知，微波和硫处理组杏片至干燥结束，在干燥温度50 ℃和60 ℃，干燥时间相较于漂烫处理组可缩短4 h。

贮藏与保鲜

臭氧水处理对生鲜草鱼片理化特性及初始菌相的影响

徐国栋，熊善柏，尹涛，刘茹，黄泽南，任洋莹，尤娟

2024,24(8):325-340, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.031

[摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 2.76 M] (6)

摘要：
为探究臭氧水处理对不同来源生鲜草鱼片初始菌相的影响，以不同采样时间生鲜草鱼片为原料，测定菌落总数、硫代巴比妥酸(TBA)值、pH值、色度值、感官评分，研究臭氧水不同参数处理对生鲜草鱼片理化特性影响，以优化其处理条件。采用优化的条件处理生鲜草鱼片，以传统分离培养结合16S rRNA鉴定及高通量测序探究臭氧水处理前、后生鲜草鱼片的菌相变化。结果显示，随着臭氧水质量浓度的升高和处理时间的延长，生鲜草鱼片的残菌数减少，减菌率显著提高，处理后其菌相变化显著(P<0.05)。臭氧水质量浓度和处理时间虽对生鲜草鱼片TBA、pH值无明显影响，但对色度有显著影响(P<0.05)。就感官得分而言，虽然臭氧水质量浓度对其无影响，但是处理时间对其影响显著，且随处理时间的延长，感官品质显著下降。用15 mg/L臭氧水处理生鲜草鱼片5 min后，3个采样时间生鲜草鱼片的细菌种类分别减少52.17%，50.00%，60.00%，细菌多样性显著下降(P<0.05)，革兰氏阳性(G+)菌相对丰度上升。主坐标轴的分析表明，处理后不同采样时间草鱼片的菌相相似。结论:15 mg/L臭氧水处理生鲜草鱼片5 min，减菌率达80.66%。处理后生鲜草鱼片菌相变得简单，不同采样时间的生鲜草鱼片菌相相似程度虽然提高，但是不影响其理化品质。

分析与检测

基于GC-IMS指纹图谱分析云南不同产地美味牛肝菌的挥发性成分

李为兰，徐柠檬，杨晶晶，资璐熙，郭磊

2024,24(8):341-356, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.032

[摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 3.02 M] (8)

摘要：
为探究不同产地美味牛肝菌挥发性风味物质的特征及差异，采用气相-离子迁移谱技术(GC-IMS)检测云南9个产地美味牛肝菌的挥发性风味物质并建立指纹图谱。结果表明:共鉴定出91种挥发性风味物质，主要包括醛类、酮类、酯类、醇类、酸类、烃类、醚类等，而不同产地的美味牛肝菌的挥发性风味物质存在差异。主成分分析结合聚类分析表明，通海(TH)和易门(YM)、昆明(KM)和嵩明(SM)的风味物质在统计学分析中表现出的差异最小，可能是地理位置与海拔高度形成的生态环境与气候条件综合作用的结果，具体成因有待分析。指纹图谱分析表明，1-辛烯-3-酮、乙醛、正戊醛、柠檬烯、乳酸乙酯、丙醛是牛肝菌的特征风味物质。本研究结果为美味牛肝菌的风味识别、产地鉴别奠定了理论基础。

酱牛肉加工和杀菌过程中脂肪和气味活性成分变化

李素，王守伟，臧明伍，吴倩蓉，黄卉佳，张顺亮

2024,24(8):357-370, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.033

[摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 1.92 M] (6)

摘要：
为研究酱牛肉加工和杀菌过程中脂肪和气味活性成分变化，借助气相色谱-质谱联用等技术，对酱牛肉原料肉、滚揉腌制样品、卤制后样品和不同温度杀菌(90，105，110，120 ℃)样品中酸价、脂肪、脂肪酸、脂肪氧化和气味活性成分进行检测。结果表明:酱牛肉卤制样品酸价最低(2.16 mg/g)，随杀菌温度升高酸价变高，120 ℃杀菌样品酸价最高(3.68 mg/g)；原料肉中磷脂含量最高(61.33 g/100 g脂肪)，随杀菌温度升高磷脂含量降低至52.21 g/100 g脂肪，游离脂肪酸含量逐渐升高至13.57 g/100 g脂肪；腌制和卤制工艺对酱牛肉总脂肪酸影响不显著(P>0.05)，热杀菌工艺可增加饱和脂肪酸(SFA)含量，降低多不饱和脂肪酸(PUFA)含量，不饱和脂肪酸(UFA)含量的变化主要受PUFA影响。不同杀菌温度条件下各单不饱和脂肪酸(MUFA)变化不明显，热处理可使PUFA含量显著降低(P<0.05)，105 ℃以上的杀菌温度可明显破坏PUFA。随着加工时间的延长，n-6 PUFA/n-3 PUFA值逐渐变高，PUFA/SFA值逐渐降低。105 ℃以上的杀菌温度可显著加剧(P<0.05)脂肪氧化。酱牛肉样品中壬醛、辛醛、4-烯丙基苯甲醚、芳樟醇气味活度值(OAV)较高。脂肪酸与气味活性成分变化显著相关(P<0.05)，脂肪氧化与2-庚酮、2-壬酮、2-戊基呋喃、乙酸乙酯等变化显著相关(P<0.05)。结论:低于105 ℃的加工温度有助于减缓酱牛肉产品中的脂质劣变。

不同采收阶段的坛紫菜营养成分分析及预测模型

陈晓晨，倪辉，姜泽东，陈艳红，杨远帆，杜希萍

2024,24(8):371-384, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.034

[摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 1.39 M] (7)

摘要：
为获取不同采收阶段坛紫菜的区分方法，以4个采收阶段坛紫菜为原料，测定其色泽、营养物质、氨基酸等营养成分指标。依据坛紫菜采收阶段与营养成分指标的相关性建立模型，预测坛紫菜适宜的采收阶段。结果表明，随着坛紫菜采收阶段的增加，L和b值显著上升(P<0.05)，而a值呈下降趋势；蛋白质、必需氨基酸、非必需氨基酸和总氨基酸含量先减小后增加，脂肪和粗纤维分别呈现下降和上升趋势，灰分含量先上升后下降。此外，三水坛紫菜中鲜味氨基酸的TAV值最高，四水坛紫菜中甜味氨基酸的TAV值最高，只在四水坛紫菜中检测到C16∶1和C18∶3，采收后期坛紫菜的矿物质元素含量高于采收前期。根据除蛋氨酸外的必需氨基酸含量拟合的回归曲线，可准确鉴定不同海域的头水坛紫菜。本研究建立了坛紫菜采收阶段与相关品质指标的关联模型，为不同采收阶段坛紫菜的鉴定筛选及高值利用提供了技术参考。

103种药食两用植物化学成分分析及功能活性评价

刘晓海，茹月蓉，张雪春，周旭红，何霞红，王振兴

2024,24(8):385-402, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.035

[摘要] (6) [HTML] (0) [PDF 4.01 M] (5)

摘要：
为比较分析我国传统药食同源植物，选取103种药食两用植物，根据外观将其分为果实、花叶、全草、种子、皮、根茎、真菌和其它类，测定其总酚和总黄酮含量，评价其体外抗氧化活性、α-葡萄糖苷酶和乙酰胆碱酯酶抑制能力，并采用高效液相色谱分析其化学成分。结果表明:各药食两用植物的总酚和总黄酮含量差异较大，其中总酚含量以花叶类的丁香(309.59 μg GAE/mg)、果实类的青果(229.64 μg GAE/mg)最高，总黄酮含量以全草类的蒲公英(662.31 μg RE/mg)、小蓟(505.33 μg RE/mg)最高。相对而言，花叶、果实与全草类药食两用植物具有良好的的体外抗氧化活性。此外，果实类的覆盆子和青果、皮类的肉桂、花叶类的丁香显示出较好的α-葡萄糖苷酶抑制能力，而根茎类的姜黄、皮类的肉桂、全草类的香薷对乙酰胆碱酯酶的抑制能力较强，说明这些药食两用植物具有较好地预防糖尿病与阿尔茨海默病的潜力。高效液相色谱分析表明:从花叶类、果实类与全草类药食两用植物中检出的化合物种类较多，其中儿茶素、绿原酸与表儿茶素等是主要化合物，与抗氧化活性呈显著正相关关系，它们可能是这些药食两用植物抗氧化的主要活性物质。本文首次比较分析103种传统药食两用植物的化学成分和功能活性，对这些植物在居民膳食指导和临床治疗中的应用具有一定的参考价值。

基于LF-NMR研究双孢菇远红外辅助热泵干燥过程中水分迁移规律及品质变化

高晓倩，刘瑞玲，吴来春，孟祥红，吴伟杰，陈杭君，郜海燕

2024,24(8):403-413, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.036

[摘要] (6) [HTML] (0) [PDF 1.73 M] (6)

摘要：
为研究双孢菇远红外辅助热泵干燥过程中水分分布规律及品质变化，采用低场核磁共振及成像技术分别对干燥过程的双孢菇进行弛豫特性及质子密度成像分析，并研究干燥前、后双孢菇微观结构和品质的变化。结果表明:在热泵温度分别为45，55，65 ℃时，双孢菇到达干燥终点的时间分别为510，420，390 min。双孢菇的T2反演谱有3个不同的弛豫峰:T21(3~23 ms)、T22(25~155 ms)和T23(155~1 084 ms)，分别代表双孢菇中的结合水、不易流动水和自由水。干燥初期，T23左迁幅度很大，干燥后期，左迁幅度变小，随着干燥时间的延长，自由水的流动性降低。干燥结束时，T23对应的弛豫峰下降约99.8%，只剩下部分T21和T22对应的峰，说明自由水几乎被完全去除，双孢菇内仅剩结合水和少量不易流动水。低场核磁共振图像显示，65 ℃条件下，干燥360 min，水分基本被脱除，而55 ℃和45 ℃处理组分别在干燥390 min和450 min才基本脱除。双孢菇外侧的水分先被脱除，内部的水分向外迁移，并且温度越高，内部水分迁移速率越快。另外，65 ℃条件下的双孢菇的BI值分别比45 ℃和55 ℃条件下的BI低30.55%和22.69%，说明65 ℃更能维持双孢菇原有的色泽。65 ℃条件下干燥的双孢菇的抗坏血酸、总酚、总黄酮含量分别比干燥前下降84.62%，55.80%和36.78%，与45 ℃和55 ℃相比，65 ℃下双孢菇营养成分的损失最小。本研究表明低场核磁共振及成像技术为双孢菇干燥过程中水分的变化提供了直观的参考依据，也可为双孢菇的远红外辅助热泵干燥工艺优化干燥参数、提高产品质量提供理论参考。

基于多光谱图像分割算法的冷冻猪肉色泽无损表征技术

葛玲，查靖，耿浩，陈光，刘紫琪，马飞

2024,24(8):414-421, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.037

[摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 1.16 M] (6)

摘要：
色泽是冻藏肉质评价第一感官指标，构建原位评价冻肉色泽方法对稳定消费市场十分关键。本文提出一种以图像阈值分割算法为核心的冷冻肉色实时检测方法，即:利用典型判别分析和全局阈值分割两种算法对120个冻肉多光谱图像进行分割处理，并提取两类像素光谱，随后采用连续投影、偏最小二乘等算法建立光谱与肉色(L、a和b)之间的关联性模型。结果显示:全局阈值分割算法结合连续投影和偏最小二乘3种计量学方法建立最佳L、a和b值的预测模型，其决定系数(R2)分别为0.9563，0.9593和0.9570，相应的剩余预测偏差(RPD)分别为4.7745，4.6265和4.2126，表现出较好的精度与鲁棒性。研究结果为冷冻肉色无损、快速检测的工业实践提供了理论基础。

不同花生品种水煮加工适宜性评价方法与指标

赵赓九，向飞，徐绍文，谭家壮，汪娅梅，王强

2024,24(8):422-434, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.038

[摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 2.62 M] (5)

摘要：
目前，市场上水煮花生品种杂乱、评价标准模糊，且不同品种的水煮花生品质差异大，亟需进行不同花生品种水煮加工适宜性评价，建立相应评价方法和指标，为水煮花生加工适宜性评价提供参考依据，助力水煮花生产业高质量发展。本研究充分评价23个鲜食花生基本营养物质组成和水煮花生品质指标，利用层次聚类分析、相关性分析和逻辑回归模型建立了水煮花生加工适宜性评价方法与指标，筛选出适宜水煮的加工专用品种。确定水煮花生品质一级标准:水煮花生荚果长29.13~36.37 mm、荚果宽15.38~15.87 mm、硬度3 137.35~3 363.29 g、蛋白质含量23.01~24.14 g/100 g、蔗糖含量3.55~5.19 g/100 g。筛选确定了5个显著相关变量:脂肪、蛋白质、蔗糖、粗纤维、精氨酸含量，P＜0.05。利用逻辑回归建立水煮花生适宜性评价模型，内部验证准确率为91.30%；建立水煮花生加工适宜性评价方法与指标，筛选出适宜加工水煮花生的专用品种6个(1，7，8，9，10，19)。

盐胁迫下枯草芽孢杆菌降解组胺的转录组学分析

邓义佳，王润东，檀茜倩，李学鹏，张宇昊，张宾，励建荣

2024,24(8):435-447, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.039

[摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 2.93 M] (5)

摘要：
为探究枯草芽孢杆菌在盐胁迫下降解组胺的机制，以枯草芽孢杆菌JZXJ-7为试验菌株，在添加170 mmol/L和340 mmol/L NaCl的液态培养环境中培养48 h，通过测定组胺降解率和菌落生长情况，同时对降解菌株进行转录组高通量测序，筛选不同NaCl添加组的菌株在降胺过程中的差异基因表达和相关代谢通路分析。结果表明，添加170 mmol/L和340 mmol/L NaCl后组胺的降解率显著高于空白组(P<0.05)，分别为62.93%和84.87%；菌落总数显著增加(P<0.05)，分别为4.13×105 CFU/mL和4.53×105 CFU/mL。转录组分析发现，盐胁迫组的差异表达基因显著上调，主要上调功能基因为丝氨酸乙酰转移酶、主协同转运蛋白超家族(MFS)转运蛋白和I型分泌系统渗透酶/ATP酶，显著下调的功能基因有组氨酸激酶、II型3-脱氢酸脱水酶和莽草酸脱氢酶。GO功能富集分析主要涉及代谢过程、细胞转化、细胞解剖实体、结构分子活性、催化活性和结合能力等。KEGG代谢途径涉及丙酮酸代谢、磷酸戊糖途径、双组分系统和精氨酸生物合成等。研究结果说明，盐胁迫更有利于枯草芽孢杆菌促进基因表达，激活代谢通路，提高组胺降解率。本研究为后续菌株应用于食品发酵行业，进一步高效降解生物胺提供重要的理论基础和参考依据。

基于宏基因组技术的生鲜乳中耐热酶污染来源分析

代良超，逄晓阳，胡少震，喻东威，吕加平，逯刚，武俊瑞，张书文

2024,24(8):448-456, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.040

[摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 1.25 M] (5)

摘要：
生鲜乳中的耐热酶会严重影响产品货架期的质量稳定性，而耐热酶的主要来源和污染途径一直存在争论。基于宏基因组技术分析中国某牧场的环境样本(牛舍垫土、TMR饲料)和生鲜乳样本(头三把奶、头三把奶之后生鲜乳、储奶罐中生鲜乳)的微生物群落组成及其产胞外蛋白酶(EC 3.4.24.40)和脂肪酶(EC 3.1.1.3)的基因丰度，弄清储奶罐中生鲜乳的耐热酶污染来源。多样性分析结果表明:牛舍垫土中的典型嗜冷菌丰富度，如假单胞菌属(1.57%)和不动杆菌属(1.56%)远高于其它样品，远高于头三把奶(0.26%，0.54%)。通过微生物产酶基因分析，储奶罐中生鲜乳中产生耐热酶的微生物主要来自嗜冷菌，为假单胞菌属和不动杆菌属。各样本中产蛋白酶的基因丰度为:牛舍垫土:8.71、头三把奶:0.18；产脂肪酶各的基因丰度为:牛舍垫土:16.19、TMR饲料:0.33、头三把奶:0.18、头三把奶之后生鲜乳:0.39、储奶罐中生鲜乳:0.22。此外，储奶罐中生鲜乳的脂肪酶基因在挤奶环节中基因重复率最低为57.14%。因此，微生物及其嗜冷菌通过牛舍垫土污染奶牛乳头，在挤奶环节会进入生鲜乳收集管路而造成污染。本研究为有效防控生鲜乳中耐热酶的污染提供了理论和数据基础。

金枪鱼源莓实假单胞菌MS-10全基因组测序及分析

崔方超，王芸婷，刘佳宜，王当丰，檀茜倩，李秋莹，励建荣，李婷婷

2024,24(8):457-472, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.041

[摘要] (6) [HTML] (0) [PDF 3.49 M] (6)

摘要：
分析莓实假单胞菌环境适应及腐败相关基因，为后续研究其致腐机制提供理论依据。从腐败的冷藏金枪鱼中分离腐败菌，利用根癌农杆菌KYC55筛选具有群体感应的分离株并用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)检测其分泌的N-酰基高丝氨酸内酯(AHLs)，利用16S rRNA比对及平均核苷酸一致性(ANI)分析确定菌株类型；通过全基因组测序，确定菌株的基因功能及注释信息；利用嗜铁素检测(CASAD)平板法和紫外法检测不同温度下菌株分泌的嗜铁素量；检测接种MS-10的冷藏金枪鱼中菌落总数及挥发性盐基氮变化，结合腐败代谢物产量因子(YTVB-N/CFU)分析MS-10的致腐能力。结果表明:分离株为莓实假单胞菌(MS-10)，能够分泌群体感应信号分子C8-HSL和C10-HSL，其基因组大小为5.25 Mb，GC占比为58.2%。比对多个数据库发现，MS-10的功能基因主要集中在生物代谢、信号转导以及环境应激等方面，包含群体感应调控基因traI/R及大量致腐相关基因。低温条件更有利于MS-10分泌嗜铁素。接种MS-10的金枪鱼块在冷藏期间菌落总数和TVB-N值相比于空白组明显增加，其YTVB-N/CFU值为2.77×10-7 mg/CFU。结论:莓实假单胞菌MS-10具有群体感应系统，为耐冷致腐菌，从基因水平上证明其具有较强的致腐潜力及环境适应性。研究结果为进一步探究MS-10群体感应调控机制，开展其致腐性研究提供数据支撑。

介质阻挡等离子体降解乙腈溶液黄曲霉毒素B1规律解析

苏迎利，马挺军，魏朝俊

2024,24(8):473-485, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.042

[摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 2.91 M] (7)

摘要：
目的:花生、玉米及坚果的黄曲霉毒素B1污染是影响食品质量安全的关键因素，通过等离子体降解黄曲霉毒素B1来降低污染，并探究降解机理是当前的急迫需求。方法:利用等离子体处理技术，在放电功率200 W，放电时间5 s，放电间距0.4 cm条件下降解乙腈溶液中的黄曲霉毒素B1，采用高效液相色谱-三重四级杆质谱联用仪和高分辨质谱进行分析，以期获得介质阻挡等离子体法降解黄曲霉毒素B1的产物和路径。结果:分析出5种降解产物的分子式及结构式，其降解途径为Criegee机理、苯环甲氧基反应和亲核反应机理。在降解率为35.8%的情况下，根据5种降解产物毒性位点损失的情况，证明介质阻挡等离子体处理之后毒性与降解率一致。结论:本研究为利用介质阻挡等离子体降解花生、玉米和坚果制品中的黄曲霉毒素B1提供理论参考，后续试验可探讨不同降解率下的产物及反应过程，可通过动物实验或细胞实验进一步探索介质阻挡等离子体降解黄曲霉毒素B1后的潜在毒性验证。

研究进展

机器学习算法在食品气味表征中的应用

李帅，柴春祥，刘建福

2024,24(8):486-501, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.043

[摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 2.25 M] (5)

摘要：
食品气味的客观表征对于食品生产工艺优化及品质评价具有重要意义。然而，食品气味形成机理复杂、成分繁杂，加之气味的评价过程易受环境、心理及感知方式等多种因素的影响，使得在表征食品气味时需要处理大量高维复杂的信息，这要求借助具有强大数据处理能力的工具。伴随人工智能、计算机科学以及大数据技术的快速发展，机器学习具备了强大数据处理能力。因此，使用机器学习表征食品气味已成为可能，此过程的实现主要依赖机器学习算法。本文概述各类机器学习算法在食品气味客观表征中的应用情况，总结使用机器学习算法对食品气味进行表征的优势和待解决的问题，并展望机器学习算法应用于食品气味表征的未来发展方向。

母乳低聚糖对婴儿肠道菌群及认知功能的影响

马美红，乌日娜，刘语萌，丁瑞雪，武俊瑞

2024,24(8):502-510, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.044

[摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 1003.69 K] (7)

摘要：
母乳低聚糖(HMOs)是母乳中具有独特结构的复杂糖类物质，其多样性远高于其它哺乳动物乳。HMOs的功能作用可从婴儿肠道菌群的初步建立一直持续到成年阶段，包括支持有益细菌生长和抗病原菌黏附等，其也具有在认知方面产生有益效果的潜力。关于HMOs是否能够通过调节肠道菌群并借助肠-脑轴来促进婴儿大脑的健康发育，值得进一步研究。本文综述HMOs的组成、结构，重点阐述HMOs在塑造婴儿肠道菌群中的作用，并探讨两者及其产生的代谢物通过肠-脑轴对婴儿认知的促进作用，旨在为推进HMOs在婴儿配方食品中的应用提供理论参考。

其它

食用燕窝和唾液酸对抗氧化影响的定性研究

周淑益，张娜，林咏惟，曲畅，申贵元，宋咏烨，马冠生

2024,24(8):511-521, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.08.045

[摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 1.36 M] (7)

摘要：
背景:燕窝的食用历史悠久，具有食药两用的特征，被人们尊崇为珍馐佳肴和滋补圣品。尽管有研究表明燕窝或其有效成分唾液酸具有抗氧化的功效，目前还缺乏系统分析燕窝的抗氧化作用的相关研究。目的:系统评价燕窝和唾液酸对抗氧化的作用及其潜在机制。方法:采用

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食品凝胶特性及其在口腔加工中的应用

张奋楠，俞经虎

2022,22(10):87-96, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.010

[摘要] (281) [HTML] (405) [PDF 1.78 M] (3309)

摘要：
近年来，由于缺乏食品质地与口腔加工能力相关性的研究数据，制约了与老年人群体口腔加工能力相匹配、口感优良的食品的研发，这引发了人们对软材料，特别是食品凝胶断裂行为的研究兴趣。通过分析复配凝胶完整的应力-应变曲线变化规律，探究断裂应力、断裂应变、杨氏模量与特定的可感知的质构特性间的关系，建立质构特性与压缩参数间的回归方程模型；基于仿生咀嚼平台的食品凝胶咀嚼试验研究，分析咀嚼后食团的碎片数量与最大咀嚼力，并建立该情况下凝胶的黏弹性本构模型。研究结果表明:断裂应力、断裂应变对食品凝胶破裂行为的影响较大，断裂应力、断裂应变值较低的凝胶更容易分解成大量碎片，特定的压缩参数对凝胶质构参数影响显著。本研究结果对开发老年人群的凝胶食品材料具有重要意义。

基于肠道菌群的黄酮类化合物生理功能研究进展

李涛，李绮丽，张群，赖灯妮，邓放明，单杨

2022,22(2):357-368, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.038

[摘要] (742) [HTML] (998) [PDF 1.23 M] (1759)

摘要：
黄酮类化合物是一类具有2-苯基色原酮结构的多酚化合物，广泛存在于水果、蔬菜、茶叶中，具有抗氧化、降血脂、调节血糖和抑制炎症等功效。大量研究证实黄酮类化合物在体内的代谢吸收和生理功能的发挥与肠道菌群密切相关。本文从肠道菌群的结构和功能，参与代谢的微生物种类及产物，代谢酶的种类和活性等方面阐述黄酮化合物与肠道菌群间的相互作用，总结黄酮类化合物通过调节肠道菌群预防肥胖、糖尿病、肠易激综合症、心血管疾病和阿尔兹海默症等多种疾病的机制，为黄酮类化合物在功能食品上的应用提供理论依据。

多尺度结构变化与食品品质功能调控研究进展

王强，李琳，鞠兴荣，赵国华，张洪斌，饶平凡，汪少芸，许小娟，石爱民，刘红芝

2022,22(1):1-11, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.001

[摘要] (1055) [HTML] (1032) [PDF 2.61 M] (1522)

摘要：
食品是一类多相、多组分的复杂体系,其组分结构直接决定其品质功能。食品中的特征组分与品质功能的内在关系是目前研究的热点。随着对食品加工过程中特征组分多尺度结构变化的深入理解以及物理、化学、生物学、材料学的深入交叉融合,食品多尺度结构变化与品质功能调控也呈现出新的方向与趋势。本文率先提出食品多尺度结构的基本概念、内涵与外延,综述食品多尺度结构变化与品质功能研究现状与最新进展,旨在丰富食品构效关系基础理论体系,为食品加工过程中品质功能精准调控提供理论依据和技术途径。

微生物共培养对植物乳杆菌RX-8合成细菌素的诱导作用

聂蓉，李雪，郜亚昆，刘国荣，王成涛，孙宝国

2022,22(1):21-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.003

[摘要] (742) [HTML] (965) [PDF 1.36 M] (1475)

摘要：
目的:植物乳杆菌RX-8分离自中国传统泡菜,可代谢合成Ⅱb类细菌素plantaricin EF。该细菌素抑菌谱广,加工应用特性良好,有作为天然食品生物防腐剂的巨大潜力,然而,其合成水平较低,工业化生产及应用严重受限。本研究探讨外源微生物共培养作为环境刺激因子,诱导菌株RX-8高效合成plantaricin EF的可行性。方法:基于菌株RX-8代谢产细菌素的现有常规纯培养条件及其主要影响因素,构建低产、不产细菌素的纯培养模型体系,分别添加16株不同发酵食品来源菌株进行共培养,通过测定共培养前、后代谢所产细菌素的抑菌活性,筛选最佳共培养诱导菌株及其条件。对比分析诱导菌株不同处理菌体细胞及发酵上清液的诱导作用,初步推测起诱导作用的物质类型。结果:添加谷物醋来源的枯草芽孢杆菌BS-15共培养,可在低产、不产及常规培养体系中均表现显著诱导作用(P<0.01)。该菌株与植物乳杆菌RX-8共培养的最佳接种比例是10∶1、接种浓度分别是108 CFU/mL和107 CFU/mL。推测诱导作用是由菌株BS-15分泌产生的蛋白类物质所引起。结论:确定存在的特定微生物可以诱导细菌素plantaricin EF高效分泌表达,微生物共培养可作为提高乳酸菌细菌素产量的重要技术手段。

母乳婴儿源植物乳杆菌BF_15体外抗氧化活性及缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的研究

张娜，赵丽娜，李晨，牛志华，康红艳，田洪涛，罗云波

2022,22(1):67-77, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.008

[摘要] (546) [HTML] (960) [PDF 1.56 M] (1437)

摘要：
以鼠李糖乳杆菌GG(LGG)为对照菌株,研究了自行分离鉴定的母乳婴儿源益生菌植物乳杆菌BF_15的体外抗氧化活性、安全性与缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状。结果表明:试验菌株植物乳杆菌BF_15能够耐受高浓度的H2O₂(3.5 mmol/L)。发酵上清液中,菌株BF_15对DPPH的清除能力低于对照菌株LGG(P＜0.01)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.05)；对·O₂-清除能力高于LGG(P＞0.05)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。菌悬液中,菌株BF_15对DPPH和·O₂-的清除能力高于对照菌株LGG(P＞0.05)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.01)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。试验菌株BF_15与对照菌株LGG均不产生有害代谢产物(生物胺、亚硝酸盐、吲哚),不具有溶血性。动物实验中,菌株BF_15通过早期灌胃小鼠,减轻了小鼠肠黏膜损伤及炎症细胞浸润的程度,提高了超氧化物歧化酶(SOD)活性(P＜0.01),降低了丙二醛(MDA)含量(P＜0.01),进而有效缓解了DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状,其效果与对照菌株LGG相当(P＞0.05)。本研究为来自人体母乳婴儿源益生菌的开发、应用及其早期干预缓解溃疡性结肠炎(Ulcerative colitis,UC)等肠道疾病提供了科学依据,也为氧化应激作为治疗UC等肠道疾病的新靶点提供了借鉴指导。

模拟胃肠道消化对大豆低聚肽结构及抗氧化作用的影响

刘文颖，冯晓文，赵晓涵，潘兴昌，谷瑞增

2022,22(2):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.006

[摘要] (648) [HTML] (940) [PDF 1.15 M] (1406)

摘要：
大豆低聚肽是一种有益健康的功能性配料，所呈现的健康益处高度依赖于肽结构。采用紫外全波长扫描法及圆二色光谱法分析其结构是如何受胃蛋白酶、胰蛋白酶以及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理的影响。为探讨消化处理前、后大豆低聚肽抗氧化能力的变化规律，分别计算消化前、后大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC)和铁离子还原能力(FRAP)。结果显示:大豆低聚肽主要为分子质量＜1 000 u的组分，经胃蛋白酶、胰蛋白酶及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理后＜1 000 u的组分比例最大可达88.46%。在波长275 nm处均有最大吸收峰。二级结构中，4组大豆低聚肽中无规则卷曲所占比例均为30%左右，约占总二级结构组成的1/3，表明了大豆低聚肽无序性较高且结构疏松开放。大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力和铁还原能力稳定性均较好。经胰蛋白酶消化后，DPPH自由基清除率有所降低，氧自由基吸收能力极显著提高(P＜0.01)。

离子色谱-串联质谱检测牛奶和婴幼儿配方乳粉中的氯酸盐和高氯酸盐

张明辉，贾舸，乔为仓，赵军英，王亚玲，陈历俊

2022,22(9):239-247, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.025

[摘要] (661) [HTML] (706) [PDF 1.15 M] (1397)

摘要：
为建立高效阴离子交换色谱-串联质谱法检测牛乳和婴儿配方粉中高氯酸盐和氯酸盐的方法，通过优化沉淀蛋白试剂和婴儿配方粉的纯化条件，用乙腈沉淀蛋白，离子色谱前处理柱净化上清液，使用Dionex IonPac AS19高效阴离子色谱柱分离，以氢氧化钾淋洗液进行梯度洗脱，流速0.35 mL/min，进样体积50 μL，柱温 30 ℃，采用质谱检测器检测。结果表明:在该试验条件下，高氯酸盐和氯酸盐能够很好地分离，且在较宽的浓度范围与其对应的定量离子峰面积呈良好的线性关系(R2>0.999)。高氯酸盐和氯酸盐的检出限分别为7 ng/L和1.7 ng/L，定量限分别为20 ng/L和5 ng/L。牛乳和婴儿配方粉的加标回收率在 88.95%~102.33%范围，RSD在1.86%~3.21%范围。该方法样品处理简单，具有较低的检出限与定量限，较好的稳定性，良好的重复性与回收率，能广泛用于牛奶及婴幼儿配方奶粉的检测。

超声波协同马克思克鲁维酵母Z17胞内粗酶处理降低乳清蛋白的致敏性

舒琴，赵文俊，刘思宇，何国庆，陈启和

2022,22(2):11-22, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.002

[摘要] (320) [HTML] (1018) [PDF 2.34 M] (1395)

摘要：
以超声预处理过的乳清蛋白为酶解底物，采用OPA法、ELISA分析等手段，探究马克思克鲁维酵母Z17粗酶水解乳清蛋白、降低乳清蛋白致敏性【以α-乳白蛋白(α-LA)和β-乳球蛋白(β-LG)为抗原性表征】的最优超声预处理-酶解条件。结果表明:乳清蛋白水解度受初始pH值和酶解温度的影响显著，α-LA、β-LG抗原性受初始pH值的影响显著，超声间歇时间和超声功率的交互作用对α-LA、β-LG抗原性影响显著。采用响应面法获得马克思克鲁维酵母Z17转化乳清蛋白的最优酶解条件是:超声间歇时间16 s，超声功率400 W，初始pH 6.16，酶解温度18.48 ℃，预测α-LA抗原性、β-LG抗原性的降低率达到最大值，分别为65.56%和57.96%。

基于耐消化肽的核桃主要过敏原Jug r 2的线性表位筛选

郝梦真，李欣芮，牟瑶，陈锡，车会莲

2022,22(2):1-10, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.001

[摘要] (929) [HTML] (1061) [PDF 2.72 M] (1382)

摘要：
由于核桃Jug r 2是核桃中的主要过敏原，Jug r 2的线性表位是引发核桃过敏反应的关键因素，因此筛选Jug r 2线性表位工作是必要的。本研究利用免疫信息学中的DNAStar Protean系统和ABCpred在线工具预测Jug r 2中的B细胞线性表位。利用体外模拟胃肠消化和HPLC-MS/MS对抗消化肽段的一级序列进行分析，并对两种免疫信息学工具预测得到的B细胞线性表位和抗消化肽段在Jug r 2模拟三维结构上进行定位分析。结果表明:预测得到8个B细胞线性表位(AA186~199、AA226~230、AA257~263、AA284~289、AA373~382、AA389~398、AA408~414、AA472~487)和11个抗消化肽段(AA215~220、AA250~260、AA323~337、AA351~356、AA363~388、AA428~438、AA470~483、AA488~513、AA514~526、AA527~541、AA545~572)。在抗消化肽段中，4条与预测或已知真实的B细胞线性表位序列重合，8条与已知真实的T细胞表位序列重合，并且抗消化肽段在Jug r 2三维结构的定位中表现出亲水性和柔韧性的良好抗原性质。综上，研究食物过敏原的耐消化特性可能是研究Jug r 2的线性表位的一个潜在策略。

SIRT3多酚激活剂的抗细胞氧化应激作用及机制

陈慧，彭雨欣，徐莹皓，赵冲

2022,22(1):12-20, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.002

[摘要] (459) [HTML] (1007) [PDF 1.42 M] (1371)

摘要：
建立Caco-2单层细胞与HaCaT细胞形成的迁移小室(trans-well)共培养体系,采用HaCaT细胞SIRT3-EGFP报告基因系统评价5种膳食多酚(白藜芦醇、山奈酚、安石榴苷、漆树黄酮、月见草素B)对SIRT3基因表达的影响,并进一步评价筛选的SIRT3多酚激活剂对UVB诱导的HaCaT细胞氧化应激的抑制作用。结果表明:5种膳食多酚中白藜芦醇、山奈酚、月见草素B均能显著增强外源及内源性SIRT3基因的表达。其中,月见草素B可显著降低HaCaT细胞内ROS水平,而下调SIRT3的表达明显降低了月见草素B对UVB诱导的氧化应激的抑制作用。结论:在Caco-2与HaCaT细胞共培养体系下,月见草素B对HaCaT细胞氧化应激的抑制作用依赖于SIRT3的调控。

柑橘囊衣果胶多糖及其降解产物硫酸酯化对抗肿瘤活性的影响

朱凯，刘闪闪，叶兴乾，陈士国

2022,22(2):23-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.003

[摘要] (428) [HTML] (975) [PDF 1.47 M] (1308)

摘要：
果胶是广泛存在于植物细胞壁中的大分子多糖，具有多种生理活性功能。有研究发现对多糖进行改性，可以提高其生物活性。本文以柑橘罐头废水中回收的柑橘囊衣果胶(PP)及其降解寡糖(POS1和POS2)为研究对象，通过硫代巴比妥酸(TBA)和二甲基亚砜(DMSO)两种方法进行硫酸酯化，提高其活性。分子质量和单糖组成分析表明:经两种体系硫酸酯化后，果胶多糖和寡糖分子质量均降低，且均有阿拉伯糖和半乳糖单糖单元脱落。采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、核磁共振谱(NMR)对柑橘囊衣果胶多糖及其硫酸酯产物进行结构分析，各组分的半乳糖醛酸的H4在硫酸酯化后出现低场位移动，POS1的半乳糖异头氢和POS2的阿拉伯糖异头氢信号均向低场位移动，说明在主链和侧链均发生硫酸酯化。细胞模型试验表明，对柑橘囊衣果胶寡糖POS1及POS2进行硫酸酯化后，其体外抗肿瘤活性增强。其中，POS1-T的效果最佳，为30.25%。这说明硫酸化可有效提高果胶的抗肿瘤效果。

褪黑素处理对小青菜贮藏品质的影响

卢瑞雪，韩延超，陈杭君，房祥军，吴伟杰，刘瑞玲，穆宏磊，郜海燕

2022,22(1):198-205, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.022

[摘要] (573) [HTML] (899) [PDF 1.03 M] (1295)

摘要：
小青菜是典型的绿叶蔬菜，采后极易衰老黄化。本文以小青菜为试材，研究不同浓度(0.2，0.4，0.6，0.8 mmol/L)褪黑素(MT)对小青菜贮藏品质的影响。结果表明，MT处理可有效延缓小青菜的衰老进程，保持良好色泽，延缓失重率和黄化率的升高，保持较高的叶绿素、维生素C、可溶性固形物和还原糖含量。MT处理还可显著提高过氧化物酶(POD)活性和多酚氧化酶(PPO)活性。在不同褪黑素处理浓度中，0.6 mmol/L褪黑素最适宜小青菜的贮藏保鲜。本研究结果为小青菜采后保鲜提供了一定的理论基础。

冻藏对非发酵面团水分状态及冰晶形态的影响

陈丽，张影全，魏益民，郭波莉

2022,22(2):77-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.009

[摘要] (187) [HTML] (873) [PDF 2.00 M] (1279)

摘要：
为明确不同搅拌时间及冻藏过程中，非发酵冷冻面团中水分的状态及分布情况，采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定粉质仪和面过程中面团及其冻藏后的水分结合状态及比例的变化情况。结果表明:在面团搅拌过程中，刚离开500 BU时的面团中强结合水比例(A21)最高，弱结合水比例(A22)最低，水分结合状态最好，面筋充分水合。不同搅拌时间的面团冻藏后，内部出现形状不规则、分布不均匀的冰晶孔洞；然而，刚离开500 BU的面团在冻藏后A21值仍最高，内部冰晶孔洞数量较少，且冰晶孔洞面积也较小，水分结合状态较好。结论:粉质仪和面过程至刚离开500 BU的面团中水分结合状态最好，面筋网络结构充分形成，内部水分子流动性最低；冻藏后，刚离开500 BU的面团水分结合状态仍较好，内部水分子较稳定。

铁皮石斛多糖的流体性质与凝胶性质分析

井玉林，侯芙蓉，唐文

2022,22(2):88-97, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.010

[摘要] (235) [HTML] (924) [PDF 1.37 M] (1275)

摘要：
以铁皮石斛多糖(DOP)为研究对象，通过流变与FT-IR方法，考察多糖质量浓度、温度、体系pH值及金属离子种类与浓度对铁皮石斛多糖的流体性质及凝胶性质的影响。结果表明:在不同质量浓度、温度、金属离子和pH值条件下，DOP水溶液表现出剪切稀释现象。DOP水溶液的黏度随DOP质量浓度的增加而增大；在5~75 ℃范围，DOP水溶液的黏度随温度的升高而降低；Na+的添加显著提高了DOP溶液的黏度，K+、Ca2+、Al3+可降低溶液的黏度，黏度变化趋势与金属离子浓度和价态有关。DOP水溶液在pH 2.0~6.8范围具有良好的稳定性，在碱性条件下，DOP水溶液的黏度显著增加。具体而言，当pH>10.0时，DOP溶液形成真正的凝胶。FT-IR结果显示，凝胶现象可能与1 735，2 935，2 881 cm-1处吸收峰的变化有关。上述结果表明，DOP水溶液具有独特的流体性质和凝胶性质，研究结果对铁皮石斛多糖的制备和加工具有一定的参考价值。

骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群的影响

白路平，乔向宇，海勒，其布勒，吉日木图，明亮

2022,22(1):78-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.009

[摘要] (566) [HTML] (963) [PDF 2.01 M] (1274)

摘要：
目的:探究骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群多样性及结构的影响。将雄性C57BL/6NCr小鼠随机分为4组:对照组(Con,n=6)、模型组(Et,n=6)、骆驼乳剂量组(EtCM,n=6)和牛乳剂量组(EtNM,n=6)；实验期为8周,前4周饲喂Lieber-DeCarli液体饲料(含对照),后4周在饲喂Lieber-DeCarli液体饲料的基础上,灌胃相应的乳或生理盐水。灌胃结束后,按照5 g/kg剂量一次性灌胃31.5%酒精溶液,建立NIAAA模型。检测血清LPS含量,并在无菌条件下取小鼠结肠粪便,进行16S rRNA测序,分析肠道菌群α多样性、β多样性及基于门、属水平的物种结构。血清指标结果显示,EtCM组和EtNM组小鼠血清LPS显著降低(P<0.01)。16S rRNA测序结果表明,骆驼乳和牛乳能显著提高ALD小鼠结肠肠道菌群的丰度和均匀度,更好地调整肠道菌群结构,其中骆驼乳较牛乳显示出更好的α多样性。在门水平上,骆驼乳和牛乳显著提高拟杆菌门的丰度,降低厚壁菌门的丰度。在属水平上,骆驼乳和牛乳显著提高副拟杆菌属、拟杆菌属、阿克曼菌属的丰度,降低瘤胃菌科下的未知属Ruminococcaceae_UCG-013丰度。其中,骆驼乳的有益菌丰度较牛乳高出9%。结论:骆驼乳通过改变ALD小鼠肠道菌群环境,来调节肠道菌群结构,可作为调节肠道菌群的功能性乳制品,可预防慢性ALD引起的肠道屏障功能障碍。

淀粉基可降解材料及其在食品工业中的应用

陈龙，程昊，王谊，支朝晖，金征宇

2022,22(1):364-375, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.040

[摘要] (362) [HTML] (1028) [PDF 1.59 M] (1252)

摘要：
随着人们对塑料污染问题的持续关注,开发塑料的替代物——生物可降解材料,一直是人们研究的热点。淀粉作为一种价格低廉、来源广泛的天然多糖,被认为是理想的可降解材料来源。本文概述近年来淀粉基可降解材料的研究进展,总结淀粉基可降解材料的添加剂、制备方法、性能表征方法及其在食品工业中的应用,并展望其未来发展趋势,为淀粉基可降解材料的改进提供参考。

4种甜橙皮黄酮类化合物体外抗氧化活性及降糖降脂功能研究

姚旭，郦萍，顾青

2022,22(1):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.006

[摘要] (627) [HTML] (962) [PDF 1.07 M] (1245)

摘要：
为发掘甜橙加工副产物的潜在利用价值,本文提取血橙、伦晚脐橙、埃及橙和新奇士晚橙果皮中的黄酮类化合物,采用HPLC法分析其中11种黄酮类化合物的组分含量,通过体外抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制率和胆酸盐结合量探究甜橙皮黄酮类化合物的抗氧化活性及降糖降脂功能。结果表明,甜橙皮中含有丰富的圣草次苷、柚皮苷、橙皮苷等黄烷酮类化合物,甜橙黄酮、川陈皮素等多甲氧基黄酮类化合物的含量相对黄烷酮类化合物来说较低。甜橙皮黄酮类化合物抗氧化活性良好,综合APC指数在86.20%～99.47%之间,α-葡萄糖苷酶抑制率变幅为46.16%～70.18%,胆酸盐吸附量在0.359～0.460 μmol/mg范围。4种甜橙果皮中,新奇士晚橙果皮黄酮类化合物的生物活性较出色。甜橙皮黄酮的抗氧化活性及降糖降脂功能与11种黄酮类化合物总含量呈线性正相关。本研究结果为甜橙皮高值化利用,开发具有抗氧化及降糖降脂作用的功能性产品提供参考。

莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的稳定性及脂肪吸附活性研究

雷丹，李军胜，李书艺，祝振洲，何静仁

2022,22(2):31-39, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.004

[摘要] (565) [HTML] (1001) [PDF 1.54 M] (1214)

摘要：
为研究莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的降脂活性，采用离体试验模拟不同温度、pH值环境，探讨可溶性膳食纤维-多酚复合物的稳定性及对油脂、胆固醇、胆酸盐的吸附能力和阳离子交换能力。结果表明:复合物的稳定性随温度、pH值的升高而降低；可溶性膳食纤维-多酚复合物对油脂的吸附能力比可溶性膳食纤维及物理混合物好，效果极显著(P<0.01)，且对饱和脂肪与不饱和脂肪的吸附表现出相同的趋势。在模拟环境溶液pH 7.0条件下，复合物对胆固醇的吸附效果比可溶性膳食纤维好(P<0.05)，且复合物在模拟的肠道环境中(pH=7.0)对胆固醇的吸附量明显高于模拟的胃环境(pH=2.0)。此外，可溶性膳食纤维与多酚的相互作用显著改善了可溶性膳食纤维对胆酸盐的吸附效果(P<0.01)，提高了可溶性膳食纤维的阳离子交换能力。

虾肽对MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的影响

相兴伟，邵婉，舒聪涵，李锦弘，陈慧，邓尚贵，周宇芳

2022,22(10):116-125, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.013

[摘要] (335) [HTML] (916) [PDF 1.91 M] (1196)

摘要：
目的:从红虾副产物中提取虾肽，研究其促MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的活性。方法:用MTT法检测不同浓度虾肽对MC3T3-E1成骨细胞存活率的影响；诱导成骨细胞分化，在3 d和7 d时，测定其碱性磷酸酶(ALP)活性，在7 d和14 d时，测定其细胞骨钙素(OCN)及I型胶原蛋白(COL-I)含量，21 d时茜素红染色测定细胞诱导培养矿化程度；采用qPCR和Western blot方法检测虾肽对OPG/RANKL/RANK信号通路中骨形成关键基因和蛋白OPG、RANKL以及RUNX2表达的影响。结果:虾肽质量浓度为0.02，0.05，0.1 mg/mL时，显著促进MC3T3-E1细胞的增殖；ALP、OCN及COL-I的含量相较于对照组均增加，矿化结节面积显著增大(P < 0.05)；此外，虾肽上调了ALP、OCN、COL-I基因的表达，促进OPG和RUNX2基因及蛋白表达的水平，抑制RANKL基因及蛋白表达的水平。结论:虾肽能促进MC3T3-E1成骨细胞增殖分化与矿化，激活OPG/RANKL/RANK信号通路，从而促进成骨细胞的分化及骨形成。

苹果酒发酵过程中绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响

杨超，肖媚，张菡，彭帮柱

2022,22(1):116-124, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.013

[摘要] (175) [HTML] (926) [PDF 1.35 M] (1193)

摘要：
在苹果酒发酵过程中,酿酒酵母会对各种胁迫和环境变化做出代谢应答。绿原酸是苹果和苹果酒中含量相对较高的一种苹果多酚类物质。本文以绿原酸为代表性苹果多酚,考察不同质量浓度的绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响。结果表明:酿酒酵母CICC 31084在绿原酸胁迫下,主要通过改变胞内超氧化物歧化酶(SOD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性和胞内丙二醛(MDA)含量来提高酿酒酵母的抗逆能力。其中,SOD活性随着绿原酸质量浓度的升高而逐渐增强；低质量浓度绿原酸(0.01 g/L)胁迫促使酿酒酵母的CAT活性增强；绿原酸胁迫降低了发酵前期MDA的含量,发酵后期MDA的含量增加。苹果酒中关键香气物质的质量浓度随发酵时间的延长逐渐升高,在发酵中期达到最大值后逐渐降低。相关性分析表明,关键香气物质苯乙醇、乙酸苯乙醇、癸酸乙酯、乙酸异戊酯的质量浓度与绿原酸质量浓度成正相关关系,相关系数分别为0.133,0.253,0.026,0.114；辛酸乙酯、正己酸乙酯的质量浓度与绿原酸质量浓度呈负相关关系,相关系数分别为-0.012,-0.248。

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天然果蔬保鲜剂研究进展

高海生；李春华；蔡金星；刘秀凤

2003,3(1):86-91, DOI:

[摘要] (1788) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
介绍了近年来国内外天然果蔬保鲜剂的研究与应用概况。芸香科的九里香属、樟科的樟属、菊科的蒿属植物及其它科属植物已被开发利用在果蔬防腐保鲜上。高良姜、魔芋、百部、麦门冬等传统中草药的煎剂或浸泡提取物,可用于对柑桔、苹果、草莓、食用菌等果蔬的保鲜;大蒜提取物可用于柑桔类果实的保鲜;植酸及以植酸为原料配制的保鲜剂,可延长草莓、香蕉、哈蜜瓜、食用菌等易腐果蔬的贮藏期,并能较好地保持果蔬的新鲜状态;另外,雪鲜、森柏、节肢动物外壳提取物、岩盐提取物等对果蔬也有较好的防腐保鲜效果。

贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气成分的GC/MS分析

李华；胡博然；张予林

2004,4(3):72-75, DOI:

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摘要：
目的:研究宁夏贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气的化学成分。方法:采用溶液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果:分离出33个峰,鉴定出32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的98.97%,其中相对含量以3-甲基-丁醇、丁二醇二乙酯、辛酸、苯乙醇、2-甲基丙醇、己酸、2-羟基丙酸乙酯、2,3-丁二醇、癸酸、二氢化-2(3氢)呋喃酮等为主。

我国食品质量与安全专业人才教育模式的思考与实践

励建荣；邓少平；顾振宇；韩剑众；傅玉颖

2004,4(4):109-112, DOI:

[摘要] (1132) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
食品质量与安全面临着新的形势,食品质量与安全专业成为我国高等教育的热门专业,在过去的二三年中有50多所高校成立了该专业,但还没有形成比较理想的个人教育模式。在有40多年食品卫生与检验专业教学经验的基础上,把老专业改造成新的食品质量与安全专业,提出了“技术加管理型”的人才培养目标,“1+4+4+4+1”的课程结构体系和三大建设措施,通过实践收到了很好的效果。

15种中草药提取物抗氧化活性的研究

吴青；黄娟；罗兰欣；易路遥；龙树娣

2006,6(1):284-289, DOI:

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摘要：
用石油醚、乙酸乙酯、甲醇和水对所选定的15种中草药进行浸泡提取,采用Folin-Ciocalteu方法测定各提取物中的总酚含量;用DPPH和FRAP分析法评估了同溶剂提取物的抗氧化活性,并与2种参照抗氧化剂(抗坏血酸和BHT)进行比较.结果表明:不同中草药显示出不同的抗氧化活性,在15种中草药中以大花紫薇叶(Lagerstroemia Speciosa)的抗氧化活性最高,其甲醇提取物中酚类物质的含量最高;同一种中草药的不同溶剂提取物显示出不同的抗氧化活性,通常甲醇提取物比石油醚、乙酸乙酯和水提取物有更强的抗氧化活性和更高的总酚含量.与参照抗氧化剂比较,大花紫薇叶甲醇提取物对DPPH自由基的清除能力强于抗坏血酸.

中国柑橘工业的现状、发展趋势与对策

单杨

2008,8(1):1-8, DOI:

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摘要：
中国不仅是世界柑橘的起源地,也是柑橘工业大国之一,柑橘产业已成为推动我国新农村建设的支柱产业之一.本文介绍了我国柑橘工业的现状,分析了我国柑橘工业的发展趋势,阐明了存在的问题,并提出了相应对策.

壳聚糖的生理活性及其在保健食品中的应用

夏文水

2003,3(1):77-81, DOI:

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摘要：
本文在介绍壳聚糖结构与理化性质的基础上,重点讨论了壳聚糖在体内的水解、消化吸收及其生理活性和疗效作用,提出了壳聚糖在保健食品中的应用和质量控制指标。

桑椹的营养组分与功能特性分析

吴祖芳；翁佩芳

2005,5(3):102-107, DOI:

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摘要：
桑椹营养丰富,通过高效液相色谱、薄层层析和分光光度等方法对成熟桑椹中的基本组分、糖类、游离氨基酸、酸度、维生素C、微量元素硒和黄酮类化合物进行了定量测定,并对其功能特性进行了分析,结果表明,桑椹中含水分85.6%,灰分0.56%,总酸度0.97%,粗纤维0.89%,粗蛋白1.01%,总糖14.1%,还原糖2.27%,主要含有葡萄糖、蔗糖和果糖三种糖类;其氨基酸组成种类齐全,符合世界粮农组织和卫生组织(FAAO/WHO)提供的参考蛋白模式值;微量元素硒和维生素C含量较高,分别为4.6μg/100g和9.95μg/g;黄酮类物质含量0.41%.对桑椹营养成分及其功能特性的分析,为桑椹的综合利用与深度开发提供科学的依据.

我国板栗加工产业的现状与发展趋势

高海生；常学东；蔡金星；朱京涛；刘秀凤

2006,6(1):429-436, DOI:

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摘要：
在阐明板栗营养成分的基础上,介绍了板栗的药用价值.以河北省的板栗生产加工业为例,阐述了板栗加工业的现状及实行"公司+农户+商标"的新的增收模式.此外,介绍了板栗破壳新技术--气体射流冲击技术;论述了板栗精深加工中系列产品的开发与研制工艺.

食品中金黄色葡萄球菌污染状况研究

索玉娟；于宏伟；凌巍；贾英民

2008,8(3):88-93, DOI:

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摘要：
对采集的生牛乳、生鲜肉(猪肉、牛内、羊肉、鸡肉)、肉制品、水产品、速冻食品、果蔬、豆制品等510份样品进行金黄色葡萄球菌的分离与鉴定,为金黄色葡萄球菌引起的食物中毒的监测以及追踪污染源提供依据.共检出被金黄色葡萄球菌污染的食品108份,总检出率为21.2%,且各类样品的受污染程度存在明显差异.

大麦中的生理活性成分及其生理功能

夏向东；吕飞杰；台建祥

2002,2(3):63-68, DOI:

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摘要：
现代研究证明大麦中含有β-葡聚糖、生育三烯酚等生理活性成分,具有多种生理功能本文主要对β-葡聚糖、生育三烯酚的研究进展进行了综述,具体介绍了结构、基本特性及生理功能。

白牦牛肉成分分析及评价

余群力；蒋玉梅；王存堂；李鹏

2005,5(4):124-127, DOI:

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摘要：
以红提葡萄皮为原材料,对影响葡萄红色素稳定性的因素进行了研究.结果表明:葡萄红色素不耐高温,pH值对其影响显著,色素溶液在pH＜4时相对稳定;蔗糖和果糖对葡萄红色素有一定的护色作用,而葡萄糖对其作用不明显;金属离子Al3+对葡萄红色素有护色作用,而Fe3+、Cu2+对其起破坏作用,Na+、K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+对其无影响;维生素C对葡萄红色素也有护色作用,但极不稳定;苯甲酸钠对该色素有明显的破坏作用.

食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法

赵镭；刘文；汪厚银

2008,8(3):121-124, DOI:

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摘要：
感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标.科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求,直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制.本文提出了食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法,旨在指导构建我国不同类型食品感官评价的指标体系,完善食品质量标准,为我国食品质量与安全的保障提供标准化支撑.

鲨鱼鱼皮、鱼骨胶原蛋白的纯化及其特性的初步研究

陈申如；蔡扬鹏；周琼；张其标；曹敏杰

2006,6(1):173-178, DOI:

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摘要：
胶原蛋白有许多优良性质且用途广泛.水产动物下脚料如皮、骨、鳍等含丰富的胶原蛋白.本文研究了灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白的提取及纯化方法.SDS-PAGE电泳分析结果显示,所提取的胶原蛋白纯度均较高.通过酶解性质的研究发现:灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白均可被胰蛋白酶和蛋白酶K水解,水解产物相对分子质量大小各异,成分复杂.酶解蛋白图谱结果提示:鲨鱼皮、骨胶原蛋白一级结构相近.氨基酸组成分析表明,灰星鲨鱼皮及骨胶原蛋白中,甘氨酸含量最高,其余依次是丙氨酸、谷氨酸和精氨酸.

柑桔加工技术研究与产业化开发

单杨

2006,6(1):423-428, DOI:

[摘要] (610) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
柑桔是世界第一大水果,世界三大贸易农产品之一.文章介绍了国内外利用柑桔资源进行桔片罐头、柑桔浓缩汁和饮料、柑桔果酒、柑桔果醋研究开发的现状与发展趋势,并简要介绍了柑桔皮渣综合利用开发香精油、果胶、柠檬精油、膳食纤维及生物活性成分的研究进展.现柑橘产业已成为我国南方主产区农村经济的一大支柱产业.

松毛虫作为新资源食品的可行性及其前景分析

刘高强, 魏美才, 王晓玲

2003,0(Z1):504-507, DOI:

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摘要：
松毛虫是我国危害最大的林业害虫之一.但其虫体却含有约60%的优质动物蛋白,8%左右的甲壳素/壳聚糖,还有Fe、Zn、Cu、Mn等微量元素和VA、VE等维生素.国内外一些少数民族地区的人群很早就有取食其虫蛹的习惯.作为一类潜在的食品资源,与其它昆虫相比,松毛虫资源量极大,而且易于捕获;此外,开发松毛虫新资源食品在一定程度上可以降低它的危害程度,可避免因大量使用农药而带来的环境污染,具有较大的经济和生态效益.

苦荞黄酮的抗脂质过氧化和红细胞保护作用研究

王敏；魏益民；高锦明

2006,6(1):278-283, DOI:

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摘要：
目的:研究苦荞总黄酮的体外抗脂质过氧化和红细胞保护作用,分析其抗氧化的主要成分.方法:将苦荞总黄酮用200～300目硅胶柱层析分离,氯仿-甲醇-水梯度洗脱,紫外检测,得到18个Rf值不同部位;DPPH活性示踪,得到2个活性较强部位(Fr4、Fr9);采用大鼠肝组织脂质过氧化、红细胞溶血模型比较苦荞总黄酮、Fr4、Fe9、槲皮素及芦丁的抗氧化效应;用薄层色谱分析Fr4、Fr9的化学组成.结果:苦荞总黄酮、Fr4、Fr9、槲皮素及芦丁DPPH抑制率(IR)分别为53.13%、66.15%、68.55%、71.99%、63.08%;抑制大鼠肝脏自发性脂质过氧化半抑制浓度(IC50)分别为:27.78、16.05、14.28、8.74和7.4 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠肝脂质过氧化IC50分别为:0.37、3.60、0.07、0.07和0.41 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠红细胞溶血IC50分别为:13.00、0.48、0.20、0.08和4.10mg/mL.Fr4、Fr9均含有槲皮素,另有3个组分待定.结论:槲皮素是苦荞总黄酮在体外表现抗脂质过氧化和红细胞保护作用主要活性成分之一.

食用花卉开发利用价值及其发展趋势

吴荣书；袁唯；王刚

2004,4(2):100-104, DOI:

[摘要] (656) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
介绍了花卉食品的历史及其国内外现状,综述了食用花卉良好的食用、药用价值及其开发利用的意义,提出了进行花卉食品开发的研究方向。

微生物木聚糖酶的生产及其在食品工业中应用的研究进展

江正强

2005,5(1):1-9, DOI:

[摘要] (532) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
木聚糖酶(Xylanase,EC.3.2.1.8)是木聚糖降解酶系中最关键的酶,在食品等工业中具有很大的应用潜力和价值.木聚糖酶主要由微生物生产,而不同来源的木聚糖酶的性质存在差异,木聚糖酶的生产应该多样化才能满足不同的应用需要.木聚糖酶的性质、原料中木聚糖结构和加工工艺等因素都影响木聚糖酶在食品工业中的应用效果.文章重点介绍了木聚糖酶的诱导机制、生产及其在生产低聚木糖和焙烤食品中应用的研究进展.

白藜芦醇功能和作用机理研究进展

郜海燕；于震宇；陈杭君；陈文煊；张俊；毛金林

2006,6(1):411-416, DOI:

[摘要] (881) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
白藜芦醇主要存在于葡萄、虎杖、花生等植物中,是一种天然的抗肿瘤、抗心血管疾病、抗突变、抗菌、抗炎、抗氧化、诱导细胞凋亡及雌激素调节物质.文章介绍了近年来对白藜芦醇生物活性和作用机理方面的研究进展,并展望白藜芦醇在食品方面的开发和应用.

叶菜型甘薯茎尖的氨基酸含量及组成分析

欧行奇；任秀娟；周岩

2007,7(4):120-125, DOI:

[摘要] (1004) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
以叶菜型甘薯茎尖和21种常见蔬菜为材料,对比分析了氨基酸含量及组成.结果表明:(1)甘薯茎尖含有18种氨基酸,种类齐全.其氨基酸总量、人体必需氨基酸含量和儿童必需氨基酸含量均居第1位.(2)甘薯茎尖的E/T值为39.50%,E/N值为0.65,符合理想蛋白质的要求.(3)甘薯茎尖中各种人体必需氨基酸,Val、Ile、Leu、Phe+Tyr、Lys、Thr的含量占氨基酸总量的比例,与1973年FAO/WHO修订的人体必需氨基酸含量模式谱基本一致,仅Met+Cys中度缺乏.(4)甘薯茎尖中鲜味类、芳香族、甜味类氨基酸含量居第1位.

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