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2026年第26卷第5期 数据库收录 美国《工程索引》（EI）《化学文摘》（CA）《食品科学与技术文摘》（FSTA）荷兰《文摘与引文数据库》（Scopus）《日本科学技术振兴机构（中国）数据库》（JSTChina）中国科学引文数据库（CSCD）

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枇杷花黄酮提取纯化工艺优化及成分的抗氧化活性分析
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《中国食品学报》（月刊，ISSN 1009-7848，CN 11-4528/TS）是中国科协主管、中国食品科学技术学会主办的学术期刊，是代表中国食品科技发展水平，反映食品科学技术及其交叉领域新概念、新成果、新进展以及学术水平，为我国食品科技工作者广泛认可的权威学术期刊，连续多年被中国科协评为社会效益与出版质量优秀期刊。属中国科技核心期刊和中文核心期刊，目前已被国内外众多著名文献检索机构收录，如：美国《工程索引》（EI）、美国《化学文摘》（CA）、英国《食品科学与技术文摘》（FSTA）、荷兰《文摘与引文数据库》（Scopus）、日本科学技术振兴机构（中国）数据库（JSTChina）、国际农业与生物科学中心（CABI）数据库、中国科学引文数据库（CSCD）来源期刊（核心库）、中信所国家工程技术图书馆、中国知网、万方、维普、超星、世界期刊影响力指数（WJCI）报告收录期刊、《食品科学与工程领域高质量科技期刊分级目录》T1类期刊等。

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第二十八届中国科协年会学术论文专题（一）

绿豆皮膳食纤维结合多酚延缓衰老机制研究

陈心怡，谢佳妍，刘丹阳，冯竞翰，宋一鸣，余强

2026,26(5):1-23, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.001

[摘要] (128) [HTML] (134) [PDF 81.66 K] (97)

摘要：
目的:绿豆作为传统食药两用物质，其功能活性备受关注。前期研究证实，绿豆皮膳食纤维结合多酚(pMBDF-BP)具有抗氧化与肠道保护作用，提示其具有促进健康寿命的潜力。然而，pMBDF-BP的抗衰老功效及具体机制尚未被系统研究。本文旨在探究pMBDF-BP的抗衰老作用及机制。方法:基于秀丽隐杆线虫生理衰老模型和Aβ诱导的病理衰老模型，综合生理表型、转录组学分析和遗传学验证系统评估pMBDF-BP在不同衰老状态下的健康促进效应。结果:100 μg/mL pMBDF-BP使野生型线虫平均/最大寿命延长8.83%/19.05%，老年期运动力提高84.71%；SOD/GSH-Px活性提升59.67%/128.43%，增强对热/氧化/紫外线等抗逆性，减少脂褐素积累及肠道损伤，改善基础健康寿命。在Aβ模型中，处理组瘫痪时间延长14.27%，Aβ/α-突触核蛋白聚集减少48.17%/49.23%，趋化指数提升27.22%，病理性衰老延缓。转录组分析揭示在生理性衰老下，pMBDF-BP可能通过调控长寿调节通路中的IIS、p38MAPK表达以及介导色氨酸代谢来发挥延长健康寿命的作用。在Aβ诱导的病理性衰老下，可通过抑制IIS、mTOR信号，增强线粒体质量控制，重塑感知神经环路，构建从能量代谢到神经功能的多层次保护网络。结论:pMBDF-BP通过基础防御与应激适应相结合的多靶点调控，延缓线虫生理性衰老并减轻神经退行性病变。本研究为绿豆功能组分的系统挖掘及高值化利用提出新的科学路径，同时为面向多阶段健康需求的食药同源产品开发提供参考。

菊花改善视网膜光损伤的关键活性成分解析

刘改改，余超，刘淼淼，路佳敏，常新悦，闫文杰

2026,26(5):24-42, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.002

[摘要] (76) [HTML] (87) [PDF 71.29 K] (68)

摘要：
本研究整合网络药理学、分子对接、分子动力学模拟及机器学习模型等计算生物学技术，结合动物实验开展菊花改善视网膜光损伤的关键活性成分解析。主要通过网络药理学筛选获得菊花51个活性成分及341个视网膜光损伤相关靶点，经蛋白互作(PPI)网络分析与功能富集，明确其作用涉及炎症、氧化应激等核心通路，筛选出7个核心候选成分与AKT1等7个关键靶点进行分子对接。采用层次分析法与熵权法组合赋权后，结合K-means聚类、逻辑回归(LRM)、高斯朴素贝叶斯(GNBM)模型对候选成分综合排序，结果槲皮素位列第一，初步确定为菊花改善视网膜光损伤的核心活性成分之一。进一步通过分子动力学模拟验证，证实槲皮素与AKT1蛋白结合自由能达-185.692 kJ/mol，二者具有较好的结合稳定性与亲和力。体内视网膜光损伤大鼠模型实验表明，槲皮素可剂量依赖性改善视网膜损伤。与正常组相比，模型组大鼠泪腺TNF-α、视网膜IL-1β、视网膜MDA含量分别升高18.10%，39.22%，134.09%，视网膜SOD活性下降33.33%；经槲皮素干预后，上述炎症因子与氧化应激指标均得到显著调控，其中高剂量组可使泪腺TNF-α、视网膜IL-1β、视网膜MDA含量分别降低21.74%，21.70%，71.84%，视网膜SOD活性提升100.00%，整体干预效果最佳。本研究通过多维度计算生物学技术精准筛选并结合体内试验验证，明确槲皮素为菊花改善视网膜光损伤的关键物质基础，其通过靶向结合AKT1发挥抗氧化、抗炎作用，为菊花在视网膜光损伤防护领域的开发应用提供了坚实的理论与试验依据。

基于网络药理学挖掘稻米的抗肠炎活性成分

舒俊，龙肇，张佳男，付湘晋，刘春，林亲录

2026,26(5):43-56, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.003

[摘要] (69) [HTML] (122) [PDF 63.09 K] (67)

摘要：
目的:挖掘稻米中的抗肠炎活性成分。方法:基于UPLC-MS/MS检测稻米的小分子化合物。通过Swiss ADME和Swiss Target Prediction平台预测化合物的肠炎作用靶点；通过蛋白质-蛋白质互作(PPI)网络图分析获取稻米抗肠炎的核心靶点；通过成分-靶点网络图分析获取稻米抗肠炎的关键活性成分。采用分子对接的方法对关键活性成分进行虚拟验证。结果:35个稻米样品中共检出3 864个小分子化合物。药代动力学分析共筛选出30个潜在的稻米生物活性成分，并预测得到其与肠炎相关的靶点共234个。PPI网络图分析得到稻米抗肠炎的核心靶点为SRC、TP53、STAT3、AKT1、EGFR。成分-肠炎靶点网络图分析共找到12个关键抗肠炎活性成分。分子对接结果表明，稻米关键抗肠炎活性成分与其核心靶点结合紧密。结论:12个稻米关键抗肠炎活性成分为芥子醇、依卡倍特、黄芩素4'-甲基醚、洛帕奇宁C、甜叶菊素A、西班牙夏罗草酮、塞比费鲁明K、尤卡莱辛P15、刺槐亭、安诺赫林A、脱落酸、7，8，4'-三羟基黄烷酮。本研究为开发稻米及其副产物的抗肠炎功能提供了理论参考。

铁皮石斛-当归复合果冻的研制及品质分析

李翠雪，刘素欣，裴雨欣，杨期辉，王玉珍，刘慧琳

2026,26(5):57-70, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.004

[摘要] (80) [HTML] (116) [PDF 63.30 K] (77)

摘要：
铁皮石斛和当归是优秀的食药同源物质。本研究以食药同源理念为出发点，以铁皮石斛与当归为主要原料，羧甲基纤维素钠、卡拉胶和琼脂为凝固剂，添加木糖醇和柠檬酸为调味剂，开发一种具有良好感官品质的新型果冻产品。以感官评分为主要指标，辅以质构、色差等指标，在单因素实验基础上，通过响应面试验优化铁皮石斛-当归复合果冻的配方工艺。结果表明:铁皮石斛-当归果冻的最优配方:5%铁皮石斛提取液，10%当归提取液，10%木糖醇，1.3%混合果冻粉(m卡拉胶∶m羧甲基纤维素钠∶m琼脂=7∶6∶3)，0.03%柠檬酸。根据此配方制作的果冻表面完整，富有弹性，质地均匀，酸甜可口，并呈现清澈的浅黄色，带有铁皮石斛和当归的独特风味。目前铁皮石斛和当归复配使用的产品很少，本研究将2种中药开发成果冻，不仅打破了传统中药的服用形式，也为后续相关产品的开发提供技术参考。

基于GA-BP神经网络优化益智仁司康饼工艺及品质分析

燕静云，江旭东，郑绍君，乐顺雪，盛军，黄艳苹

2026,26(5):71-84, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.005

[摘要] (62) [HTML] (88) [PDF 68.97 K] (69)

摘要：
目的:优化益智仁司康饼的制作工艺，分析其营养、功能与品质特性。方法:选择益智仁粉、黄油添加量和烘烤温度为变化因素，模糊数学感官评分为标准，利用响应面试验联合反向传播神经网络优化益智仁司康饼的最佳工艺，并测定其活性成分含量、膳食纤维、抗氧化特性，预测血糖生成指数(eGI)，分析其品质特性。结果:最适合的配方为:益智仁粉1.2 g，低筋面粉40 g，黄油12 g，白砂糖6 g，鸡蛋8 g，牛奶16 g，泡打粉1 g，191 ℃下烘烤15 min。与普通司康饼相比，多酚、黄酮、多糖、膳食纤维含量显著提高，DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率分别提升了8.35%和4.81%(P<0.05)，eGI值下降1.84 ± 0.61(P<0.05)。结论:确定了益智仁司康饼的最佳工艺条件，旨在以普通食品为载体，为开发益智仁功能性产品提供参考。

黄精多糖抑制淀粉消化的机理及在低GI面制品中的应用

张梦潇，周文化，周传顺，程鸣，唐敏

2026,26(5):85-98, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.006

[摘要] (81) [HTML] (104) [PDF 82.37 K] (67)

摘要：
黄精多糖具有抗氧化、降糖等多重生物活性，其富含羟基与三螺旋构象的结构，能够通过氢键、疏水相互作用等与面筋蛋白和淀粉结合，从而有效改善面制品的加工品质。研究表明，黄精粉中的多糖可通过多层次相互作用调控小麦淀粉消化，赋予产品低血糖生成指数(GI)功能。本文系统综述黄精多糖的结构特性及其受炮制与提取方法的影响，重点从分子相互作用(如氢键结合)、物理屏障构建、淀粉糊化与老化动力学调控3个方面，深入阐释其延缓淀粉消化，提升抗性淀粉含量，降低预测血糖生成指数的机制。同时，总结黄精在面条、年糕、米粉等低GI面制品中的应用效果，分析其对面团流变学与质构的改善作用以及面临的挑战。通过与其它植物多糖对比，凸显黄精多糖兼具加工改良与主动降糖的双重优势。最后，针对当前微观机理研究不足的现状，展望通过计算模拟与先进表征技术揭示其构效关系的未来发展方向，以期为黄精在功能性谷物食品领域的深度开发提供理论参考。

枇杷花黄酮提取纯化工艺优化及成分的抗氧化活性分析

蔡修磊，陆宇轩，唐宇涛，张尧，关荣发，刘晓凤

2026,26(5):99-113, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.007

[摘要] (88) [HTML] (82) [PDF 73.20 K] (71)

摘要：
枇杷花为枇杷种植副产物，富含黄酮等生物活性成分，具有重要的开发潜力。本研究采用超声辅助提取技术，以总黄酮提取量为指标，通过单因素实验考察溶剂种类、乙醇体积分数、料液比、超声时间及温度的影响，并采用响应面法(Box-Behnken设计)优化关键工艺参数。通过DPPH和羟自由基清除试验评价粗提物体外抗氧化活性。系统比较AB-8、D101、HPD400、NKA-II及HP-20 5种大孔树脂的静态吸附与解吸性能，筛选最佳树脂并优化动态纯化参数。结果表明，最佳提取条件为:乙醇体积分数60%、料液比52∶1、提取温度69 ℃、提取时间62 min，总黄酮提取量129.80 mg/g，相对标准偏差(RSD)=1.95%。粗提物对DPPH·和·OH均具显著清除能力。AB-8树脂综合性能最优，最佳动态纯化参数为上样流速1.0 mL/min、70%乙醇洗脱、洗脱流速1.0 mL/min、洗脱剂用量80 mL，纯化后总黄酮相对含量提至(74.47±1.89)%。HPLC分析表明，枇杷花中主要成分为金丝桃苷、异槲皮苷和槲皮苷。本研究建立了一套高效稳定的枇杷花黄酮提取与纯化集成工艺，为枇杷花资源高值化利用和活性成分深度开发提供了技术支持。

栀子果壳多糖降解前、后的结构与体外活性

张晶，袁涛，尹红梅，施延如，李康琴，邓绍勇，施晓丹

2026,26(5):114-125, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.008

[摘要] (54) [HTML] (74) [PDF 62.15 K] (64)

摘要：
多糖是栀子果壳的核心活性成分，具有抗氧化、调节肠道微生态等多重生理功效，因分子质量较大导致的溶解性差制约了其生物活性的精准调控与产业化应用。本研究以栀子果壳多糖(GHP)为原料，采用超声-芬顿联用技术对其进行降解，成功制备6个不同降解程度的栀子果壳多糖组分(GHP-D1~GHP-D6)，系统分析GHP及降解产物的初级结构，并评价它们的体外抗氧化与促进益生菌增殖活性。结果显示，除GHP-D1外，其余降解组分总糖含量均显著提升，GHP-D6总糖含量最高[(43.7±1.0)%]；GHP-D1糖醛酸含量为66.9%，显著高于其它组分(42%~58%)，而各组分蛋白含量无明显变化。高效凝胶渗透色谱分析表明，GHP分子质量由309 ku降至8.1~11.2 ku，分子分布更均一。红外光谱检测表明GHP的核心特征官能团均被保留，甲酯化度由31.9%升至38.3%~49.6%。体外活性测试显示，GHP-D1~GHP-D6的DPPH和ABTS+自由基清除能力均显著优于GHP(P < 0.05)，且呈质量浓度依赖性，其中GHP-D5抗氧化活性最优，在2.00 mg/mL质量浓度下清除率接近95%。GHP-D2、GHP-D5、GHP-D6可显著促进清酒乳杆菌增殖(P < 0.05)，培养24 h时增殖活性达到峰值，相应的促增殖效果分别为无糖对照组的1.64，1.36和1.39倍。综上，超声-芬顿联用技术可有效调控栀子果壳多糖初级结构，显著提升其体外抗氧化与益生活性，研究结果为栀子果壳高值化利用提供了技术参考。

干燥方式对滇、黔两地红托竹荪品质的影响

吴家彬，刘勋烨，林泽浩，温仕超，孟令琪，陈菲儿，鲁致昌，张怡，潘磊

2026,26(5):126-137, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.009

[摘要] (64) [HTML] (109) [PDF 56.65 K] (64)

摘要：
目前市售红托竹荪主要采用热风干燥方式延长贮藏期，易导致竹荪外观皱缩、营养成分流失。本文研究干燥方式对不同产地红托竹荪外观、质构、风味等品质特性的影响，旨在提升红托竹荪经济价值。采用色差计、低场核磁共振成像分析仪、气相色谱-质谱联用仪等研究热风干燥、真空干燥、冷冻干燥方式对红托竹荪色泽、水分分布和风味化合物等品质特性的影响。结果表明，真空干燥与冷冻干燥处理的竹荪结合水分布无显著差异(P＞0.05)。真空干燥后竹荪的褐变程度较热风干燥显著升高，滇、黔两地竹荪分别升高了1.60倍和1.43倍。冷冻干燥显著抑制了竹荪褐变，滇、黔两地竹荪冻干后褐变指数仅为热风干燥的0.64倍和0.71倍。质构分析显示，冷冻干燥保留了竹荪本身的硬度和内聚性。值得注意的是，冷冻干燥后竹荪的风味层次较热风干燥与真空干燥更加丰富，且冷冻干燥处理保留了苯乙醇和2，3-丁二酮等竹荪特有的风味化合物。结论:冷冻干燥的红托竹荪的褐变程度、质构、风味等性质均优于热风干燥与真空干燥，且产地对竹荪品质特性的影响相对较小。

GC-IMS结合化学计量学分析葛根饮料风味物质差异

刘佳慧，涂司武，杨玲玲，席慧婷，谢留明，陈媛，董欢欢，黄优生

2026,26(5):138-156, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.010

[摘要] (81) [HTML] (137) [PDF 78.56 K] (73)

摘要：
目的:比较市售葛根饮料的风味组成差异，揭示关键风味标志物并综合评价其气味轮廓。方法:以8种市售葛根饮料为研究对象，整合感官评价、电子鼻、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)及化学计量学方法，开展多维度风味分析。结果:8种葛根饮料的感官总分存在显著差异(P＜0.05)。电子鼻分析发现，S9是区分不同葛根饮料挥发性有机物(VOCs)组成的关键传感器。通过GC-IMS技术共鉴定出65种VOCs，涵盖11类化合物，其中醇类、醛类、酮类合计占比超60%，是构成葛根饮料香气的核心成分。正交偏最小二乘判别分析筛选出27种变量重要性投影(VIP)>1的关键风味标志物，聚类分析表明不同葛根饮料的风味特征与其生产地和原辅料密切相关。Pearson相关性分析表明，美拉德反应产生的部分烘烤味VOCs与感官评价呈显著正相关关系(P＜0.05)；而果味、青草味VOCs含量过高，苦涩味突出，不利于葛根饮料整体风味。结论:本研究为葛根饮料的风味品质评价、工艺优化与产品开发提供了科学依据。

第二十八届中国科协年会学术论文专题（二）

可食昆虫的风味特征与调控方法研究进展

牛丽琼，杨新泉，何荣海，张见，郭学骞，刘源

2026,26(5):157-170, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.011

[摘要] (53) [HTML] (175) [PDF 78.96 K] (66)

摘要：
可食昆虫作为地方传统饮食的一种，因具有高蛋白、低脂肪、富含微量元素及优质氨基酸的营养特性，近年来成为食品研究的热点之一。可食昆虫养殖过程资源消耗低、温室气体排放少，具有显著的生态可持续性优势。然而，可食昆虫的市场推广仍面临诸多挑战，其中风味特性是制约其感官品质与消费者接受度的关键因素。可食昆虫普遍存在的土腥味和苦味等不良风味，严重降低了消费者接受意愿。系统解析昆虫风味物质的组成、形成机制及其受物种来源、饲养环境和加工方式等影响因素，对于优化可食昆虫加工工艺、提升风味品质具有重要意义。本文系统梳理可食昆虫中关键风味物质的种类、来源及其在不同加工条件下的变化规律，分析脂质氧化、美拉德反应、酶促降解等途径在风味形成中的潜在作用机制，探讨发酵、酶解、热加工以及风味掩蔽等技术在改善可食昆虫风味方面的应用进展，为突破可食昆虫风味瓶颈提供科学依据。在此基础上，结合我国悠久的昆虫食用文化与现有产业基础，提出以风味为导向的可食昆虫可持续开发路径，构建营养均衡、风味优良、环境友好的新型食品体系，旨在为相关研究与产业发展提供理论依据与技术支撑。

新蛋白食品风味研究现状与发展趋势

赵明霞，李诗渝，梁莉，孙宝国，张玉玉

2026,26(5):171-190, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.012

[摘要] (55) [HTML] (70) [PDF 110.57 K] (73)

摘要：
开发新蛋白食品是解决优质蛋白缺乏问题的有效途径，对缓解农业资源压力、保障粮食安全和践行“大食物观”具有战略意义。新蛋白食品一般具有特殊风味，与人类的常规饮食风味差别较大。采用适宜的加工技术提升风味品质，是新蛋白食品为更多消费者所接受的重要前提。本文梳理了植物基蛋白、微生物蛋白、细胞培养肉、昆虫蛋白及藻类蛋白五大类新蛋白食品的应用现状、风味特征、风味设计与加工调控等方面的内容，从原料预处理、加工技术等层面，总结新蛋白食品风味调控的策略与手段。分析了当前新蛋白食品风味研究面临的挑战，包括风味物质基础与呈味机制、健康效应分子基础不明晰，风味设计系统性不强以及风味前体物质定向转化技术瓶颈等，并对未来发展趋势进行展望:新蛋白食品风味研究面临从“不良风味去除”向“风味创新”的战略转型，聚焦绿色智能加工、个性化营养定制，通过构建“化学结构-感官属性-消费者偏好”协同理论体系，可推动食品产业向健康化、智能化、绿色化方向高质量发展。

人工智能在解码风味物质与嗅觉感知中的应用

段云汉，王蓓，江滔

2026,26(5):191-202, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.013

[摘要] (56) [HTML] (92) [PDF 58.43 K] (71)

摘要：
食品风味是决定产品消费接受度的核心。传统风味研究高度依赖静态化学分析与人工感官评估，难以捕捉人类嗅味感知的动态性与复杂性，其核心局限在于刺激条件难以标准化。在嗅味测试中，风味分子的浓度波动与递送时序极易受环境干扰，导致受试者接收的有效刺激剂量不一致。这种物理刺激与生理接收之间的断层，使得化学组分难以稳定映射至真实的嗅味感知，严重制约了风味精准预测与研发效率。为突破上述局限，本综述以嗅觉研究为切入点，介绍一种新型研究体系。该体系以能够实时精准调控参数的嗅觉呈现技术为起点，联动多模态数据量化感知[脑电图(EEG)、磁共振脑功能成像(fMRI)、呼吸、皮电等]测量方法，并以人工智能跨尺度建模为核心，构建“精确刺激-量化测量-AI建模-闭环优化”的新型研究范式。该范式利用人工智能实时解码受试者的多模态生理反馈，并动态调控嗅觉刺激的浓度与时序，从而精准建立“化学分子-神经响应-主观感知”的映射关系，有效弥合物质基础与真实感知之间的断层。这一范式的确立不仅为风味科学提供了可解释、可泛化的研究工具，而且将推动食品工业由传统经验驱动向数据驱动的精准风味设计转型。

蝗虫新型咸味肽智能筛选及与TMC4受体分子作用机制

颜文婧，马振人，苏礼君，纪慧卓，左敏

2026,26(5):203-215, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.014

[摘要] (52) [HTML] (67) [PDF 60.63 K] (66)

摘要：
采用蛋白质语言大模型提取序列语义表达与两亲性伪氨基酸组成(APAAC)描述全局理化特征，基于双分支融合策略构建咸味肽预测模型，并通过引入交叉注意力机制，识别和评估模型在咸味特征判别中具有高贡献度的氨基酸残基。以蝗虫蛋白为研究对象，采用虚拟酶解结合生物信息学方法构建潜在咸味肽库，并利用所建模型鉴定新型咸味肽。通过分子对接技术解析咸味肽与跨膜通道样4蛋白(TMC4)受体的相互作用机制。结果表明，模型在咸味肽预测任务中展现出卓越性能与稳健性，其准确率、精确率、召回率、F1和AUC分数分别达到0.929，0.939，0.925，0.927和0.960。精氨酸、甲硫氨酸与谷氨酸在咸味特征识别中具有较高的注意力权重。通过虚拟酶解、水溶性、毒性及呈咸能力预测，从蝗虫源蛋白中共鉴定出46条咸味肽并合成3条肽。感官评价结果表明，合成肽具有咸味特征。分子对接结果表明，所有筛选肽均能成功对接至TMC4蛋白的内部结合口袋，Cys475、Gln377、Glu235、Gly242及Leu618被鉴定为参与相互作用的关键氨基酸残基，氢键与疏水相互作用是驱动咸味肽与TMC4结合的主要作用力。本研究通过整合深度学习、虚拟酶解与分子对接，构建了一个高通量的咸味肽预测与机制解析框架，为从蝗虫蛋白中筛选用于低钠食品的咸味肽提供了方法学基础与候选分子。

酯类化合物的嗅觉-味觉跨模态机制解析

杨韵琳，张义梅，李贺贺，赵东瑞，王柏文，孙宝国，孙金沅

2026,26(5):216-226, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.015

[摘要] (42) [HTML] (103) [PDF 52.37 K] (64)

摘要：
目的:以40%体积分数的乙醇水溶液为基质，研究饮料酒中30种关键酯类化合物的嗅觉对味觉跨模态增强作用，揭示该作用与分子结构、理化性质及嗅觉受体结合能之间的构效关系。方法:以40%体积分数的乙醇水溶液为基质，采用十杯法分别在嗅觉阻断与正常感知状态下测定30种酯类化合物的味觉阈值，并计算跨模态味觉增强比。运用分子对接技术计算各酯与嗅觉受体OR51E2的结合能。进一步关联碳链长度、LogP值、亨利常数等理化参数，通过Spearman相关分析揭示关键影响因素。结果:30种酯类化合物的味觉增强倍数介于1.0至8.5之间。其中，直链饱和C6～C10乙酯(如己酸乙酯、辛酸乙酯)的增强倍数最高，显著高于苯环类酯及乳酸酯类(P < 0.05)；支链结构及羟基的引入则显著削弱该增强效应(P < 0.05)。增强倍数与OR51E2结合能(r = -0.663，P < 0.0001)及亨利常数(r = -0.700，P < 0.0001)均呈显著负相关关系。结论:直链饱和C6～C10结构是酯类化合物发挥跨模态味觉增强作用的优势骨架，碳链长度、挥发性及嗅觉受体亲和力是该效应的核心驱动因素。本研究从分子层面揭示了酯类化合物通过嗅觉通路增强味觉感知的结构基础，为饮料酒风味设计与跨模态风味调控提供了定量依据与理论参考。

酵母C-S裂解酶Cys3的制备及催化糠硫醇生物合成

罗立之，朱琪，苗京雨，尹胜，罗云波

2026,26(5):227-240, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.016

[摘要] (37) [HTML] (71) [PDF 54.85 K] (61)

摘要：
目的:对白酒酒曲酿酒酵母C-S裂解酶Cys3在大肠杆菌中进行了表达与纯化，建立并优化Cys3催化糠硫醇生物合成的最佳反应条件。方法:从芝麻香型白酒酒曲酵母菌中克隆C-S裂解酶Cys3编码基因并实现其在大肠杆菌中的异源表达。采用镍柱亲和层析法纯化Cys3重组蛋白，优化洗脱条件，制备Cys3重组酶。利用Cys3重组酶以糠醛和L-半胱氨酸为底物建立糠硫醇合成方法。通过单因素实验与响应面分析法，优化Cys3催化糠硫醇生物合成的反应条件，确定最佳酶促反应条件。结果:在大肠杆菌中成功表达Cys3重组蛋白，确定200 mmol/L咪唑缓冲液为最佳洗脱纯化条件，制备了Cys3重组酶(42 ku，6.17 mg/mL)。糠硫醇合成的最佳催化条件为:188 μg/mL Cys3重组酶、pH 6.7、16.5 mmol/L糠醛、16.5 mmol/L L-半胱氨酸、81.9 μmol/L磷酸吡哆醛、50 ℃催化16.4 h。在此条件下，糠硫醇产量最高可达133.8 μmol/L。结论:本研究实现了糠硫醇合成关键酶Cys3的异源表达与纯化，确定了其催化合成糠硫醇的最优条件参数。研究结果为糠硫醇的酶法生物制造提供了技术支持。

7种典型食药同源化合物对T2R39的激活模式

王悦明，崔智勇，周天行，王程扬，刘源，王文利

2026,26(5):241-249, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.017

[摘要] (47) [HTML] (113) [PDF 40.39 K] (61)

摘要：
目的:挖掘苦味受体T2R39的激活剂，揭示不同结构食药同源化合物对T2R39的激活规律与分子结合机制，阐明化合物结构与受体结合、激活的内在关联。结合T2R39在代谢调控、肠道稳态与膳食干预中的生理作用，为靶向T2R39的功能食品开发与苦味精准调控提供理论依据。方法:以HEK293/Gα16-gust44稳定细胞为模型，瞬时转染T2R39质粒并经免疫印记试验验证表达。采用钙流动员试验测定基于前期虚拟筛选得到的7种结构的典型食药同源化合物(月桂烯、角鲨烯、α-蒎烯、橙皮苷、芦丁、香兰素、琥珀酸)对T2R39的激活效应。通过分子对接分析配体-受体结合模式与关键作用力。开展100 ns分子动力学模拟，解析复合物构象稳定性、氢键动态、残基柔性及构象重塑过程。结果:免疫印记试验在约38 ku处检测到特异性条带，证实T2R39成功表达。钙流显示，琥珀酸低浓度即可激活T2R39(EC50 = 4.15 nmol/L)，橙皮苷、芦丁高效激活(45~65 ΔF/F0)，α-蒎烯可激活；月桂烯、香兰素呈钟型响应且具有高浓度抑制效应，角鲨烯无明显激活。分子对接和分子动力学结果表明，琥珀酸经诱导契合激活受体，黄酮苷与受体结合依赖稳定的氢键构象，萜类依赖疏水匹配结合受体。结论:T2R39对食药同源化合物具有结构选择性，结合机制以疏水相互作用与氢键网络为主。本研究阐明了结构-激活构效关系，为靶向苦味受体的功能食品研发提供了分子基础。

基于风味组学分析植物蛋白部分替代肉基的发酵香肠品质特征

李莹，刘源，周光宏

2026,26(5):250-263, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.018

[摘要] (44) [HTML] (80) [PDF 65.56 K] (60)

摘要：
目的:探究不同组织化植物蛋白(大豆、豌豆、花生)部分替代猪瘦肉对发酵香肠品质特征的影响，为高品质动、植物混合肉制品的定向开发与风味调控提供理论依据。方法:以双螺杆挤压组织化植物蛋白替代肉基质并接种发酵，监测其理化指标动态变化，利用扫描电子显微镜(SEM)与质构仪剖析结构演变。结合风味组学技术[电子鼻、气相色谱-质谱联用(GC-MS)及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)]对风味成分进行定性、定量及化学计量学分析。结果:植物蛋白组显著降低了样品的最终pH值(由对照组的5.08降至4.75 ~ 4.85)和最终水分活度(由对照组的0.857降至0.786 ~ 0.816)(P < 0.05)，加速了水分散失(最终失重率达46.11% ~ 48.07%)并显著提升了产品硬度(由119.32 N升至137.51 ~ 159.64 N)(P < 0.05)。其中，豌豆蛋白组具有较规整的多孔网络，硬度(147.12 N)和咀嚼性(3 317.34 N)最接近纯肉对照组。游离氨基酸分析结果表明，处理组总游离氨基酸总量显著下降(由295.58 mg/100 g降至186.12 ~ 214.51 mg/100 g)，导致鲜味减弱而酸、苦味凸显(P < 0.05)。风味物质图谱显示，植物蛋白替代掩蔽了部分特征肉香，对照组与豌豆蛋白处理组分别鉴定出329 种和399 种挥发性化合物，且显著降低了酯类化合物的相对丰度(P < 0.05)；1-辛烯-3-醇及部分醛类大量生成，赋予样品独特的蘑菇香与脂肪香。豌豆蛋白组的感官总体接受度在处理组中最高(达5.89)。结论:组织化豌豆蛋白在构建稳定微观网络与维持核心风味方面优势显著，是开发新型动、植物混合蛋白发酵香肠的理想替代蛋白。本研究为混合蛋白肉制品的品质优化提供了系统的理论数据支撑。

基于感官评价、电子鼻与GC-MS联用的酵母全粉复水风味解析

张莉莉，刘瑜，齐琦，陈佳慧，孙宝国，张玉玉

2026,26(5):264-275, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.019

[摘要] (38) [HTML] (79) [PDF 57.95 K] (58)

摘要：
目的:探究不同复水比例对酵母全粉香气的影响，为食品生产中酵母全粉的应用提供数据支撑。方法:以不同复水比例的酵母全粉为对象，采用感官评价、电子鼻以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析样品的气味喜好度、整体气味指纹图谱及挥发性化合物组成。结果:感官评价结果表明，酵母全粉粉末(未复水样品，YN0)的喜好度最高；低复水比例样品(YN1)(m酵母全粉∶m纯水=1∶1)的喜好度最低，其酸臭、汗臭、发酵等不良香气强度高于其它样品；高复水比例样品[YN2(m酵母全粉∶m纯水=1∶2)~YN6(m酵母全粉∶m纯水=1∶6)]间差异较小且均优于YN1。电子鼻分析结果显示，样品聚类趋势与感官排序一致，硫化物与芳香化合物是关键区分因子。HS-SPME-GC-MS结果显示，复水显著增加了酵母全粉中挥发性化合物的检出种类(由22种增加至64种，P < 0.05)，且低复水比例样品(YN1)中挥发性化合物的含量显著高于其它复水比例(P < 0.05)。复水后酵母全粉中酸类(乙酸、异戊酸等)、含硫化合物(甲硫醇等)、对甲酚、吲哚、苯甲醛等含量的提升对酵母全粉中汗臭、酸臭、肉香、发酵、苦杏仁等不良香气成分具有增强作用。结论:复水尤其是低复水比例对酵母全粉中不良香气成分的释放具有重要作用。

多技术联用解析黄芪-当归对鸡汤品质与风味特征的影响

郭心洁，崔淑真，文钢，杨涵硕，常建锋，秦楠，雷银凤，孙杨，李艳杰

2026,26(5):276-291, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.020

[摘要] (41) [HTML] (127) [PDF 69.02 K] (58)

摘要：
为探究黄芪和当归2种传统的食药同源物质对鸡汤品质与风味特征的影响，本研究以不同料液比黄芪-当归鸡汤(1∶50，1∶40，1∶30)为研究对象，测定其pH值、色差、总酚含量、总黄酮含量、有机酸含量及游离氨基酸含量，并采用电子鼻、电子舌及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)对样品风味进行综合分析。结果表明，添加黄芪和当归可有效提升鸡汤总酚、总黄酮含量并增强其抗氧化活性。与CK组相比，料液比1∶50，1∶40，1∶30黄芪当归使鸡汤DPPH自由基清除率分别提高了59.37%，76.31%和63.82%，同时显著提高鸡汤黄度值(P < 0.05)。4组样品中共检测到17种游离氨基酸，料液比1∶30组谷氨酸含量最高，达11.08 mg/100 mL。此外，黄芪、当归添加显著降低各组鸡汤中草酸和乳酸含量，增加了富马酸含量。GC-MS结合相对气味活度值(ROAV)分析显示，壬醛和2，4-二叔丁基苯酚是黄芪、当归处理组鸡汤的特征风味化合物，分别为赋予鸡汤脂肪香和焦糖香特征。同时，感官评价、电子舌及电子鼻进一步证实添加黄芪、当归丰富了鸡汤的滋味和香气轮廓。综合各指标结果，料液比为1∶40对于鸡汤综合品质及风味较优。本研究结果为食药同源物质应用在肉类炖煮汤品的标准化加工提供理论依据。

鸡骨汤炖煮过程中乳化性与风味释放的相关性

关海宁，关乔，赵士发，刘登勇，刁小琴，游小强，王廷英

2026,26(5):292-306, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.021

[摘要] (39) [HTML] (76) [PDF 60.29 K] (60)

摘要：
以鸡骨为研究对象，探究炖煮时间(30，60，90，120，150，180，210，240 min)对鸡骨汤营养成分、乳化特性及挥发性风味物质组成的影响，并系统分析不同炖煮时间的鸡汤中营养物质的溶出规律与乳化状态的变化，以及乳化特性与营养物质、挥发性风味之间的相关性。结果表明，随着炖煮时间延长，鸡骨汤中的总糖、总蛋白质、固形物等营养成分达到溶出平衡；总脂肪与不饱和脂肪酸含量先升高后降低，均在炖煮180 min时达到峰值，其中总脂含量最高达0.20 g/100 mL，较30 min时提升了4倍，不饱和脂肪酸占比最高达62.09%。此时，鸡骨汤的液滴粒径达到最小值，体积平均粒径(D43)为1.068 μm，表面积平均粒径(D32)为0.441 μm；同时Zeta电位绝对值达到最高值25.61 mV，体系多重光稳定性最强，微观结构观察显示液滴分布更加分散、均匀，乳化稳定性达到最佳。此外，通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和气相色谱-离子迁移谱联用仪(GC-IMS)共鉴定出91种挥发性风味成分，其中醛类物质含量最高。相关性分析结果表明，醛类物质与营养组分及乳化特性呈显著正相关关系(P＜0.05)。与此同时，在传统炖煮方式下，鸡汤香气随着炖煮时间的延长，因蒸汽损失而逐渐减弱。经综合考量，常压炖煮鸡骨汤以180 min为宜。研究结果为鸡骨副产物的综合利用及高品质鸡骨汤的加工与风味品质控制提供了理论依据。

基于GA-BP优化亚临界萃取番茄籽油及其特征风味分析

徐雅，梁迪，李崇达，任娇艳，周琦

2026,26(5):307-319, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.022

[摘要] (51) [HTML] (107) [PDF 64.96 K] (62)

摘要：
目的:番茄籽油是一种新食品原料。本研究旨在优化番茄籽油的萃取工艺，提高油脂提取率，并在保留功能性成分和风味特征方面取得最佳效果，为高品质番茄籽油制备提供依据。方法:以蒸汽膨爆-亚临界萃取技术处理番茄籽，通过单因素实验与响应面法分析料液比、萃取时间、萃取温度及过筛目数对提取率的影响。进一步构建反向神经网络及遗传算法优化的GA-BP模型，对工艺参数进行预测优化，并对不同提取工艺(压榨、溶剂提取)所得油脂的脂肪酸组成、功能性成分及特征风味物质进行比较。结果:经GA-BP模型优化，最佳工艺为料液比1∶11.90、萃取时间63.16 min、萃取温度46.60 ℃、过筛目数40~60目，预测提取率为90.58%，实测值为90.09%。相比压榨和溶剂提取方式，亚临界萃取的番茄籽油中顺式番茄红素、植物甾醇和总酚更高，分别为86.49，7 412.60 mg/kg和147.28 mg/kg。此外，亚临界萃取工艺显著提高了酯类特征风味含量(35 089.26 μg/kg)，其次为蒸汽膨爆-压榨提取工艺(30 188.49 μg/kg)，蒸汽膨爆-溶剂提取工艺最低(23 875 μg/kg)，增强了油脂的果香与甜香特征。结论:蒸汽膨爆-亚临界萃取能够显著提升番茄籽油提取率，并在功能性成分保留及风味品质方面具有明显优势，具有良好的应用前景。

中国三大香型白酒风味感知特征的多模态评价方法

姜雪，耿玉欣，陈盼盼，樊玉霞，赵雅娇，冯笑笑，姜水，刘源

2026,26(5):320-331, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.023

[摘要] (43) [HTML] (106) [PDF 53.75 K] (61)

摘要：
为探究中国三大香型白酒风味感知特征，建立科学的多模态品质评价体系，本研究以酱香型、浓香型和清香型各2种白酒为研究对象，采用适合项全选法(CATA)、定量描述性分析(QDA)开展人工感官评价，测定黏度、接触角、挥发性总酸含量与总酯理化指标，并采用电子舌进行智能味觉检测，对比不同香型白酒的感官与理化差异。结果表明:三大香型白酒在10项关键感官属性上呈现显著性差异(P<0.05)，酱香型白酒回味悠长、口感浓厚，浓香型白酒绵柔醇和、爽净协调，清香型白酒醇甜清爽。理化指标测定结果显示，不同香型酒体黏度呈现层级差异，酱香型白酒黏度最高，清香型白酒黏度整体最低；浓香型白酒挥发性总酸、总酯含量显著更高，接触角差异与口腔铺展性、爽净口感直接相关。电子舌结合多元统计分析显示，主成分分析(PCA)前3个主成分累计方差贡献率99.79%，说明电子舌数据能够表征白酒样品滋味特征；线性判别分析(LDA)实现了对不同白酒样品的100%准确分类。本研究基于人工感官、理化检测和智能感官构建了主观感官、客观理化和智能感官耦合的白酒风味多模态评价方法，为中国不同香型白酒风味品质客观评价和工艺优化提供技术依据。

酱香型白酒为酒基的枳椇露酒研制及其风味研究

陈超，杨玉波，熊小淋，李永素，曹念，刘玄

2026,26(5):332-344, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.024

[摘要] (48) [HTML] (97) [PDF 53.87 K] (61)

摘要：
目的:以酱香型白酒为酒基，研制1款具有典型枳椇风味的露酒，并解析其风味物质组成，以填补国内酱香型酒基枳椇露酒工艺与风味研究的空白，推动食药同源食品——枳椇的高值化利用。方法:采用单因素实验结合正交试验设计，优化固液比(1∶7~1∶13)、酒精度(体积分数38%Vol~53%Vol)、浸泡时间(20~50 d)及酒基类型。感官评价参照《露酒》(GB/T 27588—2011)和定量描述分析打分。风味物质通过液相微萃取-气质谱联用仪和气相色谱仪定量分析，并结合相对香气活度值筛选关键香气贡献物。结果:枳椇露酒的最佳工艺为固液比1∶9、酒精度43%Vol、浸泡30 d，感官评分达91.2分，酒体金黄透明，枣果香与甜香突出，口感柔和协调。从枳椇露酒中共检出59种挥发性成分，其中29种ROAV＞1，21种ROAV＞10；异戊酸乙酯、丁酸乙酯和异戊醛等9种物质主导果香，乙缩醛、正戊醇等6种物质主导青草香，三甲基吡嗪与醋嗡协同贡献坚果香；酯类(9种)、醇类(4)、醛类(3)和酸类(3)是枳椇露酒的香气主体成分。结论:本研究优化后的工艺可稳定产出较高品质的枳椇露酒，并明确其骨架香气构成，为产品标准化与风味调控提供理论依据，也拓展了酱香型白酒在植物露酒中的应用路径，并为食药同源物质的高值化利用提供了可行路径。

营养与功能

0~6月母乳中不同结合形态唾液酸与婴儿生长发育的相关性

朱权圣，贾龙龙，赵军英，刘彦品，茹元朴，张明辉，乔为仓，刘斌，李先平，满朝新，陈历俊

2026,26(5):345-356, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.025

[摘要] (34) [HTML] (100) [PDF 48.17 K] (59)

摘要：
目的:母乳中的唾液酸主要以低聚糖结合态存在，约占总唾液酸的70%；而多数婴配粉中唾液酸多为蛋白结合态。目前不同形态唾液酸对生命近、远期的作用差异及其机制还不明晰。探讨各阶段母乳中不同结合形态唾液酸(SA)与6月龄内婴儿生长发育的关系，为生命早期母婴营养改善提供科学依据。方法:基于中国母婴营养健康出生队列研究，选择29名产后6个月内纯母乳喂养的婴儿作为研究对象。在产后0~7 d，8~15 d，1个月和2~6月时收集母乳，通过高效阴离子交换色谱-脉冲安培法检测母乳初乳、过渡乳和成熟乳中总SA含量、低聚糖结合SA含量、蛋白结合SA含量以及脂质结合SA含量，并测量0~6月婴儿生长状况及体成分指标，分析母乳SA含量与生长状况及体成分指标变化的关联。结果:Spearman偏相关性和线性回归分析结果显示，母乳中总SA和低聚糖结合SA与婴儿体质量和头围呈显著负相关关系(P<0.05)。母乳中总SA和低聚糖结合SA含量高组的婴儿头围显著低于含量低组的婴儿(P<0.05)。初乳中低聚糖结合SA含量高组的婴儿1~5月头围低于低聚糖结合SA含量低组的婴儿；过渡乳中总SA含量高组的婴儿1~4月头围低于总SA含量低组的婴儿，均无显著差异(P＞0.05)。结论:为了满足新生儿脑SA的需求，当新生儿头围较小时，母乳可适应性调节，增加总SA含量；SA与婴儿头围、体质量呈负相关关系，其水平可反映婴儿生长发育需求情况，可为改善婴儿营养提供科学依据。

加工与制造

废弃动物蛋白酶解条件优化及蛋白转移率评价

肖小兰，全昕竺，仇慕尧，许洋，阮文权

2026,26(5):357-369, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.026

[摘要] (49) [HTML] (102) [PDF 57.90 K] (65)

摘要：
为探索高效回收屠宰场下脚料的方法，对比单酶水解和复合酶水解对废弃动物蛋白回收的作用效果，为其高值化资源开发提供依据。采用单因素和响应面法，以高温、无害化处理的屠宰场下脚料粉末(MBM)为原料，研究加酶量、酶解时间和温度等因素对固液相蛋白质量及蛋白转移率的影响，并从蛋白电泳和游离氨基酸含量方面分析产物特性。结果表明，碱性蛋白酶与中性蛋白酶最佳体积比为7∶3，复合酶最佳工艺条件为pH=10、酶解时间10.5 h、温度50 ℃、加酶量13 000 U，蛋白转移率78.05%，且影响蛋白转移率的显著性因素从高到低为加酶量、酶解时间、酶解温度。蛋白电泳显示复合酶水解肽段分子质量最小，且产物分子质量与蛋白转移率呈负相关关系。游离氨基酸含量分析表明复合酶处理组含量最高(4 088 mg/L)。结论:复合酶解能显著提高蛋白溶解性和转移率，优化后的复合酶解工艺切实可行，为进一步开发氨基酸肽水溶肥提供理论与技术支撑。

小米小圆子的配方优化及其冻融稳定性

桑璐曼，李昉倩，马智昊，赵卿宇，沈群

2026,26(5):370-383, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.027

[摘要] (37) [HTML] (65) [PDF 58.13 K] (60)

摘要：
目的:旨在优化小米小圆子的配方体系，提升其在冷冻贮藏过程中的质构稳定性和感官品质，以改善杂粮类冷冻面制品冻融过程中普遍存在的质构劣变与冻裂等问题。方法:以小米粉与糯米粉为基料，采用单因素实验方法，通过感官评分与质构分析优化基础配方。在此基础上，分别添加0%，2%，4%，6%，8%，10%和12%的果胶，研究其对产品流变性能及冻融品质(质构特性、冻裂率、膨胀率、汤汁透光度)的影响。结果:以小米粉与糯米粉的总质量为基准(100%)，确定最佳配比为:小米粉30%、糯米粉70%；木薯淀粉、酵母粉、白砂糖添加量、加水量分别为小米粉与糯米粉总质量的15%，1%，10%，70%，发酵时间60 min。与未添加果胶的对照组相比，添加2%果胶使得表观黏度与弹性模量(G′)显著增加。经4次冻融循环后，在2%果胶添加量时膨胀率达到最高值，约10%。4%果胶添加组的冻裂率最低，约6.67%，且此时汤汁透光度提升至72.98%，2%~4%的果胶添加使得小圆子各项指标均显著优于对照组。结论:添加2%~4%的果胶可通过增强凝胶网络结构，有效改善小米小圆子的冻融稳定性与感官品质。该研究为杂粮类冷冻面制品的品质改良提供了理论依据和工艺指导，对小米小圆子的工业化生产与功能化开发具有重要应用价值。

微波-远红外干燥水分转换点对荠菜粉品质的影响

刘树龙，冯蕾，仇徐亮，熊令明，戴竹青，吴海虹，金鹏，郑永华，李大婧

2026,26(5):384-395, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.028

[摘要] (40) [HTML] (95) [PDF 66.22 K] (57)

摘要：
针对单一微波干燥荠菜粉品质差、营养成分损失严重及风味不佳等问题，研究微波-远红外干燥不同水分转换点(80%，70%，60%，50%，40%)对荠菜粉干燥特性、色泽、加工性质、活性成分及风味特性的影响。结果表明，与单一微波干燥(S0)相比，微波-远红外干燥时间延长，干燥速率降低64.41%~92.88%，荠菜粉a*值增加，b*值降低，吸湿性、持水力及持油力显著(P < 0.05)提高，总叶绿素、总黄酮、总酚及维生素C损失率显著(P < 0.05)降低。微波-远红外干燥水分转换点的荠菜样品中不易流动水为主要状态水。当微波-远红外干燥转换点水分含量为60%时，荠菜粉中总叶绿素、总黄酮、总酚及维生素C的减损率分别为S0的66.61%，30.50%，11.23%，71.29%。微波-远红外干燥虽可改变荠菜粉挥发性化合物的种类及含量，但不同水分转换点联合干燥荠菜粉的整体风味特征差异不显著。综上，微波-远红外干燥能有效提升荠菜粉的吸湿性、持水力及持油力，降低活性成分损失率，改善其风味品质，其中转换点水分含量为60%的微波-远红外干燥荠菜粉品质最优，研究结果为荠菜粉品质提升及产品开发提供了技术参考。

动态高压微射流对塔尔米淀粉结构和理化性质的影响

岳丽，张婷婷，王佳敏，毛红艳，祖力皮牙·买买提，胡相伟，于明

2026,26(5):396-406, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.029

[摘要] (39) [HTML] (75) [PDF 55.11 K] (59)

摘要：
为改善塔尔米淀粉性能并拓展其应用，采用动态高压微射流(DHPM)技术，研究40~200 MPa压力处理对其多尺度结构及理化性质的影响。通过扫描电镜(SEM)、差示扫描量热(DSC)、傅里叶红外光谱(FTIR)、X射线衍射(XRD)和流变学分析等多种表征方法，全面解析DHPM的改性机制。结果表明，DHPM处理压力对塔尔米淀粉改性具有显著区间效应。在压力40~80 MPa范围，淀粉颗粒表面变得粗糙，D50值由10.20 μm增至13.10 μm，粒径分布跨度由1.19增至1.49。当压力升至120~200 MPa时，颗粒形变并伴随明显的结构坍塌，D50值增至15.45 μm(增幅51.47%)。120 MPa处理使塔尔米淀粉膨胀势提高42.13%，储能模量增加，峰值黏度提升19.8%。热力学分析表明糊化起始温度随压力增加而降低，压力40 MPa时糊化焓最高(14.95 J/g)。分子结构表征证实80 MPa处理诱导淀粉分子短程有序性(R1047/1020)改变，结晶度在40~120 MPa区间呈现先降低后升高的V型变化趋势，而在160~200 MPa区间时显著下降。研究结果可为淀粉物理改性技术的开发及功能化应用提供理论依据。

分析与检测

食用百合特征性品质指标筛选

李淑洁，高红娟，黄钰芳，王立光，张朝巍，田青

2026,26(5):407-418, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.030

[摘要] (44) [HTML] (70) [PDF 56.20 K] (60)

摘要：
针对食用百合品质评价指标冗余与标准缺失的共性问题，以卷丹、兰州百合、龙牙百合及赏食兼用百合为研究对象，测定鳞茎形态特征(10项)、基本营养成分含量(8项)、生物活性物质含量(8项)及矿质元素含量(3项)等29项指标。通过多维度统计分析发现:1)形态学层面，除兰州百合外，其它3种食用百合的鳞片形状指数在同种不同产地间保持稳定(P>0.05)，显示出种内形态稳定性；品质方面，不同种食用百合的粗脂肪含量、可溶性糖含量、中性洗涤纤维含量和多糖含量之间差异显著(P<0.05)，这几个指标可以作为某个种区别于其它种的品质特点，呈现出种内稳定性。其它指标在种间、同种不同产地间均表现出显著差异(P<0.05)，反映出其受遗传特性和种植环境的共同影响。2)相关性分析表明，形态指标中除鳞片宽度与厚度外，其余指标间均存在显著正相关关系(P<0.01)；品质指标间形成复杂关联网络，相关性系数|r|介于0.35~0.99，其中|r|>0.65的占比达15.20%，所有指标中，总黄酮和锌与其它指标间的相关性系数最低(|r|<0.46)。3)通过主成分分析提取累积贡献率达85.346%的5个主成分，结合相关性系数筛选出鳞茎质量、鳞片形状指数、鳞茎形状指数、中性洗涤纤维含量、可溶性糖含量、淀粉含量、王百合苷H含量、多糖含量、总黄酮含量和锌含量等10项特征性品质指标。研究结果为构建食用百合标准化品质评价体系提供了关键参数。

GC-IMS方法解析蓝靛果复合饮品风味与耐缺氧功效

阚桂震，陈慧芝，吴伟杰，陈杭君，童川，沈超怡，霍俊伟，刘瑞玲，郜海燕

2026,26(5):419-431, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.031

[摘要] (49) [HTML] (64) [PDF 57.31 K] (65)

摘要：
目的:构建蓝靛果复合饮品体系，解析风味特征并评价耐缺氧功效。方法:采用体外胆酸盐结合法确定饮品核心成分配比，采用响应面法优化辅料添加量。检测多酚、黄酮、花色苷含量变化，确定适宜储存条件。采用电子鼻、电子舌、气相色谱-离子迁移谱分析饮品风味特征，解析与各成分间风味差异机制。构建缺氧小鼠游泳疲劳模型，以红景天苷为阳性对照，检测各组游泳力竭时间。通过血清尿素氮与乳酸、肝糖原、肌糖原水平验证饮品耐缺氧功效。结果:确定核心成分配比为70%蓝靛果酶解果汁和30%刺五加-五味子提取液(质量比1∶2)。最佳辅料配方为果葡糖浆13%、羧甲基纤维素钠0.5%、蓝莓香精0.18%、山梨酸钾0.03%。巴氏杀菌后保存在4 ℃避光条件下，有效减缓活性物质分解。风味分析表明饮品苦涩味显著减弱，丰富度增加，酯类物质相对含量46.02%。提高小鼠缺氧负重游泳力竭时间，尿素氮降低3.47 U/L，乳酸水平降低6.26 mmol/L，肝糖原储备提高4.08 mg/g，肌糖原提高0.18 mg/g，有较好的耐缺氧功效。结论:蓝靛果复合饮品具有良好的感官品质与稳定性，并有一定的耐缺氧作用。研究结果为功能性饮品开发提供了参考。

研究进展

人工智能在食品微生物检测中的应用与展望

曲天铭，王娉，赵晓美，姬庆龙，陈颖

2026,26(5):432-442, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.032

[摘要] (71) [HTML] (84) [PDF 53.39 K] (70)

摘要：
人工智能(AI)技术的突破性发展，为食品微生物检测领域带来了革命性变革。本文综述AI技术在食品微生物检测中的关键技术进展与创新应用，重点概述基于深度学习的显微图像分析、拉曼光谱-机器学习联用检测、宏基因组智能解析及强化学习驱动的培养调控技术等核心技术。这些技术通过特征提取优化和算法迭代创新，显著突破传统检测方法在速度、灵敏度和通量等方面的技术瓶颈，如卷积神经网络(CNN)可将菌落计数效率提升至分钟级，Transformer模型对抗生素抗性基因的预测准确率相较于传统方法可提升至90%以上。然而，AI技术的实际应用仍面临多重制约，比如数据样本的偏差性、算法黑箱效应与可解释性缺失，不同种类食品基质之间的差异，进而形成的泛化性能不足等问题亟待解决，特别是现有深度学习模型与现行监管体系的技术适配度仍需提升。展望未来，智能化的食品微生物检测技术需要与产业需求深度融合，推动AI微生物检测体系向更高效、更可靠的方向发展。构建“技术研发-标准制定-产业应用”三位一体的协同创新体系，重点发展多模态数据融合算法和自适应检测模型，通过建立食品微生物特征数据库和可解释性AI框架，推动检测技术向智能化、标准化方向演进，最终实现从原料溯源到消费终端的全链条食品安全智能监管体系升级。

膳食蛋白干预骨代谢研究进展

冯朵，麻梦寒，许瑞琪，满文娟，李梦洁，范佳誉，王靖

2026,26(5):443-453, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.033

[摘要] (49) [HTML] (76) [PDF 57.62 K] (62)

摘要：
随着全球老龄化人口的增多，中老年人群中与骨代谢相关的健康问题日益凸显，骨代谢研究逐渐成为当前生命科学与营养学领域研究的热点方向之一。本文旨在探讨蛋白质对骨代谢的调控作用，从植物蛋白、动物蛋白、双蛋白3方面分析其潜在作用机制。针对骨代谢失衡人群提出围绕蛋白质的推荐摄入量和膳食建议，为蛋白质营养干预策略在骨代谢疾病预防与管理中的应用提供科学依据。

抗菌肽的生物活性及应用

郭箫，郑柏根，潘建泽，许刚，周玥，房美含，贺湘，管永光

2026,26(5):454-466, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.034

[摘要] (56) [HTML] (116) [PDF 74.31 K] (66)

摘要：
抗生素过度使用导致细菌耐药性日益严峻，开发新型抗菌剂成为迫切需求。抗菌肽(AMPs)是一类由生物体合成的阳离子小分子肽，作为先天免疫效应分子，对细菌、真菌、病毒及肿瘤细胞具有广谱抑制活性。与传统抗生素相比，其多靶点作用机制显著降低了耐药菌株的产生风险，且生物相容性良好，在食品与医药领域展现出广阔应用前景。本文系统综述了抗菌肽的主要生物活性、来源分类及作用机制。总结了抗菌肽在食品工业中的应用进展，涵盖食品原料安全控制、保鲜贮藏及抗菌包装材料等领域。针对抗菌肽在复杂食品环境中稳定性不足、规模化生产瓶颈及安全性评估体系不完善等挑战，提出策略进行展望，以期为抗菌肽的深度开发与应用提供理论参考。

淀粉基材料在3D打印食品中的应用

陈慧，吴安，聂旭阳，李梦琴，张剑，林顺顺

2026,26(5):467-476, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.035

[摘要] (48) [HTML] (91) [PDF 55.71 K] (61)

摘要：
3D打印技术是一种基于增材制造原理的快速成型技术，通过逐层叠加材料构建三维物体。近年来，3D打印技术在食品行业中的应用越来越受关注，特别是在个性化食品制造领域。淀粉作为人类饮食中最丰富的碳水化合物来源之一，因具有成膜性、假塑性、黏弹性、凝胶行为故被认为是一种潜在的3D打印墨水材料。本文综述淀粉原料在3D打印食品中的应用研究进展，包括淀粉的特殊理化性质，不同植物来源淀粉“墨水”的打印性能及其在饼干类、凝胶类、甜品类及个性化食品(功能性食品、老年食品、吞咽困难患者食品)中的应用情况。同时探讨3D打印技术的未来发展趋势与方向，旨在为多元化创新型食品3D打印技术的发展提供理论参考。

桑葚花青素的生物学功能及其在生产中的应用

余锐洁，任超琪，赵昕，尤春雪，张文娟，刘鼎阔，李留安，于晓雪

2026,26(5):477-484, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.036

[摘要] (43) [HTML] (69) [PDF 46.16 K] (64)

摘要：
桑葚花青素为一种天然活性物质，含有丰富的多酚成分，其中以矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和矢车菊素-3-O-芸香糖苷为主，具有强抗氧化作用，抑制炎症反应，阻止癌细胞生长及改善糖脂代谢紊乱等多种生理活性并表现出多重健康效应。目前，桑葚花青素在食品、医药、化妆品及畜牧养殖等领域应用广泛，如作为天然着色剂、功能性添加剂及抗衰老成分等。本文综述桑葚花青素的化学特性、吸收代谢途径、生物活性机制及跨行业应用进展，为其进一步开发与高值化利用提供理论依据。

替代蛋白食品的安全风险防范与监管

龚娜，邢冉冉，曾华江，邓婷婷，陈颖

2026,26(5):485-495, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.037

[摘要] (58) [HTML] (197) [PDF 62.70 K] (67)

摘要：
全球人口增长和气候变化引发的粮食安全与环境问题，使可持续蛋白资源的开发成为研究热点。本文系统综述大食物观引领下多元替代蛋白的发展现状，综合分析以植物蛋白、昆虫蛋白、单细胞蛋白和细胞培养肉等为蛋白来源的替代蛋白食品的安全性研究进展。通过文献计量与案例分析，归纳微生物、致敏性、外源添加、转基因、掺假及营养安全等六大关键风险。同时对比分析国内外相关监管法规的现状，以期为替代蛋白产品的风险评估和监管体系建设提供科学依据。

其它

益生菌菌株精准鉴定的科学共识(2026年版)

中国食品科学技术学会益生菌分会

2026,26(5):496-504, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.05.038

[摘要] (104) [HTML] (221) [PDF 50.82 K] (80)

摘要：
益生菌的健康效应因具有菌株特异性，故菌株水平的精准鉴定是科学研究和产业规范发展的核心前提。本文梳理了国内外标准法规与监管要求，在明确益生菌的分类学原则及属、种、株定义的基础上，系统阐述从表型、分子分型到基于全基因组测序(WGS)的分层级鉴定技术路径。WGS可提供高分辨率的基因组信息，已成为国际公认的菌株鉴定“金标准”，其中平均核苷酸一致性(ANI)分析、核心基因组多位点序列分型(cgMLST)和单核苷酸多态性(SNP)分析是实现精准鉴定的关键技术手段。鉴于不同菌种在进化速率和基因组稳定性上存在差异，菌株一致性判定应建立种属差异化的SNP阈值体系，并结合插入缺失(InDel)特征进行综合评估。未来，益生菌菌株鉴定技术将向“场景适配”的多元化体系发展，以WGS数据构建菌株“分子身份证”，并融合人工智能等前沿技术，为益生菌行业的科学监管与产业创新提供坚实支撑。

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低盐腌制咸蛋黄的影响因素及其品质评价

陈艳琳，王修俊，包欢欢，胡荣念，张露

2025,25(6):239-250, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.06.021

[摘要] (282) [HTML] (708) [PDF 49.58 K] (5032)

摘要：
为探究低盐腌制咸蛋黄对其品质的影响，利用单因素实验考察腌制液盐浓度、腌制时间和温度以及辅料配比等因素对咸蛋清含盐量、咸蛋黄含盐量、透心率、起沙性、色度值和感官评分的影响，然后通过正交试验对咸蛋黄品质进行初步评价。通过极差和方差分析得到咸蛋黄的最佳品质控制点，即:食盐质量分数为12%、腌制时间6周、腌制温度24 ℃，在该条件下制备的咸蛋黄感官评分为86.31，起沙性0.82，红度值16.01，综合评分0.81。咸蛋清的盐含量为4.45%，与传统的饱和食盐水浸泡法中7.19%的蛋清氯化钠含量相比，降低了38.11%。

食品凝胶特性及其在口腔加工中的应用

张奋楠，俞经虎

2022,22(10):87-96, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.010

[摘要] (678) [HTML] (1915) [PDF 1.78 M] (4271)

摘要：
近年来，由于缺乏食品质地与口腔加工能力相关性的研究数据，制约了与老年人群体口腔加工能力相匹配、口感优良的食品的研发，这引发了人们对软材料，特别是食品凝胶断裂行为的研究兴趣。通过分析复配凝胶完整的应力-应变曲线变化规律，探究断裂应力、断裂应变、杨氏模量与特定的可感知的质构特性间的关系，建立质构特性与压缩参数间的回归方程模型；基于仿生咀嚼平台的食品凝胶咀嚼试验研究，分析咀嚼后食团的碎片数量与最大咀嚼力，并建立该情况下凝胶的黏弹性本构模型。研究结果表明:断裂应力、断裂应变对食品凝胶破裂行为的影响较大，断裂应力、断裂应变值较低的凝胶更容易分解成大量碎片，特定的压缩参数对凝胶质构参数影响显著。本研究结果对开发老年人群的凝胶食品材料具有重要意义。

食品功能因子稳态化靶向递送与精准营养

谭明乾，崔国馨，于潇婷，陈衍男，柳康静，黄沙沙，李佳璇，宋玉昆

2022,22(7):1-20, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.07.001

[摘要] (1315) [HTML] (1796) [PDF 5.10 M] (3575)

摘要：
膳食结构与营养平衡对于人体健康具有重要作用，不合理的膳食与慢性疾病高发密切相关。精准营养旨在针对个体背景特征进行安全、高效的营养干预，改善膳食失衡，维持人体健康并有效预防和控制疾病。食品中的功能因子能通过激活酶的活性或其它途径调节人体机能，是实现精准营养的重要物质基础，也是营养调控的重要手段。针对功能因子溶解性不好、稳定性差和生物利用度低等问题，建立稳态化靶向递送体系，有助于改善功能因子的稳定性并提高其生物利用度，实现体内的靶向作用位点控制释放，为精准营养提供营养干预途径和方法。本文概述精准营养与生命健康的重要联系，食品功能因子靶向递送对实现精准营养的促进作用，以及面临的瓶颈问题；论述食品功能因子稳态化靶向递送与控释的现状，以及与精准营养的内在联系和重要作用。详细介绍活性多肽、不饱和脂肪酸、多酚及类胡萝卜素等稳态化靶向递送对炎性肠病、癌症、酒精性脂肪肝、动脉粥样硬化和肥胖等疾病的营养干预作用。对国内精准营养产业发展动态、存在的机遇与挑战进行总结和展望，旨在为食品功能因子稳态化靶向递送与产业化应用提供参考。

基于肠道菌群的黄酮类化合物生理功能研究进展

李涛，李绮丽，张群，赖灯妮，邓放明，单杨

2022,22(2):357-368, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.038

[摘要] (1236) [HTML] (2730) [PDF 1.23 M] (2990)

摘要：
黄酮类化合物是一类具有2-苯基色原酮结构的多酚化合物，广泛存在于水果、蔬菜、茶叶中，具有抗氧化、降血脂、调节血糖和抑制炎症等功效。大量研究证实黄酮类化合物在体内的代谢吸收和生理功能的发挥与肠道菌群密切相关。本文从肠道菌群的结构和功能，参与代谢的微生物种类及产物，代谢酶的种类和活性等方面阐述黄酮化合物与肠道菌群间的相互作用，总结黄酮类化合物通过调节肠道菌群预防肥胖、糖尿病、肠易激综合症、心血管疾病和阿尔兹海默症等多种疾病的机制，为黄酮类化合物在功能食品上的应用提供理论依据。

多尺度结构变化与食品品质功能调控研究进展

王强，李琳，鞠兴荣，赵国华，张洪斌，饶平凡，汪少芸，许小娟，石爱民，刘红芝

2022,22(1):1-11, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.001

[摘要] (1532) [HTML] (2782) [PDF 2.61 M] (2537)

摘要：
食品是一类多相、多组分的复杂体系,其组分结构直接决定其品质功能。食品中的特征组分与品质功能的内在关系是目前研究的热点。随着对食品加工过程中特征组分多尺度结构变化的深入理解以及物理、化学、生物学、材料学的深入交叉融合,食品多尺度结构变化与品质功能调控也呈现出新的方向与趋势。本文率先提出食品多尺度结构的基本概念、内涵与外延,综述食品多尺度结构变化与品质功能研究现状与最新进展,旨在丰富食品构效关系基础理论体系,为食品加工过程中品质功能精准调控提供理论依据和技术途径。

微生物共培养对植物乳杆菌RX-8合成细菌素的诱导作用

聂蓉，李雪，郜亚昆，刘国荣，王成涛，孙宝国

2022,22(1):21-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.003

[摘要] (1078) [HTML] (2633) [PDF 1.36 M] (2492)

摘要：
目的:植物乳杆菌RX-8分离自中国传统泡菜,可代谢合成Ⅱb类细菌素plantaricin EF。该细菌素抑菌谱广,加工应用特性良好,有作为天然食品生物防腐剂的巨大潜力,然而,其合成水平较低,工业化生产及应用严重受限。本研究探讨外源微生物共培养作为环境刺激因子,诱导菌株RX-8高效合成plantaricin EF的可行性。方法:基于菌株RX-8代谢产细菌素的现有常规纯培养条件及其主要影响因素,构建低产、不产细菌素的纯培养模型体系,分别添加16株不同发酵食品来源菌株进行共培养,通过测定共培养前、后代谢所产细菌素的抑菌活性,筛选最佳共培养诱导菌株及其条件。对比分析诱导菌株不同处理菌体细胞及发酵上清液的诱导作用,初步推测起诱导作用的物质类型。结果:添加谷物醋来源的枯草芽孢杆菌BS-15共培养,可在低产、不产及常规培养体系中均表现显著诱导作用(P<0.01)。该菌株与植物乳杆菌RX-8共培养的最佳接种比例是10∶1、接种浓度分别是108 CFU/mL和107 CFU/mL。推测诱导作用是由菌株BS-15分泌产生的蛋白类物质所引起。结论:确定存在的特定微生物可以诱导细菌素plantaricin EF高效分泌表达,微生物共培养可作为提高乳酸菌细菌素产量的重要技术手段。

母乳婴儿源植物乳杆菌BF_15体外抗氧化活性及缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的研究

张娜，赵丽娜，李晨，牛志华，康红艳，田洪涛，罗云波

2022,22(1):67-77, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.008

[摘要] (912) [HTML] (2462) [PDF 1.56 M] (2461)

摘要：
以鼠李糖乳杆菌GG(LGG)为对照菌株,研究了自行分离鉴定的母乳婴儿源益生菌植物乳杆菌BF_15的体外抗氧化活性、安全性与缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状。结果表明:试验菌株植物乳杆菌BF_15能够耐受高浓度的H2O₂(3.5 mmol/L)。发酵上清液中,菌株BF_15对DPPH的清除能力低于对照菌株LGG(P＜0.01)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.05)；对·O₂-清除能力高于LGG(P＞0.05)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。菌悬液中,菌株BF_15对DPPH和·O₂-的清除能力高于对照菌株LGG(P＞0.05)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.01)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。试验菌株BF_15与对照菌株LGG均不产生有害代谢产物(生物胺、亚硝酸盐、吲哚),不具有溶血性。动物实验中,菌株BF_15通过早期灌胃小鼠,减轻了小鼠肠黏膜损伤及炎症细胞浸润的程度,提高了超氧化物歧化酶(SOD)活性(P＜0.01),降低了丙二醛(MDA)含量(P＜0.01),进而有效缓解了DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状,其效果与对照菌株LGG相当(P＞0.05)。本研究为来自人体母乳婴儿源益生菌的开发、应用及其早期干预缓解溃疡性结肠炎(Ulcerative colitis,UC)等肠道疾病提供了科学依据,也为氧化应激作为治疗UC等肠道疾病的新靶点提供了借鉴指导。

离子色谱-串联质谱检测牛奶和婴幼儿配方乳粉中的氯酸盐和高氯酸盐

张明辉，贾舸，乔为仓，赵军英，王亚玲，陈历俊

2022,22(9):239-247, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.025

[摘要] (1098) [HTML] (2342) [PDF 1.15 M] (2400)

摘要：
为建立高效阴离子交换色谱-串联质谱法检测牛乳和婴儿配方粉中高氯酸盐和氯酸盐的方法，通过优化沉淀蛋白试剂和婴儿配方粉的纯化条件，用乙腈沉淀蛋白，离子色谱前处理柱净化上清液，使用Dionex IonPac AS19高效阴离子色谱柱分离，以氢氧化钾淋洗液进行梯度洗脱，流速0.35 mL/min，进样体积50 μL，柱温 30 ℃，采用质谱检测器检测。结果表明:在该试验条件下，高氯酸盐和氯酸盐能够很好地分离，且在较宽的浓度范围与其对应的定量离子峰面积呈良好的线性关系(R2>0.999)。高氯酸盐和氯酸盐的检出限分别为7 ng/L和1.7 ng/L，定量限分别为20 ng/L和5 ng/L。牛乳和婴儿配方粉的加标回收率在 88.95%~102.33%范围，RSD在1.86%~3.21%范围。该方法样品处理简单，具有较低的检出限与定量限，较好的稳定性，良好的重复性与回收率，能广泛用于牛奶及婴幼儿配方奶粉的检测。

基于耐消化肽的核桃主要过敏原Jug r 2的线性表位筛选

郝梦真，李欣芮，牟瑶，陈锡，车会莲

2022,22(2):1-10, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.001

[摘要] (1326) [HTML] (2782) [PDF 2.72 M] (2379)

摘要：
由于核桃Jug r 2是核桃中的主要过敏原，Jug r 2的线性表位是引发核桃过敏反应的关键因素，因此筛选Jug r 2线性表位工作是必要的。本研究利用免疫信息学中的DNAStar Protean系统和ABCpred在线工具预测Jug r 2中的B细胞线性表位。利用体外模拟胃肠消化和HPLC-MS/MS对抗消化肽段的一级序列进行分析，并对两种免疫信息学工具预测得到的B细胞线性表位和抗消化肽段在Jug r 2模拟三维结构上进行定位分析。结果表明:预测得到8个B细胞线性表位(AA186~199、AA226~230、AA257~263、AA284~289、AA373~382、AA389~398、AA408~414、AA472~487)和11个抗消化肽段(AA215~220、AA250~260、AA323~337、AA351~356、AA363~388、AA428~438、AA470~483、AA488~513、AA514~526、AA527~541、AA545~572)。在抗消化肽段中，4条与预测或已知真实的B细胞线性表位序列重合，8条与已知真实的T细胞表位序列重合，并且抗消化肽段在Jug r 2三维结构的定位中表现出亲水性和柔韧性的良好抗原性质。综上，研究食物过敏原的耐消化特性可能是研究Jug r 2的线性表位的一个潜在策略。

超声波协同马克思克鲁维酵母Z17胞内粗酶处理降低乳清蛋白的致敏性

舒琴，赵文俊，刘思宇，何国庆，陈启和

2022,22(2):11-22, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.002

[摘要] (675) [HTML] (2571) [PDF 2.34 M] (2373)

摘要：
以超声预处理过的乳清蛋白为酶解底物，采用OPA法、ELISA分析等手段，探究马克思克鲁维酵母Z17粗酶水解乳清蛋白、降低乳清蛋白致敏性【以α-乳白蛋白(α-LA)和β-乳球蛋白(β-LG)为抗原性表征】的最优超声预处理-酶解条件。结果表明:乳清蛋白水解度受初始pH值和酶解温度的影响显著，α-LA、β-LG抗原性受初始pH值的影响显著，超声间歇时间和超声功率的交互作用对α-LA、β-LG抗原性影响显著。采用响应面法获得马克思克鲁维酵母Z17转化乳清蛋白的最优酶解条件是:超声间歇时间16 s，超声功率400 W，初始pH 6.16，酶解温度18.48 ℃，预测α-LA抗原性、β-LG抗原性的降低率达到最大值，分别为65.56%和57.96%。

SIRT3多酚激活剂的抗细胞氧化应激作用及机制

陈慧，彭雨欣，徐莹皓，赵冲

2022,22(1):12-20, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.002

[摘要] (822) [HTML] (2703) [PDF 1.42 M] (2338)

摘要：
建立Caco-2单层细胞与HaCaT细胞形成的迁移小室(trans-well)共培养体系,采用HaCaT细胞SIRT3-EGFP报告基因系统评价5种膳食多酚(白藜芦醇、山奈酚、安石榴苷、漆树黄酮、月见草素B)对SIRT3基因表达的影响,并进一步评价筛选的SIRT3多酚激活剂对UVB诱导的HaCaT细胞氧化应激的抑制作用。结果表明:5种膳食多酚中白藜芦醇、山奈酚、月见草素B均能显著增强外源及内源性SIRT3基因的表达。其中,月见草素B可显著降低HaCaT细胞内ROS水平,而下调SIRT3的表达明显降低了月见草素B对UVB诱导的氧化应激的抑制作用。结论:在Caco-2与HaCaT细胞共培养体系下,月见草素B对HaCaT细胞氧化应激的抑制作用依赖于SIRT3的调控。

模拟胃肠道消化对大豆低聚肽结构及抗氧化作用的影响

刘文颖，冯晓文，赵晓涵，潘兴昌，谷瑞增

2022,22(2):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.006

[摘要] (1029) [HTML] (2385) [PDF 1.15 M] (2325)

摘要：
大豆低聚肽是一种有益健康的功能性配料，所呈现的健康益处高度依赖于肽结构。采用紫外全波长扫描法及圆二色光谱法分析其结构是如何受胃蛋白酶、胰蛋白酶以及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理的影响。为探讨消化处理前、后大豆低聚肽抗氧化能力的变化规律，分别计算消化前、后大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC)和铁离子还原能力(FRAP)。结果显示:大豆低聚肽主要为分子质量＜1 000 u的组分，经胃蛋白酶、胰蛋白酶及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理后＜1 000 u的组分比例最大可达88.46%。在波长275 nm处均有最大吸收峰。二级结构中，4组大豆低聚肽中无规则卷曲所占比例均为30%左右，约占总二级结构组成的1/3，表明了大豆低聚肽无序性较高且结构疏松开放。大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力和铁还原能力稳定性均较好。经胰蛋白酶消化后，DPPH自由基清除率有所降低，氧自由基吸收能力极显著提高(P＜0.01)。

柑橘囊衣果胶多糖及其降解产物硫酸酯化对抗肿瘤活性的影响

朱凯，刘闪闪，叶兴乾，陈士国

2022,22(2):23-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.003

[摘要] (797) [HTML] (2517) [PDF 1.47 M] (2287)

摘要：
果胶是广泛存在于植物细胞壁中的大分子多糖，具有多种生理活性功能。有研究发现对多糖进行改性，可以提高其生物活性。本文以柑橘罐头废水中回收的柑橘囊衣果胶(PP)及其降解寡糖(POS1和POS2)为研究对象，通过硫代巴比妥酸(TBA)和二甲基亚砜(DMSO)两种方法进行硫酸酯化，提高其活性。分子质量和单糖组成分析表明:经两种体系硫酸酯化后，果胶多糖和寡糖分子质量均降低，且均有阿拉伯糖和半乳糖单糖单元脱落。采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、核磁共振谱(NMR)对柑橘囊衣果胶多糖及其硫酸酯产物进行结构分析，各组分的半乳糖醛酸的H4在硫酸酯化后出现低场位移动，POS1的半乳糖异头氢和POS2的阿拉伯糖异头氢信号均向低场位移动，说明在主链和侧链均发生硫酸酯化。细胞模型试验表明，对柑橘囊衣果胶寡糖POS1及POS2进行硫酸酯化后，其体外抗肿瘤活性增强。其中，POS1-T的效果最佳，为30.25%。这说明硫酸化可有效提高果胶的抗肿瘤效果。

虾肽对MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的影响

相兴伟，邵婉，舒聪涵，李锦弘，陈慧，邓尚贵，周宇芳

2022,22(10):116-125, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.013

[摘要] (689) [HTML] (2404) [PDF 1.91 M] (2264)

摘要：
目的:从红虾副产物中提取虾肽，研究其促MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的活性。方法:用MTT法检测不同浓度虾肽对MC3T3-E1成骨细胞存活率的影响；诱导成骨细胞分化，在3 d和7 d时，测定其碱性磷酸酶(ALP)活性，在7 d和14 d时，测定其细胞骨钙素(OCN)及I型胶原蛋白(COL-I)含量，21 d时茜素红染色测定细胞诱导培养矿化程度；采用qPCR和Western blot方法检测虾肽对OPG/RANKL/RANK信号通路中骨形成关键基因和蛋白OPG、RANKL以及RUNX2表达的影响。结果:虾肽质量浓度为0.02，0.05，0.1 mg/mL时，显著促进MC3T3-E1细胞的增殖；ALP、OCN及COL-I的含量相较于对照组均增加，矿化结节面积显著增大(P < 0.05)；此外，虾肽上调了ALP、OCN、COL-I基因的表达，促进OPG和RUNX2基因及蛋白表达的水平，抑制RANKL基因及蛋白表达的水平。结论:虾肽能促进MC3T3-E1成骨细胞增殖分化与矿化，激活OPG/RANKL/RANK信号通路，从而促进成骨细胞的分化及骨形成。

褪黑素处理对小青菜贮藏品质的影响

卢瑞雪，韩延超，陈杭君，房祥军，吴伟杰，刘瑞玲，穆宏磊，郜海燕

2022,22(1):198-205, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.022

[摘要] (902) [HTML] (2309) [PDF 1.03 M] (2219)

摘要：
小青菜是典型的绿叶蔬菜，采后极易衰老黄化。本文以小青菜为试材，研究不同浓度(0.2，0.4，0.6，0.8 mmol/L)褪黑素(MT)对小青菜贮藏品质的影响。结果表明，MT处理可有效延缓小青菜的衰老进程，保持良好色泽，延缓失重率和黄化率的升高，保持较高的叶绿素、维生素C、可溶性固形物和还原糖含量。MT处理还可显著提高过氧化物酶(POD)活性和多酚氧化酶(PPO)活性。在不同褪黑素处理浓度中，0.6 mmol/L褪黑素最适宜小青菜的贮藏保鲜。本研究结果为小青菜采后保鲜提供了一定的理论基础。

冻藏对非发酵面团水分状态及冰晶形态的影响

陈丽，张影全，魏益民，郭波莉

2022,22(2):77-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.009

[摘要] (537) [HTML] (2317) [PDF 2.00 M] (2218)

摘要：
为明确不同搅拌时间及冻藏过程中，非发酵冷冻面团中水分的状态及分布情况，采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定粉质仪和面过程中面团及其冻藏后的水分结合状态及比例的变化情况。结果表明:在面团搅拌过程中，刚离开500 BU时的面团中强结合水比例(A21)最高，弱结合水比例(A22)最低，水分结合状态最好，面筋充分水合。不同搅拌时间的面团冻藏后，内部出现形状不规则、分布不均匀的冰晶孔洞；然而，刚离开500 BU的面团在冻藏后A21值仍最高，内部冰晶孔洞数量较少，且冰晶孔洞面积也较小，水分结合状态较好。结论:粉质仪和面过程至刚离开500 BU的面团中水分结合状态最好，面筋网络结构充分形成，内部水分子流动性最低；冻藏后，刚离开500 BU的面团水分结合状态仍较好，内部水分子较稳定。

铁皮石斛多糖的流体性质与凝胶性质分析

井玉林，侯芙蓉，唐文

2022,22(2):88-97, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.010

[摘要] (614) [HTML] (2350) [PDF 1.37 M] (2191)

摘要：
以铁皮石斛多糖(DOP)为研究对象，通过流变与FT-IR方法，考察多糖质量浓度、温度、体系pH值及金属离子种类与浓度对铁皮石斛多糖的流体性质及凝胶性质的影响。结果表明:在不同质量浓度、温度、金属离子和pH值条件下，DOP水溶液表现出剪切稀释现象。DOP水溶液的黏度随DOP质量浓度的增加而增大；在5~75 ℃范围，DOP水溶液的黏度随温度的升高而降低；Na+的添加显著提高了DOP溶液的黏度，K+、Ca2+、Al3+可降低溶液的黏度，黏度变化趋势与金属离子浓度和价态有关。DOP水溶液在pH 2.0~6.8范围具有良好的稳定性，在碱性条件下，DOP水溶液的黏度显著增加。具体而言，当pH>10.0时，DOP溶液形成真正的凝胶。FT-IR结果显示，凝胶现象可能与1 735，2 935，2 881 cm-1处吸收峰的变化有关。上述结果表明，DOP水溶液具有独特的流体性质和凝胶性质，研究结果对铁皮石斛多糖的制备和加工具有一定的参考价值。

4种甜橙皮黄酮类化合物体外抗氧化活性及降糖降脂功能研究

姚旭，郦萍，顾青

2022,22(1):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.006

[摘要] (1049) [HTML] (2438) [PDF 1.07 M] (2184)

摘要：
为发掘甜橙加工副产物的潜在利用价值,本文提取血橙、伦晚脐橙、埃及橙和新奇士晚橙果皮中的黄酮类化合物,采用HPLC法分析其中11种黄酮类化合物的组分含量,通过体外抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制率和胆酸盐结合量探究甜橙皮黄酮类化合物的抗氧化活性及降糖降脂功能。结果表明,甜橙皮中含有丰富的圣草次苷、柚皮苷、橙皮苷等黄烷酮类化合物,甜橙黄酮、川陈皮素等多甲氧基黄酮类化合物的含量相对黄烷酮类化合物来说较低。甜橙皮黄酮类化合物抗氧化活性良好,综合APC指数在86.20%～99.47%之间,α-葡萄糖苷酶抑制率变幅为46.16%～70.18%,胆酸盐吸附量在0.359～0.460 μmol/mg范围。4种甜橙果皮中,新奇士晚橙果皮黄酮类化合物的生物活性较出色。甜橙皮黄酮的抗氧化活性及降糖降脂功能与11种黄酮类化合物总含量呈线性正相关。本研究结果为甜橙皮高值化利用,开发具有抗氧化及降糖降脂作用的功能性产品提供参考。

淀粉基可降解材料及其在食品工业中的应用

陈龙，程昊，王谊，支朝晖，金征宇

2022,22(1):364-375, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.040

[摘要] (732) [HTML] (2458) [PDF 1.59 M] (2178)

摘要：
随着人们对塑料污染问题的持续关注,开发塑料的替代物——生物可降解材料,一直是人们研究的热点。淀粉作为一种价格低廉、来源广泛的天然多糖,被认为是理想的可降解材料来源。本文概述近年来淀粉基可降解材料的研究进展,总结淀粉基可降解材料的添加剂、制备方法、性能表征方法及其在食品工业中的应用,并展望其未来发展趋势,为淀粉基可降解材料的改进提供参考。

骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群的影响

白路平，乔向宇，海勒，其布勒，吉日木图，明亮

2022,22(1):78-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.009

[摘要] (848) [HTML] (2443) [PDF 2.01 M] (2167)

摘要：
目的:探究骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群多样性及结构的影响。将雄性C57BL/6NCr小鼠随机分为4组:对照组(Con,n=6)、模型组(Et,n=6)、骆驼乳剂量组(EtCM,n=6)和牛乳剂量组(EtNM,n=6)；实验期为8周,前4周饲喂Lieber-DeCarli液体饲料(含对照),后4周在饲喂Lieber-DeCarli液体饲料的基础上,灌胃相应的乳或生理盐水。灌胃结束后,按照5 g/kg剂量一次性灌胃31.5%酒精溶液,建立NIAAA模型。检测血清LPS含量,并在无菌条件下取小鼠结肠粪便,进行16S rRNA测序,分析肠道菌群α多样性、β多样性及基于门、属水平的物种结构。血清指标结果显示,EtCM组和EtNM组小鼠血清LPS显著降低(P<0.01)。16S rRNA测序结果表明,骆驼乳和牛乳能显著提高ALD小鼠结肠肠道菌群的丰度和均匀度,更好地调整肠道菌群结构,其中骆驼乳较牛乳显示出更好的α多样性。在门水平上,骆驼乳和牛乳显著提高拟杆菌门的丰度,降低厚壁菌门的丰度。在属水平上,骆驼乳和牛乳显著提高副拟杆菌属、拟杆菌属、阿克曼菌属的丰度,降低瘤胃菌科下的未知属Ruminococcaceae_UCG-013丰度。其中,骆驼乳的有益菌丰度较牛乳高出9%。结论:骆驼乳通过改变ALD小鼠肠道菌群环境,来调节肠道菌群结构,可作为调节肠道菌群的功能性乳制品,可预防慢性ALD引起的肠道屏障功能障碍。

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天然果蔬保鲜剂研究进展

高海生；李春华；蔡金星；刘秀凤

2003,3(1):86-91, DOI:

[摘要] (2267) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
介绍了近年来国内外天然果蔬保鲜剂的研究与应用概况。芸香科的九里香属、樟科的樟属、菊科的蒿属植物及其它科属植物已被开发利用在果蔬防腐保鲜上。高良姜、魔芋、百部、麦门冬等传统中草药的煎剂或浸泡提取物,可用于对柑桔、苹果、草莓、食用菌等果蔬的保鲜;大蒜提取物可用于柑桔类果实的保鲜;植酸及以植酸为原料配制的保鲜剂,可延长草莓、香蕉、哈蜜瓜、食用菌等易腐果蔬的贮藏期,并能较好地保持果蔬的新鲜状态;另外,雪鲜、森柏、节肢动物外壳提取物、岩盐提取物等对果蔬也有较好的防腐保鲜效果。

贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气成分的GC/MS分析

李华；胡博然；张予林

2004,4(3):72-75, DOI:

[摘要] (1072) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
目的:研究宁夏贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气的化学成分。方法:采用溶液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果:分离出33个峰,鉴定出32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的98.97%,其中相对含量以3-甲基-丁醇、丁二醇二乙酯、辛酸、苯乙醇、2-甲基丙醇、己酸、2-羟基丙酸乙酯、2,3-丁二醇、癸酸、二氢化-2(3氢)呋喃酮等为主。

15种中草药提取物抗氧化活性的研究

吴青；黄娟；罗兰欣；易路遥；龙树娣

2006,6(1):284-289, DOI:

[摘要] (1232) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
用石油醚、乙酸乙酯、甲醇和水对所选定的15种中草药进行浸泡提取,采用Folin-Ciocalteu方法测定各提取物中的总酚含量;用DPPH和FRAP分析法评估了同溶剂提取物的抗氧化活性,并与2种参照抗氧化剂(抗坏血酸和BHT)进行比较.结果表明:不同中草药显示出不同的抗氧化活性,在15种中草药中以大花紫薇叶(Lagerstroemia Speciosa)的抗氧化活性最高,其甲醇提取物中酚类物质的含量最高;同一种中草药的不同溶剂提取物显示出不同的抗氧化活性,通常甲醇提取物比石油醚、乙酸乙酯和水提取物有更强的抗氧化活性和更高的总酚含量.与参照抗氧化剂比较,大花紫薇叶甲醇提取物对DPPH自由基的清除能力强于抗坏血酸.

我国食品质量与安全专业人才教育模式的思考与实践

励建荣；邓少平；顾振宇；韩剑众；傅玉颖

2004,4(4):109-112, DOI:

[摘要] (1543) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
食品质量与安全面临着新的形势,食品质量与安全专业成为我国高等教育的热门专业,在过去的二三年中有50多所高校成立了该专业,但还没有形成比较理想的个人教育模式。在有40多年食品卫生与检验专业教学经验的基础上,把老专业改造成新的食品质量与安全专业,提出了“技术加管理型”的人才培养目标,“1+4+4+4+1”的课程结构体系和三大建设措施,通过实践收到了很好的效果。

中国柑橘工业的现状、发展趋势与对策

单杨

2008,8(1):1-8, DOI:

[摘要] (1114) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
中国不仅是世界柑橘的起源地,也是柑橘工业大国之一,柑橘产业已成为推动我国新农村建设的支柱产业之一.本文介绍了我国柑橘工业的现状,分析了我国柑橘工业的发展趋势,阐明了存在的问题,并提出了相应对策.

壳聚糖的生理活性及其在保健食品中的应用

夏文水

2003,3(1):77-81, DOI:

[摘要] (1331) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
本文在介绍壳聚糖结构与理化性质的基础上,重点讨论了壳聚糖在体内的水解、消化吸收及其生理活性和疗效作用,提出了壳聚糖在保健食品中的应用和质量控制指标。

食品中金黄色葡萄球菌污染状况研究

索玉娟；于宏伟；凌巍；贾英民

2008,8(3):88-93, DOI:

[摘要] (1192) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
对采集的生牛乳、生鲜肉(猪肉、牛内、羊肉、鸡肉)、肉制品、水产品、速冻食品、果蔬、豆制品等510份样品进行金黄色葡萄球菌的分离与鉴定,为金黄色葡萄球菌引起的食物中毒的监测以及追踪污染源提供依据.共检出被金黄色葡萄球菌污染的食品108份,总检出率为21.2%,且各类样品的受污染程度存在明显差异.

我国板栗加工产业的现状与发展趋势

高海生；常学东；蔡金星；朱京涛；刘秀凤

2006,6(1):429-436, DOI:

[摘要] (1217) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
在阐明板栗营养成分的基础上,介绍了板栗的药用价值.以河北省的板栗生产加工业为例,阐述了板栗加工业的现状及实行"公司+农户+商标"的新的增收模式.此外,介绍了板栗破壳新技术--气体射流冲击技术;论述了板栗精深加工中系列产品的开发与研制工艺.

桑椹的营养组分与功能特性分析

吴祖芳；翁佩芳

2005,5(3):102-107, DOI:

[摘要] (1639) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
桑椹营养丰富,通过高效液相色谱、薄层层析和分光光度等方法对成熟桑椹中的基本组分、糖类、游离氨基酸、酸度、维生素C、微量元素硒和黄酮类化合物进行了定量测定,并对其功能特性进行了分析,结果表明,桑椹中含水分85.6%,灰分0.56%,总酸度0.97%,粗纤维0.89%,粗蛋白1.01%,总糖14.1%,还原糖2.27%,主要含有葡萄糖、蔗糖和果糖三种糖类;其氨基酸组成种类齐全,符合世界粮农组织和卫生组织(FAAO/WHO)提供的参考蛋白模式值;微量元素硒和维生素C含量较高,分别为4.6μg/100g和9.95μg/g;黄酮类物质含量0.41%.对桑椹营养成分及其功能特性的分析,为桑椹的综合利用与深度开发提供科学的依据.

柑桔加工技术研究与产业化开发

单杨

2006,6(1):423-428, DOI:

[摘要] (1130) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
柑桔是世界第一大水果,世界三大贸易农产品之一.文章介绍了国内外利用柑桔资源进行桔片罐头、柑桔浓缩汁和饮料、柑桔果酒、柑桔果醋研究开发的现状与发展趋势,并简要介绍了柑桔皮渣综合利用开发香精油、果胶、柠檬精油、膳食纤维及生物活性成分的研究进展.现柑橘产业已成为我国南方主产区农村经济的一大支柱产业.

食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法

赵镭；刘文；汪厚银

2008,8(3):121-124, DOI:

[摘要] (1326) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标.科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求,直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制.本文提出了食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法,旨在指导构建我国不同类型食品感官评价的指标体系,完善食品质量标准,为我国食品质量与安全的保障提供标准化支撑.

大麦中的生理活性成分及其生理功能

夏向东；吕飞杰；台建祥

2002,2(3):63-68, DOI:

[摘要] (1319) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
现代研究证明大麦中含有β-葡聚糖、生育三烯酚等生理活性成分,具有多种生理功能本文主要对β-葡聚糖、生育三烯酚的研究进展进行了综述,具体介绍了结构、基本特性及生理功能。

白牦牛肉成分分析及评价

余群力；蒋玉梅；王存堂；李鹏

2005,5(4):124-127, DOI:

[摘要] (1250) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
以红提葡萄皮为原材料,对影响葡萄红色素稳定性的因素进行了研究.结果表明:葡萄红色素不耐高温,pH值对其影响显著,色素溶液在pH＜4时相对稳定;蔗糖和果糖对葡萄红色素有一定的护色作用,而葡萄糖对其作用不明显;金属离子Al3+对葡萄红色素有护色作用,而Fe3+、Cu2+对其起破坏作用,Na+、K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+对其无影响;维生素C对葡萄红色素也有护色作用,但极不稳定;苯甲酸钠对该色素有明显的破坏作用.

松毛虫作为新资源食品的可行性及其前景分析

刘高强, 魏美才, 王晓玲

2003,0(Z1):504-507, DOI:

[摘要] (508) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
松毛虫是我国危害最大的林业害虫之一.但其虫体却含有约60%的优质动物蛋白,8%左右的甲壳素/壳聚糖,还有Fe、Zn、Cu、Mn等微量元素和VA、VE等维生素.国内外一些少数民族地区的人群很早就有取食其虫蛹的习惯.作为一类潜在的食品资源,与其它昆虫相比,松毛虫资源量极大,而且易于捕获;此外,开发松毛虫新资源食品在一定程度上可以降低它的危害程度,可避免因大量使用农药而带来的环境污染,具有较大的经济和生态效益.

鲨鱼鱼皮、鱼骨胶原蛋白的纯化及其特性的初步研究

陈申如；蔡扬鹏；周琼；张其标；曹敏杰

2006,6(1):173-178, DOI:

[摘要] (1183) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
胶原蛋白有许多优良性质且用途广泛.水产动物下脚料如皮、骨、鳍等含丰富的胶原蛋白.本文研究了灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白的提取及纯化方法.SDS-PAGE电泳分析结果显示,所提取的胶原蛋白纯度均较高.通过酶解性质的研究发现:灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白均可被胰蛋白酶和蛋白酶K水解,水解产物相对分子质量大小各异,成分复杂.酶解蛋白图谱结果提示:鲨鱼皮、骨胶原蛋白一级结构相近.氨基酸组成分析表明,灰星鲨鱼皮及骨胶原蛋白中,甘氨酸含量最高,其余依次是丙氨酸、谷氨酸和精氨酸.

苦荞黄酮的抗脂质过氧化和红细胞保护作用研究

王敏；魏益民；高锦明

2006,6(1):278-283, DOI:

[摘要] (990) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
目的:研究苦荞总黄酮的体外抗脂质过氧化和红细胞保护作用,分析其抗氧化的主要成分.方法:将苦荞总黄酮用200～300目硅胶柱层析分离,氯仿-甲醇-水梯度洗脱,紫外检测,得到18个Rf值不同部位;DPPH活性示踪,得到2个活性较强部位(Fr4、Fr9);采用大鼠肝组织脂质过氧化、红细胞溶血模型比较苦荞总黄酮、Fr4、Fe9、槲皮素及芦丁的抗氧化效应;用薄层色谱分析Fr4、Fr9的化学组成.结果:苦荞总黄酮、Fr4、Fr9、槲皮素及芦丁DPPH抑制率(IR)分别为53.13%、66.15%、68.55%、71.99%、63.08%;抑制大鼠肝脏自发性脂质过氧化半抑制浓度(IC50)分别为:27.78、16.05、14.28、8.74和7.4 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠肝脂质过氧化IC50分别为:0.37、3.60、0.07、0.07和0.41 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠红细胞溶血IC50分别为:13.00、0.48、0.20、0.08和4.10mg/mL.Fr4、Fr9均含有槲皮素,另有3个组分待定.结论:槲皮素是苦荞总黄酮在体外表现抗脂质过氧化和红细胞保护作用主要活性成分之一.

食用花卉开发利用价值及其发展趋势

吴荣书；袁唯；王刚

2004,4(2):100-104, DOI:

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摘要：
介绍了花卉食品的历史及其国内外现状,综述了食用花卉良好的食用、药用价值及其开发利用的意义,提出了进行花卉食品开发的研究方向。

微生物木聚糖酶的生产及其在食品工业中应用的研究进展

江正强

2005,5(1):1-9, DOI:

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摘要：
木聚糖酶(Xylanase,EC.3.2.1.8)是木聚糖降解酶系中最关键的酶,在食品等工业中具有很大的应用潜力和价值.木聚糖酶主要由微生物生产,而不同来源的木聚糖酶的性质存在差异,木聚糖酶的生产应该多样化才能满足不同的应用需要.木聚糖酶的性质、原料中木聚糖结构和加工工艺等因素都影响木聚糖酶在食品工业中的应用效果.文章重点介绍了木聚糖酶的诱导机制、生产及其在生产低聚木糖和焙烤食品中应用的研究进展.

芹菜提取物的降血脂与抗氧化作用的研究

严建刚；张名位；杨公明；池建伟；张瑞芬

2005,5(3):1-4, DOI:

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摘要：
为了解芹菜提取物的抗氧化与降血脂作用,以成年雄性SD大鼠为研究对象,用高脂饲料诱导高脂血症模型,同时在饮水中加入不同浓度的芹菜提取物,观察不同实验组大鼠的血脂水平及血清和肝脏脂质代谢产物丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(CSH-Px)活性.结果表明:芹菜提取物能显著降低高脂血症大鼠血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白-胆固醇(LDL-C)和载脂蛋白B(ApoB)浓度;显著升高高密度脂蛋白-胆固醇(HDL-C)和载脂蛋白A(ApoA)浓度;显著降低血清和肝脏中MDA含量,增强血清和肝脏中SOD和GSH-Px活性.芹菜提取物还能显著降低动脉粥样硬化指数(AI1、AI2).因此得出结论:芹菜提取物具有降血脂和抗氧化作用.

白藜芦醇功能和作用机理研究进展

郜海燕；于震宇；陈杭君；陈文煊；张俊；毛金林

2006,6(1):411-416, DOI:

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摘要：
白藜芦醇主要存在于葡萄、虎杖、花生等植物中,是一种天然的抗肿瘤、抗心血管疾病、抗突变、抗菌、抗炎、抗氧化、诱导细胞凋亡及雌激素调节物质.文章介绍了近年来对白藜芦醇生物活性和作用机理方面的研究进展,并展望白藜芦醇在食品方面的开发和应用.

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