《中国食品学报》（月刊）是中国食品科学技术学会的会刊，是全国众多食品刊物中代表中国食品工业和科技水平的中国科技核心期刊和中文核心期刊，目前已被国内外许多著名文献检索机构收录，如：美国《工程索引》（EI）、《化学文摘》（CA）、《食品科学与技术文摘》（FSTA）、荷兰《文摘与引文数据库》（Scopus）、《日本科学技术振兴机构（中国）数据库》（JSTChina）、中国科学引文数据库（CSCD）源期刊、世界期刊影响力指数（WJCI）报告收录期刊、《食品科学与工程领域高质量科技期刊分级目录》T1类期刊等。

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    特约专栏
    基于网络药理学与动物实验探究肉苁蓉总苷对炎症性肠病的作用机制
    闫文杰，冯朵，张绍时，周士琦
    2023(10):1-11, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.001
    [摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 2.64 M] (1)
    摘要：
    目的:通过网络药理学及动物实验研究，探讨肉苁蓉总苷对炎症性肠病(IBD)的潜在作用机制。方法:应用Pubchem数据库及文献收集肉苁蓉总苷中7种主要活性成分的三维结构。通过PharmMapper，UniProt，GeneCards等数据库获取活性成分相关靶点与IBD相关的基因靶点信息。再将肉苁蓉活性成分靶点和IBD的靶点绘制韦恩图，得到交集靶点，并将交集靶点上传到String数据库进行蛋白质-蛋白质相互作用(PPI)筛选分析。使用DAVID数据库将肉苁蓉总苷活性成分对IBD发挥保护作用的靶点进行基因本体(GO)功能富集、京都基因和基因组百科全书(KEGG)通路富集分析，采用Cytoscape 3.8.0软件构建“活性成分-靶点-通路网络”，预测肉苁蓉总苷治疗IBD的作用靶点与途径，并构建IBD小鼠模型进一步验证。结果:肉苁蓉总苷活性成分对IBD具有防护作用的靶点有254个，PPI分析筛选出核心靶点30个。GO功能富集和KEGG通路富集发现肉苁蓉总苷可能主要通过调控癌症通路、mTOR通路、TGF-β通路、JAK-STAT通路、AMPK通路等，进而影响细胞信号传导、增殖、分化、凋亡来发挥作用。动物实验结果表明，肉苁蓉总苷能有效缓解IBD小鼠体质量减轻及粪便出血，降低疾病活动指数，同时有效抑制脾脏中mTOR、TGF-β两个靶点蛋白的表达。通过对小鼠粪便的16S rDNA扩增子测序进行PICRUSt2基因功能注释，分析发现肉苁蓉总苷调控IBD疾病与小鼠体内细胞壁/细胞膜/包膜生物生成，脂代谢、糖代谢过程及相关防御信号转导机制有着密切关系，与网络药理学结果相符。结论:肉苁蓉总苷可以通过多成分、多靶点、多途径协同有效防止IBD，这为阐明肉苁蓉治疗IBD的临床应用提供了新方法和新思路。其具体机制及物质基础还需更深入的试验研究加以验证。
    基础研究
    Nisin与和厚朴酚联用对铜绿假单胞菌生物被膜的协同抑制作用
    朱泽康，王昭，聂蓉，刘国荣
    2023,23(10):12-22, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.002
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 1.69 M] (0)
    摘要：
    目的:铜绿假单胞菌生物被膜(BF)难以清除，是引起食品持续性污染的重要原因。Nisin作为一种天然食品防腐剂可抑制多种食源性致病菌，然而其对革兰氏阴性菌效果差。通过Nisin与和厚朴酚联用来增强对铜绿假单胞菌ATCC 9027生物被膜的抑制和清除能力，并探究其作用机制。方法:首先，筛选可抑制铜绿假单胞菌BF的中药成分及最小抑制浓度；然后评估Nisin与和厚朴酚联用对铜绿假单胞菌生物被膜的协同抑制作用及其效果随时间的变化，以及对BF结构、组成成分、相关基因表达的影响。结果:和厚朴酚对铜绿假单胞菌ATCC 9027生物被膜的抑制效果最强，选择其作为与Nisin联用的中药成分。Nisin与和厚朴酚的MBIC50分别为1 mg/mL和12.5 μg/mL。多个组合均有协同抑制作用，其中1.5625 μg/mL和厚朴酚与0.125 mg/mL Nisin对BF的协同抑制效果最佳，在18 h达到最高，并且二者联用显著影响BF结构，降低胞外多糖和eDNA的含量，同时BF相关基因lasR、pelA、algC、pqsA、lasI的表达量降低。结论:Nisin与和厚朴酚联用对铜绿假单胞菌ATCC9027生物被膜具有协同抑制作用，其可降低BF相关基因转录水平以减少EPS和eDNA的分泌，从而抑制和清除BF。本研究旨在为减少由铜绿假单胞菌生物被膜引起的食品安全问题提供解决策略。
    海参肽的抗氧化稳定性及对细胞氧化损伤的保护作用
    王倩倩，杜鹃，冯凤琴
    2023,23(10):23-31, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.003
    [摘要] (6) [HTML] (0) [PDF 1.13 M] (0)
    摘要：
    目的:探究不同水解度海参肽(低水解度为SCP-L和高水解度为SCP-H)的抗氧化稳定性及对H2O2诱导的L929细胞氧化应激损伤的保护作用。方法:首先以羟自由基清除率(·OH)为评价指标，考察温度、pH、食品配料、金属离子和模拟胃肠环境对海参肽抗氧化稳定性的影响。然后，利用H2O2诱导L929细胞建立氧化应激损伤模型，测定细胞的存活率及细胞水平的抗氧化指标。结果:在20~100 ℃范围，SCP-L和SCP-H均具有良好的热稳定性；在氯化钠、Cu2+、Zn2+、碱性和模拟胃液环境下降低了其抗氧化稳定性；模拟胃肠消化，提高了SCP-L和SCP-H的抗氧化活性。SCP-L和SCP-H质量浓度在0.2~0.8 mg/mL时，显著提高了氧化损伤L929细胞的存活率；与模型组相比，SCP-L和SCP-H质量浓度为0.6 mg/mL时，乳酸脱氢酶(LDH)活力分别显著下降了20.67%和25.91%，丙二醛(MDA)含量分别显著下降了26.39%和44.36%，超氧化物歧化酶(SOD)活力分别显著提高了89.63%和130.17%，谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力分别显著提高了26.22%和40.41%。结论:海参肽在储存过程中应尽量避免与碱性、含氯化钠、Cu2+和Zn2+等环境因素接触。SCP-L和SCP-H均能有效阻止H2O2诱导的L929细胞氧化应激损伤，且SCP-H效果优于SCP-L。
    抗氧化肽在真空冷冻干燥过程中对乳双歧杆菌Probio-M8的保护作用
    王昊乾，张静雯，杨雄洲，刘青轩，姚国强，孙天松
    2023,23(10):32-40, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.004
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 1.15 M] (0)
    摘要：
    目的:探究乳清蛋白水解物经分离纯化获得的抗氧化肽HP3-2在真空冷冻干燥过程中对乳双歧杆菌Probio-M8的保护作用。方法:以10%海藻糖为基础冻干保护剂并添加5 mg/mL的乳清蛋白为对照组，以添加分离纯化的抗氧化肽HP3-2为试验组，分别与乳双歧杆菌Probio-M8按质量比1∶1.5混合，真空冷冻干燥后，使用平板计数法、流式细胞术、气相色谱质谱联用仪对乳双歧杆菌Probio-M8的活菌数、细胞膜脂肪酸组成、细胞膜流动性、细胞内外pH值、Na+浓度、细胞膜电位、细胞内ROS水平和脂质氧化产物丙二醛含量进行测定。结果:5 mg/mL抗氧化肽HP3-2能够提高乳双歧杆菌M8在真空冷冻干燥后的菌种存活率(80.40 ± 3.34)%，显著高于含有乳清蛋白的对照组(64.69 ± 2.47)%，同时还能够降低乳双歧杆菌Probio-M8胞内活性氧，使脂质氧化产物丙二醛的含量(2.14 ± 0.06)nmol/mL显著低于WP组(2.30 ± 0.05)nmol/mL和T组(2.33 ± 0.05)nmol/mL，维持细胞膜电位和质子梯度，使细胞膜中的不饱和脂肪酸含量(51.49 ± 1.26)显著高于WP组(39.96 ± 1.57)和T组(33.33 ± 0.62)，从而提高细胞膜流动性。结论:抗氧化肽HP3-2能够降低真空冷冻干燥过程中氧化应激对乳双歧杆菌Probio-M8的细胞损伤。
    羊肚菌液体发酵培养基的优化及发酵产物抗氧化活性研究
    刘倩，李正，欧佳琪，黄文，王益，刘莹
    2023,23(10):41-50, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.005
    [摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 1.32 M] (0)
    摘要：
    为提高羊肚菌液体发酵产物中多酚的含量，探究发酵液的抗氧化活性，通过优化液体发酵培养基的成分及碳源、氮源和无机盐物质的添加量，采用单因素和响应面设计得到羊肚菌发酵液中多酚含量最高的发酵培养基为:0.5%土豆淀粉、4%大豆蛋白、0.3%磷酸二氢钾。在此条件下，羊肚菌发酵液中多酚含量可以达到1.02 mg/mL。采用体外抗氧化试验评价发酵产物的抗氧化活性，结果表明发酵产物具有较强的自由基清除作用及还原能力，具体表现为发酵液冻干粉对DPPH自由基清除率的IC50值为1.83 mg/mL，对ABTS自由基清除率的IC50值为4.81 mg/mL，对羟自由基清除率的IC50值为0.78 mg/mL，对铁离子的还原能力在发酵液冻干粉浓度为15 mg/mL时，FRAP值为0.75 mmol/L。研究结果为羊肚菌液体发酵产物的开发提供参考。
    泥鳅黏液多糖的化学组成、理化性质及体外降糖活性
    李亚楠，郭明珠，邵娟娟，桑亚新，孙纪录
    2023,23(10):51-62, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.006
    [摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 1.63 M] (0)
    摘要：
    为对泥鳅的加工与流通副产物黏液进行开发利用，采用超声辅助的水提醇沉法，从大鳞副泥鳅黏液中提取一种泥鳅黏液多糖(PDMP)。采用紫外光谱、凝胶过滤色谱、高效液相色谱、傅里叶变换红外光谱、1H NMR和13 C NMR分析PDMP化学组成，采用X射线衍射、热重分析和扫描电镜研究PDMP的理化性质。结果表明，PDMP的总糖含量为(95.51±2.27)%，硫酸基含量为(23.41±0.87)%，不含糖醛酸，含有乙酰基。PDMP的分子质量为362 928 u，由岩藻糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖和木糖组成，物质的量比为13.27 ∶ 5.68 ∶ 2.31 ∶ 2.23 ∶ 0.45。PDMP中含有(1→)-和(1→6)-的α-糖基和β-糖基的吡喃糖。PDMP热稳定较强，有一定的结晶性，表面具有均一密集的蜂窝状孔洞，内部具有大小不一的孔洞结构。体外降糖研究表明，PDMP对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性的IC50值分别为152 μg/mL和550 μg/mL。9 mg/mL的PDMP对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的抑制率分别达到65.02%和86.40%。本研究结果为PDMP在现代食品工业和医药领域的应用提供参考。
    1株高产生物膜发酵乳杆菌抗胁迫特性与全基因组分析
    张悦，蒋柠，郑砚学，顾悦，王艳，贺银凤
    2023,23(10):63-72, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.007
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 1.98 M] (0)
    摘要：
    为探究高产生物膜发酵乳杆菌733的抗性机理，测定其对模拟人工胃肠液、酸、胆盐、温度和盐胁迫的耐受性以及有害代谢产物的分泌情况，同时对其全基因组进行测序分析。结果显示，高产生物膜发酵乳杆菌733在模拟人工胃肠液中的存活率分别为(98.1±0.5)%和(98.1±1.2)%，存活率较高，且不产生有害代谢产物；不同胁迫环境均会抑制菌株生长，而在某些特定条件下会刺激菌株产生应激响应以保证菌株活力；发酵乳杆菌733在经历不同环境胁迫时，主要对trxA、perR、ctsR和argR基因产生影响，而这些基因调控菌株抗逆性的作用方式还有待研究。
    香糟大黄鱼的红酒糟中优势菌生长动力学研究
    张秀洁，郭全友，杨絮，郑尧，郑昇阳，李丹
    2023,23(10):73-80, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.008
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 983.75 K] (0)
    摘要：
    研究发酵过程中微生物在不同环境因子下的生长动力学，对发酵鱼产业发展及产品质量提高具有重要意义。红酒糟为福建特产香糟大黄鱼的发酵原料。以源自红酒糟中优势菌株短乳杆菌和酿酒酵母为研究对象，研究环境因子对发酵菌株的影响，测定不同NaCl、pH和乳酸条件下的生长曲线，分析环境因子对香糟大黄鱼优势菌株生长动力学参数的影响，并用Gompertz模型评估发酵菌株耐受性。结果表明，短乳杆菌耐受质量分数6%NaCl。此外，短乳杆菌具有良好的耐酸性，pH值为6时，生长速率最高，能更好地启动发酵。酿酒酵母在NaCl质量分数为1%~6%时生长良好，在NaCl质量分数为10%时较明显地被抑制。酿酒酵母在pH 3~7条件下，发酵不受影响，可快速启动发酵。在低浓度乳酸条件下生长无较大差异，在质量分数6%时才有较明显的抑制作用。
    不同蛋白酶对红娘鱼蛋白水解物的结构特性和生物活性的影响
    胡学佳，戴志远，金仁耀，张晓頔，董烨
    2023,23(10):81-89, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.009
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 1.33 M] (0)
    摘要：
    以红娘鱼为原料，对木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶水解产物的结构特性、抗氧化及ACE抑制活性进行比较。采用高效液相色谱、紫外光谱、内源荧光光谱和傅里叶变换红外光谱测定红娘鱼蛋白在不同蛋白酶作用下的结构变化。通过测定水解产物ACE抑制率和抗氧化活性表征酶解产物的生物活性。与其它蛋白酶相比，碱性蛋白酶水解产物的低分子质量(<1 000 u)占比和疏水氨基酸含量最高，分别为88.2%和200.5 mg/g，在结构表征中，碱性蛋白酶水解产物的β-转角和无规则卷曲也均高于其它蛋白酶，分别为69.68%和23%。同时碱性蛋白酶水解产物的抗氧化活性(·OH清除能力、DPPH自由基清除率和Fe2+螯合活性)和ACE抑制活性也是最高的，IC50值分别为1.88，1.92，1.76，0.77 mg/mL。结论:碱性蛋白酶是制备红娘鱼生物活性肽的最优蛋白酶。本研究为红娘鱼的多元化开发利用提供了理论支持。
    肉桂醛熏蒸对金黄色葡萄球菌胞内生物大分子的影响
    段雪娟，黄煜强，张潼，韩雅莉，吴克刚，黄庶识
    2023,23(10):90-100, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.010
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 1.77 M] (0)
    摘要：
    为研究肉桂醛熏蒸对金黄色葡萄球菌的影响，通过平板熏蒸法和菌块转移法研究其抗菌活性，通过透射电镜观察肉桂醛对菌体形态的影响，通过激光镊子拉曼光谱分析肉桂醛熏蒸对金黄色葡萄球菌胞内生物大分子的影响。结果表明，肉桂醛熏蒸对金黄色葡萄球菌具有良好的抗菌活性，最低抑菌浓度(MIC)和最低杀菌浓度(MBC)分别为0.25 μL/mL和0.5 μL/mL。经肉桂醛气熏后的菌体表面皱缩，可能与高浓度肉桂醛导致胞内物质外泄有关。激光镊子拉曼结果表明，肉桂醛气熏处理导致菌体蛋白主链、氢键体系以及空间结构发生改变，DNA单、双链发生断裂，脂酰基链骨架断裂或交联，同时，菌体脂双层的有序度也发生改变，影响膜的流动性，从而菌体的生长受到抑制或致其死亡。激光镊子拉曼光谱可以通过分析拉曼位移和峰强变化，分析单个细胞内生物大分子的骨架和结构变化，从而推断抗菌物质的抗菌机理。
    面筋蛋白三维网络结构计算机重构研究
    徐帅帅，张斌，马爽，赵萌迪，李敏，巨明月，牛付阁，张影全，王效灵，张波，潘伟春
    2023,23(10):101-107, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.011
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.63 M] (0)
    摘要：
    以小麦面团为研究对象，通过蛋白染色方法，利用荧光显微镜技术获得二维面筋蛋白的平面分布图。在此基础上，开发计算机三维重构技术，再现面筋蛋白在三维空间的分布。据此，面筋蛋白纤维的长度、粗细以及在空间的缠结等信息可以得到，为构建面团的原料、制备工艺条件和面团质构间的量化关系提供一种可能，以指导面团工业以及其它产品的开发和工艺改进。
    豌豆抗性淀粉对磷酸化肌原纤维蛋白基乳液体外消化率及凝胶特性的影响
    胡方洋，陈金玉，郭晋廷，李若涵，张萱，张颖璐，张坤生
    2023,23(10):108-117, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.012
    [摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 1.61 M] (0)
    摘要：
    探究抗性淀粉对磷酸化肌原纤维蛋白(SPPMP)乳液体外消化率和凝胶特性的影响，为抗性淀粉在肉制品中的进一步应用提供理论依据。采用糊化-超声-回生法制备豌豆抗性淀粉，按0%，2%，4%，6%的比例添至SPPMP乳液体系中，考察豌豆抗性淀粉对SPPMP乳液乳化稳定性、体外消化率、流变特性以及凝胶特性的影响。结果显示:磷酸化修饰引入C-O-P键，促进了MP热诱导凝胶三维网络结构的形成，提高了MP基乳液的表观黏度、储能模量(G′)、凝胶硬度和弹性、凝胶强度和凝胶持水力等。在此基础上添加豌豆抗性淀粉，蛋白最终消化率仍能保持原始蛋白消化率的93.80%，乳液的流变特性和凝胶性质得到进一步改善。在豌豆抗性淀粉添加量为6%时，乳液体系的G′、凝胶强度和持水力均达到最大，分别为原蛋白的21.61，2.40倍和1.44倍。这可能是由于磷酸基团的引入促进了蛋白质分子通过离子相互作用彼此交联，豌豆抗性淀粉的“填充效应”使得MP形成更加紧密的网络结构，最终提高混合凝胶的性质。将抗性淀粉与磷酸化改性结合使用，在不明显影响肉蛋白营养价值的同时，还能提高肉蛋白的加工特性。
    糖含量对大豆蛋白起泡性的影响
    薛远，宋春丽，任健
    2023,23(10):118-124, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.013
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 959.39 K] (0)
    摘要：
    采用美拉德反应协同β-淀粉酶定向断裂共聚糖链，获得具有不同糖含量的大豆蛋白(SPI)，分析糖含量对SPI起泡性及其相关特性的调控作用。通过美拉德反应制备糖基化产物，随后利用β-淀粉酶对糖基化大豆蛋白的侧链糖基进行水解，得到糖含量分别为8.10，4.88，2.21 g/100 g大豆蛋白的糖基化修饰产物，并对其起泡性及相关特性分析。SDS-PAGE电泳图谱证实SPI与麦芽糊精发生糖基化反应。内源荧光光谱分析结果表明，糖基化产物的三级结构变得更加疏松；美拉德反应提高了SPI(pH 7.0)的起泡性及泡沫稳定性，即:起泡性从83.48%提高到132.63%，泡沫稳定性从57.95%提高到71.56%。糖含量的变化对SPI的起泡性影响显著，随糖含量的增加，起泡性逐渐增大；而(4.88~8.10 g/100 g大豆蛋白)对SPI的泡沫稳定性影响不显著。随着糖含量的下降，糖基化产物的水合粒径、Zeta电位的绝对值、溶解性逐渐减小，表观黏度逐渐降低。研究结果为定向开发特定功能的大豆蛋白提供理论参考。
    加工与制造
    超声波对鲟鱼皮酸溶性胶原蛋白提取及理化特性的影响
    窦容容，赵春青，颜子恒，桑亚新，孙纪录，亢春雨
    2023,23(10):125-135, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.014
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 1.70 M] (0)
    摘要：
    以鲟鱼皮为原料，研究超声波辅助酸提取对鲟鱼皮酸溶性胶原蛋白提取率和理化特性的影响。结果显示，超声波辅助酸法制备的胶原蛋白(UASC)提取率(27.527%±0.65%，干重)明显高于常规酸提法制备的胶原蛋白(ASC)提取率(7.330%±0.42%，干重)。SDS-PAGE和紫外-可见光谱显示ASC和UASC均为I型胶原蛋白；傅里叶变换红外光谱、酰胺I带的光谱拟合分析以及X射线衍射分析结果显示ASC和UASC均保持较完整的三螺旋结构，UASC的结构稳定性高于ASC；胶原蛋白黏度分析和差示扫描量热分析结果显示UASC的热稳定性高于ASC；扫描电镜结果显示ASC和UASC微观结构均呈现多孔结构。结论:超声波辅助酸提取法可有效提高鲟鱼皮胶原蛋白的提取率，超声波对鲟鱼皮胶原蛋白结构没有造成破坏，反而提高了其结构稳定性和热稳定性。本研究结果对超声波辅助用于鲟鱼皮胶原蛋白的提取提供了理论参考。
    鱼肉颗粒及壳寡糖对中餐鱼滑品质的影响
    于希良，蔺小雨，谢伊莎，祁立波，丁浩宸，尚珊，董秀萍
    2023,23(10):136-145, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.015
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 1.65 M] (0)
    摘要：
    以新鲜草鱼为原料，研究鱼肉颗粒添加量(20%，40%，60%，80%，100%)对中餐鱼滑质构和感官特性的影响。结果表明:当鱼滑中鱼肉颗粒添加量为40%时，鱼滑具有良好的质构特性，并且颗粒口感适宜，喜好度最高评分为11.20。在此基础上，研究冷藏期间壳寡糖添加量(0.2%，0.4%，0.6%)对鱼滑挤出强度、黏度和挥发性盐基氮的作用。壳寡糖添加量对鱼滑挤出强度和黏度无显著影响。冷藏第2天鱼滑的挤出强度和黏度升高，之后随时间的延长逐渐降低。用壳寡糖保鲜的鱼滑的挤出强度和黏度波动幅度小。随着冷藏时间的延长，鱼滑TVB-N值逐渐升高，当壳寡糖添加量大于0.4%时，可将鱼滑的货架期延长至8 d。结论:当添加40%鱼肉颗粒，0.4%壳寡糖时鱼滑兼具良好的质构特性和颗粒口感，感官评价良好，冷藏期间品质较为稳定。
    不同冻结方式对手抓羊肉微观结构、水分迁移及品质的影响
    毕永昭，罗瑞明
    2023,23(10):146-156, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.016
    [摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 2.06 M] (0)
    摘要：
    以共晶点作为冻结终温，研究不同冻结方式(-18，-40，-80 ℃)对手抓羊肉色泽、解冻损失率、水分含量、嫩度、质构特性、水分迁移以及微观结构的影响。结果表明:不同冻结方式相比较，-80 ℃冻结样品的L*值显著低于-40 ℃与-18 ℃冻结样品，且具有最低的解冻损失率(0.20 ± 0.00)和最高的水分含量(0.49 ± 0.01)。冻结速率高时，剪切力值(508.16 ± 50.03)、硬度值(1 422.05 ± 111.63)、咀嚼性(782.32 ± 37.90)、水分横向弛豫时间T21和T22、自由水占比M22(11.30 ± 0.04)较低，内聚性(0.69 ± 0.03)、弹性(0.52 ± 0.03)、回复性(0.24 ± 0.00)、不易流动水占比M21(83.62 ± 0.15)较高，微观结构破坏程度较小，-80 ℃冻结手抓羊肉以上指标最接近未经冻结的手抓羊肉。结论:较高的冻结速率能降低手抓羊肉的解冻损失率，使肉中保有更高的水分和肌原纤维完整性，减少冻融引起的品质下降，维持肉制品质构和嫩度，有利于手抓羊肉品质保持，且以共晶点作为冻结终温，冻结过程历时较短，可为工业化生产过程成本控制提供指导，为手抓羊肉的冷加工提供一定的数据支持。
    戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵对马瑟兰干红葡萄酒风味品质的影响
    贾世宽，刘亚琼，陈佳威，杨学威，傅晓方，王颉
    2023,23(10):157-166, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.017
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 1.19 M] (0)
    摘要：
    为探讨混合发酵对马瑟兰葡萄酒风味品质的影响，以酿酒酵母单独发酵为对照组，戴尔有孢圆酵母和酿酒酵母同时接种和顺序接种发酵为处理组，采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱(GC-MS)技术测定该葡萄酒的挥发性香气成分，高效液相色谱(HPLC)测定有机酸含量，并对葡萄酒进行感官评价。结果表明:与对照相比，混合发酵残糖含量降低了0.03~0.46 g/L，总酸含量降低了0.30~0.93 g/L；混合发酵酒样中苹果酸和酒石酸显著降低(P＜0.05)；顺序和同时接种发酵显著提高了马瑟兰葡萄酒中酯类和醇类含量(P＜0.05)，其中顺序接种的乙酸酯和醇类化合物含量较高(P＜0.05)，尤其是乙酸异戊酯、正己醇、苯乙醇、异戊醇和异丁醇等化合物。主成分分析表明，混合发酵可以改变葡萄酒的香气轮廓，提升葡萄酒的复杂性。感官评价显示顺序接种得分最高。结论:顺序接种发酵可有效提升马瑟兰葡萄酒的风味品质。
    锌离子络合法快速分离纯化荞麦壳黄酮及其抗AGEs活性
    王玥，刘子琦，聂萌滋，姜鑫，李鹏程，闫梦华，朴春红，肖盛元
    2023,23(10):167-177, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.018
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 1.71 M] (0)
    摘要：
    研究锌离子络合法快速分离纯化荞麦壳黄酮工艺，并评价纯化组分对晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的抑制活性。根据络合转化率和络合强度，将荞麦壳黄酮提取物(BHF)经过二次锌离子络合，分别获得荞麦壳黄酮中间提取物(IBHF)和荞麦壳高黄酮组分(HBHF)。采用Box-Behnken响应曲面分析法优化获得IBHF组分的最佳工艺参数:乙酸锌与样品质量比2∶1，乙醇体积分数30%，氨水体积分数0.05%，室温反应10 min。在该条件下络合转化率为97.44%。IBHF组分经过二次锌离子络合，分离获得HBHF组分，其总黄酮含量为57.08 g RE/100 g(三氯化铝-乙酸盐比色法)，其纯度比分离纯化前提高了6.64倍。高效液相色谱分析(HPLC)表明，HBHF组分含有异荭草素、牡荆素、异牡荆素、芦丁、山奈酚-3-O芸香糖苷5种主要黄酮，其中芦丁占比62.34%。HBHF组分表现出良好的抗AGEs活性，在质量浓度为200 μg/mL时，Glu-BSA体系的中的AGEs抑制率为63.16%，MGO-BSA体系中的AGEs抑制率为42.98%，抑制率均显著优于阳性对照氨基胍。
    加热-超声-pH偏移联合改性大豆球蛋白纳米颗粒的制备及稳定性研究
    李春强，刘俊，赵虹霏，谢文茹，邵俊花，张铭芸
    2023,23(10):178-194, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.019
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 4.05 M] (0)
    摘要：
    通过加热、超声、pH偏移联合改性大豆球蛋白(SG)，制备稳定性良好且适于作为Pickering乳液乳化剂的纳米颗粒。通过单因素实验和响应面试验确定最佳改性顺序、加热时间(5~30 min)、超声振幅(0~70%)及超声时间(0~12 min)，结果表明，当改性顺序为加热-超声-pH偏移，95 ℃加热20 min 19 s，43%振幅超声5 min 17 s(750 W，20 kHz)，pH 12处理1 h时，SG纳米颗粒的粒径和Zeta-电位最小，贮藏(4 ℃)稳定性最强，表面疏水性高达3 516.16。随着离子强度从0 mol/L升至0.6 mol/L，粒径显著增大(P<0.05)，电位绝对值和溶解度显著降低(P<0.05)，0 mol/L和0.6 mol/L样品能够在4 ℃稳定12 d。随着加热温度从100 ℃升至150 ℃，粒径显著增大(P<0.05)，电位绝对值和溶解度呈先升高后降低的趋势，130~150 ℃样品在4 ℃稳定5 d。pH 2~10对颗粒稳定性影响较复杂，虽然pH 10样品的粒径最小、电位和溶解度最高，但pH 2样品在4 ℃贮藏时间最长，达20 d。SG纳米颗粒能够经受-80 ℃冻融循环1次。本探究为Pickering乳液乳化剂的开发及在食品中的应用提供理论参考。
    荔枝果渣不溶性膳食纤维的结构、体外抗氧化及降血糖活性评价
    李依娜，余元善，胡腾根，李璐，吴继军，肖更生，邹波，卜智斌
    2023,23(10):195-205, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.020
    [摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 1.78 M] (0)
    摘要：
    为研究不同提取方法对荔枝果渣不溶性膳食纤维(IDF)的理化、结构及功能特性的影响，通过酶解、超声波、高压热水和高静水压4种方法制备荔枝果渣IDF，利用激光粒度仪、高效液相色谱等仪器分析荔枝果渣IDF的粒径、单糖组成等理化结构特性，并探究荔枝果渣IDF体外抗氧化和降血糖能力。结果表明:酶法提取的荔枝果渣IDF平均粒径最小为(11.88±1.19) μm，酶法和超声波法提取的荔枝果渣IDF含有更多的鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖。各纤维样品均存在典型的纤维素多糖特征吸收峰和纤维素Ⅰ型结构，其微观结构存在差异。功能性质表明，高压热水法提取的荔枝果渣IDF总酚含量高达(13.23±0.32) mg GAE/g，对DPPH和ABTS自由基清除效果最为显著。高压热水法和高静水压法提取的荔枝果渣IDF表现出最强的α-葡萄糖苷酶抑制活性。超声波法提取的荔枝果渣IDF的葡萄糖束缚能力和葡萄糖透析延迟能力均显著高于其它样品。结论:荔枝果渣IDF具有潜在的抗氧化和降血糖活性，可作为功能性产品的良好来源。
    不同保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌S10复配对发酵乳特性的影响
    孙悦欣，史嘉琦，李璟，刘俊霞，杨志辉，杨淑娟，白梅，王记成，张和平
    2023,23(10):206-215, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.021
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 1.42 M] (0)
    摘要：
    嗜热链球菌S10分离自青海地区自然发酵酸牛乳，具有良好的弱后酸化能力和发酵特性。本研究将分离自不同国家传统发酵乳及酸马奶的4株保加利亚乳杆菌IMAU20450、IMAU95110、IMAU62091和IMAU62161，分别与嗜热链球菌S10进行复配组成发酵剂(A、B、C和D)，以商业发酵剂(E)为对照，采用多频扩散波谱法研究发酵过程中的微流变学特性，并对贮藏稳定性和后酸化进行综合评价。结果表明:发酵过程中A组发酵乳的固液平衡值最低，而黏性因子、弹性因子高于B、C、D组发酵乳，表明A组发酵乳形成具有较高强度的乳凝胶结构。在4 ℃贮藏21 d期间，A组和C组硬度与对照组无差异，均显著大于其它试验组(P<0.05)，各试验组发酵乳的黏度、持水与对照组无显著性差异(P>0.05)。25 ℃贮藏14 d后酸化评价表明，B组和D组发酵乳pH值和滴定酸度均分别小于和大于其它各组(P<0.05)，而A组和C组的发酵乳与对照组无显著性差异，说明A组和C组发酵剂具有弱后酸特性。同时A、C组感官评价得分最高，发酵乳酸甜比恰当，组织均匀，质地细腻丝滑。综上，保加利亚乳杆菌IMAU20450、IMAU62091分别与嗜热链球菌S10复配时酸乳发酵和贮藏特性较好，具有进一步研究价值和较好应用前景，为乳酸菌发酵剂开发提供物质基础和数据参考。
    贮藏与保鲜
    改性SiOx/WPU涂膜对腐败希瓦氏菌生物被膜的抑制作用
    杨峻乙，张家涛，刘亮军，李秀霞，王莉丽，杨旭，孙彤，励建荣
    2023,23(10):216-228, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.022
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 2.82 M] (0)
    摘要：
    为获得对水产品中腐败希瓦氏菌生物被膜具有优良抑制性能的水性聚氨酯(WPU)涂膜，以不同微观形貌的SiOx微纳米粒子为粗糙度构建因子，采用滴涂法制备SiOx/WPU涂膜，测定改性SiOx/WPU涂膜表面的疏水疏油性能、表面能、微观形貌和热稳定性能，揭示改性SiOx/WPU涂膜对腐败希瓦氏菌生物被膜的抑制机制。结果表明，以十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)改性的SiOx颗粒为粗糙度构建因子制备的C-SiOx/WPU涂膜，尽管表面氟含量最高，但其水和正十六烷接触角分别为139.0°±3.5°和0°，仅表现为疏水超亲油性，热稳定性和抗细菌黏附性最差；改性气相纳米SiOx/WPU涂膜表现为超疏水超亲油性，热稳定性最好，且可以抑制腐败希瓦氏菌的初期黏附；以改进的St?觟ber法在同一溶剂体系中制备和改性SiOx微纳米粒子为粗糙度构建因子制备的改性微米级SiOx/WPU涂膜为超双疏表面，热稳定性较高，对腐败希瓦氏菌不可逆黏附的抑制最好，可有效降低生物被膜的代谢活性，减少胞外多糖(EPS)的分泌，培养24 h后其表面刚开始形成微菌落。本研究的超双疏性改性微米级SiOx/WPU涂膜可用于制备食品包装材料，为抗生物被膜材料在食品包装领域的应用提供技术支持。
    枯草芽孢杆菌在鱼片保鲜中的应用
    张雯，陈淑俣，游佳鸿，倪莉
    2023,23(10):229-237, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.023
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 1.13 M] (0)
    摘要：
    目的:为以生物膜形成能力为筛选依据的枯草芽孢杆菌生物保鲜剂开发提供新思路。方法:测定枯草芽孢杆菌的疏水能力、自凝聚率、共凝聚率及生物膜形成能力，并利用枯草芽孢杆菌对冰鲜罗非鱼片进行保鲜，测定罗非鱼片的鲜度和挥发性风味物质。结果:枯草芽孢杆菌的生物膜形成能力越强，对罗非鱼肉的保鲜效果最佳。枯草芽孢杆菌可显著降低鱼肉中的挥发性盐基氮含量，使鱼肉在贮藏第3天的TVB-N含量为24.43 mg/100 g，低于对照组的34.58 mg/100 g；并且显著抑制鱼肉中醇类、酚类、酯类和酸类，如异戊醇、苯酚、吲哚、乙酸等挥发性风味成分的产生。同时，较生物膜形成能力而言，枯草芽孢杆菌的抑菌能力并未体现出与保鲜能力的相关性。结论:枯草芽孢杆菌的自凝聚和生物膜形成能力与其对罗非鱼片的保鲜能力最为相关，可作为保鲜用枯草芽孢杆菌筛选的快速指标。
    超快速冷却结合不同包装贮藏对冷鲜猪肉品质的影响
    王素，张德权，王卫，颜统晶，李海宾，侯成立
    2023,23(10):238-248, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.024
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 1.32 M] (0)
    摘要：
    为探究超快速冷却(冷却速度14.43 ℃/h)结合不同包装方式对贮藏猪肉品质的影响，对超快速冷却处理的猪背最长肌分别进行有氧托盘包装、气调包装(50%O2 + 50%CO2)、真空包装和真空收缩包装，分析猪背最长肌在(-1.0 ± 0.5) ℃贮藏过程中pH、肉色、蒸煮损失、质构特性、菌落总数、挥发性盐基氮和脂肪氧化的变化，以期明确超快速冷却结合4种包装的猪肉在贮藏期间的品质变化规律。结果表明，在贮藏30 d时，超快速冷却结合气调包装猪肉红度值a*(3.62)高于超快速冷却结合有氧托盘包装(3.35)、真空包装(3.20)和真空收缩包装(1.66)的猪肉；超快速冷却结合真空包装和真空收缩包装的猪肉蒸煮损失分别为20.82%和21.83%，显著低于有氧托盘包装和气调包装的猪肉(P < 0.05)；真空收缩包装猪肉的菌落总数、挥发性盐基氮和脂肪氧化程度分别为4.92 lg(CFU/g)，9.69 mg/100 g和0.77 mg MDA/kg，显著低于其它3种包装猪肉(P < 0.05)。与有氧托盘包装相比，真空包装、真空收缩包装及气调包装更有利于提高猪肉贮藏期间的保水力和肉色；超快速冷却结合真空收缩包装相较于其它包装方式，更适宜冷鲜猪肉长期贮藏，其货架期接近50 d。
    宰后贮藏期间氧化磷酸化对秦川牛肉色泽的影响
    张萌，李亚蕾
    2023,23(10):249-260, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.025
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 2.19 M] (0)
    摘要：
    为揭示宰后贮藏过程中牛肉肉色变化机制，以25月龄秦川牛背最长肌为研究对象，测定其贮藏0，4，8 d时pH值、肉色和肌红蛋白相对含量的变化情况。基于4D-非标记蛋白质组学技术研究贮藏期间氧化磷酸化代谢通路蛋白质表达量与肌红蛋白表达量之间的关系。结果表明:随着贮藏时间的延长，pH值呈先降低后升高的趋势。a*值逐渐降低，b*值逐渐升高，L*值呈先上升后下降的趋势。氧合肌红蛋白相对含量显著下降(P < 0.05)，高铁肌红蛋白相对含量显著上升(P < 0.05)，脱氧肌红蛋白相对含量变化不显著。肌红蛋白表达量在0~4 d 上调，4~8 d 下调。氧化磷酸化代谢通路上的关键蛋白质ATP5F1D贮藏初期上调，NDUFA4、NDUFB5贮藏后期下调，且氧化磷酸化代谢通路上的关键蛋白对牛背最长肌pH值、肉色均有显著影响。L*值与DeoMb相对含量呈极显著正相关(P < 0.01)，与OxyMb相对含量呈极显著负相关(P < 0.01)，与ATP5F1D呈极显著正相关(P < 0.01)。NDUFA5与高铁肌红蛋白相对含量呈显著负相关(P < 0.05)。因此，探究氧化磷酸化代谢通路关键蛋白质对肉色的影响，对于宰后肉品品质形成具有重要调控作用。
    分析与检测
    沙门氏菌ERA可视化快速检测方法的建立
    杨艳歌，王帅，李红娜，李涛，吴占文，孙冬梅，袁飞
    2023,23(10):261-272, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.026
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 1.94 M] (0)
    摘要：
    为实现食品中沙门氏菌的快速检测，选用文献报道的沙门氏菌RPA引物和探针，建立酶促等温扩增(ERA)荧光法和显色法两种沙门氏菌可视化快速检测方法，并分析两种方法的特异性、灵敏度、检出限等指标。同时，为满足实验室外现场检测环境的要求，分别采用自热包和热帖作为现场DNA提取和ERA反应的热源，建立不依赖实验室设备的方法。优化后两种ERA方法检测时间分别为11 min和4 min，灵敏度均可达10-2 ng/μL，人工污染样品增菌培养4 h后检出限为1 CFU/mL。本研究创新性地将沙门氏菌RPA引物探针应用到ERA检测体系，建立了荧光法和显色法两种可视化快速检测方法，并集成现场DNA提取和ERA反应检测套组，提高了扩增效率，摆脱了对传统实验室设备的依赖，对于推进食源性致病菌现场可视化快速检测具有重要意义。
    基于蛋白质/肽组学的三文鱼物种溯源
    蒋冰雪，张晓梅，丁矛，王萍，张鸿伟，陈桂东
    2023,23(10):273-283, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.027
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 1.77 M] (0)
    摘要：
    不同三文鱼在外观和物种亲缘关系上都十分相近，本研究旨在建立一种大西洋鲑鱼、大马哈鱼和虹鳟鱼的物种溯源方法。基于质谱鸟枪法蛋白质组学，在95%置信水平上共鉴定得到912个蛋白质。经过对不同三文鱼特征蛋白质相应肽段的检测特异性和物种特异性筛选分析，得到潜在的物种特征肽段生物标志物。通过多反应监测的靶向肽组学，进一步验证物种特征肽段生物标志物，得到了大西洋鲑鱼10条物种特征肽段、大马哈鱼2条物种特征肽段和虹鳟鱼3条物种特征肽段，并对市售的商品三文鱼产品进行了方法应用。结果显示，该方法操作方便、准确可靠、特异性好、适用性强，可在常规分析实验室对商品三文鱼产品进行有效的鉴别分析。
    14种常见香辛料对典型川卤卤汁风味的贡献
    王泽亮，范智义，张敏，张星灿，陈相杰，宋小焱，邓维琴，张其圣，李恒
    2023,23(10):284-293, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.028
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 1.59 M] (0)
    摘要：
    为明确香辛料对川卤卤汁风味的作用，通过构建川卤香辛料风味贡献分析模型，结合缺失实验、感官评价、差异性分析、香气活度值解析卤汁中关键香辛料及其风味贡献。结果表明:从川卤卤汁中共检出挥发性成分93种，相对含量在0.01~70.57 μg/kg之间；卤汁中重要香气化合物有36种，包括萜类21种、醛酮类5种、醇类1种、酯类2种、烷烃类2种、酚类3种。川卤卤汁风味形成为卤汁中主体风味化合物、关键风味化合物及风味修饰化合物共同作用的结果。感官评定及挥发性成分分析表明，八角、小茴香、陈皮、灵草、肉蔻、川砂仁对卤汁中部分重要香气化合物具有较为突出贡献，为川卤卤汁关键香辛料成分。其中，八角对卤汁中茴香烯、桃金娘烯醇、水杨酸甲酯及苯酚贡献相对突出，小茴香对苯酚贡献作用较为明显，灵草对苯酚、糠醛贡献作用较为突出，陈皮对卤汁中糠醛具备一定贡献作用，肉蔻、川砂仁对卤汁中多种物质均有贡献作用。本研究可为川卤卤汁标准化发展提供数据参考。
    即食贻贝加工过程中风味活性物质的分析
    黄崇棱，尹雪莲，陆婷婷，薛静，戴志远
    2023,23(10):294-304, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.029
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 1.18 M] (0)
    摘要：
    采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分离、鉴定不同加工阶段贻贝的挥发性成分，并确定主体风味活性物质。结果表明:贻贝样品中共检出83种挥发性成分，癸醛、壬醛、苯甲醛、庚醛、己醛等醛类是主要的风味物质；新鲜贻贝的风味活性物质是癸醛、壬醛、庚醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、己醛和2-壬酮，干制过程中的风味活性物质是癸醛、壬醛、苯甲醛、庚醛、己醛、2-戊基呋喃、2-十一酮和2-壬酮。
    基于高通量测序的玉米中微生物多样性分析
    张咚咚，赵金凤，谢思源，胡锋卫，吴琼，周显青
    2023,23(10):305-314, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.030
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 1.88 M] (0)
    摘要：
    为了明确玉米表面的微生物多样性特征，以新收获的玉米为原料，通过分离、纯化、鉴定玉米表面的优势微生物，并结合高通量测序技术，分析了玉米表面的主要微生物类群及其多样性。从玉米表面初步分离鉴定了11种细菌，其中假单胞菌3种，肠杆菌2种，克雷伯肺炎杆菌、泛菌、溶血葡萄球菌、肠球菌各1种；12种不同的霉菌，其中草酸青霉3种，黑曲霉2种，青霉、散囊菌目、绳状篮状菌、桔青霉、米根霉、串珠镰刀菌、黄曲霉各1种。通过高通量测序技术发现玉米中细菌的优势菌属为泛菌属、肠球菌属和鞘氨醇杆菌属，真菌的优势属主要有镰刀菌属、帚枝霉属、篮状菌属、青霉属和曲霉属。研究结果为深入阐述玉米储藏过程中微生物的发生发展及其生物毒素代谢规律奠定了基础。
    HS-SPME-GC-MS结合OAV分析不同产地青花椒浸提前、后的关键香气成分
    周志帅，李娇，林德贤，何利
    2023,23(10):315-325, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.031
    [摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 1.85 M] (0)
    摘要：
    为探究不同产地青花椒浸提前、后挥发性风味成分的差异，筛选出风味化合物丰富的原青花椒及青花椒残渣，以期为花椒油提取用原料的选择和青花椒残渣的综合利用提供理论参考。采用气相色谱-质谱联用技术对5个产地的青花椒浸提前、后挥发性风味成分进行分离鉴定，结果表明:从10个样品中共检出51种(12个共有组分)香气成分，包括烯烃类(20种)、醇类(15种)、酯类(3种)、酮类(2种)、烷烃类(5种)、酸类(2种)、酚类(1种)、醛类(1种)、其它类(2种)。通过聚类热图、气味活度值(OAV)、韦恩图、主成分分析(PCA)表明:不同产地原青花椒及青花椒残渣的关键香气成分之间存在差异，均含有较高OAV值的芳樟醇、(+)-柠檬烯、月桂烯、罗勒烯、反式石竹烯等，表明原青花椒含有大量关键香气成分。同时经热油浸提后，剩余的残渣中仍存在大量的关键香气成分，具有一定的利用价值。
    ICP-MS/MS同时测定海产品中的氢化物和非氢化物元素
    李爱阳，曹龙波，杨文珺，黄建华
    2023,23(10):326-334, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.032
    [摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 1.20 M] (0)
    摘要：
    基于多模式进样系统(MSIS)，利用电感耦合等离子体串联质谱(ICP-MS/MS)同时测定海产品中的氢化物元素和非氢化物元素。海产品采用微波消解系统进行消解后，在MSIS的双重模式下，采用ICP-MS/MS同时测定消解溶液中的氢化物元素As、Se、Sn、Sb、Hg和非氢化物元素Ti、V、Cr、Mn、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、Mo、Sr、Cd、Pb。在碰撞/反应池中分别加入O2和NH3/He为反应气，利用质量转移法、原位质量法和电荷转移法消除质谱干扰。选择与分析元素具有相同质谱行为的内标元素校正基体效应，通过对标准参考物质GBW10024(扇贝)的分析，评估分析方法的准确可靠性。结果表明，通过分析元素获得相关系数≥0.9996的良好线性关系，检出限(LOD)为0.02～1.61 ng/L，加标回收率为94.0%～108%，相对标准偏差(RSD)为2.1%～7.1%。本方法操作简单快速、灵敏度高、准确性和精密度好，可用于海产品中氢化物元素和非氢化物元素的高通量同时检测。
    不同鱼皮肽抗氧化活性及结构特性的比较
    张晓頔，戴志远
    2023,23(10):335-344, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.033
    [摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 1.57 M] (0)
    摘要：
    鱼皮是水产品加工的主要副产物，因利用率较低而备受关注。为更好地了解不同鱼皮肽的抗氧化活性及结构特性，采用碱性蛋白酶分别水解三文鱼皮、鲟鱼皮和鳙鱼皮。通过水解度(DH)、三氯乙酸氮溶指数(TCA-NSI)和分子质量评估鱼皮肽的水解程度，根据1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、·OH自由基清除率、Fe2+螯合活性和还原力检测鱼皮肽的抗氧化活性，并比较3种鱼皮肽的结构特性。结果表明:鲟鱼皮肽的DH(22.34%)和多肽含量(48.65%)最高，分子质量最低，其水解效果最好。3种鱼皮肽的抗氧化活性呈浓度依赖性，其中鲟鱼皮肽抗氧化活性显著高于鲟鱼皮肽和鳙鱼皮肽(P < 0.05)。鲟鱼皮肽的疏水性和荧光强度较高，且含有较高含量的疏水性氨基酸，这些对抗氧化活性有积极的影响。傅里叶变换红外光谱证实不同鱼皮肽的内部微环境和蛋白质二级结构有一定差异，造成其抗氧化活性的差异较大。本研究可为鱼皮肽的制备及开发应用提供一定的理论依据。
    北京和河北地区生鲜乳中重金属铅含量的风险监测
    刘继超，牛晨艳，马军秋，严蕊，韩梦圆，贾雍，陈历俊
    2023,23(10):345-350, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.034
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 688.08 K] (0)
    摘要：
    目的:调查北京和河北地区生鲜乳和牧场投入品中重金属污染情况。方法:针对北京和河北地区养殖场分布情况，采集这两个地区35家牧场的生鲜乳样和北京地区3家规模牧场中饲料、生产用水等投入品样，开展铅污染状况的风险监测。结果:北京地区3家牧场的52份饲料样品铅的含量未超出标准限量要求，6份用水样品未检出铅的含量，饲料和用水合格率均为100%；北京和河北地区奶牛养殖场35份生鲜乳合格率为100%。结论:北京地区牧场投入品的安全性较好，北京和河北地区的生鲜乳无明显受重金属铅的污染，通过本文不仅了解北京和河北地区生鲜乳中铅污染水平，同时也为制修订标准、风险预警和风险评估提供了参考数据。
    研究进展
    脂肪酸多重感知受体及其信号传导研究进展
    王敏，安琦，于雪宁，袁玥，杨会心，韩天龙，刘登勇
    2023,23(10):351-363, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.035
    [摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 2.75 M] (0)
    摘要：
    味觉生理学研究发现，脂肪酸味觉感知可能基于一种新通路，是不同于现有味觉的感知模式。在咀嚼过程中，游离脂肪酸激活味蕾细胞单个或多个受体，触发K+、Ca2+、神经等信号通路，将信号传递至大脑，形成味觉感知。多数情况下，脂肪酸味觉感知是由多重受体共同作用的。脂肪酸经口腔摄入后还会与胃肠道、下丘脑、脂肪组织等受体结合，调节神经递质和食欲激素分泌，引起进食欲望、进食行为及机体能量代谢的改变。本文综述CD36、GPR40、GPR41、GPR43、GPR84、GPR120和CB1/2 7种脂肪酸受体及其介导的信号通路，阐述其在信号传导、代谢调节、免疫应答等方面的作用，并对其应用研究进行展望。
    芝麻木酚素对脑健康的保护作用研究进展
    王欣宇，王萱，张馨元，张泽远，郭彦希，于修烛，刘学波，刘志刚，原田
    2023,23(10):364-378, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.036
    [摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 1.64 M] (0)
    摘要：
    近年来，全球性人口老龄化程度持续加深，脑健康问题越来越受到人们的关注。以阿尔兹海默症等神经退行性疾病为代表的衰老相关疾病，给我国乃至全球范围居民的脑健康造成极大的威胁。芝麻木酚素是我国重要油料作物芝麻中主要的活性物质，被证明具有多种生物活性和营养功效。这类物质对脑健康的保护作用在近年受到较多的关注。本文综述芝麻素、芝麻酚、芝麻林素、松脂醇和芝麻林素酚等芝麻木酚素干预并调控神经退行性疾病、中风、抑郁、焦虑和代谢相关脑健康问题及认知障碍的研究进展，旨在为芝麻木酚素饮食干预脑健康提供一定的理论依据。
    中国传统糟制技术及糟制品研究进展
    聂景贵，张宵，李栩栩，黄琪琳
    2023,23(10):379-392, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.037
    [摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 1.88 M] (0)
    摘要：
    糟制是指原料经过适当的预处理后，辅以酒糟、调味料和香辛料进行包埋，在密封环境下，借助微生物自然发酵促进产品成熟的技术。应用糟制技术的主要目的是延长食品的保质期，并赋予产品酒香、米香、醋香相混合的独特风味。传统糟制技术受限于其复杂与耗时的工艺，随着技术发展与设备优化，现代糟制技术被广泛应用于各类肉制品的加工过程中，并逐渐实现工业化生产。本文概述糟制技术的起源、发展和工艺改良及糟制品的种类，重点阐述糟制技术对食物品质的改善作用，以及酒糟鱼独特风味的形成机理，总结现有研究中存在的不足，并分析糟制品的未来经济效益，以期对糟制技术未来的应用和发展提供理论和技术指导。
    加工方式改善3D/4D打印天然食品的研究进展
    顾泽鹏，李美雯，余林蔓，刘洋，曾珍，刘韫滔
    2023,23(10):393-402, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.038
    [摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 1.30 M] (0)
    摘要：
    近年来，3D/4D打印技术凭借个性化、精准定制等优势，吸引研究者越来越多的关注，然而在如何提高3D/4D打印天然食品的精度等问题上存在着巨大挑战。目前，针对此类问题的研究大多集中于通过加入添加剂和调整加工方式来提高食品的印刷性能，而关于加工方式缺乏系统的总结和分析。为了明确加工方式改善3D/4D打印天然食品的原理，本文概述加热、研磨、盐处理3种加工方式对3D/4D打印食品油墨的流变性能、微观结构、水分分布、感官特性等打印性能的改善作用，以期为3D/4D打印技术的发展提供理论依据。
    生命早期1000天大脑发育与营养科学证据
    中国食品科学技术学会
    2023(10):403-419, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.039
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 1.81 M] (0)
    摘要：
    生命早期1000天是指从怀孕期到婴幼儿2岁的时间段，这是大脑发育的关键时期，也是营养因素能够发挥有益作用的重要时期。大脑在生命早期的健康发育离不开各类营养素的合理配比与充分供给。本文阐述与大脑神经发育相关的营养物质发挥健康作用的系列科学证据，通过讨论生命早期大脑发育关键窗口期、营养与大脑神经发育、生命早期营养干预对大脑及神经发育的影响，明确宏量营养素和微量营养素等对于保障胎儿和婴幼儿的大脑结构、功能与可塑性的重要意义。在此基础上，提出相应的专业建议，为我国婴幼儿大脑健康发育的营养支持提供参考。
    交错轴摩擦轮传动及其应用
    姜松，姜奕奕，陈琦莹，刘维，冯侃，陈章耀
    2023,23(10):420-434, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.040
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 2.41 M] (0)
    摘要：
    交错轴摩擦轮传动具有回转运动与直线运动的转换、直线运动位移任意调节和远程往复输送、驱动能力自适应、过载自保护、传动效率高、磨损小、寿命长、成本低、结构和制造工艺简单等特点，100多年来得到较快的发展和应用，被广泛应用于自动化、智能化、精密定位等装备上，然而，在机械工程领域的教材和手册中并未将其明确系统地列出，在分类体系中仅对平行轴和相交轴摩擦轮传动进行归类。鉴于此，本文介绍交错轴摩擦轮传动技术原理和特点，归纳总结交错轴摩擦轮传动基本原理和两种基本运动形式及4种基本结构形式，构建完整的摩擦轮传动分类体系；同时从传动基本原理的角度，综述交错轴摩擦轮机构在不同工程领域中的应用和研究进展；指出交错轴摩擦轮传动技术目前存在的难点及问题，并对其发展趋势进行展望。
    其它
    我国“营养与健康科学”交叉学科建设的探索
    方冰，李依璇，何晶晶，孙宝国，任发政
    2023,23(10):435-443, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.041
    [摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 1.37 M] (0)
    摘要：
    国民健康是制约社会发展的重要因素，通过精准营养干预促进健康已成为国际共识，然而目前我国营养健康人才较匮乏。本文通过分析营养健康产业的知识体系，对比国内外营养与健康相关学科的发展轨迹，明确我国“营养与健康科学”交叉学科的学理基础及学科的内涵与外延，为我国营养与健康交叉学科的建设提供方案，以促进我国营养健康创新型人才的培养，助力我国大健康产业的发展。
    乳品与成年人营养健康专家共识
    中国食品科学技术学会食品营养与健康分会
    2023(10):444-451, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.10.042
    [摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 794.12 K] (0)
    摘要：
    乳及乳制品(以下简称乳品)是合理膳食的重要组成部分，与成年人健康水平关系密切。目前，中国居民营养健康状况虽不断改善，但膳食结构不合理等问题仍不容忽视，其中成年人乳品摄入水平与膳食指南推荐水平相比仍存在较大差异。提供多元化的创新型乳品，加强营养健康知识科普教育等是提升乳品消费的有效手段。基于此，中国食品科学技术学会组织食品科学、食品营养、临床医学、公共卫生、中药学等领域的权威专家，对国民膳食营养问题及乳品摄入与成年营养健康的关系等进行系统性梳理，经广泛讨论形成乳品与成年人营养健康专家共识，以期提升国民乳品摄入量，助力健康中国。
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    基于肠道菌群的黄酮类化合物生理功能研究进展
    李涛，李绮丽，张群，赖灯妮，邓放明，单杨
    2022,22(2):357-368, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.038
    [摘要] (437) [HTML] (497) [PDF 1.23 M] (1091)
    摘要：
    黄酮类化合物是一类具有2-苯基色原酮结构的多酚化合物，广泛存在于水果、蔬菜、茶叶中，具有抗氧化、降血脂、调节血糖和抑制炎症等功效。大量研究证实黄酮类化合物在体内的代谢吸收和生理功能的发挥与肠道菌群密切相关。本文从肠道菌群的结构和功能，参与代谢的微生物种类及产物，代谢酶的种类和活性等方面阐述黄酮化合物与肠道菌群间的相互作用，总结黄酮类化合物通过调节肠道菌群预防肥胖、糖尿病、肠易激综合症、心血管疾病和阿尔兹海默症等多种疾病的机制，为黄酮类化合物在功能食品上的应用提供理论依据。
    基于耐消化肽的核桃主要过敏原Jug r 2的线性表位筛选
    郝梦真，李欣芮，牟瑶，陈锡，车会莲
    2022,22(2):1-10, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.001
    [摘要] (606) [HTML] (557) [PDF 2.72 M] (820)
    摘要：
    由于核桃Jug r 2是核桃中的主要过敏原，Jug r 2的线性表位是引发核桃过敏反应的关键因素，因此筛选Jug r 2线性表位工作是必要的。本研究利用免疫信息学中的DNAStar Protean系统和ABCpred在线工具预测Jug r 2中的B细胞线性表位。利用体外模拟胃肠消化和HPLC-MS/MS对抗消化肽段的一级序列进行分析，并对两种免疫信息学工具预测得到的B细胞线性表位和抗消化肽段在Jug r 2模拟三维结构上进行定位分析。结果表明:预测得到8个B细胞线性表位(AA186~199、AA226~230、AA257~263、AA284~289、AA373~382、AA389~398、AA408~414、AA472~487)和11个抗消化肽段(AA215~220、AA250~260、AA323~337、AA351~356、AA363~388、AA428~438、AA470~483、AA488~513、AA514~526、AA527~541、AA545~572)。在抗消化肽段中，4条与预测或已知真实的B细胞线性表位序列重合，8条与已知真实的T细胞表位序列重合，并且抗消化肽段在Jug r 2三维结构的定位中表现出亲水性和柔韧性的良好抗原性质。综上，研究食物过敏原的耐消化特性可能是研究Jug r 2的线性表位的一个潜在策略。
    多尺度结构变化与食品品质功能调控研究进展
    王强，李琳，鞠兴荣，赵国华，张洪斌，饶平凡，汪少芸，许小娟，石爱民，刘红芝
    2022,22(1):1-11, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.001
    [摘要] (643) [HTML] (522) [PDF 2.61 M] (808)
    摘要：
    食品是一类多相、多组分的复杂体系,其组分结构直接决定其品质功能。食品中的特征组分与品质功能的内在关系是目前研究的热点。随着对食品加工过程中特征组分多尺度结构变化的深入理解以及物理、化学、生物学、材料学的深入交叉融合,食品多尺度结构变化与品质功能调控也呈现出新的方向与趋势。本文率先提出食品多尺度结构的基本概念、内涵与外延,综述食品多尺度结构变化与品质功能研究现状与最新进展,旨在丰富食品构效关系基础理论体系,为食品加工过程中品质功能精准调控提供理论依据和技术途径。
    模拟胃肠道消化对大豆低聚肽结构及抗氧化作用的影响
    刘文颖，冯晓文，赵晓涵，潘兴昌，谷瑞增
    2022,22(2):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.006
    [摘要] (336) [HTML] (506) [PDF 1.15 M] (793)
    摘要：
    大豆低聚肽是一种有益健康的功能性配料，所呈现的健康益处高度依赖于肽结构。采用紫外全波长扫描法及圆二色光谱法分析其结构是如何受胃蛋白酶、胰蛋白酶以及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理的影响。为探讨消化处理前、后大豆低聚肽抗氧化能力的变化规律，分别计算消化前、后大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC)和铁离子还原能力(FRAP)。结果显示:大豆低聚肽主要为分子质量＜1 000 u的组分，经胃蛋白酶、胰蛋白酶及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理后＜1 000 u的组分比例最大可达88.46%。在波长275 nm处均有最大吸收峰。二级结构中，4组大豆低聚肽中无规则卷曲所占比例均为30%左右，约占总二级结构组成的1/3，表明了大豆低聚肽无序性较高且结构疏松开放。大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力和铁还原能力稳定性均较好。经胰蛋白酶消化后，DPPH自由基清除率有所降低，氧自由基吸收能力极显著提高(P＜0.01)。
    SIRT3多酚激活剂的抗细胞氧化应激作用及机制
    陈慧，彭雨欣，徐莹皓，赵冲
    2022,22(1):12-20, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.002
    [摘要] (299) [HTML] (514) [PDF 1.42 M] (780)
    摘要：
    建立Caco-2单层细胞与HaCaT细胞形成的迁移小室(trans-well)共培养体系,采用HaCaT细胞SIRT3-EGFP报告基因系统评价5种膳食多酚(白藜芦醇、山奈酚、安石榴苷、漆树黄酮、月见草素B)对SIRT3基因表达的影响,并进一步评价筛选的SIRT3多酚激活剂对UVB诱导的HaCaT细胞氧化应激的抑制作用。结果表明:5种膳食多酚中白藜芦醇、山奈酚、月见草素B均能显著增强外源及内源性SIRT3基因的表达。其中,月见草素B可显著降低HaCaT细胞内ROS水平,而下调SIRT3的表达明显降低了月见草素B对UVB诱导的氧化应激的抑制作用。结论:在Caco-2与HaCaT细胞共培养体系下,月见草素B对HaCaT细胞氧化应激的抑制作用依赖于SIRT3的调控。
    微生物共培养对植物乳杆菌RX-8合成细菌素的诱导作用
    聂蓉，李雪，郜亚昆，刘国荣，王成涛，孙宝国
    2022,22(1):21-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.003
    [摘要] (457) [HTML] (478) [PDF 1.36 M] (759)
    摘要：
    目的:植物乳杆菌RX-8分离自中国传统泡菜,可代谢合成Ⅱb类细菌素plantaricin EF。该细菌素抑菌谱广,加工应用特性良好,有作为天然食品生物防腐剂的巨大潜力,然而,其合成水平较低,工业化生产及应用严重受限。本研究探讨外源微生物共培养作为环境刺激因子,诱导菌株RX-8高效合成plantaricin EF的可行性。方法:基于菌株RX-8代谢产细菌素的现有常规纯培养条件及其主要影响因素,构建低产、不产细菌素的纯培养模型体系,分别添加16株不同发酵食品来源菌株进行共培养,通过测定共培养前、后代谢所产细菌素的抑菌活性,筛选最佳共培养诱导菌株及其条件。对比分析诱导菌株不同处理菌体细胞及发酵上清液的诱导作用,初步推测起诱导作用的物质类型。结果:添加谷物醋来源的枯草芽孢杆菌BS-15共培养,可在低产、不产及常规培养体系中均表现显著诱导作用(P<0.01)。该菌株与植物乳杆菌RX-8共培养的最佳接种比例是10∶1、接种浓度分别是108 CFU/mL和107 CFU/mL。推测诱导作用是由菌株BS-15分泌产生的蛋白类物质所引起。结论:确定存在的特定微生物可以诱导细菌素plantaricin EF高效分泌表达,微生物共培养可作为提高乳酸菌细菌素产量的重要技术手段。
    母乳婴儿源植物乳杆菌BF_15体外抗氧化活性及缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的研究
    张娜，赵丽娜，李晨，牛志华，康红艳，田洪涛，罗云波
    2022,22(1):67-77, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.008
    [摘要] (192) [HTML] (488) [PDF 1.56 M] (730)
    摘要：
    以鼠李糖乳杆菌GG(LGG)为对照菌株,研究了自行分离鉴定的母乳婴儿源益生菌植物乳杆菌BF_15的体外抗氧化活性、安全性与缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状。结果表明:试验菌株植物乳杆菌BF_15能够耐受高浓度的H2O2(3.5 mmol/L)。发酵上清液中,菌株BF_15对DPPH的清除能力低于对照菌株LGG(P＜0.01)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.05)；对·O2-清除能力高于LGG(P＞0.05)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。菌悬液中,菌株BF_15对DPPH和·O2-的清除能力高于对照菌株LGG(P＞0.05)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.01)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。试验菌株BF_15与对照菌株LGG均不产生有害代谢产物(生物胺、亚硝酸盐、吲哚),不具有溶血性。动物实验中,菌株BF_15通过早期灌胃小鼠,减轻了小鼠肠黏膜损伤及炎症细胞浸润的程度,提高了超氧化物歧化酶(SOD)活性(P＜0.01),降低了丙二醛(MDA)含量(P＜0.01),进而有效缓解了DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状,其效果与对照菌株LGG相当(P＞0.05)。本研究为来自人体母乳婴儿源益生菌的开发、应用及其早期干预缓解溃疡性结肠炎(Ulcerative colitis,UC)等肠道疾病提供了科学依据,也为氧化应激作为治疗UC等肠道疾病的新靶点提供了借鉴指导。
    褪黑素处理对小青菜贮藏品质的影响
    卢瑞雪，韩延超，陈杭君，房祥军，吴伟杰，刘瑞玲，穆宏磊，郜海燕
    2022,22(1):198-205, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.022
    [摘要] (252) [HTML] (449) [PDF 1.03 M] (716)
    摘要：
    小青菜是典型的绿叶蔬菜，采后极易衰老黄化。本文以小青菜为试材，研究不同浓度(0.2，0.4，0.6，0.8 mmol/L)褪黑素(MT)对小青菜贮藏品质的影响。结果表明，MT处理可有效延缓小青菜的衰老进程，保持良好色泽，延缓失重率和黄化率的升高，保持较高的叶绿素、维生素C、可溶性固形物和还原糖含量。MT处理还可显著提高过氧化物酶(POD)活性和多酚氧化酶(PPO)活性。在不同褪黑素处理浓度中，0.6 mmol/L褪黑素最适宜小青菜的贮藏保鲜。本研究结果为小青菜采后保鲜提供了一定的理论基础。
    离子色谱-串联质谱检测牛奶和婴幼儿配方乳粉中的氯酸盐和高氯酸盐
    张明辉，贾舸，乔为仓，赵军英，王亚玲，陈历俊
    2022,22(9):239-247, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.025
    [摘要] (363) [HTML] (220) [PDF 1.15 M] (707)
    摘要：
    为建立高效阴离子交换色谱-串联质谱法检测牛乳和婴儿配方粉中高氯酸盐和氯酸盐的方法，通过优化沉淀蛋白试剂和婴儿配方粉的纯化条件，用乙腈沉淀蛋白，离子色谱前处理柱净化上清液，使用Dionex IonPac AS19高效阴离子色谱柱分离，以氢氧化钾淋洗液进行梯度洗脱，流速0.35 mL/min，进样体积50 μL，柱温 30 ℃，采用质谱检测器检测。结果表明:在该试验条件下，高氯酸盐和氯酸盐能够很好地分离，且在较宽的浓度范围与其对应的定量离子峰面积呈良好的线性关系(R2>0.999)。高氯酸盐和氯酸盐的检出限分别为7 ng/L和1.7 ng/L，定量限分别为20 ng/L和5 ng/L。牛乳和婴儿配方粉的加标回收率在 88.95%~102.33%范围，RSD在1.86%~3.21%范围。该方法样品处理简单，具有较低的检出限与定量限，较好的稳定性，良好的重复性与回收率，能广泛用于牛奶及婴幼儿配方奶粉的检测。
    超声波协同马克思克鲁维酵母Z17胞内粗酶处理降低乳清蛋白的致敏性
    舒琴，赵文俊，刘思宇，何国庆，陈启和
    2022,22(2):11-22, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.002
    [摘要] (183) [HTML] (495) [PDF 2.34 M] (702)
    摘要：
    以超声预处理过的乳清蛋白为酶解底物，采用OPA法、ELISA分析等手段，探究马克思克鲁维酵母Z17粗酶水解乳清蛋白、降低乳清蛋白致敏性【以α-乳白蛋白(α-LA)和β-乳球蛋白(β-LG)为抗原性表征】的最优超声预处理-酶解条件。结果表明:乳清蛋白水解度受初始pH值和酶解温度的影响显著，α-LA、β-LG抗原性受初始pH值的影响显著，超声间歇时间和超声功率的交互作用对α-LA、β-LG抗原性影响显著。采用响应面法获得马克思克鲁维酵母Z17转化乳清蛋白的最优酶解条件是:超声间歇时间16 s，超声功率400 W，初始pH 6.16，酶解温度18.48 ℃，预测α-LA抗原性、β-LG抗原性的降低率达到最大值，分别为65.56%和57.96%。
    柑橘囊衣果胶多糖及其降解产物硫酸酯化对抗肿瘤活性的影响
    朱凯，刘闪闪，叶兴乾，陈士国
    2022,22(2):23-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.003
    [摘要] (255) [HTML] (490) [PDF 1.47 M] (687)
    摘要：
    果胶是广泛存在于植物细胞壁中的大分子多糖，具有多种生理活性功能。有研究发现对多糖进行改性，可以提高其生物活性。本文以柑橘罐头废水中回收的柑橘囊衣果胶(PP)及其降解寡糖(POS1和POS2)为研究对象，通过硫代巴比妥酸(TBA)和二甲基亚砜(DMSO)两种方法进行硫酸酯化，提高其活性。分子质量和单糖组成分析表明:经两种体系硫酸酯化后，果胶多糖和寡糖分子质量均降低，且均有阿拉伯糖和半乳糖单糖单元脱落。采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、核磁共振谱(NMR)对柑橘囊衣果胶多糖及其硫酸酯产物进行结构分析，各组分的半乳糖醛酸的H4在硫酸酯化后出现低场位移动，POS1的半乳糖异头氢和POS2的阿拉伯糖异头氢信号均向低场位移动，说明在主链和侧链均发生硫酸酯化。细胞模型试验表明，对柑橘囊衣果胶寡糖POS1及POS2进行硫酸酯化后，其体外抗肿瘤活性增强。其中，POS1-T的效果最佳，为30.25%。这说明硫酸化可有效提高果胶的抗肿瘤效果。
    冻藏对非发酵面团水分状态及冰晶形态的影响
    陈丽，张影全，魏益民，郭波莉
    2022,22(2):77-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.009
    [摘要] (116) [HTML] (430) [PDF 2.00 M] (668)
    摘要：
    为明确不同搅拌时间及冻藏过程中，非发酵冷冻面团中水分的状态及分布情况，采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定粉质仪和面过程中面团及其冻藏后的水分结合状态及比例的变化情况。结果表明:在面团搅拌过程中，刚离开500 BU时的面团中强结合水比例(A21)最高，弱结合水比例(A22)最低，水分结合状态最好，面筋充分水合。不同搅拌时间的面团冻藏后，内部出现形状不规则、分布不均匀的冰晶孔洞；然而，刚离开500 BU的面团在冻藏后A21值仍最高，内部冰晶孔洞数量较少，且冰晶孔洞面积也较小，水分结合状态较好。结论:粉质仪和面过程至刚离开500 BU的面团中水分结合状态最好，面筋网络结构充分形成，内部水分子流动性最低；冻藏后，刚离开500 BU的面团水分结合状态仍较好，内部水分子较稳定。
    骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群的影响
    白路平，乔向宇，海勒，其布勒，吉日木图，明亮
    2022,22(1):78-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.009
    [摘要] (206) [HTML] (469) [PDF 2.01 M] (656)
    摘要：
    目的:探究骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群多样性及结构的影响。将雄性C57BL/6NCr小鼠随机分为4组:对照组(Con,n=6)、模型组(Et,n=6)、骆驼乳剂量组(EtCM,n=6)和牛乳剂量组(EtNM,n=6)；实验期为8周,前4周饲喂Lieber-DeCarli液体饲料(含对照),后4周在饲喂Lieber-DeCarli液体饲料的基础上,灌胃相应的乳或生理盐水。灌胃结束后,按照5 g/kg剂量一次性灌胃31.5%酒精溶液,建立NIAAA模型。检测血清LPS含量,并在无菌条件下取小鼠结肠粪便,进行16S rRNA测序,分析肠道菌群α多样性、β多样性及基于门、属水平的物种结构。血清指标结果显示,EtCM组和EtNM组小鼠血清LPS显著降低(P<0.01)。16S rRNA测序结果表明,骆驼乳和牛乳能显著提高ALD小鼠结肠肠道菌群的丰度和均匀度,更好地调整肠道菌群结构,其中骆驼乳较牛乳显示出更好的α多样性。在门水平上,骆驼乳和牛乳显著提高拟杆菌门的丰度,降低厚壁菌门的丰度。在属水平上,骆驼乳和牛乳显著提高副拟杆菌属、拟杆菌属、阿克曼菌属的丰度,降低瘤胃菌科下的未知属Ruminococcaceae_UCG-013丰度。其中,骆驼乳的有益菌丰度较牛乳高出9%。结论:骆驼乳通过改变ALD小鼠肠道菌群环境,来调节肠道菌群结构,可作为调节肠道菌群的功能性乳制品,可预防慢性ALD引起的肠道屏障功能障碍。
    4种甜橙皮黄酮类化合物体外抗氧化活性及降糖降脂功能研究
    姚旭，郦萍，顾青
    2022,22(1):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.006
    [摘要] (358) [HTML] (458) [PDF 1.07 M] (630)
    摘要：
    为发掘甜橙加工副产物的潜在利用价值,本文提取血橙、伦晚脐橙、埃及橙和新奇士晚橙果皮中的黄酮类化合物,采用HPLC法分析其中11种黄酮类化合物的组分含量,通过体外抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制率和胆酸盐结合量探究甜橙皮黄酮类化合物的抗氧化活性及降糖降脂功能。结果表明,甜橙皮中含有丰富的圣草次苷、柚皮苷、橙皮苷等黄烷酮类化合物,甜橙黄酮、川陈皮素等多甲氧基黄酮类化合物的含量相对黄烷酮类化合物来说较低。甜橙皮黄酮类化合物抗氧化活性良好,综合APC指数在86.20%～99.47%之间,α-葡萄糖苷酶抑制率变幅为46.16%～70.18%,胆酸盐吸附量在0.359～0.460 μmol/mg范围。4种甜橙果皮中,新奇士晚橙果皮黄酮类化合物的生物活性较出色。甜橙皮黄酮的抗氧化活性及降糖降脂功能与11种黄酮类化合物总含量呈线性正相关。本研究结果为甜橙皮高值化利用,开发具有抗氧化及降糖降脂作用的功能性产品提供参考。
    苹果酒发酵过程中绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响
    杨超，肖媚，张菡，彭帮柱
    2022,22(1):116-124, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.013
    [摘要] (143) [HTML] (474) [PDF 1.35 M] (621)
    摘要：
    在苹果酒发酵过程中,酿酒酵母会对各种胁迫和环境变化做出代谢应答。绿原酸是苹果和苹果酒中含量相对较高的一种苹果多酚类物质。本文以绿原酸为代表性苹果多酚,考察不同质量浓度的绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响。结果表明:酿酒酵母CICC 31084在绿原酸胁迫下,主要通过改变胞内超氧化物歧化酶(SOD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性和胞内丙二醛(MDA)含量来提高酿酒酵母的抗逆能力。其中,SOD活性随着绿原酸质量浓度的升高而逐渐增强；低质量浓度绿原酸(0.01 g/L)胁迫促使酿酒酵母的CAT活性增强；绿原酸胁迫降低了发酵前期MDA的含量,发酵后期MDA的含量增加。苹果酒中关键香气物质的质量浓度随发酵时间的延长逐渐升高,在发酵中期达到最大值后逐渐降低。相关性分析表明,关键香气物质苯乙醇、乙酸苯乙醇、癸酸乙酯、乙酸异戊酯的质量浓度与绿原酸质量浓度成正相关关系,相关系数分别为0.133,0.253,0.026,0.114；辛酸乙酯、正己酸乙酯的质量浓度与绿原酸质量浓度呈负相关关系,相关系数分别为-0.012,-0.248。
    铁皮石斛多糖的流体性质与凝胶性质分析
    井玉林，侯芙蓉，唐文
    2022,22(2):88-97, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.010
    [摘要] (186) [HTML] (437) [PDF 1.37 M] (619)
    摘要：
    以铁皮石斛多糖(DOP)为研究对象，通过流变与FT-IR方法，考察多糖质量浓度、温度、体系pH值及金属离子种类与浓度对铁皮石斛多糖的流体性质及凝胶性质的影响。结果表明:在不同质量浓度、温度、金属离子和pH值条件下，DOP水溶液表现出剪切稀释现象。DOP水溶液的黏度随DOP质量浓度的增加而增大；在5~75 ℃范围，DOP水溶液的黏度随温度的升高而降低；Na+的添加显著提高了DOP溶液的黏度，K+、Ca2+、Al3+可降低溶液的黏度，黏度变化趋势与金属离子浓度和价态有关。DOP水溶液在pH 2.0~6.8范围具有良好的稳定性，在碱性条件下，DOP水溶液的黏度显著增加。具体而言，当pH>10.0时，DOP溶液形成真正的凝胶。FT-IR结果显示，凝胶现象可能与1 735，2 935，2 881 cm-1处吸收峰的变化有关。上述结果表明，DOP水溶液具有独特的流体性质和凝胶性质，研究结果对铁皮石斛多糖的制备和加工具有一定的参考价值。
    莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的稳定性及脂肪吸附活性研究
    雷丹，李军胜，李书艺，祝振洲，何静仁
    2022,22(2):31-39, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.004
    [摘要] (235) [HTML] (472) [PDF 1.54 M] (608)
    摘要：
    为研究莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的降脂活性，采用离体试验模拟不同温度、pH值环境，探讨可溶性膳食纤维-多酚复合物的稳定性及对油脂、胆固醇、胆酸盐的吸附能力和阳离子交换能力。结果表明:复合物的稳定性随温度、pH值的升高而降低；可溶性膳食纤维-多酚复合物对油脂的吸附能力比可溶性膳食纤维及物理混合物好，效果极显著(P<0.01)，且对饱和脂肪与不饱和脂肪的吸附表现出相同的趋势。在模拟环境溶液pH 7.0条件下，复合物对胆固醇的吸附效果比可溶性膳食纤维好(P<0.05)，且复合物在模拟的肠道环境中(pH=7.0)对胆固醇的吸附量明显高于模拟的胃环境(pH=2.0)。此外，可溶性膳食纤维与多酚的相互作用显著改善了可溶性膳食纤维对胆酸盐的吸附效果(P<0.01)，提高了可溶性膳食纤维的阳离子交换能力。
    淀粉基可降解材料及其在食品工业中的应用
    陈龙，程昊，王谊，支朝晖，金征宇
    2022,22(1):364-375, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.040
    [摘要] (253) [HTML] (409) [PDF 1.59 M] (606)
    摘要：
    随着人们对塑料污染问题的持续关注,开发塑料的替代物——生物可降解材料,一直是人们研究的热点。淀粉作为一种价格低廉、来源广泛的天然多糖,被认为是理想的可降解材料来源。本文概述近年来淀粉基可降解材料的研究进展,总结淀粉基可降解材料的添加剂、制备方法、性能表征方法及其在食品工业中的应用,并展望其未来发展趋势,为淀粉基可降解材料的改进提供参考。
    赭曲霉毒素A降解酶Af-OTd的酶学性质分析
    宋佳，范寰，闫雪，王文杰，赵晨
    2022,22(1):31-38, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.004
    [摘要] (302) [HTML] (459) [PDF 1.23 M] (591)
    摘要：
    赭曲霉毒素A(OTA)是一种广泛分布在食品中的真菌毒素,减少或脱除食品及其原料中的赭曲霉毒素A,对提高食品质量、保障国民食品安全具有重要意义。本实验室前期从粪产碱菌中获得可降解OTA的酰胺水解酶Af-OTd,本研究通过基因重组实现Af-OTd蛋白的高效表达,并对纯化的Af-OTd蛋白进行酶学性质分析。结果表明:纯化的Af-OTd酶对OTA的降解率达90%以上,降解活性受温度、pH值、酒精含量及金属离子的影响。该酶最适温度50 ℃,最适pH 7.5。酒精含量增加会导致酶活性下降,当酒精含量增至8%,剩余酶活几乎为0。1 mmol/L的金属离子Ca2+、CO2+、Cu2+、Mg2+、Mn2+、Zn2+、K+及EDTA对该酶具有不同程度的抑制作用；微量的CO2+、Zn2+对Af-OTd酶活性有明显的促进作用。
    虾肽对MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的影响
    相兴伟，邵婉，舒聪涵，李锦弘，陈慧，邓尚贵，周宇芳
    2022,22(10):116-125, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.013
    [摘要] (120) [HTML] (221) [PDF 1.91 M] (583)
    摘要：
    目的:从红虾副产物中提取虾肽，研究其促MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的活性。方法:用MTT法检测不同浓度虾肽对MC3T3-E1成骨细胞存活率的影响；诱导成骨细胞分化，在3 d和7 d时，测定其碱性磷酸酶(ALP)活性，在7 d和14 d时，测定其细胞骨钙素(OCN)及I型胶原蛋白(COL-I)含量，21 d时茜素红染色测定细胞诱导培养矿化程度；采用qPCR和Western blot方法检测虾肽对OPG/RANKL/RANK信号通路中骨形成关键基因和蛋白OPG、RANKL以及RUNX2表达的影响。结果:虾肽质量浓度为0.02，0.05，0.1 mg/mL时，显著促进MC3T3-E1细胞的增殖；ALP、OCN及COL-I的含量相较于对照组均增加，矿化结节面积显著增大(P < 0.05)；此外，虾肽上调了ALP、OCN、COL-I基因的表达，促进OPG和RUNX2基因及蛋白表达的水平，抑制RANKL基因及蛋白表达的水平。结论:虾肽能促进MC3T3-E1成骨细胞增殖分化与矿化，激活OPG/RANKL/RANK信号通路，从而促进成骨细胞的分化及骨形成。
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    天然果蔬保鲜剂研究进展
    高海生；李春华；蔡金星；刘秀凤
    2003,3(1):86-91, DOI:
    [摘要] (1427) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    介绍了近年来国内外天然果蔬保鲜剂的研究与应用概况。芸香科的九里香属、樟科的樟属、菊科的蒿属植物及其它科属植物已被开发利用在果蔬防腐保鲜上。高良姜、魔芋、百部、麦门冬等传统中草药的煎剂或浸泡提取物,可用于对柑桔、苹果、草莓、食用菌等果蔬的保鲜;大蒜提取物可用于柑桔类果实的保鲜;植酸及以植酸为原料配制的保鲜剂,可延长草莓、香蕉、哈蜜瓜、食用菌等易腐果蔬的贮藏期,并能较好地保持果蔬的新鲜状态;另外,雪鲜、森柏、节肢动物外壳提取物、岩盐提取物等对果蔬也有较好的防腐保鲜效果。
    贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气成分的GC/MS分析
    李华；胡博然；张予林
    2004,4(3):72-75, DOI:
    [摘要] (647) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    目的:研究宁夏贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气的化学成分。方法:采用溶液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果:分离出33个峰,鉴定出32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的98.97%,其中相对含量以3-甲基-丁醇、丁二醇二乙酯、辛酸、苯乙醇、2-甲基丙醇、己酸、2-羟基丙酸乙酯、2,3-丁二醇、癸酸、二氢化-2(3氢)呋喃酮等为主。
    15种中草药提取物抗氧化活性的研究
    吴青； 黄娟； 罗兰欣； 易路遥； 龙树娣
    2006,6(1):284-289, DOI:
    [摘要] (542) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    用石油醚、乙酸乙酯、甲醇和水对所选定的15种中草药进行浸泡提取,采用Folin-Ciocalteu方法测定各提取物中的总酚含量;用DPPH和FRAP分析法评估了同溶剂提取物的抗氧化活性,并与2种参照抗氧化剂(抗坏血酸和BHT)进行比较.结果表明:不同中草药显示出不同的抗氧化活性,在15种中草药中以大花紫薇叶(Lagerstroemia Speciosa)的抗氧化活性最高,其甲醇提取物中酚类物质的含量最高;同一种中草药的不同溶剂提取物显示出不同的抗氧化活性,通常甲醇提取物比石油醚、乙酸乙酯和水提取物有更强的抗氧化活性和更高的总酚含量.与参照抗氧化剂比较,大花紫薇叶甲醇提取物对DPPH自由基的清除能力强于抗坏血酸.
    我国食品质量与安全专业人才教育模式的思考与实践
    励建荣；邓少平；顾振宇；韩剑众；傅玉颖
    2004,4(4):109-112, DOI:
    [摘要] (841) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    食品质量与安全面临着新的形势,食品质量与安全专业成为我国高等教育的热门专业,在过去的二三年中有50多所高校成立了该专业,但还没有形成比较理想的个人教育模式。在有40多年食品卫生与检验专业教学经验的基础上,把老专业改造成新的食品质量与安全专业,提出了“技术加管理型”的人才培养目标,“1+4+4+4+1”的课程结构体系和三大建设措施,通过实践收到了很好的效果。
    壳聚糖的生理活性及其在保健食品中的应用
    夏文水
    2003,3(1):77-81, DOI:
    [摘要] (832) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    本文在介绍壳聚糖结构与理化性质的基础上,重点讨论了壳聚糖在体内的水解、消化吸收及其生理活性和疗效作用,提出了壳聚糖在保健食品中的应用和质量控制指标。
    食品中金黄色葡萄球菌污染状况研究
    索玉娟； 于宏伟； 凌巍； 贾英民
    2008,8(3):88-93, DOI:
    [摘要] (698) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    对采集的生牛乳、生鲜肉(猪肉、牛内、羊肉、鸡肉)、肉制品、水产品、速冻食品、果蔬、豆制品等510份样品进行金黄色葡萄球菌的分离与鉴定,为金黄色葡萄球菌引起的食物中毒的监测以及追踪污染源提供依据.共检出被金黄色葡萄球菌污染的食品108份,总检出率为21.2%,且各类样品的受污染程度存在明显差异.
    中国柑橘工业的现状、发展趋势与对策
    单杨
    2008,8(1):1-8, DOI:
    [摘要] (690) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    中国不仅是世界柑橘的起源地,也是柑橘工业大国之一,柑橘产业已成为推动我国新农村建设的支柱产业之一.本文介绍了我国柑橘工业的现状,分析了我国柑橘工业的发展趋势,阐明了存在的问题,并提出了相应对策.
    桑椹的营养组分与功能特性分析
    吴祖芳； 翁佩芳
    2005,5(3):102-107, DOI:
    [摘要] (712) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    桑椹营养丰富,通过高效液相色谱、薄层层析和分光光度等方法对成熟桑椹中的基本组分、糖类、游离氨基酸、酸度、维生素C、微量元素硒和黄酮类化合物进行了定量测定,并对其功能特性进行了分析,结果表明,桑椹中含水分85.6%,灰分0.56%,总酸度0.97%,粗纤维0.89%,粗蛋白1.01%,总糖14.1%,还原糖2.27%,主要含有葡萄糖、蔗糖和果糖三种糖类;其氨基酸组成种类齐全,符合世界粮农组织和卫生组织(FAAO/WHO)提供的参考蛋白模式值;微量元素硒和维生素C含量较高,分别为4.6μg/100g和9.95μg/g;黄酮类物质含量0.41%.对桑椹营养成分及其功能特性的分析,为桑椹的综合利用与深度开发提供科学的依据.
    柑桔加工技术研究与产业化开发
    单杨
    2006,6(1):423-428, DOI:
    [摘要] (526) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    柑桔是世界第一大水果,世界三大贸易农产品之一.文章介绍了国内外利用柑桔资源进行桔片罐头、柑桔浓缩汁和饮料、柑桔果酒、柑桔果醋研究开发的现状与发展趋势,并简要介绍了柑桔皮渣综合利用开发香精油、果胶、柠檬精油、膳食纤维及生物活性成分的研究进展.现柑橘产业已成为我国南方主产区农村经济的一大支柱产业.
    我国板栗加工产业的现状与发展趋势
    高海生； 常学东； 蔡金星； 朱京涛； 刘秀凤
    2006,6(1):429-436, DOI:
    [摘要] (690) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    在阐明板栗营养成分的基础上,介绍了板栗的药用价值.以河北省的板栗生产加工业为例,阐述了板栗加工业的现状及实行"公司+农户+商标"的新的增收模式.此外,介绍了板栗破壳新技术--气体射流冲击技术;论述了板栗精深加工中系列产品的开发与研制工艺.
    大麦中的生理活性成分及其生理功能
    夏向东；吕飞杰；台建祥
    2002,2(3):63-68, DOI:
    [摘要] (805) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    现代研究证明大麦中含有β-葡聚糖、生育三烯酚等生理活性成分,具有多种生理功能本文主要对β-葡聚糖、生育三烯酚的研究进展进行了综述,具体介绍了结构、基本特性及生理功能。
    白牦牛肉成分分析及评价
    余群力； 蒋玉梅； 王存堂； 李鹏
    2005,5(4):124-127, DOI:
    [摘要] (693) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    以红提葡萄皮为原材料,对影响葡萄红色素稳定性的因素进行了研究.结果表明:葡萄红色素不耐高温,pH值对其影响显著,色素溶液在pH＜4时相对稳定;蔗糖和果糖对葡萄红色素有一定的护色作用,而葡萄糖对其作用不明显;金属离子Al3+对葡萄红色素有护色作用,而Fe3+、Cu2+对其起破坏作用,Na+、K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+对其无影响;维生素C对葡萄红色素也有护色作用,但极不稳定;苯甲酸钠对该色素有明显的破坏作用.
    食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法
    赵镭； 刘文； 汪厚银
    2008,8(3):121-124, DOI:
    [摘要] (708) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标.科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求,直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制.本文提出了食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法,旨在指导构建我国不同类型食品感官评价的指标体系,完善食品质量标准,为我国食品质量与安全的保障提供标准化支撑.
    鲨鱼鱼皮、鱼骨胶原蛋白的纯化及其特性的初步研究
    陈申如； 蔡扬鹏； 周琼； 张其标； 曹敏杰
    2006,6(1):173-178, DOI:
    [摘要] (585) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    胶原蛋白有许多优良性质且用途广泛.水产动物下脚料如皮、骨、鳍等含丰富的胶原蛋白.本文研究了灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白的提取及纯化方法.SDS-PAGE电泳分析结果显示,所提取的胶原蛋白纯度均较高.通过酶解性质的研究发现:灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白均可被胰蛋白酶和蛋白酶K水解,水解产物相对分子质量大小各异,成分复杂.酶解蛋白图谱结果提示:鲨鱼皮、骨胶原蛋白一级结构相近.氨基酸组成分析表明,灰星鲨鱼皮及骨胶原蛋白中,甘氨酸含量最高,其余依次是丙氨酸、谷氨酸和精氨酸.
    苦荞黄酮的抗脂质过氧化和红细胞保护作用研究
    王敏； 魏益民； 高锦明
    2006,6(1):278-283, DOI:
    [摘要] (523) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    目的:研究苦荞总黄酮的体外抗脂质过氧化和红细胞保护作用,分析其抗氧化的主要成分.方法:将苦荞总黄酮用200～300目硅胶柱层析分离,氯仿-甲醇-水梯度洗脱,紫外检测,得到18个Rf值不同部位;DPPH活性示踪,得到2个活性较强部位(Fr4、Fr9);采用大鼠肝组织脂质过氧化、红细胞溶血模型比较苦荞总黄酮、Fr4、Fe9、槲皮素及芦丁的抗氧化效应;用薄层色谱分析Fr4、Fr9的化学组成.结果:苦荞总黄酮、Fr4、Fr9、槲皮素及芦丁DPPH抑制率(IR)分别为53.13%、66.15%、68.55%、71.99%、63.08%;抑制大鼠肝脏自发性脂质过氧化半抑制浓度(IC50)分别为:27.78、16.05、14.28、8.74和7.4 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠肝脂质过氧化IC50分别为:0.37、3.60、0.07、0.07和0.41 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠红细胞溶血IC50分别为:13.00、0.48、0.20、0.08和4.10mg/mL.Fr4、Fr9均含有槲皮素,另有3个组分待定.结论:槲皮素是苦荞总黄酮在体外表现抗脂质过氧化和红细胞保护作用主要活性成分之一.
    基于电子鼻的对掺假的"伊利"牛奶的检测
    徐亚丹； 王俊； 赵国军
    2006,6(5):111-118, DOI:
    [摘要] (638) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    将电子鼻应用于对掺假牛奶的检测,旨在寻求一种快速有效的方法以实现对牛奶的质量监控.实验过程是:纯牛奶中掺入不同比例的奶粉奶,并用电子鼻检测1～7 d的气味;纯牛奶中掺入不同体积的蒸馏水并用电子鼻检测.将检测结果用LDA和PCA方法分析.在LDA和PCA分析图中可以得出如下结论:电子鼻可以准确地区分纯牛奶与奶粉奶.当纯牛奶与奶粉奶以不同的比例混合后,电子鼻根据气味的浓度区分它们.在第1～3天,LDA分析图中各组样品根据纯牛奶和奶粉奶的混合比例有规律地分布;当纯牛奶中掺入不同体积水时,电子鼻能准确地区分它们.在PCA分析图中,高浓度奶与低浓度奶被明显地区分,可以籍此来判别牛奶的浓度.电子鼻能区分存放1～4 d的牛奶,不能区分存放5～7 d的牛奶.随着存放时间的延长,电子鼻可以根据牛奶气味的变化,在LDA和PCA分析图中反映牛奶的新鲜度.
    食用花卉开发利用价值及其发展趋势
    吴荣书；袁唯；王刚
    2004,4(2):100-104, DOI:
    [摘要] (585) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    介绍了花卉食品的历史及其国内外现状,综述了食用花卉良好的食用、药用价值及其开发利用的意义,提出了进行花卉食品开发的研究方向。
    芹菜提取物的降血脂与抗氧化作用的研究
    严建刚； 张名位； 杨公明； 池建伟； 张瑞芬
    2005,5(3):1-4, DOI:
    [摘要] (692) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    为了解芹菜提取物的抗氧化与降血脂作用,以成年雄性SD大鼠为研究对象,用高脂饲料诱导高脂血症模型,同时在饮水中加入不同浓度的芹菜提取物,观察不同实验组大鼠的血脂水平及血清和肝脏脂质代谢产物丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(CSH-Px)活性.结果表明:芹菜提取物能显著降低高脂血症大鼠血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白-胆固醇(LDL-C)和载脂蛋白B(ApoB)浓度;显著升高高密度脂蛋白-胆固醇(HDL-C)和载脂蛋白A(ApoA)浓度;显著降低血清和肝脏中MDA含量,增强血清和肝脏中SOD和GSH-Px活性.芹菜提取物还能显著降低动脉粥样硬化指数(AI1、AI2).因此得出结论:芹菜提取物具有降血脂和抗氧化作用.
    白藜芦醇功能和作用机理研究进展
    郜海燕； 于震宇； 陈杭君； 陈文煊； 张俊； 毛金林
    2006,6(1):411-416, DOI:
    [摘要] (557) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    白藜芦醇主要存在于葡萄、虎杖、花生等植物中,是一种天然的抗肿瘤、抗心血管疾病、抗突变、抗菌、抗炎、抗氧化、诱导细胞凋亡及雌激素调节物质.文章介绍了近年来对白藜芦醇生物活性和作用机理方面的研究进展,并展望白藜芦醇在食品方面的开发和应用.
    叶菜型甘薯茎尖的氨基酸含量及组成分析
    欧行奇； 任秀娟； 周岩
    2007,7(4):120-125, DOI:
    [摘要] (637) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)
    摘要：
    以叶菜型甘薯茎尖和21种常见蔬菜为材料,对比分析了氨基酸含量及组成.结果表明:(1)甘薯茎尖含有18种氨基酸,种类齐全.其氨基酸总量、人体必需氨基酸含量和儿童必需氨基酸含量均居第1位.(2)甘薯茎尖的E/T值为39.50%,E/N值为0.65,符合理想蛋白质的要求.(3)甘薯茎尖中各种人体必需氨基酸,Val、Ile、Leu、Phe+Tyr、Lys、Thr的含量占氨基酸总量的比例,与1973年FAO/WHO修订的人体必需氨基酸含量模式谱基本一致,仅Met+Cys中度缺乏.(4)甘薯茎尖中鲜味类、芳香族、甜味类氨基酸含量居第1位.

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