《中国食品学报》(月刊,ISSN 1009-7848,CN 11-4528/TS)是中国科协主管、中国食品科学技术学会主办的学术期刊,是全国众多食品刊物中代表中国食品工业和科技水平的中国科技核心期刊和中文核心期刊,目前已被国内外许多著名文献检索机构收录,如:美国《工程索引》(EI)、美国《化学文摘》(CA)、英国《食品科学与技术文摘》(FSTA)、荷兰《文摘与引文数据库》(Scopus)、日本科学技术振兴机构(中国)数据库(JSTChina)、中国科学引文数据库(CSCD)来源期刊(核心库)、世界期刊影响力指数(WJCI)报告收录期刊、《食品科学与工程领域高质量科技期刊分级目录》T1类期刊等。

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    2024,24(7):1-13, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.001
    摘要:
    随着食品嗅觉和味觉感官及情绪认知相关的科学技术水平的不断提升,越来越多的仪器分析方法和实验设备用于上述领域的研究。检测方法的多样化、全面化以及检测精度的提升,也伴随着风味感知相关数据规模的扩增。如何从食品风味仪器分析结果以及消费者的情绪认知行为相关研究中收集的大量数据中获得关键信息,并建立数据间的关联,越来越被研究人员所关注。食品领域的数据挖掘与建模技术是利用食品生产及流通过程中获得的大量数据,实时、准确地监控食品产业链的各个环节中的物理化学变化,并预测这些变化可能对消费者感官特征及情绪认知产生的影响。目前在食品嗅觉和味觉感知领域,数据挖掘与建模技术可为食品科研人员和消费者提供前所未有的洞察力和分析能力。本文在针对经典的机器学习方法中的有监督和无监督的数据挖掘与建模方法以及深度学习方法的基础上,对食品感官属性研究以及情绪认知方面的最新应用进展进行分析,并展望数据挖掘与建模技术在食品嗅觉和味觉感知领域的应用前景,助力食品行业的科技进步和产业升级。
    2024,24(7):14-23, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.002
    摘要:
    利用带不同电荷的短肽T7+、T6-,探讨正电荷短肽T7+和负电荷短肽T6-对α-淀粉酶的活性和构象的影响。将短肽加入α-淀粉酶体系后,测定其相对酶活、米氏常数(Km)、活化能、Zeta电位等指标。为了更清晰地观察不同带电量的短肽对α-淀粉酶构象的影响,通过紫外吸收光谱、荧光光谱、同步荧光光谱、圆二色光谱进一步考察α-淀粉酶构象的变化。结果表明,将带电短肽加入α-淀粉酶的酶促反应中,正电荷短肽T7+抑制α-淀粉酶酶活,当短肽质量浓度为10-7 g/mL时,α-淀粉酶相对酶活降低2.40%,同时也使α-淀粉酶与可溶性淀粉的亲和力降低,活化能升高,Zeta电位增加。负电荷短肽T6-促进α-淀粉酶酶活,当短肽质量浓度为10-7 g/mL时,α-淀粉酶相对酶活升高1.40%,同时也使α-淀粉酶与可溶性淀粉的亲和力升高,活化能降低,Zeta电位增加。光谱分析表明,不同带电短肽使α-淀粉酶的紫外-可见吸收光谱、荧光光谱以及二级结构发生不同程度的改变。这表明不同带电短肽可以发挥与电场相似的作用,即电场在作用于蛋白质时,产生的电场力促使蛋白质构象发生改变,人工设计合成短肽所带的表面电荷影响酶表面电荷的分布,进而导致酶的活性和构象发生改变。
    2024,24(7):24-35, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.003
    摘要:
    群体感应(QS)是细菌通过N-酰基高丝氨酸内酯(AHLs)等信号分子相互交流的过程。通过群体感应淬灭(QQ)酶体外降解AHLs,是抑制腐败菌致腐因子产生的一种有效手段。为进一步提升QQ酶PF-1240的活性和实用性,通过同源建模手段构建酶PF-1240的三维预测模型,并将其与不同的AHLs进行分子对接。以此为基础,利用虚拟突变手段对影响酶活性的关键位点进行筛选并鉴定出Asn418为最佳突变位点,进而对突变体进行表达,分析其酶学性质和QS抑制效果。结果表明:突变酶对短链AHLs有较强的淬灭能力,其最适pH值变为7,最适温度由30 ℃变为20 ℃。此外,突变酶有效降低了蜂房哈夫尼亚菌的群集和泳动能力,当其质量浓度为15 μg/mL时,生物膜的抑制率为41.93%,抑制效果远好于野生酶。本研究表明Asn418是影响PF-1240酶学性质及酶活性的关键氨基酸,为酶PF-1240的理性设计及在水产品保鲜领域应用提供了理论依据。
    2024,24(7):36-46, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.004
    摘要:
    探究荞麦壳黄酮对人肝癌HepG2细胞凋亡和迁移机制的影响。在用MTT比色法评价荞麦壳黄酮对人肺癌A549细胞、人宫颈癌Hela细胞、人肝癌HepG2细胞和人正常肝L-02细胞抑制效果的基础上,将HepG2细胞株作为试验对象,通过细胞形态学观察、Hoechst 33345/碘化丙啶(PI)双染、JC-1荧光探针检测、Annexin V-FITC/PI流式细胞术、伤口愈合试验和蛋白免疫印迹法,分析荞麦壳黄酮预处理对HepG2细胞凋亡和迁移的影响。结果表明:荞麦壳黄酮能够有效抑制A549细胞、Hela细胞和HepG2细胞的细胞活性,对HepG2细胞抑制效果最显著,50 μg/mL干预HepG2细胞48 h后,细胞存活率为53.62%,且对L-02细胞活性无影响。与未处理组相比,荞麦壳黄酮以剂量依赖性的方式抑制HepG2细胞增殖,降低线粒体膜电位,下调凋亡蛋白Bcl-2、Bcl-xl表达,上调FADD、cleaved-Caspase-3蛋白表达,并降低迁移蛋白MMP 9表达,且效果均显著高于阳性对照芦丁。研究结果说明荞麦壳黄酮具有抗肿瘤能力,其抑制HepG2细胞增殖可能与诱导线粒体、死亡受体细胞凋亡和抑制细胞迁移有关。
    2024,24(7):47-59, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.005
    摘要:
    目的:探究一种天然类胡萝卜素——玉米黄素(ZEA),基于NF-κB信号通路减轻脂多糖(LPS)诱导的3T3-L1脂肪细胞慢性炎症并发挥抗炎的作用机制。方法:以LPS刺激成熟的3T3-L1脂肪细胞建立炎症模型,用不同浓度的ZEA(0,5,10,15 μmol/L)进行干预,检测脂肪细胞炎症相关因子的含量,并通过实时荧光定量PCR(qPCR)检测其mRNA表达水平,用蛋白免疫印迹法检测信号通路因子的蛋白表达水平。结果:与LPS组相比,ZEA干预显著抑制炎症细胞模型中促炎因子IL-1β、IL-6、TNF-α和MCP-1分泌(P<0.001),同时促进抗炎因子IL-10和ADPN产生(P<0.001)。此外,qPCR结果显示ZEA能有效抑制促炎因子,同时恢复抗炎因子的mRNA表达水平(P<0.001)。蛋白免疫印迹结果表明,ZEA能明显降低IκB激酶催化亚基IKKα和IKKβ的蛋白和磷酸化表达(P<0.001),增强抑制蛋白IκBα与核转录因子NF-κB p65的结合,最终抑制NF-κB p65进行核内转录。结论:ZEA可通过抑制NF-κB信号通路激活及调控炎性因子的分泌,改善肥胖引起的慢性炎症。
    2024,24(7):60-69, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.006
    摘要:
    探究小分子对胰脂肪酶(PL)的抑制作用已成为体外筛选具有抗肥胖作用活性成分的重要方法。采用分子对接法从黄酮类化合物中筛选具有强结合作用的活性成分,通过酶动力学研究抑制活性和抑制类型,结合荧光光谱法研究活性成分与PL的结合反应及机制。通过体外筛选得到3种黄酮类化学物:黄芩素(Bai)、槲皮素(Que)和漆黄素(Fis)。分子对接结果表明,3种黄酮类化合物与PL的结合位于催化位点Ser153-His264-Asp177残基附近,主要作用力为疏水相互作用和氢键。Bai、Que和Fis对PL抑制活性呈现剂量依赖性,其IC50分别为49.14,57.78,61.26 μg/mL。抑制动力学表明:Bai和Fis对PL为竞争型抑制,而Que属于混合型抑制。荧光光谱法研究表明:3种黄酮类化合物对PL猝灭均属于静态猝灭,结合常数均大于105数量级,说明Bai、Que和Fis均与PL形成稳定的复合物。热力学参数分析表明:Bai与PL结合主要作用力为氢键和范德华力,Que、Fis和PL结合主要通过疏水相互作用。本研究将为开发新型PL抑制剂提供新思路。
    2024,24(7):70-78, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.007
    摘要:
    基于模拟婴幼儿胃肠道消化,采用粒径分布、Zeta电势和激光共聚焦扫描电镜观察不同乳源(牛、羊、驼)乳脂肪球(MFG)在消化各阶段物理特性的差异,采用气相色谱-质谱联用及滴定法,探究在不同消化阶段游离脂肪酸及脂解速率的变化,完善脂质消化的变化规律。结果表明,不同乳源MFG的颗粒粒径随消化时间的延长,均呈减小的趋势,与激光共聚焦显微镜染色后观察结果一致。在肠消化末端,驼乳MFG的平均粒径为(0.46±0.07)μm,显著低于牛乳MFG的粒径(P<0.05)。动态光散射电位仪测得电势绝对值显示,所有乳源MFG进胃肠消化后均表现出强负电性,其中肠消化末端的电位绝对值由大至小排序为羊乳>牛乳>驼乳。不同乳源MFG在肠道消化期间的脂解速率无明显差异,而驼乳MFG相较于其它两种乳源在不同消化阶段,棕榈油酸(C16 ∶ 0)的含量显著更高(P<0.05),长链脂肪酸比例更低。研究结果为驼乳产品的加工以及新型配方奶粉的制备提供新思路。
    2024,24(7):79-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.008
    摘要:
    芳樟醇可有效降低食品在生产过程中受致病菌污染而引起食源性疾病的概率。鲜有关注由芳樟醇诱导活的不可培养状态(VBNC)细菌的抗性以及其复苏研究。采用二倍稀释法测定芳樟醇对肠炎沙门氏菌的最小抑菌浓度(MIC)为0.4%(V/V),通过PMAxx-qPCR方法对比可培养菌体细胞与VBNC状态的肠炎沙门氏菌对热、柠檬酸、乙酸、乳酸、头孢曲松钠、左氧氟沙星以及过氧化氢的耐受能力差异。采用丙酮酸钠、过氧化氢酶及对数期沙门氏菌无菌上清对VBNC细菌进行复苏。结果表明,芳樟醇诱导的VBNC状态的肠炎沙门氏菌对热、酸、抗生素的耐受能力均弱于可培养状态细胞,而对过氧化氢的耐受能力显著高于可培养沙门氏菌。经过72 h处理,只有过氧化氢酶成功复苏约(5.51±0.08)lg(CFU/mL)的肠炎沙门氏菌。通过测定可培养、VBNC以及复苏菌株内活性氧差异,表明活性氧的积累在菌体VBNC状态形成中的重要作用。本研究为监控天然抑菌物质使用过程中VBNC细菌的形成及其可能产生的食品安全问题提供了研究思路和科学依据。
    2024,24(7):88-99, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.009
    摘要:
    高尿酸血症是痛风发病的生化基础,严重威胁人体健康。通过测定35株乳酸菌对鸟苷和肌苷的降解能力,筛选出4株具有较高降解能力的乳酸菌,对这4株菌的菌悬液、细胞内容物及代谢物进行黄嘌呤氧化酶活性抑制试验,选取其中抑制能力最强的菌株进行全基因组测序和安全性验证。结果表明,鼠李糖乳酪杆菌JY027对鸟苷和肌苷的降解率分别达80.27%和87.33%,且该菌株的菌悬液、细胞内容物及代谢物对黄嘌呤氧化酶的抑制率分别为85.71%,78.34%,84.05%,说明其具有较强的降尿酸能力。此外,通过对鼠李糖乳酪杆菌JY027的全基因组编码基因的预测,发现该菌株具有次黄嘌呤磷酸核糖基转移酶、次黄嘌呤核苷酸脱氢酶等多个尿酸代谢相关基因。经过吲哚、溶血等试验验证了该菌株的安全性。本研究为鼠李糖乳酪杆菌JY027用于缓解高尿酸血症提供了理论基础。
    2024,24(7):100-110, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.010
    摘要:
    以东北大酱为原料,分离、鉴定产抗菌物质的微生物菌株,分析其抗菌能力。结果显示,共分离得到44株具有抑菌活性的菌株,主要为芽孢杆菌属。通过抑菌谱试验发现,贝莱斯芽孢杆菌R2可抑制6种食源性致病菌生长,具有抑菌广谱性,并可从中扩增出其编码非核糖体脂肽类物质杆菌霉素D、丰原素、鞭毛蛋白、伊枯草菌素A、芽孢菌溶素、枯草菌脂肽和蛋白物质类TasA的相关基因片段。通过对贝莱斯芽孢杆菌R2的功能、表型和安全相关特性的研究,发现菌株贝莱斯芽孢杆菌R2菌株不溶血,对10种抗生素敏感,并具有蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和果胶酶活性。本研究为酱类低盐发酵微生物资源的高值化利用提供参考。
    2024,24(7):111-118, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.011
    摘要:
    通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、圆二色谱、表面疏水性、荧光光谱以及分子对接等方法,研究不同热处理方式对大豆脂肪氧合酶(LOX)活力和构象的影响。结果表明:高温短时热处理可以显著降低LOX活力,其中120 ℃ 80 s+140 ℃ 15 s和100 ℃ 10 min热处理后,LOX活力分别降低了67.47%和60.53%。SDS-PAGE电泳结果显示高温热处理后LOX蛋白条带的分子质量并未发生明显变化,而条带强度减弱;热处理迫使LOX蛋白的α-螺旋和β-折叠相对含量降低,表面疏水性和内源性荧光强度增强,说明其二级结构和三级结构发生变化,LOX活力降低;通过分子对接模拟预测LOX活性中心非血红色铁周围的微环境,其在热处理过程中发生改变。推断高温热处理是通过破坏维持酶蛋白结构稳定的非共价相互作用力,促使LOX活性丧失,其中高温短时升温钝化LOX活性是较为合适的热处理方式。试验结果为大豆产品加工中LOX活性控制提供了数据参考。
    2024,24(7):119-127, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.012
    摘要:
    为探究微波条件下绿原酸对大豆蛋白理化性质和结构特性的影响,采用微波处理大豆蛋白-绿原酸复合物,分析其溶解度、持水性、乳化性、持油性和起泡性的变化,进而对其晶体结构进行表征并观察颗粒形态。结果表明:添加绿原酸使大豆蛋白的溶解度、持油性、起泡性降低,分别为290.55 μg/mL,269.70%,143.67%,而泡沫稳定性和乳化性升高,分别为21.67%和43.00%;在功率700 W下微波处理5 min,可使大豆蛋白-绿原酸复合物的溶解度、持油性、泡沫稳定性和乳化性升高,分别达到368.00 μg/mL,402.51%,156.30%和52.67%,而持水性降低至432.88%。大豆蛋白-绿原酸复合物结构分析结果显示,衍射峰强度和结晶度下降,并出现新的衍射峰,粒径明显减小,表面粗糙,凹凸不平,结构向内部卷曲,且受微波作用影响明显。结论:微波处理可在一定程度上抵消因多酚加入而引起的蛋白质溶解性和持油性的降低,微波条件下加入绿原酸能有效改善大豆蛋白的起泡性和乳化性能。
    2024,24(7):128-137, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.013
    摘要:
    以金线鱼肌球蛋白为原料,添加10%不同复配比例的马铃薯淀粉(PS)-卵清蛋白(OVA),研究其与肌球蛋白间的相互作用及其对肌球蛋白凝胶特性的影响。采用粒径、Zeta电位、巯基、表面疏水性和紫外光谱分析PS-OVA-肌球蛋白混合体系中组分的相互作用,进一步结合流变行为、分子间作用力、微观结构等揭示PS-OVA-肌球蛋白互作对肌球蛋白凝胶的影响。结果表明,添加10%的PS-OVA复配物后,PS-OVA-肌球蛋白混合体系的紫外吸光度、总巯基含量和表面疏水性分别增加了5.53%,24.28%和17.53%,净电荷减小40.75%,表明PS-OVA-肌球蛋白混合体系中存在疏水作用、氢键、二硫键等非共价作用和共价作用,促使肌球蛋白构象变化。同时,随着外源复配物中PS的增加和OVA的减少,PS-OVA-肌球蛋白混合凝胶的凝胶强度、硬度、β-折叠含量和储能模量分别先增加了7.68%,20.10%,11.03%和12.07%后又下降至0.94%,7.77%,0.08%和4.99%。当PS-OVA复配比为3∶7时,混合体系的紫外吸光度最高,净电荷最小,粒径、巯基含量和表面疏水性最大;加热后3∶7的PS-OVA组混合凝胶的凝胶强度、硬度和β-折叠含量最高,且凝胶网络结构最致密、均匀。结论:质量比(3∶7)的PS-OVA复配可促进混合体系中组分的相互作用,通过疏水作用、氢键、二硫键等促进蛋白分子的交联聚集,填充肌球蛋白凝胶网络,从而改善肌球蛋白的凝胶特性。
    2024,24(7):138-146, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.014
    摘要:
    以鲈鱼肌球蛋白为研究对象,通过分析浊度、粒径、电位、溶解度、活性巯基、二聚酪氨酸含量等,探究不同质量分数(0.1%,0.2%,0.3%,0.4%)的表儿茶素没食子酸酯复配多糖(1%的菊粉)对鲈鱼肌球蛋白特性的影响。结果表明,随着表儿茶素没食子酸酯质量分数的增加,浊度与粒径呈先下降后上升的趋势,电位、溶解度、活性巯基含量呈先上升后降低的趋势,而二聚酪氨酸的变化趋势则与之相反。添加0.2%表儿茶素没食子酸酯与1%菊粉的鲈鱼肌球蛋白,浊度与粒径最小,粒径降低到279 nm;电位绝对值、溶解度以及活性巯基值最大,电位绝对值以及活性巯基分别为6.37 mV,24.34 nmol/mg prot;二聚酪氨酸含量最低。因此,不同质量分数的表儿茶素没食子酸酯与1%的菊粉协同作用可改善鲈鱼肌球蛋白的理化性质,研究结果为多酚协同多糖改善鱼糜凝胶特性提供了理论依据。二聚酪氨酸的含量表明,多酚协同多糖还可以增加肌球蛋白的抗氧化性。
    2024,24(7):147-156, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.015
    摘要:
    目的:基于肝脏转录组学分析熟小米醇溶蛋白改善糖代谢的分子机制。方法:采用转录组学技术检测熟小米干预后糖尿病小鼠肝脏基因的表达图谱变化。结果:与模型组小鼠相比,熟小米醇溶蛋白干预引起小鼠肝脏中1 758个基因显著上调,198个基因显著下调。表明熟小米醇溶蛋白的干预显著改变了糖尿病小鼠的肝脏基因表达谱。经KEGG功能注释分析,发现熟小米醇溶蛋白干预后改变的差异基因主要聚集在与脂质代谢和碳水化合物代谢相关的通路上。对差异基因进行KEGG通路富集分析,结果显示磷脂酰肌醇3-激酶/蛋白激酶B信号通路是富集最显著的糖代谢相关信号通路,其中包含27个显著上调和1个显著下调的差异基因。本研究旨在阐明熟小米醇溶蛋白发挥降糖作用的分子机制,为开发针对糖尿病或者血糖异常人群的功能食品提供基础数据。
    2024,24(7):157-171, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.016
    摘要:
    目的:探究开化龙顶绿茶水提物对高脂饮食小鼠肝脂肪变性AMPK信号通路和肠道菌群紊乱的干预效果。方法:检测开化龙顶绿茶加工环节茶样主要功能成分动态变化趋势。适应性饲养30只小鼠1周后,随机将其分为正常组、高脂组和龙顶绿茶组,各10只,连续口服灌胃8周(正常组和高脂组灌胃生理盐水,龙顶绿茶组灌胃300 mg/kg bw的茶汤水提物),记录并分析小鼠体质量、Lee's指数、血糖水平、血脂、肝组织病理切片、肝组织AMPK信号通路和肠道菌群的变化。结果:在加工过程中,开化龙顶绿茶的主要功能成分均发生一定程度改变。与鲜叶相比,提香中茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱和水分的含量分别降低了7.90%,6.20%,0.47%以及71.05 g/100 g,而可溶性糖和水浸出物的含量分别升高了0.01%和0.10%;与高脂组相比,龙顶绿茶组小鼠的体质量为26.67 g,Lee's指数为3.13,血糖曲线下面积为1 505.25 mmol·min/L,血清生化指标如总胆固醇(TC)和总甘油三酯(TG)的含量分别为4.23 mmol/L和0.76 mmol/L,均表现出明显差异(P<0.05)。并且,开化龙顶绿茶水提物还能显著降低肝组织AMPK信号通路基因转录和蛋白表达水平(P<0.05);开化龙顶绿茶水提物可显著降低高脂小鼠肠道菌群中厚壁菌门与拟杆菌门的比值(P<0.05),并增加理研菌科、布劳特氏菌属和另枝菌属等有益菌种的相对丰度。结论:开化龙顶绿茶水提物干预高脂饮食小鼠肝脂肪变性AMPK信号通路和肠道菌群紊乱的效果明显。
    2024,24(7):172-181, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.017
    摘要:
    目的:研究白雪茶水提物(TWA)对急性酒精性肝损伤(AALI)小鼠的保护作用。方法:以12 mL/kg剂量的TWA灌胃56%乙醇诱导的AALI模型,评价小鼠体质量、肝脏指数、肝功能、酒精代谢能力、氧化应激水平、炎症因子、关键蛋白表达的变化以及对肠道菌群的影响。结果:TWA显著降低AALI小鼠谷丙转氨酶(ALT)和谷草转氨酶(AST)含量,提高乙醇脱氢酶(ADH)含量,改善肝功能,加快酒精代谢。TWA通过提高血清和肝脏中超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的活性,降低丙二醛(MDA)含量,降低小鼠机体氧化应激水平。此外,TWA通过抑制肝脏和血清中肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白介素-6(IL-6)水平来减轻机体炎症反应;通过增强Nrf2通路功能和抑制NF-κB通路活化来抑制AALI小鼠肝组织炎症及提高机体抗氧化应激作用;下调酒精代谢关键蛋白CYP2E1的表达来降低肝脏的酒精代谢损伤。同时,TWA促进乳杆菌和双歧杆菌的增殖,减少肠球菌、大肠杆菌和消化球菌的数量,从而改善AALI小鼠肠道微生态环境。结论:TWA能够提高小鼠肝功能和酒精代谢,增强机体抗氧化能力,降低体内炎症因子水平,抑制Nrf2/NF-κB通路关键蛋白表达并维持肠道稳态,改善小鼠AALI。
    2024,24(7):182-192, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.018
    摘要:
    目的:探究一款由乳清蛋白、亮氨酸、柠檬酸钙和维生素D3组成的骨膳食补充剂对低钙饲喂大鼠骨性能的调节作用。40只SD雌性大鼠被随机分为正常组、低钙模型组、碳酸钙组、柠檬酸钙+VD3组和补充剂组。方法:连续灌胃90 d后,测定大鼠生长性能、股骨生物力学参数和股骨微观结构、钙代谢水平、骨形成和骨吸收标志物以及肌细胞因子虹膜素(Irisin)水平。RT-PCR测定ALP、OC及调控其表达水平的关键基因的mRNA表达水平。结果:与正常组相比,低钙组大鼠体质量和脏器指数无显著性变化(P > 0.05),骨密度和最大载荷极显著降低(P<0.01);同时伴随血清钙浓度显著下降(P<0.05),骨吸收作用增强和骨矿流失严重。与低钙组相比,灌胃不同钙制剂能够显著增加大鼠股骨密度、最大载荷(P<0.05,P<0.01)和血清中骨形成标志物(碱性磷酸酶和骨钙素)的含量;骨膳食补充剂不仅对股骨长度、股骨干重、最大挠度具有显著提高作用(P<0.05,P<0.01),而且在增强骨密度、恢复骨微观结构和骨形成产物含量的效果要优于柠檬酸钙+VD3和碳酸钙(P<0.01)。此外,骨膳食补充剂能有效提高缺钙大鼠腓肠肌质量、腿肌率及前肢拉力(P<0.05,P<0.01),增强肌肉对骨骼的生物力学作用。通过提高肌肉分泌Irisin激活Wnt信号通路,上调Runx2、ALP和OC表达水平,刺激成骨细胞增殖、分化,增强骨形成和矿化。结论:骨膳食补充剂可激活Wnt信号通路增加骨形成,抑制骨矿流失,并恢复骨微观结构,提高骨密度和骨强度,改善骨质疏松,这可能与其提高肌肉质量和Irisin分泌,增强肌肉对骨骼的生物力学作用有关。
    2024,24(7):193-200, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.019
    摘要:
    利用分化的3T3-L1脂肪细胞和高脂饮食(HFD)诱导的肥胖C57BL/6小鼠模型,研究核桃粕酶解物的抗肥胖作用。采用油红O脂肪染色法检测脂肪细胞脂质积累情况,采用试剂盒检测细胞甘油三脂(TG)、甘油(Gly)和游离脂肪酸(FFA)含量,采用实时荧光定量PCR(PCR RT-qPCR)检测脂肪合成相关基因(mRNA)的表达水平。结果表明,核桃粕酶解物显著降低脂肪细胞内脂滴聚积,显著降低脂肪细胞内TG和FFA的含量,增加细胞上清液中Gly含量,同时核桃粕酶解物显著降低脂肪细胞中脂肪合成相关基因PPAR-γ和C/EBPα mRNA表达水平;当核桃粕酶解物的质量浓度达到50 μg/mL时,TG和FFA分别降低了40.14%和39.50%,Gly水平增加了35.12%;PPAR-γ和C/EBPα的mRNA表达水平分别降低了31.42%和55.25%。此外,核桃粕酶解物显著降低HFD小鼠的体质量、脂肪组织质量和食物摄入量。研究表明,核桃粕酶解物可以抑制3T3-L1脂肪细胞脂质积累,其作用机制与抑制脂质合成相关基因表达相关。此外,其还具有抑制HFD脂质积累的作用。
    2024,24(7):201-207, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.020
    摘要:
    研究牡蛎肽对酒精性肝损伤和体力疲劳的影响。采用液相色谱测定牡蛎肽的分子质量和氨基酸含量,并通过动物实验研究牡蛎肽缓解小鼠酒精性肝损伤和体力疲劳的作用。设置低(0.25 g/kg bw)、中(0.5 g/kg bw)、高(1.0 g/kg bw)3个剂量组,以及模型对照组。研究结果显示:牡蛎肽的分子质量<1 500 u的占比85%;氨基酸总量为58.44 g/100g;体内实验结果显示,缓解酒精性肝损伤实验中,3个剂量组小鼠肝脏的丙二醛(MDA)、甘油三酯(TG)含量显著低于对照组,谷胱甘肽(GSH)含量显著高于对照组。肝脏组织病理切片结果显示,高剂量组小鼠肝脏组织病理损伤有不同程度的改善;缓解体力疲劳动物实验中,中、高剂量组的小鼠游泳时间显著提升,3个剂量组小鼠血乳酸、血清尿素含量与对照组相比显著性下降。结论:牡蛎肽的分子质量较小,氨基酸含量较高,具有缓解酒精性肝损伤和体力疲劳的作用。
    2024,24(7):208-218, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.021
    摘要:
    目的:实现大肠杆菌混合糖发酵产L-乳酸过程中对葡萄糖-木糖的同步利用。方法:以L-乳酸工程菌大肠杆菌JH16(E.coli B,△frdBC△pflB△ackA△adhE,ldhA::ldhL)为出发菌株,通过RED同源重组技术敲除木糖转运及代谢基因xylFGH、xylE和xylA,获得不能利用木糖的菌株大肠杆菌JH16031。以大肠杆菌JH2705(E.coli JH16,△ptsG△mglB)为出发菌株,敲除葡萄糖转运及代谢基因crr、malX和galP,获得不能利用葡萄糖的菌株大肠杆菌JH27071,以构建大肠杆菌合成生物群落。通过摇瓶和5 L发酵罐试验确定该合成生物群落在混合糖发酵时较优的混合接种比例。结果:以60 g/L葡萄糖和40 g/L木糖为碳源进行发酵,当JH16031与JH27071初始接种比为1∶50,初始OD600nm=0.5,混合糖的利用率最高,在84 h内消耗97%的糖,并在96 h内结束发酵。葡萄糖消耗速率为705 mg/(L·h),木糖消耗速率为435 mg/(L·h),L-乳酸产率为951 mg/(L·h),L-乳酸产量达到92 g/L,糖酸转化率为91%。结论:构建大肠杆菌合成生物群落可实现利用混合糖发酵产L-乳酸过程中葡萄糖和木糖的同步利用。研究结果为工业发酵生产中,使用低成本的木质纤维素为原料,降低发酵成本,提高混合糖利用率提供技术支持。
    2024,24(7):219-228, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.022
    摘要:
    拟建立一条以苹果酸为原料,通过大肠杆菌全细胞转化获得丙酮酸的合成途径。以大肠杆菌BL21(DE3)为宿主,在pET28a上共表达内源的苹果酸酶(ME)和来自博伊丁假丝酵母(Candida boidinii)的醛糖还原酶(AR),并对细胞浓度、底物浓度、温度和pH值等催化关键因素进行研究。共表达后大肠杆菌苹果酸酶和博伊丁假丝酵母醛糖还原酶酶活分别为(2.8±0.21),(3.1±0.34)U/mL。适宜的催化条件为:细胞浓度OD600nm值为30,底物苹果酸质量浓度为30 g/L,木糖和苹果酸物质的量比为1.0,温度为40 ℃,反应体系pH值为7.8,丙酮酸产量最高可达23.16 g/L。本研究为生物法合成丙酮酸提供了一种新的方法。
    2024,24(7):229-240, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.023
    摘要:
    目的:制备1种薏米多肽-钙、锌螯合物并研究其结构。方法:利用枯草芽孢杆菌和嗜热链球菌混合发酵薏米,采用葡聚糖凝胶Sephadex G-15、反相高效液相色谱(RP-HPLC)分离纯化薏米发酵液得到薏米多肽(CSP),Tricine-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶(Tricine-SDS-PAGE)电泳检测其分子质量。以锌螯合率和钙螯合率为指标,在单因素实验的基础上,采用响应面试验优化薏米多肽-钙、锌螯合物(CSP-Ca-Zn)的制备工艺,采用紫外光谱、红外光谱和荧光光谱表征其结构。结果:薏米发酵液经Sephadex G-15分离得到4个峰,其中A3的钙、锌螯合率最高。RP-HPLC分离A3得到的CSP纯度达93.91%,其分子质量约7.8 ku。CSP与Ca-Zn螯合的最佳制备工艺为:CSP与钙、锌质量比4.4∶1,钙、锌质量比1∶1,pH 3.7,在此条件下,锌螯合率、钙螯合率分别达到52.63%和63.79%。CSP与钙、锌螯合的主要位点是氨基氮、羧酸基,其空间结构也发生改变。结论:所确定的螯合工艺条件使CSP同时螯合钙、锌两种金属,为薏米多肽新产品的开发提供了技术参考,为制作食源性有机钙、锌补充剂提供了新思路。
    2024,24(7):241-251, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.024
    摘要:
    以油莎豆粕为原料,通过复合酶法(α-淀粉酶、糖化酶和胰蛋白酶)提取油莎豆粕可溶性膳食纤维(SDF),采用纤维素酶对SDF进行酶解改性,优化纤维素酶酶解条件(酶添加量、酶解温度、酶解时间和酶解pH值),并比较改性前、后SDF含量、理化性质、结构特性和抗氧化能力。结果表明,纤维素酶改性的最佳工艺条件是:pH值为6.5,酶解温度40 ℃,酶添加量0.9%,酶解时间2.5 h,SDF含量由3.55%增至10.86%。通过观察超微结构发现,改性使纤维结构改变,衍射峰强度减弱,改善了其结构特性,同时微观结构特性也得到改善。此外,纤维素酶改性使油莎豆粕SDF的持水力、膨胀性和持油力较改性前分别提高了54.58%,43.73%,38.40%;SDF质量浓度在0.5~5 mg/mL范围,改性后SDF对1,1-二苯基苦基苯肼(DPPH)自由基、2,2’-连氮-二(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸),ABTS自由基和羟基自由基(·OH)的清除力显著提高,最高时分别达到42.87%,44.05%,41.46%,还原Fe3+的能力在5 mg/mL时提高了1.25倍。本研究为进一步提升油莎豆粕的开发价值及其在食品和制药工业等方面应用提供参考。
    2024,24(7):252-260, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.025
    摘要:
    为明确不同发芽处理时间对玉米籽粒中醇溶蛋白结构及特性的影响,以发芽处理不同时间的玉米籽粒中的玉米醇溶蛋白为研究对象,采用傅里叶红外衍射技术、X-射线衍射、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳、差示热量扫描、游离巯基和二硫键分析发芽过程中玉米醇溶蛋白二级结构、结晶性、巯基、二硫键、热特性和乳化特性的变化。结果表明,发芽处理后的玉米醇溶蛋白的二级结构α-螺旋和β-转角结构分别降低了8.05%和9.08%,而β-折叠含量提升了4%~23%,同时发芽后蛋白二硫键发生断裂,游离巯基含量显著升高(P<0.05)。发芽后蛋白分子质量也发生变化,高分子质量蛋白条带向下偏移,低分子质量蛋白向上偏移且含量降低。X-射线衍射分析表明,发芽后玉米醇溶蛋白的结晶性发生改变,9°时的峰在发芽处理后期趋于平缓。差示热量扫描结果显示,处理后的玉米醇溶蛋白的变性温度平均提高了6.43 ℃。发芽处理的玉米醇溶蛋白的乳化性和乳化稳定性均有所提高,乳化性指数在发芽72 h时,提升了10.53 m2/g,且乳化稳定性指数在发芽时间60 h时,与未发芽时相比提高了81.36 min。结论:适当的发芽处理可以修饰玉米醇溶蛋白结构,进而改善理化特性。
    2024,24(7):261-268, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.026
    摘要:
    目的:探讨稻谷发芽与糙米发芽两种发芽方式对蒸谷米镉含量的影响,并对工艺条件进行优化,为降低蒸谷米的镉含量提供技术参考。方法:以湘早籼24号稻谷为试验材料,设置浸泡不发芽、浸泡发芽、浸泡发芽+二次浸泡3种处理方式,分析比较浸泡、发芽与二次浸泡对稻谷发芽和糙米发芽的蒸谷米镉含量的影响,并对柠檬酸浓度、浸泡时间、浸泡温度进行单因素及正交试验优化,选出最佳蒸谷米降镉工艺条件。结果:糙米发芽的蒸谷米镉含量降低效果优于稻谷发芽,糙米发芽的二次浸泡工艺优化后,得到最佳工艺组合为柠檬酸浓度0.15 mol/L,浸泡时间24 h,浸泡温度35 ℃。结论:发芽可以降低镉与蛋白的结合能力,二次浸泡后镉含量显著下降,与稻谷发芽处理相比,糙米发芽工艺的蒸谷米镉含量更低,经过二次浸泡条件优化,在最佳工艺组合条件下镉降低率为56.34%。
    2024,24(7):269-277, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.027
    摘要:
    研究炒制对燕麦粉的风味特性及面团特性的影响。燕麦粉按炒制程度分为生燕麦粉、半熟燕麦粉和熟燕麦粉。采用电子鼻测定其风味成分,采用主成分分析等方法综合判断不同处理方式的燕麦面团的风味特性,研究不同炒制程度以及和面水温度条件下燕麦面团的理化特性。结果表明,随着炒制程度的增强,燕麦粉直链淀粉含量显著升高(P<0.05),溶解度和膨胀度随时间的延长呈先增加后减少的趋势;炒制后的燕麦粉的起始温度降至60.07 ℃,峰值温度和热焓值逐渐降低,且炒制未改变燕麦淀粉的晶型结构。扫描电镜图显示熟制燕麦粉的淀粉颗粒表面有更多的凹陷,随着和面水温度的升高,面团黏聚性增加。炒熟后的样品以及用100 ℃水和面的面团,其醛类物质及烷烃类芳香成分显著增加。研究表明炒熟的燕麦粉加工性能最优,面团风味和面团理化特性最佳。
    2024,24(7):278-285, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.028
    摘要:
    目前鸡爪在脱骨加工过程中存在骨肉剥离特性不明确,几何形貌不规整,机械化脱骨难的问题。本文首先建立具有统计学意义的鸡爪及其跗跖骨的数字模型以及参考坐标系。在此坐标系下,以剥离强度为衡量指标,通过各向剥离法对鸡爪的各向剥离强度及相应的剥离残留率进行测定,分析影响剥离强度的因素。结果表明,轴向剥离强度曲线整体趋势呈U型,最大剥离强度为3.23 kN/m。周向剥离强度曲线大多呈锯齿状,最大剥离强度出现的位置在跗跖骨顶部,为5.12 kN/m。在剥离过程中跗跖骨的骨外组织呈层性的特征,肉质内部存在脱层现象。在跗跖骨不同界面处的生物结构及组成对界面结合强度的影响不同,跖骨槽处界面结合强度最低,滑车凹口处骨外组织的呈层性特征并未影响界面的结合强度,且其正交方向上表现为各向同性,韧带脊和杯状凹处的界面结合存在着比较明显的各向异性。轴向剥离强度在峰值大小及数量上远小于周向剥离强度,剥离残留率结果也表明,轴向剥离残留率远小于周向的剥离残留率,这表明采用轴向剥离的方式在实际脱骨中是最优的选择。
    2024,24(7):286-296, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.029
    摘要:
    利用干冰喷射对芒果丁进行速冻处理,研究物料盘开孔的不同排列方式、开孔率、开孔形状和孔径对芒果丁降温速率及冻结均匀性的影响。使用Comsol Multiphysics模拟不同条件下芒果丁达到速冻要求时的中心温度分布和时间。结果表明,排列方式为叉排,开孔率为42%,开孔形状为圆形,孔径为3 mm的物料盘速冻效果最佳。由验证试验得出芒果丁中心温度和表面温度达到速冻要求的误差分别为5.3%和7.5%。在冻结均匀性方面,平均温度差值的误差为8.3%。解冻后,芒果丁的质构特性测定结果显示:硬度和咀嚼度下降幅度较大,色度、凝聚性和弹性下降幅度较小,符合速冻芒果的品质要求。研究结果为进一步开发节能、环保的干冰速冻芒果丁装置提供参考。
    2024,24(7):297-307, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.030
    摘要:
    为探究脉冲超声持续时间对枣片理化及超声液特性的影响,以灰枣为原料,设置脉冲超声持续时间为15,30,60 s,并分别于1,2,3,4,5 h对灰枣片和超声液进行取样分析。追踪检测灰枣片的色泽、水分状态、质构和微观结构,以及超声液可溶性固形物(TSS)、色泽、浊度和电导率的变化。结果表明,随着脉冲超声处理时间的延长,灰枣片中的主要水分由结合水转变为自由水,灰枣片组织吸水膨胀,色泽L值(42.88~50.71)和AE值(3.69~9.85)呈显著增加的趋势,a值(由19.88降至14.70)和b值(由22.39降至19.03)呈显著降低的趋势。脉冲超声处理可诱导灰枣片组织内微通道的形成,随着循环次数的增加和脉冲时间的延长,微通道发生扩张,数量增加,同时伴随咀嚼性、弹性和回复性降低。超声液分析结果表明,高强度脉冲持续时间(30 s和60 s)可使灰枣片与超声液在处理前期(1~2 h)发生快速传质,超声液色泽(AE值:0~26.69)、TSS(0~6.1 °Brix)、电导率(0~257.54 μs/cm)、浊度(0~8.81 NTU)等显著增加,处理后期(3~5 h),15 s处理组超声液特性呈现出最显著的特性变化;至处理完成,各处理组超声液色泽L值均达到100,a值与b值接近于原始状态;同时30 s和60 s处理组超声液中TSS为0 °Brix,传质趋于平衡。结论:可根据灰枣片和超声液特性的改变来判断传质的程度,从而适应不同的加工需求。
    2024,24(7):308-320, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.031
    摘要:
    为探究不同品种糯米原料的粉质特性对采用湿法工艺制得的速冻汤圆品质的影响,选取8种原料糯米,测定其基本组分、糊化特性、热力学特性,以及制得的湿法速冻汤圆的各项品质指标,采用主成分及相关性分析,研究糯米粉特性和湿法速冻汤圆品质的关系。结果表明,第一主成分反映糯米粉的糊化特性和汤圆的质构特性及水分分布,对糯米粉的评价与选择方面起重要作用。糊化温度和硬度呈显著正相关,糊化温度、最终黏度和回复性呈显著正相关。糯米粉中脂肪含量高于0.8%,溶胀指数在10.53~12.65 g/g之间,水溶性指数在16.33%~19.77%之间,糊化温度在71.00~72.97 ℃之间,峰值黏度在1 892.00~2 124.33 cp之间,崩解值在834.00~880.67 cp之间,回生值在240.33~248.67 cp之间的糯米品种更适合制作湿法汤圆。结论:8个糯米品种中,越糯碎1号制作的湿法速冻汤圆,具有更理想的口感,品质更加稳定。该结论可为湿法速冻汤圆生产中糯米的选择提供一定理论参考。
    2024,24(7):321-331, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.032
    摘要:
    以具有血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性的青刺果蛋白酶解物为研究对象,采用超滤、强阴离子交换层析分离纯化ACE抑制肽,液相色谱-串联质谱鉴定其肽序列。采用傅里叶红外光谱、酶反应抑制剂动力学、MTT试验和分子对接技术解析其二级结构特征、体外活性以及与ACE的结合机制。结果表明,分子质量<3 ku的超滤组分活性较好(IC50=0.380 mg/mL),离子交换层析后以F-a组分活性最好(IC50=0.159 mg/mL)。质谱鉴定出4条肽序列,通过生物信息学分析确定肽PGDVF为潜在的ACE抑制肽[IC50=(0.56±0.1) mmol/L]。二级结构分析表明PGDVF由α-螺旋(20.28%)、β-折叠(6.21%)、β-转角(31.55%)和无规则卷曲(41.85%)构成,其抑制模型为非竞争性抑制,肽质量浓度小于1 mg/mL时,对HepG2细胞无毒性。分子对接显示PGDVF可通过氢键、疏水作用与ACE紧密结合,从而有效抑制ACE活性。研究结果可为青刺果降压肽的开发利用提供参考。
    2024,24(7):332-341, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.033
    摘要:
    为提高油茶饼粕的附加值,采用复合蛋白酶酶解油茶饼粕蛋白,酶解产物通过超滤、凝胶层析分离纯化,LC-MS/MS序列鉴定结合PeptideRanker数据库筛选,获得具有较高抗氧化活性的肽段。探究不同温度、pH值、金属离子以及体外模拟胃肠道消化对抗氧化肽活性的影响。结果表明:酶解产物经超滤和Sephadex G-25凝胶柱逐级分离后,得到4个组分(F1~F4),F4组分的ABTS和DPPH自由基清除率最高,分别为(67.56 ± 0.32)%和(52.40 ± 1.64)%。经氨基酸序列鉴定、PeptideRanker预测与活性验证,得到3条抗氧化肽,分别为LCDQCPPHA(LC-9)、ATNPPCCQP(AT-9)、TSCSSPSYPFQ(TS-11)。AT-9和LC-9具有较好的热稳定性,且在pH 3~9范围,ABTS和DPPH自由基清除活性均未发生显著改变。5种金属离子中,Cu2+对3条肽活性的影响最为显著,当Cu2+浓度为2 mmol/L时,LC-9的ABTS和DPPH清除活性保持率分别为(23.47 ± 0.61)%和(44.57±0.58)%。此外,经体外模拟胃肠道消化后,AT-9的抗氧化活性保持率最高,ABTS和DPPH清除活性保持率均高于90%。3条肽中AT-9具有较强的抗氧化活性和良好的稳定性,可应用于食品领域。
    2024,24(7):342-350, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.034
    摘要:
    目的:建立一种快速且精准的方法,以确定水解乳蛋白婴幼儿配方粉的免疫反应性。方法:首先采用直接免疫斑点印迹法,利用牛奶过敏患儿血清初步评估待测样品的免疫反应性;然后通过间接竞争免疫斑点印迹法以市售普通牛奶粉为阳性对照,评估水解乳蛋白婴幼儿配方粉与血清免疫球蛋白E(IgE)的结合能力;最后采用间接和间接竞争酶联免疫检测法,以佐证免疫斑点印迹结果。结果:部分水解乳蛋白婴配粉仍可以结合IgE以诱发过敏反应,而深度水解乳蛋白婴配粉不具有免疫反应性。免疫斑点印迹和酶联免疫检测评价免疫反应性结果显著且一致。结论:免疫斑点印迹技术操作性强,周期短,成本低,结果可靠,为利用较难获取的婴幼儿过敏患儿血清初步评估乳蛋白产品致敏性提供了新思路。
    2024,24(7):351-363, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.035
    摘要:
    胞外多糖(EPS)作为植物乳杆菌重要的生物活性分子,其合成受基因簇的调控。不同的植物乳杆菌菌株具有不同的EPS合成基因簇,产生不同组成和结构的胞外多糖,这些胞外多糖以菌株特异性的方式影响微生物与宿主相互作用,从而产生抗氧化、抗肿瘤和免疫调节等不同的生物学功能。本文总结植物乳杆菌的胞外多糖的基本特征,概述其生物合成和生物学功能,以期解析植物乳杆菌胞外多糖生物合成遗传信息-物理化学特征-生理功能的关联,为阐明其发挥益生作用的模式提供理论依据。
    2024,24(7):364-376, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.036
    摘要:
    胞外囊泡(EVs)是由动、植物细胞所分泌的一种囊泡复合体,富含不同种类脂质、蛋白质和RNA等活性组分,使其具有多种生理活性。炎症是机体在外界刺激下所表现出的一种免疫反应,当促炎因子和抗炎因子比例失衡时,机体会表现为慢性炎症。研究表明,植源性EVs中的外泌体样纳米囊泡(ELNs)和乳源性EVs因内含不同种类活性组分,故可通过抑制促炎细胞因子的分泌,上调抗炎因子及免疫细胞因子的表达,延缓机体慢性炎症反应及相关炎症性疾病的发生。基于此,本文归纳多种植源性ELNs和乳源性EVs的提取及表征方法,重点探讨植源性ELNs和乳源性EVs对机体炎症的调控作用,即从抑制核因子-κB(NF-κB)、氧化应激及相关丝裂原活化蛋白激酶(MAPK)通路传导,调节肠道微生物组成及促进肠道干细胞生长,调控巨噬细胞相关通路的传导等方面进行综述,为植源性ELNs和乳源性EVs生物活性相关研究提供借鉴。
    2024,24(7):377-400, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.037
    摘要:
    豌豆蛋白是一种安全性高,健康营养,价格低廉的植物蛋白。近年来,越来越多具有生物活性的豌豆肽被挖掘出来,豌豆生物活性肽的开发既可以高值化利用植物蛋白,又对维护人类健康起到积极作用。本文以豌豆肽为对象,重点围绕豌豆肽发挥活性的体内外效果、相关调节方式以及关键信号通路等方面,概述豌豆肽生物活性与作用机制的研究进展,具体包括抗氧化、辅助降血压、辅助降血糖、抗菌、免疫调节、抗肿瘤、调节肠道菌群和促进益生菌生长等活性,并展望豌豆肽未来的研究方向,以期为豌豆生物活性肽的深入研究与综合利用提供参考。
    2024,24(7):401-413, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.039
    摘要:
    透明质酸(HA)是一种非硫酸化糖胺聚糖,2021年获批为新食品原料后,引起食品科研人员与产业界的广泛兴趣。近年来,越来越多的研究显示,HA的生物活性根据其分子质量的不同,发挥促炎或抗炎、促细胞增殖或抗增殖作用。为了高效、精准地提高HA在食品中的应用价值,有必要根据分子质量的差异性,全面归纳总结HA在食品相关领域的研究进展。本文概述HA的应用开发进展,重点分析不同分子质量HA的制备方法、细胞功能、消化吸收特性,从维持稳态、缓解炎症两个维度分析HA对肠道的调节作用,以期促进HA在营养与健康产业的精准开发及应用。
    2024,24(7):414-424, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.040
    摘要:
    藻油DHA为多不饱和脂肪酸,具有促进大脑生长发育,预防心血管疾病,参与免疫调节等多种生理功能,然而其极不稳定,易受到光、热、水及CO2等因素的影响,导致其氧化、变质。目前,国内外对藻油DHA稳态化递送技术的研究颇多,微胶囊技术是其中一种较为成熟的方法,且应用最为广泛,能够有效增强藻油DHA的递送能力、贮藏稳定性及生物利用度。本文概述藻油DHA的来源、理化性质、生物活性及其递送体系等,重点探讨藻油DHA微胶囊稳态化靶向递送技术,包括藻油DHA微胶囊的制备方法、递送体系、递送机制、影响因素等,旨在为拓宽藻油DHA在食品领域的应用范围,提供一定的理论依据。
    2024,24(7):425-437, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.041
    摘要:
    嗜冷菌分泌的耐热蛋白酶能够降低乳制品品质而受到广泛关注。嗜冷菌分泌的蛋白酶具有耐热性,能够在超高温瞬时灭菌处理后仍保持部分活性。原料乳中常见的外源耐热蛋白酶是假单胞菌分泌的胞外蛋白酶AprX,全面了解蛋白酶AprX的生物学特性、蛋白水解潜力和调控途径,有助于寻找抑制嗜冷菌蛋白酶的方法。本文概述蛋白酶AprX的最新研究进展和控制手段,为蛋白酶AprX的控制提供新思路。
    2024,24(7):438-438, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.042
    摘要:
    氧化反应是影响肉品质与加工属性的重要因素,主要来源于脂质氧化和蛋白质氧化,发生在宰后鲜肉成熟和肉类贮藏加工过程中。本文概述近年来脂质氧化和蛋白质氧化对肉品质影响的研究成果,分析肉中脂质和蛋白质发生氧化的内在机理,阐述引起两者氧化的多种因素,剖析脂质氧化对肉色泽、风味、营养价值等品质的影响和蛋白氧化对肉色泽、质构、持水性、风味、营养价值、可消化性等品质的影响,提出降低肉类氧化的控制措施,以期为改善肉品质提供理论参考。
    2024,24(7):438-449, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.038
    摘要:
    全谷物因营养健康效应而得到世界的广泛关注,然而其不易加工和食用品质差等问题限制了全谷物产业的发展。目前,物理改良技术可以在一定程度上实现全谷物加工和食用品质改良,然而其在全谷物风味品质提升和营养组分留存等方面仍存在技术瓶颈。在此背景下,大量研究证实生物加工技术利用添加外源酶或改变内源酶活性来实现全谷物中功能性组分的分子结构和物化性质等调控,可以显著提高全谷物的营养品质和生物利用度,并有助于改善全谷物食品风味等食用品质。生物技术涉及发酵、萌芽、酶解等多种技术,被视为未来全谷物食品加工的主要品质改良技术。本文围绕生物技术在全谷物加工中的应用研究进行综述,重点介绍发酵、萌芽和酶解3种主要生物技术在全谷物加工领域的应用情况,阐述3种生物技术在全谷物及其制品的营养品质提升,食用品质改良和抗营养因子消减等方面的应用优势,并在此基础上提出未来全谷物生物加工的发展方向,以期为我国全谷物产业发展提供参考。
    2024,24(7):450-459, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.043
    摘要:
    没食子酸是茶叶中的主要酚酸类化合物,在渥堆发酵、厌氧发酵和仓储陈化过程中均呈增加趋势,并与酯型儿茶素水解存在密切相关。黑曲霉、冠突散囊菌、烟曲霉、溜曲霉、Aspergillus pallidofulvus促进茶叶微生物发酵过程中没食子酸的生物合成,这与其分泌的单宁酶等胞外酶有关。在液态发酵中,枯草芽孢杆菌、植物乳杆菌同样能分泌单宁酶,提高没食子酸含量。本文概述目前国内外关于茶叶微生物发酵过程中没食子酸代谢研究进展,阐述没食子酸的生物合成机制和保健功效,以期为微生物作用下没食子酸代谢调控机理的研究提供参考。
    2024,24(7):460-470, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.07.044
    摘要:
    从19世纪科学家开始探索肠道菌群与人体健康的关系,到近年来提出“肠-脑轴”“肠-X轴”等新的概念,肠道菌群对人体健康的影响早已成为不争的事实。然而,由于人体肠道菌群的组成具有地域和个体差异性,且易受到外在因素(如膳食、药物、运动等)和内在因素(种族、年龄和血型等)的影响,因此,目前国内外对“人体健康肠道菌群”尚无明确的定义。研究表明,健康人体肠道存在的基石物种对肠道菌群的物种多样性和功能多样性具有较大的贡献,而肠道菌群的失调则会引发一系列健康问题,可通过改善膳食营养结构、生活方式,补充益生菌、益生元等调节肠道菌群。本文依据国内外科学文献,在研究与分析影响肠道菌群主要因素的基础上,凝练出人体肠道菌群的主要特征并形成共识,旨在为深入研究“健康肠道菌群”及相关技术开发与行业发展提供参考。
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    2022,22(10):87-96, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.010
    [摘要] (269) [HTML] (288) [PDF 1.78 M] (3206)
    摘要:
    近年来,由于缺乏食品质地与口腔加工能力相关性的研究数据,制约了与老年人群体口腔加工能力相匹配、口感优良的食品的研发,这引发了人们对软材料,特别是食品凝胶断裂行为的研究兴趣。通过分析复配凝胶完整的应力-应变曲线变化规律,探究断裂应力、断裂应变、杨氏模量与特定的可感知的质构特性间的关系,建立质构特性与压缩参数间的回归方程模型;基于仿生咀嚼平台的食品凝胶咀嚼试验研究,分析咀嚼后食团的碎片数量与最大咀嚼力,并建立该情况下凝胶的黏弹性本构模型。研究结果表明:断裂应力、断裂应变对食品凝胶破裂行为的影响较大,断裂应力、断裂应变值较低的凝胶更容易分解成大量碎片,特定的压缩参数对凝胶质构参数影响显著。本研究结果对开发老年人群的凝胶食品材料具有重要意义。
    2022,22(2):357-368, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.038
    [摘要] (725) [HTML] (874) [PDF 1.23 M] (1636)
    摘要:
    黄酮类化合物是一类具有2-苯基色原酮结构的多酚化合物,广泛存在于水果、蔬菜、茶叶中,具有抗氧化、降血脂、调节血糖和抑制炎症等功效。大量研究证实黄酮类化合物在体内的代谢吸收和生理功能的发挥与肠道菌群密切相关。本文从肠道菌群的结构和功能,参与代谢的微生物种类及产物,代谢酶的种类和活性等方面阐述黄酮化合物与肠道菌群间的相互作用,总结黄酮类化合物通过调节肠道菌群预防肥胖、糖尿病、肠易激综合症、心血管疾病和阿尔兹海默症等多种疾病的机制,为黄酮类化合物在功能食品上的应用提供理论依据。
    2022,22(1):1-11, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.001
    [摘要] (1021) [HTML] (911) [PDF 2.61 M] (1392)
    摘要:
    食品是一类多相、多组分的复杂体系,其组分结构直接决定其品质功能。食品中的特征组分与品质功能的内在关系是目前研究的热点。随着对食品加工过程中特征组分多尺度结构变化的深入理解以及物理、化学、生物学、材料学的深入交叉融合,食品多尺度结构变化与品质功能调控也呈现出新的方向与趋势。本文率先提出食品多尺度结构的基本概念、内涵与外延,综述食品多尺度结构变化与品质功能研究现状与最新进展,旨在丰富食品构效关系基础理论体系,为食品加工过程中品质功能精准调控提供理论依据和技术途径。
    2022,22(1):21-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.003
    [摘要] (732) [HTML] (844) [PDF 1.36 M] (1349)
    摘要:
    目的:植物乳杆菌RX-8分离自中国传统泡菜,可代谢合成Ⅱb类细菌素plantaricin EF。该细菌素抑菌谱广,加工应用特性良好,有作为天然食品生物防腐剂的巨大潜力,然而,其合成水平较低,工业化生产及应用严重受限。本研究探讨外源微生物共培养作为环境刺激因子,诱导菌株RX-8高效合成plantaricin EF的可行性。方法:基于菌株RX-8代谢产细菌素的现有常规纯培养条件及其主要影响因素,构建低产、不产细菌素的纯培养模型体系,分别添加16株不同发酵食品来源菌株进行共培养,通过测定共培养前、后代谢所产细菌素的抑菌活性,筛选最佳共培养诱导菌株及其条件。对比分析诱导菌株不同处理菌体细胞及发酵上清液的诱导作用,初步推测起诱导作用的物质类型。结果:添加谷物醋来源的枯草芽孢杆菌BS-15共培养,可在低产、不产及常规培养体系中均表现显著诱导作用(P<0.01)。该菌株与植物乳杆菌RX-8共培养的最佳接种比例是10∶1、接种浓度分别是108 CFU/mL和107 CFU/mL。推测诱导作用是由菌株BS-15分泌产生的蛋白类物质所引起。结论:确定存在的特定微生物可以诱导细菌素plantaricin EF高效分泌表达,微生物共培养可作为提高乳酸菌细菌素产量的重要技术手段。
    2022,22(1):67-77, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.008
    [摘要] (534) [HTML] (836) [PDF 1.56 M] (1312)
    摘要:
    以鼠李糖乳杆菌GG(LGG)为对照菌株,研究了自行分离鉴定的母乳婴儿源益生菌植物乳杆菌BF_15的体外抗氧化活性、安全性与缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状。结果表明:试验菌株植物乳杆菌BF_15能够耐受高浓度的H2O2(3.5 mmol/L)。发酵上清液中,菌株BF_15对DPPH的清除能力低于对照菌株LGG(P<0.01);对·OH清除能力高于LGG(P<0.05);对·O2-清除能力高于LGG(P>0.05);抗脂质过氧化能力低于LGG(P<0.01)。菌悬液中,菌株BF_15对DPPH和·O2-的清除能力高于对照菌株LGG(P>0.05);对·OH清除能力高于LGG(P<0.01);抗脂质过氧化能力低于LGG(P<0.01)。试验菌株BF_15与对照菌株LGG均不产生有害代谢产物(生物胺、亚硝酸盐、吲哚),不具有溶血性。动物实验中,菌株BF_15通过早期灌胃小鼠,减轻了小鼠肠黏膜损伤及炎症细胞浸润的程度,提高了超氧化物歧化酶(SOD)活性(P<0.01),降低了丙二醛(MDA)含量(P<0.01),进而有效缓解了DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状,其效果与对照菌株LGG相当(P>0.05)。本研究为来自人体母乳婴儿源益生菌的开发、应用及其早期干预缓解溃疡性结肠炎(Ulcerative colitis,UC)等肠道疾病提供了科学依据,也为氧化应激作为治疗UC等肠道疾病的新靶点提供了借鉴指导。
    2022,22(2):1-10, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.001
    [摘要] (916) [HTML] (940) [PDF 2.72 M] (1280)
    摘要:
    由于核桃Jug r 2是核桃中的主要过敏原,Jug r 2的线性表位是引发核桃过敏反应的关键因素,因此筛选Jug r 2线性表位工作是必要的。本研究利用免疫信息学中的DNAStar Protean系统和ABCpred在线工具预测Jug r 2中的B细胞线性表位。利用体外模拟胃肠消化和HPLC-MS/MS对抗消化肽段的一级序列进行分析,并对两种免疫信息学工具预测得到的B细胞线性表位和抗消化肽段在Jug r 2模拟三维结构上进行定位分析。结果表明:预测得到8个B细胞线性表位(AA186~199、AA226~230、AA257~263、AA284~289、AA373~382、AA389~398、AA408~414、AA472~487)和11个抗消化肽段(AA215~220、AA250~260、AA323~337、AA351~356、AA363~388、AA428~438、AA470~483、AA488~513、AA514~526、AA527~541、AA545~572)。在抗消化肽段中,4条与预测或已知真实的B细胞线性表位序列重合,8条与已知真实的T细胞表位序列重合,并且抗消化肽段在Jug r 2三维结构的定位中表现出亲水性和柔韧性的良好抗原性质。综上,研究食物过敏原的耐消化特性可能是研究Jug r 2的线性表位的一个潜在策略。
    2022,22(2):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.006
    [摘要] (628) [HTML] (821) [PDF 1.15 M] (1278)
    摘要:
    大豆低聚肽是一种有益健康的功能性配料,所呈现的健康益处高度依赖于肽结构。采用紫外全波长扫描法及圆二色光谱法分析其结构是如何受胃蛋白酶、胰蛋白酶以及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理的影响。为探讨消化处理前、后大豆低聚肽抗氧化能力的变化规律,分别计算消化前、后大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC)和铁离子还原能力(FRAP)。结果显示:大豆低聚肽主要为分子质量<1 000 u的组分,经胃蛋白酶、胰蛋白酶及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理后<1 000 u的组分比例最大可达88.46%。在波长275 nm处均有最大吸收峰。二级结构中,4组大豆低聚肽中无规则卷曲所占比例均为30%左右,约占总二级结构组成的1/3,表明了大豆低聚肽无序性较高且结构疏松开放。大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力和铁还原能力稳定性均较好。经胰蛋白酶消化后,DPPH自由基清除率有所降低,氧自由基吸收能力极显著提高(P<0.01)。
    2022,22(9):239-247, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.025
    [摘要] (634) [HTML] (594) [PDF 1.15 M] (1278)
    摘要:
    为建立高效阴离子交换色谱-串联质谱法检测牛乳和婴儿配方粉中高氯酸盐和氯酸盐的方法,通过优化沉淀蛋白试剂和婴儿配方粉的纯化条件,用乙腈沉淀蛋白,离子色谱前处理柱净化上清液,使用Dionex IonPac AS19高效阴离子色谱柱分离,以氢氧化钾淋洗液进行梯度洗脱,流速0.35 mL/min,进样体积50 μL,柱温 30 ℃,采用质谱检测器检测。结果表明:在该试验条件下,高氯酸盐和氯酸盐能够很好地分离,且在较宽的浓度范围与其对应的定量离子峰面积呈良好的线性关系(R2>0.999)。高氯酸盐和氯酸盐的检出限分别为7 ng/L和1.7 ng/L,定量限分别为20 ng/L和5 ng/L。牛乳和婴儿配方粉的加标回收率在 88.95%~102.33%范围,RSD在1.86%~3.21%范围。该方法样品处理简单,具有较低的检出限与定量限,较好的稳定性,良好的重复性与回收率,能广泛用于牛奶及婴幼儿配方奶粉的检测。
    2022,22(2):11-22, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.002
    [摘要] (315) [HTML] (902) [PDF 2.34 M] (1270)
    摘要:
    以超声预处理过的乳清蛋白为酶解底物,采用OPA法、ELISA分析等手段,探究马克思克鲁维酵母Z17粗酶水解乳清蛋白、降低乳清蛋白致敏性【以α-乳白蛋白(α-LA)和β-乳球蛋白(β-LG)为抗原性表征】的最优超声预处理-酶解条件。结果表明:乳清蛋白水解度受初始pH值和酶解温度的影响显著,α-LA、β-LG抗原性受初始pH值的影响显著,超声间歇时间和超声功率的交互作用对α-LA、β-LG抗原性影响显著。采用响应面法获得马克思克鲁维酵母Z17转化乳清蛋白的最优酶解条件是:超声间歇时间16 s,超声功率400 W,初始pH 6.16,酶解温度18.48 ℃,预测α-LA抗原性、β-LG抗原性的降低率达到最大值,分别为65.56%和57.96%。
    2022,22(1):12-20, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.002
    [摘要] (452) [HTML] (883) [PDF 1.42 M] (1253)
    摘要:
    建立Caco-2单层细胞与HaCaT细胞形成的迁移小室(trans-well)共培养体系,采用HaCaT细胞SIRT3-EGFP报告基因系统评价5种膳食多酚(白藜芦醇、山奈酚、安石榴苷、漆树黄酮、月见草素B)对SIRT3基因表达的影响,并进一步评价筛选的SIRT3多酚激活剂对UVB诱导的HaCaT细胞氧化应激的抑制作用。结果表明:5种膳食多酚中白藜芦醇、山奈酚、月见草素B均能显著增强外源及内源性SIRT3基因的表达。其中,月见草素B可显著降低HaCaT细胞内ROS水平,而下调SIRT3的表达明显降低了月见草素B对UVB诱导的氧化应激的抑制作用。结论:在Caco-2与HaCaT细胞共培养体系下,月见草素B对HaCaT细胞氧化应激的抑制作用依赖于SIRT3的调控。
    2022,22(2):23-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.003
    [摘要] (421) [HTML] (858) [PDF 1.47 M] (1183)
    摘要:
    果胶是广泛存在于植物细胞壁中的大分子多糖,具有多种生理活性功能。有研究发现对多糖进行改性,可以提高其生物活性。本文以柑橘罐头废水中回收的柑橘囊衣果胶(PP)及其降解寡糖(POS1和POS2)为研究对象,通过硫代巴比妥酸(TBA)和二甲基亚砜(DMSO)两种方法进行硫酸酯化,提高其活性。分子质量和单糖组成分析表明:经两种体系硫酸酯化后,果胶多糖和寡糖分子质量均降低,且均有阿拉伯糖和半乳糖单糖单元脱落。采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、核磁共振谱(NMR)对柑橘囊衣果胶多糖及其硫酸酯产物进行结构分析,各组分的半乳糖醛酸的H4在硫酸酯化后出现低场位移动,POS1的半乳糖异头氢和POS2的阿拉伯糖异头氢信号均向低场位移动,说明在主链和侧链均发生硫酸酯化。细胞模型试验表明,对柑橘囊衣果胶寡糖POS1及POS2进行硫酸酯化后,其体外抗肿瘤活性增强。其中,POS1-T的效果最佳,为30.25%。这说明硫酸化可有效提高果胶的抗肿瘤效果。
    2022,22(1):198-205, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.022
    [摘要] (561) [HTML] (780) [PDF 1.03 M] (1176)
    摘要:
    小青菜是典型的绿叶蔬菜,采后极易衰老黄化。本文以小青菜为试材,研究不同浓度(0.2,0.4,0.6,0.8 mmol/L)褪黑素(MT)对小青菜贮藏品质的影响。结果表明,MT处理可有效延缓小青菜的衰老进程,保持良好色泽,延缓失重率和黄化率的升高,保持较高的叶绿素、维生素C、可溶性固形物和还原糖含量。MT处理还可显著提高过氧化物酶(POD)活性和多酚氧化酶(PPO)活性。在不同褪黑素处理浓度中,0.6 mmol/L褪黑素最适宜小青菜的贮藏保鲜。本研究结果为小青菜采后保鲜提供了一定的理论基础。
    2022,22(2):77-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.009
    [摘要] (185) [HTML] (761) [PDF 2.00 M] (1153)
    摘要:
    为明确不同搅拌时间及冻藏过程中,非发酵冷冻面团中水分的状态及分布情况,采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定粉质仪和面过程中面团及其冻藏后的水分结合状态及比例的变化情况。结果表明:在面团搅拌过程中,刚离开500 BU时的面团中强结合水比例(A21)最高,弱结合水比例(A22)最低,水分结合状态最好,面筋充分水合。不同搅拌时间的面团冻藏后,内部出现形状不规则、分布不均匀的冰晶孔洞;然而,刚离开500 BU的面团在冻藏后A21值仍最高,内部冰晶孔洞数量较少,且冰晶孔洞面积也较小,水分结合状态较好。结论:粉质仪和面过程至刚离开500 BU的面团中水分结合状态最好,面筋网络结构充分形成,内部水分子流动性最低;冻藏后,刚离开500 BU的面团水分结合状态仍较好,内部水分子较稳定。
    2022,22(1):78-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.009
    [摘要] (556) [HTML] (847) [PDF 2.01 M] (1151)
    摘要:
    目的:探究骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群多样性及结构的影响。将雄性C57BL/6NCr小鼠随机分为4组:对照组(Con,n=6)、模型组(Et,n=6)、骆驼乳剂量组(EtCM,n=6)和牛乳剂量组(EtNM,n=6);实验期为8周,前4周饲喂Lieber-DeCarli液体饲料(含对照),后4周在饲喂Lieber-DeCarli液体饲料的基础上,灌胃相应的乳或生理盐水。灌胃结束后,按照5 g/kg剂量一次性灌胃31.5%酒精溶液,建立NIAAA模型。检测血清LPS含量,并在无菌条件下取小鼠结肠粪便,进行16S rRNA测序,分析肠道菌群α多样性、β多样性及基于门、属水平的物种结构。血清指标结果显示,EtCM组和EtNM组小鼠血清LPS显著降低(P<0.01)。16S rRNA测序结果表明,骆驼乳和牛乳能显著提高ALD小鼠结肠肠道菌群的丰度和均匀度,更好地调整肠道菌群结构,其中骆驼乳较牛乳显示出更好的α多样性。在门水平上,骆驼乳和牛乳显著提高拟杆菌门的丰度,降低厚壁菌门的丰度。在属水平上,骆驼乳和牛乳显著提高副拟杆菌属、拟杆菌属、阿克曼菌属的丰度,降低瘤胃菌科下的未知属Ruminococcaceae_UCG-013丰度。其中,骆驼乳的有益菌丰度较牛乳高出9%。结论:骆驼乳通过改变ALD小鼠肠道菌群环境,来调节肠道菌群结构,可作为调节肠道菌群的功能性乳制品,可预防慢性ALD引起的肠道屏障功能障碍。
    2022,22(2):88-97, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.010
    [摘要] (234) [HTML] (797) [PDF 1.37 M] (1149)
    摘要:
    以铁皮石斛多糖(DOP)为研究对象,通过流变与FT-IR方法,考察多糖质量浓度、温度、体系pH值及金属离子种类与浓度对铁皮石斛多糖的流体性质及凝胶性质的影响。结果表明:在不同质量浓度、温度、金属离子和pH值条件下,DOP水溶液表现出剪切稀释现象。DOP水溶液的黏度随DOP质量浓度的增加而增大;在5~75 ℃范围,DOP水溶液的黏度随温度的升高而降低;Na+的添加显著提高了DOP溶液的黏度,K+、Ca2+、Al3+可降低溶液的黏度,黏度变化趋势与金属离子浓度和价态有关。DOP水溶液在pH 2.0~6.8范围具有良好的稳定性,在碱性条件下,DOP水溶液的黏度显著增加。具体而言,当pH>10.0时,DOP溶液形成真正的凝胶。FT-IR结果显示,凝胶现象可能与1 735,2 935,2 881 cm-1处吸收峰的变化有关。上述结果表明,DOP水溶液具有独特的流体性质和凝胶性质,研究结果对铁皮石斛多糖的制备和加工具有一定的参考价值。
    2022,22(1):364-375, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.040
    [摘要] (350) [HTML] (907) [PDF 1.59 M] (1115)
    摘要:
    随着人们对塑料污染问题的持续关注,开发塑料的替代物——生物可降解材料,一直是人们研究的热点。淀粉作为一种价格低廉、来源广泛的天然多糖,被认为是理想的可降解材料来源。本文概述近年来淀粉基可降解材料的研究进展,总结淀粉基可降解材料的添加剂、制备方法、性能表征方法及其在食品工业中的应用,并展望其未来发展趋势,为淀粉基可降解材料的改进提供参考。
    2022,22(1):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.006
    [摘要] (613) [HTML] (844) [PDF 1.07 M] (1113)
    摘要:
    为发掘甜橙加工副产物的潜在利用价值,本文提取血橙、伦晚脐橙、埃及橙和新奇士晚橙果皮中的黄酮类化合物,采用HPLC法分析其中11种黄酮类化合物的组分含量,通过体外抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制率和胆酸盐结合量探究甜橙皮黄酮类化合物的抗氧化活性及降糖降脂功能。结果表明,甜橙皮中含有丰富的圣草次苷、柚皮苷、橙皮苷等黄烷酮类化合物,甜橙黄酮、川陈皮素等多甲氧基黄酮类化合物的含量相对黄烷酮类化合物来说较低。甜橙皮黄酮类化合物抗氧化活性良好,综合APC指数在86.20%~99.47%之间,α-葡萄糖苷酶抑制率变幅为46.16%~70.18%,胆酸盐吸附量在0.359~0.460 μmol/mg范围。4种甜橙果皮中,新奇士晚橙果皮黄酮类化合物的生物活性较出色。甜橙皮黄酮的抗氧化活性及降糖降脂功能与11种黄酮类化合物总含量呈线性正相关。本研究结果为甜橙皮高值化利用,开发具有抗氧化及降糖降脂作用的功能性产品提供参考。
    2022,22(2):31-39, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.004
    [摘要] (552) [HTML] (881) [PDF 1.54 M] (1085)
    摘要:
    为研究莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的降脂活性,采用离体试验模拟不同温度、pH值环境,探讨可溶性膳食纤维-多酚复合物的稳定性及对油脂、胆固醇、胆酸盐的吸附能力和阳离子交换能力。结果表明:复合物的稳定性随温度、pH值的升高而降低;可溶性膳食纤维-多酚复合物对油脂的吸附能力比可溶性膳食纤维及物理混合物好,效果极显著(P<0.01),且对饱和脂肪与不饱和脂肪的吸附表现出相同的趋势。在模拟环境溶液pH 7.0条件下,复合物对胆固醇的吸附效果比可溶性膳食纤维好(P<0.05),且复合物在模拟的肠道环境中(pH=7.0)对胆固醇的吸附量明显高于模拟的胃环境(pH=2.0)。此外,可溶性膳食纤维与多酚的相互作用显著改善了可溶性膳食纤维对胆酸盐的吸附效果(P<0.01),提高了可溶性膳食纤维的阳离子交换能力。
    2022,22(10):116-125, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.013
    [摘要] (320) [HTML] (800) [PDF 1.91 M] (1079)
    摘要:
    目的:从红虾副产物中提取虾肽,研究其促MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的活性。方法:用MTT法检测不同浓度虾肽对MC3T3-E1成骨细胞存活率的影响;诱导成骨细胞分化,在3 d和7 d时,测定其碱性磷酸酶(ALP)活性,在7 d和14 d时,测定其细胞骨钙素(OCN)及I型胶原蛋白(COL-I)含量,21 d时茜素红染色测定细胞诱导培养矿化程度;采用qPCR和Western blot方法检测虾肽对OPG/RANKL/RANK信号通路中骨形成关键基因和蛋白OPG、RANKL以及RUNX2表达的影响。结果:虾肽质量浓度为0.02,0.05,0.1 mg/mL时,显著促进MC3T3-E1细胞的增殖;ALP、OCN及COL-I的含量相较于对照组均增加,矿化结节面积显著增大(P < 0.05);此外,虾肽上调了ALP、OCN、COL-I基因的表达,促进OPG和RUNX2基因及蛋白表达的水平,抑制RANKL基因及蛋白表达的水平。结论:虾肽能促进MC3T3-E1成骨细胞增殖分化与矿化,激活OPG/RANKL/RANK信号通路,从而促进成骨细胞的分化及骨形成。
    2022,22(1):116-124, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.013
    [摘要] (173) [HTML] (811) [PDF 1.35 M] (1077)
    摘要:
    在苹果酒发酵过程中,酿酒酵母会对各种胁迫和环境变化做出代谢应答。绿原酸是苹果和苹果酒中含量相对较高的一种苹果多酚类物质。本文以绿原酸为代表性苹果多酚,考察不同质量浓度的绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响。结果表明:酿酒酵母CICC 31084在绿原酸胁迫下,主要通过改变胞内超氧化物歧化酶(SOD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性和胞内丙二醛(MDA)含量来提高酿酒酵母的抗逆能力。其中,SOD活性随着绿原酸质量浓度的升高而逐渐增强;低质量浓度绿原酸(0.01 g/L)胁迫促使酿酒酵母的CAT活性增强;绿原酸胁迫降低了发酵前期MDA的含量,发酵后期MDA的含量增加。苹果酒中关键香气物质的质量浓度随发酵时间的延长逐渐升高,在发酵中期达到最大值后逐渐降低。相关性分析表明,关键香气物质苯乙醇、乙酸苯乙醇、癸酸乙酯、乙酸异戊酯的质量浓度与绿原酸质量浓度成正相关关系,相关系数分别为0.133,0.253,0.026,0.114;辛酸乙酯、正己酸乙酯的质量浓度与绿原酸质量浓度呈负相关关系,相关系数分别为-0.012,-0.248。
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    2003,3(1):86-91, DOI:
    摘要:
    介绍了近年来国内外天然果蔬保鲜剂的研究与应用概况。芸香科的九里香属、樟科的樟属、菊科的蒿属植物及其它科属植物已被开发利用在果蔬防腐保鲜上。高良姜、魔芋、百部、麦门冬等传统中草药的煎剂或浸泡提取物,可用于对柑桔、苹果、草莓、食用菌等果蔬的保鲜;大蒜提取物可用于柑桔类果实的保鲜;植酸及以植酸为原料配制的保鲜剂,可延长草莓、香蕉、哈蜜瓜、食用菌等易腐果蔬的贮藏期,并能较好地保持果蔬的新鲜状态;另外,雪鲜、森柏、节肢动物外壳提取物、岩盐提取物等对果蔬也有较好的防腐保鲜效果。
    2004,4(3):72-75, DOI:
    摘要:
    目的:研究宁夏贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气的化学成分。方法:采用溶液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果:分离出33个峰,鉴定出32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的98.97%,其中相对含量以3-甲基-丁醇、丁二醇二乙酯、辛酸、苯乙醇、2-甲基丙醇、己酸、2-羟基丙酸乙酯、2,3-丁二醇、癸酸、二氢化-2(3氢)呋喃酮等为主。
    2004,4(4):109-112, DOI:
    摘要:
    食品质量与安全面临着新的形势,食品质量与安全专业成为我国高等教育的热门专业,在过去的二三年中有50多所高校成立了该专业,但还没有形成比较理想的个人教育模式。在有40多年食品卫生与检验专业教学经验的基础上,把老专业改造成新的食品质量与安全专业,提出了“技术加管理型”的人才培养目标,“1+4+4+4+1”的课程结构体系和三大建设措施,通过实践收到了很好的效果。
    2006,6(1):284-289, DOI:
    摘要:
    用石油醚、乙酸乙酯、甲醇和水对所选定的15种中草药进行浸泡提取,采用Folin-Ciocalteu方法测定各提取物中的总酚含量;用DPPH和FRAP分析法评估了同溶剂提取物的抗氧化活性,并与2种参照抗氧化剂(抗坏血酸和BHT)进行比较.结果表明:不同中草药显示出不同的抗氧化活性,在15种中草药中以大花紫薇叶(Lagerstroemia Speciosa)的抗氧化活性最高,其甲醇提取物中酚类物质的含量最高;同一种中草药的不同溶剂提取物显示出不同的抗氧化活性,通常甲醇提取物比石油醚、乙酸乙酯和水提取物有更强的抗氧化活性和更高的总酚含量.与参照抗氧化剂比较,大花紫薇叶甲醇提取物对DPPH自由基的清除能力强于抗坏血酸.
    2008,8(1):1-8, DOI:
    摘要:
    中国不仅是世界柑橘的起源地,也是柑橘工业大国之一,柑橘产业已成为推动我国新农村建设的支柱产业之一.本文介绍了我国柑橘工业的现状,分析了我国柑橘工业的发展趋势,阐明了存在的问题,并提出了相应对策.
    2003,3(1):77-81, DOI:
    摘要:
    本文在介绍壳聚糖结构与理化性质的基础上,重点讨论了壳聚糖在体内的水解、消化吸收及其生理活性和疗效作用,提出了壳聚糖在保健食品中的应用和质量控制指标。
    2005,5(3):102-107, DOI:
    摘要:
    桑椹营养丰富,通过高效液相色谱、薄层层析和分光光度等方法对成熟桑椹中的基本组分、糖类、游离氨基酸、酸度、维生素C、微量元素硒和黄酮类化合物进行了定量测定,并对其功能特性进行了分析,结果表明,桑椹中含水分85.6%,灰分0.56%,总酸度0.97%,粗纤维0.89%,粗蛋白1.01%,总糖14.1%,还原糖2.27%,主要含有葡萄糖、蔗糖和果糖三种糖类;其氨基酸组成种类齐全,符合世界粮农组织和卫生组织(FAAO/WHO)提供的参考蛋白模式值;微量元素硒和维生素C含量较高,分别为4.6μg/100g和9.95μg/g;黄酮类物质含量0.41%.对桑椹营养成分及其功能特性的分析,为桑椹的综合利用与深度开发提供科学的依据.
    2006,6(1):429-436, DOI:
    摘要:
    在阐明板栗营养成分的基础上,介绍了板栗的药用价值.以河北省的板栗生产加工业为例,阐述了板栗加工业的现状及实行"公司+农户+商标"的新的增收模式.此外,介绍了板栗破壳新技术--气体射流冲击技术;论述了板栗精深加工中系列产品的开发与研制工艺.
    2008,8(3):88-93, DOI:
    摘要:
    对采集的生牛乳、生鲜肉(猪肉、牛内、羊肉、鸡肉)、肉制品、水产品、速冻食品、果蔬、豆制品等510份样品进行金黄色葡萄球菌的分离与鉴定,为金黄色葡萄球菌引起的食物中毒的监测以及追踪污染源提供依据.共检出被金黄色葡萄球菌污染的食品108份,总检出率为21.2%,且各类样品的受污染程度存在明显差异.
    2002,2(3):63-68, DOI:
    摘要:
    现代研究证明大麦中含有β-葡聚糖、生育三烯酚等生理活性成分,具有多种生理功能本文主要对β-葡聚糖、生育三烯酚的研究进展进行了综述,具体介绍了结构、基本特性及生理功能。
    2005,5(4):124-127, DOI:
    摘要:
    以红提葡萄皮为原材料,对影响葡萄红色素稳定性的因素进行了研究.结果表明:葡萄红色素不耐高温,pH值对其影响显著,色素溶液在pH<4时相对稳定;蔗糖和果糖对葡萄红色素有一定的护色作用,而葡萄糖对其作用不明显;金属离子Al3+对葡萄红色素有护色作用,而Fe3+、Cu2+对其起破坏作用,Na+、K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+对其无影响;维生素C对葡萄红色素也有护色作用,但极不稳定;苯甲酸钠对该色素有明显的破坏作用.
    2008,8(3):121-124, DOI:
    摘要:
    感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标.科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求,直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制.本文提出了食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法,旨在指导构建我国不同类型食品感官评价的指标体系,完善食品质量标准,为我国食品质量与安全的保障提供标准化支撑.
    2006,6(1):173-178, DOI:
    摘要:
    胶原蛋白有许多优良性质且用途广泛.水产动物下脚料如皮、骨、鳍等含丰富的胶原蛋白.本文研究了灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白的提取及纯化方法.SDS-PAGE电泳分析结果显示,所提取的胶原蛋白纯度均较高.通过酶解性质的研究发现:灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白均可被胰蛋白酶和蛋白酶K水解,水解产物相对分子质量大小各异,成分复杂.酶解蛋白图谱结果提示:鲨鱼皮、骨胶原蛋白一级结构相近.氨基酸组成分析表明,灰星鲨鱼皮及骨胶原蛋白中,甘氨酸含量最高,其余依次是丙氨酸、谷氨酸和精氨酸.
    2006,6(1):423-428, DOI:
    摘要:
    柑桔是世界第一大水果,世界三大贸易农产品之一.文章介绍了国内外利用柑桔资源进行桔片罐头、柑桔浓缩汁和饮料、柑桔果酒、柑桔果醋研究开发的现状与发展趋势,并简要介绍了柑桔皮渣综合利用开发香精油、果胶、柠檬精油、膳食纤维及生物活性成分的研究进展.现柑橘产业已成为我国南方主产区农村经济的一大支柱产业.
    2003,0(Z1):504-507, DOI:
    摘要:
    松毛虫是我国危害最大的林业害虫之一.但其虫体却含有约60%的优质动物蛋白,8%左右的甲壳素/壳聚糖,还有Fe、Zn、Cu、Mn等微量元素和VA、VE等维生素.国内外一些少数民族地区的人群很早就有取食其虫蛹的习惯.作为一类潜在的食品资源,与其它昆虫相比,松毛虫资源量极大,而且易于捕获;此外,开发松毛虫新资源食品在一定程度上可以降低它的危害程度,可避免因大量使用农药而带来的环境污染,具有较大的经济和生态效益.
    2006,6(1):278-283, DOI:
    摘要:
    目的:研究苦荞总黄酮的体外抗脂质过氧化和红细胞保护作用,分析其抗氧化的主要成分.方法:将苦荞总黄酮用200~300目硅胶柱层析分离,氯仿-甲醇-水梯度洗脱,紫外检测,得到18个Rf值不同部位;DPPH活性示踪,得到2个活性较强部位(Fr4、Fr9);采用大鼠肝组织脂质过氧化、红细胞溶血模型比较苦荞总黄酮、Fr4、Fe9、槲皮素及芦丁的抗氧化效应;用薄层色谱分析Fr4、Fr9的化学组成.结果:苦荞总黄酮、Fr4、Fr9、槲皮素及芦丁DPPH抑制率(IR)分别为53.13%、66.15%、68.55%、71.99%、63.08%;抑制大鼠肝脏自发性脂质过氧化半抑制浓度(IC50)分别为:27.78、16.05、14.28、8.74和7.4 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠肝脂质过氧化IC50分别为:0.37、3.60、0.07、0.07和0.41 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠红细胞溶血IC50分别为:13.00、0.48、0.20、0.08和4.10mg/mL.Fr4、Fr9均含有槲皮素,另有3个组分待定.结论:槲皮素是苦荞总黄酮在体外表现抗脂质过氧化和红细胞保护作用主要活性成分之一.
    2004,4(2):100-104, DOI:
    摘要:
    介绍了花卉食品的历史及其国内外现状,综述了食用花卉良好的食用、药用价值及其开发利用的意义,提出了进行花卉食品开发的研究方向。
    2005,5(1):1-9, DOI:
    摘要:
    木聚糖酶(Xylanase,EC.3.2.1.8)是木聚糖降解酶系中最关键的酶,在食品等工业中具有很大的应用潜力和价值.木聚糖酶主要由微生物生产,而不同来源的木聚糖酶的性质存在差异,木聚糖酶的生产应该多样化才能满足不同的应用需要.木聚糖酶的性质、原料中木聚糖结构和加工工艺等因素都影响木聚糖酶在食品工业中的应用效果.文章重点介绍了木聚糖酶的诱导机制、生产及其在生产低聚木糖和焙烤食品中应用的研究进展.
    2006,6(1):411-416, DOI:
    摘要:
    白藜芦醇主要存在于葡萄、虎杖、花生等植物中,是一种天然的抗肿瘤、抗心血管疾病、抗突变、抗菌、抗炎、抗氧化、诱导细胞凋亡及雌激素调节物质.文章介绍了近年来对白藜芦醇生物活性和作用机理方面的研究进展,并展望白藜芦醇在食品方面的开发和应用.
    2007,7(4):120-125, DOI:
    摘要:
    以叶菜型甘薯茎尖和21种常见蔬菜为材料,对比分析了氨基酸含量及组成.结果表明:(1)甘薯茎尖含有18种氨基酸,种类齐全.其氨基酸总量、人体必需氨基酸含量和儿童必需氨基酸含量均居第1位.(2)甘薯茎尖的E/T值为39.50%,E/N值为0.65,符合理想蛋白质的要求.(3)甘薯茎尖中各种人体必需氨基酸,Val、Ile、Leu、Phe+Tyr、Lys、Thr的含量占氨基酸总量的比例,与1973年FAO/WHO修订的人体必需氨基酸含量模式谱基本一致,仅Met+Cys中度缺乏.(4)甘薯茎尖中鲜味类、芳香族、甜味类氨基酸含量居第1位.
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