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2024年第24卷第6期 数据库收录 美国《工程索引》（EI）《化学文摘》（CA）《食品科学与技术文摘》（FSTA）荷兰《文摘与引文数据库》（Scopus）《日本科学技术振兴机构（中国）数据库》（JSTChina）中国科学引文数据库（CSCD）

前沿热点论文

推荐文章

整体主观偏好与嗜好性感官属性客观量化间的感知交互
食品智能感知技术的发展与前沿探索
乳酸乳球菌的单菌包埋技术及在胃肠道环境中的性能评价
源于类芽胞杆菌的低聚糖脱支酶底物特异性及其应用研究
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《中国食品学报》（月刊，ISSN 1009-7848，CN 11-4528/TS）是中国科协主管、中国食品科学技术学会主办的学术期刊，是全国众多食品刊物中代表中国食品工业和科技水平的中国科技核心期刊和中文核心期刊，目前已被国内外许多著名文献检索机构收录，如：美国《工程索引》（EI）、美国《化学文摘》（CA）、英国《食品科学与技术文摘》（FSTA）、荷兰《文摘与引文数据库》（Scopus）、日本科学技术振兴机构（中国）数据库（JSTChina）、中国科学引文数据库（CSCD）来源期刊（核心库）、世界期刊影响力指数（WJCI）报告收录期刊、《食品科学与工程领域高质量科技期刊分级目录》T1类期刊等。

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特约专栏

食品智能感知技术的发展与前沿探索

田师一，姜国新，毛岳忠，秦玉梅，石双妮，曹艳芸，秦子涵，韩剑众，程时文

2024,24(6):1-11, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.001

[摘要] (19) [HTML] (0) [PDF 1.94 M] (35)

摘要：
智能感知技术是一种利用传感器模拟人类感觉器官捕捉样品各种感官属性信息，再结合智能识别算法信号处理，实现食品等样品品质拟人化综合评价的前沿仿生技术。智能感知技术作为传统感官评价技术的现代化延伸和补充，具有检测速度快，样品无需前处理，操作简便，实时在线分析等技术特性，是深度感知食品感官品质的强有力的工具。本文综述食品领域中几种主要的智能感知技术，如模拟味觉的电子舌技术，模拟嗅觉的电子鼻技术，模拟触觉的质构分析仪和仿生视觉系统的电子眼等。另外，文章还归纳总结了智能感知技术在食品品质评价方面的应用研究进展，展望智能感知技术在静态感官、动态感官和情绪感知表征等方面的技术发展可能性。随着生物学、材料学、计算机科学等交叉学科的快速发展，智能感知技术有望从样品整体感官特性的区分、识别应用，提升至食品嗜好和情绪的检测表征，为食品产业的发展提供新的动力。

整体主观偏好与嗜好性感官属性客观量化间的感知交互

钟芳，周颖辰，侯姣靓，赵菲菲，夏熠珣

2024,24(6):12-23, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.002

[摘要] (13) [HTML] (0) [PDF 1.97 M] (27)

摘要：
为探讨消费者主观偏好测试对其随后进行的感官品质客观量化评价的影响，尤其是"嗜好性感官特征"的客观量化，本文采用蛋白粉和调制奶两种溶液体系，分别对202名消费者进行喜好度、适宜度(Just-about-right，JAR)测试和对175名消费者进行喜好度和强度排序-评分测试，并对比消费者与专业评价员对各嗜好性感官特性的量化结果差异。结果显示:在蛋白粉体系中，评价员对稠厚度的评分随着样品风味强度的增强而下降(P < 0.05)，而顺滑感无显著变化(P > 0.05)，然而，消费者的评价并未呈现相同趋势。在牛奶体系中，评价员对乳脂感的强度评价受到脂肪和蔗糖浓度的共同影响，消费者的感知与此结果并不一致。进一步分析发现，两个测试中，消费者对嗜好性属性的量化评分均与其对样品的整体主观偏好程度高度相关，即整体喜好度越高的样品，对应的嗜好性属性强度评分越高。本文研究消费者偏好与感官属性之间的关系，为获得全面客观的消费者评价而设计可靠有效的消费者测试方法提供了有力的理论依据。

基础研究

乙醇对干酪乳酪杆菌Zhang甲基化转移酶突变体的影响

闫珈铭，张文羿

2024,24(6):24-32, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.003

[摘要] (14) [HTML] (0) [PDF 1.23 M] (19)

摘要：
乳酸菌应用于酒精饮料的生产时会面临乙醇胁迫，增强其乙醇耐受性在工业育种中显得尤为重要。分离自内蒙古传统酸马奶的干酪乳酪杆菌Zhang，是一株发酵性能优良的益生菌。本研究以干酪乳酪杆菌Zhang及其甲基化转移酶突变体为研究对象，采用液相色谱-质谱联用技术对其在10%乙醇胁迫下生长12 h的差异代谢物进行系统分析，目的是探明乙醇胁迫下DNA甲基化对干酪乳酪杆菌代谢物的影响。在甲基化转移酶突变体和野生型之间共鉴定得到199个差异代谢物，进一步富集分析显示差异代谢物主要在氨基酸代谢、ABC转运体、双组分系统以及丙酮酸代谢途径显著富集。这些研究结果对乳酸菌工业育种具有重要意义。

发芽对莜麦多酚及抗氧化活性生物可及性的影响

吕俊丽，侯丽丽，杨昊鹏，张乐道

2024,24(6):33-43, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.004

[摘要] (13) [HTML] (0) [PDF 1.48 M] (15)

摘要：
为了提高莜麦中多酚及抗氧化活性的生物可及性，采用体外模拟消化模型和结肠发酵模型，对比发芽和未发芽莜麦在不同消化阶段以及结肠发酵阶段总酚含量及抗氧化活性的变化。结果显示:体外模拟消化阶段，发芽莜麦中多酚生物可及性、DPPH自由基清除生物可及性、羟自由基清除生物可及性在小肠消化时最高，比未发芽莜麦分别高8.99%，47.75%， 9.57%，还原力生物可及性在胃消化时最高，此时，发芽莜麦比未发芽莜麦高39.82%。结肠发酵阶段，不同处理莜麦消化残渣中多酚含量及抗氧化活性在发酵24~30 h时最高。在结肠发酵30 h时，未发芽莜麦消化残渣多酚生物可及性比发芽莜麦消化残渣的高8.83%，DPPH自由基清除力生物可及性比发芽莜麦消化残渣的高8.16%。羟自由基清除生物可及性比发芽莜麦消化残渣的高16.68%。但与胃肠消化阶段的生物可及性几乎相当。结论:发芽不仅能显著提高莜麦多酚及抗氧化活性在胃肠消化道中的生物可及性，也能使多酚等抗氧化组分在结肠发酵中保持较高的生物可及性，这为谷物多酚在人体消化道内的生物利用度的提高提供新的研究思路。

大豆多肽中α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制剂的虚拟筛选及体外活性验证

薛森，吴敬凡，曹淑芳，白淼，朱丹实，刘贺，杨立娜

2024,24(6):44-56, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.005

[摘要] (10) [HTML] (0) [PDF 3.43 M] (16)

摘要：
目的:通过抑制碳水化合物消化酶的活性延缓碳水化合物的消化，来预防和控制糖尿病的作用已经成为多领域的研究热点。β-伴大豆球蛋白是大豆蛋白中含量最高的功能性蛋白，但其胃肠道消化后产生的多肽是否具有抑制碳水化合物消化酶的活性还不得而知。方法:将β-伴大豆球蛋白进行胃肠道模拟消化，通过虚拟筛选和ADMET预测选出α-葡萄糖苷酶抑制肽和α-淀粉酶抑制肽，检测多肽对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制作用。结果:通过胃酶、胰酶和糜蛋白酶将β-伴大豆球蛋白虚拟酶解成95个小分子多肽；筛选出8个α-葡萄糖苷酶抑制肽和α-淀粉酶抑制肽；发现氢键和静电相互作用在多肽与α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶结合中起重要作用；体外验证发现四肽EASY具有较强α-葡萄糖苷酶抑制效果，其IC50值为208.6 μg/mL，未发现明显α-淀粉酶抑制效果。结论:α-葡萄糖苷酶抑制肽EASY具有抑制碳水化合物消化酶的活性，可能成为控制糖尿病的潜在抑制剂。

高产L-丙氨酸大肠杆菌细胞工厂的构建与发酵优化

聂玉朋，郭亮，刘立明，刘佳，徐慧，姜国政，田延军

2024,24(6):57-73, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.006

[摘要] (12) [HTML] (0) [PDF 4.20 M] (17)

摘要：
L-丙氨酸作为最小的手性化合物之一，被广泛应用于食品、医药和日化领域。目前，微生物法生产L-丙氨酸存在发酵周期长，生产强度低等问题。为此，通过强化前体供给、启动子工程和转运工程等代谢工程策略，构建高产L-丙氨酸的大肠杆菌细胞工厂。进一步通过生化工程策略优化L-丙氨酸生产工艺，提高L-丙氨酸大肠杆菌细胞工厂的生产性能。结果:过表达gapA (3-磷酸甘油醛脱氢酶基因)强化前体丙酮酸供给，使L-丙氨酸产量和转化率分别提高了5.1%和15.6%。启动子工程优化gapA表达，使L-丙氨酸产量和转化率进一步提高到18.3 g/L和0.55 g/g。过表达L-丙氨酸外运蛋白(AlaE)，增加L-丙氨酸转运，使L-丙氨酸产量提高到20.4 g/L。生化工程策略优化培养基组分，得到最佳碳源为葡萄糖40 g/L，最佳氮源为(NH4)2SO4 25 g/L。最佳发酵条件为:接种量15%，10 h转厌氧发酵和变速补料发酵。5 L发酵罐发酵36 h，大肠杆菌菌株W-135 L-丙氨酸产量为127.2 g/L，转化率为0.83 g/g，生产强度为3.53 g/L/h，比优化前分别提高了64.3%，50.9%和64.2%。本研究利用系统代谢工程和生化工程策略，构建了发酵周期短和发酵工艺简单的L-丙氨酸高产菌株，为L-丙氨酸的工业化生产提供了理论基础。

人工接种单一/复合乳酸菌对发酵鲅鱼鱼糜凝胶特性的影响

吕欣然，王彦博，王小咪，白凤翎，励建荣，郑万源

2024,24(6):74-82, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.007

[摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 1.26 M] (17)

摘要：
以鲅鱼鱼糜为研究对象，分别采用植物乳杆菌LY1-3单一和与清酒乳杆菌LS复配发酵，测定不同发酵时间的鱼糜的pH值、质构、凝胶强度、化学作用力及肌原纤维蛋白的变化。结果表明，与自然发酵组相比，复合和单一发酵组鲅鱼鱼糜pH值快速下降，鱼糜的硬度、胶着度和咀嚼度快速增加，且复配组比单一组分别提高了22.30%，40.49%，43.11%。发酵32 h时鱼糜凝胶强度达到峰值，复配组比单一组增加了37.99%。鱼糜发酵过程中，离子键含量持续下降，氢键含量与疏水作用力于32 h达到峰值，二硫键含量和非二硫键含量增加，且复配组比单一组化学作用力增加显著。此外，SDS-PAGE图谱显示，随着发酵的进行，肌动蛋白和肌球蛋白轻链被快速降解，肌球蛋白重链被部分水解并形成新的大分子蛋白聚集物(100~135 ku)，促进了鱼糜凝胶网络的形成。说明植物乳杆菌LY1-3单一或与清酒乳杆菌LS复合发酵均可改善鲅鱼鱼糜凝胶强度，且接种复配发酵组较好。本研究结果为开发乳酸菌发酵鱼糜制品提供理论参考。

藜麦多肽与食品多酚复合物的制备、表征及功能性研究

俞瑜媛，周青青，周柳莎，胡香莲，施永清

2024,24(6):83-96, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.008

[摘要] (13) [HTML] (0) [PDF 2.44 M] (17)

摘要：
研究常用食品多酚(茶多酚(TPs)、竹叶抗氧化物(AOB))对藜麦多肽(QPs)结构、抗氧化性和抑菌性的影响。采用荧光分光光度计、傅里叶红外光谱仪探究QPs和多酚复合过程的结构变化，运用ANS探针分析QPs表面疏水性，并通过粒径、电位等指标对复合胶粒进行表征。荧光光谱结果表明，QPs与多酚复合后，QPs的固有荧光发生猝灭，且随多酚添加量的增加而降低，固有荧光光谱的最大发射波长发生红移。QPs与TPs复合后，表面疏水性显著降低(P<0.05)，QPs ∶ TPs添加比例为1∶2时，ANS荧光强度由(74.13 ± 1.67)AU，降低至(62.14 ± 1.36)AU；而QPs与AOB复合后，表面疏水性无显著变化(P>0.05)。二级结构分析表明，所有复合样品中QPs的β-折叠、α-螺旋、无规则卷曲的百分含量下降，β-转角的百分含量增加。QPs ∶ TPs为1∶2时，β-折叠、α-螺旋、无规则卷曲和β-转角的百分含量分别为43.58%，17.20%，12.92%和26.30%；QPs ∶ AOB为1∶2时，β-折叠、α-螺旋、无规则卷曲和β-转角的百分含量分别为49.60%，14.99%，9.79%和25.62%。此外，QPs与TPs、AOB复合后能够显著提高QPs的抗氧化活性和对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制活性(P<0.05)。这些发现表明TPs和AOB在改善QPs功能特性方面可行，以及QPs-多酚复合物在食品配料及功能性食品体系中具有潜在用途。

碱性及复合蛋白酶复配水解对脱脂牛乳致敏性的影响

钱冠林，孙敬，杨慧，梁肖娜，岳喜庆，郑艳

2024,24(6):97-106, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.009

[摘要] (14) [HTML] (0) [PDF 1.34 M] (15)

摘要：
牛乳中致敏蛋白在一定程度上限制了其在婴幼儿配方奶粉中的使用。以脱脂牛乳为原料，以水解度、脱脂牛乳IgG抑制率、过敏患者血清IgE抑制率为指标，研究碱性、复合蛋白酶复配处理对其致敏性的影响。结果表明，复配酶的酶活与底物比(E/S)为6 000 U/g，碱性蛋白酶与复合蛋白酶质量比为3∶1，酶解时间60 min时，脱脂牛乳的水解度为9.21%，对脱脂牛乳IgG及过敏患者血清IgE抗体抑制率分别为86.94%与43.46%，显著高于单一蛋白酶(P<0.05)的处理效果。研究结果为以脱脂牛乳为婴幼儿奶粉基料的开发提供了重要参考。

茶黄素的分离纯化及TFDG对肝癌和结肠腺癌细胞的抑制作用

卓允允，蔡为荣，汪玉玲，王晴晴

2024,24(6):107-116, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.010

[摘要] (12) [HTML] (0) [PDF 1.64 M] (17)

摘要：
茶黄素是红茶的优质成分，具有良好的保健功能。本文通过高速逆流色谱(SCCC)分离技术批量提取茶黄素(TFs)，选择茶黄素-3，3'-没食子酸酯(TFDG)研究其对肝癌细胞(HepG-2)、结肠腺癌细胞(Caco-2)的作用。HSCCC分离制备得到6个组分，通过高效液相(HPLC)检测，可确定组分F4中含有茶黄素(TF)，F5含有茶黄素-3-没食子酸酯(TF-3-G)和茶黄素-3'-没食子酸酯(TF-3'-G)，F6中含有茶黄素-3，3'-没食子酸酯(TFDG)。选择TFDG研究对癌细胞的抑制作用，CCK-8法检测其对HepG-2和Caco-2的作用，发现TFDG随着浓度的增大，时间的延长，对HepG-2和Caco-2细胞有明显的抑制作用，且呈时间和剂量依赖性。本文从分配系数K和分离因子α研究筛选出可大批量制备茶黄素的溶剂系统。有研究证实癌症的预防和醌还原酶(QR)存在某种关系，将试验数据和理论联合，采用分子对接技术验证TFDG和QR能够形成稳定的络合物，诱导QR的活性，可以增强抗癌效果，研究结果为以后深入研究茶黄素对癌细胞的作用提供参考。

营养与功能

溶菌酶纳米颗粒递送白藜芦醇改善非酒精性脂肪肝

李星，刘兰君，侯国华，张继鹏，肖杰，李媛

2024,24(6):117-127, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.011

[摘要] (12) [HTML] (0) [PDF 2.19 M] (17)

摘要：
白藜芦醇是一类具有多种生物活性的植物多酚类化合物，通过减少氧化应激和脂质沉积可预防和改善非酒精性脂肪肝(NAFLD)。然而，白藜芦醇难溶于水，口服生物利用率低，降低了其健康功效。本研究采用谷氨酰胺转氨酶交联的溶菌酶纳米颗粒包埋白藜芦醇，其临界胶束质量浓度为1.1 μg/mL，粒径为58 nm，白藜芦醇的载药率为21.2%。体外消化模型中载体耐胃酸和蛋白酶水解，经体外肠消化120 min后白藜芦醇释放率为61%。采用SD大鼠模型测定生物利用率，包埋后白藜芦醇的血药浓度峰值(Cmax)提升3.2倍，药时曲线下面积(AUC0~48 h)提升3.6倍，绝对生物利用度(Fabs)提高3.8倍。构建NAFLD小鼠模型，灌胃荷载白藜芦醇的溶菌酶纳米颗粒，验证其对NAFLD的干预效果。结果表明，白藜芦醇经纳米载体包埋后NAFLD小鼠的体脂率较游离态的白藜芦醇降低1.1倍，血清中血脂指标、肝脏中甘油三酯(TG)和游离脂肪酸(NEFA)、肝脏组织氧化应激产物丙二醛(MDA)和超氧化物歧化酶(SOD)均显著降低，说明经溶菌酶纳米颗粒包埋后的白藜芦醇吸收率更好，对NAFLD小鼠的干预效果更佳。说明谷氨酰胺转氨酶交联之后的溶菌酶纳米载体，在口服递送功能活性物质方面具有极大潜力。

基于脂质组学研究骆驼乳对小鼠非酒精性脂肪肝的缓解作用

郝世奇，李雅菲，吕浩迪，李琳，Tuyatsetseg Jambal，吉日木图，明亮

2024,24(6):128-141, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.012

[摘要] (11) [HTML] (0) [PDF 3.37 M] (20)

摘要：
目的:探讨骆驼乳对小鼠非酒精性脂肪肝(NAFLD)的缓解作用。方法:将30只C57BL/6J小鼠随机分配为3组:对照组(NC组)、模型组(Mod组)和骆驼乳组(CaM组)。对照组饲喂对照饲料，模型组和骆驼乳组饲喂高脂饲料，每日给骆驼乳组灌胃骆驼乳。试验持续12周，建立NAFLD模型。通过对生化指标、肝脏病理结构和肝脏脂质组的分析，明确骆驼乳缓解小鼠NAFLD的作用机制。结果:在骆驼乳的干预下，NAFLD小鼠的体质量、血糖和肝脏指数显著降低，分别为31.45 g、8.85 mmol/mL、3.98%(P<0.05)；血清总甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)和低密度脂蛋白(LDL-c)水平显著降低，分别为0.657 mmol/mL、4.689 mmol/mL、9.923 μmol/mL(P<0.05)；肝脏TG和TC水平显著降低，分别为0.034，0.009 mmol/mL(P<0.05)；肝脏组织结构完整清晰，肝脏中脂质积累减少。脂质组学分析结果表明，CaM组小鼠肝脏中的胆碱(CEs)、甘油二酯(DG)、不饱和甘油三酯(TGs)、磷脂酰胆碱(PC)和溶血磷脂酰胆碱(LPCs)的相对水平增加；脂质代谢物富集于鞘脂类代谢、甘油酯类代谢和甘油磷脂类代谢。结论:骆驼乳通过调控NAFLD小鼠鞘脂类代谢、甘油酯类代谢和甘油磷脂类代谢改变小鼠肝脏脂质谱，缓解NAFLD。

基于皮质醇调控的番石榴幼果水提物降血糖机制

郭月红，欧雨嘉，吴静茹，曾绍校，郑宝东，林少玲

2024,24(6):142-154, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.013

[摘要] (14) [HTML] (0) [PDF 2.87 M] (21)

摘要：
为研究番石榴幼果水提物对糖尿病小鼠的降血糖作用机制，通过链脲佐菌素诱导建立糖尿病小鼠模型，将小鼠分为正常组、正常降糖组、模型组、阳性组和番石榴幼果提取物高、中、低剂量组。测定小鼠的空腹血糖值、糖耐量、血脂4项，对肝、肾、胰腺组织进行病理学观察，对血清样本进行非靶向代谢组学研究，研究番石榴幼果对糖尿病小鼠的改善作用。结果显示，相较于模型组，番石榴幼果水提物高剂量组可显著降低糖尿病小鼠的血糖水平(P＜0.05)，提高对葡萄糖的耐受能力(P＜0.05)，并降低了血清中甘油三酯与总胆固醇水平(P＜0.05)，对糖尿病小鼠的肝脏、肾脏及胰腺组织(组织形态完整性)具有一定的保护作用。通过血清代谢组学分析筛选出27种有显著回调作用的差异代谢物，明确皮质醇的合成和分泌是一条最相关的代谢通路。结论:番石榴幼果水提物具有一定的降血糖、调节血脂水平和保护肝、肾、胰腺组织的功效，通过调节机体皮质醇激素的水平达到改善糖尿病的目的。

高氯酸盐对秀丽隐杆线虫生长发育的影响

李苏婉，郝梦真，姜玉池，熊文文，车会莲

2024,24(6):155-164, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.014

[摘要] (11) [HTML] (0) [PDF 1.32 M] (21)

摘要：
食物链可以通过环境中的高氯酸盐(一种新型持久性无机污染物)富集人体。进入食物链的高氯酸盐数量不容忽视，尽管目前缺乏具体事实支持。本研究以高氯酸盐为研究对象，以秀丽隐杆线虫为模型生物，检测秀丽隐杆线虫的氧化应激(ROS、SOD、CAT、MDA、GSH)。测量暴露于不同浓度高氯酸盐的秀丽隐杆线虫的生长和发育相关指标(体长、寿命和产卵量)和生长基因表达的相关水平，以确定高氯酸盐影响秀丽隐杆线虫生长和发育的机制。结果表明，高氯酸盐显著降低了秀丽隐杆线虫的生命周期〔(4.654 d ± 0.146 d) ~ (7.212 d ± 0.050 d)〕、产卵频率(-28.1% ~ -49.0%)和体长。此外，秀丽隐杆线虫的ROS、GSH和MDA水平升高，SOD和CAT活性增强。胰岛素/胰岛素生长因子信号通路中的Daf-2、Daf-16、Daf-18、Sir-2.1、Skn-1等相关基因可能受到影响。高氯酸盐通过氧化应激，可激活胰岛素/胰岛素生长因子信号通路及相关基因，影响生长发育。

加工与制造

铁皮石斛复合凝胶CFD数值模拟与个性化3D打印性能预测

冯思敏，王晶，谢晨曦，陈碧莲，余佳浩，邵平

2024,24(6):165-176, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.015

[摘要] (10) [HTML] (0) [PDF 2.31 M] (18)

摘要：
铁皮石斛粉富含多糖，具有特殊流变学特性，可用于开发3D打印食品材料。本文探讨铁皮石斛粉对淀粉基凝胶3D打印适应性的影响。通过流变学、质构学、扫描电子显微镜、X-射线衍射(XRD)、傅里叶红外光谱(FT-IR)等检测手段，结合计算流体动力学(CFD)模拟，分析铁皮石斛粉对淀粉基凝胶3D打印材料结构及打印特性的影响。结果表明，添加石斛粉对淀粉基凝胶的微观结构、流变及质构特性有显著的影响。随着石斛添加量由0 g(SG)增到1.00 g(SG-1.00D)，淀粉基凝胶的硬度由(59.81±1.39) g增到(105.67±2.05) g，黏附性由(43.40±2.07) g·s增到(78.59±0.23) g·s。石斛添加量为0.15 g可以优化凝胶体系的网络结构。添加石斛可引起FT-IR特征峰的迁移，增强17°附近XRD衍射特征标记峰的强度，说明生成了更强的氢键，然而未生成新的物质。SG-0.15D凝胶体系的打印速度可达6.13×10-2 1/s，打印效果最优。研究结果为石斛在3D打印食品材料中的应用提供了参考，为实际生产石斛3D打印材料提供了技术支持。

压榨处理对美乐葡萄汁CO₂浸渍发酵特性及品质的影响

程艺超，姜娇，秦义，刘延琳，宋育阳

2024,24(6):177-189, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.016

[摘要] (8) [HTML] (0) [PDF 1.51 M] (16)

摘要：
在CO₂浸渍法(CM)酿造中，压榨处理有利于活性物质和香气前体物质的释放，而这些物质是影响第2阶段发酵进程和最终质量的关键因素。为了研究压力对压榨处理后葡萄酒品质的影响，以美乐葡萄为原料，分别进行酒脚分离和不同压强(0.02~1.70 kPa)的压榨处理，对照自流汁分析样品的理化指标、香气物质，并做感官评价，探究不同压强下美乐葡萄汁发酵特性及其品质的变化。结果表明:施加1.09 kPa有利于控制葡萄酒中的碳/氮比值(0.43)和葡萄糖/果糖比值(0.97)，降低了葡萄汁发酵缓慢或停滞的风险。积累活性物质总酚(47.52±2.97)mg/L和总花色苷(188.76±10.33)mg/L，分别提高了7.01%和0.96%。改善颜色，增强葡萄汁红色色调和饱和度。GC-MS分析和感官分析表明，自流汁具有更丰富的香气，1.09~1.70 kPa的压榨处理赋予葡萄酒爽脆的酸度和饱满的酒体，增加乙酸酯和醛类化合物等香气，增强葡萄酒中水果、香料和脂肪的味道。结论:压榨压强影响葡萄酒的成分，有望应用于优质CM葡萄酒的工业生产。

酶解与发酵联合处理对牛蒡根风味的影响

马凯迪，许璐靖，李莹，刘元法，崔莉，马恺扬，赵轩，宋欣欣

2024,24(6):190-203, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.017

[摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 1.97 M] (18)

摘要：
用酶解和发酵联合处理新鲜牛蒡根，在活性多糖充分溶出的基础上，通过乳酸菌发酵改善牛蒡根的不良风味。以牛蒡酶解液中多糖含量和风味评分为指标，通过正交试验确定酶解最佳条件为:纤维素酶添加量4%，料液比1∶6，温度55 ℃，酶解时间1.5 h，超声功率200 W。气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析显示，醛类及萜烯类化合物例如苯乙醛、Β-瑟林烯、A-姜黄烯是引起牛蒡不良风味的主要来源，在酶解、发酵过程中会转化为具有愉悦风味的酮类和醇类。主成分分析和聚类分析结果表明，经不同方式处理的牛蒡液中挥发性风味物质苯乙醛、Β-瑟林烯、A-姜黄烯存在较大差异，酶解与发酵联合处理可有效改善牛蒡根不良风味。

茶多酚/玉米醇溶蛋白/明胶同轴静电纺丝膜的制备及其保鲜性能

李秋莹，刘铮，于昕睿，孙彤，王明丽，励建荣

2024,24(6):204-212, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.018

[摘要] (10) [HTML] (0) [PDF 1.87 M] (17)

摘要：
目的:制备负载茶多酚的蛋白纳米纤维膜作为金枪鱼活性包装膜，探究该包装膜的特征及保鲜性能。方法:采用同轴静电纺丝技术制备载有不同质量浓度(10，20，30 mg/mL)芯材茶多酚(TP)的玉米醇溶蛋白/明胶(ZG)纤维膜，通过扫描电镜、红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热法、亲疏水性、抗菌及抗氧化性测试分析纤维膜的形态、特性及其对金枪鱼的保鲜性能。结果: ZG，TP1/ZG，TP2/ZG和TP3/ZG膜的平均纤维直径分别为(810±240)，(930±270)，(880±150)，(850±610)nm。TP在TP/ZG同轴纳米纤维中未显著改变ZG膜的化学结构和晶体结构。各TP/ZG膜在小于130 ℃附近有一个类似ZG的热吸收峰。TP1/ZG和TP2/ZG、TP3/ZG的60 s接触角分别为(105.89 ± 5.14)°，(91.32 ± 5.11)°，(73.36 ± 4.20)°。TP/ZG膜的热性能和水接触角随TP浓度的增加而降低。TP赋予了TP/ZG膜良好的抗菌和抗氧化性能，对水产品腐败希瓦氏菌具有显著的抑制作用。TP/ZG能有效抑制金枪鱼鱼片在4 ℃贮藏条件下的菌落总数、pH值、总挥发性碱氮、脂肪氧化和质构劣变，可延长货架期3 d左右。结论:负载适量TP的ZG同轴纤维膜，具有良好的形貌、耐水性、抗菌性、抗氧化性及保鲜性能，可作为一种新型的抗菌抗氧化食品包装材料。

壳聚糖/玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒复合膜的制备及其性能

李双健，邸清茹，龚敏慧，李思媛，周剑忠，范琳琳

2024,24(6):213-222, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.019

[摘要] (14) [HTML] (0) [PDF 1.82 M] (17)

摘要：
目的:开发一种负载玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒(体积分数5%和10%)作为增强剂和功能剂的壳聚糖/玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒复合膜，并研究玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒对薄膜的物理化学性质和结构属性的影响。结果:扫描电子显微镜(SEM)和X射线衍射(XRD)分析表明，玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒呈球形，粒径约为193~487 nm，与薄膜基体具有良好的相容性，并填充了薄膜基体的空隙，显著提高了薄膜的力学性能，使断裂伸长率从14.55%增到42.86%，抗拉强度从13.26 MPa增到36.86 MPa。此外，薄膜的抗氧化性能显著提升，DPPH和ABTS自由基清除活性分别从31.82%和31.07% 提高到84.05%和79.17%。结论:玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒不仅可以提高壳聚糖膜的力学性能，而且通过负载玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒增强了薄膜的抗氧化性。

纳米保鲜型食品新鲜度指示材料的制备及其应用

于东雯，刘展旭，白洪宾，刘秀奇

2024,24(6):223-236, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.020

[摘要] (10) [HTML] (0) [PDF 2.12 M] (16)

摘要：
随着食品包装在食品品质安全中扮演越来越重要的角色，新鲜度指示材料已成为当下的研究热点。一方面可以阻隔微生物的进入，有效抑制微生物的滋生和繁殖，确保食品包装内部环境的稳定性，进而改变食品品质；另一方面，它可以监测并指示包装内部的环境变化反馈食品品质信息。本文以食品级高分子材料高直链玉米淀粉(HAMS)、聚乙烯醇(PVA)为主要原料，负载复合型pH指示剂MR-BB(甲基红与溴百里酚蓝混合物)，利用超声分散法将高抑菌性的纳米二氧化钛(nano-TiO₂)分散于其中，同时利用交联剂甘油、疏水剂尿素，构建高分子三维立体网状结构，优化其物化性质。用溶液聚合和流延成膜的方法制备具有pH响应性的纳米保鲜-食品新鲜度指示材料(AFIF)。综合各项基础性能可知，高直链玉米淀粉和PVA添加量的体积比为7 ∶ 3，甘油添加量为2%，尿素添加量为2%。构筑牛奶新鲜度下降的环境模型(二氧化碳气氛)，通过数据对比和优化AFIF膜的pH响应性的灵敏度及其准确性，可知MR-BB最佳体积比为1 ∶ 2，最佳添加量为6%。对AFIF膜的抑菌性能以及对市售牛奶的保鲜性能进行分析，当nano-TiO₂的添加量为0.15 g时(每100 mL膜液)，抑菌率可高达80%左右。实际应用结果表明，常温贮藏时，非抗菌型AFIF膜组在36 h后液态奶失去可食用价值，而AFIF膜包装的牛奶仍保持较好的品质，直到72 h，该组液态奶失去食用价值，此时AFIF膜对变质牛奶的检出时间为3 min 35 s，膜颜色由蓝绿色(初始)转变为深黄色，初始变色面积为10%(膜面积为9 cm2)，变色完成时间为33 min 31 s，色差值可达5.91。AFIF膜对市售液态牛乳具有明确的保鲜和新鲜度指示功能。

FIRD-HPD方式对蓝莓干燥特性及品质的影响

张雨，韩延超，刘瑞玲，陈慧芝，房祥军，吴伟杰，郜海燕

2024,24(6):237-247, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.021

[摘要] (10) [HTML] (0) [PDF 1.82 M] (14)

摘要：
为探究蓝莓在FIRD-HPD干燥方式下，内部水分含量及迁移状况随贮藏时间的变化规律，采用低场核磁共振(LF-NMR)及其成像技术(MRI)，采集不同水分转换点干燥过程的蓝莓弛豫特性以及质子密度图像信息，分析其规律变化，并研究干燥前、后蓝莓品质的变化。结果表明:在水分转换点为30%，40%，50%时，蓝莓到达干燥终点的时间分别为480，420 min和360 min。蓝莓的T2反演谱有3个不同的弛豫峰:T21(0.01~10 ms)结合水、T22(10~100 ms)不易流动水和T23(100~1 000 ms)自由水。自由水(T23)和不易流动水(T22)向弛豫时间短的方向迁移，在干燥后期，结合水成为蓝莓中主要水分状态，自由水完全消失。基于MRI技术得到不同干燥方式各干燥阶段的磁共振成像，质子信号随干燥进程逐渐减小。LF-NMR和MRI技术可很好地监测干燥过程中动态水分分布和迁移变化。另外，在40%水分转换点联合远红外热泵干燥处理下，蓝莓果干色泽、营养品质等指标均优于30%和50%的水分转换点联合远红外热泵干燥方式。综合考量后，联合红外干燥水分转换点设置为40%是加工蓝莓果干的最优选择。

蓝莓微波冷冻干燥特性及品质分析

袁迪，李洋，陈丰，张欣硕，黄积微

2024,24(6):248-263, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.022

[摘要] (10) [HTML] (0) [PDF 2.66 M] (16)

摘要：
为研究蓝莓微波冷冻干燥特性及品质变化，本文探究不同微波功率(300，400，500，600 W)、真空度(50，100，150，200 Pa)和物料装载量(60，120，180，240 g)对蓝莓干燥特性及其品质的影响。在单因素实验基础上进行Box-Behnken中心组合试验设计，以蓝莓的干燥速率、色差、收缩率、复水比、维生素C保存率、花青素保留率的综合评分为评价指标。结果表明:蓝莓在干燥前期的干燥速率较大，且随着微波功率的增加而变大，Page模型的R2均大于0.95，能较好地预测蓝莓干燥过程中的水分变化情况，蓝莓有效水分扩散系数在3.341×10-8～5.110×10-8 m2/s之间，且受微波功率和装载量影响显著(P<0.05)。色差?驻E随微波功率的升高而增大，随真空度的升高而减小。微波功率和真空度对复水性能影响较大，VC保存率随微波功率的增大而快速减小，随真空度和装载量的提高缓慢上升，在400 W时有最大值；而花青素含量则随微波功率和真空度的增大整体呈快速下降趋势。根据响应面试验结果，各因素对蓝莓干燥综合评分的影响贡献率为:微波功率>真空度>装载量。当蓝莓干制品的干燥参数为微波功率400 W、真空度100 Pa、装载量120 g时，蓝莓的微波冷冻干燥效果最好，此时蓝莓色泽、复水比、质构特性、VC和花青素含量及内部孔隙分布情况相对最好，品质最佳。

真空脉动干燥温度对黄花菜理化性质与微观结构的影响

杨双喜，马慧，张海红，马雪梅，张海波

2024,24(6):264-277, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.023

[摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 3.29 M] (16)

摘要：
鲜黄花菜含水率较高，导致采后品质快速下降。探讨适合黄花菜的加工方法对延长黄花菜的货架期非常重要。为探究不同真空脉动干燥(PVD)工艺条件对黄花菜营养成分、色泽、风味、复水率及微观结构的影响，以便提高干制黄花菜品质，选用PVD设备干制黄花菜，研究真空保持时间(10 min)和常压保持时间(5 min)条件下不同干燥温度(65，70，75，80，85 ℃)对黄花菜品质的影响。采用主成分分析法和偏最小二乘法对黄花菜干燥工艺、风味组成以及特征滋味进行判别分析。结果表明，自然干燥(CK)黄花菜中游离氨基酸含量最多，为0.858 mg/g，?驻E值最大，为16.47，进一步表明样品整体质量较差。PVD干燥后黄花菜色泽鲜亮，复水性能较好，蛋白质和黄酮含量显著增加。当PVD 80 ℃时，原色保留率最大(?驻E=7.28)，游离氨基酸含量最高(0.818 mg/g)。当PVD 75 ℃时，样品中蛋白质(7.331 g/L)和Ga(1 072.445 μg/kg)含量最高。当PVD 70 ℃时，黄菜样品中β-折叠和α-螺旋含量占比最多，为35%。当PVD 65 ℃时，黄酮含量(1.653 mg/g)和复水率最高(3.04%)，并且可较好地保留无机硫化物、氮氧化合物及萜类物质。此外，通过偏最小二乘判别分析得出天门冬氨酸、组氨酸、丝氨酸、谷氨酸和丙氨酸为黄花菜特征滋味物质。结论:不同PVD干燥温度导致黄花菜的理化性质和营养成分不同，研究结果可为满足不同质量属性要求和消费者接受度提供适合的工艺参数。

强化异常威客汉姆酵母对白酒酿造中微生物结构及酯类合成的影响

石馨，惠明，田青，王洪照

2024,24(6):278-287, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.024

[摘要] (14) [HTML] (0) [PDF 2.00 M] (16)

摘要：
异常威客汉姆酵母在白酒酿造中利于酯类化合物的合成。酯类是白酒的重要风味物质，其种类、含量对白酒的品质起至关重要的作用。采用模拟固态发酵技术研究白酒生产中人工添加异常威客汉姆酵母改善白酒风味物质的机制。试验共分为两组:空白组(a组)和添加异常威客汉姆酵母 Y-1(b组)，取不同发酵时期的酒醅样进行GC-MS分析，结果表明添加Y-1菌株可显著提高酒醅样品中酯类及其它风味物质的含量，其中b组中浓香型白酒主体酯己酸乙酯含量显著高于a组(P＜0.05)，发酵25 d时b组中己酸乙酯含量(856.1±4.00)mg/L。分别对发酵过程中两组酒醅进行高通量测序，Alpha多样性结果表明b组细菌群落多样性和丰富程度皆高于a组，而真菌的多样性和丰度较相似，各属间丰度有一定差异。结论:利用异常威客汉姆酵母发酵生产白酒，通过生物强化作用改变乙酸乙酯含量，从而导致其它风味物质的变化，该变化主要是由添加异常威客汉姆酵母引起微生物结构的变化所致，说明异常威客汉姆酵母 Y-1具有提升固态发酵白酒风味物质的能力，尚需在实际生产中做进一步验证。

海藻酸钠及复合磷酸盐对组织化豌豆蛋白品质的影响

于晓薇，彭慧慧，岳明慧，张姗姗，王思花，张静，王鑫，马成业

2024,24(6):288-296, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.025

[摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 1.69 M] (17)

摘要：
为改善豌豆蛋白模拟肉制品的品质，以豌豆蛋白(PPI)为原料，添加海藻酸钠(SA)、复合磷酸盐(CP)，使用带有冷却模具的双螺杆挤压机，在不同温度下制备高湿组织化豌豆蛋白(EPPI)，探究组织化产品的复水性、持油性、氮溶解指数、质构特性、色差、感官、微观结构等指标，评价其品质。结果表明，加入0.1% SA的组织化产品的复水性提高了44.15%，加入0.3% SA的挤出物样品的NSI(5.10)、组织化度(1.793)及感官评分(7.85)达到最大值。SA和CP的加入，使豌豆蛋白产品色泽加深。CP使得组织化蛋白产品复水率下降21.86%，且对弹性影响不显著。蛋白质在挤压机筒内发生变性，分子链展开的同时，疏水基团暴露，增强了蛋白质与油之间的相互作用，导致持油性增加19.39%。加入0.3%的CP后蛋白产品的组织化度达到最大值1.806，扫描电镜观察发现产品具有较明显的纤维结构。结论:添加适当含量的海藻酸钠(0.3%)及复合磷酸盐(0.3%)，可改善组织化豌豆蛋白的品质特性。

不同闷黄时间对平阳黄汤滋味成分和品质的影响

楼桢优，周拥军，钟维标，项圣翔，屠幼英，何普明

2024,24(6):297-307, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.026

[摘要] (12) [HTML] (0) [PDF 2.86 M] (16)

摘要：
为了解不同闷黄时间的平阳黄汤(一种黄茶)滋味成分和品质差异，通过感官评定、生化成分测定、化学计量学分析等研究闷黄时间对黄汤滋味品质及其主要成分的影响。结果表明:在一定闷黄时间范围内，平阳黄汤表现出不同的滋味特征，样品中的水浸出物含量和游离氨基酸总量先增加后减少，水浸出物质量比例在闷黄24 h时最高，达到54.88%，其茶汤更为鲜爽、甘醇。总儿茶素、酯型儿茶素和咖啡碱的含量随着闷黄时间增加均呈下降的趋势，而非酯型儿茶素和没食子酸有所增加。同时，基于主成分分析显示，各生化成分之间具有一定相关性，其中表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素等、没食子儿茶素等，咖啡碱和茶氨酸等对黄茶滋味具有较大贡献作用，表明闷黄过程中滋味品质的变化是各种相关的化学组分共同表达的结果。根据最小偏二乘法分析模型获得标志性差异化合物没食子儿茶素、咖啡碱、没食子酸、表儿茶素和天冬酰胺等，可作为一定闷黄时间下定向加工优质平阳黄汤的指标物质。

贮藏与保鲜

臭氧水杀菌对冰温贮藏牡蛎新鲜度和品质的影响

李秀霞，郑凯泷，张德福，励建荣，陈笑俏，曲杨，郭晓华

2024,24(6):308-318, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.027

[摘要] (11) [HTML] (0) [PDF 1.75 M] (18)

摘要：
为明确臭氧水杀菌处理对生食水产品新鲜度和品质的影响，以新鲜牡蛎为研究对象，分析不同质量浓度(2，4，6，8 mg/L和10 mg/L)臭氧水作用不同时间(1，2，3，4 min和5 min)后，冰温贮藏牡蛎pH值、色差、感官指标、挥发性盐基氮(TVB-N)值和挥发性化合物等的变化情况。结果表明，质量浓度为4 mg/L的臭氧水作用2 min后，牡蛎肉的菌落总数(TVC)降至最低(3.58 CFU/g)。随着贮藏时间的增加，未处理组在第6天后TVB-N值>10 mg/(100 g)，且增长速度显著大于处理组(P<0.05)。感官评定中，未被臭氧处理组在第7天感官评分低于8分，为不合格，而4 mg/L以上的臭氧水处理组，在第8天感官评分仍为合格，且未处理组牡蛎感官评分下降速度显著大于处理组(P<0.05)。各组牡蛎肉pH值在冷藏期间呈先下降后上升趋势，其中未处理组pH值由6.60下降至6.34后上升至6.86，上升趋势明显。冰藏期间，牡蛎肉的L值逐渐下降，a和b上升，与对照组相比，臭氧水杀菌处理保持了牡蛎肉的亮度。臭氧处理后牡蛎肉挥发性主成分贡献率为90.057%，能够反映牡蛎贮藏期间的主要特征信息及总体风味轮廓。结论:臭氧质量浓度4 mg/L为牡蛎适合的臭氧水杀菌浓度(作用时间2 min)，且对风味无影响。臭氧处理是适用生食水产品加工的一种良好的非热杀菌处理方式。

复合保鲜剂联合低压变频电场对蒸煮贻贝冰温保鲜的增效作用

王汉，吴越，吕艳霞，王坤美，张泽坤，罗红宇

2024,24(6):319-328, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.028

[摘要] (11) [HTML] (0) [PDF 2.04 M] (17)

摘要：
目的:研究复合保鲜剂联合低压变频电场对蒸煮贻贝冰温贮藏的保鲜作用。方法:采用变异系数权重法计算不同保鲜方式下冰温贮藏蒸煮贻贝的综合评分，测定贻贝样品的总巯基含量和蛋白质表面疏水性以及两种优势腐败菌(枯草芽孢杆菌和假单胞菌)的生长曲线和菌体细胞膜的膜电位、电导率、核酸泄露量，并扫描电镜观察两株菌的形态。结果:与单独的保鲜剂组、低压变频电场组相比，复合保鲜剂联合电场组的综合评分最高，即保鲜效果最佳。与空白组相比，联合组的总巯基含量下降速率最慢，分别为19.46%，44.92%，蛋白质表面疏水性仅升高5.67%，持水性最佳，说明联合组样品的蛋白劣变最少。联合组的抑菌机理为抑制贻贝两株优势腐败菌(枯草芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌)的生长，破坏细胞膜结构的完整性，改变细胞形态。结论:复合保鲜剂联合低压变频电场能有效延缓蒸煮贻贝的腐败变质，延长其贮藏期。

大黄鱼优势腐败菌的致腐能力及对挥发性风味的影响

柴庭庭，朱星橦，柴保臣，陈军辉，陈跃文

2024,24(6):329-340, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.029

[摘要] (11) [HTML] (0) [PDF 2.10 M] (17)

摘要：
为评估冷藏大黄鱼优势腐败菌的致腐能力，从贮藏末期的鱼肉中分离出7种腐败菌，分析接种7种腐败菌的鱼肉样品的菌落总数值(TVC)、总挥发性盐基氮值(TNB-N)和挥发性成分组成。结果表明，接种不同菌株的鱼肉样品间的TVC值呈现显著性差异(P<0.05)，其中魏氏假单胞菌、波罗的海希瓦氏菌、麦芽糖肉食杆菌在贮藏末期增长缓慢；接种液化沙雷氏菌、软体气单胞菌、波罗的海希瓦氏菌的TNB-N值增幅较快，与初始时相比分别增加了7.31%，4.92%，7.03%，而对照组仅增加0.98%。产量因子结果显示:波罗的海希瓦氏菌是真空包装大黄鱼贮藏期间的优势腐败菌，其末期值高达46.58 × 10-8 mg TVB-N/CFU，其次是液化沙雷氏菌和软体气单胞菌。通过气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)共鉴定出81种挥发性风味物质，其中对照组主要产生醚类、醇类、烯类、噻唑类物质。明显不同于对照组，在7种腐败菌作用下挥发性成分主要为酯类、醛酮类、烃类以及含氮含硫类化合物，接种不同菌种后鱼块的气味物质种类存在着较大的差异，不同接菌鱼块会产生其特有的风味物质。本研究为后期进一步探究贮藏大黄鱼的腐败机制提供参考。

分析与检测

基于分子感官科学技术鉴定热处理杨梅汁的关键香气组分变化

程焕，陈颖，陈健乐，陈士国，叶兴乾

2024,24(6):341-353, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.030

[摘要] (12) [HTML] (0) [PDF 2.29 M] (15)

摘要：
采用感官定量描述、香气萃取物稀释分析技术、气味活性值(OAVs)与香气组分重组模型等分子感官技术，结合气相色谱-质谱(GC-MS)、气相色谱-嗅闻(GC-O)、电子鼻等现代仪器分析新鲜杨梅汁热处理前、后风味差异的关键贡献组分。香气萃取物稀释分析结果表明，经热处理后，杨梅汁中青草和清鲜香气活性组分稀释因子减小，呈现甜香的香气活性组分稀释因子增大，并新生成煮甜瓜、刺激、腐臭和皮革等气味。结合香气活性组分的变量投影重要度(VIP)和香气活性值(OAVs)，鉴定得到13种关键香气变化组分，包括正己醛(青草/清鲜)、(Z)-3-己烯醛(青草/清鲜)、(E)-2-辛烯醛(甜香)、(E，Z)-3，6-壬二烯醛(西瓜皮)、(E)-2-壬烯醛(动物油脂)、(E，E)-2，6-壬二烯醛(青瓜/草药)、(E，E)-2，4-壬二烯醛(动物油脂)、2，5-二甲氧基苯甲醛(粪臭)、芳樟醇(青苹果)、丙酸香茅醇(苦味)、2，4-吡咯烷酮(刺鼻)、β-大马烯酮(甜香)和反-2-(2-戊烯基)呋喃(甜瓜味)，可作为区分热处理杨梅汁与新鲜杨梅汁风味差异的贡献化合物，其中大马士酮的OAV(100 756.95)最高。本研究可为杨梅汁产品开发和品质调控提供理论支撑。

基于电子舌和代谢组学评价不同等级滇红茶汤非挥发性差异组分

谢佳灵，陈佳瑜，袁海波，王立磊，杨艳芹，江用文

2024,24(6):354-368, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.031

[摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 2.41 M] (16)

摘要：
茶汤滋味是评价茶汤品质以及划分茶叶等级的重要因子之一。为了探明不同等级滇红工夫红茶茶汤差异的关键组分，本研究采用感官审评、电子舌和超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱高分辨质谱技术，对不同等级滇红工夫红茶汤品质进行研究。结果表明:依据感官审评12个滇红茶汤可分为优质组、良好组、劣质组3组。电子舌分类结果与感官审评相一致，且电子舌对应不同滋味属性的传感器对3组茶汤的响应度各有不同。采用超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱高分辨质谱技术对其进行代谢组学研究，共检出116个化合物，包括氨基酸及其衍生物类26个，儿茶素类及其聚合物类15个，酚酸类16个，核苷酸及其衍生物类15个，黄酮(醇)及其糖苷类20个，生物碱类6个，有机酸类11个，糖类2个以及其它类5个。利用正交偏最小二乘回归分析，3组滇红茶汤得到良好区分(R2Y = 0.985，Q2 = 0.902)。此外，基于VIP>1.2和显著性P<0.05，共筛选出7个影响不同等级茶汤的关键差异性组分，即:精氨酸、没食子儿茶素、表儿茶素、尿酸、脱落酸、烟酸、腺苷-5'-二磷酸。研究结果为不同等级的滇红茶汤品质评价和质量控制提供一定的理论支撑。

洛阳传统绿豆酸浆细菌群落组成分析和功能预测

范鑫诺，李海阳，郑毅恒，李毅昊，侯颖，徐建强

2024,24(6):369-379, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.032

[摘要] (10) [HTML] (0) [PDF 1.80 M] (15)

摘要：
为探究洛阳传统特色食品浆面条核心元素绿豆酸浆的细菌群落组成，利用Illumina MiSeq高通量测序技术对洛阳6家浆坊的绿豆酸浆进行细菌16S rDNA测序。结果表明:从6个绿豆酸浆样本中共鉴定出8个细菌门，涉及75个属和106个种；其中厚壁菌门为优势菌门(占比78.57~97.17%)，乳杆菌属(占比20.95%~90.36%)和乳球菌属(占比3.26%~62.68%)为优势菌属，寡发酵乳杆菌、未分类乳球菌属是对应的优势菌种，而植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、食木薯乳杆菌等是常见的次优势菌种；这些优势细菌均为乳酸菌，具有广泛益生作用。对绿豆酸浆中细菌群落进行功能预测，发现细菌群落的碳水化合物代谢和氨基酸代谢丰度高，特别是呈味氨基酸代谢通路和L-乳酸脱氢酶丰度均较高，推断绿豆酸浆独特的酸香味与细菌的氨基酸代谢以及乳酸合成有关。本研究结果为进一步研究绿豆酸浆发酵机理及开发相应发酵剂奠定了理论基础。

传统发酵酸鱼中乳酸菌的分离筛选及其表型分析

孙海鑫，李志勇，陈智慧，赵新强，亢春雨，孙纪录

2024,24(6):380-391, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.033

[摘要] (14) [HTML] (0) [PDF 1.72 M] (16)

摘要：
为了从传统发酵酸鱼中筛选出具有良好发酵性能和益生性能的乳酸菌，采用高通量测序技术分析2个产区的16份酸鱼样品的细菌多样性。采用透明圈法筛选乳酸菌，通过生理生化试验和16S rDNA序列分析进行鉴定。对获得菌株的发酵性能(产酸速率、耐酸性、耐盐性、氨基酸脱羧酶活性)和益生性能(耐胆盐、疏水性、自聚集性、耐药性、抑菌性)进行系统分析。结果表明，乳杆菌属、四联球菌属和魏斯氏菌属是酸鱼中的优势菌属，相对丰度分别为40.73%，34.27%和6.42%。共筛选出24株乳酸菌，包括13株植物乳植杆菌，1株福菜乳杆菌，2株福菜伴生乳杆菌，3株消化伴生乳杆菌，3株屎肠球菌，1株粪肠球菌和1株戊糖片球菌。其中，福菜乳杆菌和福菜伴生乳杆菌C. futsaii为在酸鱼中首次分离到。所得乳酸菌菌株的表型差异显著，其中植物乳植杆菌S18、S21和福菜伴生乳杆菌S20具备较好的发酵性能，菌株S18和S21具有良好的益生性能。菌株S18、S20与S21有潜力作为酸鱼的发酵剂。

内蒙古阿拉善驼乳制品中乳酸菌分离鉴定及微生物多样性研究

苏茜，孙洁，杜萍，赵洁，于洁，陈永福

2024,24(6):392-401, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.034

[摘要] (10) [HTML] (0) [PDF 2.59 M] (15)

摘要：
内蒙古传统乳制品是乳酸菌的优质培养基，为保藏内蒙古阿拉善地区驼乳制品中的乳酸菌资源，并研究其中微生物多样性，本研究分别采用纯培养方法与宏基因组测序技术进行分析。宏基因组分析表明:阿拉善地区鲜驼乳微生物多样性明显高于酸驼乳，18份样品中共鉴定到157个种。鲜驼乳的优势菌种为乳酸乳球菌(13.22%)和桂林不动杆菌(10.65%)；酸驼乳的优势菌种为瑞士乳杆菌(72.66%)、马乳酒样乳杆菌(8.32%)和乳酸乳球菌(4.28%)。纯培养进一步从鲜驼乳和酸驼乳中分离到121株乳酸菌，鉴定为4个属的14个种，其中鲜驼乳的优势菌株为乳酸乳球菌(62.00%)，酸驼乳的优势菌株为瑞士乳杆菌(40.00%)、马乳酒样乳杆菌(19.00%)，与宏基因组测序结果一致。宏基因组测序联合纯培养法可有效实现驼乳样品微生物多样性分析与乳酸菌资源挖掘，为驼乳的工业化生产与乳酸菌资源利用提供理论依据。

基于多光谱成像技术的玉米赭曲霉菌无损检测

任林，刘伟，刘长虹，郑磊

2024,24(6):402-409, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.035

[摘要] (11) [HTML] (0) [PDF 1.13 M] (22)

摘要：
玉米极易感染赭曲霉菌，对人体健康构成严重危害。传统的赭曲霉菌检测方法费时费力且具有破坏性，因此需开发一种快速、无损检测方法来监测玉米中的赭曲霉菌。采用多光谱成像技术结合化学计量学方法，获得赭曲霉菌定量检测和赭曲霉菌感染程度定性判定的最佳模型。结果表明，与偏最小二乘(PLS)和最小二乘支持向量机(LS-SVM)相比，反向传播神经网络(BPNN)的预测性能最好，预测集相关系数(Rp)为0.9494，建模集均方根误差(RMSEC)和预测集均方根误差(RMSEP)最低，分别为2.6693和2.2743 CFU/g。此外，在感染程度的鉴别试验中，BPNN预测效果也最好，其建模集鉴别准确率(Ac)和预测集鉴别准确率(Ap)均达到100%。结论:多光谱成像技术与化学计量学方法相结合，为玉米中赭曲霉菌的监测提供了一个有效的方法。

转基因稻米的非靶向代谢组变异分析及真菌毒素风险预警

赖泽萍，朱军莉，赵艳

2024,24(6):410-422, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.036

[摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 2.32 M] (17)

摘要：
采用液相色谱-质谱联用技术(HPLC-MS)研究粳稻品种日本晴(FP1)和PJ574(FP2)及其相应的转基因品种(FT16、FT23)的种子的代谢组学，旨在评价转基因稻米与其亲本代谢物组成的实质等同性，从代谢组变异和真菌毒素含量两方面评价稻米中的风险因素。结果:利用主成分分析和偏最小二乘法-判别分析等多元统计方法从稻米样本检出448种代谢物。筛选差异代谢物发现L-乳酸、玉米赤霉烯酮、10E，12Z-十八碳二烯酸和精胺代谢物浓度变异幅度受品种差异的影响较大。FP1-FP2组、FP1-FT16组、FP2-FT23组分别有9，23，13个特有差异代谢物，FP1-FP2组特有差异代谢物主要包括肌醇、硬脂酸酰胺等；FP1-FT16组特有差异代谢物主要包括脱氧鸟苷酸、咖啡盐和葡萄糖酸；FP2-FT23组特有差异代谢物主要包括前列腺素B2、L-胱氨酸、16-羟基棕榈酸，FP1-FT16组变异幅度最大。转基因育种和品种差异的效应类似，都在一定程度上影响精氨酸生物合成及多条氨基酸代谢通路，而不同品种的转基因稻米中代谢通路的变异不同。经酶联免疫法(ELISA)实测验证，稻米样本中的玉米赤霉烯酮含量在4.2~6 μg/kg之间，两亲本品种间差异显著(P<0.01)，而转基因稻米的玉米赤霉烯酮含量与亲本实质等同。ITS高通量测序结果表明镰刀菌属为稻米内生真菌的常见菌属。结论:转基因育种引发的稻米代谢组分和代谢通路变异虽可能影响稻米的营养品质，但幅度不大于品种差异，位于安全范围内。在4个货架期内的稻米样本中检出低剂量(小于6 μg/kg)的镰刀菌毒素玉米赤霉烯酮，虽低于国家标准(60 μg/kg)，但其可能由稻米内生镰刀真菌合成，在特定条件下存在真菌爆发生长并大量产毒的风险。

研究进展

植物源蛋白质纤维化自组装研究进展

唐紫薇，明雨，赵欣欣，林昕卓，吴满刚，王庆玲

2024,24(6):423-433, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.037

[摘要] (13) [HTML] (0) [PDF 1.24 M] (20)

摘要：
食源蛋白质自组装纤维因具有丰富的氨基酸，中通外直的纤维形貌，易于加工的多级多尺度结构，有望作为新型功能性材料应用于食品工业中。它的开发和利用已成为近年来食品领域的研究热点，尤其是针对符合绿色可持续发展需求的植物源蛋白质自组装纤维的相关研究更是备受关注。本文介绍植物源蛋白质纤维化自组装的形成机制、影响因素，概述纤维化自组装对蛋白质结构和功能性质的影响以及蛋白质纤维在食品领域中的应用现状和发展前景，以期为植物蛋白纤维在功能性食品等领域的开发利用提供理论依据。

藻油DHA乳液稳态化递送体系研究进展

徐淑怡，田方，蔡路昀

2024,24(6):434-444, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.038

[摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 1.68 M] (16)

摘要：
二十二碳六烯酸(DHA)能够有效维持大脑和视神经的正常发育，具有保护心血管、抗癌抗炎等功效。藻油中重金属含量较少，与鱼油相比，藻油来源的DHA用作膳食营养补充剂更加安全，然而，藻油DHA产品存在稳定性低、抗氧化性差等问题。目前藻油DHA稳态化递送体系的开发受到广泛关注并已开展许多研究，其中乳液递送体系被证实能有效改善乳液稳定性、抗氧化性等。本文综述藻油DHA常见的乳液基递送体系及其递送机制，重点总结和讨论近年来生物聚合物基藻油DHA乳液递送体系及其应用，并展望今后构建具有抗氧化等多功能藻油DHA新型乳液递送体系，以期为功能性食品组分的稳定化和营养递送体系的合理设计提供理论参考。

食品功能因子靶向运载体系及其在食品中的应用

姚庆博，梁艳彤，吴佳敏，刘欣桐，廖兰，汪浪红，曾新安，黄燕燕

2024,24(6):445-454, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.039

[摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 1.32 M] (16)

摘要：
随着对功能食品中最重要的成分——功能因子研究的深入，大量的功能因子被开发应用到功能食品中。例如不饱和脂肪酸、多酚及类胡萝卜素等，因其特殊的理化性质，使自身的生物利用率低下，从而制约了其在食品中的应用。开发食品功能因子运载系统，提高其在生物体中的利用率便成为亟需解决的问题。本文以近几年食品功能因子运载体系研究为基础，系统归纳纳米乳状液、多层乳状液、固相脂质颗粒与凝胶颗粒的理化特性，阐述多种输送体系的作用机理和应用领域，提出针对功能因子易氧化、稳定性差和生物利用率低等问题，应建立靶向运送体系，改善功能因子，实现体内的靶向作用位点控制释放。

萝卜干加工贮藏与高值化利用关键技术研究进展

崔方超，胡雨倩，王当丰，檀茜倩，吕欣然，俞张富，沈荣虎，励建荣

2024,24(6):455-465, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.040

[摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 1.34 M] (16)

摘要：
萝卜是我国第二大蔬菜作物，2021年我国萝卜总产量约为1 817.6万t，占全球萝卜产量的比重约为45%，年收获量约占蔬菜年产量的1/14。萝卜干是以萝卜为原材料，经腌制、发酵等工艺制成的具有特殊风味的萝卜食品。其口感爽脆、营养丰富，加工方法历史悠久，品种繁多，深受人们喜爱。萝卜干种类庞杂，在制作工艺上也有所差异。目前中国的萝卜干加工业依旧停留在初级阶段，种类单一，缺乏高值化加工技术。本综述简要介绍国内外萝卜干的生产工艺、加工现状、工艺优化等，阐述萝卜干贮藏与加工过程中的品质变化、影响因素以及萝卜干保鲜的措施；综述萝卜干的功能因子及其潜在的高值化利用技术。这对改善萝卜干腌制工艺，提高产品品质与安全性，推进萝卜干高值化加工利用具有重要的意义。

其它

基于文献计量法分析后生元研究现状

周敏，齐千慧，贺霞霞，王瑾瑜，刘月，高洁，张国华

2024,24(6):466-478, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.041

[摘要] (13) [HTML] (0) [PDF 1.50 M] (18)

摘要：
近年来，具有健康作用的灭活菌体、菌体成分或代谢产物引起国内外研究者的关注，并相继提出后生元(Postbiotics)的术语定义。本文以2022年中国食品科学技术学会益生菌分会提出的后生元定义为依据，采用文献计量方法统计分析中国知网(CNKI)、PubMed、Web of Science(WoS)数据库中关于后生元的研究文献，基于WoS数据库分析国家分布和研究热点。结果显示，在PubMed 和WoS数据库中，近3年的发文量超过近20年(2000-2018年)的发文总量，在2021年发文量达到最大值，分别有223篇和248篇，后生元的研究热度不断上升。日本是后生元研究文献数量最多的国家。CNKI数据库中关于后生元的发文量呈波动线性增长，年均增长率为21.76%。本文从体外、动物和临床研究等方面综述后生元的健康作用，分析表明后生元促进肠道健康和调节免疫方面的研究居多。国内外研究表明采用不同微生物灭活工艺制备的后生元，其成分组成和健康作用具有差异性。本文对比分析不同灭活方式的后生元的功效成分、健康作用机制等，为不同菌种/菌株制备后生元提供一定的参考。

食品真实性科学共识

2024,24(6):479-485, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.042

[摘要] (12) [HTML] (0) [PDF 785.42 K] (20)

摘要：
食品真实性是食品的真实状态与食品声称、消费者预期相符合的性质，是当前食品的三大属性之一。食品真实性概念的引入有利于提振消费信心，提升监管效能，促进产业高质量发展。通过法规标准、技术和管理体系的支撑，可以有效保障食品真实性。为了指导我国食品真实性的科学研究，促进食品产业高质量发展和支撑政府治理，中国食品科学技术学会食品真实性与溯源分会组织食品科技界与产业界专家和代表，通过现场咨询、文献检索和专题研讨等形式和方法，经广泛讨论形成对食品真实性的科学共识，以构建食品真实性社会共建共治的良好生态，保障我国的食品安全。

关于β-羟基-β-甲基丁酸钙(CaHMB)应用的科学共识

2024,24(6):486-497, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.043

[摘要] (14) [HTML] (0) [PDF 1.20 M] (19)

摘要：
β-羟基-β-甲基丁酸钙(CaHMB)作为新食品原料，已在国内外多个国家获批，允许在特殊医学用途配方食品中使用，然而我国在该原料获批后十余年间尚未有相关特殊医学用途配方食品上市。相关行业、监管部门和消费者对应用CaHMB的健康作用、安全性、使用剂量等方面的认知尚有待形成共识。为进一步推动CaHMB应用，服务人群营养健康需求，本文通过文献分析与专题研讨形式，在综合分析国内外有关CaHMB研究与应用现状的基础上，结合科技界与产业界有关专家意见，形成关于应用CaHMB的科学共识，即:1)通过新食品原料CaHMB(HMB的钙盐形式)补充HMB，是促进肌肉蛋白合成和减缓肌肉蛋白分解的一个重要途径；2)补充CaHMB有利于纠正负氮平衡，有利于老年人群、多类患病人群(如肌肉衰减综合征、肿瘤等)的肌肉健康；3)CaHMB的安全性被广泛认可，适当提高其每日最大食用限量，将更好地助力目标人群健康获益和产业应用发展。建议:从政策层面积极引导和适当提高CaHMB每日食用限量，以满足人群营养健康需求；进一步加强对CaHMB的科研创新，为更好地应用CaHMB以及相关政策制定提供科技支撑；推动CaHMB在食品产业，尤其在特殊医学用途配方食品中的应用，促进相关产业高质量发展。

咖啡因的科学共识

2024,24(6):498-504, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.06.044

[摘要] (13) [HTML] (0) [PDF 636.97 K] (17)

摘要：
咖啡因是一种常见于咖啡、茶叶和可可等植物中的天然活性成分，作为功能添加成分已在国际食品领域广泛应用多年，适量摄入有助于健康人群提高注意力，促进运动能力，缓解疲劳。国内外相关食品安全监管机构一致认为，咖啡因虽在日常饮食中的摄入是安全的，但需关注个体差异、摄入量以及频率。许多国家和地区已对咖啡因在食品中的应用制定了严格的应用限量和标识规定。为进一步提升大众对咖啡因的科学认知，消除对咖啡因的偏见，推动咖啡因在相关食品产业的合理应用，中国食品科学技术学会组织食品科学、公共卫生、食品安全与食品营养等领域专家与相关产业界代表，通过现场咨询、文献检索、专题研讨等形式和方法，经广泛讨论形成咖啡因的科学共识，以推动咖啡因在我国的规范使用。

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食品凝胶特性及其在口腔加工中的应用

张奋楠，俞经虎

2022,22(10):87-96, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.010

[摘要] (240) [HTML] (217) [PDF 1.78 M] (3115)

摘要：
近年来，由于缺乏食品质地与口腔加工能力相关性的研究数据，制约了与老年人群体口腔加工能力相匹配、口感优良的食品的研发，这引发了人们对软材料，特别是食品凝胶断裂行为的研究兴趣。通过分析复配凝胶完整的应力-应变曲线变化规律，探究断裂应力、断裂应变、杨氏模量与特定的可感知的质构特性间的关系，建立质构特性与压缩参数间的回归方程模型；基于仿生咀嚼平台的食品凝胶咀嚼试验研究，分析咀嚼后食团的碎片数量与最大咀嚼力，并建立该情况下凝胶的黏弹性本构模型。研究结果表明:断裂应力、断裂应变对食品凝胶破裂行为的影响较大，断裂应力、断裂应变值较低的凝胶更容易分解成大量碎片，特定的压缩参数对凝胶质构参数影响显著。本研究结果对开发老年人群的凝胶食品材料具有重要意义。

基于肠道菌群的黄酮类化合物生理功能研究进展

李涛，李绮丽，张群，赖灯妮，邓放明，单杨

2022,22(2):357-368, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.038

[摘要] (669) [HTML] (797) [PDF 1.23 M] (1502)

摘要：
黄酮类化合物是一类具有2-苯基色原酮结构的多酚化合物，广泛存在于水果、蔬菜、茶叶中，具有抗氧化、降血脂、调节血糖和抑制炎症等功效。大量研究证实黄酮类化合物在体内的代谢吸收和生理功能的发挥与肠道菌群密切相关。本文从肠道菌群的结构和功能，参与代谢的微生物种类及产物，代谢酶的种类和活性等方面阐述黄酮化合物与肠道菌群间的相互作用，总结黄酮类化合物通过调节肠道菌群预防肥胖、糖尿病、肠易激综合症、心血管疾病和阿尔兹海默症等多种疾病的机制，为黄酮类化合物在功能食品上的应用提供理论依据。

多尺度结构变化与食品品质功能调控研究进展

王强，李琳，鞠兴荣，赵国华，张洪斌，饶平凡，汪少芸，许小娟，石爱民，刘红芝

2022,22(1):1-11, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.001

[摘要] (968) [HTML] (830) [PDF 2.61 M] (1243)

摘要：
食品是一类多相、多组分的复杂体系,其组分结构直接决定其品质功能。食品中的特征组分与品质功能的内在关系是目前研究的热点。随着对食品加工过程中特征组分多尺度结构变化的深入理解以及物理、化学、生物学、材料学的深入交叉融合,食品多尺度结构变化与品质功能调控也呈现出新的方向与趋势。本文率先提出食品多尺度结构的基本概念、内涵与外延,综述食品多尺度结构变化与品质功能研究现状与最新进展,旨在丰富食品构效关系基础理论体系,为食品加工过程中品质功能精准调控提供理论依据和技术途径。

基于耐消化肽的核桃主要过敏原Jug r 2的线性表位筛选

郝梦真，李欣芮，牟瑶，陈锡，车会莲

2022,22(2):1-10, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.001

[摘要] (882) [HTML] (860) [PDF 2.72 M] (1193)

摘要：
由于核桃Jug r 2是核桃中的主要过敏原，Jug r 2的线性表位是引发核桃过敏反应的关键因素，因此筛选Jug r 2线性表位工作是必要的。本研究利用免疫信息学中的DNAStar Protean系统和ABCpred在线工具预测Jug r 2中的B细胞线性表位。利用体外模拟胃肠消化和HPLC-MS/MS对抗消化肽段的一级序列进行分析，并对两种免疫信息学工具预测得到的B细胞线性表位和抗消化肽段在Jug r 2模拟三维结构上进行定位分析。结果表明:预测得到8个B细胞线性表位(AA186~199、AA226~230、AA257~263、AA284~289、AA373~382、AA389~398、AA408~414、AA472~487)和11个抗消化肽段(AA215~220、AA250~260、AA323~337、AA351~356、AA363~388、AA428~438、AA470~483、AA488~513、AA514~526、AA527~541、AA545~572)。在抗消化肽段中，4条与预测或已知真实的B细胞线性表位序列重合，8条与已知真实的T细胞表位序列重合，并且抗消化肽段在Jug r 2三维结构的定位中表现出亲水性和柔韧性的良好抗原性质。综上，研究食物过敏原的耐消化特性可能是研究Jug r 2的线性表位的一个潜在策略。

微生物共培养对植物乳杆菌RX-8合成细菌素的诱导作用

聂蓉，李雪，郜亚昆，刘国荣，王成涛，孙宝国

2022,22(1):21-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.003

[摘要] (703) [HTML] (763) [PDF 1.36 M] (1190)

摘要：
目的:植物乳杆菌RX-8分离自中国传统泡菜,可代谢合成Ⅱb类细菌素plantaricin EF。该细菌素抑菌谱广,加工应用特性良好,有作为天然食品生物防腐剂的巨大潜力,然而,其合成水平较低,工业化生产及应用严重受限。本研究探讨外源微生物共培养作为环境刺激因子,诱导菌株RX-8高效合成plantaricin EF的可行性。方法:基于菌株RX-8代谢产细菌素的现有常规纯培养条件及其主要影响因素,构建低产、不产细菌素的纯培养模型体系,分别添加16株不同发酵食品来源菌株进行共培养,通过测定共培养前、后代谢所产细菌素的抑菌活性,筛选最佳共培养诱导菌株及其条件。对比分析诱导菌株不同处理菌体细胞及发酵上清液的诱导作用,初步推测起诱导作用的物质类型。结果:添加谷物醋来源的枯草芽孢杆菌BS-15共培养,可在低产、不产及常规培养体系中均表现显著诱导作用(P<0.01)。该菌株与植物乳杆菌RX-8共培养的最佳接种比例是10∶1、接种浓度分别是108 CFU/mL和107 CFU/mL。推测诱导作用是由菌株BS-15分泌产生的蛋白类物质所引起。结论:确定存在的特定微生物可以诱导细菌素plantaricin EF高效分泌表达,微生物共培养可作为提高乳酸菌细菌素产量的重要技术手段。

母乳婴儿源植物乳杆菌BF_15体外抗氧化活性及缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的研究

张娜，赵丽娜，李晨，牛志华，康红艳，田洪涛，罗云波

2022,22(1):67-77, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.008

[摘要] (497) [HTML] (777) [PDF 1.56 M] (1169)

摘要：
以鼠李糖乳杆菌GG(LGG)为对照菌株,研究了自行分离鉴定的母乳婴儿源益生菌植物乳杆菌BF_15的体外抗氧化活性、安全性与缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状。结果表明:试验菌株植物乳杆菌BF_15能够耐受高浓度的H2O₂(3.5 mmol/L)。发酵上清液中,菌株BF_15对DPPH的清除能力低于对照菌株LGG(P＜0.01)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.05)；对·O₂-清除能力高于LGG(P＞0.05)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。菌悬液中,菌株BF_15对DPPH和·O₂-的清除能力高于对照菌株LGG(P＞0.05)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.01)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。试验菌株BF_15与对照菌株LGG均不产生有害代谢产物(生物胺、亚硝酸盐、吲哚),不具有溶血性。动物实验中,菌株BF_15通过早期灌胃小鼠,减轻了小鼠肠黏膜损伤及炎症细胞浸润的程度,提高了超氧化物歧化酶(SOD)活性(P＜0.01),降低了丙二醛(MDA)含量(P＜0.01),进而有效缓解了DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状,其效果与对照菌株LGG相当(P＞0.05)。本研究为来自人体母乳婴儿源益生菌的开发、应用及其早期干预缓解溃疡性结肠炎(Ulcerative colitis,UC)等肠道疾病提供了科学依据,也为氧化应激作为治疗UC等肠道疾病的新靶点提供了借鉴指导。

模拟胃肠道消化对大豆低聚肽结构及抗氧化作用的影响

刘文颖，冯晓文，赵晓涵，潘兴昌，谷瑞增

2022,22(2):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.006

[摘要] (593) [HTML] (762) [PDF 1.15 M] (1153)

摘要：
大豆低聚肽是一种有益健康的功能性配料，所呈现的健康益处高度依赖于肽结构。采用紫外全波长扫描法及圆二色光谱法分析其结构是如何受胃蛋白酶、胰蛋白酶以及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理的影响。为探讨消化处理前、后大豆低聚肽抗氧化能力的变化规律，分别计算消化前、后大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC)和铁离子还原能力(FRAP)。结果显示:大豆低聚肽主要为分子质量＜1 000 u的组分，经胃蛋白酶、胰蛋白酶及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理后＜1 000 u的组分比例最大可达88.46%。在波长275 nm处均有最大吸收峰。二级结构中，4组大豆低聚肽中无规则卷曲所占比例均为30%左右，约占总二级结构组成的1/3，表明了大豆低聚肽无序性较高且结构疏松开放。大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力和铁还原能力稳定性均较好。经胰蛋白酶消化后，DPPH自由基清除率有所降低，氧自由基吸收能力极显著提高(P＜0.01)。

超声波协同马克思克鲁维酵母Z17胞内粗酶处理降低乳清蛋白的致敏性

舒琴，赵文俊，刘思宇，何国庆，陈启和

2022,22(2):11-22, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.002

[摘要] (299) [HTML] (822) [PDF 2.34 M] (1152)

摘要：
以超声预处理过的乳清蛋白为酶解底物，采用OPA法、ELISA分析等手段，探究马克思克鲁维酵母Z17粗酶水解乳清蛋白、降低乳清蛋白致敏性【以α-乳白蛋白(α-LA)和β-乳球蛋白(β-LG)为抗原性表征】的最优超声预处理-酶解条件。结果表明:乳清蛋白水解度受初始pH值和酶解温度的影响显著，α-LA、β-LG抗原性受初始pH值的影响显著，超声间歇时间和超声功率的交互作用对α-LA、β-LG抗原性影响显著。采用响应面法获得马克思克鲁维酵母Z17转化乳清蛋白的最优酶解条件是:超声间歇时间16 s，超声功率400 W，初始pH 6.16，酶解温度18.48 ℃，预测α-LA抗原性、β-LG抗原性的降低率达到最大值，分别为65.56%和57.96%。

离子色谱-串联质谱检测牛奶和婴幼儿配方乳粉中的氯酸盐和高氯酸盐

张明辉，贾舸，乔为仓，赵军英，王亚玲，陈历俊

2022,22(9):239-247, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.025

[摘要] (601) [HTML] (521) [PDF 1.15 M] (1150)

摘要：
为建立高效阴离子交换色谱-串联质谱法检测牛乳和婴儿配方粉中高氯酸盐和氯酸盐的方法，通过优化沉淀蛋白试剂和婴儿配方粉的纯化条件，用乙腈沉淀蛋白，离子色谱前处理柱净化上清液，使用Dionex IonPac AS19高效阴离子色谱柱分离，以氢氧化钾淋洗液进行梯度洗脱，流速0.35 mL/min，进样体积50 μL，柱温 30 ℃，采用质谱检测器检测。结果表明:在该试验条件下，高氯酸盐和氯酸盐能够很好地分离，且在较宽的浓度范围与其对应的定量离子峰面积呈良好的线性关系(R2>0.999)。高氯酸盐和氯酸盐的检出限分别为7 ng/L和1.7 ng/L，定量限分别为20 ng/L和5 ng/L。牛乳和婴儿配方粉的加标回收率在 88.95%~102.33%范围，RSD在1.86%~3.21%范围。该方法样品处理简单，具有较低的检出限与定量限，较好的稳定性，良好的重复性与回收率，能广泛用于牛奶及婴幼儿配方奶粉的检测。

SIRT3多酚激活剂的抗细胞氧化应激作用及机制

陈慧，彭雨欣，徐莹皓，赵冲

2022,22(1):12-20, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.002

[摘要] (428) [HTML] (809) [PDF 1.42 M] (1144)

摘要：
建立Caco-2单层细胞与HaCaT细胞形成的迁移小室(trans-well)共培养体系,采用HaCaT细胞SIRT3-EGFP报告基因系统评价5种膳食多酚(白藜芦醇、山奈酚、安石榴苷、漆树黄酮、月见草素B)对SIRT3基因表达的影响,并进一步评价筛选的SIRT3多酚激活剂对UVB诱导的HaCaT细胞氧化应激的抑制作用。结果表明:5种膳食多酚中白藜芦醇、山奈酚、月见草素B均能显著增强外源及内源性SIRT3基因的表达。其中,月见草素B可显著降低HaCaT细胞内ROS水平,而下调SIRT3的表达明显降低了月见草素B对UVB诱导的氧化应激的抑制作用。结论:在Caco-2与HaCaT细胞共培养体系下,月见草素B对HaCaT细胞氧化应激的抑制作用依赖于SIRT3的调控。

柑橘囊衣果胶多糖及其降解产物硫酸酯化对抗肿瘤活性的影响

朱凯，刘闪闪，叶兴乾，陈士国

2022,22(2):23-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.003

[摘要] (391) [HTML] (794) [PDF 1.47 M] (1063)

摘要：
果胶是广泛存在于植物细胞壁中的大分子多糖，具有多种生理活性功能。有研究发现对多糖进行改性，可以提高其生物活性。本文以柑橘罐头废水中回收的柑橘囊衣果胶(PP)及其降解寡糖(POS1和POS2)为研究对象，通过硫代巴比妥酸(TBA)和二甲基亚砜(DMSO)两种方法进行硫酸酯化，提高其活性。分子质量和单糖组成分析表明:经两种体系硫酸酯化后，果胶多糖和寡糖分子质量均降低，且均有阿拉伯糖和半乳糖单糖单元脱落。采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、核磁共振谱(NMR)对柑橘囊衣果胶多糖及其硫酸酯产物进行结构分析，各组分的半乳糖醛酸的H4在硫酸酯化后出现低场位移动，POS1的半乳糖异头氢和POS2的阿拉伯糖异头氢信号均向低场位移动，说明在主链和侧链均发生硫酸酯化。细胞模型试验表明，对柑橘囊衣果胶寡糖POS1及POS2进行硫酸酯化后，其体外抗肿瘤活性增强。其中，POS1-T的效果最佳，为30.25%。这说明硫酸化可有效提高果胶的抗肿瘤效果。

褪黑素处理对小青菜贮藏品质的影响

卢瑞雪，韩延超，陈杭君，房祥军，吴伟杰，刘瑞玲，穆宏磊，郜海燕

2022,22(1):198-205, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.022

[摘要] (526) [HTML] (711) [PDF 1.03 M] (1057)

摘要：
小青菜是典型的绿叶蔬菜，采后极易衰老黄化。本文以小青菜为试材，研究不同浓度(0.2，0.4，0.6，0.8 mmol/L)褪黑素(MT)对小青菜贮藏品质的影响。结果表明，MT处理可有效延缓小青菜的衰老进程，保持良好色泽，延缓失重率和黄化率的升高，保持较高的叶绿素、维生素C、可溶性固形物和还原糖含量。MT处理还可显著提高过氧化物酶(POD)活性和多酚氧化酶(PPO)活性。在不同褪黑素处理浓度中，0.6 mmol/L褪黑素最适宜小青菜的贮藏保鲜。本研究结果为小青菜采后保鲜提供了一定的理论基础。

骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群的影响

白路平，乔向宇，海勒，其布勒，吉日木图，明亮

2022,22(1):78-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.009

[摘要] (530) [HTML] (778) [PDF 2.01 M] (1040)

摘要：
目的:探究骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群多样性及结构的影响。将雄性C57BL/6NCr小鼠随机分为4组:对照组(Con,n=6)、模型组(Et,n=6)、骆驼乳剂量组(EtCM,n=6)和牛乳剂量组(EtNM,n=6)；实验期为8周,前4周饲喂Lieber-DeCarli液体饲料(含对照),后4周在饲喂Lieber-DeCarli液体饲料的基础上,灌胃相应的乳或生理盐水。灌胃结束后,按照5 g/kg剂量一次性灌胃31.5%酒精溶液,建立NIAAA模型。检测血清LPS含量,并在无菌条件下取小鼠结肠粪便,进行16S rRNA测序,分析肠道菌群α多样性、β多样性及基于门、属水平的物种结构。血清指标结果显示,EtCM组和EtNM组小鼠血清LPS显著降低(P<0.01)。16S rRNA测序结果表明,骆驼乳和牛乳能显著提高ALD小鼠结肠肠道菌群的丰度和均匀度,更好地调整肠道菌群结构,其中骆驼乳较牛乳显示出更好的α多样性。在门水平上,骆驼乳和牛乳显著提高拟杆菌门的丰度,降低厚壁菌门的丰度。在属水平上,骆驼乳和牛乳显著提高副拟杆菌属、拟杆菌属、阿克曼菌属的丰度,降低瘤胃菌科下的未知属Ruminococcaceae_UCG-013丰度。其中,骆驼乳的有益菌丰度较牛乳高出9%。结论:骆驼乳通过改变ALD小鼠肠道菌群环境,来调节肠道菌群结构,可作为调节肠道菌群的功能性乳制品,可预防慢性ALD引起的肠道屏障功能障碍。

冻藏对非发酵面团水分状态及冰晶形态的影响

陈丽，张影全，魏益民，郭波莉

2022,22(2):77-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.009

[摘要] (169) [HTML] (695) [PDF 2.00 M] (1038)

摘要：
为明确不同搅拌时间及冻藏过程中，非发酵冷冻面团中水分的状态及分布情况，采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定粉质仪和面过程中面团及其冻藏后的水分结合状态及比例的变化情况。结果表明:在面团搅拌过程中，刚离开500 BU时的面团中强结合水比例(A21)最高，弱结合水比例(A22)最低，水分结合状态最好，面筋充分水合。不同搅拌时间的面团冻藏后，内部出现形状不规则、分布不均匀的冰晶孔洞；然而，刚离开500 BU的面团在冻藏后A21值仍最高，内部冰晶孔洞数量较少，且冰晶孔洞面积也较小，水分结合状态较好。结论:粉质仪和面过程至刚离开500 BU的面团中水分结合状态最好，面筋网络结构充分形成，内部水分子流动性最低；冻藏后，刚离开500 BU的面团水分结合状态仍较好，内部水分子较稳定。

铁皮石斛多糖的流体性质与凝胶性质分析

井玉林，侯芙蓉，唐文

2022,22(2):88-97, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.010

[摘要] (225) [HTML] (717) [PDF 1.37 M] (1033)

摘要：
以铁皮石斛多糖(DOP)为研究对象，通过流变与FT-IR方法，考察多糖质量浓度、温度、体系pH值及金属离子种类与浓度对铁皮石斛多糖的流体性质及凝胶性质的影响。结果表明:在不同质量浓度、温度、金属离子和pH值条件下，DOP水溶液表现出剪切稀释现象。DOP水溶液的黏度随DOP质量浓度的增加而增大；在5~75 ℃范围，DOP水溶液的黏度随温度的升高而降低；Na+的添加显著提高了DOP溶液的黏度，K+、Ca2+、Al3+可降低溶液的黏度，黏度变化趋势与金属离子浓度和价态有关。DOP水溶液在pH 2.0~6.8范围具有良好的稳定性，在碱性条件下，DOP水溶液的黏度显著增加。具体而言，当pH>10.0时，DOP溶液形成真正的凝胶。FT-IR结果显示，凝胶现象可能与1 735，2 935，2 881 cm-1处吸收峰的变化有关。上述结果表明，DOP水溶液具有独特的流体性质和凝胶性质，研究结果对铁皮石斛多糖的制备和加工具有一定的参考价值。

4种甜橙皮黄酮类化合物体外抗氧化活性及降糖降脂功能研究

姚旭，郦萍，顾青

2022,22(1):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.006

[摘要] (576) [HTML] (774) [PDF 1.07 M] (997)

摘要：
为发掘甜橙加工副产物的潜在利用价值,本文提取血橙、伦晚脐橙、埃及橙和新奇士晚橙果皮中的黄酮类化合物,采用HPLC法分析其中11种黄酮类化合物的组分含量,通过体外抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制率和胆酸盐结合量探究甜橙皮黄酮类化合物的抗氧化活性及降糖降脂功能。结果表明,甜橙皮中含有丰富的圣草次苷、柚皮苷、橙皮苷等黄烷酮类化合物,甜橙黄酮、川陈皮素等多甲氧基黄酮类化合物的含量相对黄烷酮类化合物来说较低。甜橙皮黄酮类化合物抗氧化活性良好,综合APC指数在86.20%～99.47%之间,α-葡萄糖苷酶抑制率变幅为46.16%～70.18%,胆酸盐吸附量在0.359～0.460 μmol/mg范围。4种甜橙果皮中,新奇士晚橙果皮黄酮类化合物的生物活性较出色。甜橙皮黄酮的抗氧化活性及降糖降脂功能与11种黄酮类化合物总含量呈线性正相关。本研究结果为甜橙皮高值化利用,开发具有抗氧化及降糖降脂作用的功能性产品提供参考。

淀粉基可降解材料及其在食品工业中的应用

陈龙，程昊，王谊，支朝晖，金征宇

2022,22(1):364-375, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.040

[摘要] (320) [HTML] (833) [PDF 1.59 M] (991)

摘要：
随着人们对塑料污染问题的持续关注,开发塑料的替代物——生物可降解材料,一直是人们研究的热点。淀粉作为一种价格低廉、来源广泛的天然多糖,被认为是理想的可降解材料来源。本文概述近年来淀粉基可降解材料的研究进展,总结淀粉基可降解材料的添加剂、制备方法、性能表征方法及其在食品工业中的应用,并展望其未来发展趋势,为淀粉基可降解材料的改进提供参考。

虾肽对MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的影响

相兴伟，邵婉，舒聪涵，李锦弘，陈慧，邓尚贵，周宇芳

2022,22(10):116-125, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.013

[摘要] (292) [HTML] (720) [PDF 1.91 M] (974)

摘要：
目的:从红虾副产物中提取虾肽，研究其促MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的活性。方法:用MTT法检测不同浓度虾肽对MC3T3-E1成骨细胞存活率的影响；诱导成骨细胞分化，在3 d和7 d时，测定其碱性磷酸酶(ALP)活性，在7 d和14 d时，测定其细胞骨钙素(OCN)及I型胶原蛋白(COL-I)含量，21 d时茜素红染色测定细胞诱导培养矿化程度；采用qPCR和Western blot方法检测虾肽对OPG/RANKL/RANK信号通路中骨形成关键基因和蛋白OPG、RANKL以及RUNX2表达的影响。结果:虾肽质量浓度为0.02，0.05，0.1 mg/mL时，显著促进MC3T3-E1细胞的增殖；ALP、OCN及COL-I的含量相较于对照组均增加，矿化结节面积显著增大(P < 0.05)；此外，虾肽上调了ALP、OCN、COL-I基因的表达，促进OPG和RUNX2基因及蛋白表达的水平，抑制RANKL基因及蛋白表达的水平。结论:虾肽能促进MC3T3-E1成骨细胞增殖分化与矿化，激活OPG/RANKL/RANK信号通路，从而促进成骨细胞的分化及骨形成。

莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的稳定性及脂肪吸附活性研究

雷丹，李军胜，李书艺，祝振洲，何静仁

2022,22(2):31-39, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.004

[摘要] (518) [HTML] (808) [PDF 1.54 M] (972)

摘要：
为研究莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的降脂活性，采用离体试验模拟不同温度、pH值环境，探讨可溶性膳食纤维-多酚复合物的稳定性及对油脂、胆固醇、胆酸盐的吸附能力和阳离子交换能力。结果表明:复合物的稳定性随温度、pH值的升高而降低；可溶性膳食纤维-多酚复合物对油脂的吸附能力比可溶性膳食纤维及物理混合物好，效果极显著(P<0.01)，且对饱和脂肪与不饱和脂肪的吸附表现出相同的趋势。在模拟环境溶液pH 7.0条件下，复合物对胆固醇的吸附效果比可溶性膳食纤维好(P<0.05)，且复合物在模拟的肠道环境中(pH=7.0)对胆固醇的吸附量明显高于模拟的胃环境(pH=2.0)。此外，可溶性膳食纤维与多酚的相互作用显著改善了可溶性膳食纤维对胆酸盐的吸附效果(P<0.01)，提高了可溶性膳食纤维的阳离子交换能力。

苹果酒发酵过程中绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响

杨超，肖媚，张菡，彭帮柱

2022,22(1):116-124, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.013

[摘要] (170) [HTML] (751) [PDF 1.35 M] (967)

摘要：
在苹果酒发酵过程中,酿酒酵母会对各种胁迫和环境变化做出代谢应答。绿原酸是苹果和苹果酒中含量相对较高的一种苹果多酚类物质。本文以绿原酸为代表性苹果多酚,考察不同质量浓度的绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响。结果表明:酿酒酵母CICC 31084在绿原酸胁迫下,主要通过改变胞内超氧化物歧化酶(SOD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性和胞内丙二醛(MDA)含量来提高酿酒酵母的抗逆能力。其中,SOD活性随着绿原酸质量浓度的升高而逐渐增强；低质量浓度绿原酸(0.01 g/L)胁迫促使酿酒酵母的CAT活性增强；绿原酸胁迫降低了发酵前期MDA的含量,发酵后期MDA的含量增加。苹果酒中关键香气物质的质量浓度随发酵时间的延长逐渐升高,在发酵中期达到最大值后逐渐降低。相关性分析表明,关键香气物质苯乙醇、乙酸苯乙醇、癸酸乙酯、乙酸异戊酯的质量浓度与绿原酸质量浓度成正相关关系,相关系数分别为0.133,0.253,0.026,0.114；辛酸乙酯、正己酸乙酯的质量浓度与绿原酸质量浓度呈负相关关系,相关系数分别为-0.012,-0.248。

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天然果蔬保鲜剂研究进展

高海生；李春华；蔡金星；刘秀凤

2003,3(1):86-91, DOI:

[摘要] (1732) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
介绍了近年来国内外天然果蔬保鲜剂的研究与应用概况。芸香科的九里香属、樟科的樟属、菊科的蒿属植物及其它科属植物已被开发利用在果蔬防腐保鲜上。高良姜、魔芋、百部、麦门冬等传统中草药的煎剂或浸泡提取物,可用于对柑桔、苹果、草莓、食用菌等果蔬的保鲜;大蒜提取物可用于柑桔类果实的保鲜;植酸及以植酸为原料配制的保鲜剂,可延长草莓、香蕉、哈蜜瓜、食用菌等易腐果蔬的贮藏期,并能较好地保持果蔬的新鲜状态;另外,雪鲜、森柏、节肢动物外壳提取物、岩盐提取物等对果蔬也有较好的防腐保鲜效果。

贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气成分的GC/MS分析

李华；胡博然；张予林

2004,4(3):72-75, DOI:

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摘要：
目的:研究宁夏贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气的化学成分。方法:采用溶液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果:分离出33个峰,鉴定出32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的98.97%,其中相对含量以3-甲基-丁醇、丁二醇二乙酯、辛酸、苯乙醇、2-甲基丙醇、己酸、2-羟基丙酸乙酯、2,3-丁二醇、癸酸、二氢化-2(3氢)呋喃酮等为主。

我国食品质量与安全专业人才教育模式的思考与实践

励建荣；邓少平；顾振宇；韩剑众；傅玉颖

2004,4(4):109-112, DOI:

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摘要：
食品质量与安全面临着新的形势,食品质量与安全专业成为我国高等教育的热门专业,在过去的二三年中有50多所高校成立了该专业,但还没有形成比较理想的个人教育模式。在有40多年食品卫生与检验专业教学经验的基础上,把老专业改造成新的食品质量与安全专业,提出了“技术加管理型”的人才培养目标,“1+4+4+4+1”的课程结构体系和三大建设措施,通过实践收到了很好的效果。

15种中草药提取物抗氧化活性的研究

吴青；黄娟；罗兰欣；易路遥；龙树娣

2006,6(1):284-289, DOI:

[摘要] (744) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
用石油醚、乙酸乙酯、甲醇和水对所选定的15种中草药进行浸泡提取,采用Folin-Ciocalteu方法测定各提取物中的总酚含量;用DPPH和FRAP分析法评估了同溶剂提取物的抗氧化活性,并与2种参照抗氧化剂(抗坏血酸和BHT)进行比较.结果表明:不同中草药显示出不同的抗氧化活性,在15种中草药中以大花紫薇叶(Lagerstroemia Speciosa)的抗氧化活性最高,其甲醇提取物中酚类物质的含量最高;同一种中草药的不同溶剂提取物显示出不同的抗氧化活性,通常甲醇提取物比石油醚、乙酸乙酯和水提取物有更强的抗氧化活性和更高的总酚含量.与参照抗氧化剂比较,大花紫薇叶甲醇提取物对DPPH自由基的清除能力强于抗坏血酸.

中国柑橘工业的现状、发展趋势与对策

单杨

2008,8(1):1-8, DOI:

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摘要：
中国不仅是世界柑橘的起源地,也是柑橘工业大国之一,柑橘产业已成为推动我国新农村建设的支柱产业之一.本文介绍了我国柑橘工业的现状,分析了我国柑橘工业的发展趋势,阐明了存在的问题,并提出了相应对策.

壳聚糖的生理活性及其在保健食品中的应用

夏文水

2003,3(1):77-81, DOI:

[摘要] (859) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
本文在介绍壳聚糖结构与理化性质的基础上,重点讨论了壳聚糖在体内的水解、消化吸收及其生理活性和疗效作用,提出了壳聚糖在保健食品中的应用和质量控制指标。

桑椹的营养组分与功能特性分析

吴祖芳；翁佩芳

2005,5(3):102-107, DOI:

[摘要] (981) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
桑椹营养丰富,通过高效液相色谱、薄层层析和分光光度等方法对成熟桑椹中的基本组分、糖类、游离氨基酸、酸度、维生素C、微量元素硒和黄酮类化合物进行了定量测定,并对其功能特性进行了分析,结果表明,桑椹中含水分85.6%,灰分0.56%,总酸度0.97%,粗纤维0.89%,粗蛋白1.01%,总糖14.1%,还原糖2.27%,主要含有葡萄糖、蔗糖和果糖三种糖类;其氨基酸组成种类齐全,符合世界粮农组织和卫生组织(FAAO/WHO)提供的参考蛋白模式值;微量元素硒和维生素C含量较高,分别为4.6μg/100g和9.95μg/g;黄酮类物质含量0.41%.对桑椹营养成分及其功能特性的分析,为桑椹的综合利用与深度开发提供科学的依据.

我国板栗加工产业的现状与发展趋势

高海生；常学东；蔡金星；朱京涛；刘秀凤

2006,6(1):429-436, DOI:

[摘要] (729) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
在阐明板栗营养成分的基础上,介绍了板栗的药用价值.以河北省的板栗生产加工业为例,阐述了板栗加工业的现状及实行"公司+农户+商标"的新的增收模式.此外,介绍了板栗破壳新技术--气体射流冲击技术;论述了板栗精深加工中系列产品的开发与研制工艺.

食品中金黄色葡萄球菌污染状况研究

索玉娟；于宏伟；凌巍；贾英民

2008,8(3):88-93, DOI:

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摘要：
对采集的生牛乳、生鲜肉(猪肉、牛内、羊肉、鸡肉)、肉制品、水产品、速冻食品、果蔬、豆制品等510份样品进行金黄色葡萄球菌的分离与鉴定,为金黄色葡萄球菌引起的食物中毒的监测以及追踪污染源提供依据.共检出被金黄色葡萄球菌污染的食品108份,总检出率为21.2%,且各类样品的受污染程度存在明显差异.

大麦中的生理活性成分及其生理功能

夏向东；吕飞杰；台建祥

2002,2(3):63-68, DOI:

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摘要：
现代研究证明大麦中含有β-葡聚糖、生育三烯酚等生理活性成分,具有多种生理功能本文主要对β-葡聚糖、生育三烯酚的研究进展进行了综述,具体介绍了结构、基本特性及生理功能。

白牦牛肉成分分析及评价

余群力；蒋玉梅；王存堂；李鹏

2005,5(4):124-127, DOI:

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摘要：
以红提葡萄皮为原材料,对影响葡萄红色素稳定性的因素进行了研究.结果表明:葡萄红色素不耐高温,pH值对其影响显著,色素溶液在pH＜4时相对稳定;蔗糖和果糖对葡萄红色素有一定的护色作用,而葡萄糖对其作用不明显;金属离子Al3+对葡萄红色素有护色作用,而Fe3+、Cu2+对其起破坏作用,Na+、K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+对其无影响;维生素C对葡萄红色素也有护色作用,但极不稳定;苯甲酸钠对该色素有明显的破坏作用.

食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法

赵镭；刘文；汪厚银

2008,8(3):121-124, DOI:

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摘要：
感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标.科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求,直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制.本文提出了食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法,旨在指导构建我国不同类型食品感官评价的指标体系,完善食品质量标准,为我国食品质量与安全的保障提供标准化支撑.

鲨鱼鱼皮、鱼骨胶原蛋白的纯化及其特性的初步研究

陈申如；蔡扬鹏；周琼；张其标；曹敏杰

2006,6(1):173-178, DOI:

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摘要：
胶原蛋白有许多优良性质且用途广泛.水产动物下脚料如皮、骨、鳍等含丰富的胶原蛋白.本文研究了灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白的提取及纯化方法.SDS-PAGE电泳分析结果显示,所提取的胶原蛋白纯度均较高.通过酶解性质的研究发现:灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白均可被胰蛋白酶和蛋白酶K水解,水解产物相对分子质量大小各异,成分复杂.酶解蛋白图谱结果提示:鲨鱼皮、骨胶原蛋白一级结构相近.氨基酸组成分析表明,灰星鲨鱼皮及骨胶原蛋白中,甘氨酸含量最高,其余依次是丙氨酸、谷氨酸和精氨酸.

柑桔加工技术研究与产业化开发

单杨

2006,6(1):423-428, DOI:

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摘要：
柑桔是世界第一大水果,世界三大贸易农产品之一.文章介绍了国内外利用柑桔资源进行桔片罐头、柑桔浓缩汁和饮料、柑桔果酒、柑桔果醋研究开发的现状与发展趋势,并简要介绍了柑桔皮渣综合利用开发香精油、果胶、柠檬精油、膳食纤维及生物活性成分的研究进展.现柑橘产业已成为我国南方主产区农村经济的一大支柱产业.

松毛虫作为新资源食品的可行性及其前景分析

刘高强, 魏美才, 王晓玲

2003,0(Z1):504-507, DOI:

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摘要：
松毛虫是我国危害最大的林业害虫之一.但其虫体却含有约60%的优质动物蛋白,8%左右的甲壳素/壳聚糖,还有Fe、Zn、Cu、Mn等微量元素和VA、VE等维生素.国内外一些少数民族地区的人群很早就有取食其虫蛹的习惯.作为一类潜在的食品资源,与其它昆虫相比,松毛虫资源量极大,而且易于捕获;此外,开发松毛虫新资源食品在一定程度上可以降低它的危害程度,可避免因大量使用农药而带来的环境污染,具有较大的经济和生态效益.

苦荞黄酮的抗脂质过氧化和红细胞保护作用研究

王敏；魏益民；高锦明

2006,6(1):278-283, DOI:

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摘要：
目的:研究苦荞总黄酮的体外抗脂质过氧化和红细胞保护作用,分析其抗氧化的主要成分.方法:将苦荞总黄酮用200～300目硅胶柱层析分离,氯仿-甲醇-水梯度洗脱,紫外检测,得到18个Rf值不同部位;DPPH活性示踪,得到2个活性较强部位(Fr4、Fr9);采用大鼠肝组织脂质过氧化、红细胞溶血模型比较苦荞总黄酮、Fr4、Fe9、槲皮素及芦丁的抗氧化效应;用薄层色谱分析Fr4、Fr9的化学组成.结果:苦荞总黄酮、Fr4、Fr9、槲皮素及芦丁DPPH抑制率(IR)分别为53.13%、66.15%、68.55%、71.99%、63.08%;抑制大鼠肝脏自发性脂质过氧化半抑制浓度(IC50)分别为:27.78、16.05、14.28、8.74和7.4 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠肝脂质过氧化IC50分别为:0.37、3.60、0.07、0.07和0.41 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠红细胞溶血IC50分别为:13.00、0.48、0.20、0.08和4.10mg/mL.Fr4、Fr9均含有槲皮素,另有3个组分待定.结论:槲皮素是苦荞总黄酮在体外表现抗脂质过氧化和红细胞保护作用主要活性成分之一.

食用花卉开发利用价值及其发展趋势

吴荣书；袁唯；王刚

2004,4(2):100-104, DOI:

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摘要：
介绍了花卉食品的历史及其国内外现状,综述了食用花卉良好的食用、药用价值及其开发利用的意义,提出了进行花卉食品开发的研究方向。

微生物木聚糖酶的生产及其在食品工业中应用的研究进展

江正强

2005,5(1):1-9, DOI:

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摘要：
木聚糖酶(Xylanase,EC.3.2.1.8)是木聚糖降解酶系中最关键的酶,在食品等工业中具有很大的应用潜力和价值.木聚糖酶主要由微生物生产,而不同来源的木聚糖酶的性质存在差异,木聚糖酶的生产应该多样化才能满足不同的应用需要.木聚糖酶的性质、原料中木聚糖结构和加工工艺等因素都影响木聚糖酶在食品工业中的应用效果.文章重点介绍了木聚糖酶的诱导机制、生产及其在生产低聚木糖和焙烤食品中应用的研究进展.

白藜芦醇功能和作用机理研究进展

郜海燕；于震宇；陈杭君；陈文煊；张俊；毛金林

2006,6(1):411-416, DOI:

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摘要：
白藜芦醇主要存在于葡萄、虎杖、花生等植物中,是一种天然的抗肿瘤、抗心血管疾病、抗突变、抗菌、抗炎、抗氧化、诱导细胞凋亡及雌激素调节物质.文章介绍了近年来对白藜芦醇生物活性和作用机理方面的研究进展,并展望白藜芦醇在食品方面的开发和应用.

叶菜型甘薯茎尖的氨基酸含量及组成分析

欧行奇；任秀娟；周岩

2007,7(4):120-125, DOI:

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摘要：
以叶菜型甘薯茎尖和21种常见蔬菜为材料,对比分析了氨基酸含量及组成.结果表明:(1)甘薯茎尖含有18种氨基酸,种类齐全.其氨基酸总量、人体必需氨基酸含量和儿童必需氨基酸含量均居第1位.(2)甘薯茎尖的E/T值为39.50%,E/N值为0.65,符合理想蛋白质的要求.(3)甘薯茎尖中各种人体必需氨基酸,Val、Ile、Leu、Phe+Tyr、Lys、Thr的含量占氨基酸总量的比例,与1973年FAO/WHO修订的人体必需氨基酸含量模式谱基本一致,仅Met+Cys中度缺乏.(4)甘薯茎尖中鲜味类、芳香族、甜味类氨基酸含量居第1位.

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