《中国食品学报》（月刊，ISSN 1009-7848，CN 11-4528/TS）是中国科协主管、中国食品科学技术学会主办的学术期刊，是代表中国食品科技发展水平，反映食品科学技术及其交叉领域新概念、新成果、新进展以及学术水平，为我国食品科技工作者广泛认可的权威学术期刊，连续多年被中国科协评为社会效益与出版质量优秀期刊。属中国科技核心期刊和中文核心期刊，目前已被国内外众多著名文献检索机构收录，如：美国《工程索引》（EI）、美国《化学文摘》（CA）、英国《食品科学与技术文摘》（FSTA）、荷兰《文摘与引文数据库》（Scopus）、日本科学技术振兴机构（中国）数据库（JSTChina）、国际农业与生物科学中心（CABI）数据库、中国科学引文数据库（CSCD）来源期刊（核心库）、中信所国家工程技术图书馆、中国知网、万方、维普、超星、世界期刊影响力指数（WJCI）报告收录期刊、《食品科学与工程领域高质量科技期刊分级目录》T1类期刊等。

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    大模型驱动的新型基因编辑与应用
    宋馨，王友军，艾连中
    2025,25(12):1-11, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.001
    [摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 2.20 M] (53)
    摘要：
    随着基因编辑技术的不断演进，从早期的锌指核酸酶(ZFN)、转录激活因子样效应物核酸酶(TALEN)系统，到以 CRISPR-Cas9 为核心并衍生出的碱基编辑器、先导编辑器及 CRISPR 相关转座酶(CAST)系统，基因编辑的精准性、可编程性与功能多样性显著提升。然而，现有编辑工具在编辑效率稳定性、脱靶效应控制、靶点与细胞环境适应性以及编辑产物可预测性等方面仍面临挑战，传统依赖经验与试错的优化方式已难以满足工程化和规模化应用需求。近年来，大语言模型、蛋白质语言模型及深度学习技术的快速发展，为基因编辑系统的理性设计与优化提供了新的计算范式，并在食品科技和合成生物学领域展现出重要应用潜力。这类大模型通过从大规模生物序列、结构与功能数据中学习内在规律，能够预测编辑效率与脱靶风险，优化向导RNA与编辑酶设计，并辅助新型基因编辑工具的发现与构建，从而显著提升编辑系统的可控性、安全性与研发效率。本文系统综述大模型在CRISPR系统、碱基编辑器、先导编辑器及CAST系统中的应用进展，并重点介绍其在食品科技领域的具体应用，以期为基因编辑工具的智能化设计与工程化应用提供理论参考和方法学支撑。
    基础研究
    百里香油纳米乳液对大肠杆菌O157:H7抗菌效果及机理
    郭鸣鸣，杨哲皓，何巧，Balarabe B. ISMAIL，张欣慧，刘东红
    2025,25(12):12-22, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.002
    [摘要] (8) [HTML] (0) [PDF 5.76 M] (54)
    摘要：
    以吐温80(T80)、十二烷基硫酸钠(SDS)和氯化十六烷基吡啶(CPC)为乳化剂，采用超声纳米乳化法，制备百里香精油纳米乳液(TEON)，并以大肠杆菌O157:H7为目标菌，通过分析细菌细胞膜的结构和功能，ATP酶活性以及胞内ROS研究TEON的抗菌效果及机理。结果显示，3种纳米精油乳液对大肠杆菌O157:H7的杀菌效果及作用方式存在较大差异。TEON-T80显著破坏细菌的外膜渗透性，并抑制ATP酶的活性。TEON-SDS具有优良的抗菌效果，在40 min内可杀灭大肠杆菌8.17 lg (CFU/mL)。此外，TEON-SDS还可扰乱细菌外膜和内膜的渗透性，破坏外膜流动性；而带正电的TEON-CPC可显著降低细菌外膜流动性和ATP酶活性，同时增加外膜疏水性，并产生大量的胞内活性氧(ROS)，破坏细胞壁膜结构。本研究结果可为纳米精油乳液在食源性致病菌控制方面的应用提供理论依据。
    辅酶Q10纳米乳液的物理稳定性研究
    徐志利，贾月娟，葛鹏，张主鹏，詹悦，孙剑锋
    2025,25(12):23-31, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.003
    [摘要] (8) [HTML] (0) [PDF 5.65 M] (51)
    摘要：
    辅酶Q10(CoQ10)作为一种亲脂性抗氧化剂，因低水溶性和不稳定性而导致应用受限，本研究中，以马铃薯蛋白(PP)和海藻酸钠(SA)为载体，采用反相乳化法制备多层SA-PP-CoQ10纳米乳液，并分析其液滴尺寸、稳定性以及形成机制。结果表明，SA-PP-CoQ10纳米乳液的粒径为343~424 nm，当加入0.3%SA时，纳米乳液的稳定性动力学指数降低，黏弹性增加，弹性模量为2.2×10-3 nm-2，黏性模量为1.6×10-3 nm-2·s，表明纳米乳液提高了CoQ10的物理稳定性。光谱分析表明，加入SA改变了疏水残基的微观环境。分子对接模拟说明氢键、疏水相互作用以及静电相互作用共同促进SA、PP和CoQ10之间的结合，提高了乳液的稳定性。本研究结果为开发具有优异封装性能和稳定性的CoQ10的纳米载体提供了新的方法。
    PI3K/AKT调节HIF-1α介导Ca2+释放激活线粒体凋亡对牦牛肉嫩度的影响
    刘绪，张又文，李伟杰，阳婧，辛可启，余群力
    2025,25(12):32-45, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.004
    [摘要] (8) [HTML] (0) [PDF 8.86 M] (50)
    摘要：
    为探究缺氧对牦牛宰后肌肉衰老的影响，研究了磷酸化蛋白激酶(p-Akt)、缺氧诱导因子(HIF-1α)和兰尼碱受体(RyR)的表达。此外，研究内质网(ER)Ca2+释放和腺苷酸激活蛋白激酶(AMPK)活性对牦牛肉嫩度的调节作用。结果表明，缺氧使p-Akt和HIF-1α的表达升高，而在LY294002 + Wortmannin试验组中，p-Akt和HIF-1α的表达明显降低，说明PI3K/Akt信号通路参与了对HIF-1α表达的调控。同时，RyR的表达随HIF-1α表达的增加而增加，且在HIF-1α的表达被抑制时同步下降(P < 0.05)。此外，随着HIF-1α表达的增加，AMPK活性和CaMKKβ表达显著升高(P < 0.05)。线粒体膜通透性过渡孔(MPTP)表达在前12 h内逐渐升高后下降。随着HIF-1α表达的升高，线粒体Ca2+浓度和细胞凋亡率降低，剪切力增加(P < 0.05)。结论:缺氧诱导的PI3K/Akt信号通路导致HIF-1α积累，HIF-1α介导Ca2+释放抑制牦牛宰后成熟过程中肌细胞凋亡，牦牛肉嫩度变差。
    大米蛋白质-绿豆蛋白质共组装结构复合物的构建及其性质
    蒋韦葳，王旭峰，徐前程，伍桃英，贺小红，程云辉
    2025,25(12):46-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.005
    [摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 7.56 M] (49)
    摘要：
    为提高大米蛋白质溶解性并改善其加工特性，本研究采用异源共架技术构建大米蛋白质-绿豆蛋白质共组装结构复合物，探讨其对大米蛋白质的增溶机理。结果显示，异源共架处理显著降低了大米蛋白质的粒径，形成50~400 nm的共组装颗粒；当大米蛋白质和绿豆蛋白质复合比为1∶1时，共组装结构复合物的溶解度达(86.81±0.18)％，较单一大米蛋白质(16.75±0.21)％提升4.18倍；荧光淬灭与傅里叶变换红外光谱分析表明，疏水相互作用是驱动二者共组装的主导力，氢键和静电作用贡献较小；溶解度提升进一步改善了复合物乳化性和起泡性，共组装结构复合物的起泡性、起泡稳定性较单一大米蛋白质皆提高至(85.90±13.34)％，(93.34±2.02)％(复合比为1∶1.5时)，乳化性提高至(18.30±0.19)m2/g(复合比为1∶1.5时)，乳化稳定性提高至(83.81±2.43)min(复合比为1∶0.5时)。大米蛋白质与绿豆蛋白质异源共架结合有效改善了大米蛋白质的溶解度和加工特性，这可为拓展大米蛋白质在食品加工中的应用范围提供理论依据。
    多光谱法结合分子动力学模拟探究BSA-黄酮复合物的形成机制
    张璇，于增辉，王昆山，周素珍，范金波
    2025,25(12):58-70, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.006
    [摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 12.35 M] (53)
    摘要：
    目的:研究槲皮素(Que)、黄芩素(Bai)、漆黄素(Fis)与牛血清白蛋白(BSA)形成BSA-单、二、三配体复合物的机制。方法:采用紫外-可见吸收光谱法、荧光光谱法、傅里叶红外光谱法、拉曼光谱法等方法探究BSA-黄酮复合物的形成机制；采用DSC研究BSA热稳定性的变化；采用XRD探究结合BSA后黄酮结晶度、溶解度的变化。通过扫描电镜观察BSA-黄酮复合物的形貌；通过分子动力学模拟探究黄酮与BSA的动态结合。结果:BSA芳香族氨基酸残基微环境的疏水性随黄酮数量的增加而逐步增强。在BSA-三配体复合物形成过程中，α-螺旋的含量逐步降低，最终仅为20.90%±0.019，30.07%±0.008。BSA-单、三配体对BSA构象起稳定作用， BSA的g-g-g含量由62.04%±0.023最高可提升至77.30%±0.028，BSA-二配体整体对BSA构象稳定性起负作用。黄酮的加入使BSA的热稳定性降低，BSA-三配体的热稳最差，BSA的热变性温度由(145.63±6.2) ℃最低降至(132.19±5.4) ℃。黄酮在BSA中处于无定形状态，其结晶度降低，且随着配体数量的增加，黄酮的溶解度得到改善。增加黄酮数量使BSA的光滑平面被破坏，变得疏松，BSA-三配体甚至出现鳞片状晶体结构。黄酮与BSA的结合过程相对稳定，BSA的稳定性增强，其中BSA-三配体的稳定性最好。结论:Que、Bai、Fis单独作用或共装载于BSA上时会互相影响结构和性质，配体数量不同，影响程度也不同。
    超声处理对铁皮石斛多糖结构、降解动力学和抗肿瘤活性的影响
    张又元，王琼，顾正华，王佳玉
    2025,25(12):71-79, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.007
    [摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 4.73 M] (50)
    摘要：
    铁皮石斛(Dendrobium officinale)多糖具有多种生物学活性。本研究采用高效凝胶过滤色谱、傅里叶变换红外光谱、细胞培养等方法探究超声处理对铁皮石斛多糖分子质量、结构和抗肿瘤活性的影响。结果显示，不同超声处理强度下，铁皮石斛多糖(DOPS)分子质量显著降低；较高的超声强度处理后铁皮石斛多糖特性黏度和分子质量下降更显著。傅里叶变换红外光谱学分析显示，超声处理不能显著改变DOPS的主要化学结构。当超声强度为170 W/cm2和226 W/cm2时，DOPS降解动力学模型拟合为(1/Mt-1/M0)；当超声强度为113 W/cm2时，DOPS的降解动力学模型更符合ln(Mt/M0)。超声处理可增强DOPS的抗肿瘤活性，当超声强度为113 W/cm2，处理时间为DOPS 20 min时，DOPS对肿瘤细胞A431和MDA-MB-231的抑制率达到最高值，分别为85.8%和88.6%。结论:超声处理可有效降低石斛多糖分子质量，提升石斛多糖抗肿瘤活性。研究结果为石斛多糖在食品、医药、保健品领域的广泛应用提供了新思路，为超声辅助提取多糖及超声降解多糖研究提供了理论参考。
    沙棘果渣黄酮类成分的体外抗氧化及降血脂活性
    赵鑫丹，戈素芬，高岩，李前，张东为
    2025,25(12):80-89, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.008
    [摘要] (8) [HTML] (0) [PDF 5.75 M] (51)
    摘要：
    为探究沙棘果渣黄酮类提取物体外抗氧化及降血脂活性，基于电子转移机理(SET)和氢原子转移机理(HAT)的方法评价其体外抗氧化活性；采用离体试验模拟人体胃肠消化环境，以胆酸盐结合力和胆固醇吸附力评价体外降血脂活性，比较不同极性萃取物抗氧化及降血脂活性。采用高效液相色谱-质谱联用技术分析其化学成分。结果显示:沙棘果渣黄酮提取物体外抗氧化活性DPPH和ABTS自由基清除能力IC50值为30.491，50.053 μg/mL；亚油酸的氧化抑制能力、卵磷脂氧化抑制能力IC50值分别为75.28，66.16 mg/mL；对牛磺胆酸钠、甘氨胆酸钠、胆酸钠结合能力IC50值分别为3.09，1.77，2.32 mg/mL；在pH 2和pH 7条件下对胆固醇吸附能力IC50值分别为31.62，9.69 mg/mL。乙酸乙酯萃取物有更强的DPPH自由基清除能力和甘氨胆酸钠结合能力。从沙棘果渣乙酸乙酯萃取物中共鉴定出18种黄酮类物质，其中异鼠李素、槲皮素、山柰酚含量较高。结论:沙棘果渣黄酮体外抗氧化活性主要是基于电子转移，体外降血脂活性主要是基于胆酸盐结合能力，且活性物质主要集中在中等极性部位，异鼠李素为最主要的黄酮类物质。这为沙棘果渣黄酮提取物应用于天然抗氧化剂及辅助降脂类保健品提供理论参考。
    营养与功能
    汉麻仁提取物对小鼠润肠通便及抗氧化能力的影响
    胡博，唐晓姝，陈雪梅，陆文伟
    2025,25(12):90-97, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.009
    [摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 4.54 M] (53)
    摘要：
    汉麻仁中含有丰富的蛋白质、脂肪酸及其酯、黄酮类、木质素酰胺类、生物碱类、甾体和萜类等功效性物质。本文采用水提和醇提方式，对水提物和醇提物组分进行分析，研究水溶性物质和醇溶性物质对小鼠润肠通便及抗氧化的影响。组分分析结果显示，水提物富含蛋白质和总糖，醇提物则以高含量脂肪、大麻素及总酚为显著特征。不同提取方式的汉麻仁提取物成分差异显著。进一步做体内动物实验验证，将小鼠分为溶剂对照组(BL)、模型对照组(M)、汉麻仁水提物低剂量组(MS-L)、汉麻仁水提物高剂量组(MS-H)、汉麻仁醇提物低剂量组(MC-L)、汉麻仁醇提物高剂量组(MC-H)，润肠通便实验干预7 d，抗氧化实验干预30 d。润肠通便实验中开展小鼠的小肠运动实验和排便实验，抗氧化实验中检测血清中抗氧化酶超氧化歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、还原性谷胱甘肽(GSH)和蛋白质羰基(PCO)的含量。结果表明，与溶剂对照组相比，便秘模型和乙醇氧化应激模型成立。醇提物和水提物均能够改善便秘小鼠的小肠运动和排便情况。与模型对照组相比，通便实验中汉麻仁醇提物的高剂量组在各项指标中均呈现显著差异。抗氧化实验中， 汉麻仁醇提物和水提物的PCO、MDA含量均显著降低，SOD、GSH含量均显著升高。这说明汉麻仁提取物抵抗了过量乙醇引起的氧化应激，具有良好的抗氧化表现，可有效改善小鼠便秘，并具有较强的抗氧化能力。
    不同乳源乳铁蛋白在幼龄动物小肠中的吸收差异及机制
    赵才冬，彭小雨，吴桐，高宇，王杉杉，张梦茹，邓泽元，郑溜丰
    2025,25(12):98-111, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.010
    [摘要] (8) [HTML] (0) [PDF 10.96 M] (50)
    摘要：
    为探究母乳、羊乳和牛乳来源乳铁蛋白在幼龄条件下肠道中的吸收差异及机制，采用荧光标记技术追踪乳铁蛋白在活体幼龄小鼠肠道中的分布，结果表明:乳铁蛋白具有显著的抗胃肠道消化能力，并在肠道中广泛分布，灌胃后8 h内荧光信号仍可被检测到。采用超滤技术纯化的人乳铁蛋白，其纯度在90%以上，满足了后续试验的要求。Ussing Chamber试验结果表明，与牛乳铁蛋白相比，羊乳铁蛋白展现出更高的小肠吸收效率为90.15 μg，且更接近人乳铁蛋白的吸收效率，145.0 μg。机制研究表明，羊乳铁蛋白能显著上调空肠近端膜受体Itln-1基因的表达(P<0.05)，其效果与人乳铁蛋白相似。此外，羊乳铁蛋白还能特异性上调空肠近端Lrp-1基因和回肠近端Itln-1基因的表达，而这一效应在人乳铁蛋白和牛乳铁蛋白处理下并未观察到。这些结果提示羊乳铁蛋白可能通过增强特定膜受体的表达，促进胞吞途径，从而提高其在肠道中的吸收效率。本研究揭示羊乳铁蛋白在肠道吸收中的潜在优势，并从分子层面解释羊乳的营养学优势，这可能对婴幼儿配方奶粉的设计和优化提供科学参考。
    透明质酸酶解产物的抗溃疡性结肠炎活性
    刘俊辉，滕薇，吴金鸿，刘树滔
    2025,25(12):112-124, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.011
    [摘要] (10) [HTML] (0) [PDF 10.79 M] (53)
    摘要：
    透明质酸(HA)是一种新型食品功能性成分，具有良好的抗氧化和抗炎活性。目前市售的HA多为高分子质量透明质酸(HMW-HA)，而其活性不如小分子质量HA。为了探究特定分子质量透明质酸的生物活性，利用酶生物反应罐与平板式聚醚砜超滤膜分离组件组成的连续式酶解-膜分离耦合反应体系酶解HMW-HA，一次性制备分子质量分别约为35 ku的低分子质量透明质酸(LMW-HA)和400 u的寡聚透明质酸(O-HA)，然后在体外和体内探究3种分子质量的HA的抗氧化和抗炎效果。结果表明这两种HA酶解产物均具有更高的清除DPPH自由基和羟自由基的能力，并且1.5 mg/mL的LMW-HA能显著提高H2O2氧化应激损伤的Caco-2细胞的存活率，增加其抗氧化酶活性并降低炎症因子水平。相比于HMW-HA，33.3 mg/kg的LMW-HA和O-HA能更好地缓解小鼠的溃疡性结肠炎，表现为疾病活动评分更低(P<0.05)，结肠长度恢复(P<0.05)，大体损伤评分降低，抗氧化酶活性增强(P<0.05)，炎症因子下降(P<0.05)。其中LMW-HA抗氧化和抗炎效果最好。以上结果说明HMW-HA的适度酶解产物具有最佳的抗氧化和抗炎活性，这些结果为未来HA在食品上的应用提供了参考。
    槲皮素与原花青素对淀粉消化酶及小鼠血糖的影响
    程菲儿，杨京淇，赵欣怡，云少君，曹谨玲，赵文霏，冯翠萍
    2025,25(12):125-140, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.012
    [摘要] (6) [HTML] (0) [PDF 13.92 M] (53)
    摘要：
    为明确槲皮素与原花青素单独及二者复配对消化酶和C57BL/6J肥胖小鼠血糖的影响，通过紫外光谱、荧光光谱、酶抑制动力学双倒数法以及分子模拟对接等方法分析槲皮素与原花青素对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的抑制机制，建立肥胖小鼠模型，测定血清相关指标，探究其体内调控效果。结果表明:槲皮素和原花青素对α-淀粉酶的抑制作用呈剂量依赖性，IC50值分别为0.34 mg/mL和0.027 mg/mL，对α-葡萄糖苷酶的IC50值分别为0.30 mg/mL和0.01 mg/mL。按照IC50值，设置复配比为340 ∶ 27对α-淀粉酶进行抑制，30∶1对α-葡萄糖苷酶进行抑制，对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的CI值分别为0.047和0.20，具有协同抑制效果。动物实验表明原花青素和槲皮素可有效改善肥胖小鼠血糖的紊乱状态。本研究结果为富含原花青素和槲皮素食物的开发利用提供了新思路。
    加工与制造
    豌豆蛋白巯基肽-锌螯合物的制备、结构表征与吸收机制
    陈晓钰，许舜滢，王思诺，陈野，李书红，陈桂芸
    2025,25(12):141-150, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.013
    [摘要] (6) [HTML] (0) [PDF 9.27 M] (49)
    摘要：
    富含半胱氨酸的植物蛋白肽具有螯合锌离子能力。为了开发高锌螯合率与高生物利用度的肽-锌补充剂，拓宽豌豆蛋白的应用领域，本试验利用二硫苏糖醇对豌豆分离蛋白的二硫键进行还原处理，使用风味蛋白酶酶解，制备分子质量＜6 000 u的豌豆蛋白巯基肽(FMP)，研究豌豆蛋白巯基肽-锌螯合物(FMP-Zn)的制备工艺，对其结构进行表征，并以IEC6细胞为模型，研究锌吸收机制。结果表明:pH 4.0，40 ℃，50 min，肽锌质量比为1∶4时，锌的螯合能力最高为(293.98 ± 2.09) mg/g。光谱分析表明，巯基肽的羧基、氨基、羟基与巯基参与螯合反应。扫描电镜与能谱显示螯合物形貌疏松，锌离子在肽表面均匀分布。与传统补锌制剂ZnSO4相比，FMP-Zn在各种pH值条件和模拟胃肠道消化过程中更稳定，胃肠道消化后，FMP-Zn的锌保留率是ZnSO4的9.8倍。在IEC-6细胞中，FMP-Zn的促锌吸收作用显著。研究结果可为开发新型锌补充剂和豌豆分离蛋白资源的高价值利用提供科学依据。
    不同小麦粉品质评价及在方便面皮加工中的适宜性
    孙佳鹏，刘艳香，刘明，姜平，贾书盈，于国萍，谭斌
    2025,25(12):151-161, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.014
    [摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 9.53 M] (51)
    摘要：
    研究9种小麦粉(包括高筋粉、中筋粉、低筋粉和全麦粉)在方便面皮加工中的应用情况，探讨小麦粉理化特性与方便面皮品质间的关系。对各类小麦粉基本成分的分析显示:低筋粉(XRM)具有最高的淀粉含量(78.04%)，而全麦粉(XM)含有最高的膳食纤维(8.01%)。此外，测定不同小麦粉的糊化特性，结果发现低筋粉(XRM)具有最高的峰值黏度(2 552 cp)和崩解值(1 013 cp)，说明其糊化性能较强。对于面皮的质构特性，麦粉面皮硬度为272.47 g，显著低于其它小麦粉。通过相关性分析和主成分分析(PCA)，揭示了小麦粉理化特性与面皮品质的关联。低筋粉制作的面皮的硬度和弹性较差，而全麦粉面皮因较高的膳食纤维含量，故表现为较高的复水损失率(14%)和较粗糙的口感。本研究结果为方便面皮加工原料的选择提供了技术依据。
    植物乳植杆菌冻干菌粉的制备及其贮藏稳定性
    杨博文，伍亚龙，杨建平，敖灵，吕鹏军，李恒，史梅莓，邓维琴，李雄波，范智义，汪冬冬，马卓，张其圣
    2025,25(12):162-176, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.015
    [摘要] (8) [HTML] (0) [PDF 9.47 M] (50)
    摘要：
    目的:制备高质量植物乳植杆菌冻干菌粉。方法:以1株泡菜源植物乳植杆菌PC06为对象，研究其发酵培养基、发酵罐培养条件、补料策略、冷冻干燥工艺以及菌粉贮藏稳定性。结果:发酵培养基碳氮比5∶4，碳氮总量54 g/L(即葡萄糖30 g/L、酵母浸粉24 g/L)，添加2%的甘油作为渗透压保护剂。培养温度35 ℃、发酵罐恒定pH 5.5~6.0。以12.5%氨水为中和剂，在生长对数期，每隔2 h每升补料20 g的葡萄糖和酵母浸粉，共计3次。发酵液中生物量与物质呈现高度显著相关，此条件下发酵液活菌数1.67×1010 CFU/mL，OD620nm值16.31，菌体干质量9.91 g/L，并消耗12.5%氨水159.1 mL/L。以15%海藻糖、5%麦芽糊精、1%甘油为冻干保护剂，菌泥干质量∶保护剂=1∶3，并调节混合液pH 6.5~7.0为宜，而混合时间、固形物含量、装液量对菌粉活菌数无显著影响，最终菌粉活菌数达7.96×1011 CFU/g，存活率为80.65%。菌粉在37，25，4 ℃条件下贮藏5周，存活率分别为0.30%，37.44%，66.91%，而在-18 ℃贮藏5周，活菌数无显著性下降。以活菌数大于1010 CFU/g为标准，预测菌粉在4 ℃和-18 ℃的条件下货架期可达5.41年和416.55年。结论:本研究提高了植物乳植杆菌发酵液生物量，并显著提升了冻干菌粉活菌数和贮藏稳定性，为工业化生产提供试验依据和理论参考。
    不同加工阶段甘薯干品质特性的动态变化
    邓少颖，孙健，岳瑞雪，张毅，朱红，张文婷，马晨
    2025,25(12):177-187, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.016
    [摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 8.18 M] (48)
    摘要：
    为研究甘薯干加工过程中主要品质的动态变化规律，以徐薯48鲜甘薯为原料，按照变温糖化、清洗、蒸制、去皮、切分、烘干、修整、包装、冷藏等工艺制备甘薯干，测定5个代表性阶段的甘薯或甘薯干样品中的主要成分含量、抗氧化活性、色泽及质构特性，并结合低场核磁共振和成像技术分析水分迁移规律。结果表明:鲜甘薯经变温糖化、蒸制和烘干后，蔗糖含量分别达到60.99，70.39，88.31 mg/g，果糖含量分别达到34.93，38.32，46.50 mg/g，葡萄糖含量分别达到30.11，43.91，52.83 mg/g；麦芽糖含量经蒸制和烘干后大量积累，分别达到211.97 mg/g和315.80 mg/g。水分迁移试验表明:在烘干阶段，水分含量显著(P<0.05)下降，自由水完全消失并“态变”为不易流动水和结合水，出现融峰现象。加工过程显著 (P<0.05)提升了甘薯干的总酚和总类黄酮含量以及抗氧化活性。蒸制及烘干阶段甘薯干a值分别达到21.08和29.05，b值分别达到40.49和43.29，形成橘红色甘薯干。经蒸制、烘干和冷藏甘薯干的质构特性发生明显改变，结构变得紧密且柔软有韧性。本研究结果为甘薯干加工技术创新、加工过程品质控制及工业化生产提供参考。
    发酵时间对‘茗冠’花果香型红茶风味品质和代谢轮廓的影响
    宋振硕，项丽慧，陈键，陈林
    2025,25(12):188-201, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.017
    [摘要] (8) [HTML] (0) [PDF 15.42 M] (49)
    摘要：
    为探明发酵对叶色黄化茶树品种——花果香型红茶风味品质的影响，在环境温湿度(25 ℃，RH 90%)和通气状况等基本一致的条件下，对4个发酵时间(0~3.5 h)的‘茗冠’花果香型红茶进行风味品质鉴定和代谢轮廓化学计量分析。结果表明，发酵时间对'茗冠'花果香型红茶的品质特征、化学成分等产生显著且复杂的影响。随着发酵的进行，茶叶色泽由黄转褐，汤色和叶底更显红亮，且揉捻引发的初步发酵或适度发酵均有利于形成较优的香味品质。化学成分方面，茶叶主要品质成分和代谢物组成模式亦呈现规律性的动态变化。在‘茗冠’花果香型红茶发酵过程中，茶多酚含量从6.26%递减至3.61%，可溶性糖含量由4.81%递减至3.74%，而游离氨基酸和咖啡因含量均无明显差异。不同发酵时间红茶的非挥发性和挥发性代谢轮廓具有明显差异，其中大部分非挥发性代谢物随发酵时间的延长而显著减少，多数挥发性代谢物主要表现为发酵处理0.5 h后显著增加，并维持在较高的丰度水平。此外，'茗冠'花果香型红茶独特风味品质的形成，与原料特性和发酵时间对8种甜味(2'-脱氧腺苷-5'-单磷酸、腺苷-2'-磷酸、n-辛基-β-D-吡喃葡萄糖苷等)、14种苦味(腺苷、烟酰胺、山柰酚-3-O-(6''-丙二酰)葡萄糖苷等)非挥发性代谢物，以及19种呈甜香/花果香(α-柏木烯、癸醇、己酸丁酯等)挥发性代谢物的差异化调控作用密切相关。研究结果可为黄化品种花果香型红茶产品创制及其风味品质调控提供参考依据。
    超高压改性对食叶草蛋白起泡性的影响
    陈雷，吴瑞芳，胥伟，郭丹郡，朱玲娇，易阳，王宏勋
    2025,25(12):202-214, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.018
    [摘要] (8) [HTML] (0) [PDF 8.62 M] (50)
    摘要：
    为了更好地满足食品工业需求，改善食叶草蛋白的起泡性，采用内源荧光光谱及圆二色谱等探究超高压处理对食叶草蛋白起泡性的影响。结果表明，在500 MPa，15 min超高压处理时，食叶草蛋白的起泡性达到最大值(109.89± 6.73)%。与0 min处理组相比，处理15 min时游离巯基含量(95.91 μmol/g±2.74 μmol/g)下降2.70%，总巯基含量(107.51 μmol/g±3.25 μmol/g)上升5.46%，二硫键含量(42.44 μmol/g±3.65 μmol/g)增加97.03%。食叶草蛋白的表面疏水性随超高压处理时间的增加呈先上升后下降的趋势，处理6 min时达到最大值(393.78±3.08)%。食叶草蛋白的荧光强度随处理时间的增加呈先升高后降低的趋势，处理6 min时食叶草蛋白达最大荧光强度(896.3)。红外光谱结果表明，与未处理组相比，超高压处理9 min时，食叶草蛋白的吸收峰从3 378.67 cm-1蓝移到3 347.82 cm-1；处理15 min时，其吸收峰红移至3 409.53 cm-1。食叶草蛋白的α-螺旋和β-折叠含量与未处理组相比均无显著变化(P>0.05)，而β-转角(14.67%±2.59%)和无规则卷曲(31.30%±0.00%)分别显著高于未处理组46.70%和15.50%(P<0.05)。食叶草蛋白的Zeta-电位绝对值随处理时间的增加呈先升高后降低的趋势，且处理6 min时达到最大值(-44.40±0.36) mV。结论:超高压处理改善了食叶草蛋白的起泡性，研究结果为超高压技术在食叶草蛋白改性领域的应用提供科学参考。
    贮藏与保鲜
    BTN2对黄酒贮藏中氨基甲酸乙酯的调控及品质变化研究
    方若思，孙雪，秦璐瑶，周湖淇，席艺昀，陈唐超，肖功年
    2025,25(12):215-226, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.019
    [摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 11.97 M] (48)
    摘要：
    目的:氨基甲酸乙酯(EC)是一种在发酵食品生产和贮藏过程中产生的天然致癌物。前期研究发现，酿酒酵母BTN2基因与EC代谢相关，并且不同的发酵体系可能会影响BTN2的转录，进而调节EC。方法:用BTN2敲除菌株替代酒药并将1株从传统酒药中分离得到的戊糖片球菌添加到黄酒的发酵中，检测不同发酵体系下BTN2改造酵母对氨基甲酸乙酯的调控机制及不同贮藏条件对黄酒理化品质的影响。结果:利用BTN2敲除菌株发酵黄酒，可有效减少氨基甲酸乙酯的产生(与对照相比，EC含量可降低至58.8%)，且与戊糖片球菌混合发酵抑制效果更为显著(与对照相比，EC含量可降低至13.2%)。4 ℃贮藏，缩短贮藏时间并避免光照，是减少EC生成的有效策略。结论:混合发酵有助于提升黄酒的整体品质，4 ℃下避光贮藏可以稳定风味，尤其是积累游离氨基酸和酯类物质，维持黄酒色泽和感官品质，为降低黄酒中氨基甲酸乙酯提供了理论参考，并为减少贮藏过程中氨基甲酸乙酯的积累提供了新思路。
    电解水和高压电场联合处理减缓枣果的软化
    畅晓洁，畅阳，程雪玲，李龙震，王愈，孙元琳
    2025,25(12):227-240, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.020
    [摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 12.70 M] (51)
    摘要：
    目的:鲜枣采后生理活动活跃，很容易软化，进而影响其贮藏品质。之前的理化试验结果表明，酸性电解水与高压静电场联合(AH)处理，可有效延缓壶瓶枣的采后软化进程。本研究拟揭示其潜在的分子机制。方法:通过对转录组学测序分析，筛选出与软化相关的差异表达基因，在分子层面阐明AH延缓枣果软化的机理。结果:在CK0 vs CK75和CK75 vs AH75中，共鉴定出3 590个共同的差异表达基因(DEGs)。此外，AH处理显著上调了参与角质层、细胞壁和细胞膜成分生物合成的基因(CYP86A1、KCS、PPT、fabF、fabI、GAE、GAUT和LCLAT1)的表达，同时下调了与这些成分降解相关的基因(paaF、HADH、fadA、ACAT、PL、PG、α-GAL、EGLC、gmuG、CHI、PLD1_2、DGK、PLA2G16、GDE1、GLA、LOX1_5和LOX2S)的表达，从而保护了角质层、细胞壁和细胞膜结构的完整性。另外，AH处理下调了大部分与乙烯和脱落酸的生物合成和信号传导相关的基因(MAT、ACS1_2_6、ZEP、ABA2、AAO3、ERF1、PYL、ABF和SNRK2)，这些基因与果实的软化和衰老有关。结论:本研究提供了转录组学证据，表明AH处理在保持冷藏期间枣果硬度方面具有应用前景。
    分析与检测
    1株降解4-甲硫基-3-丁烯基硫苷乳酸菌的发酵特性及全基因组分析
    余恒，李静，杨吉霞
    2025,25(12):241-252, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.021
    [摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 12.59 M] (51)
    摘要：
    白萝卜是中国传统发酵食品的主要原料之一，4-甲硫基-3-丁烯基硫代葡萄糖苷(GRH)是其肉质根中最主要的硫苷，硫苷的水解与泡萝卜风味的形成密切相关。本研究采用平板显色法、高效液相色谱(HPLC)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)从腌制白萝卜中筛选出1株可将GRH转化为4MTB-ITC的乳酸菌B10，经形态学和16S rDNA分子生物学鉴定为福菜伴生乳杆菌。发酵特性分析显示:B10具有高产酸效率和良好的耐盐性能，发酵8 h内可使培养液的pH值从5.9降至4，最高能耐受质量分数为9%的盐溶液。通过全基因组测序，筛选出可能与硫苷降解相关的基因bglA、bglX、lacG。此外，对B10菌株进行抗生素耐药性、溶血活性、产生物胺能力全面评价，确定其使用是安全的。研究结果为乳酸菌在泡萝卜发酵中的应用提供了一个有潜力的优良菌株，有望提升泡萝卜的风味和营养价值。
    基于磁珠链微流控芯片的鼠伤寒沙门氏菌在线磁分离方法
    于乐民，王敬依，林守坤，时玉博，李权，吕汶哲
    2025,25(12):253-263, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.022
    [摘要] (6) [HTML] (0) [PDF 12.33 M] (51)
    摘要：
    目的:研究构建1种针对食品中致病菌的快速分离与富集技术，旨在为食源性疾病的快速分离检测提供新方法，并为在线食品安全检测提供新途径。方法:首次提出一种基于电磁驱动磁珠链的微流控芯片系统，用于实现对连续流动细菌的在线磁分离。该系统利用电磁驱动装置产生的高梯度磁场，使适配体磁珠形成高密度磁珠链，占据分离通道横截面。目标细菌在流入分离通道后被磁链特异性捕获分离。结果:通过优化试验条件，该系统能够在20 min内检测到低至12 CFU/mL的鼠伤寒沙门氏菌。在纯菌液中，其对目标菌的捕获效率为55.4%~80%；即使在牛奶复杂基质中，捕获效率仍可达46.2%~69.7%。同时，试验验证了该系统对目标菌及其混合菌群的捕获效率显著高于非目标菌，表明其具有良好的特异性。结论:本研究所构建的磁珠链微流控芯片系统，为食源性致病菌的快速在线检测提供了1种新方法。该系统不仅在方法上实现了快速、特异性的细菌分离，也为提升食品安全在线监测的效率提供了技术支持。
    甜玉米冲调粉的感官品质及冲调特性的影响因素
    刘芮含，李明，巨明月，张影全，王思玉，郭波莉，张波
    2025,25(12):264-275, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.023
    [摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 11.91 M] (53)
    摘要：
    目的:明确影响甜玉米冲调粉感官品质及冲调特性的因素，筛选出甜玉米冲调粉加工适宜品种，为甜玉米产品深入的开发提供借鉴。方法:以8个品种甜玉米为原料，测定甜玉米在-20 ℃冻藏前、后理化指标以及制成甜玉米冲调粉后的离心沉淀率、水溶性指数与吸水性指数。采用气相色谱-质谱联用技术，结合PCA分析不同品种甜玉米冲调粉风味特性差异，明确影响其感官品质及冲调特性的因素。结果:玉米SDT238的总糖含量、还原糖含量分别为534.48 mg/g和327.53 mg/g，显著高于其它品种甜玉米，玉米SDT242的葡萄糖、果糖、蔗糖含量分别为12.59，1.24，3.67 g/100 g，显著高于其它品种，二者在-20 ℃贮藏前、后具有良好的品质特性。不同品种甜玉米冲调粉中，SDT238水溶性指数为30.22%，离心沉淀率为29.27%，具有良好的溶解性；SDT242的色泽、滋味、气味以及口感综合得分分别为84分和82.25分，具有良好的感官品质；SDT238的风味与苯乙醛、1-辛烯-3-醇、2-肼基乙醇、4-甲基-5-壬酮、顺式-乙基肉桂酸酯、二甲基硫醚、2，3，5-三甲基吡嗪、3-乙酰基吡咯含量相关；SDT242的风味与环氧丙醇含量相关。结论:还原糖含量高的甜玉米制成的冲调粉具有良好的溶解性，而淀粉含量和蛋白质含量高的甜玉米制成的冲调粉溶解性不佳。葡萄糖含量和蔗糖含量会显著影响甜玉米冲调粉的色泽，果糖含量会影响甜玉米冲调粉的口感。风味化合物相对含量的不同是不同品种甜玉米冲调粉风味存在差异的主要原因。甜玉米原料冻藏处理后，其冲调粉果香特征明显，而奶油香气及甜香、玉米香气特征会逐渐减弱。综合比较得出:SDT238和SDT242是适宜制作甜玉米冲调粉的玉米品种。
    两种饲养方式对关中奶山羊乳成分的影响
    黄鹤阳，孙万伟，盛利娜，叶永丽，孙秀兰
    2025,25(12):276-283, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.024
    [摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 6.03 M] (50)
    摘要：
    为比较不同饲养方式的关中奶山羊乳特征组分含量的差异，对散户和养殖场采集的两组羊乳进行寡糖组成、表皮生长因子(EGF)含量及脂质组成分析。采用高效液相色谱和质谱联用仪定性和定量分析羊乳中的寡糖及脂质，采用酶联免疫吸附测定法(ELISA)定量分析羊乳中的EGF含量。结果表明，养殖场组羊乳中寡糖种类及其与EGF的含量均高于散户组。其中，养殖场羊乳中3-唾液乳糖钠盐(3’-SL)和EGF的含量分别为(15.46 ± 3.56)mg/L和(67.87 ± 11.11)ng/mL，显著高于散户组羊乳的(9.88 ± 0.48)mg/L和(51.56 ± 3.95)ng/mL(P < 0.01)。脂质组分析表明，养殖场组羊乳中溶血磷脂酰乙醇胺(LPE)、磷脂酰乙醇胺(PE)和磷脂酰甘油(PG)等脂质显著高于散户组羊乳(P < 0.05)，而甘油三酯(TG)含量显著低于散户组羊乳(P < 0.001)。养殖场组羊乳中3’-SL、EGF和部分脂质含量显著高于散户组羊乳。
    广式老火汤嘌呤含量及其分布规律
    董浩，黄晓君，李莹莹，冼燕萍，梁明，白卫东，曾晓房
    2025,25(12):284-296, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.025
    [摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 13.84 M] (50)
    摘要：
    广式老火汤因具有食疗养生功效而受到大众的青睐，然而其熬煮时间较长，易导致嘌呤溢出，对人体健康构成一定的威胁。采用三氟乙酸/甲酸-超高效液相色谱串联质谱法(TFA/FA-UPLC-MS/MS)检测常见的畜禽肉汤、鱼汤、四季代表性广式老火汤、外卖汤、预制汤和调味汤中4种嘌呤的含量，探讨代表性广府汤的嘌呤分布规律，并以代表性广府汤为例分析每日摄入限量。结果表明，畜肉汤中猪肉汤的总嘌呤(241.66 mg/L)和次黄嘌呤(161.62 mg/L)含量最高，禽肉汤中鸡汤(质量分数88.55%)的次黄嘌呤和腺嘌呤的相加含量占比最高，而鱼汤的总嘌呤含量均超过300 mg/L，显著高于畜禽肉汤中的总嘌呤含量，其中鸟嘌呤含量占比最大。在61款代表性广式老火汤中，春季汤的总嘌呤含量在113.71~372.05 mg/L范围，夏季汤在138.62~323.99 mg/L范围，秋季汤在109.97~280.95 mg/L范围，冬季汤在79.33~278.02 mg/L范围。除秋季的栗子淮山猪蹄汤外，其余60款汤中腺嘌呤和次黄嘌呤的相加含量占比超过了50%。在所研究的37款市面畅销的外卖汤、预制汤和调味汤中，36款汤中腺嘌呤和次黄嘌呤的相加含量占比超过了50%。预制鸡汤中腺嘌呤和次黄嘌呤的相加含量占比均超过了60%，与自制汤品的结果一致。本研究明确了广式老火汤中嘌呤含量及其分布规律，为广府汤爱好者提供科学合理的膳食建议，也为痛风、高尿酸血症等患者提供数据参考。
    基于代谢组和转录组揭示瓠瓜苦味的调控机制
    汪宽鸿，张兆辉，田守波，陈春宏，缪黎明
    2025,25(12):297-306, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.026
    [摘要] (8) [HTML] (0) [PDF 10.07 M] (49)
    摘要：
    目的:瓠瓜为葫芦科瓜类蔬菜，具有丰富的营养物质，目前与其品质相关的基础研究鲜有报道。本研究通过代谢组与转录组分析，探讨瓠瓜果实品质相关的代谢调控机制。方法:选取口感甜的“BG.3”与口感苦的“BG.53”2种瓠瓜为材料，采用转录组和代谢组测序分析差异基因与差异代谢物。结果:“BG.3”与“BG.53”在果糖和葡萄糖含量上存在显著差异，而蔗糖含量差异不显著；2种瓠瓜中有16种氨基酸含量显著不同，其中“BG.3”中天冬氨酸含量最高。靶向代谢组学分析表明，2种瓠瓜中有16种与生物碱代谢相关的代谢物差异表达，在“BG.53”中5种代谢物上调表达，11种下调表达。转录组数据显示，共有2 571个基因上调表达，2 023个基因下调表达。上调差异表达基因富集显著性最高的是光合作用-天线蛋白调控通路，有14个DEGs被富集在此通路。下调差异表达基因富集显著性最高的是类黄酮生物合成通路，有2个DEGs，分别是Lsi10G001660和Lsi10G001700。结论:获得了瓠瓜果实品质的相关候选代谢物和基因，为进一步研究瓠瓜果实品质形成机制以及优质品种选育提供了参考。
    基于GC-IMS与模糊综合评判的3种黄酒的比较分析
    郭睿，杨玲，郭旭凯
    2025,25(12):307-319, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.027
    [摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 15.08 M] (49)
    摘要：
    目的:研究不同原料酿造黄酒的风味特征与感官差异，应用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术结合化学计量学与模糊综合评判方法分析高粱、黍米和藜麦3种原料酿造的甜型黄酒。方法:对不同原料酿造的黄酒中的挥发性有机成分进行鉴别，结合化学计量学筛选出特征性成分，并应用模糊综合评价法，以外观、香气、口味、风格、沉淀为感官指标论域，选用M(·，⊕)算子，建立模糊综合评价指标体系和评价模型，根据隶属度采用秩加权平均原则对9个黄酒样品进行综合评价。结果:GC-IMS识别出40种共有挥发性化合物，其中酯类占比最高(>50%)，是黄酒香气的主要贡献者。化学计量学分析(PCA、PLS-DA、SDA)表明3种黄酒在挥发性物质种类和含量上存在显著差异，并筛选出戊酸丁酯、丁酸乙酯等关键标志物。感官模糊综合评判结果显示，黍米黄酒(P3样品得分最高，87.1分)和高粱黄酒(S1样品得分86.2分)总体感官品质优于藜麦黄酒(Q2样品得分最低，80.8分)。结论:GC-IMS结合化学计量学可有效区分不同原料黄酒的挥发性特征，筛选出戊酸丁酯、丁酸乙酯等关键标志物，为风味溯源提供技术支撑。模糊综合评判实现了感官品质的量化评估，表明黍米与高粱黄酒整体品质优于藜麦黄酒。研究为特色黄酒的工艺优化与产品开发提供了理论依据与方法支持。
    研究进展
    辐射防护功能食品研究进展
    刘永奇，高航，严湘军，马玎，宋景新，朱家庆，鲁吉珂，郝利民
    2025,25(12):320-333, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.028
    [摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 9.60 M] (49)
    摘要：
    电离辐射是指能够引起物质电离的辐射，其能够穿透机体组织，对DNA、脂质、蛋白质等生物大分子造成直接损伤，也可电离水分子产生活性氧自由基，诱导氧化损伤。辐射防护功能食品是指以多酚、多糖、皂苷等功能基料为主，依托适合的食品载体，保护机体造血、免疫和生殖系统等，用于缓解辐射损伤的一类功能性食品。目前报道的辐射防护功能基料资源丰富，然而实际应用于开发该类功能食品的基料种类较少。此外，目前辐射防护功能食品主要以胶囊、复方汤剂等剂型为主，产品形式亟需拓展。以工程化食品为载体，开发新型辐射防护功能食品具有广阔的前景。本文综述辐射防护功能基料的种类和防护作用，辐射防护功能食品的开发现状，并提出未来该类功能食品发展方向，为促进辐射防护功能食品的开发应用提供参考。
    冷等离子体处理对食品大分子改性及品质调控的影响
    王智颖，田学智，栗瑜婉，郭爱新，岳阳，王永涛
    2025,25(12):334-349, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.029
    [摘要] (8) [HTML] (0) [PDF 11.44 M] (49)
    摘要：
    冷等离子体(CP)是一种新型非热加工技术，其主要利用电离气体生成的大量自由基或与水反应后产生的活性氧和活性氮直接或间接氧化食品中的蛋白质、淀粉和脂质等组分，导致食品组分的结构和功能特性发生改变，进而实现对食品品质的调控。本文综述CP技术原理及其对蛋白质、淀粉和脂质等食品大分子的化学改性机制和对食品品质的调控作用，旨在为食品的CP加工提供理论参考。
    Pickering乳液体系在脂肪替代物中的应用
    刘春秀，何秋秋，李雪凤，刘泽龙，周素梅，程哲，李云龙，王立，马铁铮
    2025,25(12):350-362, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.030
    [摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 13.65 M] (47)
    摘要：
    Pickering乳液是基于固体颗粒相互作用替代乳化剂的一种新型乳液体系。Pickering颗粒经变性或重排后不可逆地吸附在油-水界面，形成优良持久性、高黏弹性和高强度的界面层。此外，Pickering颗粒间的缠绕和交联可以形成能够支撑油滴的三维网络结构。Pickering乳液体系在质构和氧化稳定性上表现出显著优势。其因高稳定性与类似固体的质构特性而成为动物脂肪或氢化植物油的潜在替代物。本文综述近年来Pickering乳液体系作为脂肪替代物在乳制品、烘焙制品、肉制品中的应用研究进展，并展望其未来的发展方向。
    酸-辣味口腔的交互感知机制
    陈锐，王敏，刘海霞，刘强，解子樱，邓美琳，韩天龙，刘登勇
    2025,25(12):363-375, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.031
    [摘要] (8) [HTML] (0) [PDF 11.00 M] (50)
    摘要：
    酸味和辣味是食品中常见的两种口味，二者对口腔均有鲜明的刺激作用，以致对消费者的摄食行为有不同程度的影响。酸味和辣味具有不同的信号传导途径和口腔感知机制。酸味可通过味觉受体、鼻后嗅觉和躯体感觉系统等途径进行传导并感知；辣味可通过温度感受器、痛觉神经元和躯体感觉系统等途径进行传导并感知。酸味与辣味间存在交叉互作感知，不同酸味物质与辣味物质的交互影响存在差异。本文综述酸味和辣味的感知信号传导路径，重点阐述不同种类酸味物质与辣味物质在口腔内的互作效应对感知强度的影响，归纳分析酸-辣味互作口腔感知的神经传导交互机制。旨在通过明确酸味与辣味物质同时存在时的交互感知作用，为酸辣口味食品的开发提供理论借鉴。
    人乳寡糖在肠道微环境中的代谢研究进展
    董佳敏，张洪涛，杨心怡，莫锦灵，钱敏燕，张雯婷
    2025,25(12):376-385, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.032
    [摘要] (10) [HTML] (0) [PDF 6.59 M] (50)
    摘要：
    人乳寡糖(HMOs)是人乳区别于动物乳的核心成分之一。近年来，随着HMOs分离纯化技术的快速进展，其被发现在肠道早期微生态环境的建立，肠道免疫系统发育，抵御病原微生物侵袭等方面扮演重要角色。HMOs的独特代谢特征之一是其不在消化道上缘被分解或吸收，而是以完整形式到达结直肠被微生物菌群所分解和利用。明确HMOs在肠道微环境中的代谢过程，对阐释其发挥关键功能的物质基础、作用机制、构效关系至关重要。本文综述HMOs的结构特征及其在肠道微环境中的代谢途径最新研究进展，为进一步挖掘HMOs的生物学活性和药学转化价值提供理论依据。
    不同食品原料在3D打印技术中的应用研究进展
    李晓丹，刘颖，李央，刘昆仑，张辉艳
    2025,25(12):386-396, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.033
    [摘要] (10) [HTML] (0) [PDF 9.60 M] (48)
    摘要：
    我国提出“树立大食物观，构建多元化食物供给体系”，这就使传统的食品加工技术向着构建多元化的创新型技术转变。3D打印技术作为一种新兴的数字化生产技术，在食品领域展现出巨大的潜力和应用前景。该技术具有精确的加工过程、个性化的定制以及环保的生产方式等优势，为开发具有特色的新型食品加工方法提供了新的可能。本文首先概述食品3D打印技术，包括挤出型打印、选择性激光烧结打印、喷墨式打印以及黏合剂喷墨式打印技术；之后重点讨论动物基材料、植物基材料和微生物基材料在食品3D打印技术中的应用研究进展，以及3D打印技术在特殊人群食品中的应用；最后总结与展望食品3D打印技术的发展，旨在为该技术在食品领域中的应用提供理论参考。
    乳酸菌高密度培养方法研究进展
    俞添泷，艾连中，张义彤，宋馨
    2025,25(12):397-407, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.034
    [摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 8.06 M] (47)
    摘要：
    乳酸菌广泛应用于食品和医药行业，具有显著的商业价值，并被公认为食品级安全菌株。高密度培养技术能在较短生产周期内、较小发酵体积条件下获得高浓度的菌体，从而提高发酵效率及产量。乳酸菌的高密度培养技术及其相关菌剂的制备方法，为乳酸菌在食品及相关行业中的应用提供了重要支持。在高密度培养条件下，底物抑制、代谢产物抑制及培养环境等限制性因素是影响乳酸菌生长的主要抑制因素。本文综述乳酸菌高密度培养的抑制因素、胁迫机制及培养技术，并结合最新生物技术的进展，展望未来优化乳酸菌高密度培养方法。
    微生物源食品防腐剂研究进展
    周垒，刘啟能，李铃铃，兰箐松，唐建立，蒋雪薇
    2025,25(12):408-422, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.035
    [摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 11.09 M] (50)
    摘要：
    微生物源食品防腐剂因其天然、绿色、安全而受到关注，已成为替代化学防腐剂的重要发展方向。本文从分类、产生菌属、抑菌物质、作用机制及其应用等方面系统地综述了微生物源食品防腐剂的研究进展，从产生菌属的基本特征及抑菌物质展示了微生物源食品防腐剂的重要生产菌种；阐述了其有机酸类和多肽类主要防腐剂的抑菌作用机制；归纳了单独应用、复配应用、复合涂膜应用及纳米材料复合应用等主要应用方式的特点及研究现状；总结了微生物源食品防腐剂的优势、存在问题以及发展方向，为新型微生物源食品防腐剂的开发与应用提供了理论参考。
    抗冻剂在水产品中的应用
    王当丰，张馨月，任丽琨，崔方超，李婷婷，孟玉琼，马睿，励建荣
    2025,25(12):423-433, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.12.036
    [摘要] (8) [HTML] (0) [PDF 9.07 M] (48)
    摘要：
    冷冻是鲜食水产品常见的贮藏方式之一。近年来，随着消费者对水产品需求量的增大，冷冻技术在水产食品工业中得到广泛应用。冷冻技术虽然可以实现水产品货架期的延长及运输便捷性的提高，但是对水产品质量与安全的影响逐渐凸显，成为制约行业发展的颈瓶。如何提高冷冻水产品的质量成为研究者的关注点。抗冻剂作为改善冷冻产品品质的有效物质越来越受到研究者的关注。基于现有研究的不足，本文综述冷冻水产品贮藏过程中影响质量和安全的因素，重点分析冷冻过程中冰晶结构对水产品的破坏作用。归纳总结目前国内外现有不同类型抗冻剂的作用机制及应用范围，为未来绿色、新型抗冻剂的制备及应用提供理论参考。
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    低盐腌制咸蛋黄的影响因素及其品质评价
    陈艳琳，王修俊，包欢欢，胡荣念，张露
    2025,25(6):239-250, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.06.021
    [摘要] (119) [HTML] (298) [PDF 49.58 K] (4838)
    摘要：
    为探究低盐腌制咸蛋黄对其品质的影响，利用单因素实验考察腌制液盐浓度、腌制时间和温度以及辅料配比等因素对咸蛋清含盐量、咸蛋黄含盐量、透心率、起沙性、色度值和感官评分的影响，然后通过正交试验对咸蛋黄品质进行初步评价。通过极差和方差分析得到咸蛋黄的最佳品质控制点，即:食盐质量分数为12%、腌制时间6周、腌制温度24 ℃，在该条件下制备的咸蛋黄感官评分为86.31，起沙性0.82，红度值16.01，综合评分0.81。咸蛋清的盐含量为4.45%，与传统的饱和食盐水浸泡法中7.19%的蛋清氯化钠含量相比，降低了38.11%。
    食品凝胶特性及其在口腔加工中的应用
    张奋楠，俞经虎
    2022,22(10):87-96, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.010
    [摘要] (559) [HTML] (1580) [PDF 1.78 M] (4086)
    摘要：
    近年来，由于缺乏食品质地与口腔加工能力相关性的研究数据，制约了与老年人群体口腔加工能力相匹配、口感优良的食品的研发，这引发了人们对软材料，特别是食品凝胶断裂行为的研究兴趣。通过分析复配凝胶完整的应力-应变曲线变化规律，探究断裂应力、断裂应变、杨氏模量与特定的可感知的质构特性间的关系，建立质构特性与压缩参数间的回归方程模型；基于仿生咀嚼平台的食品凝胶咀嚼试验研究，分析咀嚼后食团的碎片数量与最大咀嚼力，并建立该情况下凝胶的黏弹性本构模型。研究结果表明:断裂应力、断裂应变对食品凝胶破裂行为的影响较大，断裂应力、断裂应变值较低的凝胶更容易分解成大量碎片，特定的压缩参数对凝胶质构参数影响显著。本研究结果对开发老年人群的凝胶食品材料具有重要意义。
    食品功能因子稳态化靶向递送与精准营养
    谭明乾，崔国馨，于潇婷，陈衍男，柳康静，黄沙沙，李佳璇，宋玉昆
    2022,22(7):1-20, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.07.001
    [摘要] (1162) [HTML] (1336) [PDF 5.10 M] (3365)
    摘要：
    膳食结构与营养平衡对于人体健康具有重要作用，不合理的膳食与慢性疾病高发密切相关。精准营养旨在针对个体背景特征进行安全、高效的营养干预，改善膳食失衡，维持人体健康并有效预防和控制疾病。食品中的功能因子能通过激活酶的活性或其它途径调节人体机能，是实现精准营养的重要物质基础，也是营养调控的重要手段。针对功能因子溶解性不好、稳定性差和生物利用度低等问题，建立稳态化靶向递送体系，有助于改善功能因子的稳定性并提高其生物利用度，实现体内的靶向作用位点控制释放，为精准营养提供营养干预途径和方法。本文概述精准营养与生命健康的重要联系，食品功能因子靶向递送对实现精准营养的促进作用，以及面临的瓶颈问题；论述食品功能因子稳态化靶向递送与控释的现状，以及与精准营养的内在联系和重要作用。详细介绍活性多肽、不饱和脂肪酸、多酚及类胡萝卜素等稳态化靶向递送对炎性肠病、癌症、酒精性脂肪肝、动脉粥样硬化和肥胖等疾病的营养干预作用。对国内精准营养产业发展动态、存在的机遇与挑战进行总结和展望，旨在为食品功能因子稳态化靶向递送与产业化应用提供参考。
    基于肠道菌群的黄酮类化合物生理功能研究进展
    李涛，李绮丽，张群，赖灯妮，邓放明，单杨
    2022,22(2):357-368, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.038
    [摘要] (1084) [HTML] (2365) [PDF 1.23 M] (2784)
    摘要：
    黄酮类化合物是一类具有2-苯基色原酮结构的多酚化合物，广泛存在于水果、蔬菜、茶叶中，具有抗氧化、降血脂、调节血糖和抑制炎症等功效。大量研究证实黄酮类化合物在体内的代谢吸收和生理功能的发挥与肠道菌群密切相关。本文从肠道菌群的结构和功能，参与代谢的微生物种类及产物，代谢酶的种类和活性等方面阐述黄酮化合物与肠道菌群间的相互作用，总结黄酮类化合物通过调节肠道菌群预防肥胖、糖尿病、肠易激综合症、心血管疾病和阿尔兹海默症等多种疾病的机制，为黄酮类化合物在功能食品上的应用提供理论依据。
    多尺度结构变化与食品品质功能调控研究进展
    王强，李琳，鞠兴荣，赵国华，张洪斌，饶平凡，汪少芸，许小娟，石爱民，刘红芝
    2022,22(1):1-11, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.001
    [摘要] (1376) [HTML] (2387) [PDF 2.61 M] (2338)
    摘要：
    食品是一类多相、多组分的复杂体系,其组分结构直接决定其品质功能。食品中的特征组分与品质功能的内在关系是目前研究的热点。随着对食品加工过程中特征组分多尺度结构变化的深入理解以及物理、化学、生物学、材料学的深入交叉融合,食品多尺度结构变化与品质功能调控也呈现出新的方向与趋势。本文率先提出食品多尺度结构的基本概念、内涵与外延,综述食品多尺度结构变化与品质功能研究现状与最新进展,旨在丰富食品构效关系基础理论体系,为食品加工过程中品质功能精准调控提供理论依据和技术途径。
    母乳婴儿源植物乳杆菌BF_15体外抗氧化活性及缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的研究
    张娜，赵丽娜，李晨，牛志华，康红艳，田洪涛，罗云波
    2022,22(1):67-77, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.008
    [摘要] (788) [HTML] (2112) [PDF 1.56 M] (2273)
    摘要：
    以鼠李糖乳杆菌GG(LGG)为对照菌株,研究了自行分离鉴定的母乳婴儿源益生菌植物乳杆菌BF_15的体外抗氧化活性、安全性与缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状。结果表明:试验菌株植物乳杆菌BF_15能够耐受高浓度的H2O2(3.5 mmol/L)。发酵上清液中,菌株BF_15对DPPH的清除能力低于对照菌株LGG(P＜0.01)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.05)；对·O2-清除能力高于LGG(P＞0.05)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。菌悬液中,菌株BF_15对DPPH和·O2-的清除能力高于对照菌株LGG(P＞0.05)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.01)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。试验菌株BF_15与对照菌株LGG均不产生有害代谢产物(生物胺、亚硝酸盐、吲哚),不具有溶血性。动物实验中,菌株BF_15通过早期灌胃小鼠,减轻了小鼠肠黏膜损伤及炎症细胞浸润的程度,提高了超氧化物歧化酶(SOD)活性(P＜0.01),降低了丙二醛(MDA)含量(P＜0.01),进而有效缓解了DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状,其效果与对照菌株LGG相当(P＞0.05)。本研究为来自人体母乳婴儿源益生菌的开发、应用及其早期干预缓解溃疡性结肠炎(Ulcerative colitis,UC)等肠道疾病提供了科学依据,也为氧化应激作为治疗UC等肠道疾病的新靶点提供了借鉴指导。
    微生物共培养对植物乳杆菌RX-8合成细菌素的诱导作用
    聂蓉，李雪，郜亚昆，刘国荣，王成涛，孙宝国
    2022,22(1):21-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.003
    [摘要] (951) [HTML] (2248) [PDF 1.36 M] (2261)
    摘要：
    目的:植物乳杆菌RX-8分离自中国传统泡菜,可代谢合成Ⅱb类细菌素plantaricin EF。该细菌素抑菌谱广,加工应用特性良好,有作为天然食品生物防腐剂的巨大潜力,然而,其合成水平较低,工业化生产及应用严重受限。本研究探讨外源微生物共培养作为环境刺激因子,诱导菌株RX-8高效合成plantaricin EF的可行性。方法:基于菌株RX-8代谢产细菌素的现有常规纯培养条件及其主要影响因素,构建低产、不产细菌素的纯培养模型体系,分别添加16株不同发酵食品来源菌株进行共培养,通过测定共培养前、后代谢所产细菌素的抑菌活性,筛选最佳共培养诱导菌株及其条件。对比分析诱导菌株不同处理菌体细胞及发酵上清液的诱导作用,初步推测起诱导作用的物质类型。结果:添加谷物醋来源的枯草芽孢杆菌BS-15共培养,可在低产、不产及常规培养体系中均表现显著诱导作用(P<0.01)。该菌株与植物乳杆菌RX-8共培养的最佳接种比例是10∶1、接种浓度分别是108 CFU/mL和107 CFU/mL。推测诱导作用是由菌株BS-15分泌产生的蛋白类物质所引起。结论:确定存在的特定微生物可以诱导细菌素plantaricin EF高效分泌表达,微生物共培养可作为提高乳酸菌细菌素产量的重要技术手段。
    离子色谱-串联质谱检测牛奶和婴幼儿配方乳粉中的氯酸盐和高氯酸盐
    张明辉，贾舸，乔为仓，赵军英，王亚玲，陈历俊
    2022,22(9):239-247, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.025
    [摘要] (926) [HTML] (1917) [PDF 1.15 M] (2229)
    摘要：
    为建立高效阴离子交换色谱-串联质谱法检测牛乳和婴儿配方粉中高氯酸盐和氯酸盐的方法，通过优化沉淀蛋白试剂和婴儿配方粉的纯化条件，用乙腈沉淀蛋白，离子色谱前处理柱净化上清液，使用Dionex IonPac AS19高效阴离子色谱柱分离，以氢氧化钾淋洗液进行梯度洗脱，流速0.35 mL/min，进样体积50 μL，柱温 30 ℃，采用质谱检测器检测。结果表明:在该试验条件下，高氯酸盐和氯酸盐能够很好地分离，且在较宽的浓度范围与其对应的定量离子峰面积呈良好的线性关系(R2>0.999)。高氯酸盐和氯酸盐的检出限分别为7 ng/L和1.7 ng/L，定量限分别为20 ng/L和5 ng/L。牛乳和婴儿配方粉的加标回收率在 88.95%~102.33%范围，RSD在1.86%~3.21%范围。该方法样品处理简单，具有较低的检出限与定量限，较好的稳定性，良好的重复性与回收率，能广泛用于牛奶及婴幼儿配方奶粉的检测。
    超声波协同马克思克鲁维酵母Z17胞内粗酶处理降低乳清蛋白的致敏性
    舒琴，赵文俊，刘思宇，何国庆，陈启和
    2022,22(2):11-22, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.002
    [摘要] (539) [HTML] (2259) [PDF 2.34 M] (2197)
    摘要：
    以超声预处理过的乳清蛋白为酶解底物，采用OPA法、ELISA分析等手段，探究马克思克鲁维酵母Z17粗酶水解乳清蛋白、降低乳清蛋白致敏性【以α-乳白蛋白(α-LA)和β-乳球蛋白(β-LG)为抗原性表征】的最优超声预处理-酶解条件。结果表明:乳清蛋白水解度受初始pH值和酶解温度的影响显著，α-LA、β-LG抗原性受初始pH值的影响显著，超声间歇时间和超声功率的交互作用对α-LA、β-LG抗原性影响显著。采用响应面法获得马克思克鲁维酵母Z17转化乳清蛋白的最优酶解条件是:超声间歇时间16 s，超声功率400 W，初始pH 6.16，酶解温度18.48 ℃，预测α-LA抗原性、β-LG抗原性的降低率达到最大值，分别为65.56%和57.96%。
    基于耐消化肽的核桃主要过敏原Jug r 2的线性表位筛选
    郝梦真，李欣芮，牟瑶，陈锡，车会莲
    2022,22(2):1-10, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.001
    [摘要] (1200) [HTML] (2376) [PDF 2.72 M] (2185)
    摘要：
    由于核桃Jug r 2是核桃中的主要过敏原，Jug r 2的线性表位是引发核桃过敏反应的关键因素，因此筛选Jug r 2线性表位工作是必要的。本研究利用免疫信息学中的DNAStar Protean系统和ABCpred在线工具预测Jug r 2中的B细胞线性表位。利用体外模拟胃肠消化和HPLC-MS/MS对抗消化肽段的一级序列进行分析，并对两种免疫信息学工具预测得到的B细胞线性表位和抗消化肽段在Jug r 2模拟三维结构上进行定位分析。结果表明:预测得到8个B细胞线性表位(AA186~199、AA226~230、AA257~263、AA284~289、AA373~382、AA389~398、AA408~414、AA472~487)和11个抗消化肽段(AA215~220、AA250~260、AA323~337、AA351~356、AA363~388、AA428~438、AA470~483、AA488~513、AA514~526、AA527~541、AA545~572)。在抗消化肽段中，4条与预测或已知真实的B细胞线性表位序列重合，8条与已知真实的T细胞表位序列重合，并且抗消化肽段在Jug r 2三维结构的定位中表现出亲水性和柔韧性的良好抗原性质。综上，研究食物过敏原的耐消化特性可能是研究Jug r 2的线性表位的一个潜在策略。
    SIRT3多酚激活剂的抗细胞氧化应激作用及机制
    陈慧，彭雨欣，徐莹皓，赵冲
    2022,22(1):12-20, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.002
    [摘要] (709) [HTML] (2344) [PDF 1.42 M] (2157)
    摘要：
    建立Caco-2单层细胞与HaCaT细胞形成的迁移小室(trans-well)共培养体系,采用HaCaT细胞SIRT3-EGFP报告基因系统评价5种膳食多酚(白藜芦醇、山奈酚、安石榴苷、漆树黄酮、月见草素B)对SIRT3基因表达的影响,并进一步评价筛选的SIRT3多酚激活剂对UVB诱导的HaCaT细胞氧化应激的抑制作用。结果表明:5种膳食多酚中白藜芦醇、山奈酚、月见草素B均能显著增强外源及内源性SIRT3基因的表达。其中,月见草素B可显著降低HaCaT细胞内ROS水平,而下调SIRT3的表达明显降低了月见草素B对UVB诱导的氧化应激的抑制作用。结论:在Caco-2与HaCaT细胞共培养体系下,月见草素B对HaCaT细胞氧化应激的抑制作用依赖于SIRT3的调控。
    模拟胃肠道消化对大豆低聚肽结构及抗氧化作用的影响
    刘文颖，冯晓文，赵晓涵，潘兴昌，谷瑞增
    2022,22(2):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.006
    [摘要] (875) [HTML] (2066) [PDF 1.15 M] (2147)
    摘要：
    大豆低聚肽是一种有益健康的功能性配料，所呈现的健康益处高度依赖于肽结构。采用紫外全波长扫描法及圆二色光谱法分析其结构是如何受胃蛋白酶、胰蛋白酶以及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理的影响。为探讨消化处理前、后大豆低聚肽抗氧化能力的变化规律，分别计算消化前、后大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC)和铁离子还原能力(FRAP)。结果显示:大豆低聚肽主要为分子质量＜1 000 u的组分，经胃蛋白酶、胰蛋白酶及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理后＜1 000 u的组分比例最大可达88.46%。在波长275 nm处均有最大吸收峰。二级结构中，4组大豆低聚肽中无规则卷曲所占比例均为30%左右，约占总二级结构组成的1/3，表明了大豆低聚肽无序性较高且结构疏松开放。大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力和铁还原能力稳定性均较好。经胰蛋白酶消化后，DPPH自由基清除率有所降低，氧自由基吸收能力极显著提高(P＜0.01)。
    柑橘囊衣果胶多糖及其降解产物硫酸酯化对抗肿瘤活性的影响
    朱凯，刘闪闪，叶兴乾，陈士国
    2022,22(2):23-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.003
    [摘要] (654) [HTML] (2181) [PDF 1.47 M] (2097)
    摘要：
    果胶是广泛存在于植物细胞壁中的大分子多糖，具有多种生理活性功能。有研究发现对多糖进行改性，可以提高其生物活性。本文以柑橘罐头废水中回收的柑橘囊衣果胶(PP)及其降解寡糖(POS1和POS2)为研究对象，通过硫代巴比妥酸(TBA)和二甲基亚砜(DMSO)两种方法进行硫酸酯化，提高其活性。分子质量和单糖组成分析表明:经两种体系硫酸酯化后，果胶多糖和寡糖分子质量均降低，且均有阿拉伯糖和半乳糖单糖单元脱落。采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、核磁共振谱(NMR)对柑橘囊衣果胶多糖及其硫酸酯产物进行结构分析，各组分的半乳糖醛酸的H4在硫酸酯化后出现低场位移动，POS1的半乳糖异头氢和POS2的阿拉伯糖异头氢信号均向低场位移动，说明在主链和侧链均发生硫酸酯化。细胞模型试验表明，对柑橘囊衣果胶寡糖POS1及POS2进行硫酸酯化后，其体外抗肿瘤活性增强。其中，POS1-T的效果最佳，为30.25%。这说明硫酸化可有效提高果胶的抗肿瘤效果。
    虾肽对MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的影响
    相兴伟，邵婉，舒聪涵，李锦弘，陈慧，邓尚贵，周宇芳
    2022,22(10):116-125, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.013
    [摘要] (574) [HTML] (2075) [PDF 1.91 M] (2085)
    摘要：
    目的:从红虾副产物中提取虾肽，研究其促MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的活性。方法:用MTT法检测不同浓度虾肽对MC3T3-E1成骨细胞存活率的影响；诱导成骨细胞分化，在3 d和7 d时，测定其碱性磷酸酶(ALP)活性，在7 d和14 d时，测定其细胞骨钙素(OCN)及I型胶原蛋白(COL-I)含量，21 d时茜素红染色测定细胞诱导培养矿化程度；采用qPCR和Western blot方法检测虾肽对OPG/RANKL/RANK信号通路中骨形成关键基因和蛋白OPG、RANKL以及RUNX2表达的影响。结果:虾肽质量浓度为0.02，0.05，0.1 mg/mL时，显著促进MC3T3-E1细胞的增殖；ALP、OCN及COL-I的含量相较于对照组均增加，矿化结节面积显著增大(P < 0.05)；此外，虾肽上调了ALP、OCN、COL-I基因的表达，促进OPG和RUNX2基因及蛋白表达的水平，抑制RANKL基因及蛋白表达的水平。结论:虾肽能促进MC3T3-E1成骨细胞增殖分化与矿化，激活OPG/RANKL/RANK信号通路，从而促进成骨细胞的分化及骨形成。
    褪黑素处理对小青菜贮藏品质的影响
    卢瑞雪，韩延超，陈杭君，房祥军，吴伟杰，刘瑞玲，穆宏磊，郜海燕
    2022,22(1):198-205, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.022
    [摘要] (802) [HTML] (2039) [PDF 1.03 M] (2038)
    摘要：
    小青菜是典型的绿叶蔬菜，采后极易衰老黄化。本文以小青菜为试材，研究不同浓度(0.2，0.4，0.6，0.8 mmol/L)褪黑素(MT)对小青菜贮藏品质的影响。结果表明，MT处理可有效延缓小青菜的衰老进程，保持良好色泽，延缓失重率和黄化率的升高，保持较高的叶绿素、维生素C、可溶性固形物和还原糖含量。MT处理还可显著提高过氧化物酶(POD)活性和多酚氧化酶(PPO)活性。在不同褪黑素处理浓度中，0.6 mmol/L褪黑素最适宜小青菜的贮藏保鲜。本研究结果为小青菜采后保鲜提供了一定的理论基础。
    冻藏对非发酵面团水分状态及冰晶形态的影响
    陈丽，张影全，魏益民，郭波莉
    2022,22(2):77-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.009
    [摘要] (397) [HTML] (2020) [PDF 2.00 M] (2033)
    摘要：
    为明确不同搅拌时间及冻藏过程中，非发酵冷冻面团中水分的状态及分布情况，采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定粉质仪和面过程中面团及其冻藏后的水分结合状态及比例的变化情况。结果表明:在面团搅拌过程中，刚离开500 BU时的面团中强结合水比例(A21)最高，弱结合水比例(A22)最低，水分结合状态最好，面筋充分水合。不同搅拌时间的面团冻藏后，内部出现形状不规则、分布不均匀的冰晶孔洞；然而，刚离开500 BU的面团在冻藏后A21值仍最高，内部冰晶孔洞数量较少，且冰晶孔洞面积也较小，水分结合状态较好。结论:粉质仪和面过程至刚离开500 BU的面团中水分结合状态最好，面筋网络结构充分形成，内部水分子流动性最低；冻藏后，刚离开500 BU的面团水分结合状态仍较好，内部水分子较稳定。
    骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群的影响
    白路平，乔向宇，海勒，其布勒，吉日木图，明亮
    2022,22(1):78-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.009
    [摘要] (729) [HTML] (2140) [PDF 2.01 M] (2019)
    摘要：
    目的:探究骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群多样性及结构的影响。将雄性C57BL/6NCr小鼠随机分为4组:对照组(Con,n=6)、模型组(Et,n=6)、骆驼乳剂量组(EtCM,n=6)和牛乳剂量组(EtNM,n=6)；实验期为8周,前4周饲喂Lieber-DeCarli液体饲料(含对照),后4周在饲喂Lieber-DeCarli液体饲料的基础上,灌胃相应的乳或生理盐水。灌胃结束后,按照5 g/kg剂量一次性灌胃31.5%酒精溶液,建立NIAAA模型。检测血清LPS含量,并在无菌条件下取小鼠结肠粪便,进行16S rRNA测序,分析肠道菌群α多样性、β多样性及基于门、属水平的物种结构。血清指标结果显示,EtCM组和EtNM组小鼠血清LPS显著降低(P<0.01)。16S rRNA测序结果表明,骆驼乳和牛乳能显著提高ALD小鼠结肠肠道菌群的丰度和均匀度,更好地调整肠道菌群结构,其中骆驼乳较牛乳显示出更好的α多样性。在门水平上,骆驼乳和牛乳显著提高拟杆菌门的丰度,降低厚壁菌门的丰度。在属水平上,骆驼乳和牛乳显著提高副拟杆菌属、拟杆菌属、阿克曼菌属的丰度,降低瘤胃菌科下的未知属Ruminococcaceae_UCG-013丰度。其中,骆驼乳的有益菌丰度较牛乳高出9%。结论:骆驼乳通过改变ALD小鼠肠道菌群环境,来调节肠道菌群结构,可作为调节肠道菌群的功能性乳制品,可预防慢性ALD引起的肠道屏障功能障碍。
    铁皮石斛多糖的流体性质与凝胶性质分析
    井玉林，侯芙蓉，唐文
    2022,22(2):88-97, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.010
    [摘要] (472) [HTML] (2082) [PDF 1.37 M] (2017)
    摘要：
    以铁皮石斛多糖(DOP)为研究对象，通过流变与FT-IR方法，考察多糖质量浓度、温度、体系pH值及金属离子种类与浓度对铁皮石斛多糖的流体性质及凝胶性质的影响。结果表明:在不同质量浓度、温度、金属离子和pH值条件下，DOP水溶液表现出剪切稀释现象。DOP水溶液的黏度随DOP质量浓度的增加而增大；在5~75 ℃范围，DOP水溶液的黏度随温度的升高而降低；Na+的添加显著提高了DOP溶液的黏度，K+、Ca2+、Al3+可降低溶液的黏度，黏度变化趋势与金属离子浓度和价态有关。DOP水溶液在pH 2.0~6.8范围具有良好的稳定性，在碱性条件下，DOP水溶液的黏度显著增加。具体而言，当pH>10.0时，DOP溶液形成真正的凝胶。FT-IR结果显示，凝胶现象可能与1 735，2 935，2 881 cm-1处吸收峰的变化有关。上述结果表明，DOP水溶液具有独特的流体性质和凝胶性质，研究结果对铁皮石斛多糖的制备和加工具有一定的参考价值。
    淀粉基可降解材料及其在食品工业中的应用
    陈龙，程昊，王谊，支朝晖，金征宇
    2022,22(1):364-375, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.040
    [摘要] (607) [HTML] (2161) [PDF 1.59 M] (2007)
    摘要：
    随着人们对塑料污染问题的持续关注,开发塑料的替代物——生物可降解材料,一直是人们研究的热点。淀粉作为一种价格低廉、来源广泛的天然多糖,被认为是理想的可降解材料来源。本文概述近年来淀粉基可降解材料的研究进展,总结淀粉基可降解材料的添加剂、制备方法、性能表征方法及其在食品工业中的应用,并展望其未来发展趋势,为淀粉基可降解材料的改进提供参考。
    4种甜橙皮黄酮类化合物体外抗氧化活性及降糖降脂功能研究
    姚旭，郦萍，顾青
    2022,22(1):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.006
    [摘要] (892) [HTML] (2123) [PDF 1.07 M] (2004)
    摘要：
    为发掘甜橙加工副产物的潜在利用价值,本文提取血橙、伦晚脐橙、埃及橙和新奇士晚橙果皮中的黄酮类化合物,采用HPLC法分析其中11种黄酮类化合物的组分含量,通过体外抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制率和胆酸盐结合量探究甜橙皮黄酮类化合物的抗氧化活性及降糖降脂功能。结果表明,甜橙皮中含有丰富的圣草次苷、柚皮苷、橙皮苷等黄烷酮类化合物,甜橙黄酮、川陈皮素等多甲氧基黄酮类化合物的含量相对黄烷酮类化合物来说较低。甜橙皮黄酮类化合物抗氧化活性良好,综合APC指数在86.20%～99.47%之间,α-葡萄糖苷酶抑制率变幅为46.16%～70.18%,胆酸盐吸附量在0.359～0.460 μmol/mg范围。4种甜橙果皮中,新奇士晚橙果皮黄酮类化合物的生物活性较出色。甜橙皮黄酮的抗氧化活性及降糖降脂功能与11种黄酮类化合物总含量呈线性正相关。本研究结果为甜橙皮高值化利用,开发具有抗氧化及降糖降脂作用的功能性产品提供参考。
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    天然果蔬保鲜剂研究进展
    高海生；李春华；蔡金星；刘秀凤
    2003,3(1):86-91, DOI:
    [摘要] (2128) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    介绍了近年来国内外天然果蔬保鲜剂的研究与应用概况。芸香科的九里香属、樟科的樟属、菊科的蒿属植物及其它科属植物已被开发利用在果蔬防腐保鲜上。高良姜、魔芋、百部、麦门冬等传统中草药的煎剂或浸泡提取物,可用于对柑桔、苹果、草莓、食用菌等果蔬的保鲜;大蒜提取物可用于柑桔类果实的保鲜;植酸及以植酸为原料配制的保鲜剂,可延长草莓、香蕉、哈蜜瓜、食用菌等易腐果蔬的贮藏期,并能较好地保持果蔬的新鲜状态;另外,雪鲜、森柏、节肢动物外壳提取物、岩盐提取物等对果蔬也有较好的防腐保鲜效果。
    贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气成分的GC/MS分析
    李华；胡博然；张予林
    2004,4(3):72-75, DOI:
    [摘要] (979) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    目的:研究宁夏贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气的化学成分。方法:采用溶液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果:分离出33个峰,鉴定出32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的98.97%,其中相对含量以3-甲基-丁醇、丁二醇二乙酯、辛酸、苯乙醇、2-甲基丙醇、己酸、2-羟基丙酸乙酯、2,3-丁二醇、癸酸、二氢化-2(3氢)呋喃酮等为主。
    我国食品质量与安全专业人才教育模式的思考与实践
    励建荣；邓少平；顾振宇；韩剑众；傅玉颖
    2004,4(4):109-112, DOI:
    [摘要] (1461) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    食品质量与安全面临着新的形势,食品质量与安全专业成为我国高等教育的热门专业,在过去的二三年中有50多所高校成立了该专业,但还没有形成比较理想的个人教育模式。在有40多年食品卫生与检验专业教学经验的基础上,把老专业改造成新的食品质量与安全专业,提出了“技术加管理型”的人才培养目标,“1+4+4+4+1”的课程结构体系和三大建设措施,通过实践收到了很好的效果。
    15种中草药提取物抗氧化活性的研究
    吴青； 黄娟； 罗兰欣； 易路遥； 龙树娣
    2006,6(1):284-289, DOI:
    [摘要] (1126) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    用石油醚、乙酸乙酯、甲醇和水对所选定的15种中草药进行浸泡提取,采用Folin-Ciocalteu方法测定各提取物中的总酚含量;用DPPH和FRAP分析法评估了同溶剂提取物的抗氧化活性,并与2种参照抗氧化剂(抗坏血酸和BHT)进行比较.结果表明:不同中草药显示出不同的抗氧化活性,在15种中草药中以大花紫薇叶(Lagerstroemia Speciosa)的抗氧化活性最高,其甲醇提取物中酚类物质的含量最高;同一种中草药的不同溶剂提取物显示出不同的抗氧化活性,通常甲醇提取物比石油醚、乙酸乙酯和水提取物有更强的抗氧化活性和更高的总酚含量.与参照抗氧化剂比较,大花紫薇叶甲醇提取物对DPPH自由基的清除能力强于抗坏血酸.
    中国柑橘工业的现状、发展趋势与对策
    单杨
    2008,8(1):1-8, DOI:
    [摘要] (997) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    中国不仅是世界柑橘的起源地,也是柑橘工业大国之一,柑橘产业已成为推动我国新农村建设的支柱产业之一.本文介绍了我国柑橘工业的现状,分析了我国柑橘工业的发展趋势,阐明了存在的问题,并提出了相应对策.
    壳聚糖的生理活性及其在保健食品中的应用
    夏文水
    2003,3(1):77-81, DOI:
    [摘要] (1206) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    本文在介绍壳聚糖结构与理化性质的基础上,重点讨论了壳聚糖在体内的水解、消化吸收及其生理活性和疗效作用,提出了壳聚糖在保健食品中的应用和质量控制指标。
    桑椹的营养组分与功能特性分析
    吴祖芳； 翁佩芳
    2005,5(3):102-107, DOI:
    [摘要] (1496) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    桑椹营养丰富,通过高效液相色谱、薄层层析和分光光度等方法对成熟桑椹中的基本组分、糖类、游离氨基酸、酸度、维生素C、微量元素硒和黄酮类化合物进行了定量测定,并对其功能特性进行了分析,结果表明,桑椹中含水分85.6%,灰分0.56%,总酸度0.97%,粗纤维0.89%,粗蛋白1.01%,总糖14.1%,还原糖2.27%,主要含有葡萄糖、蔗糖和果糖三种糖类;其氨基酸组成种类齐全,符合世界粮农组织和卫生组织(FAAO/WHO)提供的参考蛋白模式值;微量元素硒和维生素C含量较高,分别为4.6μg/100g和9.95μg/g;黄酮类物质含量0.41%.对桑椹营养成分及其功能特性的分析,为桑椹的综合利用与深度开发提供科学的依据.
    我国板栗加工产业的现状与发展趋势
    高海生； 常学东； 蔡金星； 朱京涛； 刘秀凤
    2006,6(1):429-436, DOI:
    [摘要] (1070) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    在阐明板栗营养成分的基础上,介绍了板栗的药用价值.以河北省的板栗生产加工业为例,阐述了板栗加工业的现状及实行"公司+农户+商标"的新的增收模式.此外,介绍了板栗破壳新技术--气体射流冲击技术;论述了板栗精深加工中系列产品的开发与研制工艺.
    食品中金黄色葡萄球菌污染状况研究
    索玉娟； 于宏伟； 凌巍； 贾英民
    2008,8(3):88-93, DOI:
    [摘要] (1076) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    对采集的生牛乳、生鲜肉(猪肉、牛内、羊肉、鸡肉)、肉制品、水产品、速冻食品、果蔬、豆制品等510份样品进行金黄色葡萄球菌的分离与鉴定,为金黄色葡萄球菌引起的食物中毒的监测以及追踪污染源提供依据.共检出被金黄色葡萄球菌污染的食品108份,总检出率为21.2%,且各类样品的受污染程度存在明显差异.
    大麦中的生理活性成分及其生理功能
    夏向东；吕飞杰；台建祥
    2002,2(3):63-68, DOI:
    [摘要] (1221) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    现代研究证明大麦中含有β-葡聚糖、生育三烯酚等生理活性成分,具有多种生理功能本文主要对β-葡聚糖、生育三烯酚的研究进展进行了综述,具体介绍了结构、基本特性及生理功能。
    白牦牛肉成分分析及评价
    余群力； 蒋玉梅； 王存堂； 李鹏
    2005,5(4):124-127, DOI:
    [摘要] (1158) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    以红提葡萄皮为原材料,对影响葡萄红色素稳定性的因素进行了研究.结果表明:葡萄红色素不耐高温,pH值对其影响显著,色素溶液在pH＜4时相对稳定;蔗糖和果糖对葡萄红色素有一定的护色作用,而葡萄糖对其作用不明显;金属离子Al3+对葡萄红色素有护色作用,而Fe3+、Cu2+对其起破坏作用,Na+、K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+对其无影响;维生素C对葡萄红色素也有护色作用,但极不稳定;苯甲酸钠对该色素有明显的破坏作用.
    食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法
    赵镭； 刘文； 汪厚银
    2008,8(3):121-124, DOI:
    [摘要] (1181) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标.科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求,直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制.本文提出了食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法,旨在指导构建我国不同类型食品感官评价的指标体系,完善食品质量标准,为我国食品质量与安全的保障提供标准化支撑.
    鲨鱼鱼皮、鱼骨胶原蛋白的纯化及其特性的初步研究
    陈申如； 蔡扬鹏； 周琼； 张其标； 曹敏杰
    2006,6(1):173-178, DOI:
    [摘要] (1060) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    胶原蛋白有许多优良性质且用途广泛.水产动物下脚料如皮、骨、鳍等含丰富的胶原蛋白.本文研究了灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白的提取及纯化方法.SDS-PAGE电泳分析结果显示,所提取的胶原蛋白纯度均较高.通过酶解性质的研究发现:灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白均可被胰蛋白酶和蛋白酶K水解,水解产物相对分子质量大小各异,成分复杂.酶解蛋白图谱结果提示:鲨鱼皮、骨胶原蛋白一级结构相近.氨基酸组成分析表明,灰星鲨鱼皮及骨胶原蛋白中,甘氨酸含量最高,其余依次是丙氨酸、谷氨酸和精氨酸.
    柑桔加工技术研究与产业化开发
    单杨
    2006,6(1):423-428, DOI:
    [摘要] (994) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    柑桔是世界第一大水果,世界三大贸易农产品之一.文章介绍了国内外利用柑桔资源进行桔片罐头、柑桔浓缩汁和饮料、柑桔果酒、柑桔果醋研究开发的现状与发展趋势,并简要介绍了柑桔皮渣综合利用开发香精油、果胶、柠檬精油、膳食纤维及生物活性成分的研究进展.现柑橘产业已成为我国南方主产区农村经济的一大支柱产业.
    松毛虫作为新资源食品的可行性及其前景分析
    刘高强, 魏美才, 王晓玲
    2003,0(Z1):504-507, DOI:
    [摘要] (367) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    松毛虫是我国危害最大的林业害虫之一.但其虫体却含有约60%的优质动物蛋白,8%左右的甲壳素/壳聚糖,还有Fe、Zn、Cu、Mn等微量元素和VA、VE等维生素.国内外一些少数民族地区的人群很早就有取食其虫蛹的习惯.作为一类潜在的食品资源,与其它昆虫相比,松毛虫资源量极大,而且易于捕获;此外,开发松毛虫新资源食品在一定程度上可以降低它的危害程度,可避免因大量使用农药而带来的环境污染,具有较大的经济和生态效益.
    苦荞黄酮的抗脂质过氧化和红细胞保护作用研究
    王敏； 魏益民； 高锦明
    2006,6(1):278-283, DOI:
    [摘要] (878) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    目的:研究苦荞总黄酮的体外抗脂质过氧化和红细胞保护作用,分析其抗氧化的主要成分.方法:将苦荞总黄酮用200～300目硅胶柱层析分离,氯仿-甲醇-水梯度洗脱,紫外检测,得到18个Rf值不同部位;DPPH活性示踪,得到2个活性较强部位(Fr4、Fr9);采用大鼠肝组织脂质过氧化、红细胞溶血模型比较苦荞总黄酮、Fr4、Fe9、槲皮素及芦丁的抗氧化效应;用薄层色谱分析Fr4、Fr9的化学组成.结果:苦荞总黄酮、Fr4、Fr9、槲皮素及芦丁DPPH抑制率(IR)分别为53.13%、66.15%、68.55%、71.99%、63.08%;抑制大鼠肝脏自发性脂质过氧化半抑制浓度(IC50)分别为:27.78、16.05、14.28、8.74和7.4 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠肝脂质过氧化IC50分别为:0.37、3.60、0.07、0.07和0.41 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠红细胞溶血IC50分别为:13.00、0.48、0.20、0.08和4.10mg/mL.Fr4、Fr9均含有槲皮素,另有3个组分待定.结论:槲皮素是苦荞总黄酮在体外表现抗脂质过氧化和红细胞保护作用主要活性成分之一.
    食用花卉开发利用价值及其发展趋势
    吴荣书；袁唯；王刚
    2004,4(2):100-104, DOI:
    [摘要] (941) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    介绍了花卉食品的历史及其国内外现状,综述了食用花卉良好的食用、药用价值及其开发利用的意义,提出了进行花卉食品开发的研究方向。
    微生物木聚糖酶的生产及其在食品工业中应用的研究进展
    江正强
    2005,5(1):1-9, DOI:
    [摘要] (823) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    木聚糖酶(Xylanase,EC.3.2.1.8)是木聚糖降解酶系中最关键的酶,在食品等工业中具有很大的应用潜力和价值.木聚糖酶主要由微生物生产,而不同来源的木聚糖酶的性质存在差异,木聚糖酶的生产应该多样化才能满足不同的应用需要.木聚糖酶的性质、原料中木聚糖结构和加工工艺等因素都影响木聚糖酶在食品工业中的应用效果.文章重点介绍了木聚糖酶的诱导机制、生产及其在生产低聚木糖和焙烤食品中应用的研究进展.
    白藜芦醇功能和作用机理研究进展
    郜海燕； 于震宇； 陈杭君； 陈文煊； 张俊； 毛金林
    2006,6(1):411-416, DOI:
    [摘要] (1167) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    白藜芦醇主要存在于葡萄、虎杖、花生等植物中,是一种天然的抗肿瘤、抗心血管疾病、抗突变、抗菌、抗炎、抗氧化、诱导细胞凋亡及雌激素调节物质.文章介绍了近年来对白藜芦醇生物活性和作用机理方面的研究进展,并展望白藜芦醇在食品方面的开发和应用.
    叶菜型甘薯茎尖的氨基酸含量及组成分析
    欧行奇； 任秀娟； 周岩
    2007,7(4):120-125, DOI:
    [摘要] (1292) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    以叶菜型甘薯茎尖和21种常见蔬菜为材料,对比分析了氨基酸含量及组成.结果表明:(1)甘薯茎尖含有18种氨基酸,种类齐全.其氨基酸总量、人体必需氨基酸含量和儿童必需氨基酸含量均居第1位.(2)甘薯茎尖的E/T值为39.50%,E/N值为0.65,符合理想蛋白质的要求.(3)甘薯茎尖中各种人体必需氨基酸,Val、Ile、Leu、Phe+Tyr、Lys、Thr的含量占氨基酸总量的比例,与1973年FAO/WHO修订的人体必需氨基酸含量模式谱基本一致,仅Met+Cys中度缺乏.(4)甘薯茎尖中鲜味类、芳香族、甜味类氨基酸含量居第1位.
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