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2024年第24卷第11期 数据库收录 美国《工程索引》（EI）《化学文摘》（CA）《食品科学与技术文摘》（FSTA）荷兰《文摘与引文数据库》（Scopus）《日本科学技术振兴机构（中国）数据库》（JSTChina）中国科学引文数据库（CSCD）

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《中国食品学报》（月刊，ISSN 1009-7848，CN 11-4528/TS）是中国科协主管、中国食品科学技术学会主办的学术期刊，是代表中国食品科技发展水平，反映食品科学技术及其交叉领域新概念、新成果、新进展以及学术水平，为我国食品科技工作者广泛认可的权威学术期刊，连续多年被中国科协评为社会效益与出版质量优秀期刊。属中国科技核心期刊和中文核心期刊，目前已被国内外众多著名文献检索机构收录，如：美国《工程索引》（EI）、美国《化学文摘》（CA）、英国《食品科学与技术文摘》（FSTA）、荷兰《文摘与引文数据库》（Scopus）、日本科学技术振兴机构（中国）数据库（JSTChina）、国际农业与生物科学中心（CABI）数据库、中国科学引文数据库（CSCD）来源期刊（核心库）、中信所国家工程技术图书馆、中国知网、万方、维普、超星、世界期刊影响力指数（WJCI）报告收录期刊、《食品科学与工程领域高质量科技期刊分级目录》T1类期刊等。

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特约专栏

基于时空Transformer模型的食品监督抽检分类预测研究

罗晓清，郭林，杨雨萌，黄耐云，吴小俊

2024,24(11):1-9, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.001

[摘要] (32) [HTML] (0) [PDF 1.64 M] (26)

摘要：
目的:研究构建一种时空趋势与风险食品类别相关的多维分析模型，旨在实现对食品安全风险的高效预警，并为监督管理的智能化和精准化提供科学依据和决策支持。方法:依托江苏省市场监督管理局2019年至2024年间的食品抽检数据，设计一种基于时空Transformer的多分类预测模型。该模型深度挖掘食品安全事件在时间与空间维度的演变规律，并建立与风险类别的内在关联，实现对全时空点风险食品类别的预测。为解决多类别数据量差异导致的长尾分布问题，引入加权均方误差损失函数以优化训练，增强模型对尾部类别数据的敏感性。结果:采用4种最高风险类别分类指标与3种全类别风险分类指标综合评估模型的准确性，不仅在已发生风险区域的预测精度上与统计方法相当，而且在全时空范围内实现了全类别风险的高效预测。结论:时空Transformer多分类预测模型为食品安全监管部门提供了一种新颖且有效的工具，能够优化随机抽检策略并提升监管效率。

基于成分引导的多模态自蒸馏食品图像分割

侯素娟，孙月娟，闵巍庆，王瑞平，蒋树强

2024,24(11):10-21, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.002

[摘要] (25) [HTML] (0) [PDF 3.66 M] (22)

摘要：
目的:随着计算机视觉技术的发展，精确地识别并分割食品图像中的不同成分区域，对于食品营养分析和促进饮食健康管理至关重要。然而，当前图像分割模型多依赖于单一图像输入，这一做法在处理视觉差异较小的食品图像时，往往难以捕捉到细微的区分特征，从而影响分割精度。本文旨在解决单一模态在分割任务中的不足，利用文本信息为模型提供更加丰富的上、下文信息，采用自蒸馏技术，引导模型对食品图像的有效分割。方法:提出一种基于成分信息引导的多模态自蒸馏分割模型。该模型采用对比语言文本预训练模型(CLIP)捕捉成分信息，再与图像知识有效融合，结合扩散模型在稠密预测方面的优势，实现对食品图像的精准分割。结果:在基准数据集FoodSeg103上验证，所提模型的评估指标mIoU达到47.93%，超越了当前最优的FoodSAM模型1.51个百分点。在基准数据集UEC-FoodPIX Complete上，模型的评估指标mIoU达到75.13%，比FoodSAM模型高8.99个百分点。结论:所提出的多模态自蒸馏网络在食品图像分割任务中表现出色，验证了成分信息对分割任务的有效指导作用，提升了分割精度，为食品图像分析提供了新的解决方案。

基础研究

分离自泡菜中的1株高产胞外多糖植物乳杆菌的益生特性

檀茜倩，麻冰玉，程笑笑，崔方超，王当丰，俞张富，沈荣虎，励建荣

2024,24(11):22-31, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.003

[摘要] (23) [HTML] (0) [PDF 1.33 M] (29)

摘要：
对泡菜中产胞外多糖的乳酸菌进行筛选，对一株胞外多糖产量最高的菌株PC715进行鉴定，并分析了其生长、耐酸和耐胆盐能力、自聚集性、共聚集性、疏水性、安全性、抗菌活性和体外抗氧化能力等益生特性。结果表明，此菌株为植物乳杆菌，胞外多糖EPS715产量约为870 mg/L。紫外-可见光谱表明EPS715中不存在蛋白质或核酸。植物乳杆菌PC715在28 ℃和37 ℃均能良好生长，在酸性条件下(pH 2.5，3.0和4.0)存活率分别为75.54%，91.77%和93.69%，在胆盐(1，2，3 mg/mL)中存活率高于40%，自聚集率约为27.64%，对大肠杆菌的共聚集率约为16%，对不同有机溶剂的疏水能力在0.88%~16.97%之间。植物乳杆菌PC715对四环素、氨苄青霉素、红霉素、氯霉素和克林霉素敏感，无溶血性；可在一定程度上抑制大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、腐生葡萄球菌、蜂房哈夫尼亚菌、金黄色葡萄球菌和不动杆菌的生长；PC715无细胞上清液对DPPH、羟自由基和ABTS+自由基的清除能力分别为(62.90±0.87)%，(93.39±2.20)%和(60.19±1.07)%。本研究表明，所分离产胞外多糖植物乳杆菌PC715具有一定益生潜力，为其在发酵中的应用提供一定的理论依据。

雪莲菌中产S层蛋白乳酸杆菌的筛选及黏附性能

程天天，李佳乐，付梦琪，李美琦，桑亚新，高洁

2024,24(11):32-39, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.004

[摘要] (17) [HTML] (0) [PDF 1.97 M] (15)

摘要：
目的:大量研究表明乳酸杆菌S层蛋白(SLP)具有黏附功能，包括助力菌体对肠上皮细胞的黏附或与细胞表面成分的稳定结合。本文旨在探究雪莲菌中乳酸杆菌SLP的黏附性能，评估其对雪莲菌中微生物间聚集及生物膜形成的影响。方法:采用传统分离手段及酸性氯化锂提取法从雪莲菌中筛选产SLP菌株，通过微生物溶剂黏附(MATS)法对比分析SLP对菌体表面疏水性及表面电荷的影响，最后通过测定乳酸杆菌细胞的自聚集率及其与酵母菌的共聚集率和生物膜形成能力分析SLP对菌体间聚集的作用。结果:从雪莲菌中分离筛选到19株产SLP乳酸杆菌，所产SLP分子质量均为70 ku左右，其中最高产量达1.16 g/mL。通过对比去除SLP前、后的菌体表面特性和聚集能力，发现去除SLP造成菌体平均自聚集率与共聚集率分别降低1.63%~7.56%和0.96%~10.63%，混合生物膜生长所对平均吸光度值减少范围为0.52~1.13 nm。结论:雪莲菌中富含高产SLP菌株，且多数为其优势菌相。作为影响聚集和黏附能力的重要物质，SLP在雪莲菌微生物群生物膜形成和稳定繁殖方面发挥着重要作用。

苯乳酸对霍氏肠杆菌及其生物被膜的抑制作用

孙家兴，李秋莹，崔方超，檀茜倩，孙彤

2024,24(11):40-49, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.005

[摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 2.07 M] (12)

摘要：
目的:探究苯乳酸(PLA)对霍氏肠杆菌及其生物被膜中的抑制作用。方法:通过最小抑菌浓度(MIC)、最小杀菌浓度(MBC)、生长曲线、流式细胞术、碱性磷酸酶(AKP)活性、细胞膜完整性、DNA含量、运动能力、生物被膜形成量的测定与激光共聚焦观察等试验，评价PLA对霍氏肠杆菌及其生物被膜的抑制作用。结果:PLA对霍氏肠杆菌的MIC和MBC分别为1.25 mg/mL和2.5 mg/mL，在该质量浓度下可完全抑制霍氏肠杆菌生长。流式细胞仪检测结果表明:1/2 MIC和MIC苯乳酸不会导致细胞凋亡和坏死，而2 MIC PLA可造成细胞死亡。28 ℃培养下霍氏肠杆菌的生长曲线虽较37 ℃培养延滞近1 h，但未影响其最大生物量，且细胞凋亡率没有显著差异。PLA破坏了细胞结构的完整性，造成细胞内AKP活性降低，核酸与蛋白质泄漏；2 MIC PLA可导致菌体DNA含量显著降低(P＜0.05)；PLA处理可导致霍氏肠杆菌运动能力和生物被膜生成量降低。结论:PLA对霍氏肠杆菌及其生物被膜有较强的抑制作用。

茶渣碱提果胶的流变性质及其食用膜的制备

彭莉莉，杨新，李伟强，王梦田，张晨

2024,24(11):50-58, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.006

[摘要] (10) [HTML] (0) [PDF 1.36 M] (17)

摘要：
茶渣中含有约10%的果胶，用碱法提取的果胶产物(ATRP)可作为食用薄膜原料。以ATRP为原料，测定其基本组分，探究果胶质量浓度和添加Ca2+浓度对ATRP流变性质的影响。以ATRP为基材，分别添加海藻酸钠、魔芋葡甘聚糖和羧甲基纤维素钠制备果胶薄膜，探究其抗拉伸延展性的变化。结果表明，ATRP中主链HG结构域占比为72.3%，支链RG-I结构域占比为24.0%，其溶液为非牛顿流体。当ARTP质量浓度达70 g/L时，其溶液黏度为5×104 mPa·s，形成凝胶的储存模量(G′)为157 Pa，损耗模量(G″)为21 Pa，凝胶转换点在300 s-1处出现。与40 g/L ARTP溶液相比，其黏度和凝胶强度显著提高。此外，在40 g/L的ARTP溶液中添加Ca2+后，其黏度和凝胶强度的最高幅度分别可达到原始值的80倍和20倍，而其添加量不超过30 mmol/L。与单一ATRP薄膜相比，复合薄膜具有更完整的外观与更优异的抗拉伸延展性。其中，ATRP-魔芋葡甘聚糖按体积比1∶1制备的复合薄膜的抗拉伸延展性最强，最大承受拉力为280 g(拉伸时间为70 s)，是单一ATRP薄膜最大承受拉力的7倍，最大延展性的70倍。

枸杞叶多糖结构表征及体外抗氧化与酶活抑制活性评价

张涛，马麦迈，卢顺，杨雪，范艳丽

2024,24(11):59-70, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.007

[摘要] (16) [HTML] (0) [PDF 2.31 M] (21)

摘要：
采用碱提醇沉法提取枸杞叶多糖(LBLP)，通过离子色谱法和高效凝胶渗透色谱法检测LBLP的单糖组成及分子质量分布。采用紫外光谱、红外光谱及X射线衍射等方法进行LBLP结构表征，并通过体外自由基清除试验和酶活抑制试验评价其抗氧化和糖脂代谢调控活性。结果表明，LBLP的总糖含量为(65.78±0.85)%，蛋白含量为(12.25±0.25)%，糖醛酸含量为(19.26±0.14)%，为蛋白复合酸性多糖。LBLP由8种单糖组成，物质的量比为:n阿拉伯糖 ∶ n半乳糖 ∶ n鼠李糖 ∶ n葡萄糖 ∶ n木糖 ∶ n古罗糖醛酸 ∶ n半乳糖醛酸酸 ∶ n盐酸氨基葡萄糖=427 ∶ 293 ∶ 86 ∶ 73 ∶ 42 ∶ 40 ∶ 31 ∶ 8，其中阿拉伯糖含量最高。LBLP主要含有2种不同分子质量分布的多糖组分，其中含量最多的组分其重均分子质量(Mw)为(67 380±288)ku。紫外光谱显示枸杞叶提取物含有蛋白吸收峰，表明其是一种蛋白复合多糖，与蛋白质含量测定结果一致。由红外光谱图可知，LBLP具有多糖特征吸收峰，且含有吡喃糖苷。在抗氧化试验中，LBLP对2，2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑-6-磺酸阳离子(ABTS+)、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼阳离子(DPPH+)、超氧阴离子和羟自由基均具有较好的清除效果，当LBLP质量浓度为5 mg/mL时，对DPPH+和超氧阴离子的清除率均达90%。酶活性抑制试验中，LBLP对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、胰蛋白酶和胰脂肪酶的活性均有较好的抑制能力并具有量效关系，半抑制质量浓度(IC50)分别为(23.80±0.17)，(9.53±0.39)，(23.36±0.81)mg/mL和(16.03±0.59)mg/mL。本研究可为枸杞叶多糖在抗氧化、降血糖和降血脂相关功能食品的开发提供理论依据。

产氨肽酶芽孢菌的筛选及酶学性质研究

李冬琪，程江华，万娅琼，徐雅芫

2024,24(11):71-85, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.008

[摘要] (6) [HTML] (0) [PDF 2.30 M] (15)

摘要：
氨肽酶作为一种蛋白质水解酶被广泛应用于食品发酵加工领域。筛选高产氨肽酶菌株，并对菌株中风味酶的酶学性质进行研究，对开发高质量豆制品发酵剂具有重要意义。本文利用以L-亮氨酸-对硝基苯胺(L-Leu-PNA)为底物的分离培养基筛选出1株产氨肽酶的芽孢菌XYY1，通过形态特征观察、生理生化试验和16S rDNA技术对其进行鉴定，采用单因素实验和响应面方法优化产酶培养条件，并对菌株XYY1所产氨肽酶Lap-Y的酶学性质进行研究。结果表明，菌株XYY1经鉴定为地衣芽孢杆菌，起始pH值为6.5，置36 ℃条件下恒温培养35.5 h时，氨肽酶含量高达(4 132.75±11.94)U。酶学性质研究表明反应温度为55 ℃时Lap-Y的相对活性最高，且热稳定性良好；最适pH值为9.0，在中性偏碱环境下稳定性较好，属于偏碱性酶；金属离子Mg2+、Fe2+、CO₂+和Ca2+可激活Lap-Y活性，其中Mg2+为1.0 mmol/L时对氨肽酶Lap-Y的激活作用最显著，乙二胺四乙酸(EDTA)、二硫苏糖醇(DTT)、十二烷基硫酸钠(SDS)对Lap-Y都有较强的抑制作用。地衣芽孢杆菌XYY1所产的氨肽酶Lap-Y适合工业化生产，对食品、医疗等行业具有极高的应用价值。

γ-聚谷氨酸生产菌的筛选及其对乳液稳定性的影响

张辉燕，代俊，高志明，钱莹

2024,24(11):86-94, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.009

[摘要] (14) [HTML] (0) [PDF 1.99 M] (19)

摘要：
豌豆分离蛋白营养丰富，在食品领域应用广泛，而较差的水溶性限制了其应用范围。为探究微生物来源的γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对豌豆分离蛋白乳液稳定的作用，采用平板分离方法从传统自制黄豆酱中分离到1株高产胶状发酵产物的菌株BM202001，经16S rRNA基因测序和序列同源性分析鉴定为枯草芽孢杆菌。菌株发酵产物经纯化后，采用紫外光谱、红外光谱、氨基酸分析等方法鉴定为γ-PGA。通过测定乳液电位、粒径和微观结构，发现0.01% γ-PGA与15 mg/mL豌豆蛋白制备的乳液稳定性好，液滴小且均匀，可提高豌豆蛋白乳液的稳定性。研究结果为拓宽γ-PGA和豌豆蛋白在食品中的应用提供参考。

乳清蛋白-海藻酸二醛乳液的消化特性研究

吴莎萍，吴长玲，吴峰华，何志平，刘兴泉，王鹏

2024,24(11):95-106, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.010

[摘要] (11) [HTML] (0) [PDF 2.55 M] (16)

摘要：
为研究乳清蛋白(WPI)和海藻酸二醛(ADA)间的相互作用对O/W乳液中姜黄素体外消化的影响，采用紫外光谱、荧光光谱和红外光谱分析探究WPI和ADA间的相互作用，通过测定液滴尺寸、流变性、界面吸附率、乳化活性、浊度和分析姜黄素的释放特性研究复合物对乳液的影响。结果表明，在动态可逆共价键-席夫碱键的驱动下，WPI-ADA复合物改善了乳液的界面吸附率、乳化活性、液滴尺寸和浊度。与WPI乳液相比，WPI-ADA复合物乳液的界面吸附率和乳化活性等均有所提高。当ADA添加量为WPI的0.8%时，乳液的液滴尺寸较小(214.5 nm)、浊度较低(30 061.8)，乳化活性指数(295.2 m2/g)和乳化稳定性(0.617)较高。此外，WPI-ADA复合物乳液在模拟胃肠液中具有较高的稳定性，并且提高了姜黄素的生物利用度。

A1型和A2型β-酪蛋白分离纯化及其消化特性

刘铭，鲁杏茹，李笑，赵倩玉，姜毓君，杨鑫焱，满朝新

2024,24(11):107-117, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.011

[摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 1.77 M] (16)

摘要：
β-酪蛋白作为牛乳中重要的组成成分之一，具有较高的营养价值。由于基因突变，β-酪蛋白出现多种变体形式，目前最常见的基因型是A1型和A2型。A1型和A2型变体因第67位单一氨基酸的差异，而影响蛋白质的结构和消化特性。本研究首先利用等电点沉淀法从A1普通牛奶和A2牛奶中提取酪蛋白，然后通过阴离子交换色谱和聚丙烯酰胺凝胶电泳方法对β-酪蛋白进行提纯和鉴定，最后构建体外消化体系分析A1型和A2型β-酪蛋白消化产物特性。结果表明，分离纯化的A1型和A2型β-酪蛋白的质量浓度分别为0.58 mg/mL和0.64 mg/mL，纯度分别为和92.45%和94.21%。经体外模拟胃肠消化，A2型β-酪蛋白消化率在4.0 h时达到94%，而A1型β-酪蛋白5.0 h时才达93.47%。随着胃肠消化时间增加，A2型β-酪蛋白粒径逐渐降低，被分解为小于100 nm的物质，而A1型β-酪蛋白粒径仍集中在100~500 nm较大范围。随消化的进行，必需氨基酸含量逐渐增加，在进入肠消化阶段水解度迅速上升，且β-折叠结构含量降低，无序结构增多，说明A2型β-酪蛋白较A1型β-酪蛋白可能更有助于人体胃肠道消化。

豌豆蛋白-姜黄素纳米颗粒的稳定性及抗氧化活性

任杰，卢知浩，吴晗硕，曲令航，刘文颖，李国明

2024,24(11):118-126, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.012

[摘要] (10) [HTML] (0) [PDF 1.07 M] (15)

摘要：
保持和增加生物活性物质的稳定性和生物效价是功能性食品研发的关键。采用pH驱动法，以豌豆蛋白作为包埋材料进行豌豆蛋白-姜黄素纳米颗粒(PP-Cur)的制备，并评价其稳定性及其抗氧化性。以姜黄素保留率为评价指标，研究PP-Cur纳米颗粒在不同温度、光照条件以及模拟胃肠道条件下的稳定性，对ABTS自由基的清除作用。采用FRAP法测定其总抗氧化能力。结果表明，在75，85 ℃和95 ℃下处理2 h后PP-Cur中姜黄素的保留率显著高于游离姜黄素的保留率；在紫外光下照射3 h后PP-Cur纳米颗粒中的姜黄素的保留率仍为(89.9±1.95)%，显著高于游离姜黄素(P＜0.05)；胃肠道模拟消化后PP-Cur纳米颗粒中的姜黄素的保留率仍保持为(94.38±1.93)%，显著高于游离姜黄素经胃肠道模拟消化后的保留率(P<0.05)；PP-Cur纳米颗粒ABTS自由基清除能力为0.119 mol TE/g，DPPH自由基清率为71.27%，FRAP值为0.019 mol FeSO4/g，因此，豌豆蛋白的包封作用可以保护姜黄素并保持和提高姜黄素的抗氧化能力。结论:用豌豆蛋白包封姜黄素可以提高姜黄素的稳定性和抗氧化活性，提示豌豆蛋白可作为疏水生物活性物质的递送基质。

营养与功能

生命早期摄入小米对小鼠代谢的影响

王晗，付永霞，陈博睿，赵卿宇，王超，沈群

2024,24(11):127-137, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.013

[摘要] (11) [HTML] (0) [PDF 2.27 M] (18)

摘要：
目的:前期研究发现20%小米摄入量能有效调节生命早期小鼠的肠道菌群组成，增加有益菌的定殖，而过高的小米摄入量(80%)会使肠道菌群多样性和均匀度降低，有益菌丰度下降。本研究基于非靶向代谢组学分析小鼠生命早期摄入20%和80%小米对其粪便代谢谱的影响。方法:采用非靶向代谢组学技术，检测小鼠从生命早期摄入小米后，其粪便代谢物及关键代谢途径的变化。结果:当小米摄入量为20%时，与正常对照组相比，小鼠粪便代谢物中有165个上调、11个下调、467个无显著变化，差异代谢物显著富集的代谢途径主要为牛磺酸和低牛磺酸代谢、维生素B6代谢和新生霉素生物合成。当小米摄入量为80%时，与正常对照组相比，代谢物中有178个上调、24个下调、441个无显著变化，差异代谢物显著富集的代谢途径主要包括色氨酸代谢、维生素B6代谢和新生霉素生物合成。其中，小米摄入量从20%增至80%，均显著影响色氨酸代谢，且色氨酸代谢途径对应的影响值显著升高。结论:生命早期摄入小米会显著影响小鼠的粪便代谢物水平及相关代谢通路，尤其是色氨酸代谢途径，此途径与机体的认知能力和大脑发育关系密切。小米摄入量过高可能会影响机体的健康发育。本研究为明确小米的营养功能及其功能食品开发提供数据支持。

黑豆肽对L-NAME诱导的小鼠高血压症的预防与改善作用

黄鑫玉，邵奔，程大伟，徐梦丹，李雪玲，李梅青

2024,24(11):138-146, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.014

[摘要] (8) [HTML] (0) [PDF 2.12 M] (13)

摘要：
本实验利用N-硝基-L-精氨酸甲酯(L-NAME)诱导的高血压小鼠模型，探究制备的黑豆血管紧张素转化酶(ACE)抑制肽(BSP，<3 ku)对高血压小鼠的预防、改善功效及机理。将小鼠分为正常组、高血压模型组、赖诺普利药物组、BSP低、中、高剂量组(25，50，100 mg/kg)、L-NAME诱导同时灌胃BSP高剂量预防组(L-NAME+BSP组)，连续灌胃4周后，进行血浆生理指标检测及心脏、肾脏组织病理切片观察。结果表明:BSP中、高剂量组对高血压小鼠具有显著的降压作用(P＜0.05)，能够抑制小鼠血浆中ACE、血管紧张素Ⅱ(AngⅡ)、单核细胞趋化蛋白-1(MCP-1)、白细胞介素-6(IL-6)及内皮缩血管肽-1(ET-1)含量的上升(P＜0.05)，显著升高一氧化氮(NO)含量(P＜0.05)，避免小鼠肾素-血管紧张素(RAS)系统紊乱，提示BSP具有抗炎及维持正常血管细胞功能的功效，减轻了小鼠心脏损伤、纤维化和肾脏炎症浸润程度。同时，L-NAME延缓了小鼠高血压症状的发生速度，显示出良好的预防作用。结论:该食源性黑豆ACE抑制肽通过调节RAS系统起到预防及改善小鼠高血压症的作用。

广叶绣球菌多糖对染铅小鼠肠道屏障损伤的缓解作用

冯嫣，梁国栋，乔瑶瑶，李嘉欣，乔泽宁，云少君，程菲儿，程艳芬，曹谨玲，冯翠萍

2024,24(11):147-162, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.015

[摘要] (10) [HTML] (0) [PDF 2.87 M] (15)

摘要：
目的:探究同笼饲养方式下广叶绣球菌多糖(HSCPs)对染铅小鼠肠道屏障损伤的缓解机制。方法:60只昆明小鼠被随机分为空白对照组(NC)、染铅模型组(Pb)、HSCPs组、染铅组和HSCPs组同笼饲养组(CO-Pb+CO-HSCPs组)。饲养8周后，以全自动血细胞分析仪测定红细胞和血红蛋白质量浓度；电感耦合等离子发射光谱仪(ICP-MS)测定小鼠全血、小肠、粪便中铅的含量；ELISA试剂盒检测血清中脂多糖含量及小肠溶菌酶、β-防御素和免疫球蛋白A(sIgA)的水平；HE染色和阿利新蓝-过碘酸-雪夫染色(AB-PAS)观察小肠组织显微结构和杯状细胞的数量；qPCR法测定小肠中ZO-1、ZO-2、Occludin、Claudin-1、Lyz、Ang4 mRNA表达量；16S rRNA扩增子测序分析肠道微生物；代谢组学分析血清中内源性代谢物的变化。结果:与NC组比，Pb组血铅、小肠铅、粪便铅及血清脂多糖含量、脱硫弧菌的相对丰度显著升高(P＜0.05)；红细胞数量、血红蛋白浓度、溶菌酶、β-防御素、sIgA含量及ZO-1、ZO-2、Occludin、Claudin-1、Lyz、Ang4 mRNA表达量、毛螺菌属_NK4A136_group、拟普雷沃菌属、肠道细菌的相对丰度显著下降(P＜0.05)；小肠绒毛变短，出现断裂、脱落，且绒毛之间间隙增大，杯状细胞明显减少。与Pb组比，CO-Pb组血铅、小肠铅含量、脱硫弧菌属的相对丰度均显著下降(P＜0.05)，红细胞数量和血红蛋白浓度、粪杆菌属的相对丰度显著升高(P＜0.05)，溶菌酶、β-防御素、sIgA含量、ZO-1、ZO-2、Occludin、Claudin-1、Lyz、Ang4 mRNA表达量差异不显著，小肠绒毛较短、断裂，杯状细胞较少；HSCPs组毛螺旋菌科_NK4A136_group菌属、粪杆菌属的相对丰度显著升高(P＜0.05)；HSCPs、CO-HSCPs组血清脂多糖、血铅、小肠铅含量、脱硫弧菌属的相对丰度均显著下降(P＜0.05)，血红蛋白浓度、粪便铅含量、溶菌酶、β-防御素、sIgA含量、ZO-1、ZO-2、Occludin、Claudin-1、Lyz、Ang4 mRNA表达量、拟普雷沃氏菌属的相对丰度显著升高(P＜0.05)，小肠绒毛变长，排列较整齐，杯状细胞明显增加。同笼饲养下主要有14个差异代谢物，涉及甘油磷脂通路、花生四烯酸通路、亚油酸通路等7个代谢途径。结论:同笼饲养可通过将CO-HSCPs组小鼠的菌群转染给CO-Pb组小鼠，增加CO-Pb组小鼠有益菌的相对丰度，影响甘油磷脂通路、花生四烯酸通路、亚油酸通路等7个代谢途径，改善铅所致小鼠肠道屏障损伤。

加工与制造

重组木聚糖酶xynP N-末端对酸稳定性的影响及在苹果汁澄清中的应用

覃池，刘书亮，李建龙，胡凯弟，赵宁，李琴

2024,24(11):163-175, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.016

[摘要] (6) [HTML] (0) [PDF 2.13 M] (12)

摘要：
为探究N-末端对木聚糖酶酸稳定性的影响，从NCBI数据库中筛选1段基因序列进行克隆表达，设计响应面试验获得最佳表达条件。从N-末端入手，采用重叠延伸PCR技术对N-末端置换构建突变体，表征木聚糖酶活力及相关酶学性质。将该酶应用于苹果汁中，研究其澄清效果。结果表明:在100 mL TB培养基中接入1.5%种子液，诱导时机为3.5 h，添加200 μL 500 mmol/L异丙基-β-D-硫代半乳糖苷(IPTG)，在20 ℃诱导21.6 h得到最佳木聚糖酶xynP表达条件，其酶活为1 884 U/mL。木聚糖酶xynP和突变酶xynP-1的最适温度均为40 ℃，最适pH值分别为4.5和5.0。在不同pH值处理后，突变酶xynP-1在较酸的条件下(pH=4.0)稳定性略弱于野生型木聚糖酶xynP，而随着pH值的增加(pH 4.5~5.5)其酸稳定性均高原酶xynP，说明N-末端对木聚糖酶的酸稳定性有一定影响。金属离子Pb2+和化学试剂十二烷基硫酸钠(SDS)、乙二胺四乙酸(EDTA)对2种酶酶活力有明显的抑制作用。以榉木木聚糖为底物时测得两种酶的Km值分别为分别为1.72 mg/mL和2.57 mg/mL；vmax值分别为0.93 nmol/(mg·min)和1.15 nmol/(mg·min)，突变酶的底物亲和力和催化效率均不及原酶。将2种酶应用于苹果汁中，加原酶xynP和突变酶xynP-1后，果汁透光率分别由24.33%提高到90.03%和95.70%，说明添加木聚糖酶xynP对苹果汁有显著的澄清效果。该研究结果为后续探究木聚糖酶在果汁加工中的应用提供了参考。

浓香型大曲产香酵母的筛选、鉴定及应用

张慧，韩美月，张亚，李微微，李秀婷

2024,24(11):176-185, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.017

[摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 1.88 M] (10)

摘要：
从浓香型白酒大曲中筛选出1株产己酸乙酯的酵母菌Y4，经鉴定菌株Y4为酿酒酵母。菌株Y4具有较好的耐受性。通过单因素实验对菌株Y4的发酵条件进行优化，在培养基糖度10 °Bx，初始pH值7.0，乙醇添加量6%，己酸添加量0.04%，培养温度25 ℃，静置发酵48 h时，己酸乙酯质量浓度最高为52.2 mg/L。通过模拟发酵试验，表明菌株Y4发酵产物中己酸乙酯等酯类化合物含量相对最高。本研究表明菌株Y4是具有优良特性的菌株，能够有效提升白酒中己酸乙酯含量。

传统发酵制剂对全麦馒头食用品质的影响

李明鹏，高琨，翟小童，吴娜娜，汪丽萍，谭斌

2024,24(11):186-196, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.018

[摘要] (8) [HTML] (0) [PDF 1.70 M] (12)

摘要：
全麦馒头食用品质不佳一直是限制全麦推广应用的首要限制性因素。本文以商用酵母发酵的全麦馒头为对照，选取不同地区的21种传统发酵制剂，探究其对全麦馒头色泽、质构特性、比容和感官评价等食用品质的影响。通过主成分分析方法优选出适合全麦馒头食用品质改良的传统发酵制剂。结果表明:与普通全麦馒头相比，15种发酵制剂均对全麦馒头食用品质起到改良作用。其中，全麦馒头质构特性中的硬度降低5.03%~40.76%，比容提高0.66%~41.72%，感官评价综合评分提高0.29%~9.08%。主成分分析中，主要与前3主成分因子呈正相关关系的指标是黏聚性、回复性、咀嚼性和弹性以及全麦馒头色泽和比容。综合食用品质排名前3的依次是编号为15号、6号、18号的传统发酵制剂全麦馒头。本研究结果为传统发酵制剂对全麦馒头食用品质改良提供数据支持，有助于全麦馒头的推广。

复合菌种发酵对糙米饭口感和营养特性的影响

马铃铃，蔺泽雪，李江南，赵思明，牛猛，张宾佳

2024,24(11):197-208, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.019

[摘要] (6) [HTML] (0) [PDF 1.60 M] (11)

摘要：
采用复合菌种(植物乳杆菌和卡斯特酒香酵母菌)对糙米进行发酵处理，研究发酵时间、接种量、菌种配比对糙米饭口感和营养特性的影响。结果表明:糙米最佳发酵条件是:发酵时间6 h，接种量1.0%，植物乳杆菌和卡斯特酒香酵母菌配比2∶1。与未发酵糙米相比，此条件下糙米回生值显著降低，体积膨胀率和吸水率分别由131.67%和194.27%提至186.10%和253.17%，制得的糙米饭亮度较高(L*为64.23)，硬度由1 388.05 g降至407.28 g，感官评分由71.88分提至78.88分，并且糙米饭中的还原糖、γ-氨基丁酸(GABA)和可溶性蛋白含量均显著增加。以上结果表明复合菌种发酵对糙米饭的口感和营养特性有提升作用，为其品质改良提供了参考。

模拟口腔加工对全麦脆饼食团特性和体外淀粉消化的影响

韩冰，刘艳香，刘明，谭斌，刘翼翔，陈翠莹，孟宁，康子悦

2024,24(11):209-220, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.020

[摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 1.53 M] (11)

摘要：
为探究不同模拟口腔加工方式和不同α-淀粉酶添加量对全麦脆饼食团特性和体外淀粉消化的影响，以市售即食全麦脆饼为对象，研究切块与人工唾液混合(CA)、切块+搅拌与人工唾液混合(CBA)、切块+研磨与人工唾液混合(CGA)，以及人工唾液中不同α-淀粉酶含量对全麦脆饼咀嚼后食团特性和淀粉消化的影响。对照体内口腔加工，运用主成分分析筛选适合酥脆性产品的体外模拟淀粉消化的方法。结果表明，CBA和CGA处理的食团硬度(17.44~32.99 N)、胶黏性(122.29~317.30 g·s)低于体内口腔咀嚼(HM)(38.39 N，670.23 g·s)处理，而体外模拟口腔加工后SSF组的食团粒径(105.08~273.89 μm，290.02~801.69 μm)均高于体内口腔咀嚼(315.19 μm，764.08 μm)，随着α-淀粉酶添加量的增加，粒径呈下降趋势。CBA、CGA和HM处理的最终淀粉水解率显著高于CA处理，其中CBA处理更贴合于HM处理。机械破坏和唾液α-淀粉酶的含量均影响食团特性和淀粉消化动力学。此外，主成分分析表明CBA处理的SSFH组可作为模拟酥脆食品淀粉消化过程中的前处理方法。

常压蒸煮米糠对籼米粉性质及米发糕品质的影响

李佳，吴娜娜，刘春，乔聪聪，田晓红，谭斌

2024,24(11):221-232, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.021

[摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 1.92 M] (15)

摘要：
分别向籼米粉中添加0%，3%，6%，9%，12%，15%的常压蒸煮处理米糠，探讨添加米糠对籼米粉的粉质特性以及对米发糕品质的影响。结果表明，常压蒸煮米糠能够增加重组粉的溶解度，且溶解度随着米糠添加量的增加而增加，当米糠添加量为15%时重组粉的溶解度相较对照组提高了70.7%。常压蒸煮米糠降低了重组粉的膨胀势。此外，重组粉糊的流动性减弱，耐剪切性能提升，凝胶性增强；重组粉凝胶体系的弹性和黏性增强，冻融析水率降低，表明常压蒸煮米糠能够有效调控大米淀粉基食品的凝胶特性。对米糕的指标测试结果也表明，常压蒸煮米糠的加入显著增加米发糕的比容，米发糕的比容随着米糠添加量的增加而增加。与白米发糕相比，米糠添加量为15%的米发糕比容增加了26.5%。常压蒸煮米糠的加入也显著改善了米发糕的质地特征和孔隙结构。米糠添加量在9%以内，米发糕感官能被消费者接受。常压蒸煮米糠能改善米发糕的品质，是一种很有潜力的食品原料。

发酵方式对贻贝蒸煮液品质及挥发性物质的影响

宋妍灵，刘晓霞，王士桢，郑振霄，徐雪姣

2024,24(11):233-243, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.022

[摘要] (6) [HTML] (0) [PDF 2.03 M] (10)

摘要：
为研究不同发酵方式对贻贝蒸煮液品质及挥发性物质的影响，采用乳酸菌单独发酵、酵母菌单独发酵以及乳酸菌/酵母菌混种发酵对贻贝蒸煮液进行发酵处理，并通过监测发酵期间样品的pH值、葡萄糖含量、可溶性总氮(TSN)含量、氨基酸态氮(AAN)含量、游离氨基酸(FAA)含量及有机酸(柠檬酸、苹果酸、乳酸和琥珀酸)含量的变化，研究不同发酵方式对贻贝蒸煮液品质的影响。采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析发酵后贻贝蒸煮液中挥发性物质种类和含量的变化，研究不同发酵方式对贻贝蒸煮液挥发性物质的影响。结果表明，混种发酵组具有最低的pH值(4.6)，葡萄糖含量(6.36 mg/mL)和三甲胺含量(22.15 μg/mL)，最高的TSN含量(18.68 μg/mL)、FAA含量(24.21 mg/mL)和AAN含量(77.39 mg/mL)。此外，混种发酵能够产生更多的挥发性醇类、酸类和酯类，并减少样品中不饱和醛、胺类等不愉快风味物质的含量。乳酸菌/酵母菌混种发酵使样品具有更好的品质和风味，适合贻贝蒸煮液的发酵处理。研究结果为贻贝蒸煮液的综合利用提供参考。

烫漂方式对白萝卜汁品质的影响

朱丹实，于懿，单良豪，柴懿娜，俞张富，沈荣虎，励建荣

2024,24(11):244-253, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.023

[摘要] (10) [HTML] (0) [PDF 1.78 M] (10)

摘要：
白萝卜营养丰富，具有多种生理功能，然而其辛辣味突出，影响了产品品质。可通过烫漂等预处理方法来改善风味，进而扩大其应用。以白萝卜为原料，研究不同预处理方式(热水烫漂、微波烫漂和蒸汽烫漂)对白萝卜汁营养和风味的影响。结果表明，3种烫漂处理的白萝卜汁的可溶性蛋白、抗坏血酸等营养物质含量虽有所降低，但风味明显改善，酯类物质含量增加，异硫氰酸酯类、醇类及醚类物质含量显著降低(P＜0.05)，尤其甲硫醇、二甲基二硫醚、二丁醚以及烯丙基甲基二硫醚等特征风味物质含量显著降低(P＜0.05)。各预处理的较佳条件分别为:90 ℃热水烫漂6 min，700 W微波烫漂4 min及常压蒸汽烫漂6 min。微波烫漂虽对水溶性蛋白质和抗坏血酸的保留率较高，分别保留了77.15%和79.24%，但异硫氰酸酯类化合物的保留率也较高，辛辣、刺激味较明显，感官评分较低。常压蒸汽烫漂后白萝卜汁的异硫氰酸酯类化合物相对含量较低，且有效增加了丙酸丁酯、丁酸丁酯及菠萝酯等含量，提升了白萝卜汁的风味。此外，蒸汽烫漂的萝卜汁营养物质保留率也较高，感官综合得分最高，因此是比较适合的预处理方式。本研究可以为白萝卜产品开发提供一定的试验参考。

低温油炸黄茶风味小麦脆片加工工艺优化及品质分析

鲍雨婷，陈琪，王灼琛

2024,24(11):254-268, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.024

[摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 2.57 M] (11)

摘要：
为改善油炸小麦脆片的产品品质，缓解加工过程中油炸温度过高，产品风味和营养不佳的问题，本文将黄茶超微粉碎后添加到小麦脆片中，采用低温真空油炸的方式进行产品加工，并对加工工艺参数进行优化，同时探究产品的理化特性和抗氧化活性。采用气相色谱-离子迁移谱技术(GC-IMS)测定其挥发性成分变化，评价黄茶粉对小麦脆片风味品质的影响。结果表明:最佳工艺参数为:黄茶粉添加量3%(小麦粉质量计)，黄茶粉粒径150目，油炸时间35 min，油炸温度90 ℃。在该优化条件下制作的黄茶风味脆片，比容为5.17 g/mL、硬度为289.47 g，较未添加黄茶粉的脆片均有所上升，同时表现出较好的体外抗氧化活性，对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除率分别为88.46%和92.49%。GC-IMS检测结果显示醛类风味物质在黄茶脆片中含量较高。结论:将黄茶粉应用于低温油炸小麦脆片加工中，可为丰富油炸类小麦制品品类，提升产品品质提供新思路。

黑果腺肋花楸多酚对鱼糜凝胶特性的影响

王亚菲，马子龙，李军，朱凤妹

2024,24(11):269-278, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.025

[摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 1.61 M] (14)

摘要：
为了提升淡水鱼鱼糜制品的品质及口感，采用傅里叶红外光谱、低场核磁共振及扫描电镜等方法探究黑果腺肋花楸多酚添加量对鱼糜凝胶特性的影响，并测定鱼糜凝胶持水性、全质构、化学作用力、总巯基含量、弛豫时间、蛋白质二级结构及扫描电镜等。结果表明，当多酚添加量为0.375%时，鱼糜凝胶的持水性、凝胶特性、弹性、咀嚼性最好；弛豫谱中该组谱峰最高，向左偏移最多，说明多酚添加量为0.375%的鱼糜凝胶中不易流动水最多，结构稳定。扫描电镜中，随着多酚添加量的增加，鱼糜凝胶结构逐渐致密，0.375%组的鱼糜凝胶结构最致密，表面光滑；当多酚添加量增至0.500%时，鱼糜凝胶结构变得松散。化学作用力中二硫键逐渐增多且与总巯基含量呈反比，二硫键与疏水相互作用对鱼糜凝胶的形成起重要作用。傅里叶红外光谱表明α-螺旋结构逐渐转变为β-折叠结构，且β-折叠峰面积逐渐增大，表明蛋白质二级结构变得规则、有序，使鱼糜凝胶特性增强。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳中鱼糜凝胶肌球蛋白重链(MHC)和肌动蛋白(AC)条带逐渐减弱，表明形成稳定的鱼糜凝胶网络结构。

贮藏与保鲜

碱性电解水部分替代复合磷酸盐对秘鲁鱿鱼品质的影响

唐奕彬，罗燚，房传栋，颜曰露，刁志杰，张宾，林慧敏

2024,24(11):279-288, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.026

[摘要] (10) [HTML] (0) [PDF 1.99 M] (15)

摘要：
目的:探究碱性电解水部分替代复合磷酸盐对秘鲁鱿鱼品质的影响，方法:采用不同浸泡液浸泡秘鲁鱿鱼并置于-20 ℃冷冻，在0，30，60，90，120 d内测定鱿鱼样品浸泡增重率、冷冻损失率、解冻损失率、蒸煮损失率、持水力、pH值、硬度、色差、组织结构和感官评价的变化。结果:碱性电解水和复合磷酸盐混合溶液浸泡(MIX)组样品的感官评分更优；MIX组样品的浸泡增重率为(7.53±0.31)%，相比碱性电解水浸泡(AEW)组样品、复合磷酸盐浸泡(CPH)组样品、水浸泡(WAT)组样品分别增加约1.18%，2.90%，3.97%。在总色差方面，AEW组样品显著优于CPH组样品与MIX组样品(P<0.05)。在组织结构方面，冷冻后AEW组样品和MIX组样品组织纹理较清晰，排列均匀且紧密，WAT组样品与空白(NOT)组样品肌肉纤维明显散乱，受损程度更严重。冷冻损失与解冻损失3组样品(AEW、CPH、MIX)无显著性差异，MIX组样品的浸泡增重率[(7.53±0.31)%]比单独使用AEW[(6.35±0.24)%]和单独使用CPH[(4.63±0.30)%]显著提高，而硬度显著降低；AEW组和MIX组样品的蒸煮损失率显著低于CPH组样品。结论:单独使用AEW或MIX可用于提高秘鲁鱿鱼的品质，为未来秘鲁鱿鱼的贮藏保鲜方法提供可行的技术条件。

分析与检测

植物乳杆菌YHG1-155发酵沙棘汁促糖苷类多酚生物转化

陈彦辉，李亚凤，李璞钰，庄姣，高岩，剧柠

2024,24(11):289-299, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.027

[摘要] (10) [HTML] (0) [PDF 2.73 M] (12)

摘要：
发酵有助于糖苷类多酚向苷元类多酚转化，在提高生物利用度的同时，提升产品的风味。本研究通过植物乳杆菌YHG1-155发酵沙棘汁，分析其体外抗氧化活性的变化，探究发酵过程中多酚化合物的生物转化。结果显示，发酵提高了沙棘汁的活菌数、游离酚含量、总酚含量和抗氧化活性。采用超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)技术从发酵沙棘汁中共鉴定出116种差异代谢物。其中，Y2 v.s. Y4组，Y4 v.s. Y8组以及Y2 v.s. Y8组分别鉴定出67种(53种上调和14种下调)，64种(32种上调和32种下调)和116种(74种上调和42种下调)差异代谢物。KEGG通路富集分析表明，Y2 v.s. Y4组的18种以及Y4 v.s. Y8组的13种差异代谢物主要参与3条生物合成途径，即次生代谢物的生物合成途径、类黄酮的生物合成途径以及黄酮和黄酮醇的生物合成途径。其中，次生代谢物的生物合成途径是沙棘多酚转化的重要通路，多酚糖苷可能主要通过该途径向苷元转化。本研究从代谢组学角度揭示植物乳杆菌YHG1-155发酵对沙棘多酚糖苷的生物转化的影响，为沙棘精深加工提供理论参考。

浓香型白酒发酵过程中黄水细菌群落结构的演替规律

曾波，郑佳，冯政，黄治国，苏建，邓杰

2024,24(11):300-309, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.028

[摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 1.87 M] (12)

摘要：
在浓香型白酒发酵过程中不同层次的酒醅发酵过程存在差异，如底层酒醅会受黄水浸泡发酵的影响，而黄水中细菌群落结构对有机酸合成有很大影响。为明确黄水中细菌群落结构的演替规律及有机酸代谢情况，通过高通量测序技术解析黄水细菌群落的动态变化，分析发酵过程细菌群落结构与有机酸含量的相关性。采用PICRUSt分析对黄水中细菌群落的功能进行了预测。结果表明，依据发酵过程中黄水的细菌群落结构变化可将发酵过程分为2个阶段:发酵前期(5~20 d)与发酵后期(20~60 d)，这2个阶段的的细菌群落结构差异显著(P＜0.05)。发酵过程中乳酸杆菌属是黄水的绝对优势菌属，发酵5~10 d相对丰度在97%以上，产己酸菌属、梭菌属、氢孢菌属、岩石单胞菌属、嗜蛋白菌属等16个细菌属的相对丰度在发酵后期明显增加。PICRUSt分析表明，黄水细菌群落在发酵过程中可能主要参与糖酵解途径和酸代谢途径，与乳酸、乙酸、己酸和丁酸相关的功能酶相对丰度较高，说明黄水中细菌群落具有产香的能力，对浓香型白酒酒醅发酵具有重要影响。

乳酸菌接种发酵对腌制雪菜挥发性风味的影响

陈淑钧，刘亚楠，翁佩芳，吴祖芳，刘连亮

2024,24(11):310-324, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.029

[摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 1.80 M] (13)

摘要：
以同型发酵的植物乳杆菌(Lp01)和异型发酵的发酵乳杆菌(Lf01)为腌制雪菜发酵菌株，通过16S rDNA测序和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同乳酸菌接种发酵(Lp01单菌、Lf01单菌及Lp01复合Lf01)对雪菜细菌群落结构和挥发性风味物质的影响。结果表明:经Lp01复合Lf01接种组发酵启动快，在第5天pH值即下降到4.05，并且发酵成品感官综合得分显著高于其它组别，为85.40。不同乳酸菌接种对发酵雪菜细菌群落结构的影响显著，其中Lf01单菌接种组及其复合Lp01接种组在发酵1 d时大量繁殖乳酸菌，丰度显著高于其它组别，丰富了微生物多样性。此外，不同乳酸菌接种发酵虽然对雪菜成品的挥发性风味物质总量影响不显著，但在各种具体化合物含量上存在显著差异，其中Lf01单菌接种组及其复合Lp01接种组的酯类、醇类化合物含量高于Lp01单菌接种组和自然发酵组。相对气味活性值(ROAV)计算表明，2-甲基丁酸乙酯、β-紫罗酮、大马酮、2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪和二甲基三硫是腌制蔬菜中的关键风味物质。Spearman相关性分析表明，优势菌属与多种关键风味物质呈正相关关系。结论:Lf01单菌接种及其复合Lp01接种在发酵前期能够改善细菌群落结构，且有多种关键风味物质与优势菌属呈相关性。

迷迭香酸和表儿茶素对海鲈鱼鱼肉风味特性的影响

楚晓燕，赵凇民，郑婕，李园园，李颖畅，李学鹏

2024,24(11):325-334, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.030

[摘要] (8) [HTML] (0) [PDF 1.93 M] (14)

摘要：
鱼类宰杀后营养成分在内源酶作用下易发生降解和氧化，如三磷酸腺苷(ATP)的降解、蛋白质变性等，使其品质下降和风味特性变差。为延缓肌苷酸(IMP)降解，保留鱼肉特有风味，通过电子鼻和气相色谱-质谱(GC-MS)等技术探究迷迭香酸和表儿茶素对冷藏海鲈鱼鱼肉风味特性的影响。结果表明:迷迭香酸(RA)和表儿茶素(EC)使海鲈鱼中呈味核苷酸相对含量和K值显著降低，前期IMP含量由原来的0.61 μg/100 g分别升至1.70 μg/100 g和1.39 μg/100 g，此时风味和苦味比最高，2 d后IMP开始降解，降解速率系数分别是0.079和0.037，RA和EC均能有效延缓IMP降解。GC-MS结果表明，在贮藏前期共检出挥发性物质25种，其中醛类3种、醇类4种、酯类2种、醚类3种、胺类物质9种、酸类和其它烷烃类4种。在贮藏中期，共检出挥发性物质39种，其中醛类2种、酮类1种、醇类6种、酯类6种、醚类4种、胺类物质10种、酸类和其它烷烃类10种。在贮藏后期，共检出挥发性物质44种，其中醛类2种、醇类7种、酯类3种、醚类3种、胺类物质11种、酸类和其它烷烃类18种。经RA和EC处理的海鲈鱼，其挥发性气味较对照有明显差异，且RA和EC也能减缓海鲈鱼肌肉中水分流失。

青辣椒酱熬制过程中挥发性风味物质的变化

张露，王修俊，陈颜红，胡荣念，李佳敏，许九红

2024,24(11):335-347, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.031

[摘要] (12) [HTML] (0) [PDF 1.58 M] (11)

摘要：
为探究青辣椒酱熬制过程中挥发性风味物质的变化，通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对其挥发性风味物质的种类及含量进行分析，并通过主成分分析和层级聚类分析判别各阶段挥发性风味物质的差异，最后利用正交偏最小二乘法判别分析结合热图统计分析确定熬制过程对青辣椒酱风味差异性具有重要影响的特征性风味物质。结果表明:从新鲜青椒以及熬制温度分别为50，60，80，100 ℃的青辣椒酱中分别检出54，52，57，53，71种挥发性风味物质。由主成分分析和聚类分析得出熬制终温的升高对青辣椒酱挥发性风味特征的形成具有正向影响。将筛选出来的挥发性风味物质绘制成热图并通过聚类分析得出:随着熬制终温的升高，各阶段青辣椒酱的挥发性风味特征明显丰富于新鲜青椒，尤其是醇类、酮类、醛类物质含量显著增加(P＜0.05)，其中芳樟醇、4-萜烯醇、1-戊醇、罗勒烯、桧烯、1-辛烯-3-酮等可作为熬制温度100 ℃时区分其它阶段的关键差异物质。本研究结果可为后续研究青辣椒酱风味形成机理、风味品质调控等提供理论依据。

基于蛋白组学分析不同产地枸杞黄酮类化合物的差异

孙霞芝，马瑞雪，杨超，范艳丽

2024,24(11):348-358, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.032

[摘要] (11) [HTML] (0) [PDF 1.81 M] (17)

摘要：
目的:从蛋白质组学的角度解析不同产地“宁杞1号”枸杞黄酮类化合物的差异。方法:以宁夏、青海和甘肃成熟期“宁杞1号”枸杞果实为研究对象，利用串联质谱标签(TMT)结合液相色谱-串联质谱联用(LC-MS/MS)技术，探究不同产地枸杞的蛋白差异。结果:3个比较组共鉴定出716个差异表达蛋白(DEPs)，KEGG通路富集共发现4条与黄酮类化合物相关的代谢途径，其中苯丙烷生物合成途径在3个比较组中均被显著富集(P < 0.05)，表明苯丙烷生物合成途径在枸杞黄酮合成中可能做出较大贡献。筛选出24个与黄酮合成相关的关键差异表达蛋白，发现苯丙氨酸解氨酶(PAL)、肉桂酸4-羟化酶(C4H)、查尔酮异构酶(CHI)、查尔酮合酶(CHS)等可能是宁夏、青海和甘肃枸杞黄酮类化合物生物合成的重要DEPs。结论:从蛋白质层面鉴定出与枸杞黄酮类化合物生物合成相关的差异蛋白，初步推测枸杞黄酮类化合物合成代谢通路，为探究不同产地枸杞黄酮生物合成差异奠定基础。

吡喃衍生物对胺的识别及其标签评价鱼肉新鲜度

钟克利，胡丽娜，姚远，汤立军，李学鹏，应米燕，励建荣

2024,24(11):359-366, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.033

[摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 1.57 M] (12)

摘要：
传统TVB-N法检测三文鱼新鲜度存在过程繁琐、结果延迟等缺陷，开发快速、无损、实时检测三文鱼新鲜度的方法非常重要。本文通过缩合反应构建苯并吡喃衍生物HDX，该化合物于EtOH/H2O(体积比1∶9)体系中，对10种胺类物质皆具有敏感响应。在5 s内便会出现显著的颜色以及荧光变化。对精胺的检测限为0.75 μmol/L，可在活细胞内对精胺与腐胺进行荧光成像。将HDX负载到滤纸上，制备对鱼肉新鲜度比色和荧光双重响应的传感标签HDXIL。该标签在三文鱼鱼肉的不同等级(通过3种颜色区分)识别上展现出显著的效果。评估结果精确度高且值得信赖，适用于即时、现场监测三文鱼鱼肉的新鲜程度。

研究进展

花生蛋白致敏及植物多酚降低致敏性研究进展

高育哲，时家峰，李妍然，孙克阳，元沅，李国德，肖志刚

2024,24(11):367-376, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.034

[摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 1.17 M] (13)

摘要：
花生是八大类过敏原之一，能引起人体多种过敏反应，甚至危及花生过敏患者的生命。目前，对花生过敏最有效的治疗方法是避免接触含有花生基质的制品。植物多酚可能从2个方面降低花生蛋白的致敏性:一方面，植物多酚可以通过影响过敏反应过程中相关信号转导和基因表达，直接干扰花生过敏机制；另一方面，通过植物多酚与花生蛋白相互作用，可以掩盖或破坏花生致敏蛋白的IgE结合表位，使其不能够被IgE抗体所识别。目前，利用植物多酚处理花生蛋白被认为是降低其致敏性的一种有效且可行的策略。本文综述花生致敏蛋白的种类、序列长度等以及花生蛋白的致敏机制，总结影响花生蛋白致敏性的因素，介绍植物多酚的2种脱敏机制，为利用植物多酚降低花生蛋白致敏性提供理论参考。

肠道菌群对膳食麸质所致乳糜泻的影响

时浚元，田海芝，任正楠，潘礼龙，孙嘉

2024,24(11):377-387, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.035

[摘要] (8) [HTML] (0) [PDF 1.43 M] (12)

摘要：
乳糜泻是由遗传易感人群因摄入膳食麸质而诱发的一种自身免疫性肠病。麸质是一类日常膳食中广泛存在的蛋白复合物，其不易被消化道完全吸收，从而激活遗传易感个体肠道内异常的固有免疫和适应性免疫反应。最新研究支持肠道菌群紊乱是乳糜泻发生与发展的关键因素之一。本文分别综述乳糜泻发病诱因、病理和治疗策略3个方面，旨在揭示肠道菌群在乳糜泻病理中的作用，并为临床上乳糜泻的防治提供理论参考。

母乳低聚糖的生物合成研究进展

刘雯娴，彭晶，程海娜，陈祝，王玉光，周洪波

2024,24(11):388-398, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.036

[摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 1.72 M] (11)

摘要：
母乳低聚糖是母乳中最重要的成分之一，具有支持免疫系统发育，促进大脑发育等重要功能，在婴幼儿营养和医用营养领域拥有巨大的市场价值。快速增长的市场需求，对母乳低聚糖的供应提出了新要求，母乳低聚糖的生产新方式应运而生。生物合成法重塑了母乳低聚糖的生产过程，同时也给整个行业带来全新的机遇和挑战。本文首先介绍母乳低聚糖的基本性质和市场应用，然后聚焦于母乳低聚糖生物合成的研究进展，深入讨论化学酶法和微生物细胞工厂在母乳低聚糖合成中的关键技术、优势和不足。最后，对母乳低聚糖的未来进行展望。

Otop1受体介导的酸味信号传导机制研究进展

王适雨，孙宇轩，刘强，刘海霞，陈锐，王敏，勾木兰，韩天龙，刘登勇

2024,24(11):399-411, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.037

[摘要] (6) [HTML] (0) [PDF 1.96 M] (14)

摘要：
哺乳动物通过感知酸味物质中解离出的H+诱发先天性的厌恶反应，以防止摄入有害物质。过去几十年间已排除多个酸味候选受体，直至近几年才确定Otopetrin1(Otop1)为酸味受体，并发现酸味神经递质和酸味感应通路。本文综述3种酸味感知途径，Otop1酸味受体的结构及其功能。重点解析Otop1信号传导通路，包括H+内流阻断内向整流钾通道2.1以增强细胞去极化，激活酸味神经递质血清素的释放以及酸味信息通过Otop1从外周向中枢传递的路径。探讨特定饮食、个体差异、跨膜态感知、疾病等因素对酸味感知的影响，旨在弄清导致个体酸味感知发生变化的原因，为研发针对不同人群的酸味食品提供理论参考。

果蔬中的呋喃香豆素及其光活性

姚仁朋，孙玉敬，王艺华，张乐

2024,24(11):412-423, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.038

[摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 1.35 M] (13)

摘要：
呋喃香豆素是一种分布于柑橘、芹菜、萝卜等果蔬的天然化合物，因其特殊生物活性和光毒性而受到研究者的关注。人体摄入或接触呋喃香豆素并伴随长波黑斑效应紫外线(UVA)辐射会导致人体产生皮炎甚至癌症。然而，呋喃香豆素也可用来治疗皮肤病。本文系统阐述呋喃香豆素的化学结构、果蔬中的分布、膳食摄入量、光毒性及其在疾病治疗的应用，为果蔬的光活性研究提供理论参考。

乳清蛋白纳米载体递送生物活性物质研究进展

胡文梅，李慧雪，孙亚鹏，刘霄莹，张润峰，陈山

2024,24(11):424-437, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.039

[摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 1.94 M] (13)

摘要：
生物活性物质因在健康调节和疾病预防等方面表现出优异的功效而被研究者广泛关注，然而，其生物利用度低且易受环境条件影响，使应用范围受到限制。纳米递送体系已成为包埋生物活性物质和提高其生物利用度的有效途径之一。以乳清蛋白为基材的纳米载体体系具有出色功能特性，可以负载生物活性物质并实现控制释放，提高其生物利用度和稳定性，在众多纳米载体体系中脱颖而出。本文综述乳清蛋白的组成和功能特性，总结基于乳清蛋白的纳米递送体系类型，包括纳米乳液、多重乳液、乳液凝胶、自组装和纳米颗粒，同时概述相关递送体系的应用现状，并指出该研究领域存在的问题以及未来的研究方向，为后续研究提高乳清蛋白载体的稳定性和负载率，拓展其应用领域提供参考。

发酵对食源性多糖结构和生物活性的影响

罗游，韦朝阳

2024,24(11):438-447, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.040

[摘要] (10) [HTML] (0) [PDF 1.06 M] (11)

摘要：
多糖是食物中的主要成分，具有广泛的生理功能。然而，部分天然多糖因分子质量大、溶解性差和功能不理想而被限制应用。发酵是一种传统的改善食物营养品质的加工方法，也是一种有前途的生物改性方法，已广泛应用于天然产物的结构改性。发酵过程中，微生物会分泌碳水化合物活性酶降解和转化底物中的多糖，生成更低分子质量的多糖、寡糖和单糖，同时也改变着多糖的生物活性。本文重点介绍发酵食品中的多糖利用优势菌和发酵对原料中多糖的含量、结构和生物活性的影响，以期为绿色改造多糖提供参考依据，也为未来相关领域的研究提供思路。

亲水胶体在易食食品中的应用

步营，郭佳奇，朱文慧，李学鹏，励建荣

2024,24(11):448-458, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.041

[摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 1.42 M] (13)

摘要：
吞咽困难是由生理功能下降引起的饮食障碍。患者难以像正常人一样吞咽黏稠液体和硬度较大的食品，易造成营养不良等健康问题。易食食品的研究开发可以满足咀嚼和(或)吞咽功能下降人群的膳食需求。亲水胶体可作为增稠剂和质构改良剂应用于易食食品中。此外，亲水胶体和3D打印的结合，为易食食品的设计提供了更多可能。本文综述易食食品的物理特性和技术要求，亲水胶体对易食食品的改良作用以及近来亲水胶体在易食食品中的应用情况，旨在为后续易食食品的研发提供一定的帮助。

植物源皂苷的研究与应用

郝蓓琼，曹艳，刘晨星，李永新，夏其乐

2024,24(11):459-471, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.042

[摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 1.63 M] (13)

摘要：
皂苷是苷元为三萜或螺旋甾烷类化合物的一类糖苷，它为一种常见的活性成分，具有很重要的营养价值，如抑菌、抗肿瘤、降血糖、调节肠道菌群。同时，皂苷也存在很多局限性，如溶血性、器官毒性，生物利用度低，组织刺激性强，这极大地限制了皂苷在功能食品上的应用。目前通过一些方法来改善这些问题。本文综述近年来常见植物源皂苷的研究进展，基于其分类与结构解析，介绍其生理活性，临床应用的局限性及其解决措施，旨在为植物源皂苷在疾病预防与治疗中的应用提供理论依据。

脂肪替代物在乳制品中的应用

张璨，杨杨，马春敏，徐悦，边鑫，贺殷媛，张娜

2024,24(11):472-482, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.043

[摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 1.75 M] (10)

摘要：
乳制品为营养价值近乎完善的食品，是人类不可或缺的，而乳制品中较高的脂肪可能会对人体健康带来不利影响。随着健康意识的提升，人们开始热衷于低脂或减脂的生活方式。既能维持乳制品本身的美味口感及其质构特性、流变特性等功能特性，又能减少脂肪含量的脂肪代替物应运而生，并具有广阔的市场前景。本文综述脂肪替代物的分类和制备方法，其在乳制品中的应用，并展望其未来研究方向和前景。

冷冻处理对食品组分及品质的影响

朱颖，邱丽单，朱秀清

2024,24(11):483-493, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.044

[摘要] (14) [HTML] (0) [PDF 1.16 M] (14)

摘要：
冷冻通过抑制微生物生长和理化性质变化来维持食品品质，延长食品保质期。传统的冷冻处理方法，虽具有延长食品保质期的作用，但仍不可避免地引起食品不良的品质变化。冰晶的形成和蛋白质变性是导致食品品质劣变的主要原因。近几年，为缓解食品在冷冻贮藏过程中品质的下降，通过研究新技术抑制冰晶生长，添加冷冻保护剂增强各食品组分间作用和改变食品的环境条件来延缓食品在冷冻贮藏过程中的品质变化。本文针冷冻对蛋白质基食品贮藏过程中水分、蛋白质、脂肪等组分的影响。重点阐述冷冻引起冰晶的形成和重结晶造成的机械损伤。蛋白质冷冻变性和蛋白质的其它变化对蛋白质功能特性的影响。蛋白质和脂肪氧化对食品品质的影响和相互作用关系以及对蛋白质-蛋白质、蛋白质-脂肪和蛋白质-糖类等相互作用的改变对食品品质带来的影响，并对冷冻技术和冷冻保护剂等进行综述，为新型冷冻技术和工艺的开发提供理论依撑。

其它

全球食品安全与健康研究热点与趋势

食品

2024,24(11):494-503, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2024.11.045

[摘要] (14) [HTML] (0) [PDF 1.03 M] (15)

摘要：
为强化全球食品安全与健康领域学术研究与产业创新，服务政府决策和回应行业热点，中国食品科学技术学会(CIFST)与国际食品科技联盟(IUFoST)共同启动全球食品安全与健康研究热点工作。基于当前研究和全球相关领域顶尖专家的建议，凝练出全球食品安全与健康最新研究热点与趋势。这对推动学科交叉，预测全球食品安全与健康领域未来研究趋势，把握食品领域科技创新主动权和发展主动权，引领产业创新发展提供重要借鉴。

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食品凝胶特性及其在口腔加工中的应用

张奋楠，俞经虎

2022,22(10):87-96, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.010

[摘要] (298) [HTML] (873) [PDF 1.78 M] (3695)

摘要：
近年来，由于缺乏食品质地与口腔加工能力相关性的研究数据，制约了与老年人群体口腔加工能力相匹配、口感优良的食品的研发，这引发了人们对软材料，特别是食品凝胶断裂行为的研究兴趣。通过分析复配凝胶完整的应力-应变曲线变化规律，探究断裂应力、断裂应变、杨氏模量与特定的可感知的质构特性间的关系，建立质构特性与压缩参数间的回归方程模型；基于仿生咀嚼平台的食品凝胶咀嚼试验研究，分析咀嚼后食团的碎片数量与最大咀嚼力，并建立该情况下凝胶的黏弹性本构模型。研究结果表明:断裂应力、断裂应变对食品凝胶破裂行为的影响较大，断裂应力、断裂应变值较低的凝胶更容易分解成大量碎片，特定的压缩参数对凝胶质构参数影响显著。本研究结果对开发老年人群的凝胶食品材料具有重要意义。

基于肠道菌群的黄酮类化合物生理功能研究进展

李涛，李绮丽，张群，赖灯妮，邓放明，单杨

2022,22(2):357-368, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.038

[摘要] (788) [HTML] (1508) [PDF 1.23 M] (2188)

摘要：
黄酮类化合物是一类具有2-苯基色原酮结构的多酚化合物，广泛存在于水果、蔬菜、茶叶中，具有抗氧化、降血脂、调节血糖和抑制炎症等功效。大量研究证实黄酮类化合物在体内的代谢吸收和生理功能的发挥与肠道菌群密切相关。本文从肠道菌群的结构和功能，参与代谢的微生物种类及产物，代谢酶的种类和活性等方面阐述黄酮化合物与肠道菌群间的相互作用，总结黄酮类化合物通过调节肠道菌群预防肥胖、糖尿病、肠易激综合症、心血管疾病和阿尔兹海默症等多种疾病的机制，为黄酮类化合物在功能食品上的应用提供理论依据。

多尺度结构变化与食品品质功能调控研究进展

王强，李琳，鞠兴荣，赵国华，张洪斌，饶平凡，汪少芸，许小娟，石爱民，刘红芝

2022,22(1):1-11, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.001

[摘要] (1108) [HTML] (1560) [PDF 2.61 M] (1903)

摘要：
食品是一类多相、多组分的复杂体系,其组分结构直接决定其品质功能。食品中的特征组分与品质功能的内在关系是目前研究的热点。随着对食品加工过程中特征组分多尺度结构变化的深入理解以及物理、化学、生物学、材料学的深入交叉融合,食品多尺度结构变化与品质功能调控也呈现出新的方向与趋势。本文率先提出食品多尺度结构的基本概念、内涵与外延,综述食品多尺度结构变化与品质功能研究现状与最新进展,旨在丰富食品构效关系基础理论体系,为食品加工过程中品质功能精准调控提供理论依据和技术途径。

微生物共培养对植物乳杆菌RX-8合成细菌素的诱导作用

聂蓉，李雪，郜亚昆，刘国荣，王成涛，孙宝国

2022,22(1):21-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.003

[摘要] (754) [HTML] (1445) [PDF 1.36 M] (1855)

摘要：
目的:植物乳杆菌RX-8分离自中国传统泡菜,可代谢合成Ⅱb类细菌素plantaricin EF。该细菌素抑菌谱广,加工应用特性良好,有作为天然食品生物防腐剂的巨大潜力,然而,其合成水平较低,工业化生产及应用严重受限。本研究探讨外源微生物共培养作为环境刺激因子,诱导菌株RX-8高效合成plantaricin EF的可行性。方法:基于菌株RX-8代谢产细菌素的现有常规纯培养条件及其主要影响因素,构建低产、不产细菌素的纯培养模型体系,分别添加16株不同发酵食品来源菌株进行共培养,通过测定共培养前、后代谢所产细菌素的抑菌活性,筛选最佳共培养诱导菌株及其条件。对比分析诱导菌株不同处理菌体细胞及发酵上清液的诱导作用,初步推测起诱导作用的物质类型。结果:添加谷物醋来源的枯草芽孢杆菌BS-15共培养,可在低产、不产及常规培养体系中均表现显著诱导作用(P<0.01)。该菌株与植物乳杆菌RX-8共培养的最佳接种比例是10∶1、接种浓度分别是108 CFU/mL和107 CFU/mL。推测诱导作用是由菌株BS-15分泌产生的蛋白类物质所引起。结论:确定存在的特定微生物可以诱导细菌素plantaricin EF高效分泌表达,微生物共培养可作为提高乳酸菌细菌素产量的重要技术手段。

母乳婴儿源植物乳杆菌BF_15体外抗氧化活性及缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的研究

张娜，赵丽娜，李晨，牛志华，康红艳，田洪涛，罗云波

2022,22(1):67-77, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.008

[摘要] (551) [HTML] (1419) [PDF 1.56 M] (1832)

摘要：
以鼠李糖乳杆菌GG(LGG)为对照菌株,研究了自行分离鉴定的母乳婴儿源益生菌植物乳杆菌BF_15的体外抗氧化活性、安全性与缓解DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状。结果表明:试验菌株植物乳杆菌BF_15能够耐受高浓度的H2O₂(3.5 mmol/L)。发酵上清液中,菌株BF_15对DPPH的清除能力低于对照菌株LGG(P＜0.01)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.05)；对·O₂-清除能力高于LGG(P＞0.05)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。菌悬液中,菌株BF_15对DPPH和·O₂-的清除能力高于对照菌株LGG(P＞0.05)；对·OH清除能力高于LGG(P＜0.01)；抗脂质过氧化能力低于LGG(P＜0.01)。试验菌株BF_15与对照菌株LGG均不产生有害代谢产物(生物胺、亚硝酸盐、吲哚),不具有溶血性。动物实验中,菌株BF_15通过早期灌胃小鼠,减轻了小鼠肠黏膜损伤及炎症细胞浸润的程度,提高了超氧化物歧化酶(SOD)活性(P＜0.01),降低了丙二醛(MDA)含量(P＜0.01),进而有效缓解了DSS诱导小鼠结肠氧化损伤的症状,其效果与对照菌株LGG相当(P＞0.05)。本研究为来自人体母乳婴儿源益生菌的开发、应用及其早期干预缓解溃疡性结肠炎(Ulcerative colitis,UC)等肠道疾病提供了科学依据,也为氧化应激作为治疗UC等肠道疾病的新靶点提供了借鉴指导。

离子色谱-串联质谱检测牛奶和婴幼儿配方乳粉中的氯酸盐和高氯酸盐

张明辉，贾舸，乔为仓，赵军英，王亚玲，陈历俊

2022,22(9):239-247, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.09.025

[摘要] (703) [HTML] (1186) [PDF 1.15 M] (1810)

摘要：
为建立高效阴离子交换色谱-串联质谱法检测牛乳和婴儿配方粉中高氯酸盐和氯酸盐的方法，通过优化沉淀蛋白试剂和婴儿配方粉的纯化条件，用乙腈沉淀蛋白，离子色谱前处理柱净化上清液，使用Dionex IonPac AS19高效阴离子色谱柱分离，以氢氧化钾淋洗液进行梯度洗脱，流速0.35 mL/min，进样体积50 μL，柱温 30 ℃，采用质谱检测器检测。结果表明:在该试验条件下，高氯酸盐和氯酸盐能够很好地分离，且在较宽的浓度范围与其对应的定量离子峰面积呈良好的线性关系(R2>0.999)。高氯酸盐和氯酸盐的检出限分别为7 ng/L和1.7 ng/L，定量限分别为20 ng/L和5 ng/L。牛乳和婴儿配方粉的加标回收率在 88.95%~102.33%范围，RSD在1.86%~3.21%范围。该方法样品处理简单，具有较低的检出限与定量限，较好的稳定性，良好的重复性与回收率，能广泛用于牛奶及婴幼儿配方奶粉的检测。

基于耐消化肽的核桃主要过敏原Jug r 2的线性表位筛选

郝梦真，李欣芮，牟瑶，陈锡，车会莲

2022,22(2):1-10, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.001

[摘要] (939) [HTML] (1544) [PDF 2.72 M] (1780)

摘要：
由于核桃Jug r 2是核桃中的主要过敏原，Jug r 2的线性表位是引发核桃过敏反应的关键因素，因此筛选Jug r 2线性表位工作是必要的。本研究利用免疫信息学中的DNAStar Protean系统和ABCpred在线工具预测Jug r 2中的B细胞线性表位。利用体外模拟胃肠消化和HPLC-MS/MS对抗消化肽段的一级序列进行分析，并对两种免疫信息学工具预测得到的B细胞线性表位和抗消化肽段在Jug r 2模拟三维结构上进行定位分析。结果表明:预测得到8个B细胞线性表位(AA186~199、AA226~230、AA257~263、AA284~289、AA373~382、AA389~398、AA408~414、AA472~487)和11个抗消化肽段(AA215~220、AA250~260、AA323~337、AA351~356、AA363~388、AA428~438、AA470~483、AA488~513、AA514~526、AA527~541、AA545~572)。在抗消化肽段中，4条与预测或已知真实的B细胞线性表位序列重合，8条与已知真实的T细胞表位序列重合，并且抗消化肽段在Jug r 2三维结构的定位中表现出亲水性和柔韧性的良好抗原性质。综上，研究食物过敏原的耐消化特性可能是研究Jug r 2的线性表位的一个潜在策略。

模拟胃肠道消化对大豆低聚肽结构及抗氧化作用的影响

刘文颖，冯晓文，赵晓涵，潘兴昌，谷瑞增

2022,22(2):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.006

[摘要] (667) [HTML] (1395) [PDF 1.15 M] (1777)

摘要：
大豆低聚肽是一种有益健康的功能性配料，所呈现的健康益处高度依赖于肽结构。采用紫外全波长扫描法及圆二色光谱法分析其结构是如何受胃蛋白酶、胰蛋白酶以及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理的影响。为探讨消化处理前、后大豆低聚肽抗氧化能力的变化规律，分别计算消化前、后大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC)和铁离子还原能力(FRAP)。结果显示:大豆低聚肽主要为分子质量＜1 000 u的组分，经胃蛋白酶、胰蛋白酶及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理后＜1 000 u的组分比例最大可达88.46%。在波长275 nm处均有最大吸收峰。二级结构中，4组大豆低聚肽中无规则卷曲所占比例均为30%左右，约占总二级结构组成的1/3，表明了大豆低聚肽无序性较高且结构疏松开放。大豆低聚肽的ABTS自由基清除能力和铁还原能力稳定性均较好。经胰蛋白酶消化后，DPPH自由基清除率有所降低，氧自由基吸收能力极显著提高(P＜0.01)。

超声波协同马克思克鲁维酵母Z17胞内粗酶处理降低乳清蛋白的致敏性

舒琴，赵文俊，刘思宇，何国庆，陈启和

2022,22(2):11-22, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.002

[摘要] (326) [HTML] (1508) [PDF 2.34 M] (1765)

摘要：
以超声预处理过的乳清蛋白为酶解底物，采用OPA法、ELISA分析等手段，探究马克思克鲁维酵母Z17粗酶水解乳清蛋白、降低乳清蛋白致敏性【以α-乳白蛋白(α-LA)和β-乳球蛋白(β-LG)为抗原性表征】的最优超声预处理-酶解条件。结果表明:乳清蛋白水解度受初始pH值和酶解温度的影响显著，α-LA、β-LG抗原性受初始pH值的影响显著，超声间歇时间和超声功率的交互作用对α-LA、β-LG抗原性影响显著。采用响应面法获得马克思克鲁维酵母Z17转化乳清蛋白的最优酶解条件是:超声间歇时间16 s，超声功率400 W，初始pH 6.16，酶解温度18.48 ℃，预测α-LA抗原性、β-LG抗原性的降低率达到最大值，分别为65.56%和57.96%。

SIRT3多酚激活剂的抗细胞氧化应激作用及机制

陈慧，彭雨欣，徐莹皓，赵冲

2022,22(1):12-20, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.002

[摘要] (479) [HTML] (1523) [PDF 1.42 M] (1758)

摘要：
建立Caco-2单层细胞与HaCaT细胞形成的迁移小室(trans-well)共培养体系,采用HaCaT细胞SIRT3-EGFP报告基因系统评价5种膳食多酚(白藜芦醇、山奈酚、安石榴苷、漆树黄酮、月见草素B)对SIRT3基因表达的影响,并进一步评价筛选的SIRT3多酚激活剂对UVB诱导的HaCaT细胞氧化应激的抑制作用。结果表明:5种膳食多酚中白藜芦醇、山奈酚、月见草素B均能显著增强外源及内源性SIRT3基因的表达。其中,月见草素B可显著降低HaCaT细胞内ROS水平,而下调SIRT3的表达明显降低了月见草素B对UVB诱导的氧化应激的抑制作用。结论:在Caco-2与HaCaT细胞共培养体系下,月见草素B对HaCaT细胞氧化应激的抑制作用依赖于SIRT3的调控。

柑橘囊衣果胶多糖及其降解产物硫酸酯化对抗肿瘤活性的影响

朱凯，刘闪闪，叶兴乾，陈士国

2022,22(2):23-30, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.003

[摘要] (437) [HTML] (1451) [PDF 1.47 M] (1703)

摘要：
果胶是广泛存在于植物细胞壁中的大分子多糖，具有多种生理活性功能。有研究发现对多糖进行改性，可以提高其生物活性。本文以柑橘罐头废水中回收的柑橘囊衣果胶(PP)及其降解寡糖(POS1和POS2)为研究对象，通过硫代巴比妥酸(TBA)和二甲基亚砜(DMSO)两种方法进行硫酸酯化，提高其活性。分子质量和单糖组成分析表明:经两种体系硫酸酯化后，果胶多糖和寡糖分子质量均降低，且均有阿拉伯糖和半乳糖单糖单元脱落。采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、核磁共振谱(NMR)对柑橘囊衣果胶多糖及其硫酸酯产物进行结构分析，各组分的半乳糖醛酸的H4在硫酸酯化后出现低场位移动，POS1的半乳糖异头氢和POS2的阿拉伯糖异头氢信号均向低场位移动，说明在主链和侧链均发生硫酸酯化。细胞模型试验表明，对柑橘囊衣果胶寡糖POS1及POS2进行硫酸酯化后，其体外抗肿瘤活性增强。其中，POS1-T的效果最佳，为30.25%。这说明硫酸化可有效提高果胶的抗肿瘤效果。

褪黑素处理对小青菜贮藏品质的影响

卢瑞雪，韩延超，陈杭君，房祥军，吴伟杰，刘瑞玲，穆宏磊，郜海燕

2022,22(1):198-205, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.022

[摘要] (580) [HTML] (1376) [PDF 1.03 M] (1678)

摘要：
小青菜是典型的绿叶蔬菜，采后极易衰老黄化。本文以小青菜为试材，研究不同浓度(0.2，0.4，0.6，0.8 mmol/L)褪黑素(MT)对小青菜贮藏品质的影响。结果表明，MT处理可有效延缓小青菜的衰老进程，保持良好色泽，延缓失重率和黄化率的升高，保持较高的叶绿素、维生素C、可溶性固形物和还原糖含量。MT处理还可显著提高过氧化物酶(POD)活性和多酚氧化酶(PPO)活性。在不同褪黑素处理浓度中，0.6 mmol/L褪黑素最适宜小青菜的贮藏保鲜。本研究结果为小青菜采后保鲜提供了一定的理论基础。

冻藏对非发酵面团水分状态及冰晶形态的影响

陈丽，张影全，魏益民，郭波莉

2022,22(2):77-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.009

[摘要] (193) [HTML] (1343) [PDF 2.00 M] (1674)

摘要：
为明确不同搅拌时间及冻藏过程中，非发酵冷冻面团中水分的状态及分布情况，采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定粉质仪和面过程中面团及其冻藏后的水分结合状态及比例的变化情况。结果表明:在面团搅拌过程中，刚离开500 BU时的面团中强结合水比例(A21)最高，弱结合水比例(A22)最低，水分结合状态最好，面筋充分水合。不同搅拌时间的面团冻藏后，内部出现形状不规则、分布不均匀的冰晶孔洞；然而，刚离开500 BU的面团在冻藏后A21值仍最高，内部冰晶孔洞数量较少，且冰晶孔洞面积也较小，水分结合状态较好。结论:粉质仪和面过程至刚离开500 BU的面团中水分结合状态最好，面筋网络结构充分形成，内部水分子流动性最低；冻藏后，刚离开500 BU的面团水分结合状态仍较好，内部水分子较稳定。

铁皮石斛多糖的流体性质与凝胶性质分析

井玉林，侯芙蓉，唐文

2022,22(2):88-97, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.010

[摘要] (244) [HTML] (1389) [PDF 1.37 M] (1653)

摘要：
以铁皮石斛多糖(DOP)为研究对象，通过流变与FT-IR方法，考察多糖质量浓度、温度、体系pH值及金属离子种类与浓度对铁皮石斛多糖的流体性质及凝胶性质的影响。结果表明:在不同质量浓度、温度、金属离子和pH值条件下，DOP水溶液表现出剪切稀释现象。DOP水溶液的黏度随DOP质量浓度的增加而增大；在5~75 ℃范围，DOP水溶液的黏度随温度的升高而降低；Na+的添加显著提高了DOP溶液的黏度，K+、Ca2+、Al3+可降低溶液的黏度，黏度变化趋势与金属离子浓度和价态有关。DOP水溶液在pH 2.0~6.8范围具有良好的稳定性，在碱性条件下，DOP水溶液的黏度显著增加。具体而言，当pH>10.0时，DOP溶液形成真正的凝胶。FT-IR结果显示，凝胶现象可能与1 735，2 935，2 881 cm-1处吸收峰的变化有关。上述结果表明，DOP水溶液具有独特的流体性质和凝胶性质，研究结果对铁皮石斛多糖的制备和加工具有一定的参考价值。

骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群的影响

白路平，乔向宇，海勒，其布勒，吉日木图，明亮

2022,22(1):78-87, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.009

[摘要] (571) [HTML] (1462) [PDF 2.01 M] (1647)

摘要：
目的:探究骆驼乳对慢性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群多样性及结构的影响。将雄性C57BL/6NCr小鼠随机分为4组:对照组(Con,n=6)、模型组(Et,n=6)、骆驼乳剂量组(EtCM,n=6)和牛乳剂量组(EtNM,n=6)；实验期为8周,前4周饲喂Lieber-DeCarli液体饲料(含对照),后4周在饲喂Lieber-DeCarli液体饲料的基础上,灌胃相应的乳或生理盐水。灌胃结束后,按照5 g/kg剂量一次性灌胃31.5%酒精溶液,建立NIAAA模型。检测血清LPS含量,并在无菌条件下取小鼠结肠粪便,进行16S rRNA测序,分析肠道菌群α多样性、β多样性及基于门、属水平的物种结构。血清指标结果显示,EtCM组和EtNM组小鼠血清LPS显著降低(P<0.01)。16S rRNA测序结果表明,骆驼乳和牛乳能显著提高ALD小鼠结肠肠道菌群的丰度和均匀度,更好地调整肠道菌群结构,其中骆驼乳较牛乳显示出更好的α多样性。在门水平上,骆驼乳和牛乳显著提高拟杆菌门的丰度,降低厚壁菌门的丰度。在属水平上,骆驼乳和牛乳显著提高副拟杆菌属、拟杆菌属、阿克曼菌属的丰度,降低瘤胃菌科下的未知属Ruminococcaceae_UCG-013丰度。其中,骆驼乳的有益菌丰度较牛乳高出9%。结论:骆驼乳通过改变ALD小鼠肠道菌群环境,来调节肠道菌群结构,可作为调节肠道菌群的功能性乳制品,可预防慢性ALD引起的肠道屏障功能障碍。

4种甜橙皮黄酮类化合物体外抗氧化活性及降糖降脂功能研究

姚旭，郦萍，顾青

2022,22(1):49-57, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.006

[摘要] (651) [HTML] (1434) [PDF 1.07 M] (1641)

摘要：
为发掘甜橙加工副产物的潜在利用价值,本文提取血橙、伦晚脐橙、埃及橙和新奇士晚橙果皮中的黄酮类化合物,采用HPLC法分析其中11种黄酮类化合物的组分含量,通过体外抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制率和胆酸盐结合量探究甜橙皮黄酮类化合物的抗氧化活性及降糖降脂功能。结果表明,甜橙皮中含有丰富的圣草次苷、柚皮苷、橙皮苷等黄烷酮类化合物,甜橙黄酮、川陈皮素等多甲氧基黄酮类化合物的含量相对黄烷酮类化合物来说较低。甜橙皮黄酮类化合物抗氧化活性良好,综合APC指数在86.20%～99.47%之间,α-葡萄糖苷酶抑制率变幅为46.16%～70.18%,胆酸盐吸附量在0.359～0.460 μmol/mg范围。4种甜橙果皮中,新奇士晚橙果皮黄酮类化合物的生物活性较出色。甜橙皮黄酮的抗氧化活性及降糖降脂功能与11种黄酮类化合物总含量呈线性正相关。本研究结果为甜橙皮高值化利用,开发具有抗氧化及降糖降脂作用的功能性产品提供参考。

淀粉基可降解材料及其在食品工业中的应用

陈龙，程昊，王谊，支朝晖，金征宇

2022,22(1):364-375, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.040

[摘要] (370) [HTML] (1479) [PDF 1.59 M] (1629)

摘要：
随着人们对塑料污染问题的持续关注,开发塑料的替代物——生物可降解材料,一直是人们研究的热点。淀粉作为一种价格低廉、来源广泛的天然多糖,被认为是理想的可降解材料来源。本文概述近年来淀粉基可降解材料的研究进展,总结淀粉基可降解材料的添加剂、制备方法、性能表征方法及其在食品工业中的应用,并展望其未来发展趋势,为淀粉基可降解材料的改进提供参考。

莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的稳定性及脂肪吸附活性研究

雷丹，李军胜，李书艺，祝振洲，何静仁

2022,22(2):31-39, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.004

[摘要] (578) [HTML] (1477) [PDF 1.54 M] (1602)

摘要：
为研究莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的降脂活性，采用离体试验模拟不同温度、pH值环境，探讨可溶性膳食纤维-多酚复合物的稳定性及对油脂、胆固醇、胆酸盐的吸附能力和阳离子交换能力。结果表明:复合物的稳定性随温度、pH值的升高而降低；可溶性膳食纤维-多酚复合物对油脂的吸附能力比可溶性膳食纤维及物理混合物好，效果极显著(P<0.01)，且对饱和脂肪与不饱和脂肪的吸附表现出相同的趋势。在模拟环境溶液pH 7.0条件下，复合物对胆固醇的吸附效果比可溶性膳食纤维好(P<0.05)，且复合物在模拟的肠道环境中(pH=7.0)对胆固醇的吸附量明显高于模拟的胃环境(pH=2.0)。此外，可溶性膳食纤维与多酚的相互作用显著改善了可溶性膳食纤维对胆酸盐的吸附效果(P<0.01)，提高了可溶性膳食纤维的阳离子交换能力。

苹果酒发酵过程中绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响

杨超，肖媚，张菡，彭帮柱

2022,22(1):116-124, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.01.013

[摘要] (177) [HTML] (1368) [PDF 1.35 M] (1597)

摘要：
在苹果酒发酵过程中,酿酒酵母会对各种胁迫和环境变化做出代谢应答。绿原酸是苹果和苹果酒中含量相对较高的一种苹果多酚类物质。本文以绿原酸为代表性苹果多酚,考察不同质量浓度的绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响。结果表明:酿酒酵母CICC 31084在绿原酸胁迫下,主要通过改变胞内超氧化物歧化酶(SOD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性和胞内丙二醛(MDA)含量来提高酿酒酵母的抗逆能力。其中,SOD活性随着绿原酸质量浓度的升高而逐渐增强；低质量浓度绿原酸(0.01 g/L)胁迫促使酿酒酵母的CAT活性增强；绿原酸胁迫降低了发酵前期MDA的含量,发酵后期MDA的含量增加。苹果酒中关键香气物质的质量浓度随发酵时间的延长逐渐升高,在发酵中期达到最大值后逐渐降低。相关性分析表明,关键香气物质苯乙醇、乙酸苯乙醇、癸酸乙酯、乙酸异戊酯的质量浓度与绿原酸质量浓度成正相关关系,相关系数分别为0.133,0.253,0.026,0.114；辛酸乙酯、正己酸乙酯的质量浓度与绿原酸质量浓度呈负相关关系,相关系数分别为-0.012,-0.248。

虾肽对MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的影响

相兴伟，邵婉，舒聪涵，李锦弘，陈慧，邓尚贵，周宇芳

2022,22(10):116-125, DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.10.013

[摘要] (355) [HTML] (1392) [PDF 1.91 M] (1590)

摘要：
目的:从红虾副产物中提取虾肽，研究其促MC3T3-E1成骨细胞增殖、分化及矿化的活性。方法:用MTT法检测不同浓度虾肽对MC3T3-E1成骨细胞存活率的影响；诱导成骨细胞分化，在3 d和7 d时，测定其碱性磷酸酶(ALP)活性，在7 d和14 d时，测定其细胞骨钙素(OCN)及I型胶原蛋白(COL-I)含量，21 d时茜素红染色测定细胞诱导培养矿化程度；采用qPCR和Western blot方法检测虾肽对OPG/RANKL/RANK信号通路中骨形成关键基因和蛋白OPG、RANKL以及RUNX2表达的影响。结果:虾肽质量浓度为0.02，0.05，0.1 mg/mL时，显著促进MC3T3-E1细胞的增殖；ALP、OCN及COL-I的含量相较于对照组均增加，矿化结节面积显著增大(P < 0.05)；此外，虾肽上调了ALP、OCN、COL-I基因的表达，促进OPG和RUNX2基因及蛋白表达的水平，抑制RANKL基因及蛋白表达的水平。结论:虾肽能促进MC3T3-E1成骨细胞增殖分化与矿化，激活OPG/RANKL/RANK信号通路，从而促进成骨细胞的分化及骨形成。

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天然果蔬保鲜剂研究进展

高海生；李春华；蔡金星；刘秀凤

2003,3(1):86-91, DOI:

[摘要] (1803) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
介绍了近年来国内外天然果蔬保鲜剂的研究与应用概况。芸香科的九里香属、樟科的樟属、菊科的蒿属植物及其它科属植物已被开发利用在果蔬防腐保鲜上。高良姜、魔芋、百部、麦门冬等传统中草药的煎剂或浸泡提取物,可用于对柑桔、苹果、草莓、食用菌等果蔬的保鲜;大蒜提取物可用于柑桔类果实的保鲜;植酸及以植酸为原料配制的保鲜剂,可延长草莓、香蕉、哈蜜瓜、食用菌等易腐果蔬的贮藏期,并能较好地保持果蔬的新鲜状态;另外,雪鲜、森柏、节肢动物外壳提取物、岩盐提取物等对果蔬也有较好的防腐保鲜效果。

贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气成分的GC/MS分析

李华；胡博然；张予林

2004,4(3):72-75, DOI:

[摘要] (701) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
目的:研究宁夏贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气的化学成分。方法:采用溶液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果:分离出33个峰,鉴定出32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的98.97%,其中相对含量以3-甲基-丁醇、丁二醇二乙酯、辛酸、苯乙醇、2-甲基丙醇、己酸、2-羟基丙酸乙酯、2,3-丁二醇、癸酸、二氢化-2(3氢)呋喃酮等为主。

我国食品质量与安全专业人才教育模式的思考与实践

励建荣；邓少平；顾振宇；韩剑众；傅玉颖

2004,4(4):109-112, DOI:

[摘要] (1144) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
食品质量与安全面临着新的形势,食品质量与安全专业成为我国高等教育的热门专业,在过去的二三年中有50多所高校成立了该专业,但还没有形成比较理想的个人教育模式。在有40多年食品卫生与检验专业教学经验的基础上,把老专业改造成新的食品质量与安全专业,提出了“技术加管理型”的人才培养目标,“1+4+4+4+1”的课程结构体系和三大建设措施,通过实践收到了很好的效果。

15种中草药提取物抗氧化活性的研究

吴青；黄娟；罗兰欣；易路遥；龙树娣

2006,6(1):284-289, DOI:

[摘要] (802) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
用石油醚、乙酸乙酯、甲醇和水对所选定的15种中草药进行浸泡提取,采用Folin-Ciocalteu方法测定各提取物中的总酚含量;用DPPH和FRAP分析法评估了同溶剂提取物的抗氧化活性,并与2种参照抗氧化剂(抗坏血酸和BHT)进行比较.结果表明:不同中草药显示出不同的抗氧化活性,在15种中草药中以大花紫薇叶(Lagerstroemia Speciosa)的抗氧化活性最高,其甲醇提取物中酚类物质的含量最高;同一种中草药的不同溶剂提取物显示出不同的抗氧化活性,通常甲醇提取物比石油醚、乙酸乙酯和水提取物有更强的抗氧化活性和更高的总酚含量.与参照抗氧化剂比较,大花紫薇叶甲醇提取物对DPPH自由基的清除能力强于抗坏血酸.

中国柑橘工业的现状、发展趋势与对策

单杨

2008,8(1):1-8, DOI:

[摘要] (729) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
中国不仅是世界柑橘的起源地,也是柑橘工业大国之一,柑橘产业已成为推动我国新农村建设的支柱产业之一.本文介绍了我国柑橘工业的现状,分析了我国柑橘工业的发展趋势,阐明了存在的问题,并提出了相应对策.

壳聚糖的生理活性及其在保健食品中的应用

夏文水

2003,3(1):77-81, DOI:

[摘要] (873) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
本文在介绍壳聚糖结构与理化性质的基础上,重点讨论了壳聚糖在体内的水解、消化吸收及其生理活性和疗效作用,提出了壳聚糖在保健食品中的应用和质量控制指标。

桑椹的营养组分与功能特性分析

吴祖芳；翁佩芳

2005,5(3):102-107, DOI:

[摘要] (1048) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
桑椹营养丰富,通过高效液相色谱、薄层层析和分光光度等方法对成熟桑椹中的基本组分、糖类、游离氨基酸、酸度、维生素C、微量元素硒和黄酮类化合物进行了定量测定,并对其功能特性进行了分析,结果表明,桑椹中含水分85.6%,灰分0.56%,总酸度0.97%,粗纤维0.89%,粗蛋白1.01%,总糖14.1%,还原糖2.27%,主要含有葡萄糖、蔗糖和果糖三种糖类;其氨基酸组成种类齐全,符合世界粮农组织和卫生组织(FAAO/WHO)提供的参考蛋白模式值;微量元素硒和维生素C含量较高,分别为4.6μg/100g和9.95μg/g;黄酮类物质含量0.41%.对桑椹营养成分及其功能特性的分析,为桑椹的综合利用与深度开发提供科学的依据.

我国板栗加工产业的现状与发展趋势

高海生；常学东；蔡金星；朱京涛；刘秀凤

2006,6(1):429-436, DOI:

[摘要] (772) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
在阐明板栗营养成分的基础上,介绍了板栗的药用价值.以河北省的板栗生产加工业为例,阐述了板栗加工业的现状及实行"公司+农户+商标"的新的增收模式.此外,介绍了板栗破壳新技术--气体射流冲击技术;论述了板栗精深加工中系列产品的开发与研制工艺.

食品中金黄色葡萄球菌污染状况研究

索玉娟；于宏伟；凌巍；贾英民

2008,8(3):88-93, DOI:

[摘要] (743) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
对采集的生牛乳、生鲜肉(猪肉、牛内、羊肉、鸡肉)、肉制品、水产品、速冻食品、果蔬、豆制品等510份样品进行金黄色葡萄球菌的分离与鉴定,为金黄色葡萄球菌引起的食物中毒的监测以及追踪污染源提供依据.共检出被金黄色葡萄球菌污染的食品108份,总检出率为21.2%,且各类样品的受污染程度存在明显差异.

大麦中的生理活性成分及其生理功能

夏向东；吕飞杰；台建祥

2002,2(3):63-68, DOI:

[摘要] (892) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
现代研究证明大麦中含有β-葡聚糖、生育三烯酚等生理活性成分,具有多种生理功能本文主要对β-葡聚糖、生育三烯酚的研究进展进行了综述,具体介绍了结构、基本特性及生理功能。

白牦牛肉成分分析及评价

余群力；蒋玉梅；王存堂；李鹏

2005,5(4):124-127, DOI:

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摘要：
以红提葡萄皮为原材料,对影响葡萄红色素稳定性的因素进行了研究.结果表明:葡萄红色素不耐高温,pH值对其影响显著,色素溶液在pH＜4时相对稳定;蔗糖和果糖对葡萄红色素有一定的护色作用,而葡萄糖对其作用不明显;金属离子Al3+对葡萄红色素有护色作用,而Fe3+、Cu2+对其起破坏作用,Na+、K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+对其无影响;维生素C对葡萄红色素也有护色作用,但极不稳定;苯甲酸钠对该色素有明显的破坏作用.

食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法

赵镭；刘文；汪厚银

2008,8(3):121-124, DOI:

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摘要：
感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标.科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求,直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制.本文提出了食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法,旨在指导构建我国不同类型食品感官评价的指标体系,完善食品质量标准,为我国食品质量与安全的保障提供标准化支撑.

鲨鱼鱼皮、鱼骨胶原蛋白的纯化及其特性的初步研究

陈申如；蔡扬鹏；周琼；张其标；曹敏杰

2006,6(1):173-178, DOI:

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摘要：
胶原蛋白有许多优良性质且用途广泛.水产动物下脚料如皮、骨、鳍等含丰富的胶原蛋白.本文研究了灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白的提取及纯化方法.SDS-PAGE电泳分析结果显示,所提取的胶原蛋白纯度均较高.通过酶解性质的研究发现:灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白均可被胰蛋白酶和蛋白酶K水解,水解产物相对分子质量大小各异,成分复杂.酶解蛋白图谱结果提示:鲨鱼皮、骨胶原蛋白一级结构相近.氨基酸组成分析表明,灰星鲨鱼皮及骨胶原蛋白中,甘氨酸含量最高,其余依次是丙氨酸、谷氨酸和精氨酸.

柑桔加工技术研究与产业化开发

单杨

2006,6(1):423-428, DOI:

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摘要：
柑桔是世界第一大水果,世界三大贸易农产品之一.文章介绍了国内外利用柑桔资源进行桔片罐头、柑桔浓缩汁和饮料、柑桔果酒、柑桔果醋研究开发的现状与发展趋势,并简要介绍了柑桔皮渣综合利用开发香精油、果胶、柠檬精油、膳食纤维及生物活性成分的研究进展.现柑橘产业已成为我国南方主产区农村经济的一大支柱产业.

松毛虫作为新资源食品的可行性及其前景分析

刘高强, 魏美才, 王晓玲

2003,0(Z1):504-507, DOI:

[摘要] (69) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
松毛虫是我国危害最大的林业害虫之一.但其虫体却含有约60%的优质动物蛋白,8%左右的甲壳素/壳聚糖,还有Fe、Zn、Cu、Mn等微量元素和VA、VE等维生素.国内外一些少数民族地区的人群很早就有取食其虫蛹的习惯.作为一类潜在的食品资源,与其它昆虫相比,松毛虫资源量极大,而且易于捕获;此外,开发松毛虫新资源食品在一定程度上可以降低它的危害程度,可避免因大量使用农药而带来的环境污染,具有较大的经济和生态效益.

苦荞黄酮的抗脂质过氧化和红细胞保护作用研究

王敏；魏益民；高锦明

2006,6(1):278-283, DOI:

[摘要] (589) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
目的:研究苦荞总黄酮的体外抗脂质过氧化和红细胞保护作用,分析其抗氧化的主要成分.方法:将苦荞总黄酮用200～300目硅胶柱层析分离,氯仿-甲醇-水梯度洗脱,紫外检测,得到18个Rf值不同部位;DPPH活性示踪,得到2个活性较强部位(Fr4、Fr9);采用大鼠肝组织脂质过氧化、红细胞溶血模型比较苦荞总黄酮、Fr4、Fe9、槲皮素及芦丁的抗氧化效应;用薄层色谱分析Fr4、Fr9的化学组成.结果:苦荞总黄酮、Fr4、Fr9、槲皮素及芦丁DPPH抑制率(IR)分别为53.13%、66.15%、68.55%、71.99%、63.08%;抑制大鼠肝脏自发性脂质过氧化半抑制浓度(IC50)分别为:27.78、16.05、14.28、8.74和7.4 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠肝脂质过氧化IC50分别为:0.37、3.60、0.07、0.07和0.41 mg/mL;抑制H2O2诱导大鼠红细胞溶血IC50分别为:13.00、0.48、0.20、0.08和4.10mg/mL.Fr4、Fr9均含有槲皮素,另有3个组分待定.结论:槲皮素是苦荞总黄酮在体外表现抗脂质过氧化和红细胞保护作用主要活性成分之一.

食用花卉开发利用价值及其发展趋势

吴荣书；袁唯；王刚

2004,4(2):100-104, DOI:

[摘要] (674) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
介绍了花卉食品的历史及其国内外现状,综述了食用花卉良好的食用、药用价值及其开发利用的意义,提出了进行花卉食品开发的研究方向。

微生物木聚糖酶的生产及其在食品工业中应用的研究进展

江正强

2005,5(1):1-9, DOI:

[摘要] (539) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
木聚糖酶(Xylanase,EC.3.2.1.8)是木聚糖降解酶系中最关键的酶,在食品等工业中具有很大的应用潜力和价值.木聚糖酶主要由微生物生产,而不同来源的木聚糖酶的性质存在差异,木聚糖酶的生产应该多样化才能满足不同的应用需要.木聚糖酶的性质、原料中木聚糖结构和加工工艺等因素都影响木聚糖酶在食品工业中的应用效果.文章重点介绍了木聚糖酶的诱导机制、生产及其在生产低聚木糖和焙烤食品中应用的研究进展.

白藜芦醇功能和作用机理研究进展

郜海燕；于震宇；陈杭君；陈文煊；张俊；毛金林

2006,6(1):411-416, DOI:

[摘要] (894) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
白藜芦醇主要存在于葡萄、虎杖、花生等植物中,是一种天然的抗肿瘤、抗心血管疾病、抗突变、抗菌、抗炎、抗氧化、诱导细胞凋亡及雌激素调节物质.文章介绍了近年来对白藜芦醇生物活性和作用机理方面的研究进展,并展望白藜芦醇在食品方面的开发和应用.

叶菜型甘薯茎尖的氨基酸含量及组成分析

欧行奇；任秀娟；周岩

2007,7(4):120-125, DOI:

[摘要] (1013) [HTML] (0) [PDF 0.00 Byte] (0)

摘要：
以叶菜型甘薯茎尖和21种常见蔬菜为材料,对比分析了氨基酸含量及组成.结果表明:(1)甘薯茎尖含有18种氨基酸,种类齐全.其氨基酸总量、人体必需氨基酸含量和儿童必需氨基酸含量均居第1位.(2)甘薯茎尖的E/T值为39.50%,E/N值为0.65,符合理想蛋白质的要求.(3)甘薯茎尖中各种人体必需氨基酸,Val、Ile、Leu、Phe+Tyr、Lys、Thr的含量占氨基酸总量的比例,与1973年FAO/WHO修订的人体必需氨基酸含量模式谱基本一致,仅Met+Cys中度缺乏.(4)甘薯茎尖中鲜味类、芳香族、甜味类氨基酸含量居第1位.

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