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2026年第卷第2期 数据库收录 美国《工程索引》（EI）《化学文摘》（CA）《食品科学与技术文摘》（FSTA）荷兰《文摘与引文数据库》（Scopus）《日本科学技术振兴机构（中国）数据库》（JSTChina）中国科学引文数据库（CSCD）

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《中国食品学报》（月刊，ISSN 1009-7848，CN 11-4528/TS）是中国科协主管、中国食品科学技术学会主办的学术期刊，是代表中国食品科技发展水平，反映食品科学技术及其交叉领域新概念、新成果、新进展以及学术水平，为我国食品科技工作者广泛认可的权威学术期刊，连续多年被中国科协评为社会效益与出版质量优秀期刊。属中国科技核心期刊和中文核心期刊，目前已被国内外众多著名文献检索机构收录，如：美国《工程索引》（EI）、美国《化学文摘》（CA）、英国《食品科学与技术文摘》（FSTA）、荷兰《文摘与引文数据库》（Scopus）、日本科学技术振兴机构（中国）数据库（JSTChina）、国际农业与生物科学中心（CABI）数据库、中国科学引文数据库（CSCD）来源期刊（核心库）、中信所国家工程技术图书馆、中国知网、万方、维普、超星、世界期刊影响力指数（WJCI）报告收录期刊、《食品科学与工程领域高质量科技期刊分级目录》T1类期刊等。

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特约专栏

食源性纳米颗粒的细胞吸收与生物学效应

方亚鹏，苏雨婷，鲁伟

2026(2):1-20, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.001

[摘要] (93) [HTML] (41) [PDF 104.20 K] (140)

摘要：
随着纳米技术在食品工业全产业链的高速发展，从工程化添加、包装迁移到加工衍生的各类食源性纳米颗粒(FNPs)在膳食中的暴露水平逐渐提升，对其安全性评价从传统单一的理化性质分析逐渐转向深层的细胞与分子生物学效应研究。本文介绍FNPs的多元化来源及理化性质，阐述其跨越肠道屏障的细胞吸收机制与影响因素(纳米颗粒尺寸、表面电荷及亲疏水性等)，分析FNPs进入细胞后诱发的级联生物学效应(如线粒体损伤、氧化应激、细胞自噬、脂质代谢异常等)及相关的安全性研究进展。本文旨在阐明食源性纳米颗粒在功能高效与潜在毒性之间的结构-效应关联机制，分析全周期安全性风险，为全面理解纳米颗粒对人体的长效健康影响提供思路。最后，本文提出从单纯的“毒性评估”向“安全与功能性一体化设计”转型的研究展望，旨在精准调控FNPs在胃肠道内的稳定性及降解动力学，在规避对正常细胞非靶向性损伤的同时，保留其营养递送或辅助抗癌的高效功能，为构建食品纳米技术的全生命周期安全体系提供思路。

可食用昆虫蛋白:从致敏风险评估到控制策略

谢强，张巧智，傅玲琳

2026(2):21-39, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.002

[摘要] (56) [HTML] (39) [PDF 94.13 K] (110)

摘要：
在“大食物观”与可持续发展战略指引下，食用昆虫凭借卓越的营养效能与低碳足迹，成为缓解全球蛋白质供给危机的关键新质资源。然而，昆虫蛋白作为一种新型致敏原，其引发的食物过敏，尤其是与甲壳类和尘螨产生交叉反应的风险，已成为制约其产业化应用的主要瓶颈。研究表明，原肌球蛋白、精氨酸激酶等高度保守的泛过敏原是导致昆虫蛋白过敏的关键。然而，传统的单一评估模式难以精准区分原发与交叉致敏，且常规热加工技术面临过敏原热稳定性强、表位难以破坏等挑战。本文综述昆虫主要过敏原的分子特征与免疫机制，剖析现有风险评估体系的局限性，并构建整合临床病例分层、人工智能预测与体内外生物学验证的“精准识别-智能评估-靶向消减”的评价体系；同时，重点探讨酶解、发酵及高压、超声等新兴加工技术对致敏性消减的作用机理，并展望合成生物学与生物3D打印在源头低敏化中的应用潜力，旨在为建立科学的昆虫蛋白监管准则与构建产业免疫安全屏障提供理论支撑与决策参考。

基础研究

解锁酶发现:高分辨率系统发育基因簇数据库的构建

张斯顿，刘文睿，贺俊龙，刘子民，吴俊俊

2026(2):40-47, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.003

[摘要] (38) [HTML] (38) [PDF 31.40 K] (95)

摘要：
高通量测序技术的应用使全球基因数据以指数级增长(每7个月翻番)，为高效酶资源的发现提供了新机遇。然而，基因组结构的高度复杂性增加了功能注释的难度，使得海量数据中高质量、精确的注释信息仍然不足。基于序列比对和同源推断的传统注释方法，仅能对高相似性序列实现有限标注，在面对多功能活性酶(如具有催化混杂性的酶)及真核生物基因组中嵌套基因、可变剪接等复杂结构时存在瓶颈。本研究创新性构建跨物种自动化基因注释管道(涵盖基因结构预测、功能域识别和代谢通路重构)和基于多位点系统发育分析的功能序列挖掘体系，成功建立了覆盖43万细菌和2万真菌基因组的高分辨率系统发育基因簇数据库。通过多基因座进化树拓扑结构解析，精准鉴定到中链脂肪酸合成r-BOX循环中的关键酶组分，包括17 135个脂肪酸β-氧化多功能酶亚基(FadB)、17 115个β-酮硫解酶(BktB)、18 985个烯酰-CoA还原酶(Ter)及18 575个3-氧代酸CoA转移酶(YdiI)，其中100%的序列在NCBI数据库中未见收录。为验证数据库效能，以FadB为靶标筛选出10种未表征的同源酶，其中3条展现出活性，通过重组表达使摇瓶培养产量从0.65 g/L提高至1.1 g/L。通过高分辨率数据库不仅构建了面向稀缺高价值酶挖掘的系统化方法框架，还配套开发了开放访问的交互式平台(https://thezsd.github.io/)，支持用户自主开展酶资源挖掘及基因数据上传，实现精准注释，为合成生物学和代谢工程领域提供了数据驱动的解决方案。

几丁质酶抑制剂筛选平台的构建及其生物活性评价

王文娣，范晓英，赵雪，徐佳楠，苟强强，杜文韬，OMER Hassan Ali Hassan，张新国

2026(2):48-60, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.004

[摘要] (44) [HTML] (42) [PDF 52.86 K] (100)

摘要：
目的:建立一种几丁质酶抑制剂的快速筛选平台，为其筛选及开发提供新思路。方法:以胶体几丁质-活性艳蓝(CC-RBB)为显色底物，几丁质酶为靶点酶，核黄素为阳性对照，采用紫外分光光度计法，通过反应条件的优化，对水提取制备的276种提取物进行筛选评价。结果:最佳反应条件为:波长595 nm，400 μL 8.0 mg/mL底物，400 μL 2.5 U/mL几丁质酶液，温度40 ℃，反应时间60 min，选定0.1 mg/mL核黄素为阳性对照。276种物质中，几丁质酶抑制率在40.0%~49.9%之间的物质有4种；抑制率在50%~59.9%之间的有3种；抑制率在60%~69.9%之间的有2种，分别为五倍子(68.7％)、夏枯草(61.2％)。酶抑制活性最好的物质是五倍子，对几丁质酶抑制活性＞30.0％的物质进行抗真菌及抗虫活性研究，结果对3种真菌同时都有活性的物质分别为五倍子、苦参和花椒。五倍子水提液质量浓度为400 mg/mL时，杀虫活性为62.0％，半数致死剂量(LD50)为254 mg/mL。结论:成功搭建了几丁质酶抑制剂快速筛选平台，为该抑制剂的新发现提供了可靠的筛选方案。

基于转录组学分析季也蒙毕赤酵母乙醇胁迫响应机制

苏杰，刘乐红，李云龙，王燕荣

2026(2):61-70, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.005

[摘要] (32) [HTML] (33) [PDF 45.27 K] (104)

摘要：
本实验室从乌海地区自然发酵的葡萄醪中筛选得到1株季也蒙毕赤酵母，该菌株对乙醇的耐受性较强。为阐明该菌株的乙醇胁迫响应机制，对其用6%乙醇处理2 h后进行转录组学分析。结果显示:共有1 576个显著的差异表达基因。对差异表达基因的功能富集分析表明，乙醇胁迫影响季也蒙毕赤酵母的嘌呤代谢、嘧啶代谢、氨基酸代谢、核糖体代谢、ABC转运蛋白以及长寿调节通路，激发了细胞对药物、生物刺激和氧化应激的反应。乙醇胁迫使嘌呤代谢、嘧啶代谢以及氨基酸代谢关键基因的表达量下调，导致酵母菌嘌呤核苷酸、嘧啶核苷酸以及氨基酸水平下降。酵母菌通过上调核糖体蛋白基因RPL21A和RPL44，增强了核糖体的合成能力，从而维持蛋白质合成的稳态。ABC转运蛋白基因PXA1显著上调，它可能通过转运脂肪酸和调节氧化应激响应来降低乙醇的毒性。酵母菌还通过上调长寿调节通路基因的表达量，使细胞通过增强抗氧化防御、蛋白质稳态和代谢调控能力以及激活自噬和应激响应来应对乙醇胁迫并维持正常功能。这表明季也蒙毕赤酵母响应乙醇胁迫是一个复杂而综合的调控过程。研究结果为进一步研究乙醇胁迫对季也蒙毕赤酵母的作用机制，以及构建具有高乙醇耐受性的基因工程菌株的分子靶点提供了理论参考。

甲基乙基硫醚对果蔬病原真菌的抑制作用

戴利铭，何丽丽，李岚岚，刘一贤，施玉萍，熊延林，蔡志英

2026(2):71-84, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.006

[摘要] (33) [HTML] (33) [PDF 48.90 K] (96)

摘要：
目的:探究食品添加剂甲基乙基硫醚对果蔬病原真菌的抑制作用，挖掘其在防治果蔬采后病害中的应用潜力。方法:采用甲基乙基硫醚密闭熏蒸法，探究甲基乙基硫醚对12种果蔬病原真菌菌丝生长和2种果蔬病原真菌孢子萌发的抑制效果；采用转录组学技术分析芒果胶孢炭疽菌在甲基乙基硫醚胁迫下的基因表达情况。结果:甲基乙基硫醚对12种果蔬病原真菌菌丝均有抑制作用，其中对荔枝霜疫霉抑菌效果最好，半数有效浓度为9.12 μL/L，对豇豆疫霉的抑菌效果次之。孢子萌发抑制试验中，甲基乙基硫醚可有效抑制坚果小孢拟盘多毛孢菌、芒果胶孢炭疽菌的孢子萌发。转录组分析显示，从甲基乙基硫醚处理的胶孢炭疽菌中共检出10 503个表达基因，其中1 425个基因表达量上调，1 650个基因表达量下调。京都基因与基因组百科全书(KEGG)富集分析表明，显著富集条目主要与代谢相关。甲基乙基硫醚处理胶孢炭疽病菌后，14个葡聚糖合成相关基因、17个几丁质合成相关基因、20个膜蛋白相关基因及3个甾醇合成相关基因表达下调。结论:甲基乙基硫醚不仅能够抑制多种果蔬病原真菌的菌丝生长和孢子萌发，还能通过干扰病原真菌代谢过程和细胞壁生物合成以及细胞膜的完整性发挥抑菌作用。本研究为甲基乙基硫醚作为新型抗真菌剂用于果蔬采后病害防控提供了理论和试验参考。

基于短乳杆菌的硒纳米颗粒生物合成及其功能分析

檀茜倩，邢芷琪，周振彧，高帅博，崔方超，李学鹏，励建荣

2026(2):85-99, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.007

[摘要] (43) [HTML] (39) [PDF 61.53 K] (111)

摘要：
硒纳米颗粒(SeNPs)被认为比单质硒更安全，可作为营养补充剂应用。本研究采用1株具有较强生物转化能力的耐硒菌株短乳杆菌LHZ6合成硒纳米颗粒，并对其结构、抗氧化和抑制α-淀粉酶的能力以及细胞毒性进行分析。短乳杆菌LHZ6在10 mmol/L亚硒酸盐培养基中生长良好，对硒的转化率为(64.53 ± 0.40)%。采用紫外-可见光谱(UV-vis)、傅里叶红外变换光谱(FTIR)、X射线衍射(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)对其进行结构表征。结果表明:SeNPs在270 nm处出现特征吸收峰值，还原后的无定形硒纳米颗粒为球形，平均粒径460.15 nm，带负电，SeNPs的表面存在蛋白质和多糖。此外，SeNPs具有清除DPPH·、ABTS+·和羟自由基的能力，同时能以质量浓度依赖方式抑制α-淀粉酶活性，在质量浓度500 μg/mL时抑制率最高达(81.58 ± 2.27)%。SeNPs对HK-2细胞毒性较低，当质量浓度在12.5~100 μg/mL范围时，细胞存活率为96.35%~111.00%。研究结果表明，LHZ6合成的SeNPs可作为补硒的替代来源。

Pb2+与大黄鱼肌球蛋白的互作机制

步营，张宇，刘瑛楠，殷诗强，朱文慧，励建荣，李学鹏

2026(2):100-111, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.008

[摘要] (36) [HTML] (40) [PDF 52.63 K] (99)

摘要：
目的:探究重金属二价铅(Pb2+)与大黄鱼肌球蛋白之间的相互作用机制，为评估铅污染对水产品蛋白质的危害及避免大黄鱼污染提供理论依据。方法:采用多光谱技术、原子力显微镜、动态流变学及分子对接等技术，系统分析Pb2+对大黄鱼肌球蛋白结构、凝胶特性及结合机制的影响。结果:Pb2+能加速肌球蛋白凝胶的形成，并提高凝胶的弹性和黏度。添加Pb2+后，肌球蛋白分子相互聚集，导致其形态发生改变并呈现更高的聚集度。表面疏水性随Pb2+浓度增加而显著升高，与空白组相比，添加15 μmol/L Pb(NO3)2后疏水性提高了121.338%，60 μmol/L时提高了139.415%。Pb2+能使肌球蛋白结构相对紊乱，导致大黄鱼肌球蛋白的大部分α-螺旋转变为β-折叠，其次是β-转角和无规则卷曲。荧光光谱显示，Pb2+与大黄鱼肌球蛋白的猝灭类型为静态猝灭，与蛋白质的结合比例约为1∶1。热力学结果表明，ΔG < 0、ΔH = -99 385.6 J/mol、ΔS = -275.285 J/mol·K，说明两者结合会自发产生热量。促进Pb2+与大黄鱼肌球蛋白结合的主要作用是氢键和范德华力。此外，疏水作用和二硫键也发挥重要作用。分子对接结果表明，赖氨酸残基与Pb2+间存在离子键。结论:Pb2+能够与大黄鱼肌球蛋白发生自发性结合，通过静态猝灭机制形成1∶1复合物，诱导蛋白质二级结构由α-螺旋向β-折叠转变，促进肌球蛋白聚集并增强凝胶性能。氢键、范德华力及赖氨酸残基介导的离子键是主要的结合驱动力。

乌鸡三肽Leu-Trp-Arg的抗氧化作用及其分子机制

杨程珺，孟甘露，王晖，曹刚刚，王心泽，刘文颖，田荣荣

2026(2):112-120, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.009

[摘要] (41) [HTML] (68) [PDF 44.03 K] (107)

摘要：
抗氧化肽因具有高效清除自由基以缓解氧化应激的特性而备受关注。本研究以从乌鸡低聚肽中分离出的肽段Leu-Trp-Arg(LWR)为研究对象，通过测定LWR的羟自由基清除能力、超氧阴离子清除能力、氧化自由基吸收能力及还原能力来评估其体外抗氧化活性及其机制。运用分子对接技术探究LWR与Kelch样ECH关联蛋白1(Keap1)的结合机制。试验结果表明，LWR的羟自由基和超氧阴离子清除率半抑制浓度(IC50值)分别为(2.10±0.144)mg/mL、(3.03±0.34)mg/mL，氧化自由基吸收能力值为(1 143.28±83.41)μmol/g，还原能力吸光值为0.628±0.03。分子对接显示，LWR可通过氢键和疏水作用与Keap1蛋白结合，其CDOCKER相互作用能(CIE)评分为-55.84 kJ/mol，对照组为(6aS，7S，10aS)-8-羟基-4-甲氧基-2，7，10a-三甲基-5，6，6a，7，10，10a-六氢化苯[h]喹唑啉-9-碳酰氯(TX6)的CIE评分为-28.98 kJ/mol，表明LWR可通过竞争性结合抑制Keap1-Nrf2通路，激活抗氧化基因表达，达到抗氧化作用。本研究不仅为LWR的功能解析和实际应用提供了科学依据，还为预防和治疗氧化应激相关疾病提供了新的思路，有望开发出更具针对性的抗氧化产品。

白杨素与阿卡波糖对α-淀粉酶的联合抑制作用

王昆山，翟迎奥，于增辉，张璇，周素珍，范金波

2026(2):121-133, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.010

[摘要] (34) [HTML] (34) [PDF 53.73 K] (86)

摘要：
Ⅱ型糖尿病与血糖升高密切相关，α-淀粉酶(AMY)在碳水化合物消化中起关键作用。阿卡波糖(Aca)虽对AMY有效但可能引发不良反应，而天然黄酮如白杨素(Chr)需高剂量才对AMY有效且存在局限性。二者联合使用可能通过协同作用来增强对AMY的抑制效果。本研究探讨Chr和Aca对AMY的抑制机制，并构建联合指数模型，随后通过多光谱、差示扫描量热仪、扫描电子显微镜和分子动力学模拟研究AMY与Chr/Chr-Aca的相互作用机制和结构表征。结果表明:Chr和Aca半数抑制浓度分别为(26.76±1.01)μmol/L和(1.19±0.15)μmol/L。二者主要通过竞争性抑制模式与AMY结合。联合指数模型表明，Chr与Aca以物质的量比3∶1联合使用时协同效应最佳。荧光光谱分析证实Chr和Chr-Aca通过静态猝灭机制与AMY结合，温度298 K时，结合常数分别为6.607×105 L/moL和0.984×105 L/moL，结合位点数接近1。热力学参数表明，Chr与AMY的结合以疏水作用为主，而Chr-Aca则依赖氢键。同步荧光光谱和紫外-可见光吸收光谱显示，Chr-Aca显著改变AMY中色氨酸残基的微环境，导致疏水性降低。热力学测定和扫描电镜表明，Chr-Aca的加入显著提高了AMY的热稳定性并诱导其表面结晶化。分子动力学模拟进一步验证了复合物的结构稳定性。本文研究了黄酮类化合物协同抑制AMY的机制，为高血糖功能食品的开发等提供了参考。

亚麻饼粕蛋白质-多酚共复物的特性及抗氧化性能

张雨婷，唐新，刘敦华，王小雅，杨龙，金万红

2026(2):134-146, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.011

[摘要] (34) [HTML] (34) [PDF 54.87 K] (99)

摘要：
为探讨亚麻饼粕蛋白质与亚麻籽多酚通过碱法形成共复物的特性及抗氧化性能，采用碱溶酸沉法制备纯度为86.60%的亚麻饼粕蛋白，并通过碱法共价共轭制备亚麻饼粕蛋白质与亚麻籽多酚共复物，研究其结构表征、功能特性和抗氧化活性。结果表明，通过傅里叶变换红外光谱和凝胶电泳证实形成共复物，表现为酰胺A带、酰胺I带和酰胺II带最大吸收波长发生红移或蓝移，共复物分子质量主要分布在50~70 ku，并出现新条带。多酚与蛋白共价化合后，酪氨酸和脯氨酸含量上升，其它氨基酸含量呈不同程度的下降，特别是亲核的赖氨酸和蛋氨酸的消耗显著(P＜0.05)。此外，亚麻饼粕蛋白-多酚共复物的抗氧化性能较单一蛋白得到显著提升，DPPH和ABTS+自由基清除率均显著高于单一蛋白(P<0.05)，10 mg/mL质量浓度下分别为95.68%和90.99%。这表明亚麻饼粕蛋白质与亚麻籽多酚的共复物通过影响蛋白结构与性能，提高其抗氧化性能，研究结果为这一天然复合物的应用提供了理论参考。

白萝卜膳食纤维益生元对乳酸菌益生特性的影响

袁硕，任安琪，刘水琳，吕欣然，励建荣，檀茜倩，崔方超，俞张富，沈荣虎

2026(2):147-158, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.012

[摘要] (37) [HTML] (36) [PDF 54.26 K] (119)

摘要：
益生元是一种理想的膳食补充剂，具有促进益生菌生长代谢的功能。本文采用酶解法提取白萝卜中膳食纤维并分析其理化性质，通过测定菌株的耐酸、耐胆盐、抗氧化活性、体外消化及聚集性等能力，分析萝卜膳食纤维益生元对乳酸菌益生特性的影响。结果表明:萝卜膳食纤维由8种单糖组成，其持水力(14.24 ± 0.19)g/g，持油力(3.93 ± 0.35)g/g，吸水膨胀力(5.42 ± 0.12)mL/g。与对照组相比，添加萝卜膳食纤维质量分数为0.5%~1%时，鼠李糖乳杆菌LGG和植物乳杆菌GNL3的耐酸性、耐胆盐性、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、ABTS+自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率及聚集性均显著提高，在模拟胃液中的存活率分别提高了15.75%~19.53%，24.25%~26.92%，在模拟肠液中的存活率分别提高了29.36%~29.99%，4.93%~10.28%，表明补充萝卜膳食纤维能够增强乳酸菌的益生特性。本研究可为研发白萝卜膳食纤维益生元与益生菌复配的功能食品开发提供参考。

糯米淀粉对挤压复合米品质及其淀粉分子结构的影响

于小帅，马小婷，段玉敏，曾江垲，杨壮，于帆，肖志刚

2026(2):159-169, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.013

[摘要] (43) [HTML] (31) [PDF 52.25 K] (92)

摘要：
为了改善挤压复合米品质及其抗消化特性，以糯米淀粉和粳米淀粉辅以米谷蛋白为原料，采用双螺杆挤压技术制备挤压复合米。通过改变糯米淀粉的添加量(0%~20%)，探究糯米淀粉对复合米蒸煮品质和消化特性的影响，并借助红外光谱仪、X-射线衍射仪、核磁共振波谱仪等技术手段表征复合米中淀粉的分子结构。结果表明:随糯米淀粉添加量的增加，复合米的吸水率由432.09%降低至387.89%，且其蒸煮损失率由5.85%减小至3.07%，复合米硬度同步降低但其黏附性有所增加。糯米淀粉的加入改善了复合米内部结构的致密性，相较于ERR-0% WS，糯米淀粉添加量的增加虽使复合米中淀粉分子的短程有序性分别升高了2.42%，10.04%，13.31%和15.37%，但降低了复合米中淀粉分子的分支度。此外，复合米中淀粉分子链长度和分子质量随糯米淀粉的添加量的增加而增大，其相对结晶度由2.48%逐步增加至4.52%。上述复合米中淀粉分子多尺度结构变化致使ERR-20% WS具有最高的糊化峰值黏度和抗消化淀粉含量。结论:加入糯米淀粉可有效调控复合米食用和营养品质，为开发高品质挤压复合米提供了数据支撑和理论依据。

4种多糖共凝胶化处理对发芽糯米糊理化及风味特性的影响

刘书童，张华菊，王秀琪，华东，张广琛，刘贺

2026(2):170-180, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.014

[摘要] (34) [HTML] (38) [PDF 49.15 K] (107)

摘要：
以大豆多糖(SP)、普鲁兰多糖(PL)、黄原胶(XG)和卡拉胶(GC)4种多糖与发芽糯米为原料，采用快速黏度分析(RVA)、流变学分析、质构测定、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、X射线衍射(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)、体外消化试验及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术，比较4种多糖共凝胶化处理对发芽糯米糊理化及风味特性的影响。研究结果表明，与对照组相比，SP、PL和XG处理显著提高了峰值黏度，其中PL处理组由97.33 mPa·s升至253.67 mPa·s(P<0.05)，同时回生黏度由21.33 mPa·s降至11.00 mPa·s。动态流变结果表明，各样品G′均高于G″，PL处理组tanδ由0.167降至0.117(P<0.05)。质构特性方面，硬度由50.66 g降至40.36 g；结构表征结果显示，其中PL处理组的R1047/1022由0.94升至1.12，相对结晶度由0.94%升至1.48%。SEM观察发现，多糖共凝胶处理后，发芽糯米糊颗粒表面更光滑，孔隙分布更均匀。体外消化结果显示，其中PL处理组RDS由65.85%降至40.53%，RS由4.25%升至21.46%(P<0.05)，并丰富了其风味。本研究结果为发芽糯米糊的产业化应用和多糖资源高附加值化利用提供了理论依据。

不同干燥工艺对骆驼乳粉体外消化性能的影响

王佳喻，王涛，何静，吉日木图

2026(2):181-189, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.015

[摘要] (31) [HTML] (33) [PDF 39.63 K] (91)

摘要：
通过体外静态胃肠消化模型，对比喷雾干燥(SCM)与低温真空干燥(LCM)2种工艺对驼乳粉理化特性及消化行为的影响。通过测定2种驼乳粉在消化前、后粒径分布、Zeta电位、凝块形态以及微观结构的变化，并结合蛋白质水解度、游离氨基酸释放量以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱中蛋白条带的迁移变化，对消化过程进行综合评价。结果显示，在肠消化阶段后，SCM组的粒径由(381.02 ± 3.42)nm显著减小至(326.86 ± 2.78)nm(P<0.05)，而LCM组则由(370.01 ± 2.39)nm降至(344.59 ± 1.92)nm，表明SCM更易在消化过程中被酶解，这可能与其蛋白质结构更利于胰蛋白酶水解有关。在整个消化过程中，2组样品的蛋白质水解度均随时间显著上升:SCM从(12.6 ± 1.2)%上升至(55.0 ± 1.25)%，LCM从(12.1 ± 1.37)%上升至(50.3 ± 1.3)%；同时，游离氨基酸含量也持续增加，SCM从(1 981.13 ± 57.9)μg/mL增至(3 975.65 ± 39.21)μg/mL，LCM从(1 779.75 ± 23.4)μg/mL升至(3 775.65 ± 22.9)μg/mL。进一步的动力学分析表明，SCM的游离氨基酸释放率常数k值为0.12 ± 0.07，高于LCM的0.09 ± 0.01，说明经过喷雾干燥工艺处理的驼乳粉在胃肠消化过程中具有更高的蛋白质消化率。本研究从多角度揭示不同干燥工艺对驼乳粉消化特性的影响，为优化驼乳粉干燥工艺参数，开发高消化性的功能性驼乳制品提供了理论依据。

营养与功能

不同坚果对小鼠学习记忆能力的调节作用

陈佳敏，牛犇，刘瑞玲，房祥军，陈杭君，叶子弘，陈奇，金龙，邓杨勇，高军龙，吴伟杰，郜海燕

2026(2):190-205, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.016

[摘要] (34) [HTML] (35) [PDF 47.10 K] (122)

摘要：
目的:探讨不同种类坚果对阿尔茨海默病(AD)小鼠学习记忆能力、肠道菌群和脑组织代谢谱的影响，评估坚果作为膳食干预手段在AD治疗中的潜力。方法:采用东莨菪碱造模方法建立AD小鼠模型，分为正常对照组、模型组、阳性对照组(吡拉西坦)和坚果干预组(核桃、巴旦木、香榧)。通过莫里斯水迷宫实验评估小鼠空间学习和记忆能力；采用16S rDNA高通量测序分析肠道菌群变化；采用液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)技术进行脑组织代谢组学分析。结果:莫里斯水迷宫实验结果显示，模型组小鼠逃避潜伏期为(45.56±14.53)s，核桃干预后显著缩短至(15.30±3.38)s，游泳总距离同步显著降低(P＜0.001)。空间探索实验中，模型组小鼠在目标象限的停留时间降至(11.86±4.57)s，坚果干预后显著升高(P＜0.01)。肠道菌群分析结果表明，模型组Chao1指数和Faith's PD指数显著降低(P＜0.01)，经坚果干预后显著恢复(P＜0.05)，同时厚壁菌门/拟杆菌门比值明显下降。脑组织代谢组学分析显示，模型组共检测到59种显著差异代谢物，核桃干预可回调51种差异代谢物，且其脑组织代谢谱与正常对照组的相似性较高。结论:坚果可通过肠脑轴途径，改善认知功能、调节肠道菌群结构并恢复脑组织代谢，从而对AD产生干预作用。核桃在改善认知功能和脑组织代谢方面表现出最显著的效果，为AD的膳食干预提供了新的策略。

异鼠李素抑制Th2细胞分化及缓解OVA诱导的小鼠过敏性鼻炎

柯灿，李杰，蒲山耀，程栋宇，钱令波，陈峰阳

2026(2):206-216, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.017

[摘要] (35) [HTML] (37) [PDF 41.35 K] (93)

摘要：
目的:从植物源性食物中寻找预防和治疗过敏性鼻炎(AR)的有效成分。方法:采用肥大细胞脱颗粒和Th2细胞分化模型筛选一些植物源性食物成分的活性。利用卵清蛋白(OVA)诱导的小鼠过敏性鼻炎模型进一步评价活性物质异鼠李素(iHN)的体内效果。首先观察鼻炎的行为学特征，然后取鼻腔组织进行病理学观察，取血清采用Elisa法检测OVA特异性IgE和IgA抗体水平。采用转录组测序结合生物信息学技术分析iHN抑制Th2细胞分化的机制，并用免疫印迹技术进行验证。结果:栀子苷和牡荆素这2个化合物能抑制C48/80诱导的肥大细胞释放β-己糖苷酶，抑制率分别是16%和10%；异鼠李素和肉桂醛能较好地抑制IL-4诱导的Th2细胞的分化，抑制率分别是28%和19%。鼻腔滴注iHN能明显降低AR小鼠的鼻炎症状，减少鼻腔局部组织病变和炎症细胞浸润，并抑制OVA特异性IgE和IgA水平升高。机制研究显示:iHN显著调节T细胞活化和Th2细胞分化相关基因，下调IL-4/IL-13通路。iHN还能显著抑制IL-4诱导的STAT-6磷酸化。结论:本研究从植物源性食物成分中发现多个能影响肥大细胞活化或Th2细胞分化的物质。其中，沙棘果富含的iHN通过下调IL-4/STAT6信号通路抑制Th2细胞分化，并有效缓解OVA诱导的小鼠过敏性鼻炎。

基于网络药理学探究槲皮素改善小鼠酒精性肝损伤的机制

唐晓姝，胡博，陈雪梅，张白曦

2026(2):217-226, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.018

[摘要] (39) [HTML] (40) [PDF 37.37 K] (112)

摘要：
目的:通过网络药理学及动物实验研究，探讨槲皮素对小鼠酒精性肝损伤的作用机制。方法:通过数据库分析获取桑葚的化学成分及其作用靶点，构建“成分-靶点-通路”多层次关联网络图，系统揭示桑葚的潜在作用机制。在此基础上，通过桑葚提取物细胞活力试验及其主要活性成分槲皮素含量测定，验证槲皮素对体外炎症的保护作用。采用急性酒精性肝损伤模型，通过苏木精-伊红(H&E)染色观察肝脏病理学变化，并结合酶联免疫吸附试验(ELISA)检测小鼠血清中的肝功能指标(ALT、AST)及肝组织的氧化应激指标(MDA、SOD、GSH)和炎症因子(TNF-α、IL-6)的表达水平，全面评估桑葚主要活性成分对酒精性肝损伤的保护作用。结果:通过网络药理学筛选，确定槲皮素为桑葚的主要活性成分。体外细胞试验表明，10 μmol/L槲皮素对脂多糖(LPS)诱导的RAW264.7巨噬细胞具有最佳保护效果。动物实验进一步证实，槲皮素能有效减轻炎症反应，显著降低肝功能指标ALP、AST、TC、TG及炎症因子TNF-α、IL-6的水平。此外，槲皮素显著增强抗氧化能力，表现为SOD和GSH浓度升高、MDA浓度降低，改善氧化应激状态。

加工与制造

鼠李糖乳杆菌L08发酵玉米须的生物活性与关键成分

唐雪文，张国芳，刘丽波，苏权，韦家周，陈志成，李春

2026(2):227-241, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.019

[摘要] (29) [HTML] (38) [PDF 50.48 K] (84)

摘要：
采用超声波辅助酶法制备玉米须液，然后，以鼠李糖乳杆菌L08发酵，通过单因素实验优化发酵条件，并比较鼠李糖乳杆菌L08发酵玉米须前、后的抗氧化能力、体外降血糖能力和降尿酸能力；采用固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)分析发酵过程中的风味物质变化；采用四极杆飞行时间串联质谱法(Q-TOF MS)分析发酵前、后黄酮类成分及其含量变化。结果表明:鼠李糖乳杆菌L08发酵玉米须的最佳条件为接种量4%、初始pH 6.5、温度37 ℃、时间24 h。玉米须发酵后的总黄酮含量，为(1.16±0.05)mg/mL(P＜0.05)，抗氧化能力提升。玉米须发酵液对α-淀粉酶和黄嘌呤氧化酶的抑制率分别达77.57%和40.09%(P＜0.05)，显著提高了玉米须降血糖和降尿酸能力。SPME-GC-MS结果显示，相较于发酵前，鼠李糖乳杆菌L08发酵后玉米须中增加了15种挥发性成分，降低了玉米须中呈泥土气息和油脂味的不良风味化合物含量。此外，Q-TOF MS 分析表明，鼠李糖乳杆菌L08发酵能够丰富玉米须中黄酮类成分。本研究为玉米须的功能性开发及应用提供了科学依据。

干燥工艺对龙头鱼蛋白水解物特性的影响

黄扬娜，付晶晶，隆勇杰，高一君，陈军辉，毛俊龙，陈跃文

2026(2):242-255, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.020

[摘要] (41) [HTML] (35) [PDF 53.00 K] (87)

摘要：
为了提高龙头鱼附加价值，筛选出制备高品质蛋白水解物的最佳干燥工艺。本文研究冷冻干燥(FD)、喷雾干燥(SD)和真空干燥(VD)对龙头鱼蛋白水解物(HNPH)理化性质、感官特性以及抗氧化活性的影响。结果表明:FD的HNPH(FD-HNPH)具有最小的平均粒径[(0.18 ± 0.01)nm]，其电位[(-45.63 ± 0.38)mV]绝对值大于30 mV，溶液具有更高的稳定性。傅里叶红外光谱测定结果显示，与FD相比，SD和VD过程中HNPH均发生明显的蛋白降解和美拉德反应(MR)。结构表征及感官特性研究表明:VD过程HNPH的MR主要停留在中间阶段，这导致VD的HNPH(VD-HNPH)有更多风味物质产生和积累，因此，VD-HNPH具有良好的感官特性。此外，VD-HNPH具有最强的还原能力(OD700nm = 0.25 ± 0.00)和DPPH清除能力[(73.76 ± 0.81)%]，这可能与其低分子质量肽的占比最高(48.54%)有关，也可归因于VD过程MR中间产物的形成。结论:VD-HNPH表现出更好的特性，如相对分子质量小、抗氧化活性强以及更佳的感官风味特征等，具有在功能性食品中应用的前景。

乳化型鱼蛋白胶的制备及其理化和结构特性

杨梓轩，吴婷婷，杨江伟，齐莘扬，沙小梅

2026(2):256-267, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.021

[摘要] (27) [HTML] (30) [PDF 50.23 K] (98)

摘要：
为研究乳化型鱼蛋白胶的最佳提取工艺并探究不同蛋白胶在理化性质及结构特性上的差异，本文以白鲢鱼鱼鳞为研究对象，采用热诱导法提取鱼蛋白胶，研究料液比、提取温度、提取时间、提取pH值对鱼蛋白胶乳化性的影响，确定乳化型鱼蛋白胶的提取工艺。结果表明:乳化性鱼蛋白胶的最佳提取工艺为料液比1∶2，提取时间5 h，提取温度80 ℃，pH 7.0，此时，鱼蛋白胶乳化活性指数为61.54 m2/g，乳化稳定性指数为34.23%。与市售猪蛋白胶和牛蛋白胶相比，鱼蛋白胶呈现出最好的乳化特性，同时具有较低的胶凝温度(19.31 ℃)和胶融温度(26.42 ℃)，而凝胶强度(501.29 g)次于220冻力的牛蛋白胶。鱼蛋白胶的亚基结构保持相对完整，微观结构较平整，显示出较小的空隙。同时鱼蛋白胶具有较小的颗粒尺寸(65.42 nm)，Zeta电位表现出负值，表明蛋白表面具有较多的负电荷和较强的静电斥力。蛋白质内部疏水性氨基酸的进一步暴露和蛋白质结构的伸展，增加了蛋白质的亲油性，进而使鱼蛋白胶呈现较好的乳化特性。

植物乳植杆菌IMAU12341增殖培养基的优化

袁保壹，李嘉楠，高冉，赵鑫，包秋华

2026(2):268-282, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.022

[摘要] (25) [HTML] (34) [PDF 47.28 K] (71)

摘要：
植物乳植杆菌IMAU12341是一株分离自黑龙江省佳木斯市传统发酵乳制品开菲尔中的具有潜在益生特性的乳酸菌。为获得植物乳植杆菌IMAU12341高密度培养条件，针对其营养需求优化增殖培养基配方。通过单因素实验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面法对植物乳植杆菌IMAU12341的培养基成分进行优化。结果表明，植物乳植杆菌IMAU12341的最佳增殖培养基为:蔗糖28.10 g/L、大豆蛋白胨13.36 g/L、酵母提取物6.68 g/L、牛肉浸膏13.36 g/L、柠檬酸三钠9.56 g/L、无水乙酸钠5.33 g/L、K2HPO4 7.42 g/L、MnSO4·5H2O 0.06 g/L、吐温80 1.14 mL/L。使用优化的增殖培养基培养植物乳植杆菌 IMAU12341，菌体密度达6.7077，活菌数为7.85×109 CFU/mL，相较于优化前分别提高了1.59倍和2.14倍，研究结果为其高密度培养提供数据依据和技术支持。

低共熔溶剂提取竹笋壳黄酮与多酚的工艺优化

吴天其，彭灿灿，王富咏，杨玉瑶，李美群，曾柏全

2026(2):283-294, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.023

[摘要] (31) [HTML] (32) [PDF 49.45 K] (102)

摘要：
为提升副产物竹笋壳资源的利用率，采用低共熔溶剂法提取毛竹竹笋壳中的黄酮和多酚类化合物。通过系统筛选最佳低共熔溶剂体系，并与传统水提法和有机溶剂提取法进行对比，采用单因素实验和响应面优化确定最佳提取参数。结果表明，氯化胆碱-草酸低共熔溶剂体系对总酚和黄酮的提取效果最佳，与传统水提法相比，该体系使总酚和黄酮的提取量分别提升了6.30倍和2.90倍。相较于传统的有机溶剂乙醇提取法，总酚和黄酮提取量分别提高了2.14倍和2.42倍。响应面优化得到的最佳提取参数如下:提取温度80 ℃、提取时间35 min、液料比21∶1。在此条件下，竹笋壳黄酮提取量达21.86 mg/g，总酚提取量54.47 mg/g。采用上述方法使竹笋壳的总酚和黄酮提取率显著提高，而且绿色环保、成本低廉，这可为竹笋壳中黄酮和多酚类活性物质的提取及深度开发提供理论依据。

不同烘烤条件下核桃油品质及其挥发性成分的变化

王青，刘冰，刘克胜，孙书涛，孙金月，刘超

2026(2):295-304, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.024

[摘要] (44) [HTML] (31) [PDF 45.45 K] (97)

摘要：
目的:探讨不同烘烤温度、提油方法对核桃油提取率、理化性质、脂肪酸成分及挥发性化合物的影响，为选择合理烘烤温度与提油方法等加工问题提供理论支持。方法:以去皮核桃仁为研究对象，分别设置3个烘烤温度:100，150，200 ℃，并分别进行不同时间的烘烤处理，利用冷榨法提取核桃油，并检测理化性质。采用冷榨、超临界流体萃取、有机溶剂浸提和水代法4种方法提取核桃油并检测理化性质。以不同烘烤温度获得的冷榨核桃油为目标，利用GC技术测定脂肪酸变化，GC-MS技术结合顶空萃取法分析挥发性化合物，皮尔逊相关性分析来探究化合物之间的相互关系。结果:在相同的冷榨条件下，随着烘烤温度从100 ℃上升到200 ℃和烘烤时间从5 min延长到25 min，核桃油的酸价从小于0.2 mg/g升至大于0.8 mg/g(200 ℃、25 min)，过氧化值从小于0.1 g/100 g上升至最高约0.35 g/100 g(200 ℃、25 min)，2-硫代巴比妥酸值从小于0.025升至大于0.15(200 ℃、25 min)，均呈现上升趋势，表明核桃油的品质有所下降；而不同提油方法获得的核桃油，在提取率、理化性质上存在显著的差异，其中溶剂法提取率最高[150 ℃时达(99.02±0.77)%]，超临界流体萃取法的提取率次之，而超临界流体萃取法和水代法能较好地保持油品质量，其所得油脂在高温(150~200 ℃)下的酸价、过氧化值及TBA值均显著低于溶剂法与冷榨法。在冷榨条件下，过高的烘烤温度导致核桃油挥发性化合物组成发生变化，且多种化合物之间存在显著的相关性。结论:实际生产过程中，应根据具体需求选择合适的烘烤温度和提油方法。同时，利用皮尔逊相关性分析为风味调控和品质提升提供科学依据。后续研究可进一步优化烘烤条件，精准控制挥发性物质的生成，从而提升核桃油产品的市场竞争力。

沉香叶白茶速溶茶粉的研制及风味品质分析

王玉婉，段敏，郭雄伟，李利亭，陈建新，尹军峰

2026(2):305-317, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.025

[摘要] (29) [HTML] (37) [PDF 44.02 K] (99)

摘要：
为丰富白茶的产品风味，挖掘沉香叶的功效价值并提高其冲泡便捷性，以云南白茶为主要原料，沉香叶为辅料，通过正交试验和模糊综合评价方法优化沉香叶白茶固体速溶茶制备工艺。采用顶空固相微萃取以及气相色谱-质谱联用技术对产品风味品质进行评估。结果表明，沉香叶白茶速溶茶(WAT)的最佳工艺条件为:白茶与沉香叶原料的质量比3.5∶1、料液比1∶15、浸提温度85 ℃、浸提时间40 min。在此条件下，产品风味最佳，组织状态稳定，感官模糊综合评分101.76 ± 1.15。进一步研究表明，沉香叶速溶茶(ATL)与白茶速溶茶(WTL)组主要呈香物质(OVA值>1)均以己醛、壬醛、苯乙醛、辛醛、β-紫罗酮为主。其它呈香物质在两组间虽存在一定差异，但其主要香型仍以清果香、木香和花果香为主。这一现象表明沉香叶与白茶在香气特征上具有显著的相似性和互补性，为两者的协同应用提供了理论支持。本研究不仅揭示了沉香叶与白茶在香气组成上的内在联系，还为开发具有独特香气特征的速溶茶产品奠定了科学基础。

贮藏与保鲜

UV-C结合近冰温调控苯丙烷代谢减轻西梅霉腐病

金莉莉，孙俪娜，马文强，杨忠强，马俊杰，崔宽波

2026(2):318-330, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.026

[摘要] (26) [HTML] (33) [PDF 55.05 K] (81)

摘要：
为探究短波紫外线(UV-C)结合近冰温贮藏(NFT)对采后西梅霉腐病的影响，采用2.0 kJ/m2 UV-C处理西梅，将对照(CK)组及UV-C组置于1~2 ℃，NFT组及UV-C+NFT组置于(-1.5±0.5)℃，在相对湿度90%~95%环境下贮藏48 h后，做皮落青霉损伤接种试验。按照以上条件贮藏80 d，定期测定西梅果实接种发病率、病斑直径、苯丙烷代谢及花色苷生物合成相关酶活性。结果表明:2.0 kJ/m2 UV-C+NFT处理显著降低了西梅果实接种发病率和病斑直径的上升。贮藏第50天时，UV-C+NFT组西梅果实接种发病率为2.22%，分别比UV-C组、NFT组低97.78%，66.72%，各组(CK、UV-C、NFT、UV-C+NFT)西梅果实病斑直径分别为12.84，9.53，3.20，3.11 mm，其中UV-C+NFT比CK组低75.78%(P<0.05)。其次，UV-C+NFT处理可诱导PAL、C4H、4CL活性上升，提高总酚、类黄酮及木质素的含量。整个贮藏期间，UV-C+NFT处理可通过增强查尔酮合成酶CHS、CHI、F3H、DFR、ANS及UFGT活性，促进花色苷含量的积累。贮藏结束时，UV-C+NFT组CHS、CHI、F3H、DFR、ANS、UFGT活性分别是CK组的1.94，2.02，1.31，1.48，1.57，1.74倍(P<0.05)，其总花色苷含量比CK组高42.81%(P<0.05)。结论:UV-C+NFT处理可通过激活苯丙烷代谢途径和花色苷生物合成，提高西梅果实次生代谢产物含量及花色苷积累量，增强西梅果实对霉腐病的抗性，从而抑制西梅果实接种发病率与病斑直径的上升。UV-C+NFT可作为一种环境友好型方法来防治采后西梅霉腐病，为减轻采后西梅霉腐病提供了技术参考。

大豆分离蛋白基Pickering乳液对冷藏带鱼致腐菌的抑制作用

刘彦伟，郑岩，罗雨婷，陈嘉升，张宾，陈静

2026(2):331-341, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.027

[摘要] (37) [HTML] (36) [PDF 49.32 K] (103)

摘要：
为探究Pickering乳液(PE)和茶树精油(TTO)对冷藏带鱼中恶臭假单胞菌的抑制作用及其保鲜效果，本研究通过MIC梯度(1/2 MIC、MIC、2 MIC)处理，分析PE与TTO对恶臭假单胞菌生长曲线、细胞活力、生物膜完整性及DNA损伤的影响，并基于带鱼4 ℃冷藏模型，评估二者的MIC含量对品质指标(菌落总数、假单胞菌数、pH值、TVB-N)的调控作用。结果表明，PE通过靶向破坏细菌细胞膜完整性并诱导胞内蛋白质泄漏，显著抑制恶臭假单胞菌活性(MIC含量下抑菌率较TTO提高49.15%)，而TTO仅能短暂延缓细菌增殖。冷藏试验中，PE处理组带鱼的菌落总数和假单胞菌数分别较对照组降低17.98%和26.49%，同时有效延缓了pH值的上升(从7.4降至7.1)，并抑制了TVB-N的积累(降幅达51.76%)，货架期延长至9 d(对照组为6 d)。本研究证实，PE体系作为化学防腐剂的绿色替代方案，在抑制水产品特定腐败菌繁殖、维持感官品质及降低环境负荷方面具有应用潜力，也为植物蛋白-多糖协同递送系统的设计提供了理论依据。

分析与检测

基于熵权法的不同品种茭白品质特性多维度分析

赵学宁，刘瑞玲，韩延超，王冠楠，申屠旭萍，杨梦飞，郜海燕，陈杭君

2026(2):342-354, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.028

[摘要] (27) [HTML] (36) [PDF 53.26 K] (92)

摘要：
目的:传统茭白品质评价标准较为单一，缺乏多维度综合评估体系。本文旨在系统分析不同品种茭白的主要营养成分及功能特性，为其品质评价、品种选育及加工利用提供科学依据。方法:测定16个品种茭白的感官品质(L*、a*、b*、硬度、脆度)、细胞壁组分(纤维素含量、木质素含量)、营养成分(可溶性蛋白含量、可溶性糖含量、还原糖含量、淀粉含量)、抗氧化活性(总黄酮含量、总酚含量、抗坏血酸含量、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率)，并将多个指标降维后采用熵权法进行综合评价，筛选优质品种。结果:综合评分前5名的品种为:“浙茭12号”“苏州茭”“龙茭2号”“浙茭10号”“广西茭”。此外，“小蜡台”在感官品质中表现优异，位列前5，“德清茭”和“中秋茭”在营养评分中较高(前5名)，“浙茭8号”在细胞壁得分中具有优势，位列前5。结论:本文首次将熵权法应用于茭白品种品质的综合评价，有效区分了不同品种茭白的品质差异。该评价体系可为其它果蔬品种品质筛选提供参考。未来可结合多组学技术进一步解析茭白品质形成机制，为品种改良和产业应用提供一定的理论支持。

渐进融合与特征激活协同的RGB-D食品营养评估

姚鹏全，刘倩，刘立波

2026(2):355-366, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.029

[摘要] (31) [HTML] (36) [PDF 52.27 K] (102)

摘要：
目的:食品营养评估对于指导饮食健康和预防疾病至关重要。然而，现有RGB-D食品营养评估模型存在层级特征间交互低效且层级表征冗余、多模态特征关联性弱以及计算开销大的问题。方法:本文提出一种渐进式双向融合与互补性特征激活协同驱动的RGB-D食品营养评估模型。首先，设计渐进式双向融合模块，利用双向信息流(高层语义校准低层细节，低层特征增强高层表征)和两阶段渐进融合强化多尺度特征关联性并去除冗余的特征表示，通过层级拼接生成互补的RGB-D多模态特征；其次，构建互补性特征激活模块，联合反向特征金字塔(RevFP)的空间域局部加权与高效通道注意力(ECA)的通道域动态交互激活具有互补性的多模态特征，在增强多模态特征间关联性的同时降低计算开销。结果:所提方法在Nutrition5k数据集上的百分比平均绝对误差(PMAE)的平均值为17.7%，其中热量、质量、脂肪、碳水化合物和蛋白质的PMAE分别为14.6%，10.3%，23.3%，20.3%和20.0%。在计算开销方面，参数量、计算量和推理速度分别为106.68×106，64.52×109和16.1 frame/s，验证了所提方法的有效性。结论:所提方法为食品营养评估任务提供了一种有效的解决方案。

不同产地菊花指纹图谱及特征成分差异性分析

曹俊曦，阚启鑫，陈飞龙，周文露，孙金玲，张欣，刘耀军，贺丽苹，黄延盛，肖杰

2026(2):367-378, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.030

[摘要] (34) [HTML] (33) [PDF 45.73 K] (96)

摘要：
杭白菊是著名的“浙八味”之一，富含多种生物活性物质，浙江桐乡为杭白菊道地产区。为系统揭示不同产地菊花化学成分的差异及波动规律，区分道地杭白菊与其它产地菊花，本研究运用色度分析、薄层色谱及高效液相色谱技术，结合主成分分析和层次聚类分析等多元统计方法，对16个菊花样本进行系统研究，构建液相指纹图谱。结果表明:贡菊和毫菊的粉末在色差方面与其它菊花粉末存在显著差异，仅通过色差难以完全区分道地与非道地菊花。绿原酸、木犀草苷和3，5-O-双咖啡酰基奎宁酸在层析板中表现出显著差异，其中毫菊在层析板的展开过程具有独特的特征差异点，可作为其关键标志性成分。安徽产杭白菊的液相特征接近于道地菊花，主成分分析和聚类分析结果进一步表明其与道地菊花具有高度相似性。本研究建立的液相指纹图谱结合多模式分析方法，为菊花道地性鉴别、质量标准化评价及特征标志物筛选提供了可靠的技术框架。

基于偏最小二乘法的8种云南特色食药同源植物品质评价

陆艳，周天莉，胡云飞，和劲松，赵明，唐卿雁

2026(2):379-391, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.031

[摘要] (31) [HTML] (30) [PDF 53.53 K] (108)

摘要：
为探究不同种类食药同源植物的综合营养品质差异，以8种云南特色食药同源植物(当归、三七茎叶、黄芪、白扁豆、滇黄精、天麻、罗汉果和灵芝)为研究对象，测定其营养成分、活性成分含量及其抗氧化活性。采用相关性分析、主成分分析法和偏最小二乘法对这8种食药同源植物进行综合品质评价。结果表明，8种食药同源植物的营养成分与矿物元素含量均存在显著差异(P＜0.05)；其中蛋白质含量范围为5.90%~22.36%，脂肪为1.87%~2.05%，水分含量为6.89%~13.27%，灰分含量为0.89%~10.78%，碳水化合物为61.83%~81.89%。罗汉果Cu[(203.61±57.92)mg/kg]、当归Fe[(306.57±21.74)mg/kg]含量最高；三七茎叶则在Zn、Mn、K、Mg、Ca等多种元素含量上显著高于其余样品(P＜0.05)。总酚、总黄酮的含量与DPPH、ABTS+自由基清除率均呈正相关关系(P<0.05)。相关性分析结果揭示不同营养成分之间具有显著的相关性。主成分分析表明，综合营养品质排名前3的分别为三七茎叶、白扁豆和黄芪。偏最小二乘判别分析(PLS-DA)能够有效区分不同种类的食药同源植物，且模型表现稳定，具有较好的预测性能。此外，Fe、水分、脂肪、总酚、总黄酮、Cu、Zn和K是8种食药同源植物存在差异的主要标志性成分。

实时荧光PCR定量检测4种鲭鱼成分

李杰，傅黎莉，王家芳，徐荣，陈健，钱云开

2026(2):392-403, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.032

[摘要] (28) [HTML] (31) [PDF 47.40 K] (94)

摘要：
目的:建立一种利用实时荧光聚合酶链式反应技术快速检测大西洋鲭与日本鲭、澳洲鲭、科利鲭源性成分的方法。方法:以大西洋鲭线粒体cytb基因以及日本鲭、澳洲鲭、科利鲭的线粒体cytb基因通用序列为靶基因，设计两组引物和探针组合，进行实时荧光PCR扩增。结果:该方法特异性强，灵敏度高。大西洋鲭和日本鲭、澳洲鲭、科利鲭的基因组DNA灵敏度均可达到10-2 ng，大西洋鲭的质量分数灵敏度可达到1%，日本鲭、澳洲鲭、科利鲭的质量分数灵敏度可达到0.01%；大西洋鲭的质量分数误差≤±5.9%，日本鲭、澳洲鲭、科利鲭的质量分数误差≤±6.6%。双重实时荧光PCR试验中，大西洋鲭和日本鲭、澳洲鲭、科利鲭的基因组DNA灵敏度均可达到10-2 ng。当大西洋鲭和日本鲭以不同质量分数混合时，大西洋鲭的质量分数灵敏度为90%，日本鲭的质量分数灵敏度为1%；当大西洋鲭和日本鲭以相同质量分数混合时，大西洋鲭无法检出，日本鲭的质量分数灵敏度为0.01%。结论:该方法可以鉴别大西洋鲭和日本鲭、澳洲鲭、科利鲭的真伪。

食品中唐菖蒲伯克霍尔德氏菌椰毒假单胞菌酵米面亚种的快速检测

梁美丹，肖剑，陈楷，雷燕，曹霞飞，孙雪奇，周伟杰，白卫滨

2026(2):404-415, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.033

[摘要] (25) [HTML] (31) [PDF 49.16 K] (89)

摘要：
为了建立食品中唐菖蒲伯克霍尔德氏菌椰毒假单胞菌酵米面亚种的分子定量快速检测方法，采用微滴式数字PCR(ddPCR)技术，通过序列比对分析，选择唐菖蒲伯克霍尔德氏菌椰毒假单胞菌酵米面亚种的靶标基因bonM，自主设计和筛选引物探针，并优化反应体系的退火温度。通过标准菌株和人工污染样品验证该方法的特异性、定量线性范围、稳定性和准确性。结果显示，引物探针扩增效率E=96.2%，R2=0.996，优化确认ddPCR反应最佳退火温度为53~55 ℃，建立的ddPCR方法能实现唐菖蒲伯克霍尔德氏菌椰毒假单胞菌酵米面亚种的特异性检测。该方法靶标基因bonM的拷贝数在1.6~5 483.33内呈线性关系(R2=0.999)。在1.6 pg/μL DNA质量浓度重复性试验中，方法检测定量限为1.78 copies/μL，相对标准偏差(RSD)为16.29%，满足精密度和稳定性要求。通过人工污染样品检测验证方法准确度，唐菖蒲伯克霍尔德氏菌椰毒假单胞菌酵米面亚种基因拷贝数换算得到的菌落数(CFU)与实际添加量相对误差在0.53%~16.93%范围，能够实现准确定量检测。本研究建立的ddPCR方法可快速、准确检测食品中的唐菖蒲伯克霍尔德氏菌椰毒假单胞菌酵米面亚种，为食品安全监管提供了一种分子精准定量检测技术。

基于UPLC-MS/MS分析微量母乳中8种水溶性维生素含量

王亚玲，乔为仓，张明辉，刘妍，梁超，简柳玉，赵军英，陈历俊

2026(2):416-424, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.034

[摘要] (33) [HTML] (28) [PDF 41.40 K] (96)

摘要：
母乳中的水溶性维生素水平关系婴儿的健康，是婴儿不可或缺的微量营养素。水溶性维生素的准确定量是研究母乳中水溶性维生素分布规律，开发婴儿配方食品以及确保婴儿、母亲的营养和健康需求的重要技术保障。母乳的珍贵性以及其基质的复杂性，现阶段针对婴幼儿配方奶粉开发的水溶性维生素的检测方法存在样品用量大、前处理复杂、检测通量低等问题，并不适合母乳。本试验建立超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)检测母乳中水溶性维生素的方法，基于母乳用量仅为0.5 mL，可在8 min内同时检测母乳中的硫胺素、核黄素、烟酸、烟酰胺、泛酸、吡哆醇、吡哆醛和维生素C等8种水溶性维生素含量。经方法学验证，该检测方法重复性好，准确度和精密度高，能够稳定、快速、简单地用于母乳中多种维生素的检测，研究结果为婴幼儿配方奶粉的开发提供数据支持。

研究进展

膳食纤维经肠-脑轴改善阿尔兹海默症的研究进展

胡欣雨，贾梦真，余平莲，牛力源，刘志刚

2026(2):425-440, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.035

[摘要] (48) [HTML] (32) [PDF 69.15 K] (104)

摘要：
阿尔茨海默病(AD)是痴呆症中最常见的类型，目前尚无特效药物能够治愈或有效逆转其进展。饮食干预作为一种安全且应用广泛的干预策略，正受到越来越多的关注。大量研究表明，膳食纤维，尤其是可溶性膳食纤维(SDF)，可以改善与AD病理相关的神经炎症。肠-脑轴作为连接胃肠道和中枢神经系统的关键通路，其核心组成部分——肠道菌群，被认为是饮食调节大脑健康的关键机制。本文概述膳食纤维，尤其是SDF，如何通过重塑肠道菌群来影响AD相关生理过程，其主要机制包括调节关键代谢产物、免疫通路、内分泌通路和迷走神经通路。当前相关研究虽存在一定的局限性，但现有研究结果充分表明，富含膳食纤维的饮食在维持认知健康方面具有显著潜力。这些发现也为食品产业开发以认知健康为导向的功能性食品提供了重要的理论支持。未来，基于膳食纤维与肠-脑轴的研究成果，有望推动食品原料利用、配方优化以及益生元协同应用方面的创新，为健康老龄化和大脑健康领域的食品研发与市场拓展提供新的思路。

n-3多不饱和脂肪酸预防食物过敏的机制及应用

李淑婷，刘琪，张皓月，赵雨晴，吕元强，韩菲菲

2026(2):441-451, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.036

[摘要] (40) [HTML] (35) [PDF 50.24 K] (93)

摘要：
食物过敏作为全球日益严重的公共卫生问题，其患病率逐年上升，而目前仍缺乏有效治疗方法。n-3多不饱和脂肪酸(n-3 PUFA)因具有免疫调节特性而成为预防食物过敏的研究热点。本文通过相关流行病学调查、动物实验和人体临床试验等文献，系统阐述n-3 PUFA的分类、来源以及通过干预免疫细胞功能预防食物过敏的分子机制，并深入分析其在妊娠期、哺乳期及婴儿期等不同人群中的应用效果，从而全面展示n-3 PUFA预防食物过敏的应用进展，为未来研究提供参考。综合分析发现，n-3 PUFA的摄入与食物过敏风险降低之间存在关联，特别是妇女在妊娠期和哺乳期补充n-3 PUFA，可显著增强后代抵抗过敏的能力，并降低自身和后代患相关过敏性疾病的风险。然而，在婴儿期摄入n-3 PUFA并不能显著预防食物过敏。这种差异可能与剂量、使用时间和持续时间等因素有关。未来应深入研究n-3 PUFA预防食物过敏的机制以及不同人群补充n-3 PUFA与食物过敏之间的临床研究。

天然黄酮类化合物结构特性及其制备、递送体系

任丽琨，王苖苖，王当丰，崔方超，李婷婷，王树林，励建荣

2026(2):452-462, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.037

[摘要] (36) [HTML] (33) [PDF 54.91 K] (90)

摘要：
黄酮类化合物是植物重要的天然多酚类次生代谢产物，因具有抗氧化、抗炎等多种生物活性而被广泛关注。世界卫生组织数据:每年因心血管疾病和糖尿等慢性疾病而导致全球约4 480万死亡病例，而临床研究表明日常膳食高黄酮类化合物食物的摄入可使慢性疾病发病风险显著降低10%~20%。黄酮类化合物低提取率、低水溶性、稳定性差、生物利用度低等问题限制其应用发展。黄酮类化合物的生物活性及加工特性与其结构密切相关。目前，对黄酮类化合物的概述多集中于活性验证及应用开发，对结构特征、构效关系以及高值化利用途径的系统性论述仍显不足，难以为天然黄酮类化合物的科学开发与应用提供全面指导。本文归纳总结黄酮类化合物的分类与结构特征，并对非传统提取方法进行对比分析，探讨不同提取方法的优势与局限性，为提高黄酮类化合物的提取效率提供了理论依据。此外，本文还阐述基于黄酮类化合物的新型纳米递送系统及其作用机制，为天然黄酮类化合物在功能性食品、生物医药以及化妆品等领域的应用提供理论依据。

微粒化处理在蛋白质改性中的应用

吴兰英，王旭峰，贺小红，许宙，程云辉

2026(2):463-472, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.038

[摘要] (25) [HTML] (26) [PDF 51.68 K] (94)

摘要：
微粒化蛋白是指通过不同处理方法获得的具有不同大小、形态、表面性质及功能特性的蛋白质微粒。微粒化蛋白不仅可用作脂肪模拟物、植物蛋白产品配料，还可作为食品级颗粒用于生物活性物质的递送。本文综述了微粒化蛋白的不同制备方法和功能性质，探讨了微粒化蛋白在食品领域中的应用现状及前景，以期为开发新型健康食品及推动蛋白资源的高值化利用提供理论依据。

超微粉碎对膳食纤维结构及活性的影响

朱丹实，谢冰寒，代香玉，王艺玮，张楚研，龚德状，梁志棠，周锡勇

2026(2):473-483, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.039

[摘要] (47) [HTML] (39) [PDF 54.81 K] (100)

摘要：
膳食纤维的理化特性及活性与粒径、结构、活性基团种类和数量密切相关。超微粉碎处理常用于膳食纤维的制备和改性，通过减小粒径、改变膳食纤维结构等使膳食纤维具有更好的理化特性和生理活性。本文介绍球磨、高压均质等常用超微粉碎技术，综述该处理对膳食纤维理化特性和生物活性的影响，为提高膳食纤维的品质以及综合利用提供一定的理论参考。

紫胶理化性质及其在食品中的应用

刘哲，吴刚，刘玺元，石爱民，王强，吕欣

2026(2):484-494, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2026.02.040

[摘要] (33) [HTML] (30) [PDF 60.55 K] (80)

摘要：
紫胶是由昆虫分泌的天然树脂，独特的理化性质使其成为食品工业中重要的生物基材料。然而，紫胶固有的疏水性强，碱性环境稳定性差以及功能单一性等问题，制约其在复杂食品体系中的应用。本文综述紫胶的化学组成与结构特性，重点解析理化性质与修饰改性方法，全面归纳紫胶基体系构建策略，探讨其在食品涂层、食品包装、功能添加剂等领域的应用。

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低盐腌制咸蛋黄的影响因素及其品质评价

陈艳琳，王修俊，包欢欢，胡荣念，张露

2025,25(6):239-250, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2025.06.021

[摘要] (202) [HTML] (480) [PDF 49.58 K] (5022)

摘要：
为探究低盐腌制咸蛋黄对其品质的影响，利用单因素实验考察腌制液盐浓度、腌制时间和温度以及辅料配比等因素对咸蛋清含盐量、咸蛋黄含盐量、透心率、起沙性、色度值和感官评分的影响，然后通过正交试验对咸蛋黄品质进行初步评价。通过极差和方差分析得到咸蛋黄的最佳品质控制点，即:食盐质量分数为12%、腌制时间6周、腌制温度24 ℃，在该条件下制备的咸蛋黄感官评分为86.31，起沙性0.82，红度值16.01，综合评分0.81。咸蛋清的盐含量为4.45%，与传统的饱和食盐水浸泡法中7.19%的蛋清氯化钠含量相比，降低了38.11%。

食品凝胶特性及其在口腔加工中的应用

张奋楠，俞经虎

2022,22(10):87-96, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.010

[摘要] (621) [HTML] (1753) [PDF 1.78 M] (4265)

摘要：
近年来，由于缺乏食品质地与口腔加工能力相关性的研究数据，制约了与老年人群体口腔加工能力相匹配、口感优良的食品的研发，这引发了人们对软材料，特别是食品凝胶断裂行为的研究兴趣。通过分析复配凝胶完整的应力-应变曲线变化规律，探究断裂应力、断裂应变、杨氏模量与特定的可感知的质构特性间的关系，建立质构特性与压缩参数间的回归方程模型；基于仿生咀嚼平台的食品凝胶咀嚼试验研究，分析咀嚼后食团的碎片数量与最大咀嚼力，并建立该情况下凝胶的黏弹性本构模型。研究结果表明:断裂应力、断裂应变对食品凝胶破裂行为的影响较大，断裂应力、断裂应变值较低的凝胶更容易分解成大量碎片，特定的压缩参数对凝胶质构参数影响显著。本研究结果对开发老年人群的凝胶食品材料具有重要意义。

食品功能因子稳态化靶向递送与精准营养

谭明乾，崔国馨，于潇婷，陈衍男，柳康静，黄沙沙，李佳璇，宋玉昆

2022,22(7):1-20, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.07.001

[摘要] (1233) [HTML] (1558) [PDF 5.10 M] (3572)

摘要：
膳食结构与营养平衡对于人体健康具有重要作用，不合理的膳食与慢性疾病高发密切相关。精准营养旨在针对个体背景特征进行安全、高效的营养干预，改善膳食失衡，维持人体健康并有效预防和控制疾病。食品中的功能因子能通过激活酶的活性或其它途径调节人体机能，是实现精准营养的重要物质基础，也是营养调控的重要手段。针对功能因子溶解性不好、稳定性差和生物利用度低等问题，建立稳态化靶向递送体系，有助于改善功能因子的稳定性并提高其生物利用度，实现体内的靶向作用位点控制释放，为精准营养提供营养干预途径和方法。本文概述精准营养与生命健康的重要联系，食品功能因子靶向递送对实现精准营养的促进作用，以及面临的瓶颈问题；论述食品功能因子稳态化靶向递送与控释的现状，以及与精准营养的内在联系和重要作用。详细介绍活性多肽、不饱和脂肪酸、多酚及类胡萝卜素等稳态化靶向递送对炎性肠病、癌症、酒精性脂肪肝、动脉粥样硬化和肥胖等疾病的营养干预作用。对国内精准营养产业发展动态、存在的机遇与挑战进行总结和展望，旨在为食品功能因子稳态化靶向递送与产业化应用提供参考。

基于肠道菌群的黄酮类化合物生理功能研究进展

李涛，李绮丽，张群，赖灯妮，邓放明，单杨

2022,22(2):357-368, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.038

[摘要] (1152) [HTML] (2548) [PDF 1.23 M] (2980)

摘要：
黄酮类化合物是一类具有2-苯基色原酮结构的多酚化合物，广泛存在于水果、蔬菜、茶叶中，具有抗氧化、降血脂、调节血糖和抑制炎症等功效。大量研究证实黄酮类化合物在体内的代谢吸收和生理功能的发挥与肠道菌群密切相关。本文从肠道菌群的结构和功能，参与代谢的微生物种类及产物，代谢酶的种类和活性等方面阐述黄酮化合物与肠道菌群间的相互作用，总结黄酮类化合物通过调节肠道菌群预防肥胖、糖尿病、肠易激综合症、心血管疾病和阿尔兹海默症等多种疾病的机制，为黄酮类化合物在功能食品上的应用提供理论依据。

多尺度结构变化与食品品质功能调控研究进展

王强，李琳，鞠兴荣，赵国华，张洪斌，饶平凡，汪少芸，许小娟，石爱民，刘红芝

2022,22(1):1-11, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.001

[摘要] (1451) [HTML] (2567) [PDF 2.61 M] (2530)

摘要：
食品是一类多相、多组分的复杂体系,其组分结构直接决定其品质功能。食品中的特征组分与品质功能的内在关系是目前研究的热点。随着对食品加工过程中特征组分多尺度结构变化的深入理解以及物理、化学、生物学、材料学的深入交叉融合,食品多尺度结构变化与品质功能调控也呈现出新的方向与趋势。本文率先提出食品多尺度结构的基本概念、内涵与外延,综述食品多尺度结构变化与品质功能研究现状与最新进展,旨在丰富食品构效关系基础理论体系,为食品加工过程中品质功能精准调控提供理论依据和技术途径。

微生物共培养对植物乳杆菌RX-8合成细菌素的诱导作用

聂蓉，李雪，郜亚昆，刘国荣，王成涛，孙宝国

2022,22(1):21-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.003

[摘要] (1014) [HTML] (2419) [PDF 1.36 M] (2487)

摘要：
目的:植物乳杆菌RX-8分离自中国传统泡菜,可代谢合成Ⅱb类细菌素plantaricin EF。该细菌素抑菌谱广,加工应用特性良好,有作为天然食品生物防腐剂的巨大潜力,然而,其合成水平较低,工业化生产及应用严重受限。本研究探讨外源微生物共培养作为环境刺激因子,诱导菌株RX-8高效合成plantaricin EF的可行性。方法:基于菌株RX-8代谢产细菌素的现有常规纯培养条件及其主要影响因素,构建低产、不产细菌素的纯培养模型体系,分别添加16株不同发酵食品来源菌株进行共培养,通过测定共培养前、后代谢所产细菌素的抑菌活性,筛选最佳共培养诱导菌株及其条件。对比分析诱导菌株不同处理菌体细胞及发酵上清液的诱导作用,初步推测起诱导作用的物质类型。结果:添加谷物醋来源的枯草芽孢杆菌BS-15共培养,可在低产、不产及常规培养体系中均表现显著诱导作用(P<0.01)。该菌株与植物乳杆菌RX-8共培养的最佳接种比例是10∶1、接种浓度分别是108 CFU/mL和107 CFU/mL。推测诱导作用是由菌株BS-15分泌产生的蛋白类物质所引起。结论:确定存在的特定微生物可以诱导细菌素plantaricin EF高效分泌表达,微生物共培养可作为提高乳酸菌细菌素产量的重要技术手段。

母乳婴儿源植物乳杆菌BF_15体外抗氧化活性及缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的研究

张娜，赵丽娜，李晨，牛志华，康红艳，田洪涛，罗云波

2022,22(1):67-77, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.008

[摘要] (855) [HTML] (2259) [PDF 1.56 M] (2459)

摘要：
以鼠李糖乳杆菌GG(LGG)为对照菌株,研究了自行分离鉴定的母乳婴儿源益生菌植物乳杆菌BF_15的体外抗氧化活性、安全性与缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状。结果表明:试验菌株植物乳杆菌BF_15能够耐受高浓度的H2O₂(3.5 mmol/L)。发酵上清液中,菌株BF_15对DPPH的清除能力低于对照菌株LGG(P＜0.01)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.05)；对·O₂-清除能力高于LGG(P＞0.05)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。菌悬液中,菌株BF_15对DPPH和·O₂-的清除能力高于对照菌株LGG(P＞0.05)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.01)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。试验菌株BF_15与对照菌株LGG均不产生有害代谢产物(生物胺、亚硝酸盐、吲哚),不具有溶血性。动物实验中,菌株BF_15通过早期灌胃小鼠,减轻了小鼠肠黏膜损伤及炎症细胞浸润的程度,提高了超氧化物歧化酶(SOD)活性(P＜0.01),降低了丙二醛(MDA)含量(P＜0.01),进而有效缓解了DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状,其效果与对照菌株LGG相当(P＞0.05)。本研究为来自人体母乳婴儿源益生菌的开发、应用及其早期干预缓解溃疡性结肠炎(Ulcerative colitis,UC)等肠道疾病提供了科学依据,也为氧化应激作为治疗UC等肠道疾病的新靶点提供了借鉴指导。

离子色谱-串联质谱检测牛奶和婴幼儿配方乳粉中的氯酸盐和高氯酸盐

张明辉，贾舸，乔为仓，赵军英，王亚玲，陈历俊

2022,22(9):239-247, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.025

[摘要] (1008) [HTML] (2093) [PDF 1.15 M] (2399)

摘要：
为建立高效阴离子交换色谱-串联质谱法检测牛乳和婴儿配方粉中高氯酸盐和氯酸盐的方法，通过优化沉淀蛋白试剂和婴儿配方粉的纯化条件，用乙腈沉淀蛋白，离子色谱前处理柱净化上清液，使用Dionex IonPac AS19高效阴离子色谱柱分离，以氢氧化钾淋洗液进行梯度洗脱，流速0.35 mL/min，进样体积50 μL，柱温 30 ℃，采用质谱检测器检测。结果表明:在该试验条件下，高氯酸盐和氯酸盐能够很好地分离，且在较宽的浓度范围与其对应的定量离子峰面积呈良好的线性关系(R2>0.999)。高氯酸盐和氯酸盐的检出限分别为7 ng/L和1.7 ng/L，定量限分别为20 ng/L和5 ng/L。牛乳和婴儿配方粉的加标回收率在 88.95%~102.33%范围，RSD在1.86%~3.21%范围。该方法样品处理简单，具有较低的检出限与定量限，较好的稳定性，良好的重复性与回收率，能广泛用于牛奶及婴幼儿配方奶粉的检测。

基于耐消化肽的核桃主要过敏原Jug r 2的线性表位筛选

郝梦真，李欣芮，牟瑶，陈锡，车会莲

2022,22(2):1-10, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.001

[摘要] (1265) [HTML] (2570) [PDF 2.72 M] (2373)

摘要：
由于核桃Jug r 2是核桃中的主要过敏原，Jug r 2的线性表位是引发核桃过敏反应的关键因素，因此筛选Jug r 2线性表位工作是必要的。本研究利用免疫信息学中的DNAStar Protean系统和ABCpred在线工具预测Jug r 2中的B细胞线性表位。利用体外模拟胃肠消化和HPLC-MS/MS对抗消化肽段的一级序列进行分析，并对两种免疫信息学工具预测得到的B细胞线性表位和抗消化肽段在Jug r 2模拟三维结构上进行定位分析。结果表明:预测得到8个B细胞线性表位(AA186~199、AA226~230、AA257~263、AA284~289、AA373~382、AA389~398、AA408~414、AA472~487)和11个抗消化肽段(AA215~220、AA250~260、AA323~337、AA351~356、AA363~388、AA428~438、AA470~483、AA488~513、AA514~526、AA527~541、AA545~572)。在抗消化肽段中，4条与预测或已知真实的B细胞线性表位序列重合，8条与已知真实的T细胞表位序列重合，并且抗消化肽段在Jug r 2三维结构的定位中表现出亲水性和柔韧性的良好抗原性质。综上，研究食物过敏原的耐消化特性可能是研究Jug r 2的线性表位的一个潜在策略。

超声波协同马克思克鲁维酵母Z17胞内粗酶处理降低乳清蛋白的致敏性

舒琴，赵文俊，刘思宇，何国庆，陈启和

2022,22(2):11-22, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.002

[摘要] (627) [HTML] (2419) [PDF 2.34 M] (2371)

摘要：
以超声预处理过的乳清蛋白为酶解底物，采用OPA法、ELISA分析等手段，探究马克思克鲁维酵母Z17粗酶水解乳清蛋白、降低乳清蛋白致敏性【以α-乳白蛋白(α-LA)和β-乳球蛋白(β-LG)为抗原性表征】的最优超声预处理-酶解条件。结果表明:乳清蛋白水解度受初始pH值和酶解温度的影响显著，α-LA、β-LG抗原性受初始pH值的影响显著，超声间歇时间和超声功率的交互作用对α-LA、β-LG抗原性影响显著。采用响应面法获得马克思克鲁维酵母Z17转化乳清蛋白的最优酶解条件是:超声间歇时间16 s，超声功率400 W，初始pH 6.16，酶解温度18.48 ℃，预测α-LA抗原性、β-LG抗原性的降低率达到最大值，分别为65.56%和57.96%。

SIRT3多酚激活剂的抗细胞氧化应激作用及机制

陈慧，彭雨欣，徐莹皓，赵冲

2022,22(1):12-20, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.002

[摘要] (765) [HTML] (2507) [PDF 1.42 M] (2337)

摘要：
建立Caco-2单层细胞与HaCaT细胞形成的迁移小室(trans-well)共培养体系,采用HaCaT细胞SIRT3-EGFP报告基因系统评价5种膳食多酚(白藜芦醇、山奈酚、安石榴苷、漆树黄酮、月见草素B)对SIRT3基因表达的影响,并进一步评价筛选的SIRT3多酚激活剂对UVB诱导的HaCaT细胞氧化应激的抑制作用。结果表明:5种膳食多酚中白藜芦醇、山奈酚、月见草素B均能显著增强外源及内源性SIRT3基因的表达。其中,月见草素B可显著降低HaCaT细胞内ROS水平,而下调SIRT3的表达明显降低了月见草素B对UVB诱导的氧化应激的抑制作用。结论:在Caco-2与HaCaT细胞共培养体系下,月见草素B对HaCaT细胞氧化应激的抑制作用依赖于SIRT3的调控。

模拟胃肠道消化对大豆低聚肽结构及抗氧化作用的影响

刘文颖，冯晓文，赵晓涵，潘兴昌，谷瑞增

2022,22(2):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.006

[摘要] (946) [HTML] (2229) [PDF 1.15 M] (2319)

摘要：
大豆低聚肽是一种有益健康的功能性配料，所呈现的健康益处高度依赖于肽结构。采用紫外全波长扫描法及圆二色光谱法分析其结构是如何受胃蛋白酶、胰蛋白酶以及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理的影响。为探讨消化处理前、后大豆低聚肽抗氧化能力的变化规律，分别计算消化前、后大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC)和铁离子还原能力(FRAP)。结果显示:大豆低聚肽主要为分子质量＜1 000 u的组分，经胃蛋白酶、胰蛋白酶及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理后＜1 000 u的组分比例最大可达88.46%。在波长275 nm处均有最大吸收峰。二级结构中，4组大豆低聚肽中无规则卷曲所占比例均为30%左右，约占总二级结构组成的1/3，表明了大豆低聚肽无序性较高且结构疏松开放。大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力和铁还原能力稳定性均较好。经胰蛋白酶消化后，DPPH自由基清除率有所降低，氧自由基吸收能力极显著提高(P＜0.01)。

柑橘囊衣果胶多糖及其降解产物硫酸酯化对抗肿瘤活性的影响

朱凯，刘闪闪，叶兴乾，陈士国

2022,22(2):23-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.003

[摘要] (726) [HTML] (2344) [PDF 1.47 M] (2283)

摘要：
果胶是广泛存在于植物细胞壁中的大分子多糖，具有多种生理活性功能。有研究发现对多糖进行改性，可以提高其生物活性。本文以柑橘罐头废水中回收的柑橘囊衣果胶(PP)及其降解寡糖(POS1和POS2)为研究对象，通过硫代巴比妥酸(TBA)和二甲基亚砜(DMSO)两种方法进行硫酸酯化，提高其活性。分子质量和单糖组成分析表明:经两种体系硫酸酯化后，果胶多糖和寡糖分子质量均降低，且均有阿拉伯糖和半乳糖单糖单元脱落。采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、核磁共振谱(NMR)对柑橘囊衣果胶多糖及其硫酸酯产物进行结构分析，各组分的半乳糖醛酸的H4在硫酸酯化后出现低场位移动，POS1的半乳糖异头氢和POS2的阿拉伯糖异头氢信号均向低场位移动，说明在主链和侧链均发生硫酸酯化。细胞模型试验表明，对柑橘囊衣果胶寡糖POS1及POS2进行硫酸酯化后，其体外抗肿瘤活性增强。其中，POS1-T的效果最佳，为30.25%。这说明硫酸化可有效提高果胶的抗肿瘤效果。

虾肽对MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的影响

相兴伟，邵婉，舒聪涵，李锦弘，陈慧，邓尚贵，周宇芳

2022,22(10):116-125, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.013

[摘要] (626) [HTML] (2242) [PDF 1.91 M] (2262)

摘要：
目的:从红虾副产物中提取虾肽，研究其促MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的活性。方法:用MTT法检测不同浓度虾肽对MC3T3-E1成骨细胞存活率的影响；诱导成骨细胞分化，在3 d和7 d时，测定其碱性磷酸酶(ALP)活性，在7 d和14 d时，测定其细胞骨钙素(OCN)及I型胶原蛋白(COL-I)含量，21 d时茜素红染色测定细胞诱导培养矿化程度；采用qPCR和Western blot方法检测虾肽对OPG/RANKL/RANK信号通路中骨形成关键基因和蛋白OPG、RANKL以及RUNX2表达的影响。结果:虾肽质量浓度为0.02，0.05，0.1 mg/mL时，显著促进MC3T3-E1细胞的增殖；ALP、OCN及COL-I的含量相较于对照组均增加，矿化结节面积显著增大(P < 0.05)；此外，虾肽上调了ALP、OCN、COL-I基因的表达，促进OPG和RUNX2基因及蛋白表达的水平，抑制RANKL基因及蛋白表达的水平。结论:虾肽能促进MC3T3-E1成骨细胞增殖分化与矿化，激活OPG/RANKL/RANK信号通路，从而促进成骨细胞的分化及骨形成。

冻藏对非发酵面团水分状态及冰晶形态的影响

陈丽，张影全，魏益民，郭波莉

2022,22(2):77-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.009

[摘要] (472) [HTML] (2168) [PDF 2.00 M] (2216)

摘要：
为明确不同搅拌时间及冻藏过程中，非发酵冷冻面团中水分的状态及分布情况，采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定粉质仪和面过程中面团及其冻藏后的水分结合状态及比例的变化情况。结果表明:在面团搅拌过程中，刚离开500 BU时的面团中强结合水比例(A21)最高，弱结合水比例(A22)最低，水分结合状态最好，面筋充分水合。不同搅拌时间的面团冻藏后，内部出现形状不规则、分布不均匀的冰晶孔洞；然而，刚离开500 BU的面团在冻藏后A21值仍最高，内部冰晶孔洞数量较少，且冰晶孔洞面积也较小，水分结合状态较好。结论:粉质仪和面过程至刚离开500 BU的面团中水分结合状态最好，面筋网络结构充分形成，内部水分子流动性最低；冻藏后，刚离开500 BU的面团水分结合状态仍较好，内部水分子较稳定。

褪黑素处理对小青菜贮藏品质的影响

卢瑞雪，韩延超，陈杭君，房祥军，吴伟杰，刘瑞玲，穆宏磊，郜海燕

2022,22(1):198-205, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.022

[摘要] (852) [HTML] (2191) [PDF 1.03 M] (2214)

摘要：
小青菜是典型的绿叶蔬菜，采后极易衰老黄化。本文以小青菜为试材，研究不同浓度(0.2，0.4，0.6，0.8 mmol/L)褪黑素(MT)对小青菜贮藏品质的影响。结果表明，MT处理可有效延缓小青菜的衰老进程，保持良好色泽，延缓失重率和黄化率的升高，保持较高的叶绿素、维生素C、可溶性固形物和还原糖含量。MT处理还可显著提高过氧化物酶(POD)活性和多酚氧化酶(PPO)活性。在不同褪黑素处理浓度中，0.6 mmol/L褪黑素最适宜小青菜的贮藏保鲜。本研究结果为小青菜采后保鲜提供了一定的理论基础。

铁皮石斛多糖的流体性质与凝胶性质分析

井玉林，侯芙蓉，唐文

2022,22(2):88-97, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.010

[摘要] (544) [HTML] (2225) [PDF 1.37 M] (2188)

摘要：
以铁皮石斛多糖(DOP)为研究对象，通过流变与FT-IR方法，考察多糖质量浓度、温度、体系pH值及金属离子种类与浓度对铁皮石斛多糖的流体性质及凝胶性质的影响。结果表明:在不同质量浓度、温度、金属离子和pH值条件下，DOP水溶液表现出剪切稀释现象。DOP水溶液的黏度随DOP质量浓度的增加而增大；在5~75 ℃范围，DOP水溶液的黏度随温度的升高而降低；Na+的添加显著提高了DOP溶液的黏度，K+、Ca2+、Al3+可降低溶液的黏度，黏度变化趋势与金属离子浓度和价态有关。DOP水溶液在pH 2.0~6.8范围具有良好的稳定性，在碱性条件下，DOP水溶液的黏度显著增加。具体而言，当pH>10.0时，DOP溶液形成真正的凝胶。FT-IR结果显示，凝胶现象可能与1 735，2 935，2 881 cm-1处吸收峰的变化有关。上述结果表明，DOP水溶液具有独特的流体性质和凝胶性质，研究结果对铁皮石斛多糖的制备和加工具有一定的参考价值。

4种甜橙皮黄酮类化合物体外抗氧化活性及降糖降脂功能研究

姚旭，郦萍，顾青

2022,22(1):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.006

[摘要] (970) [HTML] (2273) [PDF 1.07 M] (2176)

摘要：
为发掘甜橙加工副产物的潜在利用价值,本文提取血橙、伦晚脐橙、埃及橙和新奇士晚橙果皮中的黄酮类化合物,采用HPLC法分析其中11种黄酮类化合物的组分含量,通过体外抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制率和胆酸盐结合量探究甜橙皮黄酮类化合物的抗氧化活性及降糖降脂功能。结果表明,甜橙皮中含有丰富的圣草次苷、柚皮苷、橙皮苷等黄烷酮类化合物,甜橙黄酮、川陈皮素等多甲氧基黄酮类化合物的含量相对黄烷酮类化合物来说较低。甜橙皮黄酮类化合物抗氧化活性良好,综合APC指数在86.20%～99.47%之间,α-葡萄糖苷酶抑制率变幅为46.16%～70.18%,胆酸盐吸附量在0.359～0.460 μmol/mg范围。4种甜橙果皮中,新奇士晚橙果皮黄酮类化合物的生物活性较出色。甜橙皮黄酮的抗氧化活性及降糖降脂功能与11种黄酮类化合物总含量呈线性正相关。本研究结果为甜橙皮高值化利用,开发具有抗氧化及降糖降脂作用的功能性产品提供参考。

淀粉基可降解材料及其在食品工业中的应用

陈龙，程昊，王谊，支朝晖，金征宇

2022,22(1):364-375, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.040

[摘要] (657) [HTML] (2299) [PDF 1.59 M] (2174)

摘要：
随着人们对塑料污染问题的持续关注,开发塑料的替代物——生物可降解材料,一直是人们研究的热点。淀粉作为一种价格低廉、来源广泛的天然多糖,被认为是理想的可降解材料来源。本文概述近年来淀粉基可降解材料的研究进展,总结淀粉基可降解材料的添加剂、制备方法、性能表征方法及其在食品工业中的应用,并展望其未来发展趋势,为淀粉基可降解材料的改进提供参考。

骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群的影响

白路平，乔向宇，海勒，其布勒，吉日木图，明亮

2022,22(1):78-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.009

[摘要] (792) [HTML] (2298) [PDF 2.01 M] (2164)

摘要：
目的:探究骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群多样性及结构的影响。将雄性C57BL/6NCr小鼠随机分为4组:对照组(Con,n=6)、模型组(Et,n=6)、骆驼乳剂量组(EtCM,n=6)和牛乳剂量组(EtNM,n=6)；实验期为8周,前4周饲喂Lieber-DeCarli液体饲料(含对照),后4周在饲喂Lieber-DeCarli液体饲料的基础上,灌胃相应的乳或生理盐水。灌胃结束后,按照5 g/kg剂量一次性灌胃31.5%酒精溶液,建立NIAAA模型。检测血清LPS含量,并在无菌条件下取小鼠结肠粪便,进行16S rRNA测序,分析肠道菌群α多样性、β多样性及基于门、属水平的物种结构。血清指标结果显示,EtCM组和EtNM组小鼠血清LPS显著降低(P<0.01)。16S rRNA测序结果表明,骆驼乳和牛乳能显著提高ALD小鼠结肠肠道菌群的丰度和均匀度,更好地调整肠道菌群结构,其中骆驼乳较牛乳显示出更好的α多样性。在门水平上,骆驼乳和牛乳显著提高拟杆菌门的丰度,降低厚壁菌门的丰度。在属水平上,骆驼乳和牛乳显著提高副拟杆菌属、拟杆菌属、阿克曼菌属的丰度,降低瘤胃菌科下的未知属Ruminococcaceae_UCG-013丰度。其中,骆驼乳的有益菌丰度较牛乳高出9%。结论:骆驼乳通过改变ALD小鼠肠道菌群环境,来调节肠道菌群结构,可作为调节肠道菌群的功能性乳制品,可预防慢性ALD引起的肠道屏障功能障碍。

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天然果蔬保鲜剂研究进展

高海生；李春华；蔡金星；刘秀凤

2003,3(1):86-91, DOI:

[摘要] (2214) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
介绍了近年来国内外天然果蔬保鲜剂的研究与应用概况。芸香科的九里香属、樟科的樟属、菊科的蒿属植物及其它科属植物已被开发利用在果蔬防腐保鲜上。高良姜、魔芋、百部、麦门冬等传统中草药的煎剂或浸泡提取物,可用于对柑桔、苹果、草莓、食用菌等果蔬的保鲜;大蒜提取物可用于柑桔类果实的保鲜;植酸及以植酸为原料配制的保鲜剂,可延长草莓、香蕉、哈蜜瓜、食用菌等易腐果蔬的贮藏期,并能较好地保持果蔬的新鲜状态;另外,雪鲜、森柏、节肢动物外壳提取物、岩盐提取物等对果蔬也有较好的防腐保鲜效果。

贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气成分的GC/MS分析

李华；胡博然；张予林

2004,4(3):72-75, DOI:

[摘要] (1035) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
目的:研究宁夏贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气的化学成分。方法:采用溶液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果:分离出33个峰,鉴定出32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的98.97%,其中相对含量以3-甲基-丁醇、丁二醇二乙酯、辛酸、苯乙醇、2-甲基丙醇、己酸、2-羟基丙酸乙酯、2,3-丁二醇、癸酸、二氢化-2(3氢)呋喃酮等为主。

15种中草药提取物抗氧化活性的研究

吴青；黄娟；罗兰欣；易路遥；龙树娣

2006,6(1):284-289, DOI:

[摘要] (1180) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
用石油醚、乙酸乙酯、甲醇和水对所选定的15种中草药进行浸泡提取,采用Folin-Ciocalteu方法测定各提取物中的总酚含量;用DPPH和FRAP分析法评估了同溶剂提取物的抗氧化活性,并与2种参照抗氧化剂(抗坏血酸和BHT)进行比较.结果表明:不同中草药显示出不同的抗氧化活性,在15种中草药中以大花紫薇叶(Lagerstroemia Speciosa)的抗氧化活性最高,其甲醇提取物中酚类物质的含量最高;同一种中草药的不同溶剂提取物显示出不同的抗氧化活性,通常甲醇提取物比石油醚、乙酸乙酯和水提取物有更强的抗氧化活性和更高的总酚含量.与参照抗氧化剂比较,大花紫薇叶甲醇提取物对DPPH自由基的清除能力强于抗坏血酸.

我国食品质量与安全专业人才教育模式的思考与实践

励建荣；邓少平；顾振宇；韩剑众；傅玉颖

2004,4(4):109-112, DOI:

[摘要] (1516) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
食品质量与安全面临着新的形势,食品质量与安全专业成为我国高等教育的热门专业,在过去的二三年中有50多所高校成立了该专业,但还没有形成比较理想的个人教育模式。在有40多年食品卫生与检验专业教学经验的基础上,把老专业改造成新的食品质量与安全专业,提出了“技术加管理型”的人才培养目标,“1+4+4+4+1”的课程结构体系和三大建设措施,通过实践收到了很好的效果。

中国柑橘工业的现状、发展趋势与对策

单杨

2008,8(1):1-8, DOI:

[摘要] (1062) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
中国不仅是世界柑橘的起源地,也是柑橘工业大国之一,柑橘产业已成为推动我国新农村建设的支柱产业之一.本文介绍了我国柑橘工业的现状,分析了我国柑橘工业的发展趋势,阐明了存在的问题,并提出了相应对策.

壳聚糖的生理活性及其在保健食品中的应用

夏文水

2003,3(1):77-81, DOI:

[摘要] (1273) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
本文在介绍壳聚糖结构与理化性质的基础上,重点讨论了壳聚糖在体内的水解、消化吸收及其生理活性和疗效作用,提出了壳聚糖在保健食品中的应用和质量控制指标。

食品中金黄色葡萄球菌污染状况研究

索玉娟；于宏伟；凌巍；贾英民

2008,8(3):88-93, DOI:

[摘要] (1145) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
对采集的生牛乳、生鲜肉(猪肉、牛内、羊肉、鸡肉)、肉制品、水产品、速冻食品、果蔬、豆制品等510份样品进行金黄色葡萄球菌的分离与鉴定,为金黄色葡萄球菌引起的食物中毒的监测以及追踪污染源提供依据.共检出被金黄色葡萄球菌污染的食品108份,总检出率为21.2%,且各类样品的受污染程度存在明显差异.

我国板栗加工产业的现状与发展趋势

高海生；常学东；蔡金星；朱京涛；刘秀凤

2006,6(1):429-436, DOI:

[摘要] (1140) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
在阐明板栗营养成分的基础上,介绍了板栗的药用价值.以河北省的板栗生产加工业为例,阐述了板栗加工业的现状及实行"公司+农户+商标"的新的增收模式.此外,介绍了板栗破壳新技术--气体射流冲击技术;论述了板栗精深加工中系列产品的开发与研制工艺.

桑椹的营养组分与功能特性分析

吴祖芳；翁佩芳

2005,5(3):102-107, DOI:

[摘要] (1583) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
桑椹营养丰富,通过高效液相色谱、薄层层析和分光光度等方法对成熟桑椹中的基本组分、糖类、游离氨基酸、酸度、维生素C、微量元素硒和黄酮类化合物进行了定量测定,并对其功能特性进行了分析,结果表明,桑椹中含水分85.6%,灰分0.56%,总酸度0.97%,粗纤维0.89%,粗蛋白1.01%,总糖14.1%,还原糖2.27%,主要含有葡萄糖、蔗糖和果糖三种糖类;其氨基酸组成种类齐全,符合世界粮农组织和卫生组织(FAAO/WHO)提供的参考蛋白模式值;微量元素硒和维生素C含量较高,分别为4.6μg/100g和9.95μg/g;黄酮类物质含量0.41%.对桑椹营养成分及其功能特性的分析,为桑椹的综合利用与深度开发提供科学的依据.

柑桔加工技术研究与产业化开发

单杨

2006,6(1):423-428, DOI:

[摘要] (1069) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
柑桔是世界第一大水果,世界三大贸易农产品之一.文章介绍了国内外利用柑桔资源进行桔片罐头、柑桔浓缩汁和饮料、柑桔果酒、柑桔果醋研究开发的现状与发展趋势,并简要介绍了柑桔皮渣综合利用开发香精油、果胶、柠檬精油、膳食纤维及生物活性成分的研究进展.现柑橘产业已成为我国南方主产区农村经济的一大支柱产业.

食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法

赵镭；刘文；汪厚银

2008,8(3):121-124, DOI:

[摘要] (1255) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标.科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求,直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制.本文提出了食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法,旨在指导构建我国不同类型食品感官评价的指标体系,完善食品质量标准,为我国食品质量与安全的保障提供标准化支撑.

大麦中的生理活性成分及其生理功能

夏向东；吕飞杰；台建祥

2002,2(3):63-68, DOI:

[摘要] (1271) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
现代研究证明大麦中含有β-葡聚糖、生育三烯酚等生理活性成分,具有多种生理功能本文主要对β-葡聚糖、生育三烯酚的研究进展进行了综述,具体介绍了结构、基本特性及生理功能。

白牦牛肉成分分析及评价

余群力；蒋玉梅；王存堂；李鹏

2005,5(4):124-127, DOI:

[摘要] (1216) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
以红提葡萄皮为原材料,对影响葡萄红色素稳定性的因素进行了研究.结果表明:葡萄红色素不耐高温,pH值对其影响显著,色素溶液在pH＜4时相对稳定;蔗糖和果糖对葡萄红色素有一定的护色作用,而葡萄糖对其作用不明显;金属离子Al3+对葡萄红色素有护色作用,而Fe3+、Cu2+对其起破坏作用,Na+、K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+对其无影响;维生素C对葡萄红色素也有护色作用,但极不稳定;苯甲酸钠对该色素有明显的破坏作用.

松毛虫作为新资源食品的可行性及其前景分析

刘高强, 魏美才, 王晓玲

2003,0(Z1):504-507, DOI:

[摘要] (442) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
松毛虫是我国危害最大的林业害虫之一.但其虫体却含有约60%的优质动物蛋白,8%左右的甲壳素/壳聚糖,还有Fe、Zn、Cu、Mn等微量元素和VA、VE等维生素.国内外一些少数民族地区的人群很早就有取食其虫蛹的习惯.作为一类潜在的食品资源,与其它昆虫相比,松毛虫资源量极大,而且易于捕获;此外,开发松毛虫新资源食品在一定程度上可以降低它的危害程度,可避免因大量使用农药而带来的环境污染,具有较大的经济和生态效益.

鲨鱼鱼皮、鱼骨胶原蛋白的纯化及其特性的初步研究

陈申如；蔡扬鹏；周琼；张其标；曹敏杰

2006,6(1):173-178, DOI:

[摘要] (1127) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
胶原蛋白有许多优良性质且用途广泛.水产动物下脚料如皮、骨、鳍等含丰富的胶原蛋白.本文研究了灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白的提取及纯化方法.SDS-PAGE电泳分析结果显示,所提取的胶原蛋白纯度均较高.通过酶解性质的研究发现:灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白均可被胰蛋白酶和蛋白酶K水解,水解产物相对分子质量大小各异,成分复杂.酶解蛋白图谱结果提示:鲨鱼皮、骨胶原蛋白一级结构相近.氨基酸组成分析表明,灰星鲨鱼皮及骨胶原蛋白中,甘氨酸含量最高,其余依次是丙氨酸、谷氨酸和精氨酸.

苦荞黄酮的抗脂质过氧化和红细胞保护作用研究

王敏；魏益民；高锦明

2006,6(1):278-283, DOI:

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摘要：
目的:研究苦荞总黄酮的体外抗脂质过氧化和红细胞保护作用,分析其抗氧化的主要成分.方法:将苦荞总黄酮用200～300目硅胶柱层析分离,氯仿-甲醇-水梯度洗脱,紫外检测,得到18个Rf值不同部位;DPPH活性示踪,得到2个活性较强部位(Fr4、Fr9);采用大鼠肝组织脂质过氧化、红细胞溶血模型比较苦荞总黄酮、Fr4、Fe9、槲皮素及芦丁的抗氧化效应;用薄层色谱分析Fr4、Fr9的化学组成.结果:苦荞总黄酮、Fr4、Fr9、槲皮素及芦丁DPPH抑制率(IR)分别为53.13%、66.15%、68.55%、71.99%、63.08%;抑制大鼠肝脏自发性脂质过氧化半抑制浓度(IC50)分别为:27.78、16.05、14.28、8.74和7.4 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠肝脂质过氧化IC50分别为:0.37、3.60、0.07、0.07和0.41 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠红细胞溶血IC50分别为:13.00、0.48、0.20、0.08和4.10mg/mL.Fr4、Fr9均含有槲皮素,另有3个组分待定.结论:槲皮素是苦荞总黄酮在体外表现抗脂质过氧化和红细胞保护作用主要活性成分之一.

基于电子鼻的对掺假的"伊利"牛奶的检测

徐亚丹；王俊；赵国军

2006,6(5):111-118, DOI:

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摘要：
将电子鼻应用于对掺假牛奶的检测,旨在寻求一种快速有效的方法以实现对牛奶的质量监控.实验过程是:纯牛奶中掺入不同比例的奶粉奶,并用电子鼻检测1～7 d的气味;纯牛奶中掺入不同体积的蒸馏水并用电子鼻检测.将检测结果用LDA和PCA方法分析.在LDA和PCA分析图中可以得出如下结论:电子鼻可以准确地区分纯牛奶与奶粉奶.当纯牛奶与奶粉奶以不同的比例混合后,电子鼻根据气味的浓度区分它们.在第1～3天,LDA分析图中各组样品根据纯牛奶和奶粉奶的混合比例有规律地分布;当纯牛奶中掺入不同体积水时,电子鼻能准确地区分它们.在PCA分析图中,高浓度奶与低浓度奶被明显地区分,可以籍此来判别牛奶的浓度.电子鼻能区分存放1～4 d的牛奶,不能区分存放5～7 d的牛奶.随着存放时间的延长,电子鼻可以根据牛奶气味的变化,在LDA和PCA分析图中反映牛奶的新鲜度.

食用花卉开发利用价值及其发展趋势

吴荣书；袁唯；王刚

2004,4(2):100-104, DOI:

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摘要：
介绍了花卉食品的历史及其国内外现状,综述了食用花卉良好的食用、药用价值及其开发利用的意义,提出了进行花卉食品开发的研究方向。

微生物木聚糖酶的生产及其在食品工业中应用的研究进展

江正强

2005,5(1):1-9, DOI:

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摘要：
木聚糖酶(Xylanase,EC.3.2.1.8)是木聚糖降解酶系中最关键的酶,在食品等工业中具有很大的应用潜力和价值.木聚糖酶主要由微生物生产,而不同来源的木聚糖酶的性质存在差异,木聚糖酶的生产应该多样化才能满足不同的应用需要.木聚糖酶的性质、原料中木聚糖结构和加工工艺等因素都影响木聚糖酶在食品工业中的应用效果.文章重点介绍了木聚糖酶的诱导机制、生产及其在生产低聚木糖和焙烤食品中应用的研究进展.

芹菜提取物的降血脂与抗氧化作用的研究

严建刚；张名位；杨公明；池建伟；张瑞芬

2005,5(3):1-4, DOI:

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摘要：
为了解芹菜提取物的抗氧化与降血脂作用,以成年雄性SD大鼠为研究对象,用高脂饲料诱导高脂血症模型,同时在饮水中加入不同浓度的芹菜提取物,观察不同实验组大鼠的血脂水平及血清和肝脏脂质代谢产物丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(CSH-Px)活性.结果表明:芹菜提取物能显著降低高脂血症大鼠血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白-胆固醇(LDL-C)和载脂蛋白B(ApoB)浓度;显著升高高密度脂蛋白-胆固醇(HDL-C)和载脂蛋白A(ApoA)浓度;显著降低血清和肝脏中MDA含量,增强血清和肝脏中SOD和GSH-Px活性.芹菜提取物还能显著降低动脉粥样硬化指数(AI1、AI2).因此得出结论:芹菜提取物具有降血脂和抗氧化作用.

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